UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Tema: Estudio investigativo sobre la fruta “Milagrosa” (Synsepalum Dulcificum) y su aplicación en la gastronomía.
AUTOR: Tapia Alarcón, Víctor Alexis.
DIRECTOR: Holguín, Juan Pablo.
Quito-Ecuador Agosto 2014.
I
DECLARACIÓN:
Del contenido del presente estudio se responsabiliza el autor:
Víctor Alexis Tapia Alarcón 171912692-0
II
RESUMEN
“Synsepalum dulcificum”, es un arbusto originario de África occidental, cuyo fruto nombrado comúnmente como “fruto mialgroso”, posee la característica de camuflar los sabores ácidos e intensificar la sensación de dulzor frente a estímulos ácidos en boca, en otras palabras “transforma los sabores ácidos en dulce”, dicha propiedad ha sido catalogada erróneamente como una actividad edulcorante puesto que el agente que aporta con su original característica es una proteína denominada “miraculina”.
Actualmente el “fruto milagroso” ha sido catalogado como una opción alternativa en dietas saludables para personas que padecen problemas diabéticos y sobrepeso, sin embargo por la limitada difusión así como el precio en el mercado limitan el consumo de dicho fruto.
En Ecuador la empresa “ECUAFORESTAR”, ubicada en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas y de propiedad del señor Valerio Tapia es la única la cual encuentra produciendo este singular fruto, cave recalcar que día a día se va masificando el consumo del fruto milagroso, sin embargo aún el desconocimiento del fruto en una parte importante de la población es una constante.
“El fruto milagroso definitivamente brinda una experiencia culinaria que bien valdría la pena arriesgarse a probar, comprobando de tal manera lo que hasta el momento podría catalogarse como un mito culinario”, finalmente invito a la población en general a degustar el fruto milagroso y llevarse una de las mejores experiencias culinarias de su vida.
III
ABSTRACT
"Synsepalum dulcificum", is a shrub native to West Africa, whose fruit commonly named as "miracle fruit", has the characteristic of camouflage acid flavors and intensify the sensation of sweetness to acid stimuli in the mouth, in other words "transforms acids in sweet flavors, "said property has been wrongly classified as a sweetening agent activity since it brings with its original feature is a protein called “miraculin”.
Currently, "miracle fruit" has been listed as an alternative option in healthy diets for people with diabetes and overweight problems, however limited by diffusion and the market price limit consumption of this fruit.
"ECUAFORESTAR" company, located in Santo Domingo de los Tsáchilas province in Ecuador and property of Mr. Valerio Tapia is the one which is producing this unique fruit cave daily stress that goes massifying miraculous fruit consumption, but still the lack of fruit in a large part of the population is a constant.
"The miracle fruit definitely provides a flavor experience that it would be worth risking test, checking what so far could be classified as a culinary myth", finally invite all of people to enjoy the “miracle fruit” and take one of the best culinary experiences of your life.
IV
DEDICATORIA:
El presente trabajo de titulación va dedicado con todo el amor de mí ser para mis padres, Víctor Tapia y Beatriz Alarcón, pilares fundamentales de mi vida, quienes con su incansable sentido de lucha y abnegación han sabido guiarme durante todos los pasos que he dado con éxito en mi vida, brindándome todo el amor, comprensión y además inculcándome los valores necesarios para cada uno de los retos y metas que he decidido proponerme.
V
AGRADECIMIENTO:
De manera muy especial agradezco a la inigualable familia a la cual pertenezco, ya que desde los pilares fundamentales que la constituyen; abuelos paternos y maternos, han sabido apoyarme durante todas las instancias de mi vida con los mejores consejos, valores y amor característicos únicamente de las personas de bien.
Mi más sincero agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial, institución que me ha formado con los más amplios conocimientos científicos, así como con los valores indispensables, para desenvolverme en todos los campos de mi vida, de manera muy especial para mi director de tesis, Lic. Juan Pablo Holguín, quien con sus conocimientos ha sabido aportar de manera asertiva durante la realización del presente trabajo.
VI
CONTENIDO INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... XII 1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... XII
2.
ANTECEDENTES ................................................................................................................. XIII
3.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ...................................................................................... XIII
4.
DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................................................. XIII 4.1.
Delimitación espacial .............................................................................................. XIII
4.2.
Delimitación temporal ............................................................................................ XIV
5.
OBJETIVOS .......................................................................................................................... XIV 5.1.
Objetivo general .................................................................................................... XIV
5.2.
Objetivos específicos ............................................................................................. XIV
6.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................ XV 6.1.
7.
Nivel de la investigación .......................................................................................... XV
6.1.1.
Descriptiva .............................................................................................................. XV
6.1.2.
Deductiva ................................................................................................................ XV
6.1.3.
Experimental ........................................................................................................... XV
6.1.4.
Sintético .................................................................................................................. XV
6.1.5.
Histórico .................................................................................................................. XV
6.1.6.
Analítico .................................................................................................................. XV
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ....................................... XVI 7.1.
Entrevista .............................................................................................................. XVI
7.2.
Encuesta............................................................................................................... XVI
7.3.
Observación(ECUAFORESTAR) ............................................................................ XVI
CAPÍTULO I ....................................................................................................................................17 LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM) ....................................................17
1. 1.1.
Orígen, domesticación y distribución geográfica .................................................................17
1.1.1. Origen..................................................................................................................... 17 1.1.2. Domesticación......................................................................................................... 18 1.1.3. Distribución geográfica............................................................................................. 18 1.2.
Historia ................................................................................................................................21
1.3.
Descripción botánica y morfológica .....................................................................................22
1.3.1. Sistema aéreo ......................................................................................................... 22 1.3.2. Sistema radical ........................................................................................................ 22 1.3.3. Floración ................................................................................................................. 23 1.3.4. Fructificación ........................................................................................................... 24 1.4.
Taxonomía de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum)................................................26
1.5.
Otros nombres. ....................................................................................................................26
VII
Cultivo de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) ......................................................28
1.6.
1.6.1. Selección de las semillas ......................................................................................... 28 1.6.2.
Despulpado..............................................................................................................29
1.6.3.
Remojo ....................................................................................................................30
1.6.4.
Lavado .....................................................................................................................31
1.6.5.
Fertilización..............................................................................................................31
1.6.6.
Control de malezas ..................................................................................................33
1.6.7.
Enfermedades y plagas ...........................................................................................34
1.6.8.
Cosecha y post cosecha ..........................................................................................35
1.7.
Propiedades nutricionales de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) .................. 37
1.7.1.
Fruto ........................................................................................................................37
1.7.2.
Antocianinas ............................................................................................................39
1.7.3.
Flavonoles ...............................................................................................................39
1.7.4.
Actividad antioxidante ..............................................................................................40
1.7.5.
Actividad endulzante ................................................................................................41
1.7.6.
Actividad antidiabética .............................................................................................41
1.7.7.
Actividad anti-tirosinasa ...........................................................................................42
1.8.
Proteínas ................................................................................................................ 45
1.8.1.
Aminoácidos ............................................................................................................45
1.8.2.
Desnaturalización de las proteínas ..........................................................................50
1.8.3.
Propiedades nutricionales de las proteínas .............................................................51
1.8.4.
Clasificación de las proteínas ..................................................................................53
1.8.5.
Glicoproteínas..........................................................................................................57
1.8.6.
Origen de las glicoproteínas ....................................................................................59
1.9.
La Miraculina ........................................................................................................... 61
CAPÍTULO II ...................................................................................................................................68 2.
ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................................................68 2.1.
Estudio de la oferta .................................................................................................. 68
2.1.1.
Formato de entrevista ..............................................................................................68
2.1.2.
Entrevista .................................................................................................................70
2.2.
Estudio de la demanda ............................................................................................ 76
2.2.1.
Objetivos de la encuesta .........................................................................................77
2.2.2.
Formato de encuesta ...............................................................................................78
2.2.3.
Tabulación de los datos generados a través de la encuesta ...................................81
CAPÌTULO III ..................................................................................................................................88 3.
ANÁLISIS SENSORIAL Y TÉCNICO ......................................................................................88 3.1.
Análisis sensorial ..................................................................................................... 88
3.1.1.
La vista ....................................................................................................................89
VIII
3.1.2.
El oído .....................................................................................................................89
3.1.3.
El tacto.....................................................................................................................89
3.1.4.
El gusto....................................................................................................................90
3.1.5.
El olfato....................................................................................................................90
La saliva ..................................................................................................................................93 3.2.
Análisis técnico........................................................................................................ 97
3.3.
Propuesta culinaria ............................................................................................................ 116
3.4.
Validación de la propuesta (Focus group) ......................................................................... 145
CAPÍTULO IV................................................................................................................................ 154 4.
ANÁLISIS DE IMPACTO ECONÓMICO-SOCIAL, CULTURAL Y AMBIENTAL .................... 154 4.1. Matriz de identificación para el Análisis de impacto económico-social, cultural y ambiental ......................................................................................................................... 155 4.2.
Análisis de Impactos .............................................................................................. 163
Plan de mitigación ............................................................................................................ 168 4.3.
Estrategias de mitigación ....................................................................................... 168
CONCLUSIONES: ........................................................................................................................ 170 RECOMENDACIONES: ................................................................................................................ 171 Bibliografía: ................................................................................................................................... 174 ANEXOS ....................................................................................................................................... 177 Anexo #1. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en la Universidad de los Hemisferios) ..................................................................................................................... 177 Anexo #2. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en los talleres de la escuela de artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito)................................. 177 Anexo #3. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el Decanato de la escuela de Artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito) ................................ 177 Anexo #4. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el decanato de la escuela de Gastronomía de Universidad Iberoamericana del Ecuador) ................................ 178 Anexo #5. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso por parte de Chefs instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial) ...................................................... 178 Anexo #6. Estudio de mercado-Cap.II (Invitación a la degustación del fruto milagroso) ......... 178 Anexo #7. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratación del fruto milagroso) ................................ 179 Anexo #8. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratador caser -caja de madera con orificios, foco 100 watts, malla) ..................................................................................................................... 179 Anexo #9. Análisis técnico-Cap.III (La caja para deshidratar debe estar bien sellada para obtener resultados óptimos) .............................................................................................. 179 Anexo #10. Análisis técnico-Cap.III (producto final deshidratado-procesado) ........................ 179 Anexo #11. Análisis técnico-Cap.III (Mermelada del fruto milagroso) .................................... 180 Anexo #12. Validación de la propuesta-Cap.III (Focus group sobre el fruto milagroso) .......... 180
IX
ÍNDICE DE TABLAS Tabla #1. Distribución geográfica de la fruta “milagrosa” ................................................... 19 Tabla #2. Clasificación científica de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) ............ 26 Tabla #3. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” ............................................ 37 Tabla #4. Antocianinas (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa” ............................. 39 Tabla #5. Flavonoles (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa” ................................ 40 Tabla #6. Ejemplos de glicoproteínas ................................................................................. 60 Tabla #7. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” ............................................ 62 Tabla #8. Composición de azúcares de la miraculina purificada ....................................... 63 Tabla #9. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (cruda-fresca) .................. 96 Tabla #10 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)……………..……98 Tabla #11 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)………..…..100 Tabla #12 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)…………………...102 Tabla #13. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)………………104 Tabla #14. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)………………106 Tabla #15. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)………….….108 Tabla #16. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de azúcar)…………………………………………………………………………………………...110 Tabla #17. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (deshidratado)…………112 Tabla #18. Vida útil del fruto milagroso fresco………………………………………………115 Tabla #19. Vida útil del fruto congelado………………………………………………….…..115 Tabla #20. Formato para el panel de evaluación…………………………………………...146 Tabla #21. Tabulación Plato 1………………………………………………………………...147 Tabla #22. Tabulación Plato 2………………………………………………………………...148 Tabla #23. Tabulación Plato 3………………………………………………………………...149 Tabla #24. Tabulación Plato 4………………………………………………………………...150 Tabla #25. Tabulación Plato 5………………………………………………………………...151 Tabla #26. Tabulación Plato 6………………………………………………………………...152 Tabla #27. Nomenclatura de árboles y arbustos exóticos…………………………………154 Tabla #28. Nomenclatura para la especie exótica (synsepalum dulcificum)………….…154 Tabla #29. Modelo de ficha para Identificación Del Proyecto………………………….….155 Tabla #30 Impacto socio-cultural…………………………………………...…………….…..164 Tabal #31. Impacto socio-económico…………………………………………………….…..165 Tabal #32 Impacto ambiental………………………………………………………………….166 Tabal #33. Impacto general……………………………………………………………………167
X
ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen N°1 Distribución geográfica (Synsepalum dulcificum) .......................................... 20 Imagen N° 2 e Imagen N°3. Ubicación en Ecuador y cómo llegar a “Ecuaforestar” ......... 20 Imagen N°4. Sistema aéreo (synsepalum dulcificum) ........................................................ 22 Imagen N° 5. Sistema Radical (Synsepalum dulcificum) .................................................. 23 Imagen N°6 Floración (Synsepalum dulcificum) ................................................................ 24 Imagen N° 7. Picos de floración históricos ......................................................................... 24 Imagen N°8. Fruta milagrosa .............................................................................................. 25 Imagen N° 9. Fruta milagrosa, semilla. ............................................................................... 25 Imagen N°10 e Imagen N°11. Semilla de la fruta milagrosa .............................................. 28 Imagen N°12 despulpado
Imagen N°13 despulpado .......................... 29
Imagen N°14 Obtención de la semilla ................................................................................. 29 Imagen N°15. Remojo de las semillas ................................................................................ 30 Imagen N°16 e Imagen N°17 Miracid ................................................................................. 32 Imagen Nº 18 Mezcla para maceta ..................................................................................... 32 Imagen N°19. Control de maleza, método físico ................................................................ 34 Imagen N° 20 Larva de “lepidóptero” Imagen N° 21 “Rigidoporus microporus” ............... 35 Imagen N°22. Pudrición de la raíz ...................................................................................... 35 Imagen N°23 e Imagen N°24. Cosecha de la baya “milagrosa” ........................................ 36 Imagen Nº25 Composición de una proteína.……….…………………………………………44 ImagenN° 26
Miraculina ........................................................................................... 61
Imagen N°27
Sensograma ............................................................................................... 88
Imagen N°28.
Corelación sentido - percepción ............................................................ 91
Imagen N°29
Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales 92
Imagen N° 30
Identificación de sabores en la lengua ............................................ 93
Imagen N°31 Receptores gustativos ................................................................................. 94 Imagen N°32. Interaccion de la miraculina con los receptores T1R2 y T1R3 ................... 95 Imagen N°33.
Posible actividad de los receptores del sabor frente a la Miraculina en
diferentes escenarios de ph. ............................................................................................... 95
XI
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, y ante la creciente necesidad de la población de endulzar los alimentos de una manera más saludable y a la misma vez natural; se ha planteado utilizar varios tipos de endulzantes considerados como naturales, como una opción alternativa y novedosa al uso del azúcar común, obtenida de la caña de azúcar (Saccharum Officinarum), algunos de los endulzantes naturales han sido empleadas desde la antigüedad y se han utilizado raíces, frutos, hojas. (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)
Uno de los ejemplos más comunes de endulzante natural es la llamada Estevia (Stevia Rebaudiana), arbusto originario de los países de Paraguay y Brasil y que constituyen el 41% de los endulzantes consumidos,
cuya característica
endulzante proviene de sus hojas las cuales tienen un poder endulzante superior en 30 veces al del azúcar en estado natural. (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)
Otra opción que podría aparecer en la línea de los endulzantes naturales es la denominada (synsepalum dulcificum), la cual por su principal característica de convertir el sabor ácido en dulce ha sido denominada como “La fruta milagrosa”. Por este motivo, dados los atributos de “La Fruta Milagrosa” y al desconocimiento de esta baya en la población en Ecuador se hace necesario realizar un estudio investigativo sobre la misma.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), aún no ha sido explotada en el Ecuador, naciendo de aquí la necesidad de explotar al máximo sus propiedades en el ámbito nutricional y gastronómico, teniendo en cuenta sus propiedades edulcorantes provocadas por una glicoproteína denominada miraculina que inhibe los receptores del gusto en cuanto a sabores ácido y amargo produciendo la sensación de dulzor ante éstos estímulos. XII
2. ANTECEDENTES Se hace necesario realizar un estudio investigativo sobre La fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), fruta nativa del oeste de África e introducida y cultivada desde hace 30 años en la zona de la provincia de Santo Domingo de Los Tsáchilas más exactamente en el Km. 23 de la vía a Quevedo por la única empresa productora “Ecuaforestar”. En Ecuador es considerada como un edulcorante natural además de poseer una proteína denominada miraculina para incrementar su nivel de difusión y consumo en el país.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA El estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), que se encuentra incluido en la línea de investigación de Cultura y Salud de la carrera de Gastronomía se considera como viable, ya que existe una zona de cultivo en la provincia de Santo Domingo de Los Tsáchilas; además, tomando sus aportes como edulcorante natural podría ser tomada como una opción para el consumo de personas que sufren de diabetes.
Por lo cual es necesario realizar un estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” en el ámbito gastronómico puesto que el desconocimiento en relación con ésta es una constante en el Ecuador, y dadas sus propiedades organolépticas se considera como necesario su implementación en el ámbito gastronómico como un ingrediente principal o secundario de cualquier clase de preparación.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
4.1.
Delimitación espacial
El estudio de campo y la observación sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum),
se la realizará en el sector de la provincia de Santo Domingo de XIII
los Tsáchilas en el Km. 23 de la vía a Quevedo en la empresa “ECUAFORESTAR” mientras que la degustación se la realizará en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
4.2.
Delimitación temporal
El estudio investigativo sobre la fruta “Milagrosa” se lo llevará a cabo en un período de 6 meses, a partir de la designación de un Director de Tesis.
5. OBJETIVOS
5.1.
Objetivo general
Realizar un estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum), con el fin de difundir su consumo por medio de una propuesta gastronómica
5.2.
Objetivos específicos
5.2.1. Compilar todos los conocimientos existentes sobre la fruta “Milagrosa”, para conocer su origen,
historia,
taxonomía,
valor nutricional,
propiedades organolépticas. 5.2.2. Aplicar una investigación de campo a través de encuestas, entrevistas y observaciones para conocer las aplicaciones y usos que se le da a la fruta “milagrosa”. 5.2.3. Realizar un análisis sensorial y técnico, para conocer el nivel de aceptación de la fruta “milagrosa” en el sector gastronómico.
5.2.4. Realizar un Análisis de impacto social, económico, cultural y ambiental aplicando matrices y desarrollando estrategias de mitigación.
XIV
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 6.1.
Nivel de la investigación
Para la presente investigación los niveles de profundidad de los estudios que se aplicarán son los siguientes:
6.1.1. Descriptiva Se realizará una delineación de las características de la fruta milagrosa.
6.1.2. Deductiva Se partirá de los aspectos generales hacia los específicos.
6.1.3. Experimental Se realizará una aplicación práctica gastronómico con la fruta milagrosa.
6.1.4. Sintético Se sacarán conclusiones sobre la investigación realizada.
6.1.5. Histórico Se recompilará toda la información sobre los orígenes de la fruta.
6.1.6. Analítico Se deberá tabular, interpretar y representar los datos obtenidos.
Puesto que la investigación de campo se necesita analizar y sintetizar información válida de fuentes bibliográficas, personales así como vivenciales sobre la fruta “milagrosa” y por otro lado se necesita aplicar la información y experimentar su veracidad con aplicaciones prácticas en el ámbito gastronómico.
XV
7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS Las técnicas que se aplicarán en el estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa” serán las siguientes:
7.1.
Entrevista Tiene por objetivo recolectar la mayor información sobre todos los aspectos referentes con la fruta milagrosa (Ecuaforestar)
7.2.
Encuesta Tiene por objetivo determinar el grado de conocimiento que tienen sobre el valor nutricional, preparaciones a base de la fruta milagrosa y saber
si
perciben
ventajas
en
su
comercialización.
(UTE)
(Universidades)
7.3.
Observación: Consiste en la inspección y estudio por medio de los sentidos delas características más sobresalientes del hecho o fenómeno ainvestigar tomandoen cuenta los pequeños detalles.En el presente trabajo, se ha dedicado tiempo en la inspección tanto de los cultivos de la fruta milagrosa, así comoen la elaboración de las diferentespropuestas gastronómicas, a fin de sacar el mayor provecho al mencionadoproducto. (Ecuaforestar)
XVI
CAPÍTULO I
1. LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM)
Synsepalum dulcificum, también conocida como la fruta milagrosa, es una planta que produce una baya la cual al ser consumida, hace que los alimentos ácidos posteriormente consumidos al gusto proporcionen una sensación de dulzor. Este efecto es debido a la miraculina, que se utiliza comercialmente como un sustituto del azúcar, en la actualidad únicamente se emplea sus frutos. (Web Academia, 2013)
1.1. ORÍGEN, DOMESTICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
1.1.1. Origen
“El Synsepalum dulcificum o Sideroxylon dulcificum, es un árbol pequeño o arbusto, tropical, de la familia Sapotaceae, nativo de África occidental, se puede limitar su carácter de nativo a Ghana (lago Volta) y Ashante, en el Congo (río Congo), extendiéndose a Popo, Dahomey, Yoruba y muchos distritos del golfo de Guinea; el arbusto es raramente hallado cerca de la costa. (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988). Dado a conocer en Europa desde comienzos del siglo XVIII, supuestamente por exploradores franceses”. (ECUAFORESTAR, 2014). Fue introducido a América inicialmente en Puerto Rico (cultivado en las localidades de Aguas Buenas, Humacao y Caguas), además hay registros de cultivos en Florida (E.E.U.U.). (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988). En Ecuador éste arbusto se lo encuentra en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en el Km. 23 de la vía a Quevedo - Parroquia Luz de América en el vivero de nombre “Ecuaforestar” de propiedad del Sr. Valerio Tapia.
