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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMIA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: “PROYECTO DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DE SUSHI EN LA CIUDAD DE QUITO”
AUTOR: JUAN FELIPE BIXBY ANDA DIRECTOR DE TESIS: SR. JORGE DOUSDEBES
QUITO- ECUADOR 2010
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AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer de todo corazón a Dios y a mi madre por todo el apoyo y esfuerzo que hizo para poder cumplir este sueño tan esperado y deseado. Agradezco también a mi hermano, amigos, compañeros, profesores y a la universidad por todos esos días tan alegres, frustrantes, pero sobre todo de aprendizaje indispensable para poder desempeñarnos en diferentes puestos de trabajo.
DEDICATORIA
Ami familia que con mucha paciencia y apoyo han sido los grandes mentores para poder elaborar este trabajo y lograr ser un gran profesional para poder crear un futuro mejor.
AUTORIA
Quito, 24 de noviembre del 2010
El
presente
trabajo
de
grado,
“PROYECTO
DE
CREACION
DE
UN
RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA DE SUSHI EN LA CIUDAD DE QUITO” realizado por el estudiante Juan Felipe Bixby Anda, es exclusiva responsabilidad del autor y los criterios y opiniones vertidos en el mismo.
El autor Juan Felipe Bixby Anda
ÍNDICE GENERAL
1. LOS ALIMENTOS EN JAPÓN ------------------------------------------------------------ 15 1.1
EL JAPÓN --------------------------------------------------------------------------------- 15
1.2.
LA GASTRONOMÍA JAPONESA ---------------------------------------------------- 17
1.3.
LA GLOBALIZACIÓN ------------------------------------------------------------------- 19
1.4.
COMIDA RÁPIDA ------------------------------------------------------------------------ 20
2. EL SUSHI---------------------------------------------------------------------------------------- 23 2.1.
HISTORIA DEL SUSHI ----------------------------------------------------------------- 23
2.2.
INGREDIENTES ------------------------------------------------------------------------- 25
2.3.
CONDIMENTOS ------------------------------------------------------------------------- 29
2.4.
UTENSILLOS PARA PREPARAR SUSHI ---------------------------------------- 30
2.5.
OTROS PREPARADOS DE GASTRONOMÍA JAPONESA QUE EN
ECUADOR SE CONFUNDEN CON SUSHI. ---------------------------------------------- 31 1.4.
PRODUCTOS ECUATORIANOS ---------------------------------------------------- 34
3. ESTUDIO DE MERCADO ------------------------------------------------------------------ 36 3.1 DEMANDA ------------------------------------------------------------------------------------ 36 3.1.1. 3.2.
LEY DE LA DEMANDA -------------------------------------------------------------- 36 FORMATO DE ENCUESTA ----------------------------------------------------------- 41
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO ----------------------------------------------------------- 48 4.1.
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN --------------------------------------------------------- 48
4.2.
DISEÑO------------------------------------------------------------------------------ 48
4.3.
EQUIPAMIENTO ------------------------------------------------------------------------ 49
5. PROYECTO DE COMERCIALIZACIÓN ------------------------------------------------ 53 5.1.
OFERTA GASTRONÓMICA ------------------ ¡ERROR! M ARCADOR NO DEFINIDO.
5.3.
PRODUCTOS A OFERTAR ----------------------------------------------------------- 64
5.2.
RECETAS ESTANDAR ------------------------ ¡ERROR! M ARCADOR NO DEFINIDO.
6. ESTUDIO ADMINISTRATIVO ------------------------------------------------------------- 68 6.1.
ESTRUCTURA DE ORGANIZACIÓN ---------------------------------------------- 68
6.2.
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL ESTABLECIMIENTO -------------- 69 2
7. ESTUDIO FINANCERO --------------------------------------------------------------------- 76 7.1 INVERSIÓN ----------------------------------------------------------------------------------- 76 7.1.1INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO --------------------------------------------------------- 77 7.1.2.
ACTIVOS DIFERIDOS --------------------------------------------------------------- 85
7.1.2.1 GASTOS DE ADECUACIÓN ------------------------------------------------------- 85 7.1.2.2 GASTOS DE CONSTITUCIÓN ---------------------------------------------------- 85 7.1.3.
CAPITAL DE TRABAJO ------------------------------------------------------------- 86
7.2.
FINANCIAMIENTO ---------------------------------------------------------------------- 87
7.3.
VENTAS ------------------------------------------------------------------------------------ 87
7.3.1 VENTAS ANUALES PROYECTADAS --------------------------------------------- 88 7.7.
COSTOS Y GASTOS ------------------------------------------------------------------- 90
7.8. ESTADOS FINANCIEROS -------------------------------------------------------------- 94 7.8.1
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS -------------------------------------- 94
7.8.1.1 COSTO DE CAPITAL O TASA MÍNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO 96 7.8.1
BALANCE DE SITUACIÓN --------------------------------------------------------- 96
7.10. PUNTO DE EQUILIBRIO ------------------------------------------------------------ 100 7.11. FLUJO DE CAJA ---------------------------------------------------------------------- 101 7.12. INDICADORES PARA LA TOMA DE DECISIONES ------------------------- 101 7.12.1 VALOR ACTUAL NETO ---------------------------------------------------------------- 101 7.12.2 TASA INTERNA DE RETORNO------------------------------------------------- 101 7.12.3 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN --------------------- 102 8
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ---------------------------------------- 105 8.1.
CONCLUSIONES ---------------------------------------------------------------------- 105
8.2.
RECOMENDACIONES--------------------------------------------------------------- 106
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INDICE DE TABLAS
TABLA 1: PERSONAS ECONOMICAMENTE ACTIVAS ENTRE 20 Y 44 AÑOS DE EDAD DESDE EL 2001 AL 2009 _____________________________________ 37 TABLA 2: Equipos de Cocina ________________________________________ 49 TABLA 3: Menaje de cocina _________________________________________ 50 TABLA 4: Muebles y Enseres ________________________________________ 50 TABLA 5: Equipos de oficina ________________________________________ 51 TABLA 6: VARIOS ________________________________________________ 51 TABLA 7: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO CALIFORNIA 54 TABLA 8: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO FILADELFIA _ 55 TABLA 9: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO PICANTE DE CAMARON ______________________________________________________ 56 TABLA 10: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO PICANTE DE ATUN ___________________________________________________________ 57 TABLA 11: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE ATÚN __ 58 TABLA 12: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE SALMON 59 TABLA 13: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE MOROCHO ________________________________________________________________ 60 TABLA 14: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE VERDE CON CAMARON __________________________________________________ 61 TABLA 15: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: SALSA DE NARANJILLA _____________________________________________________ 62 TABLA 16: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL ______________________________________________________ 63 TABLA 17: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: SALSA DE MARACUYA ________________________________________________________________ 64 TABLA 25: MUEBLES Y ENSERES ___________________________________ 81 TABLA 40: BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL__________________________ 96
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INDICE DE GRÁFICOS
GRAFICO 1: MAPA DE JAPON ______________________________________ 15 GRAFICO 2: UTENSILLOS PARA PREPARAR SUSHI ___________________ 30 GRAFICO 3: MAKISUSHI ___________________________________________ 31 GRAFICO 4: URAMAKI_____________________________________________ 32 GRAFICO 5: NIGIRIZUSHI __________________________________________ 33 GRAFICO 6: INARIZUSHI __________________________________________ 33 GRAFICO 7: GÉNERO _____________________________________________ 41 GRAFICO 8: CLASE SOCIAL ________________________________________ 42 GRAFICO 9: FRECUENCIA DE CONSUMO DE SHUSHI EN EL AÑO _______ 43 GRAFICO 10: ¿CUÁNTO ESTA DISPUESTO A GASTAR CUANDO CONSUME SUSHI? _________________________________________________________ 43 GRAFICO 11: PREFERENCIA EN CONSUMO DE SUSHI _________________ 44 GRAFICO 12: LOCALES DE SUSHI FRECUENTADOS POR EL PÚBLICO ___ 45 GRAFICO 13: ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS ECUATORIANOS EN EL SUSHI ________________________________________________________________ 45 GRAFICO 14: DIFUSIÓN DE LA CULTURA DEL SUSHI __________________ 46 GRAFICO 15: POSIBLE LOCALIZACIÓN DEL LOCAL ____________________ 48 GRAFICO 16: ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ________________________ 69 GRAFICO 17: HORARIO DE ATENCION LOCAL ________________________ 89
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I
TEMA: PROYECTO DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
RÁPIDA DE SUSHI EN LA CIUDAD DE QUITO
II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
II.I.
PROBLEMA CENTRAL
La falta de conocimiento sobre la gastronomía japonesa incita al miedo o a creer muchas mentiras sobre esta comida, por esa razón un gran grupo de personas en la ciudad no aprueba esta gastronomía, otro grupo tiene miedo a probar algo diferente y otro grupo cree que el sushi es solamente pescado crudo y por esa razón no se atreven a degustar.
Poco interés de la sociedad por intentar con productos diferentes.
Intentar adaptar productos locales en la elaboración de los rollos de arroz y lograr que sean llamativos para el mercado meta y la utilización de recetas propias del país para crear nuevos platos.
III
ANTECEDENTES
En la antigüedad los japoneses fermentaban el pescado cubriendo con arroz y se comía solo el pescado no el arroz.
El sushi durante la época emprendida desde el siglo XI hasta el XIX cambió muy lentamente y así también la gastronomía japonesa, los japoneses comenzaron a comer tres veces al día, el arroz pasó de ser hervido a cocinado al vapor y se
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inventó el vinagre de arroz lo cual redujo considerablemente el tiempo de fermentación del pescado y gradualmente se comenzó a comer el arroz con el pescado.
A final de período Edo, se inventó una variedad Kanto del nigirisushi. Se trata de un tipo de sushi que no necesita fermentación y se podía comer con las manos o con palillos de bambú.
Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro de Japón.
A finales del siglo XX el sushi gana una gran popularidad mundial, así mismo en la ciudad de Quito especialmente el sector norte de la ciudad.
En la actualidad en nuestra capital, los restaurantes de comida y estilo japonés cada vez tienen más acogida y ciertos bares y restaurantes implementan el sushi en sus cartas habituales.
La técnica de preparación de rollos de sushi es la que se va a utilizar en la elaboración de los rollos de arroz adaptando productos propios del país como la yuca y el plátano.
IV
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN
La creación de un establecimiento que se especialice en la elaboración de rollos de arroz y en el servicio de comida rápida abarca dos puntos muy importantes en la actualidad acerca de las tendencias gastronómicas y el tiempo que el cliente tiene para servirse el producto.
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El 80% de las personas de entre 18 y 44 años, de niveles socioeconómicos elevados, conocen de la gastronomía japonesa y el producto más conocido a nivel mundial, y de manera particular en Ecuador, es el sushi.
Una de las gastronomías que mas crecimiento tiene a nivel mundial es la japonesa porque es considera sana y nutritiva y emplea una presentación muy atractiva para los clientes.
Este proyecto intenta crear un establecimiento en cual se brindará un ambiente simple -pero sobrio-, en el que se ubicarán unas 2 o 3 mesas para que algún cliente pueda servirse los productos, pero la idea principal es que sea servicio a domicilio y/o servicio de alimentos para llevar.
El servicio de comida rápida ha tenido un crecimiento considerable en los últimos años en la ciudad de Quito, haciendo de este una de las mejores y más rentables prestaciones en la actualidad. Ésta es la principal razón por la cual se eligió este tipo de negocio.
El local debe tener una dimensión de aproximadamente 40 metros cuadrados, para lograr un ambiente acogedor y espacioso a fin de que quepa todo el menaje y utensilios que se requieren en la producción y venta.
V
OBJETIVOS
V.I. •
OBJETIVO GENERAL
Proponer un proyecto de adaptación de algunos productos regionales del Ecuador, a ciertas recetas oriundas de la gastronomía japonesa
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(especialmente el sushi), mediante un plan de difusión de esos alimentos a través del sistema para llevar y ‘delivery’.
V.II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Indagar la historia y origen del sushi y del servicio de comida rápida, ventajas y desventajas. • Averiguar que recetas típicas del país se pueden usar para este tipo de preparaciones. • Crear un estudio de mercado para determinar un concepto de cliente y mercado meta • Elaborar un estudio financiero para saber si el proyecto es rentable o no.
VI
MARCOS
VI.I. MARCO DE REFERENCIA
“El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa: ‘tsukemonoishi’. Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un ‘otoshibuta’ (caja para prensar) y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después,
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puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera1”
La preparación de los rollos de arroz se realizará de la misma manera con la cual se prepara el actualmente famoso ‘sushi’, adaptando productos propios de nuestro país tales como morocho o plátano verde.
El servicio de comida rápida tiene gran recepción de los clientes por la optimización del tiempo despachando una orden en menos de 5 minutos, las personas en la actualidad destinan menos tiempo para la preparación y consumo de alimentos.
