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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: CREACIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA EN LOS CANTONES CAYAMBE, OTAVALO Y COTACACHI, ZONA NORTE DEL PAÍS.
AUTOR: SEBASTIÁN IMBAGO DIRECTOR: Lic. JUAN CRUZ ALBORNOZ, Msc. CODIRECTOR: Chef Lic. ALFREDO SALAZAR
QUITO ECUADOR NOVIEMBRE 2012
RESPONSABILIDAD Del
contenido
del
presente
trabajo
“CREACIÓN
DE
LA
RUTA
GASTRONÓMICA DE LA CHICHA EN LOS CANTONES CAYAMBE, OTAVALO Y COTACACHI, ZONA NORTE DEL PAÍS”. Se responsabiliza el autor
Oswaldo Sebastián Imbago Velasco AUTOR
CERTIFICACIÓN En calidad de Director de Tesis certifico que la presente tesis “CREACIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA EN LOS CANTONES CAYAMBE, OTAVALO Y COTACACHI, ZONA NORTE DEL PAÍS”. Ha sido realizada por Oswaldo Sebastián Imbago Velasco.
Lic. Juan Cruz Albornoz. Msc. DIRECTOR
DEDICATORIA
Quiero dejar constancia de mi amor, admiración y respeto a mis padres Oswaldo y Blanca, para ellos es el presente trabajo, por inculcar en mí importantes valores, su ejemplo de trabajo, perseverancia, por brindarme su apoyo incondicional y la fuerza necesaria para cada día afrontar mis retos.
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a mis hermanas Ritha por sus consejos y comprensión, Verónica por su manera de hacerme ver la realidad y en especial a Soffía quien ha sido un pilar fundamental en el desarrollo de mi profesión. También a la Universidad Tecnológica Equinoccial la cuál por su prestigio y calidad educativa ha permitido que se abran muchas puertas y pueda desarrollarme tanto personal como profesionalmente. Gracias a todos quienes fueron mis maestros en especial al Msc. Juan Cruz y el Chef Alfredo Salazar colaboración en el desarrollo de mi tesis.
por su
ÍNDICE Introducción ....................................................................................................................... I Antecedentes .............................................................................................................. I Planteamiento del Problema ...................................................................................... II Justificación.............................................................................................................. III Objetivos .................................................................................................................. III Objetivo General ...................................................................................................... III Objetivos Específicos .............................................................................................. IV Marco Teórico ......................................................................................................... IV Marco Conceptual .................................................................................................. VII Metodología de la investigación ........................................................................... VIII Técnicas de investigación ..................................................................................... VIII CAPÍTULO I...................................................................................................................... 1 1. Descripción histórica, geográfica, socio cultural, turístico ambiental, y gastronómica de las localidades que conforman la ruta gastronómica .............................. 1 1.1.
Aspecto histórico ................................................................................................. 2
1.1.1.
Cantón Cayambe .......................................................................................... 4
1.1.2.
Cantón Otavalo............................................................................................. 4
1.1.3.
Cantón Cotacachi ......................................................................................... 4
1.2.
Ubicación Geográfica .......................................................................................... 4
1.2.1.
Cantón Cayambe .......................................................................................... 5
1.2.2.
Cantón Otavalo............................................................................................. 6
1.2.3.
Cantón Cotacachi ......................................................................................... 7
1.3.
Características Socio Culturales .......................................................................... 8
1.3.1.
Cantón Cayambe .......................................................................................... 9
1.3.2.
Cantón Otavalo........................................................................................... 10
1.3.3.
Cantón Cotacachi ....................................................................................... 11
1.4.
Enfoque turístico y entorno ambiental .............................................................. 12
1.4.1.
Cantón Cayambe ........................................................................................ 12
1.4.2.
Cantón Otavalo........................................................................................... 14
1.4.3.
Cantón Cotacachi ....................................................................................... 16
1.5.
Descripción de las propiedades de la expresión Gastronómica de la región. .... 18
1.5.1.
Productos nativos. ...................................................................................... 19
1.5.2.
Productos introducidos ............................................................................... 21
1.5.3.
Utensilios. .................................................................................................. 22
1.5.4.
Fotografías de los utensilios encontrados en la zona de estudio. ............... 24
1.5.5.
Técnicas culinarias ..................................................................................... 32
1.6.
Gastronomía de los cantones en estudio ............................................................ 34
1.6.1.
Gastronomía en el diario vivir de los cantones. ......................................... 35
1.6.2.
Gastronomía en los ambientes festivos de los cantones............................. 37
1.6.3.
Cantón Cayambe ........................................................................................ 38
1.6.4.
Cantón Otavalo........................................................................................... 39
1.6.5.
Cantón Cotacachi ....................................................................................... 39
CAPÍTULO II .................................................................................................................. 41 2.
Análisis y descripción de la bebida objeto de estudio “La chicha” ......................... 41 2.1.
Historia .............................................................................................................. 41
2.1.1.
Período Formativo 3500 a 3200 años aC – 500 años aC. .......................... 41
2.1.2.
Período de Desarrollo Regional 500 aC – 500 dC. .................................... 42
2.1.3.
Periodo Integración 500 años dC - 1534 años dC (Invasión Española) ..... 44
2.1.4.
Período de la Colonia ................................................................................. 45
2.1.5.
La chicha en la actualidad .......................................................................... 46
2.2.
Sus Componentes .............................................................................................. 48
2.2.1.
Agua ........................................................................................................... 48
2.2.2.
Cereales ...................................................................................................... 49
2.2.3.
Saborizantes y aromatizantes ..................................................................... 55
2.2.4.
Endulzantes ................................................................................................ 56
2.3.
Procedimientos de elaboración .......................................................................... 57
2.3.1.
Hervido ....................................................................................................... 57
2.3.2.
Tamizado .................................................................................................... 60
2.3.3.
Adición del dulce ....................................................................................... 60
2.3.4.
Fermentado ................................................................................................. 62
2.4.
Tipos de chichas ................................................................................................ 63
Chicha de Jora, Cayambe ......................................................................................... 66 Chicha Huevona, Cayambe ...................................................................................... 67 Chicha del Yamor, Otavalo ...................................................................................... 68 Chicha del Pawcar Raimy ........................................................................................ 69 Chicha de Jora, Cotacachi ........................................................................................ 70 Chicha de Arroz en Intag ......................................................................................... 71
CAPÍTULO III ................................................................................................................. 72 3. Análisis estadístico del conocimiento e importancia de la chicha para los habitantes, visitantes de las localidades en estudio y estudiantes de gastronomía ............................. 72 3.1.
Cálculo de la muestra ........................................................................................ 72
3.2.
Encuesta a los habitantes ................................................................................... 74
3.2.1. 3.3.
Análisis de los resultados .......................................................................... 77
Encuesta a los visitantes .................................................................................... 85
3.3.1.
Cálculo de la muestra ................................................................................. 86
3.3.2.
Análisis de los resultados ........................................................................... 87
3.4.
Encuesta a estudiantes de Gastronomía ............................................................. 93
3.4.1.
Análisis de los resultados ........................................................................... 93
CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 100 4. Propuesta de ejecución de la “Ruta gastronómica de la chicha y su tradición ancestral” ........................................................................................................................ 100 4.1.
Concepto de Ruta Gastronómica ..................................................................... 100
4.2.
Características ................................................................................................. 100
4.2.1.
Época de consumo.................................................................................... 101
4.2.2.
Sitios de preparación y expendio ............................................................. 102
4.3.
Descripción de la ruta ...................................................................................... 107
4.3.1.
Nombre de la ruta ..................................................................................... 107
4.3.2.
Logo ......................................................................................................... 107
4.3.3.
Misión ...................................................................................................... 108
4.3.4.
Visión ....................................................................................................... 108
4.3.5.
Objetivo .................................................................................................... 108
4.3.6.
“Chicha Bebida Ancestral” ...................................................................... 108
4.3.7.
Mapa de la ruta ......................................................................................... 109
4.3.8.
Cayambe ................................................................................................... 110
4.3.9.
Otavalo ..................................................................................................... 111
4.3.10. 4.4.
Cotacachi .............................................................................................. 112
Plan de procedimientos ................................................................................... 113
4.4.1.
Estrategias ................................................................................................ 113
4.4.2.
Políticas .................................................................................................... 114
4.4.3.
Acciones ................................................................................................... 114
Conclusiones y recomendaciones .................................................................................. 116 Conclusiones .......................................................................................................... 116
Recomendaciones ................................................................................................... 117 Bibliografía .................................................................................................................... 118 Índice de Fotografías .................................................................................................. 120 Índice de Tablas ......................................................................................................... 120 Índice de Recetas........................................................................................................ 121 Índice de Gráficos Estadísticos .................................................................................. 121 Índice de Fichas técnicas e ilustraciones .................................................................... 121
INTRODUCCIÓN Antecedentes El interés por crear la ruta gastronómica en base a la Chicha se debe a que esta bebida está llena de historia, cultura y tradiciones que con el pasar del tiempo no han perdido su importancia. Se dice que el hombre de los Andes desde su etapa primitiva ya la preparaba. Es decir la historia determina que es una bebida pre-incásica y en los territorios a estudiarse, en aquella época eran territorios de los pueblos Cayambis, Otavalos y Caranquis; luego esta
se
popularizó en el imperio Inca a lo largo y ancho del Tahuantinsuyo. Con la llegada de los españoles llegaron también los esclavos Afro descendientes quienes introdujeron varios productos como la caña de azúcar para obtener la panela, también el arroz de castilla con lo que se prepara la chicha de arroz
Descubrir las tradiciones milenarias en la elaboración de estas bebidas permite entender que ha pesar del paso de los siglos no se han perdido las técnicas utilizadas y podemos ver que todavía usan los pondos (vasijas de barro) para su fermentación. Adicionalmente a la chicha se encuentran los diferentes alimentos que aún guardan su misticismo y ritualidad en las preparaciones. Esto permitirá impulsar el turismo gastronómico lleno de cultura y de la sabiduría de los pueblos a investigarse.
I
En la actualidad la gastronomía ecuatoriana está tomando valor entre propios y extraños, pues su diversidad ha creado el interés por su estudio. La manera de descubrir sus sabores auténticos se conseguirá mediante el compartir las vivencias y costumbres de estos pueblos, para reforzar el conocimiento histórico que se encuentra escrito por diversos autores. Planteamiento del Problema La riqueza cultural y ancestral que existen en los diferentes pueblos del Ecuador hace que día a día la oferta turística y gastronómica crezca de manera sostenible. Así es importante realzar el tesoro culinario que aún guardan estos pueblos en torno a su diario vivir y sus festividades. Las comidas tradicionales que se mantienen todavía intactas en los cantones de Cayambe, Otavalo y Cotacachi despiertan el interés por conocer más a fondo sobre estas. Así las bebidas que acompañan a estos manjares de nuestros pueblos todavía conservan la magia y el encanto en sus preparaciones para deleitarnos de sus sabores, aromas, colores y texturas.
La creación de la Ruta Gastronómica de la Chicha en dichos cantones, permitirá sin la necesidad de viajar por extensas horas, el conocer además de sus paisajes, los secretos de esta maravillosa bebida que no se ha perdido con el pasar de los años y continuará siendo el acompañante perfecto para degustar de nuestra extensa variedad de comidas.
II
Justificación La belleza de los paisajes de los Andes ecuatorianos, combinados con la gastronomía crea en el Ecuador un potencial único para el turismo. Contribuir con una Ruta Gastronómica de la Chicha entre Cayambe, Otavalo y Cotacachi accederá a descubrir alimentos y bebidas que guardan estos pueblos para fomentar el turismo nacional e internacional. De esta manera el presente estudio permitirá promocionar el turismo gastronómico y generar fuentes de ingreso a los diferentes establecimientos que ofertan esta bebida.
El estudio de la Chicha como bebida festiva permitirá adentrarnos también en su comida y sus tradiciones que en torno a esta se desarrollan en las diferentes festividades celebradas en el transcurso del año como solsticios y equinoccios expresadas en el Paucar Raymi, Inti Raymi, Colla Raymi y Capac Raymi, a demás las celebraciones del santoral católico y fiestas familiares. Objetivos Objetivo General Diseñar la ruta gastronómica fundamentada en la conservación y elaboración de la Chicha como bebida festiva y del diario vivir de los habitantes de los Cantones Cayambe, Otavalo y Cotacachi para impulsar el conocimiento del producto, su valoración como patrimonio intangible y el
consumo de esta
bebida y sus alimentos.
III
Objetivos Específicos
Analizar aspectos relevantes de los cantones en estudio
Indagar información importante de la chicha.
Determinar la elaboración de la bebida en cada sector.
Identificar las festividades en el transcurso del año donde demandan mayor consumo de esta bebida.
Investigar acerca del conocimiento y aceptación que tiene la bebida por parte de sus habitantes, visitantes y estudiantes de gastronomía
Proponer la ruta gastronómica mediante el diseño y promoción de la misma.
Marco Teórico Zona de Estudio El presente estudio se lo realizará en la región Sierra norte del Ecuador, al noroeste de la Provincia de Pichincha en el Cantón Cayambe y al sur de la Provincia de Imbabura en los Cantones Otavalo y Cotacachi. Tomando en cuenta aspectos relevantes en cada cantón entre los que predomina la historia, la cultura, la religión, costumbres y tradiciones además de tomar en cuenta sus atractivos naturales, arqueológicos, arquitectónicos y su variedad gastronómica típica en cada sector.
IV
Cayambe, cantón ubicado al Nororiente de la Provincia de Pichincha a 70 km de la capital del Ecuador y continuando por la panamericana norte a 10 minutos llegamos a la provincia de Imbabura a los cantones de Otavalo y Cotacachi respectivamente. Estos Pueblos se encuentran en las planicies de los volcanes Cayambe, Imbabura y Cotacachi en la Cordillera de los Andes.
Entre lo más relevante de la historia podemos citar que estos pueblos se consolidaron en la confederación Cayambi-Caranqui. Lo cual permite encontrar identidad cultural en cada pueblo y tradiciones que aún permanecen intactas entre sus habitantes.
La gastronomía de estos pueblos es casi pareja por la variedad de productos que se cultivan en los distintos pisos climáticos que son similares entre sí. Entre los vegetales más representativos esta el maíz, papas, ocas, mashuas, habas, mellocos, frejol, camote, arveja, trigo, cebada entre otras. Carnes como la de cuy, borrego, conejo, gallinas, cerdo y res. Esto permite preparar una extensa variedad de comidas típicas del sector. La chicha como objeto de estudio La historia de esta bebida acompañada de los aspectos culturales y ancestrales que esta encierra, estudiando los ingredientes y la elaboración de cada tipo de chicha que existe en los diferentes sectores a investigar. Cada pueblo tiene sus festividades en determinadas fechas del año y por ende se prepara su propia
V
Chicha entre las más destacadas está la chicha de jora, chicha del Yamor, chicha huevona, chicha de arroz, chicha de avena. Ruta gastronómica Corresponde a un concepto relativamente novedoso en nuestro medio así en Europa y en algunos países latinoamericanos son utilizados para enfocar el tema de patrimonio gastronómico y turístico. Los estudiosos de la gastronomía mundial afirman
que no solo el cocinar y expandirse en las técnicas más
sofisticadas es vital, sino trazar líneas culturales ancestrales de sabores.
Las Rutas marcan el recorrido por varias regiones, por varios de los puntos de interés que el viajero marca en su mapa hoy presentamos una variedad en las Rutas Gastronómicas donde el principal objetivo es el degustar los placeres de las comidas típicas de varios pueblos. Ruta gastronómica de la chicha El hombre tiene una relación muy estrecha entre su cultura, la forma de alimentarse y el entorno que lo rodea por tal motivo es necesario integrar los tres aspectos con el fin de realzarlos e impulsar de una manera sostenible el turismo en los pueblos Cayambe Otavalo y Cotacachi que entre si mantienen una relación ancestral que a la vez encierra la belleza de sus paisajes y su encanto cultural que la hace exquisita en alimentos y bebidas.
VI
En la Actualidad no existen estudios que correlacionen los aspectos culturales acompañados de su belleza natural con la alimentación de nuestros pueblos en el País por este motivo se piensa que la Ruta Gastronómica beneficiara al impulso del turismo gastronómico en el Ecuador de esta manera dando a conocer la gastronomía que cada lugar encierra. Marco Conceptual AC: Siglas que significan antes de Cristo. Ancestral: De origen remoto o muy antiguo. Carangue: Nombre antiguo de lo que hoy es Caranqui Capac: Palabra quichua que significa Retorno Cayambi: Nombre antiguo de lo que hoy es Cayambe Chicha: Bebida fermentada a base de un cereal Chicha del Yamor: Bebida ritual de la fiesta del Yamor en el cantón Otavalo Chicha Huevona: Bebida preparada con huevos, cerveza y aguardiente Colla: Palabra quichua que significa Reino Inti: Palabra quichua que significa Sol Jora: Maíz germinado utilizado como ingrediente para la chicha Misticismo: Se refiere a una experiencia directa e inmediata de lo sagrado. Paucar: Palabra quichua que significa Florecimiento Raymi: Palabra quichua que significa Fiesta Ritualidad: Observancia de las formalidades prescritas para celebrar algo importante.
VII
Metodología de la investigación Método Deductivo Es el método que se inicia con el análisis de los postulados, teorema o principios de aplicación universal y de aplicar la validez para aplicarlos a soluciones o hechos particulares. Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales para llegar a conclusiones particulares. Método Inductivo Es el método que se inicia con un estudio individual de los hechos para llegar a conclusiones universales que son los principios de una teoría. Con este método se obtienen conclusiones de hechos particulares para llegar a conclusiones de carácter general. Técnicas de investigación Las técnicas e instrumentos de investigación que se utilizarán en el desarrollo de la tesis de grado son las siguientes:
Encuestas
Entrevistas
Observación
Muestra representativa
Tabulación y procesamiento de datos
Tratamientos estadísticos
Análisis de los resultados.
VIII
CAPÍTULO I
1. DESCRIPCIÓN
HISTÓRICA,
GEOGRÁFICA,
SOCIO
CULTURAL, TURÍSTICO AMBIENTAL, Y GASTRONÓMICA DE LAS
LOCALIDADES
QUE
CONFORMAN
LA
RUTA
GASTRONÓMICA
La cercanía entre Cayambe, Otavalo y Cotacachi nos permite descubrir paisajes únicos en diferentes pisos climáticos a contados minutos de diferencia encontramos identidad propia en cada cantón con manifestaciones culturales que aún viven intactas entre sus pobladores y las características únicas de alimentarse en su diario vivir.
