ANÁLISIS TECNOLÓGICOS Y PROSPECTIVOS SECTORIALES Complejo Productivo VINO y MOSTO Responsable: Alonso Pablo Ferrando Colaboración: Federico Dulcich FEBRERO 2016

AUTORIDADES ■

Presidente de la Nación

Ing. Mauricio Macri ■

Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Lino Barañao ■

Secretario de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva

Dr. Miguel Ángel Blesa ■

Subsecretario de Estudios y Prospectiva

Lic. Jorge Robbio ■

Director Nacional de Estudios

Dr. Ing. Martín Villanueva

RECONOCIMIENTOS Los estudios sobre complejos productivos agroindustriales fueron coordinados por el Magister Gustavo Idígoras y asistidos por la Magister Sabine Papendieck. La supervisión y revisión de los trabajos estuvo a cargo del equipo técnico del Programa Nacional de Prospectiva Tecnológica (Programa Nacional PRONAPTEC) perteneciente a la Dirección Nacional de Estudios del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva: Lic. Alicia Recalde. ■ Lic. Manuel Marí. ■ Lic. Ricardo Carri. ■ A.E. Adriana Sánchez Rico. ■

Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científicotecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de consulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción colectiva de conocimientos. Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a [email protected]

El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. Trabajo realizado entre octubre de 2012 y abril de 2013.

COMPLEJO PRODUCTIVO VINO Y MOSTO

INTRODUCCIÓN En la actualidad, la Argentina se posiciona como el sexto productor de vino a nivel mundial (FAOStat, 2013), siendo el principal productor de la región; y como el noveno principal exportador mundial de vinos (solo superado a nivel regional por Chile, que ocupa la quinta posición y supera a nuestro país en el mercado exportador ante la menor incidencia de su mercado interno). La historia reciente del sector vitivinícola argentino está marcada por el cambio radical que ha experimentado durante la década de los 90’. Uno de los rasgos distintivos de esta década fue la introducción de reformas estructurales que desembocaron en un nuevo modelo agro industrial. Obviamente, el sector vitivinícola no estuvo exento de estas reformas, y durante ésta década fue transitando desde ser una industria especializada en la producción de vinos básicos y orientada hacia el mercado interno, a otra con altos (aunque dispares) niveles tecnológicos, dedicada a la producción de vinos de mayor calidad enológica, en sus diferentes gamas, tanto para el mercado interno como para el externo. Los motivos de estos drásticos cambios pueden encontrarse, por un lado, en la contracción del consumo doméstico de vinos básicos. El consumo anual per cápita, pasó de 90 litros en los 70’ a 30 litros en los 90’, lo que condujo a una fuerte disminución de la superficie cultivada con vid, y en consecuencia, a la desaparición de muchas bodegas y pequeños productores de uva. Por otro lado, la apertura de la economía que experimentó la Argentina en ese período, incentivó las inversiones nacionales y extranjeras orientadas a captar mercados internacionales, que demandaban cada vez más vinos varietales de alta calidad y precios convenientes. Esa reestructuración de la trama vitivinícola en Argentina, ha tenido efectos muy importantes sobre la dinámica del sector. Sus características principales han sido la introducción de innovaciones tecnológicas y organizacionales para la reorientación productiva de la trama, al diversificarse la producción con el desarrollo de los vinos varietales y la elaboración de mostos para exportación; la inserción en el mercado

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externo tanto de los vinos denominados “finos” como de los vinos básicos o de mesa y el mosto; y el fenómeno de trasnacionalización de numerosas bodegas y viñedos como consecuencia de la apertura de la economía argentina y el ingreso de capitales extranjeros en el sector agroalimentario. La reestructuración de la trama se manifestó en los cambios ocurridos en la composición varietal de los viñedos, en la expansión de las bodegas elaboradoras y fraccionadoras y en el nuevo incremento de la superficie cultivada con vid que, en el periodo de crisis de la vitivinicultura en la década del 80, había sufrido una brusca disminución, lo que provocó la desaparición de numerosas empresas vitícolas y vitivinícolas. En la década del 90, la vitivinicultura argentina pasó a ser uno de los complejos agroindustriales que experimentó una verdadera transformación en la organización técnica, económica y social de la producción como consecuencia de la globalización del mercado de vinos, de los movimientos de capital asociados a estos fenómenos de mercado y de la inserción de los vinos argentinos en un mercado externo cada vez más competitivo. Los cambios ocurridos en la producción de uvas y de vinos en éste período, formaron parte de un complejo y masivo proceso de reestructuración de la actividad basado en el pasaje de un modelo “productivista” a otro regulado por requerimientos de “calidad”, en el que los llamados “vinos finos” se convirtieron en el segmento dinámico a partir de una renovación importante de la infraestructura productiva industrial y primaria y de las estrategias de comercialización de las empresas. Todo ello tuvo lugar en el marco de un comportamiento del consumo activo y en la búsqueda de productos diferenciados que le agregan un valor adicional a la producción. La creciente orientación exportadora fue otra de las características fundamentales que acompañó y explicó ese proceso (Neiman y Bocco, 2001). Este fenómeno de reestructuración productiva no se puede generalizar a todo el sector, ni a nivel nacional ni provincial, puesto que el mismo ha sido selectivo y parcial. Esto ha provocado un fenómeno de “dualismo productivo” que se manifestó en que no todas las firmas vinculadas a la vitivinicultura han podido modernizarse o 2

reconvertirse, manteniendo estructuras y formas organizacionales tradicionales, especialmente las vinculadas a la producción de vinos básicos de mucho volumen y baja calidad enológica destinados al consumo interno o a la exportación, fundamentalmente a países del MERCOSUR. A pesar de una débil integración horizontal del sector primario, actualmente, la industria vitivinícola argentina se encuentra en una tendencia creciente en materia de integración vertical, en especial los grandes jugadores del sector. En determinados segmentos, como el de los vinos finos, la integración vertical llega a la producción primaria. Esto es importante teniendo en cuenta que el complejo es, por su naturaleza, muy heterogéneo. Esta mayor integración ha sido el resultado de diversas políticas. El sector se ha organizado en torno del Plan Estratégico Vitivinícola Argentina 2020 (PEVI), que ha llevado adelante la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR)1, con la participación del INV y el INTA. La misión del PEVI es convertir a la Argentina en “un proveedor altamente competitivo, donde sus vinos responderán siempre a las necesidades de los consumidores y serán valorados e identificados por su calidad altamente consistente, su diversidad, su estilo original y su naturalidad".

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La Ley 25.849, sancionada el 4 de diciembre de 2003, crea la citada Corporación como persona jurídica de derecho público no estatal, destinada a gestionar y coordinar la implementación del denominado Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI) y cuya misión y objetivo, según su artículo 2, será promover tanto la organización e integración de los actores de la cadena productiva, como la innovación de productos y procesos que acrecienten el valor agregado del sector, con la finalidad de ganar, mantener y consolidar mercados externos, consolidar el mercado interno argentino, y lograr el desarrollo sostenido del sector.

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MAPA TECNO-PRODUCTIVO DEL COMPLEJO VINO Y MOSTO Diagrama 1. Estructuración del sector vitivinícola en la Argentina para 2007-2009 2% Consumo en fresco

Producción de uva

443 Mil qm

26.992 Mil qm

0,02%

Exportaciones en fresco 6 Mil qm 2%

96%

Pasas 640 Mil qm

Producción vitivinícola 20.071 Mil hl 30% 0,01% 70%

Mostos

Vinos

Otros

6.116 Mil hl

13.952 Mil hl

2 mil hl

8% 92%

75%

25%

0,4% Mosto concentrado

Mosto Sulfitado

Exportaciones

Consumo interno

Importaciones

182 Mil tn

5.646 Mil hl

3.523 Mil hl

10.470 Mil hl

40 Mil hl

91%

9%

Exportaciones 165 Mil tn

50%

6% 44%

Consumo Intermedio Panificación

Botella

Tetra-brik

Otros

5.206 Mil hl

4.607 Mil hl

655 Mil hl

Golosinas Otras bebidas alcohólicas Alcohol etílico Aceites Fuente: Elaboracion propia en base a INV

El Diagrama 1 expone las principales características y relaciones de la organización industrial del complejo vitivinícola. En términos generales, es importante remarcar la fuerte incidencia de la producción de vinos para el sector (acapara el 70% de la producción vitivinícola), donde la producción aún se destina principalmente al mercado interno, y lo acapara casi en su totalidad, a pesar del fuerte crecimiento de las exportaciones en el componente de la demanda. Si uno compara este Diagrama elaborado con datos del período 2007-09, con el diagrama elaborado por Azpiazu y Basualdo (2003), diseñado con datos del complejo vino y mosto para el año 2001, se observa, entre ambos períodos de análisis, varias

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diferencias, tanto nominales como en términos de participación porcentual. Las más marcadas se exponen a continuación: 

La producción de uva se incremento un 9,7% respecto al 2001.



El destino de esa producción de uva no varió sustancialmente. En el 2001 el 97,4% se destinaba a la producción vitivinícola, el 0,6% se exportaba y el 0,7% se consumía internamente (el 1,3% iba a pasas de uva). En el 2007-09, la participación de la producción vitivinícola bajó al 96%, así como la participación del mercado externo (sólo un 0,02% se dirigió a exportaciones). Estas menores participaciones fueron absorbidas por un incremento de la participación del consumo interno de uva (al 2%) y de pasas de uva (al 1,98%).



La producción vitivinícola también subió, pero apenas un 4,9%.



En el destino de esa producción vitivinícola sí se produjo una modificación más importante. En el 2001, el 82,8% de esa producción se dirigía a vinos y el 17,2% a mosto, mientras que en el 2007-09, el 70% fue a vinos y el 30% a mosto.



Respecto al mosto, lo más relevante que se puede decir es que su producción se incrementó en un 85%. En el período 2007-09, la producción se direccionó, en un 92%, a mosto sulfatado, y el 8% restante a mosto concentrado.



Dentro de los vinos propiamente dichos, hay dos cosas para decir: disminuyó la producción en un 11,9% y se produjeron cambios importantes en las participaciones. Mientras en el 2001 el 6% se exportaba y el 94% se dirigió al mercado interno, en el período 2007-09, la participación de las exportaciones fue del 25% y del mercado interno del 75%. Por lo tanto, se puede afirmar que hubo un giro significativo hacia los mercados externos en desmedro del mercado doméstico.

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2.1. Aspectos generales de los complejos En términos generales, el complejo vinos se desarrolla en forma independiente del complejo mostos. La producción de vinos esta directamente emparentada con el consumo, sus marcas, los diferenciales de precios según calidad, las escalas industriales, el tamaño del mercado domestico y el desarrollo de las exportaciones. El proceso se inicia en las viñas, donde se cultivan las diferentes variedades de uva, cuya oferta resulta variada, y heterogéneamente distribuida tanto entre productores como entre las provincias. En el eslabón transformador, las bodegas elaboran vinos para sus propias marcas, o bien destinan el producido a la comercialización interna entre bodegas y la exportación. Existe en este complejo bodegas “elaboradoras” de vinos que producen sus propios vinos, que utilizan en el desarrollo de sus productos y marcas; así como algunas complementan su producción comprando vinos en el mercado para algunas de sus líneas de productos. Por otro lado, existen bodegas que no fraccionan productos finales, y su misión es la de proveer vinos a las bodegas fraccionadoras. A estas bodegas se las denomina “trasladistas” (producen vinos que venden y trasladan a terceros). El principal destino del vino es la venta doméstica. Como ya se mencionó, el complejo mostos es independiente del vino. El mosto es un bien intermedio, empleado por la industria de bebidas para la elaboración de productos finales. El complejo mosto en Argentina (y en general en las principales geografías del mundo), es el resultado de excedentes de materia prima (la uva) que – debido a una producción mayor a la capacidad de demanda de uvas para la producción de vinos – resulta una alternativa para el destino final de estas sobreproducciones. En general en el mundo y en particular para la Argentina, no existen cultivos 100% destinados a la producción de mosto de uva. Las uvas empleadas en la producción de mosto son las mismas que aquellas empleadas en la producción de vinos genéricos (blancos o tintos). Existen excepciones hechas para mostos orgánicos y especiales, pero poseen una escasa participación en el mercado.

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El mosto de uva es comercializado en forma de concentrado (evaporación de agua vegetal en relación 4:1). El principal destino de la producción de mosto concentrado de uva es la exportación, dedicando solamente el 9% de esta producción para la venta domestica (edulcoración de vinos, principalmente).

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2.2. El cultivo de la vid La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc., que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila. La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor medida, cítricos. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca; y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta (Matheus, 2004). Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Por esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante (Ibidem). El raspón es la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. Éste tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. El fruto de la uva a su vez puede ser dividido en tres partes, cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades (llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen), poseyendo una capa muy dura y proporcionando los taninos al vino (INIAP, 1999).

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2.3. Elaboración del vino El conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva se denomina vinificación. A continuación, se presenta el Diagrama 2 compuesto por dos diagramas de flujo, uno para los vinos tinto y otro para los vinos blancos, así como una descripción detallada de cada una de las etapas de los procesos productivos y la tecnología utilizada.

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Diagrama 2. Etapas del proceso de vinificación

VINO TINTO

VINO BLANCO

Recepción de uva

Recepción de uva

Despalillado y Estrujado

Despalillado y Estrujado

Fermentación con maceración

Prensado

Descube y prensado

Desfangado

Fermentación Maloláctica

Fermentación

Clarificación y Filtración

Descube

Estabilización por frío

Clarificación y Filtración

Microfiltración

Estabilización por frío

Embotellado

Microfiltración

Almacenamiento

Embotellado

Distribución

Almacenamiento

Distribución

Fuente: elaboración propia en base a Suarez Tamayo, 2011

La vinificación se realiza a partir del mosto de uvas fermentadas junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). La calidad de la uva y su aptitud para ser

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fermentada va a variar básicamente por el clima y la estación en la que se la coseche y se desarrolle. Es difícil saber cual es el tiempo óptimo de la maduración. Las uvas deben tener en general un alto contenido de azúcares para que se dé una buena fermentación. Cuando la materia prima no tiene la suficiente cantidad de azúcares, se le puede añadir al mosto, de acuerdo a las normas y regulaciones que existen en el país, proceso que se lo conoce como la capitalización. El aroma del vino depende de la variedad de la uva que se utilice, éste va a combinarse con los aromas obtenidos a lo largo del proceso para lograr el aroma final (Matheus, 2004). Como una primera aproximación al proceso productivo, puede afirmarse que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa”, debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica (en el caso del vino tinto). Esta segunda fermentación proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico (Matheus, 2004). Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendientes a conservar la limpidez del producto embotellado (Vogt et al, 1984).

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Etapas del proceso de la elaboración del vino

A) Despalillado El despalillado es la operación consistente en separar los raspones del resto de la uva (bayas). El objetivo de este proceso es evitar que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo (Suárez Tamayo, 2011).

B) Estrujado/Prensado y obtención del mosto El estrujado consiste en aplastar la uva hasta conseguir romperla para liberar el mosto. El color del vino es una característica que se determina en ésta etapa del proceso, éste va a depender del color de la uva y del tiempo en que el zumo y el hollejo se mantengan juntos. Por asuntos económicos se trata de extraer la mayor cantidad posible de zumo, pero esto afecta la calidad del vino ya que encontraremos mayor cantidad de compuestos fenólicos como resultado de una posible incorporación de otras partes de la uva. Para facilitar el prensado, y en los vinos tintos una mejor extracción del color, es posible que se añadan enzimas pectinolíticas. Se pueden realizar varios ciclos de prensado, pero acotarlo a dos o tres ciclos permite obtener una buena calidad del producto (Matheus, 2004). Se debe tomar en cuenta el tipo de prensa a utilizar. Con los tornillos sinfín se consigue un alto rendimiento, pero el mosto que se obtiene tiene un contenido muy alto de sólidos y de compuestos fenólicos. Por otro lado, con las prensas de cinta continua se consigue un rendimiento más bajo, pero el mosto obtenido tiene menos contenido de sólidos; sus desventajas son: la dificultad en operación y su limpieza, además es de alta inversión inicial. La más utilizada por su buen rendimiento es la prensa de tanque. Con ésta se obtiene un zumo con un contenido mínimo en sólidos. Para inhibir microorganismos como las levaduras incontroladas (salvajes) y bacterias 12

alteradoras se adiciona Dióxido de Azufre (SO2) al mosto. Al mosto también se le puede agregar agentes clarificantes antes de la fermentación o en sus primeras etapas. Estos agentes eliminan proteína y mejoran el color del vino, aunque pueden eliminar compuestos importantes para el aroma (Matheus, 2004).

C) Desfangado (exclusivo vinos blancos y rosados) El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados. Tradicionalmente, desfangado se asociaba a la limpieza de los mostos por decantación estática en depósitos, pero actualmente el término abarca a otras técnicas más modernas de limpieza de mostos, como son la centrifugación, filtración a vacío y la flotación. El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe permanecer a baja temperatura 15-18 ºC mediante el sistema de refrigeración por camisas, con el propósito de evitar su inmediata fermentación. De este modo las partículas sólidas se depositarán en el fondo del depósito por gravedad y con la adición de enzimas peptolíticas que ayudarán a que se rompan las cadenas peptídicas presentes en el mosto, lo cual favorece la caída de los sólidos (Suárez Tamayo, 2011). Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos de vegetales, polvo, etc. en el mosto, confiriendo al vino sabores y aromas desagradables (Diccionario del Vino, 2013).

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D) Fermentación alcohólica con maceración El objetivo principal de la fermentación alcohólica es la transformación total de los azúcares presentes en el mosto a alcohol. Durante la fermentación del tinto, se irán haciendo remontados según las características de la uva. Son indispensables para la aireación y para los intercambios hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el mosto por la parte inferior del tanque y rociándolo de nuevo por la parte superior (circuito cerrado). Se consigue así homogeneizar las diferentes capas y remojar la parte superior del mosto llamado sombrero: barrera superior formada debido a que el CO2 producido durante la fermentación empuja hacia arriba a los hollejos. La maceración ocurre conjuntamente con la fermentación, de manera que hace pasar sustancias aromáticas y fenólicas desde los hollejos y semillas al mosto en fermentación para proporcionar finalmente al vino aromas varietales, color y estructura. El objetivo es extraer el máximo de taninos, siendo los taninos compuestos fenólicos que se encuentran en la piel y semillas de la uva, responsables de la estructura y astringencia de los vinos (Suárez Tamayo, 2011). Para los vinos tintos se debe realizar una fermentación principal de 6 – 8 días a una temperatura que suele rondar los 24 ºC, algo que varía según el tipo de vino a producir. La temperatura es un parámetro muy importante en la fermentación ya que si ésta se eleva mucho vamos a obtener un vino de baja calidad (Matheus, 2004). Durante la fermentación se deben controlar los siguientes parámetros: - Oxígeno: las levaduras necesitan oxígenos para vivir, pero en un medio aeróbico no se produce alcohol. Cuando la levadura se encuentra en un medio anaeróbico (sin oxígeno), se da una fermentación anaeróbica que en éste caso sí es una fermentación alcohólica. La levadura en éste caso no se desarrolla ni multiplica, actúa sobre los azucares fermentables transformándolos en alcohol etílico, desprendiendo CO2 y produciendo agua junto a sustancias secundarias como ésteres, ácidos, etc. - Temperatura: la temperatura óptima va a depender del tipo de vino que estemos realizando. Cuando la temperatura es muy alta la levadura se vuelve muy perezosa y puede llegar hasta inhibirse, al igual que se pueden desarrollar fermentos perjudiciales.

Las

temperaturas

se

pueden

controlar

instalando

tanques 14

fermentadores con serpentinas o de doble fondo a través de los cuales se hace fluir refrigerantes como agua y amoníaco. - Alcohol: éste es uno de los productos de la fermentación y cuando alcanza una concentración muy alta puede inactivar la acción de las levaduras deteniendo la fermentación. - Ácidos: la acidez normal para la fermentación debe estar entre 0.40 a 0.48 g/litro expresado como ácido tartárico (Ibar L., 1995). Las levaduras, hongos y bacterias ácido lácticas son las más importantes al inicio de la fermentación. Las bacterias disminuyen el momento de la fermentación alcohólica pero aumentan con la fermentación malo-láctica (ver punto F). La transformación de los azúcares en alcohol y en gas carbónico se beneficia del calor. Normalmente el calor alcanza su punto máximo al tercero o cuarto día. La fermentación alcohólica esta prácticamente terminada al cabo de 6 a 8 días, pero si el mosto debe impregnarse del máximo del tanino de la pieles, la fermentación podría prolongarse una o dos semanas (Matheus, 2004).

E) Descube y prensado Consiste en separar el líquido del sólido. Aprovechando que las partes sólidas (hollejos, pepitas, etc.) quedan flotando en la parte superior del depósito formando el sombrero, se bombea con cuidado el líquido por la parte inferior del depósito (este es el vino denominado yema, considerado de calidad superior). Finalmente se extraerá la pasta con la bomba de vendimia, enviándola a la prensa con el objeto de conseguir un mayor rendimiento del proceso. Este vino extraído de la prensa es el vino prensa que separado del yema, se destina a otros lotes de calidad inferior. En términos de la cronoestructura del proceso, es importante remarcar que se puede prolongar el encubado de los mejores lotes, acortar el de los menos buenos, que presentan evoluciones

menos

favorables.

Sin

embargo,

el

equilibrio

ideal

entre

afrutamiento/color/cuerpo/astringencia/rusticidad/amargor no se puede definir con 15

una certeza absoluta, y está determinado por el conocimiento práctico de las unidades productivas (Suárez Tamayo, 2011).

F) Fermentación final: fermentación maloláctica (exclusivo vinos tintos) Es importante remarcar que el ácido málico y el tartárico son los dos ácidos principales del mosto. Esta fermentación es la descarboxilación del ácido málico para rendir ácido láctico, y es llevada a cabo por bacterias ácido lácticas, no por levaduras. Se realiza a una temperatura más baja que la alcohólica, y es raro que empiece antes que esta última termine, a menos que, se realice la maceración carbónica (Matheus, 2004). El cambio de málico a láctico es bueno para los tintos, les da carácter de maduro. Desde el punto de vista bioquímico la fermentación maloláctica va a tener importantes consecuencias (Suárez Tamayo, 2011): • Viene a ser una fermentación de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es inestable. • Es un tipo de fermentación de afinamiento porque el sabor del ácido málico es fuerte, no tan duro como el tartárico, pero sí verde y ácido. El láctico sin embargo es más dulce. • Pérdida de acidez total del vino. La pérdida de acidez conlleva en el vino una serie de fenómenos, como ser el cambio de sabor y el cambio de color. • Cambios en el aroma; si antes había málico y ahora láctico cambian todos los ésteres.

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G) Maduración La maduración del vino se da inicialmente en grandes depósitos, su duración varía considerablemente y sólo es muy corta en vinos jóvenes El vino tinto se madura generalmente en toneles durante unos 6 meses, otros hasta un año (Matheus, 2004).

H) Clarificación y filtración Para realizar la clarificación de los vinos tintos se utilizan, en general, tres agentes clarificantes: bentonitas, ovoalbúmina y gelatina (Suárez Tamayo, 2011). Por otra parte, el vino puede someterse a una filtración en muchas etapas a lo largo de su elaboración. Los tratamientos de filtración van desde una filtración grosera hasta tratamientos completamente esterilizantes. Los métodos y los equipos empleados son similares a los que se aplican en la elaboración de la cerveza, aunque exigencias más sofisticadas del vino han llevado al desarrollo de nuevos materiales de filtración. A veces, la clarificación y filtración ocasionan la pérdida de aroma. Esto se atribuye a que las moléculas del aroma se unen a macromoléculas como las proteínas de la cáscara o de las pepitas de la uva (Matheus, 2004).

I) Estabilización por frío Esta etapa tiene como objetivo proteger el vino frente a precipitaciones tartáricas y otras como fosfatos, compuestos férricos, etc. Al enfriar el vino a una temperatura próxima a su punto de congelación estos compuestos se insolubilizan y precipitan, formándose cristales de agua que se pueden eliminar. El tratamiento se lleva a cabo mediante un equipo de estabilización de cuerpo rascado, que permite la refrigeración del vino. Además de ganar estabilidad, el tratamiento de frío mejora el vino en sus cualidades organolépticas: color, sabor y aroma. Una vez enfriado el vino se

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mantendrá en un depósito isotérmico unos días para conseguir la eliminación total de los tártaros (Suárez Tamayo, 2011).

J) Microfiltración La microfiltración es el único sistema que garantiza con absoluta seguridad la ausencia de microorganismos indeseables que pueden producir una posterior alteración del producto una vez embotellado. Las membranas de microfiltración se emplean en una disposición tubular para la filtración del vino. Para esto no se requiere una prefiltración, pero para mantener un alto flujo del producto es todavía preciso añadir agentes clarificantes y estabilizantes como la bentonita (Matheus, 2004). Cada una de las etapas tiene la capacidad de retener de forma escalonada y progresiva los elementos en suspensión que se desea eliminar, de manera que cada etapa protege a la siguiente. Se suelen utilizar tres etapas de filtrado en la microfiltración del vino blanco. En el caso del vino tinto, se hará pasar por las dos primeras etapas de filtración: prefiltración y filtración media antes de ser embotellado, evitando la última fase de filtrado, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenólicos, podría perder su estructura junto a estos compuestos fenólicos (Suárez Tamayo, 2011). El costo económico de una microfiltración es relativamente alto, pero está compensado por la eficacia del proceso, la fiabilidad y versatilidad. Por otra parte, los costos de mantenimiento y limpieza son bajos (Matheus, 2004).

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K) Embotellado Tras la filtración y clarificación el vino se almacena en tanques antes del embotellado. Para proteger al vino de la oxidación se utilizan atmósferas modificadas con CO 2 y nitrógeno. También se pueden añadir aditivos como SO 2 y el ácido sórbico antes del embotellado con el fin de estabilizar el vino frente a los deterioros microbiológicos y químicos. Para reducir la acidez se utilizan sales como bicarbonato potásico y carbonato cálcico (Matheus, 2004). El llenado de los vinos es habitualmente “a nivel constante” por las llenadoras que trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite realizar el llenado de botellas de diferentes formatos y tamaños. Aseguran un llenado regular sin mojar la parte del cuello de la botella que estará en contacto con el tapón. Esta operación se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, con tapón de corcho. La temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20ºC. El taponado se realiza en general con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevos materiales que aparecen en el mercado, sigue siendo el único que garantiza que se va a dar una correcta conservación del vino durante largo tiempo (Suárez Tamayo, 2011).