17
1.1.2. Domesticación
La fruta “Milagrosa” ha sido empleada por los nativos de África Occidental aproximadamente desde el siglo XVIII, se tienen registros de su empleo que datan del año 1725 cuando un explorador europeo de origen francés llamado Chevalier del Marchais arribó a esta región y observó cómo los nativos recolectaban la baya y la consumían antes de las comidas, finalmente el fruto sería introducido a Europa para su posterior difusión a nivel mundial. (Web Academia, 2013)
Viniendo de tierras calientes, bajas, tropicales húmedas, la planta no tolera las heladas y debe ser considerada una planta para invernaderos, excepto en el sur de Florida, Hawái o como se observa en Ecuador en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Las plantas más viejas pueden sobrevivir una helada ligera pero es mejor evitar los climas fríos de ser posible, se dice que se desarrolla de mejor manera en un ambiente con sombra parcial. (California Rare Fruit Growers, Inc., 1996)
1.1.3. Distribución geográfica
Se tiene los registros de la producción de la fruta “Milagrosa” (synsepalum dulcificum) a nivel mundial como se procede a detallar en la siguiente tabla.
18
Tabla #1. Distribución geográfica de la fruta “milagrosa”
PAÌS
ALTITUD (m.s.n.m.)
FECHA
INTRODUCCIÓN
E.E.U.U. •
------
9/1986
Indonesia •
-5 - 120
3/2008
Singapur •
------
1/2007
Gabón •
100-200
7/1986
Honduras•
800
5/2000
Costa Rica•
10-100
1/1988
Camerún •
0-900
2/1961
Australia•
------
6/1999
Guinea Ecuatorial •
------
7/1999
Benín •
------
12/1999
Nigeria •
130
1/1996
Ecuador •
250
2/1994
Panamá •
75
4/1972
El Congo •
0-1000
11/1972
Ghana •
------
11/1935
( Global Biodiversity Information Facility, 2013)
19
DE
Imagen N°1 Distribución geográfica (Synsepalum dulcificum)
Fuente: (Discovery Life, 2014)
En Ecuador éste arbusto se lo encuentra en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en el Km. 23 de la vía a Quevedo - Parroquia Luz de América en el vivero de nombre “Ecuaforestar” de propiedad del Sr. Valerio Tapia. Imagen N° 2 y Imagen N°3. Ubicación en Ecuador y cómo llegar a “Ecuaforestar”
Fuente: Autor del estudio
20
1.2. HISTORIA
La baya se ha utilizado en África occidental, al menos desde el siglo XVIII, cuando el explorador europeo Chevalier des Marchais, notó que las personas locales recolectaban la baya de arbustos y la masticaban antes de ingerir sus alimentos, de esta manera se introdujo la fruta milagrosa a Europa desde donde se dio a conocer por todo el mundo. (Web Academia, 2013).
En la década de los 70 se intentó implementar la fruta milagrosa como un endulzante, pero terminó en un fracaso cuando la Administración de Drogas y Alimentos (FDA Food and Drugs Administration) de EE.UU. clasificó la baya como aditivo alimentario. Hubo circunstancias polémicas con las acusaciones de que el proyecto fue saboteado y la investigación asaltada por la industria azucarera para evitar la pérdida de negocio debido a una posible disminución en el consumo del azúcar común. La FDA siempre ha negado que la industria azucarera haya influido en sus estudios sobre la fruta “milagrosa”, pero se negó a proveer los archivos necesarios para futuros proyectos de investigación. Argumentos similares se observaron para la regulación de la FDA sobre la stevia ahora etiquetado como un “suplemento dietético” en lugar de un “edulcorante”. (Web Academia, 2013)
En la actualidad y en varios países como por ejemplo E.E.U.U. se utiliza la baya en los de nominados “viajes de sabor”, en donde se experimentan las reacciones que se presentan en boca una vez consumida la baya, maridándolos con varios tipos de alimentos de naturaleza amarga, ácido o a su vez picante.
21
1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y MORFOLÓGICA
1.3.1. Sistema aéreo
Es un arbusto de entre 3-5 m. generalmente pero en condiciones óptimas puede crecer hasta los 8 m. de alto de copa piramidal y de hojas agrupadas en las extremidades de las ramas. (Geilfus, 1994), Sus hojas son de 5-10 cm de largo y 2-3,7 cm de ancho de un color verde oscuro.
Imagen N°4. Sistema aéreo (synsepalum dulcificum)
Fuente: Autor del estudio
1.3.2. Sistema radical Las raíces de la fruta milagrosa pertenecen a la clase de las raíces ramificadas, puesto que su estructura se asemeja a las ramificaciones de un árbol, se denota que carecen de raíz principal, sus raíces prontamente se dividen, y a su vez se subdivide en raíces secundarias y así sucesivamente hasta obtener la forma original de la raíz.
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Imagen N° 5. Sistema Radical (Synsepalum dulcificum)
Fuente: Autor del estudio
1.3.3. Floración
Las flores de la fruta “milagrosa” son de color blanco, aproximadamente de ¼ de pulgada de tamaño y se producen en oleadas en los diferentes meses del año dependiendo del hábitat en el que se desarrollan. (California Rare Fruit Growers, Inc., 1996)
Según (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988) las flores del arbusto de la fruta milagrosa son solitarias, pequeñas y numerosas, están originados en las axilas de las hojas, el Cáliz es “infundibuliforme”, presenta 5 lóbulos “pubescentes” y “obtusos”. La Corola es “glabra” y 5-dividida.
Posee
“estaminodios” “ovalo-lanceoladas”, antera “extrorsa” “elíptica-obtusa” y filamento corto. El Ovario “subpiloso” es “glabro” y “unilocular”, el estilo es “filiforme” y el estigma simple y “puntiforme”.
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Imagen N°6 Floración (Synsepalum dulcificum)
Fuente: Autor del estudio
Imagen N° 7. Picos de floración históricos
Fuente: (University of Connecticut, 2014)
1.3.4. Fructificación
La Synsepalum dulcificum tras un proceso de desarrollo normal en condiciones óptimas empiezan a producir frutos ovoides y “monospermados” (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988) en un período de 3-4 años, produciendo dos cosechas al año, después del final de la temporada de lluvias. Esta planta perenne produce bayas rojas pequeñas. (Web Academia, 2013). La baya elipsoide aproximadamente de 1-2,5 cm de largo y que contiene una sola semilla. Aunque no es dulce en sí, cuando se come una fruta, la pulpa carnosa permite recubrir las papilas gustativas de la lengua en el interior de la boca y se 24
produce un efecto extraordinario; durante 1-2 horas aproximadamente después de haber injerido la fruta milagrosa se puede comer frutas ácidas como el limón, teniendo la sensación de dulce en nuestra boca, ésta sensación se produce por la acción de una proteína contenida en la fruta denominada “miraculina”. (Geilfus, 1994)
La vida útil de la fruta fresca es sólo 5 a 7 días. Debido a la miraculina que se desnaturaliza por calentamiento, la pulpa debe ser preservada sin calentar para uso comercial. Pulpa liofilizada está disponible en gránulos o en pastillas, y tiene una vida útil de 10 a 18 meses. (Web Academia, 2013)
Imagen N°8. Fruta milagrosa
Fuente: Autor del estudio Imagen N° 9. Fruta milagrosa, semilla.
Fuente: Autor del estudio
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1.4. TAXONOMÍA
DE
LA
FRUTA
“MILAGROSA”
(SYNSEPALUM
DULCIFICUM)
Tabla #2. Clasificación científica de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA Reino
Plantae
División
Spermatophyta
Clase
Magnoliophyta
Orden
Magnoliopsida
Familia
Ericales
Género
Sapotaceae Juss
Especie
Synsepalum
Fuente: (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2014)
1.5. OTROS NOMBRES.
A la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) se la reconoce a nivel mundial con los siguientes nombres:
Miracle Berry
Miracolous Berry
Miracle fruit
Baya Milagrosa
Baya mágica
Sideroxylon dulcificum 26
Bakeriella dulcifica (Schumach. & Thonn.) Dubard
Bumelia dulcifica Schumach. & Thonn.
Pouteria dulcifica (Schumach. & Thonn.) Baehni
Richardella dulcifica (Schumach. & Thonn.) Baehni
Sideroxylon dulcificum (Schumach. & Thonn.) A.DC.
Synsepalum
glycydora.
(ECUAFORESTAR,
2014),
exchange, 2014)
Nombres nativos:
Assarbath
Asewa
Asaa
Agbayun
Abrewe
Asaba
Tahmé
Tami-tso
Tamami
Tamami-iso
Taami
Tamlami
Tama
Tamami-tsho
Ledidi (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)
27
(Miracle
fruits
1.6. CULTIVO
DE
LA
FRUTA
“MILAGROSA”
(SYNSEPALUM
DULCIFICUM)
1.6.1. SELECCIÓN DE LAS SEMILLAS
Se deben seleccionar granos maduros de arbustos sanos y una vez limpias las semillas se proceden a seleccionar de preferencia aquellas semillas que posean 1 cm de longitud; deben ser de un color café brillante en uno de sus hemisferios, sin magulladuras o imperfecciones, además cave recalcar que las semillas pierden rápidamente su poder de germinación. Sin el uso de hormonas de las plantas, las semillas tienen una tasa de éxito del 24% germinación. (Web Academia, 2013)
Las semillas se deben sembrar en bolsas o semilleros de 1-2 cm. De profundidad, su germinación se produce en un período de entre 2 a 4 semanas y finalmente a las 9 semanas aproximadamente están listas para ser trasplantadas. (University of Connecticut, 2014)
Imagen N°10 y Imagen N°11. Semilla de la fruta milagrosa
Fuente: Autor del estudio
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1.6.2. Despulpado
Para despulpar la fruta milagrosa se procede a colocar las bayas maduras en un recipiente con orificios, y se debe retirar la pulpa con las manos y abundante agua, hasta que las semillas queden limpias. (Aleyagarden, 2011)
Imagen N°12 despulpado
Imagen N°13 despulpado
Imagen N°14 Obtención de la semilla
Fuente: (Aleyagarden, 2011)
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1.6.3. Remojo
Las semillas se deben poner a remojar con suficiente agua, en al menos tres veces el volumen de los granos. La mayoría de las semillas se pudren si se pasa su tiempo de remojo, por lo tanto, no germinan. Para cada semilla se le sugiere un tiempo de remojo, en el caso de la semilla de la baya milagrosa se recomienda un tiempo de remojo de entre 10-14 horas aproximadamente pero es imprescindible considerar que hay variables que pueden modificar estos tiempos. Por ejemplo, si la temperatura ambiente es muy fría, podría aumentarse en una o dos horas el tiempo de remojo y si la temperatura ambiente es muy caliente se podría reducir ese tiempo de remojo también en una o dos horas. Luego de remojados el número de horas que requiere cada semilla, se le retira el agua; no la bote, se puede emplear para regar plantas por su alto contenido de minerales, no debe consumirse esa agua de remojo porque también contiene toxinas que la semilla ha liberado.
Una vez retirada el agua del remojo, el frasco se debe colocar boca abajo con una inclinación de unos 45º para que destile toda el agua y puedan las semillas respirar. (Botero M., 2010)
Imagen N°15. Remojo de las semillas
Lic. Doria, L. (7Julio 2011), alimentación y salud – los germinados, alimentos vivos, tomado de http://www.lawebdepueyrredon.com.ar/salud.htm
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1.6.4. Lavado
Normalmente todas las semillas que inician su proceso de germinación en frasco requieren que se les enjuague o se les haga un lavado unas dos o tres veces por día. En este enjuague el agua se retira inmediatamente. En este enjuague también es bueno considerar la temperatura ambiente porque cuando ésta es muy caliente se recomienda enjuagar con agua fría unas tres o cuatro veces al día y cuando la temperatura es muy fría, se podría enjuagar con agua tibia para ayudarle a la semilla en su desarrollo y mejorar la calidad del brote y el tiempo del germinado. (Botero M., 2010)
Según (Geilfus, 1994), además de las semillas existen otros métodos para reproducir el arbusto de la fruta milagrosa:
Por estacas: Las ramas de 1-1,5 cm. De diámetro pueden enraizarse; se obtienen mejores resultados aplicando al suelo hormonas de crecimiento.
Por injerto: Se ha injertado con éxito sobre el níspero
1.6.5. Fertilización La planta crece mejor en suelos con un pH tan bajo como 4.5 a 5.8, en un ambiente libre de heladas y en sombra parcial con alta humedad, a una distancia de 5 m. de diámetro entre planta y planta. Es tolerable a la sequía, el sol pleno y laderas (University of Connecticut, 2014), requiere suelos drenados, frescos y ricos en materia orgánica, la planta es exigente sobre todo en nitrógeno. (Geilfus, 1994). Se puede aplicar un fertilizante soluble en agua como “Miracid”, siguiendo las instrucciones de uso en la etiqueta, debe ser aplicado con mayor frecuencia durante los meses de verano. (California Rare Fruit Growers, Inc., 1996)
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Imagen N°16 Y Imagen N°17 Miracid
Fuente: Autor del estudio La mezcla para macetas que contiene turba de esfagno, perlita y vemuculita que a su vez es conocida como un medio sin suelo. Es ideal para germinar semillas y cultivar plantas que necesitan un ambiente bien aireado. La turba de esfagno es un material ácido y estéril que le agrega masa a la mezcla. La perlita es de origen volcánico. Mantiene separadas las partículas en la mezcla, permitiendo una buena circulación del aire y del agua. La vermiculita absorbe y almacena el aire, el agua y los nutrientes para que las plantas los usen cuando sea necesario. (University of Connecticut, 2014)
Imagen Nº 18 Mezcla para maceta
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1.6.6. Control de malezas
Existen varios métodos para el control de las malezas o para reducir su infestación a un determinado nivel, entre estos:
Métodos preventivos, que incluyen los procedimientos de cuarentena para prevenir la entrada de una maleza exótica en el país o en un territorio particular.
Métodos físicos: arranque manual, escarda con azada, corte con machete u otra herramienta y labores de cultivo.
Métodos culturales: rotación de cultivos, preparación del terreno, uso de variedades competitivas, distancia de siembra o plantación, cultivos intercalados o policultivo, cobertura viva de cultivos, acolchado y manejo de agua.
Control químico a través del uso de herbicidas.
Control biológico a través del uso de enemigos naturales específicos para el control de especies de malezas.
Otros métodos no convencionales, p.ej. la solarización del suelo.
Ninguno de estos métodos debe ser perdido de vista en un sistema agrícola de producción,
ya
que
los
mismos
pueden
resultar
efectivos
técnica
y
económicamente a los pequeños agricultores. Incluso el arranque manual, considerado correctamente como labor tediosa y penosa, es una práctica vital complementaria, aún cuando los herbicidas sean utilizados, ya que previene el aumento de poblaciones resistentes o tolerantes de las malezas. Esta práctica es 33
también la más pertinente en áreas, donde el nivel de infestación de malezas es bajo y se necesita la prevención del aumento del banco de semillas de malezas en el suelo. ( Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1996).
El método más recomendado para realizar el control de malezas en lo que se respecta al arbusto de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) es el método físico, puesto que es el de menor impacto ambiental, además es el de menor representación económica para la producción. Imagen N°19. Control de maleza, método físico
Fuente: Autor del estudio
1.6.7. Enfermedades y plagas
Las hojas del arbusto synsepalum dulcificum pueden ser atacadas por larvas de “lepidópteros” y las frutas pueden ser infestadas con larvas de moscas de la fruta. El hongo “Rigidoporus microporus” se ha encontrado en los tallos de esta planta. (Web Academia, 2013).
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Imagen N° 20 Larva de “lepidóptero”
Imagen N° 21 “Rigidoporus
microporus”
Fuente: Autor del estudio
Se debe tener precaución con las cochinillas, ácaros y otras plagas de las plantas en macetas de interior. La planta cuando se encuentra en un ambiente con demasiada humedad sucumbirá a la pudrición de la raíz. (University of Connecticut, 2014) Imagen N°22. Pudrición de la raíz
Fuente: Ecuaforestar, 2013 1.6.8. Cosecha y post cosecha
Los picos de cosecha en Ecuador son durante los meses de Septiembre y Febrero, sin embargo esto difiere por los cambios de clima repentinos a los cuales estamos expuestos, cave recalcar que existe producción durante todo el año pero en volúmenes menores en relación a los meses los cuales han sido nombrados.
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La cosecha es un proceso muy meticuloso que se lo suele realizar a mano, el fruto es arrancado de las ramas del arbusto pero sin lastimar el fruto durante la cosecha, de otra forma podría perder sus propiedades en boca. Imagen N°23 e imagen N°24. Cosecha de la baya “milagrosa”
Fuente: Autor del estudio
La vida útil de la fruta fresca es sólo 5-7 días. Debido a que la miraculina podría desnaturalizarse por calentamiento, la pulpa debe ser preservada sin calentar para uso comercial. Pulpa liofilizada está disponible en gránulos o en pastillas, y tiene una vida útil de 10 a 18 meses.
En los viveros de la empresa “Ecuaforestar” se conserva el fruto fresco en recipientes construidos a base de caña guadua, esto le aporta un ambiente fresco y seco a la fruta para una mayor conservación hasta de 5 días. Por experiencia propia se puede afirmar también, que la fruta congelada a -5 ºC. tiene una vida útil de entre 3-4 meses, en donde la fruta no pierde su efecto en boca, sin embargo se observó una ligera desnaturalización de la pulpa en cuanto a color y sabor. Luego de la cosecha se debe proceder a fertilizar el suelo, así como labores de control de maleza utilizando métodos como la deshierba donde se encuentra asentada la planta, cave recalcar que la poda y el riego no son necesarias en el proceso de post cosecha.
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1.7. Propiedades nutricionales de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) 1.7.1. Fruto La fruta “milagrosa”, posee una glicoproteína denominada “miraculina” de P.M. 44000 y de pl 8,3-9,0, los glúcidos se encuentran presentes en una proporción de 7,5-21,0% (Glucosa, ribosa, arabinosa, galactosa y ramnosa). (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988). La composición aminoácidica es la siguiente: Tabla #3. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” AMINOÁCIDO
%
Glicina
9,8
Alanina
6,3
Valina
8,0
Leucina
6,5
Isoleucina
4,7
Prolina
6,0
Fenilalanina
5,0
Metionina
1,0
Serina
6,1
Treonina
6,1
Cistina
2,3
Tirosina
3,6
Lisina
7,9
Arginina
4,7
Histidina
1,8
Ácido Aspartámico
11,3
Ácido Glutámico
9,2
Fuente: (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)
37
Según (Inglett & Chen, 2011) la fruta “milagrosa” posee un contenido de fenoles, flavonoides además de una actividad antioxidante en la piel, pulpa y semillas.
Los flavonoides (del latín flavus, amarillo) y las antocianinas son compuestos fenólicos solubles en agua, metanol y etanol, con características de glucósidos; contienen como aglucón un núcleo flavilo al cual se une una fracción azúcar por medio de un enlace b-glucosídico. En realidad, algunos flavonoides son precursores en la biosíntesis de antocianinas. (Badui Dergal, 2006)
Aunque se ha descrito que poseen propiedades benéficas para la salud, existe controversia sobre la actividad biológica de algunos flavonoides, sobre todo de los provenientes de las cáscaras de los cítricos; a éstos se les ha llamado genéricamente vitamina P o bioflavonoides, y se considera que ayudan a mantener una permeabilidad adecuada de los capilares del sistema circulatorio y que protegen contra las infecciones virales, como el resfriado común; también se les atribuye una acción sinérgica con la vitamina C y un efecto antagonista con la hialuronidasa. Sin embargo, estas propiedades no han sido completamente comprobadas, por lo que es todavía un asunto de estudio. (Badui Dergal, 2006)
Según (Inglett & Chen, 2011), los fenoles libres presentes en la piel de la fruta “milagrosa” son 3 veces más que en la pulpa y 4 veces más que en la semilla, mientras que los flavonoides en la piel son enormemente mayores que en la pulpa y la semilla.
El pigmento de la piel de color rojo podría ser considerado como un colorante natural y un ingrediente alimentario.
Antocianinas y flavonoles fueron identificados por cromatografía y análisis espectral (Inglett & Chen, 2011) como se detalla a continuación:
38
1.7.2. Antocianinas Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientesa la familia de los flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar de contener pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el púrpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas. (Badui Dergal, 2006) Tabla #4. Antocianinas (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa”
Antocianinas
Utilidad
Cyaniding-3-monoarabinoside
Pigmento
Cyaniding-3-monogalactoside
Pigmento
Cyaniding-3-monoglucoside
Pigmento
Delphinidin-3-monogalactoside
Pigmento
Delphinidin-3-monogaabinoside
Pigmento
Fuente: (T.K., 2013) 1.7.3. Flavonoles
De los flavonoles el grupo más importante: la quercetina que se encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de bruselas, espinacas y habas; el kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina 39
en uvas. Dada su capacidad de capturar radicales libres y de crear complejos con los iones metálicos, tienen una actividad antioxidante muy alta; sin embargo, el hecho de que sean poco solubles en lípidos los hace poco adecuados para este fin; también inhiben la oxidación de la vitamina C en algunos alimentos. La rutina, un flavonol derivado de la quercetina, interacciona con iones hierro y estaño; con los primeros forma complejos muy oscuros que se han identificado en los espárragos enlatados, mientras que con el estaño produce coloraciones amarillas; esto se debe tomar en cuenta durante el procesamiento de esta hortaliza, sobre todo en relación con la calidad del agua que se debe emplear y con el tipo de lata que se requiere para este propósito.
