UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA Título: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CHIRIMOYA, EL BABACO Y EL ARAZÁ; Y SU APLICACIÓN A LA REPOSTERÍA” Tesis, previa a la obtención del título de ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA Autora: Elizabeth Aguinaga Directora: Lic. Daniela Espinoza QUITO – ECUADOR 2013

Del contenido del presente trabajo de investigación se responsabiliza el autor.

_____________________ Elizabeth Aguinaga C.I. 172392106-8 Autor

DEDICATORIA A Dios que fue quien guió mi camino durante todo este proceso; a mis padres; a mi enamorado; y a mis amigos y familiares por estar siempre alentándome a seguir adelante.

AGRADECIMIENTOS Agradezco primeramente a Dios por haberme dado las fuerzas para poder cumplir con cada uno de los retos enfrentados durante el desarrollo de esta investigación. A mi directora de tesis Licenciada Daniela Espinoza, por guiarme en el desarrollo de esta investigación y estar abierta a despejar cualquier duda. A mis padres por cada palabra de ánimo y cada felicitación dada en el momento preciso. A mi enamorado por estar pendiente de cada pequeño detalle y ofrecer su ayuda en todo momento, por sus palabras de ánimo y todo su amor. Gracias a todos quienes en su momento aportaron ideas, tiempo o apoyo durante este proceso.

Elizabeth Aguinaga

TABLA DE CONTENIDOS: INTRODUCCIÓN___________________________________________________1 1. Planteamiento del problema_______________________________________1 2. Justificación e importancia________________________________________2 3. Objetivos______________________________________________________2 4. Delimitación del tema____________________________________________3 5. Metodología de la investigación____________________________________4

CAPITULO I: GENERALIDADES DE LA CHIRIMOYA, EL BABACO Y EL ARAZÁ__________________________________________________________5 1.1. Composición y calidad nutritiva de las frutas__________________________5 1.2. Relación entre en consumo de fruta y la salud_________________________7 1.3. Sistema de control de calidad de las frutas____________________________7 1.4. Recomendación de ingesta de frutas________________________________9 1.5. Chirimoya____________________________________________________11 1.5.1.

Origen________________________________________________11

1.5.2.

Variedades____________________________________________11

1.5.3.

Características_________________________________________12

1.5.4.

Producción____________________________________________14

1.5.5.

Conservación__________________________________________15

1.5.6.

Propiedades nutritivas___________________________________16

1.6. Babaco______________________________________________________19 1.6.1.

Origen________________________________________________19

1.6.2.

Especies similares______________________________________19

1.6.3.

Características_________________________________________20

1.6.4.

Producción____________________________________________22

1.6.5.

Conservación__________________________________________22

1.6.6.

Propiedades nutritivas___________________________________23

1.7. Arazá________________________________________________________24 1.7.1.

Origen________________________________________________24

1.7.2.

Características_________________________________________24

1.7.3.

Producción____________________________________________26

1.7.4.

Conservación__________________________________________26

1.7.5.

Propiedades nutritivas___________________________________27

CAPITULO II: MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN, PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS__________________________________29 2.1. Técnicas de cocción en seco____________________________________29 2.1.1.

Al horno______________________________________________29

2.1.2.

Gratinar_______________________________________________29

2.1.3.

Baño María____________________________________________30

2.2. Técnicas de cocción en un medio líquido o húmedo__________________31 2.2.1.

Hervir________________________________________________31

2.2.2.

Al vapor_______________________________________________33

2.2.3.

Blanquear o escaldar____________________________________33

2.2.4.

Escalfar o pochar_______________________________________34

2.3. Otras técnicas de cocción_______________________________________36 2.3.1.

Glasear_______________________________________________36

2.4. Métodos de conservación_______________________________________36 2.4.1.

Refrigeración__________________________________________36

2.4.2.

Congelación___________________________________________37

2.4.3.

Escaldado_____________________________________________38

2.4.4.

Pasteurización _________________________________________38

2.4.5.

Secado ______________________________________________40

2.5. Técnicas de cortes de fruta______________________________________41 2.5.1.

Con cuchillo de trabajo___________________________________41

2.5.2.

Con pelador___________________________________________42

2.5.3.

Con cortadores de galletas________________________________42

2.5.4.

Con cuchara para melón_________________________________43

2.6. Extracción de pulpa de chirimoya_________________________________43 2.7. Extracción de pulpa de babaco___________________________________44

2.8. Extracción de pulpa de arazá____________________________________44

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO_______________________________46 3.1. Definición conceptual de la investigación___________________________46 3.2. Definición del grupo objetivo_____________________________________46 3.3. Objetivo del estudio de mercado__________________________________47 3.4. Encuesta____________________________________________________47 3.5. Definición de la muestra________________________________________47 3.6. Determinación de la muestra____________________________________47 3.7. Modelo de encuesta a chefs_____________________________________48 3.8. Modelo de encuesta a nutricionistas_______________________________51 3.9. Tabulación e interpretación de encuestas a chefs____________________54 3.9.1.

Conclusión tabulación encuestas a chefs____________________65

3.10. Tabulación e interpretación de encuestas a nutricionistas_____________68 3.10.1.

Conclusión tabulación encuestas a nutricionistas______________79

CAPITULO IV: PROPUESTA GASTRONÓMICA_________________________81 4.1. Origen de la palabra postre______________________________________81 4.2. Clasificación de la repostería____________________________________81 4.3. Evolución del montaje de postres_________________________________89 4.4. Gramaje de postres____________________________________________92 4.5. Receta estándar______________________________________________92 4.6. Recetario ___________________________________________________94 Torta mousse de chirimoya______________________________________94 Panacota de chirimoya_________________________________________96 Alfajor relleno con crema de chirimoya_____________________________97 Tartaleta de almendra y chirimoya________________________________99 Bavarois de chirimoya_________________________________________101 Pionono de chirimoya_________________________________________102 Trufas de chirimoya y nuez_____________________________________104 Crème bruleè de chirimoya_____________________________________105

Budín de yogurt de chirimoya___________________________________106 Espuma de chirimoya_________________________________________107 Dulce de babaco sobre tortillas fritas_____________________________108 Milhojas con crema pastelera de babaco__________________________109 Macarrones de babaco________________________________________111 Budín de babaco_____________________________________________113 Morocho al horno sobre sopa de babaco__________________________114 Crepes de babaco____________________________________________116 Ravioles de chocolate rellenos de babaco_________________________118 Bombones rellenos de babaco__________________________________120 Champús de babaco__________________________________________121 Chicha de babaco____________________________________________122 Pie de arazá________________________________________________123 Donas rellenas de mermelada de arazá___________________________125 Pastel de queso con coulis de arazá_____________________________126 Charlotte de arazá____________________________________________128 Helado de arazá_____________________________________________130 Pastel de arazá______________________________________________131 Cupcakes de arazá___________________________________________132 Sorbete de arazá_____________________________________________133 Bizcocho bañado con jarabe de arazá____________________________134 Cheesecake de arazá_________________________________________135 Bizcocho de babaco, palet de chirimoya, mousse de arazá____________136

CAPITULO V: FOCUS GROUP_____________________________________138 5.1. Definición de focus group______________________________________138 5.2. Objetivo del focus group_______________________________________138 5.3. Recetas seleccionadas para el focus group________________________138 5.4. Aplicación del focus group_____________________________________139 5.5. Tabulación de las encuestas del focus group_______________________143 5.5.1.

Conclusión del focus group______________________________159

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES_______________160 6.1. Conclusiones________________________________________________160 6.2. Recomendaciones____________________________________________162

BIBLIOGRAFÍA__________________________________________________164 ANEXOS_______________________________________________________167

INTRODUCCIÓN 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El desconocimiento de las facultades nutritivas, procesos de producción y conservación de la chirimoya, el babaco y el arazá; han hecho de estas frutas un grupo relegado y poco utilizado en la cocina general ecuatoriana y con más peso aún en cuanto se refiere a la repostería. Los métodos de cocción aplicables a estas frutas son desconocidos o poco utilizados, así como la manera de conservarlos para evitar que estas se oxiden y por consecuencia sus propiedades organolépticas se vean afectadas. Se tiene la concepción de que dichas frutas son por lo general consumibles, ya sea en estado fresco, en mezclas con otras frutas o ingredientes o aprovechando su pulpa en jugos, jaleas, mermeladas, mousse, entre otros; razón por la cual es indispensable la investigación respecto de las facultades y modos de empleo de las mencionadas frutas, con el fin de hacer de ellas elementos fácilmente incorporables para la preparación de postres en la dieta de las personas. El desconocimiento del sabor de estas frutas en combinación con otros ingredientes ha impedido que estas sean utilizadas con más frecuencia dentro de la dieta diaria.

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2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA El presente trabajo se realizará porque se considera interesante el tomar en cuenta a esta variedad de frutas, para su inclusión en otro tipo de preparaciones a las tradicionalmente conocidas. Además de conocer sus propiedades nutricionales y todas las ventajas que éstas nos pueden aportar, tanto a la salud como organolépticamente. Se considera óptimo el hecho de contemplar a la repostería como el potencial campo de acción para este tipo de frutas, ya que hasta donde se conoce no hay registros de preparaciones similares en esa rama de la gastronomía.

3. OBJETIVOS 3.1. General Investigar la chirimoya, el babaco y el arazá, y sus características para ser aplicados en la repostería. 3.2. Específicos 

Analizar la historia, producción, conservación y propiedades nutricionales de la chirimoya, el babaco y el arazá, para tener conocimiento del uso y las técnicas de conservación y producción que se aplicarán a ellas.

2



Determinar las técnicas más adecuadas para aplicar a la chirimoya, el babaco y el arazá que permitan potenciar y conservar sus características organolépticas.



Aplicar un estudio de mercado para analizar el nivel de aceptación de la chirimoya, el babaco y el arazá.



Crear un recetario con una nueva propuesta gastronómica basada en técnicas de repostería, para promover el consumo de dichas frutas en la dieta diaria.



Realizar un focus group para validar la propuesta gastronómica.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA 4.1. Delimitación espacial El estudio investigativo de la chirimoya, el arazá y el babaco se llevará a cabo en las zonas de Puerto Quito y Guayllabamba con motivo de conocer la producción, cosecha y manejo post-cosecha de los distintos productos. El análisis sensorial se llevará a cabo en la Universidad Tecnológica Equinoccial, con los chefs del área de repostería; y a un grupo de chef de restaurantes del centro norte de Quito. 4.2. Delimitación temporal Ésta investigación se llevará a cabo hasta el 16 de junio de 2013.

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5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 5.1. Métodos El método histórico se aplicará para conocer los antecedentes y orígenes de las frutas; y cuál es su aplicación en la repostería hasta la actualidad. El método deductivo se aplicará para conocer los valores nutritivos, beneficios, ventajas y usos de las frutas. El método descriptivo se aplicará para analizar y describir cada uno de los componentes nutricionales de las frutas. El método analítico se aplicará para realizar un análisis de cada capítulo. El método sintético se aplicará para realizar una conclusión de las ventajas, desventajas y aplicaciones de las frutas. 5.2. Técnicas e instrumentos Se aplicará encuestas a chef experimentados de restaurantes y hoteles 5 estrellas en la aplicación de las frutas en recetas de repostería. Se aplicará los estudios de campo para

ver la producción, siembra,

mantenimiento, cosecha y post – cosecha de las frutas. Se aplicará las encuestas con nutricionistas para validar las propiedades medicinales y ventajas de las frutas. Se aplicará un focus group para realizar un análisis sensorial.

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CAPITULO I GENERALIDADES DE LA CHIRIMOYA, EL BABACO Y EL ARAZÁ

1.1

Composición y calidad nutritiva de las frutas.

La calidad nutritiva se refiere a los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) y a los micronutrientes (vitaminas y minerales). Cada uno de estos nutrientes tiene su función dentro de la alimentación: las proteínas cumplen una función plástica, además de proporcionar energía y aminoácidos esenciales; los carbohidratos y las grasas tienen función energética, las grasas además aportan ácidos grasos esenciales y sirven para aprovechar las vitaminas liposolubles; las vitaminas y los minerales cumplen una función reguladora de los procesos metabólicos. Las frutas por lo general se constituyen de aproximadamente un 80% de agua, siendo en algunos casos aún más. Las frutas son fuente de vitaminas A, C, E, vitaminas del grupo B; hierro, potasio, magnesio y calcio. Todas las frutas son ricas en fibra, el 2% de su composición, lo que combate al estreñimiento y ayuda a reducir el colesterol y las grasas. El valor calórico de las frutas se determinará por la concentración de azúcares que ésta tenga. 5

Por esta razón la (Dra. Cámara Hurtado, Dra. Sánchez Mata, & Dra. Torija Isasa, 2008) Desde el punto de vista químico las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, (…) pobres en proteínas y lípidos (…) se trata se alimentos de escasa importancia desde el punto de vista plástico y energético. Sin embrago (…) tiene gran interés por su contenido en micronutrientes: vitaminas y minerales. El consumo de frutas colabora a nuestro organismo no solo con vitaminas y minerales sino también con fitonutrientes (fitoquímicos) que son las sustancias responsables de los colores vivos y de los sabores de las frutas. (Morales, 2011) agrupa los fitoquímicos en cuatro categorías básicas: 

Antioxidantes: combaten el daño celular causado por los radicales libres.



Detoxificantes: ayudan al cuerpo a la eliminación de sustancias tóxicas.



Moduladores hormonales: imitan la acción de ciertas hormonas (…) o compiten por los receptores hormonales. Ayudan a la regulación hormonal de forma natural.



Reguladores celulares: pueden inhibir o controlar el crecimiento de células “no deseadas” por el organismo.

Las frutas ayudan a varios procesos dentro del cuerpo aun cuando no proporcionen gran cantidad de macronutrientes.

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1.2

Relación entre el consumo de frutas y la salud.

Según Lampe (1999) los efectos potencialmente beneficiosos del consumo de frutas y hortalizas demostrados hasta el momento son: 

Actividad antioxidante.



Modulación de enzimas detoxificantes.



Estimulación del sistema inmune.



Disminución de la agregación plaquetaria.



Alteración del metabolismo del colesterol.



Modulación de la concentración de hormonas esteroideas y del metabolismo hormonal.



Disminución de la presión sanguínea.



Actividad antiviral y antibacteriana.

Básicamente las frutas deberían ser utilizadas como terapia natural para muchos de los problemas regulares en la alimentación (diabetes, obesidad, colesterol alto, etc.)

1.3 Sistema de control de la calidad de las frutas. El “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos” (APPCC) consiste básicamente en lo siguiente: 

Observar el proceso y/o producto de principio a fin.

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

Identificar de antemano los peligros potenciales y decidir dónde pueden aparecer durante el proceso.



Prever las posibles soluciones en cada caso.



Establecer controles y vigilarlos.



Tomar nota de todas las observaciones y guardar los registros.



Asegurarse de que el sistema funciona continuamente de forma eficaz.

Este sistema contempla todos los aspectos relacionados con la seguridad, efectuando un mejor control de los siguientes parámetros: 

Flora bacteriana responsable de los procesos de alteración.



Calidad fisiológica.



Residuos de plaguicidas.



Contenidos de metales pesados.



Acondicionamiento y transporte.

El sistema sugiere ejercer un control sobre el producto y cada uno de los pasos de su producción así como el uso del sistema “PEPS” o “FIFO” (primero en entrar, primero en salir). (Morales, 2011) Sugiere: Comprar las frutas pensando en el día en que se van a consumir (…). La fruta debe ser de color vivo, sin golpes, raspones o magulladuras, sin agujeros ni presencia de moho. Si las frutas tienen tallo éstas deberán estar perfectamente

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unidas a él. No comprar con manchas o colores ajenos a las características de la fruta o con una consistencia diferente a la propia. Albert Ronald Morales asegura: “toda fruta se vuelve atractiva por tres causas: color, olor y sabor.” En conclusión si alguna de las características no fuera satisfactoria, el resultado de su ingestión tampoco lo será.

1.4 Recomendación de la ingesta de frutas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta mínima total de 400g de fruta al día, es decir, aproximadamente 5 porciones al día. Aunque para muchos esta cantidad es excesiva, por considerar que con 2 porciones al día es suficiente, se debe buscar que la ingesta de fruta aumente debido a los beneficios que estas traen a nuestro organismo: 

Por contener gran cantidad de agua, lo que elimina las toxinas y nos mantiene hidratados. El agua de las frutas es la más sana y mejor filtrada y esta no se degrada mientras que la fruta esté en condiciones aptas.



Por su alto contenido de vitaminas. Son depurativas de la sangre, los riñones, el hígado y el sistema urinario. Regulan el nivel de hidratación y la actividad nerviosa y muscular.

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

Por ser rico en antioxidantes que contribuyen como protectores ante ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer. Neutralizan los radicales libres causantes del envejecimiento, protegen la piel de los rayos ultravioletas y fortifican las defensas del organismo.



