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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k ES 2 092 233 kInt. Cl. : A21D 2/36

11 N.◦ de publicaci´ on: 6

51

˜ ESPANA

k

A21D 10/04

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

12

kN´umero de solicitud europea: 93306947.8 kFecha de presentaci´on : 02.09.93 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 586 250 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 09.03.94

T3

86 86 87 87

k

54 T´ıtulo: Productos de pasteler´ıa que contienen fibras de patata.

k

73 Titular/es: McNeil-PPC, Inc.

k

72 Inventor/es: Barndt, Richard Lee y

k

74 Agente: Ungr´ıa L´ opez, Javier

30 Prioridad: 03.09.92 US 939796

Van Liew Avenue Milltown New Jersey 08850, US

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.11.96

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 092 233 T3

16.11.96

Aviso:

k k

Bakal, Abraham I.

k

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 092 233 T3 DESCRIPCION La presente invenci´on se refiere a productos horneados edulcorados que contienen fibra de patata. 5

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Antecedentes de la invenci´ on La preparaci´ on de tartas y productos horneados similares con un contenido en calor´ıas significativamente reducido reteniendo la calidad de las tartas convencionales ha constituido una meta dif´ıcil de conseguir. Los az´ ucares como la sacarosa, edulcorantes de ma´ız, miel, etc. han desempe˜ nado diversas funciones en los productos horneados, de manera que cuando se reemplazan por sustituyentes bajos en calor´ıas, es necesario proporcionar algo m´ as que simplemente el dulzor para sustituir a estos productos. Por ejemplo, adem´ as del dulzor, el az´ ucar proporciona volumen, reduce la actividad del agua en los productos horneados al inmovilizar el agua, act´ ua como humectante afectando as´ı a la humedad del producto acabado y afecta a la temperatura de formaci´on de gelatina de los almidones durante el horneado, desempe˜ nando as´ı un importante papel en la estructura, volumen y esponjosidad del producto acabado. La presente invenci´on se basa en el descubrimiento de que la fibra de patata puede sustituir al az´ ucar en muchas de sus funciones en productos horneados.

20

Breve compendio de la invenci´ on La invenci´on proporciona productos horneados edulcorados de alta calidad que contienen fibra de patata y no m´ as de aproximadamente un 20% de az´ ucar, sobre la base del peso en seco, obteni´endose dichos productos horneados por horneado de una mezcla que comprende los siguientes ingredientes:

25

(a) harina; (b) edulcorante (que puede ser az´ ucar en una proporci´ on reducida, un edulcorante de alta intensidad estable con el calor como sucralosa, o una combinaci´ on de az´ ucar y un edulcorante de alta intensidad);

30

(c) fibra de patata; y (d) un emulsionante, materia grasa o ambos.

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T´ ecnica anterior En las patentes Setser, WO 91/00016

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Glicksman y cols., patente EE.UU. N◦ 3.676.150 Rennhard, patente EE.UU. N◦ 3.876.794

45

Torres, patentes EE.UU. N◦ 4.042.714 y 4.219.580 Dartey y cols., patente EE.UU. N◦ 4.668.519 se describen productos horneados y productos similares con un contenido en az´ ucar reducido.

50

Los fabricantes de fibra de patata recomiendan su uso como aditivo para las comidas por sus propiedades de uni´ on al agua y uni´ on a las grasas. En una receta para una tarta de yema, el fabricante sugiere el uso de fibra de patata en una formulaci´ on de az´ ucar completa como medio para reducir el contenido en margarina (materia grasa) a la mitad.

55

Descripci´ on detallada de la invenci´ on Los ingredientes que se emplean en los productos horneados edulcorados de la presente invenci´ on incluyen lo siguiente:

60

(a) harina; (b) edulcorante (que puede ser az´ ucar en una proporci´ on reducida, un edulcorante de alta intensidad 2

ES 2 092 233 T3 como sucralosa, o una combinaci´on de az´ ucar y un edulcorante de alta intensidad); (c) fibra de patata; y 5

(d) un emulsionante, materia grasa o ambos. La combinaci´on de todos estos componentes en una mezcla del producto horneado permite la producci´ on de un producto horneado cuya calidad perceptible se acerca a la de los productos horneados con az´ ucar completa. Cada uno de los ingredientes se describir´ a a continuaci´on, por orden.