En el presente estudio abordaremos ejes temáticos en los que encontramos una afinidad significativa desde la historia de estos lugares, su geografía debido a la conformación de los pisos climáticos, la riqueza turística que poseen, la gente y sus expresiones de vida mediante el análisis de sus culturas su manera de vestirse y en especial la gastronomía de estos pueblos
que hasta la
actualidad mantienen costumbres ancestrales como son, los Cayambis, Otavalos, Cotacachis y Afro descendientes.
1
1.1. Aspecto histórico Cayambe, Otavalo y Cotacachi pueblos milenarios cuyos orígenes remontan a por lo menos 13000 años aC en los cuales grupos nómadas empezaron a poblar estas zonas hasta descubrir la agricultura. Sus raíces más claras ya se encuentran por el siglo V donde distinto grupos de personas ya se unieron en forma de cacicazgos. De ahí el cacicazgo Cayambi-Caranqui, confederación que se extendió al Norte desde los ríos Chota y Mira y al sur hasta las riveras del rio Guayllabamba (Becker & Tutillo, 2009). Dicha civilización con el pasar de los tiempos fue parte del reino Quitu-Cara el cual absorbió en conocimientos referentes a “la agricultura, organización social, su mitología religiosa y en especial la astrología debido a la presencia objetiva y real de los hechos y objetos estimulantes situados en la zona ecuatorial” (Vera, 1989, pág. 17) lamentablemente este cacicazgo no tuvo idioma escrito por lo cual no existe mayor información.
Tras 17 años de resistencia el pueblo Cayambi-Caranqui al mando del Cacique Nazacota Puento en 1487 son sometidos en la laguna de Yahuarcocha (laguna de sangre) por el Imperio Inca al mando de Túpac Yupanqui. (Lara, 1988). Una vez conquistados formaron parte del Reino del Tahuantinsuyo cuyo líder fue el último Inca Atahualpa.
2
Finalmente según datos históricos a Cayambe llegan los españoles en 1534, a Otavalo en 1535 y a Cotacachi en 1540. Para lograr conquistar estos pueblos que mantenían una religión solar, los españoles antepusieron el nombre de un santo al nombre del lugar que conquistaban en su labor de catequesis de religión Católica así los nombres de San Pedro de Cayambe, San Luis de Otavalo y Santa Ana de Cotacachi.
De esta manera los religiosos como los Jesuitas, Franciscanos, Agustinos, Mercedarios y Dominicos construyeron iglesias y haciendas para mantener el poder económico y productivo de estas zonas y pagar los diezmos a la corona de España.
Después de la conquista española a mediados del siglo XVII e inicios del siglo XVIII llega la población negra descendiente de África al Ecuador para radicarse en el Valle del Chota y el Valle de Intag pertenecientes a la Provincia de Imbabura. Con este antecedente se desarrolla la población Afro-ecuatoriana hasta la actualidad.
Los pueblos mencionados en la época colonial se extienden hasta principios del siglo XIX bajo el poder de los españoles, para luego ser parte de la vida republicana del país y formar parte de la nueva estructura organizacional como país y estos pueblos convertirse en ciudades importantes del Ecuador.
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1.1.1. Cantón Cayambe Cayambe se formó como cantón de la provincia de Pichincha el 23 de julio de 1883, con el nombre de Cantón Bolívar que nueve meses más tarde sería nuevamente cambiado a su nombre original. Hoy se la conoce mundialmente por la producción florícola ya que exporta las mejores rosas al mundo. 1.1.2. Cantón Otavalo El 31 de octubre de 1829 es declarada ciudad por decreto del Libertador Simón Bolívar. A partir de ahí forma parte de la provincia de Imbabura siendo un cantón con una riqueza cultural invalorable, dando a conocer sus artesanías al mundo. 1.1.3. Cantón Cotacachi Cotacachi se formó como Cantón de la Provincia de Imbabura el 6 de julio de 1861 y es considerado como la Capital de la música, además de su producción en manufacturas y artesanías en cuero.
1.2. Ubicación Geográfica Los datos expuestos en el presente enfoque son tomados en base al sistema de referencia de coordenadas en el datum horizontal provisional de 1956 para América del Sur y las cartas geográficas, dichos datos son proporcionados por el Instituto Geográfico Militar del Ecuador.
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1.2.1. Cantón Cayambe Cantón de la Provincia de Pichincha, ubicado a 70 km al noreste de Quito capital del Ecuador. Limita al Norte con la provincia de Imbabura, al Sur con el cantón Quito, con la provincia de Napo, al Este con la Provincia de Napo y al Oeste con los cantones Quito y Pedro
Fotografía 1: Parque de Cayambe; Sebastián Imbago
Moncayo. Coordenadas geográficas: LW 78° 09' 08'' LN 0° 02' 30'' Superficie aproximada: 1187km2 Altitud: 2812 m.s.n.m en la cabecera cantonal. Orografía: presenta un relieve irregular con alturas que oscilan entre los 1740 y 5790m.s.n.m siendo su máximo exponente el nevado Cayambe y otras elevaciones como Pambamarca, Quito Loma, etc. Temperatura promedio anual: 13,3°C. Hidrografía: La hidrografía es numerosa, la laguna de San Marcos es parte importante en este sistema hidrográfico se encuentran los principales ríos El Guachalá, Granobles, San José, La Chimba, Chalpar, Blanco; las Quebradas Cajas, San Blas, Yasnan, los cuales desembocan en el Rio Pisque.
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1.2.2. Cantón Otavalo Cantón de la Provincia de Imbabura, ubicado a 22 km de la ciudad de Cayambe
continuando
por
la
panamericana norte. Limita al Norte con los cantones Antonio Ante, Ibarra y Cotacachi, al Sur con la provincia de Fotografía 2: Parque de Otavalo; Pichincha, al Este con los cantones Sebastián Imbago Ibarra, Cayambe y al Oeste con el cantón Cotacachi y la Provincia de Pichincha. Coordenadas geográficas: LW 78° 15' 40'' LN 0° 14' 00'' Superficie aproximada: 507km2 Altitud: 2556 m.s.n.m en la cabecera cantonal. Orografía: El relieve es irregular, los principales accidentes orográficos son la cordillera de paso Alto, las alturas que oscilan entre los 1720 y 4630m.s.n.m siendo el volcán Imbabura la montaña más alta con otras elevaciones como Mojanda, El Mirador, Cushnirrumi, Sigsigacho, etc. Temperatura promedio anual: 12°-14°C. Hidrografía: Consta de importantes fuentes hídricas como el Lago San Pablo, Las lagunas de Mojanda, la cascada de Peguche y quebradas entre las que sobresalen Muyurco, San Francisco, Motilón, entre los más importantes.
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1.2.3. Cantón Cotacachi Cantón de la Provincia de Imbabura, ubicado a 8 km al norte de la ciudad de Otavalo. Limita al Norte con Urcuquí, al Sur con Otavalo y la Provincia de Pichincha, al Este con Antonio Ante y al Oeste con la Provincia de Esmeraldas.
Fotografía 3: Parque de Cotacachi; Sebastián Imbago Coordenadas geográficas: LW 78° 15' 45'' LN 00° 18' 12'' Superficie aproximada: 1809km2 Altitud: 2440m.s.n.m en la cabecera cantonal. Orografía: Presenta un relieve irregular en donde el valle de Intag se encuentra aproximadamente a 1800msnm su máxima altura alcanza los 4939 metros representado en el Nevado Cotacachi, donde se encuentran los páramos de Tablachupa, de Cungas y de Morochos; los Cerros Huanansú , Pulumbura, Pumamaqui, Pinsiga. Temperatura promedio anual: 15,3°C. Hidrografía: Existen dos sistemas hidrográficos bien definidos, el uno ubicado al oriente de la carta y está representado por el río Cariyacu; y en el extremo occidental con el Río Apuela como el principal afluente del río Guayllabamba. También se encuentra la conocida laguna de Cuicocha.
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1.3. Características Socio Culturales Previamente hemos descrito una breve síntesis de la raíz cultural que envuelve los tres cantones desde su etnohistoria en el pueblo Cayambi-Caranqui, esta es la base en la cual giran las expresiones culturales de estos pueblos “Nuestros indígenas no han aprendido la religión Cristiana” (Vera, 1989) De esta manera podemos comprender que las festividades que en la actualidad se realizan en estos pueblos están estrechamente ligados entre la religión Católica
y sus
dioses ancestrales como el sol, la tierra, la luna, el agua, que giran en torno al agradecimiento del cultivo, florecimiento, y cosechas de sus tierras para verse reflejado esto en la cruz Andina o Chicana que determina fechas exactas para sus rituales (Cevallos Calapi R. , 2007).
Para entender de una mejor manera la relación entre las celebraciones del santoral católico y los rituales que son referentes a las fiestas ancestrales se pone a consideración el siguiente cuadro. (Vera, 1989)
RELACION ENTRE LAS FESTIVIDADES FECHAS ASTRONÓMICAS
Equinoccio de Marzo Solsticio de junio Equinoccio de Septiembre Solsticio de Diciembre
Fiestas ancestrales Pawcar Raymi fiesta del florecimiento Inty Raymi fiesta del Sol e inicio de las cosechas Colla Raymi Fiesta del Reino y fin de las cosechas Capac Raymi Fiesta del Retorno
Fiestas Católicas Carnaval y Semana Santa Fiestas de San Juan, San Pedro y San Pablo Fiestas de las Marías, Mercedes Nacimiento de Jesús y navidad
Tabla 1: Cuadro de la relación entre festividades; Autor: Sebastián Imbago Fuente: (Vera, 1989, pág. 78)
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En relación a este cuadro entendemos que durante todo el año encontraremos festividades que aún mantienen expresiones culturales innatas en los distintos pueblos que conforman dichas ciudades y les proponemos el siguiente cuadro como guía de las fiestas más representativas de los cantones y por su trascendencia también se celebran en todo el país
Calendario de festividades en Cayambe, Otavalo y Cotacachi Fecha Festividad Lugar 1 de enero Año Nuevo Todo el País 6 de enero Fiesta de los inocentes Cayambe, Otavalo Fecha Móvil Carnaval Todo el país 03-23 de febrero Pawcar Raymi Otavalo: Peguche, Agato e Ilumán 21 de marzo Equinoccio Fecha Móvil Semana Santa Todo el país 21 de junio Solsticio 24 de junio Fiesta de San Juan Cayambe, Otavalo, Cotacachi 29 de junio Fiesta de San Pedro Cayambe, Otavalo, Cotacachi 06 de julio Cantonización de Cotacachi Cotacachi 23 de julio Cantonización de Cayambe Cayambe Agosto Octavas de Juan Montalvo Cayambe Agosto Fiesta de Coraza Otavalo 21 de septiembre Equinoccio Septiembre Fiesta del Yamor Otavalo Septiembre Fiesta de la Jora Cotacachi 31 de octubre Cantonización de Otavalo Otavalo 2 de noviembre Dia de los Difuntos Todo el país 21 de diciembre Solsticio 25 de diciembre Navidad Todo el País
Tabla 2: Calendario de fiestas; Autor: Sebastián Imbago 1.3.1. Cantón Cayambe Las expresiones culturales más evidentes en esta ciudad son en los meses de junio, julio y agosto dichas festividades están relacionadas con las fiestas del santoral católico de San Juan, San Pedro y San Pablo y ancestralmente el inti 9
Raimy en el solsticio de junio por ello sus fiestas son llamadas Fiestas de San Pedro y del Sol en la Mitad del Mundo en ellas existen distintas manifestaciones y actividades culturales entre las más representativas podemos disfrutar por ejemplo la toma de la plaza principalmente, los toros populares, distintos desfiles como el de las rosas, del chagra, de la alegría. Y las populares octavas de Juan Montalvo que se extienden hasta el segundo domingo de agosto. 1.3.2. Cantón Otavalo La riqueza cultural de este cantón está en su gente debido a que aún mantiene su idioma, vestimenta y artesanías con las cuales han recorrido el mundo, su expresión cultural gira entorno a importantes festividades como el Pawcar Raymi o fiesta del florecimiento en la actualidad es la Fiesta del Retorno de todos los migrantes pues aquí se realizan distintos tipos de actividades culturales como encuentros de música, danza y a la vez también encuentros deportivos en campeonatos que disputan importantes premios dicha festividad está relacionada con el Carnaval. Y el equinoccio del 21 de marzo.
También están las fiestas de San Juan donde su gente baila al ritmo de los zapateados con sus flautas, guitarras, violines y el bombo en las distintas comunidades de este cantón que a su vez esta relacionada con el solsticio de junio. Otra fiesta importante en Otavalo es la del Yamor
la cual está
relacionada con la fiesta del equinoccio de septiembre en agradecimiento por el fin de las cosechas y el inicio de los nuevos sembríos y las festividades católicas de las Marías y las Mercedes. 10
1.3.3. Cantón Cotacachi Durante el mes de marzo existen eventos culturales relacionados con el Equinoccio de invierno del 21 de marzo una fecha adecuada para visitar Cotacachi que a la vez se relaciona con la Semana Santa, fiesta católica que fusiona la interculturalidad con el culto al florecimiento e inicio del nuevo año agrícola.
La Fiesta de San Juan y el Inti Raymi inicia con el solsticio del 21 de junio donde la música y la danza se juntan al colorido de la vestimenta de este pueblo para manifestarse en la toma de la plaza, aquí los indígenas de las comunidades altas se disputan el adueñarse de la plaza con las comunidades bajas, esto genera enfrentamientos que a pensar de la población es lamentable sin embargo, es el día en el cual los habitantes de Cotacachi derraman su sangre en ofrenda a la Pacha Mama (madre tierra) para que sus cosechas sean buenas. (Cevallos Calapi R. , 2007) También el 6 de Julio, fecha en la que se celebra la cantonización de Santa Ana de Cotacachi.
Una festividad importante del cantón es la fiesta de la Jora que se la celebra el 21 de septiembre y tiene relación con el equinoccio de verano en la que se prepara la tradicional chicha del mismo nombre. Otro espacio para conocer la cultura de Cotacachi es el 2 de Noviembre día de los difuntos, fecha en la cual las familias llevan ofrendas a base de alimentos y bebidas a sus difuntos con las tradicionales guaguas de pan y la colada morada.
11
1.4. Enfoque turístico y entorno ambiental El despliegue montañoso, la variedad de climas, sus fuentes hídricas crean en estas zonas paisajes magníficos que combinados con su riqueza ancestral, agrícola, cultural, artesanal y gastronómica hacen de estos, lugares perfectos para visitarlos, conocerlos y disfrutarlos. Es importante destacar que el turismo en la zona de estudio ha tenido un crecimiento considerable lo cual permite el mejoramiento de esta industria.
La información detallada en el presente documento esta basada en las direcciones de turismo de los cantones Cayambe, Otavalo y Cotacachi. Aquí el detalle lugares relevantes de cada cantón los cuales han sido publicadas en distintos folletos de información turística 1.4.1. Cantón Cayambe Nevado Cayambe: Es el único volcán del mundo que esta provisto por nieves perpetuas y es atravesado por la línea equinoccial es decir podemos encontrarnos a 0° latitud y 0° de temperatura. (Montero Garcia, 2010) Es una montaña que requiere un conocimiento técnico y preparación adecuada para conquistar su cumbre. Su único refugio está ubicado a 28km de la ciudad por caminos de tercer orden
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Monumento a la Mitad del Mundo: Ubicado a 6 km al sur de Cayambe a una latitud de 0°00’06’’ y a 2812msnm.
Es
un
lugar
que
muestra el paso de la misión geodésica por el cantón.
Fotografía 4: Monumento a la Mitad del Mundo; Sebastián Imbago
Puntiatsil: Ubicado a pocos pasos del parque Central es conocido como el templo del sol y la luna, construido por el pueblo Kayambi, fue un templo de adoración así como un observatorio astronómico y calendario solar.
Pambamarca: Es un complejo arqueológico que posiblemente sea el más grande en el Ecuador y el punto más importante para la observación de astros por su ubicación en el cinturón de la tierra.
Iglesia Matriz San Pedro de Cayambe: Con una imponente arquitectura se eleva en el parque central la iglesia de la ciudad que conserva el altar tallado en Barroco y laminado con pan de oro donde se erige imponente la escultura de San Pedro como patrono de la ciudad además de importantes obras de arte como esculturas y pinturas de la época colonial y republicana.
13
Centro Cultural Espinosa Jarrín: Edificación que data de 1920 ex residencia de la señora Natalia Jarrín. Por su diseño y obra es una de las mayores obras arquitectónicas de la ciudad por sus balcones balaustrados y arcos de medio punto. En la actualidad funciona el Museo de la Ciudad y la Biblioteca Municipal.
Piscinas, Vertientes y Balnearios: Ideales para el esparcimiento encontramos los balnearios en las orillas del rio Guachalá a 5km al sur del Cantón como son las Piscinas Ishigto, El Pisque, Vertiente Natural El Tingo, Pared de escalada y pesca deportiva Rincón del Rio. 1.4.2. Cantón Otavalo Mercado Artesanal Centenario (Plaza de Ponchos): considerada la plaza mayor de artesanías es mundialmente conocido por la comercialización de productos
artesanales
elaboradas
por
cantón
los
Otavalo,
que
indígenas y
por
son del la
Fotografía 5: Plaza de Ponchos; Sebastián Imbago comercialización de una variada gama de manufacturas importadas de otros países.
14
Lago San Pablo: Está ubicado a seis kilómetros al suroriente de la ciudad de Otavalo, al pie del cerro Imbabura a una altura de 2660msnm. Es un óvalo de aproximadamente 583 hectáreas, con una profundidad de 48 metros en su parte central. Además, es un espacio idóneo para la práctica de deportes acuáticos y el esparcimiento.
Lagunas de Mojanda: Ubicada a 16km de Otavalo. Es un ecosistema donde se encuentran tres lagunas de origen volcánico. Estas son: Karicocha1, Warmicocha2 y Yanacocha3. En la laguna grande, por su riqueza ecológica, es recomendable realizar paseos en canoas a remo, también se puede practicar la pesca deportiva. Además de observar gran parte del Callejón Interandino
Santuarios: Cuenta con tres iglesias llamadas San Luis, El Jordán y San Francisco
Museos: El museo al aire libre en el Parque Bolívar, el museo Etnográfico y Artesanal El Obraje y el museo del Instituto Otavaleño de Antropología que además cuenta con importantes estudios realizados por autores otavaleños
Miradores: El Lechero donde existe un árbol mitológico del mismo nombre en la comunidad Rey Loma, junto a este se encuentra el parque Cóndor donde es posible observar distintas especies de aves. 1
Karicocha.- laguna macho en quichua. Warmicocha.- laguna hembra en quichua 3 Yanacocha.- laguna negra en quichua 2
15
Lugares Históricos: Molinos de las almas, La gruta del socavón con la imagen de la Virgen de Monserrat, la Cruz del Socavón y el Palacio Municipal.
