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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 251 157

51 Int. Cl. : A23G 3/00

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C08B 30/18

ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Número de solicitud europea: 99305414 .7

86 Fecha de presentación : 07.07.1999

87 Número de publicación de la solicitud: 0970616

87 Fecha de publicación de la solicitud: 12.01.2000

54 Título: Almidón de gelatinización rápida.

30 Prioridad: 07.07.1998 GB 9814570

73 Titular/es: CERESTAR HOLDING B.V.

Nijverheidsstraat 1, P.O. Box 9 4551 LA Sas van Gent, NL

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

16.04.2006

72 Inventor/es: De Kezel, Hubert y

Gonze, Michel

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Díez de Rivera y Elzaburu, Ignacio

ES 2 251 157 T3

16.04.2006

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

ES 2 251 157 T3 DESCRIPCIÓN Almidón de gelatinización rápida. 5

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Campo técnico La presente invención se refiere un nuevo producto de almidón, útil para la producción de gomas de almidón. El producto, un almidón o una combinación de almidones, tiene propiedades de gelatinización rápida y se puede usar en una sustancia muy seca. El producto se usa ventajosamente en el proceso normal de producción de goma de almidón y da como resultado un acortamiento considerable del tiempo que se requiere para obtener gomas de almidón. Antecedentes de la invención

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Las gomas de almidón se producen calentando una suspensión de almidón y azúcares, mezclando la masa cocinada con colorante, saborizante, y otros ingredientes deseables y vertiendo la mezcla a elevada temperatura en un molde. Después la mezcla se deja secar y, tras enfriarse, las gomas están listas para usar. Dependiendo de la composición, las gomas se almacenan tal cual o se empaquetan, individualmente o juntas. La producción tradicional de goma se describe ampliamente en Sugar Confectionery Manufacture, ed. E.B. Jackson, Blackie & Son Ltd. Glasgow-London, 1st ed. 1990.

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El factor crítico en lo que se refiere al tiempo de producción de gomas de almidón es el tiempo de secado. En general, el secado dura de 1 a 4 días. Para obtener una goma de almidón adecuada se necesita que la goma contenga entre aproximadamente 82 y 85% de sustancia seca. Usando los almidones empleados normalmente no es posible lograr tal sustancia muy seca debido a problemas de viscosidad. Por tanto, en el proceso normal los almidones están en suspensión en una sustancia seca de aproximadamente 70-75%. Después de moldear, los productos se secan en cámaras de secado hasta 4 días para lograr la sustancia seca deseada y para gelatinizar el almidón. Esto significa que se necesitan sistemas grandes, a menudo en la forma de cámaras de secado y se usa una gran cantidad de energía. Además, el proceso para obtener gomas de almidón es largo y la producción es difícil de llevar a cabo de un modo continuo. Se han desarrollado diferentes productos de almidón para salvar estos problemas.

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En particular, se dispone de almidones ricos en amilosa para la preparación de gomas de almidón. Aunque estos almidones confieren a la mezcla propiedades muy gelificantes, no se pueden usar en sustancias muy secas y por lo tanto siguen requiriendo un tiempo de secado largo. 35

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La patente DD 158.111 describe un método para preparar dextrinas en presencia de ácidos minerales y ácido fosfórico y el uso en adhesivos. La adición de ácido fosfórico da como resultado la formación de éster, que a su vez incrementa la adhesión. La patente US 4.073.959 se refiere a mejoras en la fabricación de dulces gelificados que utilizan las propiedades de gelatinización de almidones. Se ha encontrado que el almidón de tapioca no se puede usar en la producción de dulces de goma de gelatinización rápida. Los almidones de patata modificados con ácidos (es decir, diluidos con ácidos) se usan para la preparación de dulces de goma de gelatinización rápida. La patente US 1.928.901 se refiere a la fabricación de productos de confitería del tipo de goma, tales como gominolas, gelatinas o similares. Según el método descrito el azúcar de caña, se sustituye en parte o totalmente por dextrosa cristalina, muy pura. Durante la ebullición, se añade almidón (que puede ser un almidón de ebullición espesa pero preferentemente es un almidón de ebullición diluida) en la forma de una suspensión de almidón en agua. Los ejemplos muestran que el tiempo de gelatinizado es desde aproximadamente un día a 36 horas. La patente GB 1.286.994 se refiere a dulces de goma mejorados y a métodos para fabricarlos sustituyendo una parte del constituyente edulcorante por un hidrolizado de almidón que tiene un D.E. de 5 a 25. Los dulces de goma generalmente comprenden tres constituyentes básicos, a) un constituyente edulcorante, b) almidón y c) agua. El almidón usado puede ser cualquier almidón conocido, siendo preferente almidón de maíz. Los dulces de goma se forman normalmente primero cociendo almidón con agua y el constituyente edulcorante hasta que el almidón se gelatiniza, formando un líquido. Como se puede deducir de lo que muestran los ejemplos, el tiempo de secado es desde aproximadamente 18 horas a aproximadamente 55 horas. Por lo tanto existe una necesidad de un almidón de gelatinización rápida, que se pueda usar en una sustancia muy seca. La presente invención proporciona tal producto.