Tabla #5. Flavonoles (pigmentos) presentes en la fruta “milagrosa”
Flavonoles
Utilidad
Quercetin-3-monogalactoside
Colorante
Kaempferol-3-monoglucoside
Colorante
Myricetin-3-monogalactoside
Colorante
Fuente: (T.K., 2013)
1.7.4. Actividad antioxidante Las agliconas quercetina, kaempferol y miricetina también se aislaron e identificaron. Ficumone, una 2-oxetanona aislado a partir de frutos de Synsepalum dulcificum
y
caracterizado
como
(R*)-4-hidroxi-2-oxetanona,
también
fue
identificado. (T.K., 2013) Una amida, dihidro-feruloil-5-metoxitiramina, junto con 13 compuestos conocidos, incluidos (+)-syringaresinol, (+)-epi-syringaresinol, 4-acetonil-3, 5-dimetoxi-pquinol, cis-p-ácido cumárico, ácido trans-p-cumárico, ácido p-hidroxibenzoico, 40
ácido siríngico, ácido vainíllico, ácido veratric, N-cis-feruloyltyramine, N-transferuloyltyramine y N-cis-caffeoyltyramine fueron aisladas de los tallos así como en los frutos. (T.K., 2013)
1.7.5. Actividad endulzante En un estudio diseñado como aleatorio, los sujetos que consumían fruta milagrosa antes de consumir helado de limón con una base de jugo ácida, bajo nivel de azúcar (142 J) versión (dieta) calificaron la paleta tan dulce.
Los sujetos no detectaron una diferencia en la dulzura del helado a base de jugo de limón endulzado normalmente con sacarosa regular en comparación con la dieta con fruta milagrosa. El consumo de una dieta con fruta milagrosa produce la ingesta de energía inferior a la reg con (-1017 J) y sin (-955 J) fruta milagrosa. sus resultados sugeridos de un postre bajo de azúcar y limitar la ingesta de energía en comparación con unos helados de sacarosa endulzadas con más calorías. (T.K., 2013)
1.7.6. Actividad antidiabética
Una investigación en Taiwan informó que la “miraculina” podría mejorar la resistencia a la insulina. Demostraron que la administración oral de la fruta milagrosa disminuyó la glucosa en el plasma de una manera dependiente de la dosis durante 150 min en las ratas alimentadas con comida rica en fructosa durante 4 semanas. La administración oral de fruta milagrosa (0,2 mg / kg) a ratas alimentadas con comida rica en fructosa, tres veces al día durante 3 días, había invertido el valor elevado del índice de glucosa-insulina, lo que indica que la fruta milagrosa tiene la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina. Sus resultados sugieren que la fruta milagrosa se puede usar como un adyuvante para el tratamiento de pacientes diabéticos con resistencia a la insulina debido a que sus frutos tienen la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina. (T.K., 2013)
41
1.7.7. Actividad anti-tirosinasa Se encontró que el extracto de la fruta de metanol y cloroformo extraído de la pulpa de S. dulcificum tienen efectos anti-tirosinasa mediante ensayo in vitro tiro. Los 13 compuestos aislados del tallo de la fruta milagrosa redujeron la actividad de la tirosinasa. De los 13 compuestos (+)-syringaresinol y (+)-epi-syringaresinol exhibieron una inhibición significativa de la proliferación del melanoma humano. (T.K., 2013)
Algunos estudios e investigaciones sobre la fruta milagrosa y sus propiedades. Primer estudio La fruta “Milagrosa” ha sido estudiada para mejorar la resistencia a la insulina inducida por la ingesta de alimentos ricos en fructosa en ratas. (Inglett & Chen, 2011)
El estudio de (Inglett & Chen, 2011) sugiere que la fruta milagrosa es buena fuente no solo de sabor y color sino que posee una actividad antioxidante importante. La conclusión según el estudio realizado por (Inglett & Chen, 2011) es que la piel y la pulpa de la fruta “milagrosa” posee una actividad antioxidante valiosa, sin embargo el mayor aporte en actividad antioxidante se encuentra en la semilla del fruto. Un profesor de biofísica. Dr. Lloyd Beidler , comenzó sus estudios de la fruta milagrosa en la década de 1950 . Junto con el Dr. Kenzo Kurihara / aisló con éxito el principio activo, publicando sus resultados en “Science “ , vol. 161 , 20 de septiembre de 1968. La investigación se realizó de forma independiente en los Países Bajos , bajo el patrocinio de la Compañía Unilever culminó en el mismo año . Se encontró que una glicoproteína causa el efecto de modificación del sabor, una gigante, “ macro - molécula “ con un peso molecular de 44.000. El tamaño de esta molécula hizo difícil, pero no imposible, para sintetizarlo . Esta fue una de las razones IMC había determinado que la fruta milagrosa no tenía 42
potencial comercial real; vastas plantaciones habrían sido necesarias para suministrar suficiente fruta para la producción a gran escala que imaginaban. Los Dres. Beidler y Kurihara tenían acceso a un número suficiente de frutas frescas, las cuales fueron cultivadas en un invernadero en la universidad. Los frutos milagrosos se almacenaron en el congelador hasta que se los necesite; 300 a la vez, se utilizaron para hacer una solución potente a través de procedimientos científicos estándar. A través de sus pruebas exhaustivas, descubrieron que la actividad modificadores del sabor fue destruida por el calor, o cuando se exponen a disolventes orgánicos, y se redujo en gran medida por la exposición a pH por encima de 12,0 o por debajo de 2,5 a temperatura ambiente. Situaciones con un pH de 3,7 y una temperatura de 4C causaron la actividad se mantenga estable durante un mes. También se concluyó que la proteína era básica, y no contiene ninguna otra proteína dentro del componente activo. No se han fijado a ella dos moléculas de azúcar, por lo que el principio activo contiene una pequeña cantidad de azúcar 6,7 %, que se determina que no es una impureza. Esto es lo que hace que el principio activo de S. dulcificum una glicoproteína. Las glicoproteínas son conocidos por ser completamente inocente de cualquier toxicidad y son metabolizados fácilmente por el cuerpo. (Miracle fruits exchange, 2014)
Segundo estudio El presente estudio se lo realizó en nombre del Ejército de EE.UU, se inició en 1966 en sus laboratorios en Natick, Massachusetts.
La especialidad del Dr. Bartoshuk fue la psicología del gusto, su interés estaba en el potencial militar de la fruta milagrosa. Dado que la fruta podría hacer que los alimentos tales apenas apetecibles como los que se consumen en África occidental se pudieran convertir en delicias culinarias, parecía lógico que la comida del ejército también experimentaría una mejora similar.
Después de años de investigación exhaustiva, un artículo en 1970 en la Conferencia de Investigación del Ejército en West Point, que fue muy positivo en 43
su apoyo a la fruta milagrosa. Tras analizar en profundidad la conclusión de que no hay metales pesados tóxicos presentes. Enormes cantidades de fruta milagrosa - concentrado 3.000 veces el consumo humano ordinario se han demostrado causar absolutamente ningún efecto dañino. (De hecho, la salud de sus animales de laboratorio fue mejorado por el consumo de fruta milagrosa)
Los alimentos tales como verduras, carnes y otros que no lo eran por lo general ácidos no se vieron afectados, aunque en algunos casos el sabor de las verduras mejoró. Se creía que algunos alimentos
tienen sabores que estaban
enmascarados con anterioridad, y estaban muy bien llevados a cabo por el principio de la fruta milagrosa.
Este efecto podría durar por lo menos un hora, alguna variación parecía depender de cuánto tiempo se mantuvo la fruta en la boca antes de comer otros alimentos (posiblemente debido a lo bien que la glicoproteína recubierto las papilas gustativas). Hasta que, finalmente, la saliva hidroliza la glicoproteína, los alimentos ácidos tendrán un sabor dulce. Se han presentado casos excepcionales en los cuales los efectos de la fruta han durado 18 horas.
Cabe señalar aquí que también fue probado fuera de toda duda que el sistema nervioso central no se ve afectada por la fruta milagrosa , que era una preocupación de la FDA , que también tenía miedo de que los niños podrían verse perjudicados por el embotamiento de sus defensas naturales del gusto , lo que les permite consumir sustancias nocivas. (T.K., 2013)
Tercer estudio La Dra. Linda Bartoshuk quien trabaja en el Centro de olor y sabor de la Universidad de Florida, menciona en su estudio. Las bayas rojas de una planta llamada fruta milagrosa tropical, Richadella dulcifica, reducen el sabor amargo y la aversión de los ácidos y añaden sabor dulce y agradable al paladar. Para dilucidar el mecanismo cerebral de esta acción 44
única de la fruta milagrosa, registramos los campos magnéticos inducidos - sabor de la corteza cerebral humana. Las respuestas iniciales gustativas se localizan en el fronto-parietal opercular corteza/insularidad reportado como el área sabor elemental. La latencia media de la respuesta al ácido cítrico después de masticar fruta milagrosa era esencialmente el mismo que el de la sacarosa y era 250ª300 ms más largo que para el ácido cítrico. Puesto que se sabe que la estimulación con ácidos después de la acción de fruta milagrosa induce respuestas tanto dulzura y acidez en los nervios del gusto de primates, los presentes resultados sugieren que el componente de acidez del ácido cítrico se disminuye en gran medida en el nivel de los relés de sub corticales, y en su mayoría información de dulzura llega a la zona del sabor elemental cortical. Proponemos la idea de que el aspecto cualitativo del gusto se procesa en el área de sabor elemental y el aspecto afectivo está representado por el patrón de activación entre las diferentes áreas corticales (Miracle fruits exchange, 2014)
1.8. Proteínas Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.
La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos, se habla ya de proteína.
1.8.1. Aminoácidos Del griego Ammon = dios egipcio cerca de cuyo templo se prepararon por primera vez las sales de amonio a partir de estiércol de camello. 45
Las subunidades (monómeros) que forman las proteínas (polímeros).
Cada aminoácido posee por lo menos un grupo funcional amino ( básico) y un
grupo funcional carboxilo (ácido) y difiere de otros aminoácidos por la
composición de su grupo R.
Imagen Nº25
Composición de una proteína
Fuente: (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007) 1.8.1.1.
1.
Funciones de los aminoácidos
L - Alanina: Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La glucosa
es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía. (RDNATTURAL, 2014)
2.
L - Arginina: Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de
nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico. (RDNATTURAL, 2014) 3.
L - Asparagina: Función: Interviene específicamente en los procesos
metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC). (RDNATTURAL, 2014)
46
4.
Acido L- Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del
Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido L- Aspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo. (RDNATTURAL, 2014)
5.
L - Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del
amoníaco. (RDNATTURAL, 2014)
6.
L - Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en
combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina. (RDNATTURAL, 2014)
7.
L - Cisteina: Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está
implicada
en
la desintoxicación, principalmente como antagonista de los
radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre. (RDNATTURAL, 2014)
8.
L - Glutamina: Función: Nutriente cerebral e interviene específicamente en la
utilización de la glucosa por el cerebro. (RDNATTURAL, 2014)
9.
Acido L - Glutamínico: Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento
del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico. (RDNATTURAL, 2014)
10. L - Glicina: Función: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo. (RDNATTURAL, 2014)
47
11.
L - Histidina: Función: En combinación con la hormona de crecimiento
(HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparación de los tejidos con un papel específicamente relacionado con el sistema cardiovascular. (RDNATTURAL, 2014)
12.
L - Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados,
interviene en la desintoxicación del
organismo, crecimiento muscular, y
metabolismo de grasas y ácidos grasos. (RDNATTURAL, 2014)
13.
L - Taurina: Función: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en
asociación con otros aminoácidos, esta implicada en la regulación de la presión sanguínea, fortalece el músculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso. (RDNATTURAL, 2014)
14.
L - Tirosina: Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy
eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos necesarios. (RDNATTURAL, 2014)
15.
L - Ornitina: Función: Es específico para la hormona del Crecimiento
(HGH) en asociación con otros aminoácidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante función en el metabolismo del exceso de grasa corporal. (RDNATTURAL, 2014)
16.
L - Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de
colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos. (RDNATTURAL, 2014)
48
17.
L - Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del
Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular. (RDNATTURAL, 2014) 18.
L - Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del
Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular. (RDNATTURAL, 2014) 19.
L - Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos
porque,
en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas
funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas. (RDNATTURAL, 2014)
20.
L - Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye
el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular. (RDNATTURAL, 2014) 21.
L
-
Fenilalanina:
Función:
Interviene
en
la
producción
del
Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas. (RDNATTURAL, 2014)
22.
L - Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la
producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño. (RDNATTURAL, 2014)
23.
L - Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido L-
Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación. (RDNATTURAL, 2014)
49
24.
L - Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el
mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno. (RDNATTURAL, 2014) 1.8.2. Desnaturalización de las proteínas
En el caso de las proteínas, la palabra desnaturalización indica que la estructuración se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su conformación tridimensional, producido por movimientos de los diferentes dominios de la proteína, que conlleva un aumento en la entropía de las moléculas. Este cambio conformacional trae como consecuencia pérdidas en estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es decir, que la desnaturalización no implica una hidrólisis del enlace peptídico. Se afectan las interacciones no-covalentes, responsables de la estabilización de la estructura, así como la relación de dicha estructura con el solvente acuoso y en algunas ocasiones se afectan los puentes disulfuro. (Badui Dergal, 2006)
La conformación de una molécula de proteína depende, en gran medida, del ambiente que la rodea, y su estado nativo es el más estable en términos termodinámicos en las condiciones fisiológicas en que se encuentra.
Pueden ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios térmicos, químicos o efectos mecánicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien por tratamientos con agentes que forman puentes de hidrógeno, como la urea y el cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicación de detergentes, cambios en la fuerza iónica por adición de sales, presencia de solventes orgánicos, o bien, la agitación. Aunque un cambio en la estructura podría conducir a un aumento en el ordenamiento, es decir, un aumento en a-hélice o b-lámina plegada, la desnaturalización generalmente se considera como una pérdida de la estructura ordenada. Es común relacionar la desnaturalización con daños a la proteína, ya que pueden perderse funciones fisiológicas, actividad enzimática o bien, modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregación o insolubilización.
50
La desnaturalización puede ser deseable cuando se habla de elevar la digestibilidad de las proteínas por cocción o por la desnaturalización de inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas. También sirve para mejorar funcionalidad, como cuando se aumentan sus propiedades de espumado y emulsificación por el desdoblamiento de las moléculas que favorece la estabilización en interfases al lograr la exposición de sitios hidrofóbicos que interaccionan con la fase orgánica o hidrofóbica de una emulsión. (Badui Dergal, 2006)
1.8.3. Propiedades nutricionales de las proteínas Las proteínas poseen un papel fundamental en la nutrición, ya que proporcionan nitrógeno y aminoácidos que podrán ser utilizados para la síntesis de proteínas y otras sustancias nitrogenadas. Cuando se ingieren aminoácidos en exceso o cuando el aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energéticas las proteínas se utilizan en la producción de energía. (Callón Álvarez, 2014)
De los veinte aminoácidos de origen proteínico son ocho los considerados como indispensables para los adultos ya que deben ser suministrados por la dieta porque su velocidad de síntesis en el organismo humano es despreciable, los cuales son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Los niños requieren además de histidina. El resto de los aminoácidos son denominados no indispensables porque el organismo puede sintetizarlos eficazmente a partir de los indispensables, siendo estos: glicina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, cisteína, prolina, tirosina y serina. (Callón Álvarez, 2014)
Existen dos factores que determinan el valor nutricional de fuentes proteínicas en cuanto a que éstas cubran los requerimientos de nitrógeno y aminoácidos garantizando un crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo, que son: el 51
contenido proteínico y la calidad de la proteína. Respecto al primero se ha sugerido que en los alimentos que forman la base de la dieta, el porcentaje debe asemejarse al de los cereales (8-10%) para satisfacer las necesidades proteínicas de los adultos en tanto se consuma una cantidad adecuada para cubrir los requerimientos energéticos. (Callón Álvarez, 2014)
En lo referente a la calidad de la proteína, ésta depende tanto de la proporción de aminoácidos indispensables que contiene en relación con los requerimientos humanos, como de la biodisponibilidad de los mismos, término que se refiere a la capacidad para incorporar los aminoácidos de la dieta a las estructuras corporales y que puede verse afectada tanto por una mala digestión como por una absorción incompleta. (Callón Álvarez, 2014)
Existen varios factores que pueden ocasionar una baja biodisponibilidad de aminoácidos, como la inaccesibilidad de la proteína a las proteasas debida a su conformación, la dificultad para digerir proteínas que fijan metales, lípidos o celulosa, la presencia de factores antinutricionales que también la reduzcan, así como el tamaño y el área superficial de la proteína y el procesamiento al que haya sido previamente sometida. (Callón Álvarez, 2014)
En general se reconoce que las proteínas de origen animal son de mejor calidad que las de origen vegetal; sin embargo se sostiene que las provenientes de leguminosas a pesar de ser ligeramente deficientes en metionina tienen una calidad aceptable. Las proteínas halladas en oleaginosas presentan bajos niveles de metionina y lisina, y las de los cereales son bajas en lisina, triptofano y treonina. Adicionalmente se ha señalado que la biodisponibilidad de aminoácidos de origen animal es generalmente mayor que la de aquéllos de origen vegetal. (Badui Dergal, 2006)
Las deficiencias en aminoácidos de una fuente proteínica pueden corregirse mediante dos estrategias: ya sea administrando en la dieta proteínas cuya 52
composición de aminoácidos sea complementaria, o suplementándola con aminoácidos libres. Si se opta por la segunda alternativa es necesario controlar la adición del L-aminoácido libre ya que una suplementación excesiva puede producir un antagonismo aminoacídico o incluso producir efectos tóxicos. (Badui Dergal, 2006)
1.8.4. Clasificación de las proteínas
La clasificación de las proteínas se realiza desde varios puntos de vista, así: 1.8.4.1.
Según su composición
Proteínas
simples
u
Holoproteínas:
Las
cuales
están
formadas
exclusivamente o predominantemente por aminoácidos. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas conjugadas: Poseen un componente de proporción significativa no aminoacídico que recibe el nombre de grupo prostético. (Luque Guillén, 2008)
Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas proteínas de membrana,
el
colágeno
y otras
proteínas
de
tejidos
conectivos
(glucosaminoglicanos). (Luque Guillén, 2008)
Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que se encuentran en las membranas celulares. (Luque Guillén, 2008)
Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en los virus. (Luque Guillén, 2008)
53
Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o más iones metálicos que no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas.
Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que tienen en su estructura un grupo hem, Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los citocromos. (Luque Guillén, 2008)
1.8.4.2.
De acuerdo con su morfología y solubilidad
Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con un número variado de cadenas polipeptídicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como proteínas estructurales o de soporte. Las más comunes son: Elastina, Colágeno, Queratina, Fibrina, etc. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en agua, debido a que su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como soluciones salinas, ácidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi esféricas. La mayoría de las proteínas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas las enzimas, las proteínas del plasma y las presentes en las membranas celulares (Luque Guillén, 2008)
Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina (presente en la clara del huevo). (Luque Guillén, 2008)
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc. (Luque Guillén, 2008) 54
Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La Glutenina del trigo.
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del trigo. (Luque Guillén, 2008)
1.8.4.3.
De acuerdo con su función biológica
Proteínas estructurales: Forman parte de células y tejidos a los que confieren apoyo estructural. Dentro de estas podemos citar, el colágeno y la elastina presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uñas y la espectirna presente en la membrana de los eritrocitos. (Badui Dergal, 2006)
Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias como el oxígeno en el caso de la hemoglobina y la mioglobina, ácidos grasos en el caso de la albúmina de la sangre, o las que realizan un transporte transmembrana en ambos sentidos. (Badui Dergal, 2006)
Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes
extraños,
entre
las
que
se
consideran
los
anticuerpos
(inmunoglobulinas) de la fracción gamma globulínica de la sangre, las proteínas denominadas interferones cuya función es inhibir la proliferación de virus en células infectadas e inducir resistencia a la infección viral en otras células, el fibrinógeno de la sangre importante en el proceso de coagulación. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de células pero su acción la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina. (Luque Guillén, 2008)
55
Proteínas como factores de crecimiento: Su función consiste en estimular la velocidad de crecimiento y la división celular. Como ejemplo se puede citar la hormona de crecimiento y el factor de crecimiento derivado de plaquetas.
Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones metabólicas. Dentro de las células son variadas y se encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente sus necesidades. Entre otras se consideran las enzimas proteolíticas cuya función es la degradación de otras proteínas, lipasas, amilasas, fosfatasas, etc. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de modificar su forma, dando la posibilidad a las células o tejidos que estén constituyendo de desplazarse, contraerse, relajarse razón por la cual se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad. Las proteínas más conocidas de este grupo son la actina y la miosina.
Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de combinarse con una sustancia específica. Si se encuentran en la membrana plasmática, son las encargadas de captar las señales externas o simplemente de inspeccionar el medio. Si encuentran en las membranas de los organelos, permiten su interacción. Sin embargo, no son proteínas exclusivas de membrana ya que algunas se encuentran en el citoplasma. El ejemplo más típico de éstas son los receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la mayoría de las hormonas y muchos medicamentos funcionan gracias a la presencia de estas proteínas. (Luque Guillén, 2008)
Proteínas de transferencia de electrones: Son proteínas integrales de membrana, comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya función se basa en el transporte de electrones desde un donador inicial hasta un aceptor final con liberación y aprovechamiento de energía. Como ejemplo
56
se citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria. (Cogua, González, Garcés de Granada, & Orozco, 2014) 1.8.5. Glicoproteínas
Las glicoproteínas se forman por glicosilación enzimática post traduccional de las proteínas, y se clasifican, según su enlace,
en O-glicosiladas (unión del
azúcar con el grupo hidróxilo de una serina o treonina) y N-gligosiladas (unión del azúcar con el grupo amida de una asparagina). Los carbohidratos de las glicoproteínas juegan propiedades intrínsecas
un
papel biológico muy importante modificando de las proteínas, disminuyendo
las
su alergenicidad,
protegiendo frente a patógenos, participando en procesos de adhesión
y
actuando como señales de transducción.
A nivel industrial se obtienen a partir de cultivos microbianos, animales y plantas. En la industria alimentaria se pueden emplear como emulsionantes, conservantes, estabilizantes, antioxidantes, espumantes y gelificantes. (AmigoBenavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
1.8.5.1.