Cascada de Peguche: Es una caída de agua de 15 metros de alto por 3 de ancho, ubicada a dos kilómetros de la comunidad Peguche y a 10 minutos de la ciudad de Otavalo. Está rodeada por un inmenso bosque de eucaliptos, en cuyo interior hay una gran variedad de flora, fauna y senderos para el esparcimiento de los visitantes. Es un sitio ceremonial, considerado sagrado por el pueblo indígena 1.4.3. Cantón Cotacachi Reserva Ecológica Cotacachi-Cayapas: Está ubicada en la zona baja en Esmeraldas; y la zona alta en Imbabura. Su vegetación se caracteriza por la presencia de árboles madereros. Con respecto a su fauna, se puede mencionar la existencia de tapires, tigrillos, osos hormigueros, jaguares, armadillos, cóndores, tucanes, y muchas otras especies, a pesar de haber sido poco estudiada, existe un acuerdo generalizado en que esta zona encierra uno de los ecosistemas más ricos del planeta. Además cuenta con importantes atractivos naturales.
Laguna de Cuicocha: Denominada “Laguna de los Dioses” está ubicada a 12 Km. al Sur Oeste de Cotacachi, con una altitud de 3.068 m.s.n.m, Está formada por un antiguo cráter al pie del Volcán Cotacachi, tiene 4 Km. de largo por 3 Km. de ancho y aproximadamente 200 m. de profundidad, en ella 16
sobresalen dos islotes que llevan los nombres de Teodoro Wolf y José María Yerovi. En el centro de la misma se puede observar cómo los gases son expedidos al exterior, el agua que alimenta la laguna procede de los deshielos del Volcán Cotacachi. La laguna es considerada sagrada, ya que estas aguas son escenario de ritos de purificación shamánicos.
Páramos y lagunas de Piñán: Presentan la singular belleza escénica que sólo se halla en las lagunas parameras del Ecuador. Situada al Nor Occidente de Urcuquí y a 3.000 m.s.n.m., es un complejo lacustre donde sobresalen las lagunas de Donoso, Patococha4 y Cristococha5, cubiertas de pajonales y regadas por ríos cristalinos que ofrecen un paisaje impresionante. Piñan le ofrecen la posibilidad de pescar truchas de gran tamaño de la variedad arco-iris y además observar una variedad de aves y especies en extinción.
Las Termas Yanayacu: Están ubicadas a 1Km. al Nor Occidente de Cotacachi, sus aguas subterráneas con alta concentración de hierro presenta un color amarillo, tienen una temperatura de 17°C con poderes medicinales.. Además que son aguas que poseen un alto valor para los indígenas ya que son utilizadas para baños y rituales ceremoniales.
4 5
Patococha.- laguna de patos en quichua Cristococha.- laguna de Cristo en quichua
17
Museo de las Culturas: Se ubica en el centro histórico del cantón Cotacachi. Es depositario de la historia e identidad cultural de Cotacachi, en las salas se exhiben
los
aspectos
etnográfico,
arqueológico,
artesanal
y
musical,
exponentes de la vida de este pueblo.
Iglesia
"La
neoclásico, arquitectura
Matriz": en
conserva
ella
Griega
se y
un
estilo
combinan Romana.
la
Luce
majestuosa e irradia el cristianismo de su pueblo.
Fotografía 6: Iglesia Matriz de En su altar mayor es venerada con devoción Cotacachi; Sebastián Imbago la imagen de Santa Ana patrona de la ciudad, que fuera adquirida a la comunidad de Azama por “voluntad divina” en su interior se encuentran obras de arte del siglo XVII y XVIII, como El Señor de la Columna, San Nicolás de Bari tallados en madera policromada, la virgen de Dolores y otros trabajados en el siglo XIX.
1.5. Descripción
de
las
propiedades
de
la
expresión
Gastronómica de la región. Para el estudio de la gastronomía en los tres cantones es importante resaltar que existe una semejanza en productos, utensilios y técnicas para la 18
elaboración de sus comidas. Sin embargo también existe una diferencia marcada entre la zona rural habitada por indígenas y la zona urbana habitada por mestizos los cuales consumen distintos productos y utilizan también otros utensilios con distintas técnicas de cocción para su alimentación diaria.
También se describe la gastronomía en lo habitual, es decir del día a día de sus habitantes, así como en los ambientes festivos para lo cual sus pobladores tienen una preparación previa de seis meses para la crianza de sus animales y el cultivo de los alimentos a utilizarse en ciertas festividades. 1.5.1. Productos nativos. A lo largo de la región Andina existen distintos productos que son cultivados y consumidos por sus habitantes. El análisis que a continuación se realiza es tomado en cuenta por dos investigadores, (Guaña, 2011) y (Pazos Barrera, 2008). Ambos concuerdan en sus investigaciones y nos ayudan a tener una idea clara referente a los ingredientes nativos y los introducidos a lo largo de la conquista que son parte de la alimentación de estos pueblos.
Fotografía 7: Productos ancestrales; Sebastián Imbago 19
Los productos nativos y ancestrales se los toma en cuenta por ser cultivados desde el cacicazgo Cayambi-Caranqui y también introducidos por los incas en su conquista, es decir desde la época
pre-hispánica, productos que han
formado y son parte de la dieta por varios siglos de los habitantes de estas zonas a pesar de que muchos productos se los ha perdido y en algunos casos se los está recuperando como el caso de la mashua. Los productos que se consumen se los cultiva en los pisos climáticos existentes en dichos territorios que van desde los 1500 a los 3500 msnm.
En cuanto a los animales no existía una cultura por comer carnes a excepción de las festividades y rituales realizados, la domesticación de animales fue escaza para lo cual era necesario ir de cacería para obtener estos alimentos, entre los más representativos podemos rescatar los siguientes:
Alpaca
Catzo
Gramíneas Tubérculos Canguil Chocho Chulpi Frejol Maíz Maní Morocho Quinua
Camote Jícama Mashua Melloco Oca Papa Yuca Zanahoria Blanca
PRODUCTOS NATIVOS Animales Cuy Llama Oso Vegetales
Venado
Hojas, flores y tallos Babaco Achira Asnac yuyo Chamburo Ataco Berro Coco Bledo Coca Guanábana Culantro Ishpingo Mora Paico Palmito Pimiento Penco Perejil Taxo Súnfo Tabaco Tomate de árbol Uvilla
Frutas y verduras Aguacate Ají Cacao Capulí Chihualcán Chirimoya Granadilla Guaba Guayaba Maracuyá Mortiño Naranjilla Piña Plátano Tomate Tocte riñón Tuna Tzimbalo Zapallo Zambo
Tabla 3: Productos nativos; Autor: Sebastián Imbago 20
1.5.2. Productos introducidos Con
la
llegada
de
los
españoles a estos territorios en 1534 también llegaron nuevos
ingredientes
en
especial distintos tipos de condimentos cocina
a mestizar la
ecuatoriana
Fotografía 8: Especias introducidas por los españoles; Sebastián Imbago
para
servir de alimento en tiempos de la colonia a españoles y gente nativa. Con el asentamiento de los españoles desplazaron la producción de alimentos nativos por alimentos que ellos introdujeron y se quedaron hasta nuestros días, a la vez se introdujo la domesticación de animales y el consumo de carnes. Se pudo exportar nuestros productos al viejo continente y a pesar que en principio no fueron estos totalmente aceptados como en la actualidad, han sido admitidos por ejemplo la papa, el maíz y el tomate riñón principalmente:
Cerdo
Animales Oveja Vacas Vegetales
Gallina
Gramíneas Tubérculos Arroz Arveja Avena Cebada Garbanzo Haba Lenteja Trigo
Nabo Rábano Zanahoria
Frutas y verduras Brócoli Durazno Limón Café
Col Higo Naranja
Coliflor Lechuga Uva
Hojas, flores y tallos Arrayán Caña de Azúcar Culantro Hierba luisa Perejil
Tabla 4: Productos Introducidos; Autor: Sebastián Imbago. 21
1.5.3. Utensilios. Referente a la Cordillera de los Andes existe una similitud muy importante en la utilización de los distintos utensilios de cocina los cuales a la vez se relacionan con las distintas técnicas culinarias. Para este análisis hemos tomado tres fuentes que nos ayudan a comprender de mejor manera la utilización de los distintos artefactos. Hemos utilizado bibliografía que exponen sobre los utensilios y ampliaron el panorama investigativo como son los libros de Cocinas Regionales, Patrimonio Cultural Alimentario y el Sabor de la Memoria.
Con esta base decidimos observar si las cocinas en la actualidad aún guardan los distintos tipos de utensilios que estos libros los numeran y comprobar si los siguen utilizando.
De esta manera podemos demostrar que existen los utensilios para preparaciones específicas y no se los puede sustituir pues son parte del sabor y secreto de nuestra cocina tradicional brevemente podemos citar la paila de bronce para la preparación de una fritada o el pondo de barro recipiente ideal para fermentar la chicha. Por otra parte también son considerados reliquias y a la vez han sido sustituidos por otros artefactos de la cocina moderna que facilitan las innumerables preparaciones. Utensilios de piedra Rememoran el comienzo de la cocina pues desde su rusticidad y funcionalidad ayudaron a los pueblos nómadas para aislar el fuego y luego para romper los 22
granos o moler ají, como hasta ahora podemos disfrutar de un ají hecho en piedra de moler. Utensilios de barro. Estos utensilios están hechos a base de arcilla que es la materia prima ideal para la cerámica y la alfarería, es endurecida debido a la cocción de la misma. Estos utensilios son utilizados con distintos fines entre ellos para realizar cocciones. Estos son utilizados al calor directo de la leña y por ello toman una coloración negra; también son utilizados para el almacenamiento y servicio de distintas comidas y bebidas preparadas. Utensilios de madera Para la utilización de los utensilios de madera es importante tomar en cuenta las propiedades que tienen los distintos tipos de maderos a utilizar. El aliso por ejemplo es una madera noble que no contiene olores o sabores que alteren a los alimentos que están en contacto además es impermeable de este se obtienen azafates, bateas, cucharas de palo entre otros. El roble también es una madera muy útil para los utensilios debido a su durabilidad y resistencia, ideal para hacer barricas las cuales son impermeables y pueden almacenar líquidos. Utensilios de metal Los materiales utilizados para estos utensilios son muy variados como el hierro enlozado utilizado para las bandejas, el bronce ideal para las pailas, el tol
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galvanizado para evitar la oxidación de los recipientes, o el aluminio, dichos metales forman parte de los utensilios de metal. Utensilios de otros materiales. Estos utensilios están fabricados principalmente de totora una fibra natural que podemos encontrar a orillas de la laguna de San Pablo en Otavalo, otro material es el crin de caballo el cual se utiliza para hacer un colador muy fino como es el cedazo, también están los pilches que son frutos naturales secos como el coco por ejemplo. 1.5.4. Fotografías de los utensilios encontrados en la zona de estudio.
Fotografía 9: Utensilios encontrados en la zona de estudio; Sebastián Imbago
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6 2
3
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1
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Fotografía 10: Utensilios de Piedra; Sebastián Imbago 1. Piedra laja: Utilizada para aplastar ablandar carnes, también piedras más grandes servían como base para cortar otros alimentos. 2. Piedra de moler especie: Su poca porosidad permitía machacar el ajo junto con el comino la sal y otras especias para preparar los adobos que serían utilizados en distintas preparaciones 3. Piedra de moler ají: Esta piedra es la apropiada y su uso es exclusivo para ello, pues por más que las abuelas las laven el sabor ha quedado impregnado por varios años, lo cual le da el sabor especial a un acompañante esencial de nuestra comida ecuatoriana 4. Piedra de moler granos mediana: Su tamaño no permite moler grandes cantidades pero si granos como el maní, o especies como el comino. 5. Piedra de moler granos grande: Su tamaño permite moler los granos en grandes cantidades como el maíz, morocho, jora, cebada, trigo e incluso obtener una textura mas fina debido al peso de las dos piedras que actúan en el proceso de triturado. 6. Tulpa: Son tres o cuatro piedras dependiendo del tamaño de recipiente el cual se va someter al calor, a la vez su funcionalidad es un aislante de calor para evitar incendios.
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Fotografía 11: Utensilios de barro para servir alimentos; Sebastián Imbago 1. Achiotero: Sirve para diluir la manteca junto con el achiote y obtener la manteca de color principal condimento y colorante natural de la cocina tradicional 2. Ajicero: Recipiente en el cual se sirve el ají preparado. 3. Jarra de café: En esta se sirve el café destilado o la esencia de café. 4. Cántaro: En esta se sirven distintas bebidas o simplemente
aguas
aromáticas para beberlas frías o calientes. 5. Cazuelas de distintos tamaños: Ideales para servir las comidas ya preparadas o conservar distintas preparaciones. 6. Azucarera: En este se conservan el azúcar u otros condimentos 7. Jarra: Se sirve la leche o el agua caliente ideal para las tardes de café. 8. Mediano: Un recipiente ideal para servir buenas cantidades de comida para compartir. 9. Cazuela: En ella se sirve por lo general las sopas calientes.
2
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2 4 4 1
3
Fotografía 12: Utensilios de Barro para coccion y almacenaje; Sebastián Imbago
1. Olla de barro: Apta para la cocción de las distintas sopas o granos como el mote, habas entre otros. 2. Tiesto: Es un plato en el cual se puede tostar los distintos tipos de granos o simplemente cocer masas como las populares tortillas de tiesto.. 3. Malta: Sirve para transportar las distintas bebidas o conservarlas principalmente chicha o guarango. 4. Pondos o Cántaros: Ideales para almacenar agua, o fermentar bebidas como la chicha
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Fotografía 13: Utensilios de madera; Sebastián Imbago 1. Artesa: Utensilio para preparar grandes cantidades de masa para pan. 2. Barrica: Recipiente útil para almacenar agua u otras bebidas. 3. Azafates: Platos grandes de madera en los cuales se sirve la chicha o en otros casos sirven como recipientes de medida para granos. 4. Bateas: Las encontramos de distintos tamaños y sirven para distintos usos como para mezclar distintas preparaciones o para almacenar alimentos, incluso para servir alimentos ya cocidos. 5. Cucharas de palo: Apropiadas para mover los alimentos cuando son sometidos a cocción. 6. Batidor de chocolate: Necesario para diluir el chocolate mientras este se lo mueve frotando las manos 7. Batidor de menestra: Instrumento útil para evitar que se pegue los alimentos en el fondo de las ollas o sartenes 8. Bolillo: Excelente utensilio para dar forma a la masa 9. Mortero y maso: Se usa para aplastar uno que otro condimento 10. Ablandador de carne: Sirve para aplastar la carne y romper sus tejidos 11. Tabla: Es la base para picar distintos ingredientes 28
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Fotografía 14: Utensilios de Metal; Sebastián Imbago
1. Achiotero: Recipiente de metal en el cual se agrega el achiote junto con la manteca para obtener un colorante natural mediante el uso del calor. 2. Bandeja de Hierro enlozado: Existen en varios tamaños y son muy útiles para servir los alimentos 3. Destilador de café: Aquí se agrega el café molido en la parte superior y se añade agua caliente para obtener la esencia del mismo: 4. Jarra de hierro enlozado: Ideal para servir el agua caliente para el café o las infusiones: 5. Chocolatera de Bronce: Olla exclusiva para preparar el chocolate de hoja, con el pasar del tiempo esta a sido sustituida en la actualidad no es muy común. 6. Cucharón: Utensilio adecuado para servir las bebidas o las sopas en los recipientes. 7. Harnero de hojalata: Es un colador grande de lata ideal para colar ciertas preparaciones como el choclo molido para las humitas
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8. Tortero de Acero: Utensilio que se utiliza exclusivamente para asar tortillas por su grosor evitan que estas se peguen 9. Lechera: Recipiente con tapa que permite transportar leche u otras bebidas 10. Molino Corona: Es de mucha utilidad este artefacto para moler distintos tipos de ingredientes en especial los granos como el morocho o el cholo para las sopas etc. 11. Ollas: Necesarias para las preparaciones de sopas caldos o distintas cocciones por su grosor garantizaban un contacto directo con el fuego a leña para evitar que estos se peguen. 12. Paila de bronce: Es el utensilio perfecto para cocer la carne de cerdo y de esta manera obtener la fritada con su sabor único. 13. Candil: Mechero que utiliza distintos tipos de combustible el más común fue el de kerosene. 14. Rallador: Utensilio de metal ideal para rallar el queso, o distintos vegetales. 15. Tamalera: Olla que sirve para la cocción al vapor, en esta se elaboran las humitas, los quimbolitos o los tamales.
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1 10 6
10 8
2 4 3
6
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5
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Fotografía 15: Utensilios de otros materiales; Sebastián Imbago. 1. Ashanga: Cesta de fibra natural ideal para transportar granos. 2. Canastos: Cestas de carrizo en las cuales se transporta y almacena granos. 3. Abanico de totora: Ideal para avivar la llama. 4. Cedazo de madera y crin de caballo: Es un colador muy fino especial para colar harinas. 5. Pilches: Son recipientes de coco o puro en los cuales se sirven bebidas como la chicha. 6. Chuspas de tela y frascos de cristal: Coladores de tela en los cuales se obtiene esencia de café colocando agua caliente sobre los granos de café y de esta manera cae la esencia en los frascos de cristal. 7. Fucunera: Es un vegetal en forma de tubo muy similar al bambú el cual sirve para soplar en el y avivar el fuego en la tulpa o fogón. 8. Mate: Es un recipiente hecho de corteza de zapallo 9. Tazas de totora o carrizo: Son recipientes en los cuales se almacena o mide al peso productos como los granos o tubérculos 10. Pulón: Hechos en fibra de totora grandes para almacenar granos. 31
1.5.5. Técnicas culinarias Al hablar de técnicas culinarias es importante recalcar que existen estudios realizados en la Región Andina, las mismas que son básicas y comunes; por tal motivo no podemos argumentar que solo se usan en los cantones mencionados. Es necesario citar que existen estudios extensos con respecto a las técnicas utilizadas en los Andes. En la actualidad se han perdido distintas técnicas pero podemos rescatar las más importantes los cuales a continuación se detalla:
Asado a la parrilla: Es una de las técnicas más utilizadas pues se somete el género que vamos a cocer sobre una parrilla que esta sometida directamente al fuego, se utilizan carbones al rojo vivo. Esta técnica de cocción es muy utilizada para asar el cuy, papas, choclos, u otros tipos de cárnicos.