Por su aporte de fibra que colabora en la digestión.



Por su abundante contenido de agua y potasio que baja la concentración de sodio otorgándole un poder diurético. Mejoran la inflamación de la mucosa intestinal y la próstata.



Por la presencia de ácidos orgánicos que poseen una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina.



Son esenciales para el crecimiento y desarrollo muscular. Fortalecen los tejidos expuestos a estrés.



Son energéticos por su alto contenido de carbohidratos y agua.

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1.5 CHIRIMOYA

Gráfico 1 (Propiedades de la chirimoya Recuperado de http://www.vegetomania.com/vida-sana/propiedades-de-la-chirimoya, 2008)

1.5.1 Origen Annona cherimola El origen de la chirimoya se remonta a los Andes peruanos y las montañas de Ecuador. Los españoles lo denominaron “manjar blanco” cuando la descubrieron en América. Se cultiva en diferentes países con clima subtropical.

1.5.2 Variedades Se agrupan según las formas de sus frutos. 1. Tuberculata: los frutos son de tamaño mediano, con forma de corazón y maduran tarde. Tiene tubérculos como verrugas.

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2. Umbonata: las protuberancias son pequeñas y puntiagudas. El tamaño de los frutos es mediano. Son sabrosos y con muchas semillas. 3. Impresa: en la piel tiene pequeñas depresiones y aureolas parecidas a huellas de dedos. Tiene una gran fertilidad, los frutos son grandes, con pocas semillas y tiene un rápido crecimiento. 4. Loevis: casi sin relieves, la piel de los frutos no tiene protuberancias, ni marcas. 5. Mamillata: llamada chirimoya de tetillas porque los alveolos son hundidos formando unos puntos largos y carnosos. Son sabrosos y aromáticos. Al verlos recuerdan a una piña.

Gráfico 2 (Variedades de chirimoya Recuperado de http://www.lyonia.org/articles/rbussmann/article_356/html/article.html, 2001)

1.5.3 Características Raíces: comienza a desarrollarse a partir de una raíz principal de crecimiento lento y algo frágil.

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Tallo: crece hasta 10 metros de altura. Forma una copa extensa con un follaje tupido. En las regiones cálidas crece durante la mayor parte del año. Su madera es un tanto frágil y propensa a sufrir daños por el viento. Hojas: ligeramente aromáticas de 5 a 20 centímetros de longitud, 10 centímetros de ancho, de color verde oscuro en su parte superior y de color verde aterciopelado en su parte inferior. Flor: aromáticas, provistas de tres largos pétalos exteriores aterciopelados, carnosos de color verde-marrón y tres pétalos interiores más pequeños de color rosado. Fruto: su forma puede ser globular u ovoide, dependiendo de las variedades, generalmente tiene forma de corazón. Presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa blanca de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas aplastadas de color negro Tiene de 7,5 a 12,5 centímetros de longitud y su peso oscila entre los 150 y los 1000 gramos. La pulpa refrescante, aromática y de sabor dulce, ligeramente ácido con consistencia parecida a las natilla. (Lyle, 2007) Se aprecia mejor fresco después de partirlo por la mitad, también se puede hacer zumo o triturar la pulpa para utilizarla en salsas dulces. Se puede incorporar a varios postres de fruta fresca y el zumo puede convertirse en un vino delicioso. 13

Gráfico 3 (Chillon, 2009)

1.5.4 Producción Esta fruta se cultiva en alturas comprendidas entre los 1500 y 2000 metros de altitud. En alturas menores a 1500 metros el chirimoyo desaparece ya que las condiciones no son las idóneas. (Lyle, 2007) El árbol requiere de climas secos donde no llueva mucho y donde la temperatura no presente extremos de frio o calor. Este fruto madura en invierno; la recolección tiene lugar cuando se produce un cambio en la coloración de su pilosidad, que sucede entre 10 y 15 días antes que se produzca un cambio en su epidermis que varía de un verde fuerte a uno más pálido. La temperatura de maduración de las chirimoyas es de 18°C a 20°C. Es un árbol muy susceptible a las heladas y a temperaturas por debajo de -2°C, pueden ocasionar daños irreparables en la madera, en las hojas y en los frutos. 14

Las temperaturas superiores a 30°C, junto con bajas humedades relativas, afectan negativamente a la fecundación. Los vientos fuerte también son perjudiciales para el chirimoyo, ya que sus ramas más jóvenes pueden doblarse por acción del mismo provocando una mala formación del árbol; y también en caso de que las ramas rocen el fruto, provocando un daño en su piel.

1.5.5 Conservación (Lyle, 2007) La exposición de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8°C produce daño por frio. Los síntomas incluyen oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones, incapacidad de desarrollar un buen sabor y pulpa de consistencia harinosa. Cuando se adquiera no debe presentar imperfecciones en la piel. Para evitar que la chirimoya se pase, conviene comprarla un poco verde y dejarla madurar a temperatura ambiente. Las chirimoyas no se conservan durante mucho tiempo y requieren una manipulación muy cuidadosa. Deben encontrarse protegidas ya que su piel es muy sensible al tacto y se vuelve negruzca fácilmente, sin evitar que sea consumible. La pulpa de la chirimoya se ennegrece al contacto con el aire, para evitarlo basta con rociarla con zumo de lima o limón. 15

1.5.6 Propiedades nutricionales

Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 95.0 Humedad 73.2 Proteínas 1.4 Grasas 0.2 Hidratos de 24.5 carbono Fibra Calcio Fosforo Ácido ascórbico Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina

1.3 25.0 31.0 29.0 0.8 0.05 0.1 0.11

Tabla 1 (INNE, s. f.)

Tiene un contenido energético alto por lo que puede ser incluida en dietas para el periodo de crecimiento y desarrollo durante la niñez y adolescencia, en población activa físicamente y en personas convalecientes de enfermedades que requieran un aporte adicional de calorías. (Lyle, 2007) Su contenido en fibra es alto, solo comparable con el plátano. Esta característica lo vuelve un alimento que se puede usar en dietas laxantes, para el tratamiento del estreñimiento habitual y en enfermedades del aparato digestivo 16

como el colon irritable. El consumo de fibra previene el cáncer del colon recto, contribuye a reducir las tasas de colesterol en la sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la sangre) en las personas que tienen diabetes. Tiene índice glucémico bajo que hace que pueda ser consumida por personas con cierta intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, síndrome metabólico). El contenido de grasa es muy bajo, pero su perfil es muy peculiar con un índice de omega 6 y omega 3 en proporción de 1 a 1, muy cercano al considerado saludable para la grasa dietética. La pulpa es especialmente rica en vitaminas del grupo B, en especial B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina), necesarias para el metabolismo de hidratos de carbono. Estas vitaminas son importantes para personas activas físicamente. De forma global la chirimoya, dentro del grupo de las frutas, es una de las más densas nutricionalmente hablando; aportando nutrientes importantes dentro de una dieta saludable y variada. Según estudios la chirimoya tiene propiedades antienvejecimiento, reduce el colesterol y el ácido úrico. Se recomienda su consumo también en casos de anemia. Advertencia: las semillas contienen varios alcaloides que, de ingerirse en gran cantidad, puede dilatar las pupilas, causar una fotofobia intensa, vómitos, quemazón en la garganta, flatulencia y otros síntomas similares a los de la

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atropina. La semilla, como otras especies de la Annona, pueden triturarse y usarse como insecticidas.

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1.6 BABACO

Gráfico 4 (Ficha del babaco Recuperado de http://www.jardineria.pro/04-10-2012/plantas/ficha-del-babaco-carica-x-heilbornii-caricapentagona#.UdjXhTs9-_k, 2012)

1.6.1 Origen Carica x heilbornii var. Pentagona El babaco se cultiva comercialmente en Ecuador, Brasil, Perú, Nueva Zelanda, Italia, Israel, Grecia y España. Cada planta puede producir anualmente de 25 a 30 frutos.

1.6.2 Especies similares Chamburo: es una fruta que protege el sistema digestivo por ser rico en fibras y carbohidratos. Además, contiene niveles mínimos de azúcar y sodio. Sin colesterol.

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El jigacho: el crecimiento es acelerado y llega a los cuatro meses con la primera floración. En 30 días da frutos y a los ocho meses se empieza con la primera cosecha. La papaya: las principales cualidades nutricionales de esta fruta son su alto contenido de vitamina C y la papaína, que es una enzima digestiva que evita el estreñimiento. El babaco: con esta fruta alargada se elabora un licor denominado ginebrina. La pulpa carece de semillas y tiene un color blanco-amarillo. Es apreciado en jugos.

Gráfico 5 (agronegociosecuador, 2011)

1.6.3 Características Tallo: tronco recto, no leñoso. El grosor de este está en relación con el vigor de la planta. Puede alcanzar hasta 3 o 4 metros de altura. Hojas: bastantes hojas largas palmeadas, con venas y nervios prominentes en un largo tallo hueco. La edad media de una hoja es de 4 a 6 meses.

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Flor: cerosas, discretas, de cinco pétalos, de color verde-amarillo; por la noche desprende aroma. Nacen cerca del tronco, y cuanto más grueso es este, más flores producen. Fruto: tiene la forma de un pentágono y es alargado. Alcanza entre 30 y 40 centímetros de largo por 5 o 6 centímetros de ancho y cuando está maduro se tiñe con un color amarillo claro. La cáscara es fina y delicada. Su color verde cambia de tonalidades, según la fase de su desarrollo; cuando el fruto toma una tonalidad amarillenta, esta maduro. La pulpa carente de semillas es de color blanquecina-amarillenta. Es mejor consumir la fruta fresca cuando está madura. Al no tener semilla se puede consumir entera, incluso la piel.

Gráfico 6 (Babaco Recuperado de http://consultafrutas.blogspot.com/2012/01/babaco-carica-x-heilbornii-var.html, s. f.)

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1.6.4 Producción Cada planta de babaco puede producir 90 frutos al año. El babaco se puede reproducir solamente por vía asexual o vegetativa, debido a que posee un fruto partenocarpico, es decir que no produce semilla. Puede crecer en áreas costeras, pero no expuestas al viento. Se desarrolla y fructifica en lugares sombreados, aunque prefiere el sol directo. La temperatura promedio adecuada para el desarrollo de este cultivo, está entre 14 y 27°C. La humedad ambiental más recomendada para el desarrollo del cultivo está dentro del rango del 70 y 80%. Al momento que el fruto presenta un 75% de color amarillo se encuentra listo para el consumo humano.

1.6.5 Conservación (Lyle, 2007) Los frutos cosechados en madurez fisiológica, alcanzan la madurez luego de 15 o 30 días después, éste proceso puede acelerarse colocando los frutos a una temperatura de 25°C, en contrario cuando se quiere retardar la madurez colocando los frutos a la sombra a una temperatura de 15°C. Puede consumirse fresco, solo, o mezclado en ensaladas. Puede procesarse para obtener concentrados, pulpa y conservas.

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Uno de los procesos inmediatos para aprovechar excedentes de producción, es la obtención de pulpa deshidratada para uso industrial.

1.6.6 Propiedades nutritivas Composición por 100 gramos de porción comestible Calorias 23.0 Humedad 93.2 Proteínas 0.9 Grasas 0.1 Hidratos de 5.4 carbono Fibra 0.5 Calcio 11.0 Fósforo 14.0 Hierro 0.4 Tiamina 0.02 Riboflavina 0.05 Niacina 1.0 Vitamina A 27.0 Vitamina C 28.0 Tabla 2 (INNE, s. f.)

(Lyle, 2007) El babaco además de tener un sabor agradable y refrescante, protege al sistema digestivo por su alto contenido de fibras y carbohidratos y por su alto contenido de vitamina C. Las propiedades organolépticas moderadas hacen de este fruto un producto de aroma y sabor delicado y singular.

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1.7 ARAZÁ

Gráfico 7 (Frutas exóticas Recuperada de http://frutesan.com/jugo-de-araza, 2012)

1.7.1 Origen Eugenia stipitata El arazá es originario de la región amazónica occidental. Cultivada en los países de Perú, Ecuador, Brasil, Colombia, Bolivia y Costa Rica.

1.7.2 Características Raíces: los arboles forman raíces superficiales que agradecen un mantillo orgánico para retener la humedad y garantizar los nutrientes. Tallo: árbol pequeño con ramas casi horizontales que se extienden cerca del tallo principal, cerca del suelo. Los arboles maduros tienen una corteza rojiza muy atractiva.

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Hojas: brillantes, verde profundo, atractivas, de 3 a 12 centímetros de longitud. Flor: aromática, de 1,5 a 6 centímetros de ancho, blancas con estambres porosos, de 2 centímetros de longitud Frutos: son redondeados hasta de 10 centímetros de diámetro. Se caracteriza por ser una baya globo-cóncava o esférica, algo deprimida. El epicarpio es delgado y presenta una pubescencia fina. Cada fruto tiene un peso entre 200 y 600 gramos. El fruto es de un color verde que se torna amarillento o anaranjado en la madurez, la pulpa es espesa, jugosa, entre amarillo y naranja, aromática y agridulce. La cavidad interior del fruto está ocupada por un número de 12 a 16 semillas de 1 a 2,5 centímetros de longitud.

Gráfico 8 (Arazá Recuperada de http://www.viverolaunion.com/plantas_detalles.php?id=92, 2012)

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1.7.3 Producción Los arboles crecen mejor a pleno sol, aunque aceptan un poco de sombra. Toleran bien la sal. Sus ramas son fuertes y resistentes al viento. Se pueden plantar en zonas marítimas. Toleran temperaturas menores a -5°C sin sufrir daños. El árbol tiene un rango climático parecido al del naranjo. (Lyle, 2007) La propagación del arazá se hace normalmente por medio de semillas. La planta inicia la producción de frutos después del segundo año de establecida en campo, a partir de ese momento el rendimiento aumenta gradualmente. Los frutos de arazá deben recolectarse manualmente en las horas de la mañana, puesto que las horas más calurosas del día sumadas a la manipulación y delicadeza de los frutos favorecen al deterioro de los mismos. Dado su alto porcentaje de pulpa (70%), se puede utilizar para combinar con otros frutales. Por su sabor y aroma tiene buen potencial para la extracción de sus principios aromáticos.

1.7.4 Conservación (Lyle, 2007) Los frutos deben ser almacenados en estado verde-maduro a condiciones de refrigeración; ya que a bajas temperaturas el cambio de color, 26

aumento de azúcares y disminución de acidez, se ven disminuidos de manera directa, es decir, la actividad enzimática decrece y en consecuencia hay menor actividad respiratoria.

1.7.5 Propiedades nutritivas

Composición por 100 gramos de porción comestible Calorias 39.8 Humedad 83.6 Proteínas 10.1 Grasas 2.0 Hidratos de 89.0 carbono Fibra 6.07 Calcio 0.19 Fósforo 0.09 Hierro 87.0 Ácido 74.0 ascorbico Magnesio 0.1 Manganeso 13.0 Potasio 2.15 Vitamina A 7.75 Vitamina B1 9.84 Vitamina C 74.0 Caroteno 0.4 Zinc 11.0 Tabla 3 (INNE, s. f.)

27

Su valor nutritivo es muy semejante al de la naranja, con excepción del contenido de vitamina C, que es más del doble en el arazá. La raíz del arazá en infusión al 2% es un depurativo de la sangre, el cocimiento de toda la planta se emplea contra la metrorragia y flujos menstruales excesivos, normalizando también el funcionamiento de la matriz.

28

CAPITULO II MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN, PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS FRUTAS

2.1. Técnicas de cocción en seco, en medio aéreo o por concentración 2.1.1. Al horno (Gisslen, 2006) Cocción cubierta es esencial porque sostiene el vapor, cambiando el proceso de calor seco a húmedo. Al asar en un horno convencional, de vez en cuando se debe cambiar la posición del producto a la parte posterior del horno. Es a menudo más caliente porque el calor se pierde en la puerta. (Koppmann, 2012) Al cocinarse en seco proporciona una cocción uniforme y evita quemaduras, siempre y cuando el tiempo no exceda su límite, en ciertas áreas del producto ya que no está en contacto directo con el fuego Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

2.1.2. Gratinar (Garcés, 2007) Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

29

(Gisslen, 2006) Tener una corteza dorada o con costra, a menudo al cubrir con miga de pan, queso, y / o una salsa

y pasando debajo de la parrilla o

salamandra. (Koppmann, 2012) Lograr a temperatura elevada, que una preparación presente una corteza dorada y tostada. Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se emplea para obtener: 

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.



Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

2.1.3. Baño María (Garcés, 2007) Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o fogón. (Gisslen, 2006) Un recipiente de agua caliente utilizada para mantener los alimentos calientes.

30

(Koppmann, 2012) Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo. Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Baño María Inverso: se trata de un método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría.

