UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA: Caracterización Física, Química y Nutricional del Tomate Riñón (Lycopersieum Esculentum), en diferentes Suelos Edafoclimáticos, cultivados a Campo Abierto e Invernadero, como un aporte a La Norma INEN. “Tomate Riñón Requisitos”

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

AUTORA: Mónica Carolina Vela Cantos

DIRECTORA DE TESIS: Ing. Carlota Moreno

QUITO-ECUADOR 2010

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor

Mónica Carolina Vela Cantos CI: 171663124-5

III

CERTIFICADO DE DIRECTORA DE TESIS

Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección, y que la misma responde a los lineamientos establecidos por la facultad.

Atentamente,

Ing. Carlota Moreno

DIRECTORA DE TESIS

IV

V

AGRADECIMIENTO

Nunca terminaré de agradecer a mis padres, ya que gracias a ellos he logrado todo a lo largo de mi carrera universitaria, y mas aún ahora que me han apoyado tanto en todo este proceso. Gracias por cada palabra de aliento y consuelo cuando más lo necesitaba.

A mis dos hermanas Verónica y Fernanda porque ellas supieron ser una guía muy importante en mi vida y en este proceso, gracias por compartir conmigo toda su experiencia.

A mi hermana Patricia, mi gemela adorada, gracias por ser mi amiga, mi compañera, mi cómplice, juntas siempre nos apoyamos.

Mis queridas amigas Gaby y Jeanneth muchas gracias por siempre estar a mi lado en todo momento cuando más lo necesitaba, ustedes son muy importantes en mi vida.

Muchas gracias a la Ingeniera Carlota Moreno que fue mi gran guía durante toda esta investigación, gracias por su apoyo y comprensión.

Gracias a la Universidad Tecnológica Equinoccial, y a todos los profesores que supieron inculcarme todas sus enseñanzas durante todos mis años de estudio, gracias a ellos ahora estoy aquí.

V

DEDICATORIA

Todo el esfuerzo realizado en esta investigación se la dedico a mis 4 abuelitos a los que quiero y adoro a pesar de que algunos ahora me acompañan desde el cielo. En especial se lo dedico a mi abuelito amado Luis, quien es un segundo padre para mí, y a lo largo de mi vida siempre supo ser mi amigo.

VI

ÍNDICE DE CONTENIDOS Pags

CARÁTULA

II

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

III

CERTIFICADO DE DIRECTORA DE TESIS

IV

AGRADECIMIENTO

V

DEDICATORIA

VI

ÍNDICE DE CONTENIDOS

VII

ÍNDICE GENERAL

VIII

ÍNDICE DE GRÁFICOS

XV

ÍNDICE DE TABLAS

XVII

ÍNDICE DE FÓRMULAS

XX

ÍNDICE DE FOTOS

XXI

ÍNDICE DE ANEXOS

XXII

RESUMEN

XXIV

SUMARY

XXVI

VII

ÍNDICE GENERAL CAPÍTULO I

1.-INTRODUCCIÓN

1

1.1 Planteamiento del problema

2

1.2 Objetivos

2

1.2.1 Objetivo General

2

1.2.2 Objetivos Específicos

3

1.3 Hipótesis

4

1.3.1 Hipótesis General

4

1.3.2 Identificación de Variables

4

1.3.2.1 Variables Independientes

4

1.3.2.1.1 Variable A

5

1.3.2.1.2 Variable B

5

1.3.2.1 Variables Dependientes

5

1.3.2.2.1 Composición Física

5

1.3.2.2.2 Composición Química

5

1.3.2.2.3 Composición Nutricional

6

1.4 Justificación de la Investigación

6

1.5 Métodos y Técnicas

8

1.5.1 Método de Análisis

8

1.5.2 Método Inductivo

8

1.5.3 Método Deductivo

8

1.5.4 Método Estadístico

8

VIII

CAPÍTULO II

2. GENERALIDADES

9

2.1 Origen

9

2.2 Taxonomía

10

2.3 Botánica

11

2.3.1 Raíz

11

2.3.2 Tallo

11

2.3.3 Hojas

12

2.3.4 Flor

13

2.3.5 Frutos

13

2.3 6 Semillas

14

2.4 Variedades

16

2.4.1Consumo en Fresco

16

2.4.1Consumo Industrial

16

2.4.3 Tipos según época de maduración

17

2.4.4 Tipos según el modo de crecer

18

2.4.5 Tipos según el color de la fruta al madurar

18

2.5. Composición Química Del Tomate

20

2.5.1 Ingesta Diaria

21

2.6 Condiciones

21

2.6.1 Clima

22

2.6.2 Suelos

23

2.6.1.1 Fertilización

25

IX

2.7 Transplante

26

2.8 Siembra

27

2.8.1 Estaca Individual

27

2.8.2 Espaldera o Sistema De Florida

28

2.8.2.1 Postrado

28

2.9 Labores De Cultivo

29

2.9.1 Aporque

29

2.9.2 Poda

29

2.9.3 Riego

30

2.10 Plagas y Enfermedades

31

2.11 Cosecha

34

2.11.1 Verde sazón

34

2.11.2 Pintón

35

2.11.3 Madurez completa

35

2.12 Post-Cosecha

36

2.12.1Calidad

36

2.12.2 Clasificación

36

2.12.3 Operaciones generales de acondicionamiento

37

2.12.3.1 Pesado y limpieza

37

2.12.3.2 Selección y clasificación

37

2.12.3.3 Preenfriamiento

37

2.12.3.4. Encerado

38

2.12.3.5 Aceleración o retardo de la madurez

38

2.12.3.6 Empaque

39

X

2.12.3.7 Almacenamiento

39

2.13 Formas De Industrialización

40

2.13.1 Fruto Fresco

40

2.13.2 fruto Procesado

40

2.13.3 Medicinal

40

2.14 Zonas de Producción y Mercado Nacional 2.15 Precios Nacionales

40 46

2.15.1 Precios a Nivel de Finca

46

2.15.2 Precios a Nivel de Mayorista

47

2.15.3 Precios a Nivel de Consumidor

48

2.16 Importaciones y Exportaciones

49

2.16.1 Exportaciones

49

2.16.2 Importaciones

49

CAPÍTULO III

3.-METODOLOGÍA

56

3.1 Descripción de la Identificación de las Muestras

56

3.2 Selección de la Zona de Cultivo y Proveedores

57

3.3. Tratamientos de la Muestra

58

3.3.1 Recolección de la Muestra

58

3.3.2 Desarrollo de Análisis Físico y Químico

59

3.3.2.1 Físicos

59

3.3.2.2 Químicos

59

XI

3.4 Metodología Utilizada

60

3.4.1 Análisis Físicos

60

3.4.1.1 Masa

60

3.4.1.2 Diámetro Ecuatorial

60

3.4.1.3 Diámetro Longitudinal

61

3.4.1.4 Volumen

61

3.4.1.5 Densidad

62

3.4.1.6 Forma

62

3.4.2 Análisis Químicos

63

3.4.2.1 Humedad

63

3.4.2.2 Fibra

64

3.5.2.3 Proteína

64

3.4.2.4 Cenizas

64

3.4.2.6 Carbohidratos

65

3.4.2.5 pH

66

3.4.2.7 Acidez Titulable

66

3.4.2.8 Sólidos Solubles (ºBx)

66

3.4.2.9 Vitamina A

66

3.4.2.10 Vitamina C

67

3.4.2.11 Calcio

67

3.4.2.12 Fósforo

67

3.4.2.13 Sodio

67

3.4.2.14 Potasio

67

XII

3.5 Diseño Experimental de Bloques

68

3.5.1 Variables De Diseño

68

3.5.1.1 Diagrama

68

3.5.2 Variables de Respuesta

69

3.5.2.1 Análisis físicos

69

3.5.2.2 Análisis Químicos

70

3.6 Análisis Estadístico

70

CAPÍTULO IV

4.-ANÁLISIS DE RESULTADOS

71

4.1 Análisis Físicos

71

4.1.1 Peso

71

4.1.2 Diámetro Ecuatorial

74

        4.1.3 Diámetro Longitudinal

76

4.1.4 Volumen

79

4.1.5 Densidad

81

4.1.6 Forma

84

4.2 Análisis Químicos

84

4.2.1 Humedad

85

4.2.2 Fibra

86

4.2.3 Proteína

87

4.2.4 Carbohidratos

89

4.2.5 Ceniza

91

XIII

4.2.6 pH

92

4.2.7 Acidez Titulable

94

4.2.8 Sólidos Solubles

96

4.2.9 Vitamina A

97

4.2.10 Vitamina C

99

4.2.11 Calcio

100

4.2.12 Fósforo

102

4.2.13 Sodio

104

4.2.14 Potasio

105

4.3 Diferencias de las Características Químicas y

107

Nutricionales del Tomate Riñón 4.4 Aporte Nutricional

108

4.5 Clasificación

109

4.5.1 Clasificación de acuerdo con el Peso

109

4.5.2 Clasificación de acuerdo con el Diámetro Ecuatorial

110

4.5 Norma Propuesta

110

CAPÍTULOV

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

121

5.1 Conclusiones

121

5.2 Recomendaciones

124

BIBLIOGRAFÍA

125

XIV

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pags GRÁFICO No. 1 Planta de Tomate

15

GRÁFICO No. 2 Daños del Fruto

32

GRÁFICO No. 3 Peso de Tomate Riñón según la Zona y Tipo de Cultivo

72

GRÁFICO No. 4 Peso de Tomate Riñó

73

GRÁFICO No. 5 Diámetro Ecuatorial de Tomate Riñón

75

según la Zona y Tipo de Cultivo GRÁFICO No. 6 Diámetro Ecuatorial de Tomate Riñón

76

GRÁFICO No. 7 Diámetro Longitudinal de Tomate Riñón

77

según la Zona y Tipo de Cultivo GRÁFICO No. 8 Diámetro Longitudinal de Tomate Riñón

78

GRÁFICO No. 9 Volumen de Tomate Riñón

80

según la Zona y Tipo de Cultivo GRÁFICO No. 10 Volumen de Tomate Riñón

81

GRÁFICO No. 11 Densidad de Tomate Riñón

82

según la Zona y Tipo de Cultivo GRÁFICO No. 12 Densidad de Tomate Riñón

83

GRÁFICO No. 13 Formas de Tomate Riñón

84

GRÁFICO No. 14 Contenido de Humedad de Tomate Riñón

85

GRÁFICO No. 15 Contenido de Fibra de Tomate Riñón

87

GRÁFICO No. 16 Contenido de Proteína de Tomate Riñón

89

GRÁFICO No. 17 Contenido de Carbohidratos de Tomate Riñón

90

XV

GRÁFICO No. 18 Contenido de Ceniza de Tomate Riñón

92

GRÁFICO No. 19 Contenido de pH de Tomate Riñón

93

GRÁFICO No. 20 Contenido de Acidez Titulable de Tomate Riñón

95

GRÁFICO No. 21 Contenido de Sólidos Solubles de Tomate Riñón

97

GRÁFICO No. 22 Contenido de Vitamina A de Tomate Riñón

98

GRÁFICO No. 23 Contenido de Vitamina C de Tomate Riñón

100

GRÁFICO No. 24 Contenido de Calcio de Tomate Riñón

102

GRÁFICO No. 25 Contenido de Fósforo de Tomate Riñón

103

GRÁFICO No. 26 Contenido de Sodio de Tomate Riñón

105

GRÁFICO No. 27 Contenido de Potasio de Tomate Riñón

106

XVI

ÍNDICE DE TABLAS Pags

TABLA No. 1 Composición Química Del Tomate

20

TABLA No. 2 Ingesta Diaria

21

TABLA No. 3 Épocas del Cultivo de Tomate al sur de Ecuador

23

TABLA No. 4 Épocas del Cultivo de Tomate al norte de Ecuador

23

TABLA No. 5 Plagas del Tomate Riñón

32

TABLA No. 6 Enfermedades del Tomate Riñón

33

TABLA No. 7 Provincias de mayor superficie Cosechada 2004 Tomate Riñón

41

TABLA No. 8 Provincias de mayor superficie Cosechada 2005 Tomate Riñón

42

TABLA No. 9 Provincias de mayor superficie Cosechada 2006 Tomate Riñón

43

TABLA No. 10 Provincias de mayor superficie Cosechada 2007 Tomate Riñón 44 TABLA No. 11 Provincias de mayor superficie Cosechada 2008 Tomate Riñón 45 TABLA No. 12 Precios promedios nacionales de Tomate Riñón (USD/Kg) a Nivel de Finca período 2003-2006

