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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMIA
TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNES CURADAS DE CERDO Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA”
AUTOR: Ronald Javier Betancourt Almeida
DIRECTOR DEL TESIS: CHEF DANIEL CISNEROS CEVALLOS
Quito – Ecuador 2014
DERECHOS DE AUTOR
© Universidad Tecnológica Equinoccial Reservados todos los Derechos de Reproducción
AUTORÍA EL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES DE TOTAL RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR.
---------------------------------------------------RONALD JAVIER BETANCOURT ALMEIDA CI: 1720096120
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD CERTIFICO QUE EL CONTENIDO DE LA SIGUIENTE TESIS HA SIDO ELABORADO EN SU TOTALIDAD POR EL SEÑOR: RONALD JAVIER BETANCOURT ALMEIDA, BAJO MI SUPERVISION.
---------------------------------------------------CHEF DANIEL CISNEROS Director de Tesis
AGRADECIMIENTO
PRINCIPALMENTE A DIOS PILAR IMPORTANTE DE MIS PENSAMIENTOS Y ACCIONES, A LA UNIVERSIDAD POR HABERME FORJADO PERMITIÉNDOME CUMPLIR MIS SUEÑOS, A MI DIRECTOR DE TESIS POR SU PACIENCIA Y A MIS AMIGOS POR ESTAR CONMIGO EN MI VIDA UNIVERSITARIA
DEDICATORIA
GRACIAS A QUIENES HAN ESTADO CONMIGO TODA MI VIDA, QUE ME ACOMPAÑAN, CUIDAN Y ALIENTANGRACIAS CON POR SU INCONDICIONAL APOYO, POR ESTAR AHÍ, A MI PAPA, MAMA Y CARO LAS LUCES MAS BRILLANTES EN LA NOCHE MÁS OSCURA.
CON TODA EL ALMA
RONALD
ÍNDICE ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNE DE CERDO CURADA Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
MARCO REFERENCIAL
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ I JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ I OBJETIVOS .................................................................................................... III Objetivos generales ........................................................................................... III Objetivos específicos ......................................................................................... III HIPÓTESIS ..................................................................................................... IV DELIMITACION DEL TEMA.............................................................................. V Espacial .............................................................................................................. V Temporal ............................................................................................................ V METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... V Métodos de investigación ................................................................................... V MÉTODO ESTADÍSTICO ............................................................................... V MÉTODO DEDUCTIVO ................................................................................. VI MÉTODO INDUCTIVO................................................................................... VI Método Observación ...................................................................................... VI Método Sintético ........................................................................................... VII Método Histórico ........................................................................................... VII TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.................................................................... VIII La Encuesta ................................................................................................. VIII La Entrevista ................................................................................................ VIII
GENERALIDADES DE LA CARNE ................................................................... 1 ALIMENTACIÓN EN EL ECUADOR ................................................................... 1 LA CARNE ......................................................................................................... 4 TIPOS DE CARNE .......................................................................................... 4 CERDO .............................................................................................................. 8 CARNE DE CERDO........................................................................................ 8 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CERDO .......................................... 9 NUTRIENTES DE LA CARNE DE CERDO ................................................... 11 Composición de la carne ............................................................................... 12 CORTES PRINCIPALES DE LA CARNE DE CERDO .................................. 16 CONSUMO DE LA CARNE DE CERDO ....................................................... 38 CARNES CURADAS ...................................................................................... 39 CONSERVACION DE LAS CARNES ............................................................... 39 Tipos de conservación de la carne ................................................................... 40 CONSERVACION QUIMICA ......................................................................... 40 CONSERVACION EN FRIO.......................................................................... 41 CARNES CURADAS ........................................................................................ 42 HISTORIA DE LAS CARNES CURADAS ..................................................... 44 TIPOS DE CARNES CURADAS ................................................................... 46 CARNE CURADA DE CERDO ......................................................................... 48 PRINCIPALES INGREDIENTES PARA EL CURADO .................................. 48 PROCESO DE CURADO ................................................................................. 57 Curado .......................................................................................................... 58 Curado Húmedo Tradicional ......................................................................... 60 Curado en Seco ............................................................................................ 63 Salmueras ..................................................................................................... 67 La inyección de salmuera ............................................................................. 71 MADURACION Y SECADO .......................................................................... 72 ANÁLISIS NUTRICIONAL ................................................................................ 74 ASPECTOS ORGANOLEPTICOS DEL CURADO DE CARNE ..................... 74
El PH en la carne de cerdo ........................................................................... 75 BENEFICIOS ................................................................................................ 81 DESVENTAJAS ............................................................................................ 82 APLICACIÓN GASTRONÓMICA .................................................................... 84 MANIPULACION DE ALIMENTOS ................................................................... 84 SOLOMILLO CURADO ................................................................................. 91 SOLOMILLO AL ESTILO CARPACCIO ........................................................ 93 BRESAOLA .................................................................................................. 94 CROQUETAS BRESAOLA ........................................................................... 95 CHORIZO ESPAÑOL.................................................................................... 96 PASTA FRESCA AL HUEVO ........................................................................ 97 SALSA DE TOMATE..................................................................................... 98 RAVIOLES ESPAÑOLES EN SALSA DE TOMATE ...................................... 99 MASA PARA PIZZA .................................................................................... 100 PIZZA DE CHORIZO ESPAÑOL ................................................................. 101 MASA FILO ................................................................................................. 102 SALSA DIP ................................................................................................. 103 BOWLSITAS DE CHORIZO ........................................................................ 104 ESPIRALES DE HOJALDRE ...................................................................... 105 SALAMI TIPO ITALIANO ............................................................................ 106 BOCADITOS DE TOMATE ......................................................................... 107 PANCETTA................................................................................................. 109 HUEVOS A LA REINA CON PANCETTA.................................................... 110 JAMON CURADO SECADO AL AIRE ........................................................ 111 SUSHI DE JAMON SERRANO ................................................................... 112 SHOT DE TOMATE Y JAMON ................................................................... 113 TOCINO ...................................................................................................... 114 CHAMPIÑONES RELLENOS ..................................................................... 115 LOMO EMBUCHADO ................................................................................. 116 RECOMENDACIONES / ENTREVISTA ......................................................... 120
Estudio de Mercado ...................................................................................... 123 Ámbito de Aplicación del Estudio de Mercado ................................................ 123 Objetivos del Estudio de Mercado .................................................................. 124 Objetivo General ......................................................................................... 124 Objetivos específicos .................................................................................. 124 Metodología del Estudio de Mercado.............................................................. 125 Población ....................................................................................................... 126 Mercado Meta ................................................................................................ 127 Tamaño de la Muestra .................................................................................... 128 Encuesta ........................................................................................................ 129 TABULACION ................................................................................................ 134 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ............................................... 150 ANEXOS....................................................................................................... 153 BIBLIOGRAFÍA Y NETGRAFÍA .................................................................... 170
INDICE DE TABLAS TABLA 1 TABLA DE VARIABLES E INDICADORES .............................................................................................. IV TABLA 2 PORCENTAJES DE LAS CARNES .......................................................................................................... 7 TABLA 3 NUTRIENTES DE LA CARNE .............................................................................................................. 14 TABLA 4 COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS ................................................................................................ 14 TABLA 5 NUTRIENTES DE LA CARNE DE CERDO ............................................................................................. 15 TABLA 6 COMPOSICIÓN DE LAS SALES DE CURADO MÁS COMUNES ............................................................. 55 TABLA 7 CONCENTRACIONES MÁXIMAS DE SALES DE CURADO PERMITIDAS EN EE.UU ................................ 59 TABLA 8 MEZCLAS DE CURADO HÚMEDO ..................................................................................................... 61 TABLA 9 MEZCLAS DE CURADO POR FRICCION EN SECO ............................................................................... 64 TABLA 10 SALMUERAS, MEZLAS DE CURADO Y DE FRICCION EN SECO .......................................................... 69 TABLA 11 TEMPERATURAS DE RECEPCION DE CARNICOS ............................................................................. 86 TABLA 12 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ......................................................... 88 TABLA 13 MERCADO META ......................................................................................................................... 128
