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Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía
SILABO
I.DATOS GENERALES 1.1 ASIGNATURA 1.2 CICLO ACADÉMICO 1.3 CÓDIGO 1.4 ÁREA CURRICULAR 1.5 CARRERA PROFESIONAL 1.6 REQUISITO 1.7 SEMESTRE ACADEMICO 1.8 HORAS SEMANALES 1.8.1TEORÍA 1.8.2 PRÁCTICA 1.9 CRÉDITOS 1.10 PROFESOR
: TALLER DE COCINA INTERNACIONAL : VIII : 2503-25409 : GASTRONOMIA : TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA : TALLER DE COCINA PERUANA : : 4 HORAS : 2 HORAS : 2 HORA : 3 CRÉDITOS :
II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias utilizadas en las cocinas más importantes del mundo así como conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en cuenta también las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. III. COMPETENCIA: Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias aprendidas en cocina básica para la elaboración de platos de cocina internacional y peruana, así mismo el servicio que se brinda en un establecimiento de restauración. IV. CAPACIDADES: 1. Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas internacionales. 2. Conocer los referentes conceptuales de la Cocina latinoamericana.
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA: UNIDAD I. COCINA INTERNACIONAL CAPACIDAD 1: Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas Mundiales. SEMANA 01 y 02
CONCEPTUAL -La Cocina Internacional: Grandes rasgos de su Historia, Ingredientes, Utensilios, Técnicas Utilizadas y Costumbres.
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL -Se Localiza, Describe, compara y se explica las características de las cocinas del mundo de manera general.
ACTITUDINAL - Valora la importancia de la cocina mundial y desarrolla su inquietud por conocer más de ellas.
SEMANA 03 y 04 - Fajitas/Guacamole/Pico de Gallo – Buffalo Chicken Wings
CONCEPTUAL - La Cocina Mexicana y Estadounidense: Historia y Características de las mismas
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
- Se Describe la forma de cómo elaborar las -Recetas: Fajitas. Guacamole, preparaciones más Pico de Gallo y Buffalo representativas de América. Chicken Wings.
ACTITUDINAL
- Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
SEMANA 05 y 06 - Bandeja Paisa – Moqueca de Pescado CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
CONCEPTUAL - La Cocina Colombiana y Brasileña: Historia y - Se Describe la forma de Características de las mismas cómo elaborar las preparaciones más -Recetas: Bandeja Paisa y representativas de Moqueca de Pescado Sudamérica.
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ACTITUDINAL - Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
SEMANA 07 y 08 - Paella Valenciana - Coq Au Vin
CONCEPTUAL - La Cocina Española y Francesa: Historia y Características de las mismas
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
- Se Describe la forma de cómo elaborar las -Recetas: Paella Valenciana y preparaciones más representativas de Europa. Coq Au Vin.
ACTITUDINAL - Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
SEMANA 09 y 10 - Lomo strogonoff - Fish and Chips
CONCEPTUAL - La Cocina Rusa e inglesa: Historia y Características de las mismas. -Recetas: Lomo Strogonoff y Fish and Chips.
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL - Se Describe la forma de cómo elaborar las preparaciones más representativas de Rusia e Inglaterra.
ACTITUDINAL - Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
SEMANA 11 y 12 - Fettuccine Alfredo - Moussaka
CONCEPTUAL - La Cocina Italiana y Griega: Historia y Características de las mismas.
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
- Se Describe la forma de cómo elaborar las -Recetas: Fettuccine Alfredo y preparaciones más representativas de Europa. Moussaka.
ACTITUDINAL - Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
Practica Calificada SEMANA 13 y 14 - Pad Thai - Maki Sushi
CONCEPTUAL - La Cocina Tailandesa y Japonesa: Historia y Características de las mismas. -Recetas: Pad Thai y Maki Sushi.
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
- Se Describe la forma de cómo elaborar las preparaciones más representativas de Asia.
- Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
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SEMANA 15 – Gu lao rou – Saag Aloo
CONCEPTUAL - La Cocina China e Hindú: Historia y Características de las mismas -Recetas: Gu lao rou y Saag Aloo.
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
- Se Describe la forma de cómo elaborar las preparaciones más representativas de Asia.
- Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
SEMANA 16 – Satay de Pollo – Kebab de Pollo CONTENIDOS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL - La Cocina de Malasia e Iraní: Historia y Características de las mismas - Se Describe la forma de cómo elaborar las preparaciones más -Recetas: Satay de Pollo y representativas de Asia. Kebab de Pollo.
ACTITUDINAL - Pone en práctica los conocimientos previos de cocina básica y desarrolla las recetas mencionadas.
SEMANA 17 - Examen Final SEMANA 18 - Examen Sustitutorio
VI.
MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS La metodología estará basada en métodos activos, de investigación, de resolución de problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como constructores de su aprendizaje. Las clases serán teóricas y prácticas. Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, lluvia de ideas, esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos periodísticos, etc. Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa redonda, etc.
VII.
MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS El uso de las TICS permitirá el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se empleará lo siguiente: Medios:
Pizarra, multimedia.
Materiales: Texto básico: MIRKO VERA LAUER. La Revolución Gastronómica Peruana. Publicado por USMP. 2006, obras para su lectura (GASTON ACURIO. 500 Años de Fusión. Publicado por El Comercio.2010), diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación y separatas. TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
VIII.
EVALUACIÓN
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación comprende:
A. Examen Parcial (EP) B. Examen Final (EF) C. Proceso Académico PF
=
30% 30% 40%
4PA + 3EP + 3EF 10 Donde:
PA= 1PC+2PC+TA 3 Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo Aplicativo.
El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que mide las actitudes positivas, reflexivas y otros. El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el curso es ONCE (11).
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CRITERIOS DE EVALUACIÓN
INDICADORES
INSTRUMENTOS
Capacidad I Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas Internacionales.
1. Realiza las técnicas utilizadas en dichas cocinas de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase.
Práctica calificada
Capacidad 2 Conocer los referentes conceptuales de la Cocina latinoamericana.
1. Realiza las técnicas utilizadas en la cocina latinoamericana de manera adecuada. 2. Elabora de manera eficiente e interpreta las recetas de elaboración de las preparaciones hechas en clase.
Práctica calificada
Capacidad 3 Conocer y aplicar los procedimientos y métodos de trabajo usados en el servicio de un restaurante.
1. El alumno aplica de manera práctica lo aprendido en clase sesión por sesión para tener una perspectiva clara del tema. 2. Elabora de manera eficiente el funcionamiento de un restaurante, teniendo como criterio lo aprendido en clase.
Práctica calificada
IX. FUENTES DE INFORMACION A. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McN y Administrar un
Restaurante. Publicado por Editorial NORMA. 2002
- CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional Publicado por EVEREST. 2000.
- ELISABETH LAMBERT. Cocina Latinoamerica EDAF. 1998.
- EMI KAZUKO. Cocina japonesa. Publicado por LIBSA.2008
- EVEREST. El sabor de China.2005
- EVEREST. El sabor de India.2005
- IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUE Gestión de Cocinas.
Publicado por Ediciones DIAZ DE SANTOS. 2005
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- JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alime Hoteles. Publicado por Editorial LIMUSA. 1985.
- KONEMANN. El Caribe: Un Paraíso Culinario.1999.
- KONEMANN. Especialidades de Italia.2007
- KONEMANN. Especialidades del Sudoeste Asiático. 2004.
- KONEMANN. Europa a la Carta. 2004
- KONEMANN. Un paseo gastronómico por España.2008
- KONEMANN. Un viaje culinario por Francia.2008
- KONNEMAN. Estados Unidos: Un descubrimie - LAROUSSE. Larousse de la cocina Mexicana. 2007.
- OFELIA. El Sabor de Brasil. Publicado por KON - PARRAGON. Tailandia. 2004
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