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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
Sr. Diego Sánchez Cherres.
Director de Tesis: Dr. José Román B.
Quito, Mayo del 2010. I
DEDICATORIA
A José y Mariana, mis padres y, a la vez, verdaderos amigos, por su comprensión y apoyo en el camino de mi vida.
A Lorena y Fernando, mis entrañables hermanos.
Diego Sánchez Cherres.
II
AGRADECIMIENTO
A Dios, por concederme la gloria de la vida y la motivación para engrandecer mi esfuerzo, a la Universidad Tecnológica Equinoccial, al Dr. José Román y el Chef. Patricio Vergara por su valiosa orientación, a mi novia y mi querido hijo, por su inapreciable apoyo.
Diego Sánchez Cherres.
III
AUTORÍA
Del presente estudio e investigación cuyo tema es
“ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN”.
Es de total responsabilidad del Autor
...........................
Diego Sánchez Cherres.
IV
TEMA DE CONTENIDOS
TEMA DE TESIS...................................................................................................... XI JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................... XI ANTECEDENTES .................................................................................................. XII PROBLEMA CENTRAL ...................................................................................... XIII OBJETIVOS .......................................................................................................... XIII OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ XIII OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ XIII CAPÍTULO I .............................................................................................................. 1 ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA ................................................... 1 1.1 ORIGEN ................................................................................................................ 1 1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA ........................................................................ 1 1.3 HISTORIA ............................................................................................................ 2 1.4 PROPIEDADES ALIMENTICIAS ...................................................................... 2 Cuadro de las propiedades de la Berenjena por cada 82gr. ...................................... 3 1.4.1 FITONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES .................................................... 4 1.4.1.1 NASUNIN ........................................................................................................ 4 1.4.1.2 FENÓLICO ..................................................................................................... 4 1.4.2 HUMEDAD ........................................................................................................ 5 1.4.3 FIBRA................................................................................................................. 5 1.4.3.1 COMPOSICIÓN ............................................................................................. 6 1.4.3.2 SALVADOS ..................................................................................................... 7 1.4.4 CARBOHIDRATOS .......................................................................................... 7 V
1.4.4.1 TIPOS DE CARBOHIDRATOS .................................................................... 7 1.4.4.2 MONOSACÁRIDOS ...................................................................................... 8 1.4.4.3 DISACÁRIDOS ............................................................................................... 9 1.4.4.4 POLISACÁRIDOS .......................................................................................... 9 1.4.4.4.1 POLISACARIDOS GLUCEMICOS ...................................................... 10 1.4.4.4.2 POLISACARIDOS NO GLUCEMICOS ............................................... 10 1.4.4.5 OLIGOSACÁRIDOS .................................................................................... 10 1.4.5 PROTEINAS .................................................................................................... 10 1.4.5 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU FORMA.............................................. 11 1.4.5.1 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA .......... 12 1.4.5.2 FUNCIÓN ..................................................................................................... 12 1.4.5.3 PROTEINAS ESENCIALES ........................................................................ 13 1.4.5.4 CALIDAD PROTEICA ................................................................................ 14 1.4.6 GRASAS ........................................................................................................... 14 1.4.6.1 TIPOS DE GRASAS ..................................................................................... 14 1.4.6.2 GRASAS SATURADAS................................................................................ 15 1.4.6.3 GRASAS INSATURADAS ........................................................................... 15 1.4.6.3.1 GRASAS MONOINSATURADAS ............................................................ 16 1.4.6.3.2 GRASAS POLIINSATURADAS ............................................................... 16 1.4.6.3.3 GRASAS TRANS ....................................................................................... 16 1.4.6.3.4 ACIDOS GRASOS ESENCIALES ............................................................ 17 1.5 BENEFICIOS DE LA BERENJENA ................................................................. 17 1.6 CICLO DE CULTIVO ........................................................................................ 18 1.6.1 TEMPERATURA ............................................................................................ 18 Temperaturas críticas para berenjena en las distintas fases de desarrollo ............ 18 1.6.2 HUMEDAD RELATIVA ................................................................................. 19 VI
1.6.3 LUMINOSIDAD .............................................................................................. 19 1.6.4 SUELO.............................................................................................................. 19 1.6.5 FERTILIZACIÓN CARBÓNICA ................................................................... 20 1.6.6 MATERIAL VEGETAL .................................................................................. 20 1.6.6.1 GLOBOSA..................................................................................................... 20 1.6.6.2 SEMI LARGA ............................................................................................... 20 1.6.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO....................................................... 21 1.6.7.1 MARCOS DE PLANTACIÓN ..................................................................... 21 1.6.7.2 APORCADO ................................................................................................. 21 1.6.7.3 PODA DE FORMACIÓN ............................................................................. 21 1.6.7.4 TUTORADO ................................................................................................. 22 1.6.7.5 DESHOJADO ................................................................................................ 22 1.6.7.6 ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS.......................................................... 22 1.6.7.7 POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS ............................................ 22 1.6.7.8 FERTIRRIGACIÓN ..................................................................................... 23 Consumos medios (l/m2.día) del cultivo de berenjena en invernadero ................... 23 CAPITULO II ........................................................................................................... 24 2. NUTRICION EQUILIBRADA ............................................................................ 24 2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio de Luis Román. (Nutrición equilibrada). ................................................................. 25 2.2 METABOLISMO................................................................................................ 26 2.2.1 METABOLISMO EN EL APARATO DIGESTIVO...................................... 27 2.2.2 CATABOLISMO ............................................................................................. 28 2.2.3 ANABOLISMO ............................................................................................... 29 2.2.4 METABOLISMO BASAL .............................................................................. 29 2.2.5 METABOLISMO BASAL Y ENERGETICO POR ACTIVIDAD ............... 29 VII
2.2.6 Metabolismo basal según la edad.................................................................... 30 2.2.7 Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético ........ 31 2.2.8 Gastos energéticos de distintas actividades ..................................................... 32 2.3 ACTIVIDADES FISICAS .................................................................................. 33 2.3.1 EFECTOS DE LA ACTIVIDAD FISICA ....................................................... 34 2.3.2 APETITO ......................................................................................................... 36 2.3.3 GRASA CORPORAL ...................................................................................... 36 2.4 CONSUMO ENERGÉTICO DIARIO .............................................................. 37 2.4.1 GASTO ENERGÉTICO .................................................................................. 38 2.4.2 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA ............................................................. 39 2.4.2.1 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS....................................................... 40 2.4.2.2 GUIAS ALIMENTARIAS ............................................................................ 40 2.5 PIRÁMIDE NUTRICIONAL ............................................................................. 41 2.5.1 PIRAMIDE NUTRICIONAL .......................................................................... 42 2.5.1.2 RACIONES DE ALIMENTOS PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN . 43 2.5.1.3 LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS.............................................. 46 2.6 DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS ..................................................... 48 CAPITULO III ......................................................................................................... 49 OBESIDAD ............................................................................................................... 49 3.1 IMC...................................................................................................................... 50 3.1.2 Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC ........ 51 3.2 CLASIFICACIÓN .............................................................................................. 52 3.3 VALORACION PREVIA AL TRATAMIENTO DIETETICO........................ 52 3.4 CAUSAS .............................................................................................................. 53 3.5 EFECTOS DE LA OBESIDAD .......................................................................... 54 VIII
3.6 ENFERMEDADES ............................................................................................. 59 Enfermedades cardiovasculares ............................................................................... 59 Dislipidemias .......................................................................................................... 59 Diabetes mellitus ..................................................................................................... 60 Hipertensión Arterial ............................................................................................... 60 CAPITULO IV .......................................................................................................... 61 ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 61 4.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ............................ 63 4.1.2 SEGMENTO OBJETIVO................................................................................ 63 4.2 TAMAÑO DEL UNIVERSO .............................................................................. 63 4.2.1 PRUEBA PILOTO ........................................................................................... 64 4.2.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA ........................................................................ 66 4.2.3 ENCUESTA ...................................................................................................... 67 4.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS .......................................................................... 68 CAPITULO V ........................................................................................................... 75 PROPUESTA DE MENÚ ......................................................................................... 75 5.1 RECETAS ESTANDAR ..................................................................................... 79 MENÚ 1..................................................................................................................... 79 MENÚ 2..................................................................................................................... 80 MENÚ 3..................................................................................................................... 81 MENÚ 4..................................................................................................................... 82 MENÚ 5..................................................................................................................... 83 MENÚ 6..................................................................................................................... 84 MENÚ 7..................................................................................................................... 85 CAPITULO VI .......................................................................................................... 86 IX
CONCLUSIONES .................................................................................................... 86 RECOMENDACIONES ........................................................................................... 87 GLOSARIO............................................................................................................... 88 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 90 ANEXOS ................................................................................................................... 92 ANEXO 1 .................................................................................................................. 93 ANEXO 2 .................................................................................................................. 94 ANEXO 3 .................................................................................................................. 95 ANEXO 4 .................................................................................................................. 96 ANEXO 5 .................................................................................................................. 97 ANEXO 6 .................................................................................................................. 98 ANEXO 7 .................................................................................................................. 99 ANEXO 8 ................................................................................................................ 100 ANEXO 9 ................................................................................................................ 101 ANEXO 10............................................................................................................... 102 ANEXO 11............................................................................................................... 103 ANEXO 12............................................................................................................... 104 ANEXO 13............................................................................................................... 105 ANEXO 14............................................................................................................... 106 ANEXO 15............................................................................................................... 107 ANEXO 16............................................................................................................... 108 ANEXO 17............................................................................................................... 109 ANEXO 18............................................................................................................... 110 ANEXO 19............................................................................................................... 111
X
TEMA DE TESIS
ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRITIVOS A BASE DE BERENJENA PARA PERSONAS CON SOBREPESO MEDIANTE UNA BUENA ALIMENTACIÓN
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Debemos estar conscientes de que existen muchos factores para que una dieta pueda funcionar para el propósito que queremos, ya sea para bajar de peso, la importancia por sus propiedades desintoxicantes de la berenjena permitirán purificar al organismo, es un alimento muy rico en fibra que se encarga de depurar nuestro cuerpo. Según estudios es muy efectiva para reducir el colesterol. Además, gracias a su alto contenido en agua, la fibra actúa para tener un tránsito intestinal adecuado, y con ello eliminar toxinas del organismo. La berenjena no se destaca por su valor energético ni nutritivo, puesto que ofrece un residuo seco inferior al 8% a causa de su escaso contenido proteico, hidrocarbonado y mineral. El agua es el elemento mayoritario de su peso. Comparada con otras verduras y hortalizas, contiene una cantidad intermedia de fibra, más abundante en la piel y en las semillas. El aporte de sales se lo debe al potasio, el mineral más abundante, y en su composición se contabilizan cantidades discretas de fósforo, calcio, magnesio y hierro. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo fosfatos y vitamina C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. La elaboración de menús nutritivos a base de berenjena servirá como una dieta alternativa eficaz para personas con sobrepeso, aportando
nuevos conocimientos
gastronómicos beneficiando no solo a las personas indicadas, sino a las personas que no tienen buenos hábitos alimenticios, ya que una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia.