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(a) Harina

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20

La harina preferida para su uso en la invenci´ on es la harina para tartas convencional. La harina para tartas es la harina derivada de trigo blando; normalmente, tiene un contenido en prote´ınas comprendido entre aproximadamente 7,5% y aproximadamente 8,5%, en peso. (A no ser que se indique de otro modo, todos los porcentajes aqu´ı empleados son en funci´ on del porcentaje en peso de s´ olidos de la formulaci´ on total). La naturaleza y preparaci´ on de la harina para tartas se conoce en la t´ecnica. La harina se utiliza en la mezcla en una cantidad suficiente como para impartir el grano y la textura deseados al producto horneado. La proporci´ on de harina empleada es an´ aloga a la que se conoce en la t´ecnica y depende del tipo de producto horneado que se est´e fabricando. la proporci´ on oscilar´a normalmente dentro del intervalo de aproximadamente 15% a aproximadamente 60%, preferiblemente, entre aproximadamente 20% y aproximadamente 50%, del peso total de la mezcla de productos horneados en seco. (b) Edulcorante

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35

El edulcorante empleado ser´ a preferiblemente un edulcorante de alta intensidad (sustituto de az´ ucar bajo en calor´ıas), como por ejemplo sucralosa u otro edulcorante de alta intensidad, que sea suficientemente t´ermicamente estable para soportar las temperaturas de horneado, pudi´ endose incluir tambi´en az´ ucar como sacarosa, fructosa, edulcorante de ma´ız, miel, alcoholes de az´ ucar y similares, en una cantidad reducida (es decir, en una proporci´ on menor que la empleada normalmente en los productos horneados completos en calor´ıas del mismo tipo), o una combinaci´on de una cantidad reducida de az´ ucar y un edulcorante de alta intensidad t´ermicamente estable. La proporci´on de az´ ucar, cuando est´ a presente en la formulaci´ on de los productos horneados, no ser´ a superior a aproximadamente 20% del peso de la mezcla total (sobre la base del peso en seco), preferiblemente, no superior a aproximadamente 15% del peso total de la mezcla seca. (En una formulaci´ on de productos horneados con az´ ucar completa, la proporci´ on de az´ ucar es normalmente m´as de un 25% en peso de los ingredientes en seco). (c) Fibra de patata

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45

La fibra de patata es un producto derivado de las patatas que se puede obtener seg´ un el procedimiento de Ralvert, patente EE.UU. N◦ 4.867.998. Brevemente, el procedimiento aplicado para recuperar la fibra de patata de las patatas es el siguiente: Se cortan en tiras las patatas, por ejemplo por procedimiento de rallado, y se separa el almid´ on y las fibras; y se deseca mec´anicamente la fibra a partir del zumo de patata y el agua de lavado. A continuaci´ on, se seca hasta obtener un contenido en agua por debajo del 10%.

50

55

Una fibra de patata comercializada es PotexR , fabricada por Sveriges Starkelseproducenter, Karlshamn, Suecia. Potex es una fibra de patata que tiene la siguiente composici´ on aproximadamente (sobre la base del peso en seco): Fibra de alimento Almid´ on Prote´ınas Cenizas

-

75% 10% 10% 5% (3% de las mismas es potasio)

Asimismo, Potex contiene normalmente entre aproximadamente 8 y 10% de humedad. 60

La fibra de patata se emplea en la mezcla del producto horneado en una cantidad suficiente como para proporcionar las calidades de tacto al paladar y textura deseadas y para controlar la actividad de hume3

ES 2 092 233 T3 dad y agua que proporciona normalmente el az´ ucar en los productos horneados completos en calor´ıas. Normalmente, la proporci´on oscilar´a dentro del intervalo de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 2% del peso total de la mezcla en seco, preferiblemente, entre aproximadamente 0,2% y aproximadamente 1% de la mezcla en seco. 5

