19

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 237 822

51 Int. Cl. : A21D 13/00

7

A21D 2/18

ESPAÑA

12

TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Número de solicitud europea: 98203462 .1

86 Fecha de presentación: 14.10.1998

87 Número de publicación de la solicitud: 0916263

87 Fecha de publicación de la solicitud: 19.05.1999

54 Título: Producto de panadería compuesto sabroso y bizcocho sabroso.

30 Prioridad: 14.11.1997 GB 9724179

73 Titular/es: Société des produits NESTLÉ S.A.

Case Postale 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

01.08.2005

72 Inventor/es: Englund, Catarina;

Hug, Daniel y Svensson, Bengt

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Isern Jara, Jorge

ES 2 237 822 T3

01.08.2005

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

ES 2 237 822 T3 DESCRIPCIÓN Producto de panadería compuesto sabroso y bizcocho sabroso. 5

La presente invención se refiere a un producto compuesto que tiene una parte a base de pasta y un relleno.

10

Un producto compuesto sabroso bien conocido se hace de pan de emparedado con un relleno. El pan de emparedado se prepara usualmente con pasta levantada con levadura que tiene un alto contenido de harina. Las propiedades de conservación de dicho pan son relativamente pobres, ya que el pan, esté envuelto o no, se endurece en un par de días. El endurecimiento se debe a la retrogradación de la fécula del pan y comunica dureza a la textura del pan.

15

Existe una necesidad creciente de productos que tienen un elevado valor nutritivo y puedan almacenarse enfriados o refrigerados durante un periodo de 45 días y puedan consumirse directamente tras su refrigeración o después de haber estado sometidos a la temperatura ambiente durante un par de horas. Es deseable que tales productos presenten sensiblemente el mismo frescor y las cualidades organolépticas durante el periodo de almacenamiento. EP-A-0.680.503 describe un producto sabroso relleno tipo panettone en el que el producto de pasta y el relleno tienen el mismo peso específico de 0,9.

20

EP-A-0.839.456 (documento según al artº 54(3) EPC) describe un producto tipo bizcocho lleno de una crema de yogurt. Un objeto de la presente invención es presentar un producto sabroso de merienda compuesto del tipo arriba citado que tenga una parte a base de pasta horneada y un relleno sabroso.

25

En consecuencia, la presente invención proporciona un producto alimenticio sabroso compuesto que tiene una parte a base de pasta y un relleno, siendo la parte a base de pasta un bizcocho sabroso con un Aw en el intervalo de unos 0,72 a 0,83, y 30

siendo el relleno una crema sabrosa con un Aw en el intervalo de unos 0,85 a 0,93. La presente invención es tal como se define en las reivindicaciones adjuntas.

40

La parte a base de pasta del producto compuesto según la invención es un bizcocho. En el presente contexto, el término “bizcocho” significa un producto a base de pasta hecho de pasta líquida levantada con un agente químico elevador. El bizcocho se diferencia de, por ejemplo, los brioixes, que se hacen de pasta levantada por levadura o un producto tipo panettone, que se hacen de pasta que ha sido sometida a fermentación. El bizcocho es también diferente de otros tipos de pasta levantada con levadura, tal como el pan de emparedado convencional. La estructura del bizcocho es bien conocida por los pasteles de bizcocho dulce.

45

Se ha visto que el producto sabroso compuesto con los valores antedichos de Aw puede guardarse enfriado o refrigerado, por lo menos durante 45 días, manteniendo una estructura de bizcocho blando y de crema fresca con una textura cremosa. Un temperatura de conservación adecuada va de 4 a 8ºC, pero ser de hasta, por ejemplo, 12ºC. El producto compuesto presenta un Aw de 0,83 a 0,90.

35

El producto compuesto puede consumirse directamente después de la refrigeración o hasta 12 horas después de haber estado expuesto a la temperatura ambiente o incluso más tarde. 50

En una realización preferida del producto sabroso compuesto, la parte a base de pasta es un bizcocho sabroso con un Aw en el intervalo de unos 0,72 a 0,85 y el relleno es una crema sabrosa con un Aw en el intervalo de unos 0,85 a 0,93.

