UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TEMA: INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE MENÚS

SOBRE LA COCINA FUSIÓN ASIATICAECUATORIANA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: ALEJANDRO SEBASTIÁN TABANGO SUÁREZ

DIRECTOR: ADM. JUAN PABLO HOLGUIN QUITO – ECUADOR 2012 1

AGRADECIMIENTO

A mis padres a quienes a lo largo de la vida de estudiante me han sabido apoyar sabiendo mis altas y bajas es por eso que agradezco con mucho cariño a todo el empuje que han puesto para que pueda salir adelante con mis estudios.

A mis hermanos que han sido

base fundamental en mi

camino para llegar a la excelencia académica con su ayuda y consejos.

A todos mis amigos los cuales han sido fundamentales a lo largo de la carrera y en estos últimos momentos de la elaboración de tesis con su apoyo incondicional.

A mi director de tesis Chef Juan Pablo Holguín por su tiempo y apoyo ofrecido, con el cual he logrado culminar este último escalón en la vida de estudiante.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial por permitirme entrar a tan maravillosa carrera, a estudiar lo que más me apasiona en la vida.

A DIOS al que me ha sabido dar el valor de continuar y no desfallecer en el camino de la universidad y de mantenerme firme ante las adversidades.

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DEDICATORIA

A DIOS quien ha sido mi guía en esos momentos de necesidad el cual me ha sabido guiar por el camino de la sabiduría y la verdad con temple y puso a verdaderos amigos en mi camino. A mis padres que sin su ayuda no hubiera podido estar culminando mis estudios universitarios, y nunca perdieron la confianza de que lo podría lograr, mis hermanos Xavier y Christian que han estado siempre apoyándome a mis tíos, en especial a Adriana que con sus bendiciones me ha ayudado a seguir adelante, y al resto de mi familia que directa o indirectamente han aportado en la elaboración de esta tesis. A los amigos más allegados que siempre han estado en los momentos exactos de mi vida y han sabido aportar con sus consejos para salir adelante en la duración de la universidad. A una persona muy especial que ha estado desde pequeño hasta la actualidad con el apoyo material y moral el cual ha sido un aporte magnifico en mi vida.

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DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD

Yo ALEJANDRO SEBASTIÁN TABANGO SUÁREZ, declaro que soy el autor exclusivo de la presente investigación y que esta es original, autentica y personal.

ALEJANDRO TABANGO S. AUTOR

ADM. JUAN PABLO HOLGUÍN DIRECTOR

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INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 8 1.

Antecedentes ........................................................................................................ 8

2.

Justificación e Importancia ................................................................................ 9

3.

Objetivos .............................................................................................................. 11 3.1.

Objetivo General......................................................................................... 11

3.2.

Objetivos Específicos ................................................................................ 11

4.

Descripción del proyecto ................................................................................... 12

5.

Marco Referencial .............................................................................................. 13 5.1

Marco Teórico ............................................................................................. 13

6.

Formulación de Hipótesis.................................................................................. 16

7.

Variables .............................................................................................................. 17 7.1

Variables Independientes.......................................................................... 17

7.2

Variables Dependientes ............................................................................ 17

Capítulo I ......................................................................................................................... 18 1.

Cocina Asiática ................................................................................................... 18 1.1

Antecedentes de la cocina asiática ......................................................... 18

1.2

Gastronomía de Japón .............................................................................. 20

1.2.1 Evolución de la Gastronomía Japonesa ................................................... 20 1.3

Gastronomía China .................................................................................... 22

1.4

Gastronomía Tailandesa ........................................................................... 24

1.5

Gastronomía Árabe .................................................................................... 28

1.6

Gastronomía Rusa ..................................................................................... 30

2. Cocina Ecuatoriana ............................................................................................... 31 2.1 Antecedentes de la cocina ecuatoriana ....................................................... 31 2.2 Provincias costaneras del país ...................................................................... 33 2.2.1 Provincia del Guayas ................................................................................... 33 2.2.2 Provincia de Los Ríos .................................................................................. 34 2.2.3 Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas ........................................ 35 2.2.4 Provincia del Oro .......................................................................................... 36 2.2.5 Provincia de Manabí .................................................................................... 37

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2.2.6 Provincia de Esmeraldas ............................................................................ 37 2.2.7 Provincia de Santa Elena ............................................................................ 39 2.3 Provincias andinas del país ............................................................................... 39 2.3.1 Provincia del Carchi ..................................................................................... 39 2.3.2 Provincia de Imbabura ................................................................................. 40 2.3.3 Provincia de Pichincha ................................................................................ 41 2.3.4 Provincia de Cotopaxi .................................................................................. 42 2.3.5 Provincia de Tungurahua ............................................................................ 43 2.3.6 Provincia de Chimborazo ............................................................................ 43 2.3.7 Provincia de Bolívar ..................................................................................... 44 2.3.8 Provincia del Cañar ...................................................................................... 44 2.3.9 Provincia del Azuay ..................................................................................... 45 2.3.10 Provincia de Loja ........................................................................................ 46 2.4 Provincias Orientales del país ........................................................................... 47 2.4.1 Provincia de Sucumbíos.............................................................................. 47 2.4.2 Provincia de Napo ........................................................................................ 47 2.4.3 Provincia de Orellana .................................................................................. 48 2.4.4 Provincia de Pastaza ................................................................................... 48 2.4.5 Provincia de Morona Santiago ................................................................... 49 2.4.6 Provincia de Zamora Chinchipe ................................................................. 49 2.5 Provincia Insular .................................................................................................. 50 2.5.1 Provincia de Galápagos .............................................................................. 50 Capitulo II ........................................................................................................................ 51 2

Cocina Fusión ..................................................................................................... 51 2.1

Definición de la Cocina Fusión ................................................................. 51

2.2

Cocina Nikkei .............................................................................................. 53

2.3

Cocina Tex-Mex.......................................................................................... 55

2.4

Cocina Cajún............................................................................................... 55

2.5

Cocina Balti ................................................................................................. 56

Capítulo III ....................................................................................................................... 57 3

Estudio de mercado ........................................................................................... 57 3.1

Investigación de campo............................................................................. 57

3.2

Análisis de la Oferta ................................................................................... 58

6

3.2.2 3.3 3.3.1

Análisis de datos de la oferta ............................................................... 61 Análisis de la Demanda............................................................................. 73 Análisis de datos de la demanda ......................................................... 74

Capítulo IV ....................................................................................................................... 84 4

Propuesta ............................................................................................................ 84 4.1

Recetas ........................................................................................................ 86

Capítulo V ...................................................................................................................... 146 5

Validación de la Propuesta ............................................................................. 146 5.1 5.1.1

Definición de Focus Group ..................................................................... 146 Tipos de sesiones de grupo................................................................ 147

5.2

Aplicación de Focus Group ..................................................................... 148

5.3

Análisis de datos ...................................................................................... 148

Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................... 155 Conclusiones......................................................................................................... 155 Recomendaciones ............................................................................................... 157 ANEXOS ........................................................................................................................ 158 Formato de la encuesta realizada a restaurantes ........................................... 158 Formato de la encuesta realizada a la demanda ............................................ 162 Formato de la encuesta realizada en Validación de Propuesta ................... 164 Fotos de la Validación de la Propuesta ............................................................ 169 BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 174

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INTRODUCCIÓN

Investigación Y Creación De Menús Sobre La Cocina Fusión AsiáticaEcuatoriana 1. Antecedentes El Ecuador en su sector gastronómico ha perdido identidad frente a los demás países Sudamericanos ya que nuestra gastronomía no se ha tecnificado de manera adecuada y tampoco ha evolucionado como en los demás países del continente y del mundo, es por esa razón que a nivel internacional no es reconocida. Sin embargo

en los últimos 5 años, con la aparición de las carreras

turísticas y la integración de las nuevas asociaciones Internacionales al Ecuador han generado en las personas allegadas al mundo de la cocina, un sentimiento patriótico con una iniciativa

para que la cultura

gastronómica tome nuevos caminos que generen a largo plazo una gastronomía reconocida

por su excelente sabor y por sus exóticas

preparaciones. Es por tal motivo que se quiere dar un gran giro a la gastronomía ecuatoriana tratando de fusionar técnicas de una gastronomía ya consolidadas como es la asiática, sin que estas técnicas afecten a la esencia de nuestros sabores y de nuestra identidad plasmada en cada una de las recetas, dándole así un estilo único, con sabores llamativos y diferentes de los ya conocidos.

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Para conformar esta fusión de gastronomías, es necesario realizar procesos de tecnificación de las cocinas de nuestro país, regirnos a normas internacionales para captar el interés de los demás países en nuestra nueva propuesta gastronómica y despuntar como uno de los mejores representantes del continente para así llevar a nuestra nueva cocina fusión a niveles más avanzados. . (Pazos Barrera, 2010, pág. 9) Esto ha sido beneficioso ya que con nuestros productos podemos realizar combinaciones y fusionarles para aportar con nuevas propuestas gastronómicas. Considero que esta es nuestra oportunidad de fomentar una nueva época en la cultura gastronómica de nuestro país ayudándola a que crezca con nuevas técnicas y con la esperanza que aparezcan nuevas texturas, sabores y presentaciones para que nuestra cocina trascienda y sea mucho más reconocida en el mundo. 2. Justificación e Importancia Los beneficios de realizar este manual de menús es el de aumentar nuestra visión hacia nuevas formas de preparación de los platos es decir

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fomentar al desarrollo de nuestra gastronomía y hacerla conocida en el mundo. Al utilizar las técnicas de la gastronomía asiática podremos conocer nuevas formas de preparación de nuestros productos. Esto principalmente atraerá nuevos turistas a nuestro país, así implementaríamos esta idea en negocios locales con gran atracción turística y estos a la vez podrán realizar publicidad de nuestra cultura y fusión gastronómica. Generaremos una total revolución en la Gastronomía Ecuatoriana y por ende expandirnos a ámbitos internacionales con nuestro nuevo concepto y generando consumo de nuestros productos en diferentes partes. En el mercado habrán nuevas alternativas, productos nuevos y diferentes, con las cuales daremos innovación y creatividad a recetas tradicionales con nuevos sabores, texturas y olores.

Al fomentar la creación de nuevos menús existirá más oportunidades para dar a conocer nuestro cultura ancestral y los productos que se han consumido desde la época colonial hasta nuestros tiempos, y aumentar el trabajo en cocinas de restaurantes para personas especializadas en institutos o universidades, en síntesis la creación de esta nueva tendencia es fomentar turismo, tanto regional como internacionalmente hacia nuestro país.

Con esto queremos hacer una revolución no solo en el ámbito gastronómico sino en el turístico de nuestro país ya que podemos

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alcanzar nuevas fronteras y ser conocidos con un nuevo estilo de presentación y texturas de nuestros platos típicos, ideal para hacer una transformación a fondo de todos los restaurantes de comida típica y aumentar el gusto por otros productos, presentaciones para realizar una mezcla cultural entre productos autóctonos con extranjeros.

3. Objetivos 3.1.

Objetivo General

Investigar sobre la fusión de la cocina Asiática y Ecuatoriana para la elaboración de una propuesta gastronómica. 3.2.

Objetivos Específicos 

Describir las características de la cocina asiática y la cocina

ecuatoriana

para

el

conocimiento

de

sus

influencias, cultura y productos más utilizados. 

Identificar el concepto de la cocina fusión, sus beneficios, ventajas, desventajas y los ejemplos de cocina fusión en el mundo.



Realizar un estudio de mercado mediante encuestas para la determinación de la oferta y demanda que existe en el país y su posterior análisis



Realizar una propuesta gastronómica basada en la fusión de técnicas asiáticas con productos ecuatorianos con el fin de crear un recetario 11



Validar la propuesta gastronómica presentada mediante un focus group

4. Descripción del proyecto Se ha realizado una investigación de todos los países que abarcan el continente asiático y sacamos los principales productos que se consumen en aquellos países, se investigó la cultura y en ello la forma de consumo de sus productos y cuáles son las recetas típicas de cada uno de ellos para así formar el recetario fusión. Hemos investigado cada una de las provincias para saber sus principales productos y lo primordial que es su plato típico en cada una de ellas, como sabemos que nuestro país es multiétnico y sabemos que varía mucho de una región a otra por eso nos concentramos más en dos platos principales de cada provincia como máximo. Al investigar la cocina fusión no se encontraron muchos datos relacionados con este tema ya que la fusión es inventiva de cada chef o en la mayoría de casos se da por el movimiento migratorio que existe en todo el mundo, pero con el pasar del tiempo esto ha cambiado ya que en los últimos años ya con más profesionales de gastronomía se ha podido tecnificar la cocina fusión. En el estudio de mercado se realizó encuestas a propietarios, administradores de restaurantes y chefs ejecutivos para ver la conveniencia que podría tener este tipo de fusión en el mercado actual y si este producto podría ser aumentado en sus cartas de restaurante, estas

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encuestas fueron realizadas entre el 4 y 10 de septiembre en diferentes restaurantes de la ciudad de Quito. Se realizó un menú conformado por 30 recetas entre las cuales constan entradas y platos fuertes, se ha combinado varios productos y mezclado recetas tanto del continente asiático como recetas típicas del Ecuador para formar dicha fusión. Por último se realizó un focus group, en el cual participaron estudiantes de séptimo y octavo nivel de gastronomía, y chefs instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial, el focus group realizado fue mini sesiones con 5 miembros y un moderador.

5. Marco Referencial 5.1 Marco Teórico

En la ciudad de Quito encontramos diferentes tipos de cocinas como son la francesa en Chez Jerome, cocina miniatura en el Haiku. Es por esa razón que se ve la necesidad que nuestra cultura aumente y vaya a la par de las otras gastronomías. En nuestro estudio nos remitiremos a los restaurants de comida asiática existentes en la ciudad de Quito específicamente en la zona de los barrios de la Gonzales Suárez, La Floresta y La Mariscal. En estos de barrios nombrados encontraremos los restaurants más reconocidos en el ámbito de la nueva tendencia gastronómica como son Barlovento, Alta Mar, restaurantes de hoteles

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como Café Quito en el Swissôtel, Hotel Quito, Verde Esmeralda y Achiote en lo que concierne a Gastronomía Ecuatoriana y en lo relacionado a Gastronomía

Asiática

encontraremos

a

Lemon

Grass

que

es

representante de la comida thai, Noe restaurants con comida japonesa, I Wok, Siam Thai Food & Sushi, Happy Panda entre otros. (Wells, 2011, pág. 22) Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef. A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales (Costa, Andes, Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales. (Pazos Barrera, 2010, pág. 45) Dentro de la gastronomía asiática encontramos la cocina japonesa, vietnamita, coreana, china y tailandesa. Cada una con su propio estilo pero a la vez compartiendo entre si varias características. Cada tipo de cocina asiática es reconocida por su especialidad, como ocurre con el sushi dentro de la comida japonesa, el Pad thai dentro de la comida tailandesa y el rollito de primavera el cual es muy popular en el turismo de china. En general, todas las dietas orientales consumen mucho pescado, marisco, verduras y vegetales, lo cual hacen que sean dietas sanas y recomendadas por muchos expertos en nutrición. La comida asiática no es solo reconocida por sus ingredientes o especialidades, sino por la forma de presentar sus platos, sus tipos de vajilla, la forma de cocinar usando el wok y la forma de comer usando palillos en vez de cubiertos. Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor, picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es para acompañar un tipo de plato en concreto.

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Variada e indescriptible, así es la cocina asiática. Dentro de toda la diversidad de las diferentes regiones del continente asiático existen elementos comunes que la identifica. La cocina asiática es colorista, aromática y fresca. (Bellver, 2011, pág. 55) Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde una tradición milenaria. Una de las razones del porqué de esta tendencia en la cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están empezando a recomendar los ingredientes básicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. 6. Formulación de Hipótesis Si investigamos las características de la cocina asiática y la cocina ecuatoriana, así como la cocina fusión, entonces se desarrollara una propuesta gastronómica de estas tendencias, obteniendo innovación en nuestros productos.

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7. Variables 7.1 Variables Independientes

Son las llamadas causales o cuantitativas, se refieren a la cualidad, calidad y clase, depende directamente del proyecto. Ejemplo: Género: En nuestra creación existe una equidad en género. Ingresos Económicos: Estaríamos enfocados en personas con un ingreso mayor a los USD 560. Estado Civil: Sin excepción. Clase Social: Nos enfocamos a una clase social media y alta. 7.2 Variables Dependientes

Son los llamados cuantitativos o de efecto se pueden cuantificar medir y numerar, son el efecto complementario o consecuente da las variables independientes. Ejemplo: Edad: En nuestro mercado tendríamos una edad promedio que abarque entre los 20 – 40 años.

