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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 210 850

51 Int. Cl. : A23L 1/30

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A23L 1/0524 A23L 1/29 A61K 35/78

ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Número de solicitud europea: 98961643 .8

86 Fecha de presentación: 28.12.1998

87 Número de publicación de la solicitud: 1046347

87 Fecha de publicación de la solicitud: 25.10.2000

54 Título: Alimentos gelificados y procedimiento para su fabricación.

30 Prioridad: 08.01.1998 JP 195898

73 Titular/es: OTSUKA FOODS Co., Ltd.

2-27, Otedori3-chome Chuo-ku Osaka-shi, Osaka 540-0021, JP

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

72 Inventor/es: Emoto, Mitsuo

01.07.2004

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Curell Suñol, Marcelino

ES 2 210 850 T3

01.07.2004

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

ES 2 210 850 T3 DESCRIPCIÓN Alimentos gelificados y procedimientos para su fabricación. 5

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Campo de la invención La presente invención se refiere a productos alimenticios gelatinosos para proporcionar una nutrición equilibrada, en particular a productos alimenticios gelatinosos que contienen todos los nutrientes esenciales y que presentan un sabor refrescante debido a su pH de 3,3 a 4, y que son un compuesto de una gelatina formada con agentes gelificantes y una gelatina isoeléctrica de la proteína, produciendo el compuesto buenas cualidades comestibles, por ejemplo, facilidad para tragar debida a la forma suave de gelatina. Antecedentes de la técnica

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Convencionalmente, las gelatinas fabricadas fraguando bebidas con ágar o gelatinas y alimentos gelatinosos tales como pudings, yogures y aspics se conocen como alimentos para proporcionar agua y nutrientes a los pacientes que sufre de disfagia (dificultad para tragar), típicamente los pacientes ancianos y los pacientes con enfermedades cerebrovasculares. Si un líquido esencialmente no viscoso tal como el agua o té se administra descuidadamente a un paciente con disfagia, el líquido no se puede tragar adecuadamente y puede entrar en la tráquea, aumentando el riesgo de neumonía o en casos extremos, amenazar la vida. Las gelatinas o alimentos gelatinosos se administran a los pacientes para evitar tales riesgos. Los alimentos para pacientes con disfagia deben presentar las siguientes propiedades. En primer lugar, deben contener todos los nutrientes esenciales en proporciones adecuadas para proporcionar a los pacientes una nutrición suficiente. Además, deben tener una firmeza adecuada y una consistencia que facilite el tragado o el masticado; deben ser cohesivos en la boca sin separarse; y cuando se tragan deben pasar a través de la garganta suavemente.

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Sin embargo, las gelatinas anteriormente mencionadas y productos gelatinosos tales como el puding generalmente se producen o proporcionan como alimentos no nutritivos para gente sana y por consiguiente no pueden proporcionar una nutrición suficiente y bien equilibrada para los pacientes con disfagia. Además, dichos productos todavía necesitan masticado y no se pueden tragar sin masticar. Es decir, tales productos son deficientes en las propiedades necesarias para ser tomados meramente tragando.

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Recientemente, en el mercado de las bebidas refrescantes han aparecido nuevos productos alimenticios y bebidas gelatinosas de diferentes tipos. Dichas bebidas se proporcionan en forma de gelatinas, que han de ser aplastadas, por ejemplo, agitando, antes de ser bebidas. Sus propiedades especiales de bebida, es decir, interesantes propiedades de tragado y propiedades de textura, satisfacen en la actualidad el gusto de la gente y llaman su atención.

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Sin embargo, las bebidas gelatinosas también se producen para gente saludable y no contienen ingredientes para la nutrición de los pacientes de disfagia. Aunque tales bebidas tienen un pH ácido próximo al de los refrescos habituales y por consiguiente tienen una buena estabilidad durante el almacenamiento, no contienen cantidades adecuadas de proteínas o lípidos. Es decir, tales brebajes no comprenden ingredientes adecuados para la nutrición de los pacientes con disfagia, es decir, todos los ingredientes esenciales en proporciones adecuadas. Ni tan siquiera se pretende que tengan tal composición.

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Además, los alimentos ricos en proteínas, tales como los pudings, generalmente necesitan ser esterilizados por calentamiento a 100ºC o más (generalmente a 120ºC durante 10 minutos), ya que están ajustados a un pH neutro. El tratamiento por esterilización produce la pérdida de nutrientes (en particular, vitaminas) o el deterioro del sabor y aroma. Si dichos alimentos se ajustan a un pH ácido para impartir un sabor refrescante, presentan una textura no uniforme debido a la coagulación de las proteínas y por consiguiente no son en modo alguno refrescantes. Además, tales productos, si tienen un pH ácido, se descomponen en un corto período de tiempo cuando se exponen al aire. En el documento EP-A-0 914 779, se da a conocer una emulsión de proteína que contiene sacáridos, lípido, proteína, ácido orgánico, ácido emulsionante y agente gelificante. Sin embargo, dicha emulsión de proteína no contiene sales de ácidos orgánicos oscilando entre 0,5 y 2% en peso de sales de ácido orgánico. Tal como se ha expuesto anteriormente, existe todavía una necesidad de desarrollar productos alimenticios nutritivamente equilibrados adecuados como alimentos para los pacientes con disfagia que se puedan tragar sin masticar.