XI
ANTECEDENTES
La berenjena se considera nativa de la India por los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y otros limítrofes. De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de Oriente. Su introducción en Europa data de la Edad Media y, al parecer, se produjo desde España a través de los comerciantes árabes. Desde entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el Mediterráneo. Pese a ello, durante siglos, la berenjena fue estimada de forma exclusiva como adorno exótico porque existía la creencia de que su consumo provocaba enfermedades. En la actualidad, la berenjena se considera en muchas partes del mundo un alimento de pobres, lo que explica su baja popularidad en algunos países.
Sin embargo, en regiones como China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo), Japón y diversos países mediterráneos, la berenjena es muy popular y su cultivo y consumo están muy extendidos. Las propiedades dietéticas saludables atribuidas a la berenjena se deben a sus componentes antioxidantes, responsables de su ligero sabor amargo.
Recientemente, científicos han identificado en la berenjena niveles elevados de derivados fenólicos, un potente antioxidante producido en los tejidos de las plantas para protegerse contra infecciones. En la piel de esta planta se han identificado flavonoides, pigmentos que le confieren el color morado, también con propiedades antioxidantes. Estos flavonoides ayudan a disminuir los niveles de colesterol mediante una modulación de su metabolismo y mayor excreción del mismo.
XII
PROBLEMA CENTRAL
Hemos notado que las personas con sobrepeso no conocen el uso de la berenjena como estimulante ideal para perder peso y el beneficio para tener una adecuada alimentación, por lo cual acuden a dietas absurdas y sin sentido, además de ningún estudio científico ni comprobación de productos para bajar de peso. Recordemos que las personas con sobrepeso son adictas a la comida y las adicciones encubren un estado de ánimo depresivo, por lo tanto, es saludable conectarse con nuevos intereses, por ello se ha visto la necesidad de crear menús a base de berenjena ya que sus beneficios y propiedades son idóneos para seguir dietas de adelgazamiento.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Elaborar menús nutricionales para reducir el sobrepeso promoviendo una buena alimentación a base de berenjena en el norte de Quito.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Definir las características nutricionales de la berenjena.
Determinar la importancia del consumo de berenjena.
Identificar los efectos de la berenjena en el cuerpo humano.
Realizar un estudio de mercado a personas con tendencia a engordar.
Crear menús innovadores a base de berenjena para mantener una dieta equilibrada.
XIII
CAPÍTULO I
ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA
Fuente: Imágenes google
1.1 ORIGEN
La berenjena es nativa de la India, zonas tropicales y subtropicales asiáticas, es significativa en Japón, sur de Europa, Mediterráneo. En el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue implantada en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía.
1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
La berenjena corresponde a la familia de las Solanáceas (Solanaceae). La especie silvestre es (Solanum melongena) y la variedad de fruto globoso es (Solanum melongena) variedad (esculentum).
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1.3 HISTORIA “Su siembra es antiquísimo, desde más del 2000 A. C. y existen muchos documentos escritos en el cual ubican su origen en el sudeste asiático. Los antecedentes más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por negociantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la edad media, ingresó a Europa por la España musulmana, desde donde amplió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo” 1. Puede ser que por desconocimiento de cómo utilizar gastronómicamente o por utilizar productos no comestibles causara molestias digestivas. Se dice que en los primeros siglos de la entrada a Europa se creía que su consumo provocaba diferentes tipos enfermedades, por lo cual fue utilizada como un adorno decorativo y exótico y no como producto alimenticio. Fue introducida en América por los españoles y
según el
conocido botánico Carlos Linneo colocó su actual nombre científico (Solanum melongena). Se encontró la primera información sobre la berenjena en castellano en el libro llamado Cancionero de Baena (siglo XV), en este libro se menciona sus usos y virtudes. En la actualidad existe producción en Japón y en algunos países como España, Italia y Grecia. Hoy en día los mayores productores mundiales de berenjena son India y China.
1.4 PROPIEDADES ALIMENTICIAS
La berenjena tiene mucha cantidad agua y potasio. Las cantidades menos significativas son las de proteínas, carbohidratos, grasas y fibra. También contiene calcio, vitamina C, fósforo y magnesio. Puesto que su composición es jugosa, puede llegar a ser un vegetal con propiedades diuréticas, por lo tanto propiedades adelgazantes, ya que posee una gran cantidad de componentes antioxidantes. Su estructura es fibrosa, se encuentra en su mayor parte en piel y semillas.
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www.wikipedia.com
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Su composición calórica es muy pequeña. “Ciertos flavonoides (pigmentos de la piel) de la berenjena tienen propiedades antioxidantes, por lo cual se recomienda en la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y del cáncer” 2. Su fruto contiene estatinas, las cuales se utilizan para el tratamiento de enfermedades que tienen problemas con las grasas. “Como beneficio ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis. También reduce los niveles de glicemia, lo cual es conveniente para las personas con diabetes” 3.
Cuadro de las propiedades de la Berenjena por cada 82gr.
Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Podemos analizar que el contenido de agua en la berenjena es considerable en relación a su peso, además que la cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas es escasa por lo cual puede servir como acompañante en comidas para personas con sobrepeso puesto que no contiene colesterol. En cuanto a su carga vitamínica, sobre todo vitamina A y C, no resulta significativa en comparación con el resto de hortalizas.
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www.wikipedia.com www.made-in-argentina.com
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En cuanto a los minerales el potasio sobresale, y es de gran ayuda puesto que es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal.
1.4.1 FITONUTRIENTES Y ANTIOXIDANTES
La berenjena tiene algunos fitonutrientes que cabe resaltar, los cuales en su totalidad tienen propiedades antioxidantes como el ácido caféico, ácido clorogénico y nasunin.
1.4.1.1 NASUNIN
“Nasunin es un fitonutriente que se encuentra en la cáscara y que ha merecido especial atención por parte de los investigadores, pues es un potente antioxidante que protege de daños a las membranas de las células. Las membranas de las células están compuestas casi en su totalidad por grasas que protegen a la célula de los radicales libres; permiten la absorción de los nutrientes y la eliminación de las toxinas.”4. Por lo tanto esto hace que proteja las articulaciones, previene a las células de perjuicios que pueden derivar en enfermedades, excluye el colesterol, aunque en la berenjena no hace falta puesto que no tiene, por lo cual ayuda a prevenir algunas enfermedades.
1.4.1.2 FENÓLICO
Las plantas forman este tipo de compuestos para protegerse de hongos, bacterias y componentes que se encuentran en el medio ambiente y la berenjena contiene numerosos compuestos de este ácido que actúa como antioxidante. El ácido clorogénico en la actualidad es uno de los antioxidantes más poderosos que se ha encontrado y prevalece en la berenjena.
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http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.pdf.
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“Entre los beneficios que se atribuyen al ácido clorogénico tenemos sus capacidades antimicrobiótico (capacidad para reducir el colesterol maléfico de la sangre) antimutagénica (anti-cáncer). Los científicos, han encontrado en las berenjenas otros tipos de ácidos fenólicos presentes en diversos niveles además del ácido clorogénico” 5.
1.4.2 HUMEDAD
“El agua se encuentra en los alimentos en tres formas; como agua de combinación, agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado” 6. En la berenjena el agua es el elemento mayoritario de su peso, por lo que tiene muy pocas calorías y resulta un excelente diurético.
1.4.3 FIBRA
Es la parte comestible de las plantas, por lo general se encuentra en alimentos de origen vegetal que hayan sido muy procesados, como cereales, frutas, verduras y legumbres, su función es que resista la digestión y absorción en el intestino delgado y en el intestino grueso aprecia una fermentación parcial o total. Aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente y la descomponen en compuestos químicos como: dióxido de carbono, hidrógeno y metano, además ácidos grasos como (propionato, acetato y butirato). Éstos ejercen una función esencial en el organismo de los seres vivos. El organismo humano no puede procesarla porque el aparato digestivo no dispone de enzimas que logran hidrolizarla.
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http://www.agr.state.nc.us/FOODDRUG/espanol/documents/Berenjena.pdf. www.monografias.com
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La fibra alimentaria no participa en procesos metabólicos del organismo, desempeña funciones fisiológicas. “La fibra de la berenjena, aparte de normalizar el tránsito intestinal, ayuda a rebajar el nivel de glucosa y colesterol de la sangre, por eso es interesante consumirla en su totalidad sin quitar la piel y semillas, y sin que esté excesivamente cocida” 7.