(d) Emulsionante, materia grasa, o ambos

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En la invenci´ on, se pueden utilizar emulsionantes como lecitina, mono- y di-glic´eridos, polisorbato 60 y triestearato de glicerina. Se puede emplear como materia grasa o grasa mantequilla, margarina, aceites vegetales, mantequilla de cacao, grasa vegetal, suced´aneos de grasa o sustitutos de la grasa, grasa animal y similares. El emulsionante y la materia grasa se utilizan en la mezcla de productos horneados de la invenci´on en cantidades convencionales, que quedan ilustradas en los ejemplos expuestos m´ as adelante. Tal como se sabe en la t´ecnica, la cantidad espec´ıfica de la materia grasa utilizada en el producto horneado var´ıa considerablemente seg´ un la naturaleza del producto horneado (v.g., en las galletas y los bizcochos con chocolate (brownies) se utiliza bastante m´ as materia grasa que en las tartas). Habitualmente, la proporci´ on de materia grasa oscilar´ a dentro del intervalo de aproximadamente 5 a 35% del peso en seco total de la mezcla. En un aspecto preferido de la invenci´ on, la mezcla de productos horneados tambi´en contiene polidextrosa en una cantidad reducida con respecto a la que se ha utilizado normalmente hasta ahora en los productos horneados bajos en calor´ıas. Polidextrosa es uno de los agentes de volumen m´ as utilizados en las formulaciones de horneado con menor contenido en az´ ucar, ya que cumple bastante bien muchas de las funciones del az´ ucar. Sin embargo, la polidextrosa presenta varios inconvenientes. El inconveniente m´as importante de la polidextrosa es que puede tener un efecto laxante. De hecho, las normas federales de los Estados Unidos exigen que cuando el contenido en polidextrosa de un producto alimenticio es igual o superior a 15 gramos por servicio, se exponga en la etiqueta el posible efecto laxante del producto. Otro inconveniente de la polidextrosa es que es relativamente cara (la polidextrosa cuesta aproximadamente 5 a 7 veces m´as que el az´ ucar). Sin embargo, a pesar del posible efecto laxante que se ha mencionado y el coste relativamente alto de la polidextrosa, sigue siendo deseable el empleo de polidextrosa en las formulaciones de horneado por su capacidad de sustituir muchas de las funciones del az´ ucar. Imparte un cuerpo y tacto al paladar buenos, ayuda a retener la humedad y retarda la formaci´ on de gelatina del almid´ on durante del horneado. Asimismo, la polidextrosa tiene menos de la mitad del contenido cal´orico del az´ ucar (1 calor´ıa/gm frente a 4 calor´ıas/gm). La polidextrosa es un producto comercializado. Es un pol´ımero unido al azar de dextrosa que contiene cantidades menores de sorbita unida y a´cido c´ıtrico, t´ıpicamente, se produce mediante el procedimiento descrito en Rennhard, patente EE.UU. N◦ 3.876.794. La polidextrosa se emplea normalmente en la mezcla de productos horneados dentro de un intervalo comprendido entre aproximadamente 1% y aproximadamente 15% del peso total de la mezcla en seco, preferiblemente, de aproximadamente 6% a aproximadamente 10% de la mezcla en seco. La polidextrosa se puede expresar a veces aqu´ı como “PDX”. Tambi´en se pueden emplear otros agentes de volumen en cantidades reducidas, es decir, en cantidades inferiores a las que se han utilizado hasta el momento en formulaciones con un contenido en az´ ucar reducido. Entre los agentes de volumen se incluyen isomalta (un oligosac´arido hidrogenado que comprende α-D-glucopiranosil-1,6-manita y α-D-glucopiranosil-1, 6-sorbita), Lycasin (un producto comercial que comprende sorbita, di-, tri- a hexa-sac´ aridos hidrogenados y sac´ aridos hidrogenados superiores), gomas hidrolizadas, alcoholes de az´ ucar, hemicelulosa hidrolizada y otros agentes de volumen solubles. La cantidad total del agente de volumen utilizada, incluyendo PDX, estar´ a comprendida normalmente dentro del intervalo de aproximadamente 1% y aproximadamente 15%, en peso de la mezcla en seco.