2.2. Técnicas de cocción en medio líquido o húmedo 2.2.1. Hervir (Garcés, 2007) Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. (Gisslen, 2006) Cocinar en agua u otro líquido que está burbujeando rápidamente, sobre 212 ° F (100 ° C) a nivel del mar y a la presión normal.

31

(Koppmann, 2012) Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo. Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Hervir partiendo de agua fría: se consigue que el género abra los poros a medida que el agua se calienta y suelte su sabor y sustancias, quedando las fibras secas y sueltas. Hervir partiendo de agua caliente: el alimento se contrae al contacto con el calor, cerrando los poros, consiguiendo que los jugos se conserven en su interior y no se pierda la forma original de la pieza. Hervir con el recipiente tapado: significa mayor presión durante menor tiempo de cocción, menor deshidratación, mayor calidad de alimentos, menos pérdida de nutrientes y menor consumo de energía. Hervir con el recipiente destapado: la evaporación es más rápida. Se controla mejor la cocción. Los principales inconvenientes son el peligro de agarrado de los alimentos y la necesidad de adicionar continuamente líquido al género.

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2.2.2. Al vapor (Garcés, 2007) Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. (Gisslen, 2006) Cocinar en contacto directo con el vapor. (Koppmann, 2012) Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente aprovechando el vapor que se reduce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión. Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Éste es uno de los métodos más saludables ya que no involucra el manipular o transformar de manera drástica al alimento.

2.2.3. Blanquear o escaldar (Garcés, 2007) Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor. (Koppmann, 2012) Precocinar en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición para eliminar excedentes e impurezas.

33

(Serrano, s. f.) Consiste en cocinar parcialmente y por muy poco tiempo, generalmente con agua. Existen dos métodos a saber: Se introduce el producto en agua fría y se lleva a hervor (para disolver sangre, sal o impurezas de algunas carnes y huesos). Se sumerge el producto en agua hirviendo por unos treinta segundos, se saca y se para la cocción en hielo. Se utiliza para afirmar el color y disminuir algunas enzimas o para pelar tomates, duraznos, etc. Cocer un alimento en agua por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores intensos o para ablandarlos (precocción). Blanquear partiendo de agua fría: introducir el alimento en el agua y llevar a ebullición; mantener breves instantes, escurrir y enjuagar. Blanquear partiendo de agua hirviendo: sumergir el alimento en agua hirviendo y mantener hasta que vuelva a hervir.

2.2.4. Escalfar o pochar (Garcés, 2007) Cocción de pocos minutos. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocer un género en líquido graso y corto. (Gisslen, 2006) Cocinar suavemente en agua u otro líquido que es caliente, pero no hirviendo, aproximadamente 160 ° a 180 ° F (71 ° a 82 ° C).

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(Serrano, s. f.) Es cocinar en poco líquido caliente pero que no produce burbujas (temperatura aproximada: 71 a 82 grados centígrados). Generalmente se utiliza para alimentos delicados, como pescados y huevos fuera de su cáscara. También se puede usar para cocinar parcialmente achuras, con el propósito de eliminar olores indeseables y para darles más firmeza antes de la cocción propiamente dicha. Es un método de cocción más o menos prolongado de los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición, a no más de 80º C. Pochar o escalfar en bastante líquido: este sistema ablanda los ligamentos de los músculos, el tejido conjuntivo se vuelve gelatina y se consigue carne tierna y jugosa. En otros casos se utiliza porque se consigue conocer el punto justo de cocción, debido a que el género flota en el agua cuando está cocido. Para evitar que el líquido se evapore y la temperatura no ascienda, el recipiente debe mantenerse semitapado. Pochar o escalfar con poco líquido: se puede efectuar a fuego o al horno y con el género tapado con papel engrasado. Pochar o escalfar en Baño María: consiste en suministrar calor de forma indirecta, a través de agua caliente. Se puede realizar en horno o al fuego. El nivel de agua no debe rebasar los 2/3 de la altura del recipiente que contiene el alimento.

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2.3. Otras técnicas de cocción 2.3.1. Glasear (Garcés, 2007) Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. (Gisslen, 2006) Un recubrimiento brillante, tal como un jarabe, aplicado a un alimento. (Koppmann, 2012) Cocinar con agua, sal, manteca y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en almibar y envuelva al producto en una película brillante y caramelizada. Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ayuda a dar una textura y apariencia diferente al género.

2.4. Métodos de conservación 2.4.1. Refrigeración Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce 36

pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. Ventajas: 

Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.



El frío preserva los valores nutritivos.

Desventajas: 

No destruye los microorganismos, solo los detiene.

2.4.2. Congelación Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Ventajas: 

Nos

permite

tener

a

mano

alimentos

de

todas

las

estaciones,

acondicionándolas cuando abundan y están más económicas para utilizarlas cuando se desee. Desventajas: 

No destruyen los microorganismos.



Los alimentos pierden consistencia y aroma. 37

2.4.3. Escaldado (Garcés, 2007) Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo. Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelarlos, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. Ventajas: 

No se producen perdidas nutritivas.



Inactiva las enzimas.

Desventajas: 

Puede cambiar el sabor de los alimentos.

2.4.4. Pasteurización (Gisslen, 2006) Tratar con calor para matar las bacterias que podrían causar enfermedad o deterioro. La aplicación de calor durante un tiempo, inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas, por ello el alimento debe ser

38

refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. (Muñumel, s. f.) Consiste en someter al producto, género o alimento a una temperatura entre 62º y 85º, durante tiempos cortos y ajustados dependiendo si son alimentos envasados o no. (Muñumel, s. f.) Es un tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto a cambio de preservar los nutrientes y cualidades organolépticas del producto. Pese a ser un tratamiento suave consigue la eliminación de los microorganismos patógenos de los alimentos y una reducción de los microorganismos alterantes, en alimentos poco ácidos como la leche se destruye o inactiva la flora banal por lo que se necesita complementar la pasterización con otros sistemas de conservación, la refrigeración. (Muñumel, s. f.) Este método como acabamos de decir necesita otro soporte de conservación como puede ser la refrigeración. Para realizar una buena conservación es necesario que tras conseguir la temperatura de pasterización durante el tiempo requerido bajaremos la temperatura del producto a 10º C en menos de 2 horas. Ventajas: 

Se esteriliza el producto.



Inactiva gérmenes que pueden deteriorar al producto.

39

Desventajas: 

Se puede perder el color de las frutas.

2.4.5. Secado Los productos frescos contienen un 95% promedio de agua, por lo que constituyen un ambiente suficientemente húmedo para la actividad de enzimas y el crecimiento de los microorganismos. El secado tiene por objeto el reducir la cantidad de agua hasta un nivel insuficiente para la actividad enzimática y crecimiento de microorganismos. El producto se seca por calor solar o artificial. El secado debe ser lo más rápido posible para mantener la calidad del producto y reducir al mínimo la perdida de nutrientes; debe haber una corriente de aire seco. (Echeverriarza, 2005) Los factores claves para un buen secado son: 

Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC.



Aire con un bajo contenido de humedad.



Movimiento constante del aire

Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20ºC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. 40

(Echeverriarza, 2005) Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen. Ventajas: 

Se reduce la actividad enzimática.



Inhibe el crecimiento de microorganismos.

Desventajas: 

Se pierde la consistencia natural de la fruta.

2.5. Técnicas de cortes de fruta 2.5.1. Con cuchillo de trabajo Un cuchillo es la herramienta más utilizada para el corte de frutas decorativas. Se puedes tallar las frutas firmes, por otra parte, haciendo incisiones muy poco profundas con el cuchillo, se puede crear diseños mediante la eliminación de trozos de piel de la carne de la fruta. 2.5.1.1.

Abanico o payssane: corte en forma de abanico.

2.5.1.2.

Van dick: corte exclusivo de frutas y verduras de volumen,

redondeadas terminadas en zig-zag. 41

2.5.1.3.

Dientes y pétalos: Para decorar platos formas de pétalos, rosas y

dientes. 2.5.1.4.

Tornear: dar forma específica.

2.5.1.4.1.

Chateaux: Se tornea en forma de barril se le hacen de 6 a 8 carás y

se hacen de 6 cm. de largo aprox., la pieza debe quedar de unos 60 gramos. 2.5.1.4.2.

Cocotte: Como el Chateaux pero más pequeño 4 cm. de largo, con

un peso por pieza de 20 gramos. 2.5.1.4.3.

Anglaise: En forma de barril 5 cm. de largo y peso 40 gr.

2.5.1.4.4.

Olivette: Torneado en forma de barril 2 cm. de largo aprox.

2.5.2. Con pelador Un pelador de verduras con regularidad puede ser utilizado para crear cintas largas de la cáscara, la piel o la carne. Estas largas cintas pueden estar atadas a los arcos decorativos en torno a otras piezas de fruta, o se puede cortar tiras cortas y utilizarlas como relleno decorativo para un plato de fruta.

2.5.3. Con cortadores de galletas Los cortadores de galletas son una manera fácil de crear formas decorativas con la mínima habilidad o esfuerzo necesario, este método también es bueno para la creación de formas de temporada para los días de fiesta.

42

2.5.4. Con cuchara para melón Las cucharas para melón son la manera más fácil para crear elementos esféricos decorativos para una ensalada de frutas o una bandeja, mucho más fácil que tratar de forjar una esfera con un cuchillo o un pelador.

2.6. Extracción de pulpa (Morales Forero, s. f.) Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera, o la masa pulpa y semilla separada de la cáscara para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuación.

2.7. Extracción de la pulpa de la chirimoya Lavado y selección: las lavadoras son el equipo donde se combina el lavado por inmersión con agitación por medio de aire comprimido y la aspersión, asegurando una limpieza eficaz de la chirimoya que va entrar en operaciones. Molienda y tratamiento térmico: una vez limpia y molida es sometida a un tratamiento térmico en un cocinador que tiene por objeto preservar las cualidades organolépticas y nutritivas de la chirimoya.

43

Tamizado y refinado: la pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes más gruesas, semillas, resto de pieles, fibras, etc., de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. Concentración: se realiza en concentradores continuos por evaporación a baja temperatura, asegurando la conservación de las características físico químicas de productos termo sensibles como son las pulpas de chirimoya. La utilización de pulpas facilita el consumo de ésta fruta, ya que la fruta propiamente dicha es muy delicada y se debe tener más cuidados con ella.

2.8. Extracción de la pulpa del babaco Para la obtención de pulpa la materia prima debe ser sometida a los siguientes procesos: lavado, eliminación de mucílago, licuado, formulación, envasado y pasteurizado.

2.9. Extracción de la pulpa de arazá Clasificación: se procura homogenizar el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar diferentes grados de madurez; todos los frutos que se van a procesar habrán alcanzado el cambio de coloración completo y presentarán una relación de madurez.

44

Lavado y desinfección: las frutas se lavarán con agua potable, los dos métodos más frecuentemente usados para el caso de arazá son: por aspersión y por inmersión. Una vez removida la tierra y las partes de la planta que puedan venir del campo se procede a la desinfección. La desinfección es una operación que se realiza con solución de 400 ppm de tiabendazol por un tiempo de 5 min. Se procura mantener el movimiento de las unidades dentro de la solución desinfectante con el fin de que la operación se complete de la manera más uniforme posible. Terminada la operación los frutos se enjuagan con agua potable. Corte: los frutos de arazá pueden ser cortados o fraccionados de manera manual para proceder a su despulpado. El corte facilita las operaciones de despulpado. Despulpado: se lleva a cabo en una despulpadora horizontal y se recomienda el uso de tamiz 0.40 mm que permite una adecuada separación de la pulpa de las fracciones no comestibles del fruto como son las semillas y fracciones gruesas de la corteza. Se emplean paletas metálicas recubiertas de caucho que permiten la separación fácil de semillas duras como es el caso del fruto de arazá. Refinado: no es muy frecuente esta operación para el caso de la pulpa de arazá, sin embargo se ha encontrado que algunas partículas gruesas de la corteza o de testa de la semilla podrían conferir una apariencia de mala calidad en la pulpa.

45

CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO

3.1. Definición conceptual de la investigación La presente investigación se realiza con la finalidad de tener un conocimiento sobre las propiedades nutritivas y organolépticas de la chirimoya, el babaco y el arazá; y mostrar sus posibles aplicaciones para que éstas sean consumidas.

3.2. Definición del grupo objetivo El estudio se realizará con chefs calificados en el área de repostería; ayudados con su conocimiento sobre técnicas, métodos y recetas innovadoras se podrá concluir en la mejor utilización de la chirimoya, el babaco y el arazá para un consumo satisfactorio. Mediante la ayuda y colaboración de nutricionistas se podrá constatar y verificar las propiedades nutritivas de la chirimoya, el babaco y el arazá, e identificar las ventajas y desventajas de su consumo.

46

3.3. Objetivo del estudio de mercado Tiene como objeto establecer una comunicación directa con el grupo objetivo. Se utiliza para obtener información numérica sobre el uso de la chirimoya, el babaco y el arazá y el conocimiento de sus propiedades organolépticas.

3.4. Encuesta La encuesta es una técnica de investigación basada en la relación directa con el colectivo a estudiar. Parte de las respuestas de un grupo de individuos que explican su comportamiento, opiniones, conocimientos, etc. 3.5. Definición de la muestra La encuesta irá dirigida a nutricionistas, que serán quienes valoren las propiedades nutritivas de la chirimoya, el babaco y el arazá; y a chefs de restaurantes de categoría media, quienes proporcionarán información sobre el uso y conocimiento de técnicas en éstas frutas.

3.6. Determinación de la muestra La encuesta será realizada a 15 chefs de hoteles en el centro norte de la ciudad de Quito; y a 30 nutricionistas de hospitales en el centro norte de la ciudad de Quito.

47

3.7. Modelo de encuesta a chefs UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ENCUESTA SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CHIRIMOYA, EL BABACO Y EL ARAZÁ El objetivo de la siguiente encuesta es determinar los posibles usos de la chirimoya, el babaco y el arazá.

1. ¿Conoce las frutas antes mencionadas? a. Chirimoya, babaco y arazá

__

e. Chirimoya

__

b. Chirimoya y babaco

__

f.

__

c.

__

g. Arazá

__

__

h. Ninguna de ellas

__

Chirimoya y arazá

d. Babaco y arazá

Babaco

2. ¿Ha utilizado alguna de las frutas en sus recetas? (si su respuesta es no, pase a la pregunta

5)

a. Si

__

b. No

__

3. ¿Cuál de las frutas ha utilizado? a. Chirimoya, babaco y arazá

__

e. Chirimoya

__

b. Chirimoya y babaco

__

f.

__

c.

__

g. Arazá

__

__

h. Ninguna de ellas

__

Chirimoya y arazá

d. Babaco y arazá

Babaco

4. ¿En qué tipo de recetas ha utilizado estas frutas? a. Entradas

__

c.

Postres

__

b. Platos fuertes

__

d. Bebidas

__

48

e. Cocina de vanguardia

__

f.

__

Salsas

g. Conservas

__

5. ¿Conoce las propiedades nutritivas de estas frutas? (si su respuesta es no pase a la pregunta 7) a. Si

__

b. No

__

6. ¿Cuáles propiedades nutritivas reconoce en éstas frutas? Chirimoya Laxante

Babaco __

Protege el

Arazá __

Vitamina C

__

__

Depurativo de

__

sistema digestivo Reduce tasa

__

Proporciona energia

de colesterol Control

la sangre de

__

Ayuda contra

glucemia

__

la metrorragia

Antienvejecimiento

__

Combate los flujos

__

menstruales excesivos Prevención

de

__

Normaliza

anemia

el

__

funcionamiento de la matriz

Ninguna de ellas

__

7.

¿Conoce usted algún mito sobre el consumo de la chirimoya, el babaco o el arazá?

a)

Chirimoya

__

b)

Babaco

__

c)

Arazá

__

¿Cuál (es)? _______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

49

8.

9.

¿En qué presentación recomienda el consumo de éstas frutas? a)

Fresca

b)

Procesada

c)

Deshidratada

d)

Pulpa

e)

Guarnición

__

f)

Salsa

__

g)

Bebida

__

__

h)

Helado

__

__

i)

Masa

__

__

__

¿En qué estado de maduración deben estar estas frutas para ser consumidas? _________________________________________________________________________________

10. ¿Con qué productos se potencia el sabor de éstas frutas? _________________________________________________________________________________

50

3.8. Modelo de encuesta a nutricionistas UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ENCUESTA SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CHIRIMOYA, EL BABACO Y EL ARAZÁ El objetivo de la siguiente encuesta es valorar las propiedades nutritivas de la chirimoya, el babaco y el arazá y verificar si su consumo aporta beneficios a la alimentación diaria.

1. ¿Conoce las frutas antes mencionadas? i.

Chirimoya, babaco y arazá __

m. Chirimoya

__

j.

Chirimoya y babaco

__

n. Babaco

__

k.

Chirimoya y arazá

__

o. Arazá

__

l.

Babaco y arazá

__

p. Ninguna de ellas __

2. ¿Conoce sus propiedades nutritivas? (si su respuesta no, pase a la pregunta 5) c.