46

TABLA No. 13 Precios promedios nacionales de Tomate Riñón (USD/Kg) a Mayoristas período 2003-2007

47

TABLA No. 14 Precios promedios nacionales de Tomate Riñón (USD/Kg) a a Consumidor periodo 2003-2007

48

TABLA No. 15 Importaciones Tomate Riñón (Miles De Dólares) Año 2007

50

TABLA No. 16 Exportaciones Tomate Riñón (Miles De Dólares) Año 2005

51

TABLA No. 17 Exportaciones Tomate Riñón (Miles De Dólares) Año 2006

52

TABLA No. 18 Exportaciones Tomate Riñón (Miles De Dólares) Año 2007

53

XVII

TABLA No.19 Exportaciones Tomate Riñón (Miles De Dólares) Año 2008

54

TABLA No. 20 Exportaciones Tomate Riñón (Miles De Dólares) Año 2009

55

TABLA No. 21 Análisis de Varianza para Peso de Tomate Riñón

72

TABLA No. 22 Peso Promedio

73

TABLA No. 23 Análisis de Varianza para Diámetro Ecuatorial de

74

Tomate Riñón TABLA No. 24 Diámetro Ecuatorial Promedio

75

TABLA No. 25 Análisis de Varianza para Diámetro Longitudinal de

77

Tomate Riñón TABLA No. 26 Diámetro Longitudinal Promedio

78

TABLA No. 27 Análisis de Varianza para Volumen de Tomate Riñón

79

TABLA No. 28 Volumen Promedio

80

TABLA No. 29 Análisis de Varianza para Densidad de Tomate Riñón

82

TABLA No. 30 Densidad Promedio

83

TABLA No. 31 Humedad Promedio

85

TABLA No. 32 Análisis de Varianza para Fibra de Tomate Riñón

86

TABLA No. 33 Contenido de Fibra de Tomate Riñón

87

TABLA No. 34 Análisis de Varianza para Proteína de Tomate Riñón

88

TABLA No. 35 Contenido de Proteína de Tomate Riñón

88

TABLA No. 36 Análisis de Varianza para Carbohidratos de Tomate Riñón

90

TABLA No. 37 Contenido de Carbohidratos de Tomate Riñón

90

TABLA No. 38 Análisis de Varianza para Ceniza de Tomate Riñón

91

TABLA No. 39 Contenido de Ceniza de Tomate Riñón

91

TABLA No. 40 Análisis de Varianza para pH de Tomate Riñón

92

XVIII

TABLA No. 41 Contenido de pH de Tomate Riñón

93

TABLA No. 42 Análisis de Varianza para Acidez Titulable de Tomate Riñón

94

TABLA No. 43 Contenido de Acidez Titulable de Tomate Riñón

95

TABLA No. 44 Análisis de Varianza para Sólidos Solubles de Tomate Riñón

96

TABLA No. 45 Contenido de Sólidos Solubles de Tomate Riñón

96

TABLA No. 46 Análisis de Varianza para Vitamina A de Tomate Riñón

97

TABLA No. 47 Contenido de Vitamina A de Tomate Riñón

98

TABLA No. 48 Análisis de Varianza para Vitamina C de Tomate Riñón

99

TABLA No. 49 Contenido de Vitamina C de Tomate Riñón

99

TABLA No. 50 Análisis de Varianza para Calcio de Tomate Riñón

101

TABLA No. 51 Contenido de Calcio de Tomate Riñón

101

TABLA No. 52 Análisis de Varianza para Fósforo de Tomate Riñón

102

TABLA No. 53 Contenido de Fósforo de Tomate Riñón

103

TABLA No. 54 Análisis de Varianza para Sodio de Tomate Riñón

104

TABLA No. 55 Contenido de Sodio de Tomate Riñón

104

TABLA No. 56 Análisis de Varianza para Potasio de Tomate Riñón

106

TABLA No. 57 Contenido de Potasio de Tomate Riñón

106

TABLA No. 58 Características Químicas y Nutricionales del Tomate Riñón

107

TABLA No. 59 Aporte Nutricional de acuerdo al requerimiento diario para

108

dieta de 2000 Kcal TABLA No. 60 Clasificación del Tomate de acuerdo con el peso

109

TABLA No. 61 Clasificación del Tomate de acuerdo con el diámetro ecuatorial 110

XIX

ÍNDICE DE FÓRMULAS Pags FÓRMULA No. 1 Determinación del Diámetro Ecuatorial

61

FÓRMULA No. 2 Determinación de la Densidad

62

FÓRMULA No. 3 Determinación del porcentaje de Humedad

63

FÓRMULA No. 4 Determinación del porcentaje de Fibra

64

FÓRMULA No. 5 Determinación del porcentaje de Proteína

64

FÓRMULA No. 6 Determinación del porcentaje de Ceniza

65

FÓRMULA No. 7 Determinación del porcentaje de Carbohidratos

66

XX

ÍNDICE DE FOTOS

Pags FOTO No.1 Tomate Verde

35

FOTO No.2 Tomate Pintón

35

FOTO No.3 Tomate Maduro

35

FOTO No.4 Tomate Redondo

62

FOTO No.5 Tomate Acorazonado

62

FOTO No. 6 Tomate Achatado

63

FOTO No. 7 Cultivo Tomate Riñón

152

FOTO No. 8 Recolección de las muestras

152

FOTO No. 9 Cultivo Tomate Riñón

152

FOTO No. 10 Recolección de las Muestras

152

FOTO No. 11 Invernadero de Tomate Riñón

153

FOTO No. 12 Invernadero de Tomate Riñón

153

FOTO No. 13 Invernadero de Tomate Riñón

153

FOTO No. 14 Recolección de las muestras

153

XXI

ÍNDICE DE ANEXOS Pags ANEXO No. 1 Cartas de control X-S para peso

127

ANEXO No. 2 Cartas de control X-S para diâmetro ecuatorial

128

ANEXO No. 3 Tabla de Forma de Tomates recolectados

129

ANEXO No. 4 Resultados de análisis químicos y nutricionales de las muestras 131 ANEXO No. 5 Resultados de análisis químicos y nutricionales de las muestras 132 ANEXO No. 6 Resultados de análisis químicos y nutricionales de las muestras 133 ANEXO No. 7 Resultados de análisis químicos y nutricionales de las muestras 134 ANEXO No. 8 Resultados de análisis químicos y nutricionales de las muestras 135 ANEXO No. 9 Resultados de análisis químicos y nutricionales de las muestras 136 ANEXO No. 10 Norma INEN Hortalizas Frescas, Tomate Riñón Requisitos

137

ANEXO No. 11 Prueba de Tukey, Análisis Físicos-Químicos

141

ANEXO No. 11.1 Prueba de Tukey para Peso

142

ANEXO No. 11.2 Prueba de Tukey para Diámetro Ecuatorial

142

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Diámetro Longitudinal

143

ANEXO No. 11.4 Prueba de Tukey para Volumen

143

ANEXO No. 11.5 Prueba de Tukey para Densidad

144

ANEXO No. 11.6 Prueba de Tukey para Humedad

144

ANEXO No. 11.7 Prueba de Tukey para Fibra Cruda

145

ANEXO No. 11.8 Prueba de Tukey para Proteína

145

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Carbohidratos

146

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Ceniza

146

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para pH

147

XXII

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Acidez

147

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Sólidos Solubles

148

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Vitamina A

148

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Vitamina C

149

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Calcio

149

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Fósforo

150

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Sodio

150

ANEXO No. 11.3 Prueba de Tukey para Potasio

151

ANEXO No. 12 Fotografías

152

ANEXO No. 12.1 Cultivo de Toamte Riñón a campo abierto

153

ANEXO No. 12.2 Cultivo de Tomate Riñón en Invernadero

154

XXIII

RESUMEN

El cultivo de tomate riñón en el Ecuador es uno de los mercados más representativos en varias provincias como Pichincha, Imbabura, Cotopaxi, Tungurahua, Guayas, Manabí, etc, ya que su principal beneficio es que puede ser cultivado sin restricciones de suelo, es por esto que hace varios años el cultivo de tomate riñón se lo dejo de hacer solamente a campo abierto, sino que ahora se lo hace en grandes extensiones en invernadero, ya que los horticultores pueden tener más control de los efectos climáticos.

Es por esto que en esta investigación se desea realizar una caracterización física, química y nutricional del tomate riñón, con el fin de que esta sirva como un aporte para el Instituto Ecuatoriano de Normalización, para la posterior realización de una norma INEN 2010 de dicha hortaliza.

Después del estudio de campo realizado, se ha seleccionado dos suelos edafoclimáticos, para realizar la presente investigación, los cuáles se encuentran ubicados en la provincia de Imbabura y de Tungurahua. De igual manera se desea realizar una comparación por tipo de cultivo: campo abierto e invernadero.

La metodología utilizada será un diseño experimental AxB por bloques en el caso de los análisis físicos y un diseño unifactorial para los análisis químicos, para lo cual los datos obtenidos se analizarán estadísticamente mediante el análisis de varianza

XXIV

con ayuda del programa Statgraphics Plus 5.1, utilizando la prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95%.

Se pudo determinar que los tomates procedentes de la provincia de Imbabura y cultivados en condiciones de invernadero son los que poseen mejores características físicas, químicas y nutricionales. De igual manera con los resultados de esta investigación se propuso norma técnica para el tomate riñón fresco.

XXV

SUMMARY

Tomato cultivation in Ecuador is one of the most representative markets in several provinces as Pichincha, Imbabura, Cotopaxi, Tungurahua, Guayas, Manabi, etc, since their main benefit is that restrictions can be grown without soil, is this several years ago that the tomato crop stopped making it only the open, but now it is done on a large scale in greenhouses, and that gardeners can take more control of climate impacts.

That's why this research will want to perform a physical characterization, chemical and nutrition of tomato , with the aim of this study provide a basis for the Ecuadorian Institute of Standardization, for subsequent implementation of a rule that INEN 2009 vegetable.

After field study, two soils were selected soil and climate, to conduct this study, which are located in the province of Imbabura and Tungurahua. Similarly you want to do a comparison by type of cultivation: the open field and greenhouse.

The methodology utilized an experimental design AxB block, for which the data were statistically analyzed by ANOVA using the Statgraphics Pvs 5.1, using the Tukey test with a confidence level of 95%.

In conclusion we have reached the tomatoes from the province of Imbabura and grown under greenhouse conditions are those that have better physical, chemical nutrition. So too can do after all this research on a proposed standard tomato.

XXVI

CAPÍTULO I

CAPÍTULO I

1.- INTRODUCCIÓN

En el Ecuador cada vez son más los agricultores que han incursionado en la producción de hortalizas, como el tomate, coliflor, lechuga, entre otros, debido que el país cuenta con una gran riqueza de suelos que favorecen a este tipo de cultivos (2).

Es por esto que durante muchos años los distintos gobiernos del Ecuador han tratado de favorecer a los agricultores de hortalizas, para así poder incrementar el consumo de estos productos a los mercados locales e internacionales, ya que en muchos casos se ha capacitado a los agricultores en el manejo de la nueva tecnología (2).