INDICE DE ILUSTRACIONES ILUSTRACIÓN 1 CORTES DE CERDO ............................................................................................................... 16 ILUSTRACIÓN 2 PIERNA / PERNIL .................................................................................................................. 17 ILUSTRACIÓN 4 COSTILLAR ........................................................................................................................... 18 ILUSTRACIÓN 5 NALGA DE CERDO ................................................................................................................ 19 ILUSTRACIÓN 6 CUADRIL .............................................................................................................................. 20 ILUSTRACIÓN 7 BOLA DE LOMO .................................................................................................................... 21 ILUSTRACIÓN 8 PECETO ................................................................................................................................ 22 ILUSTRACIÓN 9 CUADRADA .......................................................................................................................... 23 ILUSTRACIÓN 10 ESPINAZO .......................................................................................................................... 24 ILUSTRACIÓN 11 CARRÉ ................................................................................................................................ 25 ILUSTRACIÓN 12 LOMO ................................................................................................................................ 26 ILUSTRACIÓN 13 PALETA .............................................................................................................................. 27 ILUSTRACIÓN 14 BONDIOLA ......................................................................................................................... 28 ILUSTRACIÓN 15 PECHITO ............................................................................................................................ 29 ILUSTRACIÓN 16 ASADO CON VACIO ............................................................................................................ 30 ILUSTRACIÓN 17 MATAMBRITO .................................................................................................................... 31 ILUSTRACIÓN 18 CHURRASCO ...................................................................................................................... 32 ILUSTRACIÓN 19 CODILLO ............................................................................................................................ 33 ILUSTRACIÓN 20 PANCETA ........................................................................................................................... 34 ILUSTRACIÓN 21 SOLOMILO ......................................................................................................................... 35 ILUSTRACIÓN 22 TOCINO .............................................................................................................................. 36 ILUSTRACIÓN 23 CARNE MOLIDA.................................................................................................................. 36 ILUSTRACIÓN 24 PATAS CERDO .................................................................................................................... 37 ILUSTRACIÓN 25 SAL..................................................................................................................................... 49 ILUSTRACIÓN 26 SAL ROSA ........................................................................................................................... 51 ILUSTRACIÓN 27 AZÚCAR ............................................................................................................................. 56 ILUSTRACIÓN 28 MEZCLA DE CURADO HUMEDO BASICA.............................................................................. 62
ILUSTRACIÓN 29 MEZCLA DE CURADO HUMEDO DULCE BÁSICA .................................................................. 62 ILUSTRACIÓN 30 MEZCLA DE CURADO HUMEDO PARA CARNE EN CONSERVA ............................................. 63 ILUSTRACIÓN 31 MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO ................................................................................ 65 ILUSTRACIÓN 32 MEZCLA DE CURADO EN SECO DULCE ………………………………………………..……………………………86 ILUSTRACIÓN 33 MEZCLA DE CURADO EN SECO CON SAL ROSA ................. ………………..……………………..65 ILUSTRACIÓN 34 MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO ................................................................................ 66 ILUSTRACIÓN 35 SALINÓMETRO ................................................................................................................... 70 ILUSTRACIÓN 36 INYECTORA DE SALMUERA ................................................................................................. 71 ILUSTRACIÓN 37 PH EN LA CARNE ................................................................................................................ 77 ILUSTRACIÓN 38 TIRAS DE PAPEL REACTIVO PH EN LA CARNE ...................................................................... 79 ILUSTRACIÓN 39 KITS DE MEDICIÓN DE PH DE EN GOTAS............................................................................. 80 ILUSTRACIÓN 40 MEDIDORES DE PH ELECTRÓNICOS. ................................................................................... 80 ILUSTRACIÓN 41 TABLA DE PH EN CARNES ................................................................................................... 81 ILUSTRACIÓN 42 PROCEDIMIENTO PARA UN CORRECTO LAVADO DE MANOS .............................................. 89
MARCO REFERENCIAL
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la producción, comercialización y consumo de carnes curadas de cerdo en el país es alto. De consultas previas que se realizaron, no se registra mayor información sobre las ventajas que tiene en la población el consumo de carnes curadas de cerdo.
El uso de carnes curadas de cerdo en la gastronomía tradicionalmente ha sido utilizado como un producto como guarnición o como complementario de otros productos principales sin darle la importancia que este producto tiene dentro de la gastronomía lo cual no permitirá que se sigan preparando nuevos platos en base a las carnes curadas de cerdo.
JUSTIFICACIÓN
El consumo de carne de cerdo es uno de los principales elementos en la dieta familiar ecuatoriana debido a los varios usos que brinda, sus sabores agradables al paladar y su gran cantidad de consumo; los mismos que en la actualidad se han diversificado en gran cantidad de sub-productos, entre ellos varios productos curados.
I
A pesar del alto grado de consumo de carnes curadas en el Ecuador las personas que las demandan no conocen los beneficios que ofrece el producto o tampoco las diferencias que existen entre las carnes curadas, llámense estas salami, peperonni, jamones, entre las más populares y la carne de cerdo fresca; tampoco sus técnicas de preparación. Las dificultades de la realización de esta tesis son la gran cantidad de subproductos que derivan de la carne de cerdo curada; el no encontrar en el mercado ecuatoriano la mayoría de subproductos curados del cerdo, la falta de documentos investigativos científicos de sus beneficios. Con la culminación de esta tesis lo que se busca es que se conozca el valor nutricional general de las carnes de cerdos curadas e impulsar su consumo debido a sus beneficios.
II
OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar la investigación de las carnes de cerdo curadas para la aplicación en la gastronomía. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar en contexto la carne sobre sus tipos, los nutrientes, sus características, la anatomía del cerdo los cortes más usados y su forma de consumo.
Identificar las técnicas que se llevan a cabo para conseguir la carne de cerdo curada como producto final
Determinar el valor nutricional de las carnes curadas de cerdo para comparar su beneficios nutricionales frente a otros tipos de carne
Identificar y desarrollar nuevas propuestas gastronómicas y su uso potencial.
III
HIPÓTESIS
El estudio pretenderá conocer científicamente las carnes curadas de cerdo en todos sus aspectos (nutricional, tipología, orígenes, procesos). Se pretenderá proponer la elaboración de menús utilizando las carnes curadas de cerdo como producto principal.
Variables e Indicadores
VARIABLES
INDICADORES
Información
Aspectos tecnológicos Fuentes de información
Economía
Precio
Nutrición
Beneficios y desventajas para la salud
Procesos de Curación
Secados ,salados, ahumados
Técnicas de investigación
Entrevistas, encuestas.
Tabla 1 Tabla de Variables e Indicadores
IV
DELIMITACION DEL TEMA
ESPACIAL
El desarrollo de la investigación sobre carne de cerdo curada y su aplicación en la gastronomía se llevará a cabo en la ciudad de Quito ubicada en la provincia de Pichincha en la región Sierra y en la Universidad Tecnológica Equinoccial. Las personas a quienes se encuestaran serán individuos que trabajen en el área relacionada a alimentos y bebidas. TEMPORAL
La investigación sobre la carne de cerdo curada y su aplicación en la gastronomía se llevará a cabo en 6 meses a partir de la designación del director de tesis.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Los métodos que serán utilizados en esta investigación son:
MÉTODO ESTADÍSTICO
Permitirá realizar el análisis de los datos que arrojen las encuestas, sobre aceptación, formas de consumo, preferencias de consumo, media de gasto, etc.,
V
para transformarlos en información, de allí poder sacar resultados y permitir, sacar conclusiones y recomendaciones
MÉTODO DEDUCTIVO
Que va de lo universal a lo particular, por lo cual, inicia con la recopilación de los datos informativos para desglosarlo y poder realizar la investigación capitulo a capitulo.
MÉTODO INDUCTIVO
Parte de los hechos particulares aceptados como válidos para llegar a conclusiones, cuya aplicación sea de carácter general; es decir, en el caso de los procesos para llevar a cabo una curación de carne de cerdo se partirá por el estudio de utensilios, materia prima, ingredientes, tiempos de secado, rotación del género, etc. para poder curar el producto; o para generar una nueva propuesta gastronómica se partirá por el estudio de ingredientes para obtener una receta en su totalidad.
Método Observación
Se busca estudiar el curso natural, de las diversas formas de uso y consumo de las carnes curadas, es decir que la observación tiene un aspecto contemplativo. VI
La observación configura la base de conocimientos de toda ciencia y a la vez es el procedimiento empírico más generalizado de conocimiento.
Método Sintético
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el desarrollo del marco teórico.
Método Histórico
Es el conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su sucesión cronológica para conocer la evolución y desarrollo del objeto o fenómeno de la investigación para revelar sus inicios, etapas principales y conexión de estas a la actualidad. Este método se desarrolló en el planteamiento de los antecedentes.
VII
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
La Encuesta
Es una técnica que sirve para obtener datos de varias personas cuyas opiniones interpersonales interesan al investigador. Su estructura es un listado de preguntas escritas que se entregan a los sujetos a fin de que contesten por escrito. Pueden ser preguntas abiertas, cerradas, objetivas y de opinión.
La Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un dialogo entre dos personas realizando un dialogo para obtener información a una persona por lo general entendida del tema.
VIII
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA CARNE
ALIMENTACIÓN EN EL ECUADOR
El Ecuador, es un país ubicado en Sudamérica, que se divide naturalmente por accidentes geográficos1 en regiones naturales creando: La Amazonía, territorio con gran variedad de flora y fauna exótica con gran cantidad de selvas vírgenes parques nacionales y también importantes ciudades La Sierra el territorio más elevado del país por estar atravesada por la Cordillera de Los Andes. La Costa territorio bañado por el océano pacifico. Las Islas Galápagos territorio insular que acoge a varias especies exóticas; cada una de estas regiones tiene su particular clima, fauna, flora esto permite que existan diferentes culturas de ahí derivan sus tradiciones gastronómica con una gran variedad de ingredientes para elaborar sus platillos, la mayoría de lugares presentan un platillo de zona que es autóctono al que llamamos plato típico 2.
1
Accidentes geográficos: elevación, pendiente, orientación, estratificación, formación rocosa y tipo de suelo creada por la naturaleza. 2 Plato Típico: alimento que se prepara en alguna región o lugar determinado, y determina su origen o consumo he dicho lugar.
