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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA FRUTA JIRÓN, ANÁLISIS DE SUS PROPIEDADES Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA.
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
AUTOR: EDISON ANDRES CHÁVEZ ACURIO.
DIRECTOR: CHEF ALBERTO MELO.
QUITO, JUNIO 2013.
CERTIFICADO DE ASESORÍA.
En calidad de Asesor del presente trabajo de investigación, certifico que la tesis, cuyo tema es: “Estudio investigativo de la Fruta Jirón, análisis de sus propiedades y su aplicación en la Gastronomía.”, fue elaborado por el Sr. EDISON
ANDRES
CHÁVEZ
ACURIO,
y
cumple
con
los
requisitos
metodológicos y científicos que la Universidad Tecnológica Equinoccial exige, por lo tanto autorizo su presentación para los trámites pertinentes.
Chef Alberto Melo, Asesor
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DECLARACIÓN DE AUTORÍA.
El Patrimonio intelectual le corresponde al Sr. Edison Andrés Chávez Acurio, quien se declara autor de este proyecto de investigación titulado: “Estudio investigativo de la Fruta Jirón, análisis de sus propiedades y su aplicación en la Gastronomía”. Las opiniones vertidas en ésta, son de exclusiva responsabilidad del autor.
………………………………………… Edison Andrés Chávez Acurio Autor
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DEDICATORIA Este trabajo lo dedico a Dios y a dos personitas que ahora están en el cielo pero que me hubiese gustado contar con su presencia en este momento tan importante para mí los cuales día a día me ha sabido guiar, dándome la fortaleza necesaria para salir siempre adelante, pese a las circunstancias que se me han presentado a lo largo de mi camino, iluminando cada paso que doy y proporcionándome sabiduría y fuerza para poder seguir con mi carrera y mi vida. A mis padres y hermanos quienes han sido un pilar fundamental en mi vida académica y personal, por su infinito apoyo y comprensión, por ser mi gran fortaleza en mis momentos de debilidad. A mi hijo y mi mujer que han estado conmigo apoyándome siempre y dándome fuerzas , apoyo para levantarme y seguir , para cada día ser mejor persona y mejor en el ámbito profesional. A todas aquellas personas que hicieron posible la realización de este documento, por su colaboración
y
comprensión.
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AGRADECIMIENTO
A mis padres por apoyarme en todo lo que he querido y ser quienes me aconsejan y se preocupan día a día no solo de mí sino de todas las personas que vivimos con ellos. A mi mujer que siempre me ha apoyado en todas las decisiones que he tomado y hemos salido juntos de las buenas y de las malas. A mis hermanos y familia que han estado siempre pendientes de las cosas buenas o malas que me pasa en la vida diaria y por apoyarme y siempre querer lo mejor para mí y a mi familia. Agradezco de manera muy especial al Chef Alberto Melo quien me brindó sus conocimientos para la elaboración del presente trabajo, sin su ayuda y sus correcciones no hubiera sido capaz de elaborar la siguiente investigación. A los licenciados que nos dieron todas sus enseñanzas en clases para adquirir nuevos conocimientos y ser buenos profesionales.
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INDICE Pg. • Planteamiento del problema…………………………………….1 •
Antecedentes……………………………………………………..1
•
Justificación e importancia……………………………………...2
•
Delimitación del tema…………………………………………....3
•
Objetivos………………………………………………………….4
•
Objetivo General………………………………………………4
•
Objetivos Específicos…………………………………………4
•
Formulación de Hipótesis………………………………………4
•
Variables………………………………………………………....4
•
Variables Independientes…………………………………...4
•
Variables dependientes……………………………………..5
•
Metodología de la Investigación............................................5
•
Métodos ………………………………………………………5
•
Método deductivo…………………………………………..5
•
Método Inductivo………………………………………….5
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CAPITULO I 1
Generalidades de la fruta Jirón……………………………………...7
1.1
Origen y distribución geográfica…………………………………... 15
1.2
Historia del Jirón………………………………………………..........16
1.3
Clasificación Botánica……………………………………………….21
1.4
Características de la fruta……………………………………...........29
1.5
Producción del Jirón......................................................................33
1.6
Producción en el Ecuador…………………………………………..43
1.6.1 Condiciones de cultivo ……………………………………………...44 1.6.2 Fecha de siembra de la fruta Jirón................................................45 1.7
Condiciones de Cultivo……………………………………………..45
1.7.1 Condiciones ambientales...............................................................46 1.7.1.1 Humedad……………………………………………………………...49 1.7.1.2 Clima- temperatura…………………………………………………..50 1.7.1.3 Salinidad…………………………………………………………….50 1.7.1.4 Suelo …………………………………………………..……………..51 1.7.1.4.1 Características físicas del suelo………………………………...63 1.7.1.4.2 Color……………………………….............................................64
vii
1.7.1.4.1.2
Permeabilidad…………………………..................................66
1.7.1.4.1.3
Porosidad ……………………………………………………...68
1.7.1.4.1.4
Drenaje ………………………………………………………...68
1.7.1.4.1.5
Profundidad efectiva …………………………………………70
1.7.1.4.1.6
Necesidades de nutrientes…………………………………..71
1.7.1.4.1.7
Consistencia …………………………… ……………………72
1.7.1.5
Cosecha……………………………………………...................78
1.7.1.6 Zonas aptas en el Ecuador………………………………………..79 1.7.2 Plagas ………………………………………………………………...79 1.7.3 Enfermedades ……………………………………………………….83 1.8 Información nutricional de la fruta Jirón…………………………….87 1.8.1 Información nutricional por cada 100 g de Jirón…………………..87 1.9 Cuadro comparativo de las necesidades básicas en una dieta diaria vs lo que aporta la fruta jirón………………………………………………….89 1.10 .Agua…………………………………………………………………....90 1.11 Grasas…………………………………………………………………..91 1.12 Proteínas……………………………………………………………….91 1.13 Fibra…………………………………………………………………….93 1.14 Ceniza………………………………………………………………….94 viii
1.15 Minerales……………………………………………………………...95 1.16 Vitaminas……………………………………………………………...96 1.17 Beneficios…………………………………………………………….99 1.18 Usos…………………………………………………………………...100 CAPITULO II 2.Investigación de campo…………………………………………………102 2.1Determinación de la muestra…………………………………………102 2.2 Objetivos de la encuesta……………………………………………..103 2.3 Diseño de la encuesta……………………………………………….103 2.3.1 Tabulación de las preguntas…………………………………….105 2.3.1.1
Pregunta 1……………………………………………………..105
2.3.1.2
Pregunta 2…………………………………………………….106
2.3.1.3
Pregunta 3…………………………………………………….108
2.3.1.4
Pregunta 4…………………………………………………….109
2.3.1.5
Pregunta 5…………………………………………………….110
2.3.1.6
Pregunta 6……………………………………………………111
2.3.1.7
Pregunta 7……………………………………………………112
2.3.1.8
Pregunta 8……………………………………………………113
ix
2.3.1.9
Pregunta 9……………………………………………………115
2.3.1.10 Pregunta 10…………………………………………………..116 2.4 Entrevista a los profesionales de la gastronomía acerca de la fruta Jirón………………………………………………….117 CAPITULO III 3
Creación de las recetas estándar y costos de las mismas…….141
3.1 Entradas y ensaladas……………………………………………...141 3.2 Sopas………………………………………………………….........147 3.3Platos fuertes……………………………………………………….148 3.3 Cocteles………………………………………………………........154 3.5Postres…………………………………………………………...... 156 3.6Focus Group……………………………………………………. …172 3.6.1Resultados del Focus Group…………………………………...173 3.6.2 Gráficas de resultados de Focus Group…………………….175 CAPITULO IV 4
Métodos y Técnicas de cocción ………………………………..180
4.1 Métodos de cocción………………………………………………180 4.1.1Conducción………………………………………………………180
x
4.2 Técnicas de cocción……………………………………….............181 4.2.1Cocción en medio seco………………………………………….181 4.2.2 Cocción en medio liquido o húmedo………………………….181 4.2.3 Cocción en medio graso………………………………………..182 4.2.4 Cocción mixta o combinada …………………………………...183 4.2.5 Otras técnicas que se aplicaron a la fruta……………………184 4.3 Análisis de las técnicas que más se adaptan a la fruta y las que menos se adaptan……………………………………………………………...185 CAPITULO IV 5
Análisis de impactos …………………………………………….186
5.1 Análisis de impacto en lo social………………………………...187 5.2 Análisis de impacto en lo económico…………………………..188 5.3 Análisis de impacto en lo educativo………...............................189 5.4 Análisis de impacto en lo ambiental……………………………191 5.5 Análisis de impacto en lo turístico ……………………………...192
Conclusiones y recomendaciones ............................194 Bibliografía ……………………………………………197
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ANEXOS
Fotos de la fruta Jirón…………………………………………...200 Diseño de la encuesta para la aceptación de la fruta...........207 Diseño de la hoja de calificación para Focus Group………..209 Listado de mercado con precios respectivos…………………211 Lista de productos cárnicos y derivados……………………...214 Lista de bebidas alcohólicas y aguas………………………...215 Fotos Focus Group……………………………………………...216 Glosario …………………………………………………………..220
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Planteamiento del problema. Estudio de la fruta Jirón y de sus propiedades. Las costumbres tradicionales han permitido el conocimiento de las distintas y nuevas frutas que en el Ecuador se están produciendo y consumiendo por motivo de salud, en estos últimos tiempos se hace una campaña exhaustiva de lo importante y necesario que es el consumo de frutas, aparte este mismo contribuye a un aumento importante en la economía Ecuatoriana porque su consumo no solo es interno sino que también la comercialización de estas frutas tropicales han comenzado a proliferar con una gran variedad en los mercados Occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos , así como sus características y cualidades que nos ofrecen estas nobles frutas también como los beneficios medicinales ,industriales y alimenticios para el ser humano . En la actualidad esta fruta se lo está consumiendo muy poco ya que es relativamente nueva en el mercado Ecuatoriano siendo así que no se lo ha podido explotar mucho en la Gastronomía Ecuatoriana. Antecedentes. El
jirón
o
Sicana
que pertenece
a
la
familia
de
las
plantas
Cucurbitáceas, también se la conoce como almizcle o sicana; se cree nativa de Brasil, aunque
se cultiva en el Perú , Ecuador desde la época
prehispánica aproximadamente y se ha extendido por toda América tropical;
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siendo cultivado cerca del nivel del mar en Centroamérica, en Cuba, México, Brasil y Puerto Rico. En otros países se conoce el jirón con diferentes nombres, Melón colorado o Cassabanana (Puerto Rico), Sicana (Perú), Calabaza melón, pérsico o alberchigo (México), cojombro (Nicaragua), Cura, curua, melão macã en (Brasil), Melocotón de Brasil o melón de olor (Guatemala y El Salvador), calabaza de chila (Costa Rica), cojombro (Nicaragua), pavi (Bolivia) y cajú, cajua o calabaza de Guinea (Venezuela) y Jirón (Ecuador). La infusión de semillas se toma en Brasil como purgante; las hojas se emplean para combatir los trastornos de enfermedades venéreas y hemorragias uterinas. En el Yucatán la decocción de hojas y flores se utiliza como laxante, se debe respetar la proporción exacta por que puede ser tóxico. Justifiacación e Importancia. Es importante el estudio de esta fruta ya que tiene propiedades medicinales que industrializándolas nos podrían aportar beneficios en nuestra salud sin causarnos daño alguno al ser tomado en las proporciones necesarias por ser una medicina natural, aparte no solo se lo utiliza como fruta sino también como verdura como esta en el párrafo siguiente . Es necesaria el estudio ya que es una fruta exótica que solo se da en climas calientes , tiene un aroma fuerte que emite a gran distancia , su sabor es
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dulce , agradable y es muy parecido al melón , también es usada cuando esta tierna como verdura para elaborar sopas , guisos como si fuera calabaza . Tiene propiedades nutricionales como Proteínas , Grasa, Fibra , Ceniza , Calcio , Fosforo , Hierro ,Caroteno , Ácido Ascórbico ,Tiamina ,Riboflamina , Niacina que las mismas hacen de esta una fruta rica para el consumo humano y nutritiva. Los beneficiados en este estudio van a ser las personas que la consuman ya sean niños, jóvenes, adultos o adultos mayores ya que van a saber más sobre esta fruta y van a tener mayores opciones para el consumo de esta fruta por las nuevas recetas que se va a elaborar en este proyecto. Delimitación del tema. EL estudio se lo realizara en el sector sur de la ciudad de Quito, sector la Gatazo, la mayor producción de la fruta Jirón se encuentra en Daule y Quevedo El proyecto va a tener un proceso investigativo que se lo va a llevar mediante la aplicación de encuestas a una muestra representativa a
las
personas que viven por el sector de la Gatazo, Centro, Norte de la ciudad de Quito y que aportes nos podrían dar para el proyecto. El proyecto va a tener una duración de 8 meses aproximadamente y tendremos limitaciones de información y de accesibilidad por no ser una fruta común sino exótica que recientemente se lo está incluyendo en los mercados.
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Objetivos. Objetivo General. Realizar el estudio, análisis de la Fruta Jirón y su propuesta gastronómica para conocer sus propiedades que nos brinda esta fruta . Objetivos Específicos. -Determinar las propiedades de la fruta Jirón. -Analizar la producción de la fruta Jirón en el Ecuador. -Aplicar técnicas culinarias. -Elaborar una propuesta gastronómica a base de la fruta Jirón. Formulación de hipótesis. Existe la falta de información de la fruta Jirón sobre sus propiedades nutricionales y medicinales las cuales son desaprovechadas por la mayoría de personas que pasan
por desapercibidas sus cualidades , mediante este
estudio se pretende incentivar el consumo y sacar su máximo provecho de la fruta.
Variables en estudio.
Variable independiente. La realización de un adecuado estudio sobre la fruta Jirón y sus propiedades nutricionales.
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Variable dependiente. Elaborar una propuesta gastronómica para promover el aumento de su consumo.
Metodología de la Investigación. Métodos, técnicas e instrumentos de investigación. Para la realización de este estudio se tomará en cuenta los siguientes métodos y técnicas de investigación: Método analítico sintético. El análisis nos permite descomponer en partes el problema, de ésta manera se pueden enumerar las características, aportes a la salud, comercialización y rentabilidad de la fruta Jirón. Consecutivamente, mediante la aplicación de encuestas y sus resultados se vinculará cada componente para comprender de forma integral la problemática del poco consumo de la fruta Jirón en Ecuador. Método inductivo-deductivo. La inducción permite pasar del conocimiento particular de hechos observados en la siembra, comercialización y utilización de la fruta Jirón, tratando de identificar la falta de consumo de esta fruta, de esta manera se propondrán recomendaciones para mejorar su consumo y hacerlo más frecuente. A través de la aplicación del método deductivo se realizará un estudio de las principales características de la fruta Jirón, el aporte nutricional y las técnicas
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de cocción aplicadas, con el fin
de
presentar
una
nueva
propuesta
gastronómica que incentive su consumo en la población. Técnicas para la investigación de campo. La
información
recolectada
será
clasificada,
registrada,
tabulada
y
codificada. Los instrumentos para la investigación de campo son la encuesta, la aplicación de un focus groups
y entrevistas a profesionales en
gastronomía.
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Capítulo I. 1._Generalidades de la fruta Jirón. El Jirón se cultiva a partir de semillas o esquejes que salen de la misma fruta al partirla en la mitad, las mismas son de color gris rodeado de una franja negra en todo el filo, es bastante similar a la semilla de girasol. Es necesario una temperatura alta durante la temporada de producción para asegurar la perfecta maduración de la fruta, la cual puede llegar hacer de color amarrillo, rojo o anaranjado dependiendo la variedad, él clima, suelo y el tiempo de maduración, debido a que cuando no se encuentra madura la fruta es de color negro como concha de vino y también puede ser verde claro. Se dice que en algunos países enredan la planta en un espacio, generalmente redondo, cerrado por un enrejado para adornar las casas o jardines, también suelen plantarla cerca de un árbol como enredadera.” Sin embargo, si se le permite subir demasiado alto en el árbol existe el riesgo de que lo pueda asfixiar y matar a arboles en las que se enreda la fruta” (Sabelotodo.org; s.f; Calabaza de Olor; 03,05,2012). También en Brasil se la
conoce
popularmente como la pasión Croa, porque la planta se parece mucho a esta fruta. El costo de la fruta en Ecuador tiene el valor de $1.00 dólar por fruta .Con la fruta Jirón se elaboran recipiente excelente, de ahí el nombre de calabazaMelón, y puede ser utilizado como un recipiente para almacenar agua, usarlo como una cuchara, hasta una tubería dependiendo las necesidades y las habilidades de las personas por que la superficie de la fruta es bastante dura.
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Según la lista roja de fauna y de flora que están en peligro de extinción en Republica Dominicana valorada por expertos de diferentes instituciones nacionales e internacionales adaptada a la realidad ese país se dice que la Fruta Jirón está en esa lista conocida como Calabacito de olor en según esta fuente de información (Yalo;25,11,2011;medio ambiente da a conocer la lista roja de especies amenazadas;05,05,2012) La Fruta Jirón se la consume fresca cuando está madura esto quiere decir cuando la fruta ha alcanzado el color rojizo o el color amarrillo-naranja, se la corta en rodajas finas y se la consume previamente sin pepas o semillas, además
se elaboran dulces, gelatinas, helados, cocteles, pasteles,
mermeladas y conservas en almíbar dependiendo los gustos y la creatividad de las personas. Cuando no ha madurado tiene el color verde claro, se la utiliza como verdura en sopas o guisados, locros, para hacer empanadas y pasteles como si fuera una calabaza o zapallo. Las semillas y algunas otras partes de esta fruta si se ingieren directamente pueden ser venenosas. En Machala-Ecuador el 22 de Julio del 2011 hicieron un proyecto sobre la factibilidad de la comercialización de mermelada y jalea de la Fruta Jirón teniendo como resultado una respuesta muy favorable para comenzar su proyecto y de paso dando
a conocer
sus características organolépticas,
nutritivas y más aún por su agradable sabor .El único inconveniente de esta fruta es la falta de conocimiento y el deterioro de información de la misma debido a que no hay información actualizada y peor aún en instituciones públicas como en el I.N.I.A.P y el M.A.G.A.P. que se supone que son las más óptimas para la información pertinente y actualizada de las plantas y de las 8
distintas variedades de frutas que existen en nuestro país para poder sacar el mayor provecho para la explotación de las mismas y poder exportar productos de calidad y que eso nos ayude en el incremento del P.I.B. (…) “La Cassabanana no se conoce en Europa, pero merece estar presente en los tratados de frutos tropicales, porque Brasil, su país natal, es muy visitado por los europeos, y en los recorridos turísticos alrededor de la cuenca del Amazonas, los nativos suelen obsequiar a los visitantes como una verdura sabrosa pero desconocida que llaman “cajaba” y que se trata de esta Sicana Odorífera, que allí consideran como fruta, pudiendo admirar de la bellísima enredadera que la produce.” (…)(Díaz Julian, 2004, Pág. 129) La familia contiene unas 760 especies de distribución especialmente de clima tropical y subtropical. Muchas de ellas son una importante fuente de alimento para el ser humano, también hay especies productoras de fibras que son muy favorables para el ser humano. Las características de esta familia hacen que las plantas sean fáciles de identificar. Las plantas de esta familia se caracterizan por estar formada por enredaderas, trepadoras, de crecimiento rápido, con hojas con forma de palma no tan grande ni tan pequeña y con largos tallos no leñosos. La fruta Jirón permanece en buen estado durante varios meses si se mantiene seca y fuera del alcance del sol. La fruta a alcanzado un costoso valor de mercado en Puerto Rico y en algunos países más, pero en Ecuador, aún no se ha logrado explotar lo suficiente no existe recetas gourmet, construcciones de platos o
nuevas y deliciosas recetas, mediante la
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explotación de esta fruta se daría a conocer lo deliciosa que es esta fruta, y el gran aporte nutricional que nos brinda, así influenciando en algo el P.I.B. y que sea una ayuda económica para este país. “En Puerto Rico la fruta Jirón conocida también con el nombre de Melón Colorado o Cassabanana
la
cortan y venden por trozos, esta fruta está en auge, el precio está determinado por el peso” que es la moneda del país.(…)( (Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor; 03,05,2012). Para su elección es bastante similar como el Melón o a la Sandia porque se lo debe golpear suavemente, si suena a hueco significa que está maduro, además el color es un factor determinante para saber si está madura o no. Esta planta también es ornamental, se cultiva y
se comercializa con
propósitos decorativos en algunos países como Brasil y Republica Dominicana por sus características estéticas, como las flores, hojas, el perfume agradable parecido al de la manzana, su frondosidad, sus frutos y su tallo. Su cultivo forma una parte fundamental de la horticultura en países como Brasil, Puerto Rico, Cuba, Colombia y México que son los países que más provecho le sacan a la misma. La planta tiene un doble uso, alimenticio y ornamental. En agricultura las plantas ornamentales normalmente se cultivan al aire libre en viveros o con una protección ligera bajo plásticos o en un invernadero con temperatura cálida debido a que crece bien en climas cálidos o templados pero necesariamente en
suelos ricos en materia orgánica para su perfecto
crecimiento .
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Esta planta es atractiva para las mariposas, abejas y aves, se la puede cultivar tanto interior como exterior en los dos ambientes la planta nos va a dar frutos, eso sí debe estar expuesta al sol o si es a la sombra que no sea tan prolongado el tiempo que se lo
deja en la misma, lo que si es
fundamental en la planta y que no debe faltar es el agua, debe ser regada con bastante frecuencia. Debido a que es una planta ornamental y el aroma de la fruta madura es bastante similar al de la manzana, aunque más penetrante, perfuma el ambiente durante los varios meses que en ellos se conservan pero no hay que esperar mucho para usar, ya que una pequeña grieta puede dañar toda la pulpa o parte de la misma y aparece llena de moho o deterioro de la más repugnante por dentro y por fuera. En algunos pueblitos pequeños de la costa se los utiliza para perfumar las habitaciones, los altares de los templos, además que es propia de las festividades de los Santos, días de los muertos y para la ropa debido a su aroma persistente, y más aún en ropa guardada en los armarios, también se cree que es antipolillas. Otro uso que se puede dar es como alimento de los chanchos ya que tiene un gran aporte nutritivo para el engorde de los mismos. “En algunos países se hace licor cortando la carne del Jirón en rodajas y se deja en remojo en agua azucarada durante toda la noche a temperatura ambiente para fermentar. El licor se bebe a sorbos pequeños, frecuentes y se dice que se utiliza para las afecciones de garganta; la fruta macerada se
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come retirando previamente la piel”.(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor; 03,05,2012) (MacVean Ana Lucrecia, 2006, Pág. 82) “Se usa para curar las anginas” Las anginas son una inflamación de la faringe y de las amígdalas. Las anginas afectan a los niños a partir de los 2 años, edad en la que se desarrollan las amígdalas. Los síntomas de las anginas son cansancio, dolor de garganta, dolor al tragar, fiebre comprendida entre los 38 y los 40 °C, garganta inflamada, dolor de cabeza, presencia de ganglios en el cuello y a veces pueden aparecer vómitos. (…)La infusión de semillas se toma en Brasil como purgante; las hojas se emplean para combatir los trastornos de enfermedades venéreas y hemorragias uterinas. En el Yucatán la decocción de hojas y flores (2 g en 180cc de agua)
se utiliza como laxante, se debe respetar la proporción
exacta por que puede ser tóxico y nos puede llevar el hospital.(…)( (Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor; 03,05,2012) En las zonas templadas la fruta Jirón puede ser cultivada como planta anual, pero no pueden llevar flores o frutos. La fruta Jirón prefiere crecer en el suelo con un pH lo más cercano a 7,0 como sea posible para su crecimiento y fructificación pero también crece en un pH de 6,1 a 6,5 (ligeramente ácido), pH de 6,6 a 7,5 (neutro) y también en un pH de 7,6 a 7,8 (ligeramente alcalino). El pH es una característica muy importante que tienen todas las tierras, los sustratos para macetas, jardineras, etc. y las aguas de riego. El pH
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está representado con un número y puede estar comprendido entre 1 y 14, pero en el 99% de los casos estará entre 3 y 9. •
Suelo Ácido tiene un pH menor de 7.
•
Suelo Neutro tiene un pH igual a 7.
•
Suelo Básico o Alcalino: pH mayor de 7.
(www.infojardin.com;09,06,2012)”El mejor pH para la mayoría de las plantas oscila entre 6,5 y 7, es decir, neutro. Algunas, llamadas acidófilas, lo prefieren inferior a 6, y otras como las calcícolas, son felices con un pH superior a 7. Para determinar qué tipo de suelo
es podemos coger un poco
de tierra, echarla en un vaso con agua destilada, agitar bien y al cabo de un rato introducir en el líquido una tira de papel indicadora de pH que podemos conseguir en cualquier farmacia o laboratorio, según el color que tome podremos determinar si el suelo es ácido, neutro o alcalino”. Con esta fruta no se han elaborado aun postres, bebidas, cocteles, platos fuertes por el mismo hecho que no hay patentes de este fruto y por medio del presente proyecto se pretende la elaboración y patente de estos platos. Esta fruta se le han hecho algunos estudios en Brasil en Recôncavo de Bahía teniendo como resultado lo siguiente. “Los curcubitáceas tienen varios compuestos con potencial terapéutico o tóxico, como cucurbitacines, triterpenoides tetracíclicos y oxígeno. De acuerdo a la farmacopea, las curcubitáceas ejercen varias actividades farmacológicas tales antiflamatória, antimicrobiana, antitumoral y mucho más. Contenido de
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oxígeno tetracíclico también se caracteriza por tener la propiedad de producir espuma en solución acuosa. También tienen propiedad
es hemolíticas y, si
se inyecta en el torrente sanguíneo, son muy tóxicos. El Jirón también conocido como hillbilly melón, melón, la corona, el marañón cajuba, cajuá, cassabanana y se utiliza en la medicina popular tradicionales de Brasil lo usan para combatir
y los curanderos
el dolor de garganta
,hipertensión, la enfermedad de la piel, anemia, hemorragias, trastornos menstruales, enfermedades del útero, los gusanos en el intestino y la acidez estomacal .Los antiguos brujos de Brasil tenían la creencia que teniendo un collar en el cuello de las semillas de esta fruta prevenía el dolor de garganta e incluso la amigdalitis.”( Lima; Silva; Teles; Silva; Martins; 2010; Revista Brasileira de Plantas Medicinais,06,06,2012) En Colombia se hizo un estudio en el cual se pudo determinar las siguientes características de esta fruta que son las siguientes: “Diez flavonoles y antocianinas tres fueron identificados en la cáscara de la fruta de melón de olor (Sicana odorifera), y sus estructuras se establecieron por medio de técnicas de espectrometría y espectroscópicas (ESI-MS y RMN). Uno de los flavonoles identificados, quercetina 3-O-(6''-O-malonil)-β-Dglucopiranósido 4'-O-β-D-glucopiranósido, no se ha informado antes en el reino vegetal. Aunque quercetina-3-O-α-L-ramnopiranosil-(1 → 6)-β-Dglucopiranósido-4'-O-β-D-glucopiranósido se había informado antes en la literatura y elucidación de la estructura se hizo por comparación de RMN datos con los datos publicados, a lo mejor de nuestra 1D conocimiento
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completo y los datos de RMN 2D no se han delineado hasta el momento no. Además, la actividad antioxidante de los compuestos puros se midió por el ensayo de ABTS. Se estableció que la quercetina 3-O-α-L-ramnopiranosil(1
→6)-β-D-glucopiranósido,quercetina-3-O-(6''-malonil)-glucopiranósido,
quercetina-3-O-β -D-glucopiranósido, y quercetina-3-O-α-L-ramnopiranosil-(1 →6)-β-D-glucopiranósido-4'-O-β-D-glucopiranósidocontribuir significativamente a la actividad antioxidante exhibida por la fruta extracto de pieldemetanol”(PARADA,FABIAN;DUQUE,CARMENZA;FUJIMOTO,YOSHIN ORI;2000,Pág6200)
Hay un dicho en Nicaragua el cual dice “El que tiene su cojombro que se lo eche al hombro” que significa o que quiere decir que si una mujer o hombre tiene un hijo que cargue su responsabilidad que no delegue cuidado en manos de otros. En algunos países del Caribe son muy usadas las expresiones “¡Uy cojombros! O ¡Qué cojombros! como sinónimos de expresiones de todo tipo de estados de ánimo, ya sean de alegría, sorpresa, indignación,…
1.1_Origen y distribución Geográfica. La fruta Jirón se cree originaria de Brasil, pero se ha extendido en la mayoría de América tropical y el Caribe. El Jirón también es conocido en los diferentes países con los siguientes nombres: 15
“Cassabanana, sikana o musk cucumber en inglés. Es conocida como melocotonero, calabaza de olor, calabaza melón, pérsico o alberchigo en México; melocotón o melón de olor en El Salvador y Guatemala; calabaza de chila en Costa Rica; cojombro en Nicaragua; chila en Panamá; pavi en Bolivia; padea, olerero, secana o upe en Perú; calabaza de Paraguay, curuba, o pepino melocotón en Colombia; cura, coróa, curua, curuba, cruatina, melão caboclo o melão macã en Brazil; cajú cajuba, cajua, cagua, calabaza de Guinea en Venezuela; pepino, pepino angolo o pepino socato en Puerto Rico; cohombro en Cuba ;Curugua en Argentina”.(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor; 03,05,2012) El Jirón se lo encuentra en Puerto Rico, Perú, México, Nicaragua, Brasil, Guatemala,
el
Salvador,
Costa
Rica,
Bolivia,
Estados
Unidos
de
Norteamérica, Venezuela, Argentina y Ecuador.