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Compendio de la invención

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La presente invención describe almidón de gelatinización rápida y composiciones de almidón de gelatinización rápida que comprenden dextrina de patata y tapioca. La presente invención también describe el uso de estas composiciones de almidón para la preparación de gomas de almidón. Además la presente invención describe un proceso para producir gomas de almidón que comprende preparar una mezcla de almidones a temperatura elevada, moldear el producto y enfriar el producto. 2

ES 2 251 157 T3 La presente invención también describe gomas de almidón que contienen una mezcla de dextrinas de patata y tapioca. Descripción detallada de la invención 5

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La presente invención describe un almidón de gelatinización rápida y una composición de almidón de gelatinización rápida que comprende dextrina de patata y tapioca. La dextrinación de almidón es un proceso empleado comúnmente. En general, se mezcla el almidón seco con un ácido en la fase líquida o gaseosa, después de lo cual la mezcla se preseca, si es necesario. Después el almidón se calienta a una temperatura por encima de 100ºC, después de tiempo suficiente para obtener transformación el producto se enfría y neutraliza añadiendo una base. La dextrinación es un tratamiento calorífico del almidón seco en presencia o ausencia de ácido, mientras que la dilución ácida es un tratamiento con ácido de una pasta de almidón. Las dextrinas se preparan según el método de dextrinación. La presente invención hace uso de una combinación de dextrinas de tapioca y patata en la que las dextrinas de tapioca y patata están presentes en una proporción de 5:95 a 50:50, preferentemente la proporción es de 10:90 a 30:70, más preferentemente la proporción es 20:80. Esta proporción sólo es una indicación de lo importante que es que la combinación se use en tal proporción que no haya sabor a patata u otro sabor rancio. Se conocen diferentes métodos para reducir o eliminar completamente el sabor rancio del almidón de patata, por ejemplo, lavando con disolvente orgánico, tratamiento enzimático como tratamiento con peptidasa puede reducir el sabor rancio significativamente.

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La presente invención también describe el uso de almidón o composiciones de almidón para la preparación de gomas de almidón. 25

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La presente invención además describe un proceso para producir gomas de almidón que comprende preparar un almidón o mezcla de almidones a temperatura elevada, moldear el producto y enfriar el producto. El proceso convencional para producir gomas de almidón comprende las etapas de calentar una suspensión de almidón, mezclar la suspensión con colorante, saborizante, y otros ingredientes deseables y verter la mezcla a temperatura elevada en un molde. Después la mezcla se deja secar y tras el enfriamiento las gomas están listas para usar. Como se mencionó anteriormente el secado normalmente dura de 1 a 4 días y, para aprovechar el proceso a gran escala comercial, se necesitan cámaras de secado que consumen energía. Usando la composición de la presente invención el tiempo de secado se reduce en tal extensión que el proceso sólo requiere una etapa de enfriamiento. Esto se logra añadiendo la composición de dextrina de la presente invención desde 80 a 85% de sustancia seca antes de calentar y moldear. En una receta típica para obtener una goma de almidón según la presente invención se usan los siguientes ingredientes. Azúcar Jarabe de glucosa Mezcla de dextrinas Agua

10% 52% 25% 13%

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La composición de la presente invención es de gelatinización rápida y el proceso de gelatinización y enfriado, que no requiere secado, sólo dura aproximadamente 3 horas. El uso de las dextrinas de la presente invención en la preparación de gomas de almidón conduce a un proceso más rápido y más barato. 45

Como se puede ver de lo que muestran los ejemplos hay una diferencia significativa entre dextrinas y almidones diluidos con ácido para producir gomas de almidón. Las gomas preparadas con almidones diluidos con ácido no tienen las propiedades que se requieren, mientras que los productos preparados a partir de dextrinas tienen mejores propiedades.

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La viscosidad de depósito del material de partida es tan baja que se puede usar una sustancia muy seca al principio. El proceso de la presente invención da origen a un producto que no es demasiado blando incluso sin secado a una temperatura alta. Se evitan efectos negativos sobre agentes colorantes u otros aditivos ya que no se aplica un secado abundante a temperatura alta. Además, el producto de gomas tiene una estructura buena y estable y para darle forma es posible desmoldar las gomas de almidón de la manera normal.

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La dextrina de patata usada en la presente invención está disponible bajo la marca comercial CI DrySet 07905 (Cerestar) y tiene un contenido de humedad de 3-6% y una viscosidad Brookfield a 30% y 40ºC de entre 50 y 300 mPa. 60

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La dextrina de tapioca tenía las siguientes características viscosidad Brabender 35% s.s. - 350 cmg, pico máx. 350 U.B. (unidades Brabender), 95ºC 200 U.B., Top máx 200 U.B., con una viscosidad final a 50ºC de min. 600 U.B. La presente invención también describe gomas de almidón que contienen una mezcla de dextrinas de patata y tapioca. Tales gomas tienen excelentes características y se preparan fácil y rápidamente. Las ventajas de la composición de la presente invención aparecerán a partir de los siguientes ejemplos.

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ES 2 251 157 T3 Ejemplos Se han preparado gomas de almidón basándose en la siguiente receta. 5

Azúcar Jarabe de glucosa *) Dextrina o mezcla de dextrinas Agua

10% 52% 25% 13%

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*) jarabe de glucosa: CI TruSweetTM que contiene 9% de fructosa.

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Para comparar se han usado diferentes tipos de almidón. Debe tenerse cuidado de que esto pueda requerir algunas adaptaciones menores de temperaturas y concentraciones, que pueden usarse. Se usaron los siguientes tipos de almidón: Maíz normal, maíz céreo, rico en amilosa, patata y tapioca solos o en combinación con hidrocoloides tales como pectina, agar, alginato y carragenina.

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Las gomas de almidón se prepararon como sigue. Se mezclaron los ingredientes de la receta, como se describió anteriormente, y se mantuvieron de 65 a 70ºC. Después la mezcla se bombeó a través de una caldera de inyección de vapor o de un intercambiador de calor hasta que se obtuvo una disolución transparente, esto se logró principalmente cociendo a una temperatura de 130 a 135ºC. El incremento de la sustancia seca se controló cuidadosamente para no exceder 83%. La masa cocinada se mantuvo de 90 a 95ºC hasta su uso posterior. Se añadió colorante, ácido y saborizante y el total se mezcló y se depositó en un molde (o bien molde de almidón o plástico) a 82 a 83% de sustancia seca a aproximadamente 90ºC. En los casos en los que se usaron las mezclas de la presente invención el producto estaba estable y frío en 3 horas tras lo que se desmoldó sin ningún problema. Finalmente, las gomas se abrillantaron con aceite o se espolvorearon con azúcar y se empaquetaron para almacenar.

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En la tabla 1 se encuentran los resultados obtenidos con diferentes tipos de almidón. TABLA 1

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Gomas de almidón a partir de diferentes tipos de almidón Tipo de almidón

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Modificación

Almidón de maíz normal

Dilución

Viscosidad de depósito demasiado alta con muchos sólidos. Producto final turbio.

Almidón de maíz céreo

Dilución

No suficiente gelatinización/cuerpo del producto final. Gomas transparentes.

Almidón rico en amilosa

Dilución

Requieren temperaturas de cocinado demasiado altas. Gomas turbias y no lo suficiente gelatinizadas.

Patata

Dilución Dextrinación

Sabor rancio. Algo gelatinizado. Buena gelatinización a viscosidad aceptable. Productos transparentes con sabor a patata.

Tapioca

Dilución

Sin las propiedades requeridas. Viscosidad de depósito demasiado alta. Sin sabor rancio. Propiedades de gelatinización insuficientes con muchos sólidos. Producto final transparente, buen sabor.

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Dextrinación Tapioca/patata

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Comentarios

Dextrinación

Gelatinización después de aproximadamente 3 horas. Sin sabor rancio. Viscosidad de depósito aceptable con muchos sólidos.

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ES 2 251 157 T3

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En este caso la dilución fue dilución ácida, es decir, tratamiento de pasta de almidón usando HCl o H2 SO4 , seguido por neutralización hasta pH 5-5,5 con NaOH. Se obtuvieron almidones diluidos con ácido con diferentes viscosidades usando diferentes niveles de ácido y/o diferentes tiempos de reacción. Se usaron viscosidades diferentes para cada tipo de almidón. La dextrinación se llevó a cabo de la manera habitual en almidón seco, sin adición o presencia de ácido clorhídrico.

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ES 2 251 157 T3 REIVINDICACIONES 1. Una composición de almidón de gelatinización rápida que comprende dextrina de patata y tapioca. 5

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2. Una composición según la reivindicación 1, en la que las dextrinas de patata y tapioca están presentes en una proporción de 5:95 a 50:50. 3. Un proceso para producir gomas de almidón que comprende preparar una dextrina de patata o una mezcla de dextrinas de patata y tapioca a temperatura elevada, moldear el producto y enfriar el producto. 4. Un proceso según la reivindicación 3, caracterizado porque comprende una etapa de tiempo reducido de gelatinización y enfriado que dura menos de 12 horas, preferentemente menos de 6 horas, más preferentemente menos de 3 horas, y en el que dicho tiempo reducido se debe a la presencia de dextrina de patata o patata y tapioca.

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5. Una goma de almidón que contiene dextrina de patata o una mezcla de dextrina de patata y tapioca. 6. El uso de una composición de almidón de gelatinización rápida que comprende o dextrina de patata o dextrina de patata y tapioca para la producción de gomas de almidón.

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