El tomate riñón es una de las hortalizas más importantes por su popularidad y por constituir un aporte importante de ingresos en el comercio de productos comestibles frescos, además que posee un alto valor nutritivo.

La gran ventaja que presenta el cultivar Tomate Riñón es que no existen restricciones, se lo puede cultivar en una diversidad de lugares. La producción y comercialización de tomate riñón es muy importante no solo en el Ecuador sino también en muchos países, donde lo utilizan no solo como producto fresco sino también como materia prima para otro tipo de productos que son comercializados.

1

Por todo lo nombrado anteriormente es de gran importancia establecer parámetros de calidad del tomate riñón, para que así los agricultores puedan obtener un mejor producto con un buen manejo del cultivo.

1.1 Planteamiento del Problema

La norma técnica del Tomate Riñon (Lycopersieum esculentum) existente en la actualidad fue elaborada en 1990, es por esto que se desea realizar la caracterización de dicha hortaliza, para obtener información y datos necesarios sobre parámetros de calidad de este producto , para la actualización de la norma INEN 2010 de Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum) por parte del Instituto Ecuatoriano de Normalización, para así brindar a los agricultores y empresarios una norma técnica actualizada con todos los requisitos necesarios que aseguren la calidad de este producto.

1.2 Objetivos

Para esta investigación se ha planteado un objetivo general, como los respectivos objetivos específicos

1.2.1 Objetivo General

Realizar la caracterización físico, química y nutricional del Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum), como una contribución de la carrera de ingeniería de

2

alimentos de la UTE para la actualización de la Norma Técnica Ecuatoriana en producto fresco, Tomate Riñón Requisitos.

1.2.2 Objetivos Específicos

Dentro de los objetivos específicos que se desean alcanzar podemos encontrar los siguientes:



Seleccionar las zonas donde se van a recolectar las muestras de Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum) que van hacer analizadas física y químicamente.



Identificar las principales características químicas, físicas y nutricionales que presenta el tomate riñón, para así realizar el análisis correspondiente mediante los métodos adecuados.



Seleccionar el diseño experimental adecuado para la realización de la presente investigación del Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum).



Establecer las tolerancias máximas y mínimas de los diferentes parámetros físicos importantes del Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum) como el peso y diámetro ecuatorial.



Comparar las características físico-químicas del Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum) cultivado en Campo Abierto e Invernadero. 3



Realizar una propuesta de norma actualizada para el producto fresco Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum)

1.3 Hipótesis

Dentro de la hipótesis es también necesario nombrar a las variables independientes y dependientes que se tomaron en cuenta en esta investigación.

1.3.1 Hipótesis General

Si se realiza la caracterización del Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum) mediante análisis físicos y químicos, se puede obtener información y datos necesarios para la elaboración de una Norma Técnica 2010 para el producto fresco.

1.3.2 Identificación de Variables

Se trabajo con un diseñó experimental por bloques completamente aleatorio para determinar la variabilidad de las características de las muestras analizadas por medio del análisis de varianza y la prueba de Tuckey con un nivel de confianza del 95%.

1.3.2.1 Variables Independientes

Para este estudio se han considerado 2 variables independientes, tomando en cuenta las zonas y el tipo de cultivo del tomate riñón. Las variables son las siguientes:

4

1.3.2.1.1 Variable A:

Zonas:

Tungurahua (A1) Imbabura

(A2)

1.3.2.1.2 Variable B: Tipo de Cultivo: Invernadero (B1) Campo Abierto (B2)

1.3.2.2 Variables Dependientes

Las variables dependientes que se tomarán en cuenta para la investigación serán las características físicas, químicas y nutricionales.

1.3.2.2.1 Composición Física

Peso Diámetro Longitudinal Diámetro Ecuatorial Volumen Densidad

1.3.2.2.2 Composición Química

Análisis Proximal Humedad Fibra Proteína

5

Cenizas Carbohidratos

Otros pH Acidez Titulable Sólidos Solubles

1.3.2.2.1

Composición Nutricional

Vitaminas Vitamina A Vitamina C

Minerales Calcio Fósforo Sodio Potasio

1.4

Justificación de la Investigación

A través del tiempo la producción de Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum) en el Ecuador se ha ido incrementando al igual que su consumo, ya que las personas ven

6

a esta hortaliza como uno de los productos que no puede faltar dentro de sus despensas, tanto por su agradable sabor como por lo saludable que lo consideran.

Actualmente el cultivo de tomate riñón ya no solo se lo hace a campo abierto, ya que los productores hortícolas con el afán de obtener un producto de mayor calidad, han empezado a cultivar dicha hortaliza en condiciones de invernadero, para así tener más control de las condiciones climáticas y plagas.

La presente caracterización física, química y nutricional, busca establecer distintos requisitos generales de calidad que deberá cumplir el Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum), por medio de la realización de los análisis físico-químicos sobre las distintas muestras.

El siguiente estudio tiene como fin servir de base de estudio al Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN para la actualización de la norma técnica de la hortaliza fresca Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum), de manera que se tomen en cuenta las características de calidad necesarias para su clasificación tales como: tamaño y color, al igual que su composición química .

De igual manera con la investigación realizada se podrá establecer que tipo de cultivo ofrece mejores beneficios a los consumidores y favorece más a la producción de tomate riñón, ya sea campo abierto o invernadero.

7

Los exportadores y comercializadores de está hortaliza serán beneficiados, ya que los productores podrán ofrecer un producto que cumpla con los requisitos de calidad establecidos en la norma y con este sello de calidad, estos productos serán de mayor interés para los países que lo requieran.

1.5 Métodos y Técnicas

Los métodos y técnicas que serán utilizados en la presente investigación son:

1.5.1 Método de Análisis: Se necesitará la investigación bibliográfica necesaria e información proporcionada por los productores de tomate riñón.

1.5.2 Método Inductivo: Se tomarán las muestras de tomate riñón de las zonas seleccionadas para este estudio, para así realizarles los análisis físicos y químicos correspondientes.

1.5.3 Método Deductivo: Se partirá de conocimientos generales para encontrar respuestas a los problemas.

1.5.4 Método Estadístico: Ayudará a realizar los análisis de los datos y obtener posteriormente las conclusiones.

8

CAPÍTULO II

CAPÍTULO II

2.-GENERALIDADES

En el presente capítulo se expondrán todo lo relacionado a las características botánicas del tomate riñón, sus clases existentes, zonas de producción, exportaciones, importaciones, precios nacionales, entre otros aspectos generales de esta hortaliza.

2.1-Origen

Algunos conocedores del cultivo del tomate riñón citan que el origen del tomate es la región comprendida por Perú y Ecuador. Por otra parte, Jenkins cree que tal centro no es necesariamente idéntico con el punto de diversificación de las formas cultivadas y opina que el área entre puebla y Veracruz, en México, es un centro de diversificación varietal que ha dado origen a formas cultivadas (1).

El tomate es una planta de la familia de las Solanáceas, cuya especie básica se denomina científicamente Licopersicon esculentuml. A principios de la década de los 70 el Comité Internacional de Nomenclatura Hortícola estableció como nombre científico del tomate el de Lycopersicon lycopersicum (L) fardel. .

Jenkins considera que la forma primitiva de L. esculentum es la variedad botánica cerasiforme ( "tomate cereza") originaria de la región de Perú-Ecuador, desde donde se difundió a toda la América tropical en épocas precolombinas. (2).

9

Otros autores describen que el tomate es una hortaliza nativa de las Américas, inicialmente cultivada por los Aztecas e Incas desde el año 700 A.C. Los europeos la conocieron cuando los conquistadores llegaron a México y Centroamérica en el siglo XVI; las semillas fueron llevadas a Europa y favorablemente aceptadas en los países mediterráneos (España, Portugal e Italia) (3).

El descubrimiento de su notable riqueza vitamínica, junto con su agradable gusto y color, popularizó rápidamente su consumo, hasta que llegó a ocupar el tercer lugar de importancia mundial entre las hortalizas (después de la papa y la batata) (2).

2.2-Taxonomía

Al tomate riñón se lo clasifica de la siguiente manera:

REINO:

Vegetal

DIVISIÓN:

Antofila

CLASE:

Dicotiledones

SUBCLASE:

Metaclamidea

ORDEN:

Solanales

FAMILIA:

Solanáceas

GENERO:

Solanum

ESPECIE:

Solanum Lycopersieum

10

2.3-Botánica

A continuación se presenta una descripción botánica de la planta de tomate riñón.

2.3.1 Raíz: La planta originada de semilla presenta una raíz principal que crece unos 2,5 cm diarios hasta llegar a los 60 cm de profundidad. Simultáneamente se producen ramificaciones y raíces adventicias, todo lo cual conforma un amplio sistema radicular que puede abarcar una extensión de 1,5 m de diámetro por 1,5 m de profundidad (3).

Si la planta de tomate se siembra directamente de la semilla alcanza un rápido crecimiento y en suelos bien arados y sueltos puede llegar a una profundidad hasta de 1 metro, produciendo raíces adventicias que se pueden extender hasta 50 cm lateralmente y alcanzar unos 30 a 40 cm bajo suelo. Cultivada bajo el sistema de transplante, su sistema radicular es más fibroso y con mayor cantidad de raíces laterales (4).

2.3.2 Tallo: El tomate está constituida por un tallo principal largo con ramificaciones. Posee hojas alternas de 15 a 45 cm de longitud. Los tallos son de color verde y ásperas al tacto, expelen un olor característico (5).

La tomatera es una planta herbácea, anual, algo vellosa, de tallo primero erecto y después decumbente, con muchas ramificaciones y que puede alcanzar desde 0.50 m de altura hasta 1.50 m (6).

11

Durante el primer período de desarrollo se mantiene erguido hasta que el propio

peso lo recuesta sobre el suelo, y se vuelve decumbente. La longitud es de 50 cm en los cultivares enanos, y llega hasta los 2,5 m en los cultivares de crecimiento "indeterminado".

Hasta la primera inflorescencia la ramificación es monopodial, el eje primario emite ramificaciones laterales en la axila de las hojas. El eje primario termina en la primera inflorescencia, la cual es desplazada lateralmente por el brote correspondiente a la axila de la hoja siguiente, que viene a ocupar la dirección de dicho eje. Esto se repite con cada nueva inflorescencia, cuyo resultado es la llamada ramificación "simpodial"(3).

2.3.3 Hojas: Las hojas son alternas, imparipinadas, de 15-45 cm de largo, desigualmente pinadopartidas en 5-9 segmentos acorazonados-aovados; de 5-7 cm de largo, hendido-dentados (6).

Igualmente que el tallo las hojas de la tomatera son de color verde y ásperas al tacto, expelen un olor característico.

Las hojas del tomate son compuestas y están constituidas por muchos pares, su exterior presenta una superficie pubescente con pelos que al apretarse segregan un fuerte olor característico de la planta; los bordes son dentados y presentan por la parte posterior un buen señalamiento de su sistema meristimático, especialmente su nervadura central (4).

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2.3.4 Flor: Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos de tres a siete de ellas, insertadas en el tallo principal (5).

Pedúnculo corto, cáliz gamosépalo con cinco a diez lóbulos profundos y corola gamopétala, rotácea, amarilla, con cinco o más lóbulos. El androceo presenta cinco o más estambres adheridos a la corola, con anteras conniventes (formando un tubo). El gineceo, que presenta de dos a treinta carpelos que originan los lóbulos del fruto, está constituido por un pistilo de ovario súpero con estilo liso y estigma achatado, que se desplaza a través del tubo formado por las anteras. Las inflorescencias pueden tener desde una hasta cincuenta flores (3).

El pedúnculo de la flor tiene un abultamiento que hace posible su fácil desprendimiento en el momento en que es separado para la cosecha, así como entre el receptáculo de la flor y el pedúnculo, existe otra sección de abscisión que permite su rápido desprendimiento, durante la cosecha (4).

