UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS DEL CONTENIDO CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO FRECUENTE POR LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA, UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, CAMPUS OCCIDENTAL

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

JENNY GABRIELA REYES CUEVA

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

Quito, junio, 2013

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013 Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo, JENNY GABRIELA

REYES CUEVA, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________ Jenny Gabriela Reyes Cueva C.I.1719213561

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Análisis del contenido calórico de los alimentos de consumo frecuente por los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Occidental”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Jenny Gabriela Reyes Cueva, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Manuel Coronel DIRECTOR DEL TRABAJO C.I.1710625227

DEDICATORIA

A mis padres, Juan y Emma quienes con su amor han sabido encaminarme en la vida, gracias a sus consejos, a su apoyo y al aporte infinito en mi formación personal como profesional. A ti padre que siempre me preguntabas como estaba y me apoyabas en todo lo que necesitaba para cumplir con cada meta trazada, a ti madre que día a día me enseñas que la voluntad es la fuerza que mueve al mundo.

A mis hermanos, Patricio y Ángela, cuyo ejemplo de emprendimiento ha sido motivante para alcanzar día a día este sueño, gracias a su amor, generosidad, tiempo y cariño para verme feliz.

A mis queridos cuñados, Lorena y Ernesto, ahora son parte de la familia y se convierten en pilares fundamentales para enriquecer el núcleo familiar con felicidad.

A mis queridos primos y primas a quienes les deseo que sigan preparándose y enriqueciéndose espiritual como cognitivamente, nuestra familia ha ido creciendo y con ello las ganas de ser profesionales para dedicarnos a lo que nos apasiona.

A Wilson Sánchez, por su amor, apoyo y motivación en esta etapa, brindándome siempre su colaboración y entusiasmo para el desarrollo de este gran proyecto.

AGRADECIMIENTOS A mi querida Universidad Tecnológica Equinoccial, prestigiosa universidad en la cual tuve la oportunidad de cumplir mis metas, noble institución en la cual no sólo aprendí el como llegar a ser una excelente profesional sino también una persona íntegra que fortalece día a día su calidad humana.

Al Ing. Jorge Viteri e Ing. Bolívar Haro, por su ardua labor para el crecimiento académico de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería.

A mis maestros, Ing. Manolo Coronel e Ing. Priscila Maldonado, por su paciencia y contribución para el desarrollo de la presente tesis. Quienes me dieron la oportunidad de ser partícipe de un valioso proyecto vinculado con la nutrición de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería.

Al Ing. Jaime Guamialamá por su valioso aporte en la educación y formación de los estudiantes en la carrera de Ingeniería de Alimentos a quien admiro por su dedicación, tiempo y entrega.

A la Dra. Gavilanes, Nutricionista del Hospital Pablo Arturo Suarez, gracias por su apertura, experiencia y apoyo para encaminarme en el desarrollo de este proyecto.

A mis amigas y compañeras colegas Elizabeth, Diana e Iveth a quienes les agradezco infinitamente el haber coincidido en esta etapa tan importante de mi vida, con ellas fue posible sacar adelante cada proyecto que contribuyó a nuestro aprendizaje, por los buenos momentos compartidos y el cariño demostrado.

ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA RESUMEN ..................................................................................................... x ABSTRACT.................................................................................................... xi

1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................... 3 2.1 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA EDAD ADULTA..... 3 2.1.1

VALOR ENERGÉTICO DE LOS MACRONUTRIENTES ........... 3

2.1.2

FACTORES QUE DETERMINAN EL GASTO ENERGÉTICO ... 4

2.1.2.1

Metabolismo basal (MB) ...................................................... 4

2.1.2.2

Efecto termógeno de los alimentos (ETA) ........................... 5

2.1.2.3

Actividad física (AF) ............................................................. 6

2.1.2.4

Crecimiento .......................................................................... 8

2.1.3

RACIONES ALIMENTICIAS RECOMENDADAS........................ 8

2.2 VALORACIÓN NUTRICIONAL .......................................................... 10 2.2.1

FACTORES PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL ... 10

2.2.1.1

El estudio del consumo de alimentos ................................. 11

2.2.1.1.1 Hábitos alimenticios ...................................................... 11 2.2.1.1.2 Proyecto

“Plan

de

educación

nutricional

que

contribuya a mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial basado en la prevalencia de sobrepeso”....................... 13

i

PÁGINA 2.3 ENCUESTAS ALIMENTARIAS POR INTERROGATORIO ............... 14 2.3.1

RECORDATORIO DE 24 HORAS ............................................ 14

2.3.2

LA ENCUESTA DE TENDENCIA DE CONSUMO.................... 14

2.4 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ................................... 15

3. METODOLOGÍA ...................................................................................... 18 3.1 DETERMINACIÓN DEL REQUERIMIENTO NUTRICIONAL Y ENERGÉTICO DE LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ......................................................... 19 3.1.1

