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LE RICETTE PER LA MARINATURA SOTTOVUOTO VACUUM MARINADE RECIPES LES RECETTES POUR LE MARINAGE SOUS-VIDE REZEPTE FÜR MARINIEREN IM VAKUUM LAS RECETAS DE MARINADO AL VACÍO AS RECEITAS PARA MARINAGEM A VÁCUO

La marinatura La marinatura è il miglior sistema per insaporire una pietanza di carne o di selvaggina e per renderne più tenera la consistenza. Con i sistemi sottovuoto MAGIC VAC® si possono effettuare 2 tipi di marinatura: MARINATURA SOTTOVUOTO STANDARD (con tutte le macchine MAGIC VAC®) Per effettuare la marinatura sottovuoto standard, utilizzate il CONTENITORE QUADRATO EXECUTIVE (ACO1073) o i CONTENITORI GASTRONORM INOX RINFORZATI PER SOTTOVUOTO (per uso professionale). Inserire l'alimento nel contenitore e coprite con la marinata di Vs. scelta. Sigillate sottovuoto e riponete in frigorifero per almeno 20 minuti (vedi manuale della macchina o del contenitore). Il cibo sarà marinato in 20 minuti come se fosse stato marinato per tutta la notte! MARINATURA SOTTOVUOTO RAPIDA (solo con macchine dotate di Funzione MARINATING) Per effettuare la marinatura sottovuoto rapida, utilizzate il CONTENITORE QUADRATO EXECUTIVE (ACO1073) o i CONTENITORI GASTRONORM INOX RINFORZATI PER SOTTOVUOTO (per uso professionale). Inserire l'alimento nel contenitore e coprite con la marinata di Vs. scelta. Eseguite il ciclo MARINATING (vedi manuale della macchina o del contenitore). Il cibo sarà marinato in 12/14 minuti come se fosse stato marinato per tutta la notte!

Il carpione di pesce azzurro con spaghetti alla chitarra (Piatto unico estivo) Ingredienti (per quattro persone): Pesce azzurro gr.800 Aceto di vino bianco 150 c.c. Cipolla bianca gr. 500 Brodo di pesce gr. 300

Sale e pepe Farina bianca gr. 50 Semola rimacinata gr. 50 Peperone rosso n° 1

Peperone giallo n° 1 Carote n° 2 Pepe in grani n° 8

Fase d’elaborazione: 1. Prendere le alici, decapitarle e diliscarle lasciando i due filetti uniti. 2. Lavarli molto delicatamente con acqua, sale e un po’ d’aceto. Asciugare su un panno pulito. 3. Tagliare i peperoni e le carote a piccoli rombi e sbollentarli in acqua e sale raffreddandoli subito dopo. 4. Friggere il pesce passandolo prima in una miscela di farina e semola rimacinata poi in acqua fredda. 5. Farlo asciugare su carta paglia; una volta raffreddato si deve disporre a strati sul fondo del contenitore MAGIC VAC® alternando il pesce ad una julienne di finissima cipolla e alla dadolata di verdure. 6. Emulsionare l’aceto con il brodo di pesce e versare il tutto sul pesce aggiungendo alla fine i grani di pepe pestati. 7. Effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA. Questa preparazione si può consumare subito oppure anche dopo 5-6 giorni restando qualitativamente inalterata. 8. Servire come antipasto dopo aver sistemato le alici su un letto d’insalatine, oppure come piatto unico, aggiungendo dopo aver sistemato a raggiera le alici nel piatto, nel centro, degli spaghetti cotti e subito raffreddati conditi semplicemente con olio extravergine d’oliva, pepe nero macinato grosso e prezzemolo tritato.

L’insalata di polpetti grigliati all’aceto balsamico e miele Ingredienti (per quattro persone): Polpetti gr. 500 Aceto balsamico gr. 100 Vino bianco secco gr. 100 Miele gr. 40

Pepe nero in grani gr. 8 Melanzana n° 2 Peperone giallo n° 1 Peperone rosso n° 1

Radicchio di Treviso n° 2 cespi Basilico qb. Olio extravergine d’oliva qb. Prezzemolo qb.

Fase d’elaborazione: 1. Miscelare in una ciotola l’aceto, il vino e il miele. 2. Pulire e lavare bene i polpetti; se grossi tagliarli in due. Asciugare. 3. Immergere i polpetti nella marinata ed aggiungere i grani di pepe nero pestati. Coprire con pellicola e lasciarli in frigorifero per almeno 5-6 ore affinché si aromatizzano. 4. Sgocciolare i polpetti e passarli sulla griglia ben calda per 3-4 minuti, finché saranno cotti. 5. Farli raffreddare, condirli con olio extravergine e due spicchi d’aglio interi, sistemarli nel contenitore MAGIC VAC®. 6. Prendere 5-6 cucchiai della marinata e far ridurre della metà sul fuoco, lasciare raffreddare e versare sui polpetti, effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA in modo da dar la possibilità ai polpetti di intenerirsi ed assorbire i profumi della marinata. 7. Questa preparazione può essere consumata da subito, come pure dopo 10-15 giorni, servendo i polpetti su un’insalatina di melanzane, radicchio di Treviso e peperoni grigliati, aromatizzati con un trito di basilico, olio extravergine d’oliva e prezzemolo.

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Il carpaccio di manzo scottato con verdura (Antipasto - Secondo) Ingredienti (per quattro persone): Filetto di manzo gr. 450 Brodo di carne ristretto lt. 1/2 Cipolle novelle n° 16 Rosette di broccoli romani n°16

Porro piccoli n° 2 Cavolfiori cimette n° 16 Carote n° 5 Olio extravergine d’oliva gr. 100

Aceto bianco gr.40 Acqua gr.40 Erbe fresche miste gr.50 (cerfoglio, erba cipollina, dragoncello, prezzemolo)

Fase d’elaborazione: 1. Pulire le cipolle, eliminando la parte verde. Ridurre a cimette i broccoli e i cavolfiori. Lavare i porri e affettarli. Pelare e tagliare a bastoncini le carote. Cuocere le verdure separate a vapore o bollite mantenendole croccanti, farle raffreddare. Per la marinata emulsionare con una frusta l’olio, il sale, l’aceto e l’acqua ed incorporare per ultimo il trito d’erbe aromatiche. 2. Far prendere bollore al brodo di manzo ristretto e scottarvi brevemente le fettine di carne. 3. Sistemare con gusto nel contenitore MAGIC VAC® le fette di carne con le verdure e irrorare con la marinata. 4. Effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA. 5. Servire dopo aver riscaldato in forno a microonde per due secondi e consumare guarnendo il piatto con delle piccole foglioline di soncino o rucola selvatica.