2.3.5 Frutos: Baya de color amarillo, rosado, rojo o violáceo de forma globular, achatada o periforme; de superficie lisa o con surcos longitudinales. El fruto tiene un diámetro de 3 a 16 cm (3).

Es de constitución carnosa, su color exterior variará en función del que tenga su pulpa y piel, en muchas variedades la pulpa es roja y la piel es incolora y en otras amarillas. El fruto tendrá diferentes diámetros según la variedad (4).

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Su tamaño es variable, de forma redondeada, bastante deprimida en su base y con surcos meridianos espaciados desigualmente, de distinta profundidad y poco marcados en algunas de las variedades, está formada por un epicarpio delgado pero algo resistente y brillante al exterior. Verde antes de la maduración, y se convierte ésta en un rojo vivo al madurar .

Interiormente está dividido en siete celdas desiguales llenas de substancias pulposa, rojiza y acuosa, en la que se hallan las semillas. El olor es aromático, característico, y el sabor agridulce (6).

El aumento de tamaño del fruto depende de la presencia de pigmentos carotenoides como licopeno y caroteno. Para obtener el máximo de carotenoides del fruto debe crecer en completa exposición de la luz y madurar en la planta (7).

2.3.6 Semillas: Tiene de 3 a 5 mm de diámetro y es discoidal y de color grisáceo.La superficie está cubierta de vellosidades y pequeñas escamas y restos de las células externas del tegumento, parcialmente gelificadas al producirse la madurez del fruto. En un gramo hay entre 300 y 350 semillas (3).

La parte interior de la semilla está formada principalmente por el endospermo y por el embrión, este último por los cotiledones e hipocolito(7).

Cuando la semilla del tomate es almacenada en buenas condiciones de temperatura, preferentemente a 22 ºC y una humedad del 35 al 50% puede fácilmente

14

mantener su poder de germinación por espacio de tres a cuatro años, más si se le deposita en envases herméticos. Su germinación está determinada favorablemente por la temperatura diurna (4).

A continuación se muestra el gráfico de la planta de tomate riñón con sus partes identificadas.

GRÁFICO No. 1 PLANTA DE TOMATE

Hojas

Flor

Tallo

Fruto

Fuente: Guzmán,1987 Elaborado por: Mónica Vela

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2.4.-Variedades

En nuestro país se conocen una serie de tipos de tomate riñón y se los ha clasificado de la siguiente manera (8):

2.4.1 Consumo en Fresco: Walter, Jefferson, Manapan, Marglobe, Froradel, Red Top, Indian River, Imperial, cal-ace y cherry.

2.4.2 Consumo Industrial: Ace-royal, Campbell – 33, 34; Roma Uf y San manzano.

Según el SICA (2); El desarrollo de variedades ha tenido como prioridad observar las cualidades especiales de sabor, simetría, color y resistencia a enfermedades y pestes. Las principales variedades se clasifican según el tipo de tomate, de la siguiente manera:



Tomates para cortar (slicing tomatoes): Daniela, Dynamo, Riverdale, Red



Tomate Roma (en forma de huevo): Roma



Tomates cherry: Cherub, Sweet bite, Sweetie

Los tomates se comercializan por tipos, descritos de la siguiente manera: maduro verde, maduro en la viña, Roma, Cherry, Uva, invernadero e hidropónico.

16

El tomate cherry es muy apreciado por su tamaño, color y sabor; mereciendo creciente participación en el mercado. Se han desarrollado variedades de este tipo de tomate con características de maduración retardada, que resultan muy atractivas para los comercializadores y consumidores (2).

Casseres (1) cita en su libro “Producción de Hortalizas” los diferentes tipos de tomate basándose en distintos aspectos como los siguientes:

2.4.3 Tipos según época de maduración

En esta clasificación se permite distinguir tres tipos de tomates, según el número de días que tardan las plantas en iniciar la maduración después del transplante. Así, se reconocen las variedades de los tipos precoz, intermedio y tardío.

El tipo precoz generalmente produce generalmente produce sus primeros frutos entre los 65 y los 80 días. Son muy importantes en las zonas templadas y regiones altas porque su fruto madura antes de la cosecha principal.

El tipo intermedio empieza a madurar entre los 75 a 90 días. En este tipo están incluidas las variedades comerciales Stokesdale, Roma, Anahu, Marglobe, Bonny Best, y otras.

El tipo tardío requiere de 85 a 100 días o más para que se pueda iniciar su cosecha. Esta caracterizado por la variedad Rutgers, Ace, Manalucie, Jefferson .

17

2.4.4 Tipos según el modo de crecer

Existen dos tipos de planta: determinado e indeterminado.

Las variedades de tipo determinado incluyen plantas cuyas guías o tallos eventualmente terminan en un racimo floral. Estas plantas son generalmente pequeñas o medianas, por cuanto su crecimiento se detiene una vez que el último racimo floral empieza a desarrollar sus frutos.

Las variedades de tipo indeterminado pueden crecer indefinidamente, si encuentran condiciones óptimas, y se caracterizan por desarrollar bejucos o tallos largos y mucho follaje.

2.4.5 Tipos según el color de la fruta al madurar

Las variedades comerciales son generalmente de fruto rojo. También hay otros dos tipos con fruta rosada y con fruta amarilla. Ejemplos del grupo de variedades de fruto amarillo o anaranjado son Jubilee, Mingold, Orange Chatham y Sunray.

El número de distintas variedades de tomate sembradas y ofrecidas al público desde 1925 llega a varios centenares. Muchos nombres que se han usado son realmente sinónimos, en el sentido estricto, pues desafortunadamente ciertas variedades han recibido a veces distintos nombres, sólo por variaciones muy pequeñas.

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A continuación se presenta una lista de una serie de clases de tomate que existen y son consumidas en distintos países del mundo (1) (6).



Ace



Anahu



Campbell



Caribe



Caro-Red



De la Plata



Geneva



Indian River



Louisiana



Manapal



Manalee



Santa Cruz



Cereza



La Naine



Ponderosa



San Marzano



Stone



Trophy



Rutgers



Supermarket

19

2.5.-Composición Química del Tomate

En la composición química del tomate se dan grandes variaciones según el cultivar, las condiciones del cultivo, la época de producción, el grado de madurez, el almacenamiento etc.

Tabla No. 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TOMATE COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías Agua

21 94.3 g

Carbohidratos

3.3 g

Grasas Proteínas Fibra Cenizas Sodio Calcio

0.1 g 0.9 g 0.8 g 0.6 g 9 mg 7 mg

Fósforo

19 mg

Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina

0.7 mg 1100 U.I. 0.05 mg 0.02 mg 0.6 mg

Ácido ascórbico

20 mg

Elaborado por: FAO 2006 Fuente : www.fao.com

20

2.5.1 Ingesta Diaria

En la tabla 2 se observa la ingesta diaria que una persona adulta debe consumir de carbohidratos, proteínas, ciertos minerales y vitaminas, y se lo compara con lo que 100gr de tomate riñón aporta en cada uno de estos componentes.

TABLA No. 2 INGESTA DIÁRIA

COMPONENTES Carbohidratos Proteínas Fibra Calcio Fósforo Sodio Vitamina A Vitamina C

UNIDAD gr gr gr mg mg mg UI/100g mg

INGESTA DIARIA ADECUADA 300 67 25 1100 700 2500 900 90

BIBLIOGRAFÍA 3.3 0.9 0.8 7 19 9 1100 20

Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl Elaborado por: Vela Mónica

2.6 CONDICIONES

Para conseguir una buena producción de tomate riñón hay que tomar en cuenta ciertas condiciones climáticas, suelo, etc.

21

2.6.1 Clima

El tomate se adapta a las zonas cálidas y medias de Ecuador (entre 0 y 1.800 m.s.n.m.).Las temperaturas óptimas son entre los 18-20 ºC con temperaturas críticas nocturnas de 15-22 ºC. A temperaturas muy altas el polen se seca y a temperaturas menores de 15 ºC. el período vegetativo se alarga y el pistilo crece demasiado: en ambos casos se eliminan las posibilidades de fecundación. El tomate es sensible a las heladas.

Existen variedades adaptadas a altas temperaturas y a temperaturas bajas. Las altas humedades favorecen la incidencia de enfermedades, pero el cultivo requiere de un buen suministro de agua durante toda la época de producción, particularmente durante la floración. Las precipitaciones apropiadas son de 1.000 a 1.500 mm anuales o 3.8 cm semanales, evitándose fuertes fluctuaciones en la humedad disponible. cuando el suministro de agua son distanciados, se ocasiona el rompimiento de la cáscara y la caída del fruto. Las lluvias excesivas favorecen la aparición de enfermedades diversas.

La buena luminosidad es importante para obtener colores intensos, pared delgada y alto contenido de sólidos. Las zonas productoras deben tener de 1.000 a 1.500 horas luz al año .Los vientos secos y calientes inducen la abscisión de las flores (3).

A continuación se presenta las distintas épocas del cultivo de tomate al sur del Ecuador según el clima (6)

22

Tabla No. 3 ÉPOCAS DEL CULTIVO DE TOMATE AL SUR DE ECUADOR CLIMA Templado Subtropical Cálido Frió

MES Octubre ( al aire libre) Octubre ( al aire libre) Octubre ( al aire libre) y Noviembre ( a la sombra). Octubre ( en cama caliente), Noviembre ( con reparo) y diciembre ( al aire libre).

Fuente: Tiscornia ,J Hortalizas de Fruto. Buenos Aires, Albatros Elaborado por: Vela Mónica

A continuación se presenta las distintas épocas del cultivo de tomate al norte del Ecuador según el clima(6):

Tabla No. 4 ÉPOCAS DEL CULTIVO DE TOMATE AL NORTE DE ECUADOR

CLIMA Templado Subtropical Cálido Frió

MES Abril ( al aire libre) Abril ( al aire libre), Mayo ( al aire libre) y Junio ( al aire libre). Abril( al aire libre) y Mayo ( a la sombra). Abril ( en cama caliente), Mayo ( con reparo) y Junio ( al aire libre).

Fuente: Tiscornia , J Hortalizas de Fruto. Buenos Aires, Albatros Elaborado por: Vela Mónica

2.6.2

Suelos

En el Ecuador se cultiva el tomate en suelos de tipo Franco arenoso, franco y arcilloso, que tengan buena cantidad de materia orgánica y buen drenaje, suelo profundo con buena aireación. El pH de la tierra debe estar entre 5.5 y 7 (1).

23

El tomate se adapta a casi todos los tipos de suelos mientras que exista un buen drenaje. Para una producción temprana de fruta de buena calidad, los suelos livianos son los más apropiados. Para una época de producción prolongada y alto rendimiento por área, los suelos francos y franco-arcillosos son los más indicados ya que poseen una mayor capacidad de retención de humedad. Cuando se busca precocidad deben preferirse los suelos arenosos a los franco-arenosos(3).

En la preparación del suelo debe alcanzarse un terreno suelto y poroso lo que contribuirá a que la raíz lo explore fácilmente, así se consigue una mejor penetración del aire y el agua no tendrá dificultad en circular a través de él .

En los suelos arcillosos se presentan inconvenientes dado que es más difícil la penetración o filtración del agua al riego, por eso es necesario adecuar a estos suelos poniendo en práctica métodos de aradura y rastreo del suelo, que le permitan a la planta alcanzar en lo posible sus necesidades para desarrollarse y producir (4).

El tomate requiere tener un abastecimiento de agua a todo lo largo de su cultivo, es por esto que los suelos arcillosos y con mayor proporción de materia orgánica retienen por mayor tiempo el agua que los suelos franco arenosos que filtran, más fácilmente, por lo que de acuerdo a las características de cada uno de estos tipos de suelos, se deben llevar a cabo las frecuencias de riego y el volumen de agua a emplear, para obtener una cosecha elevada (4).

