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Ayuntamiento de Madrid
Número de reojs -ro Estante Tabla Número de volúmenes 3 Encuadernación ............
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ÁNGEL
MURO
CONFERENCIAS
CULINARIAS 1 peseta AÑO V DE LA PUBLICACIÓN
Tom o I d e la C olección núm ero 2 ENERO
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FÓRMULAS CONTENIDAS EN ESTE TOMO Bari'zcs ó sopii a c e d a d e caldo. —P o la íe Jior^cfi.— Zi-azg, — K h i’H s d e c a n ia frita . — F ilo tes d e caiidii con in n n san as.— N alfm iikis.— MfJspfyK con coles d e BruBelas.—B a 5 to .—P¡'ro»7«í co n ntieso.—Jfa alO sc.-Q u en r/c s,—P a d l'a co n c u a ja d a .— liabka co n ciru e las. — A sado ti la JítinsIciT- — K nsalaila c a lle n te tic lo m lia rd a. — T nrarena.— A n g u ilas Aoí!. — Casóla ú p e n a d a .— P a ta ta s ¿ l a la b ra d o ra (con to eio o , co n a c e ite ó enccbollaúasi. —J u d ias á l a tortosinft.—J u d ia s sec as.—K aviolos.— H aya cou salsa blaucft. - R a y a á l a casera.—K aya co n m a u tc c a n e g r a .— U lgodos lie ra y a e n c a n a p é .— R ay a g u is a d a .— M aqiicrel: al g ra tín , á la m ay o rd o m a .
M A D R ID IM P R E N T A
DE
FO RTA N ET
c.tLLE DE L i tlDERTAD, N l'll. 20
1894
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GRAH Y Á Q Ü E R Íi DE LA S
FLORES
(L A M E JO R 5I0N T A D A E N ESPA Ñ A ) B A R R I O O E S A L A M A N C A .— M A D R ID C a lle d e D o ii R a m ó n
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TELÉFON O
C r u z , n ú i n . 13
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E l d u eñ o do e ste acreditado y lu jo so e sta b lecim ie n to , q ue lia
o o n a ls u n o s d espachos ó establecim ientos q ue tie n e n n o m b re s miá^ lo ío s V p r « e n X p a s a r p o r su cu rsales d e esta ca sa, q ue m tie n e r
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á c u a re n ta céntim os e l m edio cuartillo.
Placas s panillas paia cocMs económicas D E U N SISTEM A
COM PLETAM ENTE NUEVO IN V E N T A D A S
A N G E L
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M U R O
V U N D IP A S p o b
F R A IT C IS C O p i c a z o ( in g e n ie r o i n d u s t r i a l ) F s to s a p a ra to s fu n cio n an con m á s Ycnt.ajas p a m el co usuraidor co n lo s c o n g lo m e ra d o s d e c o k , d e M o n ta l b á n , C o ll y C . P aseo
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Ik-C^SFEBENCIAS CüUNABUS, ó á la d e la s o b ras del m a d r id
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CONFERENCIAS CULINARIAS
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ÁNGEL
MURO
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CULINARIAS AÑO V DE LA PUBLICACION
Tom o I d e la C olección núm ero 2 EN E R O
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FÓRMULAS CONTENIDAS EN ESTE TOMO Barszcz 6 so|>a a c ed a d o c a ld o .—P o ta je Borsc/i.— Z ra:y.~K laskis d o c a rn e frita . — F ile te s d e c a p ó n con m an san n s.— yalesiU tÍ3.— i[''lspei/f coa coles d o B r u s e l a s .- /( n ó t ti .con queso.—A o«í6ac.-Todo esto ee pu ed e y se d ebe tra d u cir. E so d e q u e el cocinero d e P alacio escrib a su s lista s com o s i íu e ra n p a ra la m e sa re d o n d a d e u n b o te l in tern acio n al, es olvidarse d e q u e en e l palacio d e lo s royes d e C astilla to d o debe ser n a c io n a l, castizo, clásico. G u á rd a n se allí to d a s las tra d icio n es. ¿ P o r q ué no lia d e g u a rd a rse la d el idiom a? >En el m en ú p re in se rto llega e l cocinero a l ex trem o de e scrib ir e n fra n c é s e l n o m b re d e u n a población española. ¡Xéres! ¿Qué es eso? ¿P o r qué no se h a d e escrib ir J e re z f b 'n icam en te m e lo explico si e l v in o e s ta b a ad u lterad o . >Los ejem plos d e b e n v e n ir d e a rrib a, y e n m a teria c u lin aria n a d ie e s tá m á s alto q ue e l cocinero d e Palacio. >Recom iéndole que, s í no lo s h a leído, le a lo s artículos d e u ste d e s y á v e r s i alg u n a vez se decide á re c o rd a r q ue g u isa en E sp aña. >Su d evoto adm irador, U s COCINERO D1-: 'riESDA-.ASlI.O.J
U n p in c h e d e c o c in .a , re p lic ó el m is m o d ía
en L a É p o ca a b o g a n d o p o r la re d a c c ió n fr a n c e s a d e la s m in u ta s r e a le s , y e n b ie n e s c r ito a rtíc u lo , p re te n d ió defend.er ta n m a la c a u s a , y y o ta m b ié n m e tí b a z a y di á E l ' R e su m e n
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e sta s c u artillas que vienen ú c ontinuación, con el titulo de L a s com idas de P alacio: , u n brev e y donoso articu lo , titu la d o M enua reales, en q ue se en c a ra con e l q u e , Voy á copiar, p a ra em pezar, la m in u ta fra n c e sa d e la com ida d el 23, ta l com o se h a publicado, y m arcando sus fa lta s d e redacción con com illas, a n te s d e o cu p a rm e de su s torpezas y deficiencias culinarias. fV case la m in u ta de las págs. 15 y 17 que «E l E e sw n e n t reprodujo on este sitio.) • V erd ad que cinco fa lta s no son m u c h as fa lta s en u na v e in te n a d e lín eas, pero tra tá n d o s e d e Palacio,, cuando se q u ie re escribir m u selin a en francés, se escribe moiisscline y no mouselline. p a ra m u e stra b a s ta u n botón. • Voy a h o ra á la p a rte profesional. • Las sopas e n fra n c é s se llam an potages. E n la real
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m in u ta, n o nompvende la p a la b ra o tra so p a q u e la do p u ré d e cangrejos. E l caldo consum ado á la R eal, se q u ed a f u e ra d e cacho. >¿Pero, y a q u e se red ac tó en fra n c é s la m in u ta, p o r qué escrib ir bisque a u x écrevisses? íE s com o s i se dijera; chocolate con cacao. tP otage bisque. A sí se dice y b asta . >iBouckées á la M onglas et ku itres h la V üleroyf >Todos los d ía s se a p re n d e algo. Y o te n ia olvidado el guiso d e la s c h u le ta s do cordero á la V illeroy ¿por o stras é la Villeroy?... m a fo is ,je n ' y entends ríen. •(D ispense e l lector, pero se m e p eg a e l fra n c é s de la S uperioridad.) >iT)arnés d e satim onf »¿Y q u é es eso d e darnés? >Darnes p o d ría p a s a r sin acento, pero se ría p re fe rib le tranches, escalopes, li o tra cosa. liP e tite s caiscs, p o r P etites caisses de M anoleltes? >i Manoleltes? «¡A y M an o ié! lA y M anolél Q ué b o n ito q ue es u s te d .> >¿M anolettesf • P ero, ¿ q u é será eso d e M a n o le ite sf y¿Sauce M o usellinef • D esconocida e n la a lta y b a ja cocina. N i fig u ra e n tre las salsas m a d re s , n i e n tre la s derivadas, h ijas, sobrinas, n ietas, etc. • P u ed e s í m u y b ie n decirse d e u n a salsa, q u e e stá h ech a e n m uselina, p o r lo fina y d elicada, p ero lo dem ás, n o pasa. *Potdardes d u Mane... • No h a y co m ida e n P alacio en q ue n o salg a n á relu cij' ¿P o r q u é n o se p o n en alg u n a v ez las p o llas ceb ad as de L a Fléche, q u e son m ejores, y a que no se p u e d e n 6 no se qu ieren p re s e n ta r la s d e V itoria y P am ploun?
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>G afeaux congloff h l'ananas... >En la com ida d e g ala q ue se dió e n P alacio en lionor do la p rin c e sa W ladiniiro, tam b ién aparecieron e n la m esa e l C ongloff y CorbeiUes de glaces, la s tim balles, Isa b elle, y e n el to m o d e e ste raes d e Conpebgkcias cd ltn a b ia s (que es este m ism o), m e ocupo del asu n to Congloff, que n u n c a fu é ap ellid o d e p a s te l, ta rta ó to r ta ,s é p a lo quien o tra cosa pen sare. >¿ P a ra qué seguir? >Se n o ta , p u e s, e n las m in u tas d e P alacio u n a m o n o to n ía gastronóm ica q ue se h ac e m á s v isib le desde el m o m e n to en q ue los p eriódicos p u b lican la s lista s d e la s co m id as, y que es ce n su ra b le á to d a s luces. >Yo b ie n sé q u e los cocineros d e P alacio, d esd e e l Jefe b a s ta e l liltim o edecán, sab en to d o s su obligación y que tr a b a ja n á conciencia, cada cual en su negociado; ¿pero, y dcL q ue lleva la b a tu ta d e la m esa y de la cocina, p uede d ecirse lo m ism o? >Yo, p o r m i p a rte , no m e atrevería.»
P u e s bien, lo que a h o ra dicen los afrance sa d o s en m in u ta s y los que creen que el m o n a rq u ism o se d e m u e stra m ejor, afirm ando que e n P alacio hace frío, cuando hace c alo r, y vice-v ersa, es que h a habido m alicia en la re p ro d u cció n , p o r la m ay o ría de los periódi co s m á s leídos de M adrid, de la m in u ta de P alacio del día 23, p o rq u e donde dice m anolettes debió lee rse m auvicttcs. P u e s ni con liga pega eso , sefiores'cam peon e s de las a lg a ra b ía s co cincscas y de lenguaje, de la R eal Casa.