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Exposición de la invención

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El objetivo de la presente invención es proporcionar un nuevo producto alimenticio gelatinoso particularmente adecuado para la alimentación de los pacientes con disfagia, comprendiendo dicho producto todos los nutrientes esenciales en proporciones adecuadas y que presenta la forma de una gelatina suave que los pacientes con disfagia pueden comer fácilmente. Los presentes inventores realizaron una extensa investigación para lograr los objetivos anteriores y descubrieron lo siguiente. En lo que se refiere a productos para ser tragados sin masticar, la gente, incluyendo los pacientes con 2

ES 2 210 850 T3 disfagia, consideran que aquellos que presentan pH ácido son apetitosos. Por otra parte en el punto isoeléctrico, las proteínas, uno de los nutrientes esenciales, cambian considerablemente en sus propiedades y por consiguiente a pH ácido no forman la gelatina uniforme que hace que el producto alimenticio resulte sabroso. 5

Se realizaron más investigaciones y se descubrió que, cuando se añaden cantidades específicas de lípidos, sacáridos, ácidos orgánicos, sales de ácidos orgánicos, agentes emulsionantes y agentes gelificantes a una proteína para obtener una emulsión con un pH ácido igual o próximo al punto isoeléctrico de la proteína, se obtiene una composición de gelatina isoeléctrica de la proteína y una gelatina formada con el agente gelificante, que son suaves y homogéneos y que se pueden tragar sin masticar. La presente invención se ha logrado sobre la base de dicho descubrimiento novedoso.

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La presente invención proporciona un producto alimenticio gelatinoso para obtener una nutrición equilibrada, que consiste en una gelatina de una mezcla emulsificada que comprende 10 a 50% en peso de una cantidad combinada de los ingredientes listados más adelante (con base en el peso seco) y 50 a 90% en peso de agua y que tiene un pH de 3,3 a 4 y que es un compuesto de una gelatina isoeléctrica de la proteína y una gelatina soluble con la temperatura formada con el agente gelificante. Sacárido Lípido Proteína Ácido orgánico Sal de ácido orgánico Agente emulsionante Agente gelificante

30-90% en peso 5-40% en peso 2-60% en peso 0,2-5% en peso 0,2-5% en peso 0,2-5% en peso 0,2-5% en peso

El producto alimenticio gelatinoso de la presente invención tiene la forma de una gelatina suave particularmente adecuada como alimento para pacientes con disfagia. El producto alimenticio se puede cizallar o triturar fácilmente y el producto cizallado o triturado libera una cantidad adecuada (aproximadamente 2 a 20%) de agua. En consecuencia, el producto alimenticio que presenta excelentes cualidades comestibles y propiedades de textura tales que se puede triturar fácilmente en la boca, por ejemplo haciendo presión con la lengua, sin masticar y pasa suavemente por la garganta. En particular, el producto alimenticio de la presente invención se caracteriza porque comprende proteína, lípido y otros nutrientes que no se encuentran en las bebidas de refresco convencionales y conserva todavía las excelentes cualidades comestibles y propiedades de textura. Además, el producto alimenticio gelatinoso de la invención, que comprende proporciones de proteína suficientes y adecuadas, lípido y otros nutrientes esenciales para el cuerpo humano tal como se describió anteriormente, puede proporcionar alimentación efectivamente cuando se ingiere. Además, el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención tiene un sabor refrescante y buena estabilidad al almacenamiento porque su pH de 3,3 a 4, preferiblemente 3,5 a 4. Además, a pesar de su pH ácido, el producto alimenticio de la invención está libre de gránulos de proteína coagulada y presenta una suavidad y homogeneidad que imparten buenas cualidades comestibles y propiedades de textura al producto alimenticio. Los ingredientes del producto alimenticio de la presente invención se describen a continuación con detalle. Sacárido

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El sacárido para ser utilizado en el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención es uno de los nutrientes esenciales y se puede seleccionar de entre los que se pueden almacenar en forma de glicógeno en el hígado o los músculos y servir como fuente de energía para las actividades físicas. Los ejemplos de tales sacáridos incluyen varios sacáridos ordinarios tales como monosacáridos (p. ej. glucosa y fructosa) y disacáridos (p. ej. maltosa y sacarosa); alcoholes de azúcar tales como xilitol, sorbitol, glicerina y eritritol; polisacáridos tales como dextrina y ciclodextrina; y oligosacáridos tales como fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y lactosacáridos, galactooligosacáridos y lactosacarosa. Tales sacáridos se pueden utilizar solos o en combinación. Cuando se utilizan dos o más sacáridos en combinación, desde luego se pueden utilizar, mezclas comerciales disponibles, por ejemplo, azúcar isomerizada o sacarosa purificada. Los sacáridos utilizables incluyen aquellos que no solamente sirven como nutrientes sino también como edulcorantes, tales como la sacarosa. Los sacáridos que sirven como edulcorantes se pueden utilizar preferiblemente para impartir sabor dulce al producto alimenticio gelatinoso. Evidentemente, es posible añadir un edulcorante distinto de un sacárido, en combinación con o independientemente del sacárido. Los edulcorantes utilizables incluyen edulcorantes naturales, tales como la sormatina, extractos de stevia (p. ej. rebaudióxido A) y glicirricina y edulcorantes sintéticos tales como la sacarina y aspartamo. La proporción de sacárido en el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención es generalmente de aproximadamente 30 a 90% (en peso, lo cual será de aplicación en lo sucesivo), preferiblemente aproximadamente 40 a 3

