UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA SILABO 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1Asignatura 1.2Código 1.3Área 1.4Facultad 1.5Ciclo Académico 1.6Créditos 1.7Total de horas

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Tecnología de los Alimentos I 28-310 Formativo Ciencias de la Salud Nutrición Humana 4 06 Teoría (02) Práctica (04) Obligatorio 28-301 (Microb. e Higiene de los Alimentos ) M.Sc. Raul Porturas Olaechea

1.8Naturaleza : 1.9 Pre-requisito : 1.10 Profesor Resp. : 2. SUMILLA El curso tiene por finalidad que el alumno tenga una vision general acerca de los mecanismos de deterioro, fisiologia, tecnología y conservación de los alimentos de origen animal, vegetal y marino. El desarrollo de tecnologías para el procesamiento de alimentos, incluye entre otros procesos, la elaboración de productos enlatados, salados, seco y salados, ahumados, congelados y refrigerados, destinado al consumo humano; y la elaboración de harina de pescado para consumo animal.. En la actualidad el conocimiento de las diversas tecnologías para diversificar el consumo directo o indirecto de los recursos, asi como la descripción de los procesos y los procedimientos que se deben de seguir para la correcta elaboración de los productos, toma importancia para el analisis de todo profesional ligado a la industria de alimentos. Es por ello, que se considera que los conocimientos sobre tecnologías para el procesamiento de alimentos, son de gran utilidad para el futuro profesional en farmacia, dada su cercania y relacion con las ciencias de la salud humana.

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OBJETIVOS GENERAL Conocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teorico y practicos para el procesamiento y conservación de alimentos. 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer, identificar y describir los diferentes mecanismos de deterioro de los alimentos, y conocer la forma de evitarlos Explicar los fundamentos y procedimientos en la aplicación del tratamiento termico de alimentos. Analizar y revisar las diferentes tecnicas para obtener condiciones adecuadas de almacenamiento de alimentos. 4. CAPACIDADES Y HABILIDADES: La tecnología de alimentos constituye un campo muy extenso. Su rasgo caracteristico es la aplicación de principios bioquimicos, microbiologicos, quimicos y de ingenieria industrial a la conservación y procesado de un gran numero de alimentos, los cuales difieren en su composición y propiedades; todo ello para producir alimentos sanitariamente seguros, cubrir las necesidades alimentarias del hombre, y dar variedad a los habitos nutricionales. Las condiciones locales prevalentes y las disponibilidades de materia prima ejercen influencia sobre los metodos de procesado de alimentos. Por otra parte, el carácter limitado de los recursos naturales y el progreso de la quimica e ingenieria industrial bromatologica han provocado cambios espectaculares en los metodos de maniopulacion, procesado y utilización de los alimentos. Estos amplios aspectos de la tecnología de los recursos alimenticios procede que sean estudiados mejor por aquellos que de manera directa o indirecta estan relacionado con los aspectos de ciencias de la salud y nutricion humana. PROGRAMA CALENDARIZADO: CONTENIDOS CONCEPTUAL Conceptos Básicos

ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Definir la Intercambia Exposición. Uso

TIEMPO (semanas) 1ra

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA Introducción. Alimentos y sus componentes. Características del buen alimento. Influencia del procesamiento en la composición de los alimentos. Mecanismo de deterioro de los alimentos: fisicos, quimicos, bioquimicos, biologicos, microbiologicos. Enfermedades trasmitidas por los alimentos.

Metodos de conservación y transformación de los alimentos: refrigerado, salado, secado, deshidratado, ahumado, congelado, enlatado, productos a base de músculo desmenuzado. Cocidos y Precocidos. Conservacion de alimrentos por el calor

Lípidos Lípidos. Definición. Clasificación. Composición de ácidos grasos. Usos en la industria alimentaría. Colesterol. Fuentes. Características y propiedades. Deterioro de lípidos: Hidrólisis. Definición. Causas. Problemas. Control. Oxidación. Definición. Causas. Problemas. Control. Antioxidantes. Mecanismo de acción.

importancia de los conocimientos y alimentos y sus revisiones de componentes.. literatura sobre la importancia de los alimentos y su procesamiento. Explicar las Participación e diferentes forma de intercambio de deterioro de los conceptos y alimentos y su opiniones sobre relacion con el tópico enfermedades tratado. trasmitidas por ellos. Describir en forma Incentivar el general los interés por diferentes metodos profundizar los de conservacion de conceptos los alimentos. vertidos en clase, a través de la participación e intercambio de opiniones entre los alumnos. Analiza las Participar con reacciones interés en las enzimaticas en los explicaciones alimentos. Así del profesor como, la influencia para un mejor en la calidad de los desarrollo de la mismos. clase. Estudiar los lípidos Dar a conocer en los alimentos, los conceptos fuentes y básicos de los características. lípidos en los Influencia del alimentos. proceso en el Interrelacionar deterioro de los los diferentes lípidos. conceptos.