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Ó m a nolitas ó m aloises, á elegir; pero que m anolettes, q u e no es n a d a , h ay a de lee rse m auoiettes... ¡jam ais! D espués de c e n s u ra r la s m in u ta s en fra n cés de P alacio, no h e de so lta r la p lu m a an te el cariñ o q u e tengo á A g u stín L h a rd y , y el respeto profesional á que s u c asa es a cre ed o ra, p a ra no e n c o n tra r ridículo q u e L h a rd y no re d ac te 'e n c aste lla n o , fu era de s u s dom inios, las lista s de la s co m id as q u e sirv e en oillc, á c iu d a d an o s esp a ñ o le s. E n el b a n q u ete de los silv elistas, servido p o r L h ard y en la redacción do E l Tiem po el 2-4 del actual,- cam peaba e n tre plato y p lato de cada com ensal el sig u ien te m enú: P o iu g e lo vlu c. C o n so m m é. D a rn e s d e S n u m o n á l ’Itn lie n n e . F ilé is d e b c m ifá la D en iid o jf. C h a u d fro id d ’O rio la n s. P o u la r d e s d u M a n s roiies. S a la d e ru sse. P e ü ts p o is ü l’A n fjla is e . G lace p r a lin é e. B c s s e r t. v in o s .
B u r d e o s, J e r e z, C h a m p a g n e. C a fé e t liq u e u rs.
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P u e s bien, en esp añ o l h u b iera re su lta d o m ejo r la c o sa , so b re todo tra tá n d o s e del ob jeto político, y p o r c o n sig u ie n te patriótico, de la re u n ió n , de la que p o r m is aficiones y por la índole de e sta publicación, no puedo d e cir— p a ra d ecir lo que s ie n to — sin o que el que m e j o r e stu v o fué L hardy. H izo buena faena con s u perfecta m aesii ia c u lin aria, y sirvió la com ida en u n periquete, quedando m á s que satisfech o s los com en sa le s. ¿Y com o no, si p o r m á s v u e lta s que dem os en M adrid, p a ra co m er á g u sto y con a rre g lo á ritual g astro n ó m ic o , ten em o s forzosam ente que tro p ezar con L hardy? P e ro eso de las m in u ta s en fran cés hay que refo rm arlo , a preciabilisim o A g u stín , al m e no s cu an d o a ctú es fu e ra de tu s cocinas y co m ed o re s, en c a s a s e spañolas.
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L X V II.
Voy a h o ra á fo rm u la r la cáfila de platos m oscovitas que h e enunciado a n te s, al e sc ri bir la m in u ta m odelo p a ra su s titu ir la de la com ida de g ala en h o n o r de la G ra n D uquesa W la d iin iro . B a r s z c z ó s o p a a g k d a d e c a l d o . — K chense en u n a olla ocho lib ra s d e v a ca , d o s lib ra s de co stillas de cerd o a h u m a d a s, m edia lib ra d e / ja m ó n , tre in ta se ta s p e q u e ñ ita s, cebollas y p u e rro s ju n ta m e n te con u n a porción de ju g o de rem o lach as. C uando esté todo cocido se cuela el caldo y s e a ñ ad e u n a polla y u n pato a sa d o p a ra c o m u n ic ar á la so p a m ás e x quisito sa b o r y co lo r; p ó n g a se a ú n un poco m á s de su b sta n c ia de re m o lac h a s, y se deja h e rv ir todo u n c u arto de h o ra . S e vuelve á colar o tra vez y e n seg u id a se a g reg a n algu-
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ñ a s c la ra s de huevo b a tid a s p a ra clarificarlo, y c u an d o h a dado u n h e rv o r se p a sa p o r el colador terc e ra vez; se c o rta n á tro zo s las c a rn e s y se sirven con caldo, gu arn ecien d o el plato con se ta s, cebolla y ru e d a s de rem o la cha, in te rp o lad a s con apio, ra m ita s de perejil, todo cocido de a n te m an o , hinojos, salchichón frito y alb o n d ig u illas d e tern e ra . P ü T A j K B o r s c i i . — P a r a doce p e rso n a s . Se c o rta n e n hilo s la rg o s c u a tro p u e rro s , cu atro tallos g ru e s o s de apio, u n bu en cogollo de lo m b a rd a fina, c u a tro ra íc es de perejil, cu atro cebollas, c u atro re m o lac h a s cocidas b ien en c a rn a d a s, y se re h o g a todo esto en m an teca fina de v a ca s, fresca y sin sal. S e m oja con caldo lim pio y se a ñ ad e un ram illete de fin as h ierb a s y d o s cabezas de ajo s. A p a rte, se tienen y a e sc ald ad a s, c u atro li b ra s de pecho de vaca y d o s de tocino entreve rad o añejo, cortado todo en d ad o s pequeños. S e in c o rp o ra n en el potaje y se deja cocer á fuego m u y lento d u ra n te tre s h o ra s. M ientras tan to se cuecen, se m o n d an y se re co rtan seis ú ocho sa lc h ic h a s de F ra n c fo rt, ó de o tra p arte, y se tien en al a m o r de la lum bre. S e m o n d a u n a rem o lac h a y se ralla con el
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rallad o r, e xprim iéndole el ju g o á tra v é s de un lienzo m u y fino y m ojado. S e a ñ a d e n á ese ju g o d o s c u c h a ra d a s d e v in ag re . Se ve si la c a rn e e stá b ien cocida y se echa todo en la so p e ra con la s sa lch ich a s em papa d a s en sa lsa e sp e sa d e tom ate. Y a p a rte se sirv e cre m a a g ria p a ra que cada com ensal la a ñ ad a e n s u plato. E s ta fó rm u la la h e sim plificado yo u n poco, po rq u e lo s b u e n o s de los r u s o s , la recargan m ás. ¡Juzgue el lec to r lo que se rá el tal platito! U na com ida e n tera; y sin e m b a íd o , alli sirv e de aperitivo. Z razy .—Có rte se c a rn e m a g ra de vaca en taja d as m u y d elg ad as, polvoréense con sal y g o lp éen se con el cuchillo p a ra a p la sta rla s. Se dispone a p a rte u n rellen o ó picadillo bien m ezclado, hecho con vaca cocida, c a rn e de sa lch ich a s, p erejil, c o rteza de lim ón, picados m en u d am en te, tre s h u e v o s, m iga de p a n em papada e n leche, y d e sp u é s e x p rim id a, y un poco de cuajada. S e extiende u n poquito de este picado so b re cada taja d a y se en ro lla en seg u id a su je tá n d o la con u n hilo. P re p a ra d a s to d as d e este m odo, s e e ch an en u n a cazuela con lau re l, corteza de lim ón, cebolla picada,
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clavos de especia, pim ienta q u e b ran tad a , g en gib re, caldo, vino y v in ag re; se tap a bien la cazuela, y cuando e stá á m itad de cocción, se le a ñ ad e u n a sa lsa ro ja o b sc u ra . C uando e stá en s u p u n to , se cuela el caldo y s e d e rra m a p o r encim a de las taja d as, d e sp u é s de q uita d o s los hilos. K l ü s k i s d e c a r n e f r i t a . —P iq ú e n se m en u d am ente d o s lib ra s de tocino m ag ro y fresco, y m ézclese con pan em papado en vino, y e x p ri m ido, corteza de lim ó n , pim ienta y sa l. Con este picado se fo rm an alb o n d ig u illas a p la sta d a s, que se H e n d e sp u é s de h a b erlas rebozado con pan rallado. F i l e t e s d e c a p ó n c o n m a n z a n a s . — E n un pliego de papel de m arc a, bien recio, se extien den lo n ja s d e lg a d as de to cin o , ru e d a s de lim ón, de cebolla, z a n a h o ria s, sal, pim ienta, e sp e cia, clavillo, y se acom odan en m edio p e ch u g a s de cap o n es y se envuelven, s u je tando fuertem ente el papel con b rarnantülo; d isp u e sto de e ste m odo se e n s a rta n en el a sa d o r. M ó n d en se y h á g a n s e trozos diez ó doce m a n z an a s p a ra cocerlas con se is onzas de a zú c ar re stre g a d a a n te s en la corteza de d o s n a ra n ja s , y so b re e sta co m p o ta se sirven la s p e ch u g a s de los capones, a sa d a s y a y des-.