INGESTA CALÓRICA RECOMENDADA ................................. 19

3.1.2

CÁLCULO DE LA INGESTA DE ENERGÍA .............................. 20

3.2 DETERMINACIÓN

DE

LOS

ALIMENTOS

DE

CONSUMO

FRECUENTE ..................................................................................... 22 3.2.1

MATERIALES, EQUIPOS E INSTALACIONES ........................ 22

3.2.1.1

Localización e Instalaciones .............................................. 22

3.2.2

OBSERVACIÓN DE CAMPO ................................................... 22

3.2.3

INSTRUMENTOS ..................................................................... 22

3.2.4

GRUPO FOCAL........................................................................ 24

3.3 DETERMINACIÓN DEL APORTE CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO FRECUENTE............................................................. 24 3.3.1

MÉTODO DIRECTO: ANÁLISIS PROXIMAL ........................... 24

3.3.1.1

Instalaciones ...................................................................... 24

3.3.1.2

Métodos y Análisis ............................................................. 25

3.4 MÉTODO

INDIRECTO:

TABLAS

DE

COMPOSICIÓN

NUTRICIONAL .................................................................................. 30

ii

PÁGINA 3.5 PAUTAS DE CONSUMO DE LOS ALIMENTOS ............................... 32 3.5.1

HERRAMIENTAS ..................................................................... 32

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................. 33 4.1 NECESIDADES NUTRICIONALES Y DE ENERGÍA DE LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA. ..................................................................................... 33 4.2 ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR CONSUMO ..................... 35 4.3 APORTE CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR CONSUMO .......................................................................... 40 4.3.1

MOTE CON FRITADA .............................................................. 41

4.3.2

SALCHIPAPA ........................................................................... 43

4.3.3

PIZZA DE QUESO, JAMÓN Y SALAMI .................................... 46

4.3.4

SÁNDUCHE DE JAMÓN .......................................................... 48

4.3.5

SÁNDUCHE DE POLLO ........................................................... 50

4.3.6

EMPANADA DE POLLO ........................................................... 52

4.3.7

PASTEL DE CHOCOLATE ....................................................... 54

4.4 PATRONES DE CONSUMO PARA LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA ............................... 56 4.4.1

COMPARACIÓN MACRONUTRIENTES

DEL CON

CONTENIDO EL

VALOR

DE DIARIO

RECOMENDADO ..................................................................... 56 4.4.2

INDICADORES DE BAJO, MEDIANO, ALTO CONTENIDO DE GRASA ............................................................................... 60

iii

PÁGINA 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 62 5.1 CONCLUSIONES .............................................................................. 62 5.2 RECOMENDACIONES ...................................................................... 63

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 64

ANEXOS ...................................................................................................... 58

iv

ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA Tabla 1. Valor energético de los macronutrientes. .......................................... 4 Tabla 2. Clasificación del IMC....................................................................... 18 Tabla.3..Nutrientes

de

declaración

obligatoria

y

Valor

Diario

Recomendado (VDR) NTE. INEN 1334-2:2008 .............................. 20 Tabla 4. Funciones de la Tasa de Metabolismo Basal de los Adultos .......... 21 Tabla 5. Factor de Actividad del Método FAO/OMS/UNU ............................ 21 Tabla.6..Necesidades promedio diarias de energía en hombres de 18-30 años de edad. FAO/OMS/UNU (1985) ............................................ 34 Tabla.7..Necesidades promedio diarias de energía en mujeres de 18-30 años de edad. FAO/OMS/UNU (1985) ........................................... 35 Tabla 8. Composición nutricional del mote con fritada .................................. 42 Tabla 9. Aporte calórico del mote con fritada ................................................ 42 Tabla.10..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto. Mote con fritada ............................................................................ 43 Tabla 11. Composición nutricional de la salchipapa ..................................... 44 Tabla 12. Aporte calórico de la salchipapa ................................................... 44 Tabla.13..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto. Salchipapa.................................................................................... 45 Tabla 14. Composición nutricional de la pizza de queso, jamón y salami .... 46 Tabla 15. Aporte calórico de la pizza de queso, jamón y salami................... 47 Tabla.16..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto. Pizza de queso, jamón y salami ................................................... 47 Tabla 17. Composición nutricional del sánduche de jamón .......................... 48 Tabla 18. Aporte calórico del sánduche de jamón ........................................ 49 Tabla.19..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto. Sánduche de jamón...................................................................... 49 Tabla 20. Composición nutricional del sánduche de pollo ............................ 50 Tabla 21. Aporte calórico del sánduche de pollo .......................................... 51

v

PÁGINA Tabla.22..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto. Sánduche de pollo ........................................................................ 51 Tabla 23. Composición nutricional de la empanada de pollo ........................ 52 Tabla 24. Aporte calórico de la empanada de pollo ...................................... 53 Tabla.25..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto. Empanada de pollo....................................................................... 53 Tabla 26. Composición nutricional del pastel de chocolate .......................... 54 Tabla 27. Aporte calórico del pastel de chocolate......................................... 55 Tabla.28..Diferencia de kilocalorías entre método directo e indirecto. Pastel de chocolate ...................................................................... 55 Tabla.29..Contenido de Macronutrientes en relación con el Valor Diario Recomendado (VDR) NTE. INEN 1334-2:2008 ........................... 56 Tabla.30..Contenido de grasa según los indicadores de bajo contenido, mediano contenido y alto contenido. Ministerio de Salud Pública 2010 ................................................................................. 61