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80%, más preferiblemente aproximadamente 60 a 70% con base al peso. Las proporciones inferiores a 30% o superiores al 90% no son preferibles, ya que el producto alimenticio resultante no satisface las necesidades para un alimento nutritivamente equilibrado. Es decir, cuando la proporción es inferior al 30%, el producto alimenticio resultante es insuficiente como fuente de alimento, mientras que si la proporción excede el 90%, el producto alimenticio resultante contiene demasiado alimento. Una proporción particularmente preferida del sacárido que sirve de edulcorante es 30 a 60%, más preferiblemente 40 a 50%, con base en el peso seco.

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Entre los oligosacáridos anteriormente mencionados, la lactosacarosa es preferible. La utilización de lactosacarosa incrementa el lactoacilo bífidus en el cuerpo y disminuye la descomposición del producto, contribuyendo a la prevención del cáncer e incrementar el sistema inmune. Lípido

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El lípido utilizado en el producto alimenticio de la presente invención se puede seleccionar de entre los lípidos ordinarios que sirven como fuentes de energía sustitutas para los sacáridos, por ejemplo, durante largos períodos de ejercicio físico. Los ejemplos de lípidos incluyen los triglicérdos de ácidos grasos de cadena larga (LCTs) como ácidos grasos esenciales, tales como el aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de saflower girasol, aceite de maíz, aceite de arroz, aceite de coco, aceite de perilla, aceite de sésamo, aceite de lino y aceites vegetales similares; aceite de sardina, aceite de hígado de bacalao y aceites de pescado similares; y aceite de sapo. El lípido puede ser un triglicérido de ácido graso de cadena mediana (MCT) generalmente de 8 a 10 átomos de carbono. Los MCTs son fáciles de absorber y quemar y difíciles de almacenar. Los LCTs y MCTs pueden se pueden utilizar solos o se pueden utilizar en combinación dos o más miembros seleccionados independientemente de entre LCTs o MCTs.

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Es preferible que el lípido se encuentre en el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención en una proporción de aproximadamente 5 a 40%, preferiblemente de aproximadamente 10 a 30%, más preferiblemente de aproximadamente 15 a 25%, con base en el peso seco. Las proporciones inferiores al 5% o que exceden considerablemente del 40% no son preferibles, ya que el producto alimenticio resultante no satisface los requisitos para los productos alimenticios equilibrados. Los lípidos son poco solubles en agua y, por consiguiente, en la presente invención se utilizan en forma de emulsiones de aceite-agua. Para producir el alimento de la presente invención, resulta por consiguiente necesario utilizar un agente emulsionante para emulsionar el lípido.

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Agente emulsionante

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Los agentes emulsionantes para su utilización en la presente invención se pueden seleccionar de entre los convencionales utilizados en el campo de los productos alimenticios. Considerando que el producto alimenticio de la presente invención está ajustado a un pH ácido, el agente emulsionante tiene preferiblemente resistencia al ácido. Un ejemplo típico de tal agente emulsionante es la pectina. Los ejemplos de agentes emulsionantes preferidos además de la pectina incluyen lecitina de yema, lecitina hidrogenada de yema de huevo, lecitina de soja, lecitina hidrogenada de soja, y fosfolípidos similares; polioxietilen monooleatos (comercialmente disponibles como “Tween 80”, producto de AMR) y tensioactivos similares; y éster de ácido graso de sacarosa, éster de ácido graso de glicerina y similares.

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Dichos agentes emulsionantes pueden ser utilizados uno a uno o en combinación, pero generalmente se utilizan dos o más de estos en combinación. La proporción de los agentes es preferiblemente de aproximadamente 0,1 a 10%, más preferiblemente de aproximadamente 0,1 a 3%, respecto a la cantidad de emulsión que debe ser preparada. La proporción de agente emulsionante, si se calcula como la proporción en el producto alimenticio de la presente invención, es aproximadamente de 0,2 a 5%, preferiblemente de aproximadamente 0,5 a 3%, con base en el peso seco. Proteína

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La proteína, uno de los ingredientes esenciales en el producto gelatinoso de la presente invención, está seleccionada de entre las utilizadas convencionalmente en el campo de los productos alimenticios. Es necesario que la proteína forme una gelatina isoeléctrica al pH del producto alimenticio de la presente invención, es decir, pH 3,3 a 4. Los ejemplos de tales proteínas incluyen gelatina, caseína, proteínas del suero de la leche (p.ej., lactoalbúmina), proteína de soja y proteína de trigo; sales de dichas proteínas; productos de descomposición (productos de descomposición ácida y productos de la descomposición enzimática) de tales proteínas; extractos de dichas proteínas; concentrados de dichas proteínas y polvo de leche entera y polvo de leche desnatada. Las proteínas se pueden utilizar solas o en combinación. La proteína se encuentra presente en el producto alimenticio de la presente invención en una proporción de aproximadamente 2 a 60%, preferiblemente entre 10 y 45%, más preferiblemente de aproximadamente 15 a 30%, con base en el peso seco. Proporciones inferiores al 2% o superiores al 30% no son preferibles, ya que el producto alimenticio resultante no satisface las necesidades de un producto alimenticio nutritivamente equilibrado.