1.4.3.1 COMPOSICIÓN
Celulosa: Son las que forman parte de las paredes celulares, y son es la parte insoluble de la fibra, se encuentra en harinas enteras de los cereales, salvados y verduras.
Hemicelulosa: Es la unión de galactosa, arabinosa, glucosa, xilosa, manosa, y ácidos urónicos, se encuentra en salvados y granos enteros de cereales.
Sustancias Pécticas: Son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Se encuentran en su totalidad en la piel de ciertas frutas, en pulpas vegetales, puesto que retienen agua fácilmente, se utilizan para conferir unas características de textura determinadas.
Almidón resistente: Este almidón, constituye el 20% del almidón ingerido en dietas. Se encuentra en tubérculos y semillas, también en frutos, rizomas, de la mayoría de plantas .y se reduce cuando los alimentos entran a tratamiento térmico.
Inulina: Se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa, por lo tanto es un carbohidrato que es no es digerible por enzimas digestivos, solo por los microorganismos del intestino.
Compuestos no Carbohidratados: Es la parte más dura de los vegetales, como acelga, lechuga, el pellejo de los cereales, etc.
Gomas: Son las que son formadas por fibra soluble como xilosa , ácido urónico, arabinosa.
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www.ecoportal.net
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Mucílagos: Son polisacáridos (arabinosa y xilosa) que producen las plantas frente a las lesiones. Cuando más maduras están, mayor es la cantidad de celulosa y lignina y disminuye la de gomas y mucílagos.
1.4.3.2 SALVADOS
Es la parte exterior del trigo, contiene un 42% de fibra, la mayor parte de vitaminas y minerales presentes en ese cereal. Tiene un tipo de fibra insoluble compuesta por celulosa en su totalidad, hemicelulosa y lignina, la propiedad de regular los procesos digestivos. El salvado tiene como ventaja que contiene un aminoácido esencial llamado lisina y grasas poli insaturadas, que en su mayoría son de tipo ácido linoléico.
1.4.4 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido, se presentan en forma de almidones, azúcares y fibras, y son uno de los tres principales macro nutrientes que aportan energía al cuerpo humano. Son la fuente principal de almacenamiento y consumo de energía. Hoy en día está comprobado que por lo menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos, puesto que mantienen la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la tensión arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los carbohidratos desempeñan diversas funciones como reserva energética y formación de las dos estructuras más importantes. En las berenjenas no tenemos una cantidad muy representativa de carbohidratos, por lo tanto no aporta mucha energía. 1.4.4.1 TIPOS DE CARBOHIDRATOS Los carbohidratos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. A continuación vamos a ver su clasificación de acuerdo a su estructura química: 7
1.4.4.2 MONOSACÁRIDOS
Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, Están constituidos por una molécula, no pueden ser hidrolizados (proceso que soportan las sustancias cuando interactúan con el agua, descomponiéndose, disolviéndose o cambiando su estructura), por lo cual son utilizados como fuente de energía, cabe recalcar que la glucosa es la más importante en la naturaleza y en biosíntesis.
GLUCOSA
Monosacárido también conocido como dextrosa, se encuentra en pequeñas cantidades en frutas (abundantemente en las uvas) y hortalizas. La mayor parte de los hidratos de carbono de los alimentos se han transformado en glucosa tras la digestión.
FRUCTOSA
Se los encuentra en los vegetales, por lo tanto en la berenjena, por lo general en diferentes frutas. Junto a la glucosa son los monosacáridos principales de las frutas y miel. Es el hidrato de carbono más dulce. “Su velocidad de absorción es considerada lenta, comparada con otros azucares simples (por ejemplo 40% menos veloz que la glucosa).” 8
GALACTOSA
No se encuentran en estado libre en ningún alimento, aparece rara vez en la naturaleza, constituye la lactosa de la leche.
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Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública.
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1.4.4.3 DISACÁRIDOS Son carbohidratos formados por dos moléculas de monosacáridos que al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres.
SACAROSA
Está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, se encuentran en mínimas cantidades en frutas y en algunas raíces. Es el azúcar tradicional que se utilizamos en nuestros hogares, la cual se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Esta considerada un azúcar de velocidad de absorción rápida.
LACTOSA
Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra solo en la leche y en los derivados lácteos, aunque sea generalmente en menor cantidad.
MALTOSA
Está formada por dos moléculas de glucosa. Se le denomina así mismo azúcar de malta y se obtiene por hidrólisis industrial del almidón.
1.4.4.4 POLISACÁRIDOS Los polisacáridos son una clase importante de polímeros y están formados por cadenas de más de diez monosacáridos. Su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. También llamados hidratos de carbono complejos, desde el punto de vista nutricional pueden dividirse en dos grandes grupos.
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1.4.4.4.1 POLISACARIDOS GLUCEMICOS
Dado que en su hidrólisis por enzimas digestivas conducen a la formación de glucemia. Entre ellos el más importante es el almidón y en mucho menor grado el glucógeno.
1.4.4.4.2 POLISACARIDOS NO GLUCEMICOS
Son los que pueden englobarse bajo el término de fibra alimentaria. Destacan en este grupo la celulosa, hemicelulosa, pectinas, agar, gomas y mucílagos.
1.4.4.5 OLIGOSACÁRIDOS
Están compuestos por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos que cuando se hidrolizan se liberan además se encuentran frecuentemente asociados a proteínas, formando glucoproteínas, tras la síntesis proteica. “Estas sustancias tienen generalmente gusto dulce, son solubles en agua y si poseen un grupo hemiacetálico libre, se formaran disacáridos, trisacáridos, tetrasacáridos, etc.” 9
1.4.5 PROTEINAS Las proteínas son macromoléculas y están formadas por cadenas lineales de aminoácidos, son empleadas por el organismo para la estructuración de los tejidos y como material de repuesto para reparar tejidos, desempeñan un rol trascendental en los seres vivos puesto que son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
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Bello, Andrés, Química de Los Hidratos de Carbono.
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Estructural (colágeno y queratina).
Reguladora (insulina y hormona del crecimiento).
Transportadora (hemoglobina).
Defensiva (anticuerpos).
Enzimática (sacarosa y pepsina).
Contráctil (actina y miosina).
Las necesidades proteicas del organismo son cubiertas por la alimentación, pero el organismo no puede utilizarlas directamente, tienen que transformarse durante el proceso de la digestión. Las proteínas de todo ser vivo están determinadas mayoritariamente por su genética, es decir, la información genética determina en su mayoría qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo. La berenjena no es rica en proteínas puesto que es de origen vegetal, y la mayor cantidad de proteínas se encuentra en productos de origen animal.
1.4.5 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU FORMA10
Fibrosas: Presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de estas son queratina, colágeno y fibrina.
Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: Posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular (en los extremos).
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www.wikipedia.com.
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1.4.5.1 TIPOS DE PROTEINAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN QUÍMICA
Simples: Su hidrólisis es producida solo por aminoácidos. Por ejemplo la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).
Conjugadas: Su hidrólisis causa aminoácidos, además otras sustancias no proteicas que se las denomina grupo prostético.
1.4.5.2 FUNCIÓN 11 Las funciones principales de las proteínas son:
Función Estructural: Muchas proteínas constituyen estructuras celulares y forman parte de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y conjuntivo) proporcionándoles elasticidad y resistencia.
Función Enzimática: Las reacciones metabólicas son llevadas a cabo por enzimas que son moléculas de naturaleza proteica. Son las proteínas más abundantes.
Función Hormonal: Las hormonas son mensajeros químicos que conectan unas células con otras. Muchas de estas hormonas son de naturaleza proteica.
Función de Defensa: Muchas de las sustancias que protegen al organismo de agentes extraños son de naturaleza proteica.
Función de Transporte: Los transportadores biológicos son proteínas que facilitan el paso de nutrientes y otras sustancias de la célula. Por lo tanto como conclusión podemos sacar que son indispensables para el crecimiento, trabajan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma, actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo, actuando como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
11
Benjamin Lewin, Andrés Aguilera López, Volumen 1 de Genes. Pág.55
12
1.4.5.3 PROTEINAS ESENCIALES
Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo, por lo cual la única fuente es ingerirlo directa a través de alguna dieta. Los medios para conseguir los aminoácidos esenciales suelen ser muy largos y demandan mucha energía. Cuando un alimento tiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de buena calidad, aunque cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta nutrición disminuya. Los alimentos a continuación contienen aminoácidos esenciales: carne, lácteos, huevos y algunos vegetales. Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos, avena, trigo, habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maní etc. No todos los aminoácidos son esenciales para todos los organismos (sólo ocho son). En humanos se han descrito estos aminoácidos esenciales:
Fenilalanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
Arginina
Histidina
Algunos pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que se denominan no esenciales tales como alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
13
1.4.5.4 CALIDAD PROTEICA
Las diferentes proteínas tienen distintos niveles de familia biológica para las personas. La mayoría de alimentos han sido introducidos para la utilización y retención de proteínas en seres humanos. Éstos incluyen un valor biológico, puesto que examinan qué proteínas sirven para
el organismo. Por lo tanto, las proteínas animales que
almacenan todos los aminoácidos esenciales son leche, huevos y carne, y de origen vegetal la proteína de soya es la más valiosa para el organismo.
