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Las salsas Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso Un toque de magia, las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime. A unos medallones de lomito, sofritos en mantequilla, al los cuales agregamos cuando estén dorados unas cucharadas de Salsa Demi-glase y unos cuántos champiñones ya previamente cocidos, cortados en lajas y ya tenemos un plato de alta cocina, que agradara el paladar el gourmet mas exigente.

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1. Introducción Hay salsas rápidas de cocción muy sencilla, pero las hay también muy elaboradas con cantidad de ingredientes, que amalgamados entre si concentran un sabor único. Imagino que las salsas son tan viejas como la historia del hombre, y cuando ese hombre prehistórico descubrió el fuego, coció los alimentos, también es probable que buscara mejorar su sabor machacando con grasa o agua algunas plantas que también comía, y bañando con esta rudimentaria salsa sus alimentos. Estoy elucubrando, pero no debo estar muy alejado de la realidad histórica. Ya en el siglo V antes de Jesús Cristo, los romanos habían puesto de moda sobre la mesa el Garum, que era un fermento de tripas de pescado con salmuera y hierbas aromatizantes, de olor desagradable que al parecer daba un toque especial a los alimentos. Su origen era probablemente griego y había muchos tipos de esta peculiar salsa y esto dependía del pescado del cual se usaban sus intestinos y de las hierbas añadidas, o el vino, vinagre y aceite. Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal y naturalmente estas fueron evolucionando, haciéndose mas exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa cmo su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.

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2. Clasificación de las salsas A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas" Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas. Entre las salsas bases podemos citar una principal que es emulsionada al frió y que de ella derivan una gran variedad, y que es la "mahonesa" o "mayonesa". También tenemos la holandesa que es una emulsión al calor, la bechamel, la salsa de tomate, la salsa española y la demi-glase, la veloute, las salsas dulces y agridulces y las vinagretas. Muchas salsas tienen un ingrediente especial que las hacen originarias de alguna región, o se destacan algunas hierbas o especias que inmediatamente nos trasladan en la memoria a un punto geográfico especifico como el curry que nos recuerda a la India, o la albahaca que es indispensable en una buena salsa italiana, o nos recuerda el mediterráneo. Sea de donde sea originaria la salsa se convierte en un ingrediente internacional, que marca pauta y que en ese maravillosos laboratorio culinario que es la cocina nos hace sentir como modernos alquimistas que logran inmemorables resultados con sus formulas mágicas y que alegran con sus delicias el paladar de nuestro comensales.

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3. La controvertida mayonesa Muchos autores están de acuerdo que la mahonesa se creo en el puerto de Mahon, en Menorca, España y que fue introducida en Francia por el Duque Richeliu (descendiente del famoso Cardenal). Aunque Francia también se disputa su origen y da como prueba de ello que en el siglo XIV un poeta francés escribió un poema llamado "Salsa-mayonnaise". También se le sitúa en Bayona, y la Bayonesa se convirtió en mayonesa por una deformación del lenguaje, y curiosamente algunas personas de nuestro pueblo aquí en Venezuela le dicen "bayonesa" especialmente nuestros abuelos. Lo cierto del caso es que a través de los siglos la popularidad de esta salsa se ha ido acrecentando y en Venezuela la comercial forma parte de la compra del hogar y hay quien se la echa hasta a las caraotas negras. Mayonesa legitima española. (Receta básica). Ingredientes: 2 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva, ½ cucharada de jugo de limón. Preparación: En un bowl ponemos las yemas de huevo, la sal y la mostaza y batimos con un batidor de varilla enérgicamente hasta formar una crema, entonces vamos agregando en aceite poco a poco, en cantidades muy pequeñas hasta que la emulsión se produzca y cuaje, añadimos el limón sin dejar de emulsionar. Se obtiene aproximadamente 1 ½ taza de mayonesa.