vi

ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA Figura 1. Mi plato, diseñado por la (USDA, 2012) .......................................... 9 Figura 2. Frecuencia de Consumo de “Cómidas rápidas” ............................ 36 Figura 3. Frecuencia de Consumo de “Snacks” ........................................... 37 Figura 4. Frecuencia de Consumo de Alimentos de “Pastelería” ................. 37 Figura 5. Frecuencia de Consumo de “Dulces” ............................................ 38 Figura 6. Frecuencia de Consumo de “Bebidas” .......................................... 38 Figura 7. Frecuencia de Consumo de "Aderezos" ........................................ 39 Figura 8. Alimentos de mayor venta por local en el bar universitario ........... 40 Figura 9. Mote con Fritada............................................................................ 41 Figura 10. Salchipapa ................................................................................... 43 Figura 11. Pizza de queso, jamón y salami. ................................................. 46 Figura 12. Sánduche de jamón..................................................................... 48 Figura 13. Sánduche de pollo ....................................................................... 50 Figura 14. Empanada de pollo...................................................................... 52 Figura 15. Pastel de chocolate ..................................................................... 54 Figura.16..Porcentaje de macronutrientes del mote con fritada aportado al Valor Diario Recomendado........................................................ 57 Figura.17..Porcentaje de macronutrientes de la salchipapa aportado al Valor Diario Recomendado ....................................................... 57 Figura.18..Porcentaje de macronutrientes de la pizza de queso, jamón y salami aportado al Valor Diario Recomendado ......................... 58 Figura.19..Porcentaje de macronutrientes del

sánduche de jamón

aportado al Valor Diario Recomendado..................................... 58 Figura.20. Porcentaje de macronutrientes del sánduche de pollo aportado al Valor Diario Recomendado .................................................... 58 Figura.21..Porcentaje de macronutrientes de la empanada de pollo aportado al Valor Diario Recomendado...................................... 59

vii

PÁGINA Figura.22. Porcentaje de macronutrientes del pastel de chocolate aportado al Valor Diario Recomendado ..................................................... 59 Figura.23. Porcentaje de kilocalorías aportadas por alimento a una dieta de 2000 kilocalorías .................................................................. 59 Figura.24..Porcentaje de kilocalorías aportadas por alimento más gaseosa a una dieta de 2000 kilocalorías .................................. 60

viii

ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA ANEXO I. ..ENCUESTA DE TENDENCIA DE CONSUMO ...........................69 ANEXO.II. ENCUESTA DE ALIMENTOS PREPARADOS DE MAYOR EXPENDIO ............................................................................... 70 ANEXO III. ANÁLISIS PROXIMALES SEIDLABORATORY.........................71 ANEXO IV. DÍPTICO .....................................................................................78

ix

RESUMEN El presente trabajo se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial, campus occidental, y

consistió en la identificación de los alimentos

preparados de mayor consumo por parte de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería en el bar de la universidad, aportando al proyecto “Plan de educación nutricional que contribuya a mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial, basado en la prevalencia de grado de sobrepeso”. Mediante un grupo focal se conoció la dieta habitual de los estudiantes, se aplicó una encuesta de tendencia de consumo de alimentos; se determinó cuáles eran los hábitos alimenticios de los estudiantes en el bar universitario, se identificó seis grupos de alimentos: comidas rápidas, snacks, pastelería, dulces, bebidas y aderezos con su consumo diario, semanal, quincenal, mensual, ocasional, no consume y la porción del alimento. El grupo de comidas rápidas fue el de mayor consumo con: mote con fritada, salchipapa, pizza, sánduche de jamón, sánduche de pollo, empanada de pollo y en el grupo de pastelería el pastel de chocolate. Se realizó el análisis proximal de los alimentos para determinar los macronutrientes considerando además información de las tablas de composición de alimentos, así se determinó el aporte calórico. Conforme al Valor Diario Recomendado por macronutriente para mantener una alimentación saludable en una dieta de 2000 kcal los porcentajes por macronutriente aportado son menores al 50% excepto el de proteína en el mote con fritada con el 58% y el de grasa de la salchipapa con el 63%. Conforme a los indicadores de grasa del MSP, los alimentos analizados tienen un contenido mediano de grasa total, entre 3 y 20 gramos de grasa por 100 g, excepto el sánduche de jamón con un contenido inferior a 3 g por 100 g, únicamente el pastel de chocolate tiene un alto contenido mayor a 20 g por 100 g. Siendo necesario complementar nuestra alimentación en nuestros hogares con las recomendaciones de “mi plato” teniendo en cuenta realizar actividad física todos los días. x