Tipos de glicoproteínas
Son dos los principales grupos de glicoproteínas que se conocen, las Nglicoproteínas y las O-glicoproteínas. El primero se caracteriza por contener un residuo de N-acetilglucosamina (GlcNAc) que en su extremo reductor se une al grupo amida del residuo de una asparagina (Asn) del polipéptido (Fig. 1); mientras que las O-glicoproteínas contienen un residuo N-acetilga- lactosamina (GalNAc) que en su extremo reductor se une al grupo hidróxilo del residuo de una serina (Ser) o treonina
(Thr) del polipéptido. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del
Castillo, 2007)
Algunos autores consideran que las glicoproteínas ancladas
mediante
el
glicosilfosfatidilinositol forman un tercer grupo donde la unión entre el azúcar y
57
la proteína
no se realiza de modo
directo,
sino a través de un enlace
fosfodiéster con fosfatidiletanolamina. Las N-glicoproteínas para su glicosilación requieren encargadas de
su síntesis reconozcan
la
secuencia
que
las enzimas
consenso
Asn-Xaa-
Ser/Thr, donde Xaa puede ser cualquier aminoácido excepto prolina (Pro). A él se une un oligosacá-rido que puede ramificarse dando lugar a distintos tipos de N-glicoproteínas denominadas: de alto contenido en manosa, de tipo híbrido o de tipo complejo. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007) Estructura de una N-glicoproteína
Fuente: (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
Las
O-glicoproteínas, a
diferencia
de
las anteriores,
no requieren
una
secuencia consenso para que se dé la unión de los oligosacáridos, aun- que normalmente esta ocurre en regiones ricas en Ser-Thr-Pro. Las O-glicoproteínas son muy heterogéneas, generalmente se clasifican según su estructura núcleo, que varía de tamaño en función del tipo y número de carbohidratos unidos.
El proceso de glicosilación enzimática de proteínas depende del organismo en que tiene lugar. En eucariotas, la glicosilación tiene lugar en el interior de las células, y más concretamente en el retículo endoplasmático (RE) y el aparato de Golgi. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
58
1.8.6. Origen de las glicoproteínas ORIGEN MICROBIANO El cultivo de microorganismos proporciona ventajas en la producción a gran escala. Como ejemplo se puede citar la obtención de mano proteínas a partir de la pared celular de levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, para ser utilizada en aplicaciones industriales. Las mano proteínas pueden extraerse empleando métodos químicos, térmicos, enzimáticos o la combinación de ellos. Posteriormente, se pueden separar
utilizando diversos procedimientos, como
centrifugación, filtración, ultrafiltración, dial filtración y se atomizan para su comercialización. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
ORIGEN ANIMAL En el caso de las glicoproteínas de origen animal, el ejemplo más representativo lo constituye la lactoferrina, que industrialmente se puede obtener a partir del suero
lácteo,
excedente de la industria quesera, donde se encuentra en
concentraciones entre 50 y 150 mg/L. Por tratarse de una proteína básica (pI> 9), su aislamiento puede realizarse fácilmente por cromatografía en columna de intercambio catiónico a pH neutro. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007) ORIGEN VEGETAL
La obtención a partir de vegetales presenta múltiples ventajas tales como la factibilidad de su producción a gran escala y a bajo coste. Entre las desventajas fundamentales de la obtención de glicoproteínas a partir de esta fuente pueden mencionarse la potencial alergenicidad, la contaminación por mico toxinas y pesticidas y la producción de metabolitos secundarios endógenos El problema de la potencial alergenicidad se puede intentar solventar mediante dos estrategias: la primera sería retener la glicoproteína en el RE, de tal modo que los carbohidratos añadidos en este compartimento no se amplíen 59
en el aparato de Golgi, evitando la producción de glicoproteínas específicas de plantas; y la segunda consistiría en modificar la maquinaria enzimática del aparato de Golgi por bloqueo de sus enzimas y/o añadir nuevas enzimas para
modificar la glicosilación. (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo,
2007)
Algunos ejemplos representativos de glicoproteínas o glicopéptidos que no sólo poseen valor nutricional, sino que además poseen propiedades beneficiosas para
la salud o que
reducen el riesgo de padecer enfermedades son los
siguientes: Tabla #6. Ejemplos de glicoproteínas GLICOPROTEÍNA
ORIGEN
Lactoferrina
Animal
Casein macropéptido
Animal
Lectinas
Animal-Vegetal-Microbiano
Manoproteínas
Vegetal
Proteosa Peptona (PP)
Animal
Glicoproteínas del huevo
Animal
Gelatina
Animal
Miraculina
Vegetal
Glicoproteínas Anticongelantes
Animal
Fuente: (Amigo-Benavent, Villamiel M., & del Castillo, 2007)
60
1.9. La Miraculina Imagen N° 26
Miraculina
Fuente: (The National Academy of Sciences of the United States of America, 2011) La Miraculina es una glicoproteína que está presente en la fruta milagrosa y es la responsable de crear un efecto de ilusión. Mientras la fruta es consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer el sabor ácido. Las moléculas se enlazan a los extremos de las papilas fungiformes cerca de la yema del sabor dulce. Por los siguientes 30 a 60 minutos ningún alimento ácido como limones, limas o vinagres saben ácidos, sino que tiene una dulzura añadida. En presencia de un alimento ácido, las moléculas de la miraculina activan la yema del sabor dulce. Esta yema engaña al cerebro con la ilusión de que ha probado algo dulce (Vandaveer,2004). De acuerdo con Kant (2005) la miraculina es una proteína modificadora de sabor que pertenece a la denominada clase de proteínas dulces. Asimismo, esta proteína es modificadora de sabor y está compuesta de un solo polipéptido con 191 residuos de amino ácidos. No obstante, Sánchez (2000) manifiesta que la Miraculina, llamada también Miralina, está formada por 373 aminoácidos con agrupamiento prostético de diferentes azúcares. Su peso molecular es de 42000 y su punto isoeléctrico es de 9. De igual forma, recalca que este producto no es un edulcorante sino un agente que transforma el sabor de los productos ácidos a dulces.
61
De acuerdo con Giroux y Henkin (1974) la miraculina purificada contiene 6.3% de carbohidratos y 14.4% de nitrógeno; además un peso molecular de 45000. A continuación se presenta una tabla con la composición de sus aminoácidos: Tabla #7. Composición Aminoácidica en la fruta “milagrosa” AMINOÁCIDO
%
Glicina
9,8
Alanina
6,3
Valina
8,0
Leucina
6,5
Isoleucina
4,7
Prolina
6,0
Fenilalanina
5,0
Metionina
1,0
Serina
6,1
Treonina
6,1
Cistina
2,3
Tirosina
3,6
Lisina
7,9
Arginina
4,7
Histidina
1,8
Ácido Aspartámico
11,3
Ácido Glutámico
9,2
Fuente: (Mandrile, Bongiorno de Pfirter, & Cortella, 1988)
Según Baillie (2001) dicha proteína contiene cerca del 14% de azucares: glucosamina, galactosa, manosa, xylosa y mucosa, Fred Mayer (2005) manifiesta que la glucosamina es un elemento estructural importante que el organismo 62
necesita para sintetizar moléculas especializadas llamadas glucosamino glicanos presentes en el cartílago.
De acuerdo con el Medical Dictionary (2004) la manosa es una de los azúcares más importantes del cuerpo; es una parte importante de las globulinas y se la encuentra frecuentemente en los polisacáridos de las glicoproteínas. Por otro lado, se afirma que la xylosa es un azúcar simple que contiene 5 átomos de carbono incluyendo un grupo funcional aldehído y se lo encuentra en los embriones de la mayoría de las plantas comestibles. También es una de las 8 proteínas que son esenciales para la alimentación humana. Invista (2005) asegura que la fucosa es un miembro del grupo de los ocho azúcares esenciales que el cuerpo requiere para óptima función de la comunicación de célula a célula. La forma L de la fucosa es la única forma común de azúcar, mientras que la forma D es una analogía de la galactosa sintética.
Tabla #8.
Composición de azúcares de la miraculina purificada
AZÚCAR
RATIO MOLAR
Glucosamina
3,03
Manosa
3
Galactosa
0,69
Xylosa
0,96
Fucosa
2.12
Fuente: (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)
63
EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE LA MIRACULINA
Según los análisis realizados por Theerasilp y Kurihara (1988) sobre la purificación y caracterización de la miraculina de la fruta milagrosa, se determinó que dicha proteína no es soluble en agua. Sin embargo, es posible extraer la proteína con una solución de 0.5
M de
NaCl. Este método de
extracción tiene grandes ventajas si se compara con otros métodos reportados anteriormente. En dichos estudios se menciona que la miraculina fue extraída con un buffer carbonatado (pH 10.5), el cual redujo el efecto de la actividad inductora del efecto de dulzura. Además, el buffer carbonatado extrajo varias sustancias incluyendo un material de color muy fuerte que fue muy difícil de remover. En cambio, la solución extraída con el método de los investigadores antes mencionados era descolorida. El pH de la solución extraída con el método mencionado fue cercano a 4, indicando que la extracción se realizó a un pH ácido. Vale destacar que la fruta milagrosa contiene una alta concentración de ácidos y es muy estable a un pH ácido. Por otra parte, es importante mencionar que los datos reportados por Theerasilp y Kurihara (1988) varían con respecto a otros estudios realizados, y ellos manifiestan que eso podría deberse a que los componentes azucarados de la miraculina varían dependiendo de las condiciones de crecimiento del cultivo, además de la temporada y el estado de cosecha de la fruta. No obstante, la razón más probable parece ser que la miraculina aislada inicialmente no fue completamente pura (Theerasilp y Kurihara, 1988).
El proceso de purificación realizado por Giroux y Henkin (1974) reporta resultados de una producción más alta de miraculina obtenida (200-250 mg por kilo de pulpa), en comparación de los resultados obtenidos por Theerasilp y Kurihara (1988) (100 mg por kilo de pulpa). Estos investigadores creen que una mejor producción se debe al uso de PVP (Polivinilpirrolidona insoluble) y que, además, la preparación final obtenida es libre de contaminantes polifenoles y actividad proteolítca. 64
Por otro lado, Giroux y Henkin (1974) concluyen que 20 microgramos de miraculina son suficientes para provocar la máxima respuesta de dulzura. Por lo tanto, a pesar de utilizar niveles máximos de miraculina, esta no produce un efecto de dulzura igual como sí lo hace la sacarosa en una solución de ácido cítrico.
Según Carvajal (2005)1 la extracción de la miraculina se logra mediante el licuado de la fruta entera con agua potable. Luego de obtenido el extracto líquido se filtra y se lleva a centrifugación donde se realiza la separación de la parte líquida y sólida. En la parte líquida se encuentra suspendida la glicoproteína debido a bajo peso molecular y por esta razón es posible utilizar este extracto para bloquear la amargura de medicamentos naturales. Asimismo agrega que a medida que pasa el tiempo de elaboración del extracto, este va perdiendo sus características de inhibición de los sabores amargos ya que las glicoproteínas se van degradando con el tiempo.
Estudio sobre Proteínas edulcorantes Con el afán de obtener compuestos edulcorantes naturales que sustituyan a la tradicional sacarosa, se han identificado diversas proteínas que tienen la particularidad de causar la sensación de dulzura, entre ellas se encuentran principalmente las taumatinas, la mabinlina, pentadina, brazeína, curculina y la monelina. Además, la miraculina, que aunque no tiene sabor es capaz de modificar la percepción tanto de dulzor como de amargor.
La explotación comercial de estas proteínas ha sido limitada, precisamente debido su carácter proteínico y a su susceptibilidad a la desnaturalización, lo que alteraría sus propiedades edulcorantes.
Todas estas proteínas han sido aisladas de plantas tropicales, no comparten homología de secuencias ni similitud estructural. Aunque por lo menos la 65
taumatina es homóloga a otras proteínas vegetales. No se han explotado comercialmente a excepción de la taumatina, comercializada como Talina, aunque se considera que tienen un cierto potencial de explotación como productos recombinantes.
Las taumatinas se encuentran en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cubre las semillas o los frutos de la planta marantácea africana Thaumatococcus danielli. Cuentan con cinco grupos de tripéptidos idénticos a los que se encuentran en la monelina, por lo que se consideran los responsables de la interacción con el receptor y la generación del sabor dulce.
La molécula es muy soluble en agua y contiene ocho enlaces disulfuro que le confieren una alta resistencia a la desnaturalización térmica y si ésta ocurre se pierde el poder edulcorante, que es entre 1600 y 2700 veces el de una solución de sacarosa al 10% y se capta sin dejar resabio o sabores extraños, como los que se perciben con la sacarina; también tiene la característica de reducir hasta 10 veces el umbral de captación de los sabores frutales y de menta, por lo que se considera como potenciador de sabor dulce o salado, desde niveles de 0.1-0.5 ppm., además de enmascarar sabores metálicos o amargos.
Puede ayudar a reducir el uso de edulcorantes, y por tanto tener un papel importante en el mercado de productos de bajas calorías y para diabéticos. Se introdujo al mercado desde la década de 1970, aunque su uso principal es para acentuar sabores, más que como edulcorante, que incluso le permite resistir tratamientos UHT y amplios rangos de pH. Además, puede estabilizarse con formulaciones que contengan gomas. Tiene carácter GRAS y por su origen puede ser etiquetado como natural, lo que le abre nichos de mercado interesantes. Finalmente, la monelina es un complejo proteínico de peso molecular de aproximadamente 11,000 Da, con un punto isoeléctrico de 9.03 y se extrae de la baya menispermácea Dioscoreophyllum cumminsii, no contiene histidina ni hidratos de carbono y sus cadenas polipeptídicas A y B, formadas por 44 y 50 aminoácidos, respectivamente, están unidas por enlaces no covalentes. Es 66
soluble en agua, se desnaturaliza a pH extremos y con tratamientos térmicos intensos. Su poder edulcorante es, de aproximadamente 2,500 veces el de la sacarosa y la sensación de dulzura puede durar hasta 60 minutos. Actualmente no tiene una aplicación comercial. Se ha identificado una proteína receptora de tipo ahelicoidal. El conocimiento de la estructura tridimensional de las proteínas empleando metodologías como dicroísmo celular y cristalización de rayos X ha permitido detectar la secuencia y los residuos implicados en la iniciación de la percepción de dulzor, lo que no ha sido posible con moléculas más pequeñas. Es importante señalar que la pérdida de la estructura tridimensional por desnaturalización o rompimiento de los puentes disulfuro resulta en pérdida del poder edulcorante. El receptor identificado es el mismo que para el aspartamo. Se considera que las proteínas descritas afectan la quimiorrecepción por su estructura y por la distribución de cargas eléctricas en la molécula. Actúan como puentes entre las moléculas de sabor y los receptores gustativos. (Badui Dergal, 2006)
Sin ser edulcorante, es de interés en el área de sabores la miralina o miraculina, glicoproteína que se extrae de la pulpa de la fruta tropical Synsepalum dulcificum con carbonato de sodio a pH 10.5; su peso molecular es de 44,000 Da. Aunque de forma pura no tiene sabor dulce, transforma la percepción de los compuestos ácidos en muy dulces; esto se debe probablemente a que se une a los receptores de los corpúsculos gustativos y modifica su función. Tiene el inconveniente de que es muy sensible y tiende a la desnaturalización de manera rápida, lo que ha limitado su explotación comercial. Sin embargo se han desarrollado grandes áreas de cultivo en África y se han diseñado procesos de extracción rápida y liofilización, que ofrecen mayores posibilidades de explotación comercial. (Badui Dergal, 2006)
67
CAPÍTULO II
2. Estudio de Mercado
2.1. Estudio de la oferta
La entrevista es la técnica de investigación escogida para determinar los aspectos más relevantes en cuanto a la producción, cultivo y comercialización de la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el Ecuador.
Tomando en cuenta que la empresa “Ecuaforestar” es única productora de la fruta milagrosa en Ecuador se aplicará la entrevista en dicha empresa, con el formato detallado a continuación:
2.1.1. Formato de entrevista
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
La siguiente entrevista para el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM), Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA, dirigida hacia la empresa “Ecuaforestar”, se realiza previa a la obtención del título de Administrador Gastronómico.
Nombre:
Empresa:
Fecha:
Cargo:
Hora:
68
Preguntas: 1.- ¿Dónde queda ubicada exactamente la empresa “Ecuaforestar”? 2.- ¿De dónde nace el nombre de “Ecuaforestar” como empresa? (Breve reseña histórica)
3.- ¿Cuáles son los principales productos que la empresa “Ecuaforestar” oferta al público en general?
4.- Cuándo se introdujo la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el Ecuador y más concretamente a la empresa “Ecuaforestar”?
5.- ¿Cuáles son los meses de mayor producción para la fruta “milagrosa”?
6.- ¿En qué presentación es ofertada la fruta “milagrosa” al consumidor?
7.- ¿Qué tipo de personas (segmento de mercado), son quienes consumen la fruta “milagrosa” con más frecuencia?
8.- ¿Cuál es el Precio de Venta al Público (P.V.P.) de la fruta “milagrosa”, al por mayor y al por menor que “Ecuaforestar” ofrece al público?
9.- ¿Cuál es el principal medio-estrategia de promoción que se emplea para dar a conocer la fruta “milagrosa” y en general los productos de “Ecuaforestar”?
69
10.- ¿Cuál es la importancia, comentarios y/o sugerencias que los consumidores de la fruta “milagrosa” han podido compartir con ustedes como empresa?
11.- ¿Dónde se pueden adquirir los productos de la empresa “Ecuaforestar”, mas puntualmente la fruta “milagrosa”? (nombre los principales puntos de distribución de sus productos).
12.- ¿”Ecuaforestar” cuenta con algún tipo de apoyo por parte de alguna entidad del gobierno para impulsar sus actividades de producción y comercialización?
2.1.2. Entrevista U
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
La siguiente entrevista para el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM), Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA, dirigida hacia la empresa “Ecuaforestar”, se realiza previa a la obtención del título de Administrador Gastronómico.
Nombre: Diego Tapia González
Empresa: Ecuaforestar
Fecha: 09 de marzo de 2014
Cargo: Gerente
Hora: 15:41
70
Preguntas: 1.- ¿Dónde queda ubicada exactamente la empresa “Ecuaforestar”?
Ecuaforestar una empresa familiar se encuentra exactamente ubicada en Ecuador, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, Cantón Santo Domingo, Parriquia Luz de América, Km. 23 Vía Santo Domingo a Quevedo.
2.- ¿De dónde nace el nombre de “Ecuaforestar” como empresa? (Breve reseña histórica)
El nombre Ecuaforestar tiene el siguiente significado: Ecua: por nuestro país el Ecuador y el gran sentido nacionalista de nuestra empresa. Forestar: Llenar espacios vacíos con vegetación. Ecuaforestar nació el año 2008 como un vivero de plantas no tradicionales, ofreciendo a la colectividad plantas que sean útiles sin tener que ser taladas.
3.- ¿Cuáles son los principales productos que la empresa “Ecuaforestar” oferta al público en general?
Nuestros productos más sobresalientes son:
El fruto milagroso (Synsepalum dulcificum)
Canela amazónica (Ocote quixos)
Pimienta dulce (Pimienta dioica)
Vainilla (Vainilla planifolia)
71
4.- ¿Cuándo se introdujo la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) en el Ecuador y más concretamente a la empresa “Ecuaforestar”?
No tenemos datos exactos de cuando fue introducida la planta a Ecuador, pero Ecuaforestar consigue la primera plantita de synsepalum dulcificum en el año de 1992.
5.- ¿Cuáles son los meses de mayor producción para la fruta “milagrosa”?
El pico de mayor producción regularmente se presenta el último trimestre del año en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre.
6.- ¿En qué presentación es ofertada la fruta “milagrosa” al consumidor?
Actualmente se oferta el fruto fresco, pero se está realizando las pruebas en laboratorio para poder preservar el fruto y luego obtener derivados.
7.- ¿Qué tipo de personas (segmento de mercado), son quienes consumen la fruta “milagrosa” con más frecuencia?
Puesto a que la fruta milagrosa es considerada como un edulcorante completamente inofensivo para la salud es consumido por personas con problemas de diabetes, obesidad y personas que desean cuidar su salud de forma general y gustan experimentar está sensación de dulzura que se provoca de una manera mágica en nuestras papilas gustativas.
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8.- ¿Cuál es el Precio de Venta al Público (P.V.P.) de la fruta “milagrosa”, al por mayor y al por menor que “Ecuaforestar” ofrece al público?
Los precios varían en función al volumen: De 1 a 10 frutos: $1 c/u De 11 a 50 frutos: $0.75 c/u De 51 a 100 frutos: $0.50 c/u De 101 en adelante: $0.25 c/u
9.- ¿Cuál es el principal medio-estrategia de promoción que se emplea para dar a conocer la fruta “milagrosa” y en general los productos de “Ecuaforestar”?
Tenemos publicidad in situ en el local de Ecuaforestar. Está la página web www.ecuaforestar.com A través de Facebook como Ecuaforestar.
10.- ¿Cuál es la importancia, comentarios y/o sugerencias que los consumidores de la fruta “milagrosa” han podido compartir con ustedes como empresa?
Nuestros clientes aprecian mucho el maravilloso efecto edulcorante del fruto milagroso sin ningún tipo de contraindicación para la salud y el hecho de poder disfrutar de un producto como este aquí en Ecuador ya que la planta es endémica de África occidental, una desventaja es que el fruto fresco es perecible por lo cual es una necesidad imperiosa procesar el fruto para lo cual ya hemos realizando 73
pruebas exitosas en el laboratorio de alimentos de Escuela Politécnica Nacional, además del apoyo de laboratorios de fitofármacos para seguir con el desarrollo de un producto terminado en base al fruto milagroso.
11.- ¿Dónde se pueden adquirir los productos de la empresa “Ecuaforestar”, mas puntualmente la fruta “milagrosa”? (nombre los principales puntos de distribución de sus productos).
Actualmente se lo puede adquirir en la ciudad de Santo Domingo en el local de Ecuaforestar o solicitándolo a través de nuestra página web o facebook para su envío por encomienda en 24 horas. Paralelamente estamos en el proceso de formación una red de distribuidores en las principales ciudades del país.