Si

__

d. No

__

3. ¿Cuáles propiedades nutritivas reconoce en éstas frutas? Chirimoya Laxante

Babaco __

Protege el

Arazá __

Vitamina C

__

__

Depurativo de

__

sistema digestivo Reduce tasa

__

de colesterol Control de glucemia

Proporciona energia

la sangre __

Ayuda contra

__

la metrorragia Antienvejecimiento

__

Combate los flujos

__

51

menstruales excesivos Prevención de anemia

__

Normaliza el funcionamiento

__

de la matriz Ninguna de ellas

__

4. ¿Recomendaría el uso de éstas frutas a pacientes a quienes les serían beneficiosas? c.

Si

__

d. No

__

5. ¿Le gustaría conocer más acerca de los beneficios que trae el consumo de éstas frutas? a) Si

__

b) No

__

6. ¿Con qué frecuencia recomendaría el consumo de éstas frutas? a) Todos los días __

c) Dos veces por semana__

b) Tres veces por semana

__

d) Una vez por semana

__

7. ¿Conoce usted algún mito sobre el consumo de la chirimoya, el babaco o el arazá? d) Chirimoya

__

e) Babaco f)

__

Arazá

__

¿Cuál (es)? _______________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 8. ¿En qué presentación recomienda el consumo de éstas frutas? 11. Fresca

__

12. Procesada

__

13. Deshidratada

__

52

9. ¿Existe algún producto que pueda potenciar la absorción de los nutrientes de éstas frutas? a) Si

__

b) No

__

¿Cuál? ______________________________________________________________

10. ¿Qué técnica de conservación considera que es la más adecuada para mantener las propiedades organolépticas de las frutas? a) Refrigeración

__

b) Congelación

__

c) Escaldado

__

d) Pasteurización

__

e) Despulpado

__

f)

__

Deshidratado

53

3.9. Tabulación e interpretación de las encuestas a chefs 1.

¿Conoce las frutas antes mencionadas?

Chirimoya 15 100% Babaco

15 100%

Arazá

11 73,3%

120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Chirimoya

Babaco

Arazá

El 100% de los encuestados conoce la chirimoya y el babaco, mientras que solo el 73,3% de los encuestados conoce el arazá, lo que significa que existe un 26,7% de desconocimiento del arazá a quienes irá dirigido este estudio y propuesta gastronómica.

54

2.

¿Ha utilizado alguna de las frutas en sus recetas?

Si

13 86,7%

No 2

13,3%

El 13,3% de los chefs encuestados no ha utilizado ninguna de estas frutas en sus recetas, a ellos irá dirigida la propuesta gastronómica.

55

3.

¿Cuál de las frutas ha utilizado?

Chirimoya 12

80%

Babaco

12

80%

Arazá

4

26,7%

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Chirimoya

Babaco

Arazá

Del 86,7% de los chefs encuestados, el 100% ha utilizado la chirimoya y el babaco, y solamente el 26,7% ha utilizado en alguna receta el arazá, a ellos ira dirigida la propuesta gastronómica.

56

4.

¿En qué tipo de recetas ha utilizado estas frutas?

Entradas

2

Platos fuertes

1

Postres

12

Bebidas

7

Cocina de vanguardia 0 Salsas

2

Conservas

3

14 12 10 8 6 4 2 0 Entradas

Platos fuertes

Postres

Bebidas

Cocina de vanguardia

Salsas

Conservas

La mayoría de los encuestados ha usado estas frutas en postres, puesto que las frutas son más aptas para eso, la propuesta gastronómica presentada aumentará la variedad de postres que se puede realizar.

57

5.

¿Conoce las propiedades nutritivas de estas frutas?

Si

6 40%

No 9 60%

Si

No

40%

60%

Del 86,7%, el 60% no conoce las propiedades nutritivas de estas frutas, este estudio está dirigido a aquellas personas que desconozcan las ventajas que su consumo pudiera aportar.

58

6.

¿Cuáles propiedades nutritivas reconoce en éstas frutas? Chirimoya Laxante

1

Reduce tasa de colesterol 4 Control de glucemia

1

Antienvejecimiento

1

Prevención de anemia

1

4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

Babaco Protege el sistema digestivo 6 Proporciona energía

3

59

7 6 5 4 3 2 1 0 Protege el sistema digestivo

Proporciona energía

Arazá Vitamina C

4

Depurativo de la sangre

2

Ayuda contra la metrorragia

1

Combate los flujos menstruales excesivos 1 Normaliza el funcionamiento de la matriz

2

4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0

60

7.

¿Conoce usted algún mito sobre el consumo de la chirimoya, el babaco o el

arazá? “El

arazá

es

un

antioxidante

y

relajante

muscular”

61

8.

¿En qué presentación recomienda el consumo de éstas frutas?

Fresca

15

Pulpa

9

Bebida

6

Procesada

1

Guarnición

0

Helado

7

Salsa

4

Masa

0

Deshidratada 0

16 14 12 10 8 6 4 2 0

La mayoría de los chefs encuestados recomienda utilizar la fruta fresca o en su defecto despulpada.

62

9.

¿En qué estado de maduración deben estar estas frutas para ser

consumidas?

Madura

13 86,7%

Semi madura 2

Madura

13,3%

Semi madura

13%

87%

El 86,7% de los chefs encuestados recomienda utilizar la fruta madura, el 13,3% prefiere utilizarlas semi maduras, a ellos va dirigido este estudio y propuesta gastronómica.

63

10.

¿Con qué productos se potencia el sabor de éstas frutas?

Canela

1

Azúcar

2

Lácteos

3

Glucosa 1

Licores

2

Papaya

1

3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Canela

Lácteos

Licores

Azúcar

Glucosa

Papaya

La propuesta gastronómica determinará cuáles de estos productos son realmente aptos y cuáles de ellos potencian, y cuáles no, los sabores de la frutas.

64

3.9.1. Conclusión tabulación encuestas a chefs La chirimoya y el babaco son frutas conocidas pero no muy utilizadas debido entre otras razones a su sabor delicado, tiempos apropiados para el empleo de los mismos (esto en relación a la maduración óptima de la fruta para su utilización), así como el desconocimiento de modos de empleo de las mismas para la preparación de diversos platos. Por otra parte, se puede comprobar que gran número de personas optan por preferir frutas más tradicionales en sus preparaciones como sucede con el tomate de árbol, piña, naranjas, entre otras; frutas estas que debido a su relativo más sencillo modo de empleo y preparación, constituyen frutas usuales en las diversas preparaciones no solo a nivel de repostería sino también en preparaciones de platos fuertes. Está por demás mencionar que si la gente ya halla suficiente limitación en el uso de estas frutas por lo antes expuesto, otro factor importante al momento de excluir en cierta forma a estas frutas se debe al hecho de su costo ya que en comparación con las mencionadas frutas tradicionales, sí representa una diferencia considerable. Aunque frutas como la chirimoya por su lado, se sabe no son tomadas mayormente en cuenta para la preparación de diversos platos debido también a su poco aprovechamiento por la diferencia grande de peso entre la pulpa a emplear, las semillas y cáscara que esta contiene (50% de merma) justamente por medio de la presente investigación se pretende poner de lado aspectos como este con el fin de que se vea más allá de los aparentes factores en contra citados, reconociendo que el empleo de frutas exóticas como el babaco y la chirimoya ciertamente aportan inclusive un mayor valor agregado al producto final ya que al 65

ser usados en combinación con otros ingredientes, los mismos están en capacidad de aportar nuevos y más interesantes sabores a las preparaciones, en este caso, poniendo principal énfasis en las preparaciones de repostería. Por ende, es importante reiterar el hecho de que a través de ésta investigación se intenta aportar a una utilización más frecuente de las frutas citadas por medio del conocimiento generado, principalmente en lo que concierne a sus propiedades así como medios que permitan el potenciamiento de su sabor, incentivando a su uso en una extensión más amplia de la existente. El arazá por su lado, constituye una de las frutas menos conocidas de entre las tres empleadas para la realización de este trabajo de investigación y también lo es a nivel de país básicamente por las mismas razones establecidas tanto para el babaco como para la chirimoya, sin embargo es necesario mencionar que esta fruta en particular presenta mayores dificultades al momento mismo de conseguirla ya que en efecto, es efectivamente una de las frutas más exóticas producidas en el país, hecho que a la larga y consecuentemente ha dificultado su utilización en la cocina ecuatoriana. Si bien es cierto, esta fruta es empleada comúnmente en las zonas amazónicas en las que se produce mayoritariamente, así como en ciertas zonas de la sierra nor-oriental, su general desconocimiento entre la población ecuatoriana y en este caso más específicamente en la población quiteña, ha dificultado encontrarla en lugares destinados a la venta de frutas y verduras e inclusive en las grandes cadenas de supermercados. No obstante, tal como se ha señalado para el caso de la chirimoya y del babaco, el fin de este trabajo de investigación consiste justamente en aportar un punto de vista 66

más amplio respecto de la factibilidad de emplear estas frutas en el ámbito culinario, y por supuesto, haciendo énfasis en este caso a su utilización en repostería. Todo lo anteriormente señalado ha sido confirmado por el hecho de que entre los chefs encuestados, la gran mayoría señaló que a pesar de conocer las tres frutas referentes en esta investigación y en cierto momento haberlas empleado en la realización de platillos varios (bebidas, postres y platos fuertes), alrededor de un 25% de los encuestados señalaron nunca haber empleado el arazá en sus preparaciones. Además, tal como se señala, aun cuando en cierto momento, los chefs encuestados han empleado las frutas citadas, más de la mitad de ellos desconoce las propiedades nutritivas que brindan; se puede inferir entonces que en su mayoría han recurrido al empleo de estas frutas estrictamente por sus propiedades organolépticas. Entonces, se reitera el hecho de hacer énfasis en esta investigación en el tema de los diferentes aportes nutritivos que estas frutas pueden proveer.

67

3.10. 1.

Tabulación e interpretación de las encuestas a nutricionistas

¿Conoce las frutas antes mencionadas?

Chirimoya 30 100% Babaco

30 100%

Arazá

19 63,3%

120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Chirimoya

Babaco

Arazá

El 100% de los encuestados conoce la chirimoya y el babaco, mientras que solo el 63,3% de los encuestados conoce el arazá, lo que significa que existe un 36,7% de desconocimiento del arazá a quienes irá dirigido este estudio.

68

2.

¿Conoce sus propiedades nutritivas?

Si

30 100%

No 0

0%

Si

No

0%

100%

El 100% de los encuestados conoce las propiedades nutritivas de la chirimoya, el babaco y el arazá.

69

3.

¿Cuáles propiedades nutritivas reconoce en éstas frutas? Chirimoya Laxante

12

Reduce tasa de colesterol 9 Control de glucemia

6

Antienvejecimiento

8

Prevención de anemia

9

14 12 10 8 6 4 2 0

Babaco Protege el sistema digestivo 16 Proporciona energía

6

70

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Protege el sistema digestivo

Proporciona energía

Arazá Vitamina C

19

Depurativo de la sangre

4

Ayuda contra la metrorragia

3

Combate los flujos menstruales excesivos 3 Normaliza el funcionamiento de la matriz

3

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Vitamina C

Depurativo de Ayuda contra la Combate los Normaliza el la sangre metrorragia flujos funcionamiento menstruales de la matriz excesivos

71

4.

¿Recomendaría el uso de éstas frutas a pacientes a quienes les serían

beneficiosas?

Si

30 100%

No 0

Si

0%

No

0%

100%

El 100% de los encuestados recomendaría el consumo de estas frutas a pacientes a quienes les resultaría beneficioso. Este estudio determinará a quienes les resultará beneficioso.

72

5.

¿Le gustaría conocer más acerca de los beneficios que trae el consumo de

éstas frutas?

Si

30 100%

No 0

0%

Si

No

0%

100%

El 100% de los encuestados está interesado en conocer más acerca de los beneficios de estas frutas. El contenido de este estudio ampliará ese conocimiento.

73

6.

¿Con qué frecuencia recomendaría el consumo de éstas frutas?

Todos los días

0

Tres veces por semana 16 Dos veces por semana

14

Una vez por semana

0

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Todos los días

Tres veces por semana

Dos veces por semana

Una vez por semana

La mayoría de los encuestados recomienda el consumo de la chirimoya, el babaco y el arazá de dos a tres veces por semana.

74

7.

¿Conoce usted algún mito sobre el consumo de la chirimoya, el babaco o el

arazá? “El contenido de azúcares simples de la chirimoya eleva la glucosa”

75

8.

¿En qué presentación recomienda el consumo de éstas frutas?

Fresca

30

Procesada

1

Deshidratada 2

35 30 25 20 15 10 5 0 Fresca

Procesada

Deshidratada

La mayoría de los encuestados recomienda el consumo de las frutas frescas ya que de ese modo se aprovecha al máximo sus propiedades nutritivas.

76

9.

¿Existe algún producto que pueda potenciar la absorción de los nutrientes

de éstas frutas?

Si

0

0%

No 30 100%

Si

No

0%

100%

El 100% de los encuestados considera que no existe un producto con el que se pueda potenciar el sabor de las frutas. El estudio y la propuesta gastronómica verificarán esta información.

77

10.

¿Qué técnica de conservación considera que es la más adecuada para

mantener las propiedades organolépticas de las frutas?

Refrigeración

18

Pasteurización 0

Congelación

8

Despulpado

13

Escaldado

0

Deshidratado

1

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

La mayoría de los encuestados considera que los mejore métodos de conservación son la refrigeración y el despulpado. Este estudio verificará esta información.

78

3.10.1.

Conclusión encuestas a nutricionistas

Según los datos generados por las encuestas a los profesionales en nutrición se pudo

determinar que

si bien

el 100%

de

los encuestados responde

afirmativamente sobre su conocimiento en lo referente a las propiedades nutritivas de las frutas seleccionadas, de la misma manera, se tiene un conocimiento limitado en cuanto a las diferentes propiedades que ofrecen los frutos. Como se puede apreciar en las previas tabulaciones, todos los encuestados llegan a conocer a ciencia cierta sobre una sola de las propiedades citadas, siendo las demás lógicamente de escaso conocimiento en ellos. Se puede inferir que el conocimiento generalizado sobre una sola de las propiedades nutritivas citadas inclusive responde a factores tradicionalistas puesto que al consultar de forma particular entre gente no profesional en el tema, la mayoría de ellos respaldan su conocimiento sobre las respectivas propiedades con mayor porcentaje, a un tema de transmisión de conocimiento generacional, descartando automáticamente cualquier otra propiedad, en este caso, por comodidad en cuanto a la obtención de información. Por lo tanto y en vista del relativo desconocimiento de las propiedades nutritivas de los frutos seleccionados, a nivel general e inclusive en la gente profesional en el tema es justamente por medio de este trabajo investigativo que se pretende generar un conocimiento real y cabal referente a los aspectos poco tomados en cuenta en este tema tan relevante, ya que como es de conocimiento, en la actualidad prima el saber cuáles son las propiedades que nos pueden o no ofrecer 79

los productos a consumir. Cabe recalcar el hecho de que al tratarse de frutas, en este caso, con mayor razón considero relevante lograr un interés efectivo en la gente al ingerirlas. Hasta cierto punto se puede considerar comprensible el hecho de que aun la gente profesional en el tema desconozca sobre otros aportes que ofrecen las frutas ya que como se ha mencionado en previas conclusiones, las tres frutas seleccionadas para el desarrollo de este trabajo de investigación, a la verdad, constituyen frutas de poco conocimiento e inclusive interés por los factores también ya citados.

80

CAPITULO IV PROPUESTA GASTRONÓMICA

4.1. Origen de la palabra postre (Im Chef, 2013) Esta palabra viene del francés dessert que a su vez deriva de desservir que significa limpiar la mesa. Se refiere al último plato servido antes de levantar la mesa. Puesto que los postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al paladar relajado y dulcemente refrescado.

4.2. Clasificación de la repostería

Masas

Cremas

Confitería y chocolatería

Postres

Secas

Emulsionadas

Fríos

Semilíquidas

Batidas

Helados

Batidas Secas

Semilíquidas

Batidas

Quebradas

Pasta choux

Aereadas

Hojaldre

Crepes

Pesadas

Philo

Waffles

81

Emulsionadas

Batidas

Pastelera

Chantilly

Inglesa

Compuestas

Ganache

Mantequilla Merengue



Masas quebradas

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Se llaman masas quebradas porque son delicadas y se caracterizan por tener un alto porcentaje de grasa, lo cual le da una textura friable. 

Masa quebrada método crémage

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Método crémage o cremado, se utiliza en masas dulces, emulsionando los líquidos, materia grasa y azúcar, incorporando la harina al final. Consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté muy suave y tome un color blanquecino, se agrega los huevos y el líquido, y al final se pone la harina. 