Il petto d’anatra alle erbe con mele verdi, noci, sedano e uova di quaglia (Antipasto) Ingredienti (per quattro persone): Petto d’anatra n° 1 Erbe miste (timo, rosmarino, salvia, maggiorana) gr. 8 Per l’assemblaggio: Mela verde Smith n°1 Cuore di sedano n°1 Gherigli di noci n°12

Pepe in grani gr. 5 Aglio spicchio n° 1 Olio extra per rosolare gr. 10

Misticanza (insalatina mista tipo: lollo rossa, soncino, rucola, dente di leone) gr.100

Aceto balsamico invecchiato gr. 100 Lemoncella (emulsione d’olio e limone) qb.

Fase d’elaborazione: 1. Ricavare dall’anatra il petto oppure comprarlo già pronto. 2. Tritare finemente le erbe e l’aglio, schiacciare i grani di pepe ed aggiungerli alle erbe, con quest’intingolo aromatizzare il petto, salare, coprire con pellicola e lasciare insaporire per due ore circa in frigorifero. 3. Spadellate il petto in una padella antiaderente unta leggermente d’olio, prima dalla parte della pelle affinché diventi ben croccante, avendo cura di non bucare la pelle. Passare in forno già caldo per 20 minuti circa a 180° C. 4. Togliere dal forno e metterlo sotto un peso leggero per circa mezz’ora, affinché riprende la sua forma ed espelle eventuali succhi residui. 5. Asciugare il petto con carta paglia e posizionarlo sottovuoto intero se si deve consumare dopo 10-12 giorni oppure si può già scaloppare se si deve consumare subito o dopo 3-4 giorni. 6. Come si può utilizzare: far ridurre della metà l’aceto balsamico sul fuoco prestando attenzione di farlo solo sobbollire, lasciare raffreddare. 7. Tagliare a bastoncini la mela dopo aver tolto il torsolo ma non la buccia, con un pelapatate eliminare i fili fibrosi dal sedano e tagliarlo a julienne, mettere la mela e il sedano in una ciotola e coprire con la lemoncella fino al momento dell’utilizzo. 8. Mondare, lavare e centrifugare la misticanza. 9. Bollire le uova di quaglia, lasciarle leggermente raffreddare e sgusciarle. 10. Con l’aiuto di un coppapasta formare una torretta con l’insalata, le mele e il sedano al lato del piatto, sistemare con garbo le noci e l’uovo tagliato in due, irrorare il tutto con la lemoncella. 11. Scaloppare il petto e sistemarlo a ventaglio intorno all’insalata, macchiare il piatto con lo sciroppo d’aceto e servire.

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I ravioli di lenticchie in marinata d’olio di semi di zucca (Primo Piatto) Ingredienti (per quattro persone): Semola rimacinata gr. 100 Farina bianca gr. 100 Tuorli n° 3

Sedano-rapa gr. 80 Carote n° 2 Burro gr. 20

Erba cipollina qb. Sale e pepe

Per il ripieno: Lenticchie gr. 150 Acqua gr. 600 per cuocerle Burro gr. 20 Pancetta affumicata gr. 30

Farina gr. 30 Panna gr. 20 Tuorlo n° 1 Lauro foglia n° 1

Timo gr. 3 Aceto balsamico gr. 5 Sale e pepe

Per la marinata: Brodo di pollo gr. 400 Porro tritato gr. 20

Aceto balsamico invecchiato gr. 20 Olio di semi di zucca gr. 40

Timo qb. Sale e pepe

Fase d’elaborazione: 1. Per il ripieno: lessare brevemente in acqua salata le lenticchie tenute in ammollo per tutta la notte. Scolarle e farle restringere il fondo di cottura della metà. 2. Passare al burro la pancetta a dadolini, spolverizzare di farina e bagnare con il fondo ristretto. 3. Unire le lenticchie e portarle a cottura. Unire la panna, lasciare raffreddare, incorporare il tuorlo e conservare in frigorifero. 4. Per i ravioli: impastare la semola con la farina e il tuorlo, lavorarla bene e stenderla in una sfoglia sottilissima, spennellarla con il tuorlo. Confezionare i ravioli e lessarli in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolarli e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. 5. Per la marinata: fare restringere della metà il brodo di pollo, unire il porro tritato, riportare a bollore e levare dal fuoco. Incorporare l’aceto, l’olio, il sale, il pepe e il timo sfogliato. 6. Tagliare il sedano-rapa e le carote a dadolini scottarli brevemente in acqua, scolarli e passarli al burro insaporendoli. 7. Sistemare i ravioli nel contenitore MAGIC VAC® irrorare il tutto con la marinata e la dadolata di verdure. Effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA. 8. Questa preparazione si può usare sia calda che fredda. Se calda riscaldando la preparazione per qualche secondo in forno a microonde servendo il tutto con una generosa manciata d’erba cipollina tritata, se fredda si può aggiungere alla preparazione nel momento del consumo una gratuggiato di tartufo bianco oppure arricchirla con lamelle di Castelmagno o Parmigiano.

Il filetto di puledro marinato con trifoglio di bosco e gallinacci trifolati Ingredienti (per quattro persone): Fette di scamone o filetto di puledro n° 8 Succo di 1/2 lime Trifoglio di bosco gr. 50 Per la marinata Aceto balsamico cl.2 Aceto di Scherry cl.2

Funghi Gallinacci gr. 250 Burro gr. 20 Olio extravergine d’oliva cl. 6

Lauro foglia n° 1 Pepe in grani Gambi di prezzemolo Sale e pepe.

Olio extravergine d’oliva cl.4 Olio di nocciola cl.2 Brodo ristretto cl.4

Fase d’elaborazione: 1. Rosolare nel burro, su un solo lato, le fettine di puledro ben battute e assottigliate. Adagiare sui piatti dalla parte non rosolata e farle marinare per mezz’ora in una miscela d’olio extra, succo di lime, sale e pepe. 2. Distribuire le foglie di trifoglio sulle fettine di carne, arrotolarle ad involtino. 3. Miscelare tutti gli ingredienti per la marinata regolando il gusto con sale e pepe.

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4. Pulire accuratamente i funghi e farli sbollentare in acqua bollente salata aromatizzata con qualche grano di pepe, foglia di lauro, qualche goccia di limone, aceto bianco e gambi di prezzemolo. Scolare i funghi e farli raffreddare tenendoli sotto peso per circa mezz’ora. 5. Prendere il contenitore MAGIC VAC® e sistemarvi prima i funghi e dopo gli involtini, irrorando il tutto con la marinata, effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA. N.B.: in sostituzione del trifoglio si può utilizzare del soncino o della rucola.