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DETERMINACIONES DE LA DEMANDA

3.1. Mercado interno En los despachos para el consumo interno de vino en el país, podemos apreciar la misma tendencia que se apreciará en el nivel de la producción (ver sección 4.1): el aumento de productos de mayor valor agregado, no dependientes meramente de la escala y la reducción de costos unitarios (como el vino de mesa) sino asimismo de la diferenciación de producto y la calidad, como el vino fino. Por ende, durante los últimos 20 años, y considerando los vinos fraccionados en bodega, claramente se ha apreciado una tendencia declinante de los vinos en damajuana, sustituidos principalmente por los vinos en tetra-brick (especialmente para la década del noventa), y de los vinos en botella, que en la última década se consolidaron como el envase más utilizado en el consumo interno, y el de evolución más dinámica. Asimismo, los despachos de vino a granel realizados por empresas trasladistas (ver sección 4.2) representaban al comienzo de la década del noventa cerca de un cuarto de los despachos al mercado interno, para prácticamente perecer hacia fines de la década del 2000 (ver Tabla 1). Esta dinámica expresa una transformación en la organización industrial del sector, que será analizada en la sección 4.2.

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Tabla 1. Despachos de vinos autorizados para consumo en el país según modalidad de envío – En hectolitros Fraccionado en bodega

Año 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Crecimiento promedio anual 1991-2009 Crecimiento promedio anual 2001-2009

Damajuana 8.705.133 7.386.076 5.653.245 4.834.493 4.252.439 3.726.695 3.076.810 2.379.756 1.952.155 1.590.448 1.240.403 1.727.907 1.780.108 1.468.986 1.250.954 1.120.860 991.353 829.876 784.355

Botella 2.682.641 2.506.253 2.850.996 3.451.783 2.634.059 2.791.055 3.155.170 3.285.359 3.361.192 3.382.119 3.370.803 3.472.122 4.104.096 4.293.380 4.478.967 4.906.621 5.256.050 5.216.107 5.147.445

Tetra-brik 1.167.554 2.283.375 3.252.333 4.296.127 5.432.122 6.334.429 6.710.456 6.879.299 7.185.628 7.258.864 7.109.817 6.291.751 5.912.484 5.082.032 5.094.210 4.951.323 4.847.541 4.594.352 4.381.044

Granel Total 12.555.328 12.175.704 11.756.574 12.610.070 12.342.458 12.890.707 12.967.654 12.558.221 12.502.593 12.234.312 11.723.321 11.494.030 11.798.886 10.847.355 10.832.918 10.992.348 11.099.286 10.641.603 10.317.312

4.528.177 4.019.158 2.801.900 1.569.474 1.149.321 651.117 467.861 369.948 305.397 256.951 313.122 494.466 539.530 265.223 139.536 111.590 66.711 35.588 24.955

Total despachos consumo 17.083.505 16.194.862 14.558.474 14.179.544 13.491.779 13.541.824 13.435.515 12.928.169 12.807.990 12.491.263 12.036.444 11.988.496 12.338.416 11.112.578 10.972.454 11.103.938 11.165.998 10.677.191 10.342.267

-12,0%

4,2%

3,5%

-1,0%

-21,7%

-2,3%

-8,7%

6,1%

-5,4%

-1,4%

-31,9%

-1,9%

Participación sobre total de despachos para consumo interno Damajuana Botella Tetra-brik Granel 51% 16% 7% 27% 46% 15% 14% 25% 39% 20% 22% 19% 34% 24% 30% 11% 32% 20% 40% 9% 28% 21% 47% 5% 23% 23% 50% 3% 18% 25% 53% 3% 15% 26% 56% 2% 13% 27% 58% 2% 10% 28% 59% 3% 14% 29% 52% 4% 14% 33% 48% 4% 13% 39% 46% 2% 11% 41% 46% 1% 10% 44% 45% 1% 9% 47% 43% 1% 8% 49% 43% 0% 8% 50% 42% 0%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

3.2. Mercado externo El comercio exterior de vinos de la Argentina presenta similares características que la producción y demanda interna: como puede apreciarse, hasta el año 2003, el vino de mesa ha ido perdiendo participación a favor del vino fino, un producto de mucho mayor valor agregado. Asimismo, la tendencia del precio de exportación del vino de mesa ha sido declinante hasta dicho período, en contraposición a la tendencia alcista del precio de exportación del vino fino, en un contexto de relativa estabilidad de los precios internacionales, lo que demostraría dos determinaciones: un exceso de demanda a nivel internacional, y/o una mayor diferenciación de producto de los vinos exportados por la Argentina. A partir del año 2004, debido a la desclasificación de los vinos exportados, no es posible identificar estadísticamente la diferenciación entre vino de mesa y fino, sino que se presentan estadísticas agregadas del sector genérico “vinos”. Sin embargo, la evolución del precio de exportación estaría demostrando una mayor incidencia del

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vino fino, siendo que dicho precio se ajusta mejor tanto a los niveles como a la tendencia del período anterior del vino fino que del vino de mesa. De esta forma, se habría consolidado el cambio de composición de las exportaciones de vino argentino hacia segmentos de mayor valor, y menos estandarizados y dependientes meramente de la reducción de costos. Para el caso de los mostos, la tendencia declinante de los precios en el caso de los concentrados, se contrapone a la evolución favorable en términos de cantidades, con clara preponderancia del mosto concentrado sin alcohol. Por el lado del mosto sulfitado, la evolución en términos de precios ha sido levemente favorable, en un contexto de fuerte caída de cantidades exportadas (ver Tabla 2). Tabla 2. Comercio exterior argentino de productos vitivinícolas: cantidades exportadas y valor unitario de exportación Año

Vino de mesa (hl)

Vino fino (hl)

1992 81.637 115.731 1993 142.947 90.754 1994 118.775 92.535 1995 1.840.683 116.929 1996 843.602 267.965 1997 777.821 418.063 1998 540.914 538.841 1999 421.112 446.094 2000 327.483 492.503 2001 362.025 504.908 2002 643.950 574.705 2003 1.024.420 803.016 2004 (*) 1.528.903 2005 2.118.455 2006 2.898.400 2007 3.565.914 2008 4.097.781 2009 2.794.002 Crecimiento promedio anual 19922003 14,2% 22,8% Crecimiento promedio anual 19922009 s.d. s.d.

Mosto sulfitado (hl)

Mosto concentrado (tn) c/alcohol

s/alcohol

2.168 0 40.612 283.870 104.464 33.644 5.141 26.550 8.435 7.181 47.380 3.890 6.523 5.620 2.545 5.607 17.698 7.690

3.673 1.453 2.471 12.123 8.887 13.065 15.735 8.331 4.751 8.098 8.428 9.059 6.948 6.706 6.269 7.024 7.672 6.417

35.104 2.667 8.647 70.689 96.615 110.911 43.394 61.654 53.019 61.071 85.626 97.745 97.354 129.817 154.738 190.807 184.056 99.331

-25,9%

10,8%

20,1%

-16,6%

3,3%

15,2%

Vino fino / Total vino 59% 39% 44% 6% 24% 35% 50% 51% 60% 58% 47% 44%

Vino de mesa (U$S / hl) 52 66 71 22 35 58 66 65 61 61 28 24 147 138 127 132 147 220

Vino fino (U$S / hl)

Mosto sulfitado (U$S / hl)

Mosto concentrado (U$S / tn) c/alcohol

s/alcohol

116 139 142 154 132 173 190 195 196 238 180 173

33 s.d. 16 13 13 24 46 55 24 17 18 13 28 29 23 24 46

1.001 1.145 1.089 888 933 856 1.198 1.338 1.126 863 616 542 607 637 710 1.164 1.354 1.552

1.068 1.177 771 680 803 772 811 972 915 721 526 520 711 739 732 868 1.146 1.229

-3,6%

4,6%

1,5%

-3,9%

-4,6%

s.d.

s.d.

3,7%

-0,4%

-0,1%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Complementando el análisis anterior con la evolución de los vinos varietales (el componente más significativo de los vinos finos), podemos apreciar que desde el año 2004 en adelante se consolidó la tendencia a aumentar la participación de los vinos diferenciados dentro de la canasta exportadora de vinos argentinos. La Tabla 3 muestra que los varietales treparon del 50% del comercio de exportación al 70% del mismo, con fuerte preponderancia de la cepa Malbec (cerca del 50% del volumen de 22

vino varietal exportado para 2011), característica de la producción nacional. Este vino prácticamente cuadruplica el valor de exportación de los vinos no varietales, y asimismo está por encima del precio medio de exportación de los vinos varietales. Esto corrobora la tendencia de mediano plazo ya mencionada, donde tanto la canasta de productos en general, como la exportadora en particular, se volcaron hacia vinos de mayor diferenciación de producto. Tabla 3. Exportaciones argentinas de vino Malbec y otros varietales Malbec, y Malbec y corte Total varietales Total no varietales Total Exportación Varietales / Total Miles de U$S / Miles de U$S / Miles de U$S / Miles de Miles de Hectolitros Hectolitros Hectolitros Hectolitros U$S Litro U$S Litro U$S Litro U$S U$S 2004 226.402 103.821 4,6 788.231 170.147 2,2 765.160 61.334 0,8 1.553.391 231.481 51% 74% 2005 288.623 143.841 5,0 1.043.536 224.577 2,2 1.104.223 77.837 0,7 2.147.759 302.414 49% 74% 2006 367.788 200.483 5,5 1.201.150 281.976 2,3 1.733.098 97.421 0,6 2.934.248 379.397 41% 74% 2007 505.705 301.873 6,0 1.581.899 381.489 2,4 2.015.803 100.836 0,5 3.597.702 482.325 44% 79% 2008 622.159 415.941 6,7 1.728.939 477.900 2,8 2.411.609 144.091 0,6 4.140.548 621.991 42% 77% 2009 738.919 263.606 3,6 1.788.161 537.853 3,0 1.042.330 92.983 0,9 2.830.491 630.836 63% 85% 2010 950.749 347.532 3,7 1.980.847 635.971 3,2 763.464 97.907 1,3 2.744.311 733.878 72% 87% 2011(*) 1.014.174 407.074 4,0 2.113.066 709.629 3,4 998.751 124.532 1,2 3.111.817 834.161 68% 85% (*) Datos provisorios Fuente: Elaboración propia en base al INV Año

Hectolitros

Al analizar la evolución del comercio y consumo mundial, así como del consumo per capita argentino, las evoluciones anteriormente descriptas cobran fundamento. Tanto a nivel mundial como para nuestro país, los últimos 15 años significaron una caída constante del consumo per capita de vino, relativamente más intensa para el caso de nuestro país, que posee un nivel de consumo per cápita varias veces superior al mundial. A nivel mundial, este proceso está originado en la sustitución de bebidas alcohólicas por bebidas sin alcohol (debido al cambio de preferencias de los consumidores, vinculados a una vida más sana y un consumo menos extenso y más selectivo de las bebidas alcohólicas), así como un desplazamiento del vino por parte de otras bebidas con menor graduación alcohólica, como el caso de las cervezas. En nuestro país, este fenómeno se complementa con la evolución desfavorable de la distribución del ingreso en las últimas décadas (Aspiazu y Basualdo, 2003), que impactó negativamente en el consumo cotidiano del vino de mesa y del fino menos diferenciado y de menor valor (los denominados finitos), favoreciendo el consumo de menor escala de vinos finos Premium y UltraPremium, los segmentos más altos del mercado en términos de valor y calidad. Retomando el análisis del comercio internacional, puede apreciarse que en un contexto de caída del consumo mundial, las importaciones mundiales (en términos 23

absolutos y per capita) han sido crecientes, por lo que se puede inferir una internacionalización de la oferta en los centros consumidores 2. Asimismo, ha acaecido un constante crecimiento del valor unitario de importación de vinos a nivel mundial, que no se puede explicar meramente por el crecimiento del costo de transporte y seguro, lo que habla que el mercado mundial también se ha movido a segmentos de mayor diferenciación de producto y valor agregado, siendo que se puede descartar un creciente exceso de demanda debido a la caída tendencial del consumo. Ante este contexto, los principales productores-exportadores mundiales se han movido hacia segmentos de mayor valor agregado, que se expresa en el crecimiento de los valores unitarios de exportación. En este sentido, podemos diferenciarlos en dos grupos: los principales productores europeos (Italia, España, Francia, Alemania y Portugal) y Australia, que han estado durante la última década claramente en segmentos de mayor valor agregado que los que predominaron en el mercado mundial; para luego agrupar a Chile, Estados Unidos, Sudáfrica y la Argentina con un valor unitario de exportación menor al promedio mundial. Específicamente para el caso de nuestro país, surge desde mediados de la década del noventa como uno de los principales exportadores mundiales, pero con menor valor agregado, con una brecha muy significativa con el resto de sus competidores, que ha sabido cerrar en el transcurso de los últimos quince años. Esto expresa el cambio de composición de las mismas, hacia productos de mayor valor agregado y más diferenciados, como es el caso de los vinos finos. Recientemente, y considerando determinaciones coyunturales cuya consolidación en el tiempo es aún incierta, según el informe de Rabobank International (2012) las exportaciones argentinas están cambiando de botella a granel, con motivo de la presión inflacionaria. Reflejo de ello fue la caída del 2% de las exportaciones de vinos fraccionados (en botella) y el incremento del 58% de las exportaciones de vino a granel durante todo el 2012, que llegaron a representar el 43 % del volumen 2

Francia, Estados Unidos, Italia y Alemania son los principales consumidores de vinos (OIV, 2012), por lo que puede apreciarse la incidencia del mercado interno para la consolidación del sector, siendo que también son fuertes productores. Por ende, no serían dichos principales centros consumidores los que motorizarían la internacionalización de la oferta en el mercado mundial, sino los crecientes mercados de importación de países como Rusia o China.

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exportado. En general, durante este lapso, las exportaciones totales crecieron un 17,2% en volumen, pero sólo un 10,1% en valor. En lo que respecta al mosto, las exportaciones crecieron un 18,9% en valor respecto al 2011 (INV, 2012). Varios encuestados del sector privado coincidieron en que en el último año el sector ha experimentado un aumento de sus costos de producción que ha obligado a aumentar el valor promedio de la caja de vino exportado y por ello el volumen de exportación de vino embotellado ha bajado en detrimento del vino exportado a granel. Por último, es interesante remarcar el devenir de los costos de seguro y flete internacionales del sector (Tabla 4). Los mismos han sido levemente crecientes en la década del noventa, para caer hacia los años 2002-2005, y retomar una fuerte tendencia alcista a partir de allí. Este ciclo, fuertemente correlacionado con los precios del petróleo, insumo fundamental de la actividad de transporte, podría condicionar asimismo la posible estrategia de especializarse en productos de menor valor, donde incidirían mayormente estos costos.

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Tabla 4. Comercio y consumo mundial de productos vitivinícolas: consumo per cápita, importaciones, valores unitarios de comercio exterior, y costos de seguro y flete Año

Consumo per Consumo per Importaciones cápita cápita en mundiales mundial Argentina (Tn) (Lt / hab) (Lt / hab)

1995 4,13 41,1 4.988.541 1996 3,97 41,1 5.003.272 1997 3,97 40,3 5.416.066 1998 3,94 38,8 5.959.763 1999 3,84 38,7 5.779.057 2000 3,79 37,8 5.479.790 2001 3,77 36,3 6.031.285 2002 3,75 32,9 6.297.658 2003 3,83 33,7 6.840.638 2004 3,78 29,9 7.353.014 2005 3,72 29,2 7.740.884 2006 3,77 29,2 7.823.976 2007 3,83 29,1 8.255.716 2008 3,74 27,8 8.148.786 2009 3,58 26,7 8.326.777 2010 3,55 9.121.972 Crecimiento promedio anual 1995-2010 -0,7% -3,3% 4,1% Crecimiento promedio anual 2001-2010 -0,6% -3,4% 4,3% Fuente: Elaboración propia en base a FAO, FMI, INV y OIV

Valor Unitario de Exportación (U$S / Kg) Valor unitario Importaciones CIF promedio de importación Italia, España, mundiales por a nivel a nivel Francia. habitante mundial (U$S Mundial Australia Chile EE.UU. Sudáfrica Argentina mundial (U$S Alemania y (Tn / Hab) / Kg) / Kg) Portugal 0,91 0,90 0,96 1,03 0,98 0,92 1,00 1,03 1,10 1,17 1,21 1,21 1,26 1,23 1,24 1,34

1,97 2,21 2,26 2,31 2,47 2,33 2,17 2,27 2,56 2,71 2,70 2,91 3,33 3,67 3,14 3,09

0,14 0,11 0,22 0,21 0,26 0,25 0,24 0,13 0,12 0,13 0,09 0,22 0,28 0,37 0,25 0,24

1,84 2,10 2,04 2,11 2,21 2,08 1,93 2,13 2,44 2,58 2,61 2,68 3,04 3,30 2,88 2,85

2,20 2,42 2,27 2,27 2,32 2,22 2,05 2,29 2,71 2,82 2,89 2,94 3,35 3,71 3,21 2,99

2,52 3,31 3,47 3,18 3,68 2,91 2,65 2,70 2,87 3,10 3,04 2,73 3,18 3,06 2,35 2,45

1,41 1,44 1,32 1,46 1,49 1,43 1,33 1,75 1,70 1,78 2,13 2,04 2,08 2,33 1,99 2,11

1,68 1,89 1,93 2,03 1,98 1,92 1,81 1,98 1,85 1,92 1,79 2,17 2,13 2,07 2,20 2,75

1,44 1,56 1,85 1,72 1,50 1,44 1,38 1,36 1,80 2,04 1,71 1,94 1,59 1,75 1,67 1,99

0,34 0,54 0,94 1,28 1,45 1,61 1,58 0,98 0,88 1,39 1,37 1,26 1,36 1,50 2,13 2,62

2,7%

3,4%

3,0%

3,4%

3,2%

-1,1%

3,7%

1,6%

1,3%

7,9%

2,9%

4,9%

8,2%

4,8%

4,9%

-0,8%

4,4%

3,5%

2,5%

7,9%

Para el período 2008-2012, Argentina exportó vinos en un promedio anual de U$S 720 millones, que se concentraron en Estados Unidos (33%), Canadá (11%), Brasil (7%) y Reino Unido (6%), entre otros (COMTRADE, 2013). Rusia, por su parte, ocupa el 9º puesto como destino de exportación, representando el 3% de las exportaciones; mientras que China (2% del valor exportado) es el 15º destino. Es importante remarcar la poca preponderancia de estos dos destinos, siendo que han sido de los mercados importadores más dinámicos en los últimos años, tanto en términos de precios como de cantidades (ver Tabla 5); y se presentan como mercados alternativos a los tradicionales, en un contexto de caída del consumo per capita mundial. Rusia, incluso, ha logrado posicionarse como el cuarto mercado importador a nivel mundial, en términos de volumen. Brasil, por su parte, se posiciona como un mercado de importación de menor relevancia en la actualidad; pero con una gran perspectiva de crecimiento, debido a que produce uvas bajo climas poco favorables, posee un bajo nivel de consumo per capita actual3 y su proyección de crecimiento económico, en el contexto de crisis internacional, es auspiciosa.

3

. Brasil registra un consumo por habitante muy bajo, que osciló entre los 1,5 y 2 litros por habitante/año en los últimos 15 años (OIV, 2013b), por lo que presenta un fuerte potencial de crecimiento.

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Tabla 5. Cantidades y valores unitarios de importación en mercados importadores seleccionados AÑOS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Crecimiento promedio anual 2003-2010

Alemania (1º) Tn 1.190.564 1.304.256 1.258.954 1.330.423 1.418.522 1.366.335 1.411.069 1.421.739

Reino Unido (2º)

U$S / Kg 1,71 1,75 1,75 1,79 1,90 2,21 1,96 1,90

2,3%

2,4%

Tn 1.133.991 1.297.578 1.315.753 1.184.626 1.178.888 1.080.247 1.102.908 1.253.093

-0,8%

Estados Unidos (3º)

U$S / Kg 3,12 3,27 3,14 3,49 4,25 4,77 3,91 3,45

3,7%

Tn 608.245 641.477 712.919 782.423 845.234 831.788 926.883 938.418

6,7%

U$S / Kg 5,60 5,58 5,53 5,58 5,75 5,82 4,52 4,75

-2,4%

Rusia (4º) Tn 416.361 505.125 622.702 369.977 399.595 417.515 471.736 692.745

2,5%

China (8º)

U$S / Kg 0,75 0,77 0,82 1,07 1,45 1,73 1,24 1,19

10,2%

Tn 50.476 56.283 70.542 132.475 169.983 181.268 184.219 303.232

29,3%

Brasil (21º)

U$S / Kg 1,43 1,97 2,07 1,61 2,20 2,68 2,85 2,98

10,1%

Tn 29.329 39.157 40.938 50.923 60.875 57.912 59.209 75.315

U$S / Kg 2,33 2,37 2,46 2,87 2,88 3,21 3,31 3,54

12,5%

Fuente: Elaboración propia en base a FAO.

3.3. Tendencias de la Comercialización De acuerdo al sector privado consultado, la comercialización de vinos en el mercado interno será mediante la diferenciación por precio al consumidor. El canal de distribución tradicional (almacenes y pequeñas tiendas) se mantendrá muy relevante, así como las grandes superficies de supermercados. Respecto al canal HORECA (hoteles, restaurantes y catering), se prevé que mantenga su participación como receptor de las principales marcas de vinos Premium. En las regiones con mayor densidad de población, como la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires, la distribución seguirá priorizando las grandes superficies, mientras que en el resto del país, los negocios tradicionales se mantendrán abastecidos a partir de distribuidores y/o mayoristas. Respecto a las tendencias en la comercialización de vinos en el mercado externo, las bodegas exportadoras desarrollan estos negocios a partir de agencias y distribuidores localizados en los diferentes países importadores de vinos. Según el perfil de consumo de vino en cada país importador, se logra exportar producto fraccionado de diferentes precios. En este caso la oferta de la Argentina compite con el resto de los productores mundiales de vino. Los destinos más desarrollados incrementan sus exigencias relacionadas con la calidad e inocuidad, así como en lo concerniente a los aspectos sociales y medioambientales. Asimismo se prevé una mayor concentración de los grandes conglomerados de retail (tendencia ya existente que se acentuará), en particular en la distribución de los productos finales. 27

6,6%

En relación al mosto, su comercialización en el mercado interno es prácticamente inexistente y, en opinión de los privados, seguramente así se mantendrá en el futuro. Solo existen operaciones inter-bodegas. Muchas bebidas no alcohólicas como los jugos listos para beber, emplean jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) en sus formulaciones dado el menor costo respecto del mosto de uva. De la comercialización del mosto en el mercado externo se puede decir que toda la producción se exporta, generalmente a través de traders o empresas internacionales que emplean mosto de uva en la formulación de sus productos.