ABSTRACT

This work has been done in Universidad Tecnológica Equinoccial, occidental campus, which was to identify the most frequently consumed foods by students of the Faculty of Engineering Science at the bar of the university, contributing to the project "Plan nutrition education to help improve the quality of life of students of the Faculty of Engineering of Universidad Tecnológica Equinoccial based on the prevalence of overweight ". Through a focus group the habitual diet of students was determined, applying a survey of tendencies about prepared food consumption helped to determine which were the students’ eating habits in the college bar, six food groups were identified in the bar for example fast food, snacks, pastries, sweets, beverages and dressings, a food consumption survey determined the consumption daily, weekly, biweekly, monthly, occasional, not consume, and the food portion. Prepared foods were in the group of fast food, most consumed foods in this category were mote with fried pork, fried sausage with french fries, pizza, ham sandwich, chicken sandwich, empanada de pollo, and in the bakery group was the chocolate cake. For the development of this research, were analyzed in frequently consumed foods, macronutrients such as fat, protein and carbohydrates. Was considered use food composition tables, so the food caloric intake was determined. The Recommended Daily Intake by macronutrient to maintain a healthy diet based on 2000 kcal indicated that the macronutrients percentages provided by the frequently consumed foods are less than the 50% except in mote with fried pork the protein is 58% and 63% of fat in fried sausage with french fries. According to indicators of MSP, the food analyzed have a median amount of total fat, between 3 and 20 grams of fat per 100 g, except ham sandwich containing less than 3 g per 100 g, only cake chocolate has a high content greater than 20 g per 100 g. Being necessary

to

supplement

our

feeding

in

our

homes

with

the

recommendations of "my plate" taking into account do physical activity every day. xi

1. INTRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

En una investigación realizada por Castro (2008), en la Universidad Tecnológica Equinoccial, considera que la comida rápida es la de mayor consumo por los estudiantes universitarios refiriéndose a alimentos de marcas reconocidas con un contenido calórico ya establecido, por lo que es fundamental contar con una evaluación calórica nutricional de los alimentos preparados que se expenden en el comedor universitario del campus occidental el cual cuenta con variados menús que deben ser valorados nutricionalmente, así se podrá determinar si satisfacen las necesidades calóricas de los estudiantes universitarios.

Con una adecuada alimentación se consiguen estilos de vida más saludables que van de la mano con un buen desempeño académico, el entorno estudiantil contiene factores como el tiempo que exigen la mayor parte del mismo en los establecimientos educativos, por lo que brindar alternativas más saludables a la hora de elegir un menú permitirá que el estudiante pueda cumplir con todas sus actividades satisfactoriamente (M. Castro, 2008). Salas (2003), sustenta que “al igual que un automóvil necesita, para su correcto funcionamiento, agua, gasolina y aceite, y las plantas no sobreviven sin sol, tierra y agua, el hombre para subsistir necesita variados nutrimentos”.

Nuestro organismo realiza múltiples y complejas funciones que no pueden cumplirse adecuadamente si consumimos siempre sólo dos o tres productos. Existe una relación directa entre lo que comemos y la salud que tenemos y podemos alcanzar (Salas, 2003).

1

En nuestro país, de cada diez personas adultas y adultos mayores (65 años en adelante), por lo menos cinco sufren de sobrepeso, y en el caso de los adolescentes uno de cada cuatro. La nueva pandemia del siglo

ocurre

debido a una mala alimentación; alta en grasas, en carbohidratos y la disminución de la actividad física. El incremento del peso corporal y el sedentarismo son factores que aportan al incremento del sobrepeso, en el Ecuador cerca del 40% de la población padece de esta enfermedad (Fuenmayor, 2012).

La energía necesaria para realizar adecuadamente todas nuestras actividades proviene necesariamente de las fuentes alimentarias. Se debería revisar continuamente los hábitos que hacen que nuestros niveles de energía y salud, se mantengan bajos, ya que puede deberse a un consumo alimentario monótono y deficiente (Salas, 2003).

La presente investigación determina el contenido calórico de los alimentos que los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería consumen frecuentemente.

Se establecieron los siguientes objetivos específicos: 

Indagar los requerimientos nutricionales de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la UTE.



Determinar cuáles son los alimentos de consumo frecuente por los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la UTE, campus occidental.



Establecer las pautas de consumo de los alimentos.

2

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA EDAD ADULTA

2.1.1 VALOR ENERGÉTICO DE LOS MACRONUTRIENTES

La unidad de energía metabólica es la kilocaloría, una kilocaloría (kcal) es considerada como la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de H2O de 15 a 16 °C en condiciones estándar (Chavez, 2010).

La kilocaloría es una unidad de medida que los

investigadores utilizan para cuantificar la cantidad de energía de los alimentos que puede suministrarse al cuerpo (Thompson, Manore, & Vaughan, 2008).

Para determinar el valor energético de los nutrientes, se utilizan cifras redondeadas denominadas “números de Atwater” (Cervera, 2004).

Los macronutrientes: hidratos de carbono, lípidos y proteínas tienen diferente aporte

energético.

Los

hidratos

de

carbono

y

proteínas

aportan

aproximadamente 4 kcal/g, los lípidos aportan 9 kcal/g. Esta diferencia de poder energético se debe al diferente grado de oxigenación que presentan las moléculas de hidratos de carbono y proteínas con respecto a los lípidos. Así, los lípidos, al presentar menos oxigenación posibilitan un mayor poder energético en su oxidación.