55

En otra realización preferida del producto sabroso compuesto, el valor Aw de la crema sabrosa es de 0,1 a 0,2 superior al del bizcocho sabroso. Esto permitirá una ligera transferencia de la humedad de la crema al bizcocho durante el almacenamiento, que ayudará a mantenerle bizcocho blando y a disminuir el endurecimiento durante el propio almacenamiento.

60

Los problemas con relación a la confección de un bizcocho sabroso son obtener una estructura ligera, flexibilidad, elasticidad y un bajo Aw. La flexibilidad y la elasticidad son importantes, no sólo para la textura y sabor de boca del bizcocho, sino también para la propia fabricación del producto. Para la producción industrial continuada de bizcochos es importante que la esponja horneada pueda manejarse y doblarse sin romperse.

65

El azúcar en la receta de un bizcocho convencional comunica dulzor y textura y puede utilizarse para reducir el Aw. La reducción del azúcar de una receta de bizcocho normal no da lugar a un bizcocho ligero satisfactorio. Se ha visto que el uso de un oligo- o un polisacárido no dulce, tal como una maltodextrina, como agente masificador permite preparar un bizcocho sabroso con las antedichas características y sin azúcar, por ejemplo, glucosa, fructosa y/o sacarosa, azúcar invertido, miel, etc. Una maltodextrina apropiada tiene un equivalente de dextrosa entre D4 y D30, 2

ES 2 237 822 T3

5

o una mezcla de ambos. Estas maltodextrinas tienen un gusto substancial neutral. La expresión “agente masificador no dulce” significa un agente masificador que no contribuye con un dulzor substancial al producto. El “agente masificador no dulce” es un agente masificador que preferentemente tiene un sabor correspondiente a una maltodextrina con unos números equivalentes de destrosa iguales o inferiores a D30, ventajosamente con números D de D21 o inferior. Si se usa la maltodextrina D30, normalmente se precisa el enmascaramiento del gusto con sal. En la presente descripción los porcentajes y partes se dan en peso, a menos que se indique otra cosa.

10

15

En el presente contexto, el Aw se refiere a la actividad de agua. La actividad de agua se define como una relación entre la presión de vapor parcial del agua en la superficie de la muestra y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Sin embargo, el Aw puede determinarse indirectamente midiéndola humedad relativa en equilibrio alcanzada en una cámara cerrada a temperatura constante. Para ello se emplea un contenedor hermético que tiene una cámara regulada termostáticamente y un sensor electrónico de humedad, por ejemplo, uno de Novasina (Suiza). La expresión “producto compuesto” es un producto con por lo menos dos partes diferenciables o un producto combinado con por lo menos dos componentes. Un ejemplo de producto compuesto es un emparedado que tiene una parte de pan recubierto por una capa de un relleno. En una versión preferida del producto compuesto según la invención, el producto es un producto laminado que tiene dos o más capas de bizcocho con crema entre ellas. La crema se adhiere a los bizcochos.

20

Se prefiere que el bizcocho tenga un pH en el intervalo de 4,4 a 6,0. Una crema preferida tiene un pH en el intervalo de 5,5 a 7,2. Un pH reducido producirá un obstáculo micro-biológico adicional a la seguridad del producto. 25

30

35

El bizcocho comprende preferentemente, en peso de la composición de la pasta de bizcocho, del 20 al 30% de harina, del 5 al 15% de agente masificador no dulce, grasa, clara de huevo y agente químico levantador. El bizcocho tiene un gusto sabroso y a la fórmula se añade nada o poco de azúcar. Se obtiene un gusto sabroso particularmente bueno cuando el agente masificador no dulce comprende del 5 al 15% de poli- u oligosacárido, preferentemente maltodextrina. Una proporción adecuada de grasa en el bizcocho es del 3 al 20%, preferentemente del 3 al 15%. Tipos adecuados de harina son, por ejemplo, las de trigo, harina gruesa, centeno o una combinación de ellos. El bizcocho puede aromatizarse. Los aromatizantes que pueden utilizarse son, por ejemplo, el queso, el tomate, especies italianas y especies mejicanas, etc. Ventajosamente puede emplearse el almidón en una proporción del 3 al 10% en peso de la composición de la pasta. El almidón se emplea, por ejemplo, para suavizar la harina. Con los ingredientes arriba citados se puede preparar un bizcocho sabroso que tenga prácticamente la misma estructura en toda su masa y cuyo tamaño de poros sea fino y sensiblemente regular.

