Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 0785 (1985) (Spanish): Carne y productos cárnicos. Determinación de nitratos

CDU: 637.5



  Norma Técnica Ecuatoriana

AL 03.02-309

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. DETERMINACION DE NITRATOS.

INEN 785 1985-05

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece el método para determinar el contenido de nitratos en carne y productos cárnicos.

2. TERMINOLOGIA

2.1 Contenido de nitratos. Es el contenido de nitratos existentes en la muestra, determinada bajo las condiciones descritas en la presente norma.

3. RESUMEN

3.1 Extraer la muestra con agua caliente y precipitar las proteínas, filtrar, reducir los nitratos obtenidos a nitritos, por medio de cadmio metálico; desarrollo de un color rojo por la adición de sulfanilamida y diclorohidrato de N-1 naftiletilendiamina al filtrado, y medir fotométricamente el color a una longitud de onda de 538 mm.

4. INSTRUMENTAL

4.1 Picadora mecánica de carne (molino). Tipo de laboratorio, provisto de una placa cribada, con orificios de un diámetro máximo de 4mm, u otro equipo que produzca una pasta homogénea. 4.2 Balanza analítica, sensible a 1 mg. 3

4.3 Matraz volumétrico, de 100, 200 y 1 000 cm . 3

3

3

4.4 Pipeta volumétrica, de 5 cm , 10 cm y 20 cm .

4.5 Baño de agua.

4.6 Papel filtro plegado, libre de nitritos y nitratos.

4.7 Colorímetro fotoeléctrico o espectrofotómetro, con celdas de una longitud óptica de 1 cm. 3

4.8 Matraz Erlenmeyer, de 300 cm .

4.9 Aparato para reducción de nitratos. (ver figura 1). La preparación de la columna de cadmio se indica en el Anexo A.

(Continúa)

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NOTA: Se puede utilizar una conexión flexible entre la parte inferior de la columna y el tubo capilar B a los efectos de permitir el ajuste de la altura del capilar y por ende de la velocidad de flujo.

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5. REACTIVOS

5.1 Soluciones para precipitar las proteínas.

5.1.1 Reactivo A. Disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado (K4 Fe (CN) 6.3 H2O) en agua 3

destilada y diluir a 1 000 cm . 3

5.1.2 Reactivo B. Disolver 220 g de acetato de zinc dihidratado Zn (CH3COO)2.2H2O y 30 cm de ácido acético 3

glacial en agua destilada, diluir a 1 000 cm . 5.1.3 Solución saturada de borax. Disolver 50 g de tetraborato disódico decahidratado (Na2B407.10H2O) 3

en 1 000 cm de agua destilada tibia y enfriar hasta temperatura ambiente. 5.2 Solución al 3% (m/v) de sulfato de cadmio. Disolver 37 g de sulfato de cadmio octahidratado 3

(3 Cd SO4. 8H 2O) en agua destilada, diluir a 1,000 cm '. 3

5.3 Solución 0,1N de ácido clorhídrico. Diluir en agua 8 cm de ácido clorhídrico concentrado (d 3

3

20°C = 1,19 g/cm ) hasta un volumen de 1 000 cm . 3

3

5.4 Solución reguladora amoniacal. Diluir 20 cm de ácido clorhídrico (d 20°C = 1,19 g/cm ) concen3

trado en 500 cm de agua destilada, mezclar y agregar 10 g de etilendiamino - tetraacetato disódico dihidratado [ 3

CH2N(CH2COOH) CH2COONa] 2. 2H 2O y 55 cm de hidróxido de amonio concentrado (d 20°C = 3

3

0,88 g/cm ). Diluir a 1 000 cm con agua destilada y mezclar. El pH debe estar comprendido entre 9,6 y 9,7. 5.5 Solución patrón de nitrito de sodio. Disolver exactamente 1,0 g de nitrito de sodio (Na NO2) en a3

gua destilada y diluir a 100 cm , 3

3

5.5.1 Transferir 5 cm de esta solución a un matraz volumétrico de 1 000 cm y llevar a volumen con 3

agua destilada. Esta solución contiene 0,05 mg de nitrito de sodio por cm . En base a esta solución preparar 3

soluciones que contengan 2,5 ug, 5,0 ug y 10 ug de nitrito de sodio por centímetro cúbico, tomando 5 cm , 3

3

10 cm y 20 cm . Estas soluciones deben utilizarse el mismo día de su preparación. 5.6 Soluciones para desarrollar el color.