1.4.6 GRASAS
Las grasas son compuestos orgánicos que constituyen la mayor fuente de energía de los organismos. Las grasas proveen 9 kilocalorías por gramo, más del doble de las suministradas por los carbohidratos o por las proteínas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento del organismo. Proveen los ácidos grasos esenciales que el cuerpo no puede producir y sólo se obtienen a través de los alimentos. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas, además de aportar la mayor cantidad de energía al organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de los alimentos. 1.4.6.1 TIPOS DE GRASAS
En función del tipo de ácidos grasos que formen las grasas, y por el grado de insaturación de los ácidos grasos, podemos distinguir: Según su composición Química:
Trigliceridos
Fosfolípidos
Glucolipidos 14
Colesterol y otros esteroles
Según sus propiedades Físicas
Grasas Neutras: Trigliceridos, colesterol.
Grasas Anfifilicas: fosfolípidos. Forman parte de la membrana celular, se utilizan para estabilizar líquidos o semilíquidos.
Según su Función
Grasas de almacenamiento (triglicéridos): Se acumulan puntos específicos de animales o vegetales. Son una fuente energética.
Grasas Estructurales (fosfolípidos, colesterol): Forman parte de la estructura de las membranas celulares y de ciertos órganos, como el cerebro.
1.4.6.2 GRASAS SATURADAS
Formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados, son los ácidos grasos de origen animal. Son aquellos que en la cadena de carbono no tienen dobles enlaces. Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. El nivel elevado de colesterol en la sangre es un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Las personas que tienen altos niveles de colesterol son más propensas a desarrollar este tipo de enfermedades. 1.4.6.3 GRASAS INSATURADAS
Son aquellas que su estructura química están unidas por dobles enlaces y formadas principalmente por ácidos grasos insaturados (oleico, palmitoleico). Son líquidas a temperatura ambiente y se les conoce como aceites. Son las más útiles para el ser humano por sus efectos sobre los lípidos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Las grasas insaturadas se subdivididen en:
15
1.4.6.3.1 GRASAS MONOINSATURADAS Son las que están formadas por un enlace doble de carbono en una molécula de ácidos grasos y reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas (las que tienen efectos adversos se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente "colesterol bueno").
1.4.6.3.2 GRASAS POLIINSATURADAS “Son ácidos grasos esenciales, ya que nuestro organismo no es capaz de introducir dobles enlaces en ciertas posiciones de la molécula de los ácidos grasos, y por ello son indispensables en la dieta.” 12 Formadas por enlaces dobles de carbono que no están saturadas. Se encuentran en la mayoría de los pescados como (atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). 1.4.6.3.3 GRASAS TRANS Son mucho más perjudiciales que las
grasas saturadas, puesto que son altamente
perjudiciales y ayudan a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos. Se obtienen a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, cuando estos aceites se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido, por lo cual pasan a ser de insaturadas a poseer ácidos grasos trans. Alimentos que contienen estos ácidos grasos son: margarina, manteca vegetal y derivados de estos productos. “Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las grasas totales en la dieta del estadounidense medio” 13. La mayoría de este tipo de grasas trans se origina de los alimentos procesados y proviene de fuentes animales como, carnes y lácteos. 12
Gaztambide Sáenz, Sonia, Endocrinología clínica.pag 345
13
www.monografias.com
16
1.4.6.3.4 ACIDOS GRASOS ESENCIALES Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos que nuestro organismo no puede sintetizar, por lo cual se obtiene por ingesta de alimentos que contengan estos tipos de ácidos. Se trata de ácidos grasos poli insaturados y hay tres ácidos grasos esenciales:
Acido linoleico.
Acido linolénico.
Acido Araquidónico.
Tanto la dieta como la biosíntesis aportan la mayoría de los ácidos grasos necesitados por el organismo, y el exceso de proteínas y glúcidos ingeridos se transforman con en ácidos grasos que se almacenan en forma de triglicéridos. El ser humano, es incapaz de sintetizar ácidos grasos poli insaturados. Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en el pescado azul, las semillas y frutos secos, en el aceite de oliva o bacalao. 1.5 BENEFICIOS DE LA BERENJENA
Contiene pocas cantidades de hidratos de carbono y contenido proteico, por lo que su aporte calórico es limitado.
Posee grandes cantidades de agua, siendo incluso el elemento mayoritario en su peso final.
Se destaca en la berenjena las cantidades de fibras a un nivel intermedio siendo incluso mayor en las semillas y su piel.
Aporta pequeñas cantidades de calcio, fósforo, magnesio y hierro siendo el mineral más abundante el potasio con 210mg cada 100 gramos.
Incorpora al organismo pequeñas cantidades de vitamina C.
Su leve sabor amargo es consecuencia de la gran cantidad de componentes antioxidantes que posee, es por eso que se recomienda para dietas.
17
1.6 CICLO DE CULTIVO
El manejo de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para un funcionamiento adecuado, puesto que se encuentran relacionados.
1.6.1 TEMPERATURA Se lo cultiva en climas calurosos y secos, soporta las temperaturas elevadas. “Puede llegar a resistir hasta 40-45ºC. La temperatura media debe estar comprendida entre 2325ºC.” 14
Temperaturas críticas para berenjena en las distintas fases de desarrollo
FASES
TEMPERATURA (ºC)
DEL ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA
CULTIVO Germinación Crecimiento vegetativo Floración
y
fructificación
20-25
15
35
20-27
13-15
40-45
20-30
Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.
A temperaturas próximas a la mínima biológica (10-12ºC) o a la máxima (40-45ºC), se reducen los procesos biológicos, induciendo el retraso del crecimiento y afectando a la floración y la fecundación y posterior desarrollo del fruto. La planta se congela con temperaturas inferiores de los 0ºC.
14
Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.
18
1.6.2 HUMEDAD RELATIVA
La humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 65%. Cuando están muy elevadas ayudan el desarrollo de enfermedades y dificultan la fecundación, mientras la humedad y temperatura están altas y cuando la humedad relativa es escasa, se ocasiona una floración defectuosa. La carencia de presión de vapor, depende de la humedad ambiente y temperatura, y debe estar comprendida entre los 4 y los 15 g/m3.
1.6.3 LUMINOSIDAD
La berenjena es una planta que requiere mucha luz, de 10 a 12 horas, por lo que en otoño se debe aprovechar las horas de luz para evitar las mal formaciones de flores y hojas, frutos deformes y pulpa esponjosa, que se daña en condiciones de humedad relativa superior al 65%.
1.6.4 SUELO
Los suelos más adecuados son los francos y profundos, en suelos arcillosos pueden presentarse problemas de asfixia radicular. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7.En suelos con mucha arena puede cultivarse con valores de pH entre 7 y 8,5. En suelos ácidos presenta problemas de crecimiento y producción.
19
1.6.5 FERTILIZACIÓN CARBÓNICA
El dióxido de carbono permite compensar el consumo de las plantas; así la fotosíntesis se estimula y se acelera el crecimiento de las plantas. Para estimar las necesidades de dióxido de carbono se necesita efectuar, en los periodos del año, un balance de las pérdidas de la absorción, transformaciones de aire hechas y las aportaciones proporcionadas por el suelo. Del enriquecimiento en CO2 del invernadero depende la calidad, la productividad y la precocidad de cultivos. “Es necesario una humedad relativa no inferior al 65%, luminosidad alrededor de los 30.000 lux y una temperatura comprendida entre los 25 y 30ºC. La aportación de CO2 en el invernadero a niveles de 400 a 600 ppm produce un aumento en la producción en el cultivo de la berenjena.” 15 1.6.6 MATERIAL VEGETAL Los 2 tipos más cultivados por su demanda son:
1.6.6.1 GLOBOSA Son frutos esféricos de tonalidad negra o violeta. Es tipo de berenjena es el de mayor demanda. Se lo cultiva en invernadero, puesto que no presenta inconvenientes de floración y fructificación.
1.6.6.2 SEMI LARGA Su Fruto es medio alargado y más estrecho que el de tipo globosa, su peso es menor. Hoy en día están apareciendo nuevas variedades y con buena adaptación para el cultivo al aire libre.
15
Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.
20
1.6.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO 1.6.7.1 MARCOS DE PLANTACIÓN Se establece en función del número de brazos a dejar en la poda de formación, ciclo de cultivo, desarrollo de la variedad, tipo de invernadero, etc. Los más idóneos son:
2m x 0,5 m (a cuatro tallos).
1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos).
1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos).
1,5 m x 0,5 m (a tres tallos).
1m x 0,5 m (a dos tallos).
1.6.7.2 APORCADO
Se efectúa a los 15 y 20 días del trasplante cuando se pretende realizar un aporte de estiércol, humus de lombriz, etc. En terrenos con mucha arena, cubriendo la parte baja de la planta con arena para protegerla del contacto con la materia orgánica. Con esto beneficia la formación de raíces precoces y arraigamiento de las plantas, junto a escaldaduras para así aumentar el aire del terreno, puesto que el cultivo se beneficia formidablemente.
1.6.7.3 PODA DE FORMACIÓN
Con esto se fija el número de tallos con los que se desarrollará la planta. Es necesaria para conseguir mayor precocidad y mejor calidad, mejorando las condiciones de aire y luz. Después del aporcado, se eliminan las hojas que se desenvuelven por debajo de la “cruz”. La cantidad de brazos se elegirá de acuerdo al marco de plantación. Para la poda a cuatro brazos se deja un tallo a cada brazo principal, a partir del cual surgirá primero una flor, a continuación una hoja y de la axila de ésta, otro tallo, el cual se dejará hasta que surja la flor y se despuntará por la axila de la siguiente hoja, resguardando esta 21
última .Con este procedimiento obtenemos entre 25 y 30 frutos, de muy buen tamaño y similitud.