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2.6.1.1 Fertilización

El abonamiento adecuado es muy importante para una producción óptima de tomates. Deben existir nutrientes en cantidades suficientes para la planta. El suelo provee naturalmente alguno de ellos, pero no los hay en la proporción adecuada entonces deben agregarse (1).

La aplicación de fertilizantes indudablemente tiene que estar determinado por los análisis previos de suelos que se practiquen. Se a encontrado que el tomate responde bien a los fertilizantes a base de fósforo y nitrógeno, no tanto de potasio.

La aplicación más aconsejada debe efectuarse al primer aporque, o sea a los 25 días luego del transplante, colocando el fertilizante sobre la falda del camellón y así quede bajo tierra al efectuarse el aporque, de esta manera la planta lo utilizará en su momento más oportuno (4).

Para el normal crecimiento y desarrollo de las plantas, el nitrógeno el potasio y el fósforo son los más indispensables. Un suelo con un buen nivel de nitrógeno estimula el crecimiento de la planta y de sus tallos y hojas lo que influye en la floración y fructificación.

El fósforo es de gran importancia para el desarrollo de la planta tomatera, pues interviene en el desarrollo de toda su estructura, en la maduración del fruto y en el desarrollo de éste (4).

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Para aplicar el fertilizante se recomienda clocarlo en bandas debajo de la superficie del suelo y a un lado de la planta. Para plantaciones pequeñas se recomienda depositar el fertilizante en el fondo de los surcos y cubrirlos con 5 a 7 cm de tierra para plantaciones con riego (1).

2.7 Transplante

Es el método mediante el cual se llevan a la zona de siembra las plantas nacidas en semilleros, luego de permanecer en el almácigo durante 25 a 35 días. Hay que extraer con mucho cuidado las semillas y de inmediato proceder a realizar la siembra (4).

Según el SICA la forma más conveniente y utilizada para realizar el transplante es la siguiente (3):

Para un prendimiento exitoso se "endurecen" las plantas manteniéndolas sin irrigación por tres días antes del transplante. En el momento de la operación se riegan abundantemente; se remueven de acuerdo al sistema utilizado, así:

- A raíz desnuda: el más común, las plántulas al ser sacadas del semillero se colocan en baldes con agua, barro y úrea (una cucharada por galón) para conservarse frescas. - Con pilón de tierra: cuando se producen en contenedores conservan el máximo de raíces.

26

El transplante se debe hacer en las horas de la tarde o en días nublados. Las plantas se siembran en el sitio definitivo, sobre caballones donde sea necesario, a 10 cm de profundidad y presionando el suelo para asegurar el contacto inmediato de las raíces con la tierra.

2.8 Siembra

Las distancias de siembra dependen del sistema a utilizar (3).

- De una sola vara, estaca o hilera: surcos angostos en los cuales se transplanta sobre un solo lomo o borde. De 90 - 120 cm entre surcos y 35 - 50 cm entre plantas, resultando en unas 22.000 plantas /hectárea. Este sistema favorece la aireación y facilita las labores.

- De doble surcos o tijera: surcos anchos o dobles en los cuales se transplanta a cada lomo o lado, en forma alternada. De 130 - 160 cms entre surcos y 40 - 45 cm entre plantas, resultando en 25.000 a 28.000 plantas / hectárea.

Las labores culturales dependen del sistema de tutorado utilizando (3):

2.8.1 Estaca Individual:

- Se clava una estaca de guadua o caña brava al pie de cada mata y se hacen 3 ó 4 amarres a dicha estaca con cabuya o propileno.

27

Sistema de colgado o entable:

- Se busca crecimiento vertical. Se construye un armazón de estacas al final del surco y varas cada 4- 5 m; se templa a 140 - 160 cm de altura un alambre calibre 14 ó 16 al cual se amarran cabuyas o cordeles de propileno a las distancias que las plantas requieran. Se hacen amarres periódicos a medida que la planta crece.

2.8.2 Espaldera o sistema de florida

- Se construye una espaldera con colocación de estacones de 2 m de alto cada 3 ó 4 m; a partir del suelo, se templan cordeles de polipropileno o alambre con puntillas de 2 pulgadas cada 40 cm hacia arriba, encajonando las plantas. Entre las estacadas se van acomodando las plantas que se mantienen verticales, por medio de los cordeles. Esta se va enrollando en espiral alrededor de los tallos a medidas que las plantas crecen.

2.8.2.1 Postrado

- Plantas a libre crecimiento sobre caballones. Una parte de los frutos se pierde por pudrición al tener contacto con el suelo y se produce un alto porcentaje de frutos de baja calidad por deformaciones y ausencia de podas. Sin embargo, este sistema es utilizado exitosamente con variedades de crecimiento determinado, para producción de tomate de procesamiento y en zonas secas.

28

2.9 Labores De Cultivo

Dentro de las labores de cultivo necesarias para el cultivo de tomate riñón se identificaron las siguientes:

2.9.1 Aporque

Se realiza aproximadamente a las cuatro semanas de haber efectuado el transplante, consiste en arrimar tierra en forma manual o mecanizada empleando cultivadoras al pie de la planta para darle mayor fortaleza (2).

La labor de aporque permite destruir las malezas desarrolladas en el fondo del surco y recubrir el abono colocado en la pared del mismo. Con el aporque se retira más de la pared del surco donde fue plantada originalmente, esta nueva posición de la planta permite que durante el riego el follaje no se moje y en la fructificación el agua no dañe los frutos (4).

2.9.2 Poda

Las podas se realizan para aumentar el tamaño del fruto, aunque disminuye el total producido; aumentar la aireación en las plantas aunque también las posibilidades de golpe de sol, y facilitar las otras labores (3).

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En este proceso se deja una sola rama principal si el objetivo es la producción precoz o de dos a tres ramas si el cultivo es normal. Segunda la poda de mantenimiento, por medio de la cual se eliminan los brotes laterales y de las hojas viejas (2).

Guzmán en su libro El Cultivo del Tomate manifiesta que la poda es la actividad donde se tiende a eliminar los tallos laterales, lo que trae por consecuencia una producción más precoz y de frutos más grandes, esta práctica es conveniente para plantas de crecimiento indeterminado cuyo crecimiento provoca un tallo central y ramificaciones, tallos que hay que eliminar para evitar que la mata se caiga al suelo, controlar el crecimiento de la planta y lograr un mayor rendimiento (4).

2.9.3 Riego

Con los riegos de los tomatales es necesario ser cautos, pues si se abusa de ellos se obtienen frutos menos sabrosos. Desde luego, la mayor o menor frecuencia de los riegos y lo copiosos de los mismos dependen del clima en que se cultiva (6).

Los riegos se deben hacer en la mañana para que la planta se seque antes de la noche. Es importante que no se presenten fluctuaciones fuertes en los riegos, pues esto resulta en rajaduras de los frutos.

Los períodos críticos en cuanto a las necesidades de agua son(3): - Antes y después del transplante para asegurar que las plantas peguen. - Tres o cuatro días después.

30

- Crecimiento, floración y fructificación (Déficit de agua después del período de máxima floración resulta en "culillos" o fruto con pudrición apical).

La frecuencia dependerá de la época (3): - En invierno: no regar. - En verano intenso: 2 - 3 veces / semana. - En verano moderado: 1 vez / semana. Los requisitos hídricos del tomate son del orden de 630 mm de agua por cosecha.

El riego por surco es el tradicional y más empleado en la mayoría de países productores de tomate en el mundo. En este sistema de regadío se construyen surcos paralelos sin salida final, en distancias de 100 m de largo y con canales matrices de donde se surten los secundarios. La cantidad de agua está determinada por la profundidad de cada surco, la distancia del mismo y el tipo de suelo (4).

2.10 Plagas y Enfermedades

El cultivo de tomate se ve muchas veces afectado por una serie de enfermedades y plagas que pueden afectar su calidad. Entre estas enfermedades y plagas existen muchas es por eso que a continuación se procederá a citar algunas de las más significativas:

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GRÁFICO No. 2 DAÑOS DEL FRUTO

Fuente: Guzmán,1987 Elaborado por: Vela Mónica

Tabla No. 5 PLAGAS DEL TOMATE RIÑÓN

PLAGA Barrenador

Ácaros

Tierreros y trozadores

Minador

Cogollero del Tabaco

Gusano del Fruto

Perforador del Fruto

Gorgojos

DAÑO Perfora el tallo; el cogollo se seca y el suministro de savia se bloquea. El daño se manifiesta por un punteado de los bordes de la hoja y toma color tostado hasta secarse. Trozan las plantas y se alimentan de tejidos jóvenes.

CONTROL Se combate eficientemente con Furadan 3, Cebicid y Busidín Practicas culturales, rotación de cultivos, cultivar variedades precoces.

Buena preparación del terreno. Cebos envenenados. Penetran dentro de la hoja y Se combate con Temix, destruyen la parte verde, Azolane, Decis. provocando manchas, irregularidades y cavidades donde están larvas. Pegan las hojas: Barre el tallo Se combate con Metacide y ramas. Caída de flor 480, Cytrolane, Cebicid 85,5, etc. Los frutos al ser atacados Se combate con Cebicid tienen una consistencia Lannate, Dipterex,etc. blanca y acuosa. Ataca el fruto del tomate, al Se combate con insecticidas perforarlos se produce la como Dipterex, Danol 60, etc. pudrición. Es una larva pequeña que Desinfección del suelo, vive en el interior de los protección de las plantitas tejidos vegetales, es decir para evitar los daños del raíces y tallos. adulto.

Fuente: Tscornia, 1974; Guzmán,1987; SICA Elaborado por: Mónica Vela

32

Tabla No. 6 ENFERMEDADES DEL TOMATE RIÑÓN

ENFERMEDAD Sancocho (Camping off.)

Marchitez (Fusarium oxiporum)

DAÑO Marchitamiento de plántulas, pudrición y adelgazamiento de la base del tallo. Amarillamiento de las hojas más bajas hasta alcanzarlas superiores, adormece a la planta.

Antracnosis(Colletrotrichum Hundimientos pardos y sp.) negros circulares. Pudrición blanda. Pudrición Humeda (Erwinia Ataca al fruto después de su cosecha, es una de las Corotovora) enfermedades mas dañina. Pudrición Apical (Culillo)

Tizón temprano (Alternaria solani)

Tizón tardío o gotera (Phytophthora infestans)

Mildeu velloso (Cladosporuim fulyum)

Coloración acuosa en el ápice de los frutos, toma un aspecto seco, hundido y de consistencia en forma de costra. Necrosis de la hoja y defoliación.Necrosis alargada con anillos concéntricos. Necrosis irregular acuosa en Hojas y tallos. Manchas acuosas café grisáceos en los frutos. Áreas amarillas irregulares en las hojas. El haz presenta moho verde. Muerte prematura.

Fuente : Tscornia,1974; Guzmán,1987; SICA Elaborado por: Vela Mónica

33

CONTROL Regulación de la humedad. Desinfección del suelo. Siembras ralas y aplicaciones de cal. Rotación de cultivos, sembrando en suelos donde se hubiere presentado los brotes, buenas prácticas en el uso de maquinaria durante la preparación del terreno, desinfección de semilleros. Rotación. Desinfección de la semilla y semillero. Cultivar envarado, evitar estancamiento de agua por exceso de regadío. Aplicar fumigaciones. Efectuar frecuencias de riego necesarias según los requerimientos de humedad, evitando la sequedad del terreno. Semilla tratada. Uso de variedades resistentes. Buena fertilización con potasio. Variedades resistentes. Caldo bordeles

Variedades resistentes. Productos químicos recomendados por profesionales.

2.11 Cosecha

Según el SICA (3) la cosecha depende de la variedad, la cosecha empieza entre los 65 y 100 días después del transplante y puede durar de 80 a 90 días presentando la siguiente distribución: 25% de la producción en el primer mes 50% de la producción en el segundo mes 25% de la producción en el tercer mes

Cuando aparecen los primeros frutos maduros se cosechan a mano, tres veces por semana, sin eliminar el pedúnculo, separando el fruto del tallo dándole una media vuelta o torcedura, disminuyendo al máximo el manipuleo.