1.2_Historia del Jirón Esta fruta es originaria de Brasil, no se sabe el año exacto en que aparece esta fruta ni el año en que se empieza a producir y como se lo comienza a consumir por primera vez, por el mismo hecho de que eran tribus prehistóricas semi-nómadas que nunca desarrollaron registros escritos arqueológicos, muy poco se sabe de la historia, de los productos que se consumían y frutas autóctonas de Brasil antes de 1500. Caboclo es un término usado en el Brasil que describía a una persona de mezcla indio americano brasileño y europeo pendiente. En el Brasil, a
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caboclo es un tipo específico de mestizaje. En antropología, el término “caboclo” se ha criticado como demasiado vago para el uso científico. “Los historiadores tienen pruebas de que se cultivaba en Ecuador en la época
prehispánica”(…)(
”.(Sabelotodo.org;
s.f
;Calabaza
de
Olor;
03,05,2012), esto quiere decir antes de ser conquistadas por los españoles siendo así tribus o clanes preincaicos donde la cultura Valdivia se convirtió en una de las primeras en América Latina y dando como resultado los diferentes periodos que son Período Precerámico o Paleoindio, Período Formativo o Agroalfarero, Período de Desarrollo Regional o Agrominero, Período de Integración o Señoríos Étnicos, y por último la conquista de los Incas. “Hablando de los recursos de las provincias de la Plata y del rio del mismo nombre, un autor de mediados del siglo XVl dice que, además de las ordinarias, había “(Patiño Víctor, 2002, Pág. 143)” “otras calabazas, que se llaman arinas (¿mala traducción?), que son muy olorosas,y diferentes de las calabazas ,de color amarrillo y negras”(Oviedo y Valdés,1959,Pág 373) Fue mencionada por primera vez por los escritores europeos en 1658, como cultivada y popular en el Perú. Se cultiva cerca del nivel del mar en Centroamérica, pero la fruta es llevada a los mercados, incluso en las tierras altas. Los venezolanos y peruanos consideran parcialmente la vid como planta ornamental, pero en Cuba, Puerto Rico México y Colombia se cultiva para la utilidad de la fruta y para hacer estudios más concretos de la fruta.
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(…)(Sabelotodo.org; s.f ;Calabaza de Olor; 03,05,2012)“En 1903, O.F. Cook vio una fruta en un mercado en Washington, D.C. El "United States Department of Agriculture" recibió semillas de C.A. Miller, el cónsul norteamericano en Tampico, México, en 1913. H.M. Curran recolectó semillas en Brasil en 1915.Él autor Wilson Popenoe introdujo semillas de Guatemala en 1916 a Puerto Rico a un centro de investigación y creció una sola fruta de 2 pies como resultado de eso ahora se comercializa en Estados Unidos. De Río Piedras, Puerto Rico, se trajeron semillas al "Agricultural Research and Education Center", Homestead, en 1951. Una vid resultado de ellas creció a gran tamaño pero solo produjo una fruta 2 pies (60 cm). El Dr. John Thieret, antiguo profesor de Botánica en la Universidad de Southwestern Louisiana, dice que en el Cajuns en la parte sur de ese estado crece la calabaza de olor para hacer conservas.” Verrill afirmó en 1937, Que el fruto ya está a la venta en New York”.Según Burkill, la vid fue probada en el Jardín Botánico de Singapur, pero vivió sólo por un tiempo corto. Wester escribió que fructificaron en Lamao en Filipinas en 1916 y llegó a ser fuertemente atacada por la mosca destructiva (Dacus sp.). Bajo el rubro de "calabaza del Paraguay" describe Cobo una fruta de Cucurbitácea, de la cual afirma: ". es muy dulce y aguanosa, comerse cruda como el melón y tiene razonable sabor, toda ella un olor muy agudo y suave, por el cual es más estimada que por su gusto; y para gozar de su olor las suelen colgar en las casas". En otro pasaje habla del SICAHANI, una flor de color azafranado, que huele muy bien (Cobo, 1890, I, Pág. 379-380; 1891, II,
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Pág. 83; -----, 1956, I, Pág176). Bernabé Cobo fue un cronista y científico jesuita español. Bernabé Cobo” En su obra Historia del Nuevo Mundo hace importantes aportes a las ciencias naturales, especialmente a la botánica. Esta obra fue hallada en la Biblioteca de la Iglesia de San Ocacio en Sevilla en 1893 de la cual sólo se ha podido publicar el primer tomo y parte del segundo. El tercer tomo que trata sobre México no ha sido hallado”( Milla Batres, Diccionario Enciclopédico del Perú) El médico José María Boso, en el relato de su viaje por el oriente boliviano en 1815, dice al enumerar las frutas nativas en la montaña de los Yuracarés: "«Pabi». Esta es una calabaza larga que se da en una enrredadera que trepa a los árboles más elevados, estas frutas son largas hasta media vara [,] mui fragantes, hai de color negro, y amarillo [ .] en los Yungas de la Paz hai de los amarillos [; ] estos son mas chicos que los negros, los guardan en las casas y entre la ropa para que den buen olor, hai otros mui chicos y mas fragantes [ .] en Santa Cruz los comen asados" (Valdizán y Maldonado, 1922,Pág 365). Marcgrave. quien lo describe como conocido en la costa nordeste del Brasil, lo llama CRUÁ (Marcgrave, 1942, pag 39). De allá lo cree originario un botánico (Pittier, 1926, Pág154). Uno de los misioneros jesuítas del Marañón dice que los indios de Maynas cultivaban en sus chacras las CICANAS (Magnin: RI, 1940, Pág 180). En su viaje a Huánuco y Cuchero, en el oriente peruano, en 1784, el botánico Hipólito Ruiz reseñó una planta a la que llama SHUPE, que bautizó como 19
Cucurbita fragrans. Se comía en locros o sopas y se usaba para aromatizar templos y aposentos; duraba muchos meses; los frutos cilíndricos, "cuando más de una tercia", eran "algo rubicundos exteriormente" (Ruiz, 1952, Pág 328). Se ignora si son estos mismos los ZAMBOS, aparentemente una Cucurbitácea, que según un historiador se cultivaban en el Ecuador en la época prehispánica (González Suárez, 1890, Pág 158). Las varias veces mencionada relación de El Pao, poblado venezolano de la entrada del Llano, habla de la CAJUBA como fruta nativa a mediados del siglo XVIII (Altolaguirre y Duvale, 1908, Pág. 55). Según Triana, citado por Bois, en Venezuela se utilizaba en la centuria pasada para perfumar la ropa en los arcones (Bois, 1927, Pág. 209). De allá trajo semillas a Colombia quien escribe en 1953, del tipo morado; pero después ha visto vender, bajo el nombre de MELONES, en el mercado de Mariquita, Tolima, una variedad de color púrpura o rojo de vino. “Esta especie se ha difundido a Centro América. Bajo el nombre de COHOMBRO se usa en Nicoya, Costa Rica, en calidad de legumbre fresca o encurtido, y aun se prepara con la carne una chicha especial” (Wagner, P. L., 1958, 22.8,Pág 244). “Los botánicos de la misión rusa la vieron en la costa occidental de Guatemala, y en la parte meridional de México “(Bukasov, 1930, Pág. 485). Keller (1958), también opina que el pueblo ata-cameño cultivó las siguientes plantas al norte delparalelo 25°Lat. Sur: maíz (Zea maysL.), cañihua(Chenopodium pallidicaule Aellen), bledo (Ama-ranthus sp.), chocho
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(Lupinus
mutabilis
Sweet),maní
(Arachis
hipogaea
L.),
canavalla
(Canavaliaensiformis (L.) DC), frejol común (Phaseolus vul-garis L.), pallar (Phaseolus lunatus L.), zapallo(Cucurbita maxima Duch), sicana=pavi (Sicanaodorifera), caygua (Cyclanthera pedata Schrod)” ( Contreras Andres , Thomann Rudolf,1986) “En la isla de Santo Domingo, donde lo llaman calabacito de olor se cultiva preferentemente por el fruto ornamental: lo comen los puercos y a veces la gente (…) es usado para curar la amigdalitis” (Liogler, 1974, Pág 220) En la Pinacoteca (Museo pictórico en Grecia), la exposición del pintor holandés Albert Eckhout que retrató el hombre y el paisaje de Brasil en el siglo 17, con una enorme prima puede ver la abundancia de los melones, la fruta Jirón y otras frutas tropicales.
1.3 Clasificación Botánica “La Botánica, abarca y se ocupa de una amplia gama de contenidos, los cuales mayormente se ocuparán de aquellos aspectos más específicos y propios de los vegetales, ellos son: organización celular, tisular, metabolismo y funcionamiento orgánico, crecimiento, desarrollo, morfología, reproducción, herencia, enfermedades, adaptaciones al ambiente, distribución geográfica, Fósiles
y
distribución”.(www.definicionabc.com,Definición
,03/12/2012)
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de
botánica
La utilidad principal de la clasificación es que en un nivel científico haya un consenso general
para establecer un orden reducido sobre la enorme
diversidad de los organismos. Debido a esto la clasificación de esta fruta esta de la siguiente forma: Calcificación Científica
Subclase Dilleniidae
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
Clase Magnoliopsida
Orden Cucurbitales Familia Cucurbitaceae
Género Sicana
División Magnoliophyta
Subfamilia cucurbitoideae
Tribu Cucurbiteae
(Información Leída de la Biblioteca Encarta y Realizado por Edison Chávez)
Reino Plantae El reino plantae está relacionado con el estudio de la Botánica, además que forma parte de la biología. El reino plantae puede contener a las plantas, las algas, los hongos y las cianobacterias. Sin embargo, la clasificación más usual ubica a las algas, los hongos y las cianobacterias en diferentes reinos, por lo que el taxón de plantae sólo incluiría a las plantas.
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Por lo tanto, puede decirse que el reino plantae comprende a todos aquellos organismos de prototipo multicelular, que tienen células eucariotas y paredes celulares constituidas según determinados grados de singularidad funcional. Los integrantes del reino plantae absorben energía a partir de los rayos solares, que embelesan mediante la clorofila de los cloroplastos de sus células. A través de la fotosíntesis, convierten el H2O y el CO2 en azúcares que usan como principio energéticos para su supervivencia. Estos seres vivos, además, cuentan con la capacidad de nutrirse a sí mismos, gracias a los minerales, el agua y las sustancias que adsorben del suelo y del aire. Pese a que las plantas no tienen movimiento, logran sondear el medio ambiente circundante mediante órganos como las raíces, lo que les permite absorber diversos nutrientes para desdoblar proteínas y otras moléculas. Existen cerca de 390 mil especies que se encuentran contenidas en este Reino esparcidos a lo largo de todo el globo, excluyendo los casquetes polares, las regiones más frías del planeta donde no es posible la vida vegetal. Los organismos del Reino Plantae no pueden moverse porque tienen las raíces aferradas a la tierra; pero para la procreación, sus semillas sí se desplazan para asentarse en otro lugar. Las semillas se componen por células únicas que todos los vegetales tienen y que se separan del organismo materno para multiplicarse; en el caso de ciertos árboles, plantas con flores, la multiplicación se ejecuta a partir de semillas que casi siempre se trasladan a través del viento u otros organismos vivos lejos de donde se encuentra su 23
antecesor para convertirse en un nuevo individuo de la especie y prolongar la vida de la misma. “Las pteridófitas, gimnospermas y angiospermas, en cambio, cuentan con dos tipos de tejidos vasculares: uno para trasladar el agua desde el suelo hasta cada región del organismo, llamado xilema, y otro para distribuir el alimento que se ha producido a partir de la fotosíntesis, que recibe el nombre de floema”.( http://definicion.de/reino-plantae/#ixzz2Engk4x6u,Definicion del reino plantae, 2008,07,08,2012) Cabe mencionar que la variedad de plantas existentes es amplísima. Muchas de ellas, han sido declaradas y clasificadas, y otras que es
un número
bastante alto de ellas, también fueron estudiadas pero los científicos no consiguen ubicar de acuerdo
cómo deberían clasificarlas y, en un tercer
grupo, se encuentran todas aquellas plantas que aún son totalmente desconocidas; vale agregar que se cree que son muchísimas.
Subreino Tracheobionta Son las plantas que poseen raíz, tallo y hojas. Presentan un sistema vascular para la repartición del agua y los nutrientes que está hecho por el xilema o sistema vascular que intercambia la savia bruta hacia las hojas y el floema o sistema vascular que se encarga de las repartición de la savia elaborada hacia el resto de la planta. Las plantas vasculares han perfeccionado una serie de elementos para poder sobrevivir en unas situaciones distintas de los hongos, algas y líquenes. Sin
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duda alguna, el cambio más importante fue la aparición de sistemas de vasos conductores para el agua y los nutrientes, que consentían que éstos llegaran a todas las células. Estas plantas se han adecuado al medio terrestre, los tallos se desenvuelven en la porción aérea de la planta y las raíces en la porción subterránea. Las hojas son los principales órganos fotosintéticos, en ellos aparecen los estomas y las raíces son encomendadas de absorber agua. Así mismo las plantas debieron acomodar a soportar las altas temperaturas, así como las diferentes variaciones de radiación solar. El peso del tallo, hojas, flores y frutos, así como el viento, ha impuesto al progreso de tejidos de contrafuerte con función mecánica así como de tejidos conductores para poder intercambiar la savia bruta y la savia elaborada. Cada zona de la planta lleva a cabo una función concreta, siendo considerados los siguientes órganos: “Raíz :Su función es absorber nutrientes y agua del suelo así como fijar la planta al sustrato. En ciertas especies también puede actuar como órgano de reserva. Hojas:Llevan a cabo el proceso conocido como fotosíntesis (del cual se hablará más adelante), el intercambio de gases y expulsar el vapor de agua.
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Tallo:Sostiene a las hojas y conduce el agua y las sales minerales ( savia bruta), así como las sustancias orgánicas producidas por la planta( savia elaborada. Flor. Zona en donde se forman los gametos( óvulo y espermatozoide) y donde se lleva a cabo la fecundación y posterior formación del fruto.”( http://www.ecured.cu, Tracheobionta,2012 ,06,12,12)
División Magnoliophyta Grupo más extenso y variado de plantas con semillas. También conocidas como angiospermas. Este término proviene de dos palabras griegas: angíon (vaso, ánfora)y sperma (semilla), las cuales
significan "semillas envasadas". Esto hace
referencia a que sus óvulos y sus semillas están encerrados por la hoja fértil portadora de los óvulos o carpelo. De esta manera, el grano de polen para fecundar al óvulo, debe contactar una superficie del carpelo preparada para ello que sería el estigma en lugar de caer directamente sobre el óvulo como en Gimnospermas. Las angiospermas son un grupo de espermatofitas enjuiciado como monofilético, desde hace algún
tiempo debido a sus características
morfológicas distintitas. “La mayoría de las plantas terrestres pertenecen a este grupo. En realidad se considera que las angiospermas son las responsables de la mayor parte de la diversidad en espermatofitas, en embriofitas y en viridofitas. 26
Así como posee una gran variedad de especies, este grupo se caracteriza por poseer
diferentes hábitos, y haber ocupado prácticamente todos los
nichos ecológicos posibles. ” ( http://www.ecured.cu, Magnoliophyta, 2007, 12, 12,12) Según las investigaciones de los fósiles de las angiospermas se dice que se originaron en latitudes bajas cerca del Ecuador, en las que ya existía bien distribuidas aproximadamente hace unos 130 millones de años; y que luego se volvieron florísticamente preponderantes hace 120 millones de años. Hace unos 100 millones de años aproximadamente, se esparcieron hacia latitudes más altas.
Subclase Dilleniidae Las Dilénidas ocupan una posición media en las Magnólidas, a partir de las cuales eventualmente evolucionaron, y que representan un nivel evolutivo superior. Agrupan plantas leñosas y herbáceas. Suelen tener hojas simples y una corola dialipétala pero, en la subclase, existen familias simpétalas, como las ericáceas, cucurbitáceas y otras. Pero en la mayoría de casos, siempre son flores que poseen perianto doble, y es usual el desdoblamiento centrífugo del androceo, el es polen binucleado. Incluye asimismo algunos grupos amentíferos, con perianto reducido y polinización anemófila . El androceo la mayor parte está formado por estambres soldados en haces. Son plantas con pelos estrellados. En esta subclase contienen numerosos familias
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significativas y largamente representadas en nuestra flora que se estudian con especial atención por su utilidad forestal, económica o biogeográfico.
Orden Cucurbitales Son hierbas anuales o perdurables y con zarcillos. Hojas no tienen estípulas. Tienen flores unisexuales, actinomorfas, estambres en distinto grado de unión, ovario ínfero, tricarpelar, placentación parietal Fruto pepónide y la polinización es usualmente realizada por insectos. Las plantas del orden cucurbitales crecen mayormente en áreas tropicales, aunque también crecen pero con menor presencia en regiones subtropicales y templadas por su condición.
Subfamilia Cucurbitoideae Es una subfamilia de plantas perteneciente a la familia Cucurbitaceae.
Tribu Cucurbiteae El Cucurbiteae es una tribu de la subfamilia de las Cucurbitáceas, que es un miembro de la familia de las cucurbitáceas, o familia de las cucurbitáceas, de plantas con flores. La tribu se está compuesta de 13 géneros los cuales producen frutos de valor económico Género Sicana Es el tema de interés investigado.
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1.4_Caracteristicas de la fruta La planta herbácea, de crecimiento rápido, pesada, requiere un enrejado fuerte, trepa a los árboles en un promedio de 15 metros a 12,5 metros o más por medio de zarcillos, equipados con anillos adhesivos que pueden adherirse firmemente a la superficie más llana.. Las hojas son de color verde, velloso, redondeado o redondeado en forma de palma, de 30 cm de ancho, profundamente dentadas en la base, de tres ondas, con márgenes ondulados o dentados, en pecíolos de 3-14 cm de largo. Las pistiladas llevan el ovario elipsoidal, liso y estilo con tres ramas estigmáticas bilobadas. Las flores son de color blanco o amarillo, en forma de receptáculo, muestra las flores masculinas y femeninas en la misma planta, de 5 lóbulos, solitarias, las macho de 3 cm de largo, las hembras de unos 5 cm de largo. .Reconocidas por su fuerte olor como la manzana, dulce, agradable, el fruto llama la atención es elipsoide o casi cilíndrico, cada fruto pesa alrededor de 3 libras cada uno , a veces ligeramente curvado, de 20-60 cm de longitud, 6.5-11 cm de espesor, de cáscara dura, recubierta por una capa fina de cera , de color naranja-rojo, marrón, con reflejos violetas, o en su totalidad de color negro oscuro, lisa y brillante cuando está madura, con la pulpa fija, de color naranjaamarillo o amarillo, como el melón, dura, jugosa de 2 cm de espesor. En la cavidad central, hay una pulpa más suave, y el núcleo carnoso y blando que contiene numerosas semillas planas, ovales, 15 mm de largo y 6 mm de ancho, de color marrón claro con una franja en el borde marrón oscuro, en hileras bien apretadas que se extienden a toda la longitud de la fruta, esta especie parece ser altamente uniforme.
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“La patria del cohombro de olor” (…) (…)”esporádicamente en los trópicos” (…),”Los ápices se adhieren fuertemente como ventosas” (…) (Jorge León; 1968; Pág. 436). “Las flores aparecen solitarias, el cáliz verde tiene 5 sépalos doblado hacia afuera; la corola amarrilla, mide cerca de 2 cm de largo en las flores estaminadas y unos 5 cm en las pistiladas .En las primeras los filamentos de los estambres están separados en la base, pero unidos en las antenas .Las pistiladas llevan el ovario elipsoidal, liso y estilo con 3 ramas estigmáticas bilobadas.”(Jorge León, 1968, Pág. 437) A continuación les presentamos una comparación de la fruta madura en Guatemala sin cascara versus la fruta verde sin cascara en Nicaragua con la misma porción de 100g tabla 1
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Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible (tabla 1)
Humedad
Análisis de fruta Análisis de frutas madura hechos en verdes peladas hechos Guatemala (sin cáscara, en Nicaragua (incluye semillas o la pulpa las semillas) blanda central) 85.1 g 92.7 g
Proteína
0.145 g
0.093 g
Grasa
0.02 g
0.21 g
Fibra
1.1 g
0.6 g
Ceniza
0.70 g
0.38 g
Calcio
21.1 mg
8.2 mg
Fósforo
24.5 mg
24.2 mg
Hierro
0.33 mg
0.87 mg
Caroteno
0.11 mg
0.003 mg
Tiamina
0.058 mg
0.038 mg
Riboflavina
0.035 mg
Niacina
0.767 mg
0.647 mg
13.9 mg
10.0 mg
Ácido ascórbico
Grafica extraída de www.sabelotodo.org.
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Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible (tabla 2)
Valor Alimenticio Humedad 85,1 g Proteinas 0,145 g Grasas 0,02 g Fibra 1,1 g Ceniza 0,70 g Calcio 21,1 mg Fósforo 24,5 mg Hierro 0,33 mg Caroteno 0,11 mg Grafica extraída (Díaz Julian, 2004, Pág. 129)(Contenido nutricional de la fruta Jirón)
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1.5._Producción de Jirón. Esta fruta
tiene producción en los países de
Puerto Rico, República
Dominicana, Cuba, Perú, México, Nicaragua, Brasil, Guatemala, el Salvador, Costa Rica, Bolivia, Estados Unidos de Norteamérica, Venezuela, Argentina y Ecuador , los cuales no les han sacado provecho alguno para ampliar su gama de gastronomía , crear productos farmacéuticos entre otras cosas más ,ya que esta fruta ha existido desde la etapa de la prehistoria pero recientemente lo están investigando en países como Colombia y en Brasil teniendo como resultado cosas muy favorables y productivas de esta fruta . A continuación vamos a resaltar aspectos más importantes de cada país y del desarrollo de la fruta, las zonas donde esta fruta se produce y se siembra. Puerto Rico Puerto Rico es un territorio no incorporado de los Estados Unidos, los puertorriqueños son ciudadanos estadounidenses desde 1917, cuando el Congreso de Estados Unidos aprobó la Ley Jones, este país está situado al noreste del Caribe, al este de la República Dominicana y al oeste de las Islas Vírgenes. El archipiélago de
Puerto Rico incluye la isla principal de Puerto
Rico, la más pequeña de las Antillas Mayores, y un número de islas y cayos más pequeñas, de las cuales las más grandes son: Mona, Vieques y Culebra. Es una isla con clima tropical con una temperatura promedio mínima de 19.4 °C y la máxima de 29.7 °C. y, a pesar de su tamaño, posee diversidad de ecosistemas: bosques secos y lluviosos, zona cársica, áreas montañosas, ecosistemas costeros y marinos, etc.
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Puerto Rico tiene un clima tropical Puerto Rico para el año 2010, la población rondaba los 3.725.789 habitantes, Puerto Rico cuenta con una de las infraestructuras más modernas del Caribe y América Latina. Ciudades en que se produce la fruta Jirón en Puerto Rico: Buyé y Boquerón; Cabo Rojo, San Juan; Carolina; Loiza; Fajardo; Naguabo; Ceiba; Aguirre; Guayama; Santa Isabel.
República Dominicana. Es el segundo país más grande del Caribe (después de Cuba); su extensión territorial es de 48,442 kilómetros cuadrados y se estima que tiene aproximadamente 10 millones de habitantes, día de la independencia 27 de Febrero de 1844, él idioma nacional es él Español, Ave Nacional es el "Cigua Palmera” y la Flor Nacional o más representativa es la “Flor de la Caoba”. Este país limita al norte con el océano Atlántico, al sur con el mar Caribe o mar de las Antillas, al este con el Canal de la Mona, que la separa de Puerto Rico, y al oeste con la República de Haití. República Dominicana tiene la segunda economía más grande del Caribe. Aunque conocida por la producción de azúcar, la economía está ahora dominada por los servicios. No obstante, el desempleo, la corrupción gubernamental y el servicio eléctrico siguen siendo problemas importantes para el país. También tiene una marcada desigualdad de ingresos además tiene una temperatura promedio de 26 °C y una gran diversidad biológica.
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Ciudades en que se produce la fruta Jirón en República Dominicana: Bahía de Samaná, Pedernales, San Juan, San Cristóbal, Isla Saona, Jarabacoa, Provincia de La Vega, Isla Hispaniola y Santo Domingo. Cuba Cuba proviene de un vocablo taíno, pero éste podría ser «cubao», que significa «donde la tierra fértil abunda» o «coabana», que se traduciría como “gran lugar”. Es un país asentado en un archipiélago del mar de las Antillas, también conocido como mar Caribe. Su isla principal, conocida como Isla de Cuba, es la más grande de las Antillas Mayores. Al norte se encuentran Estados Unidos y Bahamas, al oeste México, al sur las Islas Caimán e Jamaica y al sudeste la isla La Española. Los valores medios anuales van desde los 24 °C en las llanuras, hasta 34 °C y más en las costas orientales, reportándose magnitudes inferiores a 20 °C en las partes más altas de la Sierra Maestra. Ciudades en que se produce la fruta Jirón en Cuba: Moa, Sierra Cristal, Habana Cuba, Santa Clara y la Isla de la Juventud.
Perú Es uno de los países de mayor diversidad biológica en el mundo y de mayores recursos minerales. La cultura peruana es diversa como resultado del intenso mestizaje en distintos grados. A ello se une la posterior influencia
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de migraciones decimonónicas procedentes de China, Japón y Europa. Entre sus principales actividades económicas se incluyen la agricultura de exportación, la pesca, la minería y la manufactura de productos como los textiles. Limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste con Bolivia, al sur con Chile y al oeste con el Océano Pacífico, después de las 200 millas que el país reclama como su dominio marítimo; la palabra "Perú" es derivada de "Birú", el nombre de un gobernador local que vivió cerca del Golfo de San Miguel en Panamá. Cubre un área de 1.285.215 km², lo que lo convierte en el vigésimo país más grande en tamaño de la Tierra y el tercero de América del Sur. Posee una enorme multiplicidad de paisajes debido a sus condiciones geográficas, lo que a su vez le da una gran diversidad de recursos naturales. Departamentos en que se produce la fruta Jirón en Perú: Amazonas, La Libertad, Lambayeque, Lima, Madre de Dios, Piura, Tumbes.
México México es una entidad política que nació en el siglo XIX. Limita al norte con los Estados Unidos de América, al sureste con Belice y Guatemala, al oriente con el golfo de México y el mar Caribe y al poniente con el océano Pacífico. Es el décimo cuarto país más extenso del mundo, con una superficie cercana a los 2 millones de km². Su población ronda los 112 millones de personas en 2010. La mayoría tiene como lengua materna el español, al que el Estado reconoce como lengua nacional junto a 67 lenguas indígenas. México es el 36
principal destino turístico de América Latina y uno de los 10 países más visitados del mundo. México también es uno de los países con mayor diversidad de climas en el mundo, considerado uno de los 12 países megadiversos del planeta, siendo hogar del 10-12% de la biodiversidad mundial13 y albergando a más de 12 mil especies endémicas. Ciudades en que se produce la fruta Jirón en México: Coahuila, Durango, San Luis de Potosí, Oxaca, Tabasco, Chiapas, Campeche, Tampico, Yucatán, Córdoba y Tapachula.
Nicaragua Nicaragua es un país ubicado en el istmo centroamericano que limita con Honduras, al norte, y con Costa Rica, al sur. Posee costas en el océano Pacífico y el mar Caribe. Nicaragua está constituida como una República democrática, participativa y representativa, y los cuatro órganos de gobierno son: el Legislativo, el Ejecutivo, el Judicial y el Electoral. El pueblo nicaragüense es de naturaleza multiétnica y principalmente de habla castellana, idioma que también es la lengua oficial del país. Según el IDH, Nicaragua se encuentra entre los países más pobres de América. Nicaragua es un país volcánico y tropical, en su interior alberga también dos grandes lagos: el lago Managua y el lago Nicaragua. En el mar Caribe, Nicaragua reclama soberanía sobre el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, actualmente controlado por Colombia.