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55

60

Los productos horneados de la invenci´on pueden contener tambi´en un sistema de fermentaci´on como, por ejemplo, sales de carbonato y bicarbonato adem´ as de un acidulante. Entre los ejemplos de dichas sales de carbonato o bicarbonato se incluyen bicarbonato s´ odico, bicarbonato am´ onico, bicarbonato pot´ asico y mezclas de los mismos. Entre los acidulantes se incluyen hidrogen fosfato diam´ onico, fosfato monoc´ alcico, pirofosfato de a´cido sodio, fosfato de aluminio y sodio y mezclas de los mismos. El sistema de fermentaci´ on se emplea en una cantidad suficiente como para conseguir el grado deseado de elevaci´on o fermentaci´on del producto horneado. Las proporciones num´ericas empleadas en cada caso en concreto son an´alogas a las que se conocen ya en la t´ecnica. Dichas proporciones est´an comprendidas normalmente dentro del intervalo de aproximadamente 0,1% y aproximadamente 5% en peso del peso total de la mezcla del producto horneado en seco. La mezcla de los productos horneados contiene tambi´en l´ıquido como agua, leche (preferiblemente, 4

ES 2 092 233 T3

5

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leche descremada), huevos y similares. Una de las caracter´ısticas de la invenci´on consiste en que se emplea la combinaci´ on de fibra de patata y l´ıquido (normalmente, agua) para reemplazar el az´ ucar. Por lo tanto, la mezcla de la invenci´on tendr´ a frecuentemente un contenido de l´ıquido algo mayor que el de las formulaciones de az´ ucar completa. En los ejemplos que se exponen m´ as adelante se incluyen recetas t´ıpicas en las que se ilustra este principio. Se pueden incluir tambi´en en la invenci´on otros ingredientes encontrados convencionalmente en las formulaciones de productos horneados. Entre dichos ingredientes se incluyen diversos agentes para el sabor, como extracto de almendra, sal, vainillina, vainillina de etilo, extracto de caf´e, polvo de cacao, licor de chocolate, lim´on y otros aromas de c´ıtricos, diversas especias, frutas como pasas, jugo de manzana, harina de avena, jengibre, frutos secos, fideos de chocolate y similares; y otros materiales como huevos, s´olidos de huevo, s´olidos de leche, y similares. Dichos ingredientes se utilizan en las cantidades habituales conocidas en la t´ecnica de los productos horneados. En los ejemplos que se exponen m´ as adelante se presentan recetas t´ıpicas en las que se ilustra la invenci´on en la pr´ actica.

15

20

La invenci´on proporciona tambi´en una mezcla seca para su utilizaci´on en la preparaci´ on de los productos horneados de la invenci´ on, comprendiendo dicha mezcla, en funci´ on del peso en seco, una cantidad de az´ ucar suficiente como para que al a˜ nadir la materia grasa (la mezcla en seco puede contener o no materia grasa), la mezcla total (es decir, incluyendo materia grasa) no contenga m´ as de aproximadamente un 20% de az´ ucar. Dicha mezcla en seco incluye los siguientes ingredientes en seco: (a) harina; (b) edulcorante; y

25

(c) fibra de patata.

30

Los componentes de la mezcla en seco, a la que se puede a˜ nadir o pueden estar presentes materia grasa, emulsionante o ambos (adem´as de los componentes l´ıquidos habituales), se encuentran en la proporci´ on antes expuesta. En los ejemplos que se presentan a continuaci´on, se emple´o una escala sensorial para evaluar los productos horneados. La escala utilizada fue la empleada de forma rutinaria en la industria de horneados, que es la siguiente:

35

Escala sensorial para galletas

Externa

M´ axima puntuaci´ on

40

45

Aspecto superficial Simetr´ıa Color de la corteza Car´ acter de la corteza Puntuacion externa total

20 5 10 5 40 ——

50

Interna

55

M´ axima puntuaci´ on

Textura Aroma Gusto Tacto al paladar Puntuacion interna total

60

Puntuacion total

5

10 10 20 20 60 —— 100

ES 2 092 233 T3 Escala sensorial para tartas Externa

M´ axima puntuaci´ on

5

Volumen Simetr´ıa Color de la corteza Car´ acter de la corteza Puntuacion externa total

10

15 10 5 5 35 ——

15

Interna

M´ axima puntuaci´ on

Grano Textura Color de la miga Aroma Calidad comestible Puntuacion interna total

20

25

Puntuacion total

15 10 10 10 20 65 —— 100

30

En las evaluaciones expuestas, se utilizaron cuatro jueces entrenados para evaluar cada uno de los productos. Cada uno de los jueces realiz´ o una valoraci´ on independiente y registr´o su puntuaci´ on. A continuaci´on, los jueces se reunieron para discutir sus puntuaciones hasta llegar a una valoraci´ on de consenso. Las puntuaciones consensuadas son las que se dan en los ejemplos.

