Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 0712 (2011) (Spanish): Crema de leche. Requisitos



INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN  Quito - Ecuador    

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 712:2011 Primera revisión

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  

   CREAM. REQUIREMENTS

  First Edition

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CDU: 637.143 ICS: 67.100.10

  Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria

NTE INEN 712:2011 Primera revisión 2011-06

CREMA DE LECHE. REQUISITOS.

1. Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

CIIU: 3112 AL 03.01-435



OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema* de leche, destinada al consumo directo o procesamiento adicional. 2.

ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a las cremas de leche, reconstituida, recombinada y cremas preparadas pasteurizadas, ultrapasteurizadas y esterilizadas. 2. 3.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 1

3.1.1 Crema de leche. Es el producto lácteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsión de grasa en leche descremada, que es obtenida por la separación física de la leche. 3.1.2 Crema reconstituida. Es la crema que se obtiene por reconstitución de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características del producto final que el producto que se describe en 3.1.1. 3.1.3 Crema recombinada. Es la crema que se obtiene por recombinación de los productos lácteos con o sin adición de agua potable y con las mismas características de producto final que el producto que se describe en 3.1.1. 3.1.4 Cremas preparadas. Son los productos lácteos que se obtienen sometiendo la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades y características deseadas. Estas pueden ser: cremas líquidas preenvasadas, cremas para montar o batir, cremas envasadas a presión, crema montada o batida, crema fermentada y crema acidificada. 1

3.1.4.1 La crema líquida preenvasada. Es el producto lácteo fluido que se obtiene preparando y envasando crema, crema reconstituida y/o crema recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal. 1

3.1.4.2 La crema para montar o batir. Es la crema fluida , crema reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propósito de la crema sea para uso del consumidor final, la crema debe haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido. 1

3.1.4.3 La crema envasada a presión. Es la crema fluida , crema reconstituida y/o crema recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presión de propulsión y que se convierte en Crema Montada o Batida cuando emerge del envase. 1

3.1.4.4 Crema montada o batida. Es la crema fluida reconstituida y/o recombinada a la cual se incorporó aire o gas inerte sin invertir la emulsión de grasa en leche desnatada (descremada). 3.1.4.5 crema fermentada. Es el producto lácteo que se obtiene por fermentación de la crema, crema reconstituida o crema recombinada por la acción de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reducción del pH con o sin coagulación. Cuando se declara el contenido de microorganismos específicos, estos estarán presentes, vivos y activos en el producto durante toda su vida útil. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. 1

Fluida significa capaz de ser vertida en forma líquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento. * CREMA ES SINÓNIMO DE NATA

(Continúa) DESCRIPTORES: Alimentos, productos lácteos, crema en polvo, requisitos. -1-

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  3.1.4.6 Crema acidificada. Es el producto lácteo que se obtiene por acidificación de la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución del pH con o sin coagulación.

4.

CLASIFICACIÓN

4.1 De acuerdo a sus características las cremas de leche, se clasifican según el contenido de grasa propia de la leche en: a) b) c)

Crema liviana Crema de leche Crema concentrada 5.

DISPOSICIONES GENERALES

5.1 La elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública, con el objeto de reducir al mínimo la contaminación por microorganismos. 5.2 La leche utilizada en la obtención de cremas de leche debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 9 5.3 Las cremas de leche deben presentar un aspecto de líquido denso, viscoso homogéneo; de color blanco amarillento; el olor y sabor deben ser los característicos del producto fresco, sin indicios de rancidez, sin enmohecimiento, libre de hongos y levaduras. 5.4 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su última edición. 5.5 Los residuos de medicamentos veterinarios, no podrán superar los límites establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su última edición.

6. 6.1

REQUISITOS

Requisitos Específicos

6.1.1 Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas técnicas ecuatorianas NTE INEN correspondientes deben cumplir con lo establecido en las tablas 1 y 2. TABLA 1. Requisitos físico químicos para crema de leche REQUISITOS

Min %

Contenido de grasa láctea, %(m/m) Crema de leche liviana Crema de leche Crema de leche concentrada Acidez, % como ácido láctico Cremas de leche Cremas de leche fermentadas acidificadas

Max %

METODO DE ENSAYO NTE INEN 12

18,0 30,0 50,0

-------

--0,60

0,16 ---

NTE INEN 162 y

6.1.2 Requisitos microbiológicos 6.1.2.1 Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, las cremas de leche deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

(Continua) -2-

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  6.1.2.2 Las cremas de leche, ensayadas de acuerdo con las normas técnicas ecuatorianas NTE INEN correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiologicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos para crema de leche pasteurizada Requisito Recuento de Mesófilos UFC/g

n Aeróbios

5

Coliformes totales, UFC/g Salmonella en 125g

5 5

m

M 4

4

c

Método de ensayo

10

5x10

2

NTE INEN 1529-5

1 ausencia

10 -

2 -

NTE INEN 1529-7 NTE INEN 1529-15

Donde: n: m: M: c:

Número de muestras a examinar. Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

6.1.2.3 Las cremas sometidas a procesos de UHT o esterilización deben demostrar esterilidad comercial de acuerdo a la NTE INEN 2335 vigente. 6.1.3 Se permite el uso de los Aditivos indicados en la NTE INEN 2074 vigente. 6.1.4 El límite máximo de contaminantes será el que establece el Codex Stan 193 en su última edición 6.2 Requisitos complementarios 6.2.1 Las unidades de comercialización de este producto debe cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

7.

INSPECCIÓN

7.1 Muestreo 7.1.1

El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04 vigente.

7.2 Aceptación o rechazo 7.2.1 Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 8.

ENVASADO Y EMBALADO

8.1 Las cremas de leche deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 8.2 Las cremas de leche deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. 8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

9.

ROTULADO SE APRUEBA

9.1 El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 vigente.

(Continua) -3-

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  APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 12 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 162 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5

Leche y productos lácteos. Muestreo Leche Cruda. Requisitos. Leche. Determinación del contenido de grasa. Mantequilla. Determinación de la acidez titulable. Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos. REP Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos coliformes por la técnica del recuento de colonias. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Método de detección Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2335 Leche larga vida. Método para control de esterilidad comercial. RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios, procesados, envasados y empaquetados. Requisitos Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Publicado en el Registro Oficial No. 26 de 200702-22. REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002 Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista veterinarios. Codex Stan 193-1995

de

límites

máximos

para

residuos

de

medicamentos

Norma general para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos.

Z.2 BASES DE ESTUDIO NORMA DEL CODEX PARA LAS CREMAS Y LAS CREMAS PREPARADAS. CODEX STAN 2881976. Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisión 2003, 2008. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. NORMA PAR LAS CREMAS Y LAS CREMAS PREPARADAS. NTON 03 047-04.NTON 03 047-04. Basada en la Norma CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003. Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad, Ministerio de Fomento, Industria y Comercio. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. DECRETO SUPREMO N° 977/96 (D.OF. 13.05.97)ACTUALIZADO MARZO 2010

 -4-

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

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA     NTE INEN 712  Primera revisión                                                                                    

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