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. La agricultura es una de las principales actividades económicas, destacan los cultivos de algodón, café, caña de azúcar, banano, maíz, judía, y ajonjolí. La agricultura constituye actualmente el 60% de sus exportaciones totales que anualmente proporcionan aproximadamente US$:300 millones. Ciudades en que se produce la fruta Jirón en Nicaragua: Bonanza, Nueva Guinea,
Departamento
Departamento
del
Atlántico
Sur,
Departamento
Carazo,
de Chinandega, Departamento de León, Departamento de
Madriz, Departamento de Managua y Departamento de Matagalpa.
Brasil. País ubicado en América del Sur, que comprende la mitad oriental del subcontinente y algunos grupos de pequeñas islas en el océano Atlántico. Con una superficie estimada en más de 8,5 millones km², ocupa el quinto lugar a nivel mundial en territorio sólo superado por Rusia, Canadá, China y Estados Unidos y tiene fronteras con todos los países de América del Sur, exceptuando a Chile y Ecuador. “Al norte limita con Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa; al sur con Argentina, Uruguay y Paraguay; al este con el océano Atlántico; y al oeste con Bolivia y Perú. En su mayor parte, el país está comprendido entre los trópicos terrestres, por lo que las estaciones climáticas no se sienten de una manera radical en gran parte del mismo. La selva amazónica cubre 3,6 millones km² de su territorio. Debido a su vegetación y a su clima, es uno de los países con mayor especies de animales en el mundo.
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Estados en que se produce la fruta Jirón en Brasil: Maranhão, Piauí, Ceará, Rio Grande del Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahía, Paraná, São Paulo, Minas Gerais y Río de Janeiro.
Guatemala. Es considerado un país multicultural, multilingüe, multiétnico, además de rico en vida natural. A pesar de su relativamente pequeña extensión territorial, Guatemala cuenta con una gran variedad climática, producto de su relieve montañoso que va desde el nivel del mar hasta los 4.220 metros sobre ese nivel. Limita al Oeste y al Norte con México, al Este con Belice y el golfo de Honduras, al Sureste con Honduras y El Salvador y al Sur con el océano Pacífico. El país posee una superficie de 108.889 km². Su capital es la Ciudad de Guatemala, llamada oficialmente Nueva Guatemala de la Asunción. Su población indígena compone un 51% de la población del país. El idioma oficial es el español, asimismo cuenta con 23 idiomas mayas, los idiomas xinca y garífuna, este último hablado por la población afrodescendiente en Izabal.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Guatemala: Baja Verapaz, Sacatepéquez, Suchitepéquez y Sololá Mázate.
El Salvador. Producto de la unión de las provincias de Sonsonate y San Salvador, el nombre oficial de "El Salvador" fue aceptado en la primera constitución del país, promulgada el 12 de junio de 1824. Tiene una población estimada de 6.251.495 habitantes para el año 2012. Debido a su extensión territorial 39
(21.041 km²) tiene la densidad poblacional más alta de América continental. El país se encuentra limitado en el Norte y Noreste por la República de Honduras; en el Este y Suroeste por la República de Honduras y el Golfo de Fonseca, que lo separa de la República de Nicaragua; en el Sur por el océano Pacífico; y en el Oeste y Noroeste por la República de Guatemala.
Departamentos en que se produce la fruta Jirón en el Salvador: Sonsonate, La Libertad, Cuscatlán, La Paz, Cabañas y Usulután
Costa Rica. Limita al norte con la República de Nicaragua y al sureste con la República de Panamá. Cuenta con 4.301.712 habitantes según datos del censo realizado en 2011. Su territorio, con un área total de 51.100 km², es bañado al este por el mar Caribe y al oeste por el océano Pacífico. Ganó reconocimiento mundial siendo la primer nación del mundo en abolir el ejército el 1 de diciembre de 1948, abolición que fue perpetuada en la Constitución Política de 1949. Costa Rica ocupa el quinto lugar a nivel mundial en la clasificación del índice de desempeño ambiental de 2012 y el primer lugar entre los países del continente americano. En la clasificación del índice de competitividad turística de 2011 Costa Rica se ubicó en el lugar 44 a nivel mundial y en segundo a nivel latinoamericano, superado solo por México. Costa Rica es catalogado en 2011 como el país con mayor libertad de prensa de América Latina y el número 19 a nivel mundial. Según el ranking realizado por Reporteros sin Fronteras.
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Provincias en que se produce la fruta Jirón en Costa Rica: San José, Guanacaste y Puntarenas.
Bolivia. Es un país situado en el centro-oeste de América del Sur, miembro de la UNASUR, que cuenta con una población de cerca de 10,5 millones de habitantes. Limita al norte y al este con Brasil, al sur con Paraguay y Argentina, y al oeste con Chile y Perú. El nombre Bolivia es una derivación de Bolívar.
Departamentos en que se produce la fruta Jirón en Bolivia: Beni, Zona Amazónica del Departamento de La Paz y Santa Cruz.
Estados Unidos de Norte América. Es una república federal constitucional compuesta por 50 estados y un distrito federal. La mayor parte del país se ubica en el centro de América del Norte donde se encuentran sus 48 estados contiguos y Washington D. C., el distrito de la capital, entre los océanos Pacífico y el Atlántico, limita con Canadá al norte y con México al sur. El estado de Alaska está en el noroeste del continente, limitando con Canadá al este y separado de Rusia al oeste por el estrecho de Bering. El estado de Hawái es un archipiélago polinesio en medio del océano Pacífico, y es el único estado estadounidense que no se encuentra en América. El país también posee varios territorios en el mar Caribe y en el Pacífico..
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Con 9,83 millones de km² y con más de 308 millones de habitantes, es el tercer o cuarto país más grande por área total y el tercero más grande tanto por la superficie terrestre como por población.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Estados Unidos: Brownsville-bawcomville( Louisiana), Gretna(Louisiana), Kenner(Louisiana), Zwolle(Louisiana) y Houston( Texas).
Venezuela. Constituido por una parte continental y por un gran número de islas pequeñas e islotes en el mar Caribe. El territorio continental limita con el mar Caribe por el norte, con Colombia por el oeste, con Brasil por el sur y con Guyana por el este. Su territorio fue residencia de importantes grupos tribales de amerindios, como los caribes. Por encontrarse en el trópico, Venezuela posee un clima cálido y lluvioso en general, teniendo únicamente dos estaciones: una estación seca, que va desde octubre a marzo, y una estación lluviosa, de abril a septiembre.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Venezuela: Caracas, Aragua y Cojedes.
Argentina. Su territorio está dividido en 23 provincias y una ciudad autónoma, Buenos Aires, capital de la nación y sede del gobierno federal. Sus 40 millones de
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habitantes promedian índices de desarrollo humano, renta per cápita y calidad de vida, que se encuentran entre los más altos de América Latina. Por su extensión, 2 780 400 km², es el segundo estado más extenso de América Latina, cuarto en el continente americano y octavo en el mundo, considerando solamente la superficie continental sujeta a su soberanía efectiva. Su territorio continental americano, que abarca gran parte del Cono Sur, limita al norte con Bolivia y Paraguay, al nordeste con Brasil, al este con Uruguay y el océano Atlántico, y al sur y oeste con Chile.
Estados en que se produce la fruta Jirón en Argentina: Santa Ana, Posada, Bonpland y Misiones.
Cabe recalcar que en todos los países y las zonas en que esta fruta se desarrolla no tiene una producción importante solo tiene una producción la cual abastece las necesidades de muy pocas personas que saben o conocen esta fruta ya que pasa desapercibida por la falta de información además por la falta de costumbre de consumirla, ya que es relativamente nueva por lo que respecta al Ecuador, la gente de la capital desconoce esta fruta.
1.6_Producción en el Ecuador. Ecuador tiene una producción muy pobre y espontanea de esta fruta ya que no es muy conocida en el Ecuador, mucho menos hay información correspondiente acerca de esta fruta como las plagas , lugares que en Ecuador se siembra o se cultiva o la producción en definitiva el organismo 43
regulador de Ecuador que en este caso es el Magap no tiene información alguna sobre esta fruta , por eso cabe recalcar que este proyecto va ayudar muchísimo no solo a descubrir los beneficios de esta fruta también para que la gente en el Ecuador se entere más sobre esta fruta y la utilidad que podría proporcionar esta fruta .
1.6.1_Cultivo de jirón en el Ecuador. Ecuador es un país situado en la parte noroeste de América del Sur, limita al norte con Colombia, al sur y al este con Perú y al oeste con el océano Pacífico. El país tiene una extensión de 283.561;km² y una población de casi 15 millones de personas. Ecuador es surcado de norte a sur por una sección volcánica de la cordillera de los Andes, con más de 80 volcanes, siendo el más alto el Chimborazo, con 6310 msnm. Al oeste de los Andes se presentan el Golfo de Guayaquil y una llanura boscosa; y al este, la Amazonia. Es el país con la más alta concentración de ríos por kilómetro cuadrado en el mundo. En el territorio ecuatoriano, que incluye las islas Galápagos 1000 km al oeste de la costa, se encuentra la biodiversidad más densa del planeta. Ecuador consta como el principal exportador de banano a nivel mundial y uno de los principales exportadores de flores, camarones y cacao. Políticamente, el Ecuador es un Estado constitucional republicano y descentralizado, dividido político-administrativamente en 24 provincias. Las Ciudades que esta fruta se cultiva son: Santo Domingo de Los Tsáchilas, San Lorenzo, Quininde, La Concordia, Daule, Calceta, Chone, Archidona y Putumayo. 44
1.6.2_Fecha de siembra del jirón. La siembra se la hacen a mediados de Junio y a principios de Julio para que la planta pueda crecer normalmente y que no se muera por los excesos de lluvias que la pueden sobrepasar el nivel de agua que esta fruta necesita además las personas que siembran esta fruta se guían por la luna ya que dicen o tienen la creencia que cuando hay luna llena o cuarto creciente es recomendable la siembra de cualquier producto. En países como Estados Unidos o países que tengan las 4 estaciones se lo hacen pasando el invierno ya que las bajas temperaturas la hacen marchitar y morir de contado.
1.7. Condiciones de cultivo. La fruta Jirón es una
especie de climas cálidos y secos. No prosperan
convenientemente en climas húmedos con baja insolación, y se producen fallas en la maduración y calidad de los frutos si no tienen estas características o cualidades. No son especies muy estrictas en suelo, aunque los mejores resultados en cuanto a rendimiento y calidad se obtienen en suelos con alto contenido de materia orgánica, profundo, aireado y bien drenado. Requieren un PH entre 6 y 7 que esto quiere decir un suelo neutro. Son plantas extremadamente delicadas a problemas de mal drenaje y esto podría causar la muerte del mismo o mal rendimiento de sus frutos.
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Una buena preparación de suelos es el resultado de diversas operaciones de campo realizadas con el tractor agrícola e implementos para ello, dicho resultado se refleja en una condición de la zona de arraigamiento de las plantas, que permita mejorar la capacidad de retención y almacenamiento de agua y oxígeno en el suelo. Además fomentar la actividad biótica de los organismos que viven en el suelo. Preparar el suelo ha sido una necesidad muy importante y primordial para facilitar el trabajo de las sembradoras tradicionales (para que depositen la semilla en forma precisa de profundidad, distancias y contacto permanente con el suelo), que al igual que las demás especies de la familia de las cucurbitáceas son fundamentalmente hortalizas de siembra directa. 1.7.1_Condiciones ambientales. Considerando su origen tropical y sub-tropical, las cucurbitáceas deben crecer en los días húmedos, largos y calientes con las noches cálidas, pero además de eso crecen en el verano de las zonas frías. Las cucurbitáceas son un grupo homogéneo, fácilmente identificable por su forma postrada, reptante, trepadora y usualmente con zarcillos. Cada una produce muchas grandes hojas palmeadas y salvo alguna excepción flores amarillas, brillantes, grandes y conspicuas como la Sicana Odorífera. En algunas zonas donde se desarrolla la planta son zonas de transición con la vegetación de sabana puede presentarse una breve época de sequía en donde la enorme variedad y riqueza de la vegetación va disminuyendo
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progresivamente. En cambio en las selvas subtropicales la diferencia estacional es marcada. Existe una gran cantidad de especies nativas de estas zonas y la mayoría se han dado por la riqueza del suelo además como algunas de estas plantas que se desarrollan en este clima y haciendo referencia a esta misma crecen de la nada y esporádicamente sin necesidad de ser sembradas, por esta razón la mayoría de gente piensa que no tiene utilidad. La escasa profundidad de los suelos queda contrarrestada con lo somero de las raíces de los grandes árboles, que tienen contrafuertes para sostener sus troncos y ramas, con la adaptación a las condiciones ambientales y con la extraordinaria biodiversidad, que aprovecha de manera muy eficiente, el agua, la temperatura y la energía solar. Es la zona que posee mayor número de organismos, tanto vegetales como animales. Sin embargo, hay que señalar que no abundan las especies animales de mediano y gran tamaño. Las hormigas cortadoras de hojas son los principales herbívoros en muchas zonas donde se desarrolla esta fruta , además en las zonas vírgenes esto quiere decir sin que el ser humano no haya explorado , talado arboles , hecho viviendas , entre otras cosas todavía podemos encontrar animales como los tigrillos , monos , armadillos , tarántulas , osos ,guatusa ,guanta entre otras especies que están en peligro de extinción. Las hormigas son
agricultoras, ya que traen al subsuelo
grandes cantidades de hojas, no para alimentarse directamente con ellas, sino para generar un alimento que pueda fermentarse y servir de nutriente
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para bacterias, microorganismos y fundamentalmente hongos que, a su vez, les sirven a ellas de alimento. El clima tropical húmedo forma parte del clima ecuatorial, y se caracteriza por ser cálido. Durante todo el año presenta de manera regular temperaturas altas de escasa oscilación térmica. La temperatura media mensual es de 26º con una variación anual no superior a 2º. Durante las épocas de precipitaciones este clima muestra una estación seca y una estación húmeda. Durante ningún mes del año llueve en este clima menos de 60 mm. Como mínimo se precipitan en él 2.000 mm anuales y es muy uniforme. La vegetación más representativa de este clima son árboles aislados y hierbas altas que se desarrollan con la estación húmeda para secarse durante las épocas sin lluvia. Tiene también el llamado bosque tropical húmedo, de vegetación muy diversa y abundante, al igual que bosques frondosos en las orillas de los ríos. Esta vegetación genera un paisaje llamado la pluvisilva, que se caracteriza por varios estratos de árboles, de los cuales los más altos forman bóvedas que impiden a los rayos solares llegar hasta el suelo. Es el clima que posee determinado punto del planeta en donde jamás se producen heladas, es decir, nunca desciende la temperatura por debajo de los 0 °C, sin importar si es árido o húmedo. En este clima térmicamente es posible el cultivo de especies sensibles a las heladas, por ejemplo el café, el banano, la piña, etc.
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1.7.1.1_Humedad. “Se denomina humedad ambiental a la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o grado de humedad. La humedad relativa es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura, por ejemplo, una humedad relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de agua (el 100%) que podría contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%”.( ¿Agua que desafía la humedad?, solociencia.com. Consultado 2012-05-19) “El nivel de humedad en un sitio depende de diversos factores, entre los que se encuentran la estructura de las masas de aire que llegan a él por intermedio del viento, la destitución de cuerpos de agua y masas vegetales, el régimen de precipitaciones, las tasas de evaporación y las temperaturas promedio del aire. Existen diversas medidas empleadas para medir la humedad ambiental, entre los que se encuentran la humedad absoluta, la humedad relativa y la presión de vapor.. El uso de humidificadores empezó a incrementarse y las consultas sobre estos aspectos en la web se multiplicaron de manera exponencial” (Arribas, 2011) La humedad relativa óptima para el desarrollo de las plantas es de 65% 75%, para la floración, 60% - 70% y para la fructificación, 55% - 65%.
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1.7.1.2_Clima temperatura El desarrollo de los tejidos del ovario de la flor está influido por la temperatura y las horas de luz. Días largos y altas temperaturas favorecen la formación de flores masculinas, días cortos y temperaturas moderadas favorecen la formación de flores femeninas. Temperaturas críticas para la fruta Jirón en sus distintas fases de desarrollo. Aire debe estar a una temperatura de entre 13ºC – 15ºC Suelo debe no tener una temperatura de 8ºC – 10ºC para su crecimiento. Mínima debe ser de 15ºC para su normal desarrollo. Germinación óptima a una temperatura de 22ºC – 28ºC. Máxima 39ºC para su normal desarrollo. Desarrollo óptima 20ºC – 23ºC que se da en un clima tropical. Floración óptima 25ºC – 30ºC. Maduración del fruto óptima 25ºC. 1.7.1.3_Salinidad. La salinidad consiste en el contenido de sales minerales disueltas en un cuerpo de agua. Dicho de otra manera
salinidad
es para referirse al
contenido salino en suelos o en agua. El sabor salado del agua se debe a que contiene Sal. El porcentaje intermedio que existe en los océanos es de 10,9 %
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.Aparte esta salinidad varía según el ímpetu de la evaporación o el aportación de agua dulce de los ríos aumenten en relación a la cantidad de agua. Son moderadamente tolerantes a la presencia de sales tanto en el suelo como en el agua de riego. Valores máximos aceptables son: 2,2 Ds/m (ds/m: cantidad de sales solubles por cada metro) en el suelo y 1,5 Ds/m en el agua de riego. 1.7.1.4_Suelos. Al igual que a las otras especies del mismo género de las Curbitaceas que están haciendo la siembra para obtener producciones tempranas, que se lo hace generalmente protegidas con túneles, y que se está utilizando con éxito para la producción en viveros especializados para luego trasplantarlos al lugar definitivo, eso lo podríamos hacer con nuestra fruta en estudio al alcanzar una alta demanda en nuestros mercados como en mercados internacionales para así poder cubrir la demanda del mercado. En la actualidad se han creado prácticas innovadoras del manejo del suelo, gracias al uso de implementos que permiten acondicionar el suelo y manipular sólo la franja necesaria para depositar la semilla o el esqueje, y el fertilizante por aplicar. Desde luego que esta técnica no se puede aplicar en todos los tipos de suelos y todas las condiciones, pero en la mayoría de los suelos agrícolas es posible aplicar las prácticas de Labranza de conservación que en conclusión llevan a fomentar la actividad biótica en el suelo, aumentar la capacidad de retención de agua en el suelo, evitar la erosión por causa del
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viento o del agua, fomentar la formación de materia orgánica
y evitar la
liberación de dióxido de carbono a la atmósfera. En materia de maquinaria agrícola se puede decir que existe la maquinaria para romper, voltear, triturar y emparejar el suelo hasta dejar una capa superficial fina de suelo para depositar la semilla o el esqueje y el fertilizante, sin embargo al final lo que se obtiene es una capa superficial de suelo con un grosor no mayor de 30 centímetros en donde se desplegará bajo esa restrictiva la raíz de las plantas, además un suelo desnudo y expuesto a la acción del sol, el viento y la lluvia. Otro aspecto que se debe considerar es el hecho que voltear el suelo crea las condiciones favorables para la germinación de semillas de malezas que han esperado la oportunidad de condiciones favorables de luz y humedad. Desde
el
punto
de
vista
agrícola,
el
suelo
ha
sido
considerado
tradicionalmente como un puro soporte físico sobre el que se despliega el cultivo. Su estructura debe ser adecuada para la germinación de las semillas, el crecimiento de las raíces, y debe presentar unas características que permitan el almacenamiento y suministro al cultivo de agua, nutrientes, gases y calor. En este sentido el trabajo es consustancial con la agricultura y la transformación de un ecosistema natural en sistema agrícola requiere necesariamente la intervención mecánica sobre el suelo. Cada sistema clima, suelo, cultivo presenta problemas específicos que requieren distintas labores, lo que ha llevado al desarrollo de maquinaria muy diversa, cuyo funcionamiento es perfectamente conocido. Desgraciadamente, no se sabe mucho de los efectos de los tejidos sobre las propiedades físicas, 52
químicas y biológicas del suelo. Este desconocimiento se traduce en ocasiones en prácticas de laboreo cuya razón fundamental es la tradición. En la agricultura occidental este laboreo tradicional o convencional, que se caracteriza por un número elevado de tejidos, empleando equipos de gran tamaño y tractores muy potentes, lo que es cada vez más cuestionado por el consumo energético y la degradación de los suelos que provoca en numerosas zonas agrícolas. La racionalización del trabajo requiere considerar al suelo como un valioso recurso y debe basarse en un mejor comprensión de los efectos de los trabajos sobre sus propiedades y sobre la producción de los cultivos. El movimiento y la mezcla del suelo con las operaciones del trabajo cumplen varias funciones importantes. La primera es el control de los residuos y la vegetación nueva que compite con los cultivos. El cultivo se usa también para controlar el flujo de agua, incorporar los fertilizantes, pesticidas y enmiendas, y para crear situaciones favorables para el establecimiento de los cultivos y el desarrollo del sistema radical. Cada suelo y cada sistema de cultivo presentan problemas y soluciones específicas de trabajo. Los suelos arcillosos por ejemplo tienen un comportamiento muy diferente a los arenosos. La preparación de suelo es la primera labor a considerar para lograr el éxito del cultivo, una buena preparación de suelo es el resultado de varias operaciones de campo con maquinarias y e implementos especializados de tal manera que como resultado se obtenga una zona mullida que facilite el
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arraigamiento de las raíces del cultivo y afirme una gran capacidad de almacenamiento de agua y oxígeno, además, favorece la actividad de los organismos que viven en el suelo. Si bien en la mayoría de los sistemas de cultivo la principal actividad de cultivo es la eliminación de los rastrojos del cultivo anterior, se debe insistir que el manejo de los residuos de cada cultivo debe ser una actividad con que se cierre la actividad, ya sea uniéndolos al suelo, quemándolos siguiendo las normativas de cada zona en particular, o llevándolos a otro sector del predio para bioprocesarlos mediante compostaje. El volteo de la tierra es más eficiente con el arado de vertederas, por su configuración la vertedera permite una mayor área de contacto con el suelo, esta característica hace que la tierra recorra mayor tiempo en el cuerpo de la vertedera e incluso dependiendo de la ligereza el volteo es total sin dejar irregularidades trascendentales en la superficie. Existen utensilios que rompen e voltean el suelo con mayor validez y no compactan la zona situada por debajo de la zona de crecimiento radical de las plantas. Este tipo de utensilios es una solución para aquellos fabricantes que rotan cultivos básicos con hortalizas avivando el respeto por la actividad biótica del suelo, evitar la merma de humedad por evaporación e infiltración del agua lejos de la trayectoria de la raíz de los cultivos. En el esquema de Labranza Mínima dichos utensilios hacen posible la reducción de pasos descomunales de maquinaria y no tupen los suelos. En el mercado nacional son conocidos como “rotovator” o arados rotativos y son
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operados por la adquisición de fuerza del tractor en su gran totalidad enganchados al sistema de tres puntos, demandando potencias que van desde los 30 HP, hasta los 240 HP, dependiendo del ancho de trabajo el cuál puede ser de 80 centímetros hasta 3 metros. Cada uno de estos equipos tienen su momento o condición para que sea efectiva su acción, así por ejemplo el subsolador debe ser usado en con suelo seco, como sucede en verano en la zona central de Chile, para que así produzca grietas en el subsuelo y mejore el drenaje y la aireación. Deberá esgrimir solo una aradura en la temporada, deportando la común cruza con arado, pues con la segunda labor se estaría rembolsando a su nivel original las semillas de malezas o los restos de despojos incorporados. Finalmente hay que recordar la importancia de ejecutar las labores de preparación de suelo con la humedad precisa para que no se formen pedazos. La tecnología avanza a establecer los cultivos hortícolas sobre mesas de cultivos de mayor altura, sobre las cuales se disponen las plantas en una o más hileras sobre la mesa, delegando el riego por cauce por un riego por cintas. En general se usan poblaciones de plantas menores, obteniendo una mayor producción por planta. Los sistemas agrícolas sustentables son aquellos que permiten satisfacer las necesidades humanas modernas, sin comprometer las futuras, están encauzados a mantener los bienes y servicios, respetando y conservando los
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sistemas productivos, respondiendo a las exigencias sociales y ambientales. (Soriano, 1996 citado por Oberti et al., 2007). La estrategia de desarrollo agrícola sustentable debe estar basada en principios agroecológicos que permitan involucrar una mayor participación y difusión de tecnologías. Está fundada sobre conocimientos indígenas y tecnologías modernas de bajos insumos, éste sistema incorpora principios biológicos y recursos locales, proporcionando a los pequeños agricultores una forma ambientalmente sólida y rentable de intensificar la producción en áreas marginales, pero la problemática principal no es lograr el rendimiento máximo, sino una estabilización a largo plazo (Altieri et al. 1999). Sin embargo, la agricultura moderna se ha vuelto compleja, ya que depende del manejo intensivo, disponibilidad ininterrumpida de los recursos y de energía adicional para obtener ganancias en el rendimiento de los cultivos (Altieri, 2001). Su intensificación, sumada a la inconsciencia ambiental, ha provocado problemas en los campos como: contaminación, resistencia e inducción de plagas y enfermedades, entre otros; poniendo en riesgo la capacidad de los agro ecosistemas para producir en forma sustentable (Sarandón, 2000). Cosnia (1993) citado por Oberti et al (2007) señala que durante los procesos de degradación de los recursos naturales en la agricultura los más afectados han sido el suelo (erosión, desertificación, perdida de fertilidad, salinización, etc.) y el agua (superficial y del subsuelo). No aplicar prácticas agronómicas como: rotación de cultivos, eliminación de residuos de cosecha, uso adecuado de agroquímicos, conocimiento del manejo de plagas y enfermedades, etc. hacen que un sistema de producción 56
sea perjudicial al medio ambiente por las prácticas contaminantes que se utilizan para su desarrollo. Por lo que Altieri et al (1999) señalan que algunas prácticas de manejo sustentable de un cultivo debieran incluir: - Cubierta vegetal como una medida de conservación del suelo y el agua, lograda mediante el uso de prácticas de no labranza, cultivos de cobertura, etc. - Suministro regular de materia orgánica mediante la adición de abonos orgánicos y el fomento de la actividad biótica del suelo. - Mecanismos de reciclaje de nutrientes a través de rotaciones, sistemas combinados e intercalados de cultivo, etc. - Regulación de las plagas, asegurada por la actividad de los agentes de control biológico, obtenidos mediante la introducción y/o conservación de los enemigos naturales. - Aumento del control biológico de las plagas por medio de la diversificación. - Producción sostenida de cultivos sin el uso de insumos químicos que degraden el medio ambiente. Desde este punto de vista los cultivos de melón y sandia, son sistemas de producción altamente contaminantes, ya que la productividad y alta calidad de sus productos (frutos) está estrechamente ligada a algunos cuidados que debemos tener durante el cultivo. Prácticas como sobre explotación del suelo, 57
uso excesivo e indiscriminado de insumos, agroquímicos y el mal manejo de los residuos agrícolas generados (orgánicos e inorgánicos), hacen que no solo se incrementen los costos de producción sino que además se produzca un gran deterioro ambiental. Sin embargo, como estrategia para lograr una productividad agrícola sustentable y de alta calidad, se hace necesario modificar las técnicas tradicionales, es por ello que se requiere con urgencia la capacitación del productor en el manejo integrado del cultivo, orientado a la aplicación y establecimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (Jaramillo et al, 2007). Desarrollar programas de aprendizaje y asistencia técnica que sean beneficiosos y defendibles, no solo permite a los agricultores mejorar su conocimiento sobre la guía de sus cultivos, sino que además, aumenta sus ingresos y genera oportunidades de trabajo. El uso de tecnologías representadas de acuerdo a los mercados, la selección apropiada del cultivo (melón o sandía), Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y prácticas de producción como: - Técnicas de preparación de suelo mejoradas. - Instalación de riego tecnificado (goteo). - Densidades de plantas adecuadas. - Programas de fertilización y fertiriego para asegurar una mejor nutrición del cultivo. - Control de malezas apropiado para reducir plagas y enfermedades (del cultivo y de vecinos). 58
- Monitoreo de plagas y enfermedades con aplicaciones oportunas y eficientes. - Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) incluyendo controles y registros, seguimiento y monitoreo de cultivos, mejoras en infraestructura y consideraciones ambientales y sociales. - Diseño de sistemas de muestreo para estimar cosecha, evaluaciones de calidad y proyecciones - Otras. Lo anterior, no solo permiten maximizar la productividad, sino que además reducen los riesgos y costos de producción por unidad (EDA, 2007). Es en éste contexto que el progreso de un protocolo que permita tomar conciencia al agricultor sobre las prácticas monopolizadas para el desarrollo de sus cultivos, proporcionaría la transición de una agricultura acostumbrada a una más sustentable, lo que hace necesario originar acciones para ampliar un plan de elaboración de hortalizas dirigido a fortalecer los programas de Buenas Prácticas Agrícolas y la consumación de programas de protección de la inocuidad. La diligencia de estos programas suministra la incorporación para competir en diversos mercados con productos diferenciados, que garanticen al comprador un producto de alta calidad. Ecuador dentro de sus productos agrícolas, entre ellos las hortalizas, como emprendedora comercial debe originar productos que cumplan con los requisitos de aptitud, higiene e inactividad establecidos por los consumidores. Sin embargo una fuerte presencia en los mercados internacionales, ha 59
demandado un ajuste permanente, para lograr un producto de acuerdo a los patrones exigidos en materia de inocencia alimentaría, protección del medio ambiente y bienestar de sus trabajadores (Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas, 2008). Las Buenas Prácticas Agrícolas o BPA son un conjunto de normas y recomendaciones técnicas aplicadas en diferentes etapas de la producción agrícola, que involucran el manejo integrado del cultivo (MIC) y el manejo integrado de plagas (MIP), garantizando productos de elevada calidad e inocuidad con un mínimo de impacto ambiental, además de asegurar el bienestar de los consumidores y trabajadores, todo enmarcado en una agricultura sustentable, documentable y evaluable (Jaramillo et al., 2007). Hay que señalar que por ser un proceso voluntario, paulatino y conforme a las capacidades de cada productor, deben ser evaluadas y ajustadas constantemente según las exigencias, normativas, capacidades técnicas y económicas para poder cumplir con ellas, por lo que las convierte en una preocupación permanente del sector hortícola nacional (Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas, 2008). Como se ha señalado las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) involucran: - Protección del medio ambiente: Procurar que los recursos involucrados en la producción agrícola se mantengan o mejoren en el tiempo para asegurar una condición mejor para las futuras generaciones.