1
La alimentación en Ecuador se ve marcada en los platos típicos, en las que se emplean diversos tipos de ingredientes y técnicas culinarias 3. En la alimentación diaria se nota un predominio del uso de proteínas cárnicas4 como res, pollo y cerdo; a más de variedad de vegetales, arroz, papas, verde y yuca, como mayores exponentes; sin embargo existe el consumo de casi toda la pirámide alimenticia5 ya que también se utilizan la leche y derivados, los cereales, y frutas, verduras y hortalizas.
Al ser de gran consumo las proteínas cárnicas es importante conocer la forma de producción cárnica en el Ecuador, ya que el país es eminentemente agrícola; la producción de carne animal sea esta de cualquier tipo se ve delimitada a 2 sectores.
Las granjas industrializadas6 especializadas que manejan gran cantidad de producción de carne debido al empleo de tecnología de punta, personal calificado, cumplimiento de normas sanitarias y de calidad internacional, alimentación especializada y diversos parámetros que garantizan un producto óptimo.
3
Técnicas Culinarias: son procedimientos que modifican los alimentos y que son precisas para consumirlos. 4 Proteínas: son moléculas que forman estructuras indispensables para el crecimiento de origen animal. 5 Pirámide alimenticia: es un triángulo que determina la forma aconsejable de comer empezando por lo más sano hacia lo menos nutritivo. 6 Industrializado: Estatus de una actividad que se conforma por procedimientos técnicos.
2
También encontramos la producción cárnica de campo o artesanal, realizadas por pequeños agricultores que ofrecen una alternativa completamente diferente a la anterior con alimentación casi en su totalidad orgánica y natural, con una sola persona que por lo general es el dueño que se encarga de la crianza alimentación y despiece, un nivel de higiene simple y un despiece sencillo que ofrece un producto bueno pero sin garantías de calidad ya que todos los procesos son realizados empíricamente por los conocimientos de quien los cría que conoce lo esencial de algunos medicamentos de alimentación y de higiene, este producto es más económico que el anterior que incluso llega a la venta en empaques al vacío con fecha de caducidad y precio.
Estas formas de producción cárnica son aceptadas en el Ecuador, al ser el cerdo un ingrediente de gran uso se analiza las formas en la que este es consumido, los cortes más usados y las formas de preparación.
Existe alto consumo de carne de cerdo debido a su sabor particular pero se reduce su uso por ser considerado grasoso, un alimento con muchas calorías y en cierto sentido peligroso, debido a su asociación con diversas enfermedades y parásitos. (Duran, 2008, págs. 12-13)
3
LA CARNE La carne es un alimento7 procedente de los animales, el tejido muscular, este alimento forma parte de la dieta alimentaria de los seres humanos y de algunas otras especies animales. (Cisneros, 2011, pág. 2)
TIPOS DE CARNE Es la carne de los animales domésticos (ganado vacuno, cerdos y corderos) y de los animales de caza 8 silvestre (como venado); y se compone de tres componentes principales: agua (75%), proteínas9 (20%) y grasas10 (5%). (Gisslen, 2010) Normalmente las carnes se clasifican por el color que las carnes presentan en su estado crudo, esto está determinado por la cantidad de mioglobina 11 presente en los tejidos, de ahí su clasificación en:
Carnes Blancas
De aspecto blanco – rosáceo. A este grupo corresponden: (Serra Majem, 2006, pág. 47)
7
Alimento: Sustancia ingerida con fines nutricionales. Animales de caza: animales no domesticados habitualmente. 9 Proteínas: moléculas que forman estructuras indispensables para el crecimiento. 10 Grasa: Clase de lípidos (moléculas) que por lo general se encuentra en la carne animal. 11 Mioglobina: pigmento muscular rico en hierro. 8
4
Carne de Pollo
Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas 12 que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico13. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.
Pescado
Esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de grasas que no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3 14 , quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.
Carne de Conejo
Magra15, blanda y las proteínas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.
12
Vitaminas: compuestos que al ser ingeridos equilibradamente promueven el correcto funcionamiento fisiológico. 13 Ácido Fólico: Vitamina B9 crea la formación de proteínas estructurales. 14 Omega 3: ácido graso esencial. 15 Magra: alimento que por su naturaleza contiene poca grasa
5
Carnes Negras
De coloración oscura. A este grupo corresponde:
Cualquier animal cazado para su consumo no domesticado habitualmente. Estos animales también se los suele cazar por deporte
Carnes Rojas
(Serra Majem, 2006, págs. 47-48) De color rojo, a este grupo corresponde:
Carne de Res
Caracterizada por su elevado contenido de grasa, rica en vitamina B, minerales y proteínas.
Carne Ovina
Se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.
6
Carne de Caballo
Se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. Su carne ha considerado como más dulce, tierna sin embargo en algunos países su consumo no es permitido del todo.
Carne de Cerdo
Se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.
Tabla 2 Porcentajes de las Carnes
7
CERDO
El cerdo, mamífero de la familia Sus Scrofa, es un animal domesticado por todo el mundo, criado para el consumo de su carne. La carne de cerdo se produce generalmente a partir de animales jóvenes (de 6 a 7 meses de edad) que pesan de 175 a 240 libras. (Duran, 2008, pág. 1)
La domesticación de los Cerdos para la alimentación se remonta a alrededor de 7000 AC. en el Oriente Medio. El cerdo presenta características particulares, como gran precocidad
16
y
prolificidad 17 , corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.
CARNE DE CERDO
Gran parte de un cerdo se cura y se convierte en el jamón, tocino y salchichas. La carne sin curar se llama "carne fresca de cerdo." (FSIS, 2011) El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. (Eusse Gómez, 2012, pág. 20) El sabor de su carne está relacionado directamente con la proporción de grasa intramuscular y músculo, pues aportan sustancias extractivas es decir, sustancias 16
Precocidad: capacidad de las crías para realizar las funciones de un animal adulto desde el nacimiento (pararse, ver, oír) 17 Prolificidad: es la mayor capacidad de parto de crías en una hembra
8
que existen en pequeñas cantidades en los tejidos y que influyen directamente en el sabor y aroma de la carne. (ZEN, 2010)
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CERDO
La carne de cerdo debe presentar las siguientes características: Color muscular: El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente. La variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros puede obedecer a los siguientes factores: El color más oscuro puede resultar de:
Aumento de Oximioglobina18 por edad avanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica19.
Penetración de oxígeno en la superficie.
Contaminación bacteriana.
Deshidratación en la superficie.
Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
Condición DFD20.
18
Oximioglobina: pigmento de color Actividad fisiológica: actividades o rutinas que ejercitan músculos flexores o extensores 20 Condición DFD: dark firm dry oscuro, firme y seco 19
9
El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ácido Láctico21. Marmoreo 22 : Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares, también se le conoce con el nombre de veteado.
Los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% en el lomo a nivel de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa subcutánea. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en machos enteros y en animales alimentados en forma restringida. (Eusse Gómez, 2012)
La carne de cerdo varia debido a la gran cantidad de razas que este animal presenta, actualmente existen casi cien diferentes variedades independientes es decir que no derivan de alguna otra raza y de estas se crean otras razas hibridas que son mezclas de razas independientes que son creadas a través de la selección y cambio genético para adaptar a una zona creando razas mejoradas con mayores defensas, mayor supervivencia, aumento de calidad de carne y mayor producción de carne magra.
21 22
Ácido Láctico: ph muscular bajo=acidez Marmóreo: efecto de Grasa intramuscular en carne
10
NUTRIENTES DE LA CARNE DE CERDO
La calidad de la carne de cerdo está definida por dos atributos esenciales, la calidad nutricional, es decir, sus componentes químicos y la calidad sensorial, es decir, textura, sabor, color, entre otros.
La carne de cerdo es de equivalente calidad nutricional que el resto de las carnes. Sus proteínas se encuentran en un rango que va desde los 18 a 20 gr. de proteína por cada 100 gr de carne siendo la variante la edad del animal, la raza y otros factores. El valor biológico de las mismas es excelente pues aportan todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. El contenido de grasa es variable, dependiendo de la especie, sexo, edad, tipo de corte, y de la alimentación que haya tenido el animal. El 70 % de la grasa del cerdo se encuentra por debajo de la piel por lo que su eliminación resulta fácil.
La composición de la grasa posee mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados que el resto de carnes, esto hace que la grasa sea más blanda. La cantidad de colesterol presente en la carne de cerdo es similar a la del resto de las carnes, entre 50 y 80 gr. por cada 100 gr de carne. Posee un contenido
11
elevado de minerales como hierro, fosforo y zinc, todos ellos de fácil absorción y vinculados al crecimiento y desarrollo del ser humano.
El contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina es tan elevado como el resto de las canes. (Lara, 2012)
Composición de la carne
El tejido muscular se compone de tres componentes principales: agua, proteínas y grasas. Agua El agua es aproximadamente el 75 por ciento del tejido muscular. Con un porcentaje tan alto de agua, puede ver por qué la contracción puede ser un gran problema durante la cocción. La pérdida de humedad excesiva significa seco la carne, la pérdida de peso y pérdida de beneficios –reacción de Maillard. Proteína
La proteína es un nutriente importante y el material sólido más abundante en la carne. Alrededor del 20 por ciento de tejido muscular es la proteína. La proteína se coagula cuando se calienta. Esto significa que se convierte más firme y pierde la humedad. La coagulación se relaciona con la cocción. Cuando la proteína se ha coagulado hasta el grado deseado, la carne se dice que está "hecho".
12
Después de la proteína se ha coagulado, la aplicación de mayor calor se endurece. Grasa
Cuentas de grasa de hasta el 5 por ciento del tejido muscular. Por supuesto, más grasa puede rodear el los músculos. Un canal de res, puede ser tanto como 30 por ciento de grasa.
Carbohidrato
La carne contiene una cantidad muy pequeña de carbohidratos. Desde el punto de vista de la nutrición, la cantidad es tan pequeña que es insignificante. Es importante, sin embargo, debido a que juega un necesario parte en la reacción compleja, llamada la reacción de Maillard, que tiene lugar cuando la carne se dore por el tostado, asar o saltear. Sin estos hidratos de carbono, el sabor y el aspecto deseable de carnes doradas no se lograrían.
13
Nutrientes de la Carne
Agua
75
%
Proteína Bruta
20
%
Lípidos
5-10
%
Carbohidratos
1
%
Tabla 3 Nutrientes de la Carne
Fuente: Autor: Gisslen, Wayne Año: 2010. Obra: Professional Cooking.
Composición de Ácidos Grasos y Características de las Grasas (Knipe, 2000) % Ácido graso
Cerdo
Palmítico
16:0
26
Esteárico
18:0
13
Oleico
18:1
46-
Linoléico
18:2
12
% Saturados
50
30
Tabla 4 Composición de Ácidos Grasos
Fuente: Autor: National Pork Producers Año: 1994. Bora: National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.
14
Nutrientes de la Carne de Cerdo NUTRIENTES Proteína
43%
Grasa total 9%
VITAMINAS Tiamina
66%
MINERALES Fósforo
21%
Vitamina B6 26%
Zinc
12%
Niacina
Potasio
11%
Vitamina B12 11%
Hierro
5%
Riboflavina
Magnesio
6%
25%
16%
Tabla 5 Nutrientes de la Carne de Cerdo
Fuente: Autor: Universo Porcino Año: 2012. Obra: Nutrientes de la carne de cerdo.
15
CORTES PRINCIPALES DE LA CARNE DE CERDO
Ilustración 1 Cortes de Cerdo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Respecto a los cortes de carne de cerdo tenemos que tener en cuenta algunos factores muy importantes, si es que el faenamiento lo vamos a realizar nosotros o si vamos a adquirir los cortes, de ser este el caso hay que poder identificarlos y saber sus formas de preparación; de ser el caso de faenar tenemos que realizar un proceso más riguroso que tiene que basarse en BPM´s 23 y HACCP´s24 y seguir los procesos adecuados de faenamiento como la movilización
23 24
HACCP: Traducción al español APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.
16
del animal, la transportación, el matadero, el sacrificio, el sangrado, el corte del canal, el lavado la transformación post-morten, el empacado y la conservación. Desde el punto de vista sensorial la carne de cerdo se caracteriza por poseer un color rosa pálido a rosa, cuando esta cruda, y gris claro, cuando se cocina. (Lara, 2012)
Pierna o Pernil
Ilustración 2 Pierna / Pernil
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto. Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
17
Carne con hueso que se obtiene al separar el espinazo, mediante un corte perpendicular a la columna vertebral, a la altura de la articulación lumbo-sacra. Método de cocción: horneada25 lentamente
Costillar
El Costillar, también llamado rib's es ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Métodos de cocción: Asado26 a la parrilla y al horno.
Ilustración 3 Costillar
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo. 25 26
Hornear: proceso de cocción por medio de calor seco Asado: técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas
18
Nalga
Ilustración 4 Nalga de Cerdo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara interna de la región del muslo. Limita dorsalmente con el cuadril, externamente con peceto y la cuadrada y caudalmente con la bola de lomo. Método de cocción: milanesas, cortado en tiras y salteado al wok, cortado en escalopes y para pamplonas27.
27
Pamplonas: rollos de carne cubiertos con estomago de cordero
19
Cuadril
Ilustración 5 Cuadril
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la región de la grupa. Limita hacia craneal con el espinazo y hacia ventral con la nalga, el peceto y la cuadrada Método de Cocción grillado, plancha, milanesas, para elaborar pamplonas.
20
Bola de Lomo
Ilustración 6 Bola de Lomo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara anterior de la región del muslo. Limita dorsalmente con el cuadril y externamente con la nalga, con el peceto, y la cuadrada. Método de cocción: breseado, milanesas, horneado.
21
Peceto
Ilustración 7 Peceto
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara posterior de la región del muslo. Limita cranealmente con la cuadrada e internamente con la nalga. Método de cocción: asado, breseado, hecho como roast beef y servido como fiambre.
22
Cuadrada
Ilustración 8 Cuadrada
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara externa del muslo. Limita caudalmente con el peceto, internamente con la bola de lomo y dorsalmente con el cuadril. Método de cocción: milanesas, churrascos, en tiras para el wok.
23
Espinazo
Ilustración 9 Espinazo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso que se obtiene de la pistola, una vez extraído el pernil. Limita hacia caudal con el pernil, hacia craneal con la bondiola y la paleta y hacia ventral con el asado. Método de cocción: parrilla, horno, costillas a la plancha, grillado, relleno, mechado.
24
Carré
Ilustración 10 Carré
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte que se obtiene del deshuesado del espinazo sin lomo. Limita cranealmente con la bondiola, caudalmente con el pernil, ventralmente con el asado e internamente con el lomo. Método de cocción: parrilla, horno, churrascos a la plancha, grillado, relleno, mechado y fiambre
25
Lomo
Ilustración 11 Lomo
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la cara interna del espinazo. Limita caudalmente con el pernil y externamente con el asado y el carré. Método de cocción: plancha, brochetas.
26
Paleta
Ilustración 12 Paleta
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso, que se obtiene al separar escapula , humero, cubito y radio, cosn sus respectivas masas musculares, del delantero. Limita dorsalmente con la bonidola, e internamente con el asado y el pechito. Método de coccion: estofado, breseado, cazuela.
27
Bondiola
Ilustración 13 Bondiola
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte sin hueso ubicado en la region cervico- dorsal. Limita cranealmente con la cabeza caudalemte con el espinazo y ventralmente con el asado y la paleta. Método de coccion: al horno, breseado, estofado, a la parrilla.
28
Pechito
Ilustración 14 Pechito
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso ubicado en la regino esternal. Limita dorsalmetnte con el asado y externamente con la paleta Método de coccion: cazuela.
29
Asado con vacio
Ilustración 15 Asado con Vacio
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso ubicado en la region dorso abdominal. Limita hacia ventral con el pechito, haci dorsal con la bondiola y el espinazo y hacia caudal con el pernil Método de coccion: horno, parrilla, plancha.
30
Matambrito
Ilustración 16 Matambrito
Fuente: Autor: Instituto Nacional de Carnes Uruguay. Año: 2012. Obra: Manual de Cortes de Carnes Alternativas para Abasto.
Corte con hueso extraido de la parte externa del asado. Limita internamente con el asado. Método de coccion: parrilla, horno, relleno, estofao, breseado.
31
• Churrasco
Ilustración 17 Churrasco
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
Junto con el Matambre, es un corte ideal para la parrilla. A diferencia del Matambrito, el Churrasquito es de mayor grosor. Métodos de cocción: Asado a la parrilla, horneado y guisado.
32
• Codillo
Ilustración 18 Codillo
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y recubierta con piel. Método de cocción: Estofado y hervido.
33
• Panceta
Ilustración 19 Panceta
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
Es muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre también se la conoce como Panceta ahumada. Métodos de cocción: Asado a la parrilla y al horno.
34
• Solomillo
Ilustración 20 Solomilo
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo. La carne es húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno del cerdo. Método de cocción: Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
35
Tocino
Ilustración 21 Tocino
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y embutidos. • Carne Picada/ Carne Molida Ideal para hamburguesas y empanadas.
Ilustración 22 Carne Molida
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo. 36
• Patitas y Manitos Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Está recubierta con piel y produce mucha gelatina. Método de cocción: Hervido y estofado.
Ilustración 23 Patas Cerdo
Fuente: Autor: made-in-argentina.com. Año: 2007. Obra: Carnes- Carne De Cerdo-Cortes De Cerdo Fisiología muscular, componentes del músculo.