35

El an´ alisis de las puntuaciones por separado indica que la Diferencia Menos Significativa (LSD) a un nivel de confianza del 90% es ± 5,5 para las galletas y ± 3,2 para las tartas y, a un nivel de confianza del 95%, la LSD es ± 7,5 para las galletas y ± 4,3 para las tartas.

40

Ejemplo 1 - Galletas con pasas

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En este ejemplo, se produjeron galletas con pasas a partir de la siguiente formulaci´ on y seg´ un el procedimiento que se expone m´as adelante:

50

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60

6

ES 2 092 233 T3 Formulaci´ on Ingredientes Control az´ ucar completa

5

10

Leche Pasas Agua Az´ ucar morena Polidextrosa (litesse) Potex Materia grasa (Creamtex) Sal Canela Vainilla Huevos enteros l´ıquidos Harina para tartas Concentrado de sucralosa Polvo de levadura

15

20

25

Total 30

8,80 13,00 — 32,00 — — 11,20 0,30 0,25 0,15 6,00 28,05 — 0,25 ——— 100,00

Porcentaje Control Control negativo PDX

8,75 13,00 8,00 16,00 8,00 — 11,20 0,30 0,25 0,15 6,00 28,05 0,05 0,25 ——— 100,00

8,70 13,00 — 16,00 16,00 — 11,20 0,30 0,25 0,15 6,00 28,05 0,10 0,25 ——— 100,00

Potex

8,75 13,00 7,60 16,00 8,00 0,40 11,20 0,30 0,25 0,15 6,00 28,05 0,05 0,25 ——— 100,00

Procedimiento: 1. Se unen la leche y las pasas. Se reservan aparte.

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2. Se mezclan en una batidora a alta velocidad el az´ ucar en crema, [PDX, sucralosa (como un concentrado l´ıquido al 25%) y Potex, si se utiliza], la materia grasa, sal, canela y vainilla, durante 5 minutos. 3. Se a˜ naden poco a poco los huevos enteros a velocidad media.

40

4. Se incorpora harina tamizada y polvo de levadura. 5. Se a˜ nade la leche y las pasas y se mezcla a fondo. 6. Se depositan las galletas con una pala de helado del N◦ 40 en una bandeja ligeramente engrasada.

45

7. Se hornea a 191◦ C (375◦F) hasta que quedan doradas. Se evaluaron las galletas, tal como se muestra en la tabla I a continuaci´on:

50

55

60

7

ES 2 092 233 T3 TABLA I Evaluaci´ on de las galletas con pasas 5

Control az´ ucar completa

Control negativo

Control PDX

Potex

1,1 4,6 7,2 1,2

1,04 5,2 6,8 1,6

1,2 4,6 5,9 1,3

1,1 4,8 6,0 1,8

8,8

15,4

7,6

16,1

98

44

61

74

10

Densidad (g/cc) pH Extensi´ on Altura Porcentaje humedad Puntuaci´ on sensorial

15

20

Ejemplo 2 25

30

35

- Galletas de az´ ucar Se prepararon galletas con az´ ucar completa con arreglo a la formulaci´ on que se expone m´ as adelante. Utilizando la misma formulaci´on, se sustituy´ o la mitad del az´ ucar por polidextrosa. Tal como se muestra en el ejemplo 2, el producto de polidextrosa que contiene 50% menos de az´ ucar es menos aceptable que el control con az´ ucar completa. Se observ´o de manera inesperada que la reducci´ on de polidextrosa en un 50% y la adici´on de una peque˜ na cantidad de Potex, aument´ o significativamente la calidad de las galletas. Porcentaje de composici´ on, procedimiento de preparaci´ on Y Procedimiento de horneado para las galletas con az´ ucar Ingredientes Control az´ ucar completa