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- Bienestar y seguridad de los trabajadores: Esto se logra a través de la capacitación, cuidados laborales y de salud, además de las buenas condiciones de trabajo. - Alimentos sanos: Los alimentos producidos dan garantía de estar aptos para el consumo, libres de contaminantes como residuos de agroquímicos, patógenos u otro material. - Organización y participación de la comunidad: La gestión participativa ayuda al empoderamiento y construcción de redes sociales, fortaleciendo el uso de los recursos de manera sustentable. - Comercio justo: Los productores organizados pueden lograr mejores negociaciones de sus productos. Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son un grupo de labores que están compuestas por puntos de control como: Auditoría interna, registros y trazabilidad; administración del cultivo; trabajo del suelo y sustratos; salvaguardia de cultivos; riego; fertilización; cosecha y postcosecha; mando de producto; gestión de residuos y contaminantes; salud; seguridad y bienestar laboral; medio ambiente y reclamaciones. Según la obligatoriedad de los puntos de control pueden ser considerados “obligaciones mayores”, las que deben cumplirse en un 100% y las “obligaciones menores” en un 95%, por último está el grupo de las recomendaciones que no son obligatorias (Jana, 2008).
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No debemos olvidar que en la implementación de BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) deben participar todos los involucrados en el proceso productivo, ya que el mayor desafió es la adopción de nuevas tecnologías productivas y cambio de actitudes en la forma de trabajo, que permita cumplir con los estándares internacionales (Jana, 2008). En Brasil se realizo un estudio el cual tuvo como objetivo diferenciar sustratos para evaluar la tasa de germinación y el vigor de la Sicana odorífera en la producción de plántulas .Para la cual se utilizaron como sustratos arena lavada, arena lavada con humus de lombriz (2:1) y el substrato Plantmax ®. Para la cual se han hecho las siguientes evaluaciones: germinación, índice de velocidad de emergencia, diámetro del tallo, altura de planta, longitud de la raíz, la masa seca de la raíz, tallo y hojas. Han sacado como resultado que el sustrato Plantmax ® mejora del rendimiento de las semillas en relación con los demás, sin embargo, la más adecuada y rentable para producir plántulas de melón a través de semillas de la Sicana odorífera era una mezcla de arena lavada y piezas de fundición de lombrices de tierra en relación 2:1. Se encontró que el sustrato Plantmax ® funcionó mejor que la otra, sin embargo, la más eficiente y barata de producir plántulas a través de melón semilla CAROA (olor Sicana) fue la mezcla de arena lavada y las piezas moldeadas de lombrices relación 2:1.”( Lima; Silva; Teles; Silva; Martins; 2010; Revista Brasileira de Plantas Medicinais) Además con otro estudio tenemos lo siguiente: Según Nunes et al. (2005), observando diferentes sustratos sobre el desarrollo y la germinación de plántulas de mejor resultado Moringa obtenido 62
con el uso de arena lavada con diferentes encontrado para CAROA melón. Santos et al. (1994) también se encuentra en Mimosa caesalpiniaefolia Benth., Que el sustrato de arena siempre los mejores resultados para la longitud de raíz y tallo. Resultados similares fueron encontrados por Abreu et al. (2005) y Pereira & Lopes (2005), de trabajo, respectivamente, con las semillas sessiliflorum Dunal y Solanum Miers Drimys brasiliensis, que encontró también un mayor porcentaje de germinación de la siembra en sustratos arenosos, de vermiculita. 1.7.1.4.1_Caracteristicas físicas del suelo. La planta Sicana Odorífera no es muy exigente en suelos, aunque en los suelos bien drenados crece de buena forma, además deben ser ricos en materia orgánica y fertilizantes. Podemos decir que el suelo es una mezcla de materiales sólidos, agua y aire, la cual es fundamental para el crecimiento de cualquier planta por lo consiguiente
debemos poseer
la adecuada relación entre estos
componentes para determinar el contenido de hacer crecer las plantas y la reserva de suficientes nutrientes para ellas. La proporción de los mecanismos determina una serie de patrimonios que se conocen como propiedades físicas o mecánicas del suelo: textura, color, estructura, permeabilidad, porosidad, drenaje, consistencia, profundidad efectiva. La distribución es la forma en que las partículas del suelo se reúnen para formar agregados. De acuerdo a esta característica se distinguen suelos de distribución redondeada, en láminas, en forma de prisma, en bloques, y en forma de granos. 63
La estructura del suelo se define por la forma en que se agrupan las partículas individuales de arena, sedimento y arcilla. Cuando las partículas originales se agrupan, toman el aspecto de partículas mayores y se denominan agregados.
Graficas de la monografía de Jhojan A Herrera Barbosa, Publicado 10 de noviembre de 2008 y recuperado el 09,07,2012 1.7.1.4.1.1 COLOR. “El color del suelo depende de sus componentes y puede usarse como una medida indirecta de ciertas propiedades que podemos encontrar” (…)(Jhojan A Herrera Barbosa, 10 de noviembre de 2008;p.p 2). El color depende según el contenido de agua. El color rojo exterioriza contenido de óxidos de hierro y manganeso; el amarillo muestra óxidos de hierro hidratado; el blanco y el gris 64
revelan presencia de mineral, yeso y caolín; y el negro y marrón dicen materia orgánica. En cuanto más negro es un suelo, más lucrativo será, por las ayudas de la materia orgánica. El color del suelo logra suministrar investigación clave sobre otras propiedades del medio suelo. “Horizontes superficiales de colores oscuros tenderán a absorber mayor radiación y por consiguiente a tener mayores temperaturas que suelos de colores claros. La medición del color del suelo se realiza con un sistema estandarizado basado en la "Tabla de Colores Munsell".”( Jhojan A Herrera Barbosa, 10 de noviembre de 2008;p.p 2).
Hoja de colores 10YR de la Tabla de Colores Munsell. Este tono (hue) es uno de los más utilizados en suelos.
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1.7.1.4.1.2 PERMEABILIDAD. Permeabilidad es la pertenencia que tiene el suelo de transferir el agua, el aire y es una de las formas más trascendentes que han de pensar para la reproducción. Mientras más penetrable sea el suelo, mayor será la filtración. Algunos suelos son tan penetrables y la permeabilidad tan intensa que para edificar en ellos cualquier tipo de estanque será muy difícil. ¿Qué factores afectan a la permeabilidad del suelo? Muchos elementos afectan a la permeabilidad del suelo. En ocasiones, se conoce de componentes en extremo localizados, como grietas y agujeros, y es difícil hallar valores característicos de la permeabilidad a partir de cálculos reales. Un estudio sensato de los perfiles de suelo provee una indispensable comprobación de dichas mediciones. “Las observaciones sobre la textura del suelo, su estructura, consistencia, color y manchas de color, la disposición por capas, los poros visibles y la profundidad de las capas impermeables como la roca madre y la capa de arcilla, constituyen la base para decidir si es probable que las mediciones de la permeabilidad sean representativas”.
( Jhojan A
Herrera Barbosa, 10 de noviembre de 2008;p.p 2). El suelo está constituido por algunos horizontes, y que, colectivamente, cada uno de ellos tiene propiedades físicas y químicas desiguales. Para determinar la filtración del suelo en su totalidad, se debe estudiar cada horizonte por apartado. Variación de la permeabilidad según la textura del suelo Por regla general, como se muestra a continuación, mientras más fina sea la textura del suelo, más lenta será la permeabilidad: 66
Arenosos
5.0 cm/HR
Franco arenosos 2.5 cm/HR Franco
1.3
cm/HR
Franco arcillosos 0.8
cm/HR
Arcilloso limosos 0.25 cm/HR Arcilloso
0.05
cm/HR
• •
Grafica de la monografía de Jhojan A Herrera Barbosa,
Publicado 10 de noviembre de 2008 y recuperado el 09,07,2012 Variación de la permeabilidad según la estructura del suelo. La estructura puede modificar considerablemente las tasas de permeabilidad mostradas anteriormente de la forma siguiente: Tipo de estructura
Permeabilidad
- Gran traslapo Laminar - Ligero traslapo En bloque Prismática
De muy lenta a muy rápida
Granular • Graficas de la monografía de Jhojan A Herrera Barbosa, Publicado 10 de noviembre de 2008 y recuperado el 09,07,2012.
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1.7.1.4.1.3 POROSIDAD. Como resultado de la textura y estructura del suelo poseemos su porosidad, que reside en su sistema de áreas vacías o poros. Los poros en el suelo se distinguen en: macroscópicos y microscópicos. Los primeros son de grandes dimensiones, y están colectivamente llenos de aire, en efecto, el agua los traspasa velozmente, estimulada por la fuerza de la gravedad. Los segundos en cambio están dominados en gran parte por agua estancada por las fuerzas capilares. Los terrenos arenosos son ricos en macroporos, consintiendo en una rápida salida del agua, pero tienen una muy baja cabida de retener el agua, en cambio que los suelos arcillosos son ricos en microporos, y logran manifestar una escasa ventilación, pero tienen una elevada cabida de retención del agua. 1.7.1.4.1.4 DRENAJE. El drenaje de un suelo es su mayor o menor rapidez o facilidad para evacuar el agua por escurrimiento superficial y por infiltración profunda. ¿Cómo saber si el drenaje es bueno o malo? • Si tras una lluvia o riego se forman charcos en el suelo y permanecen varios días. • O podemos hacer una prueba antes de sembrar nuestras plantas: cava un hoyo de unos 50 cm de diámetro, 50 cm de profundidad
y colmamos de
agua. Si queda un poco de agua en el fondo después de 6 días, es que el drenaje es incorrecto.
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• . Los técnicos abren un agujero o perfil a unos 50 cm. de profundidad o más, la tierra tiene un color gris, verde o gris con manchas rojas, es signo de que esa zona del suelo permanece saturada de agua parte del año. ¿Cuál es el problema del mal drenaje? Las plantas, ya sean árboles, arbustos, flores, hortalizas o césped, lo van mal porque las raíces se asfixian y los hongos que viven en el suelo fructifican la situación para infectarlas y a la vez matarla. Cierto es que hay especies vegetales que son más resistentes que otras la abundancia de agua, hasta el punto que hay un conjunto de Plantas Acuáticas que permanecen con las raíces permanentemente humedecidas. ¿Cuándo hay más riesgo de problemas de drenaje? • Al pie de pendientes, que es donde llega toda el agua. • Si el suelo es arcilloso, más riesgo que si es arenoso. Aunque si hay excepciones • En áreas planas o cóncavas del terreno. • Un jardín cerrado por paredes o que carezca de una salida natural del agua por superficie puede amontonar más agua de lo normal. ¿Cómo se mejora el drenaje? Debemos cavar el terreno dando pendientes suaves al terreno para que escurra el agua hacia un lado y salga por allí o bien se recoja con una canaleta. Hay que mandar al agua de lluvia y riego hacia donde nos interese dando pendientes adecuadas.
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• Nivela el terreno con el fin de suprimir las cuencas o hoyos que acumulen agua • Coloca una canaleta o zanja al pie de una pendiente • Aporta arena y materia orgánica al suelo 1.7.1.4.1.5 PROFUNDIDAD EFECTIVA. La profundidad efectiva de un suelo es el sitio en el que las raíces de las plantas normales pueden penetrar sin mayores inconvenientes, con vistas a obtener el agua y los nutrimentos indispensables. Tal información resulta ser de suma importancia para el desarrollo de las plantas. La mayoría de las plantas comunes pueden penetrar más de un metro, si las condiciones del suelo lo permiten. Un suelo debe tener ambientes favorables para recibir, almacenar y hacer utilizable el agua para las plantas, a una profundidad de por lo menos del mencionado metro. En un suelo profundo las plantas resisten mejor la sequedad, ya que a más profundidad mayor capacidad de retención de humedad. De igual manera, la planta puede usar los sustentos almacenados en los horizontes profundos del subsuelo, si éstos están al alcance de las raíces. Cualquiera de las siguientes condiciones puede limitar la penetración de las raíces en el suelo: • Roca dura sana • Cascajo • Agua
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La profundidad de 0.60 m, es la exigua recomendable con vistas a la producción lucrativa de especies, tales como es nuestra fruta.Esta determinación se puede hacer abriendo un perfil de al menos un metro de profundidad o haciendo uso de una barrena o sonda de suelos. “Recordemos que por estas razones la descripción y clasificación de suelos de la FAO se lleva a cabo teniendo en cuenta tan solo el metro superficial (si el material parental o la roca madre no afloran antes). Por el contrario, la USDA Soil Taxonomy tiene en cuenta los horizontes de suelos existentes hasta 2 metros de profundidad”. ( Jhojan A Herrera Barbosa, 10 de noviembre de 2008;p.p 2).
Barrena para muestreo de suelos
1.7.1.4.1.6 Necesidades de nutrientes. Aunque las cucurbitáceas se desarrollan moderadamente bien en la mayoría de los suelos fértiles se ven beneficiadas por una generosa adición de materia orgánica, tanto en forma de desechos orgánicos como en estiércol. El estiércol bien procesado, utilizado en la zona alrededor de donde se sembrarán las semillas en el canal hace un uso eficiente de él. En adición al
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estiércol una fertilización mineral ayuda a una mejor cosecha y agregado de nutrientes. Es difícil dar una receta general de este fertilizante químico debido a la variedad de suelos, fertilidad y otras condiciones, pero en general se puede esperar que las plantas reconozcan a una mezcla que contenga de 4 a 6% de nitrógeno, de 8 a 10% de fósforo y de 5 a 10% de potasio en la forma de 1 a 2 cucharadas en los alrededores de la zona del conducto donde se sembrarán las semillas. En suelos muy ligeros y lavables serán necesarias posiblemente una o dos fertilizaciones extras durante la temporada. 1.7.1.4.1.7 CONSISTENCIA. Es la característica física que prevalecen las fuerzas de cohesión-adhesión, comprometidas de la resistencia del suelo a ser moldeado. Dichas fuerzas dependen del contenido de saturaciones por esta razón que la consistencia se debe enunciar en términos de seco, húmedo y mojado. Se refiere a las fuerzas que permiten que las partículas se conserven unidas; se puede definir como la resistencia que ofrece la masa de suelo a ser desfigurada o amasada. Las fuerzas que causan la consistencia son: cohesión y adhesión. Cohesión: Esta fuerza es debida a atracción molecular en razón, a que las partículas de arcilla presentan carga superficial, por una parte y la atracción de masas por las fuerzas de Van der Walls, por otra (gavande, 1976)… Además de estas fuerzas, otros factores tales como compuestos orgánicos, carbonatos de calcio y óxidos de hierro y aluminio, son agentes que completan el mantenimiento conjunto de las partículas. 72
La cohesión, deduciendo es la atracción entre partículas de la misma naturaleza. Adhesión: Se debe a la rigidez superficial que se presenta entre las partículas de suelo y las moléculas de agua. Sin embargo, cuando el contenido de agua aumenta, excesivamente, la adhesión tiende a disminuir. El efecto de la adhesión es mantener unidas las partículas por lo cual depende de la simetría Agua/Aire. De acuerdo a lo anteriormente expuesto se puede afirmar que la consistencia del suelo posee dos puntos superiores; uno cuando está en estado seco debido a cohesión y otro cuando húmedo que acata a la adhesión. Limite Plástico: Se puede llamar una tira cilíndrica cuyo propósito es hacer una pasta de suelo con agua luego es amasada hasta crear o formar un cilindro de 10cm x 0.5cm el grosor. Después dividir con una espátula, lo cual consiste en reunir los fragmentos y empezar en el numero 2. Determinar la cantidad de humedad en 105°C Para evaporarse, es decir el cambio de consistencia de friable a plástica. Límite Líquido: En este límite el comprendido de humedad en la película de agua se hace tan oronda que la cohesión decrece y la masa de suelo fluye por operación de la gravedad. Índice de Plasticidad: Es un parámetro físico que se relaciona con la habilidad de manejo del suelo, por una parte, y con el contenido y tipo de arcilla presente en el suelo, Por otra: Se obtiene de la diferencia entre el límite líquido y el límite plástico:
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Valores Menores de 10 indican falta plasticidad, y valores cercanos a los 20 señalan suelos muy plásticos. Determinación de la consistencia del suelo mojado. La prueba se realiza cuando el suelo está saturado de agua. Ensayo de campo para determinar la adhesividad del suelo mojado. Presione una pequeña cantidad de suelo mojado entre el pulgar y el índice para comprobar si se adhiere a los dedos. Después, separe los dedos lentamente. Califique la adhesividad de la manera siguiente: 0 No adherente, si el suelo no se adhiere o prácticamente no queda material adherido a los dedos;
1 Ligeramente adherente, si el suelo comienza a adherirse a ambos dedos, pero al separarlos uno de ellos queda limpio y no se aprecia estiramiento cuando
los
dedos
comienzan
a
separarse;
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2 Adherente, si el suelo se adhiere a ambos dedos y tiende a estirarse un poco y a partirse y a no separarse de los dedos 3 Muy adherente, si el suelo se adhiere fuertemente a ambos dedos, y cuando ambos se separan se observa un estiramiento del material.
(Barbosa, 2008) Ensayo de campo para determinar la plasticidad del suelo mojado Amase una pequeña cantidad de suelo mojado entre las palmas de las manos hasta formar una tira larga y redonda parecida a un cordón de unos 3 mm de espesor. Califique la plasticidad de la manera siguiente: 0 No plástico, si no se puede formar un cordón;
1 Ligeramente plástico, si se puede formar un cordón, pero se rompe fácilmente y vuelve a su estado anterior;
2 Plástico, si se puede formar un cordón, pero al romperse y volver a su estado anterior, no se 75
puede formar nuevamente 3 Muy plástico, si se puede formar un cordón que no se rompe fácilmente y cuando se rompe, se puede amasar entre las manos y volver a formarlo varias
(Barbosa, 2008) Determinación de la consistencia del suelo húmedo Ensayo de campo para determinar la consistencia del suelo húmedo Trate de desmenuzar una pequeña cantidad de suelo húmedo, presionándolo entre el pulgar y el índice o apretándolo en la palma de la mano. Califique la consistencia del suelo húmedo de la manera siguiente: 0 Suelto, si el suelo no tiene coherencia (estructura de grano suelto);
1 Muy friable, si el suelo se desmenuza fácilmente bajo muy ligera presión, pero se une cuando se le comprime nuevamente;
2 Friable, si el suelo se desmenuza fácilmente bajo una presión de ligera a moderada; 3 Firme ,si el suelo se desmenuza bajo una presión moderada, pero se nota resistencia;
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4 Muy firme , si el suelo se desmenuza bajo fuerte presión, pero apenas es desmenuzable entre el pulgar y el índice; 5 Extremadamente firme, si el suelo se desmenuza solamente bajo una presión muy fuerte, no se puede desmenuzar entre el pulgar y el índice, y se debe romper pedazo a pedazo.
(Barbosa, 2008) Determinación de la consistencia del suelo seco El ensayo se realiza cuando el suelo se ha secado al aire. Trate de romper una pequeña cantidad de suelo seco, presionándola entre el pulgar y el índice o apretándola en la palma de la mano. Califique la consistencia del suelo seco de la manera siguiente: Determinación consistencia del suelo seco 0 Suelto, si el suelo no tiene coherencia (estructura de grano suelto); 1 Blando, si el suelo tiene débil coherencia y friabilidad, se deshace en polvo o granos sueltos bajo muy ligera presión; 2 Ligeramente duro, si el suelo resiste una presión ligera, pero se puede romper fácilmente entre el pulgar y el índice;
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3 Duro, si el suelo resiste una presión moderada, apenas se puede romper entre el pulgar y el índice, pero se puede romper en las manos sin dificultad; 4 Muy duro, si el suelo resiste una gran presión, no se puede romper entre el pulgar y el índice, pero se puede romper en las manos con dificultad; 5 Extremadamente duro, si el suelo resiste una presión extrema y no se puede romper en las manos. (Barbosa, 2008) 1.7.1.5_Cosecha. Las calabazas pueden cosecharse cuando se tornan de un color parejo y fuerte (naranja, para la mayoría de las variedades) y cuando la cáscara está dura. Si las plantas están saludables, coseche a fines de septiembre o a principios de octubre. Si las plantas se mueren prematuramente debido a enfermedades o a otras causas, coseche los frutos y manténgalos en un lugar templado y seco. Saque las calabazas de las plantas con mucho cuidado utilizando una tijera de podar o un cuchillo filoso y deje de 3 a 4 pulgadas de tallo. Si arranca las calabazas de las plantas, lo más probable es que rompa los tallos de las calabazas. Generalmente, las calabazas sin tallo no se mantienen en buenas condiciones. Cuando tenga que trasladar las calabazas de un lugar a otro, evite cortarlas y golpearlas para no dañar los frutos. La temperatura ideal para almacenaje 78
debe ser de entre 18 a 25 Centígrados y deben estar fuera del alcance del sol.
1.7.1.6_Zonas aptas en el Ecuador. La fruta en estudio requiere lugares con clima cálido que son lugares propicios para su supervivencia como lo son las provincias de: Guayas, Santa Elena, Manabí, El Oro, Los Ríos, Santo Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas y Pastaza 1.7.2_Plagas. En la agricultura se refiere a todas las plantas, animales, y microorganismos que tienen un efecto dañino sobre la producción agrícola. Las plagas prosperan si existen una fuente concentrada, confiable de alimento y desafortunadamente, las medidas que se utilizan normalmente para aumentar la productividad de los cultivos como por ejemplo, el monocultivo de las variedades de alta producción, el cultivo múltiple mediante la reducción o eliminación de los suelos descansados, el uso de los fertilizantes, etc., que crean un ambiente favorable para las plagas. A continuación se presenta las plagas que afectan a esta fruta.
Araña roja. El nombre científico es Tetranychus Urticae, es la más común en los cultivos hortícolas, se desarrolla en el envés de las hojas causando decoloraciones, puntos en la cascara o manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz como primeros síntomas. Con mayores poblaciones se produce 79
desecación o incluso denotación. Los ataques más graves se producen en los primeros estados de las plantas. Las temperaturas elevadas y la escasa humedad relativa favorecen el desarrollo de la plaga.
Mosca blanca. Nombre científico es Trialeurodes Vaporariorum , podemos saber si la planta tiene esta plaga por que las partes jóvenes de las plantas son colonizadas por los adultos, realizando las puestas en el envés de las hojas. De éstas emergen las primeras larvas las cuales son móviles. Tras fijarse en la planta pasan por tres estadios larvarios y uno de daño, este último característico de cada especie. Los daños directos (amarillamientos y debilitamiento de las plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse, absorbiendo la savia de las hojas. Los daños indirectos se deben a la proliferación de negrilla sobre la melaza producida en la alimentación, manchando e depreciando los frutos y él cual dificulta el normal desarrollo de las plantas. Ambos tipos de daños se convierten en importantes cuando los niveles de población son altos. Otros daños indirectos se producen por la transmisión de virus. Trialurodes vaporiorum es transmisora del virus del amarilleamiento en cucurbitáceas.
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Pulgón. Nombre científico Aphis gossypii y que es la especies de pulgón más común y abundante en los invernaderos. Presentan polimorfismo, con hembras aladas y ápteras de reproducción vivípara. Las formas ápteras del primero presentan sifones negros en el cuerpo verde o amarillento. Forman colonias y se distribuyen en focos que se dispersan, principalmente en el verano, mediante las hembras aladas.
Trips. Nombre científico Frankliniella occidentalis , los adultos colonizan los cultivos realizando las asentadas dentro de los tejidos vegetales en hojas, frutos y, preferentemente, en flores (son florícolas), donde se localizan los mayores niveles de población de adultos y larvas nacidas . Los daños directos se producen por la alimentación de larvas y adultos, sobre todo en el envés de las hojas, dejando un semblante plateado en los órganos afectados que luego se reproducen muy rápido.
Minadores de hoja. Nombre Cientifico Liriomyza trifolii .Las hembras adultas realizan su nido dentro del tejido de las hojas jóvenes, donde comienza a desarrollarse una larva que se alimenta del parénquima, ocasionando las típicas galerías. La forma de las galerías es diferente, aunque no siempre distinguible, entre especies y cultivos. Una vez finalizado el desarrollo larvario, las larvas salen
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de las hojas para pupar, en el suelo o en las hojas, para dar lugar posteriormente a los adultos.
Orugas. Nombre científico es Spodoptera .La principal diferencia entre especies en el estado larvario se aprecia en el número de falsa patas abdominales (5 en Spodoptera y Heliothis y 2 en Autographa y Chrysodeixis), o en la forma de desplazarse en Autographa y Chrysodeixis arqueando el cuerpo (orugas camello). La presencia de sedas en la superficie del cuerpo de la larva de Heliothis, o la coloración marrón oscuro, sobre todo de patas y cabeza, en las orugas de Spodoptera litoralis, también las diferencia del resto de las especies.
Nemátodos Nombre científico Meloidogyne spp. Afectan prácticamente a todos los cultivos hortícolas, produciendo los típicos nódulos en las raíces que le dan el nombre común de "batatilla". Penetran en las raíces desde el suelo. Las hembras al ser fecundadas se llenan de huevos tomando un aspecto globoso dentro de las raíces. Esto unido a la hipertrofia que producen en los tejidos de las mismas, da lugar a la formación de los típicos "rosarios". Estos daños producen la obstrucción de vasos e impiden la absorción por las raíces, traduciéndose en un menor
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desarrollo de la planta y la aparición de síntomas de marchitez en verde en las horas de más calor, clorosis y enanismo.
1.7.3_Enfermedades. Las enfermedades son las respuestas de las células y tejidos vegetales a los microorganismos patogénicos o a componentes ambientales que determinan un cambio desfavorable en la forma, función o integridad de la planta y puedan llevar a una incapacidad parcial o a la muerte de la planta o de sus partes. Los tipos de células y tejidos que son perturbados determinan el tipo de función fisiológica que será imposibilitada inicialmente. Por ejemplo, la infección de las raíces puede causar que las mismas se empobrezcan, lo que hace a su vez que la planta quede inhabilitada para absorber agua y nutrientes del suelo.
Enfermedades producidas por hongos.
"Ceniza" u oidio de las cucurbitáceas. Nombre cientifico es Sphaerotheca fuliginea .Los síntomas que se observan son manchas pulverulentas de color blanco en la superficie de las hojas (haz y envés) que van cubriendo todo el aparato vegetativo llegando a invadir la hoja entera, también afecta a tallos y peciolos e incluso frutos en ataques muy fuertes.
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Las hojas y tallos atacados se vuelven de color amarillento y se secan. Las malas hierbas y otros cultivos de cucurbitáceas, así como restos de cultivos serían las fuentes de inoculo y el viento es el encargado de transportar las esporas y dispersar la enfermedad. Las temperaturas se sitúan en un margen de 10-35 ºc, con el óptimo alrededor de 26 ºc. La humedad relativa óptima es del 70 %.