Se tomará como referencia la tesis elaborada por Juan Pablo Aldaz Herrera de tema: Creación de un restaurante de comidas rápidas tipo buffet, en el cual especifica cómo utilizar el servicio de comida rápida con la diferencia en especial del producto a comercializar y la forma de presentación.
El servicio de comida rápida se ha popularizado por el poco tiempo que el cliente tiene que esperar para recibir su pedido. En la actualidad las personas tienen menos tiempo o destinan menos tiempo para alimentarse.
El sushi es un producto que se lo considera parte de una de las gastronomías más sanas del planeta, siendo el rollo de arroz relleno de pescado, mariscos, y otros, uno de los productos más famosos.
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi
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VI.II. MARCO CONCEPTUAL
Fermentación: Transformación que sufren gran número de substancias orgánicas en determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenación o una hidratación. Nigirisushi: bola de arroz cubierta de una lonja de pescado crudo Nutritiva: Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las acciones catabólicas.2 Servicio: organización y personal destinados a satisfacer necesidades públicas Despachar: enviar, vender Sushi: plato típico de Japón elaborado con arroz y pescado fermentado o crudo Gastronomía: arte de preparar los alimentos y comer bien Crudo: que no está cocinado Tsukemonoishi: piedra de adobo
VII
METODOLOGÍA
VII.I. MÉTODOS
a) DEDUCTIVO-INDUCTIVO
Se trata de llegar de los datos investigados y analizados a la creación de un establecimiento que cumpla con las exigencias de los clientes. Lo cual se consigue mediante la deducción de mucha información.
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RAE, diccionario
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b) ANÁLISIS-SÍNTESIS
En el transcurso del desarrollo de la investigación se acudirá al proceso de análisis, en el caso de Quito donde hay escasez de establecimientos donde se apliquen técnicas de otros países donde se preparen alimentos exóticos con recetas típicas del país para así poder satisfacer las necesidades de los futuros clientes.
c) MATEMÁTICO-ESTADÍSTICO
Se utilizarán estos métodos para averiguar: el mercado meta, el poder adquisitivo, el capital que se deba usar para poner en marcha el proyecto, para crear los balances y estudios financieros.
Se utilizarán también estos métodos para elaborar proyecciones futuras y deducir si el negocio será rentable o no.
VII.II. TÉCNICAS
a) ENCUESTAS
Es una técnica generalmente utilizada en la recopilación de datos. Con ayuda de la misma se obtendrá información descriptiva mediante el uso de preguntas directas e indirectas a las personas a las cuales estará dirigido el producto final
b) FUENTES SECUNDARIAS
Toda la documentación recién reproducida será tomada en cuenta, como las consultas a libros, autores, reportajes y opiniones de expertos sobre el tema que
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durante la elaboración de la investigación se pueda encontrar. Por ejemplo, entrevistas con chefs de restaurantes japonés y/o los dueños de los mismos.
VIII
INSTRUMENTOS
a) CUESTIONARIO
El Cuestionario es una herramienta de investigación que se utilizará, de modo preferente, en el desarrollo de la investigación en el campo de recolección de información ampliamente aplicada en la investigación cualitativa, para de esta forma determinar gustos y preferencias de los consumidores.
b) CUESTIONARIO GUÍA
Se utilizarán cuestionarios - guía para realizar entrevistas a los cocineros encargados de la cocina (conocidos como chefs) de los restaurantes de sushi más conocidos de la ciudad. De esta manera logramos recopilar información específica de la competencia.
IX
POBLACIÓN Y MUESTRA
La población en la que se llevará a cabo la investigación se encuentra en el Norte de la Ciudad de Quito, puesto que el local está sugerido alrededor de la calle República del Salvador, puesto que en ella existen varios restaurantes de sushi y de comida rápida relacionada con la gastronomía japonesa.
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CAPÍTULO CAPÍTULO I LOS ALIMENTOS EN JAPÓN
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CAPÍTULO I 1.
LOS ALIMENTOS EN JAPÓN
1.1 EL JAPÓN 1.1.1. LOCALIZACIÓN
“El archipiélago japonés es uno de la serie de arcos de islas que quedan fuera del continente asiático y que se extiende desde las islas Aleutianas, en el Pacífico norte, hasta Indonesia. La parte más cercana con el continente la tiene con Corea que es en el estrecho de Corea con 193 Km de ancho mientras con China tiene una distancia de 805 Km de mar abierto”.3
GRAFICO 1: MAPA DE JAPON
FUENTE: http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=http://japon.pordescubrir.com
3
.Cfr.- documento “entendiendo la vida de los japoneses” del Chef Mario Angulo del Restaurante Tanoshii.
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1.1.2.
CLIMA
“Debido a su ubicación el archipiélago tiene un clima con profunda humedad y altas temperaturas en verano, en invierno logran llegar a temperaturas bajo cero”.4
1.1.3.
GENTE
“Este país posee aproximadamente 124 millones de habitantes, esto quiere decir que está entre los diez países más poblados del mundo. Los orígenes japoneses provienen de la mezcla de pueblos del Asia con nativos de la islas japonesas e islas del Pacífico próximas. Sin embargo, los emigrantes chinos y coreanos influenciaron en la lengua y cultura”.5
1.1.4.
HISTORIA
“No se conoce con exactitud el origen de los primeros colonizadores del archipiélago japonés, aunque se supone que fueron los ainu los primeros en asentarse en esta zona, alrededor del año 3000ac. Otras teorías sostienen que las corrientes migratorias procedieron mayormente de Siberia oriental o de las islas polinesias.”6
La historia japonesa se divide en: • Prehistoria o Período paleolítico o Período Jomon o Período yayoi
4
.Cfr. documento “entendiendo la vida de los japoneses” del Chef Mario Angulo del Restaurante Tanoshii. 5 CFR documento “historia del Japón” de www.wikipedia/historiadeljapon 6 CFR documento “entendiendo la vida de los japoneses” del Chef Mario Angulo del Restaurant Tanoshii.
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o Período Kofun • Edad Antigua o PeríodoAzuka o Período Nara o PeríodoHeian • Edad Media o PeríodoKamakura o PeríodoMuromachi o Período Edo • Edad Moderna
1.2.
LA GASTRONOMÍA JAPONESA
1.2.1. SERVICIO
Antes de hablar de los alimentos es necesario saber que los japoneses utilizan en la mesa tres servicios: • Servicio Básico: La mesa se prepara con una taza de arroz a la izquierda, la de la sopa a la derecha y los pickles arriba entre el arroz y la sopa, los palillos o hashi se los coloca al frente de cada puesto en forma horizontal al igual que la cuchara de sopa, las bebidas son ubicadas en el costa inferior derecho del invitado.
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• Servicio Estándar: Es similar al anterior con la diferencia que en este se agregan más productos, la sopa a la derecha, la entrada a la izquierda, ambos platos en la parte inferior, en la parte superior derecha se coloca el sashimi y al lado izquierdo de este, un plato con legumbres cocidas, las bebidas, los palillos y la cuchar de sopa mantienen el mismo lugar que el servicio básico, al lado izquierdo debe ir una servilleta y en la parte inferior derecha una tolla facial. • Servicio Completo: Se deberá mantener los mismos puestos, tanto de los hashis, bebidas, servilletas, toalla facial, sopa, entrada, sashimi y legumbres cocidas. Adicionalmente se colocará un plato al costado derecho con un tipo de carne al grill, al costado izquierdo un plato con algo frito que puede ser tempura, sobre estas bandejas deberá ir algo que tenga vinagre y además un plato con frutas.7
1.2.2. LICOR JAPONÉS
El sake es una bebida dulce, transparente y de sabor delicado que es elaborada a partir de la fermentación del arroz, generalmente a este licor se lo calienta a la temperatura del cuerpo antes de ser ingerido, vertiéndola en una botella llamada Tokkuri y sumergiéndola en agua caliente, se lo sirve en tazas de porcelana pequeñas y sin manijas.
•
7
CFR documento “entendiendo la vida de los japoneses” del Chef Mario Angulo del Tanoshii.
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1.3.
LA GLOBALIZACIÓN
A escala mundial, la globalización se refiere a la creciente interdependencia entre los países, tal como se refleja en los flujos internacionales de bienes, servicios, capitales y conocimientos.
A nivel nacional, se refiere a la magnitud de las relaciones entre la economía de una nación y el resto del país.
Es un proceso de crecimiento internacional o mundial del capital financiero, industrial, comercial, recursos, humano, político y de cualquier tipo de actividad intercambiable entre países.
La globalización, la competencia y el surgimiento de un nuevo paradigma de eficiencia. En la economía mundial moderna, las relaciones entre las personas, las regiones y los países no son accidentales ni pasivas, sino que son mecanismos de integración activos que intensifican y cambian la vida económica internacional.
La globalización ha transformado la forma en que las empresas llevan a cabo sus organizaciones sus operaciones, pero sobre todo, ha tenido un impacto muy importante en la organización misma, por lo que el perfil de sus integrantes es distinto.
En nuestro país hoy no es suficiente contar con estudios de licenciatura, para ser competitivo, es necesario especializarse, conocer estrategias internacionales, dominar varios idiomas y estar abierto a oportunidades de empleo.
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La formación de bloques económicos complementan y no obstruyen el proceso de globalización, la apertura de los mercados y la liberación de flujos de capital iniciaron un movimiento entre cada bloque y se ha extendido gradualmente. Esto ha transformado la realidad del sector productivo a nivel mundial, las empresas, como motor de cada economía modifican la forma de llevar a cabo sus operaciones, a fin de adaptarse al nuevo entorno.
1.4.
COMIDA RÁPIDA
En la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas; en el Medio Oriente, faláfel y en la India, se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera.
A inicios del siglo XX se abrió el primer ‘automat’ en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. Una firma norteamericana, enseguida popularizó la comida para llevar bajo el eslogan ‘menos trabajo para mamá’.
Luego con la llegada de los populares drive-through en los años 40, en Estados Unidos se hace muy común servir comidas sin necesidad de salir de un auto y el concepto "fastfood" se instala en la vida de occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes denominados foodcourts. Las hamburguesas, todos los demás emparedados, entre los que destacan los ‘hot-dogs’ se hacen muy populares en la costumbre gastronómica estadounidense.
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El concepto de comida rápida apareció en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra ‘bistró’ que significa rápido. Los restaurantes franceses ‘Bistró’ quedaron con esta denominación a partir de entonces.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializó por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular en establecimientos llamados ‘de conveniencia’ y por esta razón conocen también a estos alimentos preparados como 'de conveniencia'.
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CAPÍ CAPÍTULO II EL SUSHI
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CAPÍTULO II 2.
EL SUSHI
2.1.
HISTORIA DEL SUSHI
El sushi, es un plato de origen japonés a base de arroz cocinado, aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
La preparación del sushi data más o menos del siglo IV a.c. en el sur-este de Asia y se lo utilizaba como forma de conservación del pescado, al cual se limpiaba y destripaba, luego se lo cubría con arroz y se lo deja por dos meses en los cuales gracias a la fermentación del arroz el pescado lograba mantenerse. Retiraban el arroz del pescado y después se lo comían.
En Japón se prefirió comer el arroz junto con el pez, a lo cual se lo llamaba seiseizushi, este llegó a ser tan popular al final del período de Muromachi. De esta manera el sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía un poco crudo y el arroz no había perdido su sabor. Así llegó a ser parte del arte culinario en lugar de una técnica de conservar la comida.
En la era de Edo, el ciudadano japonés común empezó a elaborar haya-sushi que fue creado como una manera de comer arroz y pescado; este plato era único para la cultura japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Hoy, cada región de Japón, todavía
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mantiene su propio sabor utilizando productos locales y haciendo diferentes tipos de sushi que se han mantenido por generaciones.
El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de principios del siglo XIV, apareció, por primera vez en la cocina asociada a los templos Zen. Unos años más tarde en la ciudad de Edo, el cocinero HanayaYohei, al final del Período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirisushi, el cual era un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos o los palillos de bambú, de esta manera esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro de Japón.
Estos nigirisushi no tenían ninguna similitud con los que conocemos actualmente, el pescado se marinaba en salsa de soya o vinagre o se salaba mucho, en algunas ocasiones o preparaciones se cocinaba antes de preparar el sushi, esto se utilizaba porque en esas épocas no existían las formas de conservación de productos como la refrigeración o congelación.
A mediados del siglo 19 existían unos pequeños puestos ubicados en las calles que servían este producto, tuvieron un gran crecimiento, las personas formaban largas filas para poder servirse el sushi o llevarlo a la casa, el propietario aparte colocaba un plato o pozuelo con salsa de soya y otro con jengibre los cuales eran compartidos entre todos los clientes.