Insalata di girello di vitellino arrosto su faldine di cipolle rosse marinate Ingredienti (per quattro persone): Girello di vitellino n° 1 (400 gr circa) Aglio spicchio n° 1 Timo gr. 3

Salvia gr. 3 Rosmarino gr. 3 Vino bianco gr. 50

Brodo di carne 200 c.c. Acciughe salate n° 4 filetti Aceto allo champagne gr. 10 Aglio fresco gr. 20

Fase d’elaborazione: 1. Parare dal grasso il girello di vitellino, strofinarlo con un trito grossolano di timo, salvia e rosmarino e sistemarlo in una teglia. Aggiungere lo spicco d’aglio ungerlo leggermente con l’olio e farlo cuocere al punto rosa in forno già caldo per 18-20 minuti ad una temperatura di 180° C, rigirandolo di tanto in tanto affinché avvenga una rosolatura uniforme. 2. Dopo la cottura toglierlo dal fondo di cottura e lasciarlo raffreddare. 3. Per la marinata: preparare un pesto con l’acciuga, l’aglio fresco e l’olio incorporare il fondo di cottura preventivamente sgrassato, il brodo di carne e l’aceto allo champagne. Passare il tutto al setaccio e correggere il sapore con sale e pepe. 4. Pelare e tagliare le cipolle rosse, possibilmente d’Acquaviva, a faldine lasciandole in acqua corrente per mezz’ora affinché si addolciscano. Bollirle in acqua bollente salata per 7-8 minuti circa, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e condirle con olio extravergine d’oliva e aceto di vino rosso arrotondare il gusto con sale e pepe. 5. Tagliare il girello a fette non molto sottili e sistemarle nel contenitore MAGIC VAC®, irrorare con la marinata e sistemarvi ad un lato l’insalatina di cipolle rosse, effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA. Questa preparazione si può consumare subito oppure dopo 5-6 giorni. 6. Questa preparazione si può consumare sia fredda sia calda arricchendo la preparazione con funghi o puntarelle romane saltate in olio e aglio.

L’oca marinata al Calvados (Secondo freddo) Ingredienti (per quattro persone): Oca 1/2 Olio extravergine d’oliva gr.80

Rosmarino gr. 30 Aglio spicchi n° 2

Sale e pepe Calvados gr. 50

Per la marinata: Olio extra lt.0,500 Aceto balsamico invecchiato gr.80

Lauro foglie n° 2 Mirto qb

Calvados gr. 30

Fase d’elaborazione: 1. Cuocere l’oca in forno con gli odori e l’olio per circa un’ora aggiungendo brodo di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata deglassare con il Calvados. 2. Lasciare intiepidire l’oca e ridurla a filetti irregolari, sistemarla nel contenitore MAGIC VAC® e irrorare con la marinata. Effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA. 3. Questa preparazione può essere consumata anche dopo 10-15 giorni servendo la carne sopra una julienne di carote oppure con una spadellata di mele renette.

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I finocchi in marinata calda Ingredienti (per quattro persone): Cipolline novelle n° 16 Finocchi n° 4 Sale

Limone succo 1/2 Vino bianco gr. 200 Brodo vegetale gr. 200

Aceto di vino bianco gr. 100 Olio extravergine d’oliva gr. 100 Pepe in grani gr. 30 Lauro foglie n° 3

Fase d’elaborazione: 1. Pelare e lavare le cipolline. 2. Pulire i finocchi, privandoli delle foglie esterne e dei gambi, dividerli in quarti. 3. Sbollentare le verdure in acqua salata dopo aver aggiunto il succo di limone; dopo circa 10-15 minuti scolare le verdure e sistemarle in una casseruola possibilmente di terracotta: unire il vino, il brodo, l’aceto e per ultimo l’olio. 4. Rimestare il tutto, aggiungendo il pepe, le foglie d’alloro e un’ulteriore presa di sale, quindi portare ad ebollizione. 5. A questo punto moderare la fiamma, coprire il recipiente e lasciare cuocere per circa 45 minuti. 6. Trascorso il tempo stabilito, i liquidi dovrebbero essere quasi completamente assorbiti, lasciare raffreddare. 7. Sistemare le verdure nel contenitore MAGIC VAC® coprendole del loro liquido di cottura. Effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA. Trascorso questo tempo si possono gustare subito oppure dopo 3-4 giorni. 8. Queste verdure sono gustose anche tiepide, servirle da sole o con una julienne di lingua salmistrata e spicchi d’uova sode, oppure con un’insalatina di code di gamberi marinati.

Le pere al vino rosso (Dessert) Ingredienti (per quattro persone): Pere n° 4 Vino rosso dl. 7,5

Zucchero gr. 150 Bacche di vaniglia qb.

Cannella stecca n° 1 Garofano chiodi n° 2 Pepe in grani n° 3

Fase d’elaborazione: 1. Sbucciare le pere e metterle a cuocere con le spezie, il vino rosso e lo zucchero. Lasciarle cuocere per circa un’ora. 2. Una volta cotte toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. 3. Far ridurre il fondo di cottura fino a che risulterà una salsa abbastanza densa. Lasciarlo raffreddare. 4. Sistemare le pere nel contenitore MAGIC VAC®, filtrare la salsa e irrorare le pere, effettuare la marinatura sottovuoto STANDARD o RAPIDA si possono consumare subito,oppure dopo 8-10 giorni. 5. Questa preparazione è ottima sia calda sia fredda, l’accompagnamento ideale alle pere è un buon gelato alla cannella guarnita con foglioline di menta fresca.

Le ricette contenute in questo opuscolo sono state realizzate in esclusiva per FLAEM NUOVA, dallo Chef Sergio Cantatore del ristorante Borgo Antico di Molfetta (Bari) e membro della Federazione Italiana Cuochi. Tutti i diritti riservati. E’ vietata la riproduzione parziale o totale. 5

Marinades Marinades are the best way to flavour a meat or game dish and make its texture more tender. You can make 2 types of marinades with the MAGIC VAC® vacuum systems: STANDARD VACUUM MARINADE (with all MAGIC VAC® machines) To make standard vacuum marinades, use an EXECUTIVE SQUARE CONTAINER (ACO1073) or a REINFORCED STEEL GASTRONORM CONTAINER FOR VACUUMS (for professional use). Place food in the container and cover with your choice of marinade. Vacuum seal and refrigerate for at least 20 minutes (see machine or container manual). Your food will be marinated in just 20 minutes, as if it had been marinating all night! FAST VACUUM MARINADE (only with machines equipped with the MARINATING Feature) To make rapid vacuum marinades, use the EXECUTIVE SQUARE CONTAINER (ACO1073) or a REINFORCED STEEL GASTRONORM CONTAINER FOR VACUUMS (for professional use). Place food in the container and cover with your choice of marinade. Perform a MARINATING cycle (see the machine or container manual). Food will be marinated in 12/14 minutes, as if it had been marinating all night!