37
CONSUMO DE LA CARNE DE CERDO
El cerdo es una de las carnes que más se consumen en el mundo, lo que representa aproximadamente el 38% de la producción de carne en todo el mundo, aunque el consumo varía mucho de un lugar a otro. El consumo de carnes de cerdo no implica únicamente la ingesta de una gran cantidad de proteína para el cuerpo, sino que, cuenta además, de aminoácidos esenciales necesarios. El consumo per cápita de carne de cerdo en el Ecuador se duplicó en los últimos 10 años. De 4,5 kilos por persona al año, pasó a 8,4 kilos. La implementación de la tecnología en los procesos
y la desmitificación de las
propiedades de la carne fueron las principales motivaciones. De las 135 000 toneladas de carne de cerdo que produce Ecuador cada año, el 39% se focaliza en 200 granjas que tienen una mayor productividad. Otras 300 granjas cubren el 36% de la producción. “Estos criadores ya están tecnificados, invirtieron en genética y nutrición, pero tienen un poco menos de productividad”, señala Jack Abuhayar. (COMERCIO, 2009)
38
CAPÍTULO II: CONSERVACION DE LAS CARNES
CARNES CURADAS
CONSERVACION DE LAS CARNES
Con el tiempo, los cocineros han desarrollado varios métodos para modificar la carne con la ayuda de la sal.
Actualmente la conservación de la carne es una necesidad básica, por el hecho de que los seres humanos desean consumir la carne en diferentes sabores con distintas técnicas y combinaciones, por ello existen muchos esfuerzos en la utilización de métodos de conservación eficaces.
Al conservar carne se pretende retardar y evitar determinados cambios que no son beneficiosos. Estas alteraciones son debido a diversas causas como alteraciones físicas, químicas y microbiológicas.
En si la carne es un medio rico en nutrientes como carbono, nitrógeno, vitaminas, etc., necesarios para el crecimiento de los microorganismos. Esto junto con una serie de factores como la temperatura, el agua disponible, PH,
39
composición atmosférica28, entre otros ayudan a los microorganismos a proliferar. (Amerling, 2001, pág. 61)
Los microorganismos pueden alterar la carne, están en la carne por infección del animal vivo o por invasión post-morten 29 siendo esta la responsable de cambios organolépticos la misma que puede causar intoxicaciones alimentarias 30 por bacterias u hongos.
La carne se encuentra expuesta desde el momento que desangran al animal hasta su consumo; debido a miles de causas sean estos utensilios, maquinarias, personal no calificado, instalaciones en mal estado, cadena de frio, reparto, comercialización, almacenamiento, etc. Debido a esto los esfuerzos en conservar la carne. TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
CONSERVACION QUIMICA Los conservadores o preservantes se definen como agentes químicos capaces de inhibir, retardar o impedir procesos de fermentación, acidificación y otras alteraciones.
28
Composición Atmosférica: grupo de gases que nos rodean Invasión postmorten: contaminación exógena 30 Intoxicación Alimentaria: manifestación clínica de toxicidad debido a exposición a sustancias tóxicas en alimentos tanto sólidos como líquidos. 29
40
Este método de preservación no ha sido aceptado del todo en la actualidad debido a que la gente lo considera toxico y que perjudican al consumidor. Generalmente se aplican sustancias como nitritos, nitratos, fosfatos, ácido láctico y humo.
CONSERVACION EN FRIO
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la acción enzimática y para retrasar o inhibir el crecimiento de microorganismos que se encuentran en la carne.
Cuando más baja sea la temperatura más bajas serían las reacciones químicas. De esta forma se conocen los métodos de refrigeración y congelación.
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de la carne y lo cambia hacia temperaturas que están entre los 5ºc y 0ºc.
La congelación es el mismo proceso sin embargo este tiene temperaturas más extremas que van desde 0º a -5ºc o aún mayores. (Amerling, 2001, págs. 36 - 39)
41
CARNES CURADAS
El curado es una técnica gastronómico muy antigua que ha sido destinado para preservar los alimentos, de cualquier tipo, siempre predominando los cárnicos sean estos de res, cerdo, pescado, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.
En cuanto a este proceso permite que la carne se conserve por más tiempo y el mejoramiento del sabor del producto por la adición de los ingredientes adicionales.
La técnica de curar modifica permanentemente la textura de la carne.
El curado produce un efecto de salazón que es la deshidratación 31 parcial del alimento, el refuerzo del sabor debido a las sustancias agregadas y en muchos casos por el aporte de especias y la inhibición de algunas bacterias. (Montero Fraga, 1994, pág. 48)
Estas preparaciones, que han formado parte en muchas tradiciones gastronómicas, muestran que el curado, a más de ser una forma de ayudar a que 31
Deshidratación: pérdida excesiva de agua de un cuerpo.
42
una carne dure por más tiempo, también ha formado parte de la cultura e identidad de muchos pueblos y ha sido una técnica que continua siendo aplicada hasta la actualidad.
El curado de las carnes presentan cuatro funciones: (Lugo, 2008, pág. 164)
El característico color rosa estable al calor
Un sabor típico
Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas (Canssens, 2004, pág. 925)
Confiere una textura única que la hace diferente a la de la carne fresca (Lugo, 2008, pág. 164)
Existen tres factores de suma importancia de los que depende la calidad del proceso de los productos curados:
Método de aplicación
Grueso del producto
Temperatura de almacenamiento del producto (Amerling, 2001, pág. 36)
43
HISTORIA DE LAS CARNES CURADAS
Las carnes curadas al igual que otros alimentos en la antigüedad fueron preparaciones creadas como medio para conservar los alimentos, estos han logrado perdurar debido al particular sabor que tienen y su notorio uso desde tiempos remotos.
Los primeros vestigios sobre formas de mantener alimentos, por cierto tiempo, datan y las primeras curas por medio de secado y salazón datan de 2500 años a.C. (VALDERAS, 2010) en el Mediterráneo Oriental en un inicio empleaban como elementos básicos, la combinación del clima adecuado (temperatura y humedad) y la sal.
La conservación originalmente se efectuaba esparciendo sal sobre la carne. Posteriormente se sumergía en una salmuera. En la actualidad se practica tanto el curado seco con sal como el curado en salmuera. (Amerling, 2001, pág. 51)
En la antigüedad el curado y el ahumado no era una alternativa, refiriéndonos a la edad antes de descubrir otros métodos de conservación, era la forma en la que se conservaría el alimento por mayor tiempo. En esta época los seres humanos obtenían la sal de la carne animal, luego con el descubrimiento de 44
la agricultura su dietética cambio se dieron cuenta que la sal se podía utilizar en otros alimentos, de ahí su obtención de sal del agua salada, por esto la sal era primordial y existían intercambios entre sal y otros productos; inclusive la sal era la única forma de conservar la carne que existían varios enfrentamientos por la sal (Sal, 2010).
Cerca de 4700 años antes el chino Png–tzao–kan-mu escribió sobre 40 tipos diferentes de sal, describiendo dos métodos de extracción de sal muy similares a los que se usan en la actualidad. (Burch, 2011, pág. 105)
La sal que contienen nitratos se utilizó en la época de Homero (850 a.C.) para preservar carne; después Los romanos, que aprendieron el arte de curar la carne con la sal de los griegos, fueron los primeros tener en cuenta el efecto de enrojecimiento ahora se atribuye a nitrito.
La técnica de curado, desde la antigüedad, ha sido empleada para la preservación de proteínas, sin embargo en la actualidad esta técnica es empleada a gran variedad de alimentos.
En su inicio la técnica del curado fue usado en cortes de carne menos deseados simplemente para preservarlos y poderlos usar cuando exista una verdadera escasez de carne. 45
De ahí el nacimiento del curado que consiste, desde un inicio, en la combinación de sal, azúcar, nitritos, nitratos, especias u otras sustancias para usarlas como método importante de conservación de alimentos; el mismo que deriva otra técnica similar llamada el ahumado.
Estas técnicas han sido importantes para asegurar los alimentos ya que de alguna forma no existían otros métodos para preservarlos, y conforme con el paso del tiempo se fue analizando esta técnica de manera que siga mejorando cada vez, de tal manera que, en la actualidad continua debido más a su contribución por sabor que por el efecto conservante, debido a la incursión de nuevas técnicas como el enlatado, congelado, y la refrigeración, el curado y el ahumado.
TIPOS DE CARNES CURADAS
Se ha dicho que muchos alimentos se pueden curar incluso frutas y vegetales (Montero Fraga, 1994, pág. 47) aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
En cuanto a la selección, la carne es un ingrediente sumamente perecedero, debido a que en el interior existe gran presencia de microorganismos que pueden ser bacterias, levaduras o mohos que causan el deterioro del producto 46
después del sangrado. (Frederick, 1990) Debido a esto se debe tener muy en cuenta que el proveedor cárnico sea de confianza y que garantice que se cumplieron normas correctas de sanitación en el que sea garantizado que los utensilios utilizados para el tratamiento de la carne son óptimos y sigue una línea de frio.
Los cortes más comunes de carnes curadas de cerdo son el jamón, hombros, y el vientre, mientras que la papada y el lomo a veces se curan. Por lo general los cortes de carne curados son briskets (pecho), tiras de Ronda, y otros cortes con grasa que pueden ser curadas como tocino.
También por lo general se encuentran piezas completas curadas debido a su conexión anatómica como las patas de cerdo enteras o partes traseras de las patas traseras, lomos de cerdo y vientres, y cortes de cuartos traseros de carne. (Montero Fraga, 1994, pág. 50)
En algunas regiones las piernas de cordero, pechugas de avestruz y los cortes de carne de caza también se producen como cortes cárnicos curados.