Estos pequeños establecimientos duraron hasta un poco después de la segunda guerra mundial, porque las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros.
La llegada de los métodos de almacenamiento y conservación a inicios del siglo 20 permitió que este producto hecho de pescado dure más tiempo. A final del siglo el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial
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En el Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento que se lo prepara, se lo sirve en platos de madera o laca de estilo minimalista, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Algunos establecimientos no utilizan platos; el sushi es ingerido directamente del mostrador o barra de sushi tomándolo con la mano.8 Es normal que varios restaurantes sirvan este producto en cajas bento9 para llevar.
2.2.
INGREDIENTES
El producto principal es el arroz el cual es especialmente preparado y mezclado con vinagre.
2.2.1. ARROZ
Es blanco y dulce, de grano redondeado y cortó, se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz nihonshu o mirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.
Se utiliza por lo general la variedad japónica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen normalmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el 8
CFR documento “historia del Japón” de www.wikipedia/historiadeljapon Bento: caja de bambú o plástico con divisiones (NA)
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almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
2.2.2.
NORI
Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel, este se tuesta antes de ser usado para comer.
El tamaño estándar es de 18x21 cm, el nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las laminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas
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Cuanto más oscura sea el alga de nori, será de mejor calidad.
2.2.3. RELLENO
Generalmente es de productos de mar, tales como:
2.2.3.1
PESCADO
Este producto se debe consumir fresco y de buena calidad, debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Sólo el pescado de mar se consume o se lo utiliza crudo, el de río siempre cocinado.
Los pescados más utilizados son: • Atún (maguro) • Salmón (sake) • Bonito • Pargo • Jurel o pez limón (hamachi) • Caballa (saba) • Anguila (unagui) • Toro 2.2.3.2
MARISCOS
Los más utilizados son: • Calamar/sepia (ika) • Pulpo (tako) • Langostinos/gamba (ebi) • Erizo de mar (uní)
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• Abalone • Almejas (akagai) 2.2.3.3.
VEGETALES
Se emplean los siguientes: • Rábano japonés (daikon) • Soja fermentada (natto) • Aguacate • Pepino • Tofu • Ciruelas encurtidas (umeboshi) 2.2.3.4.
CARNE ROJA
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna y el jamón de cerdo sin curar. La carne casi siempre se macera antes de usarla.
2.2.3.5.
HUEVOS
Los huevos son los óvulos de las aves y de los reptiles. El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri.
Los huevos de codorniz en algunas preparaciones se los emplea crudos
2.2.3.6.
HUEVAS Y OTROS
Las huevas son los óvulos de los peces. Es muy importante tener en cuenta que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras; tienen que ser 28
de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Hay varios tipos de huevas importantes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas encontramos: • Tarako: son huevas saladas de bacalao y se caracterizan por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son de color rojizo y de pequeño tamaño. • Kazunoko: Son huevas de arenque, son de color amarillento y de pequeño tamaño, posee un gran sabor y valor nutritivo. • Shirako: Es el esperma del abadejo o bacalao, es de color blanco, su valor en el mercado es muy alto. • Ikura y Sujito: Son huevas de salmón, son de color naranja y de gran tamaño. • Masago: Hay bastantes dudas sobre estas huevas ya que el color y tamaño son poco peculiares, son de color naranja y pequeñas. Son huevas de capellán, al que algunos llaman pez volador o pez cangrejo.
2.2.4. TAMAGO
Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada "tortilla japonesa") reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe
2.3.
CONDIMENTOS
• Sushi-zu: vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y algunas veces mirín, es el principal aderezo del sushi, su propio nombre deriva del término sui, que quiere decir ácido.
29
• Shoyu: Salsa de soya japonesa, es un condimento imprescindible; los bocados de sumergen brevemente en una mezcla de soya con wuasabi antes de comerlos. • Gari. Jengibre dulce encurtido y cortado en láminas, se lo usa entre bocados de sushi para limpiar los sabores de la boca, igual que el arroz el jengibre es un antiséptico natural. • Shiso: Es una hierba aromática que se utiliza igual que el jengibre (gari). • Wasabi: Rábano verde picante, se lo utiliza para realzar el sabor del sushi, tiene propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave. • Mirín: Vino de arroz sin alcohol, se lo utiliza para eliminar el sabor a pescado.
2.4.
UTENSILLOS PARA PREPARAR SUSHI GRAFICO 2: UTENSILLOS PARA PREPARAR SUSHI
FUENTE:http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi
Para preparar el sushi, se necesitan de varios utensilios de cocina: • Fukin: Trapo de cocina • Hangiri: Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz • Hocho: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado. • Makisu: Estera de bambú enrollable.
30
• Ryoribashi: Palillos de cocina • Shamoji: Paleta de madera para el arroz • Makiyakinabe: Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada. • Saibashi: Palillos de madera para cocinar.
2.5. OTROS PREPARADOS DE GASTRONOMÍA JAPONESA QUE EN ECUADOR SE CONFUNDEN CON SUSHI.
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi: • Makisushi: Son los que nosotros conocemos como rollos de sushi, se lo prepara colocando el arroz sobre un alga nori y se la rellena con pescado, mariscos o vegetales. Se lo enrolla utilizando la esterilla de bambú, finalmente se corta en porciones de unos 2 cm de grosor, aproximadamente salen entre 6 y 8 unidades.
GRAFICO 3: MAKISUSHI
FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi • Futomaki: Es un rollo grueso, es cilíndrico y largo, con el alga nori por fuera, mide de 2 a3 cm de espesor y 4 a5 cm de largo, se puede utilizar varios rellenos. 31
• Hosomaki: Es un rollo delgado, es cilíndrico y pequeño con el alga nori por fuera, mide 2 cm de espesor y 2 cm de largo, se utiliza un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. • Kappamaki: Es relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa. • Temaki: el “sushi enrolladlo a mano”. Es un cono de gran tamaño formado por un alga nori rellena de arroz y otros ingredientes en la arte abierta del mismo. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos. • Uramaki: el “sushi del revés”. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos, va con el arroz por fuera y el alga nori por dentro envolviendo el relleno, sobre el arroz se puede colocar varios productos especialmente semillas de ajonjolí o huevas. GRAFICO 4: URAMAKI
FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi • Oshizushi: el “sushi prensado”. Es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, se recubre el fondo del molde con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona con la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas. • Nigirisushi: Es un bola de arroz recubierta por filetes de pescado o mariscos u otro ingrediente plano, normalmente se lo coloca un poco de wasabi y en algunas ocasiones se puede colocar una tira delgada de alga nori alrededor.
32
GRAFICO 5: NIGIRIZUSHI
FUENTE:http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi • Gunkanzushi: Es ovalado y amasado, es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, natto o más raramente ensalada de macarrones. • Inarizushi: Es una especie de saco relleno con arroz de sushi y otros ingredientes, el saco esta hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.
GRAFICO 6: INARIZUSHI
FUENTE:http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi • Chirashizushi: conocido también como “sushi esparcido”, es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi. o Edomaechirashizushi:
Los
ingredientes
crudos
y
decorados
ingeniosamente sobre la bola de arroz o Gomokuzushi: Los ingredientes pueden estar cocinados y pueden ir dentro o fuera de la bola de arroz. • Narezushi: Es sushi fermentado y es la forma más antigua de preparación de sushi. Las piezas de pescado salen enteras y limpias, se salen y secan en barriles y se prensan con una pesa. Esta listo entre 10 días a un mes.
33
Una vez curadas se remojan en agua durante 15 a 60 minutos, después se cola sobre un recipiente de madera, alternado pescado y arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
1.4.
PRODUCTOS ECUATORIANOS
(Morocho, verde, naranjilla y tomate de árbol)
La idea inicial de la presente propuesta es poder adaptar y utilizar productos ecuatorianos en la elaboración de rollos utilizando la técnica de envolver y moldear que utilizan los japoneses en sus recetas.
Los productos a utilizarse son: • Morocho: Se utilizara en vez del arroz en la elaboración de rollos • Verde: este producto también será utilizado para sustituir el arroz. • Naranjilla: Esta fruta será utilizada para la elaboración de salsas. • Tomate de Árbol: Se lo utilizara de igual manera para la elaboración de salsas
34
CAPÍTULO CAPÍTULO III ESTUDIO DE MERCADO
35
CAPÍTULO III 3.
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 DEMANDA Se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser adquiridos a los diferentes precios delmercadopor un consumidor o por el conjunto de consumidores, en un momento determinado.
3.1.1.
LEY DE LA DEMANDA
“Relación negativa entre el precio y la magnitud de la demanda: La relación entre la cantidad demandada y el precio es inversa, esto se refleja en la pendiente negativa de la curva de la demanda, es decir: a mayor precio (permaneciendo constante todo lo demás), menor demanda y a menor precio mayor demanda. Esto se conoce con el nombre de Ley de la Demanda de Pendiente Negativa. Hay que tener en cuenta que la variable dependiente es siempre el precio.”10
3.1.2.
DEMANDA HISTÓRICA
La demanda histórica habla de la cantidad de personas que cumplen los requisitos como mercado meta en los últimos años sean estos turistas nacionales o extranjeros, nacionales que viven en la ciudad de Quito y son económicamente activos. 10
http://www.slideshare.net/guestfddc1d/concepto-de-demanda-oferta-y-equilibrio-presentation
36
TABLA 1: PERSONAS ECONOMICAMENTE ACTIVAS ENTRE 20 Y 44 AÑOS DE EDAD DESDE EL 2001 AL 2009
PERSONAS AÑOS
ECONOMICAMENTE ACTIVAS ENTRE 20 Y 44 AÑOS DE EDAD
2001
218.912
2002
222.709
2003
226.328
2004
229.973
2005
233.743
2006
237.688
2007
241.667
2008
245.731
2009
249.802
ELABORACIÓN:JUAN
FELIPE
BIXBY
ANDA
3.1.3.
DEMANDA ACTUAL
Se considera la cifra de 615.181 de personas que cumplen los requisitos para ser tomados en cuenta para este proyecto, dato que se lo consiguió de una tabla enviada vía email de uno de los representantes del INEC.
3.1.4.
DEMANDA FUTURA
Se considera demanda futura a la cantidad de personas como al mercado que se trata de captar con este proyecto en un Período determinado de tiempo. 37
3.1.4.1.
CALCULA DEMANDA FUTURA
Para poder calcular la demanda futura se aplicara la formula de la tasa
de
crecimiento acumulado:
TCA= Tasa de crecimiento acumulada n = número de años Vf = Valor final Vi = Valor inicial
3.1.5.
PROYECCIÓN Y CALCULO DE LA DEMANDA FUTURA
Para poder realizar la siguiente tabla necesitamos utilizar los datos anterior mente encontrada:
El resultado que nos dio al aplicar esta fórmula es que la TCA es de 14.11%, este dato nos va ayudar a conseguir la demanda futura.
38
2009 ( 0,14110693 x 2009
35249
2009
285051
+
249802 ) + 249802
2010 ( 0,14110693 x
285051 ) +
2010
285051
2010
40223 +
325273 ) +
2011
325273
45898 +
371172 ) +
2012
371172
52375 +
423547 ) +
2013
423547
59765 +
423547
483312
2014 ( 0,14110693 x
483312 ) +
2014
483312
2014
371172
423547
2013 ( 0,14110693 x
2013
325273
371172
2012 ( 0,14110693 x
2012
285051
325273
2011 ( 0,14110693 x
2011
249802
68199 +
483312
551511
39
3.1.6. PERFIL DEL CONSUMIDOR
Aspectos Geográficos: Específicamente personas que viven en el norte de la ciudad de Quito, sin descartar a las que viven en las otras zonas de la ciudad.
Aspectos Demográficos: Tomando en cuenta el mercado meta y sin distinción de género, se ha establecido una participación del 6%
Nivel de Ingreso: A toda persona que económicamente pueda adquirir este producto.
3.1.7. UNIVERSO Y MUESTRA
Esto es una parte muy importante para el desenlace del proyecto porque mediante los datos adquiridos por las encuestas se sabrá si el producto es aceptado o no.
Universo: El universo a tomarse en cuenta es todas las personas entre 18 y 40 años de edad y que sean económicamente activas y vivan en la ciudad de Quito, especialmente en el Norte de la misma.
Muestra: Para obtener el número de encuestas a realizar se utilizará la siguiente fórmula:
n = tamaño de la muestra PQ= Constante de la varianza poblacional (0,25) N= Tamaño de la población E= Error máximo admisible (0,05) K= Coeficiente de corrección del error (1,96) Segmentación del Proyecto:
40
3.2.