Fotografía 16: Cuy Asado a la parrilla; Sebastián Imbago
Asado al Horno: Esta técnica también es muy común para la cocción de carnes y en fechas como finados o pascua las familias se reúnen para hornear el pan. El control de la temperatura debe ser muy cauteloso para obtener un buen producto. Fotografía 17: Pollos Asados en horno de leña; Sebastián Imbago 32
Hervido: Es una de las técnicas más utilizadas pues se somete el género principal que sería cualquier tipo de carne y se le agregan distintos tipos de vegetales y harinas, con este principio se hacen cientos de combinaciones y el
Fotografía 18: Preparando Fanesca; Sebastián Imbago ecuatorianas como los distintos locros, un sin número de coladas y sopas de resultado
son
las
perfectas
sopas
distintos granos y legumbres. Tostado:
Antiguamente
se
los
realizaba en los tiestos, técnica en la cual se somete el género en el tiesto que se encuentra al fuego directo.
Se
frecuentemente
lo para
utiliza tostar
los
Fotografía 19: Tortillas de tiesto; Sebastián granos antes de ser molidos. Imbago
Fermentado: Es la técnica que brinda el sabor característico a la chicha la cual se deja reposar en pondos y depende del tiempo para obtener una bebida más o menos fermentada y por ende con mayor o menor graduación alcohólica. Fotografía 20: Pilche de Chicha; Sebastián Imbago 33
Fritura:
Es
la
cocción
de
los
alimentos en un medio graso esta técnica fue traída por los españoles pero muy aceptada en nuestro medio de esta se deriva la popular fritada y las empanadas.
Fotografía 21: Haciendo Fritada; Foto: Sebastián Imbago
Cocción al Vapor: Es someter a distintas preparaciones como las humitas o los quimbolitos en ollas que generen vapor y de esta manera se cocinen las masas ya preparadas y envueltas en hojas.
Fotografía 22: Quimbolitos; Foto: Sebastian Imbago
1.6. Gastronomía de los cantones en estudio Sin dejar a un lado lo expuesto sobre las cocinas de Cayambe, Otavalo y Cotacachi las cuales hacen uso de los mismos productos, utensilios y técnicas culinarias. Hablar de esta expresión gastronómica es hablar de dos aspectos relevantes en la vida de quienes habitan estas ciudades, el uno se refiere a su diario vivir y el otro en los aspectos festivos que los envuelve y su característica principal es que en ciertas fechas la gastronomía esta unida no sólo en los tres
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cantones sino en el país y como ya se lo expuso anteriormente están ligadas a las festividades solares y religiosas. 1.6.1. Gastronomía en el diario vivir de los cantones. Desayuno: En las zonas rurales
consta de las distintas coladas de dulce
hechas a base de maíz o trigo y saborizadas con frutas como la uvilla o un agua de remedio que es una infusión de distintas hierbas aromáticas. A esto le acompañan dependiendo del temporal las humitas, las empanadas o las tortillas de tiesto. Mientras que en las zonas urbanas una taza de café, pan, jugo de frutas y huevos son la base de los desayunos.
Almuerzo: En las zonas rurales se acostumbra comer un solo tipo de platillo que puede ser sopa o plato principal. Sin embargo “La sopa es la base de las comidas serranas desde el tiempo de los aborígenes quienes hervían las mayoría de sus alimentos en ollas de barro.” (Cuvi, 2001, pág. 117) Las sopas son la principal fuente de alimentación en toda la serranía del Ecuador por ende en Cayambe, Otavalo y Cotacachi los fogones se encienden a las cuatro de la mañana y las ollas con agua empiezan a hervir para recibir los distintos tipos de granos o harinas que formarán parte de la alimentación de los habitantes de las áreas rurales para empezar con mucha energía sus largas jornadas de trabajo.
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Entre las sopas más representativas están los locros que son a base de papa y combinan muy bien con distintos tipos de vegetales como el zambo o el zapallo y hojas como las de espinaca, bledo, asnac yuyo, acelga, u otros ingredientes como el queso o el cuero de cerdo y el inconfundible yaguar locro o locro de sangre que contiene vísceras de borrego.
Otras sopas típicas son las coladas que consisten en un fondo a base de cualquier género cárnico añadiendo distintos tipos de harinas como las de harina de cebada o máchica, habas, maíz, arveja, trigo, entre otras que dan una consistencia espesa a la sopa. También a los granos si no se les añade en forma harina sino enteros al fondo del género cárnico obtenemos otras sopas de cereales como el arroz de cebada, trigo o morocho.
Entre los platos principales podemos encontrar al arroz y las papas como fuente principal de energía, para lo cual se los acompaña con distintos tipos de granos cocinados, en las zonas rurales no es muy común el consumo de carne a diferencia de las zonas urbanas que existe un mayor consumo principalmente de res y de cerdo. Además en las zonas urbanas se acostumbra comer en menor proporción las sopas sustituyéndolas por el consumo de arroz y pastas.
Cena: en las poblaciones rurales la hora de dormir es muy temprana y previamente su comida fue consistente por ello pueden comer las sopas del almuerzo o simplemente una agua infusionada o comúnmente conocida como aguas de remedio o agua de viejas aromatizadas con cedrón, hierba luisa, 36
toronjil, orégano, manzanilla,
acompañado de tortillas de tiesto, empanadas o
humitas mientras que en las zonas urbanas se suele comer algo similar las sopas del almuerzo, arroz con otro acompañado. El café también es muy común y lo acompañan con pan.
Un ingrediente infaltable para los ecuatorianos es el ají, el cual en estas zonas los podemos encontrar de distintos tipos y entre los principales encontramos el ají de tomate de árbol, de maní, pepa de zambo o simplemente molido en piedra con un poco de sal. 1.6.2. Gastronomía en los ambientes festivos de los cantones. Para las distintas celebraciones las comunidades o los anfitriones de las fiestas se preparan con al menos seis meses de antelación para la crianza de sus animales el cultivo de las tierras y ahorrar el dinero que será destinado exclusivamente para los gastos de la fiesta, aquí la gastronomía llega a su máxima expresión brindando un festín de sabores y aromas que al llegar al lugar de la fiesta se puede apreciar el olor característico de la fritada por ejemplo o el pilche de chicha que empieza a ser degustado por los asistentes. Los aromas sabores colores y texturas características de distintos platillos en cada ciudad nos indican que estamos de fiesta y hay que agradecer a la madre tierra por los favores recibidos.
Dos fechas importantes que el Ecuador se une gastronómicamente. Y estas ciudades no están exentas de tales fechas. 37
Semana Santa: en la semana mayor del catolicismo, el platillo es la popular fanesca hecha a base de doce granos y bacalao en simbolismo de unión con la región costa del país, a este suculento plato se lo acompaña con el molo o puré de papa, el arroz de leche y el dulce de higos con queso.
Día de los difuntos: el 2 de noviembre todo el callejón interandino del país recuerda a los difuntos, para ello se prepara la colada morada que esta elaborada a base de harina de maíz negro y distintos tipos de frutas como la piña, frutilla, mora, mortiño y babaco a la que se acompaña con las guaguas de pan. 1.6.3. Cantón Cayambe En las distintas fiestas que se realizan en el cantón podemos encontrar varios tipos de platillos que componen el menú para la fiesta entre los más importantes están:
Las sopas que se pueden degustar como: el caldo de gallina criolla o la colada de Uchú Jacú (harina compuesta por 7 granos) acompañada de carne de cuy, borrego, queso y huevo. Entre platos principales está el cuy asado con las papas cocinadas acompañadas de salsa de maní y la ensalada compuesta de aguacate, tomate, lechuga huevo y queso sin sal; y para beber chicha de jora que completan el menú.
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Sin embargo en otros lugares como Juan Montalvo, son muy típicas las habas tiernas con mellocos cocinados y ají de maní acompañados de las tortillas de papa con caucara y ensalada de remolacha, o el infaltable hornado que a decir de los habitantes les resulta más económico brindar en la fiesta. 1.6.4. Cantón Otavalo La comida principal de una fiesta en el cantón Otavalo puede ser la colada de churos, como plato principal encontramos la fritada acompañada de tortillas de papa con mote, empanadas de maíz y ensalada de tomate con lechuga. La bebida símbolo de este lugar es la chicha del Yamor que es una bebida compuesta de siete variedades de maíz.
En las comunidades también podemos encontrar al yaguar locro y el asado de borrego o chuletas de cerdo como comida festiva. 1.6.5. Cantón Cotacachi En las fiestas también se sirve como comida festiva la sopa de uchú jacú con una presa de cuy a esto se le agrega las populares carnes coloradas que se las comercializa durante todo el año y están conformadas por carne de cerdo adobada con achiote acompañadas de papas, mote con tostado y salsas de queso con aguacate y empanadas de viento rellenas de maqueño.
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Mientras que en la zona baja de Intag un caldo de gallina con yuca es sinónimo de fiesta a esto se lo acompaña con la chicha de arroz que la dejan fermentar varios días para obtener un grado alcohólico alto.
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CAPÍTULO II
2. ANÁLISIS Y DESCRIPCIÓN DE LA BEBIDA OBJETO DE ESTUDIO “LA CHICHA”
“Chicha o azua entre los indios quichuas, fermentación del maíz cocido y diluido en agua azucara. Hay de varias clases algunas con propiedades alcohólicas y otras no.” (Carvalho-Neto, 1964, pág. 161)
El presente capítulo está encaminado al análisis e importancia de la bebida, analizando su historia, aspectos culturales, características organolépticas de las distintas chichas que aún se puede degustar en los cantones objeto de estudio.
2.1. Historia 2.1.1. Período Formativo 3500 a 3200 años aC – 500 años aC. La historia de la chicha está ligada al maíz, de esta manera con los hallazgos paleo botánicos se puede determinar que estuvo presente en la cultura Valdivia 3000-3500 años aC, con el descubrimiento de improntas de
granos
de
maíz
como
elementos
decorativo en algunos objetos de cerámica.
Fotografía 23 Cultura Valdivia, Olla de Doble Cuerpo Superpuesto, ceramica festiva; Sebastian Imbago (Casa de la Cultura Ecuatoriana, Quito) 41
Citando a Crespo en su libro las culturas formativas “Se pueden ahora confirmar las primeras sospechas de Zevallos de que en Valdivia se cultivaba el maíz. Los genetistas le han abalado con tanta firmeza que han llegado a identificar ese maíz como el kcello ecuatoriano,
Se pueden
especular sobre sus antepasados genéticos y donde fue domesticado por primera vez, pero el hecho es que en Valdivia se presenta plenamente desarrollado.” (Holm & Crespo, Las Culturas Formativas, 1988, pág. 95)
Con estos datos arqueológicos se puede determinar científicamente que el maíz para esta cultura fue muy importante y visitando los museos se confirman esas investigaciones. De esta manera y de acuerdo con Cantero se considera la siguiente información: “La transformación de esta semilla en una bebida ritual explica la abundancia de los grandes cuencos decorados con rostros de ojos como líneas, rostros de mujeres grabados ahí por ellas. La mujer Valdivia quizá invento la chicha de maíz, al mismo tiempo que la cocción de la arcilla.” (Cantero, 2009, pág. 102)
2.1.2. Período de Desarrollo Regional 500 aC – 500 dC. Los hallazgos de cerámica encontrados en las distintas culturas de este período son el eje predominante para la interpretación prehistórica, de esta manera se pueden determinar los cambios sustanciales en el desarrollo de la vida en las diferentes culturas del país. Así es como, en el período de Desarrollo Regional son las figurillas las que por sus trajes y atuendos variados nos proporcionan mayor información sobre una estratificación social, En esto se basan los
42
estudios para determinar la creación de jerarquías en estas culturas. De esta manera lo señala Holm & Crespo en su obra El periodo del Desarrollo Regional, (1988)
Otros estudios también afirman que la agricultura en este período se consolidó debido a la necesidad de satisfacer los requerimientos alimentarios de estos señoríos, se pueden destacar varios productos, pero el maíz fue uno de los más importantes en cuanto a comida y bebida. Así lo certifica Cantero en el siguiente párrafo. “Parece que en este momento histórico (300 años dC.) Se incorpora en una forma más compleja a un sistema de organización social en el que prima el control del trabajo, y su asociación con la consolidación de formas de prestigio y dominio político. El maíz entonces se bebía en contextos festivos o domésticos y construyó los sistemas de linaje y prestigio”. (Cantero, 2009, pág. 103)
En esta fase fue necesario facilitar el transporte de la chicha por ello la cerámica evolucionó para crear las relaciones
a
larga
distancia
y
así
continuar
expandiéndose. De acuerdo con Cantero nos indica lo siguiente: “La difusión de las bebidas rituales necesitó de las nuevas formas cerradas, en particular de la botella asa de estribo, forma dominante en la Fotografía 24 Cultura fase expansiva de Chorrera”. (Cantero, 2009, pág. Chorrera, Botella Asa de Estribo; Sebastian Imbago 102) (Casa de la Cultura Ecuatoriana, Quito) 43
Se han encontrado este tipo de botellas en otras culturas como Machalilla y Cotocollao relacionando así la expansión de estas culturas. (Holm & Crespo, El periodo del Desarrollo Regional, 1988) 2.1.3. Periodo Integración 500 años dC - 1534 años dC (Invasión Española) El maíz y las papas fueron la base de su alimentación suplementados por otras plantas. Los vestigios están manifestados en la transformación de los campos cultivados para los cuales organizaron sistemas de riego. Es en este periodo donde el desarrollo de la chicha toma un papel más importante, las referencias son los hallazgos de los grandes cántaros utilizados exclusivamente para su fermentación en las distintas culturas y pueblos que se desarrollaron en este período. Adicionalmente a esto también existen una infinidad de cuencos y vasos ceremoniales que se presumen fueron destinados a la ritualidad de esta bebida.
La población Cayambi-Caranqui perteneciente al reino Quitu-Cara fueron astrólogos por excelencia, de esta manera ellos sabían perfectamente el calendario agrícola con sus solsticios y equinoccios para en torno a este conocimiento realizar rituales y festividades. “La bebida andina tiene vínculos culminantes en el control social intrafamiliar comunitario y social desde épocas pre Incas, donde se entreteje manifestaciones de reciprocidad y posteriormente de redistribución permanentes”. (Cevallos Calapi R. , 2012, pág. 12)
44
Varios historiadores relatan la importancia que tuvo la chicha para los pueblos pre Incas e Incas dando ya la jerarquía de la ritualidad que se empleaba para beberla y consagrarla al Inti6 Taita7 y Pacha8 Mama9, de esta manera se convertía la chicha en bebida sagrada. “Más cerca al hombre vivo estaba el Inca, Hijo del Sol, divinidad en carne y hueso, y a él había que ofrendarle con más frecuencia, devotamente con una chicha.” (Carvalho-Neto, 1964, pág. 167)
La chicha de jora ya tiene registros así lo señala el Inca Garcilaso de la Vega explicando su preparación en (Echeverria & Muñoz, 1988, pág. 123). “Echan el Sara10 en remojo y la tienen así hasta que eche raíces. Entonces la muelen todo como está y los cuecen con la misma agua con otras cosas, y colada lo guardan hasta que se sazone se hace un brebaje fuertísimo que embriaga repentinamente.” 2.1.4. Período de la Colonia Una vez que los españoles llegaron a estos territorios se dieron cuenta que sus pobladores tomaban una bebida almacenada en tinajas que la llamaban azua y varios escritores en aquella época señalan a la chicha como bebida de los nativos así lo indica (Carvalho-Neto, 1964) por ejemplo al Padre Bernabé Cobo (1653) en su Historia del Nuevo Mundo quien ha dedicado un capítulo entero a esta bebida. Señala su poder de viciar y sus distintas formas de preparar. El
6
Inti.- sol en quichua Taita.- padre en quichua 8 Pacha.- tierra en quichua 9 Mama.- madre en quichua 10 Sara.- maíz en quichua 7
45
Padre Coletí (1757) describe a la chicha como una especie de cerveza bastante emborrachadora y hecha de maíz.
Distintos cronistas de aquella época señalaron a la chicha como una bebida importante para los nativos, afirmando que ellos saborean con pasión de esta bebida. “Su consumo era tal que durante el Virreinato se lo adquiría no solo con dinero en efectivo, sino además con el valor del trabajo, motivo con el que supieron aprovechar los corregidores y posteriormente los mayordomos y hacendados” (Echeverria & Muñoz, 1988, pág. 127) 2.1.5. La chicha en la actualidad A lo largo de la historia se ha podido analizar la evolución de esta bebida, la categoría que se dio en cada período. Han pasado siglos y la chicha no ha dejado de ser una bebida sagrada. “Es un elemento imprescindible de la ritualidad y la soberanía del pueblo indígena y del país en general” (Pazmiño de la Torre & Báez, 2009, pág. 16)
En las festividades más importantes de los cantones Cayambe, Otavalo y Cotacachi, la chicha prevalece como el símbolo de reciprocidad entre quien lo brinda y quien lo recibe uniendo lazos de hermandad y ritualidad en la cosmovisión Andina, como se ha estudiado es una bebida ancestral y la importancia en prepararla y servirla, sigue siendo igual o más importante que hace cinco siglos. “Es la esencia de la identidad de los indígenas, la que ancla
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su resistencia a favor de su cultura gastronómica y privilegia el rol central de la mujer en su elaboración” (Pazmiño de la Torre & Báez, 2009, pág. 18)
Es trascendente hablar de los nuevos retos que se han propuesto dirigentes y población en general con la chicha. Uno de ellos es su industrialización. Tras cinco años de investigación pudieron obtener la chicha embotellada para ser degustada cualquier temporada del año. Sin embargo el fin no es comercial, es más bien dar a conocer una parte significativa y ritual de la bebida sagrada a toda la colectividad, así lo afirmó uno de sus promotores en el lanzamiento de este nuevo producto que pretende ingresar al mercado nacional. (Andrango, 2012)
En
las
poblaciones
investigadas
es
importante preponderar el uso de la chicha y las tradiciones que se mantienen intactas,
la
jornadas
de
gente
toma
cultivo,
chicha
florecimiento
en y
cosecha de sus productos en especial del Fotografía 25: En jornada de cultivo; maíz, en distintas fiestas, incluso en Sebastián Imbago velorios y entierros. Es parte de su diario vivir y la mujer cumple el rol de hacerla y el hombre de beberla.
En todo el país conservamos costumbres y tradiciones que lamentablemente no valoramos, en la actualidad es necesario apreciar toda la riqueza gastronómica 47
que mantenemos intacta y una de ellas es la chicha que se presta a ser degustada y disfrutada en todo el ambiente festivo y ritual que aún guarda. Como ecuatorianos nos queda adentrarnos en sus sabores, aromas, colores y texturas que son singulares en cada rincón de nuestro país.