Según el mercado a que será dirigido, se puede cosechar en tres estados:

2.11.1 Verde sazón: Para mercados distantes. El fruto ha adquirido su desarrollo pero no ha cambiado su color. La capa gelatinosa de las semillas se ha formado, de tal modo que éstas son desplazadas al hacer un corte a la fruta sin efectuarse corte de semilla. Estos frutos requieren de 6 a 20 días para madurar a 20 ºC. Cuándo las temperaturas permanecen muy altas (28 ºC) el fruto no desarrolla su color pero no se acelera su ablandamiento. El oxígeno es esencial para que se desarrolle el color, por lo tanto la ventilación es básica en el almacenamiento y transporte, y por lo tanto estas frutas no deben envolverse.

34

2.11.2 Pintón: Para mercados locales, los frutos presentan color verde-rosado en el 60% de la superficie.

2.11.3 Madurez completa: Más del 90% de la superficie del fruto ha adquirido máxima coloración. Se lo utiliza para la industria, extracción de semilla y huerta casera: Los rendimientos en la producción de tomate fluctúan entre 20 - 64 t/ha. El promedio nacional es de 20 t/ha.

FOTO N.-1 Tomate Verde

FOTO N.-2Tomate Pintón

Fuente : Vela Mónica Elaborado por: Vela Mónica

Fuente : Vela Mónica Elaborado por: Vela Mónica

FOTO N.-3 Tomate Maduro

Fuente : Vela Mónica Elaborado por: Vela Mónica

35

2.12 Post-Cosecha

Las operaciones de post-cosecha más relevante para el tomate son (5).

2.12.1 Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, textura suave, exentos de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos de plaguicidas permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius).

2.12.2 Clasificación

Según la FAO de acuerdo al tamaño, el tomate milano se puede clasificar en:



Pequeño: hasta 47 mm



Mediano: de 48 a 58 mm



Grande: de 59 a 69 mm



Extra: mayor de 70 mm



El tomate chonto es clasificado de acuerdo con el peso en: 

Pequeño: Hasta 60 g

36



Mediano: de 61 a 79 g



Grande: mayor de 80 g

2.12.3 Operaciones generales de acondicionamiento

Es

muy

importante

que

se

cumplan

con

ciertas

operaciones

de

acondicionamiento para tener un producto de calidad.

2.12.3.1 Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y rendimiento. Se realiza una limpieza del fruto para retirar impurezas, suciedades y materiales extraños.

La limpieza debe ser rápida y cuidadosa para evitar daños. El lavado se puede realizar por inmersión o aspersión, con agua potable y cloro disuelto en una proporción de 300 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).

2.12.3.2 Selección y clasificación: el fruto se selecciona de acuerdo a sus características sanitarias, higiénicas y de madurez y se clasifica por tamaño y características organolépticas.

2.12.3.3 Preenfriamiento: es un medio para reducir la temperatura que trae el producto después de la cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir

37

pérdidas de peso y disminuir la carga térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se utiliza el preenfriamiento con aire, con hielo.

2.12.3.4. Encerado: está operación opcional, ayuda a proteger los productos contra el deterioro y da una atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. En el almacenamiento refrigerado el encerado logra prolongar hasta en un 25% la vida útil del tomate. Las ceras se pueden aplicar por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión.

2.12.3.5 Aceleración o retardo de la madurez: dependiendo del grado de madurez del fruto, se puede acelerar o retardar la maduración. Para acelerar la maduración, o remover el color verde, se puede aplicar etileno en cuartos especiales manteniendo una humedad relativa entre 90 y 95%, y la temperatura depende de la rapidez con la que se quiera madurar el producto. Para retardar la maduración se pueden aplicar sales como el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno.

Las dosis recomendadas son: Tomate milano 1.5 g de KMnO4/ kg de producto manteniendo el tomate por 15 días a temperatura ambiente almacenado en grado de madurez verde y en cajas de cartón.

El permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto. Para retardar la maduración también se puede realizar una inmersión del producto en una solución al 20% de cloruro de calcio (CaCl2).

38

2.12.3.6 Empaque: el empaque más adecuado para transportar el tomate hasta el consumidor es la caja de cartón corrugada de capacidad de 4-8 kg

Sin embargo la caja de madera liviana cuyas dimensiones son: 18 cm de ancho, 46 cm de largo y 30 cm de alto es el empaque más utilizado. Su capacidad varía entre 15 y 30 kg de acuerdo con el tamaño de las frutas.

Los tomates se colocan de lado de manera que el eje axial quede paralelo al lado mayor de la caja. Se puede reemplazar la caja de madera por la caja de plástico ya que esta proporciona protección adecuada, ventilación y buena presentación del tomate, disminuyendo las pérdidas por manipulación y transporte.

2.12.3.7 Almacenamiento: el tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por debajo de 10 ºC pueden causar daño por frío.

En tomate verde la temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas condiciones la maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6 semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%.

El tomate se puede almacenar en atmósferas modificadas y bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la maduración, con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de CO2.

39

2.13 Formas de Industrialización

Existen diferentes formas de industrialización del tomate riñón que se han venido llevando a cabo durante muchos años, ya que esta hortaliza posee múltiples características.

2.13.1 Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros.

2.13.2 Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos, tomate concentrado en pastas o purés, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros.

2.13.3 Medicinal: ayuda a neutralizar la excesiva acidez estomacal. Es beneficiosa para aumentar el metabolismo celular. Provee elementos nutritivos desintoxicantes que favorecen la revitalización de las arterias (5).

2.14 Zonas de Producción y Mercado Nacional

Dentro de las zonas de producción de tomate riñón alrededor de todo el Ecuador se encuentran las siguientes provincias:

40

TABLA No. 7 PROVINCIAS DE MAYOR SUPERFICIE COSECHADA 2004 TOMATE RIÑÓN Superficie Cosechada

Producción

Rendimiento

(ha)

(t)

kg/ha

TOTAL REPUBLICA

4235

70392

16621

SIERRA

2071

27850

13448

CARCHI

300

5400

18000

IMBABURA

145

1227

8462

PICHINCHA

160

2510

15688

COTOPAXI

32

388

12125

TUNGURAHUA

142

2130

15000

CHIMBORAZO

230

2613

11361

CAÑAR

420

5292

12600

AZUAY

230

3100

13478

LOJA

412

5190

12597

COSTA

19719

PROVINCIA

2154

42475

ESMERALDAS

75

1200

16000

MANABI

782

13460

17212

GUAYAS

1237

26495

21419

LOS RIOS

60

1320

22000

ORIENTE

7

67

9571

SUCUMBIOS

5

61

12200

NAPO ZAMORA CHINCHIPE

2 15

6 120

3000 8000

EL ORO

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2004 Elaborado por: MAGAP

En la tabla 7 se puede observar la superficie cosechada en hectáreas, la producción en toneladas métricas y el rendimiento, del tomate riñón en las diferentes provincias dentro de todo el Ecuador.

La provincia de Carchi y Guayas son las de mayor producción en toneladas métricas, pudiendo observar que la provincia de Napo es la que menor producción presenta.

41

TABLA No. 8 PROVINCIAS DE MAYOR SUPERFICIE COSECHADA 2005 TOMATE RIÑÓN

Superficie Cosechada

Producción

Rendimiento

(ha)

(t)

kg/ha

TOTAL REPUBLICA

4088

72300

17686

SIERRA

1963

26902

13705

CARCHI

405

7290

18000

IMBABURA

153

1795

11732

PICHINCHA

200

2200

11000

COTOPAXI

52

820

15769

TUNGURAHUA

115

1560

13565

CHIMBORAZO

223

3315

14865

CAÑAR

185

1833

9908

AZUAY

210

2897

13795

LOJA

420

5192

12362

COSTA

PROVINCIA

2093

45262

21625

ESMERALDAS

32

291

9094

MANABI

371

6196

16700

GUAYAS

55

1208

21964

LOS RIOS

1635

37225

22768

EL ORO

38

342

9000

ORIENTE

9

26

2889

SUCUMBIOS

4

11

2750

NAPO

5

15

3000

ZAMORA CHINCHIPE

17

55

3235

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2005 Elaborado por: MAGAP

En la tabla 8 se puede observar que las provincias de Carchi y Los Ríos son las que mayor producción en toneladas métricas de tomate riñón presentan durante el año 2005, siendo la provincia de Napo la de menor producción.

42

TABLA No. 9 PROVINCIAS DE MAYOR SUPERFICIE COSECHADA 2006 TOMATE RIÑÓN

Superficie Cosechada

Producción

Rendimiento

(ha)

(t)

kg/ha

TOTAL REPUBLICA

4113

87457

21264

SIERRA

1903

26613

13985

CARCHI

417

7380

17698

IMBABURA

175

2086

11920

PICHINCHA

190

1900

10000

COTOPAXI

49

818

16694

TUNGURAHUA

158

2841

17981

CHIMBORAZO

204

2985

14632

CAÑAR

143

1631

11406

AZUAY

150

1987

13247

LOJA

417

4985

11954

COSTA

2181

60685

27824

ESMERALDAS

36

315

8750

MANABI

514

16423

16700

GUAYAS

1590

42700

26855

LOS RIOS

41

902

22000

EL ORO

40

345

8625

ORIENTE

11

29

2636

NAPO

7

18

2571

ORELLANA

4

11

2750

ZAMORA CHINCHIPE

16

68

4250

PROVINCIA

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2006 Elaborado por: MAGAP

En la tabla 9 se observa que durante el año 2006 las provincias de Guayas y Carchi son las que presentan mayor producción en toneladas métricas de tomate riñón, siendo en este año la provincia de Orellana la que menor producción presenta.

43

TABLA No. 10 PROVINCIAS DE MAYOR SUPERFICIE COSECHADA 2007 TOMATE RIÑÓN

PROVINCIA

Superficie Cosechada

Producción

Rendimiento

(ha)

(t)

kg/ha

TOTAL REPUBLICA

3988

80553

20199

SIERRA

1904

25694

13495

CARCHI

450

8100

18000

IMBABURA

172

1506

8756

PICHINCHA

196

1960

10000

COTOPAXI

53

820

15472

TUNGURAHUA

139

2411

17345

CHIMBORAZO

140

1875

13393

CAÑAR

117

1396

11932

AZUAY

202

2145

10619

LOJA

435

5481

12600

COSTA

2053

54698

26643

40

320

8000

MANABI

518

12731

24577

GUAYAS

1463

40600

27751

LOS RIOS

32

699

21844

ESMERALDAS

EL ORO

45

348

7733

ORIENTE

13

31

2385

NAPO

8

19

2375

ORELLANA

5

12

2400

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2007 Elaborado por: MAGAP

Las provincias de Guayas y Manabí son las que presentan mayor producción de tomate riñón en toneladas métricas durante el año 2007, tal y como se puede observar en la tabla 10, de igual manera se puede evidenciar que la provincia de Orellana es la que en este año tiene la menor producción.

44

TABLA No. 11 PROVINCIAS DE MAYOR SUPERFICIE COSECHADA 2008 TOMATE RIÑÓN Superficie Cosechada

Producción

Rendimiento

(ha)

(t)

kg/ha

TOTAL REPUBLICA

3956

73836

18664

SIERRA

1966

26707

13584

CARCHI

462

8325

18019

IMBABURA

181

1623

8967

PICHINCHA

202

2043

10114

PROVINCIA

COTOPAXI

58

824

14207

TUNGURAHUA

142

2471

17401

CHIMBORAZO

148

1975

13345

CAÑAR

120

1563

13025

AZUAY

209

2189

10474

LOJA

444

5694

12824

COSTA

1959

46839

23910

ESMERALDAS

42

357

8500

MANABI

521

12956

24868

GUAYAS

1360

32450

23860

LOS RIOS

36

714

19833

EL ORO

48

362

7542

ORIENTE

15

148

9867

NAPO

9

62

6889

ORELLANA

6

86

14333

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2008 Elaborado por: MAGAP

Durante el año 2008 se observa que Guayas y Manabí son las provincias que presentan mayor producción en toneladas métricas, siendo la provincia del Napo la que menor producción presenta.