28

3.3.1. Las normas y estándares para la comercialización de vinos En las últimas décadas el número de normas, estándares y programas de certificación de la producción de bienes alimenticios ha crecido, se podría decir, de manera exponencial y de una manera marcadamente acelerada en los años recientes. Las empresas o productores que desean exportar no sólo deben enfrentarse a una superabundancia de regulaciones de importación, sino también ya dentro de los países de destino y para acceder a diferentes nichos de ese mercado, se les exigen requisitos específicos que son complejos de cumplimentar (Liu, 2009; OCDE, 2007; UNCTAD, 2007). Estas normas y estándares, tanto públicas como privadas, relativas a la salud animal, vegetal, inocuidad y calidad de los alimentos frescos y procesados que se consumen cotidianamente, no sólo han alcanzado a los sistemas actuales de producción de agroalimentos, sino también a toda la cadena de valor agroalimentaria mundial, ampliándose a dimensiones vinculadas con las cuestiones éticas, de responsabilidad social empresaria, medioambientales, tales como el cumplimiento de normas laborales, de bienestar animal, el manejo de crisis, la responsabilidad del gerenciamiento, la huella de carbono, la huella hídrica, disminución de CO2, entre otros aspectos. El vino y su insumo principal -la uva- no ha escapado a esta tendencia mundial. Se puede decir que la globalización ha alcanzado al vino. Su industria es muy sensible a los

requerimientos internacionales

en

tres

aspectos

en

especial:

calidad,

preservación medioambiental y seguridad laboral. Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo. Aunque no se trata de exigencias obligatorias, de hecho terminan siéndolo, en particular en algunos mercados desarrollados, ya que de no cumplirlas se restringe el ingreso. En el mundo se han ido uniformando las normas, a través de la adecuación de las leyes de cada país a dichas inquietudes. Como el vino está inserto plenamente en los mercados mundiales, sus productores deberán cumplir con diferentes normas, según la legislación local y los mercados de destino al que 29

arriben. Ejemplo de dichas normas son: las ISO 26000 (responsabilidad social), 22000 (inocuidad de los alimentos), 14000 (gestión ambiental) y 9000 (calidad y gestión de calidad), la OHSAS, el HACCP, las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), y otras tantas. En la actualidad, a nivel mundial las normas ISO (International Organization for Standardization, en español Organización Internacional de Normalización) son muy requeridas. La ISO 9001 se enfoca en la calidad de la gestión de procesos dentro de la empresa. El reducir costos en una producción es valioso para cualquier empresa. La ISO 9001 resulta fundamental para ello ya que la empresa tiene normas establecidas de qué hacer en cada momento y esto evita malas decisiones. Al incorporar la ISO 14001 se imponen muchos estándares para el cuidado del medio ambiente. Al implementarla, la empresa está diciéndole a toda la comunidad que es responsable con el medioambiente. La industria vitivinícola, entre otras cosas, contamina por los envases de los agroquímicos que usa, y las aguas que se ocupan en el proceso de vinificación tienen que ser medidas constantemente para que estén dentro de los rangos permitidos por la ley. La ventaja que tiene la ISO 14001 es que le permite a la empresa vitivinícola definir cuáles son los ítemes que va a cumplir. La norma ISO 22000 aparece para todas las empresas de la industria alimentaria (en el caso de la empresa que produce corcho, no puede aplicar esta norma, porque no manipula alimentos). Los productores de vino y sus proveedores pueden tener la ISO 22000, la cual es más amplia y reconocida a nivel mundial, siendo una combinación de la ISO 9001 y el HACCP (que se verá a continuación). Por su parte, la ISO 26000 también es aplicada en la industria vitivinícola ya que a nivel mundial, los consumidores en los países más desarrollados (Europa principalmente) optan por productos cuyas empresas demuestran tener responsabilidad social respecto de aquellas que no la tienen o nada dicen al respecto. En general, estas normas ISO garantizan la calidad de un producto mediante la implementación de controles exhaustivos, asegurándose de que todos los procesos que han intervenido en su fabricación operan dentro de las características previstas y preestablecidas. La normalización es el punto de partida en la estrategia de la calidad, así como para la posterior certificación de la empresa. Estas normas fueron escritas con el espíritu de que la calidad de un producto no nace de controles eficientes, sino 30

de un proceso productivo y de soportes que operan adecuadamente. La implementación de ellas asegura al cliente que la calidad del producto que él esta comprando se mantendrá en el tiempo. En la medida que existan empresas que no hayan sido certificadas constituye la norma una diferenciación en el mercado. Con el tiempo su aplicación se ha transformado en algo habitual, y se comenzó la discriminación hacia empresas no certificadas. Esto ya ocurre hoy en países desarrollados en donde los departamentos de abastecimiento de grandes corporaciones exigen estas normas a todos sus proveedores. Resulta importante decir que en muy poco tiempo se contará con una nueva ISO, que afectará sin dudas en el sector vitivinícola. La Organización Internacional de Estandarización (ISO) está desarrollando una nueva norma ISO 14067 sobre el cálculo de la huella de carbono en producto, y su comunicación incluye el etiquetado. Para Aguilar (2011), de la organización Ambiente y Comercio, la adopción de estas normas por parte de ISO será clave para evitar que la proliferación de normas voluntarias, y oportunamente obligatorias sobre etiquetado de huella de carbono, perjudique a los productos provenientes de América Latina. Por ello es muy importante que los organismos de certificación de cada país de la región participen en los grupos de trabajo que desarrollan la norma, en particular para evitar que se discrimine a países en desarrollo, por ejemplo otorgando un peso excesivo al transporte internacional. La certificación con la norma OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series o, en español, Sistemas de Gestión de Salud y Seguridad Laboral – SGSSL-) responde a las medidas preventivas necesarias que se aplican para cuidar la salud e integridad física de las personas e instalaciones. Con esta medida se pretende alcanzar una mayor eficiencia en la ejecución de los procedimientos y en el mantenimiento de los niveles establecidos en cada uno de los sistemas, además de simplificar y agilizar los métodos que los componen. OHSAS 18001 es una especificación internacionalmente aceptada que define los requisitos para el establecimiento, implantación y operación de un Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Laboral efectivo. OHSAS 18001 se ha escrito para ser integrada sin problemas con otras normas de sistemas de gestión tales como ISO 9001 e ISO 14001. Cuando se aplica la OHSAS 18001 se recomienda que haya expertos en seguridad laboral. En el caso de la industria vitivinícola, si se cosecha con máquina, debería ser 31

muy importante tener este sistema implementado. Si se cosecha a mano, la probabilidad de que ocurran accidentes es muy baja. Por su parte, en la producción del vino, hay más maquinarias y más probabilidad de accidentes involucrada. Se tiene que analizar esas probabilidades antes de considerar implementar una norma, lo que también tiene un costo de ejecución, de mantención y de personal para que funcione adecuadamente. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés - Hazard Analysis and Critical Control Points-), es un sistema proactivo de gestión de la inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos de control en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podrían afectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles de manipulación de alimentos, y es un elemento importante de la gestión global de la calidad. Sus principios básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez más difundida del concepto HACCP señala un cambio en el énfasis puesto en la inspección y el ensayo del producto final, que demandan muchos recursos, hacia el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producción de alimentos. La implementación de un sistema HACCP es uno de los pasos esenciales en el desarrollo de un enfoque de gestión de calidad total en la tecnología y la producción de alimentos, y no es conveniente que se la considere en forma aislada. En el caso de la industria vitivinícola, es conveniente que los principios HACCP sean aplicados a través de toda la cadena de producción, transporte y distribución de alimentos, desde los productos primarios hasta los consumidores finales. En esta industria, la adopción voluntaria de un sistema de autocontrol de este tipo se ha convertido en una condición indispensable para poder acceder al mercado internacional y satisfacer a los clientes que cada vez más exigen garantías documentadas de la integridad sanitaria de los productos comprados. El HACCP garantiza un planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico en la producción de vinos.

32

Con respecto a las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), éstas constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Es importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país desde el año 1996 para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación. En la Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) establece, en su capítulo II, la obligación de aplicar las BPM en la elaboración de alimentos. Del mismo modo, la Resolución 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para los alimentos que se comercializan en este mercado regional (Guía para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, 2005). Las BPM constituyen requisitos previos indispensables para la implementación y puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos según la norma ISO 22000. Para los establecimientos que deseen implementar y operar un sistema de gestión de la calidad ISO 9001, la norma ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de los sistemas HACCP y de gestión de la calidad. Dentro de las buenas prácticas, debe incluirse un tema que si bien no es nuevo, es relativamente joven en su aplicación y uso, pero su exigencia ya llegó al mercado de los vinos. Estamos hablando de la medición de los gases de efecto invernadero (GEI) a través del cálculo de la huella de carbono (ya se comentó que se encuentra en la etapa final de aprobación la ISO 14067 sobre metodología de cálculo de huella de carbono). El cálculo de la huella de carbono cuantifica el total de emisiones de dióxido de carbono que son liberados a la atmósfera, abarcando todas las actividades de

la

cadena

de

producción

y

comercialización

(producción

primaria,

almacenamiento, transporte, distribución y venta final), sería equivalente a un mecanismo de trazabilidad. En el caso de la industria vitivinícola implicaría el cálculo de emisiones de GEI aplicable desde el viñedo, incluyendo la producción del vino, su distribución hasta el punto final de comercialización (INV, 2010). En nuestro país, Bodegas Salentein, certificó su vino Portillo Malbec a fines de 2011, desde la producción primaria de la uva hasta el consumidor, convirtiéndose así en una de las primeras bodegas argentinas que garantiza la emisión controlada de gases

33

de efecto invernadero4. El cálculo de la huella de carbono y la certificación se realizó de acuerdo a las normativas PAS 2050:2008 (Publicly Available Specification) y el código internacional "Code of Good Practice for Greenhouse Gas Emissions and Reduction Claims”. La certificación fue emitida por el Carbon Trust Certification del Reino Unido. Sin embargo, Argentina está lejos en esta materia respecto de algunos países europeos (Francia5 y el Reino Unido son los líderes respecto a la medición de la huella de carbono), inclusive respecto de nuestros vecinos competidores, como es el caso de Chile. Dentro de América Latina, Chile es uno de los principales países que está certificando sus productos con la huella de carbono, sobre todo aplicada a la industria vitivinícola. A nivel local, a comienzos de 2011, se creo el Foro Intersectorial Argentino por la Vitivinicultura Sustentable (FIAVIS). Éste es un ente abierto multidisciplinario de análisis y promotor de acciones relativas a la adaptación y mitigación del cambio climático en la industria vitivinícola argentina, con la participación de actores privados y oficiales. Avalado por el ámbito científico-académico especializado, busca generar prácticas que aseguren la sustentabilidad de la industria vitivinícola de Argentina. Tiene en su misión sensibilizar y concientizar sobre los efectos que producen los procesos del Cambio Climático global sobre la vitivinicultura argentina. Entre sus objetivos se encuentra el de integrarse a procesos de las nuevas economías de bajo carbono y manejo sustentable del recurso hídrico (FIAVIS, 2011). A nivel internacional, podemos mencionar como las entidades mas representativas del sector en la materia al Grupo Mundial de Comercio del Vino (GMCV) -World Wine

4

Bodegas Renacer, con su Punto Final Malbec Clásico, también fue una de las pioneras en el tema de la certificación de huella de carbono en Argentina. Esta bodega trabajó junto a la compañía Carbon Neutral para certificar su proceso de entrega de los productos. 5

En el caso de Francia, se encuentra en fase de experimentación la nueva Ley Grenelle 2, que es una ley ambiental integral que trata temas como la infraestructura o arquitectura hasta el etiquetado de los productos en función del cuidado del medio ambiente. En un futuro cercano, este país comenzará a exigir la certificación de la huella de carbono de cada producto que se comercialice dentro de Francia. A partir de ese momento, los productos con mayor impacto ambiental -alimentos y derivados (vinos entre ellos)- deberán informar sobre las emisiones de gas de efecto invernadero (GEI) que generó su cultivo, elaboración, proceso y transporte. No habrá distinciones entre productos locales o importados y progresivamente se extenderá a todo tipo de artículos.

34

Trade Group (WWTG) en inglés-, y a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV); entidades de las que nuestro país forma parte. Respecto del GMCV (creado en 1998), si bien es una organización relacionada a la búsqueda de una mayor y mejor comercialización internacional del vino, dentro de su “visión” se encuentra la de elaborar un vino competitivo, caracterizado por la responsabilidad social, la sustentabilidad y el enfoque en los intereses de los consumidores. Además, dentro de sus “intereses” se encuentra el compromiso de llevar a cabo un comercio basado en normas y regulaciones compatibles con la OMC, que garanticen el desarrollo de mercados vitivinícolas más abiertos y competitivos en beneficio de los consumidores, los productores, los exportadores y los importadores. Finalmente, entre sus “objetivos” se encuentra la elaboración de un Acuerdo de Etiquetado (en fase 2) en respuesta a las crecientes condiciones de etiquetado voluntario. La aceptación mutua de la sustentabilidad en el etiquetado también está bajo consideración, así como una importante propuesta en torno a los límites de las normas y reglamentos y su verificación por el análisis científico (WWTG, 2013). La OIV (creada en 2001), es un organismo intergubernamental de carácter científico y técnico, donde uno de sus objetivos es contribuir en la armonización internacional de las prácticas y normas existentes y, cuando sea necesario, a la elaboración de nuevas normas internacionales a fin de mejorar las condiciones de elaboración y comercialización de los productos vitivinícolas, tomando en cuenta los intereses de los consumidores. Actualmente esta elaborando un Protocolo Calculador de la Emisiones de Carbono específico para la industria vitivinícola, que homologue las normativas de los países miembros de dicha organización. De esta manera, cada país miembro podrá medir sus emisiones de la manera más uniforme posible, haciendo posible trabajar bajo un marco legal confiable y uniforme (OIV, 2013a). A continuación, en la Tabla 6 se presentan, además de algunas normas antes mencionadas, los principales estándares privados voluntarios que la industria vitivinícola, ya sea de manera general o específica, debe cumplir para acceder a los mercados de destino. Cabe recordar, como se dijo previamente, que si bien no son normas obligatorias (son “voluntarias”), de hecho, en la práctica se deben cumplir

35

para el ingreso del vino o de la uva en determinados mercados de destino que así lo exigen.

36

Tabla 6 PRINCIPALES ESTANDARES PRIVADOS QUE PUEDEN APLICARSE PARA LOS VINOS Y LAS UVAS REQUISITOS

Estándar

Denominación

Privado (logo)

y Tipología

Asociación Brasileña de Normas Técnicas (ABNT) GENERICO

Características

Ambienta Sociale

Laboral

Económic

les

s

es

os

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

Х

√

√

√

Rótulo ecológico que mide el desempeño medioambiental de los procesos de producción mediante enfoque del ciclo de vida. Aplicable a todos los sectores o productos. Estándar que establece

British

requisitos para la fabricación

Retail

de productos primarios y

Consortium

procesados. Exige, entre

(BRC)

otras cosas, la

GENERICO

implementación del sistema HACCP. Es un conjunto de normas

Green Food of China ESPECIFIC O

voluntarias, incluidas normas de calidad ambiental, de envasado y etiquetado, control de insumos, así como normas de calidad del producto. Estándar que busca asegurar la calidad y

Internationa l Food Standard (IFS) GENERICO

seguridad de todas las compañías que proporcionan productos alimentarios a minoristas (ej., los con ‘marca propia’). Se aplica a todos los pasos del procesamiento de alimentos que siguen a la

37

producción agrícola. Requiere la adopción del HACCP. Grupo

IPMEurope

Europeo

Promueve el uso de manejo

p/el Manejo

integrado de plagas con

Integrado

medios naturales sin

de Plagas

plaguicidas. No tiene

en la

estándares que requieran

Cooperació

certificación pero ayuda a

n al

cumplir los requisitos de

Desarrollo

bajos niveles de plaguicidas

(IPMEurope)

de la UE y de las normas

ESPECIFIC

voluntarias.

√

Х

Х

Х

√

√

√

Х

√

√

√

√

O Promueve el uso de estándares orgánicos más altos que los que exige el Bio-Siegel (sello orgánico Naturland Association for Organic Agriculture ESPECIFIC O

alemán conforme al reglamento de la UE), así como la responsabilidad social. Exige el cultivo de productos agrícolas exentos de uso de plaguicidas y herbicidas químicos, el uso cuidadoso de fertilizantes (y fertilizante natural) y uso restringido o no uso de hormonas o antibióticos

Internationa

Conjunto de normas

l Federation internacionales básicas para of Organic

la producción, elaboración,

Agriculture

etiquetado y marketing de

Movements

alimentos producidos de

GENERICO

manera orgánica. Los

38

estándares IFOAM no se pueden usar para certificación. Son un conjunto de estándares guía para otros estándares orgánicos privados. La Plataforma “Iniciativa para una Agricultura Sostenible” (SAI) fue creada por la industria alimenticia (Dole, Unilever, Kraft, McCain, Danone, McDonald’s, Nestlé, etc.). El estándar SAI incluye la salud y seguridad del consumidor, Sustainable requisitos sociales (referidos Agriculture

a la mano de obra, salarios y

Initiative

horas de trabajo) y

(SAI)

requisitos ambientales,

Platform

como el desarrollo de un

ESPECIFIC

sistema de manejo

O

ambiental, compromiso con

√

√

√

√

√

√

√

√

el reciclaje, una evaluación de ciclo de vida (impacto ambiental de un producto desde “el campo a la mesa”), uso integrado de suelo y manejo de cultivos, y manejo de agua y biodiversidad. No es posible certificar los estándares SAI. El programa SQF es un Safe Quality Foods (SQF)

protocolo de gestión de calidad y seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP, Codex e ISO. Desarrolló normas

39

para las materias primas alimentarias y se aplica a toda la cadena de abastecimiento, desde el campo hasta la venta al consumidor. El Código SQF 1000 está diseñado para productores primarios, y el Código SQF 2000 está pensado para los sectores de elaboración y servicios de alimentos. Establecer criterios mínimos y progresivos para garantizar FairTrade International (FLO) ESPECIFICO

que las condiciones de producción y de comercio de todos los productos

√

√

√

√

√

√

√

Х

√

√

√

√

certificados por Fairtrade sean social, económica y medioambientalmente responsables. Carrefour posee sus propias normas ambientales, que

Carrefour

incluyen una etiqueta

(Calidad

orgánica de marca propia

Tradición

que es auditada con relación

Carrefour)

a salud y seguridad,

ESPECIFIC

prevención de riesgo,

O

HACCP, trazabilidad y condición de ausencia de OGM.

TESCO

Además de utilizar

Nature’s

estándares independientes

Choice

para temas ambientales, de

ESPECIFIC

seguridad o de calidad,

O

Tesco creo su propio

40

estándar llamado Nature’s Choice que exige a sus proveedores de frutas y hortalizas basado en 7 pilares: uso racional de los productos de protección vegetal; uso racional de fertilizante y abonos; prevención de la contaminación; protección de la salud humana; uso racional de energía, agua y otros recursos; reciclado de material y conservación de la flora, la fauna y el paisaje. Armoniza a nivel internacional todas las normas alimentarias similares y establece requisitos para todas las organizaciones presentes en la ISO 22000

cadena alimentaria, garantizando la seguridad alimentaria en cada

GENERICO

etapa. Hay certificación a través de terceros pero sin etiqueta. La ISO 22000 hace más fácil la implementación del sistema HACCP para la higiene alimentaria. El Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de Peligros y de

GENERICO

Puntos Críticos de Control) es un sistema de control de procesos productivos que exigen varios estándares privados y cuya aplicación es recomendada por la FAO, OMS y el CODEX.

Fuente: elaboración propia en base al ITC (Standard Map) y Portal de Regulaciones Técnicas chilenas y europeas (2013)

41

DETERMINACIONES DE LA OFERTA

4.1. Características de la producción Como se puede apreciar en la Tabla 7, tanto la producción de uvas en general, como la destinada a vinificar, han tenido una evolución similar y levemente creciente en los últimos 15 años, por lo que la elevada participación de la vinificación como destino de la producción de uvas (del orden del 96%) se ha mantenido estable. Asimismo, la localización geográfica tradicional de la producción de uva para vinificar posiciona a la provincia de Mendoza (debido a una notable amplitud térmica, escasas lluvias, y una buena insolación de las uvas que favorecen la producción primaria) como la principal productora, con una participación muy estable que oscila entre el 60% y 73%, seguida de lejos por San Juan, que acapara entre el 20% y el 30% de la misma. Tabla 7. Producción de uvas por región y destino – en quintales métricos Año 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Crecimiento promedio anual 1994-2009 Crecimiento promedio anual 2001-2009

Mendoza Vinificar

San Juan Vinificar

Total vinificar

Total producción de Mendoza / Total San Juan / Total Vinificar / Total uva vinificar vinificar Producción Uvas

15.769.665 19.663.689 14.014.937 17.590.884 11.973.858 15.584.319 12.952.845 16.530.804 14.032.170 16.277.280 17.856.052 17.966.093 19.125.940 20.378.029 18.199.901 14.266.019

6.801.447 6.272.471 4.379.120 4.942.454 5.879.199 6.227.664 6.520.799 6.192.603 6.246.847 4.923.759 6.409.624 7.472.408 7.035.789 7.697.893 7.303.584 5.109.122

24.398.876 27.873.072 19.940.725 24.262.601 19.403.771 23.564.458 21.165.855 23.976.398 21.575.015 22.217.685 25.574.605 27.081.816 27.785.019 29.699.244 27.111.743 20.895.855

24.973.598 28.548.135 20.398.936 24.819.085 20.016.728 24.249.860 21.911.342 24.598.560 22.443.687 23.014.806 26.509.729 28.297.115 28.809.274 30.925.095 28.216.964 21.815.673

0,9%

1,2%

0,8%

1,0%

1,2%

1,2%

1,3%

1,5%

65% 71% 70% 73% 62% 66% 61% 69% 65% 73% 70% 66% 69% 69% 67% 68%

28% 23% 22% 20% 30% 26% 31% 26% 29% 22% 25% 28% 25% 26% 27% 24%

98% 98% 98% 98% 97% 97% 97% 97% 96% 97% 96% 96% 96% 96% 96% 96%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Cuando uno analiza la composición y la evolución de los diversos productos de la industria vitivinícola, resalta la tendencia declinante de la producción de vinos en general, en contraposición a la producción de vinos finos (con la excepción de las fuertes caídas en 2004 y 2005), de vinos espumantes, diversos mostos, y jugo de

42

uva. Esto se explica esencialmente por la caída en la producción de vinos de mesa, el principal componente del segmento denominado “otros vinos”, que acaparaba el 82% de la producción de vinos para el año 1993, y llegó a representar el 55% diez años después, con fuertes oscilaciones. Complementariamente, la producción de vinos finos ha avanzado hasta concentrar el 32% de la producción nacional de vinos, aunque también con fuertes oscilaciones. Los vinos espumosos, pese a su fuerte tendencia creciente, representan una fracción muy menor de la producción. Por otra parte, las producciones de mosto sulfitado y de otros mostos han sido las más dinámicas de los últimos 15 años, junto con el jugo de uva. Sin embargo, este último producto posee una participación totalmente marginal dentro de la industria nacional, mientras que el mosto sulfitado llegó a acaparar cerca del 30% de la producción vitivinícola hacia fines de la década del dos mil. De esta forma, dentro de la estructura productiva vitivinícola se consolidan dos tendencias: primeramente (ver Tabla 8), la emergencia más dinámica de productos como el mosto y el jugo de uva (aunque aún sin una participación importante dentro de la estructura productiva sectorial). Complementariamente, este proceso se enmarca en un sendero declinante de la producción de vinos en general, que esconde un cambio de composición hacia productos de mayor agregación de valor, menos dependientes meramente de la reducción de costos unitarios y la escala (como es el caso del vino de mesa, que aún persiste como principal producto de la industria), y con mayor incidencia de la diferenciación de producto y de la calidad: el vino fino (a pesar del declive de los años 2004-2005) y los vinos espumosos, de mucha menor importancia para la producción sectorial. Como ya se ha mencionado, el mosto es un insumo, utilizado principalmente por la industria de bebidas para la elaboración de productos finales. Su producción está determinada como subproducto de la producción de uvas frescas para vinificar no demandadas por dicha industria, por lo que es la producción excedente de uvas para vinificar transformadas en mosto, y por ende basadas en las mismas cepas que las utilizadas por la industria vinífica. De esta forma, podemos apreciar el carácter contracíclico de ambas producciones, que se aprecia especialmente en los años

43

2000, 2002 y 2003, con caídas en la producción de vinos y crecimientos en la producción de mosto6. Tabla 8. Producción de distintos productos de origen vitivinícola - Total país – En miles de hectolitros AÑOS 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Crecimiento promedio anual 19922009 Crecimiento promedio anual 20012009

Total Vinos

Vinos Finos

Vinos Espumosos

Mosto Otros Sulfitado Mostos

Jugo de uva

Total Mosto Vinos / Productos Sulfitado / Total cadena Total vitivinicola vitivinicola Vitivinicola 17.003 84% 15% 15.234 95% 5% 19.749 92% 8% 22.499 73% 26% 16.063 79% 20% 19.494 69% 29% 15.442 82% 16% 18.949 84% 15% 16.842 74% 24% 19.135 83% 17% 17.124 74% 25% 17.605 75% 24% 20.167 77% 22% 21.327 71% 28% 21.787 71% 27% 23.156 65% 33% 21.062 70% 28% 15.997 76% 22%

14.351 14.471 18.173 16.443 12.681 13.500 12.673 15.888 12.537 15.835 12.695 13.225 15.464 15.222 15.396 15.046 14.676 12.135

2.373 2.500 2.819 3.452 4.012 3.840 4.305 4.362 4.388 4.449 4.536 5.731 3.349 3.508 4.131 4.874 s.d s.d

131 125 144 172 191 217 201 130 128 182 217 252 252 s.d s.d s.d s.d s.d

2.634 739 1.517 5.937 3.250 5.727 2.537 2.896 4.013 3.248 4.324 4.282 4.494 5.878 5.829 7.603 5.825 3.512

8 24 59 119 128 265 229 164 291 52 105 95 206 225 558 503 557 348

0 0 0 0 5 1 1 1 1 0 1 2 4 2 3 3 4 1

-0,4%

3,4%

4,5%

6,8%

16,9%

24,1%

0,9%

-0,6%

-1,4%

12,1%

4,5%

32,6%

25,4%

0,9%

Vinos Vinos Finos / Espumosos / Total Total Vinos Vinos 17% 1% 17% 1% 16% 1% 21% 1% 32% 2% 28% 2% 34% 2% 27% 1% 35% 1% 28% 1% 36% 2% 43% 2% 22% 2% 23% s.d 27% s.d 32% s.d s.d. s.d s.d. s.d

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Como ya ha sido destacado, sobre un sistema técnico estandarizado para la producción de vinos, el eslabón industrial divide su función de producción en dos líneas: la producción de vinos tintos, y la de blancos y rosados. Para ambas líneas, la uva para vinificar se vuelve un insumo fundamental, tanto en términos de costo como en la calidad del producto final. Dentro de las tintas, la evolución reciente del sector hacia productos de mayor valor agregado y calidad significó el fuerte crecimiento de las cepas Malbec, Cabernet Sauvignon y Syrah, que se consolidaron como las principales cepas a la par de la uva Bonarda, una cepa de relativo bajo costo para la producción de vino de mesa, y de larga tradición en la Argentina (Tabla 9).

6

A fines de febrero de 2013, se renegoció un convenio de larga data entre las provincias de Mendoza y San Juan (al que se sumaron Catamarca y La Rioja), a través del cual se acordó que los establecimientos vitivinícolas de dichas provincias, destinarán a la elaboración de mosto el 32% como porcentaje mínimo del total de uva ingresada a bodega durante la temporada 2013, así como destinar recursos para incentivar la elaboración del jugo de uva. Uno de los objetivos fundamentales de este tipo de acuerdos es diversificar la industria vitivinícola para mitigar los efectos de los desequilibrios cíclicos del mercado, causados por una oferta que sobrepasaba la demanda de materia prima. Algunos agentes del sector advirtieron que un porcentaje tan alto podría repercutir negativamente en el precio de la uva, haciéndolo caer.

44

Otros Vinos / Total Vinos 83% 82% 84% 78% 67% 70% 64% 72% 64% 71% 63% 55% 77% s.d. s.d. s.d. s.d. s.d.

El Malbec es el vino emblemático de la Argentina a nivel internacional, a pesar de que la variedad proviene de Burdeos. En Francia está difundido únicamente en el área vitícola cercana a la ciudad de Cahors, mientras que en Argentina encuentra condiciones climáticas óptimas para su producción en distintas provincias. Tal es el caso de Mendoza (en especial en las partes altas del río del mismo nombre, cercanas a la capital) y Río Negro, donde está implantada sobre todo en mezclas con otras variedades y se ha difundido ampliamente. El cultivo se caracteriza por su maduración mediana -hacia fines de marzo-, lo que permite lograr un buen equilibrio entre azúcares y ácidos. Es exigente en cuanto a clima y suelo, como así también respecto al manejo cultural del viñedo. Cabe destacar que los productos obtenidos en Argentina, que posee ventajas comparativas en cuanto a suelos, altitudes diferentes, aridez, prolongada insolación, etc., han superado a los elaborados en el lugar de procedencia de la variedad, y que esta calidad está siendo protegida bajo la Denominación de Origen Luján de Cuyo Malbec, donde interviene como cepaje único (INTA, 2013a). El Cabernet Sauvignon es un antiguo cepaje francés que proviene de la región de Burdeos, y constituye la variedad principal en numerosas denominaciones de origen como Medoc, Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre otras. Como consecuencia de su óptima adaptación a diversos climas, está muy difundido en el mundo y bien posicionado en Argentina (INTA, 2013b). El Syrah es la tercera variedad tinta de mayor fama mundial en el que comparte honores con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir. El Syrah es otra variedad clásica francesa trasplantada a diversos lugares del mundo. Esta cepa da vinos sólidos, ricos en taninos y de larga conservación por lo que le sienta muy bien la crianza en madera y añejamiento en botella. Su proceso de envejecimiento es muy rápido pero con gran calidad y resistente a la oxidación (Sanguineti, 2013).

