UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

SILABO ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I I.

CÓDIGO: 9B0011

DATOS GENERALES 1.0. Escuela Profesional 1.1. Departamento Académico 1.2. Ciclo de Estudios 1.3. Créditos 1.4. Área de la Asignatura 1.5. Condición 1.6. Horas Semanales 1.7. Pre-Requisitos

1.8. Profesor Responsable 1.9. Año Académico

: Ingeniería Agroindustrial : Ingeniería Agroindustrial : VII : 04 : Formación Profesional : Obligatorio : Teoría: 2 Practica: 4 : Operaciones Unitarias I 5B0071 Refrigeración y conservación 9B0015 Bioquímica II 4E0049 Análisis de Productos Agroindustriales 9B0008 : Ing. Elvia Galindo Huayllani

: 2011 - I

II. 2.1

SUMILLA Naturaleza de la asignatura La asignatura es teórico-practico y proporciona los conocimientos referentes al procesamiento de los productos agroindustriales procedentes del sector agrícola y pecuario.

2:2

Propósito Proporcionar las herramientas necesarias para que el alumno pueda realizar operaciones que darán un valor agregado a los productos agroindustriales naturales obtenidos de actividades como la cosecha; beneficio entre otras; incentivando al alumno a la innovación y desarrollo de nuevos productos que sean útiles a nuestra sociedad y el mundo entero con la finalidad de obtener productos de alta calidad y optimización de los procesos.

2.3:

Síntesis del Contenido La asignación se desarrolla de la siguiente manera , como primer capitulo realizaremos una introducción al significado de la Agroindustria en un contexto nacional, así como se definirá a los PAI (productos agroindustriales), se continuara con la estructuración de los factores de deterioro de los productos biológicos y su control, luego se continuara con el tema de tecnología de la conservación y transformación de productos agroindustriales, continuando con el tema de la Tecnología de la leche y productos derivados y finalmente con el tema de Tecnología de frutas y hortalizas. Por cada tema desarrollado se realizaran las Practicas en las instalaciones del Laboratorio Polivalente y en la Planta de Procesamiento del Complejo Agroindustrial del Ex Fundo Oquendo.

III.

OBJETIVOS

3.1

OBJETIVO GENERAL

Capacitar al estudiante de ingeniería agroindustrial para gestionar eficientemente las empresas agroindustriales utilizando racionalmente los procesos de conservación y transformación de productos procedentes del sector agrícola y pecuario. 3.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS Al término de la asignatura el alumno estará capacitado para fundamentar científicamente:  Procesos de deterioro en productos biológicos y procedimientos de control.  Procesos de conservación y transformación de productos provenientes del sector agrícola y pecuario dentro de la tecnología de lácteos y tecnología de frutas y hortalizas.  Identificación de puntos críticos del proceso.

IV.

APORTES DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL La asignatura al ser de carácter Teórico Practico y estar dentro del área de formación profesional se considera como uno de los cursos que definirá la especialización de nuestros estudiantes ya que al termino de su carrera universitaria el curso le proporcionara los conocimientos científico -técnicos que le servirán para desenvolverse en su desarrollo profesional, tanto en empresas privadas o en la generación de su propia empresa y de esta manera estará preparado para enfrentar con éxito los retos que ofrece el sector agroindustrial.

V.

ORGANIZACIÓN DE LA ASIGNATURA UNIDAD UNIDAD I

UNIDAD II:

UNIDAD III:

UNIDAD IV:

VI.

DENOMINACION INTRODUCCION Definición de agroindustria y rol del ingeniero Agroindustrial Estudio de los factores de deterioro de los productos biológicos y procedimientos de control Tecnología de leche y productos derivados Primer examen parcial Tecnología de frutas y hortalizas: elaboración de conservas Examen final Examen sustitutorio y aplazado Entrega de actas

SEMANA Primera semana

Nº DE HORAS 6

Segunda semana

6

Tercera a Décima semana Octava semana Onceava a Catorceava semana Quinceava semana Dieciseisava semana Diecisieteava semana 17 Semanas

42 6 24 6 6 6 102horas

PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I: INTRODUCCION PRIMERA SEMANA Primera Sesión: Definición de agroindustria y rol del ingeniero Agroindustrial Fuente: Núñez, C. "Curso de producción Agroindustrial" FIIS-UNFV. Lima, 1998 UNIDAD II: ESTUDIO DE LOS FACTORES DE DETERIORO DE LOS PRODUCTOS BIOLOGICOS Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL SEGUNDA SEMANA Primera Sesión: Factores de deterioro de alimentos, reacciones químicas y bioquímicas de deterioro Fuente: Larrañaga I. "Control e higiene de los alimentos" Mc Graw Hill Interamericana de España 1999 Segunda Sesión:

