Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 0084 (1974) (Spanish): Queso Parmesano. Requisitos

CDU: 637

Norma Técnica Ecuatoriana

AL 03.01-413

QUESO PARMESANO REQUISITOS

INEN 84 1973-12

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1. OBJETO 1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el queso Parmesano.

2. REQUISITOS DEL PRODUCTO 2.1 Requisitos generales 2.1.1 Forma. El queso Parmesano deberá presentarse en forma cilíndrica con caras planas y podrá tener diversas dimensiones. 2.1.2 Corteza. La corteza del queso Parmesano deberá presentar consistencia dura y aspecto liso y podrá estar recubierta de cera o de una película de aceite vegetal. Su color podrá variar de café oscuro a negro. 2.1.3 Pasta. La pasta del queso Parmesano deberá presentar textura firme y fácil de rallar; deberá presentar pocos y pequeños agujeros distribuidos regularmente. Su color podrá variar de blanco a amarillo pajizo y su sabor deberá ser el típico de esta variedad (más o menos picante). 2.2 Requisitos de fabricación 2.2.1 Materia prima. El queso Parmesano deberá fabricarse con leche de vaca, fresca o pasterizada. 2.2.2 Proceso. El queso Parmesano deberá elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas, y su proceso de fabricación deberá ajustarse a las características esenciales de fabricación indicadas en el anexo A. 2.2.3 Aditivos. Sólo se permitirá la adición de las sustancias indicadas en la norma INEN 66 para los quesos madurados. 2.3 Especificaciones 2.3.1 El queso Parmesano, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

(Continúa) -1-

NTE INEN 84

1973-12

TABLA 1. Requisitos del queso Parmesano

REQUISITOS Humedad Grasa en el extracto seco

Mín

Máx

METODO DE

(%)

(%)

ENSAYO

-

32

INEN 63

32

-

INEN 64

2.3.2 El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la norma INEN 65 sobre el queso Parmesano que haya sido fabricado con leche pasteurizada (ver 2.2.1) deberá dar un máximo de 3 unidades de fosfatasa.

3. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS 3.1 Envasado. El queso Parmesano deberá acondicionarse, para su transporte, en un envase cuyo material sea resistente a la acción del producto y que no altere las características organolépticas del mismo. 3.2 a) b) c) d) e) f) g) h) i)

Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase deberá incluir la siguiente información: denominación del producto: QUESO PARMESANO, designación del producto según INEN 62. Queso duro, semi-graso y madurado, razón social del fabricante, su dirección o nombre de la zona o provincia respectiva, dirección completa del importador si el queso es fabricado fuera del país, fecha de fabricación, declaración de los aditivos añadidos, indicación de pasteurizado, en caso de que lo sea (ver 3.3), número de Registro Sanitario, e nombre del país de origen.

3.3 Sólo podrá llevar indicación de pasteurizado el queso Parmesano que haya sido fabricado con leche pasteurizada y cumpla con el requisito establecido en 2.3.2.

4. MUESTREO

4.1 El muestreo deberá realizarse de acuerdo con la norma INEN 4.

(Continua) -2-

NTE INEN 84

1973-12

ANEXO A CARACTERISTICAS ESENCIALES DEL METODO DE FABRICACION DEL QUESO PARMESANO

A.1 Método de fermentación. Mediante adición a la leche de fermentos lácticos. A.2 Método de coagulación. Con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. A.3 Tratamiento térmico del coágulo. Se calienta la cuajada a una temperatura mínima de 55°C y se la corta lentamente. A.4 Adición de sal. Normalmente-se lo sala en salmuera. A.5 Método de maduración. En ambiente fresco y aireado a una temperatura de 15° a 18°C, por un tiempo mínimo de por lo menos 7 meses.

(Continua)

-3-

NTE INEN 84

1973-12

APENDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 4 INEN 62 INEN 63 INEN 64 INEN 65 INEN 66

Leche y productos lácteos. Muestreo. Quesos. Clasificación y designaciones. Quesos. Determinación del contenido de humedad. Quesos. Determinación del contenido de grasa. Quesos. Ensayo de la fosfatasa. Quesos. Aditivos.

Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA INEN 67 INEN 68 INEN 69 INEN 78 INEN 79 INEN 80 INEN 81 INEN 82 INEN 83 INEN 84 INEN 85 INEN 86 INEN 87 INEN 88 INEN 89 INEN 90

Queso Cheddar. Requisitos. Queso Danbo. Requisitos. Queso Edam. Requisitos. Queso. Gouda. Requisitos. Queso Provolone. Requisitos. Queso Gruyére. Requisitos. Queso Romano. Requisitos. Mozzarella. Requisitos. Queso Gorgonzola. Requisitos. Queso Parmesano. Requisitos. Queso Camembert. Requisitos. Queso Ricota. Requisitos. Queso Bel Paesse. Requisitos. Queso Cuartirolo. Requisitos. Queso Port-Salut. Requisitos. Queso Pategras. Requisitos.

Z.3 BASES DE ESTUDIO Norma Sanitaria de Alimentos OFSANPAN—IALUTZ 024-01-00 K. Queso Parmesano. OPS/QMS. Oficina Sanitaria Panamericana, Washington, 1968. Standards of identity, Title 21-Chapter 1-Section 19.595. Parmesan cheese, reggiano cheese; identity; label statement of optional ingredients. Food and Drug Administration (FDA), Washington, 1968.

-4-



INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: TITULO: QUESO PARMESANO. REQUISITOS Código: NTE INEN 84 AL 03.01-413 ORIGINAL: REVISIÓN: Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. de Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: de 1973-05-14

a

1973-06-27

Subcomité Técnico: CT 7:2* Leche y Productos Lácteos Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité Técnico: CT 7:2

Fecha de aprobación: 1971-05-17

NOMBRES:

INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Sr. Manuel Tobar Zaldumbide Dr. Alberto Proaño Ing. Nicolás Guillen y Dr. Germán Fierro

HERTOB, PROMISA, EL ANGEL MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN PASTEURIZADORAS QUITO, ILESA, SUPER DE GUAYAQUIL E INDUSTRIA LECHERA CARCHI CAMARA DE AGRICULTURA DE LA 1ra. ZONA LA AVELINA LA AVELINA PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÁLEZ PRODUCTOS LÁCTEOS GONZÀLEZ INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION DIRECCIÓN DE HIGIENE MUNICIPAL INDUSTRIA LECHERA CAP FAO FAO INDUSTRIA LECHERA FRIEDMAN & CIA. COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA INSTITUTO DE COMERCIO EXTERIOR E INTEGRACIÓN CENTRO DE DESARROLLO CENDES INEN

Ing. Carlos Molina Econ. Bolívar Miranda y Dr. David Gerevasi A. Sr. Luís González y Dr. Hernán Ávila Orejuela Dr. Gustavo Guerra Dr. Jorge Donoso Sr. Carlos Pazmiño Gallo Ing. Federico Schaerer e Ing. Ejvind Christensen Sr. Luís Godestino Dr. José E. Muñoz Sr. Pablo Lozada Sr. Iván Bejarano Dra. Leonor Orozco L.

Otros trámites: El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1974-02-21 Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 509 del 1974-04-25 Registro Oficial No. 570 de 1974-06-10 ____________________ *Actualmente (AL 03.01)

                                                