3

Los números de Atwater son un redondeo de los valores indicados como promedio energético de los distintos macronutrientes como lo muestra la Tabla 1 (Moreno, 2000).

Tabla 1. Valor energético de los macronutrientes.

Macronutrientes Glúcidos Lípidos Proteínas

kcal/g IN VITRO IN VIVO 3.74 9.3 5.4

Número Atwater

kJ/ g

4 9 4

15.65 38.9 17.6

3.74 9.3 4.2

(Alper, Stenson, & Bier, 2002)



1 gramo de glúcidos genera 4 kcal.



1 gramo de lípidos genera 9 kcal.



1 gramo de proteínas genera 4 kcal.

2.1.2 FACTORES QUE DETERMINAN EL GASTO ENERGÉTICO

2.1.2.1 Metabolismo basal (MB)

Es la cantidad de energía necesaria para el mantenimiento de los procesos vitales, el gasto energético por unidad de tiempo de una persona en condiciones basales; estado de salud sano, completo reposo físico y mental, después de despertar de un periodo de sueño normal y 12 horas después del último alimento, con un ambiente tranquilo y temperatura agradable. La medición directa del MB resulta costosa como método de rutina para determinar el GEB de los individuos, el gasto energético diario dependiente del metabolismo basal se define como gasto energético basal (GEB).

4

Harris y Benedict propusieron en 1919 que el gasto energético basal se llega a estimar mediante las siguientes fórmulas (Muñoz, 2010).

655,096 + 9,563 (P) + 1,85 (T) - 4,675 (E)

[1]

66,473 + 13,752 (P) + 5,003 (T) – 6,755 (E)

[2]

Donde P = peso en kg, T = talla en cm y E = edad en años.

Un estimador del metabolismo basal que ha mostrado gran utilidad es la determinación del gasto energético en reposo (GER), que se diferencia respecto del metabolismo basal en que los efectos residuales de la acción termógena de los alimentos y de la actividad física previa no difieren en más de un 10% del MB (Muñoz, 2010).

El gasto energético en reposo (GER) es la energía consumida en las actividades necesarias para mantener las funciones corporales normales y la homeostasis; respiración, circulación, síntesis de compuestos orgánicos, bombeo de iones a través de las membranas, energía para el sistema nervioso central y mantenimiento de la temperatura corporal. El 60 % del GER se puede explicar por el calor producido por el hígado, el encéfalo, el corazón y los riñones. Las principales variables son el tamaño, la composición del cuerpo, la edad el sexo y la situación hormonal (Krause, 2009).

2.1.2.2 Efecto termógeno de los alimentos (ETA)

Este término se utiliza para designar el incremento del gasto calórico que sucede después de la ingestión de alimentos, alcanza su máximo a la hora .y

5

cesa prácticamente a las cuatro horas. Es el gasto energético necesario para realizar los procesos de digestión, absorción y utilización de los nutrientes, juntamente con el gasto secundario a la acción del frío, al estrés y a la toma de medicamentos (Castillo, 2004).

El ETA se puede separar en sus subcomponentes obligatorio y facultativo. La termogenia obligatoria es la energía necesaria para digerir, absorber y metabolizar los nutrientes, incluyendo la síntesis y almacenamiento de proteínas, grasas y carbohidratos, el ETA equivale a un 30% del MB cuando la ingestión está compuesta exclusivamente por proteínas, a un 5% cuando se ingieren grasas o carbohidratos y de 10% cuando se ingiere una dieta mixta balanceada (Muñoz, 2010). La termogenia adaptativa o facultativa es el exceso de energía consumido, en general la termogénesis inducida por la dieta consume alrededor del 10% de la cantidad calórica ingerida (Krause, 2009).

2.1.2.3 Actividad física (AF)

La AF es el comportamiento más variable del gasto energético total. Va desde, por ejemplo, 0.5 kcal/minuto en un individuo sentado leyendo, hasta de 6 a 10 o más kcal/minuto de actividad de un leñador o un deportista de alto rendimiento (Muñoz, 2010).

La (FAO) en su publicación Necesidades Nutricionales determina los tipos de actividad

en sedentaria, ligera, moderada e intensa, presentados a

continuación:

6



Actividad sedentaria

La mayor parte del tiempo son actividades que no requieren esfuerzo físico. Ejemplo: estudiantes u oficinistas cuyas actividades se realizan en clases, en un escritorio o frente al ordenador, además que en sus horas libres dedican horas a ver televisión o que realizan actividades de recreación sentados. 

Actividad física ligera

La persona pasa la mayor parte del tiempo sentada o de pie. Ejemplo: amas de casa que disponen de aparatos electrodomésticos; lavadoras, enceradoras, entre otros. Oficinistas, cajeros, profesionales; abogados, profesores, médicos. Realizan ejercicio tres o cuatro veces a la semana, al menos una hora. 