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ES 2 210 850 T3 Ácido orgánico y sal de ácido orgánico

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Otros ingredientes esenciales del producto alimenticio gelatinoso de la presente invención, el ácido orgánico y la sal de ácido orgánico, se pueden seleccionar de entre los convencionalmente utilizados en alimentos o bebidas y capaces de ajustarse el producto alimenticio de la presente invención (gelatina) a un pH de 3,3 a 4, más preferiblemente 3,5 a 4, Los ácidos orgánicos preferidos incluyen el ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido succínico, ácido ascórbico y ácido glucónico. Dichos ácidos orgánicos se pueden utilizar solos o en combinaciones. Resulta frecuentemente deseable que el ácido orgánico se encuentre presente en el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención en una proporción de aproximadamente 0,2 a 5%, preferiblemente de aproximadamente 0,5 a 3%, con base en el peso seco. Proporciones inferiores al 0,2% hacen difícil ajustar el producto alimenticio a un pH de 3,3 a 4. Por otra parte, proporciones muy superiores al 5% imparten al producto alimenticio demasiada acidez, lo que puede dañar el sabor. Las sales de los ácidos orgánicos tienen capacidad para ajustar el pH y una acción tamponante. Los ejemplos de sales de ácido orgánico incluyen la sal de sodio, sal de potasio y sales alcalino metálicas similares de los ácidos orgánicos anteriores; y las sales de calcio, sales de magnesio y las sales de metales alcalino térreos de los ácidos orgánicos anteriores. Dichas sales de ácido orgánico se pueden utilizar solas o en combinación. La sal de ácido orgánico se encuentra presente en el producto alimenticio de la presente invención en una proporción de aproximadamente 0,2 a 5%, preferiblemente aproximadamente 0,5 a 3%, con base en el peso seco. Proporciones inferiores al 0,2% producen una acción tamponante insuficiente. Generalmente, las proporcione de hasta el 5% pueden lograr resultados suficientes. Agente gelificante

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El agente gelificante se selecciona preferiblemente de entre los utilizados convencionalmente como agentes espesantes en el campo de los productos alimenticios. Los ejemplos incluyen pectina, furcelerano, carragenano, ágar, goma de haba langosta, goma de guar y goma arábiga. Se pueden utilizar solos o en combinación. Tales agentes gelificantes tiene una capacidad gelificante adecuada y tienen suficiente capacidad estabilizadora y por consiguiente pueden impartir a la gelatina resultante la deseada fortaleza y capacidad para liberar agua, en particular, fortaleza de gelatina y capacidad liberadora de agua tales que la gelatina se pueda triturar fácilmente en la boca con la lengua.

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Según la presente invención, cuando sea necesario se pueden utilizar como parte del agente gelificante la goma de xantano, konjak manano o similares. Es deseable que el agente gelificante se encuentre presente en el producto alimenticio de la presente invención en una proporción de aproximadamente 0,2 a 5%, preferiblemente aproximadamente 0,3 a 2%, con base en el peso seco. Si la proporción es inferior a 0,2%, el producto alimenticio obtenido tiene una fortaleza de gelatina insuficiente. Por otra parte, si la proporción excede demasiado del 5%, la gelatina obtenida es demasiado dura, dejando de proporcionar el producto alimenticio contemplado para los pacientes con disfagia. Aditivo

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El producto alimenticio gelatinoso de la presente invención puede comprender, además de los ingredientes esenciales en las proporciones especificadas, aditivos adecuados cuando sea necesario. Los aditivos útiles incluyen preparaciones de multivitaminas, minerales (electrolitos y elementos traza), sabores naturales y sintéticos, colores, materiales para sabor (queso, chocolate, etc), estabilizantes, alcoholes, preservantes, zumos de fruta y pulpas de fruta. Pueden utilizarse solos o en combinación. La proporción de los aditivos no esta limitada, pero generalmente es de aproximadamente 20 partes de peso por 100 partes en peso del producto alimenticio de la presente invención. Entre los aditivos anteriores, se utilizan preferiblemente las preparaciones de multivitaminas y minerales, debido a que pueden promocionar el propósito de una nutrición equilibrada. Las preparaciones de multivitaminas preferidas incluyen mezclas de varias vitaminas solubles en agua o liposolubles tales como la vitamina A (retinoles), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cianocobalamina), vitamina C (ácido ascórbico), vitamina D (colecalciferol o similares), vitamina E (tocoferol), niacina, bisbentiamina, nicotinamida, pantotenato cálcico, ácido fólico, biotina y ácido bitartárico colina.