5.6.1 Solución 1. Disolver, calentando en baño de agua, 2,0 g de sulfanilamida (NH2C6H4SO2NH2) en 800 3

3

cm de agua; enfriar, filtrar si es necesario y agregar 100 cm de ácido clorhídrico concentrado ( d 2 0 °C = 3

3

1,19 g/cm ), agitando. Diluir a 1 000 cm con agua destilada. 5.6.2 Solución 2. Disolver 0,25g de diclorhidrato de N-1 naftiletilendiamina (C10H7NHCH2 CH2NH2.2HCI) 3

en agua destilada, diluir a 250 cm . Guardar esta solución en un frasco oscuro herméticamente cerrado bajo refrigeración por una semana, máximo.

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5.6.3 Solución 3. Diluir 445 cm de ácido clorhídrico concentrado, (d20°C= 1,19 g/c m )a 1 000 cm con agua destilada. 5.7 Solución patrón de nitrato de potasio. Disolver 1,465 g de nitrato de potasio (K NO3) en agua destilada, 3

3

3

diluir a 100 cm . Transferir, mediante una pipeta 5 cm de la solución a un matraz volumétrico de 1 000 cm y 3

llevar a volumen con agua destilada. Esta solución contiene 73,25 ug/cm de nitrato de potasio (Esta solución debe usarse el mismo día de su preparación). 5.8 Agua destilada o de pureza equivalente.

5.9 Varillas de zinc. De aproximadamente 15 cm de longitud y de 5 a 7 cm de diámetro.

6. PREPARACION DE LA MUESTRA

6.1 La preparación de la muestra se realizará de acuerdo al Anexo A, de la Norma INEN 776. Carne y productos cárnicos. Muestreo.

7. PROCEDIMIENTO

7.1 Preparación de la curva de calibración o patrón. 3

3

7.1.1 Colocar 10 cm de agua destilada en cuatro matraces volumétricos de 100 cm ; añadir a tres de ellos 10 cm

3

de las tres soluciones patrón preparadas en 5.5.1, respectivamente. 3

7.1.2 Añadir agua destilada en los cuatro matraces hasta tener un volumen de 60 cm , aproximadamente 3

3

7.1.3 En cada matraz añadir 10 cm de la solución 1 (5.6.1) y 6 c m de la solución 3(5.6.3); mezclar y luego dejar en reposo durante 5 minutos, a temperatura ambiente y en lugar oscuro. 3

7.1.4 En cada matraz, adicionar 2 cm de la solución 2 (5.6.2), mezclar y dejar en reposo durante 5 ó 10 minutos a temperatura ambiente y en un lugar oscuro. Llevar a volumen con agua destilada. 7.1.5 Determinar la absorbancia de estas soluciones utilizando el espectrofotómetro a la longitud de onda de máxima absorbancia (se recomienda 538 nm). Construir la curva patrón absorbancia-concentración de las 3

soluciones de nitrito de sodio; dichas concentraciones se expresan en microgramos/cm . 7.2 Desproteinización de la muestra de ensayo.

7.2.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

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  7.2.2 Pesar 10 g de muestra preparada, con aproximación a 1 mg, y colocar en el matraz Erlenmeyer 3

de 300 cm . 3

3

7.2.3 Añadir 5 cm de solución saturada de borax y 100 cm de agua destilada caliente, a una temperatura no menor a 70°C. 7.2.4 Calentar el matraz Erlenmeyer y su contenido durante 15 minutos en el baño de agua hirviente agitando repetidamente. 3

3

7.2.5 Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir sucesivamente 2 cm del reactivo 1,y 2 cm del reactivo 2, mezclando cuidadosamente después de cada adición. 3

7.2.6 Transferir el contenido al matraz volumétrico de 200 cm ; llevar a volumen con agua destilada y mezclar. Dejar en reposo durante 30 minutos a temperatura ambiente. 7.2.7 Decantar cuidadosamente el líquido sobrenadante y filtrar a través del papel filtro plegado, a fin de obtener una solución límpida (ver nota 1) 7.3 Preparación de la columna de cadmio.