Masa quebrada método sablage

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Método sablage o arenado, se mezcla la materia grasa fría con la harina hasta obtener un granulado que impermeabiliza la harina para que no penetren los líquidos.

82



Masa de hojaldre

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Hojaldre común que contiene la materia grasa en su interior, hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera, hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. 

Masa philo

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Masa laminada hecha de harina, agua, vinagre blanco, sal y maicena. 

Pasta choux

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Es una masa de doble cocción hecha de harina, mantequilla, azúcar, huevos, agua y sal. Puede tener rellenos dulces o salados. 

Masa de crepes

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Masa hecha a base de harina, leche, huevos, sal, azúcar y mantequilla. Masa frita cuyo relleno puede ser dulce o salado 

Batidos livianos

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Tiene igual cantidad de harina que de azúcar. Tiene un leudante físico (huevos o claras)

83



Batidos pesados

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Tiene igual cantidad de harina, huevo y azúcar. Tiene un leudante químico (polvo de hornear, bicarbonato, etc.) 

Crema pastelera

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Se elabora a base de yemas, leche, azúcar, maicena y vainilla, debe ser cocida a una temperatura de 85°C. 

Crema inglesa

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Se elabora a base de crema de leche, azúcar y yemas de huevo; debe ser cocida a una temperatura de 85°C. 

Ganache

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Es una preparación hecha a base de chocolate y crema de leche, empleada para hacer rellenos o cubiertas. Es bastante maleable y se pueden obtener diferentes texturas dependiendo de las proporciones de chocolate y crema de leche que se usen. 

Crema chantilly

(García Company & Navarro Tomás, 2007) La crema con un contenido de grasa de 30% o más, puede batirse para formar una espuma que aumentará su volumen.

84



Crema diplomática

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Es la mezcla de crema pastelera con crema chantilly. 

Crema chiboust

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Es la mezcla de crema pastelera con merengue italiano. 

Crema mousseline

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Es la mezcla de crema pastelera con mantequilla. 

Crema de mantequilla

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Es una crema a base de un merengue más mantequilla y saborizante. 

Merengue francés

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Merengue crudo, claras batidas a punto de nieve más azúcar. 

Merengue suizo

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Claras batidas con azúcar a baño maría hasta alcanzar una temperatura de 63°C.

85



Merengue italiano

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Claras batidas con un almíbar a punto de bola suave a una temperatura de 115°C. Postres fríos 

Mousse

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Es una preparación aireada y ligera que se utiliza como relleno de tortas o como un postre propiamente dicho. 

Panacota

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Preparación elaborada con crema de leche, azúcar y gelificantes, recuerda al flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más parecida a la de la gelatina que a la del flan. 

Bavarois

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Postre frío que lleva gelatina, crema inglesa y nata montada. 

Palet

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Postre hecho a base de gelatina y pulpa de fruta como saborizante.

86



Crème brulée

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Postre cremoso que consiste en una crema pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. 

Helado

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar. 

Sorbet

(García Company & Navarro Tomás, 2007) Postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado. Confitería y chocolatería 

Trufas

(Wilson, 2003) Dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y crema de leche.

87



Bombones

(Wilson, 2003) Porción de chocolate que puede llevar un relleno de licor, un dulce o un fruto seco. 

Gomitas

(Montesano & Durán, 2008) Caramelos blandos compuestos de gelatina, edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en miles de formas. 

De corte

(Montesano & Durán, 2008) Se entiende por dulce de corte el producto obtenido por cocción y concentración de frutas u hortalizas, enteras, picadas, en pulpa o jugo, adecuadamente preparadas, adicionadas de azúcar u otros edulcorantes, tamizado por una malla y de consistencia firme. 

Mermelada

(Planeta, 1992) Conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.

88



Jalea

(Planeta, 1992) Gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina. Son preparaciones a base de cáscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero transparente. 

Coulis

(Planeta, 1992) Salsa algo espesa hecha a base de frutas que sirve para aromatizar y dar color a postres.

4.3.

Evolución del montaje de postres

(Im Chef, 2013) En los años 70, Antonin Careme sorprendía con sus diseños de montaje de platos clásicos y sencillos.

Gráfico 9 (Im Chef, 2013)

(Im Chef, 2013) En los años 80 se dejaron de hacer grandes elaboraciones y empezaron a enfocarse en los postres unitarios. Los estilos de Gaston Lenôtre y Michel Guérard hicieron eco en los restaurantes. 89

Gráfico 10 (Im Chef, 2013)

(Im Chef, 2013) En los años 90 la tecnología inunda las cocinas, para hacer la pastelería más eficiente, rápida y precisa, decoraciones más elaboradas en caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan a ver y las cantidades de salsa disminuyen para dar lugar a más elaboradas y potenciadas. Aquí Yves Thuries y Laurent Bourcier comienzan a revolucionar el estilo.

Gráfico 11 (Im Chef, 2013)

(Im Chef, 2013) A mediados de los 90 e inicios del 2000, aparecen nuevas texturas a crear, los clásicos son reinventados y diseñados. El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchos restaurants y Chefs se hacen famosos solo por sus

90

creaciones dulces. Los estilos de Pierre Hermé, Michel Trama y Michel Bras son reconocidos y aplaudidos por sus seguidores.

Gráfico 12 (Im Chef, 2013)

(Im Chef, 2013) En la actualidad el postre llega a ser la estrella de comidas y menú degustación. Mas tecnología incorporada, técnicas de cocción, texturizarían. Los

clásicos

siguen

siendo

los

favoritos

para

reinventarlos,

hacer

desconstrucciones y reestructurar sus montajes. Los estilos de Paco Torreblanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Christophe Michalak son mezclados como rediseñados para crear verdaderos montajes de dedicación.

Grafico 13 (Im Chef, 2013)

91

La evolución en el montaje de los postres se debe a varios factores, como, la materia prima disponible, moldería, utensilios y maquinaria. El hecho de que la gente los considere una parte de su alimentación diaria ha influenciado en la importancia de conseguir las texturas y sabores perfectos para terminar una comida. Tal como han ido evolucionando los montajes de entradas y platos fuertes, los postres no podían quedarse atrás, ya que este representa la última y más vital impresión en el cliente.

4.4.

Gramaje de postres

(López Real & Romo Aliste, s. f.) Se presentan en gramajes que fluctúan entre los 120 y 150 g. El postre debe ser siempre una agradable sorpresa. Su elaboración debe deleitar a la vista, satisfacer el paladar exigente y prolongar el disfrute de una buena mesa.

4.5.

Receta estándar

(Herrera, 2008) La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las

92

cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del día. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 

Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.



Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.



Costos de los ingredientes utilizados.



Sistema para la preparación de los ingredientes.



Presentación del platillo.

93

4.6.

Recetario

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Torta mousse de chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

09 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremar, punto de nieve, hidratar, regenerar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Bizcocho negro Harina

60

g

0,0015

0,09

Azúcar

80

g

0,0009

0,07

Sal

2

g

0,0007

0,00

Cocoa amarga

20

g

0,0088

0,18

Mantequilla Huevos Cobertura choc

60

g

0,0077

0,46

200

g

Claras y yemas

0,0024

0,48

30

g

Derretida

0,0070

0,21

Jarabe Azúcar Agua Pulpa de chirimoya

75

g

0,0009

0,07

125

g

0,0014

0,18

25

g

0,0046

0,12

Mousse

0,00

Crema de leche

250

g

Claras de huevo

60

Azúcar

75

Pulpa de chirimoya Gelatina sin sabor

Batida

0,0035

0,86

g

0,0024

0,14

g

0,0009

0,07

250

g

0,0046

1,16

10

g

0,0203

0,20

Cobertura choc

50

g

0,0070

0,35

Crema de leche

75

g

0,0035

0,26

Nueces

25

g

0,0167

0,42

Subtotal

5,32

5%

0,27

Total

5,58

Costo por porción

0,70

Ganache

Molidas

PROCEDIMIENTO Bizcocho

94

Batir la mantequilla con el azúcar, agregar una pizca de sal. Colocar la cobertura derretida, batir hasta que la cobertura se mezcle totalmente con la mantequilla y se forme una mezcla espumosa. Incorporar una por una las yemas y continuar batiendo. Agregar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes. Colocar la harina en forma de lluvia. Colocar el bizcocho en moldes engrasados y enharinados. Hornear a 200C. Jarabe Hervir el agua con el azúcar. Agregar la pulpa de chirimoya y reservar en una botella para jarabe. Mousse Batir la crema hasta que este firme. Hacer un merengue suizo hasta que este firme. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada y la pulpa de chirimoya. Finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes. Ganache Trocear el chocolate y reservar en un bowl Hervir la crema de leche. Colocar la crema sobre el chocolate y derretir. Montaje Cortar el bizcocho. Colocar una capa de bizcocho, mojarla con jarabe. Colocar una capa de mousse y repetir el proceso. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con ganache y nueces molidas. OBSERVACIONES Evitar que la pulpa esté demasiado tiempo al ambiente porque se oxida. Cuidar la temperatura del chocolate.

95

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Panacota de chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

28 de marzo de 2013

TÉCNICAS

Hidratar, regenerar

INGREDIENTES Crema de leche

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

200

g

0,0035

0,69

Leche

80

g

0,0012

0,10

Azúcar

150

g

0,0009

0,14

Gelatina sin sabor

15

g

0,0203

0,31

Pulpa de chirimoya

150

g

0,0046

0,69

Subtotal

1,93

5%

0,10

Total

2,02

Costo por porción

0,51

PROCEDIMIENTO Hidratar la gelatina en 100 ml de agua. Hervir la leche, crema de leche y azúcar. Dejar entibiar y agregar la gelatina regenerada. Agregar la pulpa de chirimoya. Colocar en moldes y refrigerar para que cuaje. OBSERVACIONES Evitar que la pulpa de chirimoya esté expuesta al ambiente por demasiado tiempo ya que se oxida

96

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Alfajor relleno de crema de chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

10 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

11 de abril de 2013

TÉCNICAS

Arenar, amasar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Alfajor Harina

250

g

0,0015

0,38

Polvo de hornear

50

g

0,0088

0,44

Sal

5

g

0,0007

0,00

Mantequilla

125

g

0,0077

0,97

Azúcar

20

g

0,0009

0,02

Ron

15

g

0,0081

0,12

Leche

15

g

0,0012

0,02

Pulpa de chirimoya

40

g

0,0046

0,18

Zumo de limón

5

g

0,0012

0,01

Kirsch

5

g

0,0109

0,05

Crema de leche

90

g

0,0035

0,31

Azúcar

15

g

0,0009

0,01

Azúcar en polvo

c/n

g

0,0017

0,00

Subtotal

2,52

5%

0,13

Total

2,65

Costo por porción

0,26

Crema de chirimoya

Batida

PROCEDIMIENTO Alfajor Mezclar la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la mantequilla y el azúcar. Mezclar hasta que quede arenado. Añadir el ron y la leche. Amasar y dejar reposar. Estirar la masa y cortar en discos pequeños. Hornear a 180°C por 30 minutos Crema de chirimoya Mezclar la pulpa, el zumo de limón y el kirsch.

97

Batir la crema de leche con el azúcar. Mezclar suavemente las dos preparaciones. Montaje Rellenar con la crema de chirimoya. Espolvorear con el azúcar en polvo. OBSERVACIONES La mantequilla debe estar fría para obtener la consistencia arenosa. No dejar la pulpa de chirimoya demasiado tiempo al ambiente para evitar que se oxide.

98

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Tartaletas de almendra y chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

6 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

16 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremas, amasar, hidratar, regenerar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Masa Harina

135

g

Mantequilla

65

Azúcar en polvo Huevos

100 - 35

0,0015

0,21

g

0,0077

0,50

35

g

0,0017

0,06

30

g

0,0024

0,07

125

g

0,0095

1,19

Huevos

50

g

0,0024

0,12

Azúcar

50

g

0,0009

0,05

Ralladura de limón

10

g

0,0012

0,01

Pulpa de chirimoya

50

g

0,0046

0,23

Almendras

15

g

Molidas

0,0119

0,18

Crema de leche

15

g

Montada

0,0035

0,05

Gelatina sin sabor

7

g

0,0203

0,14

Zumo de limón

15

g

Relleno Queso crema

0,0012

0,02

Subtotal

2,83

5%

0,14

Total

2,97

Costo por porción

0,49

PROCEDIMIENTO Masa Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar el huevo, agregar la harina de a poco tamizada. Trabajar rápidamente la masa. Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. Dejarla descansar en frío. Pinchar, poner papel encerado y granos secos, para luego cocinar la masa a 180ºC por 8 a 15 min. Relleno Hidratar la gelatina sin sabor. Batir el queso crema con las yemas, la mitad del azúcar, las almendras molidas y la ralladura de limón.

99

Añadir la pulpa de chirimoya y la crema de leche montada. Regenerar la gelatina, incorporar al zumo de limón y mezcla con la preparación anterior. Llevar a refrigerar hasta que tenga consistencia. Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar y mezclar con la preparación anterior con movimientos envolvente. Montaje Rellenar la masa. Decorar con almendras fileteadas. OBSERVACIONES Cuidar que la pulpa de chirimoya no esté al ambiente demasiado tiempo para evitar que se oxide

100

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Bavarois de chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

28 de marzo de 2013

TÉCNICAS

Hidratar, regenerar, blanquear, temperar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Yemas

30

g

0,0024

0,07

Azúcar

50

g

0,0009

0,05

Leche

60

g

0,0012

0,07

Esencia de vainilla

2

g

0,0065

0,01

Gelatina sin sabor

5

g

0,0203

0,10

Pulpa de chirimoya

100

g

0,0046

0,46

Crema de leche

100

g

0,0035

0,35

Subtotal

1,11

5%

0,06

Total

1,17

Costo por porción

0,29

Montada

PROCEDIMIENTO Hidratar la gelatina en 50 ml de agua. Batir las yemas con el azúcar. Agregar lentamente la leche hervida y cocinar a fuego bajo sin que llegue a hervir. Mezclar con la gelatina regenerada. Agregar la vainilla y la pulpa de chirimoya. Unir la crema de leche en movimientos envolventes. Refrigerar para que cuaje. OBSERVACIONES Evitar que la pulpa de chirimoya esté expuesta al ambiente por demasiado tiempo ya que se oxida

101

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Pionono de chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

19 de abril de 2013

TÉCNICAS

Punto letra, banquear, merengue suizo

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Masa Azúcar

30

g

0,0009

0,03

Huevos

150

g

0,0024

0,36

Esencia de vainilla

1

g

0,0065

0,01

Miel

15

g

0,0195

0,29

Harina

45

g

0,0015

0,07

Claras

60

g

0,0024

0,14

Azúcar

25

g

0,0009

0,02

Chocolate blanco

50

g

0,0067

0,34

175

g

0,0077

1,35

25

g

0,0046

0,12

Chocolate

65

g

0,0070

0,46

Crema de leche

25

g

0,0035

0,09

Pulpa de chirimoya

15

g

0,0046

0,07

Subtotal

3,33

5%

0,17

Total

3,50

Costo por porción

0,44

Crema

Mantequilla Pulpa de chirimoya Ganache

PROCEDIMIENTO Masa Batir los huevos, el azúcar y la miel hasta punto letra. Agregar la harina cernida de un solo golpe. Mezclar completamente la harina. Poner en una lata empapelada y engrasada. Llevar al horno a 200°C de 12 a 15 minutos. Crema de mantequilla Hacer un merengue suizo con las claras y el azúcar. Agregar poco a poco la mantequilla.

102

Añadir el chocolate derretido. Ganache Hervir la crema de leche junto con la pulpa de chirimoya Volcar sobre el chocolate picado. Derretir OBSERVACIONES Cuidar que la chirimoya no esté demasiado tiempo al ambiente para evitar que se oxide

103

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Trufas de chirimoya y nuez

GÉNERO

Postre

PORCIONES

40 unidades

FECHA DE PRODUCCIÓN

04 de abril de 2013

TÉCNICAS

Baño maría

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Cobertura choc

250

g

0,0070

1,75

Crema de leche

40

g

0,0035

0,14

Pulpa de chirimoya

60

g

0,0046

0,28

Glucosa

10

g

0,0150

0,15

Mantequilla

50

g

0,0077

0,39

Nueces

50

g

0,0167

0,83

Subtotal

3,54

5%

0,18

Total

3,71

Costo por porción

0,09

Molidas

PROCEDIMIENTO Calentar la pulpa y mezclar con la glucosa. Derretir el chocolate a baño maría al 50% Agregar la mantequilla. Mezclar con la pulpa. Agregar las nueces molidas y dejar reposar en refrigeración por 6 horas. Retirar y armar bolitas y colocar en pirotines. OBSERVACIONES Cuidar que el chocolate no sobrepase los 50°C o se quemará y perderá su brillo y sabor.

104

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Crème bruleè de chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

02 de abril de 2013

TÉCNICAS

Blanquear, temperar.