12.- ¿”Ecuaforestar” cuenta con algún tipo de apoyo por parte de alguna entidad del gobierno para impulsar sus actividades de producción y comercialización?
Ecuaforestar es un emprendimiento familiar que se ha desarrollado con recursos propios, sería importante contar con algún tipo de apoyo o financiamiento gubernamental para poder desarrollar más rápidamente nuestro proyecto.
De los datos obtenidos a través de la entrevista se concluye que:
“Ecuaforestar” es una empresa familiar fundada en el año 2008 y ubicada en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, ofrece una variedad de productos y plantas no tradicionales a sus consumidores, de donde se destacan: El fruto Milagroso, La canela amzónica, la pimienta dulce y la vainilla. 74
“Ecuaforestar” adquiere la primera planta de Synsepalum Dulcificum (fruta “milagrosa”), originaria de África Occiddental en el año de 1992, fecha desde la cual se ha incrementado el stock y la producción de la planta, los picos de producción en Ecuador del fruto milagroso se dan generalmente en los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre.
“Ecuaforestar” posee varios puntos de venta sin embargo el principal está situado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas (Av. De Los Tsáchilas-Detrás de la Empresa Eléctrica) en el local de Ecuaforestar, sin embargo también se ofrece el servicio de envío por encomienda en 24 horas, el precio de venta al público de la fruta milagrosa fluctúa en relación al volumen que se desee adquirir de la siguiente manera:
VOLÚMEN
PRECIO
De 1 a 10 frutos
$1,00
c/u
De 11 a 50 frutos
$0,75
c/u
De 51 a 100 Frutos
$0,50
c/u
De 101 frutos en adelante
$0,25
c/u
La fruta “milagrosa” es promocionada por la empresa “Ecuaforestar” mediante publicidad in situ, su página web (www.ecuaforestar.com), además de las redes sociales.
La fruta “milagrosa” es consumida por el público en general sin embargo; “Puesto a que la fruta milagrosa es considerada como un edulcorante completamente inofensivo para la salud es consumido por personas con problemas de diabetes, obesidad y personas que desean cuidar su salud de forma general y gustan experimentar está sensación de dulzura que se provoca de una manera mágica en nuestras papilas gustativas”
75
2.2. Estudio de la demanda Para el estudio de la demanda se escogió como técnica de investigación la encuesta previo a una degustación que se realizará a un promedio de 4 profesionales del área gastronómica de las principales universidades ubicadas al norte de la ciudad de Quito y valles, categorizadas como tipo A y tipo B según el CEAACES y que tengan la carrera de Gastronomía y sus afines como oferta académica. Universidades a tomar en cuenta para degustación-encuesta sobre la fruta “milagrosa”.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
CATEGORÍA
UNIVERSIDAD
TÍTULO QUE
B
Administrador
UBICACIÓN
Rumipamba y Bourgeois
gastronómico
EQUINOCCIAL
UNIVERSIDAD DE LOS
OTORGA
B
Licenciado en artes
Paseo de la Universidad
culinarias
nº 300 y Juan Díaz (Urb. Iñaquito Alto)
HEMISFERIOS Ingeniero en UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
B
DEL ECUADOR
administración de
9 de Octubre N25-12 y
empresas
Colón
gastronómicas -Licenciado
en
arte
culinario Cumbayá, Diego de -Licenciado
UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO
A
en
culinario administración
DE QUITO
alimentos y bebidas
76
arte
Robles y Vía
y
Interoceánica
de
Fuentes:
(CEAACES, 2014), Universidades calificadas como tipo A y B del norte de Quito y Valles, tomado de.
http://www.ceaaces.gob.ec/sitio/evaluacion-universidades-2013/
Oferta académica UHemisferios (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.uhemisferios.edu.ec/index.php/programasacademicos/artesyhumanida des/artes-clinarias
Oferta académica UTE (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.ute.edu.ec/index.aspx?idSeccion=33&idCategoria=99&idPortal=1
Oferta académica UNIBE (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.unibe.edu.ec/?paid=70
Oferta académica USFQ (Marzo, 2014), tomado de.
http://www.usfq.edu.ec/programas_academicos/pregrado/Paginas/default.aspx
2.2.1. Objetivos de la encuesta
- Conocer las impresiones y reacciones que la degustación de la fruta “milagrosa” proporcionó a cada profesional gastronómico
- Medir el grado de aceptación que el consumo de la fruta “milagrosa” puede llegar a tener en el mercado
- Determinar el uso y técnica culinaria adecuados que se pueden aplicar a la fruta “milagrosa” 77
2.2.2. Formato de encuesta UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
La siguiente encuesta sobre el “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE LA FRUTA “MILAGROSA” (SYNSEPALUM DULCIFICUM), Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA, se realiza previa a la obtención del título de Administrador Gastronómico.
La fruta “Milagrosa” (synsepalum dulcificum), es un fruto
proveniente de un
arbusto de origen tropical, cuya principal propiedad es la de inhibir los receptores gustativos en presencia de sabores ácidos, convirtiéndolos o dándonos la impresión de estar en presencia de sabores dulces, es decir “transforma los sabores ácidos en dulces”.
Proceso de degustación:
1.- Se le entregará a cada participante un ejemplar de la denominada fruta “Milagrosa”.
2.- Cada participante debe introducir la baya en su boca, proceder a masticarla empapando su lengua con la pulpa por aproximadamente 30 segundos
3.- Finalmente se desecha la semilla limpia de pulpa de la boca y se procede a degustar productos de naturaleza ácida para experimentar el maravilloso efecto que proporciona la baya.
78
Nota: El efecto de la fruta “milagrosa” es de 30 minutos aproximadamente.
Al final de la degustación se le solicitará de manera muy comedida se sirva llenar la encuesta que a continuación se detalla:
Establecimiento:
Cargo:
1.- ¿Cómo calificaría la experiencia gustativa?
MUY BUENA
BUENA
REGULAR
MALA
2.- Desde el punto de vista profesional ¿Qué técnica culinaria sugeriría aplicar a la fruta?
Cruda
Saltear
Escaldar
Freír
Hornear
Al vapor
Otras, cuales…………….
3.- ¿En que lugares cree usted que debería ser promovida-ofertada la fruta milagrosa?
En Supermercados
En mercados populares
Vía internet (encomienda)
79
4.- ¿Cómo haría usted para promocionar la fruta milagrosa?
Boca a Boca
Internet
Volantes
Medios escritos
5.- ¿Cree usted que la fruta milagrosa podría tener un valor gastronómico?
SI
NO
6.- ¿A qué segmento socio-económico consideraría usted que podría interesarle el consumo de este fruto?
Alto
Medio-Alto
Medio-Bajo
Medio
Bajo
7.- ¿Consideraría usted que la fruta podría ser utilizada para fines medicinales, como por ejemplo: sustituto del azúcar?
SI
NO
80
2.2.3. Tabulación de los datos generados a través de la encuesta
1.- ¿Cómo calificaría la experiencia gustativa?
P1 MUY BUENA BUENA REGULAR MALA TOTAL
Q 14 2 0 0 16
% 87,50% 12,50% 0% 0% 100,00%
La mayoría de los profesionales de la gastronomía encuestados encontraron la experiencia gustativa “MUY BUENA”, lo que denota el gran grado de aceptación que tuvo la fruta “milagrosa”, todo esto gracias a la inusual propiedad del fruto de camuflar los sabores ácidos e intensificar la sensación de dulzor en boca.
81
2.- Desde el punto de vista profesional ¿Qué técnica culinaria sugeriría aplicar a la fruta?
P2 CRUDA SALTEAR ESCALDAR FREÍR HORNEAR AL VAPOR OTRAS TOTAL
Q 13 1 2 0 2 2 2 22
% 59,10% 4,50% 9,10% 0% 9,10% 9,10% 9,10% 100,00%
Desde el punto de vista profesional de la gastronomía más de la mitad de los encuestados sugirieron el consumo de la fruta “milagrosa” cruda, sin embargo se sugiere aplicar técnicas culinarias adicionales para evaluar los resultados, con el fin de encontrar usos alternativos para el fruto milagroso dentro del ámbito culinario. 82
3.- ¿En qué lugares cree usted que debería ser promovida-ofertada la fruta milagrosa?
P3 EN SUPERMERCADOS EN MERCADOS POPULARES VÍA INTERNET (ENCOMIENDA) TOTAL
Q
% 11 6 5 22
50% 27,30% 22,70% 100%
La mitad de los encuestados creen que la fruta “milagrosa” debería ser ofertada en los supermercados, mientras tanto el resto de las personas encuestadas divide su criterio entre la oferta de la fruta “milagrosa” en mercados populares, y vía internet a través de una encomienda, estos criterios ayudarán a tener una mayor difusión además de un fácil acceso del producto entre el público en general.
83
4.- ¿Cómo haría usted para promocionar la fruta milagrosa
P4 Q BOCA A BOCA INTERNET VOLANTES MEDIOS ESCRITOS TOTAL
% 9 9 2 7 27
33,33% 33,33% 7,41% 25,93% 100,00%
Las 2/3 partes de profesionales encuestados promocionaría la fruta “milagrosa” mediante internet y boca a boca, sin
embargo una cantidad considerable
promocionaría el fruto a través de los medios escritos. De esta manera se logrará inducir al consumo del fruto milagroso, siendo un aporte notable el uso de cualquier medio de difusión entre los clientes potenciales.
84
5.- ¿Cree usted que la fruta milagrosa podría tener un valor gastronómico?
P5 SI NO TOTAL
Q 14 2 16
% 87,50% 12,50% 100,00%
La Mayoría de los profesionales encuestados cree que la fruta “milagrosa” puede tener valor gastronómico, gracias a la novedosa característica gustativa que posee, siendo ésta su mayor carta de presentación y sin mencionar su aporte como antioxidante así como su uso alternativo en pacientes diabéticos.
85
6.- ¿A qué segmento socio-económico consideraría usted que podría interesarle el consumo de este fruto?
P6 ALTO MEDIO-ALTO MEDIO MEDIO-BAJO BAJO TOTAL
Q 6 12 6 2 1 27
% 22,22% 44,44% 22,22% 7,41% 3,71% 100,00%
La mayoría de los profesionales encuestados creen que el consumo de la fruta “milagrosa” podría interesar al sector socio-económico alto y medio-alto, sin embargo una parte importante sugiere que al sector socio-económico medio también podría interesarle el consumo de la fruta “milagrosa”. Estas condiciones se presentan dado el costo promedio por unidad del fruto milagroso en el mercado que ha sido catalogado como un costo medio-alto, pudiendo ser esto un limitante para su consumo dentro de una dieta alternativa en la sociedad.
86
7.- ¿Consideraría usted que la fruta podría ser utilizada para fines medicinales, como por ejemplo: sustituto del azúcar?
P7 SI NO NO SE TOTAL
Q 15 0 1 16
% 93,75% 0% 6,25% 100,00%
La mayoría de profesionales encuestados considera la idea de que la fruta “milagrosa” pueda ser utilizada para fines medicinales, sin embargo hubo la recomendación de realizar estudios más profundos para poder determinarlo con seguridad. Si bien la cantidad de documentos científicos que avalan las propiedades del fruto son limitados, la principal característica del fruto milagroso de inhibir los receptores ácidos y dar la sensación de dulzor puede ser empleada como parte de una dieta alternativa en pacientes que sufren de diabetes, sin mencionar sus propiedades como antioxidante, además no existen estudios que indiquen posibles contraindicaciones para el consumo del fruto milagroso. 87
CAPÌTULO III
3. ANÁLISIS SENSORIAL Y TÉCNICO 3.1. Análisis sensorial El hombre, como todo ser vivo, capta su entorno físico través de sus sentidos; es decir, por impresiones que los órganos sensoriales reciben del entorno, registran y comparan con impresiones previas. Algunos autores coinciden en el criterio de que no existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano; sin embargo, y según (Sancho, Bota, & de Castro, 1999), el hombre tiene 5 sentidos, el gusto, olfato, vista, oído, tacto. Además cada sentido puede tener diferentes impresiones somato sensoriales, así por ejemplo si al sentido de tacto, se le atribuye la percepción del dolor así como la percepción del calor y el frío (percepción somato sensorial), entonces se deduce que el hombre tiene 5 sentidos cada uno con sus propias impresiones somato sensoriales.
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce habitualmente a través de la vista, el olfato, el oído o el tacto, o bien por 2 o 3 de estas percepciones sensoriales simultáneamente. (Sancho, Bota, & de Castro, 1999) Imagen N°27
Sensograma
Fuente: (Sancho, Bota, & de Castro, 1999)
88
Cada alimento es único. Cada uno tiene su propia forma, color, textura, aroma y sonido. Que estimulan la vista, el tacto, el gusto el oído y el olfato.
Esto le permite tomar conciencia de su cuerpo y le ofrece la oportunidad de disfrutar los alimentos.
3.1.1. La vista
Es el primer sentido con el que se inicia el conocimiento de los alimentos.
Esto explica el porque la Técnica Dietética se preocupa por un lado de utilizar las diferentes formas de los alimentos,
así mismo
dar diferentes formas a las
preparaciones (cortes), utiliza contraste de colores y variantes de los mismos. Especialmente frutas y verduras.
A veces es posible que con solo mirar un alimento se puede anticipar el sabor que tendrá. (Se usa el recordatorio del sabor en la dietética del anciano)
3.1.2. El oído
También juega un papel importante en la percepción de la calidad y frescor de los alimentos. La información se percibe a partir de las ondas acústicas generadas durante la mordida, masticación y deglución
Destape de champaña, crocante de galletas y papas fritas, burbujear de las gaseosas, el sonido al mascar una manzana, el maní.
3.1.3. El tacto La textura de los alimentos no solo se percibe en la piel (dedos), también en la lengua, el paladar y los dientes. Al morder, masticar y deglutir un alimento, también percibimos sensaciones asociadas al tacto. Consistencia o texturas (duro, blando, suave, rugoso, pegajoso, viscosidad, granulosidad, grasoso., temperaturas, etc.) 89
En dietética se utiliza el cambio de texturas, para lograr mayor estimulación y deleite (aceptabilidad). Ello implica variar
la sensación que produce cada
alimento.
3.1.4. El gusto
A través de gusto se perciben los sabores.
Los básicos son el dulce, amargo, salado y ácido. Se ha demostrado que las diversas zonas de la lengua, tienen la capacidad de percibir varios sabores básicos. Esto es importante, pues si llega a dañarse una región de la lengua, no se pierde la percepción de ningún sabor.
Al parecer se nace con la capacidad de percibir los sabores.
En la realidad uno conoce muchos más sabores que los 4 básicos. Esto se debe a que para obtener el sabor, además del gusto participa el olfato
3.1.5. El olfato Muchas clases de olores, las percibe el olfato, solo cuando simultáneamente se estimula el gusto. Este efecto se percibe cuando se está resfriado (inflamación de la mucosa nasal), no se percibe sabor de las comidas. El sabor y el olor son influidos además de los factores fisiológicos, por los factores psicológicos, ambientales, culturales, sociológicos, educativos, económicos, etc. Presentan además una variabilidad individual e ínter grupos. Lo que culmina en la sensación de agrado o desagrado de un alimento.
Los sentidos del gusto y del olfato, se distinguen de los demás sentidos, por su naturaleza química Para que una sustancia sea susceptible de olerse, debe ser volátil (ser capaz de entrar en un estado gaseoso). Cuando esa sustancia es hidrosoluble se disuelve en el mucus y entra en contacto con las células olfatorias. En tanto que si es 90
liposoluble, requiere entrar en contacto con la membrana plasmática de los vellos olfatorios
La sensación de olor es rápida, también la adaptación a los olores y en ello participa el sistema nervioso central. La mayor parte de adaptación al olor está influida por un componente psicológico. (Universidad de Chile, Facultad de medicina-Escuela de nutrición y dietética, 2007)
Imagen N°28
Correlación sentido - percepción
Fuente: (Sancho, Bota, & de Castro, 1999)
91
Imagen N°29.
Participación de los sentidos en las distintas percepciones
sensoriales
Fuente: (Sancho, Bota, & de Castro, 1999)
3.1.6. El sabor
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores. Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas
92
Imagen N° 30
Identificación de sabores en la lengua
La saliva
La saliva está compuesta en un 95% de su volumen por agua, el 5% restante lo integran sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su sabor en el sentido del gusto. Los iones cloruro activan la amilasa salival o ptialina; mientras que bicarbonatos y fosfatos neutralizan el pH de los alimentos ácidos y evitan la corrosión bacteriana. La textura viscosa de la saliva permite la lubricación del bolo alimenticio para facilitar la deglución y el tránsito a lo largo del tubo digestivo. Recientemente se han identificado también sustancias como la lisozima, de acción bactericida; la ptialina, una amilasa que hidroliza el almidón ya en la boca y da comienzo a la digestión de los hidratos de carbono, y otros compuestos como transferrina o lactoferrina, inmunoglobulinas específicas. (Badui Dergal, 2006)
Efecto de la miraculina en boca (interacción de la proteína en los receptores) Nelson et al. (2001) argumenta que el tamaño de los receptores (TR1) en la boca humana pertenecen al sabor dulce y estos son más pequeños que los del sabor amargo. Por lo tanto, sugiere que todos los receptores (TR1s) sean receptores de sabor dulce basados en los patrones de la co-expresión del receptor de T1R que predice un mínimo de tres (T1R1+3, T1R2+3, T1R3) y un máximo de 5 variedades 93
del receptor (T1R1, -2 y -3, T1R1+3 y T1R2+3). percepción de
Asimismo, afirma que la
dulzura inicia en las células del receptor del gusto que se
encuentran en los brotes del gusto en la cavidad bucal y ha sido propuesta para envolver una molécula compuesta por dos subunidades juntas de receptores de proteínas T1R2 y T1R32.
Según Kant (2005) en los seres humanos el sabor dulce se debe principalmente al receptor recientemente descubierto T1R2-T1R3, dos de los tres miembros de la clase de T1R de las proteínas específicas del gusto. El receptor humano T1R2T1R3 reconoce el dulzor natural y el sintético, mientras que el receptor T1R3 responde a altas concentraciones de azúcar Imagen N°31. Receptores gustativos
Tomado de: (Cevallos Muñoz & Andrade Mena, 2005)
94
Imagen N°32. Interaccion de la miraculina con los receptores T1R2 y T1R3
Fuente: (The National Academy of Sciences of the United States of America, 2011) Los humanos detectan los sabores con las células del receptor del gusto y estas se encuentran sobre los brotes del gusto. Cada brote del gusto tiene un poro que se abre hacia afuera en la superficie de la lengua permitiendo a las moléculas y a los iones de la boca alcanzar en la parte interior a las células del receptor (Kant, 2005).
Imagen N°33.
Posible actividad de los receptores del sabor frente a la
Miraculina en diferentes escenarios de ph.
Fuente: (The National Academy of Sciences of the United States of America, 2011) 95
Tabla #9. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (cruda-fresca)
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” Gusto
Olfato
Vista
Tacto
Oído
Piel
Neutro-Ácido
Inodoro
Roja
Lisa
---------
Pulpa
Dulce tenue
Inodoro
Blanca-
Carnoso-
----------
Transparente
Aterciopelado
Semilla
Amarga
Leche
Cobertura: brillante
café Rugosa en el
en
un lado café
lado y en el otro opaco café opaco Interior: Verde
Fuente: Autor del estudio
96
Dura
Crocante
3.2. Análisis técnico
Para el análisis técnico sobre la fruta “milagrosa” se aplicarán un total de 5 métodos culinarios básicos, así como 3 métodos de conservación al fruto, de la siguiente manera:
Métodos de cocción 1. Cocer (Hervir) 2. Saltear 3. Escaldar 4. Cocer al vapor 5. Freír
Métodos de conservación 1. Congelación 2. Concentración de azúcar 3. Deshidratación
Los resultados obtenidos serán evaluados a través de una tabla de análisis sensorial para posteriormente concluir sobre cuál es la mejor técnica culinaria así como el mejor método de conservación a aplicarse para la fruta “milagrosa”.
97
Métodos de cocción: 1.- Técnica culinaria: Cocer (hervir) Definición: Técnica culinaria que consiste en introducir un género en un líquido a ebullición, generalmente agua, hasta que resulte blando-cocido. (Gil Martínez, 2010) Tabla #10 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida) Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Cocida)
Piel
Gusto
Olfato
Vista
Tacto
Oído
Levemente
Especias
Roja opaco
Delicada
---------
ácida
Extracto de
Cauchosa
albahaca Pulpa
Semilla
Reacción
Dulce tenue
Especias
Rojo intenso
Húmeda
Acida
Extracto de
Suave
albahaca
Gomosa
Amargo
Queso
Cobertura:
Intenso
maduro
brillante
Frutos
lado y en el otro opaco
secos
café opaco
Leche
Interior: Verde
frente
a
ALTA
en
MEDIA
estímulos ácidos
98
café Rugosa en el
----------
Crocante
un lado café
Dura
LEVE
NULA
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (cocer) si bien no se ha perdido una cantidad significativa de agua, se ha notado que la fruta milagrosa pierde sus propiedades organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de camuflar los sabores ácidos.
99
2.- Técnica culinaria: Escaldar Definición: Técnica culinaria que consiste en sumergir un género o materia prima, brevemente en agua a ebullición, luego se aplica un choque térmico para detener la cocción del género. (Gil Martínez, 2010) Tabla #11 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada) Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Escaldada)
Piel
Gusto
Olfato
Vista
Tacto
Oído
Levemente
Tomate
Roja
Firme
---------
ácida
de
Rojo intenso
Suave-
----------
árbol
cocido Pulpa
Dulce-Neutro
Tomate de
árbol
Aterciopelado
cocido Semilla
Amarga
Leche
Cobertura: brillante
café Rugosa en el
en
Crocante
un lado café
lado y en el otro opaco café opaco
Dura
Interior: Verde Reacción frente a
ALTA
MEDIA
estímulos ácidos
100
LEVE
NULA
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (escaldar) no se ha perdido
totalmente la
propiedad de camuflar los sabores ácidos, sin embargo se degeneró el fruto en cuanto a las demás propiedades organolépticas que poseía.