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Capítulo I

1. Cocina Asiática

1.1 Antecedentes de la cocina asiática

La comida asiática es una de las preferidas hoy en día por muchas personas en todo el mundo, debido a sus exóticos ingredientes, intensos sabores, llamativos colores y beneficios nutritivos. La comida oriental se ha extendido por todo el mundo y hoy en día podemos encontrar restaurantes asiáticos en cualquier parte o lugar que visitemos. Habitualmente este tipo de comida se cocina hervida, al vapor, frita y salteada. (Ediciones Felc, 2004, pág.12) Dentro de la gastronomía asiática encontramos la cocina japonesa, china, tailandesa, Hindú, Árabe, Judía o Kosher, Rusa entre las más destacadas. Cada una con su propio estilo pero a la vez compartiendo entre si varias características e ingredientes. 18

> (Wells, 2011, pág. 34) Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor, picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es para acompañar un tipo de plato en concreto. Algunos tipos de salsa son: -

Soja o soya.

-

Teriyaki. Es una combinación de soja y salsa agridulce.

-

Agridulce. Compuesta principalmente de tomate, azúcar y vinagre.

-

Cacahuetes. Preparada con coco y maní.

-

Sésamo. Compuesta de diferentes tipos de aceites, vinagre y soja.

(Halsey, 2005, pág. 24)

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1.2 Gastronomía de Japón

Para muchos, Japón es un país exótico y apasionante, en el que la tradición u modernidad se dan la mano. La cultura alimenticia no es una excepción y refleja, en gran medida la esencia de la cultura japonesa. El minimalismo es muy característico de este país presente tanto en sabores, condimentos, presentación, como en la misma forma de cocinar. La frescura y sencillez siempre se presenta en la gastronomía japonesa, como al consumirlos de la forma más natural que sea posible, la estética japonesa en lo que respecta a los alimentos y la bebida podría definirse también en términos artísticos, su cocina ha sido comparada con los famosos grabados sobre bloques de madera, denominados ukiyo-e. Es interesante observar las diferencias entre la cultura culinaria de Japón y la de los países que tiene a su alrededor, especialmente la de China, aunque ambas cocinas usan hierbas, especias y salsas iguales, los resultados de la cocina japonesa son bastante diferentes. 1.2.1 Evolución de la Gastronomía Japonesa

Los primeros vestigios de alimentos hallados en Japón se encuentran en los restos de asentamientos prehistóricos esparcidos por toda la franja sur del país, entre la gran variedad de nutrientes descubierta había carne de animales salvajes, como ciervos, todo tipo de peces y mariscos, plantas, nueces y bayas. Las distintas técnicas de cocción, corte, trituración, picado, asado y hervido estaban ya avanzadas.

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(Kazuko, 2008, pág. 17) A través del tiempo la clase aristocrática hizo al arroz parte de ceremonias como la del té y más adelante en el resto de la cocina japonesa. (Kazuko, 2008, pág. 19) Una vez ya perfeccionado el cultivo del arroz, la sal empezó a cobrar importancia y a jugar un papel fundamental en la cocina japonesa, se la comenzó a extraer del mar, y a sustituir a la antigua fuente de sal “los intestinos de los animales”. Sin embargo dada su insuficiencia y su difícil almacenamiento, la sal se mezclaba con fibras animales o vegetales y con proteínas. Esta mezcla, conocida como hishio era, en realidad, al tiempo que un condimento, un alimento con una gran cantidad de nutrientes, y la suya fue la evolución más importante de toda la historia de la cocina japonesa. 21

Sus tres formas más conocidas eran el hishio de grano (arroz, cebada o judías fermentadas y sal), el hishio animal (marisco o carne animal) y el hishio vegetal (plantas, bayas o algas). Con el paso del tiempo, el hishio dio lugar a algunos de los alimentos japoneses más famosos e importantes, como el miso y el shoyu (hishio granulado) el shiokara y el sushi (hishio animal), y el encurtido de tsukemono (hishio vegetal). El Sake creció en popularidad entre las clases aristocráticas como un elemento importante en ceremonias, rituales y fiestas, y se le consideró un líquido sagrado. Había de dos tipos: el sake blanco, un líquido opaco, y el negro, al que se le añadía aroma de hojas quemadas, el sake negro se utilizaba para la ceremonia de presentación en el santuario, con la influencia que Corea ejercitó sobre Japón en el siglo XVI, se introdujeron nuevas técnicas, con el fin de perfeccionar el sake aún más, empleando para ello arroz común y en unos cuantos siglos el sake se convirtió en la excelente e incolora bebida que conocemos hoy en día. 1.3 Gastronomía China

Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé

comparaba el arte de gobernar el imperio chino

con el arte de freír un pescadito. La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuartos sabores fundamentales (agrios, salados, amargos y dulces).

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La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad. La población tiene un dicho famoso: a la cocina china, como la cocina de la economía. (Wells, 2011, pág. 11) En China, la alimentación y la vida están muy ligadas, casi todos los ingredientes parecen estar empapados de propiedades medicinales o espirituales, y todos los platos de simbolismos o auspicios. Incluso el idioma está repleto de metáforas sobre los alimentos. Los mejores chefs no dominan solo el wok sino que componen ágapes con un gran equilibrio de ingredientes, sabores y texturas. La sopa y el arroz se acompañan con tres o cuatro platos. Que deben complementarse en aspecto, aroma, sabor y textura. Para lograrlo, hay que elegir un ingrediente principal para cada uno: verduras, marisco, carne y ave. Esto asegura una equidad con texturas distintas, significa que los platos están listos para ser servidos a la vez; el fiambre y el pollo se preparan antes, y el brécol y las gambas se cuecen al final. (Halsey, 2005, pág. 13) 1.4 Gastronomía Tailandesa

(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 59) Tailandia actualmente refleja muchos aspectos de esta mezcla cultural, los tailandeses son gente independiente y creativa, el amor por la vida generalmente es reflejada al comer sus alimentos, comen a cualquier hora del día y las calles están llenas de vendedores que ofrecen una enorme variedad de sabrosos tentempiés desde sus puestos, carretas o bicicletas. Una de las tradiciones en Tailandia es que los alimentos se los sirvan todos juntos para que el cocinero pueda disfrutar con los invitados, las 24

presentaciones de los platos en esta parte de Asia, son muy decorados ya que llevan gran cantidad de verduras cortadas artísticamente. Los ingredientes básicos para empezar las preparaciones de los platos tailandeses son el coco, la lima, la guindilla, el arroz el ajo, la citronela, el jengibre y el cilantro: estos son unos de los productos básicos en la gastronomía tailandesa, los métodos de cocción y elaboración suelen ser bastante básicos. La cocina tailandesa se caracteriza por ser levemente picante y ofrecer una gran variedad de sabores y aromas. El ingrediente principal es el arroz, así como ocurre en toda la región, el cual suele mezclarse de forma equilibrada con sabores dulces, picantes, ácidos y salados. El arroz suele incluirse en sopas o se lo sirve sencillamente cocido y blanco. Los fideos, la leche de coco y las guindillas suelen ser muy utilizados también en la cocina tailandesa, a la cual se suman las carnes de pollo, cerdo y pescado que suelen aderezarse con curry tailandés. Los principales platillos de la cocina tailandesa y los más reconocidos a nivel mundial son: • Pad Thai • Nam Prik Pao • Khao Mangal • Ped Dang

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• Sukijakithai • Nevayum • Tom Kha Gai • Kaeng Kari Kai

Tailandia es un paraíso para los amantes de la buena cocina. Todo el país es un territorio de aromas y sabores que cautivan al más exigente de los gourmets. La riqueza de ingredientes, la creatividad gastronómica, la delicadeza en la presentación y la bondad de los aderezos, hacen de la cocina tailandesa una de las más exóticas y ricas de todo oriente.

La base de la gastronomía son las salsas preparadas con varios ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especies.

(Wells, 2011, pág. 10)

El arroz es uno de los platos que nunca faltan en la comida. Se prepara de diversas formas: hervido, frito o en sopa. En la zona del norte el arroz es más gelatinoso y se le conoce como el 'arroz pegajoso'.

El desayuno típicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia china, es muy consistente. Generalmente se compone de arroz con pollo,

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cerdo, gambas y ajo, acompañado de un huevo frito y pepinillos en vinagre. La hora de la comida es más ligera y por lo general consiste en un sólo plato de arroz frito, tallarines, algún bocadillo frío o verduras.

La comida más importante del día es la cena. En ella se concentran en cantidad, variedad y sabor, los mejores platos tailandeses. Se compone de arroz, sopa, pescado o pollo, preparado de diversas formas, ensalada, hortalizas, salsa, postre o fruta. Es muy abundante. El Khao Mangal, un pollo cocido al vapor acompañado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado. El Ped Dang es un asado con arroz acompañado de jengibre. El Sukijakithai, una especialidad thai a base de diversas clases de carne y pescado, rebosado en huevo y acompañados de verduras y pasta hecha con harina de arroz. Todos los ingredientes se preparan y cocinan en una cazuela a la vista de los comensales. El Neuayum, una mezcla condimentada de carne picada con ensalada. Generalmente se acompaña de Pad Thai, fideos fritos con brotes de semillas.

Para platos preparados con curry los hay para todos los paladares. El Kaeng Kari Kai, un plato de pollo con curry muy suave al estilo hindú o, el Kaeng Kainaw Kai, preparado con bambú. Para bocas más fuertes el Kaeng Phet Kai, un curry thai muy picante con pollo. En los numerosos puestos callejeros podrá degustar el Salapau, panecillos de levadura rellenos de carne de cerdo o los Khanon Djieb, rellenos de langosta. Estos últimos se mojan en salsa de soja antes de llevarlo a la boca. En la

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región del norte preparan el Larp, un plato muy característico hecho a base de hígado, cerdo o pato y hortalizas. .

(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 36)

Para terminar los postres o Kanon. El Kluay Buat Chii, plátano en leche de coco, el Sangka yaa, natillas de coco o el Maw Kaeng, natillas preparadas a base de huevo. Y si aún se puede, una buena fruta. No tendrá ningún problema para elegir ya que hay de todas las clases.

Además de los ricos sabores, la delicadeza y el arte con el que se presentan la mayoría de los platos. Nunca faltan los arreglos florales en la mesa, ni las frutas o verduras moldeadas bajo caprichosas formas.

1.5 Gastronomía Árabe

.

(Wells, 2011, pág. 57)

La gastronomía árabe es una deliciosa combinación de diversas culturas mezcladas por un mismo idioma, en ella se incorpora el rareza de la cocina libanesa, la sencillez de la cocina magrebí y elementos fuera de lo

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natural como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.

Existen denominadores comunes entre todas estas gastronomías que denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el té (de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado.

En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India.

.

(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 34)

No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca algunos ritos dispensables acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.

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1.6 Gastronomía Rusa

.

(Kusmin, 2011, pág. 27)

En esta gastronomía existe la abundancia de pescado (Generalmente ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutas del bosque y miel. Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos ellos muy empleados en una abundante variedad de panes, las crepas, los cereales, el kvas, la cerveza, y el muy afamado vodka. Son muy abundantes las diferentes formas de sopas y potajes con diferentes aromas y sabores, todos ellos elaborados con carnes y pescados. Añadiendo diferentes especias a los platos nativos mediante técnicas de grill mediante leche empleadas por los Mongoles y los Tártaros del siglo XIII y que permanece en la mayoría de las casas del siglo XX. Muchos de los platos están influidos por la antigua ruta de la seda así como la proximidad con el Cáucaso, Persia, así como la cercanía que tuvo con Imperio otomano que proporcionó ese carácter del Este a las formas de cocinar

Los "Blinis" (crepes) son muy populares en San Petersburgo, se decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros

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países. Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo, está relacionado con muchas tradiciones y fiestas populares. En esa ciudad hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato es una especialidad.

Los blinis se sirven con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada, miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios ingredientes. Estos locales de blinis son muy populares entre los habitantes de San Petersburgo.

2. Cocina Ecuatoriana

2.1 Antecedentes de la cocina ecuatoriana

(Pazos Barrera, 2010, pág. 5)

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En cuestión de la mayoría de recetas tradicionales del país no se tiene un registro escrito de cómo se las debería preparar con exactitud es por eso que aquellos conocimientos se los ha pasado de generación en generación utilizando solamente los sentidos, ya que cada una de las familias han mantenido en secreto su manera de prepararlas, en otras palabras la sazón que cada una de las personas le pone en sus recetas. Los conceptos de criollo, tradicional y típico expresan distintos enfoques en cuestión a la gastronomía ecuatoriana, esto varía ya que en cada rincón de nuestro país tiene un tipo de ingrediente tradicional de la zona con el cual puede cambiar parcial o totalmente la producción de un plato, como dice María C. Carrillo, (Pazos Barrera, 2010, pág. 9) Otro punto a tomarse es la geografía ya que está totalmente ligada a las tradiciones regionales, ya que cada una de las zonas contiene gran variedad de productos que han sido plantados y procesados desde hace mucho tiempo atrás por cada persona y esta a la vez tuvo que adaptarse al tipo de comida y de utensilios con los cuales contaba para poder continuar con el crecimiento de la gastronomía y no limitarse en sus preparaciones. A través de los años los términos históricos, al igual que las artesanías utilitarias de cerámica y metal, el menú de nuestros ancestros ha debido afrontar un poco de cambios para que no quede arraigada y en el olvido.

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En el encuentro de culturas también ha tenido mucha influencia ya que han logrado combinar productos típicos de cada zona con la de otra zona. 2.2 Provincias costaneras del país

2.2.1 Provincia del Guayas

En lo que respecta a la zona costera de nuestro país es una región increíblemente fértil por estar atravesada por muchos ríos eso convierte al suelo en uno de los más fértiles, fue justamente en esta zona donde floreció la cultura Valdivia y con ella su desarrollo en el cultivo estable del maíz, la yuca y el ají y a estos se le suma los recursos del mar.

(Lexus, 2003, pág. 14) Acerca de los productos más representativos de la zona podemos hallar el mamey colorado y también una variación del mamey llamado níspero estos fueron sembrados en grandes cantidades en las orillas del rio Daule y Babahoyo, otra de las frutas tradicionales de los años 48 fue el marañon el cual aún se lo puede encontrar en Portoviejo, el zapote, la granada, la 33

cual crecía gusto frente al mar, la chirimoya y el mango entre los más representativos. 2.2.2 Provincia de Los Ríos

La provincia de los Ríos se encuentra surcada por varios de los ríos más importantes con las cuales se forman la cuenca del guayas, sus tierras al ser fértiles fueron utilizadas para las plantaciones del cacao, luego banano y actualmente por cultivos de ciclo corto, en esta provincia se destaca principalmente en la migración china hacia Quevedo, Es en esta provincia en la cual la comida china empieza a mezclarse con la criolla en medida que la colonia asiática se iba integrando a la población y por ende la población autóctona de la provincia se fue haciendo a los chifas que aparecieron en esa época, aparte del chaulafan, una de las especialidades de Quevedo es el pescado sudado en caña guadua es una fusión con aquellos platos chinos cocinados en bambú, también otro plato, la corvina de río lampreada envuelta en huevo y azúcar y bañada con encurtido. Por el contrario una exquisitez está desapareciendo son los muchines de verde con huevos de pescado, este es similar al corviche se lo envuelve en el verde el huevo crudo de pescado, picado y aliñado y se lo asa a la brasa, un plato conocido mucho en las riberas del Babahoyo es el caldo de cabeza de bagre lo cual es consumido ya que dicen es afrodisiaco, en lo competente a postres el dulce de grosellas otro de los dulces

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tradicionales y fáciles de preparar y una de las bebidas tradicionales a la Provincia de los Ríos es la chicha de chontilla.

2.2.3 Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas

En 1952 cuando era aún una zona casi selvática y poco accesible la dieta de las familias en la cuidad de Santo Domingo era el pandado el cual se lo prepara con plátano verde majado en balero, la cual se la colocaba una porción de la masa en una hoja de bijao y se ubicaba un pescado pequeño y aderezado solo con sal, a cada lado de la masa, luego se ataba el bijao como un paquete y se lo pone a asar cerca de la brasa a fuego lento de modo que el pandado se cuece en sus propios jugos, pero también comen pescado, carne asada de guanta y saíno. En la cuidad de Chihuipe el sancocho que preparan era bastante rudimentario por la escasez de condimentos y consistía solamente en hervir en una olla carne de loro, guanta y guatusa agregando solamente sal en grano y desmenuzando un verde y haciendo hervir hasta que espese el caldo. Y como en la mayoría de las zonas de nuestro país la chicha una de las tradicionales bebidas de aquellos lugares esta era preparada con yuca pero el licor embotellado hizo que desaparezca la costumbre.

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2.2.4 Provincia del Oro

La Provincia del Oro tiene bien marcadas 2 zonas, una parte alta con la que sus montañas hacen que el clima sea templado y ayuda en cultivos como el café y la otra parte baja, propiamente costa la cual recibe influencia del río Jubones y del golfo de Guayaquil se ha convertido en tierra privilegiada para las plantaciones bananeras y piscinas de camarón, esto es lo que ha ayudado a esta provincia a promocionarse y una de esas promociones es la Feria Mundial del Langostino, en la cual es la mejor oportunidad de degustar los mejores platos preparados con mariscos. En la boca del Golfo de Guayaquil abundan el robalo, la corvina y el pargo, con esos gran afluencia de turistas en la isla de Jambelí, frente a Puerto Bolívar es donde los restaurantes podían preparar lo mejor de los platos con los productos que pescaban del golfo y de ahí su prestigiosa comida marina. En Zaruma y Piñas por su elevación recibe algo de influencia de la sierra de la Provincia de Loja, con la que tienen varias similitudes en la cocina como por ejemplo se utiliza mucho el chuno o harina de achira, se prepara el sango de papa china y el sango de choclo con leche y queso desmenuzado.