47
Esta carne fresca seleccionada para curar productos debe tener un pH 32 bajo resultado de la capacidad de agua inferior de unión, permitiendo así una liberación adecuada de agua (secado) durante la fermentación y maduración de fase.
Se recomienda que se seleccione carne de cerdo magra con valores de pH inferiores a 5,6 y aún más baja para la carne vacuna. La carne de los animales de mayor edad es adecuada debido a su disminución de la capacidad de retención de agua.
CARNE CURADA DE CERDO
PRINCIPALES INGREDIENTES PARA EL CURADO
Se habla mucho de que los alimentos curados en este caso la carne son potencialmente peligrosos ya que usan sustancias que no son naturales y de esta creencia se derivan varios mitos más, de hecho no existe una receta base estándar que garantice que la preparación del alimento debe contar con porcentajes exactos de cada substancia.
La siguiente discusión de los ingredientes y los procesos de curación es algo simplificado, pero que introduce los principios más importantes.
32
Potencial de Hidrogeno utilizado para medir la acidez y alcalinidad
48
SAL
La sal ha sido uno de los conservantes de alimentos más importantes en la mayor parte de los historia de la humanidad. Químicamente la sal de mesa es cloruro de sodio; tiene un ion de sodio y otro de cloro (Myhrvold, 2011, pág. 157), los mismos que provocan los cambios en el curado.
Ilustración 24 Sal
Fuente: www.paho.org/arg Autor: Marcelo T. de Alvear Año: 2013. Obra: “¡Menos sal, por favor!”
Cuando un alimento está en contacto directo con la sal, un proceso de dos vías se lleva a cabo en un esfuerzo para hacer las concentraciones de sal dentro y fuera del alimento. La humedad del interior de las paredes celulares de los alimentos se extrae y diluye la sal utilizada para la cura. Al mismo tiempo, la sal disuelta se absorbe en las células para aumentar la concentración de sal.
49
El resultado son los alimentos que tienen menor humedad y son más saladas. Tanto la reducción de la humedad y el alto contenido de sal hace la comida un entorno menos favorable a las bacterias que causan el deterioro y enfermedades.
Por supuesto, la humedad reducida y el aumento de contenido de sal también cambian el sabor y textura de los alimentos.
LOS NITRITOS Y NITRATOS
Algunos alimentos, especialmente carnes, son susceptibles a la contaminación por las bacterias que causan el botulismo. 33 Los nitritos y nitratos son agentes curantes necesarios para lograr el sabor característico, color y estabilidad de una carne curada. Los nitritos y nitratos se convierte en óxido nítrico debido a los microorganismos que combinados con la mioglobina 34 darán el color característico de la carne curada se agregan a las curas para que estén a salvo de la infección por el botulismo.
33
Botulismo: es una intoxicación causada por la toxina botulínica. La vía de intoxicación es generalmente alimentaria por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada 34 Mioglobina: pigmento de la carne
50
Sin embargo lo más importante los nitritos proporcionan protección ante el crecimiento de organismos productores de botulismo, actúan retardando la rancidez y estabilizando el sabor de la carne curada.
Además hay que tener
extremo cuidado con la adición de nitritos y nitratos porque su uso exagerado puede ser toxico. El nitrito desempeña un papel fundamental en el curado, por ser el responsable del color característico rojizo de estos productos.
Ilustración 25 Sal Rosa
Fuente: http://thinkfood.com.br Autor: Diego Barreto Año: 2011. Obra: Curados Sal, nitritos y nitratos.
51
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha limitado la concentración de nitritos y nitratos en los alimentos y ha impuesto un nivel de 120 ppm. (Partes por millón) para los nitritos35, este no es un límite máximo sino un nivel que inhibe el riesgo de formación de cantidades excesivas de nitrosaminas en alimentos que se cocinan a temperaturas altas. (Myhrvold, 2011, pág. 161) Nitrito de sodio (NaNO2)
Es el más importante de los productos químicos y es un compuesto muy reactivo. Debido a su gran reactividad se las utiliza en cantidades muy pequeñas. Además, preserva las carnes rojas o rosadas de la mioglobina, razón por la cual los productos curados como jamón, carne en conserva, embutidos y algunas otras tienen su color característico; evitan sabores rancios y realzan el sabor. Los nitritos se descomponen gradualmente dentro de los alimentos curados, pero la comida sigue siendo segura. El nitrito participa en muchas relaciones químicas que impiden el crecimiento de bacterias toxicas.
Nitrato de Sodio (NaNO3)
Se utiliza cuando el alimento es crudo y secado al aire, como en el caso de jamón y embutidos diversos, es un producto químico fuerte. Los nitratos se descomponen más lentamente que los nitritos y por lo tanto son eficaces para un tiempo más largo. (Nitrato de potasio o salitre, a veces se usa en 35
120ppm = 0,12 gr. Por kilo de carne
52
las curas, pero no es tan segura y está regulado fuertemente. Se debe evitar.) Los nitratos y nitritos son objeto de controversia con respecto a su seguridad.
SUSTANCIAS QUE SE FORMAN:
NITROSAMINAS
Se forman cuando los alimentos que contienen nitratos o nitritos son sometidos a temperaturas altas, tales como tocino cuando se fríe.
Las nitrosaminas son conocidas por causar cáncer. Usando sólo nitritos para curar alimentos por lo general evita este problema, descomponen rápidamente
ya que los nitritos se
y no suelen ser un factor cuando el alimento está
cocinado.
Los Nitratos, por otro lado, permanecen en las carnes más tiempo, no se debe utilizar para el curado de tocino por esta razón.
Mezclas para Curado
Algunas personas sienten que todo el uso de nitritos y nitratos se debe evitar debido al factor de nitrosamina. Sin embargo, si sólo nitritos y nitratos, no se utilizan en los alimentos que serán expuestos a calor extremo, el riesgo es bajo, mucho menor que el riesgo de botulismo. Hasta ahora, no existe un sustituto 53
adecuado para estos productos químicos en la curación de las carnes de cerdo y de otros tipos. Dos mezclas especiales son empleados que hacen que sea fácil agregar nitritos y nitratos en muy baja concentración, pero suficiente:
Polvo de Praga # 1, o una sal de curado, es una mezcla de 6 % de nitrito de sodio y 94 %
cloruro
de
sodio, o
sal de
mesa,
más
un
colorante
de
seguridad. Es de color rosa para que no se confunda con sal común, y por lo tanto a menudo se llama la mezcla de curado polarizados.
Polvo de Praga # 2 es similar al polvo de Praga n. °1 excepto que se añade otro 1 % de nitrato de sodio para proporcionar una reserva de nitritos de lenta liberación, necesarios para curar de forma larga y lenta, como la de un jamón entero o la de un salami.
Los Pescados y mariscos se suelen curar sin el uso de nitritos. El pescado es casi siempre curado en condiciones de refrigeración, y la cura de sal es suficiente para protegerlo, incluso cuando está frío ahumado.
La cantidad de nitrito que se añade a las carnes depende de varios factores, incluyendo el tipo de carne, el tipo de curado, y la duración del tiempo de curado.
54
COMPOSICION DE SALES DE CURADO MAS COMUNES SAL DE CURADO
SAL
NITRITO DE SODIO
NITRATO NITRATO OTROS DE DE INGREDIENTES SODIO POTASIO
EXTRA Otras marcas:
Insta Cure
DQ Curing colorante de uso
n.° 1 Polvo
93,75%
6,25%
Salt, DC alimentario
Praga n.°1
Curing Salt, y Modern Cure para carnes semi-curadas,
Insta Cure n.° 2 Polvo
92,75%
6,25%
colorante de uso
curadas y
alimentario
fermentadas,
1,00%
Praga n.°2 no para dorar o freír empleado Morton Tender
99%
0,50%
0,50%
Quick
azúcar,
para curados
colorante de uso
largos y para
alimentario
fermentados secos
azúcar,
Sal Rosa
variable
glutamato
no
monosódico
recomendada
variable
GMS, colorante Tabla 6 Composición de las Sales de Curado más Comunes
55
Fuente: Carne pescado marisco Autor: Nathan Myhrvold Año: 2011. Obra: Modernist Cuisine AZÚCARES
Ilustración 26 Azúcar
Fuente: http://www.ua.all.biz Autor: PODILLYA FOODS COMPANY Año: 2013. Obra: Azúcar, Azúcar de Remolacha.
Azúcar ordinario blanco (sacarosa) y otras formas de azúcar, incluyendo el jarabe de maíz, miel, y jarabe de arce, se utilizan en algunos curas.
Los azucares modifican el sabor del alimento pero ayudan a contrarrestar en parte el sabor de la sal altamente concentrada en la cura. Para usar
56
otras formas menos dulces de azúcar, son el jarabe de maíz y la dextrosa que proporciona el mismo efecto del azúcar sin añadir demasiada dulzura.
Los edulcorantes, las hierbas y especias equilibran y pueden mejorar el sabor. Pero se debe tener en cuenta que la superficie de la carne funciona como un filtro muy fino; solo difunden compuestos disueltos. Por eso debe optar por infusionar estos saborizantes o usar aceites esenciales para agregar un sabor deseado.