101
3.- Técnica culinaria: Freír Definición: Técnica culinaria que consiste en introducir un género en abundante grasa caliente (app 150-180ºC) hasta que resulte dorado exteriormente y se encuentre cocido en el interior. (Gil Martínez, 2010) Tabla #12 Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita) Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Frita)
Piel
Gusto
Olfato
Vista
Tacto
Ácido
Ciruela
Marrón
Rugosa, como ---------
Fruto
Oído
ciruela
seco
tostado Pulpa
Ácido
Ciruela
Naranja
Pegajosa,
----------
untuosa, seca Semilla
Amarga
Leche
Cobertura: brillante
café Rugosa en el
en
Crocante
un lado café
lado y en el otro opaco café opaco
Dura
Interior: Verde Reacción
frente
a
ALTA
MEDIA
estímulos ácidos
102
LEVE
NULA
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (freír) se ha perdido la mayor cantidad de agua existente en el fruto, además se ha notado que la fruta milagrosa pierde sus propiedades organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de camuflar los sabores ácidos.
103
4.- Técnica culinaria: Saltear
Definición: Técnica culinaria que consiste en dorar un género o materia prima en grasa, a fuego muy vivo por un corto período de tiempo. (Gil Martínez, 2010) Tabla #13. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)
Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (salteada)
Piel
Gusto
Olfato
Ácido intenso
Oleaginosas Rojo opaco Ciruela
Pulpa
Semilla
Vista
Oleaginosas Roja
carnosa
Ciruela
principio Leche
dulce luego
Oído
Arrugada
---------
Pastosa
----------
Rojo oscuro
Dulce tenue
Al
Tacto
Cobertura:
café Rugosa en el
Crocante
brillante en un lado café lado y en el otro opaco
Amarga
café opaco
Dura
Interior: Verde Reacción
frente
a
ALTA
MEDIA
estímulos ácidos
104
LEVE
NULA
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (saltear) se ha perdido una cantidad significativa de agua presente en el fruto, además se ha notado que la fruta milagrosa pierde sus propiedades organolépticas en su mayoría, sobre todo su propiedad de camuflar los sabores ácidos.
105
5.- Técnica culinaria: Cocer al vapor
Definición: Técnica culinaria que consiste en colocar un género o materia prima sobre una rejilla dentro de una cacerola con agua a ebullición para que el vapor producido sea transmitido al alimento, de esta manera se cuecen sin perder la mayoría de sus propiedades nutricionales. (Gil Martínez, 2010) Tabla #14. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor) Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Al vapor)
Piel
Gusto
Olfato
Ácido
Tomate
Vista de Roja- anaranjado
Tacto
Oído
Pegajosa
---------
Lisa-húmeda
----------
árbol cocido Pulpa
Dulce tenue
de Rosada
árbol cocido
Acido Semilla
Tomate
Amarga
Lácteo
Cobertura: brillante
café Rugosa en el
en
Crocante
un lado café
lado y en el otro opaco café opaco Interior: Verde Reacción
frente
a
ALTA
MEDIA
estímulos ácidos
106
LEVE
NULA
Conclusión:
Con la técnica culinaria aplicada (cocer al vapor) no se ha perdido una cantidad significativa de agua, además se ha notado que la fruta milagrosa no ha perdido la mayoría de las propiedades organolépticas, camuflar los sabores ácidos se ha perdido.
107
sin embargo la propiedad de
Métodos de conservación: 1.- Método de conservación: Congelar Definición: Pasar un alimento o una parte del cuerpo de su estado normal a estar duro y rígido por haber sido sometido a una temperatura igual o inferior a los 0 grados centígrados. (Gil Martínez, 2010) Tabla #15. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar)
Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Congelar) Gusto
Olfato
Vista
Tacto
Oído
Piel
Ácido
Inodoro
Roja
Lisa
---------
Pulpa
Dulce tenue
Inodoro
Blanca
Firme
----------
Lácteo
Cobertura: café Rugosa en el brillante en un lado café lado y en el otro opaco café opaco
Acido Semilla
Amarga
Crocante
Interior: Blanca Reacción
frente
a
ALTA
MEDIA
estímulos ácidos
108
LEVE
NULA
Conclusión:
Con la técnica de conservación aplicada (congelar) no se ha perdido una cantidad significativa de agua, además se ha notado que la fruta milagrosa no ha perdido la mayoría de las propiedades organolépticas, propiedad de camuflar los sabores ácidos.
109
así como ha conservado su
2.- Método de conservación: Concentración de azúcar Definición: El azúcar en solución concentrada desempeña un papel antiséptico en la conservación de la fruta y de los alimentos en general. Al hervir el azúcar en agua, adquiere una consistencia que varía en función de la ebullición y por consiguiente, de la evaporación. Es posible disponer de varias clases de azúcar para preparar una conserva. (Gil Martínez, 2010) Tabla
#16.
Propiedades
organolépticas
de
la
fruta
“Milagrosa”
(Concentración de azúcar)
Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de azúcar) Gusto
Olfato
Vista
Tacto
Oído
Piel
Dulce
Inodoro
Naranja
Suave
---------
Pulpa
Dulce tenue Acido
Inodoro
Rosa
Pegajosa
----------
Semilla
Amarga
Lácteo
Cobertura: café Rugosa en el brillante en un lado café lado y en el otro opaco café opaco Interior: Blanca
Reacción
frente
a
ALTA
MEDIA
estímulos ácidos
110
LEVE
-----------
NULA
Conclusión:
El método de conservación por alta concentración de azúcar no garantiza que la fruta no pierda su propiedad de inhibir el sabor ácido, además se observa una pérdida de la mayoría de las propiedades propias del fruto.
111
3.- Método de conservación: Deshidratar Definición: Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. (Gil Martínez, 2010) Tabla #17. Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (deshidratado)
Fruto fresco-crudo
Técnica
Resultados
Propiedades organolépticas de la fruta “Milagrosa” (Concentración de azúcar) Gusto
Olfato
Vista
Tacto
Oído
Piel
Ácida
Inodoro
Marrón
Dura
---------
Pulpa
Dulce tenue
Inodoro
Café
Carnosa
----------
Lácteo
Cobertura:
Acido Semilla
Amarga
brillante
café Rugosa en el
en
-----------
un lado café
lado y en el otro opaco café opaco Interior: Blanca Reacción frente estímulos ácidos
a
ALTA
MEDIA
112
LEVE
NULA
Conclusión:
Con el método de conservación aplicado: deshidratar, si bien no se ha perdido el sabor del fruto, se ha perdido su característica de inhibir los sabores ácidos, además se ha denotado un cambio en su apariencia física, es decir su color y textura.
113
3.2.1. Conclusiones del análisis sensorial y técnico Según el estudio sensorial y técnico realizado a la fruta “milagrosa” (synsepalum dulcificum) aplicando varias técnicas culinarias básicas se concluye que:
La mejor manera de consumir la fruta “milagrosa” es de manera cruda y fresca, puesto que la miraculina-proteína presente en el fruto y que le otorga su principal característica gustativa se degenera al aplicarle los distintos tipos de cambio de temperatura, perdiendo así su propiedad de camuflar los sabores ácidos e intensificar los sabores dulces, por lo que resulta improcedente aplicar la mayoría de técnicas culinarias al fruto “milagroso”.
Según los métodos de conservación: Cave recalcar que aplicando el método de congelar extiende el tiempo de vida útil del fruto, sin embargo una vez descongelado el fruto se torna blando y se pierden las propiedades organolépticas, por lo que se recomienda su consumo inmediato al retirar del congelador.
El fruto milagroso tiene una vida útil de 5 días de manera fresca y cruda a nivel de los Andes Ecuatorianos, a nivel del mar y costa el tiempo de vida útil del fruto se reduce a 3 días, siendo la mejor manera de conservación del fruto la congelación a -4ºC, donde se incrementa su vida útil hasta en 6 meses.
Los métodos de conservación: deshidratado y concentración en azúcar si bien ayudaron a preservar el sabor característico del fruto, no impidieron que el fruto perdiera su principal característica sensorial que es la de camuflar los sabores ácidos, es decir la miraculina se había degenerado.
114
3.2.2. Vida útil del fruto milagroso Tabla #18. Vida útil del fruto milagroso fresco Día 1 y 2
Día 3 y 4
Día 5
Día 6
Día 7 en adelante
Se degenera Fruto necrosado Conserva las propiedades organolépticas Para extender el tiempo de vida útil del fruto milagroso se lo debe almacenar en un lugar fresco y seco, de esta manera se podrá extender el tiempo de vida útil del fruto hasta en 10 o hasta 15 días, dependiendo del ambiente donde se conserva.
Tabla #19. Vida útil del fruto congelado 1º Mes en congelación
6º Mes en congelación
El fruto milagroso congelado conserva todas sus propiedades hasta el 6º mes de ahí en adelante su utilidad es cuestionable, puesto que empieza a degenerarse.
115
3.3.
Propuesta culinaria
En base al análisis sensorial y al análisis técnico se ha determinado la siguiente propuesta culinaria:
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Foto Granita de naranja y limon con synsepalum Postre 1 Pax - 150 g 12/05/2014 Nota: No se debe exponer el fruto milagroso al calor puesto que perdería sus propiedades organolépticas
INGREDIENTES Limón sutil Naranja Menta Fruto milagroso
UNIDAD g g g g
Materiales Bowls Tenedor Copa Licuadora Tamiz
unidad unidad unidad unidad unidad
CANTIDAD 100 100 c/n 5
MISE EN PLACE exprimir exprimir rama despulpado
Costo U 0,009 0,002
Costo T 0,9 0,2
0,25
1,25
1 1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Exprimir los limones y las naranjas. 2.- Preparar una infusión de menta sin azúcar 3.- Añadir todos los ingredientes en la licuadora incluido el fruto milagroso 4.- Verter el contenido de la licuadora previamente tamizado en un bowl 5.- Congelar la mezcla y remover cada 30 minutos hasta obtener la textura deseada.
Técnicas aplicadas Granité, infusionar.
116
2,35 0,1175 2,4675
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Palet de maracuyá con synsepalum dulcificum Género Postre Porciones/peso: 1 Pax - 150 g Fecha de producción: 12/05/2014 Observaciones: No se debe hervir la gelatina ni mezclar en caliente la gelatina con el resto de la preparación puesto que la gelatina y el fruto milagroso podrían perder sus propiedades. INGREDIENTES Maracuyá Gelatina sin sabor Agua Synsepalum dulcificum Materiales Licuadora Molde de silicona Bowl Espatula
UNIDAD g g g g g unidad unidad unidad unidad
CANTIDAD MISE EN PLACE 150 despulpada 3,5 hidratada regenerada 17,5 despulpada 5 1 1 1 1 1
Costo U 0,002 0,05 0,001 0,25
Subtotal 5% Varios TOTAL Pax PROCEDIMIENTO 1.- Hidratar y regenerar la gelatina 2.- Despulpar la fruta de la pasión y la synsepalum d. 3.- Licuar la pulpa de las dos frutas y añadir la gelatina tibia a la mezcla 4.- Llevar al frío por 30 minutos en los moldes de silicona Técnicas aplicadas Gelificado
117
Costo T 0,3 0,175 0,0175 1,25
1,7425 0,087125 1,829625
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: INGREDIENTES Tomate Lechuga Limón Naranja Maracuyá Vinagre Synsepalum dulcificum Orégano Aceite Materiales Cuchillo Ramiquen Espatula de goma
Foto Ensalada del huerto con vinagreta cítrica de synsepalum dulcificum Entrada 1 Pax - 200g 12/05/2014 Batir energicamente la vinagreta para que las partes no se separen y se obtenga el cuerpo y la textura deseada. UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T Corte medias lunas 0,002 0,2 g 100 g 30 Deshojada 0,001 0,03 g 50 Exprimir 0,009 0,45 g 50 Exprimir 0,002 0,1 g 50 Exprimir 0,002 0,1 g 50 0,001 0,05 g 5 Despulpada 0,25 1,25 g c/n Seco g 100 0,0025 0,25 unidad unidad unidad
1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Deshojar la lechuga y picar el tomate 2.- Exprimir y despulpar todos los frutos cítricos ademas de la synsepalum dulcificum 3.- Preparar una emulsión a base de vinagre, zumo de cítricos, aceite, orégano y synsep 4.- Servir la vinagreta como acompañamiento de la ensalada Técnicas aplicadas Acidulado
118
2,43 0,1215 2,5515
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción:
Jugo de Piña sin azúcar Bebida 1 Pax - 250 ml 12/05/2014
Observaciones:
No se debe añadir azúcar en este jugo puesto que contiene synsepalum dulcificum
INGREDIENTES Piña Synsepalum dulcificum Agua Materiales Licuadora Tamiz
UNIDAD g g g
CANTIDAD 300 5 50
unidad unidad
1 1
MISE EN PLACE Pelada y Cortada Despulpada
Costo U 0,002 0,25 0,001
Subtotal 5% Varios TOTAL Pax PROCEDIMIENTO 1.- Pelar la piña y despulpar la synsepalum dulcificum 2.- Añadir todos los ingredientes incluído el agua en la licuadora 3.- Tamizar el contenido y servir
Técnicas aplicadas Procesado
119
Costo T 0,6 1,25 0,05
1,9 0,095 1,995
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción:
Jugo de Naranjilla sin azúcar Bebida 1 Pax - 250 ml 12/05/2014
Observaciones:
No se debe añadir azúcar en este jugo puesto que contiene synsepalum dulcificum
INGREDIENTES Naranjilla Synsepalum dulcificum Agua Materiales Licuadora Tamiz
UNIDAD g g g
CANTIDAD 300 5 50
unidad unidad
1 1
MISE EN PLACE Pelada y Cortada Despulpada
Costo U 0,002 0,25 0,001
Subtotal 5% Varios TOTAL Pax PROCEDIMIENTO 1.- Cocer la naranjilla y despulpar la synsepalum dulcificum 2.- Añadir todos los ingredientes incluído el agua en la licuadora 3.- Tamizar el contenido y servir
Técnicas aplicadas Procesado
120
Costo T 0,6 1,25 0,05
1,9 0,095 1,995
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Maito con aderezo de "fruto milagroso" Plato fuerte 1 Pax-250 g 12/05/2014 Se puede cocer el maito directamente sobre las brasas, esto le aporta un delicioso sabor ahumado
INGREDIENTES Tilapia Hojas de bijao Limón Synsepalum dulcificum Guarnición: Yuca Encurtido Materiales Bowls Cuchillo filetiador Ollas Cuchillo Parrilla
UNIDAD g unidad g g
CANTIDAD 200 2 5 5
g g
50 50
unidad unidad unidad unidad unidad
1 1 1 1 1
MISE EN PLACE fileteada limpias y secas zumo despulpado
Costo U 0,01 0,03 0,002 0,25
cocida tomate+cebolla
0,002 0,003
0,1 0,15
Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
3,57 0,1785 3,7485
PROCEDIMIENTO 1.- Limpiar el pescado y proceder a filetear 2.- Sal pimentar el filete de tilapia y proceder a envolver en las hojas de bijao. 3.- Amarrar el bollo con paja toquilla o alguna fibra natural para que no se escapen los jugos de la preparación 4.- Llevar la envoltura a la parrilla por 30 minutos aproximandamente 5.- Finalmente se adiciona el aderezo de limón y el fruto milagroso 5.- Se puede servir con yuca cocida y un encurtido.
Técnicas aplicadas Cocción al vapor, cocción a la inglesa
121
Costo T 2 0,06 0,01 1,25
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Ceviche de palmito con "fruto milagroso" Entrada 1 Pax-150g 12/05/2014 Se puede servir acompañado de chifles o maíz tostado.
INGREDIENTES Palmito Limón Naranja Cebolla Perla Salsa de tomate Mostaza Ají Aceite de oliva Finas hierbas Fruto milagroso Materiales Bowls Tamiz Cuchillo Ollas
UNIDAD g g g g g g g g g g unidad unidad unidad unidad
CANTIDAD 150 50 50 50 30 15 5 30 c/n 5
MISE EN PLACE limpio y cortado zumo zumo pluma
sin semilla, extra virgen finamente picado despulpado
Costo U 0,02 0,002 0,002 0,005 0,001 0,001 0,002 0,001 0,25
Costo T 3 0,1 0,1 0,25 0,03 0,015 0,01 0,03 1,25
1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Cocer el palmito al vapor o en muy poco líquido por app 20 minutos y luego cortarlo 2.- Mezclar ell zumo de limón, naranja, el líquido de cocción de los palmitos si lo tuviera 3.- Adicionar la cebolla cortada, el ají, el palmito y el fruto milagroso 4.- Rectificar los sabores 5.- Servir frío
Técnicas aplicadas Cocción al vapor
122
4,785 0,23925 5,02425
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Sorbete de maracuyá Género Sorbet Porciones/peso: 1Pax-150g Fecha de producción: 12/05/2014 Observaciones: Se puede reemplazar el CMC con goma xanthan esto ayudará a estabilizar la mezcla y leaportará mejor textura y cuerpo. - Se lo puede preprarar aplicándo un baño maría inverso mas hielo seco, reduciendo el tiempo de preparación INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T Maracuyá g 200 Despulpada 0,002 0,4 Yerbabuena g c/n Hojas Synsepalum Dulcificum g 5 Despulpada 0,25 1,25 Estabilizante (CMC) g 0,5 polvo 0,001 0,0005 Materiales Turbomix Bowls Molde Tamiz Tenedor
unidad unidad unidad unidad unidad
1 1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar una infusión con la pulpa de maracuyá y yerbabuena 2.- Adicionar el estabilizante y mezclarlo energicamente con la ayuda del turbomix 3.- Adicionar el fruto milagroso y Enfríar a -4 ºC por 45 minutos, revolviéndolo continuamente hasta conseguir la textura deseada.
Técnicas aplicadas Emulsificar
123
1,6505 0,082525 1,733025
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones: INGREDIENTES Lomo fino de res Tocino Aceite de oliva Salsa Vino tinto Fruto milagroso Guarnición Zanahoria baby Espinaca Cebollas caramelizadas Materiales Hilo de bridar Ollas Sartén Cuchillo
Foto Filet mignon en salsa de vino tinto y fruto milagroso Plato fuerte 1 Pax-250g 12/05/2014 Adicionar el fruto milagroso en la salsa al servir También se puede emplear la punta o cola del lomo fino para ésta preparación. UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T g 200 Tournedos 0,04 8 g 50 lonja 0,03 1,5 g c/n g g
250 5
g g g
50 50 25
unidad unidad unidad unidad
1 1 1 1
seco
al vapor
0,01 0,25
2,5 1,25
0,004 0,001 0,002
0,2 0,05 0,05
Subtotal 5% Varios TOTAL Pax PROCEDIMIENTO 1.- Cortar tournedos de la parte media del lomo fino 2.- Albardar los tournedos y salpimentarlos 3.- Sellar el filet mignon en una sarten a alta temperatura con aceite de oliva app 2 o 3 minutos por lado, luego llevar al horno precalentado a 180ºC por 5 o 6 minutos aproximadamente. 4.- Reposar el corte por app 5 o 6 minutos en un ambiente cálido 5.- Desglasar con vino tinto el sartén donde se ha sellado el filet mignon, reducir, y rectificar
Técnicas aplicadas Albardar, sellar, hornear, caramelizar, cocción al vapor.
124
13,55 0,6775 14,2275
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Muchines rellenos de fruto milagroso Género Entrada Porciones/peso: 1 Pax-150g Fecha de producción: 12/05/2014 Observaciones: Si se desea tambien se puede adicionar el fruto al final de la preparación del refrito - Se puede acompañar los muchines con café, o a su vez con una salsa mil islas. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Yuca g 100 50% rallada, 50% Cebolla perla g 50 brunoisse Pimiento verde g 50 brunoisse Zuquini g 50 brunoisse Pollo (pechuga de pollo) g 50 mechado Fruto milagroso g 5 despulpado Huevo g 15 Aceite achiote g c/n Materiales Papel film Rallador Olla
unidad unidad unidad
0,003 0,003 0,003 0,003 0,015 0,25 0,01
Costo T 0,3 0,15 0,15 0,15 0,75 1,25 0,15
1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Cocer la mitad de la yuca previamente pelada y lavada, el resto rallarlo finamente 2.- Mezclar en un bowl la yuca mas el achiote e incorporar el huevo para ligar la preparación 3.- Cocer la pechuga de pollo en un fondo de verduras 4.- Preparar un refirto con la cebolla, el pimiento, el zuquini y el fruto milagroso, agregar el pollo mechado al final y rectificar. 5.- extender la masa y rellenarla. 6.- Llevar los muchines al frio por unos 20 minutos app, luego aplicar fritura profunda hasta que los muchines se encuentren dorados Técnicas aplicadas Salteado, fritura profunda., mechado
125
2,9 0,145 3,045
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Carpaccio de res con el fruto milagroso Entrada 1 Pax-150g 15/05/2014 Se debe laminar la carne congelada para obtener láminas uniformes y delgadas
INGREDIENTES Lomo fino de res Limón Queso parmesano Aceite de oliva Rúcula Ajo
UNIDAD g g g g g g
Materiales Papel film Cuchillo
unidad unidad
CANTIDAD MISE EN PLACE 150 limpio y congelado 100 zumo 100 láminas 60 extra virgen 100 fresca 10 finamente picado
Costo U 0,04 0,002 0,001 0,001 0,001 0,001
Costo T 6 0,2 0,1 0,06 0,1 0,01
1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar un rollo con la carne de res en papel film y apretarlo hasta que quede firme 2.- Llevar la carne al congelador 3.- Preparar una vinagreta con el limón, el aceite de oliva, vinagre de frutas e incorporarlo a la rúcula, finalmente 4.- Laminar finamente la carne y colocarla sobre un plato de presentación 5.- Incorporar el fruto milagroso y el queso parmesano sobre las láminas de carne junto con la ensalada de rúcula y finalmente verter la vinagreta.