Soused salt-water fish with spaghetti alla chitarra (Complete summer meal) Ingredients (serves 4): 800 g salt-water fish 150 cm3 white wine vinegar 500 g white onion 300g fish stock

salt and pepper 50g white flour 50g finely ground bran 1 red pepper

1 yellow pepper 2 carrots 8 peppercorns

Preparation: 1. Head and bone the anchovies, leaving the two fillets joined to one another. 2. Rinse very gently in water, salt and add a little vinegar. Dry on a clean cloth. 3. Cut the peppers and carrots into small kite-shapes and parboil in salted water, cooling immediately afterwards. 4. Fry the fish, having first dusted them in a mixture of flour and finely-ground bran and then dipped them in cold water. 5. Dry on kitchen paper and once cooled, place in layers on the bottom of a MAGIC VAC® Executive container, alternating the fish with onion cut into very thin strips and the diced vegetables. 6. Mix the vinegar and fish stock and pour over the fish, lastly add the crushed peppercorns. 7. To perform STANDARD or RAPID vacuum marinating. The dish is equally delicious whether eaten immediately or 5-6 days later. 8. Serve as a hors d’oeuvre on a bed of baby lettuce or as a complete meal by arranging the anchovies on the plate to form a fan and then adding spaghetti, cooled immediately after cooking and dressed with olive oil, coarsely ground black pepper and finely chopped parsley.

Grilled baby octopus salad with balsamic vinegar and honey dressing Ingredients (serves 4): 500g baby octopus 100g balsamic vinegar 100g dry white wine 40g honey

8g black peppercorns 2 aubergines 1 yellow pepper 1 red pepper

2 heads red Treviso chicory basil to taste extra virgin olive oil to taste parsley to taste

Preparation: 1. Mix the vinegar, white wine and honey in a bowl. 2. Clean the baby octopus and rinse thoroughly; cut in two pieces if particularly large, then dry. 3. Place the octopus in the marinade and add the crushed black peppercorns. Cover with cling film and refrigerate for at least 5 – 6 hours until well seasoned. 4. Drain the baby octopus and cook on a hot grill for 3-4 minutes, until cooked. 5. Cool, dress with extra virgin olive oil and two whole cloves of garlic and place inside a MAGIC VAC® container. 6. Take 5-6 tablespoons of the marinade and have it reduce by half over a flame. Let cool and pour on

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meatballs. Performing STANDARD or RAPID vacuum marinating gives meatballs a chance to soften and absorb marinade flavours. 7. Ideal consumed immediately or after 10-15 days, serve the octopus on a bed of aubergine, red Treviso chicory and grilled peppers, flavoured with a mixture of chopped basil, parsley and extra virgin olive oil.

Half-cooked beef carpaccio with vegetables (Hors d’Oeuvre - Main Course) Ingredients (serves 4): 450 g fillet steak l reduced meat stock 16 spring onions 16 Roman broccoli florets

2 small leeks 16 cauliflower florets 5 carrots 100 g extra virgin olive oil

40 g white vinegar 40 g water fresh mixed herbs 50 g (chervil, chives, tarragon, parsley)

Preparation: 1. Clean the onions and remove the green part. Cut the broccoli and cauliflower into florets. Wash and slice the leeks. Peel the carrots and cut into matchsticks. Steam or boil the vegetables separately keeping them crisp, then cool. To make the marinade, whisk together the oil, salt, vinegar and water, adding the chopped herbs last. 2. Bring the reduced beef stock to a boil and half-cook the meat slices briefly. 3. Place the slices of meat and vegetables in the MAGIC VAC® container and pour on the marinade. 4. To perform STANDARD or RAPID vacuum marinating. 5. Reheat in a microwave oven for 2 seconds, then serve, garnishing the plate with small leaves of wild rocket or lamb’s lettuce.

Duck’s breast with green apples, walnuts, celery and quail’s eggs (Hors d’Oeuvre) Ingredients (serves 4): Duck’s breast 8 g mixed herbs (thyme, rosemary, sage, marjoram) Garnish. 1 granny Smith apple 1 celery heart 12 walnut kernels

5 g peppercorns 1 clove garlic 10 g extra virgin olive oil for browning 100 g mixed leaf salad (lollo rosso, lamb’s lettuce, rocket, dandelion) 100 g aged balsamic vinegar

limoncella (mixture of oil and lemon) to taste

Preparation: 1. Remove breast from duck or buy ready filleted. 2. Finely chop the herbs and garlic, crush the pepper corns and add to the herbs, use this sauce to season the duck breast, salt, cover with cling film and leave to marinade in refrigerator for approximately two hours. 3. Sauté the duck’s breast in a non-stick pan with a little oil, firstly on the skin side until crispy, taking care not to pierce the skin. Then transfer to a hot oven for approximately 20 minutes at 180°C. 4. Remove from oven and place under a moderate weight for approximately 1/2 hour, in order to shape and expel excess juices. 5. Dry the duck breast with kitchen paper and vacuum seal whole if it is to be consumed 10-12 days later, or cut into escalopes if it is to be eaten immediately or within 3-4 days. 6. How to use: heat the balsamic vinegar and reduce to half, taking care to keep it simmering only, leave to cool. 7. Cut the apple into strips having removed the core, but not the peel. Use a potato peeler to remove any fibrous threads from the celery and slice thinly, place the apple and the celery into a bowl and cover with the oil-lemon mixture until use. 8. Select, wash and spin the mixed leaf salad. 9. Boil the quail’s eggs, leave to cool slightly and shell. 10. With the help of a mold form a tower with the salad, apples and celery on the side of the plate, arrange the nuts and eggs cut in half, sprinkle with the oil-lemon mixture. 11. Fillet the breast and arrange in a fan around the salad, decorate the plate with the vinegar syrup and serve.

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Lentil ravioli in marrow seed oil marinade (Starter) Ingredients (serves 4): 100 g finely ground bran 100 g white flour 3 egg yolks

celery 80 g turnip 2 carrots

20g butter chives to taste salt and pepper

For the filling 150 g lentils 600 g water for cooking lentils 20 butter 30 g smoked bacon

30 g flour 20 g cream 1 egg yolk 1 laurel leaf

3 g thyme 5 g balsamic vinegar salt and pepper

For the marinade 400 g chicken stock 20 g chopped leek

20 g aged balsamic vinegar 40 g marrow flour oil

thyme to taste salt and pepper

Preparation: 1. For the filling: briefly boil lentils in salt water, having left them to soak overnight. Strain and reduce the cooking juices to half. 2. Butter the diced bacon, dust with flour and wet with the reduced cooking juices. 3. Add the lentils and cook, add the cream, leave to cool, work in the egg yolk and store in fridge. 4. For the ravioli: work the bran in together with the flour and egg, knead well and roll out to form a very thin sheet, brush with egg yolk. Make the ravioli and boil in salted water for 3-4 minutes, drain and chill in water and ice. 5. For the marinade: reduce the chicken stock to half, add the chopped leek, bring back to the boil and remove from heat. Mix in the vinegar, oil, salt, pepper and leaves of thyme. 6. Dice the celery, turnip and carrots cook briefly in water, drain and butter to taste. 7. Take your MAGIC VAC® container and first arrange mushrooms and then rolls inside, covering everything with the marinade. Perform STANDARD or RAPID vacuum marinating. 8. This dish is delicious whether eaten either hot or cold. To serve hot: reheat for a few seconds in a microwave oven and serve sprinkled with a generous handful of chopped chives. To serve cold: immediately before serving add grated truffle or flakes of Castelmagno or Parmesan cheese.