2.2. Sus Componentes Para poder llamar a
una bebida Chicha, debe estar compuesta por cuatro
componentes básicos que son agua, cereales o tubérculos los cuales aportan con los carbohidratos necesarios para fermentar esta bebida, saborizantes los que pueden ser frutas o plantas aromáticas, estas aportan con sabores y olores característicos a la chicha y como endulzante la panela que por excelencia es utilizada para aportar con el dulzor y sabor característico a la bebida. Con estos elementos en armonía podemos apreciar las características organolépticas de la chicha como son sus sabores, aromas, colores, y textura que dependen a la vez de su grado alcohólico, el cual es producto de la fermentación a la cual se la somete. 2.2.1. Agua En este componente es donde se disuelven los demás ingredientes a utilizar en la chicha y se la obtiene de distintas fuentes, en las comunidades o zonas rurales, es dónde existe una mayor producción de la bebida, el agua la obtienen entubada sin mayores tratamientos de purificación, vertientes o pozos de agua a diferencia de las zonas urbanas en las que el agua tiene mejores tratamientos, sin embargo no se la puede considerar cien por ciento potable. 48
2.2.2. Cereales Los cereales son alimentos ricos en calorías cuyo principal componente es el almidón, son los alimentos de mayor producción mundial y la base de la alimentación de la mayor parte de la humanidad. La fermentación de harinas de cereales como el maíz mejora su valor nutritivo porque los microrganismos incorporan proteínas y vitaminas, estos métodos ancestrales se estudian ahora con bases científicas. (Primo Yúfera, 1998) Los cereales constituyen la parte destacada de la chicha por su aporte nutricional y el sabor particular que le dan a la bebida. Maíz. (Zea mays) Cereal cuyos granos crecen en una mazorca envuelta en hojas (Werle & Cox, 2005), planta gramínea de cultivo anual, con el tallo grueso, hojas largas, planas y puntiagudas. Es la base de la alimentación para lo pueblos americanos y en especial de los que se desarrollan en la región interandina del Ecuador. Como ya lo estudiamos anteriormente su importancia se ha manifestado en las culturas más importantes del país. Jora Es una de las materias primas más sobresalientes de la bebida debido a su proceso, el que está lleno de paciencia y sabiduría ancestral y ha pasado de generación en generación. A pesar de existir distintas historias de su descubrimiento no existen estudios verídicos que avalen los mismos y envuelven de fantasía a los lectores; sin embargo ya se sabe que a la llegada 49
de los españoles “los habitantes de los Andes americanos germinaban el maíz para obtener jora y de esta una bebida, llamada por los nativos acca o azua en la actualidad chicha de Jora señalando que si la bebían en exceso se embriagaban”. (Carvalho-Neto, 1964, pág. 162)
La jora es el maíz que sigue un proceso de malteado similar a la cebada para elaborar la cerveza por ello la chicha de jora es considerada la cerveza de los pueblos americanos.
Para obtener una jora de buena calidad
el
proceso
comienza
seleccionando el maíz más grueso obtenido en la cosecha para ser remojado por dos días y extendido en una cama de hojas de achira en los poblados
de Cayambe y hojas de
Fotografía 26: Preparacion del maiz; Fausto Hidalgo puma maqui en los poblados de Cotacachi, estas hojas son utilizadas debido a que no aportan ningún olor o sabor al maíz, pero guardan la temperatura adecuada para realizar el proceso.
Existen tres factores necesarios para obtener un buen resultado en la germinación, estos son la temperatura, cantidad adecuada de agua y oxígeno. A la falta o exceso de un factor la gramínea no germinaría.
50
Una vez que el maíz ha sido colocado en esta cama se lo tapa con hojas de achira y un cáñamo11, esto permite guardar el calor para que el grano de maíz empiece a germinar de una manera natural. Es importante
Fotografía 27: Germinando el maiz; saber como mantener la temperatura Fausto Hidalgo adecuada para realizar el proceso debido a que las gramíneas en temperaturas extremas de frio o calor no germinan. El proceso en esta parte dura entre 8 y 12 días.
Es necesario salpicar agua tibia todos los días para crear un ambiente húmedo en el proceso, el agua tibia permite que no pierda temperatura el maíz y continúe su proceso sin sufrir alteraciones.
Fotografía 28: Maíz germinado; Fausto Hidalgo
El agua permite que el maíz se hinche para romper su envoltura externa mientras que el oxígeno proporciona energía para el crecimiento de la radícula.
11
Cáñamo.- funda hecha en base a fibras naturales con el fin de almacenar y transportar productos.
51
El grano produce varias enzimas que descomponen los nutrientes almacenados en el endospermo y empieza a brotar la radícula en busca de luz, mientras que a la vez se forman pelos absorbentes, estos
Fotografía 29: Maíz Germinado; absorben agua y nutrientes de su Fausto Hidalgo entorno para continuar el proceso.
Al transcurrir 10 días podemos observar este resultado, sin embargo este proceso puede durar entre ocho y doce días. Una vez que la radícula ya esta desarrollada, es el tiempo adecuado para continuar con el proceso.
Obtenida la germinación se procede a extender en esteras o bolsas de cáñamo, en el día para secarlos al sol y en la noche guardarlos para evitar que absorban la humedad de la noche o el rocío de la mañana. El sol es el factor dominante en este proceso, si existe un buen sol como
Fotografía 30: Secando la jora; Fausto Hidalgo
en los meses de junio, julio y agosto basta de tres días para obtener la jora seca, caso contrario es necesario secar la jora por dos o tres días más.
52
Cuando la jora está seca, pasa al proceso de molienda en el cual se utiliza la piedra de moler en ciertos lugares, sin embargo en la actualidad prefieren los molinos manuales o los
eléctricos
dependiendo
de
las
cantidades a moler y así se obtiene el
Fotografía 31: Harina de Jora; harina de Jora. Fausto Hidalgo El proceso detallado dura entre 15 y 20 días y depende de los factores anteriormente señalados, cabe recalcar que la sabiduría de las mujeres es importante para realizar este proceso debido a que saben perfectamente a simple vista si es necesario germinarlo o secarlo por más días para obtener el producto de mejor calidad.
Según Primo Yúfera en el libro de Química de los Alimentos (Primo Yúfera, 1998, pág. 125) Químicamente el fin del malteado es movilizar, en el grano la producción de varios tipos de enzimas hidrolíticas, principalmente alfa y beta amilasas que han de hidrolizar12 el almidón para dar los azúcares necesarios para la fermentación alcohólica.
12
Hidrolizar.- desdoblar de una molécula ciertos compuestos orgánicos por medio del agua
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Trigo (Triticum) Género de plantas gramíneas con espigas terminales compuestas de cuatro o mas cadenas de granos, de los cuales triturados se extraer la harina, existen muchas especies y en ellas innumerables variedades. Esta planta trajeron los colonos españoles a América de esta manera llegó al Ecuador y principalmente se lo ha usado para la producción del pan, sin embargo por su uso como espesante y fuente de carbohidratos es utilizado para dar textura y consistencia algunas chichas. Cebada (hordeum) Gramínea similar al trigo, su mayor producción esta destinada a la elaboración de cerveza debido al proceso del malteado, es originaria de Asia y también es un cereal introducido por los españoles, en la región andina se consume principalmente en sopas. Arroz (Oryza Sativa) Gramínea que se cría en terrenos muy húmedos y calurosos cuyo fruto es un grano oval, es originario de Asia y se dice que llegó a estas tierras en especial al Valle de Intag con la llegada de la población negra descendiente de África. En la actualidad forma parte fundamental en la dieta de los ecuatorianos. Avena (Avena Sativa) Planta anual de la familia de las Gramíneas, con cañas delgadas, guarnecidas de algunas hojas estrechas, y flores pequeñas, con una arista torcida, más larga que la flor, inserta en el dorso del cascabillo. Se cultiva para alimento. 54
No es un cereal muy representativo como el maíz o el trigo, debido a que es muy débil ante los temporales de frío y no se adapta fácilmente a los climas, se dice que es originario de Europa central por ende es un cereal que llegó al Ecuador con los conquistadores españoles. 2.2.3. Saborizantes y aromatizantes En la chicha son lo que aportan sabores y aromas característicos a la bebida obteniéndolos de forma natural, los conseguimos principalmente de frutas y plantas aromáticas. Crean armonía en el sabor y el aroma de la bebida pues el objetivo no es que prevalezca el sabor frutal o aromático sino que se fusione creando una mezcla perfecta. En distintos lugares pueden utilizar otras frutas o distintas hierbas pero se va a nombrar las que se utilizan en la zona de estudio. Las plantas detalladas a continuación se han tomado en base a (Benites, 2010) Cedrón (Lippia Citriodora) Arbusto doméstico, tallo rugoso de uno a tres metros de altura, ramas delgadas con hojas en forma alargadas con bordes lisos fuertemente aromáticas, flores pequeñas en espigas con muchas flores. Manzanilla (Matriarcaria chamomilla) Hierba doméstica de no más de 40cm de altura, tallo liso, brillante muy ramificado, hojas estrechas y largas. Las flores se sitúan en los extremos de las ramas formando un botón floral con una cabeza amarilla y pétalos de color blanco. 55
Hojas de naranja (Citrus sinensis, C) Árbol frutal de dos a tres metros, tronco con ramas espinosas, hojas ovadas terminadas en punta con pequeños dientes de color verde, flores blancas dispuestas en ramos, fruto de forma ovalada cuando están maduros son de color amarillo. Hierba luisa (Cymbopogon citratus DC) Hierba doméstica de 50 a 80 cm de altura, olor cítrico, tallo cilíndrico, hojas en forma de ramilletes lineales de bordes lisos muy finos, extremo final de la hoja esquinada, base envainadora áspera. Menta (Mentha viridis) Hierba silvestre domesticada. Es aromática de hasta 40 cm de altura, hojas ovadas, redondeadas, de color verde claro. Orégano (Origanum Vulgare) Hierba doméstica de 20 a 30 cm de altura, tallo pequeño y recto, hojas redondas, pequeñas de color verde. 2.2.4. Endulzantes Panela La panela es un endulzante que se obtiene artesanalmente y consiste en el extracto del jugo de caña de azúcar cocido por varias horas hasta formar una miel, colocada en moldes y vendida en los comúnmente atados o bancos de dulce. 56
Es apreciada debido a su elaboración que no contiene químicos y su aporte en sabor característico que no se compara con el azúcar. El problema es que se pueden encontrar muchas impurezas propias de su elaboración, sin embargo su alto contenido de azúcar no permite que entren bacterias o microrganismos.
2.3. Procedimientos de elaboración Para elaborar la chicha se siguen cuatro pasos específicos. El objetivo de este tema es explicar técnicamente todos los procesos que se siguen en la elaboración de la chicha, se detallan aspectos de temperaturas y tiempos de cocción adecuados para obtener un producto de buena calidad. 2.3.1. Hervido Se ha detallado de donde se obtiene el agua, por este motivo es necesario que se la hierva por lo menos cinco minutos. El punto de ebullición depende de la altura por tal motivo se toma como referencia el punto de ebullición del agua al nivel del mar que es 100°C y cada 305msnm disminuye 1°C. Con estos datos se determina el punto de ebullición detallado en el siguiente cuadro Ciudad
Altura
Punto de Ebullición
Cayambe
2812
91°C
Otavalo
2556
92°C
Cotacachi
2440
92°C
Tabla 5 Punto de Ebullición; Autor: Sebastián Imbago
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De esta manera sabemos la temperatura aproximada a la que hierve el agua en las localidades estudiadas. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición se disuelve la harina en agua fría (previamente hervida) para evitar que esta genere grumos en la preparación, los almidones que se encuentran en las harinas a utilizar ya estén disueltos.
La cantidad de almidón que se debería utilizar para preparar la bebida debe oscilar entre el 5% y el 20% en relación a la cantidad de agua es decir, por cada 10 litros de agua máximo 2 kilogramos de harina, la cantidad que se use de harina depende el espesor de la chicha, sin embargo esto obedece a la tradición de como toma la población su chicha, en Cayambe por ejemplo la chicha es de consistencia más liviana que la de Cotacachi, la razón es que en Cayambe utilizan aproximadamente 500 gramos de harina por cada 10 litros de agua que representa el 5% de almidón. Mientras que en Cotacachi se utiliza hasta 2 kilogramos por cada 10 litros de agua esto representa el 20%.
Es importante tomar en cuenta que son pesos
aproximados
en
base
al
testimonio de las mujeres que preparan la bebida, cada familia tendrá ya sus medidas, por ejemplo tienen una olla destinada a la preparación de la bebida y un recipiente para medir la cantidad de
Fotografía 32: Moviendo la Chicha; Sebastián Imbago
58
jora, como se señaló anteriormente el espesor depende de la costumbre de hacer y tomar la bebida.
Cuando se han juntado los dos ingredientes el tiempo de cocción es prolongado dura entre seis y ocho horas, las mujeres se encargan de moverla constantemente para que esta no se pegue en el fondo de la olla. Adicionalmente a esto se debe espumar constantemente es decir retirar las impurezas que suben a la superficie de la chicha. La señora Hermelinda Coyago (foto) afirma “Se le deja hervir a la chicha hasta que se rebajen cuatro dedos desde que empezó a hervir, si no se hace esto duele la barriga (estómago) y el sabor no es lo mismo.” (Coyago , 2012)
Existe una razón fundamental en el tiempo de cocción y la temperatura a la cual es sometida la chicha y es la Reacción de Maillard que consiste en las reacciones
de
pardeamiento
las
cuales
producen
nuevos
sabores
característicos en los procesos de cocina. En estas reacciones actúan los carbohidratos y aminoácidos para unirse y formar una coloración parda y un sabor pleno e intenso aroma. (McGee, 2008)
La base líquida para elaborar chicha es agua y un extracto de malta de maíz o jora que contiene azúcares o carbohidratos y aminoácidos reactivos de los granos germinados, de esta manera si se hierve por varias horas la chicha se obscurece y adquiere más sabor y aroma.
59
2.3.2. Tamizado Una vez que han transcurrido las largas horas de cocción se tamiza la chicha con el cedazo13 y permite que se queden las impurezas, y el llamado “concho” que es el afrecho o salvado procedente de la cocción, este restante espeso
puede
servir
para
cocer
Fotografía 33; Tamizando la chicha; Fausto Hidalgo
nuevamente otra chicha o dejarlo fermentar, por su alto contenido de almidón fermentaría más rápido, también dicen que utilizaban como levadura para la elaboración del pan. El proceso de tamizado es importante hacerlo cuando la chicha está caliente para que adquiera uniformidad en su textura, caso contrario todos los sedimentos que tiene la chicha irían al fondo y el resultado sería una chicha sin cuerpo uniforme. La sabiduría de las personas que la hacen afirman que, la chicha se daña si esta se deja enfriar sin cernirla, toma una textura grasosa y la chicha se echaría a perder. 2.3.3. Adición del dulce Se disuelve la panela en agua hasta que tome un punto de jarabe, es decir ligeramente espeso, es el momento de aromatizar con hierbas como cedrón, hierba luisa, manzanilla, arrayán, hojas de naranja y especies como ishpingo (flor de canela) pimienta de dulce, canela, clavo de olor.
13
Cedazo.- tamiz muy fino hecho con crin de caballo.
60
En este proceso se depende del tipo de chicha y el lugar en donde se lo está haciendo para la adición de los aromatizantes. Adicionar el dulce permite mejorar el sabor agregando azúcares a la preparación para ayudar en el proceso de fermentación.
Es en este proceso que intervienen las costumbres españolas de adicionar endulzantes y aromatizantes a sus comidas, sin duda se pudo mejorar el sabor a la bebida sin quitar su importancia.
Ancestralmente el dulzor lo obtenían masticando los granos, así lo señalan varios autores “Las Vírgenes del Sol, responsables de la alimentación del Inca eran las encargadas de masticar el maíz para la fermentación. Cuando la saliva de la virgen no era suficiente para la fermentación de los granos, aquella era inmolada al Dios Sol.” (Mandianes, 2001, pág. 9).
En la actualidad en pueblos muy recónditos de la selva ecuatoriana aún mantienen esta ritualidad siendo la mujer de mayor edad en la comarca la encargada de este compromiso de masticar una parte de la yuca destinada a su elaboración.
Existe una razón muy importante para masticar la chicha. La saliva contiene una secreción serosa que contiene amilasa, una enzima que digiere los almidones. (Hall, 2007) Esta enzima se encarga de hidrolizar el almidón es decir desdoblar los hidratos de carbono mediante el agua, manteniéndolos a una 61
temperatura moderada para obtener los azúcares ricos en glucosa y maltosa necesarios para la fermentación alcohólica. (Primo Yúfera, 1998).
Mientras envejecemos nuestra saliva tiende a secretar mayor cantidad de amilasa de tal manera que el almidón sería rápidamente desdoblado en glucosa y maltosa brindando mayor sabor a la chicha. Este procedimiento los realizan muy pocas comunidades en el oriente ecuatoriano brindando un significado de confraternidad de quien lo brinda y quien lo recibe, si la persona bebe esta chicha será bienvenida en su comunidad caso contrario lo tomarían como una falta de respeto y la persona no sería bien tratada. 2.3.4. Fermentado Muchos factores influyen en este proceso y líneas anteriores señalan que cada proceso interviene para producir mejor fermentación y obtener
el
grado
alcohólico
requerido
dependiendo principalmente del tiempo a reposar de la bebida.
Fotografía 34: Fermentando la chicha en el pondo; Fausto Hidalgo,
Los pondos de barro o los barriles de roble son destinados exclusivamente a la fermentación y conservación de la chicha, este proceso requiere por lo menos de un día para empezar a sentir el sabor agridulce de la bebida.
62
Las amilasas encargadas de hidrolizar los azúcares en glucosa y maltosa permiten que estas reacciones químicas en cuestión de horas empiecen a transformarse en alcohol y gas carbónico.
El grado alcohólico depende del tiempo de maduración de la bebida y este por ejemplo a los dos días alcanza 2° de alcohol, pero mientras pasan los días su graduación alcohólica se incrementa aceleradamente y puede llegar a alcanzar una graduación alcohólica alta, sin embargo su desarrollo llega hasta los 12° aceleradamente, mientras las enzimas hayan desdoblado toda la cantidad de azúcares existentes; a la falta de nutrientes estas continúan generando alcohol pero no tan aceleradamente como lo hicieron al principio. De esta manera una chicha que ha sido almacenada por ocho días puede tornarse embriagante y con un sabor más amargo.