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2.2.5 Provincia de Manabí

En esta provincia en las últimas décadas se la ha reconocido mucho por sus playas, los cebiches y el pescado frito, pero en realidad la mayoría de los turistas no saben que tuvo una gran importancia con el maíz, en 1547 se sabía comer maíz con maní y guanta y sus artefactos de uso diario eran las piedras de moler y las piedras para rallar, ambos utensilios que continúan utilizándose hasta estas fechas. La cocina manabita es conocida y apetecida en todo el país, particularmente por la exquisitez y la sazón a base siempre de sal prieta (pasta de maní y sal), que le da un especial sabor a la sopa de cabeza de pescado con plátano maduro, camote, verde, maní, choclo y yuca, conocida popularmente como “viche”; el bolón y empanadas de verde, pescado frito con patacones; las cazuelas de pescado, mariscos y otros productos del mar; los tradicionales ceviches de camarón, concha y pescado, acompañados con encebollado, aceite, tomate y limón. 2.2.6 Provincia de Esmeraldas

La cocina esmeraldeña tiene muchos secretos propios de esta tierra, que le dan un sabor especial muy apreciado en el país. En la preparación de las carnes de cerdo, res, pescado, guanta y en el camarón, concha, cangrejo, mejillones langosta y otros, se utiliza una sazón típica a base de la leche de coco, a la que se suman otros ingredientes como el plátano verde, la yuca y el arroz que sirven para elaborar los deliciosos

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encocados, tapados y pusandaos, los mariscos en cebiche, a la plancha o en cazuela. Si hablamos de la comida esmeraldeña, otro de los sellos culturales de esta provincia, se basa en los mariscos, el plátano verde y el coco, ingredientes que hacen de la comida muy particular y sabrosa. Sus exquisitos platos constan de pescado, carnes de monte, coco, plátano verde, maduro y vegetales como la chillangua (culantrón) de tradición única utilizada para la elaboración de los conocidos tapados, encocados, pusandao (carne serrana) y muchas delicias más. En toda su geografía, el turista puede visitar los diferentes restaurantes de la localidad y deleitarse con su sabrosa comida, preparada en su mayoría a base de leche de coco del que se deriva uno de sus principales platos como es el encocado o como lo llaman en esmeraldas “encocao”. Ahora si quiere calmar la sed, el agua de coco es la mejor opción, y como bebida típica existe el encocado (el mismo nombre que su plato), que contiene aguardiente especial preparado con el coco maduro, y entre sus dulces no podría faltar las deliciosas cocadas de panela y azúcar. La gastronomía esmeraldeña, al igual que su música y bailes típicos, tienen un ritmo contagioso heredados de los ancestros africanos de su población. Animados por la marimba, el cununo (el bombo), y las maracas, ponemos manos a la obra para preparar el exquisito encocado de pescado.

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2.2.7 Provincia de Santa Elena

Toda provincia en la región costa de nuestro país tiene como principal característica el uso de los productos marinos como es el caso de Santa Elena, es por esto que los platos endémicos obtienen una gran acogida con los turistas. Uno de sus principales platillos de esta provincia, son los camarones al ajillo (camarones con su aderezo específico acompañados de arroz y ensalada), la cazuela de mariscos (sopa de plátano con especies y variedad de mariscos), y el sancocho de pescado (caldo de pescado, yuca, y verde); platos exquisitos que son una verdadera atracción para el consumidor y que aportan a su vez varios nutrientes que el cuerpo exige. Además de esto se ofrecen deliciosos ceviches, bolones de verde rellenos, corviches, empanadas de camarón, caldo de pata, seco de gallina, dulce de agua de coco. 2.3 Provincias andinas del país

2.3.1 Provincia del Carchi

Carchi tiene una población de 167 175 aproximadamente que se hallan distribuidos en seis cantones: Tulcán, Bolívar, Espejo, San Pedro de Huaca, Mira y Montufar. La ciudad de Tulcán es la capital, ubicada a 2.956 metros sobre el nivel del mar y muy cerca del puente internacional de Rumichaca, frontera con Colombia.

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El clima del Carchi es frío al norte de la provincia debido a su relieve de alta montaña, donde predominan los páramos y bosques, con una temperatura que oscila entre los 10 y 15 grados, al sur está el valle del Chota, una amplia depresión de la cordillera Central a 1200 metros sobre el nivel del mar, con un clima cálido seco. Los platos tradicionales se preparan con papa, habas, choclos, carnes de cerdo, de cuy y de gallina. Los típicos de mayor demanda son el caldo de gallina criolla, el cuy con papas y queso amasado, el hornado pastuzo con tortillas de papa, habas y mellocos cocidos acompañados con papas enteras. 2.3.2 Provincia de Imbabura

Al norte de la serranía ecuatoriana a 2.225 metros sobre el nivel del mar, está localizada Imbabura, “la provincia de los lagos” reconocida por su fascinante sistema lacustre natural que caracteriza a su geografía. Un importante recurso hídrico y turístico constituyen las lagunas de San Pablo, Yaguarcocha, Cuicocha, San Marcos, Cristococha y Mojanda La Provincia de Imbabura conserva muchos rasgos y manifestaciones de su cultura indígena en Caranqui, posible lugar de nacimiento del inca Atahualpa, Iluman, Peguche, Cotoma y Otavalo, conocida por sus artesanías y tejidos, y por las fiestas del Yamor que son celebradas popularmente con bailes.

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La cocina imbabureña ofrece deliciosos platillos tradicionales. Muy apetecidos por su sabor como las carnes coloradas, el cuy asado, la fritada con mote, choclos, habas y queso amasado, el alpargate, las empanadas de morocho y otros básicamente preparados con maíz cocido o tostado, papa, carnes de res, chancho y cuy, vegetales y hortalizas de la zona. Los dulces son otra especialidad y los más solicitados por visitantes nacionales y extranjeros son los helados de paila, preparados a base de jugo natural de frutas; el arrope de mora, las nogadas y la chicha de jora. 2.3.3 Provincia de Pichincha

Pichicha es la segunda provincia más poblada del Ecuador, registra un total de 2, 466. 245 habitantes aproximadamente y una superficie de 12 938 kilómetros cuadrados. Está dividida en 9 cantones: Quito, Cayambe, Mejía Rumiñahui, Pedro Moncayo, Pedro Vicente Maldonado, San Miguel de los Bancos y Puerto Quito. La ciudad de Quito, es la capital provincial y de la república, reconocida como “luz de América”, “Relicario de Arte” y “La Cara de Dios”, entre otros calificativos que destacan su particular belleza colonial y riqueza histórica, distribuida en los rincones y sitios tradicionales de su fascinante centro histórico que, en 1979, motivo a la UNESCO para declararla “Patrimonio Cultural de la Humanidad”.

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La tradición culinaria de esta provincia ofrece gran variedad de platos y bocaditos apetecidos por el turista nacional y extranjero. La fritada de cerdo con mote cocido, los choclos con queso y habas, el hornado con tortillas de papa y agrio; el locro de papa acompañado con sangre de res cocinada, tomate y cebolla, llamado “yahuarlocro”; los caldos de pata y de menudo de res, treinta y uno con vísceras de res, colada de churos y el aguado de gallina criolla, entre otros; los biscochos y el queso de hoja de Cayambe, humitas, quimbolitos y tamales. 2.3.4 Provincia de Cotopaxi

En el centro norte de la sierra ecuatoriana a 2800 metros sobre el nivel del mar la provincia de Cotopaxi tiene una predominante de algunos pisos climáticos que van desde el frio glacial a 4500 metros sobre el nivel de mar, a los húmedos y semihumedos y llegan al tropical y mesotermico en las estribaciones de la cordillera occidental. Deliciosos platos son parte de la tradición alimenticia provincial. El más reconocido es la Chugchucara, preparado con carne de cerdo maíz cocinado, papa frita y varios condimentos, transformados en fritada, empanaditas, cuero reventado, mote, chicharon, tostado, canguil, plátano maduro frito y chicha de jora para beber. Otros bocaditos típicos son las allullas acompañadas con queso de hoja, la colada de morocho, el hornado de cerdo, el cuy, la colada de maicena con capulí y durazno denominada jucho; y, los helados de frutas de Salcedo.

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2.3.5 Provincia de Tungurahua

En el centro de la región andina y del país, se encuentra localizada la Provincia de Tungurahua, nombre del volcán que la custodia desde el oriente y uno de los más activos del Ecuador. La cocina ambateña se nutre de los productos originarios de la serranía como tubérculos, legumbres, hortalizas, granos y vegetales a los que se suman las carnes de cerdo, res, gallina y cuy, entre las más utilizadas; en Ambato el plato tradicional son las tortillas de papa con chorizo y huevo frito, el caldo de patas y los famosos cuyes asados Mocha y las papas con cuero. 2.3.6 Provincia de Chimborazo

La Provincia de Chimborazo, situada en el centro del callejón interandino del Ecuador, una zona típicamente andina con altas cumbres y extensos páramos, tiene una altitud que alcanza los 2750 metros sobre el nivel del mar. Los platos tradicionales de esta tierra, al igual que en todos y cada uno de los pueblos de la serranía ecuatoriana, tienen su característica en los ingredientes y preparación. En Chimborazo, las carnes de cerdo y de cuy y, la papa y el maíz, son la base del delicioso menú popular que incluye el típico hornado con tortillas, el cuy asado con papas, la fritada, el yahuarlocro, las morcillas, los caldos

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de treinta y uno, de mondongo y de patas de res, los choclos con queso, las caucaras, las tortillas de maíz preparadas en tiesto de piedra, las humitas con café, el morocho, los buñuelos y el dulce de higos. 2.3.7 Provincia de Bolívar

La Provincia de Bolívar es famosa por los tradicionales carnavales de Guaranda, fiesta típica que se celebra con masivos desfiles de comparsas y coloridos disfraces, bailes populares, música y coplas que a la voz del carnaval, buena comida, juego con agua, constituyen los principales ingredientes de este original festejo en nuestro país. El menú tradicional, apreciado por propios y extraños, incluye como la carne de cerdo, el maíz cocinado y el plátano maduro, en Guaranda y Chimbo se preparan exquisitos platos típicos como la fritada, el hornado dulce, los bollos de maduro acompañados de chicha o una taza de café filtrado. 2.3.8 Provincia del Cañar

La Provincia del Cañar está ubicada al sur del callejón Interandino en el Austro ecuatoriano, esta población de los andes australes, al igual que otras de la serranía, mantiene sus propias costumbres y tradiciones populares, principales en la celebración de sus festividades religiosas, caracterizadas por desfiles de Yumbos y Sacharumas, bandas criollas de

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músicos, pirotecnia y otras manifestaciones culturales como el ‘taita’ carnaval. La alimentación tradicional es el maíz conocido, la papa, las carnes de cerdo, res, conejo y cuy, ingredientes con los que se preparan deliciosos platillos como el mote con chicharrón, la cascarita a base del cuero asado del cerdo, mote y locro de papas, locro de porotos, papas con cuy, las humitas y llapingachos. Los mejores y ricos postres son los suspiros, las roscas de yema y las quesadillas. 2.3.9 Provincia del Azuay

En la región sur del Ecuador y con una superficie de 8 639 kilómetros cuadrados, se ubica la Provincia del Azuay, una de las más pintorescas y de enorme riqueza cultural, declarada por la UNESCO, patrimonio Cultural de la Humanidad. Una de las festividades más antiguas es el Septenario, que se inicia con las celebraciones del Corpus Cristi, durante las cuales se realizan procesiones acompañadas por bandas de músicos y animadas con juegos pirotécnicos. Los platos tradicionales de la zona se preparan a base de maíz, carnes y cereales, principalmente. Los más conocidos son el mote pata, mote pillo, mote sucio, cuy asado con papas, cascaritas (piel de cerdo), chicharrones, máchica, tamales, sopa de quínua, trucha asada, caldo de

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patas, llapingachos de papa y morcillas; además, dulces como los buñuelos, morocho, champú y el dulce de higos. 2.3.10 Provincia de Loja

La “centinela del sur”, Loja, forma parte de la línea de frontera suroccidental con el Perú. Está situada al final del callejón interandino. Tierra de los grandes escritores, músicos, poetas e intelectuales ostenta los títulos del capital cultural y musical del Ecuador. La cocina lojana se precia de ser diferente a la del resto de la región, principalmente, por los ingredientes utilizados y su combinación que dan como resultado un original menú con platos como el repe 1 , mestizo y blanco, sopa tradicional con guineo verde, frejol, queso, leche y papa; la cecina de carne de res o chancho salada y secada al sol, acompañada de arroz, mote, tomate y cebolla encurtidos; la chanfaina, preparada con menudencias de chancho; seco de chivo al hueco, la olla podrida, choclo tandas y los ricos tamales lojanos, elaborados con maíz pelado, carne y manteca de cerdo, gallina, huevo duro, hierbas y especies al gusto; las tortillas de gualo, a base de maíz entre tierno y seco; cuy con papas y salsa de huevo y cebolla. Asimismo, tradicionales dulces como quesadillas, bizcochuelos, carmelitas, roscones y bocadillos de panela y maní, constituyen una gama de alternativas culinarias para el visitante nacional y extranjero.

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2.4 Provincias Orientales del país

2.4.1 Provincia de Sucumbíos

La biodiversidad ecológica de Sucumbíos es impresionante y digna de conocer. Una interminable selva con fascinante flora y fauna, ríos de gran caudal, lagunas, cascadas, y paramos vírgenes de la zona andina, entre otros encantos, han sido reconocidos por su importancia nacional y consideradas por el Estado como áreas protegidas, las reservas de Producción Faunística Cuyabeno, Biológica Limoncocha y parte de la Ecología Cayambe-Coca. Los platos tradicionales de la zona, se preparan con carnes de res, gallina, guanta y zahíno, de peces y tortuga marina; la cocina se acompaña de yuca, arroz, plátano verde, legumbres, granos y verduras. Los más conocidos son la zarapatoca, con carne de tortuga, la uchumanga y el cazave. La chicha de yuca, maíz y plátano es la bebida típica. 2.4.2 Provincia de Napo

La ciudad de Tena, es el mejor ejemplo de un nuevo y planificado centro urbano en la Amazonía; el parque central ofrece la oportunidad de apreciar la belleza del volcán Sumaco; realizar una caminata hasta el mirador de Shiquipino, para observar el valle de los ríos Tena y Upano y la cordillera de Pasourco.

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La alimentación tradicional de esta provincia es similar a la de sus hermanas orientales, en los ingredientes que se utilizan para la preparación de platos con carnes de algunos animales y de peces de la zona; con carne de tortuga marina y verde asado, se elabora la sopa de zapara. 2.4.3 Provincia de Orellana

Los principales atractivos turísticos constituyen el Parque Nacional Yasuní, la Reserva Faunística Cuyabeno y los asentamientos Huaorani. La producción petrolera predomina como actividad económica. Los alimentos y bocaditos típicos de la zona se preparan con carnes de animales silvestres y peces de muchas variedades; también se elaboran ricos menús como la sopa de zapara a base de carne de tortuga marina y verde asado, el motelo con hígado de tortuga, y el gusano frito de chonta o chontaduro. 2.4.4 Provincia de Pastaza

El paisaje y la belleza natural de los encanto de Pastaza, brindan las mejores opciones a visitantes y científicos que deseen conocer y compenetrarse en la cotidianidad de comunidades indígenas que viven muy cerca de la impresionante vegetación, fauna, ríos inmensos, cascadas y demás lugares fascinantes que constituyen la muestra vital de la biodiversidad natural del oriente ecuatoriano.