Actividad física moderada

La persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y en movimiento. Ejemplos: obreros de construcción, niñeras, estudiantes que hacen actividad física. 

Actividad física intensa

La persona pasa la mayor parte del tiempo de pie y en movimiento, llevando a cabo trabajos que requieren un gran esfuerzo físico.

Ejemplos: trabajadores agrícolas, obreros de la construcción que realizan labores manuales y de gran esfuerzo físico, bailarines profesionales, atletas, entre otros.

7

2.1.2.4 Crecimiento

El gasto por crecimiento y maduración es paralelo y proporcional al crecimiento mismo. Roberts y Young determinaron en 1988 que el gasto energético necesario para la síntesis y depósito de las proteínas y grasas es de 5 kcal por gramo de tejido aumentado (Muñoz, 2010).

2.1.3 RACIONES ALIMENTICIAS RECOMENDADAS

Las necesidades o requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que un individuo precisa ingerir de forma habitual para mantener un adecuado estado nutricional y para prevenir la aparición de la enfermedad (Val, 2002). Las recomendaciones deben cubrirse en la gran mayoría por el consumo de alimentos y no de suplementación farmacológica. Una dieta recomendable es aquella que al menor costo posible contiene todos los nutrimentos en cantidad suficiente, libre de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes, variada en alimentos, preparación y de sabor agradable. La dieta recomendable debe conformarse en un 60 a 70% de hidratos de carbono (90% de ellos en forma de polisacáridos), además la mayoría de autores recomiendan de 25 y 30 g de fibra al día, de 10 a 15% en cuanto a proteína, diferentes grupos de expertos han recomendado alrededor de 0.8 g de proteínas de referencia por kg/día para todas las edades adultas, de un 20 a 30% de lípidos que no contengan más de un tercio de grasas saturadas y un máximo de 300 mg de colesterol (Val, 2002). El Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha optado por una herramienta que permita enseñar a la gente a comer sanamente, se denomina “mi plato” en este se especifican los diferentes grupos de alimentos como lo muestra la figura 1. 8

. Figura 1. Mi plato, diseñado por la (USDA, 2012)

En el grupo de las frutas aconseja de 2 a 3 porciones cada día, a cualquier hora del día, en el desayuno, colaciones y postres. Una porción es lo que cabe en la mano o una fruta mediana o 1 vaso de jugo.

Verduras ya sean crudas o cocidas por poco tiempo, recomienda 3 porciones cada día de distintos colores y tipos. Una porción es un plato de ensalada o una taza.

En cuanto al grupo de los lácteos propone alimentos como yogurt y queso descremados, evitando el consumo de queso crema y mantequilla. Sugiere de 2 a 3 porciones. Una porción es 1 taza de leche, 1 yogur o 1 trozo de quesillo o queso fresco. En el grupo de las proteínas están los alimentos como las carnes, aves, pescados, mariscos, legumbres y huevos. Los frutos secos y los alimentos a base de soja también contienen proteínas. Una buena iniciativa es consumir legumbres al menos 2 veces por semana y pescado 2 veces por semana en remplazo de las carnes.

En cuanto al agua aconseja de 6 a 8 vasos.

9

En el grupo de los cereales como el pan, arroz, fideos, tallarines, papa, avena sugiere como un buen hábito el consumir al menos 2 veces por semana un cereal integral como arroz y pan integral (USDA, 2012).

2.2 VALORACIÓN NUTRICIONAL

Es un procedimiento amplio que tiene por objeto definir el estado nutricional de una persona. Incluye información sobre antecedentes médicos y sociales, medicamentos administrados, examen físico, ingesta de nutrimentos, antecedentes

de

alimentación,

datos

de

laboratorio

y

mediciones

antropométricas (Stanley, 2005).

2.2.1 FACTORES PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL

La historia médica constituye el punto de partida. Debe incluirse diagnóstico, necesidades metabólicas, enfermedades crónicas o agudas, operaciones recientes, problemas gastrointestinales, reducción ponderal e incrementos en la pérdida de nutrientes. Otros factores importantes son déficits visuales, impedimentos físicos, cambios del estado mental y efectos adversos de medicamentos.

Las

condiciones

socioeconómicas

suelen

tomar

en

consideración ingresos adecuados para adquirir alimentos, capacidad para hacer la compra y prepararlos, así como forma de vida.

Los antecedentes de la ingesta de nutrimentos se establecen mediante registros como recordar lo ingerido en las últimas 24 h, antecedentes de la dieta de tres a siete días, observación del individuo a la hora de comer y un

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registro de la frecuencia de ingestión de alimentos. Estas herramientas pueden ser útiles para determinar los hábitos de alimentación y hacer un análisis completo de la ingesta de nutrimentos, a fin de establecer las posibles deficiencias (Stanley, 2005).

2.2.1.1 El estudio del consumo de alimentos

Es uno de los aspectos más importantes de la ciencia de la nutrición, pues hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe entre el modelo de consumo alimentario y algunas enfermedades crónico-degenerativas, es por eso que uno de los aspectos más interesantes a conocer respecto de la población, desde el punto de vista de la alimentación y nutrición es la manera en que se alimenta. La cantidad y el tipo de alimentos consumidos proporcionan importantes antecedentes que pueden relacionarse con el desarrollo, prevención y tratamiento de diversas enfermedades.