FORMATO DE ENCUESTA
Se elaboro una encuesta específicamente para lograr adquirir información que se pueda utilizar en este proyecto (anexo1)
3.2.1. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LA MISMA
Total Encuestados
100%
371
Hombres
58%
215
Mujeres
42%
156
GRAFICO 7: GENERO
60% 40%
Hombres
20%
Mujeres
0% 1
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
41
La respuesta a esta pregunta nos demuestra que el sushi tiene gran aceptación entre hombres y mujeres en la ciudad de Quito.
Clase Social Bajo
Medio
Alto
85%
15%
GRAFICO 8: CLASE SOCIAL
1 0.8
Bajo
0.6
M edio
0.4
Alt o
0.2 0 1
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
Se logro descubrir que las personas de clase media y alta son las que consumen el producto a ofrecer en la ciudad.
¿Cuántas veces ha comido sushi en el último año?
Ninguna
25.80%
1 a 5 veces
51.60%
5 a 10 veces 11 o mas
9.70% 12.90%
42
GRAFICO 9: FRECUENCIA DE CONSUMO DE SHUSHI EN EL AÑO 60.00% 50.00%
Ninguna
40.00% 30.00%
1 a 5 veces
20.00% 10.00%
11 o mas
5 a 10 veces
0.00% 1
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
La mayoría de los encuestados respondieron que compran sushi por lo menos de 1 a 5 veces al año.
¿Cuánto está dispuesto a gastar cuando come sushi?
Nada
6.45%
5 a 10 dólares
25.80%
11 a 20 dólares
51.60%
21 o más
16.15%
GRAFICO 10: ¿CUÁNTO ESTA DISPUESTO A GASTAR CUANDO CONSUME SUSHI? 60.00% Nada
40.00%
5 a 10 dólares 11 a 20 dólares
20.00%
21 o más 0.00% 1
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
43
La mayoría de los encuestados están dispuestos a gastar más de 10 dólares cada vez que compran sushi, teniendo en cuenta que hay otro grupo que gasta entre 5 a 10 dólares y un grupo no menos importante que gasta más de 20 dólares
¿Cómo prefiere el sushi?
Para llevar
5.50%
Servicio a domicilio
16.70%
Comer en el Restaurante
77.80%
GRAFICO 11: PREFERENCIA EN CONSUMO DE SUSHI 5.50%
16.70% Para llevar Servicio a domicilio Comer en el Restaurante
77.80%
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
Los datos nos dan que la mayoría prefiere consumir el producto dentro de un local y un poco en servicio a domicilio, dando nos como conclusión la implementación de mesas en el local para el consumo del mismo para las personas que lo deseen.
¿Cuáles son los locales de sushi que mas frecuenta?
Sake
15.40%
Noe
28.20%
Tanoshii
10.25%
Sushi in
10.25%
Kampay
5.13%
44
Otros
30.77%
GRAFICO 12: LOCALES DE SUSHI FRECUENTADOS POR EL PÚBLICO Sake 15.40%
30.77%
Noe Tanoshii Sushi in
28.20%
5.13% 10.25%
Kampay
10.25%
Otros
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
Esta pregunta nos da una clara visión de la competencia y cuál es el restaurante que prefieren los consumidores y tratar de logra por lo menos superar a los dos últimos.
¿Le gustaría probar rollos con productos ecuatorianos tales como, morocho, verde y salsas con frutas como la naranjilla y el tomate de árbol?
Si
64.52%
No
35.48%
GRAFICO 13: ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS ECUATORIANOS EN EL SUSHI 80.00% 60.00% Si
40.00%
No
20.00% 0.00% 1
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
45
La mayoría de los encuestas respondieron afirmativamente a probar sushi elaborado con los productos ecuatorianos a utilizarse en esta presentación.
¿Es capaz de difundir la cultura del sushi entre sus allegados?
Si
67.74%
No
32.26%
GRAFICO 14: DIFUSIÓN DE LA CULTURA DEL SUSHI 70.00% 60.00% 50.00% Si
40.00%
No 30.00% 20.00% 10.00% 0.00% 1
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
La mayoría de los encuestados hablan del sushi con sus allegados lo cual nos da la oportunidad de lograr una buena publicidad de boca en boca.
46
CAPÍTULO CAPÍTULO IV INGENIERÍA DEL PROYECTO
47
CAPÍTULO IV 4.
INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1.
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
La localización del local se lo puede ubicar en la avenida República del Salvador entre Naciones Unidas y Portugal. El tamaño del local no sobrepasará los 60 m. cuadrados. GRAFICO 15: POSIBLE LOCALIZACIÓN DEL LOCAL
FUENTE: http://www.mapadequito.gov.ec/mapadequito/
4.2.
DISEÑO
Se ha tomado en cuenta para el diseño del local que sea lo más parecido al estilo de comida rápida, esto quiere decir que tiene el área de counter en donde se recepta el pedido, se cobra, se sirven bebidas y se despacha la comida, la cocina está ubicada en la parte trasera del local cumpliendo todas las normas y requisitos necesarios para su funcionamiento. (ANEXO 2) 48
4.3.
EQUIPAMIENTO
Para el equipamiento de este local se indica en forma general varios equipos que se van a necesitar para poder empezar a producir y vender el producto a ofrecer.
TABLA 2: Equipos de Cocina DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES
1
MEZONES
2
CAMPANA EXTRACTORA DE OLORES
1
EXTINTOR
1
REFRIGERADOR VERTICAL
1
CONGELADOR
1
HORNO MICROONDAS
1
FREGADERO
1
ESTANTERIAS
2
ELABORACIÓN:JUAN FELIPE BIXBY ANDA
49
TABLA 3: Menaje de cocina DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
OLLA # 50
2
OLLA # 30
2
BALANZA MECANICA
1
COLADOR
4
BATIDOR METALICO
1
TABLA DE PICAR
3
CUCHARETAS
5
CUCHARÓN
3
JARRA MEDIDORA
2
BANDEJAS PLASTICO
10
CONTENEDORES CONDIMENTOS
10
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
TABLA 4: Muebles y Enseres DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
ESTANTERIA
1
COUNTER
1
MESON
1
SILLAS PARA MESON
4
ELABORACIÓN:JUAN FELIPE BIXBY ANDA
50
TABLA 5: Equipos de oficina DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
COMPUTADORA
1
IMPRESORA
2
REGULADOR VOLTAGE
1
REGISTRADORA
1
TELÉFONO
2
MUEBLE ARCHIVADOR
1
ESCRITORIO
1
SILLAS DE OFICINA
2
ELABORACIÓN:JUAN FELIPE BIXBY ANDA
TABLA 6: VARIOS DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
UNIFORMES
20
BOTIQUIN
1
CONTENEDORES
1000
VASOS
1000
CUBIERTOS
1000
PALILLOS
1000
FUNDAS
1000
CUCHILLOS DE COCINA
2
LIMPIONES
5
BASUREROS
4
ELABORACIÓN:JUAN FELIPE BIXBY ANDA
51
CAPÍTULO CAPÍTULO V PROYECTO DE COMERCIALIZACIÓN
52
CAPÍTULO V 5.
PROYECTO DE COMERCIALIZACIÓN
5.1. OFERTA GASTRONÓMICA Se presentara al cliente una variedad de rollos de sushi clásicos además habrá la inclusión de productos regionales ecuatorianos tales como el morocho y el plátano verde, y la utilización de naranjilla y tomate de árbol para la elaboración de salsas para acompañar los rollos.
La idea es lograr una fusión armónica entre la técnica de elaboración de sushi como es la preparación de los rollos con recetas típicas de nuestro país tales como las de empanadas de morocho y verde, creando así una nueva presentación de estas y combinándolas con los rollos mas populares a nivel occidental tales como el rollo California y Filadelfia.
El empaque será un contenedor con tres divisiones, la parte donde se coloca el producto será de color negro y la tapa será de plástico transparente en el cual se colocará una stiker con el logo, nombre, teléfono y dirección del local, las salsas se entregarán en vasos de 1 oz. Con su tapa respectiva, se entregará también los palillos para poder servirse el producto de forma tradicional.
El producto se lo podrá adquirir visitando el local o mediante llamadas telefónicas, o mediante entrega a domicilio en bicicleta y posteriormente en motocicleta para los lugares más lejos al establecimiento.
53
5.2. RECETAS ESTANDAR TABLA 7: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO CALIFORNIA NOMBRE
ROLLO CALIFORNIA
PAX
PRODUCTO
1
CANTIDAD
Arroz
UNIDAD
OBSEVACIONES
P.UNITARIO
P.TOTAL
0,002
0,20
0,1
0,10
100
G
japones
Alga
1
U
Nori
Kanikama
2
U
0,4
0,80
Aguacate
20
G
0,001
0,02
Pepinillo
10
G
pelado
0,001
0,01
Ajonjoli
10
G
blanco
0,005
0,05
Salsa
20
G
soya
0,02
0,40
Wasabi
10
G
0,03
0,30
TOTAL
1,88
34,18%
10%
0,19
3,42%
CF y CV
0,62
11,28%
UTILIDAD
2,81
51,12%
PVP
5,50
100,00%
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
PREPARACIÓN Primero se debe cocinar el arroz proporción 1 a 1 con el agua, cuando ya este cocinado el arroz retirar de la olla y colocar en un bol metálico, mezclar con el vinagre de arroz y dejar enfriar. Cortar el pepinillo en bastones del porte de la mitad del alga, cortar el aguacate en batones del mismo porte que el pepinillo. Colocar el alga sobre una tabla de picar blanca y extender el arroz, colocar los kanikama, los pepinillos y los aguacates sobre el reverso del alga, proceder a enrollar con la ayuda de la esterilla de bambú, colocar el ajonjolí sobre el arroz y dar forma al rollo con la esterilla, por ultimo cortar el rollo en 8 unidades.
54
TABLA 8: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO FILADELFIA
NOMBRE
ROLLO FILADELFIA
PAX
1
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSEVACIONES P.UNITARIO P.TOTAL Arroz Alga
100
g
japones
0,002
0,20
0,1
0,05
0,05
1,25
1
und
Salmon
25
g
Marinado
Queso
20
g
Crema
0,004
0,08
1
und
blanqueado
0,001
0,00
Ajonjoli
10
g
negro
0,005
0,05
Salsa
20
g
soya
0,02
0,40
Wasabi
10
g
0,03
0,30
Esparrago
Nori
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
TOTAL
2,33
42,38%
10%
0,19
3,42%
CF y CV
0,77
13,99%
UTILIDAD
2,21
40,21%
PVP
5,50 100,00%
PREPARACIÓN
Primero se debe cocinar el arroz proporción 1 a 1 con el agua, cuando ya este cocinado el arroz retirar de la olla y colocar en un bol metálico, mezclar con el vinagre de arroz y dejar enfriar. Cocinar los espárragos y cortarlos del porte necesario para que alcancen 2 unidades en el alga, cortar el salmón en pedazos del porte de un kanikama. Colocar el alga sobre una tabla de picar blanca y extender el arroz, untar el queso crema sobre el alga en la mitad de la misma, colocar el salmón y los espárragos, enrollar con la ayuda de la esterilla de bambú, colocar el ajonjolí sobre el arroz y dar forma al rollo con la esterilla, por ultimo cortar el rollo en 8 unidades.
55
TABLA 9: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO PICANTE DE CAMARON NOMBRE
ROLLO PICANTE DE CAMARÓN
PAX PRODUCTO
1 CANTIDAD
Arroz Alga
100
UNIDAD g
OBSEVACIONES Japonés
P.UNITARIO
P.TOTAL
0,002
0,20
0,1
0,05
0,03
0,75
0,001
0,01
1
und
25
g
picante
10
g
ajonjoli
10
g
Negro
0,005
0,05
salsa
20
g
Soya
0,02
0,40
wasabi
10
g
0,03
0,30
Camarón
Nori Picado
mayonesa
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
TOTAL
1,76
29,33%
10%
0,19
3,13%
CF y CV
0,58
9,68%
UTILIDAD
3,47
57,85%
PVP
6,00
100,00%
PREPARACIÓN
Primero se debe cocinar el arroz proporción 1 a 1 con el agua, cuando ya este cocinado el arroz retirar de la olla y colocar en un bol metálico, mezclar con el vinagre de arroz y dejar enfriar. Cocinar el camarón, picar el camarón y mezclar con la mayonesa y el wasabi. Colocar el alga sobre una tabla de picar blanca y extender el arroz, colocar la mezcla de camarón con mayonesa sobre la parte del alga sin arroz, enrollar con la ayuda de la esterilla de bambú, colocar el ajonjolí sobre el arroz y dar forma al rollo con la esterilla, por ultimo cortar el rollo en 8 unidades.