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El menú típico se lo elabora con carnes de guanta, danta, carachama, res, bagre y gallina entre otros, que mezclados con verduras y demás productos que ofrece la tierra son delicias para servirse en la mesa criolla; uno de ellos es el maito, plato hecho con carne y plátano envueltos con hoja de bijao, el sancocho de bagre y para tomar la chicha de yuca y de plátano. 2.4.5 Provincia de Morona Santiago

Una de las puertas de ingreso a la fascinante región es la Provincia de Morona Santiago, desde donde los operadores turísticos organizan expediciones a la selva y reservas ecológicas, recorridos, por los ríos navegables de la región y visitas a las comunidades indígenas Shuar y Achuar. La alimentación tradicional de la zona se sustenta en el plátano verde y maduro, arroz, yuca acompañados con carnes de pollo, res, guanta, guatusa, armadillo y otros; el plato más conocido es el ayampaco, preparado con pescado u otras carnes envueltas en hoja de guineo y ahumado; entre las bebidas están la hierba de guayusa en infusión y la chicha de yuca. 2.4.6 Provincia de Zamora Chinchipe

La provincia austral del Oriente ecuatoriano es Zamora Chinchipe, llena de contrastes geográficos donde se unen tres cordilleras que modifican la

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estructura del valle amazónico. Las manifestaciones y tradiciones autóctonas de la etnia Shuar, nativa en la zona, son la base de la gran riqueza mítica y cultural que poseen sus pueblos. Entre los platos tradicionales de la cocina criolla se cuentan el caldo de coroncho, preparado a base de carne de animales silvestres; la sopa de alverjas con leche y el repe que contiene guineo verde. Este menú es típico de la Provincia de Loja y compartido con Zamora por la cercanía y hermandad que existe entre su gente. 2.5 Provincia Insular

2.5.1 Provincia de Galápagos

Las islas encantadas, uno de los paraísos naturales más bellos del mundo por ser el hábitat de una inigualable fauna marina y terrestre que supera las 600 especies nativas, fue declarada por la UNESCO en 1979, Patrimonio Natural de la Humanidad. La alimentación típica o tradicional de la región está preparada, básicamente con productos del mar como pescado y mariscos que se sirven acompañados por productos agrícolas cultivados en las islas, como papa, yuca, plátano, lechuga, tomate y limón y, los traídos del continente como el maíz arroz, azúcar, verduras, vegetales.

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Capitulo II

2 Cocina Fusión

2.1 Definición de la Cocina Fusión

Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. (Nicoletta, 2008, pág.23)

Aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.

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Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.

La cocina fusión posee un origen y razones históricas muy claras para su aparición. Como todo movimiento, así como tiene cultores que desde un plano muy sólido exponen los lineamientos teóricos que le dan fortaleza ideológica, tiene también una cantidad importante de seguidores-rebaño que por no entenderlos, le dan armas fáciles a quienes no están de acuerdo con este estilo de cocina. Vale la acotación para cualquier movimiento o ideología.

Cocinas de fusión ha habido muchas en la historia, como resultado de la asimilación que han hecho algunas culturas de las costumbres de otros, casi siempre producto de la inmigración (forzada o no) de un número importante de extranjeros, o de la fascinación de las costumbres de un país por parte de sus colonizadores. Vemos así los casos de la cocina en Perú, producto de la inmensa inmigración china que pobló Lima hace 100 años; de la cocina Tex-Mex en el caso de USA, debido a la influencia legada por la inmigración mexicana en el país del norte de nuestro

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continente, o de la Nueva cocina vietnamita producto de los años de colonización francesa en la antigua Indochina. Inclusive, el consumo masivo y a todo nivel de pastas de trigo en nuestro país, bañadas con poco ortodoxas salsas, es claramente un fenómeno de fusión.

Ejemplos como los anteriores podríamos conseguir cientos, los problemas con sus confusiones surgen cuando la fusión, de dos culturas gastronómicas en un plato, es producto de la creación de un cocinero que decide presentarlo como una propuesta personal. El origen de la Cocina Fusión, como movimiento gastronómico, fue el resultado de la búsqueda de una cocina que fusionará la cocina asiática (con sus técnicas, utensilios, ingredientes y filosofía gastronómica) con el esquema formal y técnico de la muy esquemática cocina europea. Que surgiera como movimiento natural en un mundo en el que los cocineros han seguido como pocos uno de los grandes preceptos diferenciadores de la raza humana: nuestra necesidad de explorar todo lo que nos es extraño, ajeno. Que el origen fuese en USA más natural aun, debido a que, por una parte, la influencia asiática es notable desde mediados del siglo pasado en el país, y por otra, gracias a la permeabilidad hacia otras culturas que poseen, en contraposición a la conservadora y muchas veces xenófobaEuropa.

2.2 Cocina Nikkei

La Cocina Nikkei empezó por el año de 1899, cuando el barco llamado Sakura arribó a costas peruanas con 790 prisioneros que irían a trabajar

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en las fincas de peruanos hacendados. Al cabo de algún tiempo como toda cultura se fue mezclando con la cultura originaria del país vecino y llegó a mezclarse.



(Lexus, 2009, pág. 10)

Nacida de la necesidad y posteriormente, refinada con la creatividad de generaciones recientes, la comida Nikkei se nutrió básicamente de los abundantes pescados y mariscos del Perú, adaptando platos originarios de cada cultura y algunos platillos reinventándolos como los cebiches, tiraditos, haciéndolos variantes de la tradicional papa rellena la cual cambio su relleno de marisco habitual con la de cangrejo o pulpo. Los “fundadores” de la cocina nikkei peruana aparecieron entre las décadas de 1950 y 1960, pero en realidad la cocina nikkei se popularizo con los años 1980 y han venido reforzándola hasta nuestros años actuales llegando hasta tener la importancia internacional que tienen actualmente.

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2.3 Cocina Tex-Mex

El hecho de que mexicanos, comenzaron desde hace algunos siglos atrás, a emigrar a los Estados Unidos ha sido una de las razones para esta mezcla, los primeros empezaron a cruzar la frontera por Texas, sus costumbres culinarias continuaron mezclándose hasta estos días con los pobladores de aquel estado. Principalmente, fue la comida mexicana la que ha evolucionado, para satisfacer el paladar de los estadounidenses. Situación que ha ocurrido con un sin fin de comidas típicas, que se tienen que ir adaptando a los paladares locales.

Esta cultura gastronómica se caracteriza, por tener sabores fuertes. Al igual que la comida mexicana, esta lleva bastante picante o ají, están las fajitas, los nachos, el arroz, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la carne de vacuno, cerdo y el pollo. Actualmente, es muy apetecido el camarón, para acompañar las fajitas la cual es una introducción, más bien exótica, a los gustos de la zona mencionada.

2.4 Cocina Cajún

La cocina cajún es una cocina creada por inmigrantes franco-canadienses que se establecieron en la región de Acadia, Louisiana, en los Estados Unidos, tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica.

Se ha denominado desde siempre como una cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple.

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Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro primordialmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura. Los condimentos principales son el perejil, el laurel, la pimienta de cayena y la cebolla de primavera. Se puede decir que esta cocina tiene más origen en la cocina mediterránea que en la norteamericana, por su mezcla de culturas conformando el pueblo cajún italianos, franceses y españoles.

2.5 Cocina Balti

Balti es el nombre dado a un estilo de comida conocida en Birmingham, esta cocina es el resultado de la fusión de la gastronomía Hindú e Inglesa y se dio por primera vez sobre los años de 1970. La comida servida bajo este estilo es abundante en un picante curry elaborado en una gran olla de hierro. El balti se sirve generalmente con un gran pan denominado naan. Los platos que suelen ser entrantes incluyen generalmente cebolla bhajis, samosas, poppadums y algún tipo de salsa para mojar cremosa.

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Capítulo III

3 Estudio de mercado 3.1 Investigación de campo El estudio se realizará en el sector centro norte de la ciudad de Quito, específicamente en las barrios de la Gonzales Suárez y La Floresta, ya que en aquellos sectores, se ubican restaurantes de comida asiática en los cuales realizaremos observación, entrevistas a los Chefs encargados y especialmente las encuestas para saber el tipo de aceptación que tenga la fusión Asiática-Ecuatoriana. Así podremos recabar la información necesaria en lo que compete a los restaurantes asiáticos de cuáles serian los productos que utilizan, las técnicas de elaboración en dichos establecimientos. En el caso de los restaurantes de comida ecuatoriana, realizaremos los mismos pasos ya mencionados anteriormente, tomando como referencia clave las encuestas de aceptación de la fusión AsiáticaEcuatoriana en los cuales podremos aplicar nuestro nuevo proyecto de menú. Para el estudio del tema propuesto existirán dificultades ya que al realizar una creación de menús necesitamos recabar información de varios productos.

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3.2 Análisis de la Oferta El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinar o medir las cantidades y las condiciones en que los restaurantes pueden y quiere poner en su menú los productos de esta fusión para sacarlos al mercado y consumo del mismo hacia los clientes. Los restaurantes en la zona elegida para el estudio que tienen este tipo de cocina fusión son los siguientes: Hai-ku : Este restaurante introdujo a la ciudad de Quito lo que es la cocina miniatura con sus nuevas alternativas en productos y una barra de sushi manejada por Katana Catering Sushi la cual prepara productos fusión con materiales japoneses y ecuatorianos. Chez Jerome: Este restaurante tiene la particularidad de tener menús rotativos cada 15 días o cada que un producto esté en auge, lo principal de este restaurante es que se utiliza mucho las setas para los platos la cuales son muy apetecidas en la cocina francesa en la cual se basa la mayoría de recetas. Barlovento Alta Mar: Este restaurante se basa en fusionar muchos platos y dar un nuevo toque gourmet a los platos típicos de nuestro país con la mezcla de sabores y reduciendo las cantidades para que no se vea tan lleno el plato en el montaje.

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Swissôtel: Al ser un hotel tiene varios restaurantes para probar diferente tipo de comida pero el que más llama la atención es el Tanoshi ya que algunos de sus platos de sushi ya incorporan productos de nuestro país como el maduro. Lemongrass: Este restaurante es netamente de cocina tailandesa el cual me hizo enfocar mucho en las platos más tradicionales de ese país. Noe: Al tener varias sucursales se ha convertido en uno de los principales restaurantes de comida japonesa en la ciudad, tienen algunas combinaciones con pescados originarios de nuestro país y llevados a cocciones de índole japonesa para crear armonía de sabores y de texturas. IWok: Restaurante donde se combina la armonía del local con la comida japonesa, en un lugar donde fusionan varios productos que dan una originalidad a sus platos. Astrid & Gastón: Este restaurante es completamente dedicado a la comida fusión ya que aquí se preparan platos de la cocina nikkei mezcla de la cocina peruana-japonesa, este estilo de cocina ha pasado fronteras y ahora tiene restaurantes en algunos países de América y de Europa. La Gloria: El restaurante La Gloria está inmerso en un tipo de comida mediterránea, la mayoría de sus platos tienen tinte de Italia y Francia con sus mezclas en hierbas y decoraciones de cocina clásica francesa.

59

Happy Panda: Este restaurante es exclusivo de comida originaria de china, utiliza mucho las recetas cantonesas con sus salsas para crear una combinación prolija de olores y sabores gustosos al paladar. 3.2.1 Determinación de la muestra Como el universo del estudio de la oferta es pequeño ya que va enfocado a restaurantes seleccionados por su tipo de comida se aplicó la encuesta a 10 restaurantes y no hubo la necesidad de aplicar la fórmula para el muestreo ya que el mundo de investigación es menor a 30. El método de recolección de datos que se manejó es la encuesta, mediante esta se podrá evaluar la aceptación de la propuesta como nueva temática para algunos de los restaurantes encuestados, así como los productos el estudio se realizará en el sector centro norte de la ciudad de Quito, específicamente en las barrios de la Gonzales Suárez y La Floresta, ya que en aquellos sectores, se ubican restaurantes de comida asiática en los cuales realizaremos observación Una vez concluida la recolección de datos, los resultados serán analizados y representados gráficamente. LISTA DE RESTAURANTES Y PERSONAS ENCUESTADAS Hai-ku

Juan Carlos Romo, Chef Ejecutivo

Chez Jerome

Jerome Montelier, Chef Ejecutivo

Barlovento Alta Mar

Oscar Santos, Administrador

Swissôtel

Osami Tanida, Chef Ejecutivo

60

Lemongrass

Edison Marcial, Chef Encargado de Cocina

Noe

Andrés Suarez, Chef Encargado barra de Sushi

IWok

Oscar Guerrero, Encargado barra de Sushi

Astrid & Gastón

Alejandro Chamorro, Chef Ejecutivo

La Gloria

Oswaldo Sánchez, Chef Encargado de Cocina

Happy Panda

Carlos Calderón, Sous-Chef de Cocina Caliente

3.2.2 Análisis de datos de la oferta A continuación se representa los resultados obtenidos por medio del método de recolección de datos “encuestas” y su análisis estadístico representado por gráficos del universo de la oferta.

61

PREGUNTA # 1 ¿Qué estilos de cocina conoce? Estilo de Cocina Vanguardia Fusión Clásica (francesa) Miniatura Molecular Otros Total

N° 6 8 3 5 1 4 27

% 22 30 11 18 4 15 100

35 30 30 25

22 18

20

15 15

11

10 4

5 0 Vanguardia

Fusión

Clásica (francesa)

Miniatura

Molecular

Otros

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Los chef encuestados conocen más a fondo la cocina fusión ya que la mayoría realiza mezclas en sus restaurantes es por eso que cada uno de estos chefs encuestados trata de crear o innovar sus cartas pensando en los productos de temporada y mezclarlos con productos de su preferencia para seguir fusionando su carta y obtener una cocina de vanguardia al mismo tiempo.

62

PREGUNTA # 2 ¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de cocina?

CUADRO INTERPRETATIVO SI 8 NO 2 Total 10

90

% 80 20 100

80

80 70 60 50 40 30

20

20 10 0 SI

NO

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Los chef encuestados conocen lugares específicos para consumir cada estilo de cocina en la zona de la Gonzales Suárez y la Floresta ya que son restaurantes conocidos en la ciudad por su alto nivel en la atención, ya que están rodeados de estos restaurantes y también por lo que tienen gran reputación los chef encargados de aquellos restaurantes.

63

PREGUNTA # 3 ¿Cree que en nuestro país podamos cultivar una nueva tendencia gastronómica? CUADRO INTERPRETATIVO SI 10 NO 0 Total 10

% 100 0 100

NO 0%

SI 100%

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: El 100% estuvo de acuerdo que es posible crear nuestras tendencias para implementarlas como nuevos focos de turismo y tendencias gastronómicas primeramente en la ciudad de Quito y luego expandir a otras ciudades del país, es posible sacar nuevas tendencias principalmente por variedad de productos que se dan en la gran cantidad de pisos climáticos que existen en nuestro país y por el nuevo empuje que está teniendo el turismo en estos últimos años esto ayudaría en la explosión de nuestra idea de cocina fusión si llegase a ser viable y algunos de estos restaurantes la acogiera.

64

PREGUNTA # 4 ¿Cree usted que exista el talento humano suficiente para fomentar una nueva propuesta gastronómica en el país? CUADRO INTERPRETATIVO SI 6 NO 4 Total 10

% 60 40 100

NO 40% SI 60%

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Los chefs encuestados concordaron que si existe el talento humano con la aparición de nuevos institutos gastronómicos y universidades de calidad con chefs instructores que van en alza. La mayoría de restaurantes tienen por lo menos 2 personas que no son estudiadas y trabajan de forma empírica y con la aparición de universidades fantasmas que tenían la carrera de gastronomía sin tener los instructores apropiados para la enseñanza esto podría retrasar la aplicación de la propuesta ya que se debe tecnificar en todo aspecto a las personas trabajadoras de restaurantes.

65

PREGUNTA # 5 ¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática-ecuatoriana)? CUADRO INTERPRETATIVO SI 10 NO 0 Total 10

% 100 0 100

NO 0%

SI 100%

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Los chefs encuestados están dispuestos a probar, degustar nuevos platos, saber el potencial de los mismos y ver qué nuevas combinaciones se pueden realizar. Con la creación de nuevas tendencias (sabores, olores) podemos dejar a un lado la monotonía de la utilización de los mismos productos en su carta de menús y aumentar la variedad de productos a los restaurantes.

66

PREGUNTA # 6 ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la comida fusión asiática-ecuatoriana?

Precio Tamaño Calidad Accesibilidad Ingredientes Innovación Total %

CUADRO INTERPRETATIVO Muy Importante Importante Poco Importante 4 6 8 2 10 9 1 10 10 34 57

23 38

3 5

Total 10 10 10 10 10 10 60 100

57 60 38

50 40 30 20

5

10 0 % Muy Importante

Importante

Poco Importante

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: La calidad de los productos es una de las razones más importantes para los chefs encuestados de los restaurantes ya que si un producto es malo cambia totalmente el sabor de los demás y no encuentran una armonía de sabores perfectos para llegar y complacer a 67

los clientes, otro aspecto muy importante es la innovación de las recetas y no tener solo un recetario es por eso que debemos implementar nuevas formas de explotar nuevos productos. Todos los chefs quieren que los clientes visualicen un ambiente de originalidad en sus menús es por eso que están en total acuerdo en la calidad, los ingredientes y la innovación de las propuestas de cada local.

68

PREGUNTA # 7 ¿Tiene en su menú platos que sean elaborados con productos ecuatorianos y asiáticos? CUADRO INTERPRETATIVO SI 10 NO 0 Total 10

% 100 0 100

NO 0%

SI 100%

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Todos los chefs conocen productos de nuestro país y los utilizan ya que la mayoría son únicos y exóticos que van muy bien con recetas de otros países entre los productos escogidos por estos chefs son: la oca, quinua, mote, maqueño, maduro, entre otros; esto ayuda a la producción interna.