La caracterización de los patrones alimentarios puede utilizarse para tomar decisiones políticas respecto del desarrollo de la industria y producción de alimentos, y servir de base para realizar investigación clínica (Castillo, 2004).

2.2.1.1.1 Hábitos alimenticios

La comida ecuatoriana tiene una amplia variedad de platos gastronómicos, como: tamales, bolones de verde, menestras, entre otros, muchas veces debido a su costo y tiempo de preparación no siempre son de fácil acceso para todas las personas, por lo que alimentos preparados conocidos como “comida rápida”; salchipapa, pizza, papi pollo, entre otros, son de menor

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costo y de menor tiempo de espera en el servicio para los clientes, quienes no disponen de mucho tiempo para servirse un alimento (GCA, 2005).

En las últimas décadas los estilos de vida de la población adulta han sufrido grandes cambios;

la alimentación poco saludable y la disminución de la

actividad física o el aumento del sedentarismo, así como el consumo del alcohol y el tabaco. Los estilos de vida de determinados grupos de población como los jóvenes, pueden conducir a hábitos alimentarios poco saludables y la

disminución de actividad física son factores de riesgo causantes

del

sobrepeso y obesidad (Oleas, Coral, & Itas, 2011).

La etapa estudiantil en la universidad, supone un cambio importante en el individuo que puede repercutir en su estilo de vida. Los estudiantes en esta etapa, debido a sus actividades educativas, asociados a la falta de tiempo, desarrollo de tareas, trabajos y horas de clase prácticas y teóricas, tienen hábitos alimentarios poco saludables, la mayoría de los universitarios diferencian lo saludable de lo no saludable, sin embargo optan por consumir alimentos poco nutritivos, de bajo costo. Considerando además la falta de actividad física debido a que la mayor parte de tiempo durante el día pasan sentados, ya sea recibiendo clases, o frente a un ordenador realizando tareas, lo cual repercute en que presenten sobrepeso y obesidad, problemas que pueden estar asociados con hábitos alimentarios poco saludables (Oleas, et al., 2011).

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2.2.1.1.2 Proyecto “Plan de educación nutricional que contribuya a mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial basado en la prevalencia de sobrepeso”

La Facultad de Ciencias de la Ingeniería con el propósito de mejorar la calidad de vida de los estudiantes, desde el año 2011 viene desarrollando el proyecto de vinculación, con los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, de las carreras de: Ing. Informática y Ciencias de la Computación, Ing. Mecatrónica, Ing. de Petróleos, Ing. de Alimentos, Ing. Industrial y de Procesos, Ing. Automotriz, Ing. Ambiental y Manejo de Riesgos Naturales y Tecnología de Petróleos, a partir de una evaluación nutricional, que tiene como objetivo identificar problemas de sobrepeso, obesidad y conocer los hábitos alimenticios de los estudiantes, para que mediante capacitación contribuir a concientizar a los estudiantes sobre el consumo de alimentos de manera equilibrada.

Del total de estudiantes de la Facultad de Ingeniería, interesa trabajar con aquellos que tengan un 85% de créditos cubiertos, porque dentro del proyecto se debe hacer un seguimiento durante un año y el 15% de créditos se toman aproximadamente en dos semestres.

Otro de los criterios de selección fue la edad, ya que existen un rango de 17 a 52 años, por investigaciones se ha determinado que los procesos fisiológicos de crecimiento terminan a los 18 años y a los 25 años empiezan cambios fisiológicos considerables de la adultez, por lo que se decidió trabajar con los estudiantes de 18 a 25 años.

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2.3 ENCUESTAS ALIMENTARIAS POR INTERROGATORIO

2.3.1 RECORDATORIO DE 24 HORAS

Como su nombre lo indica, tiene por objetivo conocer el consumo de alimentos del día anterior de la persona entrevistada, conociendo no sólo las preparaciones consumidas sino cada ingrediente que la compone.

Las desventajas del método son que tiende a subvalorar la ingesta de alimentos, se necesita varios días para obtener datos confiables, requiere de entrevistadores expertos y es difícil calcular el tamaño de las porciones. Entre las ventajas, se trata de una encuesta de rápida realización, ya que toma de 15 a 20 minutos, se basa únicamente en la memoria, no se modifican los patrones alimentarios del entrevistado y el encuestado no necesita saber leer ni escribir (Mataix, 2009).

2.3.2 LA ENCUESTA DE TENDENCIA DE CONSUMO

Preguntar al entrevistado por el tipo, cantidad y frecuencia de consumo de un determinado alimento en un cierto período de tiempo (desde 1 semana hacia adelante). Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual) referida al último mes, en un listado perfectamente estructurado y organizado. El número de alimentos que se requiere incluir en la lista varía de acuerdo con los objetivos del estudio (Castillo, 2004).