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Tabla 9. Producción de uvas de alta calidad destinadas a elaborar vino (en quintales métricos) Año

Blancas

Tintas

BARBERA BONARDA CABERNET FRANC CABERNET SAUVIGNON MALBEC MERLOT PINOT NEGRO SANGIOVESE SYRAH TANNAT TEMPRANILLO Total Tintas BONARDA / Total Tintas CABERNET SAUVIGNON / Total Tintas MALBEC / Total Tintas SYRAH / Total Tintas CHARDONNAY CHENIN PEDRO GIMÉNEZ PINOT BLANCO SAUVIGNON SAUVIGNONASSE SEMILLÓN TORRONTÉS RIOJANO UGNI BLANCO VIOGNIER Total Blancas CHARDONNAY / Total Blancas PEDRO GIMÉNEZ / Total Blancas SAUVIGNON / Total Blancas TORRONTÉS RIOJANO / Total Blancas Total Tintas + Blancas Total Tintas / Total Fuente: Elaboración propia en base a INV

2000 118.328 1.336.215 8.275 418.849 572.110 233.044 65.523 320.504 365.053 3.293 353.798 3.794.992 35% 11% 15% 10% 281.818 537.432 2.077.653 7.380 74.027 97.787 96.854 1.486.768 484.339 4.799 5.148.857 5% 40% 1% 29% 8.943.849 42%

2005 111.044 2.539.139 26.885 1.359.070 1.736.682 694.117 87.779 279.710 1.476.037 33.401 618.956 8.962.820 28% 15% 19% 16% 502.206 471.276 2.238.894 2.205 120.847 80.221 95.071 1.356.076 457.730 30.796 5.355.322 9% 42% 2% 25% 14.318.142 63%

2006 102.914 2.726.874 27.935 1.423.833 2.023.147 726.704 131.075 293.290 1.477.951 43.350 649.402 9.626.475 28% 15% 21% 15% 596.634 457.985 2.072.760 3.483 134.355 81.524 109.462 1.261.748 431.691 36.658 5.186.300 12% 40% 3% 24% 14.812.775 65%

2007 97.601 2.748.391 33.911 1.580.165 2.446.056 786.302 139.690 287.670 1.760.809 52.584 797.292 10.730.471 26% 15% 23% 16% 631.911 483.961 2.242.768 4.172 177.530 84.964 110.770 1.310.900 485.139 58.722 5.590.837 11% 40% 3% 23% 16.321.308 66%

2008 90.908 2.616.647 31.761 1.397.311 2.153.659 669.832 119.686 268.553 1.704.918 57.128 693.547 9.803.950 27% 14% 22% 17% 645.262 458.352 2.009.300 2.953 190.672 66.172 95.009 1.265.655 398.528 70.744 5.202.647 12% 39% 4% 24% 15.006.597 65%

2009 67.394 1.750.618 35.379 1.230.684 2.358.155 614.212 147.993 199.896 1.356.991 54.686 636.736 8.452.744 21% 15% 28% 16% 634.329 337.409 1.274.992 1.481 200.050 53.076 105.457 1.001.819 276.716 79.683 3.965.012 16% 32% 5% 25% 12.417.756 68%

2010 76.657 2.508.192 35.606 1.270.750 2.447.788 562.998 142.952 203.662 1.550.548 64.558 714.798 9.578.509 26% 13% 26% 16% 598.185 332.943 1.742.579 1.551 222.375 43.949 93.667 1.101.835 308.981 82.030 4.528.095 13% 38% 5% 24% 14.106.604 68%

2011 69.489 2.695.076 42.763 1.392.775 3.001.409 615.213 176.736 221.596 1.733.796 73.119 768.106 10.790.078 25% 13% 28% 16% 700.547 372.798 1.821.522 1.367 268.829 57.732 76.756 1.310.753 319.853 117.644 5.047.801 14% 36% 5% 26% 15.837.879 68%

Tasa crec. Promedio 2000-2011 -5% 7% 16% 12% 16% 9% 9% -3% 15% 33% 7% 10%

Para el caso de las uvas blancas para vinificar, se puede apreciar el fuerte crecimiento y la consolidación de la cepa Chardonnay, y el elevado dinamismo de la cepa Sauvignon y Viognier, todas ellas cepas para la producción de vinos blancos de alta calidad. La cepa Chardonnay es un cultivo muy difundido en las regiones vitivinícolas del mundo, principalmente en Francia y Estados Unidos. Es el principal fundamento de la calidad de los famosos vinos blancos que se elaboran en la Borgoña y de la denominación de origen Chablis. Asimismo, interviene en una proporción que varía del 30% al 100%, como integrante de los vinos base para la producción de vinos espumantes de La Champagne. (INTA, 2013b). Sauvignon Blanc es una cepa originaria de Burdeos, es uno de los principales componentes de los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes. En la Región Vitivinícola Sur de Argentina encuentra condiciones ecológicas ideales, principalmente de clima, para una correcta madurez de las uvas y la obtención de un vino de calidad.

46

9% -3% -1% -14% 12% -5% -2% -1% -4% 34% 0%

5%

Finalmente, la cepa Viognier ha sido la de mayor dinamismo en la última década, base de la producción de vinos blancos de calidad. Es una uva difícil de cultivar, pues es un poco más propensa a las enfermedades que las otras, lo que en ocasiones afecta su rendimiento. Sin embargo, es capaz de soportar mejor las sequías y es, posiblemente, una de las variedades de más temprana cosecha. Presenta un alto contenido de azúcares y muy baja acidez (González, 2013).

4.2. Grado de heterogeneidad intrasectorial y estructural del complejo 4.2.1 Análisis general: la organización industrial El sector vinícola nacional ha sufrido una fuerte segmentación a su interior, proceso relacionado a la diferenciación de submercados de vino según la calidad del mismo, fundamentado en los cambios en la demanda nacional e internacional, y su repercusión en la producción local y la estructuración de la industria. Inicialmente, podemos diferenciar entre vinos de mesa, y vinos finos. Dentro de estos últimos, existen asimismo nuevos estratos: los llamados vinos “finitos” o selección, y los vinos finos propiamente dichos. Nuevamente, este último segmento, de vinos de mayor calidad, posee diferenciaciones internas, vinculadas a los valores unitarios de los vinos: los vinos finos varietales, los vinos finos “premium”, y los “ultrapremium”. Vino común (o vino de mesa) Para mediados de la década del 2000, el vino de mesa representaba prácticamente las dos terceras partes de la producción física y cerca del 50% de la facturación total del mercado (Azpiazu y Basualdo, 2003). Se trata de un segmento del mercado de vinos fuertemente concentrado por cinco grandes bodegas que conforman un típico oligopolio: Peñaflor, Fecovita7, Resero, Baggio, y Garbin.

7

La Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (Fecovita), es una cooperativa de segundo grado que asocia a 31 cooperativas, integradas por más de 5000 productores y elaboradores vitivinícolas.

47

Las estrategias en términos de la producción de vino y de su integración vertical con la producción primaria son disímiles entre estos grandes jugadores. Por un lado están los que producen un porcentaje significativo tanto del vino como de la materia prima que procesan, entre los que se destacan Peñaflor, Resero y Fecovita. En contraposición, están los que no producen el vino que comercializan ni, por supuesto, están integradas verticalmente hacia la producción primaria. Su estrategia esta basada en adquirirle el vino a las bodegas trasladistas y constituir stocks en bodegas propias o de terceros (Azpiazu y Basualdo, 2003). Tradicionalmente, estas bodegas trasladitas le proveían el vino común a las grandes bodegas bajo una amplia gama de modalidades de venta que dependen de su capacidad de negociación coyuntural. Las mismas no tenían ni la escala ni la capacidad financiera como para afrontar sus propias actividades de distribución y comercialización. Sin embargo, durante los últimos años estos agentes económicos han iniciado dos procesos para romper con su especialización de proveedores de vino de mesa a granel. En primer término, algunas de ellas iniciaron la reconversión de sus bodegas y viñedos para poder incorporarse al segmento de los varietales, tanto para el mercado interno como el externo. En segundo lugar, otras están incursionando como proveedores de los grandes supermercados a partir del lanzamiento de las denominadas “marcas blancas” e, incluso, de las “marcas exclusivas” (Azpiazu y Basualdo, 2003). Como se ha podido apreciar, este proceso se consolidó hasta hacer desaparecer en la actualidad la incidencia de la producción de vino a granel, característica de las bodegas trasladistas.

48

Primer segmento de Vinos Finos: Vinos finos “Selección” En este mercado actúan varias de las bodegas líderes en la elaboración de vino común, tales como Peñaflor, Fecovita y Resero. Compitiendo con ellas, se encuentra una serie de bodegas que actúan sólo en este segmento junto a otras que además están presentes en la elaboración de los restantes vinos finos, como son: Santa Ana, Finca Flichman, Bodegas y Viñedos López, La Agrícola, Toso, Escorihuela y Titarelli. Las diferentes bodegas que operan en este segmento se caracterizan por presentar una integración vertical significativa pero acotada a sus necesidades de garantizar, especialmente, la demanda externa de sus productos (Ibidem). Segmento de alto precio de Vinos Finos: Vinos finos varietales, premium y ultrapremium Dentro del mercado de los vinos finos pueden distinguirse dos grandes categorías: los varietales, que son los vinos de menor precio relativo, y los premiumultrapremium (los de mayores precios). En todos los casos, se trata de vinos en los que se aplican sistemas de control de calidad tanto en la producción de la uva como en la elaboración del producto, pero que tienen diferencias entre sí, tanto en la forma de producción como en la comercialización. Asimismo, otra diferencia ilustrativa de sus divergencias radica en las formas de elaboración, ya que en los varietales la zona de producción de la uva no es un elemento decisivo, siempre que las características típicas de la variedad estén garantizadas, mientras que en el segmento de los premium sí lo es. Tanto es así que dicha exigencia es la que ha impulsado la creación de las Denominaciones de Origen Controladas como medio de institucionalización de la calidad del producto (Ibidem). En este segmento del mercado el nombre de la bodega y las variedades utilizadas en su elaboración, que generalmente figuran en la etiqueta, constituyen elementos importantes para garantizar su inserción en el mercado. Las principales variedades utilizadas son: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noire, entre otras. Asimismo, en este submercado es donde la integración

vertical

hacia

la

producción

primaria

adquiere

mayor

entidad.

Complementariamente, en este segmento actúa un conjunto de bodegas pequeñas y 49

medianas cuyo número se ha ido expandiendo considerablemente a lo largo de los últimos años (Ibidem). Uno de los motivos fundamentales por los cuales las grandes bodegas se integran verticalmente es la necesidad de asegurarse, en el tiempo, una materia prima de alta calidad enológica destinada a la elaboración de vinos premium y ultrapremium, que les permita enfrentar ese tipo de demanda que consideran de una importancia estratégica para el desarrollo de la empresa. Complementariamente, la opción de una autonomía completa en la producción de la materia prima por parte de los viñedos implica enfrentar una notable complejidad organizativa y un elevado coeficiente de riesgo, dada la importancia de los fenómenos climáticos que afectan a la producción de uva. Sin embargo, existen factores que conspiran contra la integración vertical completa, determinando una integración parcial. La existencia de una estructura de oferta primaria diversificada y atomizada le permite a las grandes bodegas transferir a los productores primarios una parte significativa de los riesgos climáticos, económicos y financieros que caracterizan la evolución de esta actividad. Por ejemplo, siendo que la propiedad de la tierra, así como los costos que conlleva la renovación de las plantaciones y las tareas culturales acarrean una elevada inmovilización de capital, las grandes bodegas transfieren dicha inmovilización (con su costo financiero y riesgo) al eslabón primario. Dada la importancia que asume este último factor, es preciso analizar la relación entre las grandes bodegas y sus “productores cautivos” de materia prima. Al respecto, cabe señalar que si bien existen varias modalidades de compra, el grueso de la materia prima adquirida por las grandes bodegas proviene de un nutrido conjunto de productores que tienen, generalmente, viñedos antiguos que se encuentran en la plenitud de su ciclo productivo, y sobre los cuales se realiza un seguimiento y se los asesora mediante ingenieros agrónomos en términos tecnológicos a través de visitas periódicas. Como parte de esta relación entre las grandes bodegas y sus “productores cautivos” (en general, sin la existencia de contratos de corto o mediano plazo), una práctica difundida consiste en que la firma elaboradora les provea a los productores algunos de los productos fitosanitarios que 50

requieren para el tratamiento de sus plantaciones, cuyo costo, en algunos casos, queda a cargo de la bodega y, en otros, se descuenta en el momento en que se paga la materia prima. Lo mismo ocurre con el combustible e, incluso, aunque menos asiduamente, con el financiamiento para la adquisición de la tela antigranizo que el productor paga a lo largo de varios años, siempre descontándose del pago de la materia prima.

4.2.2. El sector primario A pesar del muy leve incremento del área implantada en los últimos quince años (un poco más intensa en la última década), la cantidad de viñedos ha sufrido un fuerte cambio estructural vinculado a la recesión iniciada en 1998, hasta la salida de la convertibilidad en el 2002. Una consecuencia clásica de las crisis económicas es la purga de capitales, donde los de menor productividad no logran obtener una rentabilidad que permita su subsistencia y se retiran del mercado. Mediante fusiones o compras, o mediante el aumento de la capacidad instalada en los capitales productivos que persisten en actividad en la posterior recuperación, esto tiende a concentrar la capacidad productiva en una menor cantidad de firmas. En este caso, ante una salida de la actividad de 7.500 viñedos, que representaban un 22% de los existentes para el inicio de la recesión, la purga de capitales se correlaciona con el aumento de la escala de los viñedos acaecida en dicho período, del orden del 27%. Aquí, al tratarse de un factor fijo, puede especularse que la concentración se dio mediante fusiones y adquisiciones de distintos capitales, al tratarse el factor tierra de un factor no reproducible, distinto a lo que puede suceder con el aumento de la capacidad instalada en una actividad industrial. Asimismo, la caída del área implantada fue de mucha menor magnitud que la de los capitales: meramente del 1% considerando la variación neta entre dichos años. Esto refuerza la hipótesis de que el proceso de concentración se dio mediante fusiones y adquisiciones en el transcurso de la misma recesión. Este proceso ha sido particularmente intenso en las regiones técnicamente más “atrasadas”, donde la escala productiva era relativamente menor, como es el caso de San Juan y otras provincias. Las firmas actuantes en estas regiones, con dicha menor escala y 51

productividad, deben haber estado más expuestas a los efectos de la crisis (reducción del mercado interno, falta de competitividad por la revaluación real, estrangulamiento financiero, etc.). Para el caso de San Juan, dicho proceso permitió prácticamente la convergencia con la escala de los viñedos mendocinos, los de mayor envergadura a nivel nacional (ver Tabla 10).

52

Tabla 10. Evolución de la cantidad y la escala media de los viñedos

AÑOS

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Crecimiento promedio anual 1993-2009 Crecimiento promedio anual 2001-2009

Superficie implantada (Ha)

Cantidad de viñedos

Total Pais

Total pais

Superficie implantada (Ha) / Viñedo

Total Pais

Mendoza

6,1 6,0 6,0 6,1 6,2 6,3 6,6 8,0 7,9 8,0 8,1 8,2 8,4 8,5 8,6 8,7 8,7

7,5 7,5 7,6 7,6 7,7 7,8 8,0 8,8 8,8 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5

San Juan 5,4 5,3 5,4 5,4 5,8 5,9 6,6 7,6 7,6 7,6 7,8 8,3 8,8 9,0 9,0 9,0 9,0

Otras provincias 2,7 2,6 2,6 2,7 2,7 2,7 2,8 4,6 4,4 4,6 4,7 4,8 5,0 4,9 5,0 5,0 5,0

208.863 209.838 210.391 210.635 209.042 210.448 208.137 201.113 204.133 207.986 210.530 212.659 218.590 223.034 225.846 226.450 228.575

34.310 34.988 34.845 34.692 33.642 33.459 31.552 25.180 25.698 26.011 26.093 25.793 25.882 26.133 26.194 26.088 26.175

0,5%

-2,3%

2,9%

1,7%

4,1%

5,5%

1,5%

0,2%

1,3%

0,9%

2,6%

1,4%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

4.2.3. Sector de transformación Para el eslabón industrial de la cadena de producción de vino, lo que aparentemente podría resultar contradictorio, la tendencia en términos de concentración y escala productiva promedio por firma ha sido contrapuesta a la seguida por el eslabón primario. En la Tabla 11 se observa que las bodegas han visto un decrecimiento constante de su capacidad instalada promedio durante toda la década, en un contexto de crecimiento de la cantidad de firmas del mercado. Se podría intuir que el contexto de crecimiento del mercado, el exceso de demanda y crecimiento del precio, permitiría el ingreso de firmas con técnicas menos productivas, que igualmente pudieran obtener una rentabilidad positiva. Sin embargo, este no ha sido el caso: el proceso de aumento de la cantidad de las bodegas y de disminución de su capacidad instalada media, se dio en un contexto de estancamiento de la capacidad

53

productiva nacional, por lo que se puede apreciar que dichas tendencias se contrarrestaron para dar un efecto agregado nulo. Complementándolo asimismo con los decrecientes niveles de producción y consumo interno, lo que se aprecia aquí es una reestructuración del sector hacia técnicas de menor escala que permitan llevar adelante los procesos productivos que los vinos con mayor diferenciación de producto (como los vinos finos) requieren, en consonancia con los cambios estructurales del mercado y los segmentos más dinámicos de la demanda nacional e internacional. Contrariamente a lo acaecido en las bodegas, la restructuración de las unidades productivas de mosto a partir de la crisis ha sido a la baja, tanto en cantidad de firmas como en la capacidad instalada agregada del sector. Sin embargo, el efecto de la salida neta de firmas del mercado ha sido relativamente más intenso, por lo que ha aumentado la capacidad instalada media del sector. Este proceso, como ha sido mencionado, se da en un contexto de leve aumento de la producción del mosto sulfitado (que acapara el 91% de la producción de mosto), pero un fuerte aumento de otros tipos de mostos (concentrado, virgen, regional, y mosto de uva en fermentación)8.

8

Sin embargo, es importante aclarar que las estadísticas de producción con las de capacidad instalada y establecimientos no son inmediatamente comparables, debido a que estas últimas se limitan meramente a las fabricas de mostos no anexas a bodegas, por lo cual no representan la capacidad productiva a nivel nacional. Eso explica que los niveles de producción superen más de tres veces el nivel de capacidad instalada allí mencionado.

54

Tabla 11. Evolución de la cantidad y capacidad instalada media de las bodegas y las fábricas de mosto Fábricas de Mosto (no anexas a bodegas)

Bodegas AÑOS

Total Pais Cantidad

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Crecimiento promedio anual 2001-2009

Capacidad de procesamiento (hl)

Total Pais Capacidad instalada (hl) / Establecimiento

Cantidad

Capacidad de procesamiento (hl)

Capacidad instalada (hl) / Establecimiento

82.581 82.531 84.098 84.278 84.449 86.370 87.020 87.682 88.021

54.361.333 54.565.711 55.200.596 54.007.007 53.728.088 53.953.837 54.022.518 53.966.769 53.722.692

658 661 656 641 636 625 621 615 610

827 888 947 894 785 698 601 655 672

779.272 814.929 815.450 763.728 709.311 681.827 572.787 687.091 699.931

942 918 861 854 904 977 953 1.049 1.042

0,9%

-0,2%

-1,1%

-4,7%

-2,9%

1,9%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

Para el caso de los vinos espumosos, podemos ver (Tabla 12) un crecimiento equilibrado (5,4% promedio anual) entre capacidad instalada sectorial y cantidad de unidades productivas, por lo que la escala media ha permanecido estable. Por otra parte, es muy significativo lo acaecido con las plantas de fraccionamiento: la cantidad de firmas se ha reducido casi a la mitad durante la última década, con una caída similar en la capacidad de procesamiento sectorial. Es importante remarcar que estas plantas no están localizadas en las regiones de origen del vino (en la actualidad, ninguna se encuentra ni en Mendoza ni en San Juan), y su fuerte decrecimiento (desde niveles originalmente poco significativos, en relación a la producción de vino en general) puede estar explicado por la mayor incidencia del fraccionamiento (y embotellamiento) en bodega relacionado con el aumento de la participación de los vinos finos y la caída de la producción de vino a granel, algo que ha afectado asimismo a las bodegas trasladistas, productoras del vino a granel.

55

Tabla 12. Evolución de la cantidad y capacidad instalada media de las fábricas de espumosos y las plantas de fraccionamiento de productos vinícolas Fábricas de Espumosos Total Pais

AÑOS Cantidad

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Crecimiento promedio anual 2001-2009

Capacidad de procesamiento (hl)

Plantas de fraccionamiento Total Pais

Capacidad instalada (hl) / Establecimiento

Cantidad

Capacidad de procesamiento (hl)

Capacidad instalada (hl) / Establecimiento

1.167 1.237 1.386 1.526 1.605 1.624 1.711 1.715 1.744

281.803 309.223 388.773 421.406 432.115 440.284 471.937 435.037 438.475

241 250 281 276 269 271 276 254 251

971 902 789 815 797 750 632 628 426

136.658 155.178 141.161 138.763 136.534 130.103 126.161 93.323 61.247

141 172 179 170 171 173 200 149 144

5,3%

5,5%

0,3%

-7,9%

-8,0%

-0,2%

Fuente: Elaboración propia en base a INV.

56

PRINCIPALES

POLÍTICAS

ECONÓMICAS

VINCULADAS

AL

DESARROLLO DEL SECTOR El desenvolvimiento del complejo vitivinícola se ha visto, históricamente, influido significativamente por una amplia y heterogénea gama de regulaciones, de muy diversa índole, que han ido delimitando el entorno operativo en todas y cada una de las fases de la cadena. Estas políticas han ido condicionando y/o delimitando, directa o indirectamente, el sendero evolutivo del complejo vitivinícola al cabo de varias décadas y que, como tales, le han ido imprimiendo una serie de sesgos y rasgos estructurales distintivos –en muchos casos, desequilibrados y desequilibrantes– que, con matices, aún permanecen vigentes (Azpiazu y Basualdo, 2003). No se trató únicamente de una regulación ejercida por los Estados provinciales de las provincias productoras sino que la formulación e implementación de muy diversas políticas públicas nacionales han ejercido una influencia decisiva en los patrones evolutivos del complejo vitivinícola. Incluso, hasta podría afirmarse que parte decisiva de los actuales rasgos estructurales del mismo no son más que la resultante de políticas y medidas que incidieron sobre el perfil del desenvolvimiento sectorial aun cuando, en muchos casos, no se trató de acciones orientadas específicamente al desarrollo del complejo vitivinícola (Ibidem). En las últimas décadas la mayor participación del sector privado y el surgimiento de iniciativas público-privadas marcaron el camino de la industria vitivinícola. La adopción de políticas de ajuste estructural durante la década de los noventa 9, así como el interés orgánico de modificar un modelo de producción vitivinícola que se encontraba en crisis, en función del objetivo de lograr nuevas formas de rentabilidad a través de la producción de vinos de alto valor agregado mediante la incorporación de nuevas tecnologías. Según Goldfarb (2002), a la configuración política y social de este proceso de cambio, se lo llamo “paradigma de la calidad” (Goldfarb, 2002).

9

Los pilares básicos de la reestructuración vitivinícola, en la década del 90 en Argentina, han sido la modernización productiva y el cambio tecnológico que se expresa en el surgimiento de un nuevo modelo de organización empresarial basado tanto en la innovación de procesos y productos como en la organización del trabajo, para el aumento de la competitividad a nivel de empresa sobre la base de la diversificación productiva y el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los vinos (Bocco, 2005).

57

A estas políticas se le debe adicionar una serie de decisiones estratégicas relacionada con una mayor inserción en los mercados mundiales mediante una fuerte participación y protagonismo en los foros vitivinícolas internacionales, así como en diferentes negociaciones regionales, interregionales y multilaterales en materia vitivinícola. Esta mayor inserción también se dio en el plano comercial, mediante el incremento de las exportaciones del complejo. Volviendo a las iniciativas público privadas que incidieron positivamente en el sector, cabe señalar la que surgió a fines del año 2000. Un grupo de Asociaciones Vitivinícolas con representación en el Consejo Local Asesor de la Estación Agropecuaria Mendoza del INTA, junto con otros representantes de organismos de ciencia y tecnología y universidades, se propusieron formular un plan estratégico que guiara el desarrollo de la vitivinicultura argentina para los próximos 20 años y que se llamaría Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020 (PEVI) (INTA, 2011). El marco legal se lo dio la Ley 25.849, sancionada en diciembre de 2003, creando la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR) como persona jurídica de derecho público no estatal, destinada a gestionar y coordinar la implementación del denominado PEVI. El PEVI tiene como misión el fortalecimiento, crecimiento, posicionamiento y sustentabilidad de la vitivinicultura del país. Para lo cual se ha planteado los siguientes objetivos estratégicos: 1. Creación y construcción de una identidad diferencial como productor de vino, consolidando

una

marca

“Argentina”,

imponiendo

marcas

privadas

con

reconocimiento internacional y contando con zonas y/o regiones de producción reconocidas. 2. Tener una producción orientada y adecuada a la demanda y tendencias del consumo, lo que implica la aplicación de varietales requeridos internacionalmente (tintos en especial) a fin de satisfacer la mayor calidad exigida.

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3. Posicionar los vinos varietales argentinos en los mercados del Hemisferio Norte, que más allá de la crisis internacional, manifiestan tendencias de aumento del consumo de vino. Entre los desarrollados cabe destacar las siguientes economías:

-

Reino Unido: segundo importador mundial con consumo per cápita creciente. Es uno de los principales referentes en cuanto a la innovación en gustos;

-

Alemania: principal importador mundial con consumo en aumento. Preferencias por productos orgánicos;

-

Holanda: en los últimos años, es el país de mayor crecimiento en su consumo y sus importaciones;

-

Dinamarca y resto países escandinavos: su consumo es creciente año a año;

-

Estados Unidos:

es uno de los principales consumidores e

importadores de vinos. Mercado de muy alto valor (en volúmenes y precios);

-

Canadá: su consumo per cápita es creciente. Tiene lazos culturales con la vinicultura;

-

Japón: es el país asiático más desarrollado y con las mayores importaciones de vinos. Su consumo per cápita es creciente.