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em b arazad as del papel y d e m á s a d lieren tes. E s te plato es esencial, d e la cocina ru sa . N a l e s n i k i s . — M ézclense y b á ta n se ocho huevos con la s tre s c u a rta s p a rte s de un cuartillo de leche ó n a ta , d o s onzas de m an teca fresca d e rre tid a , nuez m o sc ad a ra sp ad a , corteza de lim ón ra llad a con azú c ar, u n poco de sal y diez onzas de h a rin a . S e d e rrite en la sa rté n u n tro cito de m a n te c a , y luego que se echa d e n tro la p a s ta , se sie m b ra , si se quiere, con p a sa s de C o rin to , se re v u elv e, y cuando e stá cocida se echa en u n plato, so polvorea con a zú c ar y se en ro lla con u n te n e dor de d o s p u n ta s la rg a s p a ra se rv ir m u y c a lien tes e sto s dobladillos. M e ls p e y z co n c o l e s d e B r u s e l a s . —Con dos p u ñ a d o s de h a rin a , a g u a, d o s h u ev o s, sal y u n poco de m an teca d e rre tid a , se hace una m asa c o n sisten te y e sp e sa, la que se d eja en reposo: se p a sa n p o r a g u a h irviendo coles de B ru se la s, y se cuece en a g u a sa z o n ad a con sal: se e sc u rre n , y luego q u e e stá n frías, se m ezclan con cinco h u ev o s, d o s c u c h a ra d a s de cuajada y nuez m o scad a. S e extiende y ade.gaza la m a s a de m a n e ra que quede e strec h a y larg a, y so b re ella se fo rm arán m ontoncitos de col, c u b rié n d o lo s en se g u id a con la m ism a:
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re có rtese d e sp u é s alre d ed o r a isla n d o cada m ontoncito, de m a n e ra que fig u ren o tro s ta n tos pastelillos. B abk .a.— E n d o s c u artillo s de leche se baten ocho huevos y el zum o d e un lim ón, re s u l tando u n a especie de q u eso que so e s c u rre y e xprim e bien: m ézclese con m iga de pan m o ja d a en n a ta y e xprim ida, añadiendo diez onzas de m an teca de v a ca s y veinte yem as de huevo. E s necesario revolver s in c e s a r e sta m ezcla tr e s c u arto s de h o ra , m en eán d o la siem p re á u n a m ano y sin v a ria r. D espués se le a g reg a queso de n a ta m olido, c u atro o n z as de a lm e n d ra s picadas y doce c la ra s de huevo b a tid a s com o nieve. S e va vertiendo e sta com posición d e n tro de un m olde, bien u n tad o con m anteca, poco á poco y p o r in te rv alo s, p a ra d a r lu g a r á q u e se h in ch e . U n a vez lleno, se m ete en el h o rn o , y cuando e stá cotuda, se sa c a del m ol de, polvoreándolo con a z ú c a r ab u n d an te. E n R u sia y en P o lo n ia los m o ld es so n m uy a lto s y e strec h o s, de m a n e ra q u e los p a steles suelen te n e r cerca de u n a v a ra de elevación; tam b ién a c o s tu m b ra n á fo rm ar con la m ism a m a s a u n a especie d e tap ad era, que re b a sa por encim a del pastel, y lev an ta de u n lado m ás que del o tro , de su e rte q u e viene á te n e r alg u
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n a sem ejanza con u n a d u e ñ a que in clin a la cabeza so b re el ho m b ro . D e aquí proviene el no m b re de babha, que equivale á m u je r a n ciana, y deriv a del ren o m b ra d o haba de los p a ste le ro s fran ceses. PiROSQUi CON QUESO.— Sc m ezclan d o s lib ras de queso de n a ta con tr e s c u a rte ro n e s de m tga de p an , se is h u e v o s, u n a onza de azú c ar, un poco de n a ta , cu atro onzas de p a sa s de C orinto, nuez m o sc ad a , sa l y la h a rin a q u e s e a necesa ria p a ra u n ir e sta m ezcla, y fo rm ar bolitas que se a p la stan , y d e sp u é s se fiien en m anteca. K oulu .ag.—T e n g ase p revenida u n a m asa de la de h a c e r bollos, h e ch a con h a rin a , h u e vos y m an te ca , que no deberá em p le arse h a sta que p a se n vein ticu atro h o ra s de h a b e rse p re p a rad o . A delgácese con la m an o p a ra form ar u n suelo de p astel del g ru e so re g u la r, y del d iám etro de u n a em panada; coloqúese encim a de u n papel, dado con m an te ca y p u esto so b re u n a c h ap a d e h ie rro . S e cuece en caldo s u s ta n cioso, a rro z , h a s ta que a b ra el g ra n o de m an e ra que quede m u y espeso; tó m e se igual can ti dad de y em as de huevo d u ro bien picad as, y por otra p a rte se p re p ara n c a rn e s b lan d a s y tie r n a s de vaca, te rn e ra , c arn e ro , com o tam bién de a v es c a s e ra s ó caza, desfilachadas y pues
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ta s en u n barrefiito, sazo n ad a s con s a l, pim ien ta, e sp e c ia y h ie rb a s finas. Todo a si d isp u esto , extiéndase so b re el suelo de m a s a u n a capa m uy d elgada de carn e, o tra de huevo, o tra de a rro z , co n tin u an d o a sí h a sta fo rm ar u n a m e dia n a ra n ja . C ú b rase todo con otro suelo de la m ism a m a s a haciendo p o r debajo un rep u l g o , todo a lre d e d o r, p a ra c e rra r el pastel. A d ó rn ese p o r encim a con tirita s de m asa, b á ñ ese y cuézase en u n h o rn o de c alo r tem plado. S e sirv e caliente. A d v ié rta se que en vez de a rro z puede e m p le arse sém ola m uy g ra n a d a , y tam b ién p re p a ra r el m an ja r p a ra vigilia, p oniendo c a rn e de p escad o s tanto de m a r com o de a g u a dulce: e n este caso el arro z se co cerá en ag u a. E n tra d o com o h e e n trad o en la cocina ru s a ó polaca, que p a ra el caso e s lo m ism o , for m u la ré otros plato s q u e so n im p o rta n te s y q u e in te re s a conocer. Q c e n e f e s . — D esliase m edia lib ra de h a rin a en se is yem as de h u e v o , d o s c la ra s , caldo, nuez m o sc ad a ra sp a d a y pim ien ta en gran o . T é n g a se el caldo h irviendo y váyase echando d entro á c u ch a rad a s e sta m asa, ayudándola con el dedo p a ra que caiga. S e deja que cue zan m edia h o ra e sta s b o lita s y ,se sirv en .
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R a b k a con c u a j a d a .— B á ta n s e d ie z y s e is y e m a s d e h u e v o e n c u a r tillo y m e d io d e c u a ja d a , ju n ta m e n te co n d o s c u c h a r a d a s d e h a r i n a , o tr a s d o s d e a z ú c a r y u n a c o rte z a p ica d a de lim ó n : e sta n d o tod o b ie n m e z c la d o , s e a ñ a den d o c e c la r a s b a tid a s en p u n to d e n ie v e , y se e ch a en u n m o ld e m u y u n ta d o c o n m a n teca, p a ra m e te rlo en el h o r n o , y c u a n d o e s ta co cid o , s e s a c a , p o lv o re á n d o lo co n a z ú c a r. B a b k a con c ir u e i .a s , — S e e s c a ld a n c o n a g u a h irv ie n d o s e s e n ta c ir u e la s e s c o g id a s y p e rfe c ta m e n te m a d u r a s , s e le s q u ita n lo s h u e s o s y e l p e lle jo , y s e c u e c e n c o n a z ú c a r , v in o y c o rte z a d e lim ó n . A p a r t e d e e sto , s e m ezcla n d o ce y e m a s d e h u e v o c o n a z ú c a r , d o s o n z a s d e a lm e n d r a s p ic a d a s , m e d ia lib r a de m a n te c a a m a s a d a c o n u n p o c o d e h a r in a , o c h o c u c lia r a d a s d e m ig a d e p a n y s e is c la r a s d e h u e v o b a tid a s en p u n to d e n ie v e : a g r e g ú e n s e a e s ta c o m p o s ic ió n la s c ir u e la s y a fr ía s , y c u é z a s e co m o el a n te rio r . E l babka e s u n m a n ja r e m in e n te m e n te p o la co , y s e p r e p a r a d e cie n m o d o s d ife re n te s , co n tod a c la s e d e fr u ta s , le g u m b r e s , p e s c a d o s , e tc. A sad o á (I)
l a
K o n g lo ff
( 1 ) .— E n s á r t e s e en
A'oíi» riíí o iífo í'—E s te e s e l p la to á l a
fú n g ío ff (le In m in iilti d e P alac io .
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n o el p a s te l
‘''v N - ‘i
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. el a sa d o r u n solom illo de vaca, rociándolo con ‘ m anteca, y cu an d o e sté á m edio a s a r se d e s p a c h u rra n , y exprim e el ju g o , de doce cebo llas m e d ia n a s, añadiendo m ig a de p a n , u n a lib ra de m an te ca fresca, pim ien ta y sal. H á g ase u n a sa lsa roja o b sc u ra , y d e rrá m e se p o r en ci m a, d e sp u é s de h a b e r hum edecido el todo con caldo. L u e g o q u e e sta sa lsa h a y a cocido lenta m ente cinco m in u to s, se echa de n tro el asad o , c o rtad o en ru e d a s, p a ra que acabe de cocer. E n s a l a d a c a l i e n t e d e l o m b a r d a . — C ór tese la lo m b a rd a en hilitos su m a m e n te delga d o s, y se echa p a ra que se re h o g u e en tocino frito ó g ra s a de pato sa zo n ad a con vin ag re, p im ie n ta y sal. C uando se vaya á se rv ir se m ezclará con d o s yem as de huevo. E n R u sia se com e m u c h a rem o lac h a y allí se em plea el sig u ien te m edio p a ra e x tra e r el ju g o á e sta s leg u m b res. S e lavan y ra sp a n la s re m o lac h a s, y en se g u id a se co rtan á lo larg o en c u atro pedazos; é ch en se en u n a olla llena de a g u a tibia, y se tienen ju n to á u n fuego su m a m e n te tem plado p o r espacio de tre s ó cu atro d ia s , al cabo de lo s c u ales a d q u ie re el líquido u n sa b o r agri-^ dulce en e x trem o a g rad a b le . L a s rem olachas así cocidas sirven p a ra v a rio s u so s : se c o rla n
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en tirita s y se a g re g a n al barszcz. Ténj ^ pp re éste con r t ise b tn l l te l c q u e puede ^ i u c u o p re p a ra rse «-N----------------------------^ cha m en o s v aried ad de c a rn e s , sin que p ^ g esto dejo de s e r u n a v e rd ad e ra sopa ó barszcz, siem p re que e n tre en ella el ju g o de rem o lacha. E n la cocina r u s a se ad v ierte el frecuente em pleo de la h a rin a , papillas d e a v en a y g lu te n e s m ezclados in d istin tam e n te con la s c a r n e s, la b e rz a , la c h o u cro u te, etc., la cuajada, el rá b a n o 's ilv e s trc , la especia em pleada h a sta el exceso, lo s escab ech es y salazo n es, con un sin n ú m e ro d e picadillos y rellenos. N o se hace caso de la s p a ta ta s , p ero se aprecian in finito lo s p epinos e n cu rtid o s e n vin ag re, que so n en g ra n p a rte el alim ento principal de la clase p ro letaria . E l chotrodiec ó so p a , tanto fría com o caliente, b a ñ a d a con huevo y azú car, se p re se n ta frecuentem ente e n la s m e sa s ru sa s, con ta n ta aceptación com o los p lato s que dejo form ulados.
E l m a e stro en p e riodism o y el |.oeta e n tre los p o e ta s caste lla n o s, el c ariñ o so com pañero d irec to r de L a s P ro v in c ia s de V alencia, T eo doro L ló ren te, m e h a dado un d isg u sto del
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que tienen que p a rticip a r m is lecto res, a m a n te s de la b u e n a lite ra tu ra y de la a lta cocina. P u e s es el caso, que la o tra n o c h e , m e en co n tré al vate W lenciano que sa lía del b a n quete de lo s silv elistas, y com o es n a tu ra l, y era de cajón, le p re g u n té que tal liabia com ido. C ontestóm e; «m uy bien», pero m ás h u b iera preferido u n platito d e ía ra re n a , o tro de a n g u ila s k a sl y u n a s p e rd ic es con n a ra n ja . — ¡Üiga, oiga! don T e o d o ro , j y qué es eso? — E m pezaré p o r las p erd ices con n a ran ja, m e dijo e n se g u id a L ló ren te, con su bondad h ab itu al. E ste verano, d u ra n te un viaje m e en co n tré en el m ism o coche del fe rro c a rril con dos s e ñ o ra s de G uatem ala. E lia s y yo, en m o m ento d e te rm in a d o , sa c am o s n u e s tra s r e s p ectivas m erien d a s de los cestillos y d e sp u é s de ofrecim ientos m u tu o s-y de sa b o re a r fiam b r e s , em pezó u n a conversación s c b re co sa s de co m er y h a s ta salió u ste d á relu cir. Y o expliqué y en sa lc é la s paellas de m i tie rra; hice el p anegírico del a r r ú s e n fe s o l s y naps, etc., etc., y la m ás g u a p a de m is com p a ñ e ra s, m e dió e n tre v a ria s re ce ta s, u n a de u n g u iso de p erd ices con n a ran ja. A m edida que iba form ulando la viajera tan
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ex trañ o m a n ja r, m e aco rd a b a m á s de u s te d y de s u s C o n f e r e n c i a s C u l i n a r i a s , y a si que llegué á m i c asa, p u se la receta e n v e rso , en c arta d irigida á u ste d , am igo M uro. P e n sa b a en v iá rse la á M adrid. P a s a ro n u n o s días y c u an d o m e acorde, se m e h a b ía tr a s papelado. L a h e b u scad o sin h a lla rla , y no es eso lo p eor, sin o que n o m e acu e rd o , ni de lo esencial, p a ra repetírselo. —P u e s am igo y sc ijo r L ló re n te , m á s le h u b iera á u ste d valido no decirm e nad a, p o r que eso de re stre g a rle á u n o lo s labios con el dulce que no h a de com er, m e p arece m u y cruel; pero en fin, yo confio en que a lg ú n día e n c o n tra rá m is versos y m e los e n tre g a ra . E n tan to , ¿se puede s a b e r qué s o n l a f a r a r e n a y las a n g u ila s h a s lf —E so sí, e scu ch e u ste d . T a ra re n a , es u n plato m u y rico, cuya b a se es e l a rro z y s u s p rin cip ale s acom paiiantes, las c a sta ñ a s y la coliflor. S e cuecen c a s ta ñ a s p ilo n g a s, de la s finas de G alicia, y cocidas que e stén , se tira el a g u a en que h a n cocido y se le s p one o tra y en a b u n d a n c ia , p a ra q u e cuezan m á s , ju n ta m en te, con ra m ito s bien g ra n a d o s de coliflor. S e sazo n a con b a sta n te sal y pim ienta,
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lau rel, orég an o é hinojo y se concluye la ope ración in co rp o ran d o el a rro z y cociéndolo en punto de paella. —E s tá bien. ¿Y la s a n g u ila s liast? — ¡A h, a m ig o , ese es plato de reyes! U sted sabe, ó debe sa b e r, que en la A lbufera se p e s can u n a s a n g u ila s, que sin s e r g ra n d e s, son e x q u isita s, p u e s allí m ism o , á orillas de aquel m a r en m in ia tu ra , se cogen las a n g u ila s recién p escad as, y u n a á u n a, d e sp u é s de lim piás por d entro y fuera, se e n sa rta n en u n a s varitas finas, de fresno, que se m on d an m uy bien; pero se e n sa rta n las a n g u ila s, p a ra fo rm ar con la varita u n a especie de cadúceo, aquella v a ra d elgada, lisa y redonda, ro d ead a de dos c u le b ras que es la in sig n ia de M ercurio, y que u sa b a n los e m b ajad o res de los g rieg o s com o sig n o de paz. H echo esto; p re p a ra d o s los caduceos, se hace u n a fogata de h o jara sc a y re ta m a , y cu an d o el todo h a pro d u cid o b u e n a b ra sa , se tu e sta n en ella y se a sa n la s a n g u ila s, y hé ahí las a n g u ila s h a st de m i tie rra ... y no m e pre g u n te m á s co sa s de cocina, qu erid o M uro.
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L X V III.
El Conde de C arlet, que a d e m á s de s u m u cha in stru c c ió n , e s u n m ú sico con su m ad o , así que h a sabido q u e en E l P ra c tic ó n , figu ra n la s p erd ices con c o le s, g u isa d a s al estilo del A m p u rd áii, se g ú n re ce ta de P e rico Bofill, el critico de L a E p o c a , m e d irig e en am abilí sim a c a rta , las sig u ie n te s lín eas p a ra fo rm u lar u n p lato de lo s de p rim e ra fila de la cocina a m p u rd a n esa y que n a tu ra lm e n te , dice el con de, no falta en n in g u n a m esa el ju ev e s lard e ro y m u y p rin cip alm en te lo s d ías de C arnaval. H é a q u í la carta: «L a cflsola ó p en a d a (1) que a s í se llam a el g u iso en c u estió n , hace trad icio n alm en te la s (1) Casóla, d e c a e e ro le , iitenaiU o d e c o c in a e n q u e s e h a c e y p r e s e n t a d ic h o g u is o ¡ ‘snada, d e p e a s (pies) p rin c ip a l fa c to r d e l p ia lo .
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delicias de u n a m e s a que se respete en lac p ro v in cias de G erona y tía rc e lo n lT o n lig e ras aS os^^’ ^ delicias de n u e stro s H é aquí cóm o se prep ara, b e is m an o s de cerdo, m edio kilo de o reja y' m edio tam bién de m o rro y labio bien lim ,íios c iita ^ p rim e ro que se ne^ p ó n g ase á cocer en d u ra n te diez ó “ o ° ® cocción ab lande y q uite Ja salazón al cerdo, es d e c i r á s u s /r a q n i e n í o s . , iu- l u , a cacerola p a ra s e r m ás p re sen ta b le , e liie n o esm altado, re h ó g u eiise con m edia ibra de m an teca de cerdo la s m an o s y oreja polvoreándolo con a zú car y cuando e sté bíeñ dorado a u ad a se la sig u ien te preparaciónUna docena de huevos bien batidos con 10 onzas de a zú c ar fino en polvo y el ju "o de m edio lim ón. E l acc/-c/o p a ra la b íe n a n r e n í ración c o n siste en b a tir h a sla Ja saciedad esta cie rn a rn p a r t i b u s m f i d e l i u m . R evuélvase el todo con u n a e sp á tu la á fin de que se m ezcle, y al h o rno. E cco ü p ro b le m a lal h o rn o ! ¿ cuánto tiem po? El que la nrácticá tico, y Ja ^ de e sta ecuación la cacerola cueza la m ezcla QUP " n P ® ™ que su superficie este m uy
> = S o« h a de s e r que en h a sta lle g a r cas" •'< la cacerola, d o rad a v que al
h f/n ^
huevo
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Con la p ráctica m e atrev o á d e c la ra r que teniendo el ho rn o s u fu erza m áx im a, cinco u siete m in u to s b a sta; pero lo positivo e s que así com o el ojo del am o en g o rd a el caballo, el del cocinero ó cocinera, d a el pu n to , ó m u ch as veces e stro p ea el plato. ^ . E ste e s am igo M uro, el plato típico a m p u rdano. E n la provincia de Barcelona hay cos tu m b re de re g a la rs e en C arnaval con esto gu iso , que se m odifica su p rim ie n d o el a zú car v a ñadiendo so b re la m a sa del huevo y cerdo, u n a capa de a rro z blanco con canela. A m i m e g u sta m á s la m oda ó el m odo a m p u rd a n e s, se rá la c o stu m b re ó el a m o r al te rró n . _ L a p rim e ra vez, al que no se a de la tie rra, tal vez le e x tra ñ e el g u iso en cu estió n que he intentado p re p a ra r en e sta s lín eas p a ra cua tro a m p u rd a n e s e s , en tié n d ase bien y a que siendo o tro s c o m e n sa le s, tal vez com erían h a s ta ocho, pero m i único deseo p a ra el que lo pruebe, a u n q u e no se a ju eves l a r d e r o , ^ que se chupe lo s dedos de g u sto , .corno se los chupa cu an d o com e el plato, g u isa d o p o r el m ism o , su m ejo r am igo E
l
Conde
de
C a r l e t .»
B a rc e lo n a y E n e r o 1S91.
Y v a de c artas. D. J o s é V ia, d e T o rto sa, á qu ien no tengo la h o n ra de c onocer, m e escribió hace m ucho tiem po la c a rta que voy á co p iar y que por u ñ a c asu alid a d h e recibido, p u e s h a b la sido d irigida á B arcelo n a p o r el citado S r. V ía. Ayuntamiento de Madrid
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A n te s h u b iera llegado á m i p o d e r la p a ra m í g ra ta epístola, a n te s h u b iera c u m p lim en tado los deseos del a u to r, que si no en todo, en p arte, lo s h a lla rá satisfechos d e sp u é s d ’e la s sig u ien te s líneas de s u c a rta : V a g ric u ltu ra y d eseoso de poder pi'oporoionar á los cultiZ d f ‘x '^ p n e r a l, algo útil, vengo á m oiesat le, suplicándole si la es posible p u b licar u n a se rie de a rtícu lo s, ó u n tom o, so b re el m odo m a s econom ico y con las d iv ersas fo rm as en que pueden g u is a rs e la s p la n ta s m á s de su u so {patatas, ju d ía s , co les, e tc .), partiendo del pim cipio q u e lo s g u iso s ten d rían q u e e s ta r co n d im en tad o s con aceite, excluyendo desde ju ep o la m anteca, se a cual fuere s u clase, v la repugna®*'^
^
m ay o ría de ellos
«T am bién p o d ría ex p licar u ste d , el m odo de co n d im e n ta r el conejo dom éstico y silv estre lo m ism o que ap ro v ec h ar lo s h u e so s v d e s pe rd ic io s del tocino. " dp’í r r n '^ r ® i“ ‘
pe^o el bien estar
h L e r “s ,a s ü p i i c l “ »No dudo que dado s u s v a sto s conocim ien* Ilu strad o c riíe rio , co m p re n d erá el lavoi tan g ra n d e que ten d rá que ag rad ecerle aq u ella buena y h o n ra d a gente «A provecho e sta ocasión ]jara ofrecerm e v ^ 'S u rí, J o s é ^ T a .»
-JU "■r * . iV
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P u e s bien, S r. V ia, no es n ecesario e sc rib ir uii to m o , ni u n a serie de a rtíc u lo s , so b re lo que s u c arta in te re s a , p o rq u e en la s ciento veinte C o n f e r e n c i a s c u l i n a r i a s q u e con la p resen te llevo p u b licad as correlativam ente; en los a rtíc u lo s p a ta ta s , ju d ia s , c o le s, etc., de m i D iccionarío gen era l de cocina; y ú lti m am ente en la s p á g in a s d e E l P ra cíicú n , pueden e n c o n tra r lo s lab ra d o res de e sa fértil y trab a ja d a tie rra to rto s in a , el m odo de con d im en tar todo eso que u ste d indica en su carta y algo m ás, con ó sin aceite y de diver sos m odos. P e ro en concreto m e d irig e u ste d u n a ex citación, y en favor de u n a clase que es p a ra m i la m á s d ig n a de atención d e n tro del trabajo.nacional, y voy á e sc rib ir especial m ente p a ra ella u n a s c u a n ta s lín e a s que le ag rad eceré circule e n tre s u s patro cin ad o s. P a tata s á l a l a b r a d o r a . — S e pueden p re p a ra r con tocino ó con aceite. P a r a el p rim e r g u iso y p a ra se is p e rso n a s que trab a je n en el cam po, se m o n d a n cu atro lib ras de p a ta ta s, que se lavan y se secan m uy bien. S e tom a m edia lib ra de tocino que se cor en pedacilos com o a v ellan a s, y en u n a s a r se refríen y re h o g an bien, en su m ism a g r Ayuntamiento de Madrid
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so b re fuego vivo. M ie n tra s, se h a b rá n cortado la s p a ta ta s e n c ac h o s in fo rm es, pero del m is m o ta m a ñ o , com o n u e c e s, y se m eten en un puchero. S e sa zo n a con sal, u n a chispa de pim entón y d o s ó tre s d ien te s de ajo, y a sí en seco, se z ara n d ea n las p a ta ta s e n la vasija. Se echa d e sp u é s p o r encim a el tocino pa rti do y frito y la g ra s a que h a soltad o , y se vuelve á z ara n d e a r la olla, p a ra que se liag a buena m ezcla y que se e n g ra se n bien la s p a ta tas. S e pone al fuego el p u c lie ro , h a s ta que se ve que la s p a ta tas e stá n m u y u n tu o sa s, y que c hilla la g ra sa , y ento n ces se echa a g u a h a sta c u b rir las p a ta tas. A fuego fuerte se hace ro m p e r á h e rv ir y se sig u e a sí la cocción d u ra n te diez m in u to s. D e sp u é s á fuego len to , lentí sim o, se g u irá cociendo el todo, d u ra n te tre s llo ra s, lia sta que el ag u a se c o n su m a de m itad. E l p lato es su c u len to y ex q u isito , cuanto m á s tiem po y m á s len tam en te cuecen las pa ta ta s, y p o r m á s que to d o s sepamo-s q u e las p a ta ta s se pueden cocer en m edia h o r a , no hay que rectificar el tiem po de cocción, si se q uieren com er p a ta ta s bien hechas. L a s p a ta tas g u isa d a s con aceite, ya es p ira c o sa y exigen u n poquito m ás trabajo. Ayuntamiento de Madrid
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Se cuecen la s p a ta ta s con s u pellejo , e n un puchero, con u n poco de a g u a n ad a m á s , u n paño em papado en a g u a á g u is a de tapón cu b rién d o las, y p u e sta luego la tap a d era de la v a sija , c e rrá n d o la h e rm éticam en te. Cuando están bien cocidas la s p a ta tas se sacan y se m ondan, y sin p a rtirla s, se echan en u n a ca zuela, y p o r encim a un p a r de cacillos de acei te, en el que se hay an frito a n te s, m edia do cena de dientes de ajo. Si se tie n e á m an o , se a g re g a perejil re co r tado ó la fam o sa sajuU da de la tie r ia , y con un ten ed o r de m etal se d e sp a c h u rra n las pa tata s p a ra d e sm o ro n a rla s. Se pone al fuego suave, la cazuela ó to rte ra , bien tap ad a, y sin que s e quem en ni s e peguen la s p a ta ta s , re m oviéndolas bien, se relio g an en el aceite, y se com en a s í, ó se la s ech a u n poco de a g u a p a ra h a c e r caldillo, con objeto de que el plato c unda m ás. T am bién es b uen g n iso p a ra lab ra d o res, echar en '-ü n a cazuela p a ta tas y c ebollas en igual cantidad p a rtid a s e n ru e d a s y que se rehoguen en aceite con a lg u n o s d ien te s de ajo. D e sp u é s se llena de a g u a la vasija y á fuego fu erte se hace h e rv ir el todo, h a s ta quo la s p a ta tas y la s cebollas e stén bien cocidas Ayuntamiento de Madrid
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S e m o d era el fuego d e sp u é s y se concluye el condim ento á fuego m u y suave, d u ra n te u n a h o ra la rg a . J u d í a s á l a t o r t o s i n a . — L a s ju d ía s v e r des de las co m a rca s de T o rto sa, rib e re ñ a s del E b ro , so n ta n fin as y tan b u e n a s com o la s de G andía, y en la época de la recolección pueden se rv ir p a ra la g e n te d el cam po, d e m an ja r su cu len to y a g rad a b le , en en sa la d a. Eli un caldero, con m u ch a a g u a, se echan ju d ia s v erd es b ien lim pias, cuando el líquido hierve á b o rb o to n es. S e a g re g a u n o ó dos pu ñ a d o s de sal y á los diez m in u to s se sacan la s ju d ía s que e sta rá n lozanas y de u n lierm o so color v erd e y se echan en otro caldero lleno de a g u a fría. De allí v a n á u n cuenco p a ra a liñ a rs e con aceite, sa l y v in ag re y u n m anojo de cebolle ta s picadas con m edia docena de tom ates p a r tid o s e n ru e d a s. A lgo m ejo r es e ste plato, m á s n u tritiv o y m á s refrescan te que el gazpacho a n d alu z, que es en m u ch o s co rtijo s de la re sala d a tierra, el alim ento de preferencia de los trab a ja d o re s. J u d ía s s e c a s . — No p reten d o yo e n se ñ a r á lo s catalanes á c o n d im e n ta r la s fa m o sas m o n je ta s , p ero sí le s recom iendo, q u e prefieran Ayuntamiento de Madrid
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p a ra s u s g u iso s la s ju d ia s b lan c as á la s de color, p o r s e r m á s d ig estiv a s y de m ejo r ali m ento. E n u n a olla de h ie rro y p o r la noche, cuando el fuego: del h o g a r— sea el que fuere— es m o r tecino, se echan en u n puch ero con b a stan te a g u a fría la s ju d ía s con sa l, u n b u e n pedazo de tocino en tre v era d o y u n a guin d illa. A l d ía sig u ien te si la olla e sta b a bien tapada, ó e sta rá n cocidas del todo las ju d ía s, ó les fal ta rá poco. E n e ste caso, se concluye la ope ración p ro n tam en te con u n p a r de h erv o res que d é el puchero. S e q u ita el a g u a que se g u a rd a p a ra calar u n a sopa en la com ida sig u ien te , ó re fo rz a r la del p u c h ero , y el pedazo de tocino que coció con la s ju d ía s, se p a rte m en u d ito , y se vuelve á la olla p a ra z aran d earlo con las ju d ia s , in co rp o ran d o en e ste m om ento, a jo s m u y pi cados. E s plato su c u len to y de re sisten c ia . Si las ju d ía s g u sta n c a ld o sa s, se sa c an del puchero con los cachillos de tocino y se saltean en un sa rte n ó n , a ñ ad ién d o les en to n c es el a g u a que se quiera. De las coles no d iré m á s, sin o que el pote gallego es s u m ejo r condim ento y com o ya Ayuntamiento de Madrid
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e stá publicado en u n o de e sto s to m ito s, no voy á repetirlo. E n o tra o casión, d iré algo del conejo de co rra l, y del cam pesino, así com o del a p ro v e cham iento da los h u e so s y d esp e rd ic io s de u n a m atanza.
Ayuntamiento de Madrid
LXTX.
Y n o sólo d e c a b a llo son lo s e m b u tid o s q u e en a l g u n o s s itio s sirv en a l p ú b lic o . P o rq u e e n e s to d e lo s a r tí c u lo s d e c o m e r, b e b e r y h a s ta d e a r d e r, se h a lle g a d o a l colm o d e la n irre g u la rid a d » . No sólo son d e corcel to s e m b u tid o s ; d e s g r a c ia d a m e n te , se v e n den ta m b ié n ¡ay! d e m u ía . Y po n em o s p o r te s tig o s á dos c a b e z a s d e c a d á v e r d e m u ía y d e ca b a llo , r e s p e c tiv a m e n te , q u e a n t e a y e r m a rc h e b a n so b re p a c ie n te b o rric o p o r la G lo r ie ta d e A to c h a , sie n d o s o rp r e n d id o s p o r dos g u a r d ia s m u n ic ip a le s , á dio en la n a r ií olor á salcM cheria. Y , e fe c tiv a m e n te , s u p o n ie n d o , y s u p o n ie n d o con a l g ú n fu n d a m e n to , q u e a q u e lla s d e s c a rn a d a s c a b e z a s p ro c e d ía n d e u n m a ta d ero c la n d e s tin o , d ie ro n con l a s d o s p ie z a s nde convicción», el p o llin o y s u c o n d u c to r, e n la a lc a ld ía d e b a r rio , d e s d e d o n d e con tin u a r o n s u p e r e g rin a c ió n h a s t a el ju z g a d o d e g u a r d ia . L os a g e n te s q u e p re s ta ro n e s ta s e rv ic io son; E e e q u ia l O rte g a, n ú m . 46, y G a lo P ila r, n ú m . 27i.'> (Do E l L ib e ra l, d e l '22 d e E n e r o d e 1894).
H ace m u y pocos d ías que los m ad rileñ o s h e m o s e stren a d o A y u n ta m ie n to , ó m ejo r dicho, !e h e m o s p u e sto , fo rro s, cin ta y boto n e s a! a n tig u o , com o si fu era gab án de cesan te, con derecho á a sc en d e r.
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E n fin, que ten em o s concejales nuevos, que con lo s viejos, que se h a n quedado, ó que se quedaron con ellos desde el 1 .” de E n e ro , for m an u n M unicipio, com o to d o s los -que en M adrid han sido. Y o ten g o en el sen o de la C o rp o r a c ió n po rq u é tiene se n o , a u n q u e le falta cabeza—u n a infinidad de am igos, y é n tre lo s nuevos ediles, a lg u n o s lo so n de v e ra s—en tié n d ase a m ig o s— com o P ep e S a b a te r, G in ard de la R o sa , F ra n cos R odríguez, C oncha A lcalde, etc. Con ellos, c u an d o no eran concejales, a u n que ya p e n sa ra n serlo, he hablado m u ch a s ve ces de h igiene y de sa lu b rid a d de m erc ad o s, de a rtícu lo s de co m er y de beber, y de la vigi lancia que h a n m e n e ste r c o n stan tem e n te en M adrid los estab lecim ien to s de co m id as y de bebidas y to d as las ex p en d e d u ría s de co sa s m a sü c a b le s en cru d o ó co n d im e n ta d as, desde la c arn ice ría de m á s alto vuelo, con cancela y m á rm o le s , h a sta la freid u ría de b u ñ u e lo s, p a sa n d o p o r la s tie n d a s de com estibles en ge n era l, y d eteniéndose e n a lg u n a s m uy p a r ticularm ente. M is a m ig o s, que so n ilu s tra d o s, de buen a bolengo y que lleg an al A yun tam ien to con b u e n a ropa, cuando h ab lab an conm igo de las Ayuntamiento de Madrid
cositas que apunto hoy, p o r cen tésim a vez, e s tab a n conform es e n todo, y con s u s aficiones y conocim ientos a d m in istrativ o s, iban m á s allá que yo, en lo de ap lic ar el rem edio que M adrid reclam a de su A yuntam iento, p a ra q u e de u n a vez cese el estad o de co sa s que aq u eja á e sta capital en la cu estió n de frau d e s, falsificación é in sa lu b rid a d de los alim entos. A sí es q u e hoy M adrid e stá de n o ra b u en a , y bien p ro n to , p o rq u e a u n no h a n tenido tiem po m is am igos, y con ellos o tro s, van á h acerse e n el A yun tam ien to de M adrid, co sa s qu e h a n de p a sm a rn o s á los m ad rileñ o s, p o r los beneficios que n o s re p o rta rá n . E n p rim e r té rm in o , no se d a rá el caso en M adrid de q u e se venda m á s te rn e ra que la que se m ata , y bien p ro n to no se e n co n trará , ni a u n b u sc á n d o la p a ra un rem edio, m edia lib ra dé c a rn e de b u rro , que es la p a ro d ia de la de la te rn e ra , y que se com e, h a sta por refinados g a stró n o m o s, sin reconocerla ó dis tin g u irla. T am poco co m erem o s lom o ó c h u letas de caballo ó m u ía, vendidos p o r p o rta do re s á dom icilio d e a lg u n o s a rtícu lo s, in tro ducidos de m atu te. N o verem os la p ereg rin ació n á cie rta s h o ra s dol a m a n ec e r y del a nochecer, de h o m b res Ayuntamiento de Madrid
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a b u ltad o s de cuerpo y m u y a b rig a d o s con m a n ta s y cap a s, que e n tra n p o r p a re ja s en a lg u n a s tie n d a s de u ltra m a rin o s y salen al poco ra to , flacuchos y e sc u rrid o s com o si los h u b ie ra n desinflado. N o p o d re m o s c o m p ra r en la calle m o rcillas y em b u tid o s en que la m u ch a m iga de p an , el pim entón y el ajo a b u n d a n te s, no dejan d istin g u ir la c arn e p icad a de la m u ía , del caballo y del a sn o m u e rto s , q u e e n vez de te n e r en s u s p o strim e rías la cebada al rabo,habían de tra n sfo rm a rse en carne, de cerdo, al parecer. L a m an teca de puerco que se vende a ú n en c ie rta s tien d as, no se v e n d erá tam p o c o , sin analizarla, p a ra v e r si contiene sebo, y o tra s su b s ta n c ia s que a u n q u e no sean nocivas, no so n lo que se anuncia. E n v ista de que el L ab o rato rio M unicipal sirv e tan poco, y que el paso p o r el A y u n ta m iento, y la p resen cia, en clase de concejales, de ten d e ro s de u ltra m a rin o s, sirvió y sirv e p a ra m e n o s , en eso de la vigilancia de los com estibles del grem io de los ta le s, la m ayo ría del A y untam iento de ahora, que no se casa con nadie, se va á m e te r en to d as p a rte s y ¡guay del in d u stria l que sea cogido robando Ayuntamiento de Madrid
,\ —s i en el p e so , ó falsificando a lg ú n artículo com er y beber! O tra de las c o sa s que p re p ara el M unicipio>^.^ y que la a g rad e ce rán lo s vecinos del trozo principal de la calle del S o rd o , y todos los tra n s e ú n te s de tan frecu en tad a vía, es la d e nun cia de las cocinas del H otel de S a n ta Cruz. N o hay m ás q u e ver lo a h u m a d o s q u e están los trag a lu c e s de d ich a s cocinas y p a s a r por la m ism a a ce ra p a ra a p la u d ir sin re se rv a al A yuntam iento. Ig u al su e rte les c a b rá á o tra s que se hallen en a n álo g a situ a c ió n , en c u alq u ier calle, cén trica ó no. Conozco en todos s u s detalles, y no lo puedo revelar, el procedim iento que se va á em plear m uy pro n to p a ra que el pan q u e se vende en el m o stra d o r de la tah o n a y el que se lleva á dom icilio, tengan s u peso e x a c to , siendo denunciable aquel q u e le falte m edio centigram o. L o s concejales to d o s, se h a n ju ram en ta d o a h o ra p a ra no e n sa ñ a rse sola y exclusiva m ente con el p a n , y a sí com o a n te s u n te niente de alcalde detenía á u n p anadero en la calle y le confiscaba la m ercan cía s i le faltaba el peso, a h o ra se rá detenido tam bién el carb o nero, y el pescad ero , y el carn ice ro , y el vinaAyuntamiento de Madrid
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tero, y los ch o co latero s, q u e venden lib ra s de chocolate de 400 g r. y s e quedan con 60. Lo de la s c a rb o n e ría s no tien e n o m b re, sin c o n ta r, q u e c o n se g u ir u n a licencia, c u esta un se n tid o y m ucho tiem po, p u e s la s in liu e n cias p a ra no co ncederlas so n m u c h a s y de em puje; p ero lo que hay de cierto e s, q u e con las c ar b o n e ría s se g a n a m u ch o d in ero , y que tienen c a rb o n e ría se ñ o re s con gab án de pieles y coche, que con s u s m a n o s b lan c as y bien lav a d as, e n g u a n ta d a s cuando las sa c an al a ire , se m eten d iariam e n te e n el bolsillo se n d o s m ara v ed ise s que les g a n a n s u s e n ca r gad o s de la sig u ien te m an e ra: E l c arb ó n s e c o m p ra al peso com o es sa b i do; y s i del p a n ad e ro se so sp ec h a que defrau d a en el peso y en la calidad, del carb o n ero , n i p o r aso m o se su p o n e q u e p u e d a ro b a rle al c o n su m id o r. L a ra zó n no se m e alcanza, n i se le alcanza á nadie, p ero ello e s que e xiste. P o r lo g e n era l, p u e s no to d o s p u ed en a p ro v isio n arse d e com b u stib le p o r m a y o r, se le av isa al carb o n e ro de la e sq u in a que lleve c arbón á u n a c a sa , y el su so d ic h o lo lleva, cuando puede ó qu iere y lo p esa á s u s a n ch a s y á s u m odo, á so la s, sin testig o . Ayuntamiento de Madrid
S u p o n g a m o s que se tra ta de u n q u in ta l de cok. P re sc in d ie n d o de lo s g u ija rro s q u e e n él se contienen, el quin tal que e s d e 4 a rro b a s ó sean 44 kg -, p e sa á lo su m o , c u an d o llega a l p a rro q u ian o , 40 k g . V aya u s te d á c o m p ro b a r y a en c asa, el peso del carb ó n , ni á re p a ra r en la m e rm a de 4 k g . E so es im posible. E l carb o n ero sirv e del m ism o m odo d u ra n te el día á veintidós p a rro q u ia n o s, p o r ejem plo, y con cada u n o g a n a, a d em ás d e s u g a n an c ia n a tu ra l, en c arb ó n b irlad o , 4 k g . M ultiplicando 22 po r 4, el p roducto e s 88 ki lo g ram o s, que hacen 2 q u in ta les netos, con los c u ales se puede se rv ir á d o s c o m p ra d o res am ig o s, y com o el quin tal de cok c u e s ta hoy 3.75 p e se ta s, el c arb o n e ro em b o lsa 7,50 pese- . ta s de bóbilis, bóbilis, con la s q u e puede m uy bien p a g a r el alq u iler y jo rn a le s de criad o s. ¡Y qué jo rn ales! Siete ó nueve re ales, sin la com ida, á un zagalón 'ro b u sto que se pasea todo el día c arg a d o com o u n m ulo. ¿Que no vende 22 quintales? pues venderá m enos; pero sie m p re g a n a rá ilegalm ente la m erm a de c ad a u no. M as si en vez de veintidós servicios, so n
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c in cu en ta ó se se n ta los que hace al cabo del dia, los tr e s ó cu atro d u ro s d iario s p o r frau de, no s e los q u ita nadie. E ste m al no tiene rem ed io , y el público p ag an o es el culpable, p u e s no e sp e ra á que á s u v ista le pesen la m ercan cía, ni se to m a la m o lestia de llevar p o r delante al po rtad o r, p ero n u e stro s ediles p u d iera n m uy bien hacer algo p o r la pobre cla se de c o n su m id o re s, y en el caso de que u n o de e sto s d e n u n ciara y p ro b a ra u n fraude de carbón p o r el concepto del poso, ei A yuntam iento, sin m ás ni m á s, c erra ría la c arb o n e ría y d a ría publicidad de oficio, al delito y al c astigo im p u esto , en tre s perió dicos de circulación. M ucho trab ajo les h a de c o sta r á lc?s conce jale s de b u e n a cepa, p la n te a r esla m edida, que se rv iría de ra se ro p a ra las tie n d a s de u ltra m a rin o s, lec h ería s, ta b e rn a s , bodego n e s, etc., etc., pero p a ra eso se va á la C on cejalía y no p a ra o tra cosa, se ñ o re s m ío s de toda m i c onsideración y respeto. L a falsificación y la sofisticación, se hallan en to d as p a rle s; en los ap eritiv o s, com o en lo6*digestivos... h a sta e n lo m ás in d isp en sab le p a ra la alim entación: el pan, el vino, la sa l, la pim ienta, los huevos p a sa d o s p o ra g u a . Ayuntamiento de Madrid
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C reerá alg ú n lector que ex ag ero y lo que hago e s q u e d arm e corto. N o hace m ucho que en L ila, c iudad im p o r tan tísim a, capital de u n dep artam en to de F ra n cia, vecino de B élgica, fué sen ten ciad o un di recto r de u n a fábrica en donde se hacían g ra n o s de café. E n H azebronch, se lo im puso recientem ente u n a m u lta y s e le tuvo tres m e se s en la cárcel, á u n p a n ad ero que em pleaba el sulfato de cobre e n la panificación. No hay p a ra qué d isc u tir ¡a c uestión. Se im pone y a la n e ce sid ad de to m ar m ed id as eficaces p a ra la re p re sió n de los fraudes y de las falsificaciones de lo que s e com e y bebe, y si el A yun tam ien to no a n d u v iere derecho, ó tropezare á cada m om ento en s u s a cu erd o s con concejales c a rb o n e ro s, ó ten d e ro s de ul tra m a rin o s, venga el C ongreso á to m a r ca rta s en el a su n to , y copie de la C ám ara francesa, que em pleó el año pasad o a lg u n a s se sio n e s en d isc u tir u n a pro p o sició n de ley p a ra c o rta r de raíz el fraude en la v e n ta de las m an te ca s. N o so tro s que copiam os de F ra n c ia todo lo m alo , p o d ríam o s a lg u n a vez im itar ó p lag ia r lo bueno y n u e stro s ediles m ad rileñ o s, bien p udieran sin p ro h ib ir la v e n ta de la m a rg a iio a
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y del vino de p a sa s, c a s tig a r á los m ercachifles que venden ios citados a rtícu lo s p o r m anteca de F ia n d es, y vino de M álaga respectivam ente. E sto es esencial y la a d u lteració n siem p re com ienza p o r ah í. P rim e ra m e n te , se su stitu y e un p ro d u cto p o r o tro ; luego se le a lte ra y se acaba p o r com poner u n a a m a lg am a quím ica, ab so lu ta m en te perjudicial á la sa lu d pública. P e ro ya v e rá el lector, que al A yuntam iento de M adrid le sigue im portando todo esto , lo que al S u ltán de M arru eco s n u e s tra s co sa s de M elilla, y que nunca m á s o p o rtu n o , ni m ás exacto que re c o rd a r cuando M adrid renueva s u M unicipio aquello de A lfonso K a r r ; p lu s pa chango, p lu s c'est la iném e chosa, que d e rra m a d o al castellano qu iere decir: «los m ism o s p e rro s con diferentes collares.»
Y'^ámonos a h o ra á la cocina, á d ecir algo de lo s ravioles ó racioli, de que m e han po dido fó rm u la s en u n a a te n ta c arta que h e re cibido de la H a b an a p o r el últim o correo. L o s racioli, constituyen el plato italiano tan ren o m b ra d o y tan e n u so en aquel país com o aquí lo s b u ñuelos. Ayuntamiento de Madrid
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E s genera! d ecir ra v io li, m ejo r que ravioles, qu e e s la trad u c ció n forzada. E ste m an ja r se red u ce sencillam ente á un picadillo de c arn e , pescado, leg u m b res y b a sta dulce y c rem as, envuelto en u n a m a s a fina y delgada con la que se h acen bocadillos del tam año de m edias onzas de chocolate. V ienen á s e r en dim in u to lo que los cocots en g ra n d e , so n en V alencia. E n cada p u n to de Italia se h acen los ravio les de d istin to m o d o ; p ero la m e j o r fo rm u la es la de la cocina genovesa, que va á c o n ti nuación. S e hace u n a m a s a , so b re u n a m esa, con cinco h u ev o s, u n poco de sal y la h a rin a que pueda ad m itir; se a m a sa m u y b ien y se divide en d o s p a rte s p a ra e x te n d erla y adelgazarla cuan to se a posible, redu cién d o la al esp eso r de u n a h o ja de papel; se b a te n u n o s h u e v o s y en ellos se m oja u n pincel p a ra u n ta r la p asta adelgazada. . S o b re e sta m ism a p a sta se van poniendo bolitas p eq u eñ as de un picadillo p reparado con c arn e , aves, etc., y á u n a d istan cia de u n a á o tra de u n o s d o s dedos; luego se c ubre con o tra p a sta igual y s e ap rie ta p a ra que las d o s h o ja s de p a sta se u n a n y se van cortando
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p a ra fo rm a r cada bolita de picadillo; un pastelito pequeño del tam año de m edio d u ro . D es pués, se colocan so b re un paño lim pio espol voreado de h a rin a y en e ste estado s e dejan. Q uince m in u to s a n te s de se rv irlo s se les da u n bu en h e rv o r en a g u a hirviendo con la cacero la tap ad a, se sacan de! a g u a y se colocan so b re un cedazo p a ra que e sc u rra n . S e pono al fuego m an teca de vacas con cebollas pica d a s h a sta que s e tu e ste n un poco, se echa q u eso p a rm e sa n o ra sp a d o y su b sta n c ia bien reducida de caldo; se in corporan los ravio les, se reh o g an con cuidado p a ra que no se ro m p an , se espolvorean con q u eso y se sirven con sa lsa a p arte si se quiere. T o d o s e sto s ravioles se pueden v a ria r con picadillo de aves, p escad o s y caza. K1 proce dim iento e s ig u al, á e.xcepción de las su b s tan c ias ó sa lsa que s e les adiciona, que h a de cam b iar seg ú n la n a tu ra le z a de lo s ravioles. L o s rav io les, se liacen de e sp in acas p a ra vi gilia con n a ta de leche y y e m a s de huevo, y luego se sirv e n con m an teca de v acas u n poco quem ada, queso p a rm e sa n o y sa lsa de tom ate. E n Italia, y m ás en P a rís , se com e m u ch a raya, que es pescado sa n o y de g ra n alim ento. L a s d o s especies de ra y a que se com en Ayuntamiento de Madrid
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allí, con preferencia, son la ra y a lisa y la r iz a da llam ad a a sí, po rq u e tie r e el cuerpo arm ado de p u n ta s re co rv a d as y es m á s peq u eñ a que la p rim e ra, a u n q u e se a preferible p o r la b o n dad de la c arn e , que es m á s tie rn a y delicada. L a raya no se com e sin o d e sp u é s de alg u n o s d ias de pescad a, á ñn de que e sté m á s tierna y que pierd a el o lo r á m arisco ó el g u sto de cieno que tiene al sa lir del m ar; pero y a oigo d ecir que lo prim ero que se b u sc a e n el p e s cado, com o en todo, es la frescu ra . Sin e m b a r go, e ste p e s c a d o , q u e sirve de alim ento á la c la se pobre de n u e s tra s co stas del O céano, se c o n serv a m ucho tiem po y tiene no obstan te la carn e sa b ro sa , y las p re p ara cio n es culina ria s á que se p re sta so n m u ch a s. In d icaré las m ejores: R a y a co n
s a l s a
b l a n c a
.—
D e s p u é s de bien
e s c a m a d a y lim p ia , s e c u e c e eii a g u a h ii'vien d o co n u n p o c o d e v in a g r e , p e re jil y p im ie n ta ; d e b e rá c o c e r m u y p o c o , y a n te s d e s e r v ir la s e c o lo c a en u n a fu e n te p a ra lim p ia r la ;
s e la
co rta n lo s b o r d e s p a ra q u e p a re z c a m ejo r; al tiem p o d e p r e s e n ta r la en la m e s a s e le e c h a p o r e n c im a la s a ls a
b la n c a c o n b a s ta n te s
a lc a p a r r a s . R ay a á la
c a s e ra .—
Se
la v a
en
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a g u a fría
y
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se le q uita la p a rte a m a rg a de s u hígado; se le c o rta n la s a le tas en pedazos y se pone á cocer en u n perol ó cald era con a g u a , vin ag re, cebolla y u n poco de sal; s e la deja d a r dos h e rv o re s p a ra que no e sté d em asiado cocida, se sa c a y s e la coloca en u n a fuente p a ra pe larla; p o r últim o, se la pone al fuego o tra vez con un poco de cald o , se la a p a rta de la lum b re , cuando se vaya á se rv ir, se la e sc u rre bien el caldo, se la coloca en u n a fuente con su hígado p o r encim a, y se rieg a con sa lsa blanca. R
a y a
con
m a n tec a
n eg r a
ó q u em a d a
.— E
s
preferible !a ra y a riza d a, á la cual s e le dan tre s ó c u atro c o rte s lon g itu d in ales en el cuerpo; s e lava m u y bien, se le c o rta n la s dos aletas del cuerpo y el hígado se pone ap arte. S e m ete en u n a g ra n cacerola ó perol, con la p a rte c a rn o sa hacia abajo, y se cuece lo b a s tan te p a ra que la c arn e quede consistente. L uego se sa c a , s e se p a ra n las lo n ja s de dicha c arn e , se lim pian quitán d o les lap ie l, etc., y se colocan so b re u n a fuente d e sp u é s de bien e sc u rrid a s. Se fríe m an teca h a sta que pardee, y en to n ces se le echa perejil en ra m a y un poco de v in ag re , 'y con e sta s a ls a se c ubre la rav a. Ayuntamiento de Madrid
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H íg a d o s d e r a y a en c a n a p é . — S e fríen re b a n ad a s de pan de figura re g u la r. E n se g u i da se fríen á fuego lento an ch o a s d e sa la d as, perejil, cebolla, ajos, a lc a p a rra s , lodo m uy m en u d o , y se le ech a sal y todas especias. L uego se p re p ara n c an ap és en e sta fo rm a; so b re u n a re b a n a d a de p a n se po n e u n a capa del frito, y encim a u n pedazo del h ígado del m ism o g ra n d o r; en cim a de éste alg u n o s filetes de lom o de an ch o a s; re p ítase se g u n d a capa de cada c o sa y c ú b ra n se con m ig a de pan; se po n e so b re b ra s a s , debajo del h o rn o de cam p a ñ a p a ra q u e se tu este y lom e color, y al tiem po de se rv irlo s e ech a encim a ju g o de lim ón. R a y a g u i s a d a . — S e cuece la ra y a en a g u a bien c a rg a d a de sal y d e sp u é s de quince ó veinte m in u to s de h e rv o r, se re tira , p a ra lim p iarla con u n a e sp á tu la de lo s c u e rp o s d u ro s que la c u b ren ; se a ñ ad e el h íg ad o cuando ya e stá cocida y se va á sa c a r del fuego. S e puede se rv ir con u n a s a ls a picante de a lc a p a rra s. R aya
con
m a n t ec a
.—
E s p r e c is o q u e el
p e s c a d o e s té m u y fr e s c o ; en u n a c a z u e la s e d e r rite u n p o c o d e m a n te c a c o n s a l, p im ie n ta y un p o q u ito d e a g r a z ó v in a g r e ; s e p o n e e n c im a la r a y a c o c id a y s e s ir v e c a lie n te .
E n M adrid se com e poca r a y a , pero en Ayuntamiento de Madrid
cam bio en P a rís se a b u sa de ella. E s un plato que p o r s u poco precio e stá m al m irad o , pero es sano, y es de los que cunden en las fam ilias e n donde h a y que h a ce r c álculos p a ra la com p ra diaria. M a q u e iíe l a l GRATIN. — U n pescado que tam b ién se com e m u ch o en P a rts , es el m aquere! ó verdel ó esco m b ro (m a q u erea u ), que p o r cierto, á m ediados de este m es se h a ven dido en M adrid d u ra n te d o s ó tre s d ias, en g ra n a b u n d an c ia , y relativam ente b a rato . E l vcrdcl es pescado azul, m u y sa b ro so y m u y indigesto. P a rtic ip a del a tú n y de la s a r d in a y tiene u n palm o de largo; es repleto y m acizo de c arn e , con pocas ra sp a s. Al g ra tín es excelente. Se colocan d o s verdeles d esp u és de lim pio s, y vaciados en u n a fuente ovalada que vaya al fuego. S e echa un p a r de cacillos de a g u a en la fuente y se pone á la lu m b re h a sta que ro m p a á cocer. Se a p a rta y se vierte en seg u id a e n tre los d o s p e sc a d o s, otro cacillo de aceite bien refrito. S e espolvorea el plato con perejil seco en polvo, un p u n to de pim ienta, zum o de lim ón y ra lla d u ra de pan tostado, y se m ete la fuente d u ra n te un c u arto de h o ra en el horno a le g re, ó sea ú fuego vivo. Ayuntamiento de Madrid
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M a q u e r e l á l a m a y o r d o m a .— S e e sp a rri-
l!a el pescado so b re b r a s a viva y bien untado de aceite, y en el acto de se rv irlo , se coloca en u n a fuente en que h a b rá u n am asijo del tam año de u n huevo, hecho con m anteca de vacas, m uy fresca, u n punto de sa l, pim iento y perejil m uy picado. E l calor del pescado d e rrite la m an te ca y p rodu ce la sa lsa á la m ayordom a q u e es el m odo m á s fino de p re se n ta r este m a n ja r en u n a b u e n a m esa. M adrid 31 d e E u e ro d e 18941
/ÍC
F i n del lomo I ile h ColecciÓD núm. 2.
A D V E R TE N C IA DE LA A D M IN IS TR A C IO N . L a s co le ccio n es c o m p le ta s d e C O N F E R E N C IA S C U L IN A R IA S se v e n d e n á 'p e s e ta el tom o e n l a lib r e r ía d e F e rn a n d o F e, M a d r id . C a rr e ra d e S a n J e ró n im o , n ó m . 2. T a m b ié n s e v e n d e n e n l a c ita d a lib re r ía , a s i com o en to d a s las p rin c ip a le s d e E s p a ñ a y U llra m a r, l a s d e ra é s o b ra s d e A n g e l M uro: IN D U S T R IA
T E Ñ E R A . M e m o r ia t é c n ic a .
O C HO D ÍA S E N T A N G E R . F o lle to q u e r e s u lt a d e a c tu a lid a d y q u e s e p u b lic ó e n IS d R co n g r a n d is g u s to , d e l a L eg a ció n de E s p a ñ a en M a rru e c o s e n a q u e lla fe clia. 3.* ed jc ió n . E s te fo lle to e s t á tra d u c id o al fra n c é s y al i t a lia n o .—l.üO p ta s A L M A N A Q U E D E C O N F E R E N C IA S C U L IN A R IA S , l 'n tom o e le g a n tís im o con u n c e n t e n a r d e r e c e ta s d e g u is o s n u e v o s , de lo s e s c rito re s d e m á s n o m b re e n la l i t e r a t u r a p a t r i a —2,5(1 p ía s . E L P R A C T IC Ó N . T ra ta d o co m p le to d e c o c in a , al a lc a n c e de
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to d o s , y A provecham iento de s o lr a s . U n tom o v o lu m in o so ila 1000 p á g s , en 8," p ro lo n g a d o , con 231 d iln ijo s.—5 p e se ta s. D IG C IO K A R IO G E N E R A L D E C O C IN A , ilu stra d o cou cromos ie C o m p ren d e en dos tom os d e 1000 p á g in a s c a d a un o : I .”, u n a n o m e n c la tu ra co m p leta d e la s v o ce s c a s te lla n a s q u e t i e n e n re la c ió n con e l a r le c u lin a r io y u n g ru p o d e p a la b ra s e x tr a n je r a s a c e p ta d a s en la co c in a es p a ñ o la ; 2 .», t r e s m i! fó r m u la s ó m a n e r a s d e c o n d im e n ta r to d a c la se d e c a r n e s , aves, ca z a , p esc ad o s, le g u m b re s , h u e v o s , f r u ta s , e tc ., e l e .; 3.“, in d i ca cio n es d iv e rs a s p a r a co n fe c c io n a r s a ls a s , co m p o tas, d u lc e s, p a s to s , c o n s e rv a s , lic o re s , ja ra b e s , e s e n c ia s , etc ; 4.", p re p a ra cio n e s p rá c tic a s y fá c ile s d e to d o c u a n to c r ia la n a tu r a le z a s u s c e p tib le d e s e r com ido y b eb id o ; 5.®, a p u n t e s cie n tífic o s de lo s a r tíc u lo s q u e s irv e n p a r a la n u tr ic ió n d el h o m b re , solos ó o n c la se d e a u x ilia r e s , p a r a s u m e jo r c o n d im e n to , y re g la s p a r a la in s ta la c ió n d e la co c in a y com edor; (i.", b ib lio g ra fía g a s tro n ó m ic a .—O b ra c o m p le ta ig u a lm e n te ú t i l p a r a l a s n iu je ' r e s d e g o b ie rn o d e s u c a s a , p a r a los m á s e x p e rto s je fe s de co c in a, p a r a lo s afic io n ad o s y h a s ta p a r a l a s c o c in e ra s d e poco s a b e r,—Se h a n co m p leta d o m u c h a s fó rm u la s d e co n d im e n to s con a l g u n a s o b s e rv a c io n e s m éd ico s q u e d a n 4 conocer la s p ro . p ie d a d e s d el a lim e n to e n lo q u e á la s a lu d se re fie re , y q u e a d e m á s in d ic a n 4 c a d a te m p e r a m e n to e l g ra d o d e c o n v e n ie n c ia d el m a n ja r . EN
PRENSA;
L O Q U E C O M E N L O S M IN IS T R O S . M o n o g ra fía s g a s tro n ó m ic a s . L O Q U E C O M E N L O S C O N C E J A L E S . O p ú s c u lo , ded ic ad o al v e c in d a rio d e M ad rid . EN
PREPARACIÓN;
O L L A P O D R ID A . C olección d e a r tíc u lo s y d e r e tr a to s a l n a t u r a l . L A C A S A . C b ra p a r a hacei- p e n d a n t 4 B i Fractlcáa.
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