2.4.
Tipos de chichas
Las chichas reflejan el sabor del sentimiento cuando nuestra gente esta de fiesta, nos transportan al pasado y al presente, su delicado aroma que envuelve el ambiente festivo anuncia que hay celebraciones, los distintos colores son el natural resultado de los ingredientes utilizados y su textura uniforme de cuerpo liviano o espeso obedece a la tradición con la que ha sido elaborada, la graduación alcohólica es variable y esta ligada al tiempo de fermentación. Estas y un sin número de características más, permiten que nuestros sentidos se envuelvan en la bebida y se abran paso para degustarlas.
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Son las chichas, las que participan en las fiestas de los cantones en estudio, así como también en distintas celebraciones por ejemplo en bautizos, primeras comuniones, confirmaciones, matrimonios o reuniones familiares en donde se consumen con abundancia.
Las recetas que a continuación se detallan han sido recolectadas de personas que elaboran la chicha en los cantones investigados y recetas encontradas en recetarios tradicionales, éstas han sido transformadas a gramos, kilogramos y litros para el mejor manejo de la receta.
El proceso de estandarización de las recetas se realizó de la siguiente manera, en la observación de campo las señoras que elaboran la chicha tienen perfectamente estandarizada su receta tal y como su abuela le enseñó a su madre y su madre le enseñó a ella, por ejemplo usan una olla grande en la que entran cuarenta litros de agua y una batea mediana para medir la harina de jora ni más ni menos, es la cantidad justa para la preparación y lograr la textura como le gusta a ella, su familia y su comunidad, que luego al pesar con una balanza resultan dos kilos de harina, así su mano es la medida para colocar hojas que llevando a la balanza no dan más de diez gramos. Este proceso se lo hizo elaborando la chicha con las señoras mencionadas en las recetas que a continuación se exponen.
También se pudo encontrar cosas muy interesantes como un pondo que le perteneció a la abuela de una señora en Cotacachi, en el aún se deja fermentar 64
la bebida para las fiestas y nunca ha sido lavado, simplemente antes de guardarlo lo limpia con un paño humedecido en agua caliente para taparlo y utilizarlo al siguiente año.
Es importante resaltar que las recetas realizadas reflejan la tradición de prepararlas que han pasado de generación en generación y son pequeños ingredientes que cambian o dan la característica a la chicha y son simplemente una guía debido a que cada hogar, comunidad, pueblo guarda su misticismo y ritualidad al prepararla.
65
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Género: Porciones: Fuente:
Chicha de Jora, Cayambe Bebida 10 litros Sra. Blanca Velasco
INGREDIENTES Base Agua Harina de Jora Endulzante y aromáticas Panela Agua Cedrón Hierba Luisa Canela Pimienta de dulce Clavo de olor 1° Dia 1 2 3 4 2° Día 1 2 3 4 5 3° Día 1
UNID. litros Gramos
CANT
MISE EN PLACE
10 Hervida 454 Disuelta en un litro de agua
Gramos 400 litros 1 Gramos 10 Gramos 10 Gramos 5 unidades 5 unidades 3 PROCEDIMIENTO
Hervir el agua por 5 min Agregar el harina de jora disuelta Cocer a fuego bajo por 8 horas, espumar y mover constantemente Tamizar Hervir el agua Disolver la panela Aromatizar con todos los ingredientes Tamizar y agregar a la preparación anterior Tapar y mantener a una temperatura entre 10°C-15°C Ya se la puede tomar sin embargo no tiene mayor grado alcohólico es mejor servir a partir del cuarto día. Receta estándar 1; Autor Sebastián Imbago
66
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Género: Porciones: Fuente:
Chicha Huevona, Cayambe Bebida 12 litros Sra. Hermelinda Sánchez
INGREDIENTES Base Chicha de Jora Endulzante y aromáticas Huevos Panela Cerveza negra Aguardiente de Caña
UNID. Lts
CANT
MISE EN PLACE
10 Preparada con tres días
Gramos 500 Batidos Gramos 200 Rallada Lts 2 Lts 0,5 Hervido PROCEDIMIENTO 1 Batir los huevos junto con la panela 2 Añadir la cerveza y la chicha 3 Hervir el puntas y juntar con la preparación anterior
Nota 1 Los huevos deben ser de preferencia del campo y muy frescos 2 La cerveza negra se puede sustituir por malta de cerveza 3 La preparación es alcohólicamente muy fuerte. Receta estándar 2; Autor Sebastián Imbago
67
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Chicha del Yamor, Otavalo
Género: Porciones: Fuente: INGREDIENTES Base Agua Harina de Jora Maíz amarillo Maíz blanco Maíz negro Morocho Chulpi Canguil Endulzante Panela Agua 1° Dia 1 2 3 4 2° Día 1 2 3
Bebida 10 litros Sra. Yolanda Cabrera UNID.
CANT
litros gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
10 200 200 200 200 200 200 200
MISE EN PLACE Hervida Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido
gramos 500 litros 1 PROCEDIMIENTO
Hervir el agua por 5 min Juntar todas las harinas de los granos tostados y disolver en agua fria Cocer a fuego bajo por 8 horas, espumar y mover constantemente Tamizar dos veces Hervir el agua Disolver la panela Dar punto del almíbar a la preparación y reservar
4° Día 1 Agregar el dulce de panela antes de servir.
Receta estándar 3; Autor Sebastián Imbago
68
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta:
Chicha del Pawcar Raimy
Género: Porciones: Fuente: INGREDIENTES Base Agua Maíz amarillo Maíz negro Morocho Chulpi Canguil Trigo Cebada Endulzante y aromáticas Panela Arrayán Hierba luisa Cedrón Canela Anís de pan 1° Dia 1 2 3 4 5 4° Día 1
Bebida 12 litros Sra. Rosa Chiza UNID.
CANT
Lts gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
10 200 200 200 200 200 200 200
MISE EN PLACE Hervida Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido Tostado y molido
gramos 500 gramos 20 gramos 10 gramos 10 gramos 5 gramos 5 PROCEDIMIENTO
Hervir el agua Juntar todas las harinas y mezclar directamente en la preparación Cocer a fuego bajo por 8 horas, espumar y mover constantemente Añadir los endulzantes y aromatizantes hasta que se disuelva la panela Tamizar y dejar reposar por tres días Lista para servir.
Receta estándar 4; Autor Sebastián Imbago
69
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Género: Porciones: Fuente:
Chicha de Jora, Cotacachi Bebida 12 litros Sra. Rosa Conejo
INGREDIENTES Base Agua Harina de Jora Endulzante y aromáticas Panela Agua Canela Hojas de naranja Manzanilla Menta Orégano Cedrón 1° Dia 1 2 3 4 2° Día 1 2 3 4 5 3° Día 1
UNID. Lts gramos
CANT
MISE EN PLACE
10 Hervida 2000 Disuelta en un litro de agua
gramos 400 Lts 1 gramos 5 gramos 10 gramos 10 gramos 5 gramos 5 gramos 10 PROCEDIMIENTO
Hervir el agua por 5 min Agregar el harina de jora disuelta Cocer a fuego bajo por 4 horas, espumar y mover constantemente Tamizar Hervir el agua Disolver la panela Aromatizar con todos los ingredientes Tamizar y agregar a la preparación anterior Tapar y mantener a una temperatura entre 10°C-15°C Se puede tomar en el caso de ser una chicha para jornadas laborales Para elevar su graduación alcohólica agregan puntas (licor de caña) Receta estándar 5; Autor Sebastián Imbago
70
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL GASTRONOMÍA
Nombre de la Receta: Género: Porciones: Fuente:
Chicha de Arroz en Intag Bebida 10 litros Sra. Carmen Espinoza
INGREDIENTES Base Agua Harina de arroz Endulzante y aromáticas Panela Hierba luisa 1° Dia 1 2 3 4 2° Día 1
UNID. Lts gramos
CANT
MISE EN PLACE
10 Hervida 500
gramos 400 Rallada gramos 20 PROCEDIMIENTO
Hervir el agua por 5 min Infusionar con la hierba luisa Agregar la harina arroz y dejar hervir 30 min Tamizar Agregar la panela antes de servir
Nota f
1 Esta chicha es exclusiva para calmar la sed en jornadas de trabajo solo en fiestas muy importantes la dejan reposar para que se fermente.
Receta estándar 6; Autor Sebastián Imbago
71
CAPÍTULO III
3. ANÁLISIS
ESTADÍSTICO
DEL
CONOCIMIENTO
E
IMPORTANCIA DE LA CHICHA PARA LOS HABITANTES, VISITANTES
DE
LAS
LOCALIDADES
EN
ESTUDIO
Y
ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA Para analizar el presente capítulo estadístico se realizaron tres tipos de encuestas, la primera se realizó a los habitantes de las ciudades, la segunda a los visitantes y la tercera a los estudiantes de gastronomía. Las tres encuestas pretenden determinar el conocimiento y aceptación de esta bebida.
3.1. Cálculo de la muestra Para realizar el cálculo de la muestra es necesario tomar en cuenta el número total de habitantes en los cantones en estudio. Los datos son expuestos por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos INEC en base al último censo de población y vivienda realizado el 28 de noviembre del 2010. En Cayambe existen 85795 habitantes, en Otavalo 104874 habitantes y Cotacachi 40036 habitantes. Dando un total de 230705 habitantes.
Para obtener el número exacto de la población utilizaremos la siguiente fórmula estadística que permite obtener un dato no probabilístico.
72
(
)
Donde:
n = muestra Z = nivel de confianza P = opiniones a favor Q = opiniones en contra N = universo o población e = margen de error (
)
De acuerdo al total de la muestra es importante realizar el cálculo para obtener el número de encuestados por cada cantón, para obtener este dato estadísticamente se realiza la siguiente fracción (n/N) y se multiplica por la población de cada cantón obteniendo de esta manera la muestra para cada ciudad.
73
Cantones
Población
Fracción
Muestra
Porcentaje
Cayambe
85795
1,647*10-3
141
37%
Otavalo
104874
1,647*10-3
173
46%
Cotacachi
40036
1,647*10-3
66
17%
Total
230705
380
100%
Tabla 6 Calculo de la muestra; Autor Sebastián Imbago Población en porcentaje
Cotacachi 17%
Cayambe 37%
Otavalo 46%
Gráfico Estadístico 1; Autor Sebastián Imbago Otavalo por ser la ciudad con mayor número de habitantes será la ciudad en la que más encuestas se realizaron, seguidas de Cayambe y Cotacachi.
3.2. Encuesta a los habitantes Se aplicará la misma encuesta en los tres cantones sin embargo el análisis de los resultados se los realizó de forma colectiva e individualmente, el formato de la encuesta para los habitantes es el siguiente:
74
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía Escuela de Gastronomía Objetivo: Determinar el conocimiento y la preferencia de la bebida llamada chicha por los habitantes de la zona en estudio. Edad:_________ Genero: M__ F __ Instrucción: Marque la respuesta que ud crea conveniente: 1. ¿Ha tomado alguna vez Chicha? Si__ No__ Si su respuesta es negativa pase a la pregunta 6 2. ¿Ha preparado alguna vez Chicha? Si__ No__ 3. ¿Le gusta esta bebida? Mucho__ Poco__ Nada__ 4. Indique que tipo de chicha ha tomado Jora__ Pawcar Raymi__ Arroz__ Yuca__ Otra_______________
Yamor __ Chonta__
5. Señale el lugar donde a tomado chicha Fiestas tradicionales__ Fiestas familiares__ Restaurantes___
Lugar__________________ Nombre__________________
6. ¿Qué tan importante piensa que es esta bebida? Mucho__ Poco__ Nada__ 7. ¿Le gustaría conocer de la chicha sus orígenes, procedimientos de elaboración y festividades que giran entorno a esta bebida en Cayambe, Otavalo y Cotacachi? Si__ No__ 75
8. ¿Estaría dispuesto a conocer más acerca de la chicha mediante una propuesta de ruta gastronómica? Si__ No__ 9. Como le gustaría recibir esta información. Guía Turística__
Folletos___
Libro__
Paginas web___
76
3.2.1. Análisis de los resultados ¿Ha tomado alguna vez chicha? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
4,47%
95,53%
4,26%
95,74%
6,36%
93,64%
100%
Total 17
Cayambe 6
Otavalo 11
Cotacachi
NO SI
363
135
162
66
Gráfico Estadístico 2; Autor Sebastián Imbago De los 380 encuestados en los tres cantones, 363 personas contestaron positivamente lo que equivale al 95,53% de la población. Es importante mencionar que en el cantón Cotacachi las 66 personas que representa 100% de los encuestados afirmaron haber tomado chicha, el resultado era esperado debido a que es un cantón pequeño y con mucha identidad cultural, vive en septiembre la fiesta de la Jora. En Cayambe
de las 141 personas, 135
personas han tomado chicha, esto corresponde el 95,74%, es un resultado positivo a pesar de que en el cantón debido a la producción florícola existe mucha migración en especial de gente proveniente de la costa ecuatoriana. Mientras que en Otavalo de las 173 personas 162 su respuesta fue positiva lo que pertenece el 93,64 % de su población, esto quiere decir que a pesar de tener la fiesta del Yamor y su chicha con el mismo nombre la chicha es menos popular que en los otros cantones. 77
¿Ha preparado alguna vez Chicha? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
33,16%
66,84%
38,3%
38,73%
7,58%
61,70%
61,27%
92,42%
NO
Total 126
Cayambe 54
Otavalo 67
Cotacachi 5
SI
254
87
106
61
Gráfico Estadístico 3; Autor Sebastián Imbago En la población de 380 habitantes
254 personas que significa el 66,84%
afirmaron haber preparado alguna vez esta bebida, el cantón que demuestra haber preparado mas chicha es Cotacachi, seguido de Cayambe y Otavalo.
Las mujeres en su mayoría han asegurado haber preparado la chicha mientras que los hombres testificaron haber ayudado en su preparación. Con este resultado se confirma los estudios realizados por otros investigadores los cuales afirman que la mujer es la encargada de la preparación mientras que el hombre es el encargado de proveer la materia prima para la elaboración, luego compartirla y beberla en un ambiente de fraternidad comunitaria. Un factor que también afecta para que la población deje de elaborar la chicha es que dura todo el proceso entre veinte y veinticinco días desde la elaboración de la jora, esto requiere demasiado tiempo, dedicación para quienes preparan la bebida.
78
¿Le gusta esta Bebida? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
4,47%
4,27%
5,78%
48,16%
50,35%
52,02%
47,11%
45,39%
42,20%
0,0% 34,85%
65,15%
Nada
Total 17
Cayambe 6
Otavalo 11
Cotacachi 0
Poco
183
71
90
23
Mucho
179
64
72
43
Gráfico Estadístico 4; Autor Sebastián Imbago
El 47,11% del total de los encuestados dicen que les gusta mucho la chicha mientras que el 48,16% afirman que les gusta poco esta bebida, y el 4,47% de la población dice que no les gusta la chicha.
El presente resultado confirma que casi a la mitad de la población les gusta esta bebida, es importante recalcar que a la población indígena mantiene mayor aceptación a esta bebida sin dejar a un lado a la población mestiza a la que también es de su agrado. Tal vez la respuesta que a la población le gusta poco esta bebida corresponde a la población migrante, también a la introducción de otras bebidas, por ejemplo la cerveza es de mayor consumo en una fiesta que la chicha al igual que las gaseosas en una minga14.
14
Minga.- trabajo comunitario o grupal con un fin común
79
Tipos de chichas que la población ha tomado. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
6,84% 93,16%
92,37%
50,26%
61,32%
49,74%
38,68% 13,42%
7,63%
Jora
No han Tomado
26
Pawcar Raymi 351
Han Tomado
354
29
86,58%
Yamor
Arroz
191
233
Otras Chichas 329
189
147
51
Gráfico Estadístico 5; Autor Sebastián Imbago La chicha de jora ha sido degustada por el 93,16% de la población seguida de la chicha del Yamor que ocupa el 49,74%, la tercera chicha tomada es la de arroz con el 38,68%. Otras chichas entre las que destacan de avena, yuca y chonta representan el 13,42%. La chicha del Pawcar Raymi apenas ha sido apreciada por el 7,63% de la población.
A lo largo de la historia la chicha de jora ha sido y sigue siendo muy importante en los cantones en estudio. La chicha del Yamor tiene un significado muy especial para la población de Otavalo en especial, pues entorno a esta se realiza la fiesta que lleva su nombre. La chicha de arroz en la actualidad toma un papel muy importante siendo la tercera chicha tomada por la población, esto se debe a la facilidad para elaborarla y encontrar la materia prima, a propósito su sabor es muy versátil para combinar con distintas frutas. 80
Las chichas de yuca y chonta se las encuentra especialmente en la amazonia y sólo han sido degustadas por las personas que han ido a estos lugares. La chicha del Pawcar Raymi es la menos conocida por la población, se la elabora en los meses de febrero en las comunidades de Peguche y Agato, es una festividad casi netamente indígena y familiar.
Lugares donde la población ha tomado Chicha
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% No han Tomado Han Tomado
5,26% 26,84% 68,47% 94,74% 73,16%
30,53%
Fiestas Tradicionales 20
Fiestas Familiares
Restaurantes
102
264
360
278
116
Gráfico Estadístico 6; Autor Sebastián Imbago Un motivo muy especial para saborear esta bebida son las fiestas tradicionales por esta razón el 94,74% de la población afirma haber tomado en fiestas tradicionales seguido del 73,16% de los habitantes que dicen haber tomado en fiestas familiares, una cifra alentadora que nos indica que en la mayor parte de hogares de estas ciudades aún la siguen preparando.
Y el 30,53% de los
habitantes también señalan que han tomado chicha en restaurantes de la zona.
81
Importancia de la bebida 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
5,26%
10,64%
2,89%
31,58%
17,02%
54,61%
63,16%
72,34%
52,60%
28,79%
71,21%
Nada
Total 20
Cayambe 15
Otavalo 5
Cotacachi 0
Poco
120
24
77
19
Mucho
240
102
91
47
Gráfico Estadístico 7; Autor Sebastián Imbago El 63,16% de la población piensan que la chicha es muy importante siendo Cotacachi el cantón que más está de acuerdo con su importancia seguido de Cayambe y Otavalo. El 31,58% de la población dicen que la chicha es poco importante, este resultado lamentablemente se debe a que la chicha se la relaciona tan solo con la población indígena sin rescatar lo importante que ah sido para toda la población a lo largo de la historia. Tan solo el 5,26% creen que la chicha no es importante, pero principalmente se debe a que no es de su agrado por factores como el sabor.