56
TABLA 10: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO PICANTE DE ATUN NOMBRE
ROLLO PICANTE DE ATÚN
PAX
PRODUCTO
1
CANTIDAD
Arroz
UNIDAD
100
G
OBSEVACIONES Japonés
Alga
1
Und
Atún
25
G
picante
10
G
Cebollin
10
G
picado finamente
Salsa
20
G
Soya
Wasabi
10
G
P.UNITARIO
P.TOTAL
0,002
0,20
0,1
0,05
0,04
1,00
0,001
0,01
0,001
0,01
0,02
0,40
0,03
0,30
Nori Filetes
mayonesa
TOTAL
1,97
35,82%
10%
0,19
3,42%
CF y CV
0,65
11,82%
UTILIDAD
2,69
48,94%
PVP
5,50
100,00%
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA PREPARACIÓN
Primero se debe cocinar el arroz proporción 1 a 1 con el agua, cuando ya este cocinado el arroz retirar de la olla y colocar en un bol metálico, mezclar con el vinagre de arroz y dejar enfriar. Cortar el atún en cubos pequeños, picar el cebollín muy finito, mezclar con el wasabi. Colocar el alga sobre una tabla de picar blanca y extender el arroz, colocar la mezcla sobre la parte del alga sin arroz, enrollar con la ayuda de la esterilla de bambú, colocar el resto de cebollín picado sobre el arroz y dar forma al rollo con la esterilla, por ultimo cortar el rollo en 8 unidades.
57
TABLA 11: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE ATÚN
NOMBRE
ROLLO DE ATÚN
PAX
1
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSEVACIONES P.UNITARIO P.TOTAL Arroz
80
g
Alga
1
und
Atún
20
g
salsa
20
g
wasabi
10
g
japones
0,002
0,16
0,1
0,05
filetes
0,04
0,80
soya
0,02
0,40
0,03
0,30
Nori
TOTAL
1,71
34,20%
10%
0,19
3,76%
CF y CV
0,56
11,29%
UTILIDAD
2,54
50,75%
PVP
5,00 100,00%
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
PREPARACIÓN
Primero se debe cocinar el arroz proporción 1 a 1 con el agua, cuando ya este cocinado el arroz retirar de la olla y colocar en un bol metálico, mezclar con el vinagre de arroz y dejar enfriar. Cortar el atún en dos pedazos del tamaño de un kanikama. Colocar el alga sobre una tabla de picar blanca y extender el arroz, colocar los pedazos de atún sobre arroz, enrollar con la ayuda de la esterilla de bambú, dejando el alga por fuera del rollo, por ultimo cortar el rollo en 6 unidades.
58
TABLA 12: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE SALMON
NOMBRE
ROLLO DE SALMÓN
PAX
1
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSEVACIONES P.UNITARIO P.TOTAL Arroz
80
g
Alga
1
und
Salmón
20
g
Salsa
20
g
Wasabi
10
g
japones
0,002
0,16
0,1
0,05
ahumado
0,05
1,00
soya
0,02
0,40
0,03
0,30
Nori
TOTAL
1,91
31,83%
10%
0,19
3,13%
CF y CV
0,63
10,51%
UTILIDAD
3,27
54,53%
PVP
6,00 100,00%
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
PREPARACIÓN
Primero se debe cocinar el arroz proporción 1 a 1 con el agua, cuando ya este cocinado el arroz retirar de la olla y colocar en un bol metálico, mezclar con el vinagre de arroz y dejar enfriar. Cortar el salmón en dos pedazos del tamaño de un kanikama. Colocar el alga sobre una tabla de picar blanca y extender el arroz dejando un borde grueso, colocar los pedazos de salmón sobre arroz, enrollar con la ayuda de la esterilla de bambú, dejando el alga por fuera del rollo, por ultimo cortar el rollo en 6 unidades.
59
TABLA 13: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE MOROCHO NOMBRE
ROLLO DE MOROCHO
PAX
1
PRODUCTO
CANTIDAD
Morocho
UNIDAD
OBSEVACIONES
P.UNITARIO
P.TOTAL
120
g
0,001
0,12
30
g
0,02
0,60
arveja tierna
2
g
0,01
0,02
arroz
5
g
0,01
0,05
zanahoria
2
g
0,01
0,02
cebolla
2
g
0,01
0,02
huevo
1
und
0,02
0,02
aceite
2
g
achiote
0,001
0,00
ajo
2
g
picado
0,001
0,00
cebolla
2
g
blanca y picada
0,001
0,00
carne
molida
de res
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
TOTAL
0,86
24,46%
10%
0,19
5,37%
CF y CV
0,28
8,07%
UTILIDAD
2,17
62,10%
PVP
3,50
100,00%
PREPARACIÓN
Primero se debe dejar remojar el morocho en agua fría durante 3 días, cambiando el agua diariamente, acabado ese tiempo, enjuagarlo y cocinarlo haste que este suave, escurrir y molerlo hasta lograr una masa uniforme, elaborar un refrito con aceite, cebolla, cilantro y condimentos, agregar arvejas, carne, pasas dejar que se cocinen, estirar la masa sobre una tabla plástica de color blanco, colocar sobre la esterilla de bambú, plástico film y luego la masa, dar esa forma, colocar el relleno y extenderlo bien por todo el medio, enrollar con la ayuda de la esterilla y dar forma, cerrar los dos extremos, freír y cortar en 6 unidades.
60
TABLA 14: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: ROLLO DE VERDE CON CAMARON NOMBRE
ROLLO DE VERDE CON CAMARÓN
PAX
PRODUCTO
1
CANTIDAD
UNIDAD
OBSEVACIONES
P.UNITARIO
P.TOTAL
Platano
120
g
verde
0,002
0,24
camarón
30
g
picado
0,02
0,60
cebolla
2
g
perla y picada
0,001
0,00
aceite
2
g
achiote
0,001
0,00
ajo
2
g
picado
0,001
0,00
TOTAL
0,85
24,17%
10%
0,19
5,37%
CF y CV
0,28
7,98%
UTILIDAD
2,19
62,48%
PVP
3,50
100,00%
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
PREPARACIÓN
Pelar los verdes y trocearlos en tres partes, colocarlos en una olla con agua hirviendo y sal hasta que estén suaves, sacar los pedazos y molerlos, si está seco usar el agua donde los cocino, la masa debe quedar bien elástica, tapar y dejar en un lugar con temperatura ambiente. Cocinar el camarón y picarlos en pedazos grandes, licuar el maní con agua y mezclarlo con los camarones, rectificar el sabor con los condimentos. Estirar la masa sobre una tabla plástica, colocar sobre la esterilla de bambú, plástico film y luego la masa, colocar el relleno y extenderlo bien por todo el medio, enrollar con la ayuda de la esterilla y dar forma, cerrar los dos extremos, freír y cortar en 6 unidades.
61
TABLA 15: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: SALSA DE NARANJILLA
NOMBRE PAX
SALSA DE NARANJILLA 10
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSEVACIONES P.UNITARIO P.TOTAL AGUA 1 LT 0,25 0,25 NARANJILLA 1 UND PULPA 2 2 AZÚCAR 100 g 0,005 0,5 JENJIBRE 20 g PELADO 0,01 0,2 CONDIMENTOS 10 g DULCE 0,01 0,1 SUB-TOTAL 3,05 TOTAL 0,31 10% 0,03 CF y CV 0,10 UTILIDAD 0,10 PVP 0,54 ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
PREPARACIÓN
Colocar el azúcar sobre una sartén y dejar hasta que se haga caramelo, colocar la pulpa de naranjilla descongelada, el jengibre, condimentos y agua, dejar reducir hasta que este un poco espeso.
62
56,89% 5,69% 18,77% 18,65% 100%
TABLA 16: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL
NOMBRE PAX
SALSA DE TOMATE DE ÁRBOL 10
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSEVACIONES P.UNITARIO P.TOTAL AGUA 1 LT 0,25 0,25 TOMATE DE A 1 UND PULPA 1,8 1,8 AJÍ 50 g 0,01 0,5 JENJIBRE 20 g PELADO 0,01 0,2 CONDIMENTOS 10 g DULCE 0,05 0,05 SUB-TOTAL 2,8 TOTAL 0,28 10% 0,03 CF y CV 0,09 UTILIDAD 0,10 PVP 0,50 ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
PREPARACIÓN
En una licuadora mezclar todos los ingredientes, licuar y cernir, colocar en un recipiente y refrigerar.
63
55,96% 5,6% 18,47% 19,98% 100%
TABLA 17: CÁLCULO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO: SALSA DE MARACUYA
NOMBRE PAX
SALSA DE MARACUYA 10
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSEVACIONES P.UNITARIO P.TOTAL AGUA 1 LT 0,5 0,5 NARANJILLA 1 UND PULPA 1,43 1,43 CONDIMENTOS 10 g 0,005 0,05 JENJIBRE 20 g PELADO 0,01 0,2 AZUCAR 100 g DULCE 0,005 0,5 SUB-TOTAL 2,68 TOTAL 0,27 10% 0,03 CF y CV 0,09 UTILIDAD 0,10 PVP 0,48 ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
PREPARACIÓN
Colocar el azúcar sobre una sartén y dejar hasta que se haga caramelo, colocar la pulpa de MARACUYA descongelada, el jengibre, condimentos y agua, dejar reducir hasta que este un poco espeso.
5.3.
PRODUCTOS A OFERTAR
A continuación se va a de tallar los productos que se van a ofrecer en el establecimiento.
Rollos Clásicos
64
55,46% 5,55% 18,30% 20,69% 100%
• Rollo California • Rollo Filadelfia • Rollo de camarón picante • Rollo picante de Atún • Rollo de atún • Rollo de Salmón Rollos Ecuatorianos • Rollo de morocho con pollo • Rollo de verde con camarón Bebidas • Jugos • Gaseosas • Agua • Cerveza nacional • Vino Tinto • Vino Blanco • Té Verde
A continuación de detalla los productos que se van a ofrecer en el establecimiento:
65
TABLA 18: PRODUCTOS A OFERTAR PRODUCTO
P.V.P.
Rollo California 5,50 Rollo Filadelfia 5,50 Rollo Picante de Camarón 6,00 Rollo Picante de Atún 5,50 Rollo de Atun 5,00 Rollo de Salmón 6,00 Rollo de Morocho 3,50 Rollo de verde con camarón 3,50 bento 1 rollo california y filadelfia 11,00 bento 2: rollo filadelfia y picante de atún 11,00 bento 3: rollos nacionales 7,00 Aguas 0,50 gaseosas 1,50 jugos 1,75 cerveza 2,00 vino tinto 4,50 vino blanco 4,80 te verde 2,10
ELABORADO: Juan Felipe Bixby Anda
66
CAPÍTULO CAPÍTULO VI ESTUDIO ADMINISTRATIVO
67
CAPÍTULO VI 6.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO
6.1. ESTRUCTURA DE ORGANIZACIÓN La estructura de la organización como tal está dispuesto en la prestación de servicio de atención al cliente y el de producción del mismo.
Para poder realizar las funciones que se requieren se ha establecido dos grupos: •
Grupo de servicio
•
Grupo de operación
6.1.1 GRUPO DE SERVICIO
Este grupo se encargara de la parte de atención al cliente, cobra y despacho de los productos y bebidas.
6.1.2. GRUPO DE OPERACIÓN
Este grupo se encargara de la elaboración de los productos a venderse cumpliendo todos los estándares de higiene y de manipulación de alimentos actuales.
68
6.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL ESTABLECIMIENTO GRAFICO 16: ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
6.2.1.
PERFIL DEL PERSONAL
Se detalla a continuación el personal previsto a utilizar para las funciones del local: • Gerente General
1
• Administrador
1
• Contador
1
• Cocinero Principal
1
• Cajera
1
• Ayudante de Cocina
2
• Ayudante
2
69
6.2.1.1.
GERENTE GENERAL
El perfil que debe cumplir el gerente que en este caso va a ser el propietario es tener los conocimientos necesarios para poder cumplir la función de líder y emprendedor en el área de gastronomía y hotelería y con conocimientos en la parte administrativa y financiera para poder dirigir y controlar las operaciones de todo el personal.
Las funciones que debe cumplir son las siguientes: •
Planificar las diferentes estrategias que estén destinadas a la ejecución del proyecto.
•
Organizar todos los recursos con las que se cuenta en el establecimiento tales como: el humano, el tecnológico, financiero, etc.
•
Dirigir las actividades que se realicen dentro y fuera del establecimiento que estén relacionados con el mismo.
•
Hacer los contactos necesarios con los proveedores y realizar los pagos correspondientes.
•
Estar siempre en busca de nuevos mercados para lograr una expansión del negocio
•
Controlar las actividades que se realicen el local.
6.2.1.2.
CONTADOR
El perfil necesario para poder cumplir este puesto es de una persona que cuente con el titulo y carné de contar para poder realizar todos los trámites contables que se vayan a necesitar en la empresa.
Las funciones que debe cumplir son las siguientes: •
Llevar los balances
y estados financieros del establecimiento en su
totalidad. 70
•
Realizar los ingresos y egresos.
