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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

A23L 1/32 (2006.01) A23L 1/187 (2006.01) A23P 1/16 (2006.01) A23C 9/154 (2006.01)

ESPAÑA

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11 Número de publicación: 2 268 698

51 Int. Cl.:

TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Número de solicitud europea: 96202077 .2

86 Fecha de presentación : 22.07.1996

87 Número de publicación de la solicitud: 0820704

87 Fecha de publicación de la solicitud: 28.01.1998

54 Título: Producto a base de huevo de larga conservación y procedimiento de preparación.

73 Titular/es: Société des produits NESTLÉ S.A.

Case Postale 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

16.03.2007

72 Inventor/es: Bisson, Jean-Pierre;

Beyer, Hans-Joachim y Petermann, Robert

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Isern Jara, Jorge

ES 2 268 698 T3

16.03.2007

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, 75 – 28071 Madrid

ES 2 268 698 T3 DESCRIPCIÓN Producto a base de huevo de larga conservación y procedimiento de preparación. 5

La invención se refiere a un producto a base de huevo esterilizado, de funcionalidad análoga a la de un producto de misma naturaleza conteniendo huevo que no ha sufrido tratamiento térmico. Se refiere especialmente a un producto a base de huevo susceptible de gelificar por tratamiento térmico, y por consiguiente apto a la confección de productos alimenticios gelificados.

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Se utilizan a menudo los huevos por sus excelentes propiedades funcionales, por ejemplo de gelificación, de emulsificación y de aptitud al batido, para su sabor y su color. Se sabe que los productos alimenticios a base de huevos no son exentos de riesgos microbiológicos, dado que los huevos pueden contener unos gérmenes esporas y salmonellas. Las proteínas de huevo pierden habitualmente sus propiedades funcionales, en particular su aptitud a la gelificación en las condiciones de tratamiento térmico que serían necesarias a la eliminación de las salmonellas y de las esporas resistentes. Es por esto que los ovoproductos industriales son generalmente pasteurizados lo que no elimina todos los riesgos. Debido a los riesgos residuales, el empleo de los huevos está limitado, por ejemplo en los postres refrigerados de larga conservación.

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El problema a la base de la presente invención es la puesta a disposición de un producto a base de huevo entero, de clara de huevo o de yema de huevo, que tendría la funcionalidad deseada, en particular la aptitud a la emulsión y al aumento de volumen así como la facultad de gelificar a la cocción, para poder utilizarse en la preparación de productos alimenticios siendo a la vez higiénico y en particular convenir a la preparación de productos alimenticios cocidos gelificados. Se conocen diferentes procedimientos de higienización de productos a base de huevo. Según EP-A-179946, por ejemplo, se diluyen yemas de huevo con agua, se acidifica la dispersión a PH 2-5,7, después se esteriliza a ultra alta temperatura (UHT), en unas condiciones evitando cualquier coagulación aparente. Según EP-A-281431, se prepara una crema inglesa por mezcla de leche, de concentrado pastoso de huevo entero, de azúcar y de estabilizantes, después se esteriliza la mezcla a 100-160ºC, se enfría por expansión, se homogeneiza asépticamente y se acondiciona asépticamente. En particular, el producto según la invención está gelificado por tratamiento térmico en presencia de calcio.

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En el contexto de la invención, la expresión “física y microbiológicamente estable” significa que el producto, tanto como tal como en un producto terminado, por ejemplo gelificado, es estable durante una larga duración sobre el plano microbiológico y que no hay separación de fases o de decantación al almacenamiento. En un modo de realización particular, el producto según la invención contiene un derivado de calcio de calidad alimenticia esterilizada, especialmente una sal mineral u orgánica, por ejemplo el lactato, el gluconato, el cloruro o una mezcla de estas sales, a razón de 0,05 a 3% en peso, con preferencia de 0,1 a 0,8% en peso. La invención se refiere igualmente a un procedimiento de preparación de un producto a base de huevo esterilizado de larga conservación que constituye o que es susceptible de constituir por reconstitución en presencia de un medio acuoso, una mezcla coloidal física y microbiológicamente estable de huevo, de proteínas lácticas ricas en caseína y de hidratos de carbono y que las proteínas lácticas suplen a las propiedades funcionales del huevo en sus aplicaciones, caracterizado porque se mezclan una base láctica rica en caseína, unos hidratos de carbono y huevo líquido, que después se esteriliza la mezcla por tratamiento a ultra alta temperatura, que se enfría, que se añade un derivado de calcio previamente esterilizado y que se trata térmicamente para efectuar su gelificación.