1.6.7.4 TUTORADO
Este sistema de sostenimiento de la planta es necesaria para evitar que los tallos se rompan por el peso de los frutos, y que estos se deterioren. Auxiliarmente, mejora las condiciones de ventilación y de luz. Los tallos dejados a partir de la poda se sujetan al emparrillado con un hilo vertical que se va envolviendo a la planta mediante crece. 1.6.7.5 DESHOJADO
Se lo practica a las plantas adultas que no han sido sometidas a poda de formación, ya que las hojas son muy frondosas, excluyendo hojas del interior y las de la parte baja, así como aquellas que están enfermas. Este procedimiento se realiza en condiciones de baja humedad ambiental y con plantas secas.
1.6.7.6 ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS
En el conjunto floral sólo una de las flores causará el fruto principal, por lo cual se debe descartar el resto. Es mejor realizar un aclareo de frutos dañados por plagas o enfermedades.
1.6.7.7 POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS
Bajo circunstancias apropiadas de temperatura y humedad relativa, la polinización es mejor con la utilización de un chorro de aire dirigido a la flor. Cuando las condiciones
22
ambientales no son las adecuadas se solicita el uso de fitorreguladores, pues con esto no se altera la calidad del fruto.
1.6.7.8 FERTIRRIGACIÓN
En los cultivos de berenjena, el sistema de riego es el más idóneo para el aporte de agua, lo cual será función del estado fenológico de la planta así como el tipo de suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc., en que ésta se desarrolla. Es un cultivo con poco uso de agua cuando recién se desarrolla, consecutivamente aumenta su demanda, con consumos medios que oscilan entre 1,5 litros por metro cuadrado y día, y 6 litros por metro cuadrado.
Consumos medios (l/m2.día) del cultivo de berenjena en invernadero ME
AGO
SEPT
OCT.
NOV.
DIC.
ENERO
FEB.
MARZO
ABRIL
MA
SES
STO
.
Qui
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
nce
ª
ª
ª
ª
ª
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ª
ª
ª
ª
ª
ª
1,
1,
2,
2,
3,
2,
2,
1,
1,
1,
1,
1,
1,1
1,
2,2
2,8
3,3
3,3
3,2
3
0
9
2
6
1
8
0
8
6
1
1
1
9
4
7
8
9
9
3
,
8
7
9
6
6
2
0
7
1
6
3
7
YO 1ª
2ª
1ª
2ª
1ª
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2 ª
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3
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8
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6
4
0
0
1
6
3
7
1
0 2
A: trasplante 1ª quincena de agosto. B: trasplante 2ª quincena de agosto. Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. Estación Experimental “Las Palmerillas”.
23
CAPITULO II
2. NUTRICION EQUILIBRADA
Partiendo de la definición de nutrición, “La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos, nutrimento y otras substancias conexas, su acción, interacción y equilibrios respecto a la salud y a la enfermedad. Estudia asimismo el proceso por el que el organismo dirige, absorbe, ingiere, transporta, utiliza y elimina substancias de desecho. Se ocupa además de las consecuencias sociales, económicas, culturales y psíquicas de los alimentos y su ingestión”. 16, podemos decir que la nutrición equilibrada se entiende como un balance en la alimentación, teniendo en cuenta la edad, además de las consecuencias sociales, económicas, culturales, el mantenimiento de un adecuado estado de salud para un óptimo crecimiento y desarrollo. “Hoy en día, el desequilibrio nutricional por defecto resulta un fenómeno superado en la mayoría de países desarrollados, sin embargo, en la actualidad, en determinadas sociedades predominan los desequilibrios nutricionales por exceso, debido a la adquisición de hábitos alimentarios inadecuados que conllevan un aporte excesivo de energía y/o diversos componentes nutricionales, lo cual constituye un factor de riesgo de primer orden para el desarrollo de obesidad, diversos factores de riesgo cardiovascular y distintos tipos de cáncer. Así, en el año 2000 se estimaba la existencia de 300 millones de adultos obesos en el mundo, 100 millones más de los estimados en el año 1995.” 17 Hay que tener en cuenta, que hoy en día existe una creciente evidencia de que ciertos hábitos nutricionales pudieran incrementar el riesgo de desarrollar diversos tipos de enfermedades peligrosas para los seres humanos relacionados con la obesidad.de todos estas enfermedades son prevenibles mediante una adecuada alimentación, la realización de actividad física y el mantenimiento de un peso adecuado.
16
Asociación médica estadounidense nutrición y dieta de Cooper, Anderson Pág.3
17
Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo. Pág.7, 8
24
Debido a la variedad de hábitos alimentarios existentes en la población que dependen, entre otros factores, del área geográfica, costumbres locales, religión, edad o disponibilidad de alimentos, actualmente no existe una definición universalmente aceptada sobre el concepto de “Nutrición Equilibrada”, así como tampoco sobre los componentes o cantidades de nutrientes que debe aportar una dieta. En este sentido, los alimentos y la cantidad de estos que constituyen una “Dieta Equilibrada” es muy distinto para una persona europea que americana, así mismo una persona de cualquier parte del mundo. A pesar de esta diversidad, en la gran mayoría de dietas se puede analizar y sacar conclusiones si son o no adecuadas. Existen diferentes métodos y propuestas para facilitar modelos de alimentación equilibrada, ya sea para grupos con problemas de nutrición o para la población en general.
2.1 MANUAL DENUTRICIÓN Y METABOLISMO, escrito por Daniel Antonio de Luis Román. (Nutrición equilibrada).
De forma representativa, en una nutrición equilibrada se debe cumplir con las siguientes características:
Variedad: No solo se debe ingerir raciones del mismo alimento de cada grupo alimenticio, sino que hay que variarlo puesto que no existe ningún alimento que tenga todos los nutrientes esenciales que necesita nuestro organismo. Por lo tanto mientras más variada sea la nutrición, será mínima la posibilidad de que se ingieran en cantidades desfavorables.
Racionalidad: Es la necesidad de modificar las raciones de los alimentos que ingerimos beneficiando la diversidad en las comidas.
Idoneidad: Según sus características y circunstancias las personas, tienen necesidades nutricionales marcadas y su alimentación debe responder a ellas.
25
En la actualidad, el concepto que la define mejor es el de “Alimentación Saludable”, que incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación a las características de un estilo de vida saludable y que se apoya en las recomendaciones nutricionales consensuadas para la población de nuestro medio, aceptando el hecho de que una alimentación saludable es aquella que permite:
El crecimiento y desarrollo del niño.
El mantenimiento de la salud, la actividad y la creatividad del adulto.
La supervivencia y el bienestar del anciano.
Llevar a cabo una alimentación saludable es permisible, constituye una tarea bien difícil puesto que involucra una transformación significativa de costumbres alimentarias a través de campañas de educación nutricional eficaces y continuadas, gran inversión en medios económicos y humanos, junto a una obligada y compleja coordinación entre diversos departamentos gubernamentales, organizaciones no gubernamentales y medios de comunicación.
2.2 METABOLISMO
Es un conjunto compuesto de reacciones químicas, que se producen en el organismo y que nos habilitan para extraer energía y utilizarla para sintetizar que se emplean para fabricar las proteínas, los carbohidratos y las grasas esenciales. Hay que recordar algunos puntos fundamentales acerca del metabolismo:
Cada reacción no tiene lugar de manera aislada, la sustancia sobre la cual actúa una enzima para la siguiente.
Se establecen caminos en las que el producto final de cada una de ellas forma un sustrato para otras, provocando un proceso permanente.
Cada vía metabólica contiene, una reacción que es esencialmente irreversible y que limita la velocidad de funcionamiento de dicha vía.
26
Las enzimas que catalizan estas reacciones están sometidos a una estricta regulación para asegurar que:
La velocidad de la vía este adaptada a las necesidades de la célula.
Las vías de síntesis y degradación de cualquier molécula no estén activas al mismo tiempo, ya que ello daría lugar a un ciclo inútil
La mayoría de las vías metabólicas tienen lugar en distintos compartimentos de las células, en distintas células y tejidos del organismo al mismo tiempo.
2.2.1 METABOLISMO EN EL APARATO DIGESTIVO18
18
Calderón, Javier, Fisiología aplicada al deporte. Pág. 397
27
En la figura se ilustra como el metabolismo comienza en el aparato digestivo, donde se produce la transformación de las biomoléculas complejas, que se ingieren en el alimento, a moléculas sencillas, denominadas como sillares estructurales. Estos pasan al hígado, convirtiéndose este órgano en la central metabólica del organismo. Con cada uno de los elementos esenciales (monosacáridos, triacilgliceridos y aminoácidos) el hígado puede:
Liberarlos a sangre: Por ejemplo, de todos los monosacáridos presentes en la naturaleza y que por tanto se pueden ingerir, el cuantitativamente más importante es la glucosa
Almacenarlos: Por ejemplo, cuando se ha producido una comida rica en carbohidratos el hígado tiene la capacidad de almacenar la glucosa en un polímero, el glucógeno.
Metabolizar bien para su funcionamiento o para funciones generales para el organismo. De las funciones más importantes que realiza el hígado se encuentra el metabolismo de los aminoácidos. Con los aminoácidos de la dieta el hígado interviene en la síntesis de proteínas de plasma, en la degradación liberando nitrógeno en forma de urea.
Las vías metabólicas se pueden clasificar como catabólicas o anabólicas.
2.2.2 CATABOLISMO
“El catabolismo es la degradación de moléculas complejas ricas en energía, como las proteínas, los carbohidratos y las grasas, dando lugar a otras más simples, por ejemplo C02, H2O y NH3. La energía liberada es capturada como trifosfato de adenosina (ATP) y almacenada para ser utilizada en reacciones sintéticas, anabólicas” 19. Tiene por objetivo principal adquirir energía para que células, tejidos y el organismo produzcan trabajo, dentro de los cuales se resalta (mecánico, eléctrico, osmótico y 19
Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3
28
químico). Los nutrientes son separados a elementos no tan complejos, que se los llama sillares y estructurales, mediante el aparato digestivo. Por lo cual, la función digestiva es el factor limitante en el metabolismo.