Foal fillet with wild clover and gallinacci mushrooms in oil Ingredients (serves 4): 8 slices of rump or foal fillet juice of 1/2 lime 50 g wild clover

250 g gallinacci mushrooms 20 g butter 6 cl extra virgin olive oil

For the marinade 2 cl balsamic vinegar 2 cl Sherry vinegar

1 laurel leaf peppercorns parsley stalks salt and pepper

4 cl extra virgin olive oil 2 cl hazelnut oil

4 cl reduced stock

Preparation: 1. Brown the well-beaten foal fillets in the butter on one side only. Arrange uncooked side-down on a plate and leave to marinade for half an hour in a mixture of extra virgin olive oil, lime juice, salt and pepper. 2. Distribute the lover leaves over the meat slices, and form rolls. 3. Mix all ingredients for the marinade together and add salt and pepper to taste. 4. Clean the mushrooms carefully and parboil them in salted water seasoned with a few pepper corns, a laurel leaf, a few drops of lemon, white vinegar and parsley stalks. Drain the mushrooms and allow to cool under weight for approximately 1/2 an hour. 5. Take the MAGIC VAC® container and add the mushrooms followed by the rolls, then sprinkle with marinade. To perform STANDARD or RAPID vacuum marinating. N.B.: lamb’s lettuce or rocket can be used as an alternative for the clover.

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Silverside veal salad on a bed of marinaded red onion Ingredients (serves 4): Silverside veal (approximately 400g) 1 clove garlic 3 g thyme

3g sage 3g rosemary 50g white wine

200 cc meat stock 4 salted anchovy fillets 10 g champagne vinegar 20 g fresh garlic

Preparation: 1. Remove the fat from the veal, rub with coarsely ground thyme, sage and rosemary and arrange in a baking tray. Add the clove of garlic, oil slightly and cook until pink in a hot oven for 18-20 minutes at a temperature of 180° C, turning occasionally to ensure even cooking. 2. Once cooked, remove from cooking juices and leave to cool. 3. For marinade: prepare a sauce using the anchovy, fresh garlic and oil and work in the cooking juices, once the fat has been removed, the meat stock and champagne vinegar. 4. Peel and chop the red onions, if possible those from Acquaviva, strips and leave in running water for half an hour to sweeten. Boil in salted water for 7-8 minutes, chill in water and ice, drain and dress with extra virgin olive oil and red wine vinegar, add salt and pepper to taste. 5. Cut the round in slices that are not too thin and arrange them in a MAGIC VAC® container. Cover with marinade and arrange chopped red onions on one side. Perform STANDARD or RAPID vacuum marinating. 6. Serve cold or hot together with mushrooms or roman chicory sautéed in oil and garlic.

Calvados-marinaded goose (Cold main course) Ingredients (serves 4): 1/2 goose 80 g extra virgin olive oil

30 g rosemary 2 cloves garlic

Salt and Pepper 50 g Calvados

For the marinade 0.5 l extra virgin olive oil 80 g aged balsamic vinegar

2 laurel leaves Mirto liqueur to taste

30 g Calvados

Preparation: 1. Bake the goose with the herbs and oil, for approximately an hour, adding stock occasionally. When almost cooked, remove the cooking juices with the Calvados. 2. Leave the goose to cool a little and cut into equally sized fillets, place in the MAGIC VAC® and sprinkle with marinade. To perform STANDARD or RAPID vacuum marinating. 3. This dish can be eaten even 10-15 days later, serve the meat on a bed of finely chopped carrots or rennet apples

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Hot marinaded fennel Ingredients (serves 4): 16 spring onions 4 fennel salt juice of 1/2 lemon

200 g white wine 200 g vegetable stock 100 g white wine vinegar

100 g extra virgin olive oil 30 g peppercorns 3 laurel leaves

Preparation: 1. Peel and wash the spring onions. 2. Clean the fennel, removing outer leaves and stalks and divide into quarters. 3. Parboil the vegetables in salt water with the lemon juice; after approximately 10-15 minutes drain the vegetables and arrange in a pan, if possible in terracotta. Add the wine, stock, vinegar and lastly the oil. 4. Blend the mixture, adding the pepper, laurel leaf and another pinch of salt, then bring to a boil. 5. Lower the flame, cover the pan and leave to cook for approximately 45 minutes. 6. After 45 minutes, the liquids should be almost completely absorbed, leave to cool. 7. Arrange vegetables in a MAGIC VAC® container, covering them with their own cooking juices. Perform STANDARD or RAPID vacuum marinating. After this time has elapsed, you can enjoy food right away or after 3-4 days. 8. Delicious served lukewarm either alone or together with thinly sliced pickled tongue and hard-boiled egg segments, or with a salad of marinaded prawns.

Pears in red wine (Dessert) Ingredients (serves 4): 4 pears 7.5 dl red wine

150 g sugar vanilla pods to taste

1 stick cinnamon 2 cloves 3 peppercorns

Preparation: 1. Peel the apples and cook together with the spices, red wine and sugar for approximately 1 hour. 2. Once cooked remove from liquid and leave to cool. 3. Reduce the cooking juices to form a dense sauce, Leave to cool. 4. Arrange pears in a MAGIC VAC® container, filter the sauce and cover pears with it. Perform STANDARD or RAPID vacuum marinating, then enjoy right away or after 8-10 days. 5. Delicious served both hot and cold, the ideal companion to a good cinnamon ice cream garnished with fresh mint leaves.