40

45

50

55

60

Materia grasa (Creamtex) Az´ ucar en grano Az´ ucar morena harina para tartas y galletas (1:1) Polidextrosa (Litesse) Huevos enteros Sabor vainilla (2X) Bicarbonato s´ odico, levadura Sal Potex Agua Concentrado de sucralosa

22,5 16,2 13,8 37,5 — 8,8 0,4 0,2 0,6 — — —

50% de az´ ucar Control Potex PDX

22,5 8,05 6,9 37,5 15,0 8,8 0,4 0,2 0,6 — — 0,05

22,5 8,05 6,9 37,5 7,5 8,8 0,4 0,2 0,6 0,5 7,0 0,05

Procedimiento de preparaci´ on: 1. Se mezclan el az´ ucar en crema, la materia grasa, la sal, el aroma de vainilla, Potex (si se utiliza), bicarbonato s´ odico de levadura (y polidextrosa m´ as 25% de sucralosa acuosa, cuando se aplica) hasta que 8

ES 2 092 233 T3 est´e suave. 2. Se a˜ naden los huevos y se mezcla hasta formar una masa uniforme. 5

3. Se a˜ nade la harina y se mezcla 3a. Se a˜ nade agua en las galletas que contienen Potex y se mezcla. 4. Se colocan las galletas en una bandeja engrasada.

10

5. Se hornea a 177◦ C (350◦F) durante 10 a 12 minutos. A continuaci´ on se resumen los resultados:

15

Control az´ ucar completa

Control PDX

Potex

1,07 6,4 5,5 1,5 3,3 95

1,11 6,8 6,5 1,2 2,8 69

0,96 6,5 6,0 1,7 4,3 88

20

Densidad de masa (g/cc) pH masa Extensi´ on (cm) Altura (cm) Porcentaje de humedad Puntuaci´ on sensorial total (max.=100)

25

30

Estos datos indican que la sustituci´ on de la mitad de PDX por 0,5% de Potex y 7% de agua mejor´ o significativamente la calidad de las galletas y dio cabida a la producci´ on de galletas aceptables con un 50% menos de az´ ucar con respecto al control de az´ ucar completa. 35

Ejemplo 3 - Galletas con az´ ucar sin polidextrosa

40

45

Se prepararon galletas con az´ ucar a trav´es del procedimiento de preparaci´ on descrito en el ejemplo 2. Se redujo el contenido en az´ ucar de las galletas de 30% a 15%. Se a˜ nadieron Potex y agua a niveles de 0,5% y 14,5%, respectivamente. Asimismo, se prepar´o una galleta de control negativo que conten´ıa 15% de az´ ucar y 15% de agua. Se prepar´ o tambi´en otra galleta en la que se redujo solamente la cantidad de az´ ucar en un cuarto (1/4) a una formulaci´ on de 75% de az´ ucar. De este modo, en este u ´ltimo caso de galletas, se reemplaz´o 7,5% de las galletas por 7.0% de agua y 0,5% de Potex. Las formulaciones de estas galletas fueron las siguientes: Porcentaje de composici´ on de galletas con az´ ucar

50

Ingredientes

Control az´ ucar completa

Control negativo

Potex

55

60

Reducci´on de az´ ucar Materia grasa (Creamtex) Az´ ucar en grano Az´ ucar morena

22,5 16,2 13,8

9

50% 22,5 8,1 6,9

50% 22,5 8,1 6,9

25% 22,5 12 10,5

ES 2 092 233 T3 (Continuaci´ on)

Ingredientes 5

Control az´ ucar completa

Control negativo

37,5 8,8 0,4 0,2 0,6 — — —

37,5 8,8 0,4 0,2 0,6 — 14,9 0,1

Harina para tartas y galletas (1:1) Huevos enteros Sabor vainilla (2X) Bicarbonato s´ odico, levadura Sal Potex Agua Concentrado de sucralosa

10

15

Potex

37,5 8,8 0,4 0,2 0,6 0,5 14,4 0,1

37,5 8,8 0,4 0,2 0,6 0,5 6,95 0,05

20

Se evaluaron las galletas y los resultados fueron los que se resumen a continuaci´ on.