•
Llevar la contabilidad general del negocio.
•
Informar al administrador o gerente de las fallas existentes en el área financiera.
6.2.1.3.
ADMINISTRADOR
La persona que ocupara este cargo debe tener conocimientos en el manejo de personal, en el manejo administrativo y financiero ya que esta persona tendrá la obligación de controlar, revisar y solucionar problemas en el área de producción tanto como en el área de servicio.
Debe tener experiencia necesaria en esta área y los estudios necesarios y una edad mínima de 25 años.
Las funciones que debe cumplir son las siguientes: •
Planificar, dirigir, controlar y organizar todas las actividades cuando el gerente no se encuentre en el local.
•
Elaboración de horarios.
•
Efectuar la entrega de los roles de pago y el pago correspondiente.
•
Organizar los horarios de entrega de mercadería y pago de los mismos a los proveedores.
•
Realizar la capacitación correspondiente para el personal bajo su cargo,
•
Hacer los presupuestos para la compra de materia prima y todo lo necesario para el funcionamiento del negocio.
•
Elaboración de los inventarios.
•
Manejo eficiente de los costos de alimentos y bebidas y sus respectivas recetas.
71
6.2.1.4.
COCINERO PRINCIPAL
El perfil adecuado para este puesto es de una persona que tenga mínimo 3 años de experiencia en elaboración de sushi.
Las funciones que debe cumplir son las siguientes: •
Dirigir al personal que labora en el área de producción.
•
Realizar las recetas estándar.
•
Elaboración de requisiciones de producto.
•
Verificar la calidad del producto a utilizar y su almacenamiento dentro del área de producción.
•
Creación de nuevas recetas.
•
Conferir funciones al personal de producción.
•
Limpieza del área de producción
6.2.1.5.
AYUDANTE DE COCINA
Debe ser una persona dispuesta a trabajar y aprender las funciones de cocina, no es obligatoria la experiencia en área de cocina.
Las funciones que debe cumplir son las siguientes: • Asistir al cocinero en la producción de los productos. • Realizar la producción de los productos cuando el cocinero principal este ausente. • Realizar el mise en place diario • Ejecutar las recetas estándar. • Limpieza del área de producción
72
6.2.1.6.
CAJERA
Debe ser del sexo femenino y con experiencia mínima de 2 años en el puesto y una edad no mayor a 23 años de edad, que sea carismática, de buena presencia y que sepa desempeñarse bien en la atención al cliente.
Las funciones que debe cumplir son las siguientes: • Realizar los cobros a los clientes. • Receptar los pedidos telefónicos. • Informar al cliente sobre los servicios que brinda el establecimiento • Realizar los cierres de caja de una manera confiable. 6.2.1.7.
AYUDANTE
Debe ser una persona dispuesta aprender sobre el negocio y atención al cliente, no es necesaria la experiencia laboral y tiene que ser una persona carismática y que puede desarrollar una buena actitud y buena presencia ante el cliente.
Las funciones que debe cumplir son las siguientes: • Elaboración de jugos. • Despacho de bebidas. • Limpieza del área de servició. • Despacho de los productos.
6.3.
REQUISITOS PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA EMPRESA
Los documentos legales y necesarios que deben cumplirse para la apertura de un establecimiento de expendio de comida, son los siguientes: • Registro de funcionamiento 73
• Permiso de funcionamiento de salud • IEPI • Patente municipal • Captur 6.4.
POLITICAS DE COBROS, PAGOS Y EXISTENCIAS
6.4.1. Políticas de cobros
La única política de cobro es el pago en efectivo, o tarjeta de crédito, los clientes deberán cancelar el valor total de su orden al momento de pedirla.
6.4.2. Políticas de pagos
Los pagos a los proveedores se realizarán en efectivo al momento de adquirir los diferentes insumos necesarios para la elaboración de cada plato.
6.4.3. Políticas de Existencias
Una parte de la materia prima está constituida por productos perecibles que no se puede mantener en stock por la naturaleza de los mismos por lo que se realizará la adquisición de estos insumos un determinado día a la semana o cuando se requiera de cierto producto.
Cabe aclarar que no todos los insumos deben ser adquiridos semanalmente como es el caso de los útiles de limpieza y productos empacados que llevan fecha de caducidad, los cuales tendrán una rotación más lenta del inventario.
74
CAPÍTULO CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO
75
CAPÍTULO VII 7.
ESTUDIO FINANCERO
El presente Estudio Financiero permite determinar si el proyecto que en este caso es el “PROYECTO DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA DE SUSHI EN LA CIUDAD DE QUITO” es viable o no y ayuda a tomar decisiones adecuadas para corregir si fuera el caso o directamente poner en marcha los objetivos planteados.
7.1 INVERSIÓN Para lograr determinar
la inversión del proyecto, serán tomados en cuenta
diferentes aspectos tales como la materia prima, capital de trabajo, los activos fijos, menaje de cocina y salón, muebles y enseres, entre otros.
La inversión inicial es de $ 32.842,16 la cual se utilizara de la siguiente manera:
TABLA 19: DESGLOSE INVERSION INICIAL COSTOS Y GASTOS PREOPERACIONALES Gastos de constitución 1.500,00 Gastos de adecuación 6.100,00 Capital de Trabajo 16.644,54 Inversión en Activos Fijos 8.597,62 TOTAL INVERSION INICIAL 32.842,16 ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
76
7.1.1INVERSIÓN EN ACTIVO FIJO Los activos fijos son aquellos que se estima duren por un tiempo determinado, este tipo de activos son poco líquidos por la razón de que son difíciles de vender, por esta razón la contabilidad los devalúa anualmente dependiendo que clase de activo fijo es y cuál es su uso dentro de la empresa, en si se deprecian cada año, es decir pierden su valor inicial de compra, para este proceso se realizará la respectiva depreciación según los porcentajes de la tabla siguiente, así como el mantenimiento el cuál representará un 5% del total del activo anual. DEPRECIACIÓN.- Es el valor que van perdiendo los activos fijos de la empresa como consecuencia del desgaste por el uso.
TABLA 20: DEPRECIACIÓN
N°
DE LOS ACTIVOS FIJOS DEL RESTAURANTE
ACTIVO FIJO
1 Muebles de Oficina 2 Equipo de Oficina 3 Maquinaria y Herramientas 4 Equipo de Computación 5 Vehículo
% VIDA UTIL DEPRECIACIÓN 10% 10 años 10% 10 años 10% 10 años 33% 3 años 20% 5 años
FUENTE: Ley de Régimen Tributario Interno ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
Los activos fijos se dividen en diferentes grupos, los cuales a continuación se especifican:
77
7.1.1.1
EQUIPOS DE COCINA
7.1.1.1.1
DETALLE Y VALOR DE EQUIPOS DE COCINA TABLA 21: EQUIPOS
DE COCINA
EQUIPOS DE COCINA DETALLE COCINA INDUSTRIAL 4 QUEMADORES MEZONES CAMPANA EXTRACTORA DE OLORES EXTINTOR REFRIGERADOR VERTICAL CONGELADOR HORNO MICROONDAS FREGADERO TOTAL 1
VALOR 1.000,00 1.000,00 400,00 54,00 750,00 680,00 430,00 700,00 5.014,00
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.1.2 DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS DE COCINA
El porcentaje de depreciación que se aplicara en los equipos de cocina es del 10%, dichos equipos tienen una vida útil de 10 años.
Por ende la depreciación anual será la siguiente: El valor del equipo dividido para la vida útil del mismo.
O a su vez el valor del equipo por el porcentaje de depreciación:
5014,00 *10%=501,40
Lo que da como resultado una depreciación anual de $ 501,40 dólares.
78
TABLA 22: DEPRECIACIÓN
EQUIPOS DE COCINA
AÑO VALOR INICIAL VALOR DEPRECIACIÓN VALOR EN LIBROS 0 5.014,00 1 5.014,00 501,40 4.512,60 2 4.512,60 501,40 4.011,20 3 4.011,20 501,40 3.509,80 4 3.509,80 501,40 3.008,40 5 3.008,40 501,40 2.507,00 6 2.507,00 501,40 2.005,60 7 2.005,60 501,40 1.504,20 8 1.504,20 501,40 1.002,80 9 1.002,80 501,40 501,40 10 501,40 501,40 ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.2 7.1.1.2.1
MENAJE DE COCINA DETALLE Y VALOR DE MENAJE DE COCINA TABLA 23: MENAJE
DE COCINA
MENAJE DE COCINA DETALLE OLLA # 50 OLLA # 30 BALANZA MECANICA COLADOR BATIDOR METALICO TABLA DE PICAR CUCHARETAS CUCHILLOS DE COCINA CUCHARÓN JARRA MEDIDORA BANDEJAS PLASTICO CONTENEDORES CONDIMENTOS TOTAL 2
VALOR 180,82 28,30 25,48 21,60 11,33 108,87 9,15 40,00 41,07 2,50 27,20 50,00 546,32
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
79
7.1.1.2.2 DEPRECIACIÓN DE MENAJE DE COCINA
El porcentaje de depreciación que se aplicara en el menaje de cocina es del 10%, los mismos que tienen una vida útil de 10 años.
Por ende la depreciación anual será la siguiente:
El valor del menaje dividido para la vida útil del mismo.
O a su vez el valor del menaje por el porcentaje de depreciación:
546,32 *10%=54,63
Lo que da como resultado una depreciación anual de $ 54,63 dólares.
TABLA 24: DEPRECIACIÓN
AÑO VALOR INICIAL 0 1 546,32 2 491,69 3 437,06 4 382,42 5 327,79 6 273,16 7 218,53 8 163,90 9 109,26 10 54,63
MENAJE DE COCINA
VALOR DEPRECIACIÓN 54,63 54,63 54,63 54,63 54,63 54,63 54,63 54,63 54,63 54,63
VALOR EN LIBROS 546,32 491,69 437,06 382,42 327,79 273,16 218,53 163,90 109,26 54,63 -
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
80
7.1.1.3 7.1.1.3.1
MUEBLES Y ENSERES DETALLE Y VALOR DE MUEBLES Y ENSERES TABLA 18: MUEBLES
Y ENSERES
MUEBLES Y ENSERES DETALLE ESTANTERIA COUNTER MESON ESCRITORIO SILLAS DE OFICINA MUEBLE ARCHIVADOR SILLAS PARA MESON TOTAL
VALOR 500,00 700,00 150,00 45,00 30,00 21,00 60,00 1.506,00
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.3.2 DEPRECIACIÓN DE MUEBLES Y ENSERES
El porcentaje de depreciación que se aplicara en los muebles y enseres
de
acuerdo a la ley es del 10%, los mismos que tienen una vida útil de 10 años.
Por ende la depreciación anual será la siguiente:
El valor de los muebles y enseres dividido para la vida útil del mismo.
O a su vez el valor de los muebles y enseres por el porcentaje de depreciación:
1506 *10%=150.60
Lo que da como resultado una depreciación anual de $ 150,60 dólares.
81
TABLA 26: DEPRECIACIÓN
AÑO VALOR INICIAL 0 1 1.506,00 2 1.355,40 3 1.204,80 4 1.054,20 5 903,60 6 753,00 7 602,40 8 451,80 9 301,20 10 150,60
MUEBLES Y ENSERES
VALOR DEPRECIACIÓN 150,60 150,60 150,60 150,60 150,60 150,60 150,60 150,60 150,60 150,60
VALOR EN LIBROS 1.506,00 1.355,40 1.204,80 1.054,20 903,60 753,00 602,40 451,80 301,20 150,60 -
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.4 7.1.1.4.1
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN DETALLE Y VALOR DE EQUIPOS DE COMPUTACIÓN TABLA 27: EQUIPOS
DE COMPUTACIÓN
EQUIPOS DE COMPUTACIÓN DETALLE COMPUTADORA IMPRESORA TOTAL
VALOR 450,00 79,30 529,30
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.4.2 DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
El porcentaje de depreciación que se aplicara en los equipos de computación de acuerdo a la ley es del 33,33%, los mismos que tienen una vida útil de 3 años.
Por ende la depreciación anual será la siguiente:
El valor de los equipos de computación dividido para la vida útil del mismo.
82
O a su vez el valor del equipo de computación por el porcentaje de depreciación:
529,30 *33,33%=176,42
Lo que da como resultado una depreciación anual de $ 176,42 dólares.
TABLA 28: DEPRECIACIÓN
AÑO VALOR INICIAL 0 1 529,30 2 352,88 3 176,47
EQUIPO DE COMPUTACIÓN
VALOR DEPRECIACIÓN 176,42 176,42 176,42
VALOR EN LIBROS 529,30 352,88 176,47 0,05
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.5 7.1.1.5.1
EQUIPOS DE OFICINA DETALLE Y VALOR DE EQUIPOS DE OFICINA TABLA 29: EQUIPOS
DE OFICINA
EQUIPOS DE OFICINA DETALLE TELÉFONO REGISTRADORA TOTAL
VALOR 27,00 100,00 127,00
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.5.2 DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS DE OFICINA
El porcentaje de depreciación que se aplicara en los equipos de oficina
de
acuerdo a la ley es del 10%, los mismos que tienen una vida útil de 10 años.