La mayoría de embutidos, son de europeos y usan condimentos como el ajo, la pimienta, el coriandro, nuez moscada y la mostaza en polvo.
PROCESO DE CURADO
El curado es el proceso de conservación de un alimento transformándolo mediante la sal en un producto con otras características organolépticas.
El proceso permite que iones de cloro de la sal se difundan por las fibras musculares y se acumulen en los filamentos proteicos. Cuando estos iones aumentan se genera carga negativa que relaja y separa los filamentos contiguos como un imán con la misma polaridad que se repelen así los filamentos cargados se separan y las fibras musculares se hinchan.
57
Curado
El curado emplea sal para transformar la textura y sabor de la carne. (Myhrvold, 2011, pág. 160) En una cura en seco, los ingredientes de curado (sal, condimentos y además azúcar y el Praga polvo) se mezclan y se llena o se frota sobre el producto alimenticio para recubrir que completamente.
Para el proceso de curado es preciso elevar la salinidad de la carne por encima del 2% y mantenerla durante un tiempo; químicamente en este lumbral los iones cargados de sal desestabilizan las proteínas de la fibra muscular, logrando que se desnaturalicen y coagulen produciendo así la textura característica de la carne curada; al dejar pasar el tiempo algunas de las proteínas se rompen en pequeños péptidos y aminoácidos que estimulan el gusto, lo que potencia el sabor a curado.
Durante el proceso de cura, se debe voltear el alimento repetidamente y frotar con la mezcla de curado con el fin de mantener un contacto uniforme. Es importante que toda la superficie se recubra. El tiempo de este procedimiento requerido para un curado seco en carnes depende de varios factores como su grosor, sus recetas, sus ingredientes, tipo de carne y que parte de un musculo se desea curar.
58
Ya en práctica al inicio se debe exponer a una concentración salina alta 36 (Myhrvold, 2011, pág. 162). CONCENTRACIONDES MAXIMAS DE SAL Tender Nitrito
Nitrato
Insta Cure
Insta Cure
(g/kg)
(g/kg)
n.° 1 (g/kg) n.° 2 (g/kg)
Carne
Quick (g/kg)
Curada En
0,200
n/d
3,2
n/d
n/d
0,120
n/d
1,9
n/d
n/d
0,625
1,719
10
10
125
0,625
2,187
2,5
2,5
31,2
Inmersión Curada Por Inyección Embutidos Secos Semisecos Músculos Enteros Curados En Seco Tabla 7 Concentraciones Máximas de sales de curado permitidas en EE.UU
Fuente: Departamento de Agricultura de EE.UU. Obra: Modernist Cuisine.
36
Concentración Salina Alta = alrededor del 10 %
59
Se distinguen dos métodos de cura:
Curado Húmedo Tradicional Si se va a realizar un curado húmedo tradicional se ocupa una salmuera37 muy salda del 18 al 22%. En cuanto a su proceso y los tiempos de cura y de reposo para equilibrar sabores se debe saber que al principio entra agua, hasta que la salinidad sube al 6 % y después escapa a medida que aumenta la salinidad. El resultado del proceso es que las carnes o el producto a curar con humedad apenas pierden agua o que logra un mayor rendimiento y un producto menos delicado pero al que se debe conservar refrigerado y haya que cocinar antes de comer. MEZCLAS DE CURADO HÚMEDAS CONCENTRACIÓN ESCALA ESCALA SALINIDAD RECETA INGREDIENTES
DE NITRITO 1
2
EXTRA
EFECTIVA EFECTIVA
carne y agua
100%
17%
la
0,1%
mantener las carnes
Básica agua sal
37
necesaria 2%
100%
sumergidos y
20%
refrigerados
Salmuera = disolución de sal y otros ingredientes en agua
60
Insta Cure n.° 1
0,14%
1,4%
carne y agua
100%
100%
dulce
agua
básica
sal
17%
la
para endulzar se
necesaria
puede utilizar
2%
20%
azúcar jarabe de
1,5%
15%
miel o melaza
Insta Cure n.° 1
0,14%
1,4%
carne y agua
100%
edulcorante
10%
agua
0,1%
mezcla para encurtir: 10g
la necesaria
100%
semillas de
2%
8%
cilantro, 8g de
azúcar morena
1,7%
4,5%
pimienta negra,
Insta Cure n.° 1
0,14%
1,40%
sal
curado
0,1%
5g de semillas de
para
mostaza, 5g de
carne en
semilla de eneldo,
conserva
5g anís estrellado, 1g clavo de olor 2 hojas de laurel mezcla para
agregue 10 % por
encurtir
kilo de carne Tabla 8 Mezclas de Curado Húmedo
Fuente: Modernist Cuisine. Obra: Modernist Cuisine.
61
DIAGRAMAS DE FLUJO DE MEZCLAS DE CURADO HUMEDAS
MEZCLA DE CURADO HUMEDO BASICA
PREPARAR LA INMERSION DE SALMUERA: agua 100% sal 20% sal nitrada 1,4%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes sumergidas y refrigerados SALINIDAD EFECTIVA 17% CONCENTRACION DE NITRITO EFECTIVA 1%
Ilustración 27 Mezcla de Curado Húmedo Básica
MEZCLA DE CURADO HUMEDO DULCE BASICA
PREPARAR LA INMERSION DE SALMUERA: agua 100% sal 20% edulcorante 15% sal nitrada 1,4%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes sumergidas y refrigerados para endulzar se puede utilizar azúcar jarabe de miel o melaza
SALINIDAD EFECTIVA 17% CONCENTRACION DE NITRITO EFECTIVA 1%
Ilustración 28 Mezcla de Curado Húmedo Dulce Básica
62
MEZCLA DE CURADO HUMEDO PARA CARNE EN CONSERVA
PREPARAR LA INMERSION DE SALMUERA: agua 100% sal 8% azucar morena 4% sal nitrada 1,4% mezcla para encurtir 10%
PREPARAR LA MEZCLA PARA ENCURTIR 10g semillas de cilantro, 8g de pimienta negra, 5g de semillas de mostaza, 5g de semilla de eneldo, 5g anís estrellado, 1g clavo de olor 2 hojas de laurel agregue 10 % por kilo de carne
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes sumergidas y refrigerados luego conservar en envases hermeticos con mezcla de encurtir
Ilustración 29 Mezcla de Curado Húmedo Para Carne en Conserva
Curado en Seco
En un curado en seco se envuelve el alimento en sal, pero cuando la carne deja escapar humedad, la sal comienza a disolverse y se convierte en un curado húmedo con una salinidad del 23 al 26 %. En el curado en seco no tiene agua para absorber y cuando la salinidad sobrepasa el 6 % el agua de la carne empieza a salir lo que produce un resultado de perdida de hasta el 20 % del peso del producto cárnico en forma de agua logrando un secado desde el primer momento
63
MEZCLAS DE CURADO POR FRICCION EN SECO Concentración Receta
Ingredientes
Escala
Extra Efectiva Nitrito
sal
100% nula
Mezcla En azúcar
10%
Seco Básica hierbas y especias sal Mezcla Dulce
100% nula
azúcar
50%
hierbas y especias sal
5% 100% menos del 0,15%
Mezcla Con Sal Insta Cure n.° 1 Rosa
5%
adecuada solo para
16%
curados breves o
azúcar
20%
salados en
hierbas y especias
5,0%
refrigeración
sal
100% los nitratos solo se
Mezcla En
Morton Tender
menos del 0,15% para deben usar para
Curados
Quick
43%
Lentos
azúcar
30%
nitritos y nitratos curados secos y largos
hierbas y especias
5%
Tabla 9 Mezclas de Curado por Fricción en Seco
Fuente: Modernist Cuisine.
64
DIAGRAMAS DE FLUJO DE MEZCLAS DE CURADO EN SECO
MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO: sal 100% Morton Tender Quickr 43% azucar 30% hierbas y especias 5%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO cubrir completamente el carnico con la mezcla de curado revisando que esa no se humedezca e ir cambiandola
Ilustración 30 Mezcla En Seco De Curado Lento
MEZCLA DE CURADO EN SECO DULCE
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO: sal 100% azucar 50% hierbas y especias 5%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO cubrir completamente el carnico con la mezcla de curado revisando que esa no se humedezca e ir cambiandola
Ilustración 31 Mezcla de Curado en Seco Dulce
65
MEZCLA DE CURADO EN SECO CON SAL ROSA
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO: sal 100% sal nitrada 16% azucar 20% hierbas y especias 5%
PREPARAR LA MEZCLA PARA ENCURTIR 10g semillas de cilantro, 8g de pimienta negra, 5g de semillas de mostaza, 5g de semilla de eneldo, 5g anís estrellado, 1g clavo de olor 2 hojas de laurel agregue 10 % por kilo de carne
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO mantener las carnes sumergidas y refrigerados luego conservar en envases hermeticos con mezcla de encurtir
CONCENTRACION DE NITRITO EFECTIVA 10,15% adecuada solo para curados breves o salados en refrigeración
Ilustración 32 Mezcla de Curado en Seco con Sal Rosa
MEZCLA EN SECO DE CURADO LENTO
PREPARAR LA MEZCLA DE CURADO: sal 100% Morton Tender Quickr 43% azucar 30% hierbas y especias 5%
CARNE MAGRA LISTA PARA CURAR
PROCEDIMIENTO cubrir completamente el carnico con la mezcla de curado revisando que esa no se humedezca e ir cambiandola
Ilustración 33 Mezcla en Seco de Curado Lento
66
Salmueras
Una salmuera es una solución de sal y otros ingredientes de curado en agua. Su proceso consiste básicamente en sumergir la carne en agua con sal y generalmente otros ingredientes que den sabor luego dejar reposar hasta que la curación este completa.