69

PREGUNTA # 8 ¿Consideraría a la cocina fusión asiática-ecuatoriana como una nueva tendencia gastronómica en el Ecuador? CUADRO INTERPRETATIVO SI 8 NO 2 Total 10

% 80 20 100

NO 20%

SI 80%

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Los chefs coinciden que se puede elaborar una nueva tendencia a través de la fusión asiática-ecuatoriana

ya que si se la

explota de buena manera puede llegar a tener éxito. Si se lleva una buena campaña de promoción para atraer a los clientes puede ser muy buena tendencia como lo ocurrido en Perú, pero se necesita un gran apoyo de diversas instituciones públicas y privadas para la promoción de estos productos.

70

PREGUNTA # 9 ¿Estaría dispuesto a incrementar en su carta algunos platos de esta nueva tendencia gastronómica? CUADRO INTERPRETATIVO SI 5 NO 5 Total 10

NO 50%

% 50 50 100

SI 50%

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Se podría incrementar en los menús de algunos restaurantes ya que tienen un menú que se combina con todo tipo de platos de ingredientes asiáticos, pero en otros no, ya que su cocina es más enfocada con la cocina clásica francesa y al tipo de ambiente que tiene su local.

71

PREGUNTA # 10 ¿Recomendaría

usted

este

tipo

de

cocina

fusión

asiática-

ecuatoriana? CUADRO INTERPRETATIVO SI 7 NO 3 Total 10

% 70 30 100

NO 30%

SI 70%

Realizado por: Alejandro Tabango. ANÁLISIS: Si lo recomendarían ya que al ser una nueva propuesta van a captar la atención de nueva clientela que busca alternativas en la comida por ganas de que exista una nueva tendencia creada y hecha con productos originarios de aquí, y otros chefs no lo recomendarían hasta no tener los primeros resultados del consumo de esta propuesta.

72

3.3 Análisis de la Demanda Conocer la demanda es uno de los requisitos dentro del estudio de la cocina fusión asiática-ecuatoriana, pues se debe saber cuántos compradores están dispuestos a adquirir los productos y el precio de cada uno de ellos. La investigación va aparejada con los ingresos de la población en este caso se desea introducir las recetas en restaurantes conocidos a clientes habituales de estos restaurantes. Para determinar la muestra a la que vamos a encuestar realizamos la siguiente formula:

( Donde:

)(

)

n = Tamaño de la muestra N = Población ó Universo Z = Nivel de confianza (1,96) P = Probabilidad de éxito (50%) q = Probabilidad de fracaso (50%) e = % error (5%)

Unidad de análisis: Quito Segmento: socio económico medio-alto Edad: 20-40 Población: Se ha seleccionado al total de hombres y mujeres que trabajan en oficinas del sector de la Gonzales Suárez y la Floresta los cuales cumplen con tener un nivel socio económico medio-alto. Del total

73

de personas que cumplen los primeros requisitos y que pueden frecuentar los restaurantes antes nombrados, se a escogido el 15% ya que son personas que oscilan entre los 20 – 40 años de edad.

SECTOR Gonzales Suárez La Floresta

Hombres 2090 1726

Mujeres 2431 1955

Total 4521 3681 8202

x 0,15=

1230

Fuente: INEC. Calculo de la muestra:

(

)(

(

)

)

3.3.1 Análisis de datos de la demanda La demanda, se realizó la fórmula del muestreo y se encuesto a 293 personas del sector de la Gonzales Suárez y La Floresta. A continuación se representa los resultados obtenidos por medio del método de recolección de datos “encuestas” y su análisis estadístico representado por gráficos del universo de la demanda.

74

Pregunta #1 1. ¿Qué estilos de cocinas conoce? Estilos

N°

Vanguardia Miniatura Fusión Molecular Clásica (francesa) Otros Total

34 67 121 18 20 33

45

% 12 23 41 6 7 11 100

293

41

40 35 30 23

25 20 15

12

11

10

6

7

Molecular

Clásica (francesa)

5 0 Vanguardia

Miniatura

Fusión

Otros

%

Realizado por: Alejandro Tabango.

Análisis: La mayoría de las personas encuestadas conocen o han oído de la cocina fusión ya que la mayoría han comido en restaurantes con esa clase de comida, la segunda opción fue la cocina miniatura ya que el restaurante Hai-ku es una de las novedades del sector.

75

Pregunta #2

2. ¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de cocina?

CUADRO INTERPRETATIVO SI 210 NO 83 293 Total

80

% 72 28 100

72

70 60 50 40 28

30 20 10 0 SI

NO

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La mayor cantidad de personas encuestadas conocen de los restaurantes y el tipo de comida que ofrecen en cada uno de los establecimientos del sector.

76

Pregunta #3

3. ¿Ha escuchado sobre la cocina fusión?

CUADRO INTERPRETATIVO SI 219 NO 74 293 Total

80

% 75 25 100

75

70 60 50 40 25

30 20 10 0 SI

NO SI

NO

Realizado por: Alejandro Tabango.

Análisis: La mayoría de los encuestados si han escuchado acerca de este tipo de comida ya que tienen restaurantes por los sectores nombrados antes, que sirven este tipo de cocina.

77

Pregunta #4

4. ¿Le gustaría saber de qué trata la cocina fusión?

CUADRO INTERPRETATIVO SI 74 NO 0 74 Total

% 100 0 100

120 100 100 80 60 40 20 0 0 SI

NO

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: Todos los encuestados estuvieron muy dispuestos y saber en qué consistía este estilo de cocina fusión y sus características principales para ser una cocina fusión.

78

Pregunta #5

5. ¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática–ecuatoriana)?

CUADRO INTERPRETATIVO SI 232 NO 61 293 Total

90 80

% 79 21 100

79

70 60 50 40 30

21

20 10 0 SI

NO

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La mayoría de personas está dispuesta a abrir su mente hacia nuevas sensaciones en los sabores y texturas, ya que al ser un producto novedoso les llama la atención.

79

Pregunta #6

6. ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la comida de fusión asiática - ecuatoriana?

Precio

Tamaño Calidad Accesibilidad Ingredientes Total %

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Muy importante 211 263 293 134 278 1179 80

Importante Poco importante 53 29 30 122 15 220 15

37 66 5

Total 293 293 293 293 293 1465 100

80

15 5 % Muy importante

Importante

Poco importante

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La calidad del producto presentado y el tamaño de la porción es uno de los factores que más dieron importancia a los encuestados ya que si no existe buenas raciones en la comida no consumirían este producto supieron explicar al momento de la encuesta, claro está el lugar donde se consuma ya que si es un restaurante gourmet obviamente la presentación del plato depende de la cantidad y montaje.

80

Pregunta #7

7. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato de cocina fusión asiática - ecuatoriana? CUADRO INTERPRETATIVO 10 $ - 20 $ 20 $ - 30 $

183 69 41 293

30 $ - 40 $

Total

70

% 62 24 14 100

62

60 50 40 30

24

20

14

10 0 10 $ - 20 $

20 $ - 30 $ 10 $ - 20 $

20 $ - 30 $

30 $ - 40 $ 30 $ - 40 $

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La mayoría de las personas encuestadas están dispuestas a pagar por los platos en el rango de 10 a 20 dólares los cuales están propuestos en las recetas estándar, obviamente existen personas que tienen más dinero eligieron precios mucho más altos.

81

Pregunta #8

8. ¿Consideraría a la cocina fusión asiática – ecuatoriana como una nueva tendencia gastronómica en el Ecuador?

CUADRO INTERPRETATIVO SI 237 NO 56 293 Total

90

% 81 19 100

81

80 70 60 50 40 30

19

20 10 0 SI

NO

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La mayoría de encuestados concordaron en que si se podría considerar una tendencia si es que tiene buena acogida la propuesta y tiene un buen lanzamiento al mercado.

82

Pregunta #9

9. ¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática– ecuatoriana? CUADRO INTERPRETATIVO SI 272 NO 21 Total 293

100

% 93 7 100

93

90 80 70 60 50 40 30 20 7

10 0 SI

NO

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: Las personas dijeron que sí los platos son buenos en cuestión a sabores ellos podrían recomendar y de paso se podría sacar adelante a los productos ecuatorianos.

83

Capítulo IV 4 Propuesta

Al pensar en realizar tan ardua labor en analizar, comparar y compaginar ingredientes de Asia con los de nuestro país que puedan ser mezclados y formar una armonía en lo que es sabores y presentación de productos elaborados, al final de un análisis exhaustivo, en mi propuesta gastronómica he visto que en los géneros principales tenemos casi igualdad de productos ya que se pueden utilizar los mismo mariscos como el camarón, pulpo, calamar, estos productos los encontramos en nuestras costas y también se lo puede hallar en las costas asiáticas, pero la diferencia viene a ser en nuestra forma de preparar a los mariscos. En los demás productos existe una gran variedad de tubérculos que nos diferencian en sabores y colores representativos de nuestra tierra como son el camote, la papa en todas sus diferentes clases.

La propuesta está enfocada en realizar un estilo culinario que mezcle ingredientes y exista más creatividad a los platos ya elaborados en nuestro país con diferentes presentaciones que llamen más a la gente y no solamente dar el plato típico ya conocido por todos, o mal llamado “Chimborazo de arroz”.

Para lo cual empezaremos nuestra propuesta con la elaboración de 30 recetas que son presentadas

a continuación y, posteriormente se

realizará un focus group, para así determinar cuanta aceptación tienen

84

algunas

de las recetas

y ver la acogida de la nueva propuesta

gastronómica.

85

4.1 Recetas

EMPANADA DE VIENTO CON CHAR SIU DE CERDO RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE: Empanada de viento con char siu de cerdo CATEGORIA:

ENTRADA

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Bolillo, Sartén,

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

Consumo inmediato

DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20ppm

INGREDIENTE

Harina Agua Polvo de hornear Sal Azúcar Relleno Carne de cerdo Salsa de soja Hoisin sauce Mirín Jengibre Col china Aceite Azúcar Canela Pimienta dulce Clavo de olor Cardamomo

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

100 50 30 2 2

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

45 30 35 25 5 25 92 25 25 20 15 20

Gramos Dados pequeños Gramos Gramos Gramos Gramos Fine brunoisse Gramos Chiffonade Gramos Gramos Polvo Gramos Polvo Gramos Polvo Gramos Polvo Gramos Polvo

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

0,250 0,050 0,018 0,023 0,010 PCC Soja

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO

% COSTO/ VTA

0,383 0,033 0,034 0,068 0,030 0,030 0,106 0,021 0,020 0,030 0,031 0,031 1,16 0,06 1,22 1,22 4,08 30%

86

PROCEDIMIENTO

Masa: realizar un volcán de harina y agregar el agua, la sal, el azúcar y el polvo de hornear, mezclar hasta obtener una masa uniforme. Relleno: saltear carne de cerdo, agregar jengibre, salsa de soja, hoisin sauce, el mirín y por último la col china. Mezclar en un bowl el azúcar, canela, pimienta dulce, clavo de olor y cardamomo. Emplatado: estirar la masa poner el relleno, cerrar la empanada y llevar a fritura profunda por 1 minuto y reservar, espolvorear la mezcla anterior sobre la empanada.

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO soja=soya hoisin=es una salsa para mojar típica de la cocina china

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Salteado

Temperatura de fritura 170° C

Frituras Profundas

Rectificar sabores

Marinado

Marinar el cerdo con 5 horas de antelación

87

CAMARON MIX

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Camarones Mix

CATEGORIA:

ENTRADA

# PAX:

1 Batidor, Paila, Araña,

UTENSILIOS:

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20ppm

INGREDIENTE

Camarón Panko Quinua Huevo Harina Lechuga criolla Coco Leche Azúcar Aceite

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP

100 75 50 50 100 75 75 50 25 92

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Limpios

PCC

Batidos

PCC

ALERGENOS

COSTOS

Camarón

0,57 0,34 0,11 0,10 0,25 0,07 0,06 0,04 0,02 0,21 1,77 0,09 1,86 1,86 6,19 30%

Chiffonade Pulpa

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

88

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Apanar los camarones con harina, huevo y panko mezclado con la quinua, repetir 2 veces el proceso, limpiar lechuga y cortar en chiffonade, realizar fritura profunda de los camarones, Salsa: poner pulpa en una olla con la leche y añadir azúcar batiendo hasta espesar. Servir una cama de lechuga, camarones y salsear con salsa de coco RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Tamago= huevo Panko= apanadura japonesa Amadare= salsa de anguila

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Frituras

temperatura de fritura 180°C

Apanado a la inglesa

89

PATAKO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Patako

CATEGORIA:

Entrada

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Aplastador de papa

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:

Consumo inmediato

DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Papa Huevo Achiote Tako Salsa Mirín Sake Azúcar Salsa de soja

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

100 50 50 60

Gramos Pelada y aplastada Gramos Gramos Gramos Marinar en mirín

80 25 10 70

Gramos Gramos Gramos Gramos

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

0,13 0,20 0,04 0,41

PCC PCC

Pulpo

0,68 0,28 0,10 0,03 1,86 0,09 1,96 1,96

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

6,53 30%

90

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Cocinar la papa, retirar del agua y hacerla puré, cocinar el pulpo a la parrilla en cortes sashimi. Una vez aplastada la papa procedemos a poner un huevo, achiote y rectificar sabores, mezclamos hasta formar una masa, luego porcionamos en bolitas pequeñas y las llevamos a fritura. Salsa: Mezclar en un bowl el mirín, sake, azúcar y la salsa de soja hacerlo hasta no tener grumos. Emplatado: colocar un llapingacho de papa y sobre esta el pulpo en dados y salsear

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Tako= pulpo

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Cocción de pulpo: "asustado"

Calidad de la papa

Técnica de los llapingachos

91

BOLONES KANICAMA

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Bolones Kanikama

CATEGORIA:

Entrada

# PAX:

1

FOTO

UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20ppm

INGREDIENTE

Plato verde Kanikama Cilantro Aceite de achiote Comino Aceite Sal

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

100 75 2 18 10 230 5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

Pelados PCC

0,225 0,270 0,015 0,045 0,023 0,422 0,011 1,01 0,05 1,06 1,06

Cangrejo

Repicado

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

3,54 30%

92

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Freír el plátano verde hasta que este tierno y de tono dorado condimentar con sal y comino. En un bowl mientras siguen calientes aplastarlos hasta tener una masa, formar una bola. Rellenar con el kanikama, volverla a cerrar la bola y realizar fritura profunda por 2 min. Emplatado: poner una cama de kanikama deshilachado y sobre esta los bolones RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Kanikama= cangrejo sintético

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Fritura profunda

temperatura de fritura 180°C

93

YAKITORI FUSIÓN

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Yakitori Fusión

CATEGORIA:

Entrada

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Plancha

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

MISE EN PLACE

HACCP

ALERGENOS

Sin piel, dados grandes

PCC

Pollo

Pollo

100

Gramos

Salsa teriyaki

200

Gramos

Piña

75

Gramos

Dados grandes

Maduro

75

Gramos

Dados grandes

Palos de pincho

2

Unidades

Hongos shitake

75

Gramos

COSTOS

0,55 0,30

Piña

0,22 0,11 0,25

Hongos COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

0,21 1,64 0,08 1,73 1,73 5,75 30%

94

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Dejar marinar al pollo 24 horas con salsa teriyaki, cubrirlo y llevar al cuarto frio, una vez ya marinado armar la brocheta primero el hongo shitake, a continuación la piña, el maduro y por ultimo el pollo, repetir la acción hasta llenar el palo de pincho llevar a la sartén con aceite o a la parrilla hasta cocinar el genero. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO salsa teriyaki= salsa de verduras, pollo o pescado asado a la parrilla, se la sirve con una mezcla de mirín, sake, azúcar y salsa de soja. shitake= es el hongo (setas) mas usado en Japón

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES Marinado del pollo

95

FALAFEL CON AJI DE ZAMBO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Faláfel con ají de zambo

CATEGORIA:

Entrada

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Sartén, licuadora,

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Habas Arvejas Cilantro Yogurt Harina Huevo Comino polvo Polvo de hornear Achiote Cebolla blanca Ají Pepa de zambo Agua Sal

CANTIDAD UNIDAD

50 50 10 50 100 50 2 5 10 5 5 20 100 4

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

MISE EN PLACE

HACCP

ALERGENOS

PCC PCC

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,02 0,01 0,03 0,24 0,25 0,20 0,02 0,02 0,04 0,10 0,04 0,22 0,25 0,02 1,47 0,07 1,54 1,54 5,14 30%

96

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Poner en la trituradora las habas, arvejas, cilantro, yogurt triturar todo hasta que todo este unido, a continuación agregar la harina, los huevos y el polvo de hornear. Nos humedecemos las manos y formamos pequeñas bolitas que luego porcionamos para obtener croquetas de unos 7 cm de diámetro, precalentamos un sartén con aceite Y llevamos las croquetas a fritura profunda. Ají de zambo: hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla blanca. Colocar en la licuadora las pepas de zambo, agua, el ají, el refrito rectificar cocinar Por dos minutos. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Fritura profunda Refritos Emulsión