Taller del deterioro y su control , aditivos en la conservación de los alimentos Fuente: Baduí, S. "Química de los Alimentos" Editorial Acribia, Zaragoza, 1984. UNIDAD III: TECNOLOGIA DE LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS TERCERA SEMANA Primera Sesión: Leche definición, composición ,bioquímica de la leche, factores que determinan la composición de la leche, factores que afectan la calidad de la leche, fases del ordeño. Fuente: Alais, CH, "Ciencia de la leche" CECSA México, 1996 Société Scientifique D`higiene alimentarie “Leche y productos lácteos 1. La leche de la mamá a la lechería” Acribia, S.A. Zaragoza 1991 Salvador Badui d. “Química de los Alimentos” ED. LONGMAN, México 1996 Segunda Sesión: Análisis fisicoquímicos de la Leche ( según manual de guía de practica) Fuente referencial: Norma Técnica de Leche Lugar: Laboratorio Polivalente CUARTA SEMANA Primera Sesión: Trasporte, controles enfriamiento de la leche en las granjas, recepción de la leche en la central lechera, tratamientos térmicos. Fuente: Madrid, Cenzano, Vicente“Nuevo manual de Industrias Alimentarias”Ed.Madrid Vicente 1996 Segunda Sesión: Procesamiento de la leche, centrífugas higienizadoras y desnatadoras, instalaciones de pasteurización, homogenización, estudio de los equipos, tratamientos térmicos necesarios. Fuente: Manual para la educación agropecuaria“Elaboración de Productos Lácteos “ED. Trillas 1997 QUINTA SEMANA Primera Sesión: Crema, mantequilla , características de su composición, parámetros de control, equipos utilizados para el procesamiento. Fuente: Alais, Ch. "Ciencia de la leche" CECSA México, 1996 Madrid, Cenzano, Vicente“Nuevo manual de Industrias Alimentarias”Ed.Madrid Vicente 1996 Segunda Sesión: Practica de procesamiento de natas, crema de leche y mantequilla( según manual de guía de practica) SEXTA SEMANA Primera Sesión: El yogurt definición, clasificación y proceso de elaboración, factores que intervienen en el procesamiento, tipos de bacterias , yogur, factores que deterioran la calidad del producto. Fuente: A. Madrid Vicente Ediciones "Curso de industrias Lácteas" Ediciones MV Mundo Prensa, España, 1996.

Société Scientifique D`higiene alimentarie “Leche y productos lácteos V2. Los productos lácteos, transformación y tecnología” Acribia, S.A. Zaragoza 1991 Segunda Sesión: Practicas de procesamiento de obtención de yogurt, frutado, bebible y aflanado. (según manual de guías de practica) SÉPTIMA SEMANA Primera Sesión: Helados definición, Clasificación y procesamiento, componentes básicos, formulaciones típicas, según tipo de helado. Fuente: A. Madrid Vicente Ediciones "Tecnología de la elaboración de helados" Ediciones: MV Mundi prensa, España, 1995 Segunda Sesión: Practicas de procesamiento de obtención de Helados de crema con sabor a fruta, (según manual de guías de práctica) OCTAVA SEMANA EVALUACIÓN PRIMER EXAMEN PARCIAL

NOVENA SEMANA Primera Sesión: Queso elaboración y tipos. Fuente: Alais, Ch. "Ciencia de la leche" CECSA México, 1996 Lectura: 437-537 Segunda Sesión: Practicas de procesamiento de obtención de Queso Fresco (según manual de guías de practica) DECIMA SEMANA Primera Sesión: Leche evaporada, leche concentrada , leche en polvo. Fuente: Chaw, R. "Elaboración de dulce de leche tipo natilla" UNALM tesis, 1989 Segunda Sesión: Practicas de procesamiento de obtención de Manjar Blanco (según manual de guías de practica) UNIDAD IV:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: ELABORACION DE CONSERVAS

DECIMO PRIMERA SEMANA Primera Sesión: Generalidades de frutas y hortalizas composición, bioquímica de frutas y hortalizas, características, factores de deterioro., control de la maduración, desverdizamiento. Fuente: Paltrieni, G. Figuerola F. "Manual para el curso de frutas y hortalizas a pequeña escala" en el perú. FAQ lima 1993

Segunda Sesion: Control de la maduración, desverdizamiento, Atmósferas controladas modificadas. Fuente: Paltrieni, G. Figuerola F. "Manual para el curso de frutas y hortalizas a pequeña escala" en el Perú. FAQ lima 1993

y

DECIMO SEGUNDA SEMANA Primera Sesión: Elaboración de Néctares de fruta, formulaciones, diluciones, calidad de néctares, factores que influyen en la calidad de los néctares, materiales y equipos utilizados en el procesamiento. Fuente: Trillas, "Elaboración de frutas y hortalizas". Editorial Trillas, México 1997. Segunda Sesión: Practicas de procesamiento de obtención de Néctar de Durazno, Néctar maca quinua y manzana (Extractos concentrados ) u otros. DECIMO TERCERA SEMANA Primera Sesión: Procesamiento de Conservas de frutas, tipos de conservas, evaluación del envase(hojalata ), tipos de líquidos de gobierno, formulación, control de calidad de conservas según tablas de control. Fuente: Trillas, "Elaboración de frutas y hortalizas". Editorial Trillas, México 1997. Segunda Sesión: Practicas de procesamiento de elaboración de Conservas de Frutas :Duraznos en mitades, Piñas en rodajas, cóctel de frutas en almíbar según manual de guías de práctica DECIMO CUARTA SEMANA Primera Sesión: Hortalizas en salmuera, Tratamiento térmico-fundamentos, Cálculo del tratamiento térmico Fuente: Trillas, "Elaboración de frutas y hortalizas". Editorial Trillas, México 1997.