82
¿Le gustaría conocer de la chicha sus orígenes, ¿Estaria dispuesto a conocer más acerca de la chicha procedimientos de elaboración y festividades que mediante una propuesta de ruta gastronómica? giran entorno a esta bebida en Cayambe, Otavalo y Cotacachi? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
8,42% 9,22% 100% 90% 80% 91,58% 90,78% 70% 60% 50% 40% 30% 20% Total Cayambe 10% NO 17 0% 36 SI 333 Total 124Cayambe NO 32 13
SI
348
128
9,25%
90,75%
Otavalo 16 146Otavalo 16 157
4,55%
95,45%
Cotacachi 3 Cotacachi 63 3 63
Gráfico Estadístico 8; Autor Sebastián Imbago El 91,58% de la población si les gustaría conocer de la chicha sus orígenes, procedimientos de elaboración y festividades que giran entorno a esta bebida en Cayambe, Otavalo y Cotacachi. Este resultado es favorable para el presente proyecto, de esta manera se pretende dar a conocer a la población de estos cantones que existen otras chichas, otras festividades y sin desplazarse lejos de estas ciudades pueden conocer distintas expresiones culturales.
83
¿Estaria dispuesto a conocer más acerca de la chicha mediante una propuesta de ruta gastronómica? 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
12,37%
87,63%
12,06%
87,94%
15,61%
84,39%
4,55%
95,45%
NO
Total 36
Cayambe 17
Otavalo 16
Cotacachi 3
SI
333
124
146
63
Gráfico Estadístico 9; Autor Sebastián Imbago El 87,63% de la población si les gustaría conocer a la chicha mediante una propuesta de ruta Gastronómica. De esta manera se comprueba que es posible brindar a la ciudadanía una propuesta de ruta gastronómica en la cual se integren establecimientos de los tres cantones con su chicha tradicional y a esto le acompañe el plato típico de estas localidades para realzar e integrar un turismo gastronómico con el fin de apreciar nuestras riquezas geográficas, históricas y culturales.
84
¿Cómo le gustaría recibir esta información?
Paginas Web 29%
Libro 6%
Guia Turistica 51%
Folletos 14%
Gráfico Estadístico 10; Autor Sebastián Imbago La forma más adecuada para entregar esta información seria mediante una guía turística seguida de las páginas web, folletos y un libro. Sin embargo en conversaciones mantenidas con dirigentes como el Alcalde de Cotacachi el Lcdo. Alberto Andrango afirma que la mejor manera de dar a conocer esta iniciativa sería mediante un video, la gente aprende mas viendo y escuchando que leyendo. Pues en el sector rural el hábito de leer es escaso.
3.3. Encuesta a los visitantes Se realizó la misma encuesta a visitantes nacionales los cuales fueron encuestados en el sector de la Mitad del Mundo en Cayambe, punto clave de parada a turistas que viajan con destino a la provincia de Imbabura y deben pasar obligatoriamente por el Cantón Cayambe.
85
3.3.1. Cálculo de la muestra Para realizar el cálculo de la muestra a visitantes no se encontraron datos certificados de la cantidad de turistas que ingresan a estas ciudades por este motivo se decidió hacer una estimación para obtener la población a partir de la muestra previamente calculada (López, 2008). De esta manera la población que se utilizará es de 380 personas manejando un nivel de confianza del 91% y un margen de error del 9% con la siguiente fórmula estadística que permite obtener un dato no probabilístico.
(
(
)
)
El resultado obtenido es de 86,2 personas para ser encuestadas pero se decidió realizar la encuesta a 100 personas.
86
3.3.2. Análisis de los resultados ¿Han tomado alguna vez Chicha?
No 26%
Si 74%
Gráfico Estadístico 11; Autor Sebastián Imbago El 74% de los visitantes afirman haber tomado alguna vez esta bebida mientras que el 26% dicen que nunca han tomado. Este resultado es muy importante pues la mayor parte de personas que visitan estos lugares si han tomado chicha, incluso muchos de ellos prefieren viajar en las fiestas que se realizan en estos sectores para degustar de la bebida típica y disfrutar de los desfiles y programas que se realizan en determinadas fechas.
87
¿Les gusta esta bebida? Nada 7%
Mucho 43%
Poco 50%
Gráfico Estadístico 12; Autor Sebastián Imbago De los 74% de encuestados que han tomado chicha el 43% dicen que les gusta mucho esta bebida, el 50% poco y el 7% no les gusta nada. Estas cifras son importantes pues determinan que la mayor parte de visitantes de estas localidades les gusta esta bebida.
Tipos de chicha que han tomado 100% 80% 60% 40% 20% 0%
Jora
No han Tomado
11
Pawcar Raymi 74
Han tomado
63
0
Yamor
Arroz
Otra
29
59
46
45
15
28
Gráfico Estadístico 13; Autor Sebastián Imbago De los encuestados que afirmaron haber tomado chicha el 85,14% ha tomado chicha de jora debido a ser la mas popular y la podemos encontrar en la mayor parte de ciudades de la sierra ecuatoriana. 88
El 60,81% ha tomado la chicha del Yamor esto gracias a la difusión y prestigio de esta fiesta en Otavalo. El 37,84% han tomado otras chichas entre las que prevalecen las de yuca, chonta, avena, morocho, este resultado se debe a que la mayor parte de visitantes viaja por el Ecuador y si aceptan probar estas bebidas. El 20,27% ah tomado chicha de arroz, siendo una chicha que se la puede elaborar fácilmente en casa. Desafortunadamente nadie conoce la chicha del Pawcar Raymi, esto se debe a esta fiesta se da tan solo en el mes de febrero en la comunidad de Peguche y Agato siendo una fiesta indígena y familiar, adicionalmente sus pobladores afirman que es complicado encontrar todos los granos por ello es exclusiva de esta fiesta.
Lugares donde han tomado Chicha
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% No han Tomado Han tomado
Fiestas tradicionales 2
Fiestas familiares 6
Restaurantes
72
68
49
25
Gráfico Estadístico 14; Autor Sebastián Imbago De las personas que han tomado chicha el 97,30% han tomado chicha en fiestas tradicionales, el 91,89% han tomado en fiestas familiares y el 66,22% han tomado en restaurantes. Estos resultados permiten darnos cuenta que el consumo de esta bebida principalmente se da en la época de fiestas donde los 89
turistas disfrutan acompañados de la gastronomía típica de estas localidades. El dato que han tomado en fiestas familiares también nos permite darnos cuenta que no solo en estas ciudades del país preparan chicha para las fiesta familiares sino que también lo hacen en otras ciudades. La mayor parte de visitantes han tomado en restaurantes del sector por razones obvias de viaje.
¿Qué tan importante piensa ud que es esta bebida? Nada 4% Poco 18%
Mucho 78%
Gráfico Estadístico 15; Autor Sebastián Imbago Del total de encuestados el 78% piensan que es muy importante esta bebida, el 18% poco importante y el 4% nada importante. Este dato es positivo en comparación con los habitantes de la zona de estudio pues para los visitantes consideran que la chicha es muy importante, en su mayor parte hacen relación con el nombre de las festividades en las cuales se puede degustar esta bebida, por tal motivo la importancia.
90
¿Le gustaría conocer de la chicha sus orígenes, procedimientos de elaboración y festividades que giran entorno a esta bebida en Cayambe, Otavalo y Cotacachi?
No 12%
Si 88%
Gráfico Estadístico 16; Autor Sebastián Imbago El 88% de los visitantes les gustaría conocer los orígenes, procedimientos de elaboración y festividades que giran entorno a esta bebida en la zona de estudio. Previamente se ha analizado la importancia y adicional a eso un diez porciento mas de los visitantes les gustaría conocer acerca de la chicha, esto significa que si es de importancia el presente estudio para dal a conocer a los visitantes a cerca de la chicha.
¿Estaria dispuesto a conocer más acerca de la chicha mediante una propuesta de ruta gastronómica? No 11%
Si 89%
Gráfico Estadístico 17; Autor Sebastián Imbago
91
Del total de encuestados el 89% afirman que estarían dispuestos a conocer más acerca de la chicha mediante una propuesta de ruta gastronómica. Con este resultado se puede determinar que una guía gastronómica sería de mucha ayuda para los visitantes debido a que facilitaría la ubicación de lugares y garantizaría el consumo de un buen producto.
¿Cómo le gustaría recibir esta información?
Páginas Web 31%
Libro 18%
Guia Turistica 44%
Folletos 7%
Gráfico Estadístico 18; Autor Sebastián Imbago El 44% de la población les gustaría recibir la información mediante una guía turística, pues seria un ejemplar clave para encontrar la información requerida en centros de información a los cuales la mayoría de turistas acuden. Seguida del 31% de páginas web siendo un medio de comunicación masivo y de mucha ayuda, un 7% les gustaría recibir la información por folletos que ayuden a informarse con temas relacionados a la chicha y un 18% en base a un libro, son visitantes que les gusta leer y educarse con temas relacionados a la cultura, gastronomía de los sitios a visitar.
92
3.4. Encuesta a estudiantes de Gastronomía Como muestra se tomó a cien estudiantes de gastronomía realizando el mismo cálculo hecho para los visitantes ejecutado en páginas anteriores, la encuesta se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial con alumnos que están cursando sexto, séptimo y octavo semestre de esta carrera. A ellos se los aplicó la misma encuesta. 3.4.1. Análisis de los resultados ¿Han tomado alguna vez Chicha?
No 6%
Si 94%
Gráfico Estadístico 19; Autor Sebastián Imbago De los 100 estudiantes encuestados el 94% afirman haber tomado alguna vez chicha. Esto refleja en los estudiantes el interes por saborear y probar las distintas comidas y bebidas que tenemos en nuestro entorno.
93
¿Ha preparado alguna vez Chicha?
Si 17%
No 83%
Gráfico Estadístico 20; Autor Sebastián Imbago Tan solo el 17% de los estudiantes de Gastronomía han preparado alguna vez chicha, una cifra que se debe reflexionar ya que
los estudiantes no están
investigando ni valorando la propia cocina ecuatoriana, los gastrónomos deben partir desde la cocina de las abuelas para saber cocinar.
¿Les gusta esta bebida? Nada 6%
Mucho 43%
Poco 51%
Gráfico Estadístico 21; Autor Sebastián Imbago En los estudiantes que han tomado chicha al 43% les gusta mucho esta bebida, tomando en cuenta que es una cifra poco alentadora para ser estudiantes de
94
gastronomía debido a que les debería gustar mucho esta bebida para poder prepararla.
El 51% de los estudiantes les gusta poco la bebida siendo una cifra que con difusión y conocimiento mas detallado de la chicha se puede cambiar y al 6% nada lo que significa que no tienen un interés adecuado por conocer nuestra cocina y debería cambiar para poder desarrollar nuestra gastronomía ecuatoriana. Tipo de chicha que han tomado 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Jora
No han Tomado
31
Pawcar Raymi 100
Han tomado
69
0
Yamor
Arroz
Yuca
Chonta
Otra
74
75
80
92
96
26
25
20
8
4
Gráfico Estadístico 22; Autor Sebastián Imbago
La chicha que los estudiantes más han tomado es la de jora representando un 69%, esto se debe a que en la mayoría de fiestas del Ecuador se prepara esta bebida. seguida de la chicha del Yamor con el 26% gracias a la publicidad que
95
tiene esta fiesta y es reconocida en el Ecuador como una de las mas importantes.
La de arroz con el 25% esto por su facilidad de elaboración y su costo. Otras chichas que también han sido degustadas por los estudiantes son la de yuca con un 20% seguida de la chicha de chonta con el 8% y otras chichas que representan el 4% en las que prevalece la chicha de Avena. Lamentablemente nadie conoce la chicha del Pawcar Raymi por las razones antes mencionadas.
Lugares donde han tomado chicha
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% No han Tomado Han tomado
Fiestas tradicionales 24
Fiestas familiares
Restaurantes
56
78
76
44
22
Gráfico Estadístico 23; Autor Sebastián Imbago De los estudiantes que han tomado chicha el 76% han tomado en fiestas tradicionales, esto quiere decir que los estudiantes si viajan a conocer otras expresiones culturales alejadas de las ciudades. Las fiestas familiares que representan el 46% de los estudiantes es una cantidad importante que quiere decirnos que entre estudiantes aún guardan costumbres tradicionales de preparar esta bebida y tan solo el 22% de los estudiantes dicen haber 96
consumido esta bebida en restaurantes siendo de poca aceptación el consumo en estos lugares.
¿Qué tan importante piensa ud que es esta bebida? Nada 4%
Poco 18%
Mucho 78%
Gráfico Estadístico 24; Autor Sebastián Imbago Del total de los estudiantes el 78% piensa que la chicha es muy importante, una cifra que refleja la valoración del producto por parte de los estudiantes, seguido del 18% que piensa que es poco importante y el 4% que piensa que no es nada importante. ¿Le gustaria conocer de la chicha sus origenes, procedimientos de elaboración y festividades que giran entorno a esta bebida en Cayambe, Otavalo y Cotacachi? No 7%
Si 93%
Gráfico Estadístico 25; Autor Sebastián Imbago 97
Al 93% de los estudiantes les gustaría conocer de la chicha sus orígenes, procedimientos de elaboración y festividades que giran entorno a esta bebida. Reflejando un interés importante por conocer esta bebida.
¿Estaría dispuesto a conocer más acerca de la chicha mediante una propuesta de ruta gastronómica?
No 4%
Si 96%
Gráfico Estadístico 26; Autor Sebastián Imbago Al 96% de los estudiantes les gustaría conocer más de cerca la chicha mediante una propuesta de ruta gastronómica. Permitiendo de esta manera conocer claramente el entorno y fechas en las cuales pueden visitar y degustar de la bebida, para el presente proyecto es un dato importante que refleja la aceptación de la ruta.
98
¿Cómo les gustaría recibir esta información?
Guia Turistica 31%
Páginas Web 41%
Folletos 7% Libro 21%
Gráfico Estadístico 27; Autor Sebastián Imbago
Del total de estudiantes encuestados el 43% les gustaría recibir la información mediante páginas web un dato que era de esperarse por la facilidad que en la actualidad tenemos de conexión al internet facilitando la recepción de la información, seguido del 32% que les agradaría recibir mediante una guía turística, la cual permitiría conocer principalmente datos importantes de los lugares a visitar, el 21% mediante un libro con información más detallada y el 7% por folletos.
99
CAPÍTULO IV
4. PROPUESTA DE EJECUCIÓN DE LA “RUTA GASTRONÓMICA DE LA CHICHA Y SU TRADICIÓN ANCESTRAL”
En el presente capítulo se detallan los procedimientos para ejecutar la propuesta de ruta gastronómica en base a la bebida previamente estudiada. Se destacará principalmente las tradiciones que giran alrededor de la chicha, las fechas más representativas para la elaboración y degustación de esta bebida y lugares recomendados para saborear la chicha.
4.1. Concepto de Ruta Gastronómica Una ruta gastronómica consiste en un área geográfica en la cual en forma ordenada y secuencial se ubican centros especializados de preparación y consumo de productos gastronómicos específicos, con el fin de impulsar el turismo gastronómico. En este caso se indicarán tres lugares que tienen como producto común la chicha para poder ser degustada en fechas específicas del año, estas fechas están ligadas con las expresiones culturales propias de cada cantón.
4.2. Características Los cantones estudiados han sido Cayambe, Otavalo y Cotacachi, se los ha tomado en cuenta por su variedad de chichas muy representativas y reconocidas a nivel nacional.
100
En los tres cantones aún se mantienen vivas un sin número de tradiciones y festividades en las cuales nunca falta un pilche de chicha para refrescar la sed o compartirla en sus comunidades en los ambientes festivos. 4.2.1. Época de consumo Cayambe En todo el cantón se celebra a partir de la segunda semana de junio Las fiestas de San Pedro y del Sol pero exactamente el 29 de junio es cuando las comunidades del sector se toman simbólicamente la plaza y bajan desde sus comunidades hasta el parque central para luego ir al su sitio sagrado llamado Puntiatzil, es en este lugar donde el consumo de la chicha y comida tradicional se juntan para ser degustados al compás de la música y la danza de sus habitantes.
Las festividades se extienden hasta la segunda semana de agosto en las tradicionales “Octavas de Juan Montalvo”, parroquia urbana ubicada al sur de la ciudad, es muy común en la mayoría de casas del sector encontrar Chicha de jora, la cual es brindada a los bailarines y turistas. Otavalo Durante el mes de febrero en las comunidades de Peguche y Agato se realizan importantes eventos culturales en honor a la fiesta del Florecimiento o Pawcar Raymi, en la actualidad es una fiesta que se realiza para los migrantes de estas comunidades y es aquí donde exclusivamente se prepara la chicha del Pawcar Raymi, en esta fiesta no es muy común encontrar gente mestiza. 101
Las fiestas de San Juan en las comunidades de Otavalo al bailar al compás de su música tradicional reparten chicha de jora y se comparte en comunidad
La fiesta del Yamor se realiza durante las dos primeras semanas de Septiembre, esta fiesta se relaciona con el día de Santa María, aquí podemos degustar a la considerada “Reina de las chichas” por la variedad de maíces que se utilizan en su preparación, la fiesta del Yamor esta ligada a su chicha y se la puede degustar en diferentes lugares de este cantón. Cotacachi En el mes de marzo existen distintas actividades culturales, denominado el mes de la mujer acá se puede encontrar en pocos restaurantes o ferias de comidas típicas chicha de jora.
Principalmente existe la fiesta de la jora que se realiza en el mes de septiembre y es en honor al fin de las cosechas e inicios del proceso de sembríos de sus tierras, fechas adecuadas para visitar Cotacachi y disfrutar de las actividades culturales acompañados de la tradicional chicha de Jora. 4.2.2. Sitios de preparación y expendio Existen distintos lugares que en las fechas mencionadas preparan chicha, lo que se pretende es que acompañen la bebida con comida tradicional.
102
Con el propósito de trabajar la propuesta con expertos en el tema, se han establecido acuerdos con empresarios de los tres cantones para que en sus instalaciones preparen el producto que les corresponde, hagan demostraciones con los turistas y vendan la chicha con las motivaciones correspondientes.
A continuación se describen las características de tres restaurantes mediante una ficha técnica elaborada para este propósito, siendo los más representativos en cada localidad y están dispuestos a trabajar en este proyecto.
103
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
FICHA TÉCNICA Nombre del Establecimiento: Delicias de Don Fernando Propietario: Sr Fernando Galarza
Tiempo de Funcionamiento: 25 años
Dirección:13 de abril y Sta Catalina Cayambe- J Montalvo.