2.2.3 ANABOLISMO
“El anabolismo es la síntesis de moléculas complejas a partir de otras más simples, por ejemplo, proteínas a partir de aminoácidos y glucógeno de la glucosa. Las reacciones sintéticas requieren energía que proviene de la hidrólisis de ATP.”20. Tiene como objetivo crear compuestos macromoleculares, dentro de los cuales este se desarrolla en tres fases, pero en sentido diferente, es decir, desde sustratos en parte oxidados hasta productos diferentes altamente reducidos como son aminoácidos, glucosa y ácidos grasos. La eliminación de hidrógeno de los compuestos durante el proceso catabólico libera energía, la suma de hidrógenos durante el proceso anabólico hace que consuma energía.
2.2.4 METABOLISMO BASAL
2.2.5 METABOLISMO BASAL Y ENERGETICO POR ACTIVIDAD
Los seres humanos necesitamos cantidades de energía adecuada para realizar las funciones diarias. Así, la contracción cardiaca continua, la función nerviosa, el tono muscular, el funcionamiento hepático y renal, contracciones musculares durante el ejercicio físico, etc., son muestras de demanda de energía. Podemos decir que la energía satisface el metabolismo basal y gasto energético por actividad, y en menor cantidad el efecto térmico de los alimentos y la termogénesis facultativa.
20
Sarah Benyon, Jason O'Neale Roach, Lo esencial en metabolismo y nutrición. Pág.3
29
“El metabolismo basal es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en reposo, como son los procesos respiratorios, cardiaco, hepático, renal, muscular, nervioso, etc., que no pueden paralizarse en ningún momento del día. Sería prácticamente equivalente al gasto energético que se necesita durante el sueño tranquilo, pero no en movimiento” 21. Es casi constante para cada persona el valor del metabolismo basal, existiendo variaciones del mismo en función del sexo, edad, tamaño y la composición corporal. Por lo tanto podemos decir que los hombres tienen un mayor metabolismo basal que las mujeres, mientras que con el paso del tiempo en las personas, cuando llegan a viejas disminuye el metabolismo basal, por lo cual podemos decir que a mayor tamaño también será mayor este componente energético.
2.2.6 Metabolismo basal según la edad Edad (años)
Hombres (kcal/m²/h)
Mujeres (kcal/m²/h)
3
51,5 - 68,8
46,4 - 62,6
5
47,7 - 65,0
44,9 - 61,1
7
43,4 - 50,7
42,1 - 58,3
9
39,6 - 46,3
38,2 - 54,5
11
37,7 - 52,2
35,1 - 50,6
13
36,0 - 49,3
33,2 - 45,1
16
33,7 - 46,9
31,3 - 40,8
19
32,7 - 45,0
29,7 - 39,3
22
32,4 - 43,1
29,2 - 38,8
30
31,4 - 41,4
29,2 - 38,9
40
30,5 - 40,5
27,8 - 37,5
50
28,8 - 38,8
27,1 - 36,7
60
28,1 - 38,1
26,5 - 35,1
70
27,4 - 37,4
25,9 - 35,5
Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
En lo que respecta a la estructura del cuerpo humano, mientras mayor es el tejido adiposo, menor será el metabolismo basal, puesto que ocupa un espacio y tiene peso, demanda muy poca energía. Por lo cual las mujeres, ancianos y personas con sobrepeso que se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa corporal, presenten un 21
Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
30
metabolismo basal más bajo en relación con las demás personas. Por otro lado el componente del gasto energético es el gasto energético por actividad, “es la energía que necesita para poder llevar a cabo cualquier trabajo extra no basal del organismo, aunque fundamentalmente el más importante es la actividad física” 22. Por lo contrario del metabolismo basal, este es variable y puede manejarse de manera voluntaria. El efecto térmico de los alimentos, es el gasto energético necesario para el procesamiento digestivo de los alimentos, así como la digestión de nutrientes, absorción de los productos digeridos, transporte de los mismos en el medio interno, su almacenamiento y metabolización. Este gasto energético, mas el metabolismo basal es el gasto energético de reposo. También este gasto energético está la llamada termogénesis facultativa, que posee el carácter más variable y depende de otros factores como, cambios de temperatura ambiental, la absorción de alimentos a largo plazo, el consumo de algunos fármacos, la presencia de diversas enfermedades es especial las situaciones hipercatabólicas, etc.
2.2.7 Agrupamiento de actividades profesionales según su gasto energético
Ligeras: 0,057 kcal/kg/min Empleados de oficina, profesionales (abogados, médicos, profesores, ingenieros, farmacéuticos,etc.), empleados de comercio, personas sin empleo, amas de casa Activas: 0,095 kcal/kg/min Industria ligera, estudiantes, agricultores, pescadores Muy activas: 0,134 kcal/kg/min Trabajos agrícolas, peones ,leñadores , mineros, metalúrgicos, soldados en maniobras, atletas, bailarinas
Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
22
Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
31
Se puede apreciar en la tabla el gasto energético por actividades profesionales, ya sean ligeras, activas y muy activas. Siendo estas últimas las que demandan mayor gasto energético. A continuación, en la presente tabla se exponen distintas actividades profesionales, con sus respectivos gastos energéticos.
2.2.8 Gastos energéticos de distintas actividades Actividades Dormir
kcal/kg/min
Valor comparativo (dormir =1)
0,015
1
Domésticas Valor medio
0,06
4
Coser
0,02
1,3
Barrer, lavar platos, limpiar zapatos
0,03
2
Cocinar
0,045
3
Planchar, hacer camas
0,06
4
Lavar ropa, fregar suelos
0,07
4,7
0,02
1,3
0,03
1,3
0,05
3,3
Bajar escaleras
0,1
7
Subir escaleras
0,25
17
Andar deprisa, bailar moderadamente
0,07
4,7
Bailar vigorosamente, cuidar del jardín
0,09
6
0,06
4
0,35
20
Cotidiana Sentarse, (lectura, televisión9 Conducir el coche Asearse, andar despacio
Deportivas y de ocio
Pasear en bicicleta Ciclismo profesional
0,1
6,6
Nadar
0,13
8,6
Esquiar
0,15
10
Jugar al tenis
Fuente: Serra Majem, Lluís, Nutrición y salud pública
Se puede apreciar en la tabla los gastos energético por actividades profesionales, ya sean domésticas, cotidianas, deportivas y de ocio Siendo estas últimas las que demandan mayor energía.
32
2.3 ACTIVIDADES FISICAS
Según la organización mundial de la salud, la actividad física se define como cualquier actividad que realiza el cuerpo procedente de los músculos, con el fin de gastar energía. Por lo cual tenemos que la actividad física es:
Es un determinante fundamental del gasto de energía, del equilibrio calórico y del control del peso
Reduce el riesgo de cardiopatía coronaria y accidente vascular cerebral
Reduce el riesgo de diabetes de tipo II;
Reduce el riesgo de cáncer de colon, así como de cáncer de mama en la mujer.
Produce beneficios sociales y mentales.
La organización mundial de la salud recomienda tener
actividad física adecuada
durante toda la vida. Diferentes resultados de salud requieren diferentes tipos y cantidades de actividad física: recomiendan por lo menos 30 minutos de actividad física regular, de intensidad y moderada el mayor número de días, puesto que reducen el riesgo de enfermedades como cardiovasculares, diabetes, cáncer de colon y mama. El fortalecimiento de los músculos y los ejercicios pueden reducir las y mejorar el estado funcional de las personas de mayor edad. Por lo tanto podemos sacar como conclusión que para controlar el peso es necesaria una mayor actividad física. “Las necesidades de energía que requiere el metabolismo basal son superadas por la actividad física. El simple hecho de permanecer sentado, en lugar de acostado, significa un gasto energético de aproximadamente 15% mas, es decir si una persona acostada gasta 100 calorías por hora esta misma persona sentada gastaría 115 calorías por hora y si de la posición sentada, pasa a la posición parada o de pie, su gasto energético será de aproximadamente 130 calorías por hora.” 23 Además del gasto energético para el mantenimiento de su metabolismo basal normal, necesitara mayor cantidad de energía para realizar las actividades que desarrolla en su vida habitual, puesto que el ejercicio físico más mínimo, tiene un gasto de energía que el organismo debe compensar. 23
García, Pedro, Fundamentos de nutrición.Pág.27
33
2.3.1 EFECTOS DE LA ACTIVIDAD FISICA
La actividad física no sólo aumenta la ingesta de alimentos, por lo tato el aumento de calorías, también el aumenta el metabolismo basal, que puede permanecer elevado después de 30 minutos de finalizar un ejercicio físico moderado. “La tasa metabólica basal puede aumentar un 10% durante 48 horas después de la actividad física. Una reducción de calorías en la dieta junto con la actividad física puede producir una pérdida de grasa corporal del 98%, mientras que si sólo se produce una reducción de calorías en la dieta se pierde un 25% de masa corporal magra, es decir, músculo, y menos de un 75% de la grasa y mejora la calidad de vida” 24. La actividad física no aumenta el apetito, según investigaciones revelan que la disminución del apetito después de la actividad física es mayor en personas que tienen sobrepeso, que en las que poseen un peso corporal ideal, por lo tanto reduce el apetito. Por otro lado el exceso de actividad física, puede ser perjudicial puesto que. Puede existir envejecimiento celular muy rápido, desgaste emocional y físico, debilitamiento del sistema inmunológico, etc. La práctica de la actividad física en forma regular debe tomarse como un elemento de prevención, desarrollo y restitución de la salud, por lo cual los benéficos se pueden ver en los siguientes aspectos: Orgánicos: Aumento de la elasticidad y movilidad articular.