Podredumbre gris Nombre científico es Botryotinia fuckeliana. Es un parásito que ataca a un amplio número de especies vegetales, afectando a todos los cultivos hortícolas en hojas y flores las cuales producen lesiones pardas. En frutos se produce una podredumbre blanda (más o menos acuosa, según el tejido), en los que se observa el micelio gris del hongo. Las principales fuentes de inóculo las constituyen las conidias y los restos vegetales que son dispersados por el viento, salpicaduras de lluvia, gotas de condensación en plástico y agua de riego. La temperatura, la humedad relativa y fenología influyen en la enfermedad de forma separada o conjunta. La humedad relativa óptima oscila alrededor del 95 % y la temperatura entre 17 ºc y 23 ºc.. Los pétalos infectados y desprendidos actúan dispersando el hongo.
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Podredumbre blanca. El nombre científico es Sclerotinia sclerotiorum que es un hongo polífago que ataca a todas las especies hortícolas cultivadas .En planta produce una podredumbre blanda (no desprende mal olor) acuosa al principio que posteriormente se seca más o menos según la suculencia de los tejidos afectados, cubriéndose de un abundante micelio algodonoso blanco, observándose la presencia de numerosos esclerocios, blancos al principio y negros más tarde. Los ataques al tallo con frecuencia colapsan la planta, que muere con rapidez, observándose los esclerocios en el interior del tallo. La enfermedad comienza a partir de esclerocios del suelo procedentes de infecciones anteriores, que germinan en condiciones de humedad relativa alta y temperaturas suaves, produciendo un número variable de apotecios.
Enfermedades producidas por bacterias. Podredumbre blanda. Nombre científico Erwinia carotovora subsp. , es una bacteria polífaga que ataca a todas las especies hortícolas cultivadas. Penetra por heridas e invade tejidos medulares, provocando generalmente podredumbres acuosas y blandas que suelen desprender olor nauseabundo. Externamente en el tallo aparecen manchas negruzcas y húmedas. En general la planta suele morir En frutos también puede producir podredumbres acuosas. Tiene gran capacidad saprofítica, por lo que puede sobrevivir en el suelo, agua de riego y raíces de malas hierbas. 85
Las condiciones favorables para el desarrollo de la enfermedad son altas humedades relativas y temperaturas entre 25 y 35 ºC. Además suele haber otra enfermedad llamada el tizón polvoriento que desarrolla un moho blanco y polvoriento en la superficie externa de las hojas. Esta enfermedad puede causar el marchitamiento precoz de las hojas e interferir con la maduración adecuada. La cuca del pepino y la chinche de la calabaza atacan las plántulas, las plantas y los frutos maduros e inmaduros. Esté alerta, especialmente a fines del verano, a la aparición de estos insectos que pueden dañar los frutos maduros, arruinar su apariencia y dificultar su almacenaje.
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1.8_Información nutricional de la fruta Jirón. La información nutricional nos da a conocer
sobre el aporte calórico o
energético y los nutrientes que nos aporta en este caso la fruta Jirón. Nos sirve para ver si ese producto podemos consumirlo en nuestra dieta diaria y que tan beneficioso es para nuestra salud. La fruta investigada tiene gran porcentaje de humedad, de calcio y de fósforo además de tener Grasa, Fibra, Ceniza, Hierro, Caroteno, Tiamina, Riboflavina, Niacina y Ácido ascórbico.
1.8.1_Información nutricional por cada 100 gramos de Jirón.
Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible
Valor Alimenticio Humedad 85,1 g Proteinas 0,145 g Grasas 0,02 g Fibra 1,1 g Ceniza 0,70 g Calcio 21,1 mg Fósforo 24,5 mg Hierro 0,33 mg Caroteno 0,11 mg (Díaz Julian, 2004, Pág. 129)(Contenido nutricional de la fruta Jirón).
Valor alimenticio por 100 g de la porción comestible 87
Análisis de frutas verdes peladas hechos en Nicaragua (incluye las semillas)
Humedad
Análisis de fruta madura hechos en Guatemala (sin cáscara, semillas o la pulpa blanda central) 85.1 g
Proteína
0.145 g
0.093 g
Grasa
0.02 g
0.21 g
Fibra
1.1 g
0.6 g
Ceniza
0.70 g
0.38 g
Calcio
21.1 mg
8.2 mg
Fósforo
24.5 mg
24.2 mg
Hierro
0.33 mg
0.87 mg
Caroteno
0.11 mg
0.003 mg
Tiamina
0.058 mg
0.038 mg
92.7 g
Riboflavina 0.035 mg Niacina
0.767 mg
0.647 mg
Ácido ascórbico
13.9 mg
10.0 mg
(Calabaza de olor; Sabelotodo.org; consultado 07/08/2012)
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1.9_ CUADRO COMPARATIVO DE LAS NECESIDADES BASICAS EN UNA DIETA DIARIA VS LO QUE APORTA LA FRUTA JIRÓN.
CUADRO COMPARATIVO DE LAS NECESIDADES BÁSICA EN UNA DIETA DIARIA VS LO QUE APORTA LA FRUTA JIRÓN 2500 2000 1500
CONSUMIR APORTE
1000 500 0 HUMEDAD
GRASA
CALCIO
HIERRO
RIBOFLAVINA
HUMEDAD PROTEINA GRASA FIBRA CALCIO FÓSFORO HIERRO TIAMINA RIBOFLAVINA CONSUMIR 2200 APORTE
85,1
300
600
25
800
800
10
1,5
1,3
0,145
0,02
1,1
21,1
24,5
0,33
0,058
0,035
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1.10._Agua “La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:”( Francisco Cortés Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal, Angélica Fabiola Maldonado Medina, María de los Ángeles Meza Alcaraz, Lizeth Solorio Huerta Morelia, a 12 de noviembre del 2008). “El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados…..”(Francisco Cortés Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal, Angélica Fabiola Maldonado Medina, María de los Ángeles Meza Alcaraz, Lizeth Solorio Huerta Morelia, a 12 de noviembre del 2008). “La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).”(Francisco Cortés Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal, Angélica Fabiola Maldonado Medina, María de los Ángeles Meza Alcaraz, Lizeth Solorio Huerta Morelia, a 12 de noviembre del 2008). “El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios .La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial 90
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua” (Francisco Cortés Sánchez, Ana Luz Esquivel Madrigal, Angélica Fabiola Maldonado Medina, María de los Ángeles Meza Alcaraz, Lizeth Solorio Huerta Morelia, a 12 de noviembre del 2008). Al estar compuesta esta fruta del 85% de agua cuando está madura y del 92,7 % cuando esta verde nos ayuda al lavado de las toxinas y a la vez que nos ayuda a complementar la ingesta diaria de agua por el gran contenido que tiene la misma . 1.11._Grasas. La fruta tiene el 0,02 g de grasa el cual es una pequeñísima cantidad de grasa, que además son grasas no saturadas y peor aun que son grasas trans. El consumo de estas grasas no saturadas es ventajoso para la salud, ya que hacen disminuir los niveles de colesterol y, de esta forma, reducen el riesgo de padecer trastornos cardíacos y además de cuidar nuestra salud. Esta fruta tiene grasas monoinsaturadas que son ácidos grasos las cuales recubren las arterias y son de las más saludables. Ayudan a prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y además recomendadas para el tratamiento nutricional de pacientes con cáncer de mama. 1.12_Proteinas. Las proteínas vegetales presentan notables ventajas frente a las de origen animal. Existe una amplia gama de alimentos de origen vegetal que contienen proteínas como es el caso de nuestra fruta en estudio que tiene 0,145 g de proteína en 100 g de fruta. 91
La palabra proteína proviene de una palabra griega que significa "el primero", "de primera importancia". Son moléculas muy cuantiosas en los organismos vivos, constituyendo aproximadamente el 50% del peso seco de las células. La Organización Mundial de la Salud asegura en sus estudios que el mundo desarrollado consume más del doble de las exigencias diarias necesarias en proteínas. Mientras, el Tercer Mundo sufre una falta alarmante de proteínas. Por otro lado, incluso la OMS recomienda una proporción de sólo el 25% de proteína animal y un 75% de proteína vegetal en nuestra dieta. Las proteínas vegetales frente a las de origen animal: Son menos acidificantes de nuestra sangre, pues van acompañadas de más minerales. Contienen menos purinas y se eliminan mejor. En los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne. La vitalidad de la carne baja al momento mientras que las proteínas vegetales duran hasta semanas sin perder vitalidad, por eso no se pudre sino que fermentan. Contienen menos grasas y son insaturadas. No contienen colesterol. Tienen fibra. Sobrecargan menos el hígado y los riñones. Fáciles de digerir. Ideales para dietas bajas en calorías. 92
Son más baratas para nuestra economía y la del Planeta. 1.13_Fibra. Las fibras alimentarias son invisibles a simple vista. En este caso nuestra fruta en estudio tiene 1.1 g de fibra en 100g de fruta. Las fibras alimentarias son largas moléculas químicas que conciernen principalmente a las paredes de las células vegetales y que nuestro organismo no es capaz de digerir. Las fibras alimentarias están constituidas por ciertos componentes de los vegetales a los que no afectan las secreciones del intestino delgado y que pasan, sin haber sido digeridas, al intestino grueso. La fibra nos ayuda a: Absorber el agua (hasta 5 veces su peso). Aumentan el volumen de las heces (eliminan el estreñimiento). Aceleran el tránsito intestinal. Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares. Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre. Absorben los iones positivos. Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancerígenas o cocancerígenas. Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias útiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes cancerígenos.
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Finalmente, al dar una impresión de saciedad, obligan a reducir la cantidad de alimentos ingeridos. Las fibras presentan el inconveniente de eliminar más rápidamente ciertas sales minerales (hierro, zinc, calcio). Esta pérdida debe ser compensada con una alimentación bien equilibrada en minerales. 1.14_Ceniza. Las cenizas representan el comprendido en minerales del alimento; en general, las cenizas presumen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos y en la fruta de nuestro tema de investigación tiene 0,70 g de ceniza en 100g de fruta. Las cenizas de un alimento son un término razonado equivalente al restante inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por combustión total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina. El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
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indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude. 1.15_Minerales. Los minerales son micronutrientes inorgánicos que forman parte de cierto órgano o aparato del cuerpo, como son los huesos o la sangre y se adquieren a través de algunas frutas, vegetales y otros alimentos. Los minerales mantienen sanos y trabajando bien a las células de cada uno de las piezas del cuerpo, activan la producción de líquidos y sustancias del cuerpo, como son las hormonas o las enzimas y ayudan en la realización de muchos procesos vitales como la respiración, la digestión o la circulación.
Hierro. Sirve para producir hemoglobina y transportar oxígeno a todo el cuerpo, su falta provoca enfermedades como la anemia, fatiga, depresiones y favorece las infecciones. En la fruta en estudio tiene 0.33 mg de hierro por cada 100g de fruta. Calcio. Sirve para la formación y cuidado de huesos y dientes, tiene un papel en la coagulación de la sangre, ayuda a las funciones musculares y es necesario para el sistema nervioso. La falta de calcio provoca
ablandamiento y debilidad en los músculos,
raquitismo, osteoporosis y favorece las caries y la debilidad de las uñas.
95
Fósforo. Sirve para la formación de huesos, dientes y produce energía para la formación de las células .Además su falta provoca la debilidad y anorexia. 1.16_Vitaminas. Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo , ineludibles para el crecimiento y para una buena actividad del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos. Todas las vitaminas tienen funciones muy concretas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar carencias. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. La ingestión de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el caso de existir la falta de vitaminas. Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica. La fruta en investigación tiene 13.9 mg por cada 100 g de fruta .Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es trascendente en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes, además para la metabolización de las grasas, por lo que se le acusa el poder de reducir el colesterol. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el 96
crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutrimento. El quebranto de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en las encías y caída de los dientes. Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de alergias, prevención del resfriado común, y en general fortalecimiento del organismo. Tiamina. La fruta en estudio tiene 0.058 mg de Tiamina por cada 100 g de fruta .La Tiamina desempeñan un papel fundamental en el metabolismo de los glúcidos y lípidos, es decir, en la producción de energía. Va de la mano con el estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos. Además regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede causar una enfermedad llamada Beriberi que se caracteriza por debilidad muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas y, en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte. Riboflavina. La fruta Jirón tiene 0,035 mg por cada 100 g de pulpa de fruta .Esta vitamina al igual que la Tiamina, opera como coenzima, es decir, debe combinarse con 97
una parte de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede tener problemas si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Forma parte de las coenzimas NAD y NADP que actúan con enzimas en los procesos de oxidación de glúcidos y prótidos, en la respiración celular. Además de lo anterior la riboflavina ayuda a : -Es un vasodilatador que mejora la circulación sanguínea. -Participa en el mantenimiento fisiológico del sistema nervioso, la piel, la lengua y el sistema digestivo. - Si hay carencia de esta vitamina puede aparecer síntoma de las tres D (dermatitis, diarrea y demencia). Niacina. La fruta en investigación tiene 0.767 mg por cada 100 g de fruta. Ésta vitamina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Colabora en las funciones del sistema nervioso y del digestivo. Conserva la piel sana asimismo es efectiva para mejorar la circulación y reducir el nivel de colesterol en la sangre. 98
Conjuntamente sirve para la formación y el mantenimiento de una piel saludable, lengua y tejidos del sistema digestivo. También es necesaria para la síntesis de las hormonas sexuales. La falta de esta vitamina provoca debilidad muscular, fatiga general, pérdida del apetito, indigestión y varias erupciones de piel. La deficiencia de esta vitamina también puede causar pequeñas úlceras, mala respiración, insomnio, irritabilidad, náusea, vómitos, dolores de cabeza recurrentes, encías delicadas, tensión y profunda depresión. Una deficiencia austera de esta vitamina puede causar la pelagra, una enfermedad que se identifica por llagas escamosas, diarrea, piel inflamada, temblores y desórdenes nerviosos. Caroteno. La fruta Jirón tiene 0.11 mg por cada 100g de fruta .Los carotenoides están químicamente correspondidos con la vitamina A y en algunos casos proceden en el cuerpo como precursores de la misma. El más conocido es el Beta caroteno el cual se transforma en vitamina A en el cuerpo. El alfa-caroteno, beta-caroteno y gama-caroteno protegen las membranas de nuestras células y tienen substanciales funciones relacionadas con la salud de nuestros ojos y membranas mucosas. También fortifican el sistema inmunológico y ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. 1.17_Beneficios. Al estar compuesta esta fruta del 85% de agua nos ayuda al lavado de las toxinas y a la vez que nos ayuda a complementar la ingesta diaria de agua por 99
el gran contenido que posee. Además sirve como diurético natural Aparte como tiene una mínima cantidad de grasas y el consumo de estas grasas no es saturada es ventajoso para la salud, ya que hacen disminuir los niveles de colesterol y ciertas sales biliares, de esta forma, reducen el riesgo de padecer trastornos cardíacos cuidando así nuestra salud. Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre. Por otra parte al tener algunos minerales los mismos ayudan a mantener sanas y trabajando bien las células de cada uno de las piezas del cuerpo, activando la producción de líquidos y sustancias del cuerpo, como son las hormonas o las enzimas y ayudan en la realización de muchos procesos vitales como la respiración, la digestión o la circulación, para el crecimiento y para una buena actividad del cuerpo. Proporciona energía al cuerpo humano es muy provechosa, además hace trabajar al cerebro. 1.18_Usos. “La infusión de semillas de esta fruta la utilizan en Brasil como purgante; las hojas se emplean para combatir los trastornos de enfermedades venéreas y hemorragias uterinas. En el Yucatán la decocción de hojas y flores (2 g en 180cc de agua) se utiliza como laxante”, (Sabelotodo.org; s.f; Calabaza de Olor; 03,05,2012)“ se debe respetar la proporción exacta por que puede ser tóxico y nos puede llevar el hospital. También esta fruta se lo usa para curar algunas enfermedades como las anginas y para afecciones a la garganta, se dice que los brujos de Brasil le 100
sacan las semillas de esta fruta y que hacen unos collares que se ponen alrededor del cuello diciendo que sirve para que no tenga dolores de garganta ni algún tipo de enfermedades de la garganta. Además en algunos países se hace licor cortando la carne del Jirón en rodajas y se deja en remojo en agua azucarada durante toda la noche a temperatura ambiente para fermentar. El licor se bebe, sorbos frecuente y se utiliza para las afecciones de garganta; la fruta macerada se come retirando previamente la piel.
101
Capítulo II.
2. Investigación de campo. La investigación de campo fue realizada en la ciudad de Quito para determinar el conocimiento en la población acerca de la
fruta Jirón, en estudio e
investigación , para ello se determinó tres barrios de la ciudad de Quito los cuales fueron un barrio del norte : El Inca , al sur: La Gatazo
y centro: EL
Tejar y como referencia para determinar la población total tomaremos fuente, la información
de
del censo poblacional (2010), información que fue
conseguida en el Instituto Nacional De Estadística y Censo (INEC) Quito – Ecuador. 2.1. Determinación de la Muestra. Para la elaboración de la muestra y determinación de su tamaño se utiliza el sistema aleatorio o probabilístico, para el cual se aplica la siguiente fórmula: n=
Z2*p*q*N e2(n-1) +Z2*p*q.
DATOS: Z= Muestra = Nivel de confianza 95% (1.96). N= Universo del mercado. Barrio La gatazo 2500 habitantes, Barrio El tejar 5163 habitantes, Barrio El Inca 1387 habitantes. p= Probabilidad de éxito 50% (0.5). q= probabilidad de error o fracaso 50% (0.5). 102
e=error del 1% al 5%. n=resultado
n=
Z2*p*q*N e2(n-1) +Z2*p*q.
n= (1.96)2*(0.5)(0.5)*(9050) (0,05)2(9050-1)+(1,96)2*(0,5)(0,5) n= 8691,62 22,62+0,96 n= 368 encuestas Debemos realizar 123 encuestas en cada barrio para cumplir con nuestros objetivos. 2.2 Objetivo de la encuesta. Determinar el nivel de conocimiento sobre la aplicación gastronómica de la fruta Jirón. 2.3 Diseño de la encuesta. Para realizar la siguiente encuesta se planteó la utilización de preguntas concretas, directas, y de respuestas cerradas, con el propósito de optimizar la tabulación de las mismas.
103
1.-¿Consume usted fruta? a.-Si ( )
b.-no( )
2.- ¿Con qué frecuencia usted consume fruta? a.- 2 vez o mas por día ( )
b.-1 vez cada 3 días ( ) c.-1 vez cada semana ( )
d.- casi nunca ( ) 3.-¿Conoce la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no( )
4.- ¿Ha probado en alguna preparación gastronómica la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no ( )
5.-¿Le gusto su sabor? a.-Si ( )
b.-no ( )
6.- ¿Le pareció exótico el sabor de la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no ( )
7.- ¿Le gustaría conocer y degustar preparaciones a base de la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no ( )
8.-¿ En qué preparaciones le gustaría consumir la fruta Jirón? a.-Sopas
( )
e.-Ensaladas
b.-Postres ( )
( ) c.-Platos Fuertes
( )
d.-Jugos
f._Cocteles ( )
104
()
9.-¿Conoce sobre algunas de las propiedades nutricionales de la fruta Jirón? a.- Si ( )
b.- no ( )
10.- ¿Sabía usted que la fruta Jirón se usa para curar las anginas? a.- Si ( )
b.- no ( )
3.3.1._Tabulación de las preguntas. Pregunta 1. 2.3.1.1.- ¿Consume usted fruta? Cuadro N0 2.3.1.1 Consumo de fruta de las personas encuestadas. Indicador
Frecuencia
%
Si
316
86 %
No
53
14%
Total
369
100%
Gráfico N0 2.3.1.1 Consumo de fruta de las personas encuestadas.
b) No; 14%
a) Si b) No
a) Si; 86%
105
Análisis. La gran mayoría de personas consumen fruta porque es fundamental para la dieta diaria de las personas, además que nos aportan diferentes vitaminas y minerales, frente a una pequeñísima cantidad que no lo hace por diferentes motivos ya sea por gustos, por tiempo o por dinero. Pregunta 2. 2.3.1.2.- ¿Con qué frecuencia usted consume fruta? Cuadro N0 2.3.1.2 Frecuencia del consumo de frutas. Indicador
Frecuencia
Porcentaje
2 veces o más por día
126
34%
1 vez cada 3 días
133
36%
1 vez cada semana
59
16%
Casi nunca
51
14%
Total
369
100%
106
Gráfico N0 2.3.1.2 Frecuencia del consumo de frutas.
casi nunca; 14% 2 veces 0 mas por día ; 34%
2 veces 0 mas por día 1 vez cada 3 días
1 vez cada semana; 16%
1 vez cada semana casi nunca 1 vez cada 3 días ; 36%
Análisis. El consumo de la fruta no es diario como lo indican los médicos para estar con un buen estado de salud y no enfermarnos muy seguido además, el consumo de por lo menos una vez al día de fruta nos permite perder peso conjuntamente de estar con un buen estado de salud y con más energía pero una gran cantidad de encuestados no consumen fruta casi nunca esto quiere decir que no tenemos costumbres sanas en el Ecuador de alimentarnos bien y en vez de fruta comemos comida basura o chatarra.
107
Pregunta 3. 2.3.1.3.-¿Conoce la fruta Jirón? Cuadro N0 2.3.1.3 Conocimiento de la fruta Jirón. Indicador
Frecuencia
%
Si
57
14%
No
312
86%
Total
369
100%
Gráfico N0 2.3.1.3 Conocimiento de la fruta Jirón.
Si; 14%
Si No
No; 86%
Análisis. Con esto podemos confirmar que la gran mayoría de los encuestados no conoce esta fruta por falta de conocimiento de de interés de la misma ya que esta fruta ha existido desde épocas prehispánicas.
108
Pregunta 4. 2.3.1.4.- ¿Ha probado en alguna preparación gastronómica la fruta Jirón?
Cuadro N0 2.3.1.4 Consumo de la fruta Jirón en alguna preparación gastronómica. Indicador
Frecuencia
%
Si
25
7%
No
342
93%
Total
369
100%
Gráfico N0 2.3.1.4 Consumo de la fruta Jirón en alguna preparación gastronómica.
Si; 7%
Si No
No; 93%
Análisis. Como la gran mayoría de personas encuestadas no saben de la fruta tampoco lo han consumido entonces no podrían saber que tal les pareció el sabor y que propiedades nos puede generar esta fruta.
109
Pregunta 5. 2.3.1.5.- ¿Le gusto su sabor? Cuadro N0 2.3.1.5 El sabor de la fruta Jirón le gustó. Indicador
Frecuencia
%
Si
31
8%
No
338
92%
Total
369
100%
Gráfico N0 2.3.1.5 El sabor de la fruta Jirón le gustó. Si; 8%
Si No
No; 92%
Análisis. La mayoría de personas dijo que no les gusto del sabor sin haberlo ni siquiera probado en muchos de los casos con esto podríamos decir que tal vez se equivocaron al responder o se expresaron mal. 110
Pregunta 6. 2.3.1.6.- ¿Le pareció exótico el sabor de la Fruta Jirón? Cuadro N0 2.3.1.6 El sabor de la fruta Jirón le pareció exótico. Indicador
Frecuencia
%
Si
29
8%
No
340
92%
Total
369
100%
Gráfico N0 2.3.1.6 El sabor de la fruta Jirón le pareció exótico.
Si; 8%
Si No
No; 92%
Análisis. Al igual que la anterior pregunta podemos decir que esta pregunta es incoherente o tal vez se expresaron mal al decir que no les pareció el sabor
111
exótico de la fruta ya que la mayoría de personas no conoce sobre esta fruta ni siquiera por fotos. Pregunta 7. 2.3.1.7.- ¿Le gustaría conocer y degustar preparaciones a base de la Fruta Jirón? Cuadro N0 2.3.1.7 Conocimiento y degustación de nuevas formas de preparar a la fruta Jirón. Indicador
Frecuencia
%
Si
336
91%
No
33
9%
Total
369
100%
Gráfico N0 2.3.1.7 Conocimiento y degustación de nuevas formas de preparar a la fruta Jirón.
No; 9%
Si No
Si; 91%
112
Análisis. La mayoría de personas les gusta saber y probar nuevos platos o nuevos productos que salgan a la venta y que cumplan las expectativas del consumidor, pero los mismos deben ser sabores diferentes y que les agrade al paladar por que los consumidores ya que no nos gusta ser monótonos esto quiere decir seguir consumiendo los mismos platos que desde pequeños loes hemos venido consumiendo. Pregunta 8. 2.3.1.8.- ¿En qué preparaciones le gustaría consumir la fruta Jirón? Cuadro N0 2.3.1.8 En que le gustaría consumir la fruta Jirón. Indicador
Frecuencia
%
Sopas
72
13%
Postres
130
23%
Platos Fuertes
86
16%
Jugos
103
18%
Ensaladas
70
12%
Cocteles
100
18%
Total
561
100%
113
Gráfico N0 2.3.1.8 En que le gustaría consumir la fruta Jirón.
Cocteles; 18%
Sopas; 13%
Sopas Postres; 23%
Postres Platos fuertes
Ensaladas; 12% Jugos; 18%
Jugos Platos fuertes; 16%
Ensaladas Cocteles
Análisis. Los platos preferidos de los ecuatorianos son los postres y cocteles, con esto decimos que los ecuatorianos somos golosos y nos gusta las bebidas con licor también que no tenemos una buena costumbre de alimentación, además que casi no nos gusta las ensaladas que deberían incluirse en la dieta diaria de los ecuatorianos para tener una buena salud y excluir una gran cantidad de postres y cocteles por la cantidad de azúcar e licor que nos afectan a la salud.
114
Pregunta 9. 2.3.1.9.- ¿Conoce sobre algunas de las propiedades nutricionales de la fruta Jirón? Cuadro N0 2.3.1.9 Información de las propiedades nutricionales de la fruta Jirón. Indicador
Frecuencia
%
Si
30
8%
No
339
92%
Total
369
100%
Gráfico N0 2.3.1.9 Conocimiento y degustación de nuevas formas de preparar a la fruta Jirón.
Si; 8%
Si No
No; 92%
115
Análisis. Por la falta de conocimiento y de interés de las personas no saben de los beneficios que esta fruta nos aporta al igual que algunas otras frutas más que a veces las consumimos sin saber los beneficios que nos brinda , se debe incentivar más la investigación en la juventud actual para poder saber qué es lo que estamos consumiendo. Pregunta 10. 2.3.1.10.- ¿Sabía usted que la fruta Jirón se usa para curar las anginas? Cuadro N0 2.3.1.10
Conocimiento de las propiedades medicinales de la fruta Jirón.
Indicador
Frecuencia
%
Si
27
7%
No
342
93%
Total
369
100%
116
Gráfico N0 2.3.1.10 Conocimiento de las propiedades medicinales de la fruta Jirón.
Si; 7%
Si No
No; 93%
Análisis. Por falta de conocimiento y de interés de investigar la fruta no conocen las valiosas propiedades que posee esta fruta , ya que se puede hacer remedios caseros si no existen los medios suficientes para ir al médico como lo hacen las comunidades del oriente y de Brasil para curar las anginas de la manera más fácil, económica y rápida. 2.4. Entrevistas a los profesionales de la Gastronomía acerca de la fruta Jirón. Las entrevistas que se va hacer a continuación es para saber el grado de conocimiento de las fruta y si es posible la introducción de esta fruta a la cocina donde ellos laboran.
117
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con la chef Karen, chef Ejecutiva del Restaurante B.B.Q: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? Escuchado poco pero en realidad no la conozco. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Claro dependiendo de la investigación que se haga y sabiendo para que la utilizan yo creo que sí. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Puede ser aderezos, postres, platos fuertes. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Haciendo un estudio de mercado, sabiendo de la fruta para que se lo utiliza y en que temporadas se la puede conseguir. 5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Yo creo que sí es muy accesible. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Por el mismo hecho que todo el tiempo no la tenemos.
118
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? La verdad es que si se debería hacer una larga investigación porque hay varios productos en realidad no utilizamos por el mismo hecho que no conocemos su uso gastronómico. 8_¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador ? Claro que si como te había explicado hay productos que se pueden utilizar que la gente piensa que no son validos pero que si se pueden usar y que pueden llegar a un gran éxito.
119
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con el chef Javier Pantoja, chef Ejecutivo del Restaurante Azuca: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? No, no la conozco. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Tal vez conociéndola claro. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Jugos, pulpas, algún dulce para decorar pastelería, algún flan, algún mousse. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local ? Primero dándola a conocer, teniendo el conocimiento de que tipo de fruta, que sabor tiene
haciendo pruebas de ese tipo, creo que llegaríamos a tener
conocimientos de esta fruta podríamos introducir la fruta en el mercado. 5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Claro que es accesible. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Bueno primero porque no se ha dado a conocer, tal vez nunca llego a nuestras cocinas, nuca ha llegado al mercado, nunca le han dado un lanzamiento a esta fruta para que se introduzca y se consuma en el mercado.