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En el contexto de la invención, se entiende por base láctica rica en caseína cualquier materia prima de origen láctica conteniendo unas proteínas lácticas, rica en caseína. Se puede utilizar cualquier materia prima conteniendo caseína, con tal de que la caseína esté susceptible de reaccionar con el calcio al calor para formar un gel. La caseína es con preferencia nativa, es decir esencialmente en forma de micela intacta. Se puede citar como materia prima preferida leche en polvo, enriquecida de concentrado de proteína láctica, proviniendo especialmente de la ultrafiltración de leche desnatada seguida de diafiltración (ultrafiltración con lavado con agua) o de la microfiltración de leche desnatada, si llega el caso secada, por ejemplo por EP-A-0 560 429 se refiere a una crema batida rica en grasa y no láctica en forma de emulsión conteniendo unos componentes del huevo y caseinato de sodio. La presencia de agentes espesantes/gelificantes es necesaria.

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FR-A-2 296 376 se refiere a un procedimiento de preparación de un flan de huevo utilizando menos huevo que necesario tradicionalmente. La presencia de agentes espesantes/gelificantes del tipo goma alimenticia o extracto de algas está requerida. 65

JP 59 09 1842 A se refiere a un procedimiento de preparación de una mezcla de caseína de soja y de caseína láctica conteniendo clara de huevo en el cual el contenido en proteínas está aumentado por adición de leche desnatada en polvo, y en el cual se coagula esta mezcla en presencia de calcio y de glucono delta lactone. 2

ES 2 268 698 T3 US-A-4877625 se refiere a un procedimiento de producción de flan postre en el cual las condiciones de esterilización evitan la precipitación de los componentes del huevo. La utilización de agentes espesantes es necesaria. 5

EP-A-0179 946 se refiere, en particular al ejemplo 5, a una crema/flan conteniendo yema de huevo preparada por esterilización separada de una base láctica que contiene almidón, por esterilización separada de la yema de huevo a un pH bajo, por mezcla aséptica y llenado en unos tarros. Se añade almidón y maltodextrinas a la fase láctica. 10

La invención se refiere a un producto a base de huevo esterilizado de larga conservación que está gelificado por tratamiento térmico, que está física y microbiológicamente estable, caracterizado porque comprende; una base láctica proteica rica en caseína representando 55 a 80% en peso,

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unos hidratos de carbono representando 3 a 20% en peso, huevo y una sal de calcio esterilizada de calidad alimenticia por pulverización. En variante, se puede utilizar como fuente de caseína suero de leche desnatada, con preferencia suave, ultra filtrado o no o un caseinato otro que el caseinato de calcio. La base láctica representa ventajosamente 55 a 80% en peso y las proteínas lácticas 1 a 15%, con preferencia aproximadamente 6% en peso de la mezcla. El huevo líquido utilizable en el procedimiento de la invención puede ser una yema de huevo, una clara de huevo, una mezcla de yema y de clara o un huevo entero en forma líquida, previamente pasteurizado. Se puede utilizar huevo líquido acondicionado, huevo maduro, es decir conservado a temperatura de refrigeración por ejemplo a aproximadamente 4ºC, durante una duración que va hasta varios días. Se puede utilizar una mezcla de clara y de yema de huevo maduradas separadamente. Según el contenido en huevo de la mezcla, de 1 a 45% en peso, con preferencia 10 a 30% en peso, el gel obtenido despuçes de reacción en caliente con el calcio tendrá una textura más lisa, menos firme y un sabor mejorado, en el sentido de un aumento de este contenido.

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Los hidratos de carbono utilizables en el procedimiento de la invención son especialmente la sacarosa, la lactosa, cuando se desea utilizar el producto según la invención para fabricar un alimento azucarado o, si se trata de un alimento salado la maltodextrina, con preferencia a equivalente dextrosa baja, por ejemplo