7.3.1 La columna de cadmio se preparará de acuerdo al Anexo A de esta norma.

7.4 Reducción de nitratos a nitritos. 3

7.4.1 Transferir con una pipeta 20 cm del filtrado obtenido en 7.2.7 al embudo de la parte superior de la 3

columna de cadmio debidamente preparada y, simultáneamente, añadir 5 cm de solución reguladora 3

amoniacal. Recoger el efluente de la columna en un matraz aforado de 100 cm . 7.4.2 Proceder como se indica en el Anexo A, numerales A.3.1.1 y A.3.2.

7.5 Medición del color. 3

7.5.1 Transferir con una pipeta una parte alícuota de 25 cm máximo del líquido eluído obtenido en 3

7.4.2 a un matraz volumétrico de 100 cm y adicionar agua hasta tener un volumen de aproximadamente 3

60 cm . 3

3

7.5.2 Añadir 10 cm de la solución 1 (5.6.1) y 6 cm de la solución 3 (5.6.3); mezclar y dejar en reposo durante 5 minutos a temperatura ambiente y en lugar oscuro.

___________ NOTA 1. Si se desea determinar el contenido tanto de nitritos como de nitratos en la misma muestra, se puede usar el mismo filtrado desproteinizado para ambos; también puede usarse el mismo filtrado para la determinación de cforuros.

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7.5.3 Adicionar 2 cm de la solución 2 (5.6.2); mezclar y dejar la solución en reposo durante 3 minutos a 10 minutos, a temperatura ambiente y en un lugar oscuro. Llevar a volumen con agua destilada. 7.5.4 Determinar la absorbancia de la solución en una celda de 1 cm de longitud óptica utilizando el espectrofotómetro o colorímetro a una longitud de onda de aproximadamente 538 nm. 7.5.5 Si la absorbancia de la solución coloreada obtenida a partir de la muestra excede la obtenida a partir de la solución patrón de concentración más alta, repetir las operaciones para la medición deI color, tomando una alícuota deI filtrado más pequeña que la tomada anteriormente en 7.5.1.

8. CALCULOS

8.1 El contenido de nitratos en carne y productos cárnicos se determina mediante la ecuación siguiente:

10 000 x C  KNO 3 = 1,465  A  mxV  Siendo: KON3

= contenido de nitratos expresado como nitrato de potasio en mg/kg.

C

= concentración de nitrito de sodio, en ug/cm correspondiente a la solución preparada a partir de la

3

muestra de ensayo, leída en la curva patrón, en microgramos por centímetro cúbico (ver 7.5.4) m

= masa de la muestra analizada, en gramos.

V

= volumen de la alícuota deI filtrado eluido tomado en 7.5.1 para la medición del color, en centímetros cúbicos.

A

= contenido de nitritos de la muestra, expresado como nitrito de sodio, en mg/kg, y determinado mediante la Norma INEN 784.

9. ERRORES DE METODO 0

9.1 La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas por duplicado no debe exceder del 10 /o de la media aritmética de dichos resultados, en caso contrario, debe repetirse la determinación. 9.2 El resultado se expresa con una aproximación de 1 mg de nitrato de potasio por kilogramo del producto.

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  10. INFORME DE RESULTADOS

10.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación.

10.2 En el informe de resultados debe indicarse el método usado y el resultado obtenido, Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma, o considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado. 10.3 Debe incluirse los detalles para la completa identificación de la muestra.

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  ANEXO A

A.1 PREPARACION DE LA COLUMNA DE CADMIO 3

A.1.1 Colocar de 3 a 5 varillas de zinc en 1 000 cm de la solución de sulfato de cadmio (ver 5.2) contenida en un vaso de precipitación. A.1.2 Remover el depósito esponjoso de cadmio metálico de las varillas de zinc cada una o dos horas, agitándolas en la solución o frotándolas entre ellas. 3

A.1.3 Luego de 6h a 8h decantar la solución y lavar dos veces el depósito de cadmio, con 1 000 cm de agua destilada, cuidando que el cadmio esté siempre cubierto por una capa de líquido. 3