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Las preparaciones de multivitaminas particularmente preferidas son las que comprenden las siguientes vitaminas en las siguientes cantidades relativas a 200 g del alimento de la presente invención. 60

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Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C Vitamina D

10-2000 IUmg 0,01-3,0 0,01-3,1 mg 0,01-3,2 mg 0,1-30 ng 1-500 mg 1-300 IU

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Vitamina E Nicotinamida Pantotenato cálcico Ácido fólico

1-100 IU 0,1-30 mg 0,1-31 mg 0,01-3,0 mg

Los minerales utilizables (electrolitos y elementos traza) incluyen aquellos conocidos, tales como el cloruro sódico, acetato sódico, sulfato magnésico, cloruro magnésico, cloruro cálcico, fosfato dipotásico, fosfato monosódico, glicerofosfato cálcico, succinato citrato sódico y férrico, sulfato de manganeso, sulfato de cobre, sulfato de zinc, iodato sódico, sorbato potásico, zinc, manganeso, cobre, iodo y cobalto. Las cantidades de dichos minerales se pueden seleccionar liberalmente según el propósito. Procedimiento para la preparación de un producto alimenticio gelatinoso para proporcionar una alimentación equilibrada

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El procedimiento para la preparación de un producto alimenticio gelatinoso de la presente invención se describirá con detalle a continuación. El producto alimenticio se prepara mezclando y emulsionando los ingredientes esenciales, uno o más de los aditivos opcionales y agua, y calentando la emulsión. La emulsión se puede obtener mezclando todos los ingredientes a la vez, o preferiblemente preparando una disolución acuosa de los ingredientes solubles en agua, que a continuación se mezcla con los ingredientes solubles en aceite y un agente emulsionante, seguido de la emulsión. Un procedimiento más preferible comprende las etapas de mezclar la proteína con una mezcla de agua y un agente emulsionante adecuado para una emulsión preliminar, añadiendo a la emulsión resultante una disolución acuosa del lípido, agente emulsionante, sacárido, ácido orgánico y aditivos opcionales, emulsionando la mezcla, añadiendo la sal de ácido orgánico para ajustar la emulsión a un pH prescrito (punto isoeléctrico de la proteína) y añadiendo el agente gelificante, seguido de todavía más emulsión. La mezcla y emulsión de los ingredientes se puede realizar a temperatura ambiente, o preferiblemente a una temperatura ligeramente más elevada. La emulsión se puede realizar de forma convencional utilizando emulsionadores adecuados, tales como homomezcladores y homogeneizadores de alta presión, por el procedimiento de paso completo o el procedimiento de circulación.

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A continuación se calienta la emulsión obtenida de esta forma, se llena de forma convencional un recipiente adecuado y se esteriliza, produciendo el producto alimenticio gelatinoso esperado. La esterilización se puede realizar de forma convencional por calentamiento o por filtración aséptica.

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Cuando se utiliza esterilización por filtración, no es necesario calentar el producto alimenticio antes de la esterilización, debido a que el producto se calienta durante la esterilización. Además, cuando el producto se esteriliza sin calentar, es necesario calentar el producto antes de la esterilización. El calentamiento antes de la esterilización se puede realizar bajo condiciones similares a las convencionalmente utilizadas para la esterilización por calor.

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El producto gelatinoso de la presente invención obtenido presenta buenas cualidades comestibles y puede ser tragado con seguridad por los pacientes con disfagia asociada con múltiples enfermedades, o a continuación de las operaciones quirúrgicas. El producto alimenticio de la presente invención puede proporcionar una nutrición bien equilibrada cuando se ingiere y también resulta adecuado para proporcionar nutrición, no solamente a pacientes con disfagia, sino también a los atletas que desean obtener nutrientes rápidamente durante el entrenamiento o la competición. Mejor modo de poner en práctica la invención

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Para ilustrar todavía más la invención, se presentan los siguientes ejemplos en los que todas las partes y porcentajes lo son en peso, salvo que se especifique de otro modo.

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ES 2 210 850 T3 Ejemplo 1

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Sacarosa Dextrinas Caseína Lactalbúmina Aceite de arroz (aceite de arroz refinado) Lecitina descompuesta enzimáticamente Agua Ácido cítrico Citrato sódico Pectina Goma de Xantano Total

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5,0 15,0 5,0 5,0 6,3 0,2 62,0 0,8 0,2 0,3 0,2 100,0

partes (13,2) partes (39,4) partes (13,2) partes (13,2) partes (16,6) partes (0,5) partes partes (2,1) partes (0,5) partes (0,8) partes (0,5) partes

Según la fórmula anterior (en la que los valores entre paréntesis son porcentajes de los ingredientes, a parte del agua, con base en el peso seco), el ácido cítrico como ácido orgánico, la sacarosa y dextrina como sacáridos y la caseína y lactoalbúmina como proteína se añadieron al agua precalentada a 70ºC. La mezcla se agitó en un homogeneizador (producto de Tokushu Kika Kogyo) a 9000 rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se añadieron aceite de arroz refinado como lípido y lecitina enzimáticamente descompuesta como agentes emulsionantes. Se emulsionó la mezcla (10.000 rpm, 20 minutos) y se ajustó el pH a 3,9 añadiendo citrato sódico como sal de ácido orgánico (agente tamponador y para ajustar el pH). A la emulsión resultante se le añadió pectina y goma de xantano como agentes gelificantes, seguido de homogeneización (10.000 rpm, 10 minutos).