120
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Claro que sí, necesitaríamos información y ayudar a que estas frutas ecuatorianas no se pierdan. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Claro que si deberíamos tener una especie de manual de todas las frutas que se producen en el país y poderlas conocer.
121
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con el chef Juan Carlos, chef Ejecutivo del Restaurante Q: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? No no no lo había el placer de conocer antes. 2_¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Según lo que pude escuchar tiene una versatilidad de sabores por lo cual me parece muy factible de de hacer platos. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Bueno según lo que entendí podría elaborar Platos de sal como en cremas ,variedad de ensaladas, en dulces me podría servir para hacer espumas helados , para hacer cremas satinadas de acuerdo a las textura combinadas con otros sabores se me ocurre que podría ser una variedad interesante para darle diferenciación a la comida ecuatoriana. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Si es que hubiese querido desarrollar un plan de acción seria elaborando platos .básicamente elaborando clones de platos que ya existen dándole la variedad de sabores que esta fruta posee , por ejemplo si tenias un locro de zambo pues presentarlo junto a la variedad de los otros locros para que se pueda inmiscuir en el mercado local.
122
5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Bueno al no haberlo trabajo antes pierde un poco de ventaja en eso pero por el rendimiento que puede tener digamos en jugos, para sacar su pulpa pienso que no está nada mal su precio 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Bueno como todos los agricultores comienzan a cosechar lo que la gente más consume entonces me imagino yo que en algún punto anterior a esto que la gente simplemente lo veía como un producto mas y que los productos más rentables los que los campesinos tenían que hacer más para ganar más dinero entonces si hay un producto que tiene la estacionabilidad que solo es por temporadas pierde ventajas a comparación de los otros productos aparte si no la conocen y aparte no se da siempre puede ser una de esas razones que no es conocida. 7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Si por supuesto si necesitamos que los productos más que todo endémicos hayan sido tradicionales se vayan revalorizando por el mismo hecho que estamos en una globalización gigantesca que nos va comiendo a los pequeños cultivos y si no comenzamos a traer nuestras propias cosas del campo vamos 123
hacer simplemente clones de otros países y vamos a tener lo mismo toda Latinoamérica y no va haber diferenciación y no va haber cultivos endémicos y vamos a perder identidad. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Si es necesario de hecho habido ocasiones que los proveedores nos ensenan productos nuevos que ellos los tienen para ciertos restaurantes, para ciertas provincias y es por que como gastrónomos no nos favorece ningún portal o ningún libro formal en la cual se describa todas frutas y las características que puedan tener cada una o cultivos ancestrales.
124
Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con el chef Jorge Echeverría, sub chef del Restaurante Segundo Muelle: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? Si, en estos últimos tiempos me han dado a conocer, yo he visto la fruta es algo diferente, no es tradicional. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Obvio es un producto que es muy manejable, tanto para productos calientes, fríos para todo tipo de elaboración creo yo. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Bueno se puede realizar tipos de sopas como locros, en el área caliente se lo puede realizar un tipo de puré, en el área de pastelería se puede utilizar como postres, cake mousse ósea tiene varias utilizaciones. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Bueno para introducirle al mercado primero tiene que hacerse más conocida, tratar de uno mismo meter al mercado, hacerle conocer a la fruta y hacer cursos que se yo algún seminario de productos antiguos como es este. 5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Como para introducirle es un poco caro de un dólar
pero con el uso y
conociéndole creo que puede bajar y puede ser más producido.
125
6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Bueno como dije antes es por la falta de conocimiento, la falta que salga al mercado, que salga al medio, hay platos que no se elabora con esta fruta pero con esto que estás haciendo tu sacar adelante, sacar platos nuevos y que se incremente las ventas y que sea más producida y consumida. 7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Obvio que es necesario hacer nuevas investigaciones de productos nuevos porque ya lo que se tiene se puede extinguir y es necesario buscar otros medios para alimentar a las personas. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Seria magnifico hacer una base de datos en los últimos tiempos se han extinguido muchas cosas, muchas tradiciones, muchos platos que ya no se les ve en la actualidad que hacían nuestras abuelas, nuestros antepasados con frutas que nosotros como gastrónomos francamente no tenemos conocimiento, sería bueno que alguien empiece hacer esto, una base de datos que tenga una biblioteca algo que mejore el conocimiento.
126
Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con el chef José Luis Hidalgo, sub chef del Restaurante Segundo Muelle: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? La verdad ni siquiera he escuchado el nombre, pero con la descripción de tu me distes puedo hacer una relación de sabores y de textura que puede tener la fruta. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Con el conocimiento que tú me brindaste de la fruta estoy seguro que si dependiendo de la textura, de los sabores. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Podemos hacer postres, platos de sal, diferentes preparaciones como locros seria de intentar la fruta teniendo en la mano y trabajarla bien. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Esta fruta sobre todo necesita investigación , conocimiento porque la verdad es bien desconocida a veces ni el nombre se la conoce o peor aun el sabor o la forma que tiene la fruta , sería necesario una investigación afondo de la que se trata esta fruta y que platos más que todo nos convendría hacer con la misma , también es necesario crear una cultura gastronómica en el país para aceptar los productos que tenemos y seria de la mejor manera sobre todo poder introducirle en una cocina nacional.
127
5_¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? La verdad es muy accesible por el costo que tiene y si tiene un gran valor nutritivo seria de gran aceptación en los restaurantes. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Yo creo que en ecuador no ha sido tan usada por falta de conocimiento la verdad la gente está acostumbrada a frutas comunes como la mora pero cuando se introduce una nueva fruta más que todo tiene miedo a probarla y no sabe si sabe bien y si los platos van a salir con buena calidad. 7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Es necesario la investigación sobre todo de nuevos productos porque simplemente así podemos enriquecer nuestra cultura gastronómica es necesario que todos aprendamos a valorar lo que está dentro del ecuador y más que todo las recetas ancestrales que es la base de una cocina y si está en peligro es necesario tratar de investigar afondo y ver de qué se trata y poder aplicar en nuestro mundo.
128
8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Suficiente mente necesario y la verdad se desconoce y trabajar con lo mismo y con los mismos productos como que cansa al comensal, cuando aparece algún nuevo producto o alguna nueva fruta como que llama la atención más que todo porque la gente quiere probar, quiere ir a ver de qué se trata y más que todo que se logra con este producto.
129
Chávez, E. (2013, Marzo). [Entrevista con el Administrador Gastronómico Cristian Andrade, Socio del Bar Malta Nostrum: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? No no la conozco. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Claro dependiendo de su sabor y de su textura. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Bueno lo que yo haría sería inmiscuirles en cocteles que sería un complemento para mi negocio. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Dando más a conocer la fruta no se podría ser dando publicidad de la fruta y de sus beneficios mediante flayer o también dando a conocer la fruta mediante degustaciones sobre la misma en centros comerciales que son lugares donde van mucha gente y la podríamos introducir con mayor facilidad. 5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Me parece muy accesible. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Puede ser por falta de conocimiento de la misma o por que la fruta tiene temporadas entonces no es muy consumida por qué no hay siempre. 130
7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Es muy importante para poder subsistir en la carrera de gastronomía porque con nuevos productos se puede hacer nuevos y mejores platos de las que ya hay, pero a la vez no podemos dejar los productos que ya existen para no perder nuestras tradiciones o costumbres gastronómicas que tenemos porque perderíamos nuestra identidad. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Me parece que es excelente por que podríamos saber todo de la fruta y de las frutas que se producen en ecuador, si existen plagas, como es la característica organoléptica para poder comprar en el mercado, podríamos saber cómo mantenerla fresca y por cuánto tiempo etc, etc.
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Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con el chef Darwin Almeida, chef Ejecutivo del Restaurante Z(inc) : La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? Sinceramente no es la primera vez que escucho sobre la fruta. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Bueno según lo que me habías comentado de la fruta un cocinero jamás se debe cerrar a las posibilidades y yo considero que sí. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Mas me llama la atención cocinar algo dulce, algo de repostería. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Difundiéndola primeramente, dándola a conocer, dándole a conocer sus productos seria la manera más viable de darle a conocer a esta fruta. 5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Seria de considerar los resultados finales y ver que tan rentable es pero mientras tanto pienso que es un valor accesible. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Por la misma falta de información sobre la misma, ósea por la falta de información de la fruta ahora por si estamos hablando de un mango sabemos
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que es eso exactamente y sabemos que uso podríamos darle correctamente, entonces creo yo que solamente es por falta de información. 7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Más que importante pienso que es fundamental, nosotros como cocineros estamos para la innovación y la creación constante de recetas y de platos, así que desde luego. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Seguramente ya que solo teniendo la información adecuada podríamos dar un uso o empleo adecuado de los insumos.
133
Chávez, E. (2013, Abril). [Entrevista con la chef Malena Rojas, chef Ejecutiva del Katering y Eventos J.O.R.: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? No, no la conozco. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Yo pienso que si no habría ningún problema. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Postres y decoraciones. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Llevando su producción a nivel que sea de fácil adquisición. 5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Si me parece accesible. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Por la falta de producción y promoción en su uso, la mayoría de los frutos usados por los ecuatorianos han sido llevados de generación en generación.
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7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Hace falta la investigación y experimentar con nuevos platos y productos. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? No necesariamente, lo que debería existir es una buena promoción de productos no conocidos como lo es esta fruta.
135
Chávez, E. (2013, Mayo). [Entrevista con Administrador Gastronómico Andrés Lupero, Administrador de las Tablitas del Tártaro del Centro Comercial El Jardín: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? No, no la conozco. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Depende de su sabor color textura y agrado de la gente hacia este producto. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Si su sabor es agradable y dulce elaboraría productos deliciosos como postres, flanes, babarbuas, etc… 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Haciéndole publicidad ya que es un producto desconocido. 5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Claro es un producto que es accesible y si es económico su producción es inevitable. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Ya que el ecuador es un país muy diverso podemos tener en cuenta que con tanta variedad no se ha explotado todos sus alimentos.
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7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Es muy importante porque nosotros como cocineros y administradores tenemos que siempre estar innovando nuevos productos y esto se logra mediante el estudio de nuevas cosas y nuevos productos. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Debemos poner en cuenta que en el ecuador tenemos muchísimos y grandes variedades de productos eso hace inevitable el adquirir todos los productos.
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Chávez, E. (2013, Mayo). [Entrevista con el chef Ricardo Ávila, chef de la universidad U.N.I.B.E: La fruta Jirón].Video. 1_ ¿Conoce usted la fruta Jirón? Es una fruta muy poco conocida, he trabajado a lo mucho un par de veces. 2_ ¿Usted elaboraría platos a partir de esta fruta? Conociendo la versatilidad de esta fruta tanto cuando está madura como cuando está tierna se puede elaborar un sinfín de platos y elaboraciones, no solo adaptándole a la cocina ecuatoriana sino adaptándola a cocina un poco más estilizada un poco vanguardista. 3_ ¿Que tipos de platos elaboraría con esta fruta? Conociéndola y estudiándola se puede elaborar salsa , compotas ,sopas frías dependiéndola el grado de maduración , hasta unirla o marinarla con géneros cárnicos o con peces blandos que es la que me parece que más se asemeja junto con el sabor de esta fruta. 4_ ¿Cómo se podría introducir esta fruta en el mercado local? Primero necesitaría hacerse un análisis sensorial de la fruta, ver cual son las posibilidades de esta fruta en cuanto al sabor, olor, textura y como vendría en cuanto con los demás frutos ecuatorianos, luego hacerse una divulgación por cualquier medio, ya sea mediante fotos, notas, folletos informativos.
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5_ ¿El costo de esta fruta es de $1 dólar, piensa usted que el precio es accesible? Dependiendo el gramaje pero esta fruta me parece que es bastante accesible y cómoda. 6_ ¿Por qué cree usted que esta fruta no ha tenido un importante uso en la gastronomía Ecuatoriana? Tal vez por al poco uso o por al poco entendimiento que se tiene de cómo utilizarla. 7_ ¿Piensa usted que en la rama de la gastronomía es importante la investigación de nuevos productos que salen al mercado o de productos que se están extinguiendo por falta de conocimiento como lo es esta fruta? Es muy importante ya que nosotros como cocineros ecuatorianos nuestra visión es divulgar la cocina ecuatoriana, cocina tradicional y sobre todo de productos autóctonos y valga la oportunidad como es el caso de este tipo de fruta. 8_ ¿Usted
cree que es necesario que haya una base de datos
suficientemente completa sobre todo de los productos que se producen en ecuador? Por supuesto ya que esto sería un guía primordial para los estudiantes y para los cocineros empíricos que ayudaría a realizar diferentes tipos de elaboraciones o sobre todo a introducir esta fruta en preparaciones ecuatorianas. 139
Conclusiones. Un total del 80% de los profesionales encuestado desconocen de la fruta y solo un 20 % de los profesionales la conocen pero no la conocen a fondo o no han trabajado lo suficiente con esta fruta, además la mayoría o por no decir todos los profesionales no descantan la posibilidad de trabajar con esta fruta pero haciendo un estudio detallado de los beneficios que nos otorga la misma, por que por falta de conocimiento de la misma no ha tenido una buena introducción en el mercado local. El tipo de platos que más le trabajarían son postres seguidos por platos de la cocina caliente, porque la mayoría está de acuerdo que necesitamos introducir a los ecuatorianos una costumbre gastronómica y no dejar perder nuestras recetas, costumbres, tradiciones, nuestras comidas a flote y preferir primero lo nuestro para así poder introducir estos alimentos que tal vez para unos son desconocidos pero que han venido existiendo desde la prehistoria.
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Capítulo III.
3.- Creación de las recetas Estándar y costos de las recetas.
3.1. Entradas y ensaladas.
RECETA ESTÁNDAR Empanadas de Jirón 7 20 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Alto
Ingredientes Jirón Agua Harina Sal Azúcar Queso Cebolla blanca Mantequilla Achiote Aceite
Cantidad 170 160 85 5 2 80 30 10 1 10
Medio Unidad g ml g g g g g g ml ml
Bajo Mise en place
Repicado
Costo x gr 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,008 0,003 0,007 0,002 0,002
Costo T 0,17 0,19 0,09 0,01 0,00 0,64 0,09 0,07 0,00 0,02
Procedimiento 1.-Cocinar el jirón con el agua hasta que este blando costo bruto 1,28 2.-Hacer el refríto con el aceite, el achiote y la cebolla Variación 5% 0,06 3.-Preparar la masa con la mantequilla , la harina ,el jirón cocinado costo total 1,34 y el azúcar hasta tener una masa consistente costo x pax 0,19 4.-Rellenar la masa con el refríto 5.-Freir las empanadas o las horneamos Técnicas Aplicadas Cocción en medio acuoso, cortes básicos, rehogar, transparentar,sazonar, condimentar, fritura profunda Observación Las horneamos o las freimos dependiendo los gustos de cada persona Tomar en cuenta las temperaturas del aceite, para obtener una buena fritura
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Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
RECETA ESTÁNDAR Ensalada Jirón 2 30 minutos Alto
Ingredientes Limón Vinagre balsámico Sal Orégano lechuga tomate Jirón pimiento cebolla perla aceite
Cantidad 5 5 5 1 110 70 50 15 18 30
Medio Unidad ml ml g g g g g g g ml
Bajo Mise en place zumo
En Cuartos juliana juliana juliana
Procedimiento 1.-Cortar la lechuga con la mano ,agregar el tomate y los vegetales cortados en julina 2.-Hacer la vinagreta (limon ,vinagre balsamico ,sal,oregano y agregar el aceite batiendo hasta obtener una textura cremosa ) 3.-Agregar la vinagreta a la ensalada
Costo x gr 0,001 0,012 0,001 0,011 0,001 0,002 0,001 0,003 0,001 0,002
Costo T 0,01 0,06 0,01 0,01 0,11 0,14 0,05 0,05 0,02 0,06
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,51 0,03 0,54 0,27
Técnicas Aplicadas Cortes básicos, emulsión, aromatizar, sazonar, condimentar, rectificar Observación La lechuga se la corta con la mano por que si lo hacemos con el cuchillo se nos oxida muy rápido.
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RECETA ESTÁNDAR Ensalada macaji 4 30 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5
Alto
Ingredientes macarrones jirón atún pimiento sal
Cantidad 225 55 40 20 2
Medio Unidad g g g g g
Bajo Mise en place laminado
Procedimiento 1.-Cocer los macarrones 2.-incorporar la sal ,el jirón ,el pimiento ,el atún y los macarrones 3.-Rectificar sabores
Costo x gr 0,003 0,001 0,009 0,003 0,001
Costo T 0,68 0,06 0,36 0,06 0,00
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
1,15 0,06 1,21 0,3
Técnicas Aplicadas Cortes básicos, cocción apartir de un líquido caliente, sazonar, condimentar Observación Tomar en cuenta el tipo de cocción para pasta seca
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Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Ensalada rusa con jirón 3 30 minutos Alto
N° Ingredientes Cantidad 1 zanahoria 70 2 choclo 120 3 vainita 30 4 papa 200 5 huevo 50 6 jirón 50 7 atún 40 8 sal 4 9 mayonesa 40 Procedimiento 1.-Incorporar todos los ingredientes 2.-rectificar sabores
Medio Unidad g g g g g g g g g
Bajo Mise en place blanqueado blanqueado blanqueado cocida duro medium dice
Costo x gr 0,002 0,002 0,002 0,001 0,002 0,001 0,009 0,001 0,005
Costo T 0,14 0,24 0,06 0,20 0,10 0,05 0,36 0,00 0,20
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
1,35 0,07 1,42 0,48
Técnicas Aplicadas Cortes básicos, blanquear, sazonar, condimentar, rectificar Observación Para mejorar el sabor podemos preparar la mayonesa casera que va a realzar el sabor pero va a tener un menor tiempo de vida útil.
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Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ingredientes zanahoria arverja huevo jiron pollo cebolla paiteña ajo aceite sal salsa soya masa hojaldre
RECETA ESTÁNDAR Empanadas chilenas con jiron 3 45 minutos Alto
Medio
Cantidad Unidad 30 g 20 g 50 g 10 g 22 g 15 g 10 g 10 ml 2 g 2 ml 125 g
Bajo Mise en place blanqueado, blanqueado, duro brunoise cubos medianos
Procedimiento 1.-Hacer refríto con la cebolla el ajo y el jirón 2.-Agregar el pollo al refíito junto con el huevo,zanahoria arverja y la salsa se soya 3.-Estender la masa y agregar el condumio 4.-Poner a hornear por 20 minutos a 180 C Técnicas Aplicadas Cortes básicos, rehogar, transparentar, sazonar, condimentar, amasar, hornear Observación Tomar en cuenta la temperatura y tiempo de cocción en el horno
Costo x gr 0,002 0,002 0,002 0,001 0,003 0,001 0,002 0,002 0,0012 0,005 0,005
Costo T 0,06 0,04 0,10 0,01 0,07 0,02 0,02 0,02 0,00 0,01 0,63
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,97 0,05 1,02 0,34
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RECETA ESTÁNDAR Pañuelos de jirón y queso 5 45 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Alto
Ingredientes hojaldre queso ricotta Jirón Azúcar Agua Pimienta Dulce Canela Esencia Menta Cáscara Naranja
Cantidad 125 70 150 75 30 1 1 1 1
Medio Unidad g g g g ml g g ml g
Bajo Mise en place rayado Pulpa
rallaya
Costo x gr 0,005 0,005 0,001 0,001 0,001 0,028 0,020 0,010 0,000
Procedimiento costo bruto 1.-Mezclar todos los ingredientes menos la cáscara Variación 5% de la naranja y los poner a cocción costo total 2.-Poner luego de 15 minutos las cáscara de la naranja costo x pax 3.-Dejar enfriar y poner el queso para finalmente rellenar la masa 4.-Poner a hornear por 20 minutos a 180 C Técnicas Aplicadas cocción apartir de un líquido frío, horneado, amasar, abrillantar Observación A la cáscara de naranja podemos darle una hervida para que se vaya el ácido de la misma.
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Costo T 0,63 0,35 0,15 0,09 0,04 0,03 0,02 0,01 0,00
1,31 0,07 1,38 0,28
3.2. Sopas.
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Crema de Jirón 2 20 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Costo x gr Mise en place 1 Jirón 165 g medium dice 0,001 2 Ajo 2 g Repicado 0,001 3 Cebolla paiteña 15 g Brunoise 0,001 4 Pimiento 10 g Brunoise 0,003 5 Aceite 20 ml 0,002 6 Agua 573 ml 0,001 7 Papa 100 g medium dice 0,001 8 Sal 5 g 0,001 9 Crema de leche 25 ml 0,004 10 Queso Fresco 20 g Rallado 0,005 Cocido duro, y repicado 0,002 11 Huevo 50 g Procedimiento 1.-Hacer un refrito con el aceite , la cebolla el pimiento y el ajo 2.-Agregar el agua, el jirón ,la papa y dejar cocinar costo bruto 3.-Agregar la crema de leche y el queso fresco Variación 5% 4,.Agregar sal y rectificar sabores costo total 5.-Licuar ,servir y decorar con el huevo costo x pax Técnicas Aplicadas Rehogar, transparentar, procesar,cocción por Conducción, sazonar, condimentar, rectificar Observación La crema de leche le da una cremosidad formidable además que nos sirve para resaltar sabores.
147
Costo T 0,17 0,00 0,02 0,03 0,04 0,69 0,10 0,01 0,10 0,10 0,10
1,35 0,07 1,41 0,71
3.3. Platos Fuertes.
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Carne estofada con jirón 2 40 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 cebolla paiteña 115 g brunoise 2 aceite 15 ml 3 pimiento 50 g brunoise 4 ajo 12 g repicado 5 tomate 70 g concasse 6 jirón 75 g dado pequeño 7 carne res 387 g filetiado 8 sal 12 g 9 agua 350 ml Procedimiento 1.-Rehogamos con el aceite ,cebolla ,pimiento,ajo y tomate 2.-Agregar el jirón y la carne hasta dorar 3.-Agregar al agua y sal 4.-rectificar sabores Técnicas Aplicadas rehogar, transparentar, sazonar, condimentar, sellar, estofar, reducir, rectificar Observación Podemos aumentar vino tinto para resaltar los sabores de la carne .
Costo x gr 0,001 0,002 0,003 0,002 0,002 0,001 0,005 0,001 0,001
Costo T 0,12 0,03 0,15 0,02 0,14 0,08 1,94 0,01 0,42
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
2,9 0,15 3,05 1,53
148
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Pizza 12 porciones 1 hora Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Costo T 1 Jirón 124 g small dice 0,001 0,12 2 Agua 500 g 0,001 0,60 3 Harina 200 g 0,001 0,20 4 Polvo hornear 5 g 0,015 0,08 5 pimienta 1 g 0,031 0,03 6 sal 3 g 0,001 0,00 7 Queso 200 g rayado 0,008 1,60 Salsa 0,00 8 Cebolla paiteña 50 g brunoise 0,001 0,05 9 pimiento 20 g brunoise 0,003 0,06 10 tomate 140 g concase, brunoise 0,002 0,28 11 Ajo 5 g repicado 0,002 0,01 12 Aceite 10 g 0,002 0,02 13 apio 30 g brunoise 0,002 0,06 14 Agua 200 ml 0,001 0,24 15 orégano 2 g 0,011 0,02 16 sal 3 g 0,001 0,00 Procedimiento Salsa 1.-Rehogar con aceite , la cebolla , pimiento , aceite costo bruto 3,38 apio y el ajo Variación 5% 0,17 2.-Agregar el agua a lo que él tomate esté soltando sus jugos costo total 3,55 3.-Poner oregano , rectificar sabores costo x pax 0,3 Pizza 1.-Poner a cocinar el jirón con el agua hasta que este blando 2.-Hacer la masa con la harina ,pimienta ,sal ,polvo de hornear y con el jirón escurrido y cocinado 3.-Amasar durante 10minutos hasta que la masa este lista 4.-Estender la masa y colocar la salsa 5.-Agregar el queso rallado , el oregano y meter al horno a 180 grados centigrados por 15 a 20 minutos Técnicas Aplicadas Hornear, cortes básicos, rehogar, trasparentar, leudar, procesar, amasar, reducir, rectificar, sazonar condimentar Observación Se puede utilizar diferentes tipos de embutidos para preparar la pizza
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RECETA ESTÁNDAR Arroz con Jirón 2 40 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Alto
Ingredientes Aceite Achiote Jirón Cebolla paiteña Ajo Arroz viejo Longaniza Agua Sal Pimiento verde
Cantidad 40 5 71 20 5 360 25 330 15 20
Medio Unidad ml ml g g g g g ml g g
Bajo Mise en place
Juliana Brunoise Repicado lavado 3 veces Brunoise
Brunoise
Costo x gr 0,002 0,002 0,001 0,001 0,002 0,001 0,004 0,001 0,001 0,003
Procedimiento 1.-Hacer un refrito con el aceite ,achiote, la cebolla el pimiento y el ajo costo bruto 2.-Agregar la longaniza al refríto Variación 5% 3.-Sellar el arroz costo total 4.-Agregar agua hirviendo costo x pax 5.-Dejar secar y poner el jirón, dejar 20 minutos Técnicas Aplicadas Rehogar, transparentar, nacarar, cocción en medio acuoso, sazonar, condimentar, secar Observación Hacemos el arroz con refrito para obtener mejor sabor en el arroz por que tambien se lo puede hacer arroz escurrido.
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Costo T 0,08 0,01 0,07 0,02 0,01 0,36 0,10 0,40 0,02 0,06
1,13 0,06 1,19 0,6
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Salsa de jirón 3 30 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Costo x gr Costo T Mise en place 1 aceite 15 ml 0,002 0,03 2 cebolla blanca 55 g brunoise 0,003 0,17 3 vino blanco 25 ml 0,005 0,13 4 jirón 80 g 0,001 0,08 5 harina 2 g 0,001 0,00 6 agua 10 ml 0,001 0,01 7 romero 2 g 0,001 0,00 8 sal 3 g 0,001 0,00 9 crema de leche 10 ml 0,004 0,04 Procedimiento 1.-Hacer refrito con el aceite y la cebolla blanca costo bruto 0,46 2.-Cocer el jirón con el agua y licuamos Variación 5% 3.-Agregar al refrito lo licuado ,incorporar el romero,el vino costo total la harina y la crema de leche ,rectificar sabores costo x pax Técnicas Aplicadas Cortes básicos, rehogar, transparentar, cocción apartir de un líquido caliente, reducir, aromatizar, sazonar, condimentar Observación La salsa va muy bien acompañada con carne de cerdo o de pollo.
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RECETA ESTÁNDAR Chuleta a la jirón y piña 2 45 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7
Alto
Ingredientes cebolla paiteña ajo piña jirón Vino blanco chuleta aceite
Cantidad 50 10 50 65 50 200 25
Medio Unidad g g g g ml g ml
Bajo Mise en place brunoise repicado laminada laminada
Costo x gr 0,001 0,002 0,001 0,001 0,005 0,005 0,002
Procedimiento 1.-Hacer el refrito con el aceite , la cebolla y el ajo costo bruto 2.-Colocar a lo anterior la chuleta que se dore y selle Variación 5% 3.-Agregar el vino ,dejamos que se evapore el alcohol y poner la costo total piña y el jiron hasta que tenga una buna consistesia y,rectificar costo x pax Técnicas Aplicadas Cortes básicos, rehogar,sellar,reducir, transparentar, reducir, sazonar, condimentar Observación Tomar en cuenta la temperatura de cocción de la carne de cerdo
152
Costo T 0,05 0,02 0,05 0,07 0,25 1,00 0,05
1,49 0,07 1,56 0,78
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Spaguetti 4 45 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr 1 cebolla paiteña 110 g cortes grandes 0,001 2 pimiento 20 g cortes grandes 0,003 3 ajo 15 g cortes grandes 0,002 4 tomate 25 g cortes grandes 0,002 5 jirón 50 g cortes grandes 0,001 6 sal 15 g 0,001 7 agua 370 ml 0,001 8 azúcar 3 g 0,001 9 pollo 581 g cortado 0,003 10 spaguetti 250 g al dente 0,003 11 aceite 20 ml 0,002 12 oregano 3 g 0,011 Procedimiento 1.-Hacer un refrito con todos los ingredientes de cortes grandes 2.-Agregar el oregano , 220 g de agua y el azúcar costo bruto 3.-Licuar y poner en un recipiente a hervir con el pollo Variación 5% 4.-Rectificar sabores costo total 5-Servir con el espaguetti costo x pax Técnicas Aplicadas Cocción apartir de un líquido frío,coción apartir de un líquido caliente para el spaguetti, rehogar, Reducir, sazonar, condimentar, rectificar,transparentar, cortes básicos Observación Tomar en cuenta los tiempos y modos de cocción de la pasta.