40

45

50

55

60

El relleno del producto alimenticio sabroso y compuesto es una crema sabrosa. En el presente contexto, una crema consiste en una mezcla de una fase acuosa y una fase grasa. Una crema sabrosa preferida comprende del 25 al 40% en peso de producto lácteo, del 15 al 30% de agente masificador no dulce y del 15 al 30% de grasa. Las cantidades vienen dadas en peso de los ingredientes en la fórmula de la crema. En una composición favorable del producto lácteo, del 5 al 15% de los ingredientes en la fórmula de la crema es un producto lácteo fermentado. Una proporción preferida del producto lácteo es del 30 al 36% de los ingredientes de la fórmula de la crema. A la crema se le añade nada o poco de azúcar. Otros ingredientes son, por ejemplo, azúcar invertido, sal y aromatizantes. Los aromatizantes que pueden utilizarse son, por ejemplo, el queso, tomate, especias italianas, especies mejicanas, jamón, aves de corral, hígado, etc. Pueden agregarse a la crema ácido láctico u otro ácido orgánico a fin de generar un gusto ácido, realzar el aroma o mejorar la estabilidad microbiológica de la misma. Es deseable emplear una grasa con especiales propiedades de fusión. La grasa no debe fundirse a la temperatura ambiente, sino sólo una vez que el producto está en la boca. Una grasa de esta clase es, por ejemplo, una que comprende una combinación de grasa vegetal, grasa animal y un emulsionante. En el presente contexto, la expresión “producto lácteo” indica un producto como la leche desnatada, la leche entera, la leche reconstituida hecha de leche en polvo o la leche evaporada, un producto lácteo fermentado o una combinación de ellos. El término “producto lácteo fermentado” es un producto como la leche fermentada, el yogurt, queso cremoso, crema agria, crema de leche, leche fermentada en polvo mezclada con leche o agua, queso cremoso en polvo o cuajo mezclado con agua o leche, o una mezcla de ellos. Con el fin de obtener cualidades organolépticas mejoradas, puede ser preferible usar crema agria o crema de leche que tenga del 25 al 45% de materia grasa.

65

Se puede preparar una crema con los ingredientes antedichos como sigue: Se calientan el producto lácteo fermentado y el agente masificador y todos los demás ingredientes excepto la grasa hasta su pasteurización, por ejemplo, de 60 a 115ºC. Se enfría la mezcla, por ejemplo, a menos de 40ºC, pero normalmente a menos de 30ºC y después se 3

ES 2 237 822 T3 agrega la grasa. La temperatura adecuada a la cual debe añadirse la grasa depende del tipo de grasa escogido para la crema. La grasa y la mezcla enfriada se agitan para obtener una crema homogénea. Esta crema normalmente es viscosa y requiere un posterior enfriamiento para ser estable. 5

La crema puede airearse para hacerla más ligera. Esto puede hacerse inyectando gases como un gas inerte, nitrógeno, aire y dióxido de carbono en la crema mientras se va batiendo y enfriando. De esta manera puede obtenerse una estructura espumosa. Una proporción adecuada de nitrógeno es de 25 a 150 ml por cada 100 gramos de crema. La crema tiene un peso específico preferentemente en el intervalo de 400 a 800 gramos/litro.

10

Otra crema sabrosa preferida es una crema de carne. Comprende del 30 al 50% de carne, del 20 al 40% de grasa, y del 10 al 30% de un agente texturizante. Las cantidades se dan en peso de ingredientes en la composición de la crema. La crema de carne puede comprender también polvo de leche, sal nitrito, aromas y especias. 15

Además de la maltodextrina, puede usarse un cereal fermentado como agente texturizante para dar cuerpo a la pasta o las mezclas de cremas arriba mencionadas. Se sigue de lo anterior que el producto sabroso compuesto puede hacerse prácticamente libre de azúcar, esto es, que no se emplea nada o prácticamente nada de azúcar en la composición.