Fuente: Mauro Faber de Freitas Leittao "Microbiología aplicada a la esterilización de alimentos", traducido por Juan Valdivia UNALM. Lima, 1994 Fuente: Singh, R & Heldman, D. "Introducción a la ingeniería de los alimentos" Editorial Acribia S.A. Zaragoza, 1998 Segunda Sesión: Practica de Evaluación y control de cierre en hojalata, evaluación y control de la efectividad del tratamiento térmico en conservas elaboradas en la practica anterior. DECIMO QUINTA EXAMEN FINAL DECIMO SEXTA SEMANA: EXAMEN SUSTITUTORIOS Y APLAZADO DECIMO SÉPTIMA SEMANA:

VII.

ENTREGA DE ACTAS METODOLOGIA Las clases se realizarán estimulando la participación activa de los estudiantes, mediante el desarrollo de trabajos prácticos, grupales o individuales. Los alumnos se organizarán en grupos para investigar e intercambiar experiencias de aprendizaje y trabajo. Ello a su vez se verá complementado con las prácticas de laboratorio, en la planta de proceso del Complejo Agroindustrial del ex fundo Oquendo y visitas a empresas del sector Agroindustrial, para afianzar lo impartido en las clases teóricas. Las exposiciones del docente orientarán el trabajo grupal al complementar o sistematizar la información.

VIII.

EQUIPOS Y MATERIALES Equipos : Equipo Multimedia, Retro proyector, Equipos diversos de laboratorio para el procesamiento y análisis de los productos agroindustriales, mesas de acero inoxidable, marmitas , autoclaves, calderos, exhauster, sellador de envases de hojalata, manómetro, penetrómetros, termómetros, pie de rey, brixómetro, phmetro entre otros equipos a utilizar. Materiales: Separatas, presentaciones en power Point, transparencias, guias de practica y videos.

IX.

EVALUACION La evaluación es permanente e integral, en función de los objetos planteados. El promedio final se obtiene: Intervenciones orales, pasos cortos 30% Informes de laboratorio 50% Trabajos encargados 20% Promedio de practicas (C ) La nota mínima aprobatoria será de 11.00. La nota final se obtendrá del promedio de las evaluaciones individuales indicadas. A) Primer examen parcial. B) Examen final C) Promedio final de laboratorio A

X.

+

B 03

+

C

=

11

FUENTE DE INFORMACION O BIBLIOGRAFÍA 1. MADRID VICENTE EDICIONES (1994) "Nuevas normas de calidad de los alimentos" A.M.V. Ediciones-Mundi Prensa Libros S.A. 2. ALAIS, charles (1998) "Ciencia de la leche principios de técnica lechera" CECSA, México. 3. CHARLY, helen (1995) "tecnología de alimentos". Editorial LUMUSA, S.A. de CV. Grupo Noriega, Editores México 4. CHEFTEL, Jean Claude (1989) "Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos". Editorial, Acribia, España. 5. FENNEMA, Ower (1993) "Química de los alimentos". Editorial. Acribia 6. JAY, james M. (1994) "Microbiología moderna de los alientos" 3º edición. Editorial Acribia. España. 7. DESROSIER N. (1983) “Elementos de tecnología de alimentos” Editorial Continental. México 8. RUIZ SILVIA (1987) “ Producción de dulces, jaleas, mermeladas”

Ediciones Aura. Barcelona, España. 9. PERRIN ODETTE (1994) “Conservas y mermeladas” Ediciones Susaeta , Madrid España. 10.DUCKWORTH B. (1988) “Frutas y Verduras” Editorial Acribia , Zaragoza España.

RELACION DE PRÁCTICAS EN LABORATORIO POLIVALENTE Y EN PLANTA DE PROCESAMIENTO EN EL COMPLEJO AGROINDUSTRIAL DEL EX FUNDO OQUENDO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Taller del deterioro y su control , aditivos en la conservación de los alimentos Análisis fisicoquímicos de la Leche Practica de procesamiento de natas, crema de leche y mantequilla Practicas de procesamiento de obtención de yogurt, frutado, bebible y aflanado. Practicas de procesamiento de obtención de Helados de crema con sabor a fruta. Practicas de procesamiento de obtención de Queso Practicas de procesamiento de obtención de Manjar Blanco Practicas de procesamiento de obtención de Néctar de Durazno, Néctar maca quinua y manzana (Extractos concentrados ) 9. Practicas de procesamiento de obtención de Conservas de Frutas Duraznos en mitades, Piñas en rodajas, cóctel de frutas en almíbar según manual de guías de práctica. 10. Practica de Evaluación y control de cierre en hojalata, evaluación y control de la efectividad del tratamiento térmico en conservas elaboradas en la practica anterior.

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Ing. Elvia Galindo Huayllani Responsable del Curso

Ing. Julian Ccasani Allende Jefe DAIA