4. Desarrollar el mercado latinoamericano y reimpulsar el mercado argentino de vinos. América Latina es un mercado de proximidad con expectativas de crecimiento10. En relación al mercado argentino, su evolución esta atada a la 10

En este mercado, el principal competidor es Chile. De acuerdo a algunos encuestados, la evolución de la capacidad productiva de Chile regirá los comportamientos de la industria de nuestro país. A pesar de las diferencias de climas y variedades, Chile es una alternativa para los principales mercados internacionales. El resto de los países de la región no son productores de uva, dado las diferencias climáticas.

59

evolución de la economía interna, que condicionará fuertemente el aumento del consumo, en especial en el segmento de vinos premiun y superpremiun. Es de prever que la exigencia de calidad se extienda a todas las gamas de vinos. 5. Apoyar el desarrollo de pequeños productores de uva para integrarlos rentablemente en el negocio vitivinícola. Todo este proceso de cambios estructurales ha sido acompañado con la sanción de leyes tales como la Ley de Denominación de Origen Controlada y la de Indicaciones Geográficas e Indicaciones de Procedencia, entre otras. Todo este proceso, ha sido respaldado por un organismo de control de la genuinidad y aptitud para el consumo, como es el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que ha llevado adelante un programa de modernización tecnológica con la incorporación de nuevos procesos de fiscalización, de simplificación en los trámites para el exportador, implementación de trámites en línea, difusión de la información vía internet y la incorporación de moderno instrumental analítico para cumplir eficientemente su rol de contralor. Sin embargo, además de estas políticas de carácter específico, que sin duda han beneficiado y potenciado al sector en las últimas décadas, existen, como en toda economía, una serie de políticas transversales a la propia economía que por su naturaleza son de carácter general, pero que inciden en el complejo vitivinícola. A modo de síntesis, y en base al cuestionario contestado por el sector privado del complejo bajo estudio, se presenta la Tabla 13, que resume la opinión del sector respecto de las principales políticas económicas de carácter general (aunque algunas sean más específicas) que inciden o influyen en el desarrollo del complejo vitivinícola.

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Tabla 13 Política

Influencia / Impacto Influye negativamente. Restringe ganancia para ser destinada como

Retenciones a las exportaciones

capital de trabajo. Resta competitividad. De hace un tiempo a la fecha, los costos internos suben continuamente, lo que hace que el impacto de las retenciones repercuta cada vez mas en la rentabilidad de las explotaciones. Impacto positivo. Favorece la inversión y consolidación del modelo productivo, para alcanzar una mayor competitividad. Sin embargo, el retraso de la Aduana para las devoluciones y pagar los reintegros, más el incremento en el nivel de exigencia para bloquear el reintegro de divisas por exportaciones de la industria

Reintegros: de IVA y de

vitivinícola le han quitado su eficiencia a la medida en sí. Desde

exportaciones

principios de 2012, cualquier irregularidad detectada en las operaciones comerciales de una bodega, tendrá como consecuencia directa la suspensión del reintegro en todas sus exportaciones futuras hasta tanto se resuelva el conflicto, cuando antes las irregularidades eran resueltas de forma aislada sin afectar el resto de las operaciones. Depende del nivel del tipo de cambio. Un cambio alto favorece las exportaciones. El actual tipo de cambio está afectando la economía de escala de la industria, especialmente a los vinos por debajo de los 30 USD FOB/caja (12 botellas). Este tipo de vinos compite con Chile y Australia y los despachos a granel. Los vinos de 30 a 50 USD están

Tipo de cambio

en mejor situación pero comienzan a verse afectados. Hoy, el control de cambios suma una quita más a la que ya venían percibiendo los productores (por derechos de exportación por ejemplo). El control de cambios baja artificialmente el valor del dólar, por lo que el precio local se verá reducido en dicha medida. Esto, implícitamente se transforma en una transferencia adicional de sus ingresos que va directo al bolsillo de los demandantes internos. Impacto positivo. Favorece las exportaciones y el desarrollo de

Promoción/Ayudas/ Subsidios

tecnología intermedia. El gobierno de San Juan implementó el Operativo Mosto en el año 2011 y 2012 que tuvo como objetivo incentivar que parte de la uva no vaya a vino, para disminuir excedentes, garantizando que los

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productores reciban de paga un precio mínimo de parte de las mosteras y con el plus de que el gobierno les entrega un subsidio para mejorar sus fincas. Para el 2013, dado el buen momento que está viviendo el mosto en los mercados mundiales -una alta demanda y precios récord- provocaría que la próxima temporada los viñateros dejen de recibir estos subsidios. La existencia de crédito a tasas de mercado (competitivas) favorece la inversión vía incorporación de tecnología, aumento de capacidades y proyección del negocio a largo plazo. Es una señal positiva para el inversor. En el 2011, por ejemplo, el Ministerio de Agricultura y el Banco Nación firmaron, en la provincia de Mendoza, un convenio con Coviar Financiamiento / Créditos

para otorgar créditos para el sector vitivinícola, por un monto de $ 100 millones para financiar inversiones fijas y capital de trabajo, a una tasa anual del 8%, con un subsidio de 6 puntos y hasta 8 años de plazo. Sin embargo, luego no se sabe si se otorgaron, a quienes se les otorgó, cuales fueron sus resultados, cual fue el nivel de implementación, etc., como para poder pensar que efectivamente existe una política crediticia favorable para el sector y así dar señales de continuidad a los inversores. Una fuerte presión impositiva vuelve menos competitiva la industria. La actual presión impositiva es muy grande, a la cual hay que sumarle el efecto inflacionario.

Estructura impositiva /

Para muchos encuestados, Argentina ha llegado a un techo en sus

Presión impositiva

exportaciones de vino (las exportaciones en 2013 rondarán los U$S 700 millones, con un total en fraccionado de unas 20 millones de cajas, similar a 2011 y 2012) con el consecuente peligro de perder mercado, por su pérdida de competitividad y la alta presión fiscal.

Normativa (falta de ella o desactualizada)

Normativa muy poco adaptable al modelo actual, que no permite innovar y ser competitiva con el resto de los países competitivos que tienen una legislación más moderna.

Existencia de Polos,

Su presencia (de haberla) sería un efecto positivo sobre la industria

Clústers, Parques

ya que brinda una sensación de contar con políticas de largo plazo

tecnológicos y/o

que consideran al sector. Beneficia al crecimiento agroindustrial en

Instituciones de I+D

general.

específicas promovidos por políticas públicas

62

Fuente: elaboración propia en base a encuestas al sector

Cabe destacar, a criterio del sector privado encuestado (por lo menos su gran mayoría), que dentro de las políticas que no se aplican en la actualidad y que consideran relevantes para el desarrollo tecnológico del sector, se ubican la falta de centro de investigación (carencia en I+D), de políticas crediticias que brinden mecanismos de financiamiento alternativos al bancario, así como de políticas cambiarias y de control de la inflacion que favorezcan la inversión nacional.

63

CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

6.1. Tecnología e intensidad factorial El proceso productivo del vino (tanto del blanco como del tinto) se sustenta en diversas máquinas y máquinas-herramientas que potencian la capacidad productiva del trabajo. Esto permitiría plantear como hipótesis una tecnología capital intensiva. Sin embargo, vale la pena remarcar que la intensidad de capital de la producción de vinos, a pesar de ser elevada, no aparenta ser relativamente mayor a la de otros procesos industriales, lo que en realidad se fundamenta en la elevada intensidad de capital de los procesos industriales en general, debido a su importante automatización. A pesar de la dificultad de realizar estas comparaciones relativas a la intensidad factorial, debido a la inexistencia de datos para sustentarla, podemos realizar algunas estimaciones aproximadas mediante la construcción de ciertas variables que reflejan relaciones fundadas en la intensidad factorial, y por ende permiten expresarla indirectamente. Utilizando el Censo Nacional Económico, con datos relativos al año 2003 (el más actualizado disponible a la fecha del presente trabajo), podemos constatar que el sector productor de vinos (la rama de actividad clasificada con el código 1552 de la clasificación CIIU11 Rev. 3) posee un ratio de consumo intermedio sobre masa salarial de 8,9; similar al del total de la industria manufacturera, que es del 8,8. Esto expresa la relación entre insumos y amortización de capital, y los salarios, por lo que expresa indirectamente la intensidad factorial. Por ejemplo, se puede contraponer dicho valor al coeficiente de la industria textil (específicamente, del eslabón de terminación de prendas, tradicionalmente trabajo-intensivo), que es de 6,4 (lo que implica una mayor incidencia de la masa salarial que el promedio); así como con la terminación de automóviles, cuyo coeficiente de consumo intermedio sobre masa salarial tiene un valor de 13,1, representando la elevada intensidad de capital de dicha industria. 11

Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas.

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Asimismo, en términos de ocupados por establecimiento, la industria productora de vinos cuenta en promedio con 19,5 ocupados por establecimiento, claramente superior a los 11,2 promedio del total de la industria manufacturera. Idéntica relación se expresa en el valor agregado bruto por establecimiento, donde la industria del vino prácticamente duplica a la industria manufacturera en general. Esto puede expresar no meramente intensidades factoriales relativas, sino también determinaciones de escala y de concentración, por lo que hay que ser cuidadosos con la interpretación de estos resultados. Por ende, sintetizando, más allá de la elevada intensidad técnica de utilización de diversos bienes de capital en relación a la mano de obra, la misma no aparenta ser mucho más intensa (en lo relativo a su significación económica, no meramente técnica, donde las diversas técnicas se vuelven comparables) que la de los diversos procesos industriales enmarcados en la estructura económica argentina.

6.2. El factor trabajo del sector El proceso de reestructuración ya comentado de la vitivinicultura argentina expresó un cambio positivo en el sector, hacia una mayor complejidad productiva y diferenciación del producto. Esto se ha reflejado en el comportamiento del empleo sectorial en los últimos quince años, acorde a la tendencia hacia la complejización de la especialización agroindustrial en la Argentina. Sin embargo, estas transformaciones afectaron en forma diferencial a las distintas empresas del sector (Bocco et al, 2008). La tendencia a una mayor integración de los procesos de elaboración y fraccionamiento dentro de las mismas firmas y hacia la creación de bodegas orientadas a la producción de vinos varietales refleja profundos cambios organizacionales y tecnológicos en las actividades industriales del sector. Si bien hay un predominio aún del modelo tradicional de producción de grandes volúmenes de vino sin indicación varietal, la creación de nuevas bodegas orientadas a la elaboración de vinos finos o la reconversión de las tradicionales compensa, de alguna manera, la pérdida de puestos de trabajo que ha traído aparejada la reconversión industrial hacia modelos de producción basados en la innovación tecnológica y la reducción de

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costos de elaboración para la obtención de vinos de calidad y con una relación competitiva precio/calidad (Ibidem). Cabe destacar que uno de los aspectos característicos que presenta la elaboración de vinos es su marcada estacionalidad. Teniendo en cuenta esto, los trabajadores quedan expuestos a empleos estacionales. Sin embargo, la sofisticación incorporada a la producción del vino por un lado y a todos los procesos intervinientes, evidenciada en los cambios tecnológicos, repercute en transformaciones en la mencionada estacionalidad, suavizándola en algunas regiones, como por ejemplo en aquellas que predomina la elaboración de vinos finos, ya que existen mercados que es necesario atender a lo largo de todo el año, atenuándose así el efecto estacional (Izura y Dalla Torre, 2011). Es interesante destacar la variedad de características que revisten los agentes involucrados en la actividad vitivinícola. Así por ejemplo, es posible encontrar solo a nivel de la bodega, una gran diversidad de trabajadores de distintas edades, variados niveles de instrucción, diversos tipos de empleos y diferentes modalidades de contratación (Ibidem). El aumento de la diversidad y de la calidad de los productos vitivinícolas, y el logro de mayor competitividad, sustentada en una reducción de costos, ha impuesto modificaciones en las calificaciones y competencias de los recursos humanos para adecuarlos al nuevo contenido del trabajo, a la definición de los puestos de trabajo y a la interdependencia de funciones y roles que aumentan la polifuncionalidad en los trabajadores. Estas nuevas condiciones de organización de la producción y del trabajo producen un cambio fundamental en el área laboral: la flexibilización de las relaciones de trabajo (Bocco et al, 2008). La modernización de la trama vitivinícola y las innovaciones introducidas tanto en productos, tecnología de procesos como organizacionales han producido distintos impactos sobre la organización de los procesos de trabajo y la calidad del empleo tanto en el sector primario (viñedos) como en el industrial (bodegas) (Bocco y Dubbini, 2007). Precisamente, una mayor articulación entre los sectores primario e industrial de la trama, fundamentalmente debido al control de la calidad -tanto de la 66

materia prima para la elaboración de vinos como del producto final, ha introducido importantes cambios en los procesos de trabajo, las relaciones laborales y las nuevas demandas de calificaciones de los recursos humanos (Bocco et al, 2008). En los últimos años se han consolidado diversas formas de flexibilidad productiva y laboral, lo cual se observa tanto en el sector primario como industrial, pero sobre todo en el segmento orientado a la producción de vinos finos para exportación. Entre los efectos que comienzan a observarse en el mercado de trabajo se destacan los cambios cuantitativos y cualitativos a nivel de la demanda. Son de destacar los cualitativos, debido a que nuevas competencias son demandadas para la ejecución de diversas tareas, por lo que se exigen ciertos conocimientos técnicos, responsabilidades e iniciativa para resolver problemas o situaciones inesperadas. Es por ello que se apunta a trabajadores polivalentes y que conozcan las distintas etapas del proceso productivo (Bocco et al, 2008). De las encuestas realizadas a los técnicos y especialistas del complejo en relación al impacto que podrían tener sobre el empleo la aplicación y/o desarrollo de nuevas tecnologías en el sector, se concluye que si bien consideran que habrá un impacto, muy posiblemente en el sentido de una reducción en la dependencia de mano de obra, es un aspecto que no ha sido cuantificado por las empresas dadas las limitaciones de los agentes del sector para poder determinar el impacto de las nuevas tecnologías en el factor trabajo. Las respuestas obtenidas fueron de carácter muy generales y poco precisas. Un aspecto remarcado por el sector privado ha sido que los planes de subsidios estatales han generado un desplazamiento de mano de obra fuera del circuito productivo. El ausentismo laboral y la cantidad significativa de días no laborables han encarecido el modelo productivo del vino y del mosto. Para muchos, la cultura del trabajo está en crisis. Este proceso parece no reflejarse en las estadísticas. En la Tabla 14, se muestra la evolución del empleo en el subsector dedicado a la elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas a partir de la fruta (parte industrial), así como su participación en

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el total del empleo del sector bebidas en general, el cual, además de la elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas a partir de la fruta, esta compuesto por: 1. Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas; producción de alcohol etílico; 2. Elaboración de cerveza, bebidas malteadas y de malta; y 3. Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales.

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Tabla 14 Empleo asalariado registrado para el sector privado dedicado a la elaboración de vinos - a 3 y 4 dígitos del código CIIU - Promedios Anuales Puestos de trabajo (en Miles) Elaboración de vinos y Elaboración de otras bebidas fermentadas a Participación de los vinos y bebidas partir de frutas otras bebidas fermentadas en (CIIU 155) (CIIU 1552) el total de bebidas 50,0 19,4 38,7% 50,8 19,1 37,5% 49,6 18,2 36,8% 47,7 17,7 37,0% 46,1 16,6 36,1% 44,3 16,5 37,1% 41,3 15,6 37,6% 41,2 15,7 38,0% 43,7 16,8 38,5% 46,0 17,9 38,9% 47,7 18,7 39,3% 49,5 19,3 38,9% 50,8 19,4 38,2% 50,8 19,1 37,6% 50,6 19,3 38,0%

Período 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Tasa Variación 2010/98 2,20% 5,60% Tasa Variación 2010/02 22,60% 23,90% Tasa Variación 2010/09 -0,20% 1,00% Fuente: Elaboración propia en base al Observatorio de Empleo y Dinámica Empresarial, MTEySS

En los últimos 15 años, el nivel promedio de empleo registrado en el sector de bebidas fue de 47,3 mil empleados, de los cuales para la elaboración de vinos y otras bebidas fermentadas a partir de la fruta, se emplearon, en promedio en el mismo período, casi unos 18 mil asalariados, casi un 38%. Dentro del sector bebidas, el subsector que genera mayor mano de obra es el de la elaboración de bebidas no alcohólicas, el cual, en los últimos quince años ha contratado más de 22 mil empleados promedio, con una participación promedio dentro del sector bebidas del 47%. Volviendo a los vinos (parte industrial), se observa que en 2010 se contrataron mas de 19 mil empleados, valores que se ubican cerca de las cifras máximas alcanzadas en los últimos quince años (1996 y 2008) y muy por arriba del mínimo registrado en 2002, luego de la crisis que experimentó el país en el 2001.

69

Luego de dicha crisis, al analizar el período 2002/2010 (post-devaluación), se observa que la vitivinicultura se recuperó en cuanto a mano de obra se refiere, y pudo expandirse casi un 24% entre dichos años. Desde esa fecha (2002) en adelante, siempre creció el empleo en el sector, salvo una leve caída en 2009 por efecto de la crisis internacional, pero que como se observa, se recupera en 2010. En el estudio realizado por Bocco et al (2007), se concluye que las empresas vitivinícolas que están integradas verticalmente (elaboran y fraccionan), no sólo concentran una mayor cantidad de volúmenes de vino elaborados y fraccionados, sino que también son las que concentran mayor cantidad de empleo porque fueron las más dinámicas, incrementando la ocupación registrada un 55% en el período analizado por estos autores (entre 1996 y 2006), siendo el único grupo que no perdió empleo durante la crisis del 2001/2002. Asimismo este dinamismo en la creación de empleo ha caracterizado a las empresas que adhirieron al “nuevo modelo” productivo, las que mostraron un incremento del 100% en la década analizada, al contrario de las firmas cercanas al “modelo tradicional”, que fueron las que presentaron el crecimiento más moderado (un 29%) en el mismo periodo de tiempo12.

6.3. Relaciones basadas en tecnología, clusters, parques tecnológicos específicos y/o instituciones de I+D específicas De las encuestas al sector privado se desprende que no parecería existir un clúster en particular para vinos y mosto, ni una relación con instituciones de I+D específicas en la Argentina. De acuerdo a estas fuentes los principales avances registrados en materia de tecnología se ha registrado en acciones lideradas por el INV, por el INTI o por los propios exportadores del sector, aunque sin una vinculación evidente entre ellos. 12

Bocco et al (2008) dividieron a las empresas del sector en base a los volúmenes de elaboración y fraccionamiento de vino, según indicación varietal o no varietal, resumiendo así las estrategias productivas/comerciales de las empresas del sector vitivinícola en dos grandes grupos bien diferenciados y contrapuestos. Unas pertenecientes al “modelo tradicional”, que serían aquellas que producen y/o fraccionan sólo vino básico o sin indicación varietal; y otras que pertenecen al “nuevo modelo”, que son aquellas empresas basadas en la producción y/o fraccionamiento de vinos exclusivamente con indicación varietal.

70

Sin embargo, es importante remarcar que el sector vitivinícola ha sido uno de los principales beneficiarios de los proyectos del Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR). Para 2005-2010, se han adjudicado 7 proyectos para el eslabón primario, y 29 para la industria productora de vinos, sobre un total de 457 adjudicados en total, representando el 8% de los mismos. Considerando meramente el sector transformador, el mismo ha acaparado el 6,3% de los proyectos FONTAR, participación que está muy por encima de su incidencia en el valor agregado industrial, meramente del 2%. De esta forma, se puede apreciar el sesgo favorable al sector vitivinícola en cuanto a la adjudicación de proyectos FONTAR. En general, los mismos están orientados a la adopción o desarrollo de nuevos procesos (para la crianza, filtrado, maceración y fraccionamiento), y en segunda instancia, a la diferenciación de producto y el control de calidad (para más detalles, véase la sección 7.2) Por otro lado, en las relaciones tecnológicas entre agentes privados, pueden reconocerse dos grandes tipos de estrategias en cuanto a las formas de incorporación de progreso técnico en el sector vinícola. La primera de ellas remite a la decisión empresaria de seleccionar los proveedores –nacionales e internacionales– que, a su juicio, podrían proporcionarles los mejores equipos para cada una de las distintas fases de la elaboración de vinos. La posterior adquisición e instalación de los mismos derivó, generalmente, en inconvenientes insalvables que, en muchos casos, terminaron por afectar sensiblemente el nivel de productividad de las plantas. Por ende, y de manera contrapuesta, se ha consolidado un segundo tipo de estrategia en materia de reconversión: la contratación a un único proveedor (generalmente extranjero) que se responsabiliza por el funcionamiento del conjunto del equipamiento instalado (Azpiazu y Basualdo, 2003). En lo que respecta a la Argentina, dentro de las principales productoras-exportadoras de vinos y vinos espumosos (donde es importante destacar que una gran cantidad de empresas pertenecen a ambos submercados), podemos apreciar que la mayoría de ellas posee una relación tecnológica con DELLA TOFFOLA o con TECNOVIN, las principales proveedoras de tecnología objetivada en bienes de capital en el ámbito nacional (ver sección 6.4.2.). 71

Para el caso de los vinos no espumosos, podemos apreciar (Tabla 15) que asimismo entre las primeras 20 exportadoras (que acaparan el 60% del valor exportado, una concentración mucho menor que para el caso de los espumosos), han sido adjudicadoras de 13 proyectos del FONTAR entre 2005 y 2010. LA AGRÍCOLA SA ha acaparado seis de ellos, y el resto se diseminan en otras 4 empresas. A nivel general, los mismos tienen como finalidad mejorar los procesos productivos, mientras que consideraciones de trazabilidad y diferenciación de producto son de segundo orden (ver sección 7.2). Tabla 15. Participación en las exportaciones, proyectos FONTAR adjudicados y proveedores de tecnología de las principales bodegas exportadoras de vinos (excepto los espumosos) Ranking

Exportadores - Vinos (excepto los espumosos)

Part. 2009-2011

Part. Acumulada 2009-2011

Cantidad de proyectos FONTAR adjudicados (2005-2010)

Objetivo del proyecto

Proveedor de tecnología en forma de bienes de capital

TECNOVIN / DELLA TOFFOLA ARGENTINA DELLA TOFFOLA ARGENTINA

1 2

GRUPO PEÑAFLOR SA BODEGAS ESMERALDA SOCIEDAD ANONIMA

11% 10%

11% 21%

0 2

3 4 5

LA AGRICOLA S A TRIVENTO BODEGAS Y VIÑEDOS S.A. BODEGA NORTON S.A.

5% 4% 3%

26% 30% 33%

6 0 1

6 7

BVA SOCIEDAD ANONIMA (BODEGAS SANTA ANA) FINCA FLICHMAN S A FECOVITA FEDERACION DE COOPERATIVAS VITIVINICOLAS ARGE R P B SOCIEDAD ANONIMA (BAGGIO) BODEGAS SALENTEIN SA BODEGAS CHANDON S A

3% 3%

36% 38%

0 0

S.D. DELLA TOFFOLA ARGENTINA

2% 2% 2% 2%

41% 43% 45% 47%

0 0 0 0

TECNOVIN S.D. S.D. DELLA TOFFOLA ARGENTINA

LEONCIO ARIZU S A PERNOD RICARD ARGENTINA SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LI VIÑA DOÑA PAULA S.A. LA RIOJANA COOPERATIVA VITIVINIFRUTICOLA DE LA RIOJA S A ESTABLECIMIENTOS VITIVINICOLAS ESCORIHUELA

2%

49%

2

2% 2%

50% 52%

0 0

S.D. S.D.

2%

53%

0

S.D.

1%

55%

0

8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20

LA RURAL VIÑEDOS Y BODEGAS S.A LTDA. BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO S.A. DIAGEO ARGENTINA S A FINCA LA CELIA S.A. Otros y no informados Total

1% 1% 1% 1%

56% 57% 59% 60%

40% 100%

100%

2 0 0 0

Mejora del proceso productivo Mejora del proceso productivo / Trazabilidad y control de calidad Mejora del proceso productivo

Mejora del proceso productivo / Trazabilidad y control de calidad

S.D. DELLA TOFFOLA ARGENTINA DELLA TOFFOLA ARGENTINA

DELLA TOFFOLA ARGENTINA

DELLA TOFFOLA ARGENTINA Mejora del proceso productivo / Variedad - Diferenciación de producto

TECNOVIN / DELLA TOFFOLA ARGENTINA DELLA TOFFOLA ARGENTINA S.D. S.D.

Fuente: Elaboración propia en base a Aduana, FONTAR, http://www.tecnovin.com.ar y http://www.dellatoffolaarg.com.ar

Para el caso de los vinos espumosos (Tabla 16), se destaca la mayor concentración en comparación al resto de los vinos (las 15 primeras exportadoras acaparan el 82% del valor exportado), junto con la preeminencia de una firma especializada en este submercado: BODEGAS CHANDON SA (concentra el 25% de las exportaciones de espumosos, y meramente el 2% de la del resto de los vinos). Al existir un gran

72

subconjunto en común entre las exportadoras de vinos y las de espumosos, meramente se puede remarcar aquí el caso de VALENTIN BIANCHI como otra empresa adjudicadora de un proyecto FONTAR, destinado asimismo a la mejora del proceso técnico. Tabla 16. Participación en las exportaciones, proyectos FONTAR adjudicados y proveedores de tecnología de las principales bodegas exportadoras de vinos espumosos Ranking

Exportadores - Vinos espumosos

Part. 2009-2011

Part. Acumulada 2009-2011

Cantidad de proyectos FONTAR adjudicados (20052010)

1 2 3 4 5 6 7

BODEGAS CHANDON S A PERNOD RICARD ARGENTINA SRL VALENTIN BIANCHI S A C I F BODEGA NORTON S.A. BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO S.A. DIAGEO ARGENTINA S A BODEGA DANTE ROBINO S.A.