La tabla 11 muestra que la región costa es aquella que aporta con la mayor producción de tomate riñón durante el período 2008.

45

2.15 Precios Nacionales

A continuación se describen los precios nacionales que presenta el tomate riñón a nivel de finca, mayorista y consumidor final.

2.15.1 Precios a Nivel de Finca

Se puede observar en la tabla 12 que el precio del tomate riñón durante este periodo tiene un pequeño decrecimiento en el año 2005, pero para el año siguiente vuelve a tener un incremento muy bajo, teniendo como precio promedio 0.29 USD/kg .

TABLA No. 12 PRECIOS PROMEDIOS NACIONALES DE TOMATE RIÑÓN (USD/kg) A NIVEL DE FINCA PERIODO 2003-2006

TOMATE AÑO

PRECIO FINCA

2003

0.28

2004

0.28

2005

0.26

2006

0.34

PROMEDIO

0.29

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2009 Elaborado por: Vela Mónica

46

2.15.2 Precios a Nivel de Mayorista

En la tabla 13 se puede observar que el precio de tomate riñón a nivel de mayorista tiene un promedio de 0.45 USD/kg. De igual manera se puede observar que durante el año 2004 y 2005 sufre un pequeño decrecimiento en el precio, volviendo a subir en el 2006, y bajando solo un centavo para el año 2007.

TABLA No. 13 PRECIOS PROMEDIOS NACIONALES DE TOMATE RIÑÓN (USD/kg) A MAYORISTAS PERIODO 2003-2007

TOMATE PRECIO AÑO

MAYORISTA

2003

0.47

2004

0.42

2005

0.41

2006

0.48

2007

0.47

PROMEDIO

0.45

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2009 Elaborado por: Vela Mónica

47

2.15.3 Precios a Nivel de Consumidor

En la tabla 14 se puede observar que e precio promedio de tomate riñón a nivel de consumidor esta en 0.91 USD/kg. Igualmente se puede observar que el precio decae en el año 2005, volviendo a subir para el 2006 casi al mismo precio en el que se encontraba en el año 2003, terminando para el 2007 en un precio de 0.90 USD/kg.

TABLA No. 14 PRECIOS PROMEDIOS NACIONALES DE TOMATE RIÑÓN (USD/kg) A CONSUMIDOR PERIODO 2003-2007

TOMATE PRECIO AÑO

MAYORISTA

2003

0.95

2004

0.91

2005

0.84

2006

0.94

2007

0.90

PROMEDIO

0.91

Fuente: Direcciones Provinciales Agropecuarias del MAGAP, 2009 Elaborado por: Vela Mónica

48

2.16 Importaciones y Exportaciones

Al ser el tomate riñón una de las hortalizas de mayor producción dentro de todas las regiones del Ecuador si se pueden registrar datos tanto de exportaciones e importaciones.

Hay que tomar en cuenta que los datos que se presentan a continuación no se refieren a ninguna clase especial de tomate riñón sino que se lo hace de manera general.

2.16.1 Importaciones

Las importaciones que se registran de tomate riñón solo son de Perú y durante el año 2007, no se registran más datos.

2.16.2 Exportaciones

Las exportaciones que se registran de tomate riñón son de los últimos cinco años desde el año 2005 hasta Julio del 2009, pudiendo observar hortaliza se lo hace a una serie de países.

49

que la exportación de esta

TABLA No. 15 IMPORTACIONES TOMATE RIÑON (miles de dólares)

AÑO 2007

PAIS

PESO KILOS

FOB DOLAR

CIF DOLAR

% / TOTAL FOB DOLAR

PERU

3.05

2.00

2.17

100.00

# de Países: 1

3.05

2.00

2.17

100.00 100.00

TOTAL

3.05

2.00

2.17

Fuente: Datos Estadísticos del Banco Central del Ecuador, 2007 Elaborado por: Banco Central del Ecuador

50

TABLA No. 16 EXPORTACIONES TOMATE RIÑON (miles de dólares) AÑO 2005

PAIS

COLOMBIA

PESO KILOS

FOB DOLAR

%/ TOTAL FOB DOLAR

340.70

21.04

86.83

1.07

1.71

7.03

ESTADOS UNIDOS

16.80

0.84

3.47

HOLANDA(PAISES BAJOS)

0.42

0.65

2.69

# de Países: 4

358.99

24.23

100.00

TOTAL

358.99

24.23

ANTILLAS HOLANDESAS

100.00

Fuente: Datos Estadísticos del Banco Central del Ecuador, 2005 Elaborado por: Banco Central del Ecuador

51

TABLA No. 17 EXPORTACIONES TOMATE RIÑON (miles de dólares)

AÑO 2006

PAIS COLOMBIA

PESO KILOS

% / TOTAL FOB DOLAR

FOB DOLAR

328.50

19.96

51.93

17.78

12.54

32.63

ANTILLAS HOLANDESAS

2.26

3.48

9.06

HOLANDA(PAISES BAJOS)

0.87

1.23

3.20

ESPANA

1.01

0.84

2.19

BELGICA

0.41

0.33

0.85

ANTIGUA Y BARBUDA

0.03

0.04

0.10

OTROS PAISES Y TERRITORIOS NO DETERMINAD

0.02

0.04

0.09

# de Países: 8

350.85

38.43

100.00

TOTAL

350.85

38.43

100.00

ESTADOS UNIDOS

Fuente: Datos Estadísticos del Banco Central del Ecuador, 2006 Elaborado por: Banco Central del Ecuador

52

TABLA No. 18 EXPORTACIONES TOMATE RIÑON (miles de dólares)

AÑO 2007

PAIS

PESO KILOS

FOB DOLAR

% / TOTAL FOB DOLAR

COLOMBIA

3,578.61

216.07

99.11

ALEMANIA

0.29

0.96

0.44

ANTILLAS HOLANDESAS

0.54

0.87

0.40

HOLANDA(PAISES BAJOS)

0.02

0.05

0.03

PUERTO RICO

0.11

0.05

0.03

BONAIRE, ISLA

0.01

0.02

0.01

ANTIGUA Y BARBUDA

0.01

0.01

0.01

# de Países: 7

3,579.56

218.01

100.00

TOTAL

3,579.56

218.01

100.00

Fuente: Datos Estadísticos del Banco Central del Ecuador, 2007 Elaborado por: Banco Central del Ecuador

53

TABLA No. 19 EXPORTACIONES TOMATE RIÑON (miles de dólares) AÑO 2008

PAIS COLOMBIA

PESO KILOS

FOB DOLAR

% / TOTAL FOB DOLAR

3,356.60

202.17

98.18

ANTILLAS HOLANDESAS

0.90

2.35

1.14

ALEMANIA

0.29

0.89

0.43

VENEZUELA

0.13

0.39

0.19

FRANCIA

0.02

0.09

0.05

ANTIGUA Y BARBUDA

0.03

0.07

0.04

# de Países: 6

3,357.94

205.93

100.00

TOTAL

3,357.94

205.93

100.00

Fuente: Datos Estadísticos del Banco Central del Ecuador, 2008 Elaborado por: Banco Central del Ecuador

54

TABLA No. 20 EXPORTACIONES TOMATE RIÑON (miles de dólares)

AÑO 2009

PAIS

COLOMBIA

PESO KILOS

%/ TOTAL FOB DOLAR

FOB DOLAR

619.90

37.96

93.51

ANTILLAS HOLANDESAS

0.86

2.56

6.31

HOLANDA(PAISES BAJOS)

0.03

0.08

0.19

ESTADOS UNIDOS

0.01

0.00

0.00

# de Países: 4

620.78

40.59

100.00

TOTAL

620.78

40.59

100.00

Fuente: Datos Estadísticos del Banco Central del Ecuador, 2009 Elaborado por: Banco Central del Ecuador

55

56

CAPÍTULO III

3.-METODOLOGÍA

Se observará cuáles y de que manera fueron seleccionadas las zonas donde se realizará la presente investigación, de igual manera se seleccionara el diseñó experimental que se utilizará tanto para los análisis físicos y químicos.

3.1 Descripción de la Identificación de las Muestras

Para identificar las zonas de cultivo de Tomate Riñón (Lycopersieum esculentum) se realizó un estudio de campo en los principales mercados mayoristas de la ciudad de Quito que son el mercado mayorista del sur y el de la Ofelia. Se determinó que unas de las principales zonas para el cultivo de tomate riñón en el Ecuador son las provincias de Tungurahua e Imbabura.

Con este estudio se identificó que los eco tipos más comercializados de tomate riñón para el consumo de los ecuatorianos se cultivan en invernadero y campo abierto, provenientes de las provincias de Tungurahua e Imbabura. De igual manera se conoció que a pesar de que existen otras provincias que también producen gran cantidad de tomate riñón, las dos mencionadas anteriormente son las que más aportan con el producto a los mercados especialmente de la sierra.

56

3.2 Selección de la Zona de Cultivo y Proveedores

La selección de la zona de cultivo se la hizo basándose en los resultados del estudio de campo que se realizó en los mercados mayoristas. Las zonas de cultivo donde se realizará el estudio se ubicarán en la provincia de Tungurahua en la ciudad de Ambato, y en la provincia de Imbabura en la ciudad de Ibarra, ya que estas dos provincias son dos de las que tienen mayor producción de tomate riñón.

Para la selección de los proveedores fue necesario conversar con personas del mercado mayorista y de los supermercados Santa María, ya que ellos fueron las personas que ayudaron para tener contacto con los productores de tomate riñón tanto en Ambato como en Ibarra.

Es importante mencionar que para la búsqueda de los proveedores de tomate riñón para este estudio, se debió tomar en cuenta que todos posean la misma clase de tomate, es por esto que solo se tomo en cuenta productores de tomate Charleston Prietto

El proveedor de tomate riñón para este estudio de la provincia de Tungurahua fue el Ingeniero Fernando Espín, de la Corporación Sierrafrut uno de los principales distribuidores en los supermercados Santa María.

El tomate con el que trabaja Sierrafrut es proveniente de cultivos ubicados en Ambato en el sector de Cunchibamba a una altura aproximada de 2700 m.s.n.m, los cuáles pertenecen a la Asociación de Productores de Tomate Riñón.

57

El proveedor de tomate riñón proveniente de la provincia de Imbabura fue el Señor Ronel Endare quien posee cultivos de tomate riñón en la ciudad de Ibarra en el sector de Morochal a una altura aproximada de 2200 m.s.n.m. El producto es comercializado en el mercado mayorista de la ciudad de quito.

3.3 Tratamientos de la Muestra

Dentro del tratamiento de la muestra se debe tomar en cuenta dos aspectos: la recolección de la muestra y los análisis a realizar.

3.3.1 Recolección de la Muestra

Para la recolección de las muestra en cada uno de los cultivos se realizó un muestreo al azar, para lo cuál se dividió al terreno en dos lotes, recolectando el tomate riñón de 10 plantas de cada lote.

Es importante mencionar que la cosecha del tomate riñón tanto en campo abierto como en invernadero se lo hace por niveles (se divide a la planta en 8 niveles), de abajo hacia arriba y cuando estos se encuentran pintones, nunca se lo hace de la planta completa, ni en estado verde ni maduro.

Para la recolección de muestras solo se cosechó de los dos primeros niveles, ya que estos eran los que se encontraban listos para ser cosechados.