153
Costo T 0,11 0,06 0,03 0,05 0,05 0,02 0,44 0,00 1,74 0,75 0,04 0,03
3.33 0,17 3,5 0,87
3.4. Cocteles.
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Coctel Grillo 2 10 minutos Alto
Medio
Bajo
Cantidad Unidad N° Ingredientes Mise en place 1 Piña 100 g large dice 2 Jirón 125 g large dice 3 Agua 100 g 4 Canela 1 g 5 Pimienta dulce 1 g 6 Azúcar 20 g 7 Esencia. Coco 5 ml 8 Esencia Amareto 2 ml 9 Esencia. Menta 1 ml 10 Esencia. Vainilla 1 ml 11 Leche 250 ml 12 Canta Claro 20 ml Procedimiento 1.-Llevar a fuego la piña , el Jirón , el agua , el azúcar,canela y la pimienta e dejar reducir 2.- Agregar la leche cuendo el paso anterior este reducido 3.-Agregar las escencias 4.-Dejar enfriar y licuar con el canta claro o cualquier licor de su elección Técnicas Aplicadas cocción por Conducción, procesar, aromatizar, reducir Observación Se puede utilizar ron para una mejor degustación del coctel
Costo x gr 0,001 0,001 0,001 0,020 0,028 0,001 0,009 0,010 0,010 0,008 0,001 0,003
Costo T 0,10 0,13 0,12 0,02 0,03 0,02 0,05 0,02 0,01 0,01 0,25 0,06
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,81 0,04 0,85 0,43
154
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Coctel Giro 2 10 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Jirón 60 g large dice 2 Agua 60 ml 3 Azúcar 87 g 4 Canela 1 g 5 Naranja 55 g zumo 6 Limón 10 ml zumo 7 Mandarina 30 ml zumo 8 Esencia. Vainilla 1 ml 9 Esencia Coco 1 ml 10 Canta Claro 7 ml Procedimiento 1_Llevar a fuego el Jirón , el agua ,las Esencias, el azúcar y la canela pimienta 2_Dejar enfriar y licuar con todos los demás ingredientes
Costo x gr 0,001 0,001 0,001 0,002 0,001 0,001 0,002 0,008 0,009 0,003
Costo T 0,00 0,07 0,09 0,00 0,07 0,01 0,06 0,01 0,01 0,02
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,330 0,02 0,35 0,18
Técnicas Aplicadas Cocción por Conducción, aromatizar, reducir, procesar Observación Se puede utilizar ron para una mejor degustación del coctel
155
3.5. Postres.
RECETA ESTÁNDAR Jalea de Jirón 1 20 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7
Alto
Ingredientes Jirón Azúcar Agua Pimienta Dul. Canela Esencia Menta Cascara Naranja
Medio
Bajo
Cantidad Unidad Mise en place 150 g Pulpa 75 g 30 g 1 g 1 g 1 ml 1 g rallada Procedimiento 1.- Mezclar tosdos los ingredientes menos la cáscara de la naranja y los ponemos a cocción 2.- Poner luego de 15 minutos las cáscara de la naranja 3.- Dejar enfriar Técnicas aplicadas Cocción por Conducción, aromatizar, reducir
Costo x gr 0,001 0,001 0,001 0,028 0,020 0,010 0,001
Costo T 0,15 0,08 0,04 0,03 0,02 0,01 0,00
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,32 0,02 0,34 0,34
Observación La cáscara de naranja nos sirve para poder hacerle a la jalea un poco sólida y gelatinosa
156
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Ensalada de Frutas 2 15 minutos Alto
N° Ingredientes Cantidad 1 Frutilla 50 2 kiwy 50 3 Plátano 30 4 Jugo naranja 50 5 Manzana 30 Esencia Amareto 6 1 7 Jirón 50 8 Azúcar 15 9 Uvas 40 Procedimiento 1.-Mezclar todas las frutas 2.-Mezclar todos los líquidos con el azúcar 3.-Mezclar todos los ingredientes
Medio Unidad g g g g g ml g g g
Bajo Mise en place Pelada, laminar Pelado,Rondelle pelado, rondelle medium dice medium dice despepitar
Costo x gr 0,004 0,002 0,001 0,001 0,001 0,010 0,001 0,001 0,003
Costo T 0,20 0,10 0,03 0,06 0,03 0,01 0,05 0,02 0,12
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,62 0,03 0,65 0,33
Técnicas aplicadas Cortes básicos, rectificar Observación La manzana y el plátano se tienden a oxidar muy rápido por eso es necesario hacerles al último, o se recomienda poner en agua con un elemento ácido, y así evitar su oxidación
157
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9
RECETA ESTÁNDAR Sorbete Jicham 2 2 horas Alto
Ingredientes Jirón Piña Azúcar Agua Esencia de menta esencia amareto esencia de coco frutilla Champagñe
Cantidad 115 60 71 165 1 2 1 44 50
Medio Unidad g g g ml ml ml ml g g
Bajo Mise en place pelada, cubos
pelada
Procedimiento 1.-Licuar todos los ingredientes 2.-Sernir 3.-Congelar hasta hacer escarcha 4.-Remover y servir con decoración de frutilla
Costo x gr 0,001 0,001 0,001 0,001 0,010 0,010 0,009 0,004 0,006
Costo T 0,12 0,06 0,07 0,20 0,01 0,02 0,01 0,18 0,30
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,96 0,05 1,01 0,51
Técnicas Aplicadas Procesar, congelar, escarchar, aromatizar Observación Se lo utiliza para limpiar las papilas gustativas y poder degustar los platos fuertes.
158
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4
Ingredientes Jirón azúcar Appleton Canela
RECETA ESTÁNDAR Compota de jirón 2 20 Alto Cantidad 200 100 5 1
Medio Unidad g g ml g
Procedimiento 1.-Llevar a fuego bajo el jirón , el azúcar y el appleton 2.-Agregar la canela para aromatizar 3.-Corregir sabores y dejar enfriar
Bajo Mise en place small dice
Costo x gr 0,001 0,001 0,015 0,020
Costo T 0,20 0,12 0,08 0,02
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,42 0,02 0,44 0,22
Técnicas Aplicadas Cocción partiendo de un líquido frío, aromatizar, reducir Observación Podemos agregar pimienta dulce para aromatizar más .
159
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR 3 pasiones 3 90 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Bizcochuelo 1 huevos 200 g 0,002 2 azúcar 200 g 0,001 3 harina 200 g 0,001 4 agua 130 ml 0,001 5 canta claro 28 ml 0,003 6 Esencia amareto 1 ml 0,010 Creme broule 7 crema de leche 250 ml 0,004 8 yemas 300 g 0,002 9 naranja 10 g rayadura 0,001 10 azúcar 80 g 0,001 11 Esencia vainilla 5 ml 0,008 Compota 12 Jirón 200 g dado pequeño 0,001 13 azúcar 100 g 0,001 14 appleton 5 ml 0,015 15 canela 1 g 0,020 Procedimiento Bizcochuelo 1.-Batir los huevos y el azúcar hasta que tenga el doble de volúmen 2.-Agregar el agua , el canta claro y la escencia en la batidora costo bruto 3.-Colocar la harina en forma envolvente y meter al horno Variación 5% a 180 C por 30 min costo total Creme broule costo x pax 1.-Poner a cocinar la crema de leche más el azúcar 2.-Batir la yemas de huevo, agregar la escencia y la ralladura de naranja 3.-Incorporar las yemas a la leche que esta hirviendo Compota 1.-Llevar a fuego la fruta con el azúcar a fuego bajo 2.-Incorporar el appleton y la rama de canela 3.-Cocinar por 5 a 8 minutos Montada del plato Montar el plato según la fotografía Técnicas Aplicadas Hornear,Cocción apartir de un líquido frío, ligar, aromatizar, gratinar Observación Se puede montar el plato según el tipo de evento y en la forma que nosotros queramos eso depende de la persona que lo prepare
160
Costo T 0,40 0,24 0,20 0,16 0,08 0,01 1,00 0,60 0,01 0,10 0,04 0,20 0,12 0,08 0,02
3,25 0,16 3,41 1,14
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Tarta de jirón con helado de vainilla 3 60 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr Tarta 1 mantequilla 50 g 0,007 2 azúcar 70 g 0,001 3 harina 70 g 0,001 4 huevo 25 g separar yemas de claras 0,002 Salsa de caramelo 5 azúcar 250 g 0,001 6 agua 175 ml 0,001 7 helado vainilla 80 g 0,003 8 hoja de menta 1 g 0,003 Compota 9 Jirón 200 g small dice 0,001 10 azúcar 100 g 0,001 11 appleton 5 ml 0,015 12 canela 1 g 0,020 Procedimiento Tarta 1.-Cremar mantequilla con azúcar 2.-Agregar las yemas, añadir harina a la mezcla anterior poco a poco 3.- Batir claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla 4.-Colocar en un molde engrasado y enharinado, hornear 150°C por 20 min. costo bruto Salsa de caramelo Variación 5% 1.-Derretir la azúcar con el agua y dejar hasta que se haga costo total ni muy espesa ni muy aguada costo x pax Compota 1.-Poner a cocinar la fruta con el azúcar a fuego bajo 2.-Incorporar el appleton y la rama de canela 3.-Cocinar por 5 a 8 minutos Montada del plato Montar el plato según la fotografía Técnicas Aplicadas Cremar, punto de nieve pico firme, hornear, diluir, aromatizar, reducir Observación se puede montar el plato según el tipo de evento y en la forma que nosotros queramos eso depende de la persona que lo prepare además del sabor de helado que prefieran
161
Costo T 0,35 0,08 0,07 0,05 0,00 0,30 0,21 0,24 0,00 0,00 0,20 0,12 0,08 0,02
1,72 0,09 1,81 0,6
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° Tarta 1 2 3 4 5 6 7
Ingredientes huevos yogurt harina azúcar aceite jirón royal
RECETA ESTÁNDAR Tarta de jirón 6 60 minutos Alto
Medio
Cantidad
Unidad
100 70 145 70 30 165 20
g ml g g ml g g
Procedimiento Tarta 1.-Poner el yogurt con el azúcar e incorporar los huevos previamente batidos 2.-Añadir harina y royal a la preparación anterior 3_Mezclar hasta obtener masa homogenea 4-Añadir el jirón y hornear por 30 minutos a 180°C Técnicas Aplicadas Hornear,Cocción apartir de un líquido frío, cremar Observación Se puede hacer este postre con las frutas que sean preferidas
Bajo Mise en place
laminar
Costo x gr
Costo T
0,002 0,001 0,001 0,001 0,002 0,001 0,015
0,20 0,07 0,15 0,08 0,06 0,17 0,30
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
1,02 0,05 1,07 0,18
162
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Cheesecake de jirón 8 60 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 galletas maria 170 g trituradas 2 mantequilla 85 g punto pomada 3 huevos 60 g batidos 4 jirón 160 g pulpa 5 queso crema 150 g 6 crema leche 120 ml 7 azúcar 40 g 8 harina 10 g Procedimiento 1.-Agregar la mantequilla , el azúcar y cremar 2.-Agregar el huevo y harina a la cremación lentamente 3.-Colocar al horno precalentado a 150C por 20 minutos 4.-Agregar el queso crema ,la crema de leche,azúcar y el jirón 5-Batir hasta que quede una mezcla sin grumos y agregar los huevos en forma envolvente junto con la harina 6_Meter al horno a 180 C por 30 minutos aproximadamente Técnicas Aplicadas Hornear,Cremar Observación Si deseamos tambien podemos incorporar queso ricotta a la preparación .
Costo x gr 0,004 0,007 0,002 0,001 0,005 0,004 0,001 0,001
Costo T 0,68 0,60 0,12 0,16 0,75 0,48 0,05 0,01
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
2,84 0,14 2,98 0,37
163
RECETA ESTÁNDAR Helado de jirón 1 120 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5
Alto
Ingredientes jirón azúcar Crema leche Esencia Vainilla clara de huevo
Cantidad 50 25 20 1 30
Medio Unidad g g ml g g
Bajo Mise en place
batida punto nieve batida punto nieve
Costo x gr 0,001 0,001 0,004 0,008 0,002
Costo T 0,05 0,03 0,08 0,01 0,06
Procedimiento 1.-Batir el jirón con el azúcar y la escencia de vainilla costo bruto 2.-Agregar la clara y la crema en forma envolvente Variación 5% 3.-Poner en una paila, previamente enfriada con hielo normal y hielo seco costo total 4. Mezclar hasta que se forme el helado costo x pax Técnicas Aplicadas Técnica básica de elaboración de helados de paila Observación Se recomienda poner base de paja, y sal en grano para ayudar a que no se derrita el hielo con facilidad
164
0,23 0,01 0,24 0,24
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5
RECETA ESTÁNDAR Mouse de jiron 1 45 minutos Alto
Ingredientes jirón azúcar Crema leche Esencia Amareto gelatina sin sabor
Cantidad 85 30 50 1 2
Medio Unidad g g ml g g
Procedimiento 1.-Batir el jirón con el azúcar y la escencia de amareto 2.-Agregar la crema de leche 3.-Poner en un recipiente y refrigerar
Bajo Mise en place
batir pico firme diluida
Costo x gr 0,001 0,001 0,004 0,010 0,021
Costo T 0,09 0,04 0,20 0,01 0,04
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,37 0,02 0,39 0,39
Técnicas Aplicadas Batir, aromatizar, ligar, enfriar Observación Se debe hidratar la gelatina por cada parte de gelatina, 5 de agua, y diluir a baño maria
165
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8
Ingredientes leche canela yemas azúcar jirón naranja maicena esencia vainilla
RECETA ESTÁNDAR Crema pastelera 5 30 minutos Alto Cantidad 125 1 30 25 20 1 25 1
Medio Unidad ml unidad g g g g g ml
Bajo Mise en place
zumo cascara
Procedimiento 1.-Llevar a fuego la leche ,el azúcar, la canela y la cáscara de naranja 2.-Batir las yemas ,con el jirón y la maicena 3.-Incorporar lo batido con lo que esta hirviendo lentamente 4.-Remover hasta que esté consistente, luego de hervido Técnicas Aplicadas Cocción apartir de un líquido frío, ligar, reducir, aromatizar Observación Tener en cuenta las temperaturas de coccíón y los tiempos.
Costo x gr 0,001 0,020 0,002 0,001 0,001 0,000 0,003 0,008
Costo T 0,13 0,02 0,06 0,03 0,02 0,00 0,08 0,01
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,34 0,02 0,36 0,12
166
RECETA ESTÁNDAR Batido energetico de Jirón 2 10 minutos
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5 6 7 8
Alto
Ingredientes leche entera leche evaporada jirón limón naranja crema leche azúcar pony malta
Cantidad 125 100 80 1 5 15 30 20
Procedimiento 1.-Poner todos los ingredientes a licuar 2.-Refrigeramos
Medio Unidad ml ml g ml ml ml g ml
Bajo Mise en place
zumo zumo
Costo x gr 0,001 0,009 0,001 0,001 0,000 0,004 0,001 0,002
Costo T 0,13 0,90 0,08 0,00 0,00 0,06 0,04 0,04
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
1,24 0,06 1,3 0,65
Técnicas Aplicadas Procesar Observación Podemos obviar la pony malta si deseamos.
167
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Pancakes de jirón 2 30 minutos Alto
Medio
N° Ingredientes Cantidad Unidad 1 leche 70 g 2 huevo 25 g 3 mantequilla 7 g 4 harina 45 g 5 royal 1 g 6 azúcar 5 g 7 sal 1 g 8 Jirón 40 g 9 Azúcar 20 g 10 Agua 10 ml 11 Pimienta Dul. 1 unidades 12 Canela 1 unidades 13 Esencia Menta 1 ml 14 Cáscara Naranja 1 g 15 appleton 1 ml 16 canela 1 g 17 chocolate 30 g 18 aceite 5 ml Procedimiento 1.-Mezclar todos los ingredientes menos la cáscara de la naranja y los poner a cocción 2.-Poner luego de 15 minutos las cáscara de la naranja 3.-Dejar enfriar 4.-Mezclar la leche ,huevos,mantequilla,harina el royal, el azúcar y la sal 5.-Poner en un sarten de teflon el aceite, que este caliente, colocamos la preparación anterior regandolo por todo el sarten 6.-Dorar por un lado y virar 7.-Rellenar de jirón y enrollar el pancake 8.-Decorar con chocolate fundido
Bajo Mise en place
fundida
Pulpa
rallaya
derretido
Costo x gr 0,001 0,002 0,007 0,001 0,015 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,028 0,020 0,010 0,000 0,015 0,020 0,010 0,002
Costo T 0,07 0,05 0,05 0,05 0,02 0,01 0,00 0,04 0,02 0,01 0,03 0,02 0,01 0,00 0,02 0,02 0,30 0,01
costo bruto Variación 5% costo total costo x pax
0,72 0,04 0,76 0,38
Técnicas Aplicadas cocción apartir de un líquido frío, aromatizar, diluir Observación Podemos hacer una jalea de cualquier fruta de su preferencia para acompañar .
168
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Wantanes de jirón y miel 7 20 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Costo x gr Mise en place 1 harina 230 g 0,001 2 sal 1 g 0,001 3 huevo 60 g 0,002 4 jirón 55 g coccido,triturado 0,001 5 harina maiz 20 g espolvorear 0,003 6 panela 90 g 0,003 7 agua 90 ml 0,001 8 gengibre 2 g 0,005 9 aceite 300 ml 0,002 Procedimiento 1.-Incorporar la harina ,sal,huevo,jirón y 50 g de agua costo bruto 2.-Amasar y estirar la masa,freir Variación 5% 3.-Para la miel poner la panela ,el gengibre y el resto de agua de la costo total receta por 10 minutos costo x pax Técnicas Aplicadas Cocción apartir de un líquido frío,fritura, amasar, reposar, aromatizar, reducir, rectificar Observación El gengibre nos aromatiza la miel de panela.
169
Costo T 0,23 0,00 0,12 0,06 0,06 0,27 0,11 0,01 0,60 1,45 0,07 1,52 0,22
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad:
RECETA ESTÁNDAR Gelatina de jirón con cereza 5 60 minutos Alto
Medio
Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x gr 1 jirón 100 g 0,001 2 Agua 720 ml 0,001 3 gelatina cereza 40 g 0,007 4 azúcar 50 g 0,001 Procedimiento 1.-Llevar a fuego el jirón con 200 g de agua y licuar costo bruto 2.-Agregar 160 g de agua caliente a la gelatina sin sabor con lo Variación 5% licuado costo total 3.-Agregar el resto de agua fria con 20 gramos de jirón picado costo x pax 4.-enfriar Técnicas Aplicadas Cocción apartir de un líquido frío, gilificar, enfriar Observación Podemos aumentar o disminuir agua según el grado de dureza que deseemos de la gelatina.
170
Costo T 0,10 0,86 0,28 0,06 1,30 0,07 1,37 0,27
Nombre: Porciones: Tiempo: Costo de la receta: Dificultad: N° 1 2 3 4 5
Ingredientes masa hojaldre jirón leche mantequilla cocoa
RECETA ESTÁNDAR Mil hojas con ganache y jirón 2 45 minutos Alto Cantidad 125 35 80 14 21
Medio Unidad g g ml g g
Bajo Mise en place dado pequeño
Costo x gr 0,005 0,001 0,001 0,007 0,005
Procedimiento Ganache de chocolate con jirón 1.-Llevar a fuego la leche con la mantequilla y cocoa costo bruto hasta que espese y agregar el jirón Variación 5% 2.-Estender la masa y agregar la preparación anterior costo total 3.-Poner a hornear por 20 minutos a 180 C costo x pax Tecnicas Aplicadas Cocción apartir de un líquido frío ,horneado, amasar, abrillantar Observación Podemos hacer el relleno con chocolate fundido si queremos que obtenga más sabor a chocolate
171
Costo T 0,63 0,04 0,08 0,10 0,11
0,94 0,05 0,99 0,5
3.6.-Focus Group. Para el focus group fueron citadas 10 amas de casa para saber que tal les parecía el sabor de la fruta Jirón mediante la degustación de platos fáciles y de muy buen sabor, con esto determinar si la fruta se puede introducir en el mercado e incentivar la venta de la misma en el mercado local para luego expandirnos en el mercado internacional. 1.-Poncakes de Jirón (preparación para 10 pax). 2.-Ensalada de frutas (preparación para 10 pax). 3.-Coctel Giro (preparación para 10 pax). 4.-Pizza (preparación para 10 pax). 5.-Crema de Jirón (preparación para 10 pax). 6.-Tarta de Jirón (preparación para 10 pax). 7.-Helado de Jirón (preparación para 10 pax). 8.-Chuleta a la Jirón (preparación para 10 pax). 9.-Ensalada Macaji (preparación para 10 pax). 10.-Empanadas Chilenas (preparación para 10 pax).
172
3.6.1. Resultados focus Groups. Los resultados fueron los siguientes. Calificación Plato1 Persona 1 Persona 2 Persona 3 Persona 4 Persona 5 Persona 6 Persona7 Persona 8 Persona 9 Persona 10 Total Calificación Plato3 Persona 1 Persona 2 Persona 3 Persona 4 Persona 5 Persona 6 Persona7 Persona 8 Persona 9 Persona 10 Total
Presentación 10
Sabor 10
9
10
10
10
9
10
10
9
10
9
10
10
9
10
10
9
10
10
97
97
Presentación 10
Sabor 10
10
10
10
10
10
10
9
10
10
9
10
10
9
10
9
9
10
10
97
98
Calificación Plato 2
Presentación
Sabor
Persona 1
10
10
Persona 2
10
10
Persona 3
10
10
Persona 4
10
10
Persona 5
10
10
Persona 6
10
10
Persona7
10
10
Persona 8
9
9
Persona 9
10
10
Persona 10 Total
9 98
10 99
Calificación Plato 4
Presentación
Sabor
Persona 1
10
10
Persona 2
9
10
Persona 3
10
10
Persona 4
10
9
Persona 5
10
10
Persona 6
10
9
Persona7
10
10
Persona 8
10
10
Persona 9
9
10
Persona 10 Total
9 97
9 97
173
Calificación Plato5 Persona 1 Persona 2 Persona 3 Persona 4 Persona 5 Persona 6 Persona7 Persona 8 Persona 9 Persona 10 Total
Calificación Plato7 Persona 1 Persona 2 Persona 3 Persona 4 Persona 5 Persona 6 Persona7 Persona 8 Persona 9 Persona 10 Total
Presentación 10
Sabor 10
9
10
10
10
10
10
10
10
10
10
10
9
10
10
9
9
10
10
98
98
Presentación 10
Sabor 10
9
10
10
10
9
10
10
10
10
9
10
10
10
10
10
9
10
10
98
98
Calificación Plato 6
Presentación
Sabor
Persona 1
10
10
Persona 2
9
9
Persona 3
10
9
Persona 4
10
10
Persona 5
10
10
Persona 6
10
10
Persona7
9
10
Persona 8
10
10
Persona 9
10
10
Persona 10 Total
9 97
10 98
Calificación Plato 8
Presentación
Sabor
Persona 1
9
10
Persona 2
9
10
Persona 3
10
10
Persona 4
10
10
Persona 5
9
9
Persona 6
10
10
Persona7
10
9
Persona 8
10
9
Persona 9
9
10
Persona 10
10
10
Total
96
97
174
Calificación Plato9 Persona 1 Persona 2 Persona 3 Persona 4 Persona 5 Persona 6 Persona7 Persona 8 Persona 9 Persona 10 Total
Presentación 10 10 10 10 9 10 10 10 9 10 98
Sabor 10 10 10 10 10 9 10 10 9 10 98
Calificación Plato 10 Persona 1 Persona 2 Persona 3 Persona 4 Persona 5 Persona 6 Persona7 Persona 8 Persona 9 Persona 10 Total
Presentación 10 10 10 10 10 10 10 10 10 9 99
Sabor 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
3.6.2. Grafica de resultados Focus Groups
Grafica del focus groups según los platos degustados
1.-Poncakes de Jirón.
Presentación
Sabor
Puntaje 97%
Puntaje 97%
Resto del 100%
Resto del 100%
175
2.-Ensalada de frutas.
Presentación
Sabor
Puntaje 98%
Puntaje 99%
resto 2%
Resto
3.-Coctel Giro.
Presentación
Sabor
Puntaje 97% Puntaje 99%
Resto del 100%
4.-Pizza.
176
Resto
5.-Crema de Jirón.
Presentación
Sabor
Puntaje 98%
Puntaje 98%
resto 2%
resto 2%
6.-Tarta de Jirón.
Presentación
Sabor
Puntaje 97% Puntaje 98% Resto del 100%
resto 2%
7.-Helado de Jirón.
Presentación
Sabor
Puntaje 98%
Puntaje 98%
resto 2%
resto 2%
177
8.-Chuleta a la Jirón.
Presentación
Sabor Puntaje 97%
Puntaje 96%
Resto del 100%
Resto 4%
9.-Ensalada Macaji.
Presentación
Sabor
Puntaje 98%
Puntaje 98%
resto 2%
resto 2%
10.-Empanadas Chilenas.
Presentación
Sabor
Puntaje 99%
Puntaje 100%
Resto
Resto 0 %
178
Análisis de los resultados del focus groups. Con esto podemos determinar que el plato que menos acogida tuvo fue el de la chuleta a la Jirón con un total de 96% y en el sabor los platos que menos acogida tuvieron fueron la pizza, la chuleta al jirón y el pancake de jirón con un total del 97% sobre el 100%. Además podemos concluir que la aceptación total de la fruta en presentación fue de 97,5 y el total en sabor es de 98%.
179
Capítulo IV. 4. Métodos y técnicas de cocción. Existen muchos tipos de alimentos los cuales pueden ser consumidos crudos como verduras y algunas frutas, otros alimentos que necesitan una ligera transformación para que sean masticables o digeribles como son las frutas con cascaras duras.
Por otro lado tenemos otros alimentos que mediante la
cocción ,que consiste en someter al calor o radiación un alimento con él propósito de mejoran su aspecto, sabor y textura, además de eliminar microorganismos que estén presentes en los distintos alimentos y puedan ser dañinos con la salud .La cocción igualmente se utiliza como medio de conservación, prolongando la vida útil del alimento. 4.1 Métodos de cocción. Las maneras de transferir calor a los alimentos pueden ser por: conducción, convección, microondas e inducción. (Instituto Argentino de Gastronomía. COCINA I | MANUAL. (págs. 11-17). Argentina: IAG.) 4.1.1 Conducción.- en este caso el calor se trasmite de una superficie hacia otra que está en contacto inmediato. Un ejemplo es la hornilla de nuestras cocinas que es la generadora de calor la cual actúa sobre la superficie de un sartén o olla y de esta al agua o grasa que está en contacto directo con nuestro alimento y este calor hacia el interior del alimento. .
180
4.2 TÉCNICAS DE COCCIÓN Las técnicas de cocción se distinguen principalmente por el medio en la que se realizan y estos son cocción en: medio seco, medio líquido o húmedo, medio grasa y medio mixta o combinado. 4.2.1 Cocción en medio seco. Esta cocción consiste en cocinar los alimentos en contacto directo con la llama o por medio del calor seco de un horno así tenemos: - Al horno: el alimento se encuentra en contacto directo con el calor en un ambiente seco o en su defecto con una cantidad mínima de líquido. El objetivo de esta técnica es que la superficie del alimento forme una costra con un color uniforme y crocante por la coagulación de las proteínas del mismo. - Hornear: esta técnica es similar a la de al horno, con la diferencia que se aplica para cocinar papas, pastas, tartas, tortas, panes, entre otros. 4.2.2 Cocción en medio líquido o húmedo En este tipo de cocción se sumerge el alimento en un líquido, sea esta agua, vino, fumet, caldo etc., frío o hirviendo, obtenido diferentes resultados. - Cocción a partir de un líquido frío: esta tipo de cocción consiste en sumergir el alimento en un líquido frío antes de llevarlo a ebullición, provocando un intercambio entre los jugos nutritivos y sabores, con el líquido de cocción, este fenómeno se denomina osmosis
o por expansión. Es generalmente
utilizado para elaborar locros, fondos o cocinar géneros de gran dureza.
181
- Cocción a partir de un líquido hirviendo: al sumergir el alimento en un líquido hirviendo
este
provoca
la
coagulación
inmediata
de
las
proteínas
superficiales impidiendo así que exista un intercambio entre el alimento y el líquido, conservando así el máximo de nutrientes en su interior.