25% 13% 11% 5% 4% 4% 4%

25% 37% 48% 53% 57% 61% 65%

0 0 1 1 0 0 0

8

GRUPO PEÑAFLOR SA

3%

68%

0

9 10

LA AGRICOLA S A TRIVENTO BODEGAS Y VIÑEDOS S.A. LA RIOJANA COOPERATIVA VITIVINIFRUTICOLA DE LA RIOJA MOLINOS RIO DE LA PLATA S A FINCA FLICHMAN S A FINCA LA CELIA S.A. BODEGAS ESMERALDA SOCIEDAD ANONIMA

3% 3%

72% 74%

6 0

2% 2% 2% 1% 1%

77% 79% 80% 81% 82%

0 0 0 0 2

11 12 13 14 15

Objetivo del proyecto

Mejora del proceso productivo Mejora del proceso productivo

Mejora del proceso productivo / Trazabilidad y control de calidad

Mejora del proceso productivo

Proveedor de tecnología en forma de bienes de capital

DELLA TOFFOLA ARGENTINA S.D. S.D. DELLA TOFFOLA ARGENTINA DELLA TOFFOLA ARGENTINA S.D. S.D. TECNOVIN / DELLA TOFFOLA ARGENTINA S.D. DELLA TOFFOLA ARGENTINA S.D. S.D. DELLA TOFFOLA ARGENTINA S.D. DELLA TOFFOLA ARGENTINA

Otros y no informados 18% 100% Total 100% Fuente: Elaboración propia en base a Aduana, FONTAR, http://www.tecnovin.com.ar y http://www.dellatoffolaarg.com.ar

73

6.4. Tendencias en la estructura tecnológica del complejo en relación a las mejores prácticas internacionales y con países de la región de estructura similar

6.4.1. El eslabón primario Durante los últimos años se registró una serie de incorporaciones tecnológicas en la producción primaria que impulsaron una sensible mejora en la calidad de la materia prima (aun cuando persiste, todavía, un cierto retraso en el manejo de los viñedos, respecto a los estándares internacionales). Algunos de esos principales avances son:

A) Riego por goteo Es quizá la innovación más relevante de las últimas décadas porque permite racionalizar el uso del agua (recurso vital y escaso) e incorporar tierras muy aptas donde la producción era imposible debido a las dificultades para irrigar con los métodos tradicionales (se trata, especialmente, de las zonas con mucha pendiente). Ello permite un manejo mucho más ajustado a las necesidades de agua que requieren los viñedos que el obtenido mediante el riego por acequia, con la consiguiente mejora en la calidad de la materia prima. Incluso, este nuevo sistema de riego sirve para neutralizar los efectos de las heladas modificando la orientación del goteo (al humedecerse el racimo y entrar en contacto con la helada, éste se cubre de hielo y no se daña la uva), pero acarrea el peligro de que se desprenda el racimo por el peso adicional del hielo que lo cubre. El riego por goteo se está difundiendo rápidamente pero su uso no agota las posibilidades del sistema ya que en la actualidad, en la mayoría de los casos, no funciona de una manera automatizada sino que se gradúa sobre la base del control visual. Los sensores que se ubican en puntos estratégicos de los parrales se utilizan para recopilar información y evaluar el manejo. Se trata de una innovación que tuvo

74

un costo relativamente significativo para los pequeños y medianos productores (Azpiazu y Basulado, 2003).

B) Introducción de nuevas variedades Otro de los cambios relevantes durante las últimas décadas es la introducción de nuevas variedades importadas de países europeos. Las grandes bodegas integradas trajeron, especialmente, clones de variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Chenin, etc., pero cambiando los criterios tradicionales basados en la alta productividad (volumen) por otros sustentados en la calidad de la materia prima. Cabe señalar que en los años recientes se instalaron en el país viveros en los cuales se están generando dichas variedades.

C) Malla antigranizo Se trata de otra de las innovaciones recientes que se está difundiendo con rapidez. De todas maneras, cabe resaltar que algunos de los mayores bodegueros integrados no han incorporado esta innovación en sus viñedos sino que están realizando investigaciones de campo tendientes a evaluar los cambios del microclima por debajo de las mallas. Las mismas están orientadas a confirmar que la utilización de la malla antigranizo no trae aparejada una pérdida en la calidad enológica de la materia prima.

D) Cosecha mecánica Esta innovación tiene una serie de ventajas, así como algunas desventajas. Entre las primeras se cuenta la rapidez (lo que permite iniciar la cosecha en el momento justo), la continuidad del proceso de la cosecha durante el día y la noche y, con ello, la posibilidad de enviar a la bodega los camiones sucesivamente a lo largo de la cosecha (con un mejor aprovechamiento del equipo en los establecimientos

75

productivos). En contraposición, la principal desventaja radica en que la cosechadora mecánica no diferencia entre el racimo maduro y el verde sino que recoge la materia prima de toda la línea de parrales. Sin embargo, es frecuente que los parrales presenten diferencias en el grado de maduración, aspecto que se toma muy en cuenta en la cosecha manual. De hecho, en el caso de la uva de alta calidad, el paso previo a la cosecha es señalar los parrales que tienen los racimos más atrasados en su desarrollo para recoger la uva posteriormente, cuando se encuentre en el momento óptimo de maduración. De todas maneras, más allá de sus ventajas y desventajas, la cosecha de la uva más fina destinada a elaborar los vinos de mayor calidad se sigue realizando en forma manual. Salvo escasas excepciones, la cosecha mecánica es realizada por empresas que actúan mediante contrato y están especializadas en esta tarea (Azpiazu y Basulado, 2003).

E) Mejoramiento de las tareas culturales La creciente inserción exportadora de la producción vitivinícola trajo aparejada, durante la década de los noventa, una renovada preocupación por mejorar e introducir nuevas tareas culturales que incrementen la calidad de la materia prima. Por cierto, este nuevo enfoque que privilegia la calidad sobre el volumen está centrado en los productores líderes y, especialmente, en las principales bodegas que tienen una significativa integración vertical, destinando buena parte de su materia prima a la elaboración de vinos finos de alta calidad para los mercados externos y/o los sectores domésticos de más altos ingresos. Por ejemplo, cabe destacar la amplia difusión en el uso de los servicios de los ingenieros agrónomos que se registra en los distintos estratos de productores bajo distintas formas de vinculación (personal estable en el caso de las grandes bodegas integradas verticalmente y asesoramiento específico en algunos casos puntuales de productores con menores extensiones). Además, debe remarcarse que la concepción y la práctica de los técnicos vinculados a la producción vitivinícola se encaminaron hacia una perspectiva mucho más integral, lo cual implica cambios en un doble sentido. Por un lado, en el paulatino abandono de la concepción exclusivamente “productivista” para jerarquizar la sustentabilidad de la calidad, no sólo en la producción de uva fina sino, incluso, en las variedades destinadas a la elaboración de commodities. Por otra parte, en romper 76

con los compartimentos estancos entre la producción primaria y la elaboración vínica (Azpiazu y Basualdo, 2003).

6.4.2. El sector productor de vinos Los principales proveedores de tecnología objetivada en la forma de máquinas y máquinas herramientas para la producción de la industria vinícola a nivel mundial son los países europeos que asimismo se posicionan como principales productoresexportadores de vino (Italia, Francia, Alemania y España), y Estados Unidos. Estos bienes de capital suelen ser un determinante fundamental de las técnicas productivas utilizadas en los procesos técnicos estandarizados (como es el caso de la producción de vino), en contraposición a los procesos técnicos “de ingeniería”, mucho más flexibles y con mayor intensidad de trabajo directo. De esta forma, determinan asimismo el nivel de productividad del proceso, y en gran parte también de la unidad productiva, al ser un eslabón fundamental de una cadena productiva lineal (en contraposición a la estructuración productiva tipo “red”), con muchos eslabones, con una elevada intensidad de capital en términos técnicos. En términos generales, la Argentina es dependiente de tecnología extranjera para la producción de vinos, tanto en el sector primario como en el transformador. Pero posee una muy buena capacidad de adopción de las técnicas externas (ver sección 7.2), lo que se presenta como uno de los pilares de su competitividad internacional en vinos. Esta dependencia tecnológica, se expresa, entre otras formas, en el significativo déficit comercial en maquinarias (y sus partes y piezas) relativas al proceso productivo del vino (Tabla 17); algo de lo que adolecen muchos de los sectores industriales de nuestro país.

77

Tabla17. Evolución del comercio exterior de las máquinas (y sus partes y piezas) involucradas en los procesos productivos del vino

Año

Máquinas y aparatos p/la producción de Partes p/máquinas p/producción de vino, vinos, sidra o similares (NCM 843510) sidra o similares (NCM 843590) Saldo Saldo Exportaciones Importaciones Exportaciones Importaciones comercial comercial (U$S) (U$S) (U$S) (U$S) (U$S) (U$S) 361.552 3.481.963 -3.120.411 1.578 313.962 -312.384 126.881 3.092.773 -2.965.892 59.260 277.961 -218.701 218.597 5.485.351 -5.266.754 30.655 647.306 -616.651 252.535 4.084.391 -3.831.856 10.780 434.558 -423.778 575.594 5.035.765 -4.460.171 87.077 793.428 -706.351 535.267 5.089.817 -4.554.550 60.299 412.777 -352.478 360.897 2.577.940 -2.217.043 14.040 416.335 -402.295 329.680 3.095.421 -2.765.741 43.578 513.670 -470.092 105.659 4.113.733 -4.008.074 20.848 658.206 -637.358

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Crecimiento promedio anual 2003-2011 -0,5% -1,0% Fuente: Elaboración propia en base a COMTRADE

17,3%

6,7%

Complementariamente, se observa que, preponderantemente, Italia y Francia se posicionan como proveedores internacionales de tecnología de nuestro país (Tabla 18), aunque acaparemos una proporción muy minoritaria de sus exportaciones a nivel mundial, del orden meramente del 3% del valor exportado. Tabla 18. Argentina y Mundo: Principales proveedores de bienes de capital para la industria vitivinícola (en U$S) Mundo Argentina Argentina / Mundo Prom Prom Prom 2002-2011 2002-2011 Participación 2002-2011 Participación País Italia 82.280.296 34% 2.380.864 53% 3% Francia 40.154.762 17% 1.268.250 28% 3% Alemania 26.942.304 11% 62.100 1% 0% España 16.255.943 7% 416.853 9% 3% Suiza 15.564.654 6% 2.956 0% 0% EE.UU. 11.542.268 5% 129.734 3% 1% Otros 50.312.608 21% 258.559 6% 1% Total 243.052.835 100% 4.519.315 100% 2% Fuente: elaboración propia en base a COMTRADE

A nivel nacional, es importante remarcar la presencia de dos grandes jugadores del sector: DELLA TOFFOLA ARGENTINA SA, y TECNOVIN SRL. DELLA TOFFOLA y TECNOVIN han sido las principales exportadoras de bienes de capital de la industria 78

vinícola desde la Argentina para el período 2009-2011, exportando el 33% y el 27% del valor de exportación de dichos productos considerando los despachos de los que se tiene información disponible del exportador13. Mientras que TECNOVIN ha acaparado el 35% de las exportaciones de las partes y piezas de dichos bienes de capital14. DELLA TOFFOLA ARGENTINA SA es el nodo local (ubicado en la provincia de Mendoza) del grupo DELLA TOFFOLA GROUP de origen italiano, de 60 años de experiencia, que asimismo posee nodos de producción en España, Francia, Chile, así como un reciente ingreso en Estados Unidos (2009) y Australia (2010, con miras al mercado del pacífico en general). Es una empresa de la industria alimenticia en general, especializada en el sector vitivinícola. Entre los principales clientes del nodo local de la empresa se pueden destacar las bodegas Norton, Trivento, Peñaflor, Catena Zapata, Esmeralda, Escorihuela, La Rural, Nieto Senetiner, Tittarelli, Familia Zuccardi y Luigi Bosca (Leoncio Arizu SA). Produce en la Argentina casi la totalidad de las máquinas herramientas de la línea de producción de vinos: transportadoras, estrujadoras-despalilladoras, plantas de flotación, prensas neumáticas, instalaciones para la termovinificación, filtradoras, refrigeradoras de cuerpo raspado, equipos de estabilización tartárica, tanques de acero inoxidable (donde se incluyen tanques especiales para la vinificación, fabricados con sistema de recirculación del mosto y descarga automática del orujo), y diversos tipos de bombas para el movimiento de los fluidos. En los últimos años, el grupo DELLA TOFFOLA ha adquirido el control de AVE Tecnologies a nivel internacional, una empresa especializada en embotelladoras y empacadoras de la industria alimenticia en general, con exportaciones diversificadas a más de 50 países, y con una incidencia exportadora del orden del 90% de la producción. La otra reciente adquisición del grupo ha sido la empresa GIMAR SRL, una empresa de larga tradición y fuerte posicionamiento en el mercado de máquinas-herramientas y tanques de almacenamiento para la industria vinícola. En conjunto, en la actualidad el grupo DELLA TOFFOLA recibe el 70% de sus ingresos de las exportaciones, y emplea 450 trabajadores. 13

Si se considera las exportaciones totales, que contemplan asimismo a los exportadores “no informados”, la participación de dichas empresas en el valor exportado de estos bienes de capital se reduce al 13% y 11% respectivamente, lo que demuestra la posible existencia de otros jugadores de peso del sector (que representan el 59% de las exportaciones) y de los cuales no se tiene información para poder identificarlos. 14 Fuente: ADUANA.

79

TECNOVIN es una empresa ubicada en la provincia de Mendoza, fundada en 1998. Produce

transportadoras,

estrujadoras,

despalilladoras,

diversos

equipos

de

prensado, bombas, y zarandas; además de diversos servicios de preventa y postventa (instalación y puesta en marcha, capacitación, mantenimiento, etc.). Esta empresa ha logrado la inserción exportadora a Australia y Chile, que se posicionan entre los principales productores de vino a nivel mundial, lo que demuestra un significativo nivel de competitividad internacional. A nivel local, ha sido proveedora de bodegas de envergadura como Peñaflor, FECOVITA, y La Rural, entre otras. Luego de caracterizar a los principales proveedores locales de tecnología, podemos apreciar que la Argentina ha sido el país con menor intensidad de importación de bienes de capital extranjeros en relación a los volúmenes de producción (Tabla 19), considerando

principales

productores-exportadores

a

nivel

internacional,

sin

considerar a los países europeos (proveedores de tecnología a nivel mundial, como ya ha sido destacado). Sin embargo, también ha sido el de evolución más dinámica. Esto último puede estar explicado por la salida de la crisis del 2001, donde tres años de recesión y la fuerte devaluación del año 2002 pueden haber impactado negativamente en los niveles de inversión, y por ende también en la importación de bienes de capital. No obstante, para 2007-2008 (años previos a la crisis mundial), la Argentina mantenía niveles relativamente bajos de inversión en base a bienes de capital importados, por debajo de Chile y Sudáfrica, y varias veces menores que los de Australia, Estados Unidos y China. Parte de esta diferencia puede estar fundamentada por la provisión local de bienes de capital para el sector, basada en empresas de origen local (TECNOVIN), así como en nodos locales de multinacionales europeas de fuerte inserción en la provisión de tecnología vitivinícola (DELLA TOFFOLA GROUP). De hecho, enmarcado en el contexto de crisis, con el ingreso de esta multinacional al mercado de Estados Unidos en 2009, las importaciones de bienes de capital se redujeron un 49% entre 2008-2009, en un contexto de aumento de la producción del 8%. Para el caso de Australia, con el ingreso en 2010, las importaciones de bienes de capital se redujeron un 26% en 2009-2010, en un contexto de estancamiento de los niveles de producción.

80

Tabla 19. Importación de bienes de capital de la industria vitivinícola por tonelada de producción de vino (U$S Import. bienes capital / Tn prod. Vino) Año Australia Chile EE.UU. 2002 4,76 4,28 5,33 2003 5,69 9,24 6,23 2004 5,09 6,96 5,96 2005 5,11 5,37 5,83 2006 3,40 4,41 12,81 2007 10,36 4,70 9,24 2008 6,04 6,56 9,74 2009 4,11 3,20 4,64 2010 3,05 10,20 6,85 Prom. 2002-2010 5,29 6,10 7,40 Crecimiento promedio anual -2,8% 0,1% 2,7% 2002-2010 Fuente: Elaboración propia en base a COMTARDE y FAO

Sudáfrica 6,01 5,25 4,75 5,74 5,00 4,48 5,61 6,72 2,22 5,09

Argentina 0,82 2,63 2,00 3,60 2,65 3,35 3,47 2,12 1,90 2,51

China 13,71 14,83 17,60 11,07 6,45 16,40 21,04 3,08 5,58 12,20

-5,1%

6,5%

-11,8%

81

LAS TECNOLOGÍAS DEL FUTURO EN EL COMPLEJO A NIVEL MUNDIAL

7.1. Innovaciones y tecnologías que transformaran la actividad del sector en el futuro Como ya ha sido ampliamente remarcado, la reestructuración del complejo vitivinícola a nivel mundial hacia producciones de menor escala y mayor calidad, determinó la evolución de los cambios técnicos en los procesos productivos del sector, tanto para el eslabón primario como para el transformador. De las encuestas realizadas con los especialistas del sector, se coincidió en que las tecnologías actuales deben ser mas amigables con las cuestiones relacionadas al medio ambiente, es decir que a corto plazo deberá prevalecer un modelo productivo más sustentable que el empleado actualmente. El tratamiento de los vinos y mostos con sustancias químicas es un tema del pasado. Hoy, las nuevas tecnologías son más

del

orden

ultracavitaciones,

físico:

centrifugación,

crioconcentraciones,

electrodiálisis,

destilaciones

ósmosis

fragmentadas

inversas, y

ondas

energéticas. Estos son los componentes tecnológicos que una bodega moderna (tanto para vinos como para mostos) deberá tener si desea liderar el mercado. Además

de

estos procesos

físicos relacionados

con

la

conservación,

el

fraccionamiento y la estabilización de los vinos en bodega, las posibles nuevas tecnologías a aplicar en el futuro estarán relacionadas con el packaging de los productos finales. Las nuevas tecnologías impactarán positivamente en el valor agregado del complejo de vinos y mosto, brindando productos más naturales y una mayor sustentabilidad de toda la cadena de valor, generando a su vez economías de escala y un producto más competitivo para hacer frente las exigencias de los mercados internacionales. En el Anexo del presente trabajo se pueden apreciar las investigaciones en curso e invenciones recientemente patentadas relacionadas con el sector en la UE, así como

82

las innovaciones de reciente puesta en vigencia. Sintéticamente, podemos remarcar varias que se corresponden con la tendencia a elaborar vinos de mayor calidad: Sector Primario 

Nuevas técnicas para el control de plagas: aplicaciones informáticas, agentes biológicos, alteración genética de bacterias usadas como pesticidas, sensores utilizables en el campo.



Nuevas técnicas para la gestión integral del viñedo: informatización, sensor óptico para analizar la evolución de la vid. etc.



Nuevas técnicas de cosecha: Cosechadora mecánica con detección y eliminación de cuerpos extraños. Sector Industrial



Nuevas técnicas y equipos para el proceso productivo: técnicas y equipos para envejecimiento artificial del vino (radiación ultrasónica, recipiente semipermeable que simula la interfaz entre el vino y la atmósfera), estabilizadores tartáricos, proceso de desestacionalización de la producción del vino mediante el congelamiento de la uva.



Nuevos insumos: glucosa isomerasa para disminuir las paradas en la fermentación alcohólica, reducción de la utilización de dióxido de azufre (SO 2), electrodos nanoestructurados para actuar sobre la calidad del vino, levaduras para favorecer la intensidad y la longevidad del aroma del vino, levaduras para obtener una producción homogénea de vinos de alta calidad.



Nuevas técnicas y equipos para el control de proceso y calidad: descontaminación del proceso de embotellado, control del proceso de fermentación.

83

7.2. Carencias en el Sistema Nacional de Investigación y Desarrollo: Desarrollos tecnológicos implementados en el sector pero que no se aplican a nivel local y áreas de vacancia en las líneas de investigación nacionales El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) es el principal centro de investigación público-estatal abocado a las líneas de investigación y desarrollo del sector vitivinícola, con especial énfasis en el eslabón primario. Recientemente, dichas líneas de investigación dieron como resultado la publicación de trabajos específicos del sector vitivinícola que, en términos generales, abarcan los siguientes tópicos: Sector Primario: 

Estudio de la calidad enológica básica de vinos elaborados a partir de uvas provenientes

de

nuevas

regiones

vitícolas:

Análisis

de

regiones

pertenecientes a las provincias de Río Negro, La Rioja, Catamarca, Misiones y Chubut. 

Eficiencia de productos pesticidas y su influencia sobre las características enológicas y organolépticas de vinos, para el varietal cabernet sauvignon.



Influencia del ataque de distintas enfermedades (“cochinilla harinosa de la vid” -Planococcus ficus S.-; y “hoja en malvón de la vid”), sobre las características enológicas y organolépticas de vinos.



Influencia de distintos puntos de madurez sobre las características enológicas y organolépticas de vinos malbec, de la zona alta del Río Mendoza.



Efecto de la densidad de plantación sobre las características enológicas y organolépticas de vinos Chardonnay, en Los árboles, Tupungato, Mendoza.



Introducción y caracterización de cultivares no tradicionales para la elaboración de nuevos vinos varietales de alta gama

84



Caracterización de zonas mesoclimáticas aptas para la vid (Vitis vinifera L.) en la provincia de San Juan, Argentina.



Contaminación potencial con nitratos debido a la fertilización utilizada en la viticultura mendocina.



Caracterización climática de las regiones productoras de uvas para vinos.

85

Sector Transformador 

Influencia de distintas técnicas de maceración sobre la composición polifenólica, aromática y las características organolépticas de vinos, para los varietales: merlot, sangiovese, y cabernet sauvignon.



Efecto de distintas cepas de levaduras comerciales sobre la tipicidad varietal, intensidad aromática y volumen en boca de vinos, para los varietales: sauvignon blanc, malbec, y syrah.



Aplicación del Sistema Cie-Lab (un método para la definición y evaluación objetiva del color del vino) a los vinos tintos.



Efecto del uso de manoproteínas (proteínas glicosiladas con restos de manosa que forman parte de la capa externa de la pared de las levaduras enológicas, que afectarían la calidad final del vino) sobre las características enológicas y organolépticas de vinos Chardonnay.



Análisis relativos a los piranoantocianos (nuevos pigmentos en los vinos tintos) y su influencia en la calidad y persistencia del color del vino tinto.



Modelización de sistemas productivos agropecuarios (con énfasis en el sector vitivinícola) relevantes y priorizados para el Oasis Norte de Mendoza, considerando la intensidad de capital y la tipología de la fuerza de trabajo (familiar o mercantilizada). Otros



Enoturismo (“La Ruta del Vino”, ecoturismo o turismo enológico, etc.)



Cursos de degustación de vino.

Sintetizando, podemos apreciar que las principales líneas de investigación llevadas adelante por el INTA, son aquellas que poseen fuertes beneficios sociales que son de 86

difícil apropiación privada por parte de las unidades productivas (como el combate de las enfermedades de la vid), que poseen elevados costos en relación a los beneficios que podrían dar a nivel privado (las pruebas relativas a los pesticidas y los nuevos insumos –levaduras, pigmentos, etc.-), o que poseen un elevado nivel de incertidumbre en cuanto a sus resultados (nuevas variedades y/o nuevas regiones productoras de vid). Diversas doctrinas económicas hacen énfasis en que estas actividades que generan fuertes “externalidades”, que no pueden ser apropiadas privadamente, deben ser llevadas adelante por instituciones públicas (como es el caso del INTA), debido a que brindan un beneficio social mayor al beneficio privado. En términos del espectro del proceso técnico-productivo que abarcan, es importante remarcar una significativa cobertura general, con cierto sesgo hacia el eslabón primario. Debe subrayarse la poca preponderancia de investigaciones sobre las técnicas productivas del eslabón transformador, especialmente en lo referido a técnicas objetivadas en máquinas y herramientas. Estas suelen estar concentradas en las actividades privadas de investigación y desarrollo (como se podrá apreciar a continuación), debido a que generan fuertes beneficios privados, y de fácil apropiación privada (mediante patentes, licencias, etc.). Por otra parte, otro de los principales núcleos de investigación tecnológica para el sector, complementado por el INTA, son los proyectos del Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR), adjudicados a las mismas unidades productivas para que lleven adelante los procesos de investigación, desarrollo, e implementación de nuevas técnicas productivas; así como para favorecer la adopción de técnicas desarrolladas en el exterior. Como ya ha sido destacado, se han adjudicado proyectos tanto para el sector primario así como para el eslabón transformador:

87

Sector Primario 

Nuevas técnicas para el control y protección de la vid: malla anti viento, sensores de campo.



Diferenciación de producto a nivel regional: Introducción de nuevas variedades en la provincia de Entre Ríos.



Otros: raleo de racimos a campo, selección clonal de variedades para implementación de vivero de uvas de alta calidad. Sector Transformador



Nuevos insumos: aromatización enzimática.



Nuevas técnicas y equipos para el control de proceso y calidad: control de temperatura y mejora de la trazabilidad, planta de efluente con un proceso innovativo (overflow), tratamiento de efluentes para el reuso en riego agrícola, sangría de mosto en bodega,



Diferenciación de producto: Nuevas variedades (Petit Verdot y Verdiccio).



Nuevas técnicas y equipos para el proceso productivo: método de membranas por electrodiálisis para estabilización tartárica, proceso de criomaceración, crianza industrial alternativa de la crianza en barricas, filtrado tangencial, extracción de color en tintos bajo maceración en caliente, microvinificacion Premium, elaboración de vinos premium en un nivel (a sombrero sumergido, sin utilización de bombas), elaboración de espumantes con fermentación en barricas, intercambiador

tubular para vasijas de

hormigón alimentado por sistemas portátiles de generadores de frío integrado al circuito general, vinificación en barricas de roble como alternativa a la vinificación en tanques de acero inoxidable, termoflash, monoblock de embotellado.