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La emulsión obtenida se llenó en una bolsa suave con una boquilla, se calentó a 65ºC durante 10 minutos y se dejó enfriar, resultando en el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención. El producto alimenticio gelatinoso obtenido tuvo una apariencia superficial suave y uniforme con la forma de una gelatina suave que se pudo triturar fácilmente en la boca con la lengua, sin necesitar masticado. Ejemplo 2

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Sacarosa Dextrina Proteína de soja descompuesta enzimáticamente Aislado de soja MCT Lecitina de yema de huevo Agua Ácido cítrico Ascorbato sódico Carragenano Agar Total

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5,0 15,0 5,0 5,0 4,0 0,2 64,2 0,8 0,3 0,3 0,2

partes (14) partes (41,9) partes (14) partes (14) partes (11,2) partes (0,6) partes partes (2,2) partes (0,8) partes (0,8) partes (0,6)

100,0

partes

Preparación de multivitaminas Sulfato magnésico Cloruro potásico Fosfato disódico Zinc de levadura

0,2 0,1 0,1 0,1 0,1

partes partes partes partes partes

Total

0,6

partes

En la fórmula anterior, la “lecitina de yema de huevo” es un producto de Taiyo Kagaku; la “preparación de multivitaminas” tiene la composición mostrada en la anterior descripción de aditivos y los valores entre paréntesis son los porcentajes de los ingredientes relativos a la cantidad combinada de los elementos esenciales de la presente invención, con base al peso seco. 7

ES 2 210 850 T3

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Según la fórmula, el ácido cítrico como ácido orgánico, la sacarosa y dextrina como sacáridos y la proteína de soja enzimáticamente descompuesta y el aislado de soja como proteína se añadieron al agua precalentada a 70ºC. La mezcla se agitó en un homogeneizador (producto de Tokushu Kika Kogio) a 9.000 rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se añadieron MCT como líquido y lecitina de yema de huevo como agentes emulsionantes, seguido de emulsión (10.000 rpm, 20 minutos). A la emulsión se añadió la preparación de multivitaminas, sulfato magnésico, cloruro potásico, fosfato disódico y zinc de levadura y el mezcla resultante se ajustó a pH 3,9 añadiendo ascorbato sódico como sal de ácido orgánico (agente para ajustar el pH y tamponante). A la emulsión resultante se añadió carragenano y agar como agentes gelificantes, seguido por más homogeneización (10.000 rpm, 10 minutos). Con la emulsión resultante se llenó una bolsa suave con una boquilla y se esterilizó calentando a 65ºC durante 10 minutos, produciendo el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención. El producto alimenticio gelatinoso obtenido tuvo una apariencia superficial uniforme y suave y con la forma de una gelatina blanda que se pudo triturar con la lengua en la boca, por consiguiente no requiriendo masticado.

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Ejemplo 3

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Sucrosa Dextrina Caseína Lactoalbúmina Aceite de arroz (aceite de arroz refinado) Lecitina enzimáticamente descompuesta Agua Ácido ascórbico Citrato sódico Pectina Goma de Xantano Total

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5,0 15,0 5,0 5,0 7,0 0,2 61,3 0,8 0,2 0,3 0,2 100,0

partes (12,9) partes (38,8) partes (12,9) partes (12,9) partes (18,1) partes (0,5) partes partes (2,1) partes (0,5) partes (0,8) partes (0,5) partes

Según la fórmula anterior (en la que los valores entre paréntesis son porcentajes de los ingredientes diferentes del agua, con base en el peso seco), el ácido ascórbico como ácido orgánico, sacarosa y dextrina como sacáridos y caseína y lactoalbúmina como proteína se añadieron al agua precalentada a 50ºC. La mezcla se agitó en un homogeneizador (producto de Tokushu Kika Kogio) a 9000 rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se añadió el aceite de arroz refinado como lípido y la lecitina enzimáticamente descompuesta como agente emulsionante, seguido de emulsión (10.000 rpm, 20 minutos). Se ajustó la mulsión a pH 3,9 añadiendo citrato sódico como la sal de ácido orgánico (agente para justar el pH y tamponante). A la emulsión resultante se le añadió pectina y goma de xantano como agentes gelificantes, seguido de más homogeneización (10.000 rpm, 10 minutos).

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Con la emulsión obtenida se llenó una bolsa blanda con una boquilla, se esterilizó a 90ºC durante 10 minutos, resultando en el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención. Ejemplo 4

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Sacarosa Dextrina Proteína de soja enzimáticamente descompuesta Aislado de soja MCT Lecitina de yema de huevo Agua Ácido glucónico Ascorbato sódico Carragenano Agar Total

5,0 15,0 5,0 5,0 4,0 0,2 64,2 0,8 0,3 0,3 0,2 100,0

8

partes (14) partes (41,9) partes (14) partes (14) partes (11,2) partes (0,6) partes partes (2,2) partes (0,8) partes (0,8) partes (0,6) partes

ES 2 210 850 T3

5

10

15

20

25

Preparación de multivitaminas Sulfato magnésico Cloruro potásico

0,2 0,1 0,1

partes partes partes

Total

0,5

partes

En la fórmula anterior, “lecitina de yema de huevo” es un producto de Taiyo Kagaku; “preparación de multivitaminas” tiene la composición mostrada en la anterior descripción de aditivos; y los valores entre paréntesis son los porcentajes de los ingredientes relativos a la cantidad combinada de los ingredientes esenciales de la presente invención con base en el peso seco. Según la fórmula, el ácido glucónico como ácido orgánico, la sacarosa y dextrina como sacáridos, la proteína enzimáticamente descompuesta y el aislado de soja (polvo) como proteína se añadieron al agua. Se agitó la mezcla en el homogeneizador (producto de Tokushu Kika Kogio) a 9000 rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se le añadió la preparación de multivitaminas, el sulfato de magnesio, cloruro potásico y fosfato sódico secundario. Además, se añadieron MCT como lípido y lecitina de yema de huevo como agente emulsionante, seguido de homogeneización (10000 rpm, 20 minutos). La emulsión se ajustó a pH 3,8 añadiendo ascorbato sódico como sal de ácido orgánico (agente para ajuste de pH y tamponante). A la emulsión resultante se añadieron carragenano y ágar como agentes gelificantes, seguido de más homogeneización (10.000 rpm, 10 minutos). Con la emulsión obtenida se llenó una bolsa blanda con una boquilla y se esterilizó calentando a 90ºC durante 10 minutos, produciendo un producto alimenticio gelatinoso de la presente invención. El producto alimenticio gelatinoso obtenido presentó una apariencia superficial uniforme y suave con forma de gelatina que se pudo triturar fácilmente con la lengua en la boca, y por consiguiente no requirió masticado. Ejemplo 5

30

35

40

Glucosa Lactosacarosa Proteína de soja Concentrado de suero lácteo (en polvo) Aceite de palmera Éster de ácido graso de poliglicerina Agua ácido málico Malato sódico Gelatina Goma guar Total

5,0 15,0 5,0 10,0 10,0 0,4 53,0 0,7 0,2 0,5 0,2

partes (10,6) partes (31,9) partes (10,6) partes (21,3) partes (21,3) partes (0,9) partes partes (1,5) partes (0,4) partes (1,1) partes (0,4)

100,0

partes

Preparación multivitamínica Polidextrosa Cloruro de magnesio Sulfato potásico Lactato de hierro Fosfato disódico

0,2 4,0 0,1 0,1 0,1 0,1

partes partes partes partes partes partes

Total

4,6

partes

45

50

55

60

65

En la fórmula anterior, “éster de ácido graso de poliglicerina” es un producto de Taiyo Kagaku; la “preparación multivitamínica” tiene la composición expuesta en la descripción de aditivos anterior; y los valores entre paréntesis son los porcentajes de los ingredientes en relación con la cantidad combinada de los ingredientes esenciales con base en el peso seco. Según la fórmula anterior, ácido málico como ácido orgánico, glucosa y lactosacarosa como sacárido, y proteína de soja (en polvo) y concentrado de suero lácteo (en polvo) como proteína se añadieron al agua. La mezcla fue agitada en un homomezclador (producto de Tokushu Kika Kogyo) a 9.000 rpm durante 5 minutos. Al líquido resultante se le añadió aceite de palmera como lípido y éster de ácido graso de poliglicerina como agente emulsificador. Además, se añadieron la preparación multivitamínica, polidextrosa, cloruro de magnesio, sulfato potásico, lactato de hierro y fosfato disódico, seguido de emulsión (10.000 rpm, 20 minutos). El pH de la emulsión se ajustó a pH 3,7 mediante la adición de malato sódico como sal de ácido orgánico (agente tamponador y para ajustar el pH). 9

ES 2 210 850 T3 A la emulsión resultante se le añadieron gelatina y goma de guar como agente gelificante, seguido de más homogeneización (10000 rpm, 10 minutos). La emulsión obtenida se vertió en una bolsa blanda con una boquilla y se esterilizó calentándola a 90ºC durante 10 minutos, produciendo en el producto alimenticio gelatinoso de la presente invención. 5

El producto alimenticio gelatinoso obtenido tuvo una superficie suave y uniforme, y tuvo forma de gelatina blanda que se pudo triturar cacilmente con la lengua, sin necesidad de masticar. Ejemplo de prueba 1 10

Ensayo de las propiedades del producto alimenticio gelatinoso de la invención

15

20

El procedimiento del Ejemplo 1 se repitió con la excepción de que se modificaron la cantidad de ácido cítrico (y modificando la cantidad de agua de acuerdo con la cantidad de ácido cítrico) para obtener muestras de los productos alimenticios gelatinosos de la presente invención y productos alimenticios gelatinosos comparativos, todos con pH en un oscilando en un rango específico (pH 3,0 a 4,4). Cada una de las muestras obtenidas (cubos de 10 cm) fue cortada en cubos de 5 mm y se dejó reposar durante 1 minuto. Entonces, la cantidad de agua liberada por la muestra fue medida, y se calculó el porcentaje de agua liberada en relación a la cantidad (porcentaje de agua liberada). La acidez y la firmeza (textura) de las muestras fueron evaluadas por 10 palnelistas.

25

La acidez se clasificó en una escala de tres posibilidades: fuerte, favorable e insuficiente; y la firmeza se calificó en firme, granular y favorable. Los resultados se muestran en la Tabla 1. Las puntuaciones de la evaluación sensorial en la tabla son las asignadas por la mitad o más de los jueces. TABLA 1

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35

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55

Los resultados expuestos en la Tabla 1 revelan que los productos alimenticios gelatinosos de la presente invención con un pH de 3,5 a 4,0 liberan cantidades adecuadas de agua y tienen una amargura y firmeza favorable. Aplicabilidad industrial

60

El producto alimenticio gelatinoso de la invención presenta buenas cualidades comestibles y se puede comer sin peligro por los pacientes con disfagia asociada a varias enfermedades o tras operaciones quirúrgicas. El producto alimenticio es capaz de proporcionar una nutrición bien equilibrada. Además, el producto alimenticio de la invención no sólo resulta adecuado para los pacientes mencionados anteriormente, sino también para personas sanas, por ejemplo atletas, que necesitan obtener nutrición rápidamente durante el entrenamiento o la competición.

65

10

ES 2 210 850 T3 REIVINDICACIONES

5

10

15

20

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35

1. Producto alimenticio gelatinoso para proporcionar una nutrición equilibrada, que es una gelatina de una mezcla emulsionada que comprende del 10 a 50% en peso de la cantidad combinada de los ingredientes listados más adelante, con base en el peso seco y del 50 a 90% en peso de agua, teniendo la gelatina un pH de 3,3 a 4 y siendo un compuesto de una gelatina isoeléctrica de proteína y una gelatina soluble con la temperatura formada con un agente gelificante. Sacárido Lípido Proteína Ácido orgánico Sal de ácido orgánico Agente emulsionante Agente gelificante

30-90% en peso 5-40% en peso 2-60% en peso 0,2-5% en peso 0,2 a 5% en peso 0,2 a 5% en peso 0,2 a 5% en peso

2. Producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, que es una gelatina obtenida calentando una mezcla emulsionada que comprende del 10 a 50% en peso de las cantidades de los ingredientes listados más adelante, con base en el peso seco, y del 50 a 90% en peso de agua, teniendo la gelatina un pH de 3,3 a 4, Sacárido Lípido Proteína Ácido orgánico Sal de ácido orgánico Agente emulsionante Agente gelificante

40 a 80% en peso 10 a 30% en peso 10 a 45% en peso 0,5 a 3% en peso 0,5 a 3% en peso 0,5 a 3% en peso 0,5 a 3% en peso.

3. Producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, en el que el agente emulsionante es por lo menos un elemento seleccionado de entre el grupo consistente en pectina y éster de ácido graso de poliglicerina. 4. Producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, en el que el agente gelificante es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo consistente en pectina, furcollerano, carragenenano, ágar, goma de haba de langosta, goma de guar y goma arábiga.

40

45

5. Producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, que contiene además una preparación de multivitamina y/o por lo menos un mineral. 6. Producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, que es adecuado para la nutrición de los pacientes que padecen disfagia. 7. Producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, que es adecuado para la nutrición de los atletas durante el entrenamiento o la competición.

50

55

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65

8. Procedimiento para la preparación de un producto alimenticio gelatinoso para proporcionar nutrición equilibrada, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de mezclar y emulsionar del 10 a 50% en peso de la cantidad combinada de los ingredientes de la lista siguiente, con base en el peso seco, y del 50 a 90% en peso de agua; y calentar la emulsión resultante para disolver el agente gelificante y para precipitar la proteína isoeléctricamente. Sacárido Lípido Proteína Ácido orgánico Sal de ácido orgánico Agente emulsionante Agente gelificante

30-90% en peso 5 a 40% en peso 2 a 60% en peso 0,2 a 5% en peso 0,2 a 5% en peso 0,2 a 5% en peso 0,2 a 5% en peso

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que el agente emulsionante es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo consistente en pectina y éster de ácido graso de poliglicerina.

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ES 2 210 850 T3 10. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que el agente gelificante es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo consistente en pectina, furceran, carragenano, ágar, goma de haba de langosta, goma de guar y goma arábiga. 5

10

11. Producto alimenticio gelatinoso obtenido mediante el procedimiento según la reivindicación 8, en el que la mezcla a ser emulsionada contiene además por lo menos una preparación de multivitaminas y/o por lo menos un mineral. 12. Utilización de un producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, para la fabricación de una preparación para proporcionar nutrición a los pacientes que padecen disfagia. 13. Utilización de un producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1, para proporcionar nutrición a los atletas durante el entrenamiento o la competición.

15

14. Procedimiento para proporcionar nutrición a los atletas durante el entrenamiento o la competición mediante la ingestión de un producto alimenticio gelatinoso según la reivindicación 1.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluida en la mencionada reserva. 12