Mejor coordinación, habilidad y capacidad de reacción.
Ganancia muscular, por lo cual aumenta el metabolismo y este produce una disminución grasa en el.
Cansancio.
A nivel del corazón, se aprecia un aumento de la resistencia orgánica, mejoría de la circulación, regulación del pulso y disminución de la presión arterial.
24
www.wikipedia.com
34
A nivel de los pulmones, se aprecia mejoría de la capacidad pulmonar y consiguiente oxigenación.
Mejora la fuerza muscular que a su vez determina un aumento de la fuerza de los huesos, por tanto se previene la Osteoporosis.
Mejora la posición corporal por el fortalecimiento de los músculos lumbares.
Prevención de enfermedades (diabetes, hipertensión Arterial, osteoporosis, cáncer de colon, lumbalgias), etc.
Psicológicos y afectivos:
La actividad física, parece producir una sensación de bienestar psicológico y actitud positiva, lo cual repercute en forma positiva.
Al desarrollar un mejor dominio del cuerpo, una mayor seguridad y confianza en su desenvolvimiento ante las funciones diarias.
Se ha establecido quienes practican regularmente cualquier actividad física, tienen mejor respuesta ante la depresión, angustia, miedo y decepciones, y se fortalecen ante el aburrimiento y cansancio.
El fortalecimiento de la imagen del propio cuerpo y el concepto personal fortalecen la voluntad en la persistencia de mejorar y le ofrece a la persona, una sensación de realización, independencia y control de su vida.
Puede provocar emociones negativas como miedo, agresión, ira.
Sociales:
La actividad física permite vitalidad, vigor, fuerza, además de energía para cumplir con su necesidad en el ámbito social.
La actividad física hace que una persona sea optimista, persistente para alcanzar sus metas.
35
2.3.2 APETITO “El apetito es el deseo de ingerir alimento, sentido como hambre. El apetito existe en todas las formas de vida superiores, y sirve para regular el adecuado ingreso de energía para mantener las necesidades metabólicas. Es regulado por una estrecha interacción entre el aparato digestivo, el tejido adiposo y el cerebro” 25. La actividad física parece ser un supresor del apetito, por lo menos durante las primeras horas después de haber realizado ejercicios. Al mismo tiempo, diversos estudios han manifestado que el número de calorías ingeridas diariamente no varía cuando una persona hace ejercicio. Sin embargo algunas personas interpretan esto como que el ejercicio no afecta al apetito ya que la ingestión calórica no aumento en relación al consumo calórico adicional por los ejercicios. “La reducción del apetito puede que se produzca solamente con niveles intensos de ejercicio en los que mayores niveles resultantes de catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) pueden suprimir el apetito. El incremento de la temperatura corporal que acompaña a la actividad de alta intensidad o a casi cualquier actividad llevada a cabo bajo condiciones de calor y de humedad puede suprimir también el apetito” 26. Consecuentemente podemos sacar como conclusión que la actividad física regular ayuda a controlar de una manera adecuada el apetito y que la ingesta de calorías se equilibra con su consumo.
2.3.3 GRASA CORPORAL
Como alternativa para determinar la obesidad, es medir el porcentaje de grasa corporal. “Médicos y científicos generalmente están de acuerdo en que un hombre con más del 25% de grasa corporal y una mujer con más de 30% de grasa corporal son obesos.” 27
25
www.wikipedia.com
26
Jack H. Wilmore, David L. Costill, Fisiología del esfuerzo y del deporte. Pág. 680
27
www.wikipedia.com
36
“Empezamos a comprender que la grasa corporal es un grupo de células que establece comunicación con otros órganos, como el cerebro, el hígado, la médula, la corteza suprarrenal, el sistema nervioso simpático y todo el sistema inmunitario.” 28
2.4 CONSUMO ENERGÉTICO DIARIO
Las necesidades energéticas individuales dependen del consumo diario de energía, este gasto puede ser por la energía que se gasta para mantener las funciones básicas; energía basal y energía que se consume por la actividad física. Es imposible hacer un cálculo exacto del gasto energético de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las necesidades energéticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal por Kg. de peso. El valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría. Cada grupo de nutrientes como glúcidos, lípidos o proteínas tienen diferentes valores calóricos. Para calcular el valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: 1g de carbohidratos, 1 gr de proteína tienen 4 Kcal, mientras que 1 gr de grasa 9 Kcal. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor, de hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas en el cuerpo humano. No todos los alimentos que comemos se queman para producir energía, una parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo y facilitar las reacciones químicas para la subsistencia de la vida. Las vitaminas, minerales, oligoelementos, el agua y fibra se consideran alimentos que no contienen calorías.
28
Perricone, Nicholas, Cómo vencer las arrugas y perder peso. Pág.39
37
2.4.1 GASTO ENERGÉTICO
“Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calcula como la suma de varios componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mínima energía que necesitamos para mantenernos vivos” 29. Para medir el metabolismo basal, la persona ha de estar en reposo físico y psíquico, en ayunas de 12 horas y a una temperatura ambiente de 20 º. “La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso la aclimatación a una determinada temperatura externa” 30. Sin embargo, si realizamos una dieta que carece en la ingesta de calorías, el organismo minimizar marcadamente la energía consumida en reposo para prolongar por mayor tiempo las reservas energéticas que tenemos, pero si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el metabolismo basal aumente. Para calcular el gasto calórico, Debemos tener en cuenta las condiciones físicas, edad y sexo. Hay situaciones en las que aún manteniendo el mismo peso, tenemos un metabolismo basal mayor, por ejemplo: Edad: Mientras mayor edad tengamos, menor gasto requiere el organismo. Sexo: La mujer tiene un gasto menor que el hombre. Talla: Las personas más altas tienen un gasto menor que las personas con menor estatura. Situaciones especiales: En el caso de embarazo y periodo de lactancia en la mujer, situaciones de estrés, enfermedades o fiebre, el metabolismo basal aumenta.
29
Palavecino, Norberto Nutrición para el alto rendimiento.
30
www.deporteymedicina.com.ar/NutrSalEjerc.doc
38
Deporte: Las personas que practican algún deporte, poseen mayor masa muscular, por lo tanto, aumenta su gasto calórico. Temperatura: En ambientes cálidos puede disminuir el metabolismo basal hasta un 10 % respecto a lugares con temperaturas frías.
2.4.2 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA “Las necesidades nutricionales son relativas ya que dependen de cada individuo en función de factores como altura, peso, sexo, edad, morfología individual, actividad y trabajo, clima, estado de salud y condiciones de vida” 31. La ingesta calórica optima es aquella que cubre el gasto calórico, además permite a la persona un peso ideal, puesto que la energía proviene de los hidratos de carbono, grasas y proteínas al reaccionar con el oxigeno de la respiración. Los requerimientos de energía para las personas varían entre 2.000 y 4.000 Kilocalorías al día, pudiendo variar en función a la edad, sexo y composición corporal y más aún la intensidad y duración de la actividad física. Existen diferentes métodos para calcular las necesidades energéticas del ser humano ente ellas la fórmula de Harris Benedict con lo cual se obtiene la tasa del Metabolismo Basal, con lo siguiente será multiplicar por un factor de actividad física de acuerdo con el tipo de actividad que realiza la persona.
ACTIVIDAD HOMBRES MUJERES
ACTIVIDAD FÍSICA
Sedentaria
1.2
1.2
Sin actividad
Liviana
1.55
1.56
3 horas semanales
Moderada
1.8
1.64
6 horas semanales
Intensa
2.1
1.82
4 o 5 horas diarias
Fuente Fao/WHO/ONU. Expert Consultion Report. Energy and Protein Requeriments
31
Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo. Pág. 8
39
2.4.2.1 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
El número de nutrientes que requiere el ser humano es algo superior a 50. Reunidos en cinco grupos, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. A estos nutrientes podemos llegar con distintos tipos de alimentos, según cultura, situación socioeconómica, etc. Sin embargo hay tener en cuenta que:
Ningún alimento es bueno o malo por sí solo.
No hay alimento completo, con la excepción de la leche materna.
Los alimentos tienen mayoritariamente uno o dos nutrientes.
El aceite, azúcar y las bebidas alcohólicas como azucaradas solo aporta un nutriente energético.
Existen nutrientes esenciales que deben ser contribuidos con los alimentos. Los nutrientes no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo, por lo tanto la dieta que sigamos debe aportar los esenciales.
Aminoácidos: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina triptófano y valina.
Ácidos Grasos: linoleico y linolénico.
Todas las vitaminas: excepto las vitaminas D3 y K y el acido nicotínico que son sintetizadas por el organismo.
Todos los minerales.
2.4.2.2 GUIAS ALIMENTARIAS
Debido a la diversidad de hábitos alimentarios existentes en la población que dependen, entre otros factores, del área geográfica. Costumbres locales , religión edad o disponibilidad de alimentos, en la actualidad no existe una definición universalmente aceptada sobre el concepto de dieta equilibrada, así como tampoco sobre los componentes o cantidades de nutrientes que deben aportar dicha dieta.
40
Por lo cual, los alimentos y la cantidad de estos constituyen una dieta proporcionada, es muy distinto para una persona europea que para una americana. A pesar de esta diversidad en todas las dietas se puede valorar si son o no equilibradas. Existen diferentes propuestas para proporcionar pautas de alimentación equilibrada, ya sea para grupos específicos o para la población general.
Mantener el peso conservando un equilibrio entre lo que ingerimos y la actividad física que realizamos.
Optar por una dieta rica en cereales, vegetales y frutas.