20

La invención se refiere asimismo a un producto compuesto consistente en por lo menos dos partes de bizcocho separadas por un relleno. 25

Además, la invención se refiere asimismo a un bizcocho sabroso como tal. Ese bizcocho es del tipo arriba descrito y puede usarse en otras aplicaciones distintas de las comentadas en el presente contexto. Además de los ingredientes arriba mencionados, pueden agregarse ingredientes adicionales a la pasta del bizcocho y a la crema para darles color, textura o sabor. Ejemplos de tales ingredientes son hierbas, semillas, nueces y trozos de vegetales, concentrados o jugos de vegetales o de frutas.

30

Ejemplo 1 Bizcocho 35

40

45

50

55

60

Se prepara pasta líquida para bizcochos a partir de los siguientes ingredientes (% en peso): 23 a 26% 5 a 10% 3 a 4% 4 a 5% 20 a 25% 1,5 a 25% 7 a 9% 0,5 a 1% 20 a 30%

Harina de trigo o harina de trigo mezclada con harina gruesa Maltodextrina (DE 6 o DE21) Almidón de patata o de maiz Leche en polvo Huevo entero líquido Agente de levadura químico Materia grasa, por ejemplo, margarina Sal Líquido, por ejemplo, agua o leche Emulsificador y aromatizante.

Un ejemplo de una pasta líquida preferida es: 24% de mezcla de harina de trigo y harina gruesa, 8% de maltodextrina DE6, 4% de fécula de patata, 4% de leche en polvo, 24% de huevo entero líquido, 1,8% de agente químico de levadura, 9% de margarina, 1% de sal, emulsificador, aromatizante de queso, siendo de leche los restantes porcentajes. Para un producto tipo emparedado se hornean los bizcochos a partir de una pasta líquida del tipo antes citado. La pasta líquida se dosifica en una capa de unos 2 a 5 mm sobre una placa de cocer y se cuecen al horno. El horneado puede ventajosamente tener lugar en un horno de gas a una temperatura media de 200 a 240ºC, preferentemente de 215 a 225ºC durante un periodo de 5 a 10 minutos. Ejemplo 2 Crema Puede prepararse una crema de leche con los siguientes ingredientes en % en peso:

65

5 a 10% 15 a 30% 20 a 25%

Polvo de leche descremada Maltodextrina DE6 a D21 Leche 4

ES 2 237 822 T3

5

10

15

5 a 10% 4 a 10% 0 a 3% 15 a 25% 0,7 a 2,0%

Yogurt (natural) Aromatizante de queso Azúcar invertido Grasa Sal.

Un ejemplo de fórmula de crema preferida se prepara usando un 7% de leche descremada en polvo, 25% de maltodextrina DE21, 9% de yogurt (natural), 6% de aromatizante de queso, ácido láctico, 3% de azúcar invertido, 25% grasa, 1,0% sal, y el resto de porcentajes son de leche. La crema puede prepararse como se ha comentado más arriba tratando con calor todos los ingredientes, excepto la grasa, hasta la pasteurización. Tras la pasteurización y un enfriamiento por debajo de 30ºC, se agrega la grasa y se agita la mezcla. Se airea la crema para hacerla más ligera. Esto se hace inyectando nitrógeno gaseoso, unos 100 ml por cada 100 gramos de crema, en la crema mientras se bate y enfría la misma. De este modo se obtiene una estructura espumada. Ejemplo 3

20

Ensayos de almacenamiento Se realizan pruebas de almacenamiento como sigue con muestras de productos sabrosos compuestos según se ha descrito en los ejemplos. Las muestras de los productos compuestos son bizcochos de trigo aromatizados con queso y crema de queso. Las muestras de productos se envasan con aire en paquetes en flujo.

25

Temperaturas de almacenamiento: 8, 12 y 16ºC. Las muestras se analizan después de 0, 15, 30 y 45 días. 30

Tres ejemplares para cada análisis. Se midieron a 12ºC los siguientes valores de Aw: Valor inicial para la crema de queso: 0,87. Valor inicial para el bizcocho de trigo y queso: 0,77.

35

Para el bizcocho de trigo y queso combinados y crema de queso medidos a 12ºC: Inicial, 0,88. 15 d: 0,88. 30d: 0,89 y 45d: 0,88. Para el bizcocho de trigo y queso con crema de queso se midieron los siguientes valores del pH:

40

a 8ºC: Inicial, 6,4. 15d: 6,2. 30d: 6,1 y 45d: 6,3. a 12ºC: Inicial, 6,4. 15d: 6,1. 30d: 6,1 y 45d: 6,3. A 16ºC: Inicial, 6,4. 15d: 6,1. 30d: 6,2 y 45d: 6,1.

45

La calidad microbiológica se valoró en base a los siguientes criterios: recuentos viables totales, féculas y moldes, bacterias de ácido láctico, enterobacteriáceas. Los ensayos realizados más arriba muestran una vida en espera de 45 días para el producto actual, esto es, no hay crecimiento de bacterias perjudiciales. 50

Ejemplo 4 Valoración sensorial

55

Un equipo interno valoró las muestras del ejemplo 3 durante un periodo de 45 días (0, 14d, 30d, 45d) a 2 temperaturas diferentes (4ºC, 12ºC) a fin de investigar los cambios en sabor y en textura, tales como el endurecimiento del bizcocho y la cremosidad de la crema, del producto compuesto. Se valoraron los siguientes parámetros:

60

1) textura del bizcocho: sequedad, blandura y dureza; 2) sabor del bizcocho: sabor de pan y sabor extraño: 3) sabor de la crema: intensidad total, aroma especial de queso, sabor extraño, y regusto;

65

4) textura de la crema: espesor, cremosidad y propiedades de fusión.

5

ES 2 237 822 T3 No se pudieron apreciar por parte del equipo diferencias claras o importantes dentro del periodo de almacenamiento. Ejemplo 5 5

Ensayo de resistencia a gérmenes, etc

10

Con objeto de investigar la seguridad de los productos de piscolabis se realizó una prueba de resistencia con Staphylococcus Aureus con productos sabrosos compuestos de diferentes actividades en agua según se describió en los ejemplos. Las muestras de los productos compuestos son bizcochos neutros de trigo con una crema de queso. Las muestras de los productos estaban envasadas con aire. Se efectuó la inoculación de bacterias al nivel de 10log3 CFU/g de Staphylococcus Aureus en el producto compuesto.

15

Condiciones del almacenamiento y muestreo: 8ºC / 8 semanas: análisis cada segunda semana, 20

12ºC / 8 semanas: análisis cada segunda semana. Tres ejemplares para cada análisis.

25

Las diferentes actividades en agua se obtuvieron modificando la actividad en agua de la crema. Se midieron los siguientes valores de Aw a la temperatura ambiente: Valor inicial para las cremas de queso: Muestra 1, 0,86. Muestra 2, 0,90. Muestra 3, 0,92. Muestra 4, 0,93. Valor inicial para el bizcocho de trigo neutro: 0,78.

30

Muestras de compuesto: Muestra 1, 0,85. Muestra 2, 0,87. Muestra 3, 0,88 y Muestra 4, 0,89. Los valores de Aw no variaron durante el almacenamiento. 35

Para los diferentes productos compuestos se midieron los siguientes valores del pH a la temperatura ambiente: Muestras de compuestos: Muestra 1, 6,4. Muestra 2, 6,2. Muestra 3, 6,2 y Muestra 4, 6,3. Los valores no variaron sensiblemente durante el almacenamiento.

40

La cualidad microbiológica se valora a base de los recuentos viables de Aureus Staphylococcus. No se percibe riesgo de producción de toxinas a las temperaturas de refrigeración, esto es, 8 y 12ºC para las muestras de piscolabis examinadas durante las 8 semanas de almacenamiento. 45

Ejemplo 6 Crema Se puede preparar una crema de carne con los siguientes ingredientes en % en peso:

50

55

60

65

5 a 10% 10 a 20% 25 a 40% 10 a 20% 0,5 a 3% 0,1 a 1% a 1% 10 a 30% 5 a 15%

carne grasa animal hígado otras materias grasas sal nitrito aromas especias maltodextrina DE 6 a DE21 leche descremada en polvo.

Un ejemplo de composición de crema de carne preferida se prepara utilizando un 37% de carne e hígado, 15% de grasa de cerdo, 15% de otras grasas, 1,9% de sal, 0,4% de aromas de carne, 10% de leche descremada en polvo y el resto de porcentajes de maltodextrina DE6.

6

ES 2 237 822 T3

5

La crema de carne se puede preparar según se ha descrito más arriba para la crema de leche, esto es, tratando con calor todos los ingredientes mencionados antes, excepto la grasa, a la temperatura de pasteurización, por ejemplo, 60115ºC. Después de la pasteurización y un enfriamiento a menos de 30ºC se añade la grasa y se agita la mezcla. Se airea la crema para hacerla más ligera. Esto se hace inyectando gas nitrógeno, unos 100 ml por cada 100 gramos de crema, en la crema mientras se bate y se enfría ésta. De este modo se obtiene una estructura espumada.

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

7

ES 2 237 822 T3 REIVINDICACIONES

5

10

15

1. Un producto alimenticio sabroso compuesto, del tipo que tiene una parte a base de pasta y un relleno, siendo la parte a base de pasta un bizcocho sabroso con un Aw en el intervalo de unos 0,72 a 0,93, y el relleno una crema sabrosa con un Aw en el intervalo de unos 0,85 a 0,93, caracterizado porque el bizcocho sabroso comprende en peso de la composición de la pasta, de un 10 a un 30% de harina, de un 5 a un 15% de un agente masificador no dulce, materia grasa, base de huevo y un agente químico de levadura, y porque el agente masificador no dulce comprende de un 5 a un 15% de un poli- o un oligo-sacárido, preferentemente maltodextrina. 2. Un producto alimenticio sabroso compuesto, según la reivindicación 1, caracterizado porque el bizcocho comprende en peso de la composición de pasta de un 3 a un 10% de almidón. 3. Un producto alimenticio sabroso compuesto, según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el bizcocho comprende de un 3 a un 20% de grasas en peso de la composición de pasta. 4. Un producto sabroso compuesto, según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el bizcocho tiene prácticamente la misma estructura a través de su masa y el tamaño de los poros es prácticamente regular.

20

25

5. Un producto sabroso compuesto, según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la crema comprende, en peso de la composición de la crema, de un 25 a un 40% de un producto lácteo, de un 15 a un 30% de un agente masificador no dulce y de un 15 a un 30% de materia grasa. 6. Un producto sabroso compuesto, según la reivindicación 5, caracterizado porque el producto lácteo comprende un producto lácteo fermentado que constituye de un 5 a un 15% en peso de la composición de la crema. 7. Un producto sabroso compuesto, según una de las reivindicaciones 5 y 6, caracterizado porque la crema se prepara tratando con calor el producto lácteo y el agente masificador hasta la pasteurización y agregando la materia grasa después del enfriamiento de la mezcla pasteurizada a una temperatura inferior a 30ºC.

30

8. Un compuesto sabroso compuesto, según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por comprender como mínimo dos capas de bizcocho sabroso con una capa de crema entre ellas. 9. Un producto sabroso compuesto empaquetado según una de las reivindicaciones precedentes.

35

40

10. Una pasta de bizcocho sabroso, que contiene, en peso de la composición de la pasta, de un 20 a un 30% de harina, de un 5 a un 15% de un agente masificador no dulce, de un 3 a un 20% de materia grasa, base de huevo y un agente químico de levadura, caracterizada porque el agente masificador no dulce comprende de un 5 a un 15% de un poli- o un oligosacárido, preferentemente maltodextrina, y porque la citada pasta tiene un Aw en el intervalo de unos 0,72 a 0,93.

45

50

55

60

65

8