El uso de este tipo de curado liquido se enfoca especialmente para las aves de corral, que son difíciles de recubrir uniformemente con una cura seca debido a su forma, sin embargo el uso de esta forma de curado es aplicable para todo tipo de carne. Siempre tenemos que tomar en cuenta que estos objetos flotan, y deben ser consideradas que con algo a modo de peso hacia el fondo para que estén completamente sumergido en la salmuera.
El objetivo es utilizar una concentración de sal capaz de hacer que las fibras musculares se hinchen, absorban agua y la retengan mejor al cocinarlas. Químicamente hablando la disolución de sal se disocia38 en iones de sodio con carga positiva e iones de cloro con carga negativa, estos iones se propagan por la carne en forma de conducción39 de áreas concentradas a áreas diluidas.
38
Disociar : Separar en moléculas más pequeñas
67
MEZCLAS DE SALMUERA (ESCALA (ESCALA RECETA
INGREDIENTES 1) carne y agua
2)
EXTRA
100% la
Básica
agua
necesaria
100%
1%
7%
azúcar
0,4%
3%
carne y agua
100%
sal
tiene una
la Rosa Básica agua
concentración de
necesaria
sal
1%
Insta Cure n.° 1
0,2%
carne y agua
100%
100% nitrito del ,12% 1% ideal para panceta 2,00% de cerdo
la mejora la firmeza y Básica De
agua
necesaria
100% mantiene la
Fosfato
sal
1%
1% humedad
tripolifosfato de
Umamine40
sodio
0,0%
carne y agua
100%
0,05% usukuchi shoyu
39
Conducción: tipo de cocción que propaga el calor en un alimento de zonas frías a zonas calientes 40 UMAMINE: umami sabor agradable, gustoso
68
la agua
salsa de soya
necesaria
100%
puede variar su
5,30%
100%
salinidad
usukuchi shoyu Miel
1%
carne y agua
20% normalmente 19%
100% tiene efecto
suero
el
Láctea
ablandador, añade fermentado
necesario
100% dulzor lácteo
sal
1%
6%
Tabla 10 SALMUERAS, MEZLAS DE CURADO Y DE FRICCION EN SECO
Fuente: Modernist Cuisine.
El remojo de salmuera simple se utiliza para artículos de poca capacidad, sino porque la salmuera necesita tiempo para penetrar hasta el centro de artículos de gran tamaño tales como jamones, otro método se utiliza para acelerar el proceso.
La longitud de tiempo requerido para encurtido depende del tamaño y espesor del elemento. Por supuesto, las carnes inyectadas con solución salina necesitan menos tiempo en remoje de salmuera.
69
Existe una gran cantidad de fórmulas para la preparación de las salmueras. Comúnmente se utiliza un salinómetro, que nos indica la gravedad específica de la solución. (Amerling, 2001, pág. 53)
Ilustración 34 Salinómetro
Fuente: http://www.acambiode.com Autor: Ch-Sistemas Año: 2011. Obra: Sal - en su justa medida.
El curado por vía de salmuera o vía húmeda, se da por las siguientes etapas:
Inyección de salmuera
Maceración
Envasado
Maduración
Secado
70
La inyección de salmuera Se realiza por medio de máquinas multiagujas. Para acelerar la penetración de la sal y demás sustancias, se procede a la maceración, en que las piezas de carne son sometidas a un tratamiento mecánico que provoca el ablandamiento de la carne sin modificar su estructura.
Ilustración 35 Inyectora de Salmuera
En esencia después de frotar los aditivos del curado con la carne, se procede a almacenar recubiertos de sal a una temperatura aproximada de 3ºC. Por un periodo de 2 a 3 días. Luego son sometidos a un lavado y cepillado para eliminar la sal superficial y son almacenados en cámaras a 10ºC. En este periodo se produce migraciones de agua hacia la superficie cargada de sal y la difusión de esta en el tejido muscular. Luego pasan a los secaderos a una temperatura de 13 a 15ºC. Hasta completar el proceso de maduración – secado. (Amerling, 2001)
71
MADURACION Y SECADO
Después del curad muchas carnes y pescados se dejan madurar, esto es una continuación de la fase de reposo más larga de lo necesario para que los niveles de sal se igualen.
El proceso de madurar puede durar semanas, meses e incluso años ya que permiten que la textura y el sabor se desarrollen.
El desarrollo depende de muchas reacciones complejas pero básicamente el proceso permite una lenta descomposición de las proteínas en cadenas de aminoácidos que realizan el sabor, así cuanto más prolongada sea la maduración más se concentraran estos saborizantes.
Durante la maduración se generan también nuevos aromas. La lenta oxidación de grasas causada por
lipasas (enzimas) produce numerosos y
potentes aromas originados por la degradación de grasas y aceites. En este aspecto influye mucho la raza y dieta del animal; el aroma en general no es estático es decir cambia con el tiempo, en cualidad y en intensidad.
72
En cuanto a la reacción de Maillard 41 produce poco a poco aromas adicionales y pigmentos que oscurecen el color.
En la superficie de la carne que madura se puede permitir que crezcan mohos y levaduras, estos microbios tolerantes a la sal contribuyen al sabor alimentándose de sal curada y creando nuevos aromas.
El secado es el último cambio que se produce durante la maduración y permite que las sales se terminen de equilibrar
y completar la conservación
eliminando el agua.
El aumento de salinidad y la disminución del contenido de agua evitan el deterioro del alimento.
Se usaran en las elaboraciones según esta base: la carne de 1 pulgada (2.5 cm)
de
espesor requiere
de
3a
8
horas,
mientras
que un
jamón
entero necesita alrededor de 45 días. (Amerling, 2001, pág. 62)
41
Reacción de Maillard: es el proceso no enzimático de las proteínas, es decir, una caramelización de las proteínas y azúcares de los alimentos creando el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
73
El secado debe controlarse se controla para que el agua en la superficie salga como la existente en el núcleo a la superficie, hasta perderé entre un 20 y 40 % del peso en forma de agua.
Para permitir este proceso los productos curados se deben poner a secar a temperaturas entre 15 y 20° c. con una humedad relativa del 90% para llegar al 70%. (Myhrvold, 2011, pág. 167)
ANÁLISIS NUTRICIONAL
ASPECTOS ORGANOLEPTICOS DEL CURADO DE CARNE
El curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas afecta a las vitaminas de complejo B. (Lawrie, 1998, págs. 58 - 61)
Durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas suelen alterarse principalmente por los cambios que experimenta el color, seguidamente a consecuencia del enranciamiento oxidativo de las grasas y en tercer lugar por la acción de los microorganismos.
74
El PH en la carne de cerdo
El pH significa potencial de hidrógeno y es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución que mide la concentración de protones o iones hidrógeno, en otras palabras nos sirve para saber la acidez del producto. (Aguilar, 2012).
La importancia del pH es primordial en productos alimenticios ya que al conocer su pH se puede determinar el crecimiento de grupos específicos de microorganismos
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad. (Varios Autores, 2011)
En el proceso de selección de carne el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad42; cuando se da la muerte del animal, por los efectos naturales del sacrificio el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico. La
42
PH neutral: PH = 7
75
formación de ácido láctico provoca que el pH en el músculo baje, de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas postmortem43. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne 44 la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que
permite
una
buena
vida
comercial,
al
inhibir
el
crecimiento
de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
En el ganado porcino el pH suele disminuir rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis45 acelerada, el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE 46 . Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana.
Al existir un mal proceso de sacrificio y el animal llega cansado tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes
43
Post mortem: después de la muerte Proceso de Maduración de la Carne: es un proceso de reposo de la carne después de que el animal ha sido sacrificado con el objetivo de volverla más tierna y digerible. 45 Glucolisis: es un proceso encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula 46 Carnes PSE: pálida, blanda y exudativa 44
76
DFD47 que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana.
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
Ilustración 36 Ph en la Carne
Fuente: www.aacporcinos.com.ar Autor: Instituto E. Urkijo, Paola Eguinoa y Javier Labairu. Año: 2009. Obra: Como se valora la calidad de la canal y la calidad de la carne.
47
Carnes DFD: oscura firme dura
77
La parte caudal del lomo y los principales músculos del jamón tienen mayor predisposición a ser exudativos durante el proceso de transformación del músculo a carne.
Los valores de pH bajos cuando la temperatura es alta provocan la desnaturalización de las proteínas musculares debido a mayor liberación de encimas musculares, perdiendo la carne su capacidad de retención de agua.
A medida que el pH es más bajo aumenta la palidez y el goteo causando un mal aspecto de la carne fresca. Por otra parte, los jamones frescos con bajo pH (