97

MUCHINES DE YUCA RELLENOS DE PATO PEKIN

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Muchines de yuca rellenos con Pato Pekín

CATEGORIA:

Entrada

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Paila

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

MISE EN PLACE

Yucas Yemas de huevo Huevos Cebolla paiteña Perejil Culantro Sal Pimienta Aceite Pato Miel Hoisín Taxo Agua Azúcar

75 20 100 25 4 4 4 2 230 50 20 22 25 25 25

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Pelada

HACCP

ALERGENOS

Yuca PCC PCC

Brunoisse

PCC

Pulpa

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

98

COSTOS

0,04 0,04 0,20 0,08 0,03 0,03 0,02 0,02 0,42 0,28 0,10 0,06 0,22 0,15 0,10 1,78 0,09 1,87 1,87 6,24 30%

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Rallar las yucas y dejarla escurrir sin exprimirla, agregar las 2 yemas de huevo y achiote hasta tener un color pálido. Colocar en un sartén aceite y hacer un refrito con la cebolla, perejil, culantro, pimienta. Al pato lavarlo y escurrirlo bien, sumergirlo en agua hirviendo por 3 min para tensar la piel, luego escurrirlo y secarlo bien, mezclar la miel con 2 cucharadas de agua y bañar al pato con esa solución y dejarlo reposar por 6 horas, precalentar el horno a 200°c y asar al pato cuidando que no se seque la carne una vez cocido cortar la piel crujiente en rodajas y la carne de la misma manera. Agregar al refrito formar pequeñas porciones de masa y rellenar con la carne Hay que darle una forma ovalada, freír en abundante aceite, colocar una servilleta Para quitar el exceso de aceite. Salsa: en una olla poner la pulpa de taxo y agregar el agua y azúcar y dejar reducir La salsa. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Frituras

Dejar al pato por las 6 horas

Confitado

99

EMPANADA DE ENCOCADO DE JAIBA

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Empanada de encocado de jaiba

CATEGORIA:

Entrada

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Horno, sartén

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20ppm

INGREDIENTE

Masa filo Jaiba Coco Tomate Pimiento Cebolla paiteña Achiote Culantro Perejil Ajo Chillagua Sal Salsa Salsa de soja Lemongrass Cebolla blanca Salsa de tomate Azúcar Vinagre

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

125 75 25 15 15 15 18 3 3 5 3 4

Gramos Gramos Gramos Agua y rallado Gramos Escalfar y quitar semillas Gramos Brunoisse fino Gramos Brunoisse fino Gramos Gramos Repicado Gramos Repicado Gramos Brunoisse fino Gramos Ramas Gramos

14 5 10 20 25 22

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

HACCP

PCC

ALERGENOS

COSTOS

0,98 1,35 0,33 0,06 0,02 0,01 0,04 0,03 0,03 0,02 0,22 0,02

Jaiba

Esencia Brunoisse fino

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

100

0,03 0,04 0,02 0,06 0,10 0,22 3,58 0,18 3,76 3,76 12,54 30%

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

En un sartén agregar el aceite de achiote y hacer un refrito de la cebolla, tomate, pimiento, ajo, rallar el coco y licuar con 100 gr. De su agua, y cernir una vez sacada la primera leche se vuelve a licuar el coco con una taza de agua de coco. Licuar el coco con una taza de agua de coco. Cocinar la jaiba y agregar la primera leche, condimentar con sal, pimienta y agregar las hierbas y dejar cocinar a fuego lento por 10 o 15 minutos. Salsa: en una olla agregar la salsa de soja, el vinagre, la salsa de tomate, batir Hasta unir todos los ingredientes, luego agregar el azúcar la esencia de lemongrass Y la cebolla cortada en brunoisse, dejar hasta que hierva y apagar. Empanada: estirar la masa y cortarla en cuadrados de 9x9 rellenar con el encocado De jaiba y cerrarla en forma triangular y llevar al horno a 180°c por 10 min.

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Dobles empanada triangular Cocción al horno

Rectificar sabores

Elaboración masa filo

101

CEVICHE DE CAMARON Y TAKO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Ceviche de cangrejo y tako

CATEGORIA:

Entrada, Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Bowl, exprimidor, cuchillo

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Leche de coco Tako Naranja Aguacate Cangrejo Aceite de aguacate Tomate cherry Yuca Cebolla paiteña Jengibre Cilantro Mango

CANTIDAD UNIDAD

150 100 75 30 75 69 20 20 20 5 5 20

MISE EN PLACE

Gramos Gramos Gramos Zumo Gramos Cubos Gramos Gramos Gramos Mitades Gramos Cortes chip Gramos Juliana Gramos Repicado Gramos Gramos Dados medios

HACCP

ALERGENOS

PCC

Pulpo

PCC

Cangrejo

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,63 0,81 0,11 0,17 1,35 0,99 0,06 0,04 0,01 0,03 0,03 0,04 4,27 0,21 4,48 4,48 14,94 30%

102

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO Agregar la leche de coco y naranja en un bowl, agregar el cangrejo, probar la acidez del jugo del ceviche, rectificar sabores mezclar el resto de ingredientes en el ceviche y servir. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

Cocción a la inglesa

DATOS IMPORTANTES Si el jugo del ceviche esta muy acido agregar un hielo para bajar la acidez del mismo

Encurtido

Rectificar sabores.

103

CEVICHE DE PESCADO MIX

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Ceviche de pescado mix

CATEGORIA:

Entrada, Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Bowl, exprimidor, cuchillo

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Corvina Albacora Chame Mostaza Hondashi Cilantro Daikon Pimiento verde Limón Chifles

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

75 75 75 25 25 5 25 30 25 25

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Cubos Cubos Cubos

HACCP

ALERGENOS

PCC PCC PCC

Corvina Albacora Chame Mostaza

COSTOS

0,66 0,43 0,50 0,28 0,28 0,03 0,06 0,10 0,02 0,28 2,63 0,13 2,76 2,76

Repicado Juliana Juliana

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

8,64 30%

104

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO En un bowl mezclar el pescado, el pimiento, el daikon y el kiuri. En otro bowl mezclar la salsa de soja, hondashi y limón, hasta que se integren todos los ingredientes. Mezclar la salsa con el pescado y sazonar. Acompañar con chifles. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Hondashi= dashi en polvo Daikon= rábanos japoneses

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Encurtido

Cuidar la cadena de frio

105

ENSALDA DULCE

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Ensalada dulce

CATEGORIA:

Ensalada fría

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Olla, horno

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Habas Choclo Queso fresco Pac choi Nueces Azúcar Agua Salsa Tamarindo Fumet Salsa de soja Azúcar

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

50 50 15 25 75 25 10

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Pelado Desgranado Rallado Troceado Sin cascara

25 15 20 25

Gramos Gramos Gramos Gramos

Pulpa

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

0,11 0,08 0,17 0,19 0,42 0,02 0,05

Nuez

Fumet

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

106

0,03 0,11 0,17 0,02 1,37 0,07 1,44 1,44 4,81 30%

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Cocinar las habas peladas. Cocinar el choclo desgranado. En una lata de horno colocar las nueces, espolvorear con azúcar: Hornear por 5 min a 180°C Salsa: En una olla poner la pulpa de tamarindo, el fumet, azúcar y la sala de soja dejar reducir Emplatado: Mezclar las habas y el choclo, colocar las nueces caramelizadas y la salsa, sobre esto regar el queso rallado. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Pac choi: vegetal oriental similar a la acelga, pero es de la familia de las coles chinas su nombre científico es Brassicca chinensis. Fumet= es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescado y mariscos

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Caramelizado Gratinado

107

CAMARON AGRIDULCE

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Camarón agridulce

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Sartén

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm MISE EN INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PLACE

Camarón Yuca Queso Salsa Tamarindo Fumet Salsa de soja Azúcar

75 50 25

Gramos Gramos Gramos

30 20 30 35

Gramos Gramos Gramos Gramos

Limpio Cocinado Rayado

HACCP

ALERGENOS

PCC

Camarón

Fumet Soja COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,57 0,07 0,17 0,17 0,11 0,17 0,10 1,35 0,07 1,42 1,42 4,74 30%

108

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Cocinar la yuca una vez hecho este paso la aplastamos y lo mezclamos con Queso mezclamos y rectificamos sabores. Al camarón lo abrimos corte mariposa y lo espalmeamos para estirarlo. Con la yuca formamos bolitas y las llevamos a fritura profunda una vez fritas ponemos sobre las bolas fritas el camarón espalmeado y servimos.

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Salsa de soja=es el resultado de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Espalmeado Fritura profunda

Aceite a 180°C

109

MAKI DE PAPA Y HORNADO ECUATORIANO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Maki de papa y de hornado ecuatoriano

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Makisu, Gratinadora

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm INGREDIENTE

Carne de cerdo Aguacate Maduro Cebolla blanca Papa Lechuga Achiote

CANTIDAD UNIDAD

50 25 25 25 75 25 18,4

MISE EN PLACE

Gramos Hornado Gramos Laminas Gramos Laminas Gramos Cortes de 5cm largo Gramos Tortilla Gramos Chiffonade Gramos

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

PCC

0,38 0,17 0,11 0,10 0,06 0,07 0,22 1,11 0,06 1,17 1,17

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

3,90 30%

110

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Cocinar papa, hacerla puré y agregar sal y achiote, estirarla en el makisu, agregar dentro el relleno el aguacate, el hornado, cerrar el rollo y llevarlo a gratinar por 5 minutos, sacar el rollo y poner sobre el mismo la lechuga. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Makisu=es una estera enrollable de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Maki

111

ROLLO DE SECO DE CHIVO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Rollo de Seco chivo

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Makisu, Olla,

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): INGREDIENTE

Carne de chivo Tomate Cebolla Ajo Ají peruano Cerveza Papa chola Maduro Manteca de chancho Espinaca

CANTIDAD UNIDAD

50 30 25 10 25 75 50 25 25 25

20 ppm MISE EN PLACE

Gramos Dados medios Gramos Concasse Gramos Fine brunoisse Gramos Fine brunoisse Gramos Gramos Gramos Puré Gramos Laminas Gramos Gramos Cocinada y sin tallo

HACCP

ALERGENOS

PCC

Ajo

PCC COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

112

COSTOS

0,38 0,06 0,02 0,05 0,02 0,06 0,06 0,11 0,25 0,09 1,10 0,05 1,15 1,15 3,84 30%

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Seco de chivo: sellar la carne hasta obtener un color dorado, en otra olla hacer un refrito con la cebolla, ajos, manteca de chancho, luego agregar la carne al refrito y se agrega el tomate, la cerveza y el ají peruano. Emplatado: se estira la espinaca cocinada y sin tallo sobre este el puré de papa y el seco de chivo procesado, se lo enrolla y sobre el rollo poner laminas de maduro. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Makisu=es una estera enrollable de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos

TÉCNICAS Maki

DATOS IMPORTANTES Dejar marinar el chivo con un día de antelación

113

NIGIRI DE TILAPIA EN SALSA DE ANGUILA

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Niguiri de tilapia y salsa de anguila

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Cuchillo

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20ppm

INGREDIENTE

Arroz de sushi Tilapia Hoja de nori Salsa de anguila Vinagre de arroz Ajonjolí

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

75 25 2 25 18 3

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

Cocido PCC

0,35 0,08 0,06 0,44 0,04 0,02 1,00 0,05 1,05 1,05

Tilapia

Hidratada

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

3,50 30%

114

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Cortes sesgados de la tilapia de aproximadamente 6 x 2, realizar pelotitas de arroz de 2 cm. Diámetro, colocar la tilapia sobre la bola de arroz y envolver los 2 géneros con el alga nori, sobre el genero salsear con la salsa de anguila RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Nori= es la forma mas común de alga marina seca usada en la cocina japonesa.

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Niguiri Cocción de arroz

115

CALAMARES RELLENOS

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Calamares Rellenos

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Olla, cuchillo

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE Calamares grandes enteros

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP

50

ALERGENOS

COSTOS

Gramos

Limpios

PCC

Calamares

0,54

PCC

Camarón

0,11

PCC

Albacora

0,09

Camarón

25

Gramos

Limpios y cocinados

Albacora

25

Gramos

Cocinado

Mayonesa

25

Gramos

0,18

Cebollín

12

Gramos Fine brunoisse

0,08

Pimiento morrón

10

Gramos Fine brunoisse

0,03 COSTO NETO

1,02

5% VARIOS

0,05

COSTO TOTAL

1,07

COSTO PAX PRECIO SUGERIDO

1,07

% COSTO/ VTA

30%

116

3,57

PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTO

Repicar el camarón y la albacora, mezclar con los pimientos morrones, cebollín y la mayonesa. Rellenar el calamar con la mezcla anterior y cortarlo en rodajas de 2 cm. De ancho

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Pimiento morrón= pimiento rojo

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Cocción en fumet

Cuidar cadena de frio

117

BLINIS CON FRITADA

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Blinis con fritada

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Bowl, Sartén

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

CANTIDAD UNIDAD

MISE EN PLACE

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

Harina

75

Gramos

0,13

Pimienta

2

Gramos

0,01

Sal

2

Gramos

0,01

Levadura

5

Gramos

Leche

25

Gramos

Aceite de oliva

28

Gramos

Huevo

50

Gramos

Carne de cerdo

25

Gramos

Ajo

15

Gramos

Sal

5

Gramos

0,01

Cebolla blanca

15

Gramos

0,02

Manteca de cerdo

25

Gramos

0,25

Culantro

5

Gramos

0,01

Leche

25

Gramos

Aceite

23

Gramos

0,02 PCC

Leche

0,004 0,17

Dados medios

PCC

0,20

PCC

0,38 Ajo

PCC

0,05

Leche

0,01 0,21

COSTO NETO

1,49

5% VARIOS

0,07

COSTO TOTAL

1,56

COSTO PAX PRECIO SUGERIDO

1,56

% COSTO/ VTA

30%

5,21

118

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Blinis: Poner el harina en un bowl con la pimienta y la sal, calentar la leche hasta que este tibia disolver en la mitad de la leche la levadura, en un bowl añadir el resto de leche y mezclar bien, separar la yema de la clara del huevo, reservar la clara y verter la yema en el bowl de la harina, incorpora a continuación la leche con la levadura y mezclar con una varilla. Se debe obtener una masa semilíquida, cubrir con papel film y dejar leudar durante una hora, a continuación montar la clara a punto de nieve con un poco de sal e incorporar a la masa, mezclar y poner en un sartén antiadherente. Engrasar ligeramente el sartén y proceder a poner un poco de la masa para que se cocine en fuego bajo, cuando este dorado por un lado dar la vuelta para que el otro lado también obtenga ese color, repetir la operación hasta terminar la masa. Fritada: Lave la carne y córtela en trozos, en una piedra de moler machacar el ajo junto con la sal hasta formar una pasta, añada esto a la carne revolviendo para que se impregne con el condimento mas la cebolla, cubra la carne con agua y deje cocinar hasta que se seque una vez que suelte la manteca deje que se doré la carne y sáquela. Crema de culantro: vertir leche, sal, el culantro, en un vaso de licuadora y batir a baja velocidad y vertir el aceite en forma de hilo fino.