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4. Mayonesa preparada en licuadora Mayonesa rápida Ingredientes: 2 huevos enteros, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de mostaza seca, 1 taza de aceite de oliva o mas se es necesario, ½ cucharada de jugo de limón. Preparación: Ponemos todos los ingredientes menos el aceite en el vaso de la licuadora y la prendemos a alta velocidad, cuando blanquean los huevos añadimos el aceite en un hilo fino batiendo hasta que cuaje. Añadiendo a la receta básica ya cuando esta en la fase final 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 huevo duro picadito, 2 cucharadas de pimentón verde picado, 1 cucharadita de cebolla picada, tenemos la "Salsa Luisa" para los mariscos. También en una alternativa muy atrevida si combinamos ½ taza de mayonesa, ½ taza de crema batida, ¼ de taza de fresas machacadas, podemos aderezas una ensalada de frutas. Cualquier ingrediente que combinemos con la mayonesa la convierte en una salsa derivada y exquisita. Cree usted sus propias recetas y combinaciones.

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5. Mayonesa falsa Light Ingredientes: 4 papas blancas cocidas en poco agua salada (bien blancas), 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 2 claras montadas a punto de nieve, 3 cucharadas de leche liquida. Preparación: Hacemos un puré muy fino con las papas y lo ponemos en un bowl, removiendo enérgicamente con una cuchara de madera añadimos las yemas una a una integrando hasta que desaparezcan, luego el aceite, el vinagre, siempre removiendo, la leche y al final las claras montadas, removiendo lentamente y en forma envolvente hasta integrarlo todo. Sirve para aderezar pescados y verduras cocidas.

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6. La Salsa Holandesa Básicamente esta salsa es una reducción de vinagre, yemas de huevo y mantequilla que ha sido clarificada. A pesar de llamarse holandesa no es este país el de su origen Pese a su denominación no es Holanda quien la inventa, sino que viene de Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la mejor manteca francesa, ignoramos por que se le llamo holandesa, pero imaginamos que a lo mejor como es emulsionada con mantequilla, y fue Holanda uno de los países europeos mas famosos por la producción de ella, eso fue factor para darle nombre a esta deliciosa y sencilla salsa madre. Ingredientes: 3 yemas, ½ cucharadita de vino blanco, 250gr. de mantequilla derretida pero que no hierva y que este tibia y clarificada (se le quita la nata que se forma en la superficie al derretirse) una pizca de sal y pimienta blanca. Preparación: En un bowl colocamos las yemas de huevo y las batimos con un batidor de varillas hasta lograr una medio emulsión, agregamos el vino poco a poco y continuamos el movimiento. Colocamos el bowl con la preparación a baño de maría en poco agua y agregamos la mantequilla poco a poco o en hilo batiendo hasta lograr la consistencia y el espesor deseado. Esta salsa debe mantenerse al calor si no la servimos de inmediato.

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7. Holandesa en licuadora Derretimos la mantequilla y la clarificamos, hervimos agua y calentamos bien e vaso de la licuadora, lo secamos bien manteniéndolo tibio, echamos las yemas de huevo, el jugo de ½ cucharadita de vino blanco tibia, una pizca de sal y de pimienta, prendemos la licuadora a alta velocidad y al minuto vertemos la mantequilla tibia en un hilo continuo pero que no tardemos mas de 10 segundos, apagamos la licuadora. Conservamos la salsa a baño de maría para que permanezca tibia si no la usamos enseguida. Si quedase muy espesa la mezclamos con dos cucharaditas de agua tibia. Si le agregamos a esta salsa madre una reducción de 50gr. de cebolla picadita menuda, cocinada en ½ decilitro de vinagre de estragon, ½ decilitro de vino blanco, 2gr. de pimienta guayabita triturada, mezclamos suavemente la convertiremos en una Bearnesa. Al servirla la especiamos con perejil picadito. Si ha la Holandesa le agregamos suavemente ¼ de taza de jugo de naranja colado y despepado y 1 cucharadita de cáscara de naranja picada juliana y blanqueada unos minutos en agua hirviendo, la convertimos en una Maltesa. Si mezclamos partes iguales de Holandesa y crema de leche batida, sobre un baño de maría, tendremos una Salsa Muselina.

