Cereales y pastas Nos referimos a cereales los procedentes de la familia de gramíneas que crecen en las espigas. Los cereales con sin duda el alimento más importante mundialmente. Ellos contienen los valiosos hidratos de carbono con minerales y vitaminas. De todos los cereales, existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas o féculas cuando se trata del puro almidón del grano. Las harinas molidas con la última hoja exterior se les llaman harinas integrales. Cuando se muele el centro limpio se obtiene harina blanca. Todos los cereales sirven para hacer muchas variedades de pan; y necesitan de calor para inflar (arroz inflado, palomitas, etc.) de ser prensados con calor (hojuelas de maíz) o de ser tratados con agua (arroz, pan) para poder comerlos.

1. La cascarilla se incluye en los cereales integrales y contiene celulosa. 2. La cubierta interna contiene proteínas, minerales y vitaminas. 3. La almendra harinosa incluye los almidones, es mayor en el caso del trigo, después en el arroz y menor en el maíz. 4. El germen contiene la grasa, de ahí se extraen aceites vegetales.

CARACTERÍSTICAS DE LOS CEREALES.   

El almidón es soluble en agua caliente. Se puede acelerar el proceso por medio de movimiento. Entre más fina sea la harina o fécula; se diluye más fácilmente. Tiene propiedades higroscópicos, es decir, que absorben y exhalan la humedad. Es por esta propiedad que se pueden utilizar para ligar salsas. Cuando se utiliza para ligar salsas; las harinas tienen más tiempo de sabor, mientras que la maicena o fécula de maíz no, su tiempo de espesor es menor y nulo al congelarlo. No puede ligar grasas.





Los almidones se hinchan en agua caliente a partir de los 40ºC y se abren arriba de los 60ºC y empiezan a ligar el agua (salsas, sopas, etc.) A los 80ºC se llega a un punto máximo para ligar y al llegar a los 95ºC pierden los almidones su fuerza para ligar. Se pueden dorar, al calentar un almidón en seco arriba de 150ºC comienza a transformarse en dextrina, una forma de azúcar, por lo tanto, pierde la fuerza para ligar y sabe dulce, Este efecto se puede observar en las costras de los panes.

PRINCIPALES CEREALES CULTIVADOS POR REGIONES:   

Trigo y cebada- Europa Arroz- Asia Maíz- América

TRIGO Valor nutricional de100g Carbohidratos 73.4 g Proteínas 10.6g Grasas 0.5 g

La calidad de la proteína es muy diferentes en cada grano: más en el caso del trigo por tener mayor contenido de gluten. El gluten está compuesto de: Gluteínas y gliadinas. Ambas solubles en agua, elásticas lo que permite que se pueda panificar ya que forman redes. Dependiendo de la calidad del trigo es la cantidad de gluten. Se clasifica de acuerdo a la temporada de cosecha: de invierno, verano y primavera; el contenido de gluten y a su apariencia: -

Cristalino. Tiene mayor contenido de almidón, poco gluten, y más difícil de moler. Blando. Utilizado en panadería suave, contiene muchos almidones pero gluten débil. Durume. El de mayor calidad por su alto contenido de gluten.

TRIGO

+ GLUTEN, Trigo duro, + amarillo.

PASTAS (resiste más la cocción dando el término “al dente” deseado en la pasta).

-GLUTEN, Trigo blando, + blanco

PANADERÍA

SÉMOLA, harina de las partes externas Del grano, no se muele completamente Y tiene el mayor contenido de gluten.

PASTA

La calidad del pan de trigo puede afectarse por 2 factores: -

Rhizopus: Afecta el pan sensorialmente, también se genera penicilium que crea manchas blanquecinas. Fenómeno de retrogradación. Es cuando los almidones se hacen más cristalinos cuando el pan es más viejo por eso se hace duro, al calentar los cristales se separan y se suaviza un poco.

MAÍZ

Valor nutricional de 100g Carbohidratos 70g Proteínas 11 g Grasas 60 g

Sólo se ocupa la mazorca, el resto se ocupa para consumo forrajero. Existen diferentes tipos y formas: -Maíz dulce

- Azul

- Pozolero Crece dependiendo de la combinación genética. Se cosecha dependiendo de la humedad del grano, cuando no hay líquido es que ya está maduro.

ARROZ

El arroz, es la semilla de una hierba parecida al bambú o al césped, es una de los alimentos fundamentales e indispensables en una gran parte del mundo. El arroz crece en terrenos con mucha agua. Se cultiva en Asia (tipo siam-patna. Basmati –arroz perfumado-), en EUA (tipo carolina y salvaje), en Italia (Tipo arbóreo, vialone, camolino, originario), España, Argentina y México (Tipo arroz blanco), Carlose (arroz para sushi).

ARROZ BLANCO

ARROZ ARBOREO

BASMATI O PERFUMADO

ARROZ INTEGRAL

ARROZ SALVAJE

ARROZ VIALONE

El arroz que se obtiene de la cosecha tiene una última hojita, llamado entonces arroz integral o paddy. Al quitar esta hojita se le llama arroz castaño, medio crudo o cargo. Como la orilla del grano y el germen contienen proteínas y grasas, que se pierden más rápido poniéndose rancio, se quita estas partes lijando el arroz. Este arroz ahora blanco, se llama arroz blanco o refinado. Es el que comúnmente consumimos. En México el arroz blanco se clasifica de acuerdo a que tan entero venga el grano: Super extra 90% entero, Extra 80%.

En la Segunda Guerra Mundial, los americanos desarrollaron un proceso para mantener las vitaminas y minerales del arroz integral en el grano, aún pelándolo. Este proceso tiene por nombre parboiling. Se hace remojando el arroz integral en agua caliente para disolver las vitaminas y minerales, para después con alta presión, empujar las vitaminas al centro harinoso y cerrándolo por medio de vapor. Después se seca el grano con alto vacío y al mismo tiempo se endurece lo que le da su apariencia cristalina y brillante. Al mismo tiempo ya no se bate o se desbarata al momento de su cocción. Lo conocemos comúnmente como arroz pre cocido.

Capta la humedad por las redes de almidón al igual que el aire; de aquí el arroz inflado.

Aporte proteico bajo comparado con el resto de los cereales, representa el 5 o 6 % de su peso. Los métodos de cocción utilizados para cocinar el arroz son:   

Salteado y hervido. Cocina mexicana. Saltear para aumentar el sabor. Hervido. Cocina latinoamericana y europea. Al vapor. Cocina asiática.

De cualquiera de los métodos elegidos se deben de considerar los siguientes puntos dentro de su elaboración: 1. Lavar el arroz con el fin de eliminar el exceso de almidón y que no se bata. 2. Dependiendo del tipo de arroz es la cantidad de agua para su cocción, sin embargo, por lo general es 1 partes de agua por 1 de arroz. En el caso del arroz creole, pilav o mexicano es 1 de arroz por 1.2 de agua. En el caso del arroz de grano redondo como el arbóreo o vialone la porción es 1:2 de agua.

3. La cocción debe de ser a fuego lento para evitar que el arroz del fondo se pegue y/o queme, y que el arroz de la superficie quede crudo. 4. Tapar con el fin de lograr una cocción pareja. En el caso de que hayamos sobre pasado el requerimiento de agua, se puede destapar a fin de reducir el líquido y que no se bata. 5. Si aun excede el contenido líquido se puede secar en el horno una vez cocido. 6. “Peinar el arroz”, con un trinche, dejando escapar el vapor del fondo de la olla para que no se bata el fondo. 7. En el caso del rissotto buscamos un arroz caldoso y batido por lo que el líquido se agrega en tres partes.

CENTENO

Bajo contenido proteico, utilizado en la panadería y para el alimento de ganado.

CEBADA

Producción de cerveza, panificación mezclada con trigo.

LA PASTA Entre los años 1300 y 1400, Venecia era parte de Génova, el puerto más importante del mar mediterráneo. Así que llegaron muchas mercancías del oriente de Italia. Así también arribó la pasta china. Los italianos transformaron su producción hasta la perfección. La pasta es en Italia una de las comidas nacionales de fama mundial. Imposible para un chef no conocer y usar este fabuloso y variadísimo alimento con frecuencia y por su puesto con delicadeza. Como es posible de comprar parata hecha por fábricas, existe también la posibilidad de hacer pasta fresca.

La pasta china está hecha con harina de arroz, agua y sal. Por su aspecto blanco y transparente se llaman estas pastas de cristal. Esta pasta se deja a parte de cocer, también saltear o freír. La pasta de cristal friéndola en seco a 180º C, multiplica su volumen explosivamente. También puede hacerse de harina de trigo, agua, sal y huevo, llamándola pasta estilo cantonés, antecedente de la pasta italiana.

PASTA CANTONESA

La pasta italiana es una masa muy firme y elástica hecha de harina de trigo, Sémola de trigo, huevo, aceite y sal; extendida y formada, hasta rellena de mil maneras. Reemplazando la harina por harina integral resulta pasta integral. Agregando a la masa un ingrediente diferente, recibimos muchos derivados de la pasta natural, por ejemplo, puré de tomate, puré de espinacas, tinta de

calamar, polvo amapola, etc.

de

camarón,

sésamo,

Trabajando la masa fresca y consumir la pasta en estado todavía húmedo hay que conservarla en refrigeración por poco tiempo. La pasta fresca se pochea en agua con sal y aceite. Para secar la pasta recién hecha se deja en un lugar seco y fresco. Para cocinarla hay que cocerla en agua hirviendo con aceite y sal. Se debe enfriar enseguida para evitar se siga cociendo, se puede almacenar refrigerada por 48 hrs, con un poco de aceite para evitar se pegue. AL DENTE (“al diente”) es el grado de cocción para las pastas, y quiere decir que debemos cocerlas a 95% o todavía firmes. Un punto blanco (crudo) en el centro de la pasta es indicativo de que una pasta está al dente.

TIPOS DE PASTAS