Por ende la depreciación anual será la siguiente:
83
El valor de los equipos de oficina dividido para la vida útil del mismo.
O a su vez el valor de los equipos de oficina por el porcentaje de depreciación: 127 *10%=12,70 Lo que da como resultado una depreciación anual de $ 12,70 dólares.
TABLA 30: DEPRECIACIÓN
EQUIPOS DE OFICINA
AÑO VALOR INICIAL VALOR DEPRECIACIÓN VALOR EN LIBROS 0 127,00 1 127,00 12,70 114,30 2 114,30 12,70 101,60 3 101,60 12,70 88,90 4 88,90 12,70 76,20 5 76,20 12,70 63,50 6 63,50 12,70 50,80 7 50,80 12,70 38,10 8 38,10 12,70 25,40 9 25,40 12,70 12,70 10 12,70 12,70 (0,00) ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.1.6 7.1.1.6.1
OTROS ACTIVOS DETALLE Y VALOR DE OTROS ACTIVOS TABLA 31: OTROS
ACTIVOS
OTROS DETALLE UNIFORMES BOTIQUIN LIMPIONES BASUREROS TOTAL 5
VALOR 276,00 11,00 12,50 18,00 317,50
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
84
7.1.1.7
RESUMEN DEPRECIACIONES TABLA 32: Resumen
de depreciaciones
DETALLE Equipos de cocina Menaje de cocina Muebles y enseres Equipos de computación Equipos de oficina TOTAL
VALOR ANUAL 501,40 54,63 150,60 176,42 12,70 895,75
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS 7.1.2.1 GASTOS DE ADECUACIÓN Este tipo de obra es necesario tomar en cuenta para la realización de adecuación, decoración y mantenimiento del local.
TABLA 33: GASTOS
DE ADECUACIÓN DEL LOCAL
GASTOS DE ADECUACIÓN MANO DE OBRA MATERIAL ELECTRICO MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN ACABADOS TOTAL
1.200,00 2.000,00 1.200,00 1.700,00 6.100,00
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.2.2 GASTOS DE CONSTITUCIÓN Están constituidas por los servicios o derechos adquiridos necesarios para el funcionamiento legal del proyecto incluyendo permisos y requerimientos exigidos por la ley.
85
TABLA 34: GASTOS
PARA CONSTITUCIÓN
DETALLE Registro de funcionamiento Permiso de funcionamiento Salud IEPI Patente municipal CAPTUR Honorarios Abogado Legalizacion otros - varios TOTAL
VALOR 100,00 48,00 82,00 150,00 100,00 800,00 220,00 1.500,00
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.1.3. CAPITAL DE TRABAJO Estos recursos son muy importantes para el funcionamiento del establecimiento, se lo considera parte del patrimonio de inversión y está representado por la cantidad de dinero adicional que se necesita para el inicio de las funciones.
TABLA35: CAPITAL
DE TRABAJO
DETALLE PRODUCTOS/INSUMOS MANO DE OBRA GASTOS ADMINISTARTIVOS GASTOS VENTAS GASTOS COLABORADORES OTROS GASTOS 10% TOTAL
VALOR 4.500,00 7.679,40 327,00 1.125,00 1.500,00 1.513,14 16.644,54
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
86
7.2.
FINANCIAMIENTO
El financiamiento es la acción y efecto de proporcionar los fondos necesarios para la puesta en marcha, desarrollo y gestión de cualquier proyecto o actividad económica. Los recursos económicos obtenidos deben ser retornados durante el plazo y retribuidos a un tipo de interés fijo o variable previamente preestablecido, si bien los fondos propios de la empresa o persona constituyen otra fuente de financiación.
7.2.1. COMPOSICIÓN DEL FINANCIAMIENTO
El financiamiento del proyecto será exclusivamente mediante un aporte personal del 100%, motivo por el cual no es necesario adquirir ningún tipo crédito ya que se cuenta con el capital suficiente para invertir, el mismo se lo utilizara para todos los gastos, costos y capital de trabajo que anteriormente se mencionaron.
7.3.
VENTAS
Para realizar la proyección de ventas se tomo como referencia el crecimiento mensual de Restaurantes y Hoteles en la ciudad de Quito (2.11%) y para determinar la cantidad demandada se realizó una estimación (25%) sobre la cantidad de demanda de los restaurantes del sector.
Los principales productos que se tomó en cuenta para este cálculo son los siguientes:
Rollo California Rollo Filadelfia
87
Rollo picante de camarón Rollo picante de Atún Rollo de Atún Rollo de Salmón Rollo de Morocho Rollo de Verde con camarón
7.3.1
VENTAS ANUALES PROYECTADAS
Para la proyección de ventas, se ha tomado en cuenta el gasto promedio que los futuros clientes están dispuestos a pagar por el producto ofertado, adicionalmente con el precio de venta establecido por producto y un estimado de venta en unidades, se pudo determinar lo siguiente:
TABLA 36: PROYECCION
PRODUCTO
DE VENTAS PARA EL PRIMER AÑO N° VENTAS ESTIMADAS MES 5,50 200 5,50 200 6,00 200 5,50 200 5,00 200 6,00 200 3,50 350 3,50 350 TOTAL INGRESO MES
P.V.P.
Rollo California Rollo Filadelfia Rollo Picante de Camarón Rollo Picante de Atún Rollo de Atun Rollo de Salmón Rollo de Morocho Rollo de verde con camarón
INGRESO ESTIMADO MES 1.100,00 1.100,00 1.200,00 1.100,00 1.000,00 1.200,00 1.225,00 1.225,00 9.150,00
INGRESO ESTIMADO AÑO 13.200,00 13.200,00 14.400,00 13.200,00 12.000,00 14.400,00 14.700,00 14.700,00 109.800,00
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
Esto quiere decir que el valor estimado en ventas mensuales es de $7.362,00, esto quiere decir unas ventas proyectadas de $88.350,00 al primer año de funcionamiento al público, el resto de años se realizará un incremento del 10%, esta situación se la muestra a continuación: 88
TABLA 37: PROYECCIÓN
PRODUCTO
AÑO 1
Rollo California 13.200,00 Rollo Filadelfia 13.200,00 Rollo Picante de Camarón 14.400,00 Rollo Picante de Atún 13.200,00 Rollo de Atun 12.000,00 Rollo de Salmón 14.400,00 Rollo de Morocho 14.700,00 Rollo de verde con camarón 14.700,00 TOTAL INGRESO 109.800,00 ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
DE VENTAS (5 AÑOS) AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
14.520,00 14.520,00 15.840,00 14.520,00 13.200,00 15.840,00 16.170,00 16.170,00 120.780,00
15.972,00 15.972,00 17.424,00 15.972,00 14.520,00 17.424,00 17.787,00 17.787,00 132.858,00
17.569,20 17.569,20 19.166,40 17.569,20 15.972,00 19.166,40 19.565,70 19.565,70 146.143,80
19.326,12 19.326,12 21.083,04 19.326,12 17.569,20 21.083,04 21.522,27 21.522,27 160.758,18
Para que se pueda vender nuestro producto se ha elaborado el siguiente horario de atención de lunes a domingo de 12:00 pm a 22:00pm
GRAFICO 17: HORARIO
DE ATENCION LOCAL
LUNES
12:00
22:00
MARTES
12:00
22:00
MIÉRCOLES
12:00
22:00
JUEVES
12:00
22:00
VIERNES
12:00
22:00
SÁBADO
12:00
22:00
DOMINGO
12:00
22:00
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
89
7.7.
COSTOS Y GASTOS
Son todos los desembolsos y deducciones necesarios para producir y vender los productos o mercancías de la empresa o para prestación de servicios.
A continuación se dividirán los costos de los gastos:
Ilustración 1: DETALLE DE COSTOS Y GASTOS
LOS COSTOS: -
mano de obra
-
sueldos y salarios del personal
LOS GASTOS: -
sueldos y salarios de mano de obra indirecta
de planta
-
papelería
-
materias primas
-
internet y teléfono
-
insumos
-
gastos de publicidad
-
mercancías
-
transporte
-
arriendo del local de planta
-
mantenimiento del vehículo
-
servicios públicos
-
depreciación de muebles y enseres de
-
depreciación de maquinas y equipos
-
daños y reclamos
-
otros
oficina -
capacitación
NOTA: los costos son siempre de producción y los gastos de administración y/o ventas.
7.7.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción no son más que un reflejo de las determinaciones realizadas en el estudio técnico.
90
7.7.1.1
CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
7.7.1.1.1 Costos Variables: Son los que su valor puede variar dependiendo de si la producción aumento o disminuye.
7.7.1.1.1.1
Materia Prima: Son los materiales que se transforman o usan para la elaboración del producto final y quedan incorporados
Para la elaboración de cada plato es necesario contar con los insumos necesarios tales como vegetales, hortalizas, legumbres, proteínas, cereales, agua, azucares, carnes, lácteos, pescado, etc.
Se realizó un cálculo estimado de la materia prima necesaria para la elaboración de cada uno de los productos que se tomaron en cuenta para la proyección de ventas y su respectivo costo unitario de elaboración. En el capítulo 5 se realizó el análisis mencionado. (Ver recetas)
Se estima que la materia prima para la producción de los platillos antes mencionados oscila en $1500 mensuales lo que da un total de $18.000,00 al año; al igual que las ventas los costos incrementarán en un 10% anual tal situación se muestra a continuación
TABLA 38: MATERIA
MATERIA PRIMA DETALLE MATERIA PRIMA (VEGETALES, ARROZ, ETC)
AÑO 1 18.000,00
AÑO 2 19.800,00
PRIMA AÑO 3
AÑO 4
21.780,00
23.958,00
AÑO 5 26.353,80
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
91
7.7.1.1.1.2
Insumos: Son los materiales
que se gastan
en el proceso de
producción y no quedan incorporados en él.
Los materiales indirectos son los del servicio para llevar como vasos desechables,
cucharas
desechables,
bandejas
desechables,
servilletas, etc.
TABLA 39: INSUMOS
INSUMOS DETALLE
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
COLAS CONTENEDORES FUNDAS SERVILLETAS PALILLOS
3.600,00 6.000,00 960,00 1.440,00 600,00
3.960,00 6.600,00 1.056,00 1.584,00 660,00
4.356,00 7.260,00 1.161,60 1.742,40 726,00
4.791,60 7.986,00 1.277,76 1.916,64 798,60
5.270,76 8.784,60 1.405,54 2.108,30 878,46
12.600,00
13.860,00
15.246,00
16.770,60
18.447,66
TOTAL
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.7.1.1.2 Costos Fijos:Su valor no depende del volumen de producción.
Son los que mantienen su valor por un largo tiempo sin depender de si existe o no ingresos y egresos, tales como:
Sueldos y Salarios del personal Mantenimiento de maquinarias y equipos Arriendo de local Servicios básicos, etc.
92
TABLA 40: COSTOS FIJOS
COSTOS FIJOS DETALLE
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
AGUA POTABLE LUZ ELECTRICA TELÉFONO CELULAR GAS INTERNET ROL DE PAGOS DEPRECIACION ARRIENDO
480,00 600,00 720,00 240,00 420,00 336,00 30.717,60 895,75 12.000,00
528,00 660,00 792,00 264,00 462,00 369,60 33.789,36 895,75 12.000,00
580,80 726,00 871,20 290,40 508,20 406,56 37.168,30 895,75 13.200,00
638,88 798,60 958,32 319,44 559,02 447,22 40.885,13 895,75 13.200,00
702,77 878,46 1.054,15 351,38 614,92 491,94 44.973,64 895,75 14.520,00
49.760,71
54.647,21
58.702,35
64.483,01
TOTAL 46.409,35 ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.7.2. GASTO
“Son los desembolsos y deducciones
causados por la administración
de la
empresa y/o en el proceso de ventas”.
7.7.2.1.
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Mano de obra indirecta:es la fuerza laboral que no se encuentra en contacto directo con el proceso de la fabricación de un determinado producto que tiene que producir la empresa.
Suministros de oficina: son todos los materiales de escritorio y oficina que sean necesarios para las funciones administrativas.