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8. La Salsa Bechamel o Bechamela Es la salsa madre y una de las salsas mas conocidas y difundidas entre las salsas blancas. Se dice que la inventa el cocinero del Márquez Louis de Bechamel para agradar a su amo. Aunque también corre el rumor de que este marques provenía de humilde cuna, y que muy bien pudo ser un hábil cocinero. El "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos, y sirve para ligar o espesar es su principal ingrediente. La salsa bechamel es una salsa madre o básica que esta hecha con un "roux blanco" diluido finamente con leche que puede ser bien caliente o fría, aunque particularmente me gusta prepararla con la leche hirviendo para conseguir una textura mas suave y aterciopelada. Esta salsa por su composición se presta a múltiples combinaciones y da origen a otras salsas como la Crema, la Mornay, la Soubise, la Inglesa o la Nantua entre otras. A pesar de su importancia y abolengo es una salsa de preparación muy sencilla que da intensidad a los platos haciéndolos dignos de reyes, convirtiendo por ejemplo unas simples papas cocidas en un manjar inapreciable. Ante todo debemos hervir ½ litro de leche, que debe estar caliente al momento en que la necesitemos. Ingredientes: ½ litro de leche, 40gr. de mantequilla, 40gr. de harina, una pizca de sal y pimienta blanca, 1 ralladura de nuez moscada. Preparación: En una cacerola preparamos un roux blanco, es decir fundimos la mantequilla y añadimos la harina removiendo enérgicamente con la cuchara de madera dejando cocer unos minutos pero evitando que la harina se dore, sacamos del fuego y añadimos de golpe la leche, removiendo hasta lograr una crema fina, colocamos nuevamente al fuego moderado y se deja cocer unos minutos, añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Bañamos con ella el alimento. Si no la utilizamos enseguida, añadimos 30gr. de mantequilla sin remover, para que se funda formando una película en la superficie.

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9. Salsas derivadas de la Bechamel Preparamos una salsa bechamel, aromatizándola con distintos ingredientes como por ejemplo: Si sofreímos en 1 cucharada de mantequilla 2 cebollas grandes picadas finamente y la agregamos a la bechamel tendremos una Suobise. Si a esta bechamel le agregamos una cucharada de crema de leche y trocitos de carne de cangrejo lograremos una Salsa Nantua, de hecho, todos los platos que se llaman nantua llevan cangrejo como ingrediente principal. Esta salsa podemos servirla bañando pescado y productos del mar. Aromatizamos la bechamel con una cucharada de puré de tomates y lograremos una salsa rosada llamada Aurora, para bañar huevos, pollo y mariscos. Agregando a la bechamel perejil picado, 1 cucharada de zumo de limón y 2 huevos duros picados muy finos, obtendremos la Salsa Inglesa, para usarla sobre pescado y filetes de bacalao. Añadiendo 30gr. de queso parmesano rallado y 30gr. de queso emmental rallado se convierte la bechamel en una Salsa Mornay.

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10. Salsa de tomate delicada y fácil de hacer Ingredientes: 450 gr. de tomates maduros, 30gr. de mantequilla, sal, 1 cucharadita de albahaca picada fresca o ½ cucharadita seca, ½ cucharadita de estragon Preparación: Pele los tomates y córtelos en trozos gruesos, derrita la mantequilla en una olla y agregue los tomates cocinándolos a fuego lento por 10 minutos, reduzca a puré en el procesador y llevándolo a la olla de nuevo, ponga la sal al gusto e incorpore las hierbas. Deje cocer 10 minutos a fuego mínimo, y apague, repóselo otros 10 minutos y bañe la carne o el pescado. También puede saltear en ella la pasta y espolvorearla con un buen queso. Si utiliza las hierbas frescas mejorara el sabor.