Seleccionar una dieta pobre en grasas, grasa saturada y colesterol.
Realizar una alimentación variada.
Contenernos en el consumo de sal y sodio.
Moderar el consumo de azúcares.
Moderar el consumo de bebidas alcohólicas
2.5 PIRÁMIDE NUTRICIONAL
La pirámide alimentaria es una guía visual la cual sirve para elaborar una dieta omnívora equilibrada. Este recurso gráfico se utiliza con el fin de que la población siga objetivos dietéticos que propone una organización experta en salud. Se ofrecen como guías cualitativas y cuantitativas, y en ella queda patente que la base de la alimentación es el pan de los cereales, pastas y tubérculos, las proteínas animales, lácteos, proceden fundamentalmente del consumo del pescado, carnes blancas y huevos, mientras que las carnes rojas y el hígado solo deben estar presentes con una frecuencia semanal. Teniendo en cuenta una cierta variabilidad, las personas puedan tener un buen estado nutricional. Como se observa a continuación corresponde a la pirámide alimentaria elaborada para la población española:
41
2.5.1 PIRAMIDE NUTRICIONAL
Fuente: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ( 2004)
La pirámide nutricional es la representación grafica de cómo debe estar constituida la dieta saludable respetando los hábitos alimentarios, indicando cuantas raciones de cada grupo de alimentos deben ingerirse. Como conclusión de la pirámide nutricional podemos destacar en la base los alimentos que deben ser ingeridos diariamente como son los derivados de los cereales, papas, verduras, hortalizas, frutas, leche y derivados lácteos y aceite de oliva. Además las legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras, se deben tomar alternativamente. Por último y en se aconseja moderar el consumo de carnes grasas, pasteles, azúcares y bebidas refrescantes. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria también recomienda ingerir como mínimo dos litros de agua cada día y al menos 30 minutos de actividad física. La Sociedad Española de Nutrición ha modificado ligeramente la pirámide nutricional, incluyendo por primera vez la realización moderada de ejercicio como parte de una buena nutrición. También se incluyen pequeñas dosis de bebidas alcohólicas de baja graduación.
42
2.5.1.2 RACIONES DE ALIMENTOS PARA UNA BUENA ALIMENTACIÓN
Peso de cada Grupos de
Frecuencia
ración
alimentos
recomendada en crudo y
Medidas caseras
neto)
Patatas, arroz, pan, pan integral y pasta
4-6 raciones al día + formas integrales
60-80 g de
1 plato normal
pasta, arroz
3-4 rebanadas o un
40-60 g de pan panecillo 150-200 g de
1 patata grande o 2
patatas
pequeñas
1 plato de ensalada variada Verduras y
> 2 raciones al
hortalizas
día
150-200 g
1 plato de verdura cocida 1 tomate grande, 2 zanahorias
1 pieza mediana, 1 taza de Frutas
> 3 raciones al día
120-200 g
cerezas, fresas..., 2 rodajas de melón
Aceite de oliva
3-6 raciones al día
10 ml
43
1 cucharada sopera
200-250 ml de leche 200-250 g de
1 taza de leche
Leche y
2-4 raciones al yogur
2 unidades de yogur
derivados
día
40-60 g de
2-3 lonchas de queso
queso curado
1 porción individual
80-125 g de queso fresco
3-4 raciones a Pescado
la semana
125-150 g
1 filete individual
3-4 raciones Carnes magras, aves y huevos
de cada a la semana.
1 filete pequeño, 1 cuarto 100-125 g
de pollo o conejo, 1-2 huevos
Alternar su consumo
Legumbres
Frutos secos
3-4 raciones a la semana 3-7 raciones a la semana
Embutidos y
Ocasional y
carnes grasas
moderado
60-80 g
20-30 g
Dulces, snacks Ocasional y y refrescos Mantequilla, margarina y bollería
moderado
Ocasional y moderado
44
Un plato normal individual
Un puñado o ración individual
Agua de bebida
4-8 raciones al día Consumo
Cerveza o vino
Práctica de actividad física
moderado en
Diario
1 vaso o copa
Vino: 100 ml
opcional y
adultos
200 ml aprox.
Cerveza: 200
1 vaso o botellín
ml
> 30 minutos
Fuente: SENC 2004
45
Caminar a buen ritmo
2.5.1.3 LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS
Fuente: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación 2005
La alimentación ha cambiado a lo largo del tiempo así como
las necesidades
alimenticias y con ello se ha cambiado la rueda de los alimentos. Actualmente se ha eliminado un grupo de alimentos, los cuales han quedado reducidos en únicamente 6. (cereales, frutos, vegetales, lácteos, carnes y grasas.)
El distinto tamaño de los sectores indica la frecuencia de consumo y la cantidad a consumir, alimentos de mayor frecuencia, y el tamaño más reducido del sector refleja un consumo eventual. Además, incluye la ingesta de agua en cantidades suficientes y la importancia del ejercicio físico en las personas. Por lo tanto la rueda de los alimentos de conforma así:
46
Energéticos:
Grupo I: Estructura sobresaliente en carbohidratos. Pertenecen a este grupo alimentos derivados de los cereales, papas y azúcar.
Grupo II: Estructura prominente en lípidos. Pertenecen a este grupo la mantequilla, aceites y grasas en general.
Plásticos:
Grupo III: Estructura sobresaliente en proteínas y calcio. Pertenecen al grupo la leche y sus derivados.
Grupo IV: Estructura preponderante en proteínas. Los alimentos pertenecientes a este grupo son los productos cárnicos, los huevos y pescados, las legumbres y los frutos secos.
Reguladores:
Grupo V: Estructura sobresaliente en vitaminas y elementos minerales. Pertenecen a este grupo las hortalizas y las verduras.
Grupo VI: Estructura dominante en vitaminas y elementos minerales. Las frutas son los alimentos pertenecientes a este grupo.
47
2.6 DISEÑO Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS
Un menú nutritivo es la alimentación adecuada de las personas, es una de las funciones básicas de la vida. Están formados por alimentos, combustibles del organismo, que nos proporcionan la energía necesaria para poder realizar todas nuestras actividades. El objetivo de un menú equilibrado es aprender una nueva forma de alimentarse en forma completa y con todos los nutrientes necesarios, no solo para reducir de peso sino para tener una vida sana y mantener un peso adecuado. Hay tantos tipos de menús como diversidad de hábitos alimentarios existentes. El hablar de un menú, implica hablar de algún tipo específico de forma de alimentación o nutrición del cuerpo. Llevar a cabo una alimentación equilibrada y saludable es una de las elecciones más importante que las personas pueden hacer para influir positivamente en su salud. Las calorías diarias están distribuidas en cinco comidas (desayuno, comida de media mañana, almuerzo, comida de media tarde y cena), para repartir el aporte calórico diario según nuestro cuerpo va gastando energía para funcionar. Un número de ingestas suficiente que facilita la regulación hormonal y la digestión, aunque caben las modificaciones oportunas según las circunstancias o exigencias individuales. Las calorías de la dieta diaria se consiguen respetando al máximo el reparto de alimentos según los criterios de dieta equilibrada, dando prioridad a los alimentos frescos y nutritivos, no particularmente energéticos, los platos de elaboración casera y las cocciones más saludables y libres de grasa.
48
CAPITULO III
OBESIDAD
Según la Organización Mundial de la Saluda la obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. Por lo tanto la obesidad supone una expansión excesiva del comportamiento corporal graso como resultado de un consumo energético elevado, debido a malos hábitos dietéticos. Este desequilibrio en el metabolismo energético se produce como una consecuencia de una ingesta calórica elevada, una disminución en el consumo energético del organismo, como es más frecuente, una combinación de ambas situaciones. El tratamiento de la obesidad estará enfocado a lograr un balance energético negativo que propicie el consumo de las calorías almacenadas en forma de triglicéridos en el tejido adiposo y por lo tanto, la reducción del mismo “En particular, la obesidad es el principal factor de riesgo modificable del desarrollo de diabetes tipo 2, incrementándose progresivamente dicho riesgo cuando mayor es el índice de masa corporal (IMC). Actualmente se considera que un IMC superior a 25 es responsable del 64% del riesgo en varones y del 77% en mujeres del desarrollo de diabetes tipo 2. En este sentido, la estimación global del incremento del 122% (de 135 a 300 millones) en el número de adultos afectos de diabetes entre 1995 y 2025 podría verse atenuado través del desarrollo e implantación de estrategias de salud pública de prevención y control del sobrepeso y obesidad” 32. El tratamiento dietético de la obesidad se basa en reducir la ingesta de alimentos para mantener un óptimo nivel de salud, por lo cual, mantener el peso requiere de ejercicio y comer adecuadamente, siendo una parte permanente del estilo de vida de las personas, así evitamos otras enfermedades frecuentes asociadas a la obesidad.
32
Román Luis, Manual de nutrición y metabolismo.
49
3.1 IMC
El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre el peso y la talla de un individuo, también se conoce como índice de Quetelet. “El IMC es una indicación simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos, tanto a nivel individual como poblacional.” 33 Establece la medida poblacional más útil del sobrepeso y la obesidad, y la forma de calcular no varía en función del sexo, edad en la población adulta, pero debe considerarse como una guía aproximativa, pues puede variar al mismo grado de gordura en diferentes individuos. Se calcula según la expresión matemática:
IMC = masa (kg)/ (estatura²) (m)²
El valor obtenido no es constante, varía con la edad y sexo. Depende de otros factores, como proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la Organización Mundial de la Salud.
33
Ayela Pastor, Rosario Trinidad, Obesidad: Problemas y soluciones Pág.9
50
3.1.2 Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC
IMC (kg/m2)
Clasificación
Valores principales
Valores adicionales
Infra peso