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Crema de leche

265

g

0,0035

0,91

Yemas de huevo

20

g

0,0024

0,05

Azúcar

80

g

0,0009

0,07

Gelatina sin sabor

6

g

0,0203

0,12

Pulpa de chirimoya

80

g

0,0046

0,37

Decoración Azúcar Cerezas

0,00 150

g

0,0009

0,14

40

g

0,0082

0,33

Subtotal

1,99

5%

0,10

Total

2,09

Costo por porción

0,52

PROCEDIMIENTO Hervir la crema con la mitad del azúcar y la gelatina. Batir las yemas con el resto del azúcar. Temperar las yemas con la crema y hervir hasta espesar. Retirar del fuego y cernir sobre la pulpa congelada. Colocar la mezcla en un ramiken y enfriar hasta cuajar. Espolvorear azúcar sobre el postre cuajado Quemar el azúcar con un soplete. Decorar con las cerezas. OBSERVACIONES Es necesario temperar las yemas para evitar que estas se cocinen de golpe y formen grumos. Cuidar que la chirimoya no esté demasiado tiempo al ambiente ya que se puede oxidar.

105

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

GÉNERO

Budín de yogurt de chirimoya Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

15 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremar

NOMBRE DE LA RECETA

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Yogurt de chirimoya

125

g

0,0086

1,07

Azúcar morena

155

g

0,0009

0,14

Mantequilla

65

g

0,0077

0,50

Sal

2

g

0,0007

0,00

Canela

2

g

0,0880

0,18

Huevos

65

g

0,0024

0,16

Harina

35

g

0,0015

0,05

Polvo de hornear

5

g

0,0088

0,04

Pan molido

155

g

0,0025

0,40

Leche

125

g

0,0012

0,15

Subtotal

2,69

5%

0,13

Total

2,83

Costo por porción

0,35

PROCEDIMIENTO Cremar el azúcar, la mantequilla, la sal y la canela Agregar los huevos hasta que homogeneicen Mezclar la harina con el polvo de hornear y el pan molido Agregar los ingredientes secos a la preparación del azúcar alternando con leche y yogurt Colocar en moldes engrasados y llevar a la vaporera de 30 min a 2 horas OBSERVACIONES Para hacer el yogurt de chirimoya licuar 75g de pulpa de chirimoya y 50g de yogurt natural

106

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Espuma de chirimoya

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

09 de abril de 2013

TÉCNICAS

Hidratar, regenerar, punto nieve

INGREDIENTES Pulpa de chirimoya

CANTIDAD UNIDAD 250

g

Crema de leche

75

g

Claras

50

Azúcar

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 0,0046

1,16

0,0035

0,26

g

0,0024

0,12

25

g

0,0009

0,02

Gelatina sin sabor

10

g

0,0203

0,20

Leche

15

g

0,0012

0,02

Subtotal

1,78

5%

0,09

Total

1,87

Costo por porción

0,47

Semimontada

PROCEDIMIENTO Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Calentar la leche y añadir la gelatina previamente hidratada y regenerada Añadir a la pulpa de chirimoya. Mezclar la pulpa de chirimoya con las claras y añadir la nata semimontada poco a poco. Reservar al frío. OBSERVACIONES No dejar demasiado tiempo la pulpa de chirimoya al ambiente porque se oxida. Cuidar de mezclar las claras con movimientos envolventes para evitar que estas se caigan.

107

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Dulce de babaco sobre tortillas fritas

GÉNERO

Postre

PORCIONES

10 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

17 de abril de 2013

TÉCNICAS

Rebosar, clarificar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Tortillas de trigo

100

g

0,0375

3,75

Aceite

300

g

0,0043

1,28

Azúcar impalpable

125

g

0,0017

0,21

5

g

0,0880

0,44

100

g

0,0035

0,35

Babaco

250

g

0,0023

0,58

Azúcar

120

g

0,0009

0,11

Agua

100

g

0,0014

0,14

Canela en rama

5

g

0,0880

0,44

Zumo de limón

10

g

0,0012

0,01

Subtotal

7,30

Canela Crema de leche

100 - 25

Dulce de babaco

5%

0,37

Total

7,67

Costo por porción

0,77

PROCEDIMIENTO Cortar las tortillas Mezclar el azúcar impalpable con la canela Batir la crema de leche con el azúcar impalpable Freír las tortillas Rebosar las tortillas fritas en el azucar Dulce de babaco Dejar reposar por 30 minutos el babaco en un recipiente, espolvoreando 1 cucharada de azúcar. Hervir el agua, el azúcar, la canela y el zumo de limón para clarificarlo. Cortar el babaco en pedazos rectangulares y añadirlos al almíbar Dejar cocinar a fuego lento hasta que la fruta esté transparente. Dejar enfriar. OBSERVACIONES Comprobar la temperatura del aceite para evitar o que se quemen las tortillas, o que se les pegue demasiada grasa

108

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Milhojas con crema pastelera de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

09 de abril de 2013

TÉCNICAS

Blanquear, temperar

INGREDIENTES Masa de hojaldre

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

410

g

0,0062

2,56

Harina

50

g

0,0015

0,08

Clara de huevo

30

g

0,0024

0,07

150

g

0,0017

0,26

Zumo de limón

5

g

0,0012

0,01

Chocolate semiam

50

g

0,0070

0,35

Crema de leche

30

g

0,0035

0,10

Leche

250

g

0,0012

0,31

Azúcar

50

g

0,0009

0,05

Huevos

100

g

0,0024

0,24

Maicena

20

g

0,0015

0,03

Pulpa de babaco

25

g

0,0023

0,06

Azúcar

25

g

0,0009

0,02

Agua

10

g

0,0014

0,01

Subtotal

4,14

5%

0,21

Total

4,35

Costo por porción

0,54

Azúcar impalpable

Crema pastelera

PROCEDIMIENTO Estirar la masa en una superficie enharinada de 4 mm de espesor Colocar la masa sobre un silpad, pinchar y hornear a 220°C por 8 minutos Enfriar y reservar Batir a mano la clara de huevo con el azúcar en polvo hasta conseguir la una textura fuerte agregar las gotas de limón, tapar con film para evitar que se seque. Hervir la crema de leche y agregarla al chocolate picado para derretirlo. Crema pastelera Cocinar el babaco con el agua y el azúcar. Licuar. Hervir la leche con la mitad del azúcar. Batir los huevos con el resto del azúcar y la maicena Temperar las yemas y cocinar hasta que espese.

109

Cuando esté listo mezclar con el dulce de babaco. OBSERVACIONES Vigilar la cocción de la masa de hojaldre Verificar que el babaco se cocine bien para evitar un sabor amargo.

110

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Macarrones de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

16 unidades

FECHA DE PRODUCCIÓN

23 de abril de 2013

TÉCNICAS

Blanquear, temperar

INGREDIENTES Almendras

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

65

g

0,0119

0,77

115

g

0,0017

0,20

Clara de huevo

55

g

0,0024

0,13

Azúcar

20

g

0,0017

0,03

Cremor tártaro

5

g

0,0924

0,46

c/n

g

0,1500

0,15

Babaco

50

g

0,0023

0,12

Azúcar

50

g

0,0009

0,05

Pectina

1

g

0,0230

0,02

Subtotal

1,93

5%

0,10

Total

2,03

Costo por porción

0,13

Azúcar impalpable

Colorante vegetal Mermelada de babaco

PROCEDIMIENTO Blanquear las almendras en agua hirviendo, pelarlas, secarlas al horno, enfriarlas. Procesar las almendras junto con la mitad del azúcar impalpable. Batir las claras el azúcar y el crémor tártaro hasta obtener un merengue bien firme Mezclar las almendras procesadas con el resto del azúcar impalpable y tamizarlas dos veces Incorporar las almendras al merengue en forma de lluvia y con movimientos envolventes. Cuando la mezcla esté bien homogénea desgasificar la masa con la ayuda de un cornet. Cubrir una lata con papel encerado o un silpad espolvorear con azúcar impalpable y marcar círculos de 3cm de diámetro Manguear sobre los círculos y dejar reposar por 20 minutos antes de hornear a 150°C alrededor de 12minutos. Mermelada de babaco Meclar el babaco, el azúcar y la pectina Llevar a fuego hasta espesar Comprobar la consistencia retirando una porción pequeña y dejando que se enfríe, ésta debe estar firme

111

OBSERVACIONES Si se va a tinturar los macarrones se debe agregar el colorante sobre el merengue ya preparado antes de incorporar los secos.

112

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Budín de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

22 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Babaco

125

g

0,0023

0,29

Azúcar

155

g

0,0009

0,14

Mantequilla

65

g

0,0077

0,50

Sal

1

g

0,0007

0,00

Canela

1

g

0,0880

0,09

Huevos

65

g

0,0024

0,16

Harina

35

g

0,0015

0,05

Polvo de hornear

5

g

0,0088

0,04

Pan molido

155

g

0,0025

0,40

Leche

125

g

0,0012

0,15

Subtotal

1,82

5%

0,09

Total

1,92

Costo por porción

0,24

PROCEDIMIENTO Cremar el azúcar, la mantequilla, la sal y la canela Agregar los huevos uno a uno hasta que homogeneicen Mezclar la harina con el polvo de hornear y el pan molido Agregar los ingredientes secos al azúcar alternando con leche Incorporar el babaco en forma envolvente Colocar en moldes engrasados y llevar a la vaporera de 30 min a 2 horas OBSERVACIONES De preferencia colocar el babaco ya cocinado para evitar que quede crudo

113

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Morocho al horno sobre sopa de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

22 de abril de 2013

TÉCNICAS

Reducir, merengue suizo, procesar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Morocho

100

g

0,0015

0,15

Agua

400

g

0,0014

0,56

Canela

5

g

0,0880

0,44

Clavo de olor

5

g

0,0216

0,11

Harina de maíz

40

g

0,0018

0,07

Leche

250

g

0,0012

0,31

Azúcar

75

g

0,0009

0,07

Yemas de huevo

20

g

0,0024

0,05

100

g

0,0024

0,24

90

g

0,0009

0,08

Babaco

200

g

0,0023

0,46

Azúcar

115

g

0,0009

0,11

Agua

450

g

0,0014

0,63

20

g

0,0012

0,02

Subtotal

3,30

5%

0,17

Total

3,47

Costo por porción

0,87

Merengue suizo Claras de huevo Azúcar Sopa de babaco

Jugo de limón

PROCEDIMIENTO Cocer el morocho en agua caliente junto con las especias y el azúcar Antes de terminar la cocción agregar la leche Retirar las especias y agregar la harina de maíz disuelta en 100ml de agua Dejar reducir casi a la totalidad el liquido Retirar del fuego y añadir las yemas Merengue suizo Batir las claras con el azúcar a baño maría hasta alcanzar 63°C Seguir batiendo en la batidora hasta que este quintuplique su tamaño y esté firme

114

Colocar el merengue sobre la preparación de morocho y llevar al horno a 180°C para dorar ligeramente Sopa de babaco Cocinar el babaco con el azúcar y el agua Retirar y procesar Volver a fuego para que tome consistencia Añadir el jugo de limón OBSERVACIONES Al agregar las yemas batir constantemente para evitar que las yemas se cocinen

115

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Crepes de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

11 de abril de 2013

TÉCNICAS

Caramelizar, desglasar, flambear

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Leche

125

g

0,0012

0,15

Harina

45

g

0,0015

0,07

Huevos

50

g

0,0024

0,12

Azúcar

5

g

0,0009

0,00

Sal

1

g

0,0007

0,00

Mantequilla

25

g

0,0077

0,19

Esencia de vainilla

2

g

0,0065

0,01

Babaco

250

g

0,0023

0,58

Azúcar

50

g

0,0009

0,05

Mantequilla

50

g

0,0077

0,39

Relleno

Ron Crema de leche Cerezas

20

g

0,0081

0,16

160

g

0,0035

0,55

40

g

0,0082

0,33

Subtotal

2,60

5%

0,13

Total

2,73

Costo por porción

0,68

PROCEDIMIENTO Batir con una varilla, la leche con sal y azúcar Agregar la harina y batir hasta disolver Agregar los huevos 1x1, aromatizar con vainilla Incorporar la mantequilla fundida Colocar la masa sobre el sartén de teflón formando una capa delga de 1 - 2mm. Dorar ligeramente de ambos lados Enfriar y reservar Relleno Caramelizar el azúcar Incorporar la mantequilla Saltear el babaco

116

Desglasar con el ron y flamear OBSERVACIONES Batir hasta quitar todos los grumos de la masa

117

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Ravioles de chocolate rellenos de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

17 de abril de 2013

TÉCNICAS

Amasar, caramelizar, soltar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pasta Harina

70

g

0,0015

0,11

Pinol

20

g

0,0021

0,04

Cacao amargo

10

g

0,0088

0,09

Huevo

50

g

0,0024

0,12

200

g

0,0023

0,46

Agua

50

g

0,0014

0,07

Azúcar

50

g

0,0009

0,05

Crema de leche

100

g

0,0035

0,35

Azúcar

100

g

0,0009

0,09

Vainilla

5

g

0,0065

0,03

Leche

20

g

0,0012

0,02

Subtotal

1,43

Relleno Babaco

Salsa toffe

5%

0,07

Total

1,50

Costo por porción

0,37

PROCEDIMIENTO Pasta Mezclar la harina, cacao amargo, pinol y huevo, dejar reposar por aproximadamente 30 min Pasar por la procesadora de pasta hasta que quede de unos 3 mm de espesor Cortar la pasta dándole la forma deseada para hacer ravioles y rellenarlos Pegar las puntas con agua o huevo, cocer en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sin sal por cinco minutos. Relleno Hervir el agua con el babaco. Agregar el azúcar poco a poco Cocinar hasta ue el babaco esté transparente Salsa toffe

118

Hacer un caramelo e ir incorporando poco a poco crema de leche Disolver por completo el caramelo Agregar unas gotas de esencia de vainilla Soltar la salsa con leche caliente

119

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Bombones rellenos de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

25 unidades

FECHA DE PRODUCCIÓN

07 de abril de 2013

TÉCNICAS

Reducir, baño maría

INGREDIENTES Cobertura choc

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

300

g

0,0070

2,10

Azúcar

10

g

0,0009

0,01

Glucosa

10

g

0,0150

0,15

Pulpa de babaco

50

g

0,0023

0,12

Agua

25

g

0,0014

0,04

Subtotal

2,41

5%

0,12

Total

2,53

Costo por porción

0,10

PROCEDIMIENTO Cocinar el babaco con el agua y el azúcar Reducir el agua casi en su totalidad agregar la glucosa y homogeneizar Disolver cobertura a baño maría Colocar en moldes hasta cubrir su totalidad e inmediatamente golpear hacia abajo sobre papel encerado hasta que quede una capa intermedia Colocar nuevamente boca arriba y dejar enfriar Una vez que haya endurecido retirar exceso de los filos con una rasqueta e introducir el relleno Verter otra capa de chocolate hasta cubrir su totalidad e ir golpeando para cubrir espacios y rellenar bien Refrigerar hasta que endure y desmoldar. OBSERVACIONES Cuidar que la temperatura del chocolate no sobrepase los 45°C porque se quema

120

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Champú de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

09 de abril de 2013

TÉCNICAS

Hidratar.

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Agua

250

g

0,0014

0,35

Jugo de babaco

500

g

0,0023

1,15

Panela

125

g

0,0037

0,47

Clavo de olor

2

g

0,0216

0,04

Pimienta dulce

2

g

0,0280

0,06

Canela

2

g

0,0880

0,18

Harina de maíz

50

g

0,0018

0,09

Mote

120

g

0,0022

0,27

Babaco

120

g

0,0023

0,28

Subtotal

2,88

5%

0,14

Total

3,02

Costo por porción

0,76

PROCEDIMIENTO Hervir 250 ml de agua con el clavo de olor, pimienta, canela y panela. Retirar del fuego y cernir Disolver la harina de maíz en 500ml de jugo de babaco Colocar el agua de especies a fuego y cuando hierva agregar la harina, moviendo constantemente Agregar el babaco y el mote cocido Hervir por 10 minutos. OBSERVACIONES No dejar de mezclar al añadir la harina para evitar que se haga grumos

121

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Chicha de babaco

GÉNERO

Postre

PORCIONES

10 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

10 de abril de 2013

TÉCNICAS

Fermentar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Babaco

150

g

0,0023

0,35

Avena

250

g

0,0019

0,48

Agua

1000

g

0,0014

1,40

Arrayán

5

g

Hojas

0,0100

0,05

Naranja

5

g

Hojas

0,0100

0,05

Cedrón

5

g

Hojas

0,0100

0,05

Hierbaluisa

5

g

Ramas

0,0100

0,05

300

g

0,0037

1,12

Subtotal

3,55

5%

0,18

Total

3,73

Costo por porción

0,37

Panela

PROCEDIMIENTO Licuar el babaco con el agua. Disolver la avena. Llevar a cocción con las hierbas aromáticas y la panela Dejar fermentar por un día OBSERVACIONES Dejar tapado al fermentar para evitar que se contamine

122

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Pie de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

04 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremar, baño maría, temperar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Masa Harina

325

g

0,0015

0,50

Mantequilla

125

g

0,0077

0,97

Azúcar impalpable

65

g

0,0017

0,11

Huevo

50

g

0,0024

0,12

Crema de arazá

0,00

Azúcar

120

g

0,0009

0,11

Mantequilla

240

g

0,0077

1,85

Yemas

40

g

0,0024

0,10

Huevo

50

g

0,0024

0,12

Jugo de arazá

75

g

0,0039

0,29

Merengue italiano Claras de huevo Azúcar Agua

0,00 60

g

0,0024

0,14

120

g

0,0009

0,11

60

g

0,0014

0,08

Subtotal

4,50

5%

0,23

Total

4,73

Costo por porción

0,59

PROCEDIMIENTO Masa Cremar la mantequilla con el azúcar Incorporar el huevo Agregar la harina de a poco tamizada. Trabajar rápidamente la masa. Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. Dejarla descansar en frío. Pinchar la masa, poner papel encerado y granos secos, para luego cocinar la masa a 180ºC por 8 a 15 min. Crema de arazá Sobre un baño maría, colocar el azúcar, el jugo de arazá, las yemas y los huevos Trabajar con el batidor de alambre. La crema tiene que espesar.

