De mi consideración, Por medio de la presente, me dirijo a usted para informar que se ha concluido satisfactoriamente con el Trabajo de Titulación a mi cargo, titulado DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN DE CALDO INSTANTÁNEO SABOR A CARNE Y ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO EN LA EMPRESA “SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A” desarrollada por la señorita ROCÍO CAROLINA VACA OÑA, previo a la obtención del título de Ingeniera en Alimentos.
El desarrollo de este Trabajo de Titulación se ha cumplido de acuerdo al cronograma planteado al inicio de la asesoría, el cual se adjunta a la presente.
Atentamente,
Ing. Juan Bravo, Ph.D. Docente Facultad de Ciencias de la Ingeniería
IV
V
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la vida Por ser el inspirador de lo que he logrado a lo largo de mi caminar Por su infinita misericordia y paciencia Por haberme permitido alcanzar una de mis principales metas dándome salud y vida para culminar un peldaño de mi carrera.
A mis padres quienes me apoyaron incondicionalmente en todo momento a lo largo de mi carrera profesional creyendo siempre en mí y dándome valor de continuar en los momentos adversos.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial Por impartir sus conocimientos y hacer de sus estudiantes personas de bien útiles para si mismas y para la sociedad.
Al Director de Tesis, Ing. Juan Bravo por ser el apoyo técnico en la ejecución de este proyecto y aportar con sus conocimientos para culminar exitosamente la presente investigación.
VI
DEDICATORIA
A Dios que por sobretodo derrama Su gracia y bendiciones todos los días Para alcanzar con satisfacción Las metas propuestas. Por poner en mi camino a las personas Que llenan de alegría mi vida.
A mis padres Gustavo y Rocío por su ejemplo y apoyo incondicional por estar siempre a mi lado, Que Dios los bendiga y recompense todo lo que han hecho por mí.
VII
ÍNDICE GENERAL
Pág. DECLARACIÓN…………………………………………………………………… III INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS……….………………………………….. IV CERTIFICADO DE LA EMPRESA……………………………………………...... V AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………..
Misión, Visión y Objetivos de la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes.M.S.A………………………………………. 6
TABLA 2.
Productos fabricados en la empresa sucesores de Jacobo Paredes
M.S.A
de
acuerdo
a
la
línea
de
producción…………………………………………………... 7 TABLA 3.
Historia de caldos Maggi……………………………………
TABLA 4.
Composición nutricional del caldo deshidratado de carne (Tipo Costilla) de gallina……………………………………
TABLA 5.
Escala
hedónica
de
siete
puntos
y su
12
14
respectivo
puntaje……………………………………………………….
23
TABLA 6.
Ingredientes para el caldo instantáneo de pollo……………..
26
TABLA 7.
Aditivos con sabor a carne…………………………………..
27
TABLA 8.
Porcentajes
de
mezclas
entre
los
sabores
BEEF
Disaromatic-Firmenich…………........................................... TABLA 9.
Contenido de Humedad de los ingredientes del caldo de carne…………………………………………………………
TABLA 10:
28
36
Ordenamiento por intensidad de Olor a carne de los saborizantes…………………………………………………
XII
37
TABLA 11.
Ordenamiento por intensidad de Sabor a carne de los saborizantes…………………………………………………
TABLA 12.
38
Totales de satisfacción para las diferentes mezclas entre los sabores BEEF Disaromatic-Firmenich…………………….... 39
TABLA 13.
Formulación final……………………………………………
TABLA 14.
Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus group………………………………………………………...
TABLA 15.
40
42
Resultado del análisis del grado de satisfacción aplicando el focus group………………………………………………...... 43
TABLA 16.
Precio de cada ingrediente………………………………......
TABLA 17.
Costo
total
de
cada
ingrediente
por
lote
47
de
producción…………………………………………………... 48 TABLA 18.
Tiempo de dedicación del personal en la elaboración del nuevo producto…………………………………………….... 49
TABLA 19.
Salario del personal………………………………………….
50
TABLA 20.
Costos por hora de cada trabajador………………………….
50
TABLA 21.
Inversiones en activo ……………………………………….. 51
XIII
TABLA 22.
Costos indirectos de fabricación…………………………….
51
TABLA 23.
Costo del caldo instantáneo de carne………………………..
52
TABLA 24.
Ahorro con el nuevo producto………………………………. 53
TABLA 25.
Recuperación de la inversión………………………………..
TABLA A4.1
Totales de rangos requeridos para un nivel de significancia
53
al nivel del 5%......................................................................... 69 TABLA A9.1.
Ordenamiento por Olor de los saborizantes…………………
75
TABLA A10.1.
Ordenamiento por Sabor de los saborizantes………………..
77
Calificaciones del grado de satisfacción para las diferentes TABLA A11.1.
mezclas de los dos saborizantes BEEF DISAROMATIC
79
FIRMENICH………………………………………………...
TABLA A11.2.
Resumen Estadístico para resultados de mezclas con diferentes porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic Firmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)………………………………………………...
TABLA A11.3.
80
ANOVA para resultados por muestras (mezclas con diferentes porcentajes entre sabores BEEF DisaromaticFirmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)……………………………………………….. XIV
80
TABLA A11.4.
Pruebas de Múltiple Rangos para resultados por porcentajes de mezclas…………………………………………………..
TABLA A.12.1.
81
Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus group………………………………………………………...
83
TABLA A12.2.
Tabla de significancia para pruebas de dos muestras……….. 84
TABLA A13.1.
Resultado del análisis del grado de satisfacción, aplicando el focus group.............................................................................. 85
TABLA A13.2.
Comparación de Desviaciones Estándar para pruebas de grado de satisfacción………………………………………...
XV
85
ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1:
Fotografía de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A……………………………………………………..
FIGURA 2:
Fotografía del fideo instantáneo snoodle-lazo comercial para nuevo caldo de carne…………………………………
FIGURA 3:
6
9
Fotografía de la línea de producción de fideos instantáneos (SNOODLE)………………………………………………. 9
FIGURA 4:
Proporción
de
nutrientes
en
una
dieta
equilibrada……………….................................................... FIGURA 5:
13
Consumo de caldos instantáneos en el Ecuador según la forma de envase……………………………………………
21
FIGURA 6.
Género de los Encuestados………………………………...
44
FIGURA 7.
Edad de los encuestados…………………………………...
44
FIGURA 8.
Preferencia del sabor de caldos instantáneos……………… 45
FIGURA 9.
Preferencia de la marca de los caldos instantáneos……….
FIGURA A1.1
Formatos elaborados por la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes MSA…………………………………………........
FIGURA A11.1.
63
Comparación de las medias por el método de Fisher para los 5 pares de mezclas……………………………………..
FIGURA A13.1.
46
82
Gráfica de la comparación de pruebas de grado de satisfacción………………………………………………... XVI
86
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1.
Formatos elaborados por la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A…………………………………………………..
ANEXO 2.
Norma
técnica
mexicanan
MX-f-058-1968
de
63
“sopas
deshidratadas”…………………………………………………... 64 ANEXO 3.
Formato para las pruebas de ordenamiento……………………..
ANEXO 4.
Totales de rangos requeridos para significancia al nivel del 5%