de pizarra medios informáticos. Discusión dialogo

y

y

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

2da

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

3ra

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

4ta

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

5ta y 6ta

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA Carbohidratos Carbohidratos. Fuentes. Características. Propiedades. Composición. Usos en la industria alimentaría. Monosacáridos. Oligosacaridos. Derivados de los monosacáridos. Edulcorantes. Inversión de la sacarosa. Reacción de Maillard. Caramelización... Oxidación del acido ascórbico. Polisacáridos. Almidones. Estructura química. Gelatinización. Solubilidad. Gomas y mucílagos. Pectinas. Celulosa. Vitaminas Definición. Clasificación. Características. Fuentes de vitaminas en los alimentos naturales y procesados. Influencia del procesamiento sobre las vitaminas. Minerales Principales minerales en los alimentos. Importancia nutritiva. Fuentes. Interacción de los minerales en los alimentos en los procesos tecnológicos. Colorantes y Pigmentos Definición. Clasificación. Características. Fuentes de pigmentos y colorantes en los alimentos naturales y procesados. Influencia del procesamiento sobre pigmentos y colorantes. Aditivos Definición y clasificación. Usos e importancia de los aditivos en alimentos.

Estudiar los tipos de carbohidratos en los alimentos y su influencia en la calidad de los alimentos

Escuchar con interés las explicaciones del, participa en el desarrollo de la clase.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

7ma y 8va

Comprender características fuentes de vitaminas en alimentos.

las y las los

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

Exposición. Uso de pizarra y medios informáticos. Discusión y dialogo

9na y 10ma

Comprender características fuentes de minerales en alimentos.

las y los los

Comprender las características y fuentes de los minerales en alimentos.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

11va y 12ma

los Comprender las características y de los en la pigmentos y de colorantes en alimentos.

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

13va y 14va

Participación de los estudiantes en el desarrollo de la clase.

15va y 16va

Describir principales colorantes pigmentos industria alimentos

Describir los principales aditivos en la industria de alimentos

Estudiar las características de los aditivos en los alimentos.

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PRACTICAS:  Composición Química de los Alimentos: Carne Pescado Cereales Leche  Determinación de Indice de Yodo  Determinación del Valor Peroxido  Determinación del Indice de Acidez  Determinación Sensorial de la Calidad de los Alimentos: Carne Pollo Pescado Mariscos SEMINARIOS: Aditivos químicos usados en alimentos Antioxidantes y secuestrantes: BHA, BHT, TBHQ, EDTA Edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame-K Conservadores: nitritos, nitritos, sulfitos, antifungicos, ácidos ascórbico, acido benzoico. Colorantes naturales y sintéticos Tóxicos y toxinas alimentarías. 5. EVALUACION: Paso 1: Capítulos I, II y III Paso 2: Capítulos IV, V y VI Paso 3: Capítulos VII, VIII, IX y X Promedio de Practicas Promedio de Seminarios 6. BIBLIOGRAFIA: Badui, S (1984) Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz de Santos. Madrid. España. Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. España. Instituto Nacional de Salud-Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Instituto de Asuntos Interamericanos y Departamento de Nutrición de la

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA escuela de Salud Publica de la Universidad de Harvard (1996): Tablas de Composición de Alimentos. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú. Fennema, O (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España. Sikorski, E.E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Editorial Acribia. España.

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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA PROGRAMA CALENDARIZADO PRIMERA UNIDAD. Grupos de alimentos combustibles metabólicos. Dieta y Salud. Ingesta energética. Enzimas y rutas metabólicas.

CONTENIDOS

CONCEPTUAL Clasificación

de

PROCEDIMENTAL los Define

alimentos según su rol según

los la

ACTITUDINAL

alimentos Intercambia

función

como

combustibles Explica

la

TIEMPO

RECURSOS

EN

DIDÁCTICOS

SEMANAS

Exposición, uso de 1ra.

que conocimientos

funcional. Los alimentos cumplen en el organismo.

ESTRATEGIAS Y

y pizarra, diálogo,

revisiones

importancia bibliográficas sobre la

metabólicos. Necesidad bioquímica y fisiológica.

importancia

de

alimentos.

carbohidratos,

de

los

proteínas y lípidos. Hambre y apetito, sabor Utiliza y diferencia los Tiene y flavor, dieta, salud, las diversos enfermedades

de

actitud Exposición

términos participativa

2da.

e dialogada, uso de

la utilizados. Entiende los intercambia opiniones pizarra.

opulencia.

problemas

de

salud sobre

los

tópicos

originados por exceso en tratados. la alimentación. Directrices

para

una Define y diferencia una Demuestra interés por Promover

la 3ra.

nutrición

saludable. dieta sana, explica

los conocer los conceptos participación

Ingesta

energética, aportes

de vertidos

ingesta

de

energéticos

grasa cada nutriente.

dietética. Carbohidratos.

profesor

por y

el los

de

alumnos

tiene mediante

capacidad

de interrogantes.

interrelacionar

los Uso de pizarra.

diferentes conceptos. Enzimas, afectan

factores la

que Analiza la cinética de la Escucha con interés Participación

actividad actividad enzimática en las explicaciones del los

enzimática, coenzimas y diferentes circunstancias.

profesor,

de 4ta.

estudiantes.

participa Uso de pizarra.

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA grupos protéticos.

Diferencia entre términos para similares.

el

mejor

desarrollo de la clase.