The recipes contained in this booklet have been devised exclusively for FLAEM NUOVA, by Chef Sergio Cantatore from the Borgo Antico restaurant at Molfetta (Bari) and member of the Italian Chefs’ Association. All rights reserved. Total or partial reproduction is forbidden. 10

Le marinage Le marinage est le meilleur système pour donner du goût à un plat de viande ou de gibier et pour en rendre la consistance plus tendre. Avec les systèmes MAGIC VAC®, il est possible d'effectuer 2 types de marinage: MARINAGE SOUS-VIDE STANDARD (avec toutes les machines MAGIC VAC®). Pour effectuer le marinage sous-vide standard, utilisez le RÉCIPIENT CARRÉ EXECUTIVE (ACO1073) ou les RÉCIPIENTS GASTRONORM INOX RENFORCÉS POUR SOUS-VIDE (pour usage professionnel). Introduire l'aliment dans le récipient et recouvrez avec la marinade de votre choix. Scellez sous-vide et mettez au frigo pendant au moins 20 minutes (voir le manuel de la machine ou du récipient). Les aliments seront marinés en 20 minutes comme s'ils le furent une nuit entière ! MARINAGE SOUS-VIDE RAPIDE (seulement avec des machines pourvues de la Fonction MARINATING). Pour effectuer le marinage sous-vide rapide, utilisez le RÉCIPIENT CARRÉ EXECUTIVE (ACO1073) ou les RÉCIPIENTS GASTRONORM INOX RENFORCÉS POUR SOUS-VIDE (pour usage professionnel). Introduire l'aliment dans le récipient et recouvrez avec la marinade de votre choix. Effectuez le cycle MARINATING (voir le manuel de la machine ou du récipient). Les aliments seront marinés en 12/14 minutes comme s'ils le furent une nuit entière !

Sardines à l’escabèche avec spaghettis alla chitarra (Plat unique d’été) Ingrédients (pour quatre personnes): Sardines g 800 Vinaigre de vin blanc 150 cc Oignon blanc g 500 Bouillon de poisson g 300

Sel et poivre Farine blanche 50 g Semoule remoulée 50 g Poivron rouge n° 1

Poivron jaune n° 1 Carottes n° 2 Poivre en grains n° 8

Phase d’élaboration: 1. Prendre les sardines, couper la tête et les désosser en laissant les deux filets unis. 2. Les laver très délicatement avec de l’eau, sel et un peu de vinaigre. Les sécher avec un linge propre. 3. Couper les poivrons et les carottes en petits losanges et les ébouillanter dans de l’eau salée en les faisant refroidir aussitôt après. 4. Frire le poisson en le passant d’abord dans un mélange de farine et de semoule remoulée puis dans de l’eau froide. 5. Le faire sécher sur du papier absorbant ; une fois refroidi, il faut le disposer en couches sur le fond du récipient MAGIC VAC® en alternant le poisson à une julienne d’oignon coupé très fin et à des légumes coupés en dés. 6. Mélanger le vinaigre avec le bouillon de poisson et verser le tout sur le poisson en ajoutant à la fin les grains de poivre pilés. 7. Effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE. Cette préparation peut être consommée aussitôt ou même dans les 5-6 jours suivants, la qualité restant inaltérée. 8. Servir comme hors d’œuvres après avoir disposé les sardines sur un lit de petites salades ou comme plat unique, en ajoutant au centre, après avoir disposé sur le plat les sardines en éventail, des spaghettis cuits et aussitôt refroidis, assaisonnés simplement d’huile d’olive extra-vierge, de poivre noir moulu grossièrement et de persil haché.

Salade de petits poulpes grillés au vinaigre balsamique et au miel Ingrédients (pour quatre personnes): Petits poulpes g 500 Vinaigre balsamique g 100 Vin blanc sec g 100 Miel g 40

Poivre noir en grains g 8 Aubergines n° 2 Poivron jaune n° 1 Poivron rouge n° 1

Chicorée de Trévise n° 2 pieds Basilic q.s. Huile d’olive extravierge q.s. Persil q.s.

Phase d’élaboration: 1. Mélanger dans un bol le vinaigre, le vin et le miel. 2. Nettoyer et bien laver les petits poulpes ; s’ils sont gros, les couper en deux. Sécher. 3. Plonger les petits poulpes dans la marinade et ajouter les grains de poivre noir pilés. Couvrir avec du film transparent et les laisser au réfrigérateur pendant au moins 5-6 heures pour leur donner plus de saveur. 4. Egoutter les petits poulpes et les passer sur la grille bien chaude pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

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5. Les faire refroidir, les assaisonner avec de l’huile d’olive extravierge et deux gousses d’ail entières, les placer dans le récipient MAGIC VAC®. 6. Prendre 5-6 cuillères de marinade et la faire réduire de moitié sur le feu, laisser refroidir et la verser sur les croquettes de viande, effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE de façon à permettre aux croquettes de viande de s'attendrir et d'absorber les parfums de la marinade. 7. Cette préparation peut être consommée aussitôt et même dans les 10-15 jours suivants en servant les petits poulpes sur une salade d’aubergines, chicorée de Trévise et poivrons grillés, aromatisés avec un hachis de basilic, huile d’olive extravierge et persil.

Carpaccio de bœuf ébouillanté avec légumes (Hors d’oeuvre-Plat de résistance) Ingrédients (pour quatre personnes): Filet de bœuf g 450 Bouillon de viande réduit l 1/2 Oignons nouveaux n° 16 Bouquets de brocoli n° 16

Petits poireaux n° 2 Bouquets de chou-fleur n° 16 Carottes n° 5 Huile d’olive extravierge g 100

Vinaigre blanc g 40 Eau g 40 Herbes fraîches mixtes g 50 (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil)

Phase d’élaboration: 1. Nettoyer les oignons en éliminant la partie verte. Réduire en bouquets les brocolis et les choux-fleurs. Laver les poireaux et les couper en tranches. Eplucher et couper les carottes en lamelles. Faire cuire les légumes séparés à la vapeur ou bouillis en les maintenant croquants, les faire refroidir. Pour la marinade, mélanger au fouet l’huile, le sel, le vinaigre et l’eau et incorporer le hachis d’herbes aromatiques en dernier. 2. Porter à ébullition le bouillon de bœuf concentré et y ébouillanter les fines tranches de viande. 3. Disposer avec goût les tranches de viande avec les légumes dans le récipient MAGIC VAC® et arroser avec la marinade. 4. Effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE. 5. Servir après avoir réchauffé deux secondes au four à micro-ondes et consommer en garnissant le plat avec des petites feuilles de mâche ou de roquette sauvage.

Poitrine de canard aux herbes avec pommes vertes, noix, céleri et œufs de caille (Hors d’œuvre) Ingrédients (pour quatre personnes): Poitrine de canard n° 1 Herbes mixtes (thym, romarin, sauge, marjolaine) g 8 Pour l’assemblage. Pomme verte Grany-Smith n° 1 Cœur de céleri n° 1 Cerneaux de noix n° 12

Poivre en grains g 5 Gousse d’ail n° 1 Huile extra pour faire rissoler g 10

Mesclun (petite salade mixte type: lollo rossa, mâche, roquette, dent de lion) g 100

Vinaigre balsamique vieilli g 100 Lemoncella (mélange d’huile et de citron) q.s.