Técnicas aplicadas Laminado, acidulado, crudité
126
6,47 0,3235 6,7935
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Peras al vino con el fruto milagroso Postre 1 Pax-150g 15/05/2014 Se puede emplear manzanas en la preparación
INGREDIENTES Pera Vino tinto Canela Ralladura de limón Hojas de naranja Clavo de olor Anis estrellado Fruto milagroso Materiales Ollas Tamiz Pelador Cuchillo
UNIDAD g g g g g g g g unidad unidad unidad unidad
CANTIDAD MISE EN PLACE 150 Pelada, entera 250 seco c/n polvo y rama c/n limon meyer c/n c/n c/n 5
Costo U 0,003 0,01
Costo T 0,45 2,5
0,25
1,25
1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Limpiar y pelar las peras 2.- Cocer las peras en el vino tinto y adicionar las especias, dejar reducir la preparación a la cuarta parte y reservar. 3.- Dejar enfríar, tamizar y servir junto con el fruto milagroso.
Técnicas aplicadas Pochar, reducir
127
4,2 0,21 4,41
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Palet de mora con el fruto milagroso Postre 1 Pax-150g 15/05/2014 Se decora con el fruto milagroso y menta
INGREDIENTES Mora Gelatina sin sabor Agua Canela Ralladura Menta Fruto Milagroso Materiales Ollas Espátula de goma Molde de silicona Tamiz Bowls
UNIDAD g g g g g g g unidad unidad unidad unidad unidad
CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U 150 0,002 3,5 hidratada y regenerada 0,05 100 0,001 c/n polvo o rama c/n limón meyer c/n hojas frescas 5 despulpado 0,25
Costo T 0,3 0,175 0,1
1,25
1 1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar una infusión con la pulpa de la mora, la canela, la ralladura y dejar enfriar 2.- Hidratar la gelatina sin sabor en una proporción de 5 a 1 en agua 3.- Regenerar la gelatina a baño maría 4.- Tamizar la pulpa de mora saborizada, mezclar con la gelatina y el fruto milagroso 5.- Llevar al frio a una temperatura de 3 o 4 ºC hasta que se gelifique la preparación
Técnicas aplicadas Hidratar-regenerar, Gelificar.
128
1,825 0,09125 1,91625
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Spaghetti a la bolognesa con el fruto milagroso Plato fuerte 1 Pax- 250 g 15/05/2014 Se puede utilizar carne de ternera o carne de cerdo
INGREDIENTES Carne molida de res Vino tinto Tomate Pasta de tomate Albahaca Tomillo Orégano Ajo Cebolla paiteña Spaghetti Fruto milagroso Queso parmesano Materiales Sartén Espátula de madera
UNIDAD g g g g g g g g g g g g unidad unidad
CANTIDAD MISE EN PLACE 150 100 50 Concassé 30 c/n Fresca c/n Fresco c/n Fresco c/n Ecrassé 50 Brunoisse 100 5 Despulpado 20 Rallado
Costo U 0,01 0,015 0,001 0,001
Costo T 1,5 1,5 0,05 0,03
0,001 0,002 0,25 0,001
0,05 0,2 1,25 0,02
1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar un refrito con la cebolla y el ajo, una vez cristalizada la cebolla adicionar la carne y el tomate, dejar reducir junto con el vino tinto 2.- Incorporar la pasta de tomate junto con el tomillo y el orégano 3.- Finalmente espolvorear el queso parmesano, la albhaca y el fruto milagroso, reservar. 4.- Cocer el spaghetti al dente, al terminar la cocción aplicar choque térmico 5.- Servir la pasta junto con la salsa y el queso parmesano, decorar con una hoja de albahaca
Técnicas aplicadas Saltear, al dente.
129
4,6 0,23 4,83
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción:
Picante de conchas con el fruto milagroso Entrada 1 pax-250g 15/05/2014
Observaciones:
Si se desea un sabor más picante se recomienda emplear el ají con pepas
INGREDIENTES
UNIDAD g g g g g g g g g g g
Conchas Prietas Cebolla paiteña Limón Sutil Sal Culantro Tomate Ají Pequeño Papas Aceite Pimienta
Fruto milagroso
CANTIDAD 100 30 50 c/n c/n 7 c/n 50 c/n c/n 5
MISE EN PLACE abiertas juliana fino zumo
Costo U 0,02 0,001 0,002
Costo T 2 0,03 0,1
finamente picado concassé brunoisse fino cubos pequeños
0,001 0,002 0,001
0,007
despulpado
PROCEDIMIENTO 1.- Cortar las cebollas en juliana, lavar y encurtir (Zumo de limón con sal). 2.- Lavar y cortar las conchas reservar jugo. 3.- Mezclar todos los ingredientes. Rectificar sal y limón. 4.- Finalmente incorporar el fruto milagroso y Sirva el plato muy frío
Técnicas aplicadas Acidulado, crudité, cocción a la inglesa
130
0,25 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
0,05
1,25 3,437 0,17185 3,60885
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción:
Corviche relleno con el fruto milagroso Plato fuerte 1 Pax- 250 g 15/05/2014
Observaciones: INGREDIENTES Plátanos verdes Cebolla Blanca Culantro Tomate
Se puede cocer al horno a temperatura media por 15 minutos. UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U unidad 1 Rallar Finamente 0,2 cdas 2 Picado Finamente 0,01 cdas c/n Picado Finamente unidad 1 Concasse 0,15
Maní Tostado Sal Comino RELLENO Filetes de Pescado (Picudo) Aceite Aceite Achiote Sal Comino Pimienta
g g g
10 c/n c/n
g l cdas g g g
Moler
Costo T 0,2 0,02 0,15
0,01
0,1
50
0,02
1
1/2 2 c/n c/n c/n
2,5 0,08
1,25 0,16
Subototal 5% Varios TOTAL Pax
2,88 0,144 3,024
PREPARACIÓN 1.- Hacer un refrito (cebolla paiteña, culantro, tomate, aceite de achiote sazonar con sal y comino a su gusto). 2.- Añadir el pescado rectificar desmenuzar el pescado. Retirar del fuego y adicionar el fruto milagroso 3.- En un tazón ponga el plátano verde rallado, agregar aceite de achiote, maní mezclar rectificar formar una masa uniforme. 4.- Con la masa haga unas tortitas y rellénelas con trozos de pescado. 5.- Mandar a refrigerar por 20 minutos 6.- Freír Ténicas aplicadas Majar, fritura profunda, salteado.
131
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Panacota de taxo con el fruto milagros Postre 1 Pax 15/05/2014 Se puede servir sola o con una salsa si se desea
INGREDIENTES Taxo Gelatina sin sabor Leche Canela Ralladura Crema de leche Fruto Milagroso Materiales Ollas Batidor de mano Molde de silicona Tamiz Bowls
UNIDAD g g g g g g g unidad unidad unidad unidad unidad
CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U 150 despulpado 0,002 3,5 hidratada y regenerada 0,05 100 0,001 c/n polvo o rama c/n limón meyer c/n semimontada 5 despulpado 0,25
Costo T 0,3 0,175 0,1
1,25
1 1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar una infusión con la leche, la canela, la ralladura y dejar enfriar 2.- Hidratar la gelatina sin sabor en una proporción de 5 a 1 en agua 3.- Despulpar el taxo y montar la crema a medio punto, adicionar el fruto milagroso 4.- Mezclar con movimientos envolventes todos los ingredientes y colocar en un molde 5.- Llevar al frio a una temperatura de 3 o 4 ºC hasta que se gelifique la preparación
Técnicas aplicadas Aparato bomba, Gelificar
132
1,825 0,09125 1,91625
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción:
Ensalada de mango verde y el fruto mila Entrada 1 Pax 15/05/2014
Observaciones:
Se pueden utilizar aceitunas verdes o negras, sin hueso para mayor facilidad del corte UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U g 150 rallado 0,002 g 100 trozeado 0,001 g 50 al vivo 0,002 g 50 0,003 g 50 slice 0,003 g 5 0,25 g c/n finamente picado
INGREDIENTES Mango verde Lechuguín Naranja Choclo Aceitunas Fruto milagroso Finas hierbas Aderezo: Salsa de soja Vinagre de frutas Materiales Bowls Rallador
g g
50 50
unidad unidad
1 1
0,002 0,001
Subtotal 5% Varios TOTAL Pax PROCEDIMIENTO 1.- Rallar el mango, trocear el lechuguín y cortar las aceitunas 2.- Cocer el choclo y reservar 3.- Mezclar el mango, el choclo y el lechugín 4.- Cortar la naranja y reservar. 5.- Preparar el aderezo con la salsa de soja, el vinagre y el fruto milagroso, rectificar sabores. 6.- Incorporar todos los ingredientes y servir
Técnicas aplicadas Crudité, acidulado
133
Costo T 0,3 0,1 0,1 0,15 0,15 1,25
0,1 0,05
2,2 0,11 2,31
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Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción: Observaciones:
Foto Bistec de carne con el fruto milagroso Plato fuerte 1 Pax 15/05/2014 Las propiedades del fruto milagroso se degradan y se pierden en un alto porcentaje, debido a la aplicación de calor en la preparación
INGREDIENTES Carne de Res Aceite Mantequilla Ajo Pepa Aceite Achiote Cebolla Paiteña Pimiento Verde Tomate Fruto Milagroso Perejil Rama Sal Comino
UNIDAD g g g g g g g g g g g g
CANTIDAD 200 30 10 1 15 80 50 50 5 c/n c/n c/n
MISE EN PLACE Cortar en Filetes
Encrase Juliana media Juliana Media Concasse Despulpado Picar Finamente
Costo U 0,003 0,001 0,002 0,05 0,002 0,001 0,001 0,001 0,25
Subtotal 5% Varios TOTAL Pax PROCEDIMIENTO 1.- Limpiar bien la carne, condimentar con sal, pimienta y comino, reservar. 2.- Preparar un refrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate 3.- Sellar la carne en una sartén con mantequilla y adicionar al refrito, tapar el recipiente de cocción para que no se evaporen los jugos. 4.- Finalmente se adiciona el fruto milagroso al momento de servir.
Técnicas aplicadas Saltear, guisar
134
Costo T 0,6 0,03 0,02 0,05 0,03 0,08 0,05 0,05 1,25
2,16 0,108 2,268
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción:
Ensalada de brotes de alfalfa y fruto milagroso Entrada 1 Pax-200g 15/05/2014
Observaciones:
Se puede utilizar brotes de soja en el caso de no disponer de brotes de alfalfa
INGREDIENTES Brotes de alfalfa Zanahoria Manzana verde Limón Ajonjolí Fruto milagroso
UNIDAD g g g g g g
Materiales Rallador Bowls Cuchillo
unidad unidad unidad
CANTIDAD 100 50 50 30 5 5
MISE EN PLACE frescos, tiernos rallada rallada zumo tostado despulpado
Costo U 0,002 0,001 0,002 0,002 0,01 0,25
Costo T 0,2 0,05 0,1 0,06 0,05 1,25
1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
PROCEDIMIENTO 1.- Limpiar los brotes y colocarlos en un bowl junto con el zumo de limón 2.- Rallar la zanahoria y la manzana verde y verter sobre el bowl de los brotes 3.- Cortar el fruto milagroso e incorporarlo a la preparación 4.- Tostar el ajonjolí(sésamo) y adicionarlo. 5.- Rectificar los sabores y servir.
Técnicas aplicadas Tostar, rectificar
135
1,71 0,0855 1,7955
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Foto Nombre de la receta: Mermelada de fruto milagroso Género Conserva Porciones/peso: 1 Pax-200g Fecha de producción: 20/05/2014 Observaciones: Se puede formar un vacío de conserva hirviendo los recipientes herméticos con la mermelada por 30 minutos, de esta forma nos aseguramos una conserva libre de microorganismos patógenos. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Costo U Costo T Agua g 50 0,001 0,05 Azúcar g 150 granulada 0,001 0,15 Ácido cítrico g 2 grado alimenticio 0,01 0,02 Pectina g 2 grado alimenticio 0,02 0,04 Limón g 2 ralladura 0,02 0,04 Fruto milagroso g 100 despulpado 0,25 25 Materiales Rallador Bowls Cuchillo Olla
unidad unidad unidad unidad
1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
25,3
PROCEDIMIENTO 1. Lave y desinfecte los frutos . Ponga a calentar el agua en la cacerola. 2. Escurra y despulpe los frutos. Ponga la fruta en la cacerola, baje el fuego y cocer 10 minutos. 3. Una vez que los frutos se han suavizado, muélalas y regréselas a la cacerola 4. Ponga la cacerola a fuego alto y agregue dos tazas de azúcar junto con el ácido cítrico. 5. Mezcle la pectina con el azúcar restante, añada a la mezcla que está al fuego 6. Inmediatamente después vierta la mezcla en los frascos y tape firmemente.
Técnicas aplicadas Conserva, concentración de azúcar, apertización
136
1,265 26,565
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Foto Nombre de la receta: Género Porciones/peso: Fecha de producción:
Polvo de fruto milagroso Aderezo 1 Pax-10g 21/05/2014
Observaciones: Se puede emplear como una especie, aderezo o tambien como parte de una apanadura especiada Costo T Costo U MISE EN PLACE CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES 25 0,25 despulpado 100 g Fruto milagroso Materiales Deshidratador casero Foco de 100 watts Cuchillo Mortero
unidad unidad unidad unidad
1 1 1 1 Subtotal 5% Varios TOTAL Pax
25 1,25
PROCEDIMIENTO 1. Lave, desinfecte los frutos y despúlpelos. 2. Colocar el fruto en la malla del deshidratador casero, encender el foco y sellar bien el deshidratador 3. Deshidratar el fruto por aproximadamente 12 horas a una temperatura de 60 ºC app 4. Moler el fruto deshidratado ayudándose con un mortero.
Técnicas aplicadas Deshidratar, procesar
137
26,25
Glosario de términos culinarios A punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
Ablandar Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias... Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Aflojar Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo. Agitar Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. Albardar Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. Aliñar Aderezar o sazonar. Almíbar Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. Apertización Método de conservación alimentaria que garantiza la inocuidad de La conservas Aromatizar Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor. Asar Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior. Batir Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada. Bistec Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.
138
Blanquear 1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc. Brasear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bresear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. Caramelizar Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice. Chateaubriand Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente. Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Clarificar Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Cocer Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Cocer a la Inglesa Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso. Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición. Cocer al vapor Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Cocer al vapor Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.
139
Cocer en blanco Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas. Cocer en papillote Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio. Cocinar al vacío Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor. Colar Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. Colar 1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar. Concassé Picar un género en grueso. Condimentar Añadir condimentos a un género para darle sabor. Confitar 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes). Corregir (rectificar) Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación. Coulis Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. Cuajar Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor. Desescamar Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado. Desglasar Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados. Desgrasar Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria. Deshuesar Separar los huesos a una carne.
140
Dorar Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado. Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco. Empanizar Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido. Emplatar Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse. Emulsionar Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. Entrecot Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125150 gr. Se sirve en menús. Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo. Escalfar 1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto. Escalopar Cortar lonchas más o menos delgadas. Escalope Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr. Escarchar Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Escarchar Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes. 141
Espalmar Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado. Espumar Retirar con la espumadera las impurezas que flotan. Estofar Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Fermentar Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas. Flambear Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder. Freír Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Glasear 1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Glucosa Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. Gratinar Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan. Ligar Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. Macerar Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Majar Machacar en un mortero. Marinar Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
142
Mechar Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación. Napar Recubrir un preparado con una salsa espesa. Pochar Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición. Punto Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo. Rallar Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. Rebozar Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo. Rectificar Ajustar el sazonamiento o color de una salsa. Reducir Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso. Rehogar 1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso. Remojar Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad. Risolar Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar. Salar Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. Saltear Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. Sazonar 1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género. 143
Sazonar Añadir condimentos a un género para darle sabor. Sofreír Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar. Sudar Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado Tamizar 1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz. Templar Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media. Tornear Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas. Trinchar Cortar géneros cocinados.
144
3.4.
Validación de la propuesta (Focus group)
Formato de focus group Producto a exponer: La “Fruta Milagrosa” (Synsepalum Dulcifícum)
El focus group estará compuesto por un total de 7 panelistas, conocedores del área gastronómica, pudiendo ser éstos egresados de la Escuela de Gastronomía de la UTE, o a su vez chefs instructores de la misma institución educativa. El panel de evaluación aplicado luego de la degustación de los platos elaborados en base al fruto milagroso, permitirá evaluar opiniones y/o percepciones sobre el fruto como parte de cada preparación, mediante la calificación de varios factores como: aroma, sabor, color y textura.
Las preparaciones saladas que serán efecto de evaluación son:
Ceviche de palmito y fruto milagroso
Muchines rellenos de fruto milagroso
Carpaccio de res con fruto milagroso
Maito aderezado con fruto milagroso
Para degustar los postres con 0% de azúcar adicionada se deberán ingerir previamente el fruto milagroso. Proceso para la degustación de los postres libre de azúcar adicionada: a) En primer lugar se debe ingerir el fruto milagroso, se debe empapar toda la cavidad bucal con la pulpa del fruto, la manera correcta de consumir el fruto milagroso, el proceso es similar a como se lo haría con un capulí o un achotillo, puesto que son frutos que poseen mucílago.
145
b) Se procede con la degustación de los postres libres de azúcar común adiciona, para el presente estudio las preparaciones que han sido seleccionadas son las siguientes:
Palet de maracuyá y fruto milagroso sin azúcar
Peras al vino tinto con fruto milagroso sin azúcar
El formato que será empleado para el panel se evaluación se lo detalla a continuación. Tabla #20. Formato para el panel de evaluación PANEL DE EVALUACIÓN Nombre del plato a evaluar
Foto
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Percepción Color Aroma Sabor Textura Indicador Muy bueno Bueno Regular Malo Observaciones
Proceso para llenar el formato para el panel de evaluación. a) Cada uno de los 7 panelistas deberán calificar(marcar con una X) en cada una de las PERCEPCIONES que ha dejado el plato degustado, en una escala entre MUY BUENO hasta REGULAR según su nivel de satisfacción
b) La suma total de respuestas por cada percepción será de 7 puesto que es el equivalente al número de panelistas y se considerarán las observaciones citadas por cada evaluador. 146
3.4.1. Tabulación de datos obtenidos del focus group Tabla #21. Tabulación Plato 1 PANEL DE EVALUACIÓN CEVICHE DE PALMITO CON EL FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Percepción Color Aroma Sabor Textura Indicador Muy bueno
5
2
2
Bueno
2
3
3
2
2
Regular
7
Malo TOTAL
7
7 Observaciones
7
7
Muy picante y dulce El fruto potencializa el picante Se puede bajar la cantidad de fruto para evitar el dulzor Intensifica el sabor de los alimentos 8 7 6 5
MUY BUENO
4
BUENO
3
REGULAR
2
MALO
1 0 COLOR
AROMA
SABOR
TEXTURA
Se denotó que la presencia de sabor dulce y picante fueron una constante entre los panelistas, sin embargo también coincidieron en que el fruto intensificó los sabores de los componentes del palto #1
147
Tabla #22. Tabulación Plato 2 PANEL DE EVALUACIÓN
MUCHINES RELLENOS DE FRUTO MILAGROSO
Foto
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Percepción Color Aroma Sabor Textura Indicador Muy bueno
7
5
6
5
2
1
2
7 Observaciones
7
7
Bueno Regular Malo TOTAL
7
No se percibe el fruto Salsa muy dulce
8 7
6 5
MUY BUENO
4
BUENO
3
REGULAR
2
MALO
1 0 COLOR
AROMA
SABOR
TEXTURA
En líneas generales los panelistas acogieron de manera aceptable la segunda preparación, en cuanto a cada una de las percepciones citadas, sin embargo la presencia de sabor dulce persiste en el paladar de los panelistas.
148
Tabla #23. Tabulación Plato 3 PANEL DE EVALUACIÓN
CARPACCIO DE RES CON EL FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Percepción Color Aroma Sabor Textura Indicador Muy bueno
6
Bueno
1
Regular
6
3
6
4
1
1
Malo TOTAL
7
7 7 7 Observaciones Agregar un poco más de vinagreta a la preparación para sentir el efecto del fruto
7 6 5
MUY BUENO
4
BUENO
3
REGULAR
2
MALO
1 0 COLOR
AROMA
SABOR TEXTURA
El tercer plato fue percibido por los panelistas como bueno en cada una de las categorías en las cuales fue evaluado, por otro lado se sugirió la adición de una mayor cantidad de vinagreta para sentir de manera más intensa la reacción del fruto milagroso frente a los estímulos ácidos.
149
Tabla #24. Tabulación Plato 4 PANEL DE EVALUACIÓN
MAITO ADEREZADO CON FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Percepción Color Aroma Sabor Textura Indicador Muy bueno
3
3
4
4
Bueno
4
3
3
1
Regular
1
2
Malo TOTAL
7
7 7 7 Observaciones Sobre cocción del género principal Sabor dulce en el aderezo preparado con el polvo del fruto milagroso
5 4
MUY BUENO
3
BUENO
2
REGULAR
1
MALO
0 COLOR
AROMA
SABOR TEXTURA
Si bien la mayoría de los panelistas encontraron bueno el cuarto plato en cada una de las categorías, hubo 2 panelistas quienes percibieron como sobre cocido el género principal, sin embargo se percibió de buena manera el aderezo preparado a partir del fruto milagroso deshidratado, percibiendo todas sus características organolépticas.