88

Aquí se puede apreciar una preponderancia mucho más fuerte del sector transformador, y de las técnicas productivas del mismo. Esto está fundamentado en el carácter privado de la actividad de investigación y desarrollo (donde el componente estatal se restringe al financiamiento), sobre un ámbito que genera un potencial incremento de los beneficios privados de las unidades productivas, en contraposición a las investigaciones sobre técnicas con fuertes “externalidades”, como ya ha sido destacado, Cotejando estas investigaciones llevadas adelante en la Argentina con las realizadas en el exterior (en término de investigaciones en curso y nuevas patentes, como se pudo apreciar en la sección 7.1), podemos encontrar solo unas pocas áreas de vacancia en las líneas de investigación en nuestro país. Principalmente, podemos destacar la carencia de investigaciones o desarrollos de cosechadoras mecánicas y OGM para pesticidas, para el eslabón primario del sector. Para el caso del eslabón transformador, la principal diferencia entre las investigaciones locales y extranjeras es el mayor énfasis de las mismas en los procesos de “desestacionalización” y envejecimiento artificial del vino. Sintetizando, no se aprecia una gran vacancia en términos de áreas en las líneas de investigación del sector vitivinícola en nuestro país, en relación a las llevadas adelante a nivel internacional. La complementación de proyectos privados con financiamiento estatal (FONTAR) con los llevados adelante por el INTA (vinculados a los procesos de mayores externalidades para todo el sector, y de más dificultosa apropiación privada), cubre las áreas de investigación vigentes y de los desarrollos recientemente implementados a nivel internacional, tanto para el eslabón primario como para el transformador.

Asimismo,

las

investigaciones

y

desarrollos

locales

están

determinados por la transformación sectorial hacia vinos de mayor calidad, que implican procesos de diferenciación de producto, algo que determina la evolución del sector vitivinícola tanto nacional como internacional. Sin embargo, es importante hacer una distinción cualitativa fundamental. En términos de áreas de investigación, no hay mayores falencias entre las llevadas adelante a nivel nacional y las internacionales. Sin embargo, sobre esas áreas coincidentes, nuestro país desarrolla actividades de investigación vinculadas a la adopción de técnicas externas, más que al genuino desarrollo de técnicas nuevas, que suele 89

concentrarse en los países europeos, que se posicionan como proveedores de tecnología, como ya ha sido mencionado. Por ejemplo, algunas de las técnicas de maceración analizadas por el INTA fueron desarrolladas en el exterior, así como las cepas de levaduras comerciales Lallemand, producidas por la empresa homónima, de origen canadiense, que meramente posee representantes comerciales en nuestro país. Otro ejemplo son los pesticidas, cuyos efectos se analizan en el Cabernet Sauvignon; como el Imidacloprid (patentado en Estados Unidos y producido por Bayer), o el Carbaryl (actualmente producido también por Bayer, y originalmente desarrollado por la Union Carbide Corporation de Estados Unidos). Para la maquinaria, ya hemos destacado la fuerte dependencia de las importaciones de bienes de capital, así como la presencia en la Argentina de un gran jugador del sector (DELLA TOFFOLA), cuyos principales centros de investigación y desarrollo de nuevas técnicas (tanto los originales, como los adquiridos mediante las adquisiciones de las empresas AVE Technologies y Gimar) se localizan en Europa.

7.3. Posibilidad de adopción y/o desarrollo en el país de las tecnologías clave: Capacidades y limitaciones De acuerdo a las consultas realizadas con el sector vitivinícola privado (especialistas y técnicos de los principales productores del país), desde la perspectiva de la parte primaria (producto uva), no hay mayores limitaciones de capacidad una vez realizada la inversión correcta. Desde el punto de vista industrial (elaboración de los vinos), debido a la amplia variedad de calidad y precios de productos a consumidor, las limitantes tecnológicas se encuentran en los producción de volumen de vinos de alta gama (premium), la capacidad de absorber las inversiones necesarias y la disponibilidad de contar con la suficiente experiencia en el desarrollo de nuevas ideas. Algunas respuestas obtenidas se focalizaron en la accesibilidad de insumos enológicos como un problema a tener en cuenta, más aun cuando las importaciones están siendo objeto de trabas de todo tipo. En Argentina se producen muy pocos de estos insumos y muchas veces, los que se importan no son aptos para nuestro clima.

90

De acuerdo al sector privado, es de prever que los procesos productivos en la industria vitivinícola alterarán su productividad (tanto en los viñedos, como en la elaboración y en la distribución), hacia una mejora. Por otro lado, se pudo apreciar que para la mayoría no existen barreras de entrada relevantes, salvo la capacidad de inversión y de financiación de proyectos de largo plazo, especificándose que las escalas resultaban ser relevantes. Una inversión en viñedos lleva 5 años de maduración y plena producción y los vinos se elaboran (fermentan) una sola vez al año en un corto periodo (10 semanas). En relación a las distintas capacidades existentes en nuestro país para adoptar o desarrollar nuevas tecnologías clave para el sector, se coincidió en que estas estaban presentes en diversos aspectos, aunque no en todos, como podrá apreciarse en la Tabla 20 que se presenta a continuación:

91

Tabla 20 Capacidad

Existe

Ejemplo - Justificación En esta capacidad no hubo coincidencia entre los entrevistados con posiciones muy disímiles. Para unos, los profesionales de enología de Argentina son ampliamente reconocidos, con

i. Científica y/o tecnológica

premios internacionales en sus productos. Para otros hay poca SI/NO

investigación, remarcando que el modelo productivo actual se basa en el pragmatismo. Se reconoció que en los años 60-70 Argentina contó con los mejores genetistas, desarrolladores de tecnología e innovaciones productivas pero con un enfoque hacia el mercado doméstico. Aquí también hubo divergencia de opiniones. Para una parte existe una continua superación tanto en el sector primario como

ii. De innovación

SI/NO

en la parte industrial del sector. Otros remarcaron la poca investigación existente que posibilite la formación de una base sólida para el crecimiento. La innovación se basó en el Malbec.

iii. De producción

SI

Argentina tiene una rica historia productiva que le permite ser el sexto productor mundial de vinos. Argentina es el sexto mercado de consumo de vinos del mundo y el noveno exportador mundial de vino. Sin embargo, se previene respecto a que la capacidad comercial se ha centrado en pocos

iv. De comercialización

SI

mercados,

algunos

de

ellos

armados

con

alianzas

con

distribuidores en Estados Unidos y en los países donde se comercializa el mosto. Hay una escasa participación de Argentina en los mercados internacionales con pocas marcas y empresas verdaderamente competitivas. Se ha desarrollado una fuerte capacidad empresaria debido al

v. Empresaria (Management)

SI

desembarco de profesionales del mundo de otras bebidas (cervezas y jugos) que transfirieron la capacidad empresaria de estas industrias al mundo del vino. Nuevamente,

en

este punto se ubicaron las principales

divergencias. Para algunos existe un alto nivel de capacitación, vi. Recursos humanos capacitados

SI/NO

tanto a nivel local como internacional. Para otros, la disponibilidad de los recursos humanos es un problema del sector. Una mano de obra cada vez menos adaptada a las tareas de cosecha y de profesionalidad en las capas más bajas de la escala productiva. A

92

lo cual se le debe sumar la baja calidad educativa de los profesionales universitarios enológicos, sin manejar aspectos ingenieriles, microbiológicos y de procesos. Este problema se verá con mayor angustia en los próximos años. Más allá de la creación del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), la actual Ley General de Vinos resulta poco amigable y poco vii. Normativa adecuada y actualizada

Insufic iente

competitiva respecto de nuestros competidores (Chile, Australia, Estados Unidos). No hay articulación ni integración interinstitucional entre las organizaciones de I+D (carencia de normas que favorezcan la I+D). Como política directa se creó el PEVI (Plan Estratégico Vitivinícola

viii. Políticas públicas acordes

Insufic iente

2020). Sin embargo, otras políticas generales afectan negativamente al sector restándole competitividad (derechos de exportación, mayores impuestos a la producción por vía directa o laboral –inflación–, falta de políticas crediticias favorables, etc.)

ix. Trabajo conjunto entre privados

SI

Existe trabajo conjunto. Desarrollo del PEVI. Creación de Bodegas de Argentina – Wines of Argentina – INV.

Fuente: elaboración propia en base a los resultados de las encuestas

93

CONCLUSIONES

Y

RECOMENDACIONES

DE

POLÍTICA

DE

INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN

8.1. Oportunidades y Amenazas identificadas, así como fortalezas y debilidades de la base científica, tecnológica y empresarial De lo expuesto en el trabajo y a modo de conclusión del mismo se presenta un análisis FODA de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas del complejo vino y mosto. Se considera pertinente en primera medida analizar las oportunidades y las amenazas de la vitivinicultura argentina, para luego profundizar sobre sus fortalezas y debilidades. Del análisis conjunto de las oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades del complejo, se confeccionará una matriz donde se identificarán las fortalezas que permitan aprovechar las oportunidades o defenderse de las amenazas. Igualmente, se identificarán las debilidades que impidan aprovechar una oportunidad o que puedan agravar una amenaza.

8.1.1. Oportunidades i.

El fortalecimiento y la consolidación de la presencia internacional de algunas marcas privadas locales que son reconocidas en los principales mercados de importación de vinos, favorecerá el aumento del volumen de exportaciones.

ii.

Apuntar a las gamas intermedias de vinos, con una alta relación calidad/precio (vinos premiun y superpremiun) y al segmento de consumidores ocasionales generará, en el plano local un incremento en el consumo doméstico y, en el plano internacional, un aumento del valor de las exportaciones.

94

iii.

El

aumento

de

la

producción

de

los

varietales

requeridos

internacionalmente, en especial los tintos, mediante la aplicación de variedades de modas y cortes multivarietales, puede ocasionar ventajas al adecuar la producción a la demanda y tendencias del consumo. iv.

A pesar de la caída del consumo per capita a nivel mundial, existe una internacionalización de la oferta de vinos, lo que quiere decir que las estructuras productivas se vuelcan cada vez más a las exportaciones que al mercado interno. En este contexto, más allá de los tradicionales mercados europeos y del estadounidense, es importante desarrollar o fortalecer la inserción en destinos alternativos, considerando los mercados importadores más dinámicos, como Rusia, China, Brasil y Angola.

v.

Las mayores exigencias internacionales respecto a la calidad (inocuidad), la preservación del medio ambiente y la seguridad laboral a lo largo de toda la cadena del sector, repercutirán positivamente en la ampliación del consumo de la demanda doméstica de vino nacional.

vi.

Considerando la buena capacidad existente en el sector para adoptar técnicas productivas extranjeras, y la fuerte tradición y competitividad en la producción de vinos, sería una oportunidad impulsar la innovación tecnológica mediante el desarrollo de técnicas productivas de origen local, y así disminuir la dependencia de la tecnología extranjera.

vii.

Instrumentar una mejor coordinación de la cadena de valor (proveedores de insumos y bienes de capital – productores primarios – sector transformador – distribución) así como de los otros actores del complejo vitivinícola (INTA, universidades y centros de estudio, turismo, control, servicios, etc.); mediante acuerdos que involucren a todos los agentes, con especial énfasis en las cámaras empresarias. Los mismos podrían versar sobre normas técnicas, cantidad y calidad de insumos, precios, trazabilidad, etc.

95

viii.

Desarrollo del enoturismo, el cual posibilitará la creación de valor y la elaboración de una identidad e imagen del vino argentino.

ix.

Aprovechar y potenciar la creciente demanda de mosto para jugo concentrado de uva con destino a alimentos naturales

8.1.2. Amenazas A. La fuerte competencia de otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas (jugos, gaseosas, aguas saborizadas, cerveza, etc.) que están sustituyendo al vino de mesa. B. La sobreproducción mundial con importantes competidores que tienen un elevado nivel de desempeño y competitividad, los llamados países del Nuevo Mundo Vitivinícola: Australia, Chile, y Estados Unidos, entre otros. C. El crecimiento de las barreras para-arancelarias y exigencias de calidad y seguridad alimentaria, tanto de los sectores públicos de los países importadores como de sus sectores privados (multiplicidad de estándares privados), relacionados con la definición del producto, las prácticas enológicas, la composición de los vinos, la sostenibilidad ambiental y social, con aspectos relacionados a lo sanitario y fitosanitario, etc. D. Incremento del poder y la concentración de los grandes conglomerados (retails), en especial en el segmento de la distribución, agravado por la difícil limitación por medio de normas y reglamentos.

8.1.3. Fortalezas 1. El sector, y algunas variedades en particular, cuentan con ventajas comparativas

que

permiten

obtener

productos

de

alta

calidad

y

diferenciación: suelos y altitudes diferentes, aridez, riego, prolongada

96

insolación, patrimonio vitícola prefiloxérico15, poca necesidad de tratamiento fitosanitarios, etc. 2. Alta capacidad de adaptación que ha permitido la elaboración de vinos de calidad que han generado valor y compensado la caída en las ventas de los vinos de mesa. 3. Actores dinámicos, entre los que cabe destacar al factor empresario que incorporó la innovación para darle dinámica al sector. 4. Presencia de un sector cooperativo importante que canaliza un significativo volumen del vino de mesa y permite que una porción de productores logren las ventajas de la integración amortiguando los efectos de la menor demanda de vino de mesa. 5. Oferta de uvas diversificada que posibilita la elaboración de vinos de calidad de todas las gamas así como jugos concentrados. 6. Diversidad geográfica que permite plantar diversas composiciones varietales que a su vez posibilita elaborar vinos con estilos propios. 7. Se cuenta con un sector de vinos finos con una amplia diversidad de actores, con un número significativo de empresas y bodegas boutique. 8. A pesar de la caída del mercado interno de vinos, el mismo sigue siendo importante en términos de volúmenes consumidos y que valora cada vez más la calidad. 9. Existe una marcada inclinación a la elaboración de vinos tintos de calidad, como por ejemplo el Malbec, cepa que puede ser posicionada como una de las variedades emblemáticas de la argentina.

15

Viñedos que por las características arenosas del suelo resistieron la plaga de filoxera.

97

8.1.4. Debilidades Insuficiente coordinación de la cadena vitivinícola, que se traduce en: a. Una falta de articulación estable entre los productores primarios de uvas y los elaboradores de vino. Pero principalmente complica no contar con sistemas de articulación más estables con y entre los productores primarios. b. La escasa integración horizontal entre los pequeños productores de uvas, genera una significativa debilidad de negociación ante las bodegas fraccionadoras de vinos de mesa. c. Falta de acuerdos institucionalizados para garantizar la calidad de la uva entre viñateros y bodegueros, que permita: 1) una oferta sostenible de vinos de calidad consistente; 2) una previsión de rentabilidad para cada segmento de la cadena; y 3) una programación consistente de inversiones. d. La buena capacidad de adoptar técnicas de frontera internacional y la escasa capacidad para desarrollarlas, determina una fuerte dependencia tecnológica, especialmente en el eslabón transformador, que se expresa en los abultados déficit comerciales en bienes de capital e insumos del sector. e. Escasa participación de Argentina en los mercados mundiales con pocas empresas de alto nivel competitivo en la exportación y pocas marcas reconocidas internacionalmente. f.

Falta de mecanismos de financiamiento alternativos al bancario y de inversión nacional. Esto dificulta los procesos necesarios de innovación.

g. Falta de clústers y carencias en I+D. Falta de una mayor articulación e integración interinstitucional entre las organizaciones de I+D, de formación y de extensión a fin de ser orientadoras de la generación y la transferencia de tecnologías en el largo plazo.

98

h. Falta de un manejo adecuado de los viñedos que no permite optimizar la calidad de la uva en determinadas zonas productivas. i.

Deficiente relación calidad/precio en los vinos con motivo de una alta variabilidad en su calidad. Si bien existen vinos que poseen una muy buena calidad y son reconocidos internacionalmente, éstos son los menos, ya que no existe un acuerdo colectivo institucionalizado para alcanzar una alta relación calidad/precio a nivel generalizado.

8.1.5. Síntesis del análisis FODA A continuación se presenta, en una matriz de doble entrada y en forma conjunta, el análisis FODA. En las columnas de dicha matriz, se presentan todas las Fortalezas y Debilidades nombradas previamente, mientras que en las filas de la matriz se detallan

las

Oportunidades y Amenazas. La lectura de esta matriz debe hacerse desde las columnas, o sea, desde las Fortalezas y las Debilidades. Cuando las celdas internas de la matriz se identifican en color y con una marca (X) es porque una Fortaleza es pertinente para aprovechar una Oportunidad o defenderse de una Amenaza, y cuando una Debilidad impide aprovechar una Oportunidad o empeora una Amenaza.

99

OPORTUNIDADES i. Fortalecer presencia

internacional

de vinos de alta

relación

producción varietales

tintas y cortes

iv. Desarrollar nuevos

destinos y mercados

v. Aprovechar las

exigencias

ii. Mayor producción

calidad/precios

iii. Aumentar

multivarietales

X X X X

X X X X X X

X X X X X X

X X X X

X X X X

X

X X X

X X

X X X

X X X

X

X

X

X

X X X

X

X

X X X

X X X

X

g. Deficiente relación calidad/precio

f. Falta manejo adecuado de viñedos

e. Carencia de I+D, formación y extensión

d. Falta mecanismos alternativos de financiación

FORTALEZAS c. Escasa participación de empresas argentinas en los mercados mundiales

b. Dependencia tecnológica (eslabón transformador)

a. Insuficiente coordinación de la cadena vitivinícola

9. Vinos tintos de calidad (Malbec)

8. Mercado interno importante en volúmenes

7. Sub sector de vinos finos con diversidad de actores

6. Diversidad geográfico

5. Oferta de uvas diversificada

4. Sector cooperativo importante

3. Actores dinámicos (factor empresario)

2. Alta capacidad de adaptación

1. Ventajas comparativa (suelo, altitudes, riego, insolación, patrimonio

Matriz de doble entrada de correspondencia entre Fortalezas – Debilidades y Oportunidades – Amenazas DEBILIDADES

X X

X

X

X 100

internacionales en calidad, ambiente, seguridad laboral, etc. vi. Impulsar innovación tecnológica y desarrollo de

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

técnicas locales vii. Mejorar la coordinación entre

X

agentes con acuerdos viii. Desarrollo del

X

enoturismo

X

X

X

iv. Demanda creciente de mosto para jugo

X

X

X

concentrado

FORTALEZAS

DEBILIDADES 101

AMENAZAS A. Fuerte competencia

otras bebidas

B. Sobreproducción

mundial de uva

C. Incremento de

barreras para-

arancelarias

D. Incremento del

poder y la

concentración de

X X X

X X X X

X X X X

X X

X

X X X

X

X

X

X

X X X X

X X X X X X X

X X X X X X X X

X X X X X

conglomerados

102

g. Deficiente relación calidad/precio

f. Falta manejo adecuado de viñedos

e. Carencia de I+D, formación y extensión

d. Falta mecanismos alternativos de financiación

c. Escasa participación de empresas argentinas en los mercados mundiales

b. Dependencia tecnológica (eslabón transformador)

a Insuficiente coordinación de la cadena vitivinícola

9 Vinos tintos de calidad (Malbec)

8 Mercado interno importante en volúmenes

7 Sub sector de vinos finos con diversidad de actores

6 Diversidad geográfico

5 Oferta de uvas diversificada

4 Sector cooperativo importante

3 Actores dinámicos (factor empresario)

2 Alta capacidad de adaptación

1 Ventajas comparativa (suelo, altitudes, riego, insolación, patrimonio

8.2. Señalar las principales propuestas / recomendaciones de políticas científica, tecnológica y económica 1. Reorientar las líneas de investigación y desarrollo (INTA, FONTAR, etc.) hacia la adopción de técnicas productivas externas que utilicen procesos físicos en la elaboración de los vinos (electrodiálisis, ósmosis inversas, crioconcentraciones, destilaciones fragmentadas, ondas energéticas, entre otras) en detrimento de los procesos intensivos en insumos químicos, paulatinamente en desuso a nivel internacional debido a sus consecuencias ambientales. 2. Implementar líneas de investigación que impliquen procesos de desarrollos autóctonos de técnicas productivas, para ir superando paulatinamente la dependencia tecnológica del sector. Ante el desafío que representa esta línea de acción (vinculada a falencias estructurales de la economía argentina), se recomienda comenzar por los eslabones y procesos donde pueden existir mayor cantidad de recursos humanos capacitados, iniciativa y conocimiento empresarial, y bagaje de conocimiento acumulado en las instituciones de ciencia y tecnología (INTA, Universidades, etc.); y por ende menor brecha potencial con las técnicas desarrolladas en el exterior. Siendo que son sectores conexos (como la petroquímica y la producción de maquinaria), y no pertenecen inmediatamente a la producción de vinos, se requiere un estudio específico para identificar los de mayor potencialidad (donde se debe considerar asimismo que estos sectores proveen a varios otros sectores de la estructura económica argentina). Sin embargo,

considerando

las

necesidades

del

sector

vitivinícola,

el

desenvolvimiento del INTA y de los créditos FONTAR, de manera preliminar, se pueden mencionar los siguientes: 2. a) Procesos técnicos e insumos del sector primario: Control de plagas y pesticidas, aprovechando la existencia de una fuerte industria petroquímica y agroquímica, con presencia (en general comercial y/o productiva, pero no así en actividades de I+D) de los principales jugadores internacionales del sector. 2. b)

Procesos técnicos del sector transformador: estabilización tartárica

(considerando las orientaciones brindadas en el punto 1), microfriltración (con 103

potencial de utilización en todo el rubro de bebidas). En este caso, explorar el bagaje de conocimientos adquiridos por las firmas locales (TECNOVIN), así como la posibilidad de localización de actividades de I+D por parte de grandes jugadores internacionales del sector (DELLA TOFFOLA) 3. Resulta muy importante que la industria vitivinícola comience a tomar conciencia sobre el cálculo de la huella de carbono, ya que hay países que están actualmente muy abocados a sus mediciones de GEI, principalmente los europeos y norteamericanos. Un ejemplo concreto es Francia con la nueva Ley Grenelle 2. Legislaciones similares se discuten a nivel de Unión Europea y Estados Unidos Ya las grandes cadenas de supermercados como Tesco en Inglaterra, Carrefour en Francia y otras, están incorporando y solicitando la huella de carbono indicada en la etiqueta o envase de la mercadería que está en góndola. Si bien aun no son normas obligatorias, representan una cuestión comercial a cumplir para poder entrar en ese mercado. Así, en función a las mayores exigencias de estándares de normalización, tanto públicos como privados (como por ejemplo la medición de la huella de carbono en el proceso productivo, entre otras); y teniendo en cuenta que las lineas de investigación a nivel local no cubren esta problematica acorde a las exigencias del mercado internacional, se recomienda intensificar los recursos disponibles para abordar dicha problemática (capacitación, investigación, aplicación, etc.) 4.

Implementar políticas de comercio exterior orientadas a favorecer la inserción de los vinos argentinos en destinos no tradicionales de creciente dinámica importadora (China y Rusia), así como la consolidación en el mercado de Brasil, de significativo potencial. En este sentido, los diversos estamentos del Estado Nacional (Cancillería, Ministerio de Agricultura, etc.) e instituciones públicoprivadas y público-estatales del sector (INV, COVIAR, cámaras empresarias, etc.); deben coordinar acciones tales como la detección de oportunidades comerciales en dichos destinos, análisis de preferencia del consumidor y de normativas locales, financiamiento para asistencia a ferias sectoriales, entre otras; en el marco de una estrategia de apertura de dichos mercados en las negociaciones internacionales. Estas acciones específicas deben llevarse a cabo en estrecha colaboración con el sector privado, de manera de fluidificar el intercambio de

104

información que permita aumentar la eficacia y eficiencia de las medidas adoptadas. 5. Debido a las limitaciones de los agentes del sector en poder cuantificar el impacto de las nuevas tecnologías en el empleo y el valor agregado, y ante la elevada dificultad técnica de dichos análisis (considerando determinaciones de equilibrio parcial de mercado, donde los cambios técnicos alteran el valor agregado sectorial no solo a través de la suma de las funciones de beneficios de los agentes individuales que consideran un precio dado, sino también alterando el precio de mercado de dicho producto debido a los movimientos de la oferta), se recomienda un estudio específico sobre este tópico. 6. Ante la necesidad de profundizar las investigaciones sobre el impacto de las nuevas tecnologías en el valor agregado y el empleo sectorial, y considerando la limitada respuesta del sector privado ante la solicitud de información relativa a los objetivos de la presente investigación, se recomienda lograr una mayor participación de los agentes privados del sector en futuras iniciativas, haciéndolos partícipes de los objetivos de la investigación.

105

ANEXO A - Tabla A.1. Tecnologías en desarrollo en la Unión Europea Nombre

Soporte web para el seguimiento y la toma de decisiones en tiempo real para la gestión integrada del manejo del viñedo

Nuevos agentes de control biológico por oidio en la vid

Descripción

Estado de la tecnología

El objetivo del proyecto MoDeM_IVM es desarrollar un nuevo soporte web interactivo para la toma de decisiones en tiempo real (Decision Support System, DSS) para la gestión integrada de la viña. Los usuarios finales En desarrollo obtendrán claras ventajas económicas y medioambientales, las políticas de la UE promoverá activamente el uso de Internet en las zonas agrícolas en los próximos años.

El objetivo principal del proyecto BCA_grape es el desarrollo de prototipos de nuevos Agentes de Control Biológico (BCA) contra Erysiphe necator, el hongo que causa del oidio de la vid. E. necator es un patógeno importante en la viticultura tradicional, integrada y ecológica, la única BCA actualmente disponibles en el mercado de la UE no es suficientemente eficaz

Institución desarrolladora

Fuente

Coordinador del proyecto: HORTA SRL (Italia). Socios: Consiglio Nazionale Delle Ricerche (Italia), Société de Distribution de Matériel WineTech. Electronique (Francia), Galtel Proyectos y Desarrollos SL (España), Boletín de Universidad de La Rioja (España), Centro Ricerche Produzioni vigilancia Animali - C.R.P.A. S.P.A. (Italia), Università Cattolica del Sacro tecnológica Nº Cuore (Italia), Universidade de Tras-os-Montes e Alto Douro 1 (Portugal)

Coordinador del proyecto: AGRIFUTUR SRL (Italia). Socios: Biyolojik WineTech. Tarim Danismanlik ve Muhendislik Hizmetleri Limited Sirketi Boletín de (Turquía), BIOVED 2005 Biologiai Novenyvedo Keszitmenyt Eolito En desarrollo vigilancia KFT (Hungría), Università Cattolica del Sacro Cuore (Italia), Magyar tecnológica Nº Tudomanyos Akademia Novenyvedelmi Kutatointezete, Vellsam 1 Materias Bioactivas S.L. (España).