Teléfono:02 2110-684
Días de
12h00 a 16h00
Fines de semana
Atención:
Horarios de Atención:
Nº de Puestos:
40
Rotación Promedio:
2
Precio promedio:
$5
Nº de Empleados:
6
Proveedores
Pronaca
Santa María
P. Estrella:
Chicha de Jora, tortillas con caucara, empanadas de viento El restaurante en las fiestas tradicionales abre desde las 12 de la
Aspectos
mañana y se extiende hasta las 12 de la noche, por lo general al
Importantes :
momento de degustar la comida también ingresan grupos tradicionales para bailar en el restaurante y compartir la tradicional chicha de jora. Con las festividades de las octavas de Juan Montalvo los
Reseña
bailarines entran a cobrar el diezmo y ahí se brindaba abundante
Histórica:
chicha a todos los participantes, con la necesidad de obtener una retribución económica empezaron a vender tortillas y empanadas de esta manera empezó el negocio con popularidad en el sector.
Ficha técnica 1; Autor Sebastián Imbago 104
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
FICHA TÉCNICA Nombre del Establecimiento: El Autentico Yamor Propietario: Yolanda Cabrera
Tiempo de Funcionamiento: 37 años
Dirección: Esteves Mora y Sucre (Otavalo)
Teléfono:06 2923935
Días de
Sábado y domingo Horarios de
Atención:
10h00 a 19h00
Atención:
Nº de Puestos:
100
Rotación Promedio:
4
Precio Promedio:
$4
Nº de Empleados:
8
Proveedores:
PRONACA
Agricultores de la zona, Mercado
P. Estrella:
Chicha del Yamor y fritada Según la propietaria afirma que han llegado personalidades
Aspectos
importantes entre los que destacan presidentes del Ecuador,
Importantes :
ministros y numerosos turistas nacionales y extranjeros. Durante Agosto y Septiembre atiende de lunes a domingo La señora Yolanda Cabrera desde muy joven empezó a hacer la
Reseña
chicha como le enseño su madre y así vendía en una casa vieja
Histórica:
la cual fue derrumbada hace tres años y hoy tienen un nuevo local. Sus productos son apreciados por su sabor y fama, es reconocida por la mejor chicha del sector.
Ficha técnica 2; Autor Sebastián Imbago 105
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
FICHA TÉCNICA Nombre del Establecimiento: Carnes coloradas de Cotacachi Propietario: Laura Unda Moreno
Tiempo de Funcionamiento: 80
Dirección: Bolívar 16-70 y Modesto Peñaherrera
Teléfono:06 2916-802
Días de
12h00 a 18h00
Lunes a Domingo
Atención:
Horarios de Atención:
Nº de Puestos:
100
Rotación Promedio:
Mas de 4
Precio
$8
Nº de Empleados:
6
PRONACA
Mercado
Promedio: Proveedores: P. Estrella:
Chicha de jora y carnes coloradas Elaboran la chicha de jora en los feriados más importantes entre
Aspectos
los que destacan Carnaval, Semana Santa, todo septiembre por
Importantes :
las festividades de la Jora, y el día de los difuntos el 2 de noviembre. Dice que su madre la señora Esther Moreno fue la creadora de
Reseña
las carnes coloradas y vendía en la puerta del establecimiento
Histórica:
las conocidas astillitas que eran fritadas con tostado hecho en tiesto, su sabor y atención le permitió seguir creciendo hasta ahora que son las más famosas carnes coloradas de Cotacachi
Ficha técnica 3; Autor Sebastián Imbago 106
4.3. Descripción de la ruta 4.3.1. Nombre de la ruta Chicha bebida ancestral Refiriéndonos al concepto de ancestral como perteneciente o relativo a los antepasados; esta bebida ha formado parte de las culturas aborígenes del Ecuador por ello se le considera ancestral a la chicha y de ahí se deriva el nombre de la ruta. 4.3.2. Logo
Ilustración 1; Autor Sebastián Imbago Como utensilio central se utiliza el pondo en el cual se realiza la fermentación alcohólica, en la parte inferior se encuentra la jora como materia prima primordial para elaborar la bebida, en la parte superior se encuentra el pilche con la bebida, el pilche es el recipiente adecuado para degustar esta bebida.
107
4.3.3. Misión Somos una ruta gastronómica conformada por pequeños restaurantes
que
vinculan al turismo gastronómico como un potencial para el desarrollo de estas localidades mediante una bebida muy popular, su gastronomía, festividades y expresiones culturales. 4.3.4. Visión Llegar a ser en el lapso de 3 años una ruta significativa e importante en el país por su gastronomía, cultura y tradiciones aún intactas en cada lugar. 4.3.5. Objetivo Rescatar la tradición de preparación y consumo como patrimonio intangible para que la población, visitantes y estudiantes de gastronomía valoren la importancia que tiene y se merece esta bebida ancestral. 4.3.6. “Chicha Bebida Ancestral” Existe una sincronía entre la bebida y sus manifestaciones culturales, para la cosmovisión andina es una bebida sagrada y para la población en general es sinónimo de fiestas. Desafortunadamente no podemos degustarla durante todo el año, respetando la ritualidad de su preparación, por este motivo en cada lugar existen fiestas importantes para ser preparadas de esta manera se describe a continuación los cantones, su geografía, la bebida con sus características, época de consumo y la gastronomía adecuada para ser degustada.
108
4.3.7. Mapa de la ruta
Ilustración 2; Autor Sebastián Imbago 109
4.3.8. Cayambe Cantón de la Provincia de Pichincha, ubicado a 70 km al noreste de Quito capital del Ecuador. Se encuentra a 2812 m.s.n.m, su temperatura promedio es de 13,3°C. Chicha Jora
Su materia principal es la jora y adicional a este es aromatizada con cedrón hierba Luisa, pimienta de dulce, canela entre otros.
Color: Su color es un café claro brillante Olor: Tiene delicados aromas a cedrón, hierba luisa Sabor: Dulce, con ligeros sabores a canela, pimienta de dulce y hierbas como cedrón, hierba luisa. Textura: Su textura es uniforme y liviana, Época de consumo: Se puede encontrar a partir del 21 de junio y se extiende hasta el segundo fin de semana de agosto. Gastronomía: Caucara acompañada con tortillas de papa y ensalada de remolacha, zanahoria y lechuga.
110
4.3.9. Otavalo Cantón de la Provincia de Imbabura, ubicado a 22 km de la ciudad de Cayambe continuando por la panamericana norte. Se encuentra a 2556m.s.n.m en la cabecera cantonal y tiene una temperatura promedio de 13°C. Chicha del Yamor
Tiene siete variedades de maíz entre ellos destaca la jora, el maíz amarillo, blanco, negro, morocho, canguil, chulpi.
Color: Habano Olor: Su olor no es tan fuerte a jora pero si se la puede notar claramente. Sabor: Dulce y agradable en el paladar con sabor a maíz. Textura: Un poco densa pero uniforme. Época de consumo: Desde la última semana de agosto hasta la segunda semana de septiembre. Gastronomía: Fritada acompañada de mote, tostado, tortillas de papa, ensalada de lechuga con tomate y empanada de viento rellena de maqueño.
111
4.3.10.
Cotacachi
Cantón de la Provincia de Imbabura, ubicado a 8 km al norte de la ciudad de Otavalo se encuentra a 2440m.s.n.m en la cabecera cantonal. y tiene una temperatura promedio de 15,4°C. Chicha de Jora Su materia principal es la jora y la panela en las zonas urbanas a esta chicha no la aromatizan con ninguna hierba mientras que en las zonas rurales pueden añadir hierba luisa o cedrón.
Color: Café oscuro y opaco Olor Puro a jora Sabor: Muy fuerte a la jora y levemente a panela Textura: Más densa que otras chichas y uniforme Época de consumo: Todo el mes de septiembre. Gastronomía: Carnes coloradas acompañadas de papas con salsa de queso, tostado, mote, aguacate y empanadas de maqueño.
112
4.4. Plan de procedimientos Se pretende crear un plan piloto con tres establecimientos, uno en cada cantón. Con el fin de crear un punto de referencia culinario en el cual exista la comida y bebida tradicional del sector en determinadas fechas del año. Para empezar no se pretende involucrar varios establecimientos por motivos organizativos, una vez que el proyecto se encuentre en marcha sería importante y necesaria abarcar más establecimientos para el desarrollo turístico y gastronómico del norte del país. 4.4.1. Estrategias Identificar los lugares más tradicionales y representativos de los cantones en estudio que preparen y vendan chicha mediante una investigación de campo.
Dar a conocer a estos establecimientos la importancia del proyecto y capacitarlo para que estos brinden un servicio de calidad a sus visitantes.
Establecer la ruta dependiendo de las fechas festivas en las cuales se prepare chicha y horarios de atención de los establecimientos a involucrar creando un material promocional y publicitario que identifique a estos lugares como recomendados para tomar chicha.
Tomar contacto con las autoridades de los cantones involucrados, agencias turísticas y medios de comunicación para que den a conocer los procedimientos de esta bebida.
113
4.4.2. Políticas Para que un establecimiento pueda ser parte de la ruta debe tener en su menú chicha como bebida principal y a esto que acompañe el plato tradicional dependiendo del lugar donde este localizado.
Los establecimientos que deseen acceder a la ruta deberían estar dispuestos a capacitarse con temas referentes a normas de sanitación para la preparación de alimentos y bebidas, también en servicio al cliente con el fin de mejorar sus servicios.
Mostrar a los clientes que son parte de la ruta mediante el material promocional y publicitario
Involucrar a los municipios mediante sus departamentos turísticos con el fin de difundir y avalar la seriedad de la ruta gastronómica, a las agencias de viaje para que adicional a su ruta turística involucre a los visitantes a degustar la bebida y comida tradicional en los lugares recomendados. 4.4.3. Acciones Acudir al establecimiento que ha sido recomendado por los habitantes previamente expuestos y que respeten la gastronomía local. Degustar su menú y en especial la chicha. Con la evaluación adecuada tomarlo en cuenta para el proyecto.
114
Constituir un equipo de capacitadores para que elaboren un plan y ejecuten las capacitaciones con el fin de mejorar los establecimientos para que puedan ser parte de la ruta gastronómica
Crear una planificación estratégica que integre a la ruta y sus establecimientos mediante material publicitario para que la gente conozca y sea parte de la ruta.
Las tres municipalidades unirse con el fin de promocionar las festividades y gastronomía típica de sus cantones relacionando a la chicha como bebida a ser degustada en sus fiestas y tradiciones. Con esta garantía involucrar a las distintas agencias de turismo para que visiten los cantones, disfruten de sus cultura y degusten la gastronomía típica acompañada de la chicha como bebida.
115
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones
El análisis histórico determinó que en los cantones Cayambe, Otavalo y Cotacachi se desarrollo la cultura Cayambi-Caranqui perteneciente al Reino Quitu-Cara antes de la conquista Inca
La gastronomía en esta zona es muy amplia, se basa en el consumo de gramíneas principalmente del maíz, tubérculos como las papas entre otros ingredientes que se cultivan hasta los 3500 m.s.n.m.
Se concluye que la chicha es una bebida histórica en base a datos arqueológicos que datan a 3000 años AC, es decir aproximadamente 5000 años de historia hasta nuestros días.
El proceso para elaborar la Chicha se basa en la selección de la materia prima, la cocción de los ingredientes mediante la técnica del hervido, el tamizado de las impurezas y la fermentación alcohólica.
Con la investigación en los tres cantones se pudo determinar que el uso de ingredientes en especial aromatizantes en la chicha es diferente en cada sector lo cual cambia el sabor de la bebida.
Se han identificado las festividades más representativas de los cantones en estudio durante el transcurso del año donde demandan mayor consumo de esta bebida. Entre las que resaltan las fiestas de San Pedro en Cayambe, la fiesta del Yamor en Otavalo y la fiesta de la Jora en Cotacachi.
116
Mediante encuestas realizadas se ha obtenido resultados positivos acerca del conocimiento y aceptación que tiene la bebida por parte de sus habitantes, visitantes y estudiantes de gastronomía siendo la chicha de Jora la mas importante y consumida en esta zona.
Con base a las fechas que giran las festividades en los cantones en estudio y la preparación de la Chicha se propone una ruta gastronómica con establecimientos que ofrecen la bebida y su gastronomía típica en cada lugar.
Recomendaciones
Difundir el estudio a estudiantes de gastronomía, docentes y personas en general para que conozcan la historia, los componentes de la chicha, expresiones culturales, festividades, y gastronomía que giran en torno a la bebida.
Respetar el uso de los productos, tiempos de cocción, también la ritualidad que mantiene la bebida con el fin de compartir la bebida y sus conocimientos ancestrales.
Publicar la ruta gastronómica como un potencial turístico gastronómico y cultural hacia la sociedad poniendo en práctica las estrategias, políticas y acciones propuestas para su ejecución
Involucrar a más prestadores de servicios para que promocionen la bebida y permitan degustar a la población en general.
117
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119
Índice de Fotografías Fotografía 1: Parque de Cayambe; Sebastián Imbago ........................................................... 5 Fotografía 2: Parque de Otavalo Sebastián Imbago ............................................................... 6 Fotografía 3: Parque de Cotacachi; Sebastián Imbago .......................................................... 7 Fotografía 4: Monumento a la Mitad del Mundo; Sebastián Imbago .................................. 13 Fotografía 5: Plaza de Ponchos; Sebastián Imbago ............................................................. 14 Fotografía 6: Iglesia Matriz de Cotacachi; Sebastián Imbago ............................................. 18 Fotografía 7: Productos ancestrales; Sebastián Imbago ....................................................... 19 Fotografía 8: Especias introducidas por los españoles; Sebastián Imbago .......................... 21 Fotografía 10: Utensilios de Piedra; Sebastián Imbago ....................................................... 25 Fotografía 11: Utensilios de barro para servir alimentos; Sebastián Imbago ..................... 26 Fotografía 12: Utensilios de Barro para coccion y almacenaje; Sebastián Imbago ............. 27 Fotografía 13: Utensilios de madera; Sebastián Imbago...................................................... 28 Fotografía 14: Utensilios de Metal; Sebastián Imbago ........................................................ 29 Fotografía 15: Utensilios de otros materiales; Sebastián Imbago. ....................................... 31 Fotografía 16: Cuy Asado a la parrilla; Sebastián Imbago .................................................. 32 Fotografía 17: Pollos Asados en horno de leña; Sebastián Imbago ..................................... 32 Fotografía 18: Preparando Fanesca; Sebastián Imbago ....................................................... 33 Fotografía 19: Tortillas de tiesto; Sebastián Imbago ........................................................... 33 Fotografía 20: Pilche de Chicha; Sebastián Imbago ............................................................ 33 Fotografía 21: Haciendo Fritada; Foto: Sebastián Imbago .................................................. 34 Fotografía 22: Quimbolitos; Foto: Sebastian Imbago .......................................................... 34 Fotografía 23 Cultura Valdivia, Olla de Doble Cuerpo Superpuesto, ceramica festiva; Sebastian Imbago (Casa de la Cultura Ecuatoriana, Quito) ................................................ 41 Fotografía 24 Cultura Chorrera, Botella Asa de Estribo; Sebastian Imbago (Casa de la Cultura Ecuatoriana, Quito) ................................................................................................ 43 Fotografía 25: En jornada de cultivo; Sebastián Imbago ..................................................... 47 Fotografía 26: Preparacion del maiz; Fausto Hidalgo.......................................................... 50 Fotografía 28: Maíz germinado; Fausto Hidalgo ................................................................. 51 Fotografía 27: Germinando el maiz; Fausto Hidalgo ........................................................... 51 Fotografía 30: Secando la jora; Fausto Hidalgo ................................................................... 52 Fotografía 31: Harina de Jora; Fausto Hidalgo .................................................................... 53 Fotografía 32: Moviendo la Chicha; Sebastián Imbago ....................................................... 58 Fotografía 33; Tamizando la chicha; Fausto Hidalgo .......................................................... 60 Fotografía 34: Fermentando la chicha en el pondo; Fausto Hidalgo ................................... 62
Índice de Tablas Tabla 1: Cuadro de la relación entre festividades; Autor: Sebastián Imbago ........................ 8 Tabla 2: Calendario de fiestas; Autor: Sebastián Imbago ...................................................... 9 Tabla 3: Productos nativos; Autor: Sebastián Imbago ......................................................... 20 Tabla 4: Productos Introducidos; Autor: Sebastián Imbago. ............................................... 21 Tabla 5 Punto de Ebullición; Autor: Sebastián Imbago ....................................................... 57
120
Índice de Recetas Receta estándar 1; Autor Sebastián Imbago......................................................................... 66 Receta estándar 2; Autor Sebastián Imbago......................................................................... 67 Receta estándar 3; Autor Sebastián Imbago......................................................................... 68 Receta estándar 4; Autor Sebastián Imbago......................................................................... 69 Receta estándar 5; Autor Sebastián Imbago......................................................................... 70 Receta estándar 6; Autor Sebastián Imbago......................................................................... 71
Índice de Gráficos Estadísticos Gráfico Estadístico 1; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 74 Gráfico Estadístico 2; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 77 Gráfico Estadístico 3; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 78 Gráfico Estadístico 4; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 79 Gráfico Estadístico 5; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 80 Gráfico Estadístico 6; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 81 Gráfico Estadístico 7; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 82 Gráfico Estadístico 8; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 83 Gráfico Estadístico 9; Autor Sebastián Imbago ................................................................... 84 Gráfico Estadístico 10; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 85 Gráfico Estadístico 11; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 87 Gráfico Estadístico 12; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 88 Gráfico Estadístico 13; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 88 Gráfico Estadístico 14; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 89 Gráfico Estadístico 15; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 90 Gráfico Estadístico 16; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 91 Gráfico Estadístico 17; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 91 Gráfico Estadístico 18; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 92 Gráfico Estadístico 19; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 93 Gráfico Estadístico 20; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 94 Gráfico Estadístico 21; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 94 Gráfico Estadístico 22; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 95 Gráfico Estadístico 23; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 96 Gráfico Estadístico 24; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 97 Gráfico Estadístico 25; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 97 Gráfico Estadístico 26; Autor Sebastián Imbago ................................................................. 98
Índice de Fichas técnicas e ilustraciones Ficha técnica 1; Autor Sebastián Imbago........................................................................... 104 Ficha técnica 2; Autor Sebastián Imbago........................................................................... 105 Ficha técnica 3; Autor Sebastián Imbago........................................................................... 106 Ilustración 1; Autor Sebastián Imbago ............................................................................... 107 Ilustración 2; Autor Sebastián Imbago ............................................................................... 109 121