Un claro
ejemplo de esta técnica son las verduras hervidas, las pastas. Para los vegetales verde se utiliza la llamada técnica “inglesa “que consiste en utilizar una proporción de 30g. de sal por cada litro de agua, y un rápido enfriamiento del mismo para disminuir las pérdidas de vitaminas y minerales del alimento. 4.2.3 Cocción en medios grasos. En esta técnica se utiliza grasas o aceites, los cuales deben soportar temperaturas de hasta180°C., superando la temperatura de ebullición del agua 100°C. Los medios grasos o aceites deben tener un gusto neutro, ser resistentes a la oxidación, puros y sin agua, soportar subidas y bajadas de temperatura sin degradarse, ser pobre en ácidos grasos poli-insaturados y mantener una fluidez alta en caliente para poder escurrirse fácilmente. - Saltear: esta técnica consiste en cocinar los alimentos en un sartén con la mínima cantidad de agente graso o aceite, a una alta temperatura y por un tiempo muy corto. Es recomendable utilizar mantequilla clarificada o aceite de oliva para este proceso para realzar su sabor.
Con esta técnica se logra
mantener el sabor, color y humedad del alimento. - Sartenear: en esta técnica se aplica el salteado primero para formar una costra dorada y a continuación en el mismo satén, se adiciona un tipo de salsa 182
o aromática que acompañaran al alimento. Es muy utilizado para pastas, carnes, aves y vegetales. - Freír: esta técnica consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa que esta a una elevada temperatura (140°C a 180°C), generando la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización de su almidón, obtenido superficies doradas y crocantes por acción de la reacción de Maillard que es la caramelizacion de las proteínas. Al aplicar este proceso es normal que el alimento se seque, por las altas temperaturas y la veloz evaporación del agua existente dentro del mismo, para lo cual se recomienda aplicar las técnicas de rebozar, empanar y enharinar, obteniendo así un producto crujiente por fuera y suave en su interior. Esta técnica de freír, si bien es cierto es la
más rápida y sabrosa para cocinar nuestros alimentos,
es cierto también que es la más perjudicial para la salud. 4.2.4 Cocción mixta o combinada. Esta técnica combina técnicas como la de cocción en medios grasos y técnicas de cocción en medios líquidos o jugos. Al aplicar esta técnica el alimento se presentará más jugoso y aromatizado. Entre las más representativas tenemos: . - Estofar: esta técnica se aplica a carnes o aves, en primer lugar se sellan o doran las piezas de carne antes de incluirlas en la olla, se añaden verduras y por último se adiciona el medio líquido (fondo, vino, agua) y condimentos, su cocción es a fuego lento y con el recipiente tapado para concentrar su sabor y aroma. 183
- Confitado: Esta técnica consiste en sumergir el alimento en un medio graso, y cocinarlo a una temperatura baja de entre 60ºC a 90 ºC dependiendo del genero, de esta manera conseguimos que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles permanezcan en el interior del alimento. 4.2.5. Otras técnicas que se aplicaron a la fruta. - Abrillantar que es dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, manteca clarificada. - Aromatizar es dar olor agradable a una cosa - Concassé.- en francés, “finamente picados”. Suele aplicarse a tomates pelados, despepitados y picados. - Decocción es la decocción es un hervor seguido y esto es lo que la diferencia de la infusión. - Desglasar es desprender los jugos y sabores de la carne que pueden haberse pegado al fondo de la cacerola al momento de freírla o asarla. En la cacerola caliente se aumenta agua y se deja reducir. - Emulsión es un líquido que contiene, sin disolverse y en suspensión, pequeñas gotas de otro líquido - Escarchar es transformarse el rocío en escarcha.
184
- Ligar es unir ciertas sustancias batiéndolas hasta que presentan un aspecto - Reducir es la disminución de la fuerza, cantidad, tamaño o intensidad de una cosa.
4.3. Análisis de las técnicas culinarias que más se adaptan a la fruta y las que menos se adaptan. La técnica que menos se adaptó fue la horneada debido a la demasiada cantidad de agua que posee la fruta, la cual se fue perdiendo por la gran cantidad de tiempo que se mantuvo en el horno. En cambio las técnicas que más se adaptaron fueron la fritura profunda, triturado, leudado, sellado y al natural por que en estas se pudieron degustar los sabores que tiene la fruta en todo su esplendor sin tener mucha complicación al finalizar la elaboración del plato.
185
Capitulo V 5. Analisis de Impactos. El análisis de impacto se lo efectúa en forma prospectiva ya que el proyecto todavía no ha sido ejecutado y se lo realiza para saber posibles valores ya sean positivos o negativos que beneficiara el proyecto en un grupo, área o ámbito determinado. Para realizar el análisis de impacto se utilizaran los siguientes parámetros de puntuación. -3 Impacto alto negativo. -2 Impacto medio negativo. -1 Impacto bajo negativo. 0 No hay impacto. 1 Impacto bajo positivo. 2 Impacto medio positivo. 3 Impacto alto positivo.
186
5.1. Análisis de impacto en lo social. Niveles de impacto
-3
-2
-1
0
1
2
3
Indicador Relación con la comunidad
X
Inserción en el mercado local
X
Calidad de vida
X
Total
2
Nivel de impacto social =
sumatoria Número de indicadores
NI =
4
4
Sumatoria= 4
= 1.33
3 Nivel de impacto Social = Bajo Positivo.
Análisis Social. -El proyecto pretende incidir en el mejoramiento de las relaciones con la comunidad en la que la fruta se desarrolla, que son en climas tropicales como lo hemos explicado anteriormente, y eso pretendemos que va a tener un impacto medio positivo porque con este proyecto vamos conocer las expectativas que tiene las comunidades que siembran esta fruta, pese a las dificultades que puedan surgir, como precios, plagas, producción de la misma, en cuestión económica etc…. -En la inserción en el mercado local vamos a tener un impacto positivo bajo porque a la fruta recién se la está conociendo y de a poco esperamos que siga
187
introduciéndose en el mercado con la ayuda de este proyecto y de folletos que podríamos entregar con todas la bondades que la fruta posee. -Con el proyecto generaremos una mejor calidad de vida que tendrá un impacto bajo positivo en las comunidades que se desarrolla esta fruta, pretendiendo mejorar los carreteros para la extracción del producto que va hacer vendido en el mercado local para posterior mente ser exportado, por otro lado generaremos trabajo a las personas de la comunidad mediante la producción de la fruta y estas a su vez generando una mejor economía para su comunidad teniendo un sueldo o un salario digno.
5.2. Análisis de impacto en lo económico. Niveles de impacto
-3
-2
-1
0
1
2
Indicador Productividad
X
Ingresos
X
Capacidad de endeudamiento
X
Total
1
Nivel de impacto social =
sumatoria
4
Sumatoria = 5
Número de indicadores
NI =
5
= 1.67
3 Nivel de impacto Social = Bajo Positivo.
188
3
Análisis Económico. - La producción de la fruta pretendemos que va a tener un impacto medio positivo, porque realmente esta fruta recién la están conociendo mediante el proyecto y a las personas que las hemos hecho probar todas o casi todas están dispuestas a comprar cuando haya en el mercado local, entonces al haber mayor demanda del productos vamos a tener que producir más. -Los ingresos vamos a tener un impacto medio positivo, ya que al haber mayor producción y al ser más conocida la fruta vamos a tener más ingresos, además que el precio de la fruta es módico nada exagerado y que está el alcance de todo público. -La capacidad de endeudamiento creemos que va a tener un impacto bajo positivo, debido a que si la fruta nos genera ingresos y más productividad, las personas en la comunidad van a comenzar a invertir en maquinaria para que se reduzca
el trabajo de las personas, pero que está a su vez, a muchas
personas no les gusta porque tienen miedo a endeudarse. 5.3. Análisis de impacto en lo educativo. Niveles de impacto
-3
-2
-1
0
1
2
3
Indicador Nivel de conocimiento de la fruta.
X
Investigación.
X
Estudios de frutas nacionales.
X
Total
4
189
3
Nivel de impacto social =
sumatoria
Sumatoria = 7
Número de indicadores
NI =
7
= 2.33
3 Nivel de impacto Social = Medio Positivo.
Análisis Educativo. -El nivel de conocimiento de la fruta pretendemos que tenga un impacto medio positivo, debido a que la fruta la vamos a introducir en el mercado, entonces vamos a tener que entregar folletos y diferentes medios de información, o al salir al mercado la gente va a preguntar el nombre de la fruta, la preparación, sus propiedades, que beneficios tiene y van a tener un nivel te conocimiento más completo de la misma. -En la investigación de la fruta suponemos que tendrá un impacto alto positivo, ya que si la fruta entra al mercado en forma agresiva las personas se van a interesar e investigarán acerca de la fruta, además no solo las personas sino que los mismos restaurantes investigarán, realizarán nuevas y variadas recetas con la fruta. -El estudio de frutas nacionales tendrá un impacto medio positivo debido a que al investigar la fruta Jirón y al darse cuenta que la fruta ya ha venido existiendo desde la prehistoria se van a interesar en estudiar e investigar otros tipos de fruta que así mismo como esta fruta no la han dado la debida importancia.
190
5.4. Análisis de impacto en lo ambiental. Niveles de impacto
-3
-2
-1
0
1
2
3
Indicador Flora
X
Fauna
X
Oxigenación
X
Forestación
X
X
Plagas
‐2
Total
Nivel de impacto social =
4
sumatoria
6
Sumatoria = 8
Número de indicadores
NI =
8
= 1.66
5 Nivel de impacto Social = Bajo Positivo.
Análisis Ambiental. -La flora tiene un impacto medio positivo debido a que si vamos a tener más producción vamos a tener que sembrar nuevos plantas de la fruta y eso ayudaría para el incremento de la flora. -La Fauna tendrá un impacto medio positivo, esto porque al haber más flora los animales tendrían más lugares donde anidar y más alimento para los mismos, entonces estaríamos garantizando que se procreen más especies. -La oxigenación tendría un impacto alto positivo, a razón de que al tener más plantas estaríamos garantizando más oxígeno a todo el país.
191
-La forestación poseería un impacto alto positivo puesto que estaríamos sembrando la fruta dependiendo el nivel de demanda que tendríamos. -Con respecto a las plagas habría un impacto medio negativo, a causa de que esta fruta tiene plagas y al ser plantada de acuerdo a la demanda esta va a generar nuevas plagas que podrían afectar a otras plantas que tal vez tiene las mismas características o similares características. 5.5. Análisis de impacto en lo turístico. Niveles de impacto
-3
-2
-1
0
1
2
3
Indicador Oferta
X
Demanda
X
Puesta en valor
X
Rescate
X
X
Gastronomía
1
Total
Nivel de impacto social =
sumatoria
6
3
Sumatoria = 10
Número de indicadores
NI =
10
=2
5 Nivel de impacto Social = Medio Positivo.
Análisis Turístico. -La oferta va a tener un impacto medio positivo ya que personas extranjeras vienen al país, entonces a ellos podemos ofertarles la fruta además las amas
192
de casa nos podrían ayudar a introducir la fruta en las casas con sus familiares para nosotros luego poderles ofertar las misma. -La demanda tendrá un impacto medio positivo ya que al tener más turismo tendremos más demanda, y al probar la fruta si les gustara, podríamos aprovechar para tener más demanda de la misma. -La puesta en valor de la fruta Jirón poseerá un impacto bajo positivo porque como la fruta no es muy conocida tendremos que poner un precio o una puesta de valor no muy exagerada para que la gente vaya consumiendo y cuando la fruta sea conocida poder ponerla un precio acorde a la acogida del producto como lo hacen con otras frutas. -El rescate asumirá un impacto alto positivo porque muchas personas piensan que esta fruta solo sirve para engordar chanchos y para dar de comer a ciertos animales , no le daban la debida importancia de la misma que hasta incluso esta fruta ya estaba desapareciendo porque desconocían sus cualidades y sus propiedades, pero con este proyecto y las creaciones de las recetas podríamos rescatar esta fruta con más incremento de su producción porque incluso si no hacemos algo esta se pudiera extinguir. -En lo que corresponde a Gastronomía esperamos que tenga un impacto medio positivo debido a que si la fruta tiene una gran acogida, los restaurantes necesitarán crear recetas nuevas y deliciosas con esta fruta para el deleite de los comensales que no solo serán gente ecuatoriana sino también gente extranjera que viene de turismo y que mejor que aportar con frutas que se han venido sembrando desde mucho tiempo atrás pero que desgraciadamente no lo hemos sabido valorar por diferentes motivos. 193
Conclusiones y Recomendaciones. . Conclusiones. •
Al ser una fruta con alto contenido de agua y poquísima cantidad de grasa su consumo podría ser diario por que es beneficioso tomar al menos
dos litros de agua
y por consiguiente tendremos
un mejor
funcionamiento de nuestro cuerpo. •
La fruta al ser desconocida y lo sigue siendo en Ecuador, pese a que ha existido desde la época prehispánica en algunos otros países se han estado haciendo estudios recientes y han podido determinar que la fruta tiene propiedades antioxidantes y además que nos sirve para combatir el dolor de garganta, hipertensión, la enfermedad de la piel, anemia, hemorragias, trastornos menstruales, enfermedades del útero, los gusanos en el intestino y la acidez estomacal.
•
Esta fruta aparte de brindarnos aportes nutritivos aporta con beneficios ambientales cuando la fruta está madura.
•
Pudimos darnos cuenta por las personas encuestadas que la mayoría de gente encuestada no conocen la fruta pero si les gustaría saber más de esta fruta y de un recetario gastronómico de la misma.
•
En el Ecuador no hay suficiente información sobre la fruta ni
en
entidades, institutos agrícolas e incluso en el INIAP, que se supone deben poseer la información necesaria de frutas, vegetales y plantas en el Ecuador para una mejor producción o el conocimiento básico de las mismas. 194
•
Los impactos de esta fruta que van a generar en el mercado local van a hacer beneficiosos.
Recomendaciones. •
La ingesta diaria de esta fruta es beneficiosos porque al consumirla nos ayuda al lavado de las
toxinas, además que esta fruta la podemos
consumir diariamente sin problema que nos vaya a engordar o mucho menos que nos vaya a afectar a la salud por consumirla diariamente. •
Crear
una entidad que haga investigación sobre las cualidades y
beneficios de los diferentes productos que tiene el Ecuador y mediante esos
estudios poder incentivar a las personas que lo consuman
mediante campañas publicitarias explicando sus beneficios. •
Leer más y enriquecernos nuestros conocimientos de los diferentes tipos de productos como lo hicimos con esta fruta que tiene doble beneficio, que aparte que nos aporta nutritivamente también nos aporta como aromatizante de las casas y además que es un excelente antipolillas.
•
Nosotros como gastrónomos deberíamos preocuparnos más en los productos nacionales e incentivar el consumo de los mismos mediante recetarios fáciles, sencillos
e innovar nuevos platos en la población
Ecuatoriana y quien sabe del mundo entero con pequeñas muestra que se los puede dar en los centros comerciales o que se puede comenzar desde la misma universidad para crear nuestra propia identidad de la Gastronomía Ecuatoriana como la ha hecho Perú.
195
• Deberían los Institutos o las entidades encargadas de los diferentes tipos de frutas, vegetales, verduras, etc.…, tener una base de datos extensa y detallada para que si cualquier persona quisiera sembrar o investigar de la misma se le haga más fácil hacerlo y además que los impactos que las frutas en esta época serian positivas ya que en la actualidad las personas están haciendo conciencia al consumir frutas por los beneficios que generan para la salud.
196
Bibliografía Bibliografía citada y consultada • Bernal, C. A. (2006). Metodología de la Investigación. México: Pearson Educación • Luzuriaga, J. E. (2006). Métodos y técnicas de investigación. En J. E. Luzuriaga. • Métodos y técnicas de investigación (pág. 106). Quito: Corporación para el Desarrollo de la Educación Universitaria CODEU. • Díaz Robledo Julián, (2004). Descubre los Frutos exóticos. Edición Norma, Madrid. • MacVean Ana Lucreci. (2006).Plantas útiles de Sololá, Guatemala. Edición Ilustrada. • Lima; Silva; Teles; Silva; Martins; (2010). Revista Brasileira de Plantas Medicinais, Volumen 12, Brasil ,Edición Instituto de Biociências - UNESP. • Parada, Fabian; Duque, Carmenza; Fujimoto, Yoshinori;(2000), Articulo de Revista, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volumen 48,Colombia, Edición Villanova University. • Oviedo y Valdés,(1959) , Natural history of the West Indies, Volumen 32,Edición University of North Carolina Press. • Patiño Víctor, (2002), Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico, Cali- Colombia, Edición CIAT. 197
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199
Anexos Fotos de la fruta.
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Habitad )
200
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en su habitad)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en su habitad)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
201
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Hoja de la fruta)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012(Jirón en crecimiento). 202
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en su habitad)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento) 203
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta Jirón creciendo) 204
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Ambiente del Jirón)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Jirón en crecimiento)
Realizada la foto por Edison Chávez 06,07,2012.(Flor de la fruta Jirón)
205
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta Dañada)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta dañada)
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta dañada) 206
Foto realizada por Edison Chávez 06,07,2012.(Fruta dañada) Diseño de la encuesta para la aceptación de la fruta. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Encuesta de aceptación de la fruta Jirón.
Marque con una X el casillero que en base a su opinión considera la más optativa. 1.-¿Consume usted fruta? a.-Si ( )
b.-no( )
2.- ¿Con qué frecuencia usted consume fruta? a.- 2 vez o mas por día ( )
b.-1 vez cada 3 días ( ) c.-1 vez cada semana ( )
d.- casi nunca ( ) 3.-¿Conoce la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no( )
207
4.- ¿Ha probado en alguna preparación gastronómica la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no ( )
5.-¿Le gusto su sabor? a.-Si ( )
b.-no ( )
6.- ¿Le pareció exótico el sabor de la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no ( )
7.- ¿Le gustaría conocer y degustar preparaciones a base de la fruta Jirón? a.-Si ( )
b.-no ( )
8.-¿ En qué preparaciones le gustaría consumir la fruta Jirón? a.-Sopas
( )
e.-Ensaladas
b.-Postres ( )
( ) c.-Platos Fuertes
( )
d.-Jugos
()
f._Cocteles ( )
9.-¿Conoce sobre algunas de las propiedades nutricionales de la fruta Jirón? a.- Si ( )
b.- no ( )
10.- ¿Sabía usted que la fruta Jirón se usa para curar las anginas? a.- Si ( )
b.- no ( )
Diseño de la hoja de calificación para el Focus Groups
208
Calificación del focus groups. Su calificación y su sinceridad es importante este proyecto. Ponga su calificación del 1 al 10 , siendo el 1 pésimo y el 10 excelente. 1.-Poncakes de Jirón. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
2.-Ensalada de frutas. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
3.-Coctel Giro. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
4.-Pizza. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
5.-Crema de Jirón. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
209
6.-Tarta de Jirón. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
7.-Helado de Jirón. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
8.-Chuleta a la Jirón. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
9.-Ensalada Macaji. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
10.-Empanadas Chilenas. Calificación de la Presentación.
Calificación del Sabor.
Gracias por su colaboración
210
LISTADO DE MERCADO CON LOS PRECIOS.
COD oa1 oa2 oa3 oa4 oa5 oa6 oa7 oa8 oa9 oa10 oa11 oa12 oa13 oa14 oa15 oa16 oa17 oa18
PRESENTACION INGREDIENTES MERCADO ACEITE 1000 ACHIOTE 230 AJO PELADO 456 APIO 500 ARROZ 5000 ARVERJA 1000 AZUCAR 5000 CANELA 30 CASCARA NARANJA 3000 CEBOLLA BLANCA 600 CEBOLLA PAITEÑA 1000 CEBOLLA PERLA 1000 CHOCLO PELADO 1000 CHOCOLATE 200 COCOA 170 ESENCIA. AMARETO 120 ESENCIA. COCO 100 ESENCIA. 120
UNIDAD DE MEDID ml gr gr gr gr gr gr gr
PRECIO $ RENDIMIENTO 2,330 100% 1,600 100% 1 100% 0,910 77% 5,880 100% 2,340 100% 4,620 100% 0,610 100%
COSTO X GR
COSTO X COSTO X LB KG
0,002 0,007 0,002 0,002 0,001 0,002 0,001 0,020
1,00 0,83 0,54 1,07 0,42 9,27
2,20 1,83 1,18 2,35 0,93 20,40
gr
1,000
65%
0,000
0,15
0,33
gr
1,590
50%
0,003
1,21
2,66
gr gr
1,490 1,290
85% 85%
0,001 0,001
0,68 0,59
1,49 1,29
gr gr GR
2,100 1,900 0,890
100% 100% 100%
0,002 0,010 0,005
0,96 4,33 2,39
2,11 9,53 5,25
gr gr gr
1,250 0,900 1,250
100% 100% 100%
0,010 0,009 0,010
4,75 4,10 4,75
10,45 9,03 10,45
211
COST X ML.
oa19 oa20 oa21 oa22 oa23 oa24 oa25 oa26 oa27 oa28 oa29 oa30 oa31 oa32 oa33 oa34 oa35 oa36 oa37 oa38 oa39
MENTA ESENCIA. VAINILLA FRUTILLA GALLETA MARIA GELATINA CEREZA GELATINA SIN SABOR HARINA HELADO DE VAINILLA HOJA MENTA JENGIBRE JIRON KIWI LECHUGA LIMON MACARRON MAICENA MANDARINA MANTEQUILLA MANZANA MASA HOJALDRE MAYONESA OREGANO
100 gr 500 gr 170 gr
0,840 1,850 0,680
100% 86% 100%
0,008 0,004 0,004
3,83 1,69 1,82
8,43 3,71 4,01
55 gr
0,400
100%
0,007
3,32
7,30
30 gr 2000 gr
0,620 2,390
100% 100%
0,021 0,001
9,42 0,54
20,73 1,20
1000 200 100 1000 1000 500 1000 400 400 1000 200 1000
ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
2,950 0,500 0,500 1,000 2,310 0,590 1,400 1,300 1,300 2,140 1,490 1,000
100% 100% 75% 60% 80% 75% 64% 100% 100% 63% 100% 86%
0,003 0,003 0,005 0,001 0,002 0,001 0,001 0,003 0,003 0,002 0,007 0,001
1,35 1,14 2,28 0,46 1,05 0,54 0,64 1,48 1,48 0,98 3,40 0,46
2,96 2,51 5,02 1,00 2,32 1,18 1,40 3,26 3,26 2,15 7,47 1,00
500 gr 200 gr 50 gr
2,310 1,090 0,570
100% 100% 100%
0,005 0,005 0,011
2,11 2,49 5,20
4,63 5,47 11,44
212
oa40 PANELA oa41 PAPA oa42 PIMIENTA PIMIENTA oa43 DULCE oa44 PIMIENTO oa45 PIÑA oa46 PLATANO POLVO oa47 HORNEAR oa48 ROMERO oa49 SAL oa50 SALSA SOYA oa51 SPAGUETTI oa52 TOMATE oa53 UVAS oa54 VAINITA
200 gr 1000 gr 100 gr
0,500 1,000 3,090
100% 85% 100%
0,003 0,001 0,031
1,14 0,46 14,09
2,51 1,00 31,00
25 200 1000 2000
gr gr gr gr
0,700 0,500 1,000 1,000
100% 84% 60% 80%
0,028 0,003 0,001 0,001
12,77 1,14 0,46 0,23
28,09 2,51 1,00 0,50
20 200 2000 260 400 1000 456 456
gr gr gr gr gr gr gr gr
0,300 0,200 0,640 1,250 1,070 1,700 1,500 1,000
100% 100% 100% 100% 100% 95% 84% 100%
0,015 0,001 0,000 0,005 0,003 0,002 0,003 0,002
6,84 0,46 0,15 2,19 1,22 0,78 1,50 1,00
15,05 1,00 0,32 4,82 2,68 1,71 3,30 2,20
oa55 ZANAHORIA
1000 gr
1,640
63%
0,002
0,75
1,65
213
LISTA DE PRODUCTOS CARNICOS Y SUS DERIVADOS.
COD OC1 OC2 OC3 OC4 OC5 OC6 OC7 OC8 OC9 OC1 0 OC1 1 OC1 2 OC1 3 OC1 4
INGREDIENTES ATUN CARNE DE RES CHULETA CHANCHO CREMA DE LECHE HUEVO LECHE LECHE EVAPORADA LONGANIZA POLLO
PRESENTACIO N MERCADO 240 456
UNIDAD DE MEDIDA gr gr
RENDIMIENT COSTO X COSTO X COSTO X COST X ML. PRECIO $ O GR LB KG 2,130 100% 0,009 4,05 8,90 2,400 59% 0,005 2,40 5,28
456 gr
2,4
100%
1000 ml 1500 gr 1000 ml
3,67 3,3 0,75
100% 100% 100%
0,004
410 gr 456 gr 456 gr
3,72 2 1,25
100% 100% 53%
0,009
QUESO CREMA
250 gr
1,35
QUESO FRESCO QUESO MOZARRELLA QUESO RICOTTA
500 gr
YOGURT
0,005
2,40
5,28
0,002
1,00
2,21
0,004 0,003
2 1,25
4,4 2,75
100%
0,005
2,46
5,42
2,5
100%
0,005
2,28
5,02
500 gr
3,75
100%
0,008
3,42
7,52
500 gr
2,51
100%
0,005
2,29
5,04
4000 ml
4,82
100%
214
0,001
0,001
LISTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, GASEOSAS Y AGUAS.
OB 1 OB 2 OB 3 OB 4 OB 5 OB 6 OB 7 OB 8 OB 9
INGREDIENTES AGUA
PRESENTACIO N MERCADO
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO $
RENDIMIENT O
COST X ML.
5000 ml
0,87
100%
0,000
0,17
APPLETON
750 ml
11,00
100%
0,015
14,67
CANTA CLARO
375 ml
1,20
100%
0,003
3,20
CHAMPANGNE
750 ml
4,41
100%
0,006
5,88
PONY MALTA VINAGRE BALSAMIC VINAGRE BLANCO
330 ml
0,50
100%
0,002
1,52
165 ml
1,98
100%
0,012
12,00
250 ml
0,57
100%
0,002
2,28
VINO BLANCO
1000 ML
5,34
100%
0,005
5,34
215
COSTO X L
COSTO X COSTO X LB KG
Fotos del Focus Groups.
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Calificación de los platos )
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Calificación de los platos )
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Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Calificación de los platos )
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Foto realizada por Edison Chávez 06,04,2013.(Degustación de los platos )
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Glosario. Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, manteca clarificada. Aromatizar: Dar olor agradable a una cosa Blanquear: Sumergir un género en agua hirviendo (carnes, pescado o verduras) para extraer partes acres o colorantes. Bronoise.- dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Cocer al vapor.- cocer mediante el vapor producido por el agua caliente o hirviendo. Concassé.- en francés, “finamente picados”. Suele aplicarse a tomates pelados, despepitados y picados. Decocción: La decocción es un hervor seguido y esto es lo que la diferencia de la infusión. Desglasar.- desprender los jugos y sabores de la carne que pueden haberse pegado al fondo de la cacerola al momento de freírla o asarla. En la cacerola caliente se aumenta agua y se deja reducir. Elipsoide: Sólido limitado por una superficie curva cerrada, cuyas secciones planas son todas elipses o círculos. Emulsión: Líquido que contiene, sin disolverse y en suspensión, pequeñas gotas de otro líquido Escarchar: Transformarse el rocío en escarcha. 220
Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Freír.- cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
Fritura Profunda: Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Fructificación: Dar fruto los árboles y otras plantas. Glorietas: Espacio, generalmente redondo, cerrado por un enrejado y adornado con plantas trepadoras. Gratinar.- lograr, a temperatura elevada, que una preparación presente una corteza dorada y tostada.
Guiso: Alimento rehogado y cocido en salsa junto con verduras o patatas. Infusión: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, introduciéndolos en agua hirviendo. Juliana.- bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor, luego se sobrepone y se cortan en filamentos de 6 a 7 cm. Large dice.- corte en dado de 2cm x 2cm x 2cm. Ligar: Unir ciertas sustancias batiéndolas hasta que presentan un aspecto homogéneo. 221
Macerar: Ablandar una cosa estrujándola, golpeándola o sumergiéndola en un líquido. Medium dice.- corte en dado de 1.2 cm x 1.2 cm x 1.2 cm. Prehispánica: Sé dice de la América anterior a la conquista y colonización españolas, de sus pueblos, lenguas y civilizaciones. Reducir: Disminución de la fuerza, cantidad, tamaño o intensidad de una cosa. Rehogar: Freír un alimento a fuego lento en aceite, mantequilla u otra grasa Sellar: Quiere decir que estás cociendo a fuego alto solamente la parte de afuera de la carne por los dos lados y dependiendo de lo grueso del corte es el tiempo que lo dejas por cada lado. Small dice.- corte en dado de 0.6 cm x 0.6 cm x 0.6cm. Tropical: clima con temperaturas calientes. Vid: Arbusto de tronco leñoso y retorcido, ramas trepadoras con hojas palmeadas y fruto comestible.
222