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Elaboración de masa Confitado

119

MAITO DE TILAPIA CON SALSA DE TOKIBO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Maito de pargo con salsa de tobiko

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Olla, parrilla

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Pargo Hoja de plátano Toquilla Plátano Yuca Cebolla paiteña Tomate Limón Salsa Tobiko Huevos Aceite Limón Sal

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

100 15 10 25 25 15 15 10

Gramos Cubos medios Gramos Repicado Gramos Gramos Cocido Gramos Cocido Gramos Juliana Gramos Concasse Gramos Zumo

PCC

Pargo

1,00 0,15 0,07 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02

25 20 35 5 4

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

PCC

Tobiko

0,78 0,20 0,32 0,02 0,02 2,64 0,13 2,77 2,77

Zumo COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

9,23 30%

120

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Limpiar el pargo completamente, condimentar con sal y pimienta y llevar sobre la hoja de plátano limpia, la doblamos de los extremos laterales y procedemos a poner otras 2 hojas para evitar que el jugo del pescado salga de la hoja al momento de cocinarse. Lo llevamos a la parrilla y lo dejamos por 20 min. En un bowl poner la cebolla con el zumo de limón y dejar que el acido del limón Cocine las cebollas y luego procedemos a agregar el tomate y reservamos Salsa: en una licuadora agregar los huevos, limón, sal, comenzar a licuar En velocidad baja y agregar el aceite en forma de hilo continuo, una vez ya hecha la Mayonesa agregar el tobiko y mezclar. Emplatado: procedemos a sacar el pescado de la parrilla y lo llevamos a un plato lo servimos con la mezcla anterior del bowl y con el plátano y la yuca cocinada procedemos a salsear el genero con la salsa de tobiko. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Tobiko= caviar de pez volador

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Cocción en hoja de plátano

121

ENCOCADO DE CAMARON CON ARROZ CHAUFA DE VEGETALES RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Encocado de camarón con arroz chaufa de vegetales

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

FOTO

DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE Cebolla paiteña Cebolla blanca

CANTIDAD UNIDAD 15 Gramos 15 Gramos

MISE EN PLACE Brunoisse fino Brunoisse fino

HACCP

ALERGENOS

Brunoisse fino

COSTOS 0,02 0,02

Pimiento verde

15

Gramos

0,02

Perejil

5

Gramos

Culantro

5

Gramos

Ajo

2

Gramos

Achiote

18

Gramos

Tomate

15

Gramos

Escalfar

0,01

Sal

4

Gramos

Limpios y cocidos

0,02

Pimienta

4

Gramos

Coco

25

Gramos

Rallar coco Camarón limpio

0,03 0,03 Brunoisse fino

Ajo

0,02 0,22

0,02 0,06

Camarón

25

Gramos

Cascara de camarón

10

Gramos

PCC

Camarón

0,57

PCC

Camarón

0,57

Mirepoixe

10

Gramos

Mantequilla

5

Gramos

0,22

Agua de coco

75

Gramos

0,65

Coco seco

10

Gramos

Arroz

50

Gramos

Cebolla china

10

Gramos

Rodajas

0,22

Cebolla blanca

10

Gramos

Rodajas

0,05

Pimiento rojo

10

Gramos

Brunoisse fino

0,03

Huevos

20

Gramos

0,20

Leche

7

Gramos

0,04

Jengibre

5

Gramos

Brunoisse fino

0,15

Ajo

5

Gramos

Brunoisse fino

0,05

Salsa de soja

25

Gramos

0,17

Aceite

23

Gramos

0,11

Zanahoria, cebolla, apio

0,44

Licuar con el agua de coco

0,23 0,20

COSTO NETO

4,37

5% VARIOS

0,22

COSTO TOTAL

4,59

COSTO PAX

4,59

PRECIO SUGERIDO

15,29

% COSTO/ VTA

30%

122

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Encocado: Saltear las cascarás de camarón en mantequilla y levantar el glasé con vino agregar mirepoixe (zanahoria, apio, cebolla) y dejar cocinar por unos 15 minutos hasta obtener el fondo. Hacer un refrito con todos los ingredientes y luego agregar el fondo hasta que reduzca y se cocinen los ingredientes del refrito. Agregar los camarones, refreírlos por un minuto y agregar la primera leche del coco. Cocinar por 2 minutos. Y luego agregar la segunda leche y dejar cocinar por 1 minuto más y servir. Arroz: Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de 1 cm (½ pulgadas). Hacer refrito con el ajo y el jengibre, subir el fuego y agregar la cebolla china y el pimiento cocinar unos minutos, incorporar la tortilla en trozos y rectificar sabores, mezclar todo y agregar la salsa de soja por ultimo agregar el arroz y mezclar bien. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES Si la mezcla de los vegetales estaría muy seca agregar una cuchara de agua

Cocción al wok

Hirviendo.

123

TATAKI ENVUELTO DE MELLOCO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Tataki envuelto de melloco

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Sartén, wok, batidor, colador

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Lomo de atún Mellocos Sal Salsa Yogurt natural Wasabi Aguacate Limón Sal Pimienta Togarashi

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

100 30 4

Gramos Gramos Gramos

25 15 15 15 4 4 25

Gramos Gramos Diluir en agua Gramos Gramos Zumo Gramos Gramos Gramos

HACCP

ALERGENOS

PCC

Atún

COSTOS

1,57 0,26 0,02

Chip

0,30 0,20 0,17 0,02 0,02 0,02 0,22 2,79 0,14 2,93 2,93

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO

9,78

% COSTO/ VTA

30%

124

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Grillar al lomo de atún lado y lado, lo reservamos , a continuación una vez laminado El melloco lo colocamos sobre papel film como hoja cubriendo todos los espacios y lo Llevamos al horno por 10 minutos a 180°c Salsa: agregar todos los ingredientes a una licuadora y bajar a velocidad baja Emplatado: enrollamos la lamina de melloco sobre el atún y se lo sirve con la salsa RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Togarashi=mezcla de 7 especias japonesas como guindilla en polvo, piel de mandarina tostada, semilla de sésamo amarillo, semilla de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori.

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Grillado

Rectificar el sabor.

Cocción al horno

Cuidar la cocción del atún

125

MASALA DE TRUCHA Y ARROZ ENCOCADO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Masala de trucha y arroz encocado

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Paila, bowl, pinzas

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Filetes de trucha Ajo Jengibre Hierbabuena Cilantro Vinagre Clavo de olor Curcúma Cardamomo Arroz Leche de coco Coco seco Agua de coco

CANTIDAD UNIDAD

100 10 5 5 5 10 1 10 10 50 50 50 50

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

MISE EN PLACE

HACCP

ALERGENOS

Limpios Brunoisse Brunoisse

PCC

Trucha Ajo

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,65 0,05 0,02 0,004 0,04 0,04 0,03 0,03 0,15 0,55 0,32 0,31 0,75 2,95 0,15 3,10 3,10 10,32 30%

126

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Triture en una batidora, jengibre, hierbabuena, ajo, cilantro, sal, vinagre, la cúrcuma, el cardamomo y los clavos, hasta formar una pasta fina. Ponga en una lata de horno, la trucha y frótelo entero con la pasta de especies cúbralo y déjelo dentro del frigorífico en adobo, durante 4 horas. Precaliente el horno a 180°C y ase la trucha durante 20 min hasta que este dorado. Arroz encocado: poner en una olla el agua de coco, la leche de coco, dejar que hierva y luego agregar el arroz previamente lavado con el coco seco, a continuación. Dejar cocinar por 10 minutos y escurrir el agua y volver a poner al fuego y dejar secar el arroz a llama baja por 5 minutos.

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Curcúma=es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas cardamomo= es una hierba perenne que pertenece a la familia de las capunaláceas y solo se utilizan sus semillas.

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Marinado liquido

Cuidar la cocción de arroz

Cocción al horno

127

ENROLLADO DE MARISCOS

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE: Enrollado de mariscos CATEGORIA: FUERTE # PAX:

1

FOTO

UTENSILIOS:

Paila

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Filete de albacora Zanahoria Mellocos Nabo chino Camarones Calamar Tako Salsa Cebolla blanca Huevo Cebollín Mayonesa Hondashi

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

100 25 25 25 20 20 20

Gramos Filete Gramos Juliana Gramos Chip Gramos Juliana Gramos Limpio Gramos Limpio Gramos Cocido y cortado

5 20 20 25 25

Gramos Brunoisse Gramos Sancochado Gramos Fine brunoisse Gramos Gramos

HACCP

ALERGENOS

PCC

Albacora

PCC PCC PCC

Camarones Calamar Pulpo

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,85 0,01 0,13 0,33 0,57 0,54 0,41 0,10 0,20 0,02 0,18 0,06 3,37 0,17 3,54 3,54 11,80 30%

128

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Estirar sobre papel film los filetes de pescado, agregar sal y pimienta colocar sobre el filete la zanahoria, melloco, el nabo , camarones, calamar y el tako y enrollar para sostener el enrollado utilizar palillos. A continuación pasas por harina y luego por la masa tempura, llevar a fritura profunda Salsa: lavar bien la cebolla luego escurrir y quitarle todo el liquido posible y cortarla en brunoisse una vez sancochado el huevo cortarlo en trozos pequeños, en un bowl todo junto con la mayonesa, el hondashi y la sal. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Hondashi= dashi en polvo Dashi= caldo básico japonés, preparado con algas

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Tempura

Rectificar el sabor.

Fritura profunda

Temperatura de aceite 180°C

129

CHARSUI DE CUY

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Char Sui de Cuy

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Wok

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm INGREDIENTE

Carne de cuy Brotes de bambú Hongos shitake Fondo de res Pimientos morrones Pimientos verdes Habas Cilantro Ajo Aceite de ajonjolí Jengibre Salsa china Cebolla blanca Salsa de soja

CANTIDAD UNIDAD

100 25 15 50 15 15 15 5 5 69 5 25 15 20

MISE EN PLACE

Gramos Deshuesado Gramos Gramos Juliana Gramos Gramos Juliana Gramos Juliana Gramos Blanqueadas Gramos Gramos Brunoisse Gramos Gramos Gramos Gramos Brunoisse Gramos

HACCP

ALERGENOS

PCC Hongos

Ajo

Soja COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

1,28 0,22 0,21 0,35 0,03 0,02 0,02 0,01 0,02 0,72 0,02 0,17 0,02 0,17 3,26 0,16 3,42 3,42 11,39 30%

130

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Dejar al cuy en leche con 5 horas de antelación para quitar el tufo de la carne en un wok agregar aceite de ajonjolí, los brotes de bambú, los hongos shitake, los pimientos, las habas, la cebolla blanca y saltear, una vez salteado eso procedemos ha agregar la carne cuy y salteamos por 2 min, procedemos a sazonar, agregamos el fondo de res, la salsa de soja y la salsa china RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Brotes de bambú= se trata de un conjunto de brotes comestibles provenientes de las partes mas nuevas de las especies de plantas denominadas bambú.

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Salteado

Dejar la carne de cuy en leche

131

CROQUETA DE TILAPIA

RECETA ESTANDAR COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana NOMBRE:

Croqueta de Tilapia

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Paila, molino

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Tilapia Sal Harina Huevos Panko Aceite vegetal Brochetas Salsa Vinagre de arroz Thai sweet chili Azúcar morena Semillas de cilantro Aceite de oliva Leche de coco

100 10 50 50 50 230 2

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Unidades

25 50 15 10 92 50

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

MISE EN PLACE HACCP

Triturada

PCC

Revueltos

PCC

ALERGENOS

Tilapia

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,41 0,01 0,13 0,20 0,07 0,42 0,20 0,04 0,21 0,10 0,15 0,83 0,32 3,09 0,15 3,25 3,25 10,82 30%

132

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Una vez triturada la carne de tilapia procedemos a dividir en partes iguales y ponemos en las brochetas, pasamos por el harina, huevo y panko repetimos esto 2 veces y se lo lleva a freír a las brochetas en aceite caliente a punto de humo Salsa: mezclamos el vinagre de arroz, thai sweet chili, el aceite de oliva, salsa de soja y por ultimo la esencia de hierbaluisa. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Thai sweet chili= salsa tailandesa de chile dulce Panko= apanadura japonesa

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Apanadura inglesa Fritura profunda

133

KEBAB DE CORDERO CON AGRIO SALGOLQUILEÑO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Kebab de cordero con agrio salgolquileño

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Olla

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Cordero Cardamomo Comino Ajo Cebolla paiteña Agrio Chicha de jora Agua Naranjilla Panela Sal Cebolla paiteña Limón Tomate Culantro

CANTIDAD UNIDAD

75 25 2 5 35

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

25 25 30 35 4 30 15 25 4

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

MISE EN PLACE

HACCP

ALERGENOS

PCC

Brunoisse Rayada

Ajo

Zumo

Juliana Zumo Concasse Repicado COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,75 0,03 0,02 0,004 0,08 0,35 0,05 0,35 0,43 0,02 0,16 0,02 0,13 0,01 2,40 0,12 2,52 2,52 8,41 30%

134

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

En un bowl dejar marinando la carne de cordero con cardamomo, la cebolla paiteña rayada, ajo, y el comino por 3 horas marinando. Agrio: en un olla poner chicha de jora, agua, naranjilla y panela batir hasta disolver la panela y luego retirar del fuego la olla. Poner a hervir agua y agregar la cebolla en el agua por 2 min y sacar, escurrir y poner zumo de limón, tomate y culantro mezclar junto a la mezcla anterior y reservar. Llevar a la parrilla la carne de cordero puesta en palos de pincho y dejar cocinar por 7 min retirar de la parrilla y servirlo junto al agrio. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Deshuesado cordero

Rectificar el sabor.

Cocción a la parrilla

135

SHAWARMA DE CARNE COLORADA

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Shawarma de carne colorada

CATEGORIA:

Fuerte

# PAX:

1

FOTO

UTENSILIOS: Paila TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Carne de res Ajo Cebolla paiteña Aceite de achiote Comino Orégano Sal Limón Cerveza Manteca de chancho Humus Lechuga Pac choi Crema de ajo Tortillas de maíz

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP

50 10 20 69 5 10 4 20 75 25 50 25 25 50 100

Gramos Dados medios Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Zumo Gramos Gramos Gramos Gramos Chiffonade Gramos Chiffonade Gramos Gramos

ALERGENOS

Ajo

Ajo COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

COSTOS

0,29 0,05 0,02 0,22 0,02 0,15 0,02 0,02 0,06 0,05 0,22 0,01 0,04 0,22 0,25 1,64 0,08 1,72 1,72 5,75 30%

136

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Licue los dientes de ajo, la cebolla colorada, el jugo de limón y la cerveza hasta obtener un puré mezcle el puré con la carne, el achiote, el comino, el orégano y la sal en un bowl cubra y deje reposar por lo menos dos horas. Caliente la manteca en un sartén añada la carne y cocine a fuego lento hasta que el liquido se reduzca y la carne se empiece a dorar, remover constantemente para evitar que la carne se queme y cocine hasta que la carne este completamente dorada Emplatado: en la tortilla de maíz poner humus, el pac choi, lechuga, y la carne colorada cerrarla como taco y servirla con crema de ajo. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Rostizado Marinado líquido Emulsión humus

137

CORVICHE ENVUELTO EN HOJA DE UVA Y HUMUS CLASICO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE: Corviche envueltos en hoja de uva y humus clásico CATEGORIA: Entrada # PAX:

1

FOTO

UTENSILIOS:

Paila

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

CANTIDAD UNIDAD

Plátano verde Dorado Maní Ajo Cebolla paiteña Manteca Sal Comino Perejil Hoja de uva Garbanzos Aceite de sésamo Ajo Limón Comino Pimentón dulce

30 100 20 15 20 25 4 4 8 35 75 14 5 15 5 5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Sal

4

Gramos

MISE EN PLACE Dados pequeños

Brunoisse fino Brunoisse fino

HACCP

PCC

ALERGENOS

COSTOS

0,11 0,88 0,22 0,05 0,08 0,05 0,02 0,02 0,03 0,20 0,34 0,17 0,05 0,10 0,02 0,03

Dorado Maní Ajo

Repicado Cocidos Brunoisse fino Zumo

Ajo

0,02 2,40 0,12 2,52 2,52

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

8,39 30%

138

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Hacer una masa con los plátanos crudos rallados. Hacer un refrito con: ajo, cebolla y añadir comino, y perejil. Cortar la carne de pescado en trocitos de un 1 cm de ancho y 3 cm de largo; páselos con cuidado por los ingredientes sofritos dejándolos cocinar por 5 min para que no se rompa mezclar el refrito con el plátano rallado y el maní tostado. Dar forma alargada a la mezcla del refrito y plátano y poner dentro un trocito de pescado y cubra bien con la masa. Llevarlos a fritura profunda sacar del aceite y envolver en la hoja de uva y llevar al horno por 2 min a 180°c. Humus: Se ponen en una cazuela los garbanzos con los ajos, la sal y 1/2 litro agua. Se cuece unos cinco minutos. Hasta que los dientes de ajo estén blandos. Reserva el agua de cocción que quede. En un bowl añadir el zumo de limón, el aceite de sésamo, con la batidora mezclar hasta obtener una pasta de consistencia cremosa, si queda muy denso añadir un poco de agua, llevar a cocción se añade la sal, el pimentón y comino mientras bates para que ligue bien. RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Fritura profunda

Rectificar el sabor.