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11. Salsa de tomates y cebollas Ingredientes: 450 gr. de tomates maduros escalfados y pelados, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo grande, aceite, sal y pimienta al gusto. Preparación: Corte los tomates en trozos gruesos, y sofríalos en el aceite caliente, salpimiente y agregue las cebollas picadas en cuartos, y el ajo machacado, dejamos cocer unos minutos hasta que la cebolla se ponga tierna, pasamos la preparación por una procesadora o licuadora, colamos bien y ponemos al fuego unos minutos mas. Si le añadimos a esta salsa un pimentón pinton picado finamente, una cucharada de zumo de limón y 3 cucharadas de agua, rectificamos la sal y dejamos hervir unos minutos hasta que el pimentón este tierno lograremos una salsa llamada "Salsa Bella" que sirve para bañar huevos, pescados y legumbres. Aromatizada con 1 cucharada de manteca de cochino, ¼ de taza de fondo de carne, ¼ taza de vino blanco, ¼ taza de coñac, rectificamos la sal y agregamos ¼ de kilo de champiñones limpios cortados finamente dejando cocer hasta que estén tiernos, la convertimos en una Salsa de Setas.

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12. Salsa Española Esta salsa aunque no lo parezca se origino en Paris, cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con la Infanta Maria Ana de Austria, hija del Rey de España y ella llevo consigo a los cocineros de la corte de su padre para la preparación del banquete de bodas. La sazón de estos cocineros agrado tanto a la corte francesa que los invitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la atención del Rey francés y de los cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual los cocineros bañaban los manjares de la real cocina, y preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron Española, por ser este el origen de los cocineros. Ingredientes para un litro de salsa: 1 zanahoria mediana, 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 taza de vino blanco, 150gr. de roux oscuro, 2 litros de fondo de carne, 1 taza de puré de tomates desleído en ¼ taza de agua. Preparación: En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y moviéndola con frecuencia. Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que enfrié, para que no se formen grumos. Esterilice varios frascos pequeños hirviéndolos en agua (frasco y tapa) y llenándolos de salsa ciérrelos muy bien utilizándolos cuando los necesite. Por ejemplo si sofríe unas cebollas en rodajas y unos bistés, cuando estén doraditos le añade una frasco de Salsa Española, tápelo a fuego lento, rectifique la sal y sirva acompañado de arroz blanco. De esta salsa puede derivarse la salsa Demi-glase, esta es una salsa que tiene un proceso de preparación parecido y su cocimiento es también muy prolongado.

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13. Salsa Demi-glase Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático para guisos de carne y otras salsas. Ingredientes: 1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro, cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4 dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina Preparación: Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le añadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la mitad, colamos bien exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamos cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio. Esta salsa también sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos con carne y aves.

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14. Demi-glase rápida (falsa) Ingredientes: 2 cucharaditas de harina, 2 cucharaditas de mantequilla, 2 tazas de fondo de carne, 1 cucharada de extracto de carne, 1 cucharada de vino tinto. Preparación: Derretimos la mantequilla y doramos la harina en ella a fuego lento, hasta que tomo un color oscuro, agregamos el caldo y dejamos cocer unos minutos para que espese, colamos y añadimos el concentrado de carne y el vino, se deja hervir unos minutos y se sirve. Podemos bañar carnes y aves a las brasas.

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15. Salsa Veluoté Esta es una salsa de fácil preparación, con un procedimiento igual al de la salsa bechamel, pero en lugar de usar leche, se usa caldo de carne, pollo o pescado según sea el alimento que pensamos bañar con ella. Ingredientes: 2 tazas de consomé, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, ½ cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta blanca. Preparación: Hervimos el consomé. En una olla derretimos la mantequilla y agregamos la harina cocinándola hasta que haga burbujas y removiendo con una cuchara de madera, agregamos el consomé hirviendo, rectificamos la sal y pimienta y a fuego lento revolvemos hasta que se ponga cremosa y espesa, alrededor de unos 10 o 12 minutos. Rinde 1 taza y media aproximadamente.