25

Potex 50% reducci´ on 25% reducci´on de az´ ucar de az´ ucar

Control az´ ucar completa

control negativo

1,07 6,4 5,5 1,5 3,3

1,04 6,5 5,3 1,8 11,2

1,05 6,6 5,0 1,6 9,2

0,98 6,5 5,2 1,6 4,1

98

40

65

89

30

Densidad de masa (g/cc) pH masa Extensi´ on (cm) Altura (cm) Porcentaje de humedad Puntuaci´ on sensorial total (max.=100)

35

40

45

En los controles de az´ ucar completa de los ejemplos 2 y 3 se utiliz´o la misma formulaci´ on, aunque se prepararon en d´ıas diferentes y se evaluaron en momentos diferentes. Ejemplo 4 - Tarta de yema

50

55

Se prepar´ o una tarta de yema de control con az´ ucar completa con arreglo a la formulaci´on preparaci´ on y procedimientos de horneado que se describen a continuaci´ on. Control negativo en el que se redujo el contenido en az´ ucar a 6,9% y se aument´o el agua de 27,0% a 33,75%. Para restaurar el dulzor, se a˜ nadi´ o 0,05% de soluci´ on de sucralosa al 25%. Experimental (es decir, ilustrativo de la presente invenci´ on) en el que se redujo el az´ ucar a 6,9%, se a˜ nadi´ o Potex a 0,5% y se aument´o el agua a 33,25%. Para restaurar el dulzor, se a˜ nadi´ o 0,05% de soluci´ on de sucralosa al 25%.

60

10

ES 2 092 233 T3

Ingredientes Control az´ ucar

% en peso Control negativo

Potex

5

Harina para tartas Ingredientes de aperitivo para horneado S´ olidos de leche no grasa Sal Polvo de levadura D-lecitina Centralex Aroma de mantequilla P7087 Sacarosa Fructosa Materia grasa (Crema) Emulsionante (EC 25) Claras de huevo Huevos enteros Vainilla (2X) Agua Potex Sucralosa

10

15

20

25

30

25,8

25,8

25,8

1,6 1,4 0,5 2,8 0,1 0,1 13,7 2,7 5,4 2,2 12,4 4,1 0,2 27,0 — —

1,6 1,4 0,5 2,8 0,1 0,1 6,9 2,7 5,4 2,2 12,4 4,1 0,2 33,75 — 0,05∗

1,6 1,4 0,5 2,8 0,1 0,1 6,9 2,7 5,5 2,2 12,4 4,1 0,2 33,25 0,5 0,05∗

∗ Soluci´ on acuosa al 25% Procedimiento:

35

1. Se mezclan la materia grasa l´ıquida, el emulsionante, fructosa, (sucralosa y Potex, cuando se indica) y sacarosa. 2. Se a˜ naden los huevos, la vainilla y se mezcla.

40

3. Se mezclan todos los ingredientes en polvo en seco. 4. Se a˜ nade la mitad de polvo y la mitad de agua y se mezcla en una batidora Hobart con aspas. 5. Se repite el paso 4 al mismo tiempo que se mezcla en una batidora Hobart con aspas.

45

6. Se pesan 150 gramos de pasta en una bandeja (15,2 x 8,3 cm (6 x 3-1/4 pulgadas) 7. Se hornea a 177◦ C (350◦C) durante 25 minutos.

50

Se compararon las tartas y los resultados fueron los siguientes.

55

60

11

ES 2 092 233 T3

Control

Experimental Potex

Control negativo

0,80 6,7 390 4,9 36,0 0,86

0,88 6,8 355 4,7 41,1 0,87

0,91 6,7 330 4,0 45,2 0,90

33

28

25

63

59

45

96

87

70

5

Densidad de pasta (g/cc) pH pasta Volumen (cc) Altura (cm) Porcentaje humedad Actividad agua (Aw )

10

Datos sensoriales Atributos externos (max.= 35) Atributos internos (max. = 65) Total (max. = 100)

15

20

25

Estos datos indican que la adici´ on de 0,5% de Potex tiene como resultado una tarta de yema que se parece bastante a la de control completa en calor´ıas en la mayor´ıa de las caracter´ısticas sensoriales. Asimismo, el volumen y altura de las tartas fue muy similar. Ejemplo 5 - Tarta de yema que contiene polidextrosa