Emulsión humus

139

ENCEBOLLADO CON BOLAS DE CAMARÓN

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Encebollado con bolas de Camarón

CATEGORIA:

Potaje

# PAX:

1

FOTO

UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Hierbabuena Cebolla blanca Tomate

20 20 100

Gramos Gramos Gramos

Yuca grande Cebolla paiteña Ají peruano Ajo Pimienta Sal Limón Aceite Culantro Perejil Tomate Camarón Hondashi

30 75 100 10 4 4 10 92 4 4 30 75 75

MISE EN PLACE

Brunoisse fino Escalfar y licuar Cocinar y cortar en Gramos dados Gramos Juliana Gramos Gramos Brunoisse fino Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Brunoisse fino Gramos Brunoisse fino Gramos Dados pequeños Gramos Gramos

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

0,04 0,02 0,13

Ajo

PCC

Camarón COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

140

0,07 0,16 0,08 0,05 0,02 0,01 0,02 0,21 0,03 0,03 0,13 0,57 0,28 1,83 0,09 1,92 1,92 6,39 30%

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Pasar por un molino al camarón hasta hacerla pasta, condimentar, hacer bolitas de 20 gramos y llevarlo a cocinar en agua con hondashi por 3 min y reservarlos. Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, hierba buena y cuando este lista la yuca sacarla agregar a ese caldo el ají peruano, tomate licuado, la hierba buena y el camarón, condimentar, cutir la cebolla colorada con los limones, cortar tomates en dados colocar en un plato la yuca cortada en dados la bolas de camarón, la cebolla curtida, tomate cortado en dados, perejil y culantro, el caldo donde se cocinaron las bolas de camarón RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Hondashi= dashi en polvo

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Molido Cocción en fumet

Controlar la cocción del camarón

141

SANCOCHO Y EBI SUIMONO

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Sancocho y ebi suimono

CATEGORIA:

Potaje

# PAX:

1

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm

INGREDIENTE

Choclos tiernos Yuca Plátano verde Cebolla blanca Pimiento Tomate Culantro Zanahoria Limón Pimienta Sal Ajo Agua Algas wakame Kanikama Camarón Hondashi Soya

CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

20 15 20 20 20 15 4 15 5 2 2 10 100 10 50 75 15 5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

HACCP

ALERGENOS

COSTOS

Róndelas Trocear Róndelas Brunoisse fino Juliana fina Escalfar Brunoisse fino

0,08 0,04 0,11 0,02 0,10 0,06 0,15 0,03 0,01 0,02 0,02 0,05 0,10 0,13 0,70 0,88 0,06 0,03 2,56 0,13 2,69 2,69

Dados pequeños

Zumo

Brunoisse fino

Limpios

Ajo

PCC PCC

Kanikama Camarón

COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

8,96 30%

142

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

Colocar en una olla el kanikama y hondashi, con el agua. Añadir la zanahoria, cebolla, tomate, pimiento, ajo, dejar hervir por 30 minutos, retirar la espuma que se forma en la superficie, agregue los choclos, los plátanos, hierva por 7 minutos más. Agregar los pedazos de yuca, sal, pimienta y rectificar sabores, cocinar hasta que los Ingredientes estén listos agregar el culantro, la alga wakame y el camarón dejar Cocinar por 2 min y servir RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Algas wakame= son originarias de Asia, donde se emplean desde tiempos remotos en la alimentación y son muy valoradas por sus propiedades

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Espumar Elaboración fumet

Rectificar sabores

143

LOCRO BORSH

RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana) NOMBRE:

Locro borsh

CATEGORIA:

Potaje

# PAX:

1

UTENSILIOS:

Olla, cernidor

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):

60 ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

20 ppm MISE EN PLACE

INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Carne de res Remolacha Melloco Papas Zanahoria Cebolla Vinagre Perejil Eneldo Sal

75 50 25 25 25 25 20 4 5 5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Pimienta

5

Gramos

Dados medios

HACCP

ALERGENOS

PCC

COSTOS

0,58 0,33 0,13 0,13 0,03 0,13 0,22 0,03 0,16 0,02

Rodajas finas Cocido Dados medios Dados medios

Juliana fino Repicado

0,02 COSTO NETO 5% VARIOS COSTO TOTAL COSTO PAX PRECIO SUGERIDO % COSTO/ VTA

1,76 0,09 1,85 1,85 6,18 30%

144

PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

En una olla poner la carne con 500 gr. De agua y llevarlo a ebullición. Retirar con un cucharón la grasa que flota en el caldo, agregar al caldo la cebolla y dejarla a fuego lente por 15 minutos. En otra olla poner una cucharada de margarina y derretirla, cortar las remolachas en rodajas finas y agregar a la olla, dejarla en fuego lento hasta que este cocida, cubrir con el fondo anterior a las remolachas para continuar la cocción de la remolacha. Una vez cocidas las remolachas licuarlas con fondo de res, cernir y llevarla a reducir. Agregar el resto del fondo al caldo anterior y agregar la zanahoria, la papa y por ultimo el melloco, remover constantemente, rectificar sabores y agregar perejil.

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO

TÉCNICAS

DATOS IMPORTANTES

Rehogado

Cuidar cocción de la remolacha

145

Capítulo V

5 Validación de la Propuesta 5.1 Definición de Focus Group (Bernal, 2000, pág. 11)

En las sesiones de grupo tradicionales se elabora un guion de desarrollo el cual servirá para iniciar y cerrar la discusión. Se dividen los grupos de acuerdo a características del mercado objetivo. Usualmente las sesiones

146

la conforman entre 8 y 12 participantes, teniendo una duración entre 1 y 2 horas. (Bernal, 2000, pág. 12) 5.1.1 Tipos de sesiones de grupo

Sesiones de dos vías: En esta variante, un grupo de personas ve la dinámica de otro grupo y discute acerca de las reacciones e interacciones, para llegar a una conclusión. Sesiones con moderador dual: Estas sesiones cuentan con dos moderadores; uno se encarga de desarrollar la sesión de manera suave y confortable, mientras que el otro se asegura de que se toquen los puntos predefinidos. Sesiones con participantes moderadores: En estas sesiones se les pide a uno o más de los participantes que actué como moderador temporal durante la sesión. Sesiones con integración de cliente: Uno o más representantes del cliente integra el grupo de manera abierta o encubierta. Mini sesiones: Sesiones conformados con máximo de 5 miembros. (Bernal, 2000, pág. 12)

147

5.2 Aplicación de Focus Group El Focus group fue dirigido a estudiantes de séptimo nivel y octavo nivel de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial y Chefs Instructores de la misma universidad, para realizar investigación realizamos Mini sesiones conformados con 5 miembros, y se calificó en base a una matriz, los platos elegidos para la realización de la mini sesión fueron: 

Locro borsh



Shawarma de carne colorada



Blinis con fritada



Ceviche de cangrejo y tako



Patako



Yakitori fusión

5.3 Análisis de datos

A continuación se representa los resultados obtenidos por medio del método de recolección de datos “encuestas” y su análisis estadístico representado por gráficos.

148

Locro borsh

CUADRO INTERPRETATIVO Muy Bueno Bueno Regular Malo Total 5 Sabor 5 5 Olor 4 1 5 Textura 3 2 5 Montaje 5 5 Viabilidad en el mercado 3 2 20 5 25 Total 80 20 100 %

90

80

80 70 60 50 40 30

20

20 10 0 Muy Bueno

Bueno Muy Bueno

Regular Bueno

Regular

Malo Malo

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: El Locro Borsh fue una fusión de una receta tradicional de Rusia con productos andinos, el sabor que logramos obtener fue resaltado por la inclusión de estos productos, tiene una viabilidad media en el mercado para poder sacarla al mercado con publicidad.

149

Shawarma de carne colorada CUADRO INTERPRETATIVO Muy Bueno Bueno Regular Malo Total 5 Sabor 4 1 5 Olor 4 1 5 Textura 1 4 5 Montaje 3 1 1 5 Viabilidad en el mercado 2 3 14 10 1 25 Total 56 40 4 100 %

60

56

50 40 40 30 20 10

4

0 Muy Bueno

Bueno Muy Bueno

Regular Bueno

Regular

Malo Malo

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La mezcla obtenida con la carne colorada y las salsas originarias de Arabia como el humus y la crema de ajo fue muy buena ya que se combinaron a la perfección sus sabores y texturas y la cual pudimos observar que es viable para sacarla al mercado por su originalidad.

150

Blinis con fritada CUADRO INTERPRETATIVO Muy Bueno Bueno Regular Sabor 5 Olor 5 Textura 4 1 Montaje 3 2 Viabilidad en el mercado 4 1 21 4 Total 84 16 %

90

Malo Total 5 5 5 5 5 25 100

84

80 70 60 50 40 30 16

20 10 0 Muy Bueno

Bueno Muy Bueno

Regular Bueno

Regular

Malo Malo

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La mezcla de los blinis con la fritada y su salsa de aguacate fue una de las mejores combinaciones presentadas en el focus group ya que se pudo combinar a la perfección la textura de la masa de blinis con la fritada haciendo que exista concordancia en sabores, olores y texturas, al mismo tiempo se puede observar una viabilidad muy elevada para sacarla al mercado.

151

Ceviche de Cangrejo y Tako CUADRO INTERPRETATIVO Muy Bueno Bueno Regular Malo Total 5 Sabor 4 1 5 Olor 4 1 5 Textura 4 1 5 Montaje 4 1 5 Viabilidad en el mercado 3 2 19 5 1 25 Total 76 20 4 100 %

80

76

70 60 50 40 30

20

20 4

10 0 Muy Bueno

Bueno Muy Bueno

Regular Bueno

Regular

Malo Malo

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: La mezcla exótica de la leche de coco, con el jugo de naranja creó una armonía en el líquido que acompañó al género principal en este caso el cangrejo y el tako (pulpo), la combinación de estos productos hizo que se tenga un incomparable sabor muy agradable al paladar y un olor que aportó el aceite de aguacate incomparable, la viabilidad de este producto es alta por ser producto novedoso y por tener combinación de sabores exóticos.

152

Yakitori Fusión CUADRO INTERPRETATIVO Muy Bueno Bueno Regular Malo Total 5 Sabor 5 5 Olor 5 5 Textura 5 5 Montaje 4 1 5 Viabilidad en el mercado 4 1 23 2 25 Total 92 8 100 %

100

92

90 80 70 60 50 40 30 20

8

10 0 Muy Bueno

Bueno Muy Bueno

Bueno

Regular Regular

Malo Malo

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: Las brochetas Yakitori Fusión tuvieron un particular sabor ya que el género principal se lo dejó 24 horas marinando en salsa teriyaki y sake, con esto se realizó una mezcla de productos exóticos como el maduro que contribuyó con textura y la piña con su acides aportó sabor al igual que los hongos shitake, la viabilidad de estos productos es buena ya que es alcanzable para todos los bolsillos.

153

Patako CUADRO INTERPRETATIVO Muy Bueno Bueno Regular Malo Total 5 Sabor 4 1 5 Olor 3 2 5 Textura 5 5 Montaje 4 1 5 Viabilidad en el mercado 3 2 19 6 25 Total 76 24 100 %

80

76

70 60 50 40 30

24

20 10 0 Muy Bueno

Bueno Muy Bueno

Regular Bueno

Regular

Malo Malo

Realizado por: Alejandro Tabango. Análisis: Con una mezcla extraordinaria de texturas en los llapingachos y el tako grillado se obtuvo una sensacional composición de sabores, acompañada de la salsa dulce de mirín, sake y salsa de soja, aporta una combinación en lo salado y dulce de esta receta, la viabilidad es media ya que este plato es solo entrada y viene en porciones de 3 por pax.

154

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones Se identificó los platos típicos más representativos de cada una de las provincias de nuestro País, cada una con sus influencias culturales, de la misma manera se determino las recetas más populares en países asiáticos para realizar la fusión. Los productos de nuestro país pueden ser combinados con los de otros países y crear una armonía en texturas, sabores, aromas y colores. La elaboración y recopilación de datos sobre los productos ha sido laboriosa ya que en nuestro país recién están tratando de fomentar estudios sobre productos y sacarlos en exposiciones internacionales. La elaboración de una nueva propuesta es necesaria ya que se puede fomentar un nuevo mercado que ayudará al turismo a mediano plazo y nos haríamos conocer a nivel mundial con nuestra gastronomía. Fomentar estudio de nuevos productos para generar nuevas alternativas en platos para presentar a los clientes.

155

El estudio de mercado arrojo datos con los cuales podemos guiarnos en que tipo de clientes tendremos para el consumo de la propuesta. Fomentar el estudio de las culturas gastronómicas del continente asiático y principalmente de nuestro país Hay

muchos

productos

nuestros

que

pueden

ser

combinados y pueden seguir dando nuevas tendencias. Explotar nuestro mercado interno para luego poder sacar nuestras ideas hacia otros lados. El recetario creado ha tenido la aceptación esperada en el focus group presentado a estudiantes y chefs instructores de la Universidad Tecnológica Equinoccial. Las características organolépticas que se formaron con la combinación de nuestros productos y asiáticos dio un nuevo toca de aromas y sabores originales.

156

Recomendaciones

Buscar nuevas alternativas como este estudio mejorar propuestas gastronómicas en nuestro País. Enseñar las culturas gastronómicas de nuestro país para conocer más a fondo el origen de cada plato típico de las regiones. Ampliar los conocimientos para no generalizar que la comida asiática se remite solamente a la comida japonesa. Ayudar a los nuevos estudiantes a crear nuevas recetas y tendencias gastronómicas. Aumentar libros de cocina de países como Rusia, Tailandia, para tener más fuentes de consulta para futuras tesis. Mantener la limpieza e higiene

en las áreas de trabajo,

porque se trabaja con productos crudos y cocinados puede afectar en la elaboración del producto final.

157

ANEXOS

Formato de la encuesta realizada a restaurantes

Formato de la encuesta

Reciba un cordial saludo. Soy estudiante de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, la siguiente encuesta es con la finalidad de conocer sus gustos y preferencias, en lo que a cocina fusión se refiere. Tomando en cuenta que la cocina fusión se entiende como mezclas de dos culturas en un solo plato. Instrucciones: Marque con una x según crea conveniente. Datos Generales. Género:

M

F

Edad: 1¿Qué estilos de cocinas conoce?

Vanguardia

Miniatura

Fusión

Molecular

Clásica (francesa)

Otros

158

2¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de cocina?

Sí

No

3¿Cree que en nuestro país podamos cultivar una nueva tendencia gastronómica?

Sí

No

4¿Cree usted que exista el talento humano suficiente para fomentar una nueva propuesta gastronómica?

Sí

No

5¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática – ecuatoriana)?

Sí

No

¿Por qué?______________

159

6 ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la comida fusión asiática - ecuatoriana?

Muy importante Importante Poco importante

Nada importante

Precio Tamaño Calidad Accesibilidad Ingredientes

7¿Tiene en su menú platos que sean elaborados con productos ecuatorianos y asiáticos?

Sí

No

¿Cuáles?: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8¿Consideraría a la cocina fusión asiática – ecuatoriana como una nueva tendencia gastronómica en el Ecuador?

Sí

No

9¿Estaría dispuesto a incrementar en su carta algunos platos de esta nueva tendencia?

Sí

No

160

10. ¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática – ecuatoriana?

Sí

No

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

161

Formato de la encuesta realizada a la demanda

Instrucciones: Marque con una x según crea conveniente. Datos Generales. Género:

M

F

Edad:

1. ¿Qué estilos de cocinas conoce? Vanguardia

Miniatura

Fusión

Molecular

Clásica (francesa)

Otros

2. ¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de cocina?

Sí

No

3. ¿Ha escuchado sobre la cocina fusión? Sí

No

Si su respuesta es sí pase a la pregunta 5 Si su respuesta es no pase a la pregunta 4

4. ¿Le gustaría saber de qué trata la cocina fusión? Sí

No

Si su respuesta es no fin de la encuesta

162

5. ¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática – ecuatoriana)? Sí

No

¿Por qué?______________ 6. ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la comida de fusión asiática - ecuatoriana?

Muy importante Importante Poco importante

Nada importante

Precio Tamaño Calida Accesibilidad Ingredientes

7. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato de cocina fusión asiática - ecuatoriana? 10 $ - 20$

30$ - 40$

20$ - 30$

Otros

8. ¿Consideraría a la cocina fusión asiática – ecuatoriana como una nueva tendencia gastronómica en el ecuador?

Sí

No

9. ¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática – ecuatoriana? Sí

No

GRACIAS POR SU ATENCIÓN 163

Formato de la encuesta realizada en Validación de Propuesta

FORMATO ENCUESTA FOCUS GROUP

PARTICIPANTE: …………………………………………..

PLATO 1 Locro Borsh.

Ingredientes: Carne de Res Remolacha Melloco Papas Zanahoria Cebolla Vinagre Perejil Eneldo Sal Pimienta

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

Sabor Olor Textura Montaje Viabilidad en el mercado

164

PLATO 2 Sharwarma de carne colorada

Ingredientes: Carne de Res Ajo Cebolla Paiteña Achiote Comino Orégano Sal Limón Cerveza Manteca de chanco Humus Lechuga Pac choi Crema de ajo Tortillas de maíz Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

Sabor Olor Textura Montaje Viabilidad en el mercado

165

PLATO 3 Blinis con Fritada.

Ingredientes: Harina Pimienta Sal Levadura Leche Aceite de oliva Huevo Carne de cerdo Ajo Sal Cebolla blanca Manteca de cerdo Culantro Leche Aceite Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

Sabor Olor Textura Montaje Viabilidad en el mercado

166

PLATO 4

Ceviche de cangrejo y Tako

Ingredientes:

Leche de coco Tako Naranja Aguacate Cangrejo Aceite de aguacate Tomate cherry Yuca Cebolla paiteña Jengibre Cilantro Mango

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

Sabor Olor Textura Montaje Viabilidad en el mercado

167

PLATO 5

Yakitori Fusión Ingredientes: Pollo Salsa teriyaki Piña Maduro Palos de pincho Hongos shitake Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

Bueno

Regular

Malo

Sabor Olor Textura Montaje Viabilidad en el mercado

PLATO 6

Patako Ingredientes: Papa Huevo Achiote Tako Mirin Sake Azúcar Salsa de soja Muy Bueno Sabor Olor Textura Montaje Viabilidad en el mercado

Muchas gracias por su tiempo.

168

Fotos de la Validación de la Propuesta

169

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171

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BIBLIOGRAFÍA

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