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16. Las salsas dulces y agridulces Estas salsas sirven para comerlas con carnes asadas y también con postres. Salsa de chocolate Derretimos 170gr. de chocolate dulce con ¼ de taza de agua a fuego lento, añadimos 1 cucharada de ron y cocinamos hasta formar una salsa que pueda usarse fría o caliente Salsa de naranjas Ingredientes: ¼ de taza de azúcar, 1 ½ taza de jugo de naranja colado y sin pepas, ¼ de taza de vinagre, 1pizca de sal, 12 gajos de naranja sin piel ni pepas, 1 pizca de maicena. Preparación: En una sartén bien caliente vierta la mitad del azúcar, al dorarse y comenzar a volverse caramelo, añadimos con cuidado el vinagre y disolvemos, agregamos el jugo de naranja y cuando rompa a hervir incorporamos en resto del azúcar integrando muy bien con la cuchara de madera, ponemos la sala y dejamos reducir a fuego muy lente, cuando llegue al punto de ebullición agregamos los gajos de naranja, diluimos la maicena en una cucharada de agua y la agregamos dejando que se cocine. La salsa esta en su punto cuando es espesa con gotas pesadas. Bañe el cochino y las aves. Igualmente podemos prepararla con piña y fresas o cualquier fruta, siempre que hagamos un jugo espeso con las frutas y dejando algunos trozos para adornar.

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17. Salsas agridulces Salsa Gustavo agridulce de tomates Ingredientes: 1 pote de 250gr. de pasta de tomate concentrada, 1 taza de azúcar, 1 taza de vinagre blanco, una taza de agua, 6 clavos de olor Preparación: Diluimos la pasta de tomate en el agua y la volcamos en una olla, añadimos el azúcar y el vinagre, aromatizamos con clavos de olor y llevamos a ebullición, cuando hierva la mantenemos 10 minutos y la apagamos dejando que se enfrié bien, cuando este bien fría (2 horas mas o menos) volvemos a llevar a ebullición y dejamos hervir 10 minutos, dejamos enfriar de nuevo, volvemos poner en el fuego dejando que hierva 5 minutos. Envasamos en frascos esterilizados. Salsa de tomate agridulce y rápida Ingredientes: ½ kilo de tomates maduros, abundante perejil picado, 1 cucharada colmada de azúcar, el jugo de 2 limones o tres cucharadas de vinagre blanco. Preparación: Cocinamos los tomates bien triturados, sin agua a fuego moderado por ½ hora, los pasamos por un colador para eliminar las pepas y las cáscaras, agregamos el azúcar y el jugo del limón sin pepas y colado, el perejil, mezclamos todo muy bien y ponemos de nuevo a fuego lento por unos 5 minutos moviendo constantemente. Sírvase bañando carnes asadas, legumbres cocidas o sobre la pasta con una cucharada de mantequilla.

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18. Salsa vinagreta Aderezan las ensaladas o sirven para marinar las carnes que ponemos a las brasas, o macerar para una posterior preparación. La vinagreta clásica Es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto. Esta preparación varia si añadimos algún ingrediente mas; si la aromatizamos con 2 cucharaditas de mostaza, una cebolla mediana picada menudita, tendremos otra deliciosa vinagreta para bañar vegetales cocidos.

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19. El alioli Es una salsa emulsionada fría, cuyos únicos ingredientes son ajo, sal y aceite, y se conoce desde principios del siglo X, y aunque España y Francia se disputan su origen, hay quien dice que la recibieron de los romanos, y estos a su vez de los egipcios. Se aplica para dar sazón a numerosos platos pero especialmente para bañar carnes preparadas a la parrilla y los platos de caza. Ingredientes: 6 dientes de ajos, 250cc de aceite (1 taza) y sal al gusto. Preparación: En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de sal y se machacan muy bien hasta que se vuelvan cremosos, añadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar de revolver hasta conseguir una crema con consistencia de mantequilla, dejamos reposas en un lugar fresco antes de servirla.

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20. Aderezos venezolanos Aderezo venezolano ligth Ingredientes: 2 yogures naturales, ¼ de taza de crema de leche, 1 cucharada de vinagres, cilantro al gusto. Preparación: En la licuadora a velocidad media unimos todos los ingredientes y servimos sobre ensaladas y vegetales cocidos Salsa criolla venezolana Ingredientes: 1 cebolla grande cortada brounoise, 1 pimentón verde y ½ rojo picados fino, 4 tomates concassé 1 cucharadita de cilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lave las verduras y córtelas a cuadritos, mezcle todos los aliños uniendo y pisando con un tenedor hasta que tenga una consistencia compacta. Sirve para bañar ensaladas y acompañar carnes, sofrita con mantequilla para aliñar carnes fritas y como base para en perico venezolano.