Phase d’élaboration: 1. Extraire la poitrine du canard ou l’acheter déjà prête. 2. Hacher finement les herbes et l’ail, écraser les grains de poivre et les ajouter aux herbes, avec ce condiment, aromatiser la poitrine, saler, couvrir avec du film transparent et faire relever la saveur pendant environ deux heures au réfrigérateur. 3. Placer la poitrine dans une poêle anti-adhérente légèrement graissée d’huile, d’abord du coté de la peau afin qu’elle devienne bien croquante, en ayant soin de ne pas percer la peau. Passer au four déjà chaud pendant environ 20 minutes à 180°C. 4. Retirer du four et la maintenir légèrement pressée pendant une demi-heure environ pour qu’elle reprenne sa forme et rejette les éventuels jus restants. 5. Sécher la poitrine avec du papier absorbant et la placer sous vide entière si elle doit être consommée dans les 10-12 jours suivants ou bien l’escaloper si elle doit être consommée aussitôt ou dans les 3-4 jours qui suivent. 6. Comment peut-on l’utiliser: faire réduire de moitié le vinaigre balsamique sur le feu en veillant à ne le faire bouillir que légèrement, laisser refroidir.

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7. Couper en lamelles la pomme après avoir retiré le trognon mais pas la pelure, à l’aide d’un éplucheur, éliminer les fils fibreux du céleri et le couper en julienne, mettre la pomme et le céleri dans un bol et recouvrir de lemoncella jusqu’au moment de l’utiliser. 8. Monder, laver et centrifuger le mesclun. 9. Faire bouillir les œufs de caille, les laisser légèrement refroidir et les écaler. 10. A l’aide d’un moule former une petite tour avec la salade, les pommes et le céleri sur le côté du plat, disposer avec délicatesse les noix et l’œuf coupé en deux, arroser le tout de lemoncella. 11. Escaloper la poitrine et la disposer en éventail autour de la salade, piqueter le plat avec le sirop de vinaigre et servir.

Raviolis de lentilles dans marinade d’huile de graines de courge (Plat principal) Ingrédients (pour quatre personnes): Céleri-rave g 80 Semoule remoulue g 100 Carottes n° 2 Farine blanche g 100 Beurre g 20 Jaunes d’œufs n° 3 Pour la farce Lentilles g 150 Eau g 600 pour les cuire Beurre g 20 Lard fumé g 30 Pour la marinade Bouillon de poulet g 400 Poireau haché g 20

Ciboulette q.s. Sel et poivre

Farine g 30 Crème fraîche g 20 Jaune d’oeuf n° 1

Laurier en feuille n° 1 Thym g 3 Vinaigre balsamique g 5 Sel et poivre

Vinaigre balsamique vieilli g 20 Huile de graines de courge g 40

Thym q.s. Sel et poivre

Phase d’élaboration: 1. Pour la farce: faire cuire brièvement dans de l’eau salée les lentilles laissées trempées toute la nuit. Les égoutter et leur faire réduire le fond de cuisson de moitié. 2. Passer au beurre le lard coupé en dés, saupoudrer de farine et arroser avec le fond concentré. 3. Unir les lentilles et les porter au degré de cuisson voulu. Ajouter la crème fraîche, laisser refroidir, incorporer le jaune d’œuf et conserver au réfrigérateur. 4. Pour les raviolis: mélanger la semoule avec la farine et le jaune d’œuf, bien travailler la pâte et l’étendre en une très fine pâte feuilletée, la badigeonner avec le jaune d’oeuf. Former les raviolis et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3-4 minutes, les égoutter et bloquer la cuisson dans l’eau avec de la glace. 5. Pour la marinade: faire réduire de moitié le bouillon de poulet, ajouter le poireau haché, reporter à ébullition et retirer du feu. Incorporer le vinaigre, l’huile, le sel, le poivre et le thym effeuillé. 6. Couper le céleri-rave et les carottes en dés, les cuire brièvement dans l’eau, les égoutter et les passer au beurre pour relever la saveur. 7. Prendre le récipient MAGIC VAC® et y placer d'abord les champignons puis les paupiettes, en arrosant le tout avec la marinade, effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE. 8. Cette préparation peut être aussi bien utilisée chaude que froide. Si consommée chaude, réchauffer la préparation pendant quelques secondes au four à micro-ondes en servant le tout avec une poignée généreuse de ciboulette hachée, si consommée froide, on peut ajouter à la préparation, au moment de la consommer, de la truffe blanche râpée ou l’enrichir avec des lamelles de Castelmagno ou de Parmesan.

Filet de poulain mariné avec trèfle des prés et girolles sautées à l’ail et au persil Ingrédients (pour quatre personnes): Tranches de culotte ou filet de poulain n° 8 Jus d’un 1/2 lime Trèfle des prés g 50 Girolles g 250

Beurre g 20 Huile d’olive extravierge cl. 6 Feuille de laurier n° 1

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Poivre en grains Branches de persil Sel et poivre.

Pour la marinade Vinaigre balsamique cl 2 Bouillon concentré cl 4 Huile d’olive extravierge cl. 4 Vinaigre de Scherry cl 2 Huile de noisette cl. 2 Phase d’élaboration: 1. Faire rissoler dans le beurre, sur un seul côté, les petites tranches de poulain bien battues et amincies. Disposer sur des plats du côté de la partie non rissolée et faire mariner pendant une demi-heure dans un mélange d’huile extra, jus de citron vert, sel et poivre. 2. Distribuer les feuilles de trèfle sur les fines tranches de viande, les rouler en paupiette. 3. Mélanger tous les ingrédients pour la marinade en ajustant le goût avec sel et poivre. 4. Nettoyer soigneusement les champignons et les ébouillanter dans de l’eau bouillante salée aromatisée avec quelques grains de poivre, feuille de laurier, quelques gouttes de citron, vinaigre blanc et branches de persil. Egoutter les champignons et les faire refroidir en les tenant pressés pendant environ une demi-heure. 5. Prendre le récipient MAGIC VAC® et y disposer d’abord les champignons et ensuite les paupiettes, en arrosant le tout avec la marinade, effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE. N.B. : on peut remplacer le trèfle par de la mâche ou de la roquette.