150
Tabla #25. Tabulación Plato 5 PANEL DE EVALUACIÓN
PALET DE MARACUYA CON EL FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Percepción Color Aroma Sabor Textura Indicador Muy bueno
7
Bueno
6
6
1
1
7
Regular Malo TOTAL
7 Observaciones No poner hojas en la preparación Intensifica el sabor de las frutas ácidas Excelente, se potenciaron todos los sabores
8 7 6 5 4 3 2 1 0
7
7
7
MUY BUENO BUENO REGULAR MALO
El plato #6 evaluado por los panelistas fue calificado como excelente, destacándose el no uso de azúcar común en la preparación, a su vez se destacó la intensificación de los sabores propios de cada fruta, finalmente se sugirió retirar las hojas de menta de la preparación
151
Tabla #26. Tabulación Plato 6 PANEL DE EVALUACIÓN
PERAS AL VINO TINTO CON EL FRUTO MILAGROSO
Marque con una X cada uno de los indicadores en función a cada percepción sensorial según los rangos establecidos y de acuerdo a su nivel de satisfacción Percepción Color Aroma Sabor Textura Indicador Muy bueno
6
Bueno
1
7
6
6
1
1
7
7
Regular Malo TOTAL
7
7 Observaciones
Excelente
8 7 6 5
MUY BUENO
4
BUENO
3
REGULAR
2
MALO
1 0 COLOR AROMA SABOR TEXTURA
La sexta preparación fue calificada como excelente por parte de los panelistas, donde se reiteró cada una de las impresiones de la pasada preparación frente a un postre de naturaleza ácida sin adición de azúcar común
152
Conclusiones del focus group.
Los 7 panelistas coinciden en que el fruto milagroso actúa sobre los sabores ácidos, dándonos la sensación de dulzor en cada una de las preparaciones evaluadas.
Se hace una referencia especial en cuanto a los postres de naturaleza ácida libres al 100% de azúcar común adicionada, calificándolos como excelentes.
La intensificación de los sabores que aporta el fruto milagroso sobre los sabores frutales fue una constante entre la mayoría de los panelistas participantes de la evaluación.
Se sugirió la implementación del fruto milagroso como un ingrediente alternativo, ingerido previo a la degustación de cualquier postre de naturaleza ácida, que pudieran ser implementados en la alimentación de las personas con diabetes y sobrepeso.
Se recomienda aplicar el fruto milagroso para preparaciones de naturaleza dulce-ácida, pudiendo ser éstas postres, es poco recomendable emplear el fruto en preparaciones saladas-ácidas por cuanto se perderá el sabor auténtico de las preparaciones.
En líneas generales se han calificado las preparaciones como buenas en cada una de las categorías evaluadas.
153
CAPÍTULO IV
4. ANÁLISIS
DE
IMPACTO
ECONÓMICO-SOCIAL,
CULTURAL
Y
AMBIENTAL Según la (Comunidad Andina, 2001) se ha determinado el siguiente cuadro para comprender la nomenclatura y así registrar el estado de cada especie exótica en el trópico. Tabla #27. Nomenclatura de árboles y arbustos exóticos
Fuente: (Comunidad Andina, 2001) Tabla #28. Nomenclatura para la especie exótica (fruto milagroso)
Synsepalum dulcificum es considerado como una planta O: Ornamental, de nombre común “Fruto milagroso”, originaria de África, que ha sido introducida intencionalmente, además se lo clasifica como un a: arbusto, 6: Doméstico o cultivado, y que además 7: no tiene ningún impacto sobre la flora y fauna autóctonos de la zona donde ha sido introducido.
154
4.1. Matriz de identificación para el Análisis de impacto económicosocial, cultural y ambiental Tabla #29. Modelo de ficha para Identificación Del Proyecto
Nombre del Proyecto:
Estudio investigativo sobre la fruta “milagrosa”
Código: 001
(synsepalum dulcificum), y su aplicación en la gastronomía Fecha: 19/04/2014
Localización del Proyecto:
Provincia: Pichincha Cantón: Mejía Parroquia: Machachi Comunidad:
Auspiciado por:
Ministerio de: Gobierno Provincial: Gobierno Municipal: Org. de inversión/desarrollo: Otro: Autofinanciado
Tipo del Proyecto:
Abastecimiento de agua Agricultura y ganadería Amparo y bienestar social Protección áreas naturales Educación Electrificación Hidrocarburos Industria y comercio Minería Pesca Salud Saneamiento ambiental Turismo Vialidad y transporte Otros: (especificar) levantamiento de información (generación de conocimientos)
155
Descripción resumida del proyecto: El estudio sobre la fruta milagrosa, consiste en una investigación donde se emplean las técnicas de investigación: Entrevista, encuesta previo a una degustación y observación aplicada a profesionales del área gastronómico y sus afines.
Para el presente estudio se requiere el empleo de técnicas culinarias básicas así como de cuadros de análisis sensorial, para determinar el valor gastronómico que ofrece la fruta milagrosa.
Nivel de los estudios
Idea o pre factibilidad
Técnicos del proyecto:
Factibilidad Definitivo
Categoría del Proyecto
Construcción Rehabilitación Ampliación o mejoramiento Mantenimiento Equipamiento Capacitación Apoyo Otro : Levantamiento de información
Datos del Promotor/Auspiciante Nombre o Razón Social: Víctor Tapia Representante legal:
Víctor Tapia
Dirección: Barrio/Sector Urb. La Paz
Ciudad:
Teléfono
Fax
0987543267
Machachi
Provincia: E-mail
[email protected]
Características del Área de Influencia Caracterización del Medio Físico Localización Región geográfica:
Costa Sierra Oriente
156
Pichincha
Insular Coordenadas:
Geográficas UTM Superficie del área de influencia directa:
Altitud:
Inicio
Longitud
Latitud
Fin
Longitud
Latitud
A nivel del mar Entre 0 y 500 msnm Entre 501 y 2.300 msnm Entre 2.301 y 3.000 msnm Entre 3.001 y 4.000 msnm Más de 4000 msnm
Clima Temperatura
Cálido-seco
Cálido-seco (0-500 msnm)
Cálido-húmedo
Cálido-húmedo (0-500 msnm)
Subtropical
Subtropical (500-2.300 msnm)
Templado
Templado (2.300-3.000 msnm)
Frío
Frío (3.000-4.500 msnm)
Glacial
Menor a 0 oC en altitud (>4.500 msnm)
Geología, geomorfología y suelos
Ocupación actual
Asentamientos humanos
del Área de influencia:
Áreas agrícolas o ganaderas Áreas ecológicas protegidas Bosques naturales o artificiales Fuentes hidrológicas y cauces naturales Manglares Zonas arqueológicas Zonas con riqueza hidrocarburífera Zonas con riquezas minerales Zonas de potencial turístico Zonas de valor histórico, cultural o religioso Zonas escénicas únicas Zonas inestables con riesgo sísmico Zonas reservadas por seguridad nacional Otra: (especificar)
157
Pendiente del suelo
Llano
El terreno es plano. Las pendientes son menores que el 30%.
Ondulado
El terreno es ondulado. Las pendientes son suaves (entre 30% y 100 %).
Montañoso
El terreno es quebrado. Las pendientes son mayores al 100 %.
Tipo de suelo
Arcilloso Arenoso Semi-duro Rocoso Saturado
Calidad del suelo
Fértil Semi-fértil Erosionado Otro (especifique) Saturado
Permeabilidad del
Altas
suelo
El agua se infiltra fácilmente en el suelo. Los charcos de lluvia desaparecen rápidamente.
Medias
El agua tiene ciertos problemas para infiltrarse en el suelo. Los charcos permanecen algunas horas después de que ha llovido.
Bajas
El agua queda detenida en charcos por espacio de días. Aparecen aguas estancadas.
Muy buenas
No existen estancamientos de agua, aún en época de lluvias
Condiciones de
Buenas
drenaje
Existen estancamientos de agua que se forman durante las lluvias, pero que desaparecen a las
Malas
pocas horas de cesar las precipitaciones Las condiciones son malas. Existen estancamientos de agua, aún en épocas cuando no llueve
158
Hidrología Fuentes
Agua superficial Agua subterranea Agua de mar Ninguna
Precipitaciones
Altas
Lluvias fuertes y constantes
Medias
Lluvias en época invernal o esporádicas
Bajas
Casi no llueve en la zona
Pura
No existen fuentes contaminantes que lo
Aire Calidad del aire
alteren Buena
El aire es respirable, presenta malos olores en forma esporádica o en alguna época del año. Se presentan irritaciones leves en ojos y garganta.
Mala
El aire ha sido poluído. Se presentan constantes enfermedades bronquiorespiratorias. Se verifica irritación en ojos, mucosas y garganta.
Recirculación de aire:
Muy Buena
Brisas ligeras y constantes Existen frecuentes vientos que renuevan la capa de aire
Buena
Los vientos se presentan sólo en ciertas épocas y por lo general son escasos.
Mala Ruido
Bajo
No existen molestias y la zona transmite calma.
Tolerable
Ruidos admisibles o esporádicos. No hay mayores molestias para la población y fauna existente.
Ruidoso
Ruidos constantes y altos. Molestia en los habitantes debido a intensidad o por su frecuencia. Aparecen síntomas de sordera o de irritabilidad.
159
Flora Tipo de cobertura
Bosques
Vegetal:
Arbustos Pastos Cultivos Matorrales Sin vegetación
Fauna silvestre Tipología
Micro fauna Insectos Anfibios Peces Reptiles Aves Mamíferos
Importancia
Común Rara o única especie Frágil En peligro de extinción
Caracterización del Medio Socio-Cultural Demografía Nivel de
Urbana
consolidación Del área de
Periférica
influencia: Rural Tamaño de la
Entre 0 y 1.000 habitantes
población Entre 1.001 y 10.000 habitantes Entre 10.001 y 100.000 habitantes Más de 100.00 habitantes Características
Mestizos
étnicas de la Población
Indígena Negros Otro (especificar):
160
Infraestructura social
Abastecimiento de
Agua potable
agua Conexión. domiciliaria Agua de lluvia Grifo público Servicio permanente Racionado Tanquero Acarreo manual Ninguno Evacuación de aguas
Alcantarillado. Sanitario
Servidas
Alcantarillado. Pluvial Fosas sépticas Letrinas Ninguno
Evacuación de aguas
Alcantarillado. Pluvial
Lluvias
Drenaje superficial Ninguno
Desechos sólidos
Barrido y recolección Botadero a cielo abierto Relleno sanitario Otro (especificar):
Electrificación
Red energía eléctrica Plantas eléctricas Ninguno
Transporte público
Servicio Urbano Servicio intercantonal Rancheras Canoa Otro (especifique):
Vialidad y accesos
Vías principales Vías secundarias Caminos vecinales
161
Privado
Vías urbanas Otro (especifique): Telefonía
Red domiciliaria Cabina pública Ninguno
Actividades socio-económicas Aprovechamiento y
Residencial
uso de la tierra
Comercial Recreacional Productivo Baldío Otro (especificar):
Tenencia de la tierra:
Terrenos privados Terrenos comunales Terrenos municipales Terrenos estatales
Organización social Primer grado
Comunal, barrial
Segundo
Pre-cooperativas, cooperativas
grado Tercer grado
Asociaciones, federaciones, unión de organizaciones
Otra
Aspectos culturales Lengua
Castellano Nativa Otro (especificar):
Religión
Católicos Evangélicos Otra (especifique):
Tradiciones
Ancestrales Religiosas Populares Otras (especifique):
162
Riesgos Naturales e inducidos
Peligro de
Inminente
Deslizamientos
La zona es muy inestable y se desliza con relativa frecuencia
Latente
La zona podría deslizarse cuando se produzcan precipitaciones extraordinarias.
Nulo
La zona es estable y prácticamente no tiene peligro de deslizamientos.
4.2. Análisis de Impactos
La presente investigación se sustenta en un análisis técnico de impactos, en las diferentes áreas o ámbitos que genere el proyecto
Los ámbitos a tomar en cuenta serán: Socio-cultural, socio-económico, ambiental, los cuales serán calificados según la naturaleza del proyecto
Se calificará en base a la presente tabla de niveles positivos y negativos de impacto como se presenta a continuación:
-3
Impacto alto negativo
-2
Impacto medio negativo
-1
Impacto bajo negativo
0
No hay impacto
1
Impacto bajo positivo
2
Impacto medio positivo
3
Impacto alto positivo
Fuente: (Cohen & Franco, 2006)
El nivel de impacto se cuantificará mediante una matriz de impacto vs indicador, esto varía de acuerdo a la naturaleza de cada proyecto 163
4.2.1. Impacto socio-cultural Tabla #30 Impacto socio-cultural Nivel del impacto -3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Indicador Conocimiento del producto Reacción
frente
X
-2
al
X
2
Aceptación del producto a
X
2
producto
nivel de profesionales Generación de ideas de
X
1
negocio con el fruto TOTAL
-2
1
4
3
Total de impacto socio-cultural = = =
0,75
Nivel de impacto socio-cultural = Bajo positivo
Análisis: El desconocimiento sobre el fruto es un factor que influye sobre el impacto sociocultural de manera negativa, sin embargo con en el mediano plazo se podrá ver la real magnitud que puede llegar a poseer el fruto dentro de la cultura alimentaria del Ecuador, al mismo tiempo aportando con ideas innovadoras para la industria alimentaria del país.
164
4.2.2. Impacto socio-económico Tabal #31. Impacto socio-económico Nivel del impacto -3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Indicador Generación de plazas de
X
0
empleo Costo
frente
al
azúcar
X
-1
X
-1
normal de mesa Costo de adquisición Fuentes
de
ingreso
a
3
través de nuevas ideas de
X
negocio con el fruto TOTAL
-2
0
3
1
Total de impacto socio-económico = = =
0,25
Nivel de impacto socio-económico = Bajo positivo
Análisis: Si bien a nivel de costos el fruto no aporta los beneficios económicos esperados, en el mediano o largo plazo con la creación de ideas innovadoras de negocio y la difusión del consumo del producto se estima que el fruto milagroso llegará a ser un producto que aporte los réditos económicos estimados dentro de la sociedad donde se desarrolle la actividad económica en base a la misma.
165
4.2.3. Impacto ambiental Tabla #32. Impacto ambiental Nivel del impacto -3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Indicador Especie introducida
X
-3
Especie no invasiva (C.A.)
X
Cultivo orgánico
X
3 2
Número bajo de
1
especímenes en
X
producción TOTAL
-3
1
2
3
3
Total de impacto ambiental = = =
0,75
Nivel de impacto ambiental = Bajo positivo
Análisis: Si bien la comunidad andina, dentro del estudio realizado sobre las especies exóticas introducidas en América Latina, cataloga al fruto milagroso como una especie inofensiva para el medio ambiente donde crece, siempre habrá un impacto por mínimo que este sea al introducir una especie no endémica dentro de un ecosistema.
166
4.2.4. Impacto general Tabla #33. Impacto general Nivel del impacto -3
-2
-1
0
1
2
3
TOTAL
Indicador Impacto socio-cultural
X
1
Impacto socio-económico
X
1
Impacto ambiental
X
1
TOTAL
3
3
Total de impacto general = = =
1,00
Nivel de impacto general = Bajo positivo
Análisis: Si bien el impacto general para el “estudio investigativo de la “fruta milagrosa” (sysepalum dulcificum) arrojó como resultado un impacto bajo positivo, por lo cual es necesario tomar las medidas necesarias para reducir al mínimo posible los impactos sobretodo a nivel ambiental, que son los más críticos de poder manejar, de tal manera se ha planteado un plan de mitigación detallado a continuación.
167
Cuadro de interacciones vs impacto para el estudio investigativo sobre la fruta milagrosa # de Interacciones
Impacto
1-4
Bajo
5-6
Medio
7-8
Alto
9-10….
Muy alto
Fuente: Autor Plan de mitigación Nivel de impacto
Período de recuperación
Compatible
Inmediata
Moderado
Sin medidas correctivas
Severo
Con medidas correctivas
Crítico
No recuperable.
Fuente: Autor
4.3. Estrategias de mitigación
Realizar un correcto procesamiento de desechos que se generen en todos los momentos de la investigación sobre la fruta milagrosa.
168
Realizar un correcto control de plagas para la producción de la fruta milagrosa para que en un futuro próximo la especie no sea considerada como un problema ambiental.
Realizar campañas sobre el correcto empleo de la fruta milagrosa para obtener el mayor beneficio y de esta manera crear un impacto positivo a nivel de la sociedad.
169
CONCLUSIONES:
Synsepalum dulcificum es un arbusto originario de África occidental que fue introducido en Ecuador en el año 1992, considerado como un cultivo no invasivo, ornamental y cuyo fruto es desconocido por
la población en
general en Ecuador.
De acuerdo al estudio de mercado realizado se afirma que el fruto milagroso puede tener un valor gastronómico en cuanto a experiencia gustativa.
El fruto milagroso ingerido previo a la degustación de cualquier alimento de naturaleza ácida camufla los sabores ácidos, dándonos la sensación de dulzor en el gusto.
Gracias a la propiedad “edulcorante” del fruto milagroso al contacto con las papilas gustativas, ingerir el fruto milagroso antes de degustar un postre ácido libre al 100% de azúcar adicionada y sin privarnos de la sensación de dulzor característica de la mayoría de los postres, pero con un menor grado de calorías por porción harán la diferencia al momento de elegir una dieta saludable.
La miraculina, glicoproteína presente en la pulpa del fruto milagroso, la cual le proporciona su peculiar propiedad de camuflar los sabores ácidos, por su naturaleza se degenera al aplicarle calor positivo, eliminando así su propiedad “edulcorante”.
Existe una patente en EEUU de Norte América donde se propone un sustituto del azúcar común de mesa a partir de la synsepalum dulcificum, sin embargo aún no existe el producto como tal en el mercado interno del país en mención.
170
RECOMENDACIONES:
Se recomienda tener el cuidado pertinente al introducir especies de flora y fauna no endémicas en el Ecuador, puesto que esto podría representar un problema ambiental grave.
Se recomienda experimentar la sensación en boca que ofrece el fruto milagroso por lo menos una vez, ya que ésta experiencia ampliará la perspectiva concebida sobre los alimentos y se nos despertará la inquietud por investigar.
Es recomendable no aplicar técnicas de cocción donde se aplique calor positivo al fruto milagroso, ya que perderá sus propiedades organolépticas.
Se recomienda consumir el fruto milagroso una vez descongelado, puesto que si se lo vuelve a congelar éste empezará a necrosarse.
Se deberían realizar charlas a nivel profesional sobre el fruto milagroso, pudiendo así explorar al máximo las propiedades gustativas y nutricionales que el fruto milagroso ofrece.
Sería meritorio ahondar en el tema de técnicas de conservación alimentaria en el pensum de estudios de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial que vayan a la par con la vanguardia en el uso de tecnología en la industria alimentaria.
El gobierno Ecuatoriano debería extender el apoyo tecnológico, así como la capacitación requeridos para la experimentación en el campo de la industria alimentaria, y así poder innovar con nuevos productos y tendencias culinarias desde casa.
171
GLOSARIO:
Aglicona: Es una flavonona denominada hesperitina. Tiene efectos vasoprotectores ya que mejora el estado de los capilares
Análisis sensorial: Referente a la experiencia obtenida por medio de los sentidos y percepciones del cuerpo humano
Antocianinas: Son pigmentos de color azulado, rojo oscuro o morado que contienen las plantas
Baya: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa
Bloqueador de ácidos: Inhibidor de la sensación de ácido en el sentido del gusto
Centrifugación: Proceso en el cual se separan los sólidos de los líquidos en una solución o mezcla
Detección de umbral: Es la cantidad mínima que puede detectar el ser humano, o un aparato, y se mide en partes por millón, o ppm.
Edulcorante: Sustancia natural o artificial que endulza.
FDA: Food and Drugs Administration
Filiforme: Que tiene forma o apariencia de hilo
Flavonoides: Son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos
Flavonoles: Son una subclase de flavonoides, los cuales son Fito nutrientes o componentes derivados de la planta
Fruta milagrosa: Synsepalum dulcificum 172
Germinar: Dicho de un vegetal: Comenzar a desarrollarse desde la semilla.
Glabra: Calvo, lampiño
Glicoproteína: Molécula compuesta por una proteína y un glúcido
Liofilización: Proceso para deshidratar en frio
Macerar: Echar un alimento en un medio líquido con especias y dejarlo reposar
Maridar: Unir o enlazar, combinar
Melanoma: Es una enfermedad por la que se forman células malignas (cancerosas) en las células de la piel llamadas melanocitos
Miraculina: Proteína que inhibe los receptores gustativos en cuanto al ácido y amargo.
pH.: Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica
PH: Medio de acidez o alcalinidad de una solución
Pigmentos: Sustancias de diversa naturaleza química que se encuentran en las células de los seres vivos y otorgan color.
Subpiloso: Bajo la piel de un ser vivo
Synsepalum dulcificum: Fruta milagrosa
Focus group: Grupo focal, grupo de personas encargadas de validar o rechazar una propuesta.
Mucílago: Es un tipo de fibra soluble de naturaleza viscosa. Lo producen las semillas de ciertas plantas.
173
Bibliografía:
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174
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ANEXOS Anexo #1. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en la Universidad de los Hemisferios)
Anexo #2. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en los talleres de la escuela de artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito)
Anexo #3. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el Decanato de la escuela de Artes culinarias de la Universidad San Francisco de Quito)
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Anexo #4. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso en el decanato de la escuela de Gastronomía de Universidad Iberoamericana del Ecuador)
Anexo #5. Estudio de mercado-Cap.II (Degustación del fruto milagroso por parte de Chefs instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial)
Anexo #6. Estudio de mercado-Cap.II (Invitación a la degustación del fruto milagroso)
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Anexo #7. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratación del fruto milagroso)
Anexo #8. Análisis técnico-Cap.III (Deshidratador caser -caja de madera con orificios, foco 100 watts, malla)
Anexo #9. Análisis técnico-Cap.III (La caja para deshidratar debe estar bien sellada para obtener resultados óptimos)
La temperatura interna del deshidratador oscila entre los 60ºC Anexo #10. Análisis técnico-Cap.III (producto final deshidratado-procesado)
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Anexo #11. Análisis técnico-Cap.III (Mermelada del fruto milagroso)
Anexo #11. Validación de la propuesta-Cap.III (Focus group sobre el fruto milagroso)
Anexo #12. Validación de la propuesta-Cap.III (Proceso de degustación y evaluación de las preparaciones a base de fruto milagroso entre chefs instructores y alumnos egresados de la carrera de gastronomía de la UTE)
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