123

Temperar la preparación e incorporar la mantequilla pomada poco a poco mezclando constantemente para homogeneizar. Merengue italiano Colocar las claras a batir lentamente. Realizar un almíbar a punto bola a 117°C Colocar el almíbar sobre las claras y elevar la velocidad del batido Batir constantemente hasta enfriar el recipiente que contiene el merengue Decorar el pie con el merengue y flambear con un soplete OBSERVACIONES La masa debe estar fría para evitar que crezca al cocinarla

Batir constantemente el relleno para lograr el espeso deseado

124

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Donas rellenas de mermelada de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

10 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

10 de abril de 2013

TÉCNICAS

Amasar, leudar, freir

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Harina

250

g

0,0015

0,38

Azúcar

40

g

0,0009

0,04

Mantequilla

40

g

0,0077

0,31

Sal

5

g

0,0007

0,00

Leche

65

g

0,0012

0,08

Huevos

80

g

0,0024

0,19

Levadura

10

g

0,0038

0,04

Claras

50

g

0,0024

0,12

Azúcar impalpable

200

g

0,0017

0,34

Pulpa de arazá

125

g

0,0039

0,48

Azúcar

125

g

0,0009

0,12

Pectina

1

g

0,0230

0,02

Subtotal

2,12

5%

0,11

Total

2,23

Costo por porción

0,22

PROCEDIMIENTO Mezclar harina, azúcar y mantequilla Disolver la levadura en la leche a temperatura de 36°C y mezclar Añadir los huevos y amasar por 20 minutos hasta conseguir una masa uniforme Dividir en 10 partes iguales, bolear y colocar en una lata engrasada Dejar leudar por 20 minutos Freir a 180°C Batir las claras con el azúcar impalpable hasta obtener un glass firme Mezclar la pulpa de arazá, el azucar y la pectina, someter al calor hasta que ésta obtenga la consistencia deseada (verificar enfriando una pequeña porción de ella, ésta debe quedar firme) OBSERVACIONES Comprobar la temperatura del aceite para evitar que las donas se quemen por fuera y permanezcan crudas por dentro

125

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Pastel de queso con coulis de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

16 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremar, hornear

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Masa sableé Mantequilla Azúcar impalpable

125

g

0,0077

0,97

75

g

0,0017

0,13

Harina

250

g

0,0015

0,38

Huevos

50

g

0,0024

0,12

Queso crema

125

g

0,0095

1,19

Requesón

175

g

0,0065

1,14

Huevos

100

g

0,0024

0,24

Azúcar

85

g

0,0009

0,08

Crema de leche

60

g

0,0035

0,21

Harina

10

g

0,0015

0,02

Maicena

5

g

0,0015

0,01

125

g

0,0039

0,48

Azúcar

60

g

0,0009

0,06

Pectina

1

g

0,0230

0,02

Subtotal

5,03

5%

0,25

Total

5,28

Costo por porción

0,66

Crema de queso

Coulis Jugo de arazá

PROCEDIMIENTO Masa sableé Con el escudo cremar la mantequilla con el azúcar Añadir los huevos uno a uno Incorporar la harina hasta formar la masa Cubrir con film plástico y dejar reposar mínimo 20 min Estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable Enfriar y pinchar ligeramente Crema de queso

126

Batir el queso crema con el requesón y el azúcar hasta disolver grumos del requesón Incorporar los huevos y la crema Agregar la harina y la maicena Colocar la mezcla sobre el molde con la masa sableé Hornear a 160° C por 45 -50 min Coulis Mezclar la pectina con el azúcar y añadir en frío sobre el jugo de arazá sin parar de remover Hervir. OBSERVACIONES Evitar los grumos en el relleno batiendo constantemente

127

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Charlotte de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

19 de abril de 2013

TÉCNICAS

Blanquear, hidratar, regenerar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Biscuit Yema

55

g

0,0024

0,13

Clara

105

g

0,0024

0,25

Azúcar

125

g

0,0009

0,12

Harina

125

g

0,0015

0,19

5

g

0,0065

0,03

100

g

0,0039

0,39

Claras

65

g

0,0024

0,16

Azúcar

75

g

0,0009

0,07

100

g

0,0035

0,35

5

g

Esencia de vainilla Bavarois Jugo de arazá

Crema de leche Gelatina sin sabor

0,0203

0,10

Subtotal

1,78

5%

0,09

Total

1,87

Costo por porción

0,23

PROCEDIMIENTO Biscuit Blanquear las yemas con la mitad del azúcar Hacer un merengue firme con las claras y el resto del azúcar. Agregar un tercio de la harina sobre las yemas e incorporar con movimientos envolventes. Agregar un tercio del merengue y mezclar con movimientos envolventes, luego otro tercio del harina, luego merengue nuevamente, luego harina y al final merengue. Colocar la masa dentro de una manga y trazar un disco del tamaño de la base del molde sobre una lata engrasada enharinada. Con la masa restante una tira bastoncitos de unos 8 cm. Hornear por 12 minutos. Bavarois Realizar un merengue suizo Agregar al jugo de arazá Añadir la gelatina previamente hidratada y regenerada Dejar enfriar un poco y después añadir la crema de leche batida

128

Armado Cubrir la base del molde con el disco y el contorno con la tira de deditos. Verter el bavarois adentro y congelar OBSERVACIONES Al mezclar las claras y la harina no mover demasiado fuerte para obtener la consistencia deseada

129

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Helado de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

25 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cuajar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pulpa de arazá

400

g

0,0039

1,55

Azúcar

130

g

0,0009

0,12

Subtotal

1,67

5%

0,08

Total

1,76

Costo por porción

0,44

PROCEDIMIENTO Hacer cama de hielo en un recipiente con sal para que evitar que se diluya, sobre esta colocar una paila de bronce. Licuar la pulpa de frutas con el azúcar Mezclar en la paila de bronce y mover la paila en forma circular y a un ritmo veloz hasta ver que se cuaje ayudados con una espátula de madera OBSERVACIONES Es mejor si se puede utilizar hielo seco Mover con fuerza para que el frio circule por toda la pulpa

130

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Pastel de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

02 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremar, hornear.

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Huevos

150

g

0,0024

0,36

Mantequilla

175

g

0,0077

1,35

Azúcar

125

g

0,0009

0,12

10

g

0,0088

0,09

Harina

250

g

0,0015

0,38

Jugo de arazá

150

g

0,0039

0,58

Ralladura de limón

5

g

0,0012

0,01

Azúcar impalpable

125

g

0,0017

0,21

200

g

0,0017

0,34

Claras de huevo

30

g

0,0024

0,07

Jugo de arazá

15

g

0,0039

0,06

Subtotal

3,57

5%

0,18

Total

3,75

Costo por porción

0,47

Polvo de hornear

Glass Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar la mantequilla con el azúcar Agregar las yemas y aromatizar con ralladura de limón Incorporar alternando harina y jugo de arazá Incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve Colocar la masa en moldes engrasados y enharinados Hornear a 155°C por 40 min Glass de arazá Batir a mano la clara de huevo y el jugo de arazá Agregar el azúcar impalpable hasta obtener un glass semi firme

131

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Cupcakes de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

10 unidades

FECHA DE PRODUCCIÓN

13 de abril de 2013

TÉCNICAS

Cremar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Mantequilla

50

g

0,0077

0,39

Azúcar

45

g

0,0009

0,04

Miel

10

g

0,0195

0,20

Sal

2

g

0,0007

0,00

Jugo de arazá

15

g

0,0039

0,06

Huevos

55

g

0,0024

0,13

Harina

50

g

0,0015

0,08

Polvo de hornear

2

g

0,0088

0,02

Subtotal

0,91

5%

0,05

Total

0,95

Costo por porción

0,10

PROCEDIMIENTO Cremar mantequilla con el azúcar y la miel Incorporar los huevos Agregar todos los secos Colocar en una manga la mezcla y rellenar en moldes de papel hasta un tercio de su capacidad Hornear por 8 min a 200°C OBSERVACIONES No colocar mas masa en los pirotines para evitar que se riegue al crecer

132

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Sorbete de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

4 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

03 de abril de 2013

TÉCNICAS INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pulpa de arazá

200

g

0,0039

0,78

Jugo de naranja

50

g

0,0012

0,06

Claras de huevo

60

g

0,0024

0,14

Azúcar

80

g

0,0009

0,07

Agua

40

g

0,0014

0,06

Gelatina sin sabor

6

g

0,0203

0,12

Subtotal

1,23

5%

0,06

Total

1,29

Costo por porción

0,32

Batidas

PROCEDIMIENTO Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, entibiar a 50°C Agregar la gelatina hasta que se disuelva Mezclar la pulpa congelada con el zumo de naranja Agregar el almíbar a las claras batidas Incorporar las claras a la pulpa Congelar hasta endurecer para poder cucharear. OBSERVACIONES Cuidar la temperatura del almibar para que éste cocine las claras

133

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Bizcocho bañado con jarabe de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

22 de abril de 2013

TÉCNICAS

Genoise

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Bizcocho Huevos

200

g

0,0024

0,48

Azúcar

125

g

0,0009

0,12

5

g

0,0065

0,03

125

g

0,0015

0,19

50

g

0,0077

0,39

100

g

0,0039

0,39

Ralladura de limón

10

g

0,0012

0,01

Agua

20

g

0,0014

0,03

240

g

0,0009

0,22

Subtotal

1,85

5%

0,09

Total

1,95

Costo por porción

0,24

Esencia de vainilla Harina Mantequilla

Derretida

Jarabe de arazá Jugo de arazá

Azúcar

PROCEDIMIENTO Bizcocho Poner los huevos y el azúcar en un bowl y calentar a 45 grados, sin dejar de batir Llevar a la batidora y batir a velocidad alta hasta conseguir quintuplicar su volumen Agregar la vainilla. Sacar de la máquina, agregar la harina en forma de lluvia con movimientos envolventes Agregar la mantequilla derretida y tibia Poner la masa en un molde engrasado y enharinado Hornear a 180° C por 20 a 25 minutos Jarabe de arazá Hervir el agua, la ralladura de limón y el azúcar. Fuera del fuego y añadir el jugo de arazá OBSERVACIONES Al agregar la harina cuidar de no mover demasiado para evitar que se baje

134

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Cheesecake de arazá

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

04 de abri de 2013

TÉCNICAS

Aparato bomba, hidratar, regenerar

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

Galleta

200

g

Mantequilla

150

g

Queso crema

320

Yemas

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL 0,0032

0,64

0,0077

1,16

g

0,0095

3,04

60

g

0,0024

0,14

Azúcar

100

g

0,0009

0,09

Crema de leche

200

g

0,0035

0,69

Azúcar impalpable

75

g

0,0017

0,13

Gelatina sin sabor

15

g

0,0203

0,31

Jugo de arazá

30

g

0,0039

0,12

Subtotal

6,32

5%

0,32

Total

6,63

Costo por porción

0,83

Derretida

PROCEDIMIENTO Procesar las galletas y mezclarlas con la mantequilla derretida Colocar en el fondo del molde y congelar Hacer un aparato bomba con las yemas: para ello preparar un almíbar con el azúcar y 50ml de agua llevarlo a cocinar a 117ºC, y agregar en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora de pie, hasta obtener una crema fluida. Hidratar la gelatina Batir el queso crema con el azúcar impalpable. Agregar el jugo de arazá junto con la gelatina fundida mezclando. Agregar el aparato bomba y mezclar todo. Batir la crema a 3/4 con azúcar impalpable. Agregar la crema batida con movimientos envolventes. Volcar el relleno sobre la base en el molde Llevar a refrigerar 4-5 horas a gelificar OBSERVACIONES Verificar la temperatura del almibar para pasteurizar las yemas

135

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA NOMBRE DE LA RECETA

Teinte Jaune

GÉNERO

Postre

PORCIONES

8 pax

FECHA DE PRODUCCIÓN

25 de abril de 2013

TÉCNICAS

Hidratar, regenerar, aparato bomba

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

MISE-EN-PLACE

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Biscuit de babaco Clara de huevo

90

g

0,0024

0,22

Azúcar

25

g

0,0009

0,02

Babaco

25

g

0,0023

0,06

Harina

25

g

0,0015

0,04

Azúcar impalpable

60

g

0,0017

0,10

Harina de almendra

50

g

0,0134

0,67

Palet de chirimoya Pulpa de chirimoya

150

g

0,0046

0,69

Azúcar

40

g

0,0009

0,04

Gelatina sin sabor

8

g

0,0203

0,16

Yema

75

g

0,0024

0,18

Azúcar

150

g

0,0009

0,14

Agua

50

g

0,0014

0,07

Gelatina sin sabor

10

g

0,0203

0,20

Jugo de limón

20

g

0,0012

0,02

Pulpa de arazá

200

g

0,0039

0,78

Crema de leche

200

g

0,0035

0,69

Subtotal

4,08

5%

0,20

Total

4,29

Costo por porción

0,54

Mousse de arazá

PROCEDIMIENTO Biscuit de babaco Tamizar la harina de almendra junto con la harina y el azúcar impalpable Hacer una mermelada de babaco con el azúcar granulada Hacer un merengue (no muy firme) con la mermelada y las claras.

136

Añadir los secos con movimientos envolventes y trazar un disco del tamaño de la base del molde. Hornear a 180°C por 10- 15 min y enfriar. Palet de chirimoya Disolver el azúcar en la pulpa, sacar del fuego y disolver adentro la gelatina. Mousse de arazá Hacer un aparato a bomba con las yemas, azúcar y agua. Juntar el aparato a bomba con la pulpa de arazá Luego agregar la gelatina hidratada y regenerada y finalmente la crema batida. Montaje Colocar el disco en la base del molde. Agregar el mousse hasta la mitad y refrigera por 15 minutos. Una vez que la superficie haya cuajado un poco colocar en la mitad el palet. Completar el molde con el resto del mousse. OBSERVACIONES La pulpa de chirimoya se oscurece al calentarla

137

CAPITULO V FOCUS GROUP

5.1. Definición de focus group (Pérez, 2008) Es una reunión de un grupo de individuos seleccionados por los investigadores para discutir y elaborar, desde la experiencia personal, una temática o hecho social que es objeto de investigación. (Aigneren, 2002) A diferencia de otras técnicas tradicionales como la observación, la entrevista personal o la encuesta social, el focus group permite obtener con suficiente profundidad, gracias a la interacción entre los participantes, información valiosa respecto a conocimientos, actitudes, sentimientos, creencias y experiencias, y esta información específica y colectiva se obtiene en un corto período de tiempo.

5.2. Objetivo del focus group Validar sabores y texturas de los postres elaborados e indicar los resultados de las opiniones en encuestas.

5.3. Recetas seleccionadas para el focus group 

Torta mousse de chirimoya

138



Bavarois de chirimoya



Crepes de babaco



Champús de babaco



Pie de arazá



Pastel de queso con coulis de arazá



Cupcakes de arazá



Bizcocho de babaco, gelatina de chirimoya y mousse de arazá

5.4. Aplicación del focus group Se seleccionará un grupo de 4 chefs de la universidad, 11 alumnos de los diferentes niveles que reciban clases de pastelería o repostería. Este estudio se realizará en la Universidad Tecnológica Equinoccial en la ciudad de Quito, el día 20 de mayo del 2013 a las 9:30am. Los postres serán calificados entre: excelente, muy bueno, bueno, regular, malo; haciendo así un promedio general para tomar en cuenta la calificación dada.

139

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA FOCUS GROUP PRODUCTOS A EXPONER: Chirimoya, babaco y arazá. OBJETIVO: Validar sabores y texturas de los postres elaborados.