Salade de gîte de veau rôti sur lit d’oignons rouges marinés Ingrédients (pour quatre personnes): Gîte de veau n° 1 (400 g environ) Gousse d’ail n° 1 Thym g 3

Sauge g 3 Romarin g 3 Vin blanc g 50

Bouillon de viande 200 cc Anchois salées n° 4 filets Vinaigre au champagne g 10 Ail frais g 20

Phase d’élaboration: 1. Séparer le gras du gîte de veau, le frotter avec un hachis grossier de thym, sauge et romarin et le placer dans un plat. Ajouter la gousse d’ail, l’enduire légèrement d’huile et le faire cuire jusqu’à ce qu’il devienne rose au four préalablement chauffé pendant environ 18-20 minutes à une température de 180°C en le retournant de temps en temps afin d’obtenir un rissolement uniforme. 2. Après la cuisson, le retirer du fond de cuisson et le laisser refroidir. 3. Pour la marinade: préparer un hachis avec l’anchois, l’ail frais et l’huile, incorporer le fond de cuisson préalablement dégraissé, le bouillon de viande et le vinaigre au champagne. Passer le tout au tamis et corriger le goût avec du sel et du poivre. 4. Peler et émincer les oignons rouges, si possible d’Acquaviva en les laissant dans l’eau courante pendant une demi-heure pour qu’ils s’adoucissent. Les faire bouillir dans de l’eau bouillante salée pendant 7-8 minutes environ, les faire refroidir dans de l’eau avec de la glace, les égoutter et les assaisonner avec de l’huile d’olive extravierge et du vinaigre de vin rouge, corriger le goût avec du sel et du poivre. 5. Couper le rôti de gite de noix en tranches, pas trop fines, et les placer dans le récipient MAGIC VAC®, arroser avec la marinade puis ajouter d'un côté la salade d'oignons rouges, effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE. 6. Cette préparation peut être consommée aussi bien froide que chaude en l’enrichissant avec des champignons ou une salade de chicorée romaine (puntarelle) sautés et revenus dans de l’huile et ail.

Oie marinée au Calvados (Plat de résistance froid) Ingrédients (pour quatre personnes): Oie 1/2 Huile d’olive extravierge g 80

Romarin g 30 Gousses d’ail n°2

Sel et poivre Calvados g. 50

Pour la marinade Huile extra l 0,500 Vinaigre balsamique vieilli g. 80

Feuilles de laurier n° 2 Myrte q.s.

Calvados g 30

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Phase d’élaboration: 1. Cuire l’oie au four avec les aromates et l’huile pendant environ une heure en ajoutant le bouillon au fur et à mesure. Lorsque la cuisson est presque terminée, déglacer avec le Calvados. 2. Laisser attiédir l’oie et la réduire en filets irréguliers, la placer dans le récipient MAGIC VAC® et arroser avec la marinade. Effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE. 3. Cette préparation peut aussi être consommée dans les 10-15 jours suivants en servant la viande sur une julienne de carottes ou avec une poêlée de pommes reinettes.

Fenouils à la marinade chaude Ingrédients (pour quatre personnes): Jus de citron 1/2 Petits oignons nouveaux n° 16 Vin blanc g 200 Fenouils n° 4 Bouillon végétal g 200 Sel Vinaigre de vin blanc g 100

Huile d’Olive extravierge g 100 Poivre en grains g 30 Feuilles de laurier n° 3.

Phase d’élaboration: 1. Peler et laver les petits oignons. 2. Nettoyer les fenouils en retirant les côtes extérieures et les tiges en les partageant en quartiers. 3. Ebouillanter les légumes dans de l’eau salée après avoir ajouté le jus de citron ; environ 10-15 minutes plus tard, égoutter les légumes et les placer dans une casserole si possible en terre cuite : ajouter le vin, le bouillon, le vinaigre et, en dernier, l’huile. 4. Remuer le tout en ajoutant le poivre, les feuilles de laurier et une autre pincée de sel puis porter à ébullition. 5. A ce stade, modérer la flamme, couvrir le récipient et laisser cuire pendant environ 45 minutes. 6. Le temps établi écoulé, les liquides devraient être presque complètement absorbés, laisser refroidir. 7. Placer les légumes dans le récipient MAGIC VAC® en les recouvrant avec le jus de cuisson. Effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE. Une fois le temps écoulé, ils peuvent être manger immédiatement ou dans 3-4 jours. 8. Ces légumes sont également savoureux tièdes, les servir seuls ou avec une julienne de langue à l’écarlate et quartiers d’œufs durs ou bien avec une petite salade de queues de homards marinées.

Poires au vin rouge (Dessert) Ingrédients (pour quatre personnes): Poires n°4 Vin rouge dl 7,5

Sucre g 150 Gousses de vanille q.s

Bâton de cannelle n° 1 Clous de Girofle n° 2 Poivre en grains n° 3

Phase d’élaboration: 1. Eplucher les poires et les faire cuire avec les épices, le vin rouge et le sucre. Les laisser cuire pendant environ une heure. 2. Une fois cuites, les sortir du liquide et les laisser refroidir. 3. Faire réduire le fond de cuisson jusqu’à obtenir une sauce assez épaisse. Le laisser refroidir. 4. Placer les poires dans le récipient MAGIC VAC®, filtrer la sauce et arroser les poires, effectuer le marinage sous-vide STANDARD ou RAPIDE, elles peuvent être mangées immédiatement, ou bien dans 8-10 jours. 5. Cette préparation est excellente aussi bien chaude que froide, une bonne glace à la cannelle garnie de petites feuilles de menthe fraîche constitue l’accompagnement idéal des poires.

Les recettes contenues dans cette brochure ont été réalisées en exclusivité pour FLAEM NUOVA par le Chef Sergio Cantatore du restaurant Borgo Antico di Molfetta (Bari) et membre de la Fédération Italienne des Cuisiniers. Tous droits réservés. Reproduction partielle ou totale interdite. 15

DIE MARINADE Um Fleisch oder Wild schmackhaft und schön zart zuzubereiten, eignet sich am besten eine Marinade. Mit den Vakuumierern MAGIC VAC® können Sie das Fleisch auf zwei verschiedene Arten marinieren: MARINIEREN IM VAKUUM STANDARD (mit allen Geräten MAGIC VAC®). Für das MARINIEREN IM VAKUUM STANDARD den QUADRATISCHEN BEHÄLTER EXECUTIVE (ACO1073) oder die VERSTÄRKTEN GASTRONORMVAKUUMBEHÄLTER AUS EDELSTAHL (für den professionellen Gebrauch) verwenden. Legen Sie das Lebensmittel in den Behälter und bedecken Sie es mit der Marinade Ihrer Wahl. Marinieren im Vakuum STANDARD und für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen (siehe die Bedienungsanleitung des Geräts oder des Behälters). Das Essen wird innerhalb von 20 Minuten mariniert sein, als wenn es die ganze Nacht in der Marinade gelegen hätte! MARINIEREN IM VAKUUM RAPIDO (nur mit den Geräten, die mit der Funktion MARINATING ausgerüstet sind). Für das schnellere MARINIEREN IM VAKUUM RAPIDO die QUADRATISCHEN BEHÄLTER EXECUTIVE (ACO1073) oder die VERSTÄRKTEN GASTRONORM-VAKUUMBEHÄLTER AUS EDELSTAHL (für den professionellen Gebrauch) verwenