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Sabores consentidos Expertos en la degustación de quesos, chocolates, tés, cafés, aceites de oliva, licores, vinos y destilados abren la puerta a un mar de sensaciones al ofrecer las claves para conocer y disfrutar con distinción de los exquisitos manjares de la alta cocina. Por Jesica Mateu

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l universo gourmet ofrece un sinfín de aromas, sabores, colores y, sobre todo, emociones. La variedad de productos parece crecer sin límite para alegría de los paladares que buscan nuevas experiencias sibaritas. Así, un cada vez más profundo interés en descubrir con los cinco sentidos las cualidades de algunas comidas e infusiones marca tendencia. Catadores de bebidas alcohólicas, tés, cafés, chocolates, quesos y aceites de oliva revelan los secretos para gozar de sensaciones imperdibles. Trilogía espirituosa

Vinos, destilados y licores son convidados en momentos en los que la festividad y la diversión no están ausentes. Es sabido que el vino se obtiene de la uva y que “promedia los 13 grados de alcohol”, explica Fernanda Orellano, directora académica de la Escuela Argentina de Sommeliers. Los segundos, en tanto, “resultan de destilar fermentos a base de frutas –uva, manzana, ciruela–, cereales –maíz, cebada, centeno-–, caña de azúcar, agave y materias con azúcar o almidón”. Solos, con agua o hielo son utilizados en la coctelería. Gin, vodka, tequila, brandy, whisky y ron son los clásicos. Los licores son “bebidas a base de alcoholes de diferente materia prima que se maceran y/o infusionan con frutas, cáscaras, especias, hierbas u otro ingrediente vegetal”. También pueden ser coloreados y nunca poseen menos de 30 gramos de azúcar por litro. Su graduación alcohólica promedia 37 grados. “Son verdaderas opciones de postre y muy utilizados en la preparación de cocktails”, asegura. Más allá de las particularidades de cada bebida, analizar el color y matices, como el brillo, la limpidez, la intensidad y la diversidad de aromas, es fundamental en todas las catas. También testear en boca el alcohol, el aroma retronasal, los sabores y la permanencia. La cata técnica se hace con y sin agua y bajo parámetros rigurosos; y busca el grado de aptitud y calidad sensorial de un producto. Para la cata hedonista, Orellano sugiere diluir los destilados en un 25 por ciento de agua. Así, serán más amables al paladar. En tanto, a los vinos y licores nunca se les agrega agua. Vino:bendito tú eres

“Hay que apreciar el vino por cómo es y no por lo que le falta. Eso es lo que lo hace único”, afirma el flaman-

tesommelierdel hotel Park Hyatt Mendoza, Pablo Lauro, a la vez que ofrece consejos para disfrutar al máximo de esta bebida. Indica que hay que valorarla, tenerla en buenas condiciones y consumirla a temperaturas adecuadas. También hallar el maridaje ideal para aprovechar sus aromas y sabores acabadamente. En cuanto a los productos de alta gama, Lauro señala que “los vinos premium cumplen con ciertas reglas de calidad: color profundo, en boca se expresan muchísimo más, el final es más duradero y sabroso. De todas formas, cada vino demuestra su personalidad”. Por otra parte, Lauro asegura que el agua es clave en las catas. Y si bien puede ser con o sin gas, hay parámetros a considerar. “El gas permite sentir mejor en degustaciones largas”. Pero, “a veces, cambia el final”. Como sea, lo más importante es que el agua sea neutra para que no modifique las características del vino. La hora en la que se realizan las catas también está estudiada. Se recomienda hacerlo al mediodía porque los sentidos están más alerta. En cuanto a la temperatura, se busca aquella con la que cada vino logra su mejor expresión. “Si un tinto está demasiado frío, los taninos se sienten muy duros en boca. Si está caliente, sentiremos mucho alcohol y la acidez provocará una sensación desagradable”. Por ello, se recomienda beberlo entre 16°C y 18°C. En cuanto a los blancos, Lauro indica que se beben entre 8°C y 11°C. Si se los toma helados, se vuelven inertes. Las opciones rosadas se comportan de manera similar. Entre los 11°C y los 13°C son las temperaturas recomendadas. Para los espumantes, unos 8°C. “No muy caliente porque, si no, las burbujas se van a sentir muy invasoras”, completa. Aceite de oliva:oro puro

Hasta hace unos años, el aceite de oliva era apenas utilizado. Hoy es un must no sólo por su bouquet de aromas y sabores sino, también, porque es saludable. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas y, tal como indica Laura Sotelo, jefa de Sommeliers de Familia Zuccardi, “por tener una composición similar a la leche materna, es ideal para la alimentación infantil. También tiene un alto valor nutritivo y estimula el crecimiento. Es rico en vitaminas que refuerzan el sistema inmune y posee antioxidantes naturales que retardan el envejecimiento celular”. También asegura que

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el de oliva “es el aceite de más fácil digestión y el único que no se altera ni pierde propiedades al alcanzar altas temperaturas de cocción”. La experta destaca al aceite de oliva “como un jugo de frutas”. Es que no se elabora sino que se extrae y, por lo tanto, debe preservar todos sus atributos inalterados, sin aditivos. Para reconocer virtudes, defectos y diferencias entre unos y otros aceites, nada mejor que catar. “Se lo sirve en copa y ésta se calienta con las manos, tapando la boca para que los aromas no invadan antes de tiempo. Luego, se lleva la copa a la nariz para detectar los aromas. Se bebe un sorbo y se deja pasar aire a través del aceite. Se evalúan el picor –picazón que causa en el paladar– y el amargor, atributos presentes en todos los buenos aceites”. Para limpiar la boca, se utiliza agua, pan neutro o manzana verde. Una curiosidad: el color –que va del amarillo claro al verdoso– no es un indicador de calidad. Por ello no se juzga y las degustaciones se realizan en copas azul oscuro. El aceite de oliva extra virgen es el de mayor calidad. Se recomienda que sea joven y con baja acidez. Además, hay que tener en cuenta que existen diferentes varietales y cada uno tendrá características de aroma, sabor y picor diferentes. “Aquí comienza a jugar el gusto de cada consumidor y las intensidades de los distintos aceites a la hora de combinarlos con comidas”, explica Sotelo. En ese sentido, la experta sugiere el frantoio (suave) para pastas; y el arauco (más intenso) para los sabores fuertes de un queso duro o una ensadada de verdes. También existen aceites de cosecha temprana que tienen aromas y sabores más verdes e intensos y aceites de cosecha tardía, más frutados y suaves. Un aceite de oliva dura unos dos años desde su obtención. Pasado ese tiempo, “puede perder atributos y oxidarse, adquiriendo aromas y sabores rancios”. Para su conservación, debe guardarse “al abrigo del aire, la luz y las altas temperaturas” para que no se oxide. Lo ideal es, entonces, ubicarlo en un ambiente a unos 20°C. Café:una cálida pausa

Una de las bebidas ligadas a momentos de placer, pero también a largas horas de estrés, es el café. Para la cata profesional se sugiere beberlo en taza de loza, ya que conserva la temperatura y no transmite aromas o gustos, advierte Fernanda Orellano, directora académica de Escuela Argentina de Sommeliers. Además, indica que para infusionar hay que utilizar agua que no supere los 100°C, mientras que para beberlo sugiere unos 80°C. En la cata, se juzgan la expresión aromática en boca por vía retronasal; la consistencia a partir del volumen para distinguir un café liviano de otro más pesado; el grado de amargor y de acidez, que dependerá de la variedad, el origen y el grado de tueste del café; y el posgusto, es decir, la sensación una vez bebido. “Debe ser agra-

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Cuanto más alta es la calidad del café, menos aditivos deben usarse para que pueda expresarse en su plenitud. Por ello, no a la crema, no al azúcar y no a la leche. dable, que invite a seguir tomando. Debe permanecer, no desaparecer de inmediato”. En cuanto a la guarda del producto, es desaconsejable la heladera. Justamente, “el café se tuesta para perder la humedad y que sea posible su molienda”, explica la experta, a la vez que recomienda usar la molienda indicada según la cafetera y el filtro que se posea. Pero, ¿cómo elegir el mejor? Un buen comienzo es conocer su clasificación, según su origen (de altura o de llanura), y si se trata de granos de café, éstos se clasifican según la variedad de cafeto: arábica y robusta representan el 95 por ciento de la producción mundial. Orellano aclara, sin embargo, que los consumidores deben entender, sobre todo, la clasificación que remite al sabor. Así, un café es amargo, astringente y con más cuerpo si pertenece a la variedad robusta, si se originó en regiones de poca altura –menores a los 600 metros– o su grado de tostado es intenso. En contrapartida, un café aromático, acidulado y liviano es aquel que se cultivó en altura –entre los 600 y 1500 metros– y si su grado de tostado es natural. Asimismo, el arte del blend permite la convivencia de múltiples opciones. Es importante saber que cuanto más alta es la calidad, menos aditivos deben usarse. “El café debe poder expresarse solo en plenitud”. Sin leche, ni azúcar, ni crema. El mercado gourmet prefiere variedades de origen preciado, que se coseche a mano con una rigurosa selección. Así, están los “prestigiosos volcánicos de Costa Rica, los de altura de Colombia, los aromáticos y delicados de Jamaica, los potentes con cuerpo de Etiopía, Yemén e Indonesia”, enumera Orellano. Mate:costumbres argentinas

Hay hábitos saludables como compartir un mate con amigos que, si bien es una actividad sencilla, tiene sus secretos. Karla Johan Lorenzo, sommelier especializada en catas de yerba mate, indica que hay que tomar un

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mate y cargarlo 3/4 partes con la yerba a ser evaluada. Taparlo con la palma de la mano, ponerlo boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volver a la posición inicial, dejando un pequeño canal donde se colocará el agua tibia (40ºC), proceso fundamental para evitar que la yerba se queme. Luego, se coloca la bombilla en el canal, bien al fondo, y se ceba con el agua que debería estar a unos 85ºC. Después de cebar otros tres mates, “acercarlo a la nariz ayudándonos con la palma de la mano. Tapamos esa zona para que los aromas entren directamente a las fosas nasales. También lo evaluamos con la vista: debe ser una yerba sin puntos negros ni muchos palos. Es importante, además, buscar un equilibrio entre la nariz y el paladar, con un sabor parejo, logrando un amargor atractivo”, describe. Sobre las opciones de yerba, Lorenzo enumera despaladas, para quienes prefieren el mate amargo, dado que se lava menos; suaves, para los que sufren problemas gástricos; y las especiales o premium, que suelen tener una molienda particular, más polvo, hojas chicas y buen equilibrio de palos. Estas últimas se estacionan entre 18 y 24 meses y, en su mayoría, tienen una secanza donde las hojas, después de haber perdido el 80 por ciento de humedad en el sapecado –secado–, terminan de secarse en galpones. Así, logran obtener sus características notas ahumadas. La yerba mate se clasifica según su zona de cultivo. Así, la de monte o brava es la que se implanta en el norte y centro de Misiones. Y la de campo o mansa es la que crece en el sur de esa provincia y el norte de Corrientes. La primera es más fuerte en el paladar, con más taninos y sabor a hierba fresca. La mansa, por su parte, es más suave, con aromas y sabores más dulces, hierba seca y poco taninos. Es interesante destacar que muchas yerbateras, a su blendde yerba de campo, agregan entre un

10 y un 20 por ciento de yerba de monte, para resaltar el sabor en boca. Un dato útil para una adecuada elección es que a mayor polvo y hojas más chicas, la yerba será de un sabor más fuerte en boca. Uno de los errores más comunes, asegura Lorenzo, es comenzar el mate con agua caliente. Al hacerlo, la yerba se quema y deja un retrogusto amargo que obliga a agregar azúcar cuando debería tomarse amargo. De hecho, los catadores profesionales no deben incluirla. Pero si aún se prefiere el mate dulce, “es importante agregar el azúcar en el agua, y no directamente en la yerba, ya que ésta puede alterar el sabor y color, dejando un gusto metálico pronunciado”. Asimismo, si bien en las catas se utilizan mates de cerámica o vidrio, los consumidores pueden usar calabaza tipo pera para mate dulce, o tipo galleta para el amargo. Queso:un claro apetito

Hay más de 450 variedades de quesos en el mundo. Y Beatriz Coste, la especialista de la Facultad de Agronomía de la UBA en análisis sensorial de estos manjares, describe que la cata se inicia por la apariencia externa, donde se analiza forma, corteza y tamaño de la pieza entera. Y continúa con la apariencia interna, donde observa color, brillo, aureola, ojos (los clásicos agujeros) y algunos detalles como la rugosidad y la presencia de grasa y/o agua. Después, en el examen táctil, se considera la textura: primero con los dedos y luego con la boca. “Con el pulgar se presiona la muestra y se evalúa el grado de recuperación o elasticidad; y en la boca, atributos (antes, durante y después de la masticación) como dureza, masticabilidad, fragilidad, suntuosidad, carácter graso y humedad, entre otros. Finalmente, se analiza el olor y flavor, acercando la muestra a la nariz”. Flavor no es sinónimo de sabor. “Es la sensación olfato gustativa e incluye el aroma, los gustos, las sensaciones trigeminales (picante, astringenAperturaLife

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te), el retrogusto y la persistencia”, explica Coste. Pero, volviendo al ejercicio de la cata, hay que decir que, al masticar el queso, se liberan los compuestos aromáticos. La experta aconseja, luego de unas cinco masticaciones, colocar la muestra entre el paladar y la lengua, aspirar aire por la boca y eliminarlo por la nariz. Los gustos se evalúan con la lengua durante la masticación y las sensaciones trigeminales se perciben en la cavidad bucal. Luego de tragar, se evalúan nuevas sensaciones olfato-gustativas y persistencia. Lo ideal, no catar más de seis variedades para evitar la saturación. Y limpiar la boca con pan neutro con bastante miga o manzana verde. Los quesos se estacionan hasta un máximo de cuatro años, pero con un año de maduración puede ser suficiente. El lugar para estacionarlos debe tener alta humedad –de 75 a 95 por ciento– con temperatura de unos 13°C para semiduros, 16°C para duros, 4°C para frescos y entre 8°C y 10°C para los que tienen hongos. La luz no los afecta. Coste aconseja ubicarlos en el estante más bajo de la heladera, envueltos en papel de aluminio los quesos con hongos, y en filmel resto. Se catan a 14°C. Y se comen a unos 20°C. Nunca fríos. Chocolate:tentaciones en barra

Más allá de las propiedades saludables, como ser antioxidante, antidepresivo y energizante, el chocolate genera placer. Y, como en toda cata, cuando se degusta un chocolate se precisa silencio y concentración. Chloe Doutre Roussel, la experta francesa explica que, para estar en condiciones de catar, “no hay que haber contaminado al paladar. Nada de consumir café, especies, menta o cigarro por lo menos una hora antes”. También afirma que hay que beber agua –entre tibia y caliente– para limpiar el paladar entre uno y otro chocolate. Y sugiere degustarlos a temperatura ambiente, a unos 20°C, y guardarlos en una cava de vinos. También advierte que para reconocer la calidad y, sobre todo, resaltar las características específicas del chocolate, hay que comparar por lo menos dos productos con cualidades en común. Por ejemplo, dos variedades de chocolate negro. Es que “no se puede comparar un chocolate con leche y un chocolate negro, a menos que sean elaborados a partir de cacao del mismo origen”, explica Roussel. Asimismo, aclara que al hablar de este producto se refiere a las barras, las cuales se clasifican en chocolate negro y chocolate con leche. El blanco no se ela-

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bora con grano sino con manteca de cacao sin sabor. Por su parte, la argentina Indrid Cuk, chef chocolatier, sommelier y directora de la Escuela de Chocolatería y Bombonería, propone “tener la mente y el paladar abierto a experimentar combinaciones y sabores no habituales”. El mercado gourmet de alta gama busca en especial “los chocolates amargos, de altos porcentajes de cacao y orígenes diferentes”. También es tendencia incursionar en opciones como bombones de vino y espumantes. Especias, flores y hierbas son otros ingredientes a considerar. En cuanto al modo de clasificarlos, Cuk indica que “el mercado generalmente lo hace por el porcentaje de cacao que contiene el producto y la inclusión de leche”. También se clasifican en chocolate para cobertura o chocolate para taza. Un producto excelente es, según Roussel, aquel que ofrece “una paleta aromática compleja, equilibrada y largo en boca”. Para disfrutarlo al máximo, Cuk recomienda “dejar que el chocolate se disuelva en boca, abrir los sentidos , maridarlo si es de su agrado” y observar qué tan extensa es su persistencia. Té:líquida distinción

Las hojas para elaborar el té provienen de la planta Camellia Sinesis. A ellas sólo tienen acceso algunos especialistas y, claro, quienes seleccionan sus hojas: mujeres de manos pequeñas que no deben ingerir ajo, cebolla o picantes para evitar que sus manos contaminen la materia prima. Todas las variedades de esta exquisita bebida poseen propiedades antioxidantes y son ricas en vitamina C, entre otras virtudes. Inés Bertón, la indiscutida tea blender argentina, es reconocida no sólo por sus creaciones sino también por sus experiencias en los diversos destinos donde el té no pasa desapercibido. A la hora de catar busca color, cuerpo y aroma. Pero no es lo mismo degustar en “una región como Darjeeling (al pie de los Himalayas) o Assam (noreste de India) o Sri Lanka (Ceylon).Y es distinto si estoy catando blends cuando diseño. En ese caso, busco en cada uno de sus ingredientes distintas características”, cuenta Bertón. Asimismo, indica que al té lo caracteriza la nobleza de sus elementos así como todo su proceso de la planta a la taza. Y, a propósito de su elaboración, advierte que un buen té proviene de una cosecha y conservación adecuada. No debe tener humedad ni ser guardado en un lugar oscuro ni con contaminación de olores. Entre algunos consejos, Bertón menciona que el té negro se cata a unos 95°C y el verde a 75°C. Y, a diferencia de lo que se cree, que el agua debe hervir, es fundamental que no lo haga ya que se queman las hebras. También indica que el tiempo de infusión debe ser de unos 90 segundos para los verdes y hasta tres minutos para los negros. I APLife