58

Después de recolectadas las muestras fueron trasladadas por vía terrestre en fundas plásticas, cada uno de los tomates fue identificado con su lugar de procedencia, el número de lote, número de planta a la que pertenecía, y se le colocó una numeración que identificaba el número de fruto dentro de su planta, para así realizar inmediatamente los análisis físicos y químicos correspondientes.

3.3.2 Desarrollo de Análisis Físico y Químico

Para la presente investigación es necesario someter a las muestras recolectadas a diferentes análisis físicos y químicos.

3.3.2.1 Físicos

Los análisis físicos que se realizaron a cada una de las muestras de tomate riñón tomadas tanto en la provincia de Tungurahua como en la provincia de Imbabura fueron elaborados en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se midió el peso, diámetro ecuatorial, diámetro longitudinal, volumen y densidad.

3.3.2.2 Químicos

Los análisis químicos de las muestras de tomate riñón tomadas de los dos pisos edafoclimáticos se realizaron en dos laboratorios químicos. En el laboratorio de Control de calidad de la planta de balanceados de PRONACA ubicada en Puembo se realizaron

59

los análisis de proteínas, cenizas, pH, fibra, sodio calcio, fósforo y humedad. En el laboratorio OSP de la facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Central se realizaron los análisis químicos para determinar vitamina A, vitamina C, Sólidos Solubles (ºBrix) y acidez titulable.

3.4 Metodología Utilizada

Se utilizo una metodología diferente para cada uno de los análisis que se realizó, ya sean físicos o químicos.

3.4.1 Análisis Físicos

Las distintas características físicas del tomate riñón que fueron evaluados son:

3.4.1.1 Masa

Para determinar la masa de las muestras de tomate riñón se utilizó una balanza calibrada.

3.4.1.2 Diámetro Ecuatorial

Para determinar el diámetro ecuatorial de las muestras se utilizó una cinta métrica, la medida se expresó en centímetros.

60

Se procedió a tomar la muestra y rodearla con la cinta métrica en la parte más ancha (diámetro mayor), registrando la medida de la circunferencia. Para determinar el diámetro se utilizó la siguiente formula:

FÓRMULA No. 1 DETERMINACIÓN DEL DIÁMETRO ECUATORIAL

Diámetro 

circunferencia 3.1416

Fuente: Guías de trabajo para la elaboración de análisis físicos Elaborado por: Vela Mónica

3.4.1.3 Diámetro Longitudinal

Para obtener el diámetro longitudinal de las muestras se procedió utilizar una cinta métrica ubicada en uno de los extremos del tomate y paralelo al eje de la fruta. El valor medido debe ser dividido para 3.1416 consiguiendo así el valor del diámetro longitudinal.

3.4.1.4 Volumen

Se utilizó un recipiente graduado en mililitros para poder obtener el volumen desplazado por cada una de las muestras.

Se procedió a llenar con agua el recipiente hasta que marque los 700 cm³, posteriormente se introdujo el tomate dentro de este recipiente, y se registro el volumen desplazado. 61

3.4.1.5 Densidad

Se determinó la densidad mediante el cálculo del volumen y según la formula :

FÓRMULA No. 2 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

Densidad 

masa (g/cm 3 ) volumen

Fuente: Guías de trabajo para la elaboración de análisis físicos Elaborado por: Vela Mónica

3.4.1.6 Forma

Se determinó tres formas predominantes entre todas las muestras, estas son acorazonadas, esféricas y achatadas.

FOTO N.-4 Tomate Redondo

FOTO N.-5 Tomate Acorazonado

Fuente: Estudio de Campo Elaborado por: Vela Mónica

Fuente: Estudio de Campo Elaborado por: Vela Mónica

62

FOTO N.-6 Tomate Achatado

Fuente: Estudio de Campo Elaborado por: Vela Mónica

3.4.2 Análisis Químicos

Los análisis químicos que se realizaron a las distintas muestras fueron los siguientes:

3.4.2.1 Humedad

Se realizó el cálculo del porcentaje en agua por la pérdida de peso, debido a la eliminación por calentamiento, utilizando el método AOAC 930. 04, y realizando los siguientes cálculos.

FÓRMULA No. 3 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD

%Humedad 

M1  M 2  100 M1

Fuente: Guías de trabajo para la elaboración de análisis químicos PRONACA, 2002 Elaborado por: Vela Mónica

63

Donde: M1= peso de la muestra M2= peso de la muestra seca

3.4.2.2 Fibra

La determinación del porcentaje de fibra se lo realizó utilizando el MÉTODO AOAC 930.10 y utilizando los siguientes cálculos:

FÓRMULA No. 4 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA

% Fibra 

(papel  fibra) - papel  100 gramos de muestra

Fuente: Guías de trabajo para la elaboración de análisis químicos PRONACA, 2002 Elaborado por: Vela Mónica

3.4.2.3 Proteína

Para determinar la cantidad de proteína presente en las muestras se utilizó el MÉTODO KJELDAHL. Los cálculos que se realizaron fueron los siguientes:

FÓRMULA No. 5 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA

% Proteína 

V  0.014  N  100  f  100 gramos de muestra

Fuente: Guías de trabajo para la elaboración de análisis químicos, PRONACA, 2002 Elaborado por: Vela Mónica

64

Donde : V = volumen de HCl 0.1N 0.014 = meq de nitrógeno N = normalidad del ácido f= factor (6.25)

3.4.2.4 Cenizas

Se utilizó un término analítico equivalente al residuo orgánico que queda después de quemar la materia orgánica. Los cálculos efectuados fueron:

FÓRMULA No. 6 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZA

% Ceniza 

peso de la muestra calcinada  100 gramos de muestra

Fuente: Guías de trabajo para la elaboración de análisis químicos, PRONACA, 2002 Elaborado por: Vela Mónica

3.4.2.5 Carbohidratos

El porcentaje de carbohidratos presente en las distintas muestras se lo cálculo utilizando la siguiente formula:

65

FÓRMULA No. 7 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS

% Carbohidratos= (Proteína+Grasa+Humedad+Ceniza+Fibra) – 100 Fuente: Guías de trabajo para la elaboración de análisis químicos PRONACA, 2002 Elaborado por: Vela Mónica

3.4.2.6 pH

Para realizar la medición de pH de las muestras de tomate estudiadas se utilizó un potenciómetro.

3.4.2.7 Acidez Titulable

La acidez de los tomates se lo determinó mediante el método MAL-01 33.2.06 Método Oficial AOAC 947.05.

3.4.2.8 Sólidos Solubles (ºBx)

El método utilizado para determinar los sólidos solubles en el tomate fue el MAL-51 Refractométrico.

3.4.2.9 Vitamina A

El contenido de vitamina A presente en las muestras que fueron analizadas esta expresado en UI/100, siendo el método utilizado el MAL-33 HPLC. 66

3.4.2.10 Vitamina C

El contenido de vitamina C presente en las muestras analizadas esta expresado en mg/100 g, siendo el método utilizado el HPLC.

3.4.2.11 Calcio

El contenido de calcio presente en las muestras analizadas esta expresado en mg/100g, para lo cuál fue utilizado el MÉTODO AOAC 975.03.

3.4.2.12Fósforo

El contenido de fósforo presente en los tomates analizados esta expresado en mg/100g, y se utilizo el MÉTODO AOAC 966.01.

3.4.2.13 Sodio

Al igual que para el calcio, la técnica utilizada para determinar el contenido de sodio presente en los tomates fue el MÉTODO AOAC 975.03.

3.4.2.14 Potasio

La determinación de la cantidad de potasio presente en las muestras analizas, se utilizo el MÉTODO AOAC 975. 03, y su contenido fue expresado en mg/100g.

67

3.5 Diseño Experimental de Bloques

Para este estudio se trabajó con un diseño experimental AxB para el caso de los análisis físicos, y un diseño unifactorial para los análisis químicos, que consta de las siguientes variables:

3.5.1 Variables de Diseño

Las variables de diseño que se han tomado en cuenta para la investigación son las siguientes:

Variable A:

Zonas :

Variable B: Tipo de Cultivo:

Tungurahua

(A1)

Imbabura

(A2)

Invernadero

(B1)

Campo Abierto

(B2)

En cada zona y para cada tipo de cultivo se dividió al terreno en dos partes (lotes).

3.5.1.1 Diagrama

A continuación se muestra mediante un diagrama la combinación de cada una de las variables de diseño.

68

A1

B1

A2

B2

B1

B2

TOTAL DE TRATAMIENTOS = 4

3.5.2 Variables de Respuesta

Dentro de las variables de respuesta que se tomaron en cuenta para este estudio se encuentran aspectos físicos, químicos y nutricionales.

3.5.2.1 Análisis físicos



Peso



Diámetro Ecuatorial



Diámetro Longitudinal



Volumen



Densidad



Forma

69

3.5.2.2 Análisis Químicos



Humedad



Fibra



Proteína



Carbohidratos



Cenizas



pH



Acidez Titulable



Sólidos solubles



Vitaminas A y C



Minerales : Sodio, Calcio, Fósforo

3.6 Análisis Estadístico

Los datos obtenidos se analizaran estadísticamente

a través de análisis de

varianza con ayuda del programa estadístico Statgraphics Plus 5.1, se trabajo con un nivel de confianza del 95% para el test de rango múltiple y con la prueba de Tukey.

Se utilizo el programa SPSS 17 para mediante las cartas de control realizar la clasificación del Tomate Riñón respecto al peso y diámetro ecuatorial.

70

CAPÍTULO IV

CAPÍTULO IV

4.-ANÁLISIS DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en los análisis tanto físicos como químicos para cada una de las muestras se analizaran estadísticamente mediante el programa Statgraphics Plus 5.1.

4.1 Análisis Físicos

A continuación se presentan los resultados de las características físicas analizadas y la discusión de estos.

4.1.1 Peso

Se puede observar mediante el análisis estadístico realizado que existen diferencias estadísticamente significativas entre el peso de los tomates provenientes de la provincia de Tungurahua e Imbabura al igual que entre los tomates de campo abierto e invernadero, tal como se muestra en la tabla 22.

Mientras que no existe diferencias significativas de peso al comparar los tomates por el lote de cultivo (tabla 21).

71

TABLA No. 21 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA PESO DE TOMATE RIÑÓN

Fuente Suma de Cuadrados gl Cuadrados Medios F-Calculado P-Value ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS A:ZONA_CULTIVO 27493,2 1 27493,2 24,96 0,0000 B:TIPO_CULTIVO 11686,8 1 11686,8 10,61 0,0012 C:LOTE 2,81935 1 2,81935 0,00 0,9597 INTERACCIÓN AB

2725,64

1

2725,64

2,47

0,1165

RESIDUAL 471486,0 428 1101,6 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED) 512411,0 432 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente: Análisis Estadístico de Resultados Elaborado por: Vela Mónica

GRÁFICO No. 3 PESO DE TOMATE RIÑÓN SEGÚN LA ZONA Y TIPO DE CULTIVO TIPO_CULTIVO CAMPO_ABIERTO INVERNADERO

128 123

PESO

118 113 108 103 98 IMBABURA

TUNGURAHUA

ZONA_CULTIVO Fuente: Análisis Estadístico de Resultados Elaborado por: Vela Mónica

En el gráfico 3 se evidencia que los tomates con mayor peso respecto a la zona de cultivo se encuentran en la provincia de Imbabura, mientras que respecto al tipo de cultivo los tomates cultivados en invernadero son los que tienen mayor peso.

72

TABLA No. 22 PESO PROMEDIO

MUESTRAS

PESO (g)

Tungurahua-Campo Abierto

98,06

1,2

± 23,30 b

Tungurahua-Invernadero

113,47 ± 45,54 a

Imbabura-Campo Abierto

119,02 ± 30,27 a

Imbabura-Invernadero

124,399 ± 28,05 a

¹ Valores promedio (n=30 ) ± Desviación Estándar ² Letras distintas en una misma columna denotan diferencia significativa (p