1. Torta mousse de chirimoya Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Sabor Aroma Textura Color Presentación

2. Bavarois de chirimoya Excelente Sabor Aroma Textura Color Presentación

140

3. Crepes de babaco Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Sabor Aroma Textura Color Presentación

4. Champús de babaco Excelente Sabor Aroma Textura Color Presentación

5. Cupcakes de arazá Excelente Sabor Aroma Textura Color Presentación

141

6. Pie arazá Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Bueno

Regular

Malo

Sabor Aroma Textura Color Presentación

7. Pastel de queso con coulis de arazá Excelente

Muy bueno

Sabor Aroma Textura Color Presentación

8. Bizcocho de babaco, gelatina de chirimoya y mousse de arazá Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Sabor Aroma Textura Color Presentación

142

5.5. Tabulación de las encuestas del focus group 1. Torta mousse de chirimoya E

MB

B

R

Sabor

40%

27%

27%

6%

Aroma

13%

34%

40%

13%

Textura

47%

53%

Color

47%

53%

Presentación

20%

74%

M

6%

Sabor E

MB

B

R

M

6%

40%

27% 27%

Textura E

MB

B

R

M

47% 53%

143

Color E

MB

B

Presentación R

M

E

MB

B

R

M

6% 20% 47% 53%

74%

Conclusión El postre fue muy bien aceptado tomando en cuenta que muchos de los presentes mencionaron que el sabor del bizcocho de chocolate opaca el sabor de la chirimoya así como que el aroma de la fruta resultaba algo imperceptible.

144

2. Bavarois de chirimoya E

MB

B

R

M

Sabor

27%

40%

13%

20%

Aroma

13%

27%

33%

20%

7%

Textura

33%

33%

33%

Color

27%

40%

13%

13%

7%

Presentación

33%

33%

27%

7%

145

Conclusión El postre en general agradó a los encuestados, teniendo un poco de discrepancia en lo referente al aroma del mismo.

146

3. Crepes de babaco E

MB

B

R

Sabor

13%

47%

27%

13%

Aroma

13%

27%

33%

13%

Textura

13%

53%

27%

7%

Color

13%

53%

20%

7%

Presentación

20%

33%

40%

7%

M 13% 7%

147

Conclusión El aroma del postre no se percibe en esta preparación y debido a los colores naturales de las crepes y las frutas, es básicamente monocromático.

148

4. Champús de babaco E

MB

B

Sabor

47%

20%

20%

Aroma

54%

33%

13%

Textura

20%

60%

20%

Color

29%

47%

24%

Presentación

46%

27%

27%

R

M

149

Conclusión A pesar del desconocimiento de la receta, esta fue bien aceptada en todos los aspectos.

150

5. Cupcakes de arazá E

MB

B

R

M

Sabor

7%

40%

33%

Aroma

33%

33%

33%

Textura

20%

67%

7%

7%

Color

27%

33%

27%

13%

Presentación

20%

40%

33%

7%

20%

151

Conclusión La opinión general acerca de este postre fue que el aroma y sabor del almíbar de limón opacaba el sabor del arazá, pero en general la receta tiene una aceptación grande.

152

6. Pie de arazá E

MB

B

R

Sabor

73%

27%

Aroma

47%

20%

20%

13%

Textura

60%

27%

13%

Color

67%

20%

13%

Presentación

60%

27%

13%

M

153

Conclusión Esta preparación fue la que tuvo la mayor aceptación en lo referente a todos los aspectos encuestados.

154

7. Pastel de queso con coulis de arazá E

MB

B

Sabor

33%

47%

20%

Aroma

27%

40%

27%

Textura

34%

53%

13%

Color

33%

60%

7%

Presentación

33%

53%

7%

R

M

6%

7%

155

Conclusión La cantidad de fruta utilizada para esta receta parece ser demasiado pequeña en relación al resto de la preparación por lo cual no se puede apreciar al 100% su sabor y aroma.

156

8. Bizcocho de babaco, palet de chirimoya y mousse de arazá E

MB

Sabor

47%

53%

Aroma

33%

60%

Textura

33%

47%

Color

53%

40%

Presentación

40%

60%

B

R

M

7% 20% 7%

157

Conclusión Al ser un postre con tres texturas y sabores diferentes, se consideró que la mezcla de ellos daría una gran armonía; hubo comentarios y opiniones distintas acerca del aroma y las texturas presentadas.

158

5.5.1. Conclusión del focus group Debido a la composición tan delicada de la chirimoya, su sabor, su aroma y su color se ven fuertemente comprometidos al ser sometida a una preparación, por tanto es necesario tomar en cuenta cuales son aquellos productos que potenciarán su sabor y descartar aquellos productos que puedan opacar al mismo. Gracias a esta encuesta se pudo caer en cuenta que el chocolate opaca el sabor de la chirimoya, la receta puede ser modificada para colocar capas más delgadas del bizcocho para evitar que este acapare la atención. Al presentar una receta poco conocida, como fue el champús de babaco, muchos de los encuestados cuestionaron sus resultados al no estar familiarizados con los ingredientes o el modo de preparación de la misma. Muchos de los encuestados no habían probado antes el arazá, aun así dieron un comentario positivo a las recetas que contenían esta fruta por su agradable sabor y las texturas adecuadas que fueron aplicadas a este producto. En general las recetas tuvieron una buena acogida y los consejos y opiniones de los degustadores fueron constructivos y útiles.

159

CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. 

Conclusiones Las frutas en general deberían ser utilizadas como terapia natural para muchos de los problemas regulares en la alimentación, debido a la cantidad de vitaminas y minerales que estas aportan.



Si las características naturales de las frutas, ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, se ven afectadas de cualquier modo, el resultado de su ingesta será insatisfactorio.



La oxidación de la fruta es un proceso químico que se produce por entrar en contacto la fruta con el aire. La velocidad a la que se oxida la fruta depende entre otros factores, de la temperatura. Este es el caso de la chirimoya, la cual se oxida con mucha rapidez al contacto con el aire.



Debido a que el babaco posee una gran cantidad de vitaminas hidrosolubles, estas se pierden durante una cocción excesiva.



Se puede comprobar que gran número de personas optan por preferir frutas más tradicionales o de consumo más común.



Se puede inferir que el conocimiento generalizado sobre una sola de las propiedades

nutritivas

tradicionalistas,

a

un

citadas tema

inclusive de

responde

transmisión

de

a

factores

conocimiento

160

generacional, descartando automáticamente cualquier otra propiedad, en este caso, por comodidad en cuanto a la obtención de información. 

Debido al sabor ácido del arazá no se come al natural.



El sabor del arazá resulta refrescante y su aroma es atractivo, muy similar a una mezcla entre piña, naranja y mango.



La chirimoya tiene un sabor dulce, un poco ácido pero al mezclarse con otros ingredientes su delicado sabor se ve claramente opacado, evitando así que se disfrute el 100% de este.



Existen recetas tradicionales ecuatorianas que se están perdiendo, tanto las técnicas como los sabores de estas.

161

6.2. 

Recomendaciones Se recomienda consumir aproximadamente cinco porciones de fruta al día. Es importante que la ingesta de frutas sea algo común y habitual en la rutina de alimentación, ya que hay la necesidad de consumir un porcentaje, aproximado del 10%, de alimentos crudos para ayudar al metabolismo.



Se debe verificar que las características de la fruta a ser consumida sean las adecuadas, que tanto su aroma como su textura sean normales, de este modo se podrá obtener todos los beneficios que esta pueda aportar.



La fruta no debe ser cortada hasta el momento en el que se va a consumir. Una vez que cortada la fruta estará expuesta al oxígeno y esto acelera el proceso de oxidación.



La única manera de guardar frutas cortadas en trozos es en un recipiente hermético y lleno de jugo de cítricos como naranja o limón. El jugo de estos cítricos ayuda a conservar la frescura de las frutas rebanadas y retardar el proceso de oxidación.



Se recomienda consumir el babaco fresco o en su defecto, apenas cocido.



Se debe promover el consumo de frutas diferentes, para expandir la gama de sabores y de conocimiento de las mismas.

162



Se debe investigar más acerca de las propiedades nutritivas y beneficios que las frutas nos pueden aportar, de este modo su consumo crecerá y su demanda será mayor.



El sabor del arazá da como resultado unos postres llamativos y refrescantes con un toque diferente, se recomienda utilizarlo en recetas en donde no se requiera cocción, de este modo su aroma y sabor se aprecian al máximo.



Se recomienda almacenar los frutos de arazá en temperatura de refrigeración para terminar su maduración.



El sabor de la chirimoya se potencia en gran manera mediante la adición de zumo de limón, lima o licor.



No se debe dejar que las tradiciones ecuatorianas se pierdan, en este caso, se utilizó una receta tradicional pero se le cambió el ingrediente principal.

163

BIBLIOGRAFÍA Variedades de chirimoya Recuperado de http://www.lyonia.org/articles/rbussmann/article_356/html/article.html. (2001). [fotografía]. Propiedades de la chirimoya Recuperado de http://www.vegetomania.com/vidasana/propiedades-de-la-chirimoya. (28 de Octubre de 2008). [fotografía]. Arazá Recuperada de http://www.viverolaunion.com/plantas_detalles.php?id=92. (2012). [fotografía]. Ficha del babaco Recuperado de http://www.jardineria.pro/04-10-2012/plantas/ficha-del-babacocarica-x-heilbornii-carica-pentagona#.UdjXhTs9-_k. (04 de Octubre de 2012). [fotografía]. Frutas exóticas Recuperada de http://frutesan.com/jugo-de-araza. (17 de Febrero de 2012). [fotografía]. agronegociosecuador. (23 de Octubre de 2011). El babaco es un cultivo exótico bien apetecido Recuperado de http://agronegociosecuador.ning.com/notes/El_babaco_es_un_cultivo_ex%C3%B3tico_bi en_apetecido. [fotografía]. Aigneren, M. (2002). La técnica de recolección de información mediante los grupos focales. Obtenido de http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewArticle/1611 Chillon, W. (19 de Agosto de 2009). Chiriomoya Recuperado de http://willyherbariovirtualwilly.blogspot.com/2009_08_01_archive.html. [fotografía].

164

Dra. Cámara Hurtado, M., Dra. Sánchez Mata, M., & Dra. Torija Isasa, M. (2008). Frutas y verduras, fuentes de salud. Madrid: Grupo Elba. Echeverriarza, M. P. (2005). Guía de uso se secaderos solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes. Asunción, Paraguay. Garcés, M. (2007). Curso de cocina profesional. Editorial Paraninfo. García Compan, D., & Navarro Tomás, V. J. (2007). En D. García Compan, & V. J. Navarro Tomás, Elaboraciones Básicas para Pastelería - Repostería (págs. 28 - 31). España: Ideaspropias Editorial. García Company, D., & Navarro Tomás, V. (2007). Elaboraciones básicas para pastelería-repostería. España: Ideaspropias Editorial. Gisslen, W. (2006). Professional Cooking. Hoboken. Gisslen, W. (2010). Panadería y Repostería para Profesionales. Balderas: Limusa S.A. Herrera, E. (2008). Re-zetas. Obtenido de http://re-zetas.com/ Im Chef. (2013). Im Chef. Obtenido de Guias y Consejos: http://www.imchef.org/ INNE, I. N. (s. f.). Composición Propiedades Nutricionales. Koppmann, M. (2012). Manual de Gastronomía. En I. A. Gastronomía, Manual de Gastronomía. López Real, D., & Romo Aliste, M. (s. f.). Asignatura Técnica Dietética Aplicada. Obtenido de Preview Postres: https://www.ucursos.cl/medicina/2007/1/NUTEDIAP2/1/material_docente/previsualizar?id_material=13 2339 165

Lyle, S. (2007). Enciclopedia de las Frutas del Mundo. TarndaleGrove: De Vecchi. Montesano, Q., & Durán, Q. (2008). Dulce de corte. Morales Forero, R. (s. f.). Procesamiento de Pulpas de Frutas. Morales, A. R. (2011). Las frutas: el oro de mil colores. Bogotá: Ecoe Ediciones. Muñumel, J. C. (s. f.). Sistemas y Métodos de conservación. Madrid: Génova. Pérez, R. (20 de Febrero de 2008). Antroposmoderno. Obtenido de http://www.antroposmoderno.com/antro-articulo.php?id_articulo=1124 Planeta. (1992). El Gran libro de las Mermeladas y Conservas. España: Editorial Planeta. Babaco Recuperado de http://consultafrutas.blogspot.com/2012/01/babaco-carica-x-heilborniivar.html. (s. f.). [fotografía]. Serrano, C. C. (s. f.). Club del Gourmet. Obtenido de Club del Gourmet Río Cuarto: http://www.clubdelgourmetriocuarto.com/ Torres, N., Contreras, J., & Vergara, D. (2009). Licentiare. Obtenido de http://www.licentiare.cl/2012/11/focusgroup.html Wilson, A. (2003). Dulces y Bombones. Barcelona: Sing Cheong.

166

ANEXOS Anexo 1: Últimas noticias

VIDA SANA 14:12 | Martes 27 de Diciembre 2011

Babaco, primo de la papaya 0

Modelo: Ma. Esther Hernández. CN Modelos. Foto: Alfredo Lagla/ UN

NUTRICIÓN

El babaco es rico en una serie de vitaminas y, sobre todo, en agua esta fruta es ideal para mantener la línea.







| Tome en cuenta

Aunque el babaco a simple vista parece una fruta que no ofrece mayores bondades, sepa que no. Es familia de la papaya y también se le conoce con el nombre de chamburo.

El chamburo también tiene hierro mismo que forma parte de la hemoglobina que es la encargada de transportar oxígeno a todo el cuerpo. Nora Falconí, nutricionista de Endoncare, Para aprovechar los nutrientes manifiesta que el babaco por ser pariente de la del babaco es mejor consumirlo al natural, pues al papaya, contiene un alto porcentaje de cocinarlo disminuyen. papaína, esta sustancia al ser ingerida, modifica Si va a elaborar un dulce de babaco y no quiere perder sus las grasas haciéndolas más digeribles y por eso su nutrientes, hierva el agua junto consumo está recomendado en personas que con el azúcar por 10 minutos, tienen problemas de digestión, especialmente de luego añada la pulpa de babaco proteínas. picada y déjela cocinar por apenas unos tres minutos.



Quienes están dando de lactar pueden consumir babaco, pues al ser rico en agua, incrementa la producción de leche.

Gracias a esta propiedad también se sugiere servirse un pedazo de babaco, luego de una comida copiosa como por ejemplo una cena o una parrillada. El babaco es una fruta baja en calorías, grasas y proteínas y rica en agua, esta combinación la haceideal para quienes sufren sobrepeso o están buscando mantener su peso. El consumo de babaco al natural no engorda pero, si al prepararlo se adiciona azúcar, ya sea en jugos, compotas o dulce, debe disminuir la porción a servirse. Falconí recomienda comer una media taza y nada más, en el caso de compotas y dulce. El jugo si está endulzado beba medio vaso, caso contrario un vaso entero. Al igual que la papaya, el babaco tiene buenas cantidades de vitaminas A y C, que son antioxidantes naturales, mismos que ayudan aprevenir el envejecimiento prematuro y contribuyen a reducir el riesgo de múltiples enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Otro componente que se halla en buena cantidad en esta fruta es la fibra la cual, junto con la papaína ayudan a mejorar la digestión y los movimientos de los intestinos, previniendo padecer estreñimiento. Los niños y adolescentes también pueden beneficiarse del consumo de babaco, pues este también posee una buena cantidad de calcio. Este mineral ayuda a la formación y fortalecimiento del sistema óseo, especialmente de huesos y dientes. Otro mineral que también está presente en esta fruta es el fósforo Esta sustancia le ayuda a tenermás energía, fortalece el cerebro y hace que mejore la memoria.

168

Al comprar babaco prefiera uno un poco verde y déjelo madurar. Una vez amarillo ya lo puede consumir. Si está verde su sabor no es agradable. Si está maduro cómaselo enseguida.

169

Anexo 2: Encuesta a chef

Anexo 3: Encuesta a nutricionista

Anexo 4: Encuesta focus group

Anexo 5: Fotos focus group

179

180

INDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1________________________________________________________11 Gráfico 2________________________________________________________12 Gráfico 3________________________________________________________14 Gráfico 4________________________________________________________19 Gráfico 5________________________________________________________20 Gráfico 6________________________________________________________21 Gráfico 7________________________________________________________24 Gráfico 8________________________________________________________25 Gráfico 9________________________________________________________89 Gráfico 10_______________________________________________________90 Gráfico 11_______________________________________________________90 Gráfico 12_______________________________________________________91 Gráfico 13_______________________________________________________91

INDICE DE TABLAS Tabla 1__________________________________________________________16 Tabla 2__________________________________________________________23 Tabla 3__________________________________________________________27

181