A.1.4 Transferir el cadmio depositado con 400 cm de solución 0,1 N de ácido clorhídrico, a un mezclador de laboratorio y mezclar por 10 s; luego regresar la mezcla de cadmio al vaso de precipitación. A.1.5 Con una varilla de vidrio agitar ocasionalmente el cadmio depositado. Después de dejarlo una noche cubierto con la solución 0.1 N de ácido clorhídrico, se agita una vez más para eliminar del cadmio todas las burbujas de gas. Decantar la solución y lavar la suspensión de cadmio dos veces con 1 000 3

cm de agua cada vez. A.1.6 Colocar un tapón de lana de vidrio en la parte inferior de la columna de vidrio que contiene el cadmio (ver figura 1). Transferir el cadmio a la columna y lavar con agua destilada, hasta que la altura de la capa de cadmio sea de aproximadamente 17 cm. A.1.7 Escurrir periódicamente la columna durante su llenado, cuidando que el nivel del líquido caiga por debajo de la parte superior de la capa de cadmio. Eliminar las burbujas de gas introduciendo y sacando una varilla delgada de vidrio. El líquido debe fluir a una velocidad máxima de 3 cm/min.

A.2 PRETRATAMIENTO DE LA COLUMNA DE CADMIO 3

A.2.1 Lavar la columna de cadmio sucesivamente con 25 cm de la solución 0,1N de ácido clorhídrico, 50 3

3

cm de agua destilada y 25 cm de la solución reguladora amoniacal diluida al 10% (ver 5.4). A.2.1.1 No se debe permitir que el nivel del líquido en el embudo caiga por debajo de la parte superior del tubo capilar de entrada a la columna de cadmio.

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  A.3 COMPROBACION DE LA CAPACIDAD REDUCTORA DE LA COLUMNA DE CADMIO 3

A.3.1 Comprobar la capacidad reductora de la columna de cadmio transfiriendo 20 cm de la solución 3

patrón de nitrato de potasio y simultáneamente agregar 5 cm de la solución reguladora amoniacal al embu3

do de la parte superior de la columna de cadmio. Recoger el efluente en un matraz aforado de 100 cm . 3

A.3.2 Cuando el embudo esté casi vacío se lavan las paredes con unos 15 cm de agua; repetir la 3

misma operación con otros 15 cm de agua. Después que ésta última porción haya entrado en la columna se debe llenar completamente con agua el embudo. 3

A.3.3 Después de recoger más o menos 100 cm del efluente, quitar el matraz de debajo de la columna, diluir con agua hasta el envase y homogeneizar. 3

3

A.3.4 Transferir con pipeta 10 cm del eluido a un matraz aforado de 100 cm y proceder como se indica en 7.1.3, 7.1.4 y 7.1.5. A.3.5 Si la concentración de nitritos del eluido, encontrada en la curva patrón, está por debajo de 0,9 3

0

ug de nitrito de sodio por cm (es decir 90 /o del valor teórico) la columna de cadmio debe rechazarse.

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APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 776. Carne y productos cárnicos. Muestreo.

Z.2 BASES DE ESTUDIO Manual de laboratorio de la industria cárnica. CITECA. Centro de investigación y tecnología de carnes INTI. Buenos Aires, 1982. Norma cubana. NC 79-06. Productos cárnicos. Carne y productos cárnicos. Determinación de nitrato. Comité Estatal de Normalización, nivel central. Habana, 1982. Norma centroamericana ICAITI 34125 h 10. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitratos. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala 1977. Norma venezolana. COVENIN 1221. Carne y productos cárnicos. Determinación de nitratos. Caracas, 1977. Proyecto de Norma COPANT 7:13-01. Carne y sus productos. Determinación del contenido de nitratos. Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1976. Norma ISO 3091. Meat and meat products. Determination of nitrato content International Organization from Standardization. Ginebra, 1975. Comité mixto FAO/OMS. Informe del décimo octavo período de sesiones. Propuesta conjunta FIL/FSO/ AQAO. Determinación del contenido de nitrato y nitrito. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Roma, 1976. Official methods of Analysis of the association of official analytical Chemist. Nitrate and nitrite nitrogen, official final action. 7.030. Association of official analytical chemist. Washington, 1975.

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA                          

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