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Entre las desventajas de este tipo de encuestas tenemos que tiende a subestimar la ingesta; se basa en la memoria en una importante medida; cuando se incluye un gran número de alimentos, las respuestas tienden a volverse rutinarias; requiere de entrevistadores expertos y es difícil calcular el tamaño de las porciones. Dentro de las ventajas de la encuesta de tendencia de consumo tenemos que: proporciona datos sobre la ingesta habitual de alimentos, permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad, no se modifican los patrones alimentarios de los entrevistados y el encuestado no necesita saber leer ni escribir (Castillo, 2004).

La encuesta debe ser realizada en un lugar que cumpla con los requisitos mínimos de comodidad y privacidad, los materiales necesarios para efectuarla, no influir en las respuestas de los entrevistados y crear un ambiente cálido con el entrevistado (Read, 2010).

2.4 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Son la recopilación en forma de tabla de los valores de concentración de un número variable de sustancias que componen habitualmente los alimentos. Atwater en 1896, fue el primero en introducir como dato en las tablas el aporte energético. Por lo general se expresa el contenido de las sustancias en relación a una cantidad fija de alimento de 100 g (Moreno, 2000).

Existe una gran variedad de tablas de composición de alimentos debido a la diversidad, formas de preparación y factores que puedan afectar su composición.

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De acuerdo a su país de origen existen una gran variedad de tablas de composición de alimentos en las cuales priman definiciones como: 

Peso bruto (pb): incluye la porción tanto comestible como no comestible del alimento, es decir, incluye la piel, las espinas, el hueso, entre otros (Imma Palma, Farran, & Cantós, 2008).



Porción comestible (PC): permite identificar el “tanto por 1” que representa la parte comestible (pulpa del fruto, carne, entre otros) respecto al peso bruto del alimento servido en el plato (alimentos cocinados) o antes de prepararlo (alimentos crudos). Esta cifra indica la cantidad real que consumimos de un alimento, una vez han sido eliminados todos los restos que no se pueden digerir, como sería por ejemplo, la cáscara, los huesos, las espinas, entre otros, en función del alimento que se trate (Imma Palma, et al., 2008).



Peso neto (pn): refleja la porción comestible del alimento, una vez eliminadas las partes del alimento no comestibles (Imma Palma, et al., 2008).



Agua (humedad): la expresión del agua no suele presentar ningún tipo de problemas, existen tablas como las del autor Mataix, en las que no se contemplan (Moreno, 2000).



Proteína: se calcula a partir del contenido de nitrógeno total del alimento, multiplicándolo por el factor que normalmente es 6,25 (Moreno, 2000).



Grasa: se refiere a todos los compuestos lipídicos del alimento (triglicéridos, fosfolípidos, entre otros) (Moreno, 2000).



Carbohidratos: hacen referencia a los azúcares sencillos y polisacáridos (sin incluir la fibra dietética) (Moreno, 2000).



Fibra dietética: el contenido de fibra se puede expresar según diversos métodos, el más empleado consiste en un tratamiento …… 16

ácido seguido de un tratamiento alcalino y lo que resiste se denomina fibra cruda, la cual está formada principalmente por celulosa y cantidades de lignina y hemicelulosa que suelen variar (Muñoz, 2010).

Los elementos que componen las tablas de valor nutritivo se elaboran siguiendo los lineamientos del International Network of Food Data System (INFOODS), estas se basan en datos de laboratorio: datos obtenidos en el laboratorio, considerados como la fuente principal.

a) Datos derivados: datos que matemáticamente se calculan de otro. b) Datos prestados: aquellos que se toman de manera directa de otras tablas de composición de alimentos.

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3. METODOLOGÍA

3. METODOLOGÍA

Esta investigación se realizó para determinar cuáles son los alimentos de consumo frecuente en el bar del campus occidental UTE. Se analizó el contenido de macronutrientes

de estos alimentos y se

estableció el aporte calórico en la dieta de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería, contribuyendo así al proyecto “Plan de educación nutricional que contribuya a mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial basado en la prevalencia de sobrepeso”

Para el desarrollo del proyecto se revisó la base de datos de los estudiantes matriculados en la Facultad para el semestre marzo-julio 2011, periodo en el cual se matricularon 2313 estudiantes, los estudiantes que intervinieron, fueron seleccionados de acuerdo al número de créditos aprobados (85%), y la edad de 18 a 25 años grupo etario considerado como adultos jóvenes según FAO/OMS/UNU. Se convocó vía correo electrónico a los estudiantes que cumplían con estos requisitos. Se contó con 170 estudiantes convocados y 170 estudiantes voluntarios, se les registró su peso y talla. Se tabuló a los estudiantes con: bajo peso, peso normal, sobrepeso, obesidad 1, obesidad 2 y obesidad 3, de acuerdo con el IMC (índice de masa corporal) según la OMS, como lo muestra la Tabla 2. (Maldonado, 2011). Tabla 2. Clasificación del IMC BAJO DE PESO NORMAL SOBREPESO OBESIDAD 1 OBESIDAD 2 OBESIDAD 3

kg/m2