93
TABLA 41: GASTOS
DETALLE SUELDO CONTADOR SUELDO AUXILIAR MATERIALES DE OFICINA APORTE IESS DECIMO TERCER SUELDO DECIMO CUARTO SUELDO VACACIONES FONDOS DE RESERVA TOTAL
AÑO 1 5.400,00 3.840,00 1.800,00 863,94 770,00 480,00 385,00 770,00 14.308,94
ADMINISTRACIÓN
AÑO 2 5.940,00 4.224,00 1.980,00 950,33 847,00 528,00 423,50 847,00 15.739,83
AÑO 3 6.534,00 4.646,40 2.178,00 1.045,37 931,70 580,80 465,85 931,70 17.313,82
AÑO 4 7.187,40 5.111,04 2.395,80 1.149,90 1.024,87 638,88 512,44 1.024,87 19.045,20
AÑO 5 7.906,14 5.622,14 2.635,38 1.264,89 1.127,36 702,77 563,68 1.127,36 20.949,72
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.7.2.2.
GASTO DE VENTAS
Son los que promueven e impulsan las ventas de los productos ofertados, dentro de estos se consideran lo que son la publicidad y las promociones, en este caso se van a utilizar solamente hojas volantes.
TABLA 42: GASTOS
DETALLE PUBLICIDAD IMPREVISTOS 5% DE G. A. TOTAL
AÑO 1 4.500,00 715,45 5.215,45
DE VENTAS
AÑO 2 4.950,00 786,99 5.736,99
AÑO 3 5.445,00 865,69 6.310,69
AÑO 4 5.989,50 952,26 6.941,76
AÑO 5 6.588,45 1.047,49 7.635,94
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.8. ESTADOS FINANCIEROS 7.8.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS La finalidad del estado de Pérdidas y ganancias (Balance o Estado de Resultados) es calcular la utilidad neta y los flujos netos de efectivo que sirven para realizar la evaluación económica del proyecto.
94
Para realizar un estado de resultados adecuado, el investigador deberá basarse en la ley tributaria vigente, en las secciones referentes a la determinación de ingresos y costos deducibles de impuestos.11
A continuación se muestra el Balance de resultados proyectado para los próximos cinco años de actividad:
TABLA 43: BALANCE
= = = =
INGRESOS Costos de producción Utilidad Bruta en ventas Gastos Administración Gastos de Ventas Utilidad antes de part. trabajadores e impuestos 15% part. trabajadores Utilidad antes de impuestos 25% impuesto a la renta Utilidad NETA
DE RESULTADOS PROYECTADO
AÑO 1 109.800,00 77.009,35 32.790,65 14.308,94 5.215,45
AÑO 2 120.780,00 83.420,71 37.359,29 15.739,83 5.737,00
AÑO 3 132.858,00 91.673,21 41.184,79 17.313,82 6.310,69
AÑO 4 146.143,80 99.430,95 46.712,85 19.045,20 6.941,76
AÑO 5 160.758,18 109.284,47 51.473,71 20.949,72 7.635,94
13.266,26 1.989,94 11.276,32 2.819,08 8.457,24
15.882,46 2.382,37 13.500,09 3.375,02 10.125,07
17.560,28 2.634,04 14.926,24 3.731,56 11.194,68
20.725,89 3.108,88 17.617,00 4.404,25 13.212,75
22.888,05 3.433,21 19.454,84 4.863,71 14.591,13
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
11
Baca Urbina Gabriel, Evaluación de Proyectos, Quinta Edición, Pág. 182
95
7.8.1.1
COSTO DE
CAPITAL
O TASA MÍNIMA ACEPTABLE
DE
RENDIMIENTO
7.8.1 BALANCE DE SITUACIÓN En balance general inicial mostrará la aportación neta que debería realizar los accionistas o promotores del proyecto.12
7.8.1.1
BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL
TABLA 19: BALANCE DE SITUACIÓN INICIAL
12
Baca Urbina Gabriel, Evaluación de Proyectos, Quinta Edición, Pág. 211.
96
ACTIVOS ACTIVOS CIRCULANTES Efectivo Insumos ACTIVO FIJO Equipos de cocina Equipos de computación Muebles y enseres Equipos de oficina Menaje de cocina ACTIVO DIFERIDO Gasto cosntitución Gasto Adecuación TOTAL ACTIVOS PATRIMONIO Capital Social TOTAL PATRIMONIO
16.962,04 16.644,54 317,50 7.721,62 5.014,00 529,30 1.505,00 127,00 546,32 7.600,00 1.500,00 6.100,00 32.283,66
32.283,66 32.283,66
ELABORACIÓN: JUAN FELIPE BIXBY ANDA
7.8.1.2 BALANCE GENERAL PROYECTADO
97
AÑO 0 ACTIVOS ACTIVOS CIRCULANTES Efectivo Insumos ACTIVO FIJO Equipos de cocina Dep. eq. Cocina Equipos de computación Dep. eq. Compu Muebles y enseres Dep. Muebles y enseres Equipos de oficina Dep. eq. Ofi Menaje de cocina dep. menaje cocina ACTIVO DIFERIDO Gasto cosntitución amortiacion g. const. Gasto Adecuación amortiacion g. adecuac TOTAL ACTIVOS
AÑO 1
16.962,04 16.644,54 317,50 7.722,62 5.014,00 529,30 1.506,00 127,00 546,32 7.600,00 1.500,00 6.100,00 32.284,66
PASIVO 15% trab. Por pagar 25% imp. Renta por pag TOTAL PASIVO PATRIMONIO Capital Social UTILIDAD O PERDIDA TOTAL PATRIMONIO
32.284,66 32.284,66
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
24.186,81 23.710,56 476,25 6.826,87 5.014,00 501,40 529,30 176,42 1.506,00 150,60 127,00 12,70 546,32 54,63 6.080,00 1.500,00 300,00 6.100,00 1.220,00 37.093,68
27.550,94 26.836,56 714,38 5.931,12 5.014,00 1.002,80 529,30 352,84 1.506,00 301,20 127,00 25,40 546,32 109,26 4.560,00 1.500,00 600,00 6.100,00 2.440,00 38.042,06
30.574,89 29.503,33 1.071,56 5.035,37 5.014,00 1.504,20 529,30 529,26 1.506,00 451,80 127,00 38,10 546,32 163,89 3.040,00 1.500,00 900,00 6.100,00 3.660,00 38.650,26
33.432,49 31.825,15 1.607,34 4.845,30 5.014,00 2.005,60 529,30
36.400,98 33.989,96 2.411,02 4.180,60 5.014,00 2.507,00 529,30
1.506,00 602,40 127,00 50,80 546,32 218,52 1.520,00 1.500,00 1.200,00 6.100,00 4.880,00 39.797,79
1.506,00 753,00 127,00 63,50 546,32 218,52 1.500,00 1.500,00 6.100,00 6.100,00 40.581,58
1.989,94 2.819,08 4.809,02
2.382,37 3.375,02 5.757,39
2.634,04 3.731,56 6.365,60
3.108,88 4.404,25 7.513,13
3.433,21 4.863,71 8.296,92
32.284,66 8.457,24 32.284,66
32.284,66 10.125,07 32.284,66
32.284,66 11.194,68 32.284,66
32.284,66 13.212,75 32.284,66
32.284,66 14.591,13 32.284,66
98
99
7.10.
PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio de una empresa, es aquel en el que a un determinado nivel de operación, ésta no obtiene utilidades, pero tampoco incurre en pérdidas, el análisis del punto de equilibrio de una empresa, en función de la información disponible, se realiza considerando un periodo determinado, normalmente un año.
La fórmula para calcular el puto de equilibrio es: PE
CF
= [1-
(
CV V
)]
CF= costos fijos CV= costos variables V= ventas estimadas
46.409,35
.,
1 .,
46.409,35 1 0,4565
46.409,35 0,5435
85.389,79 ! " 7.115,82 $ %! "
100
7.11. 7.12.
FLUJO DE CAJA
INDICADORES PARA LA TOMA DE DECISIONES
7.12.1 Valor Actual Neto 7.12.2 TASA INTERNA DE RETORNO
Es la tasa de descuento por la cual el Valor Presente Neto es igual a cero. Es la tasa que iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial. Se la llama Tasa Interna de Rendimiento porque supone que el dinero que se gana año con año se reinvierte en su totalidad. Es decir, se trata de la tasa de rendimiento generada en su totalidad en el interior de la empresa por medio de la reinversión.
Con el criterio de aceptación que emplea el método de la TIR; si ésta es mayor que la TMAR, acepte la inversión; es decir, si el rendimiento de la empresa es mayor que el mínimo fijado como aceptable, la inversión es económicamente rentable.13
La Tasa Interna de Rendimiento para el proyecto es del 26,87% por lo tanto la inversión es aceptable ya que el rendimiento del restaurante es mayor que la TMAR 18,97%.
13
Ibíd. Pág. 224
101
7.12.3 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
El periodo de recuperación de la inversión PAY-BACK es un criterio de selección de inversión que no tiene en cuenta el tiempo. Es una corriente de flujos que se extiende durante n periodos.14
14
www.Gabilos-estudioviabilidad.planempresa,economico,financiero.htm
102
La siguiente tabla muestra el valor de la inversión en el tiempo cero, los flujos de efectivo anual y la diferencia entre la inversión inicial y los flujos de efectivo anuales, donde los dos primeros años se obtiene flujos negativos.
TIEMPO 0 1 2 3 4 5
INVERSIÓN F.N.E (32.842,16) 11.242,93 12.013,61 13.116,37 14.048,89 15.355,17
INV - FNE (32.842,16) (21.599,23) (9.585,62) 3.530,75 17.579,64 32.934,81
El periodo de recuperación de la inversión se da en el tercer año de puesto en marcha el proyecto ya que se cuenta con un valor positivo de $ 3.530,75.
103
CAPÍTULO CAPÍTULO VIII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
104
CAPITULO VIII 8
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1.
CONCLUSIONES
• Al ser este un proyecto de adaptar recetas propios de nuestro país se logro determinar que no existe una competencia directa sobre este producto a promocionar, lo cual no existe con los demás productos que si tienen una competencia directa la cual ocupa gran parte del mercado. • Mediante las encuestas se logro medir la aceptación de los rollos elaborados con productos de la zona ecuatoriana que a más del 50% le gustaría probar. • Se averiguó todos los trámites legales para poder realizar las funciones de elaboración y manipulación de alimentos. • Cada uno de los capítulos representa una parte importante en la puesta en práctica de este proyecto y para la tomas de decisiones del mismo. • El proyecto da como conclusión de que es una idea que se la puede poder en práctica consiguiendo una buena rentabilidad y cumpliendo con las expectativas del cliente.
105
8.2.
RECOMENDACIONES
• Si se logra poner en práctica este proyecto se recomienda hacerlo con capital propio y así poder generar más utilidades. • Se necesitara adaptar los datos del proyecto dependiendo en cuanto tiempo se lo podrá poner en práctica. • Se recomienda dedicarse a tiempo completo para poder lograr cumplir las metas y objetivos.
106
BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA
107
•
BIBLIOGRAFÍA • SAPAG CHAIN Nassir. 2000 “Preparación y evaluación de proyectos” cuarta edición. Editorial Mc Graw Hill Santiago-Chile • WRIGHT Jeni. 2004 “Guía completa de las técnicas culinarias” Edición Blume. Italia. • RODRIGUEZ FISHER Maite. 2005 “Sushi”. BLUME. Barcelona- España • MARTINEZ Jesús. “La cocina y su arte 1, 2, 3, 4, 5, 6” Ediciones Castell. Barcelona-España • GARCÍA-PELAYO Ramón.1988. “Pequeño Larousse ilustrado”. Edición Larousse. París-Francia • KOONTZ, Harold, Administración, MMc Graw Hill, México, Onceava Edición, 1998 • WERLE, Loukie, COX, Jill, Ingredientes, España, Edición H.F. Ullmann, 2005 • El Gran Libro del Arroz, España, Tercera edición, Everest 2005
• BIBLIOGRAFIA WEB www.wikipedia.org/wiki/Sushi.com www.mundoescuela.net/documentales/sushi/sushi.asp www.gestiopolis.com
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ANEXOS
109
(ANEXO 1)
ENCUESTA POR FAVOR SUBRRAYAR LA RESPUESTA
Género Nivel económico Edad Email
1)
¿Cuántas veces ha comido sushi en el último año? Ninguna 1 a 5 veces 5 a 10 veces 11 o más
2)
¿Cuánto está dispuesto a gastar cuando come sushi? Nada 5 a 10 dólares 11 a 20 dólares 21 o más
3)
¿Cómo prefiere el sushi? Para llevar Servicio a domicilio Comer en el restaurante
4)
¿Cuáles son los locales de sushi que mas frecuenta? Sake Noe Tanoshii Sushi in Kampay Otros
___________________________
110
5)
¿Le gustaría probar rollos con productos ecuatorianos tales como, morocho,
verde y salsas con frutas como la naranjilla y el tomate de árbol? Si No
6)
¿Es capaz de difundir la cultura del sushi entre sus allegados?
Si No
111
(ANEXO 2)
112
(ANEXO 3)
113