30

35

Se prepar´ o una tarta de yema de control con PDX completa tal como se describe a continuaci´ on. Se prepar´ o una tarta con un contenido en polidextrosa reducido de la misma manera, con la excepci´ on de que se redujo la cantidad de polidextrosa de 13,7 a 6,9%, se aument´o la cantidad de agua de 26,95 a 33,35 y se a˜ nadi´ o Potex en 0,4%. Este producto experimental ten´ıa menos de 50% de polidextrosa que el control. Ingredientes

% en peso Control Potex PDX

40

45

50

55

60

Harina para tartas Polidextrosa, LitesseR (Pfizer) Ingredientes de aperitivo para horneado S´ olidos de leche sin grasa Sal Polvo de levadura D-lecitina Centralex Sabor de mantequilla P7087 Fructosa Materia grasa (Crema) Emulsionante (EC 25) Claras de huevo Huevos enteros Vainilla (2X) Agua Sucralosa (soluci´on al 25%) Potex

12

25,8 13,7

25,8 6,9

1,6 1,4 0,5 2,8 0,1 0,1 2,7 5,4 2,2 12,4 4,1 0,2 26,95 0,05 —

1,6 1,4 0,5 2,8 0,1 0,1 2,7 5,4 2,2 12,4 4,1 0,2 33,35 0,05 0,4

ES 2 092 233 T3 Procedimiento: 1. Se mezclan la materia grasa l´ıquida, el emulsionante, la fructosa, la sucralosa, polidextrosa y Potex, cuando se indica. 5

2. Se a˜ naden los huevos, la vainilla y se mezcla. 3. Se mezclan en seco todos los ingredientes en polvo. 10

4. Se a˜ nade la mitad de polvo y la mitad de agua y se mezcla en una batidora Hobart con aspas. 5. Se repite el paso 4 al mismo tiempo que se mezcla en una batidora Hobart con aspas. 6. Se pesan 150 gramos de pasta en una bandeja de 15,2 x 8,3 cm (6 x 3-1/4 pulgadas).

15

7. Se hornea a 177◦ C (350◦F) durante 25 minutos. Se evaluaron las dos tartas, los resultados son los que se resumen a continuaci´ on:

20

25

30

35

pH pasta Densidad de la pasta (g/cc) Elevaci´on (cm) Volumen tarta (cc) Porcentaje humedad Valoraci´ on sensorial (max. = 100)

Control

Potex

7,3 0,87 4,0 334 40,3 76

7,1 0,81 4,5 326 42,5 80

Estos datos indican que la tarta de yema con un contenido en polidextrosa menor y con 0,4% de Potex fue por lo menos igual de buena que la tarta de control con PDX.

40

45

50

55

60

13

ES 2 092 233 T3 REIVINDICACIONES

5

1. Un producto comestible horneado que contiene, en funci´ on del peso en seco, no m´as de aproximadamente 20% de az´ ucar, comprendiendo dicho producto comestible horneado el producto horneado de una mezcla que comprende los siguientes ingredientes: (a) harina; (b) edulcorante;

10

(c) fibra de patata; y (d) materia grasa, emulsionante o tanto materia grasa como emulsionante.

15

2. El producto comestible horneado de la reivindicaci´on 1, que comprende adem´ as, sobre la base del peso en seco, de 1 a 15% de polidextrosa. 3. El producto comestible horneado de la reivindicaci´on 1 y 2 , en el que el edulcorante contiene sucralosa.

20

4. El producto comestible horneado de la reivindicaci´on 1 anterior en forma de tarta o galleta. 5. El producto comestible horneado de cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el contenido en az´ ucar, sobre la base de s´ olidos no es superior a 15%.

25

30

6. Una mezcla en seco para producir un producto comestible horneado, en el que la mezcla contiene, sobre la base del peso en seco, una proporci´ on reducida de az´ ucar, de manera que la formulaci´on de la mezcla en seco adem´as de la materia grasa no contiene m´as de aproximadamente 20% de az´ ucar, comprendiendo dicha mezcla en seco los siguientes ingredientes en seco: (a) harina; (b) edulcorante; y

35

(c) fibra de patata.

40

45

50

55

60

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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