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21. Salsa genovesa Pesto Curiosamente los autores de cocina creen que la palabra "pesto" viene de la palabra provenzal ( perteneciente o relativo a Provenza, antigua provincia de Francia) "pistar" (origen de la palabra francesa actual "pistou" - soupe au pistou -), palabra que significa "moler". Sin embargo el pesto es considerado una de las salsas italianas más antiguas y el de Albahaca se originó en Génova hace varios siglos y fue influenciada por invasores árabes, persas y bizantinos. Para lograr una buena salsa debemos tener una albahaca muy perfumada, pero sin olor a menta, con hojas grandes y sanas. el pesto es una salsa fría que usamos para aromatizar o bañar comidas muy calientes. Pesto genoves Ingredientes: 30 hojas de albahaca grandes, 100gr. de queso pecorino o parmesano, 5 dientes de ajo, 4 cucharadas de piñones tostados o en su defecto almendras, 1 taza de aceite de oliva, o un aceite fino, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lave las hojas y séquelas con una toalla absorbente, pele los ajos, coloca todo en la licuadora triturando finamente, añadimos los piñones, trituramos hasta que se pulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obtener una crema, añadimos el queso y licuamos unos minutos hasta que todo este amalgamado.

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22. Salsa Cumberland Ingredientes: 1 naranja, ½ limón, 2 escalonias, 4 cucharadas de jalea de grosellas o alguna otra roja, 1 vaso de vino oporto, 1 cucharada de mostaza, ½ cucharadita de jengibre en polvo, sal al gusto. Preparación: Pele la naranja y el limón finamente y corte las cáscaras en tiritas muy finas tipo juliana, póngalas 2 minutos en agua hirviendo para blanquear, séquelas y escúrralas bien. Corte las ecalonias vierta sobre ellas agua hirviendo y escúrralas apretando para eliminar la mayor cantidad de agua. Derrita la jalea en una olla con el vino, agregue las escalonias y las cáscaras, exprima el jugo de la naranja y el limón y añádalo, ponga la mostaza y el jengibre y cocine a fuego lento unos minutos. Se sirve caliente o fría para acompañar carnes o jamón.

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23. Curiosidades de las Salsas Entre las cosa curiosas con respecto a las salsas podemos citar que la cocina vietnamita tiene estilos muy diferentes en cada región, pero todas estas regiones tienen algo en común y es, el uso de un condimento, el "nuoc mam" o salsa de pescado que dicho sea de paso y con la verdad desnuda, realmente sabe bien, pero huele a pescado podrido. La salsa americana, es también llamada armoricana ya que fue inventada por un bretón, (Pierre Fraisse, más conocido como Peters, que había trabajado en América, de ahí el nombre de esta receta). Armórica es un nombre antiguo referido a Bretaña y al parecer, surgió la confusión cuando este nativo de Armórica emigró a América. La salsa Tabasco que asociamos con Méjico es una marca registrada de una salsa fuertemente picante, originaria de Luisiana (Estados Unidos), que toma su nombre del estado mexicano de Tabasco por su abundante producción de chiles, fue inventada hacia 1840 por Edmund McIlhenny (1815-1890), que procedente de Maryland se había establecido en Luisiana. La salsa comenzó a comercializarse industrialmente desde 1868 por la compañía McIlhenny, una pequeña industria familiar ubicada en Avery Island (Petite Anse Island), situada en los campos de Iberia Parish. Hablando de salsas vinagretas, según algunos autores la diferencia entre macerar y marinar, es que maceramos con una vinagreta a la cual añadimos un licor (ron, cerveza, vino etc.). Y marinamos con una vinagreta con especias y hierbas pero sin añadido del licor Espero que con este curso se hayan aclarado las dudas que pudieran tener respecto a las salsas, intente mas que dar recetas, dar a conocer los orígenes de algunas de las salsas mas famosas y explicar como podemos utilizarlas para nuestro mejor provecho dentro de la cocina. Para cualquier consulta, y para que compartan las recetas de sus salsas conmigo, escribenme al E-mail: [email protected], espero que se contacten.

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