En desarrollo

Coordinador del proyecto: Agri-Ciencia Consultores de Engenharia LDA (Portugal). Socios: Centre de Recerca i Investigacio de Catalunya S.A. (España), Azienda Agricola il Peraccio di Masiero WineTech. Francesco & C. Società Semplice Agricola (Italia), Raimund Prum Boletín de (Alemania), Quinta da Mata Fidalga - Agricultura e Turismo Rural vigilancia LDA (Portugal), Karlsruher Institut fuer Technologie (Alemania), tecnológica Nº Ustav Systemove Biologie a Ekologie - AVCR, V.V.I. (República 1 Checa), Photon Systems Instruments SPOL SRO (República Checa); DVC NV (Bélgica).

Instrumentaciones basado en Este proyecto tiene como objetivo desarrollar un instrumento sencillo y barato para la industria del vino, capaz biosensor que se utilizarán en de proporcionar una evaluación cuantitativa y fiable de la presencia de la infección por podredumbre gris de la los viñedos y bodegas para vid en un tiempo muy corto. El instrumento se basa en un sistema de biosensores y en un método de análisis una detección rápida y sensible innovador, que permite un procedimiento de análisis preciso y muy rápido, en menos de un minuto, que es de Botrytis cinerea, compatible con los procedimientos de control de calidad aplicado a las uvas antes de la vinificación. podredumbre gris, en las uvas

En desarrollo

Coordinador del proyecto: E. BEGEROW GMBH & CO (Alemania). WineTech. Socios: Forschungsanstalt Geisenheim (Alemania), National Institute Boletín de of Biostructures and Biosystems (Italia), Deutscher Weinbauverband vigilancia E.V. (Alemania), Vitis Top Asesoria en Viticultura SL (España), tecnológica Nº Bodegas del Medievo SL (España), Ecobioservices and Researches 1 SRL (Italia), Universidad de La Rioja (España), Labor S.R.L. (Italia).

Desarrollar una nueva tecnología que reduce e Este proyecto de investigación persigue reducir o eliminar la cantidad de dióxido de azufre (SO2) empleado en incluso elimina la necesidad de la fabricación del vino. El SO2 es un eficaz agente conservante, antioxidante y antimicrobiano, pero también utilizar el dióxido de azufre en puede ser un alérgeno que agrava los síntomas del asma. los vinos, con CHITOSAN

En desarrollo

Coordinador del proyecto: Dao Sul (Portugal) Socios: Dao Sul (Portugal), Schenk Holding SA (Suiza), Universidade de Aveiro (Portugal)

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 1

El objetivo principal de este proyecto de investigación es la utilización de la electroquímica para actuar de una manera selectiva sobre la calidad del vino, produciendo una estabilización en el color al aumentar la cantidad de antocianos polimerizados y disminuyendo los libres, eliminación de sulfuros, controlar procesos redox que se producen en vinos, orientándolos hacia el aroma que demanda el consumidor. etc. El proyecto pretende en su última fase el desarrollo de un sistema comercial capaz de actuar sobre el vino produciendo el aumento, transformación o disminución de compuestos que afecten a la calidad del mismo.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: AVANZARE (España) Socios: YT Young Technologies (Chile), Avanzare. (España).

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 1

El Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León (ULE) realizará cultivos in vitro libres de patógenos para mejorar el viñedo de una importante bodega de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. La potencial pérdida de rendimiento y calidad a la que se enfrenta el viñedo español, asociada a la propagación de patógenos, como son los virus, bacterias y hongos de madera, hace necesaria una inversión en I+D+i que sufragará la empresa a través de la ayuda concedida por la Agencia de Desarrollo Económico de la Junta de Castilla y León.

En desarrollo

WineTech. Coordinador del proyecto: INSTITUTO DE LA VIÑA Y EL VINO DE Boletín de LA UNIVERSIDAD DE LEÓN (España). Socios: GRUPO vigilancia EMPRESARIAL EMILIO MORO (España). tecnológica Nº 2

PREMIVM propone un dispositivo portátil de bajo costo capaz de estimar parámetros de madurez de la uva, de Sensor óptico a bajo costo, vigor de las plantas de vid de forma no invasiva. Todo esto en el viñedo, a través del uso innovador de la portátil y no invasivo para los fluorescencia de la clorofila y datos multi-espectrales de reflectancia correlacionados mediante modelos análisis multiparamétricos de matemáticos específicos. El dispositivo proporcionará datos para controlar con precisión en el campo y uvas y hojas en viñedos aumentará la producción

Desarrollo de nuevos electrodos nanoestructurados para su uso en la industria del vino.

CULTIVOS LIBRES DE PATOGENOS PARA MEJORAR EL VIÑEDO

VITISENS propone el desarrollo de un innovador dispositivo manual que integra los tres pasos (extracción, Rentable dispositivo de mano amplificación y detección) para una detección precisa de los ácidos nucleicos en una única plataforma. En el para una rápida detección en el campo esta herramienta permitirá al personal no técnico detectar fácilmente el doree Flavescense, la campo del dorée flavescence enfermedad fitoplasmatica más destructiva para la vid. Las técnicas de laboratorio actualmente disponibles para fitoplasma en vides detectar esta enfermedad son caras, necesitan mucho tiempo y requieren de personal especializado.

Coordinador del proyecto: THE SECRETARY OF STATE FOR ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL AFFAIRS (Reino Unido). WineTech. Socios: SEDIAG SAS (Francia); CANTINE D'ALFONSO DEL Boletín de SORDO SRL (Italia); MERCIER FRERES S.A.R.L (Francia); En desarrollo vigilancia CENTRE DE RECERCA I INVESTIGACIO DE CATALUNYA S.A. tecnológica Nº (España); RAIMUND PRUM (Alemania); NACIONALNI INSTITUT ZA 2 BIOLOGIJO (Eslovenia); FORSITE DIAGNOSTICS LTD (Reino Unido).

NEATCORK tiene como objetivo desarrollar un nuevo método de descontaminación TCA que será fácilmente adaptado e integrado en línea en cualquier sistema de embotellamiento del vino. La tecnología ya ha sido Nuevo método para eliminar probada a escala de laboratorio, y ha demostrado su eficacia para degradar TCA, a pesar de la alta estabilidad cloroanisoles presentes en química de esta sustancia. Mediante la realización de este tratamiento de manera inmediata antes de sellar las tapones de corcho botellas de vino, el riesgo de recontaminación será virtualmente eliminado. A través de un grupo de PYMEs en el consorcio, se prevé que esta tecnología va a ser industrializado y comercializado en un período corto después de la finalización del proyecto.

Coordinador del proyecto: UNIVERSITAET STUTTGART (Alemania). Socios: LABORATOIRE EXCELL (Francia); CHAMPAGNE LAURENTI PERE ET FILS SARL (Francia); ASSOCIACIO D'EMPRESARIS SURERS DE CATALUNYA (España); ANTONELLI SAN MARCO SS SOCIETA AGRICOLA (Italia); MAQUINARIA MODERNA, S.L. (España); CENTRE DE RECERCA I INVESTIGACIO DE CATALUNYA S.A. (España); PLASMA CLEAN LIMITED (Reino Unido).

Innovación y la mejora de la competitividad de la industria europea del vino mediante la investigación y el desarrollo de levaduras nativas microencapsulados para producir vinos de calidad

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 2

En desarrollo

Coordinador del proyecto: INNOVACIO I RECERCA INDUSTRIAL I SOSTENIBLE SL (España). Socios: JOVANI VINS SA (España); CAVAS DEL CASTILLO DE PERELADA SA (España); WineTech. FORSCHUNGSANSTALT GEISENHEIM (Alemania); BODEGAS Boletín de TORRE DEL VEGUER SL (España); SOCIETE CIVILE vigilancia D'EXPLOITATION DES CHATEAUX BOYD-CANTENAC ET tecnológica Nº POUGET (Francia); DUNREIDY ENGINEERING LIMITED (Irlanda); 2 AKTIVE ARC SARL (Suiza); UNIVERSITY COLLEGE DUBLIN, NATIONAL UNIVERSITY OF IRELAND, DUBLIN (Irlanda).

El objetivo de este proyecto es desarrollar un aparato económico, fiable y conectado en línea para monitorizar la fermentación del vino tinto. Novedosa técnicas de inspección serán investigadas para determinar la predicción de los parámetros críticos de la fermentación del vino. El prototipo VITISPEC será diseñado, desarrollado y probado en modernas instalaciones donde se elabora el vino y se comparará con los métodos existentes.

En desarrollo

Coordinador del proyecto: INNOVACIO I RECERCA INDUSTRIAL I SOSTENIBLE SL (España) Socios: FORSCHUNGSANSTALT WineTech. GEISENHEIM (Alemania); BODEGAS TORRE DEL VEGUER SL Boletín de (España); SOCIETE CIVILE D'EXPLOITATION DES CHATEAUX vigilancia BOYD-CANTENAC ET POUGET (Francia); LNL ELEKTRIK tecnológica Nº ELEKTRONIK BILISIM VE DANISMANLIK LTD. STI (Turquía); 2 OPTOMESURES (Francia); GASERA OY (Finlandia); VALTION TEKNILLINEN TUTKIMUSKESKUS (Finlandia).

Este proyecto pretende innovar y mejorar la competitividad europea de la industria del vino mediante el desarrollo de levaduras autóctonas microencapsuladas para la producción de vinos de calidad de acuerdo al gusto del consumidor actual. El uso de cultivos iniciadores microencapsulados, autóctonos y seleccionados permitirá a las PYMEs controlar todo el proceso de fermentación y obtener una producción uniforme de los vinos de alta calidad. Las cepas serán aisladas en los viñedos de distintas regiones vinícolas europeas y seleccionadas con la dirección de la PYMEs, que elegirán las cepas finales en función de su influencia en las características finales organolépticas del vino y de su capacidad para llevar a cabo y terminar correctamente la fermentación alcohólica.

Coordinador del proyecto: BODEGAS BAIGORRI SAU (España). Socios: ASSOCIATION POUR LE DEVELOPPEMENT DE L'ENSEIGNEMENT ET DES RECHERCHES AUPRES DES UNIVERSITES, DES CENTRES DE RECHERCHE ET DES ENTREPRISES D'AQUITAINE (Francia); AZIENDA AGRICOLA WineTech. PETRIOLO S.S. DI CAPANNI ANNUNZIATA E LARI ANNA (Itália); Boletín de En desarrollo QUINTA DA LIXA - SOCIEDADE AGRICOLA LDA (Portugal); SCE vigilancia CHÂTEAU LA POINTE (Francia); GUSERBIOT SL (España); VINOS tecnológica Nº DE LOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL, S.A. (España); 2 LABORATORIO CHIMICO MERCEOLOGICO AZIENDA SPECIALE DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI FIRENZE (Itália); FUNDACION LEIA CENTRO DE DESARROLLO TECNOLOGICO (España); UNIVERSIDADE DO MINHO (Portugal).

ULTRAFINEWINE se basará en investigaciones anteriores que han demostrado resultados prometedores para la aplicación de la temperatura y la presión mediante radiación ultrasónica que puede alterar la interacción de Nuevo método para asistir y los componentes del vino para obtener cambios químicos en el vino se obtendrían en muchos años de acelerar el proceso de envejecimiento natural. Un prototipo de ultrasonido será diseñado, construido e integrado en los actuales envejecimiento del vino depósitos de fermentación del vino con el fin de validar su utilidad a escala industrial para la producción de vinos homogéneos con una vida útil más larga en breves períodos de tiempo en comparación con el envejecimiento natural.

Herramienta accesible y fácil de utilizar para supervisar el proceso de elaboración del vino, basado en FTIR / ATR, y con células de gas PAS

En desarrollo

106

Tabla A.2. Tecnologías de reciente patentamiento o puesta en vigencia en la Unión Europea Nombre

Descripción

La presente invención incluye un dispositivo para el control, el seguimiento y la regulación de la temperatura para la vinificación o clarificación de los depósitos comprendiendo los dispositivos para la eliminación de líquido MEJORAS EN LOS del tanque. Es caracterizado por el hecho de que un barril, dispuesto en la parte superior del depósito, se MATERIALES Y PROCESOS sumerge en la masa líquida que tiene por lo menos uno de los siguientes dispositivos: dispositivos para la UTILIZADOS EN ENOLOGÍA eliminación de líquido por debajo del nivel superior, sensores de medición, dispositivo de control y regulación, dispositivos para volver a inyectar líquido por arriba y/o debajo del nivel del líquido.

Estado de la tecnología

Patentes obtenidas recientemente

La novedad de este equipo está en que es un dispositivo para envejecer el vino de forma pasiva sin deteriorarlo. La pared interior del recipiente es semipermeable y simula la interfaz entre el vino y la atmósfera. En este prototipo la interfaz entre el vino y la atmósfera, tiene un área sustancialmente más grande por el volumen Patentes EQUIPO PARA EL unitario de vino que el dispositivo anterior. El aparato emplea un recipiente con forma poliédrica para el obtenidas ENVEJECIMIENTO DEL VINO envejecimiento del vino con una capacidad volumétrica mayor de 30 galones; la relación entre la superficie recientemente interior del recipiente y su volumen varía desde 0,33 pulgadas cuadradas hasta 1,0 pulgadas cúbicas, ó desde 4,0 pulgadas cuadradas a 1,0 pulgadas cúbicas. También existe la posibilidad de utilizar otros recipientes que mejoran el proceso como son el utilizar un recipiente con forma hexaédrica ó trapezoidal.

COSECHADORA PROVISTA DE MEDIOS PARA LA SELECCIÓN DE LA RECOLECCIÓN

La novedad es una vendimiadora que facilita la selección de la cosecha significa, ya que es capaz de separar la fruta de cualquier cuerpo extraño no deseado en el momento de la recolección. El equipo incluye al menos un sensor capaz de escanear la cosecha, un sistema de iluminación para los objetos a analizar, un dispositivo de Patentes expulsión capaz de separar la fruta de cualquier cuerpo extraño, un sistema de control capaz de recibir los datos obtenidas enviados por el sensor, para analizar dichos datos y al mando del dispositivo de expulsión, los medios para la recientemente recogida de expulsar cuerpos extraños. Esta invención permite el ahorro de costes y tiempo que supone la selección a la entrada en bodega, ya que permite la eliminación de las uvas verdes, podridas, raspones, piedras y cualquier otro tipo de cuerpo extraño antes de la entrada de la uva en bodega.

MÉTODO PARA LA REDUCCIÓN DE PARADAS DE LA FERMENTACIÓN EN PROCESOS DE VINIFICACIÓN

La solución se basa en que los actuales inventores encontraron que la adición de glucosa isomerasa al jugo de uva ayudaba a mantener la relación glucosa / fructosa en el zumo de uva en una proporción de alrededor de Patentes 1:1, lo que disminuye significativamente el riesgo de paradas indeseadas en las fermentaciones alcohólicas. Por obtenidas otra parte, la cantidad efectiva de la glucosa isomerasa puede añadirse durante la fermentación alcohólica. Si recientemente se agrega durante la fermentación, se debe hacer preferiblemente en el principio de la fermentación, por ejemplo, casi al mismo tiempo que la levadura se agrega al jugo de uva.

Institución desarrolladora

Fuente

Inventor: Bruch Guy (FRANCIA)

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 1

Inventor: Eustis Robert H (ESTADOS UNIDOS)

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 1

Inventor: Luigi Sandei (Italia) Compañía: X-Tecnology S.R.L.

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 1

WineTech. Inventores: Van Den Brink, Johannes Maarten (DE), Kristine, Bjerre Boletín de (DK) vigilancia Compañía: CHR HANSEN AS. tecnológica Nº 1

Los estabilizadores tartáricos para el vino, que comprende aglomerados de carboximetilcelulosa que, en forma ESTABILIZADOR TARTÁRICO seca, fácilmente se dispersan en el vino, sin formación de grumos, y a los métodos de estabilización de vino DE VINOS empleando la misma.

Patentes obtenidas recientemente

Inventor: HUEBNER BRITTA [DE]; ADDEN ROLAND [DE]; PRETESACQUE STEPHANIE [FR]. Compañía: DOW GLOBAL TECHNOLOGIES INC [US]

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 2

La tecnología se refiere a los procesos para impartir propiedades mejoradas a la carboximetilcelulosa, por ejemplo, se describe un proceso para producir una solución acuosa de carboximetilcelulosa dispersable, que CARBOXIMETILCELULOSA comprende la introducción de carboximetilcelulosa en un mezclador de alto cizallamiento, la adición de al CON PROPIEDADES menos el 20 por ciento de agua en peso a la carboximetil celulosa sin aditivos adicionales de tratamiento de MEJORADAS superficies, formando aglomerados de carboximetilcelulosa, y secar los aglomerados sin medios de secado de contacto, para formar la solución acuosa dispersable de carboximetilcelulosa.

Patentes obtenidas recientemente

Inventores: ADDEN ROLAND [DE]; HUEBNER BRITTA [DE]; HUETTERMANN CARSTEN [DE]; SPREHE MATTHIAS [DE] Compañía: DOW GLOBAL TECHNOLOGIES INC [US]

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 2

Inventores: ABAD ANDRE R [US]; DONG HUA [US]; LO SUE B [US]; SHI XIAOMEI [US]; WOLFE THOMAS C [US]. Compañía: PIONEER HI BRED INT [US]

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 2

Inventor : BONNEAU MARC [FR]

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 2

Compañía: LALLEMAND [CANADA]

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 2

Departamento de máquinas y motores térmicos. Universidad politécnica de Cataluña. España

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 1

Eduardo Sáenz de Cabezón, L. Javier Hernández y otros. Varios departamentos. Universidad de la Rioja. España

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 1

La invención proporciona los ácidos nucleicos, y las variantes y fragmentos de los mismos, obtenidos a partir de cepas de Bacillus que codifica polipéptidos thuringiensis con actividad NUEVOS GENES DE pesticida contra plagas de insectos, incluyendo lepidópteros. Realizaciones particulares de la invención Patentes BACILLUS THURINGIENSIS proporcionan ácidos nucleicos aislados que codifican las proteínas pesticidas, las composiciones pesticidas, obtenidas CON ACTIVIDAD DE construcciones de ADN y microorganismos transformados y plantas que comprendan un ácido nucleico de las recientemente LEPIDÓPTEROS realizaciones. Estas composiciones son útiles en los métodos para controlar las plagas, especialmente las plagas de plantas.

Método de polimerización, en particular para aditivos enológicos polimerizados y polímeros producidos por dicho método

La invención se refiere a un método para el desarrollo de nuevos polímeros enológicos no alergénicos, que consiste en la polimerización, llevado a cabo en una pluralidad de etapas, de materiales naturales que se utilizan en enología, en particular caseínas, ovoalbúminas, gelatinas, lisozimas, gluten, enzimas, y taninos. De acuerdo con la invención, los polímeros y copolímeros se pueden usar solos o combinados de diversas maneras, en el tratamiento, la clarificación y conservación de bebidas a base de plantas y, en particular, de los mostos de uva, o aún los vinos espumosos, zumos de frutas, cervezas, sidras, y vinagres. Dichos nuevos polímeros enológicos, insolubles y funcionales en un medio acuoso, no liberan residuos alergénicos en las bebidas en la que el mismo se utilizan, y son lo suficientemente seguras para los operadores como para los consumidores.

UNA NUEVA HERRAMIENTA BIOLÓGICA QUE FAVORECE LA INTENSIDAD Y LA LONGEVIDAD DEL AROMA DEL VINO

Lallemand introduce en el mercado la segunda generación de levadura inactiva, rica en glutatión (que tiene propiedades antioxidantes) y en polisacáridos. OptiMUMWhite® es el resultado de un nuevo proceso de producción natural optimizado que favorece la biodisponibilidad del glutatión. La nueva levadura se añade al Patentes mosto al principio de la fermentación alcohólica (tras el desfangado) y ayuda a evitar su oxidación. En cuanto a obtenidas la calidad del aroma, los ensayos realizados muestran una mejor conservación de los tioles y los ésteres tras un recientemente año de envejecimiento en botella. Además, los polisacáridos liberados contribuyen a realzar el balance general gustativo y a acentuar la percepción de la textura en boca.

Se ha conseguido consolidar un proceso mediante un nuevo sistema criogénico que permite congelar fruta, incluyendo uva, manteniendo su textura, sus característicasorganolépticas y sus propiedades nutricionales. La uva y losracimos, una vez descongelados, se mantienen en un estado igual al de los recién vendimiados. Esa LA DESESTACIONALIZACIÓN posibilidad, da pie a poder reducir las infraestructuras al poder secuenciar el proceso de elaboración en DEL PROCESO DE espacios de tiempo mucho másdilatados y permite la racionalización de las plantillas. El proceso desarrollado ELABORACIÓN DEL VINO consiste básicamente en los siguientes pasos: estabilizar a baja temperatura la fruta (previa congelación); deshidratar un pequeño porcentaje de contenido en agua; estabilizar de nuevo; envasar a casi vacío y congelar por inmersión a una temperatura alrededor de –40 °C.

APLICACIÓN INFORMÁTICA PARA EL ANÁLISIS DE LA DINÁMICA DE POBLACIÓN APLICADA A ARTROPODOS. ESTUDIO SOBRE LA POLILLA DEL RACIMO

Patentes obtenidas recientemente

Recientemente puesta en vigencia

Este trabajo presenta un nuevo procedimiento para construir familias de funciones espaciales predicción aproximación-que dependen de varios parámetros. El método se basa en las particiones de la unidad. Con el fin de encontrar las funciones óptimas de estas familias se introduce un conjunto simplicial Vietoris asociada a un radio de influencia. Consideramos que los estimadores de error inducido por estos conjuntos Vietoris simplicial. Una implementación computacional de estos modelos matemáticos ha sido desarrollada para ser aplicado a Recientemente cualquier tipo de finito de datos discretos. Nuestros métodos proporcionan una herramienta útil para el análisis puesta en de la distribución espacial de las especies, lo cual es imprescindible para el desarrollo de la gestión correcta y vigencia eficiente de las especies amenazadas e invasoras, programas de conservación biológica, etc. demostrar la aplicación de este método para el análisis de la distribución espacial distribución de la polilla del racimo Lobesia botrana de uva (Lepidoptera: Tortricidae) en los viñedos de La Rioja la obtención de resultados útiles para el manejo de esta plaga.

Se presenta un nuevo método para la determinación espectrofotométrica del contenido de polifenoles totales en WineTech. vino. El procedimiento es el Método CUPRAC modificado basado en la reducción del Cu (II) en medio NUEVO MÉTODO PARA LA Recientemente Boletín de hidroetanólico (pH 7.0) en presencia de neocuproina (2,9-dimetil-1,10-fenantrolina), por parte de polifenoles Gina Lee, Maura Vincenza, Nina Coichev and Horacio Dorigen Moya DETERMINACIÓN DE puesta en vigilancia dando lugar a complejos de Cu (I) con un pico de máxima absorción a 450 nm. El procedimiento propuesto es (ver Food Chemistry, Volume 126, Issue 2, Pages 679-686) POLIFENOLES EN VINO vigencia tecnológica Nº 1.5 veces más sensible que el método oficial Folin-Ciocalteau. La sensibilidad de los dos métodos se comparó 2 estudiando con cada método la respuesta analítica de varios polifenoles. El objetivo de la Winermakers’ Federation es que en el 2014 todo el vino exportado esté amparado por una certificación ambiental. Las nuevas etiquetas de “huella del carbono”, “kilometraje de los alimentos”, “emisión CONTROL DE LA HUELLA DE neutral de CO2” (Carbon Footprint, Food Miles, Carbon Neutral), asumidas por las cadenas de distribución, Recientemente CARBONO EN EL SECTOR requerirán una importante transformación en la actividad económica en todos los sectores. Dicha decisión se ha puesta en DEL VINO AUSTRALIANO generalizado y afecta a los principales mercados de exportación del vino australiano que, sin estar en vigencia contraposición con los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio (OMC), GATT-1994 y el Agreement on Technical Barriers to Trade, puede constituir un obstáculo al comercio internacional

T. Riquelme (ver La Semana Vitivinícola (2011). Volume 3352, paginas 1009-1011)

WineTech. Boletín de vigilancia tecnológica Nº 2

107

ANEXO B - Encuesta anónima para la cadena de vinos y mosto 1. Identifique los principales problemas tecnológicos del complejo VINOS y MOSTO en la actualidad (como por ej.: economías de escala, barreras de entrada, disponibilidad de recursos humanos, accesibilidad a los insumos, etc.) 2. Mencione las tendencias futuras en la estructura tecnológica del complejo VINOS Y MOSTO a nivel internacional. Nombre o enumere las tecnologías que serán fundamentales para el desarrollo del sector en el futuro. 3. Identifique las capacidades existentes en el país para adoptar y/o desarrollar las nuevas tecnologías. Marque con una cruz lo que corresponda y por favor – de ser posible- justifique o amplíe la respuesta.

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Capacidad existente

Existe

No existe

Comentario/Justificación

i. Capacidad científica y/o tecnológica ii. Capacidad de innovación iii. Capacidad de producción iv. Capacidad de comercialización v. Capacidad empresaria (Management) vi. Recursos humanos capacitados vii. Normativa adecuada y actualizada viii. Políticas públicas acordes (incentivos, apoyos, excepciones, etc.) ix. Trabajo conjunto entre privados x. Otra 4. Respecto a la aplicación de esas nuevas tecnologías, comente: ¿qué impacto podrían llegar a tener en el empleo y en el valor agregado del complejo VINOS y MOSTO? Impacto en el Empleo: Impacto en el Valor Agregado: 5. Identifique los limitantes locales (disponibilidad de recursos humanos, financiamiento, legislación, faltante de insumos o repuestos; etc.) para adoptar y/o desarrollar localmente cualquier nueva tecnología desarrollada en el exterior.

109

6. Analice la influencia de las principales políticas económicas sobre el desarrollo tecnológico del complejo VINOS Y MOSTO (mencione la o las políticas que a su criterio pueden influir positiva o negativamente). A modo de ejemplo se mencionan algunas: Política

¿Cómo influye? ¿En qué sentido habría que modificarla?

Retenciones Reintegros Tipo de cambio Promoción/ayudas/ Subsidios Créditos Estructura impositiva Normativa

(falta

de

ella o desactualizada) Existencia de Polos, Parques tecnológicos y/o Instituciones de I+D específicas Existencia de cluster promovidos

por

políticas públicas Destaque las políticas que no se aplican en la actualidad y que considera relevante para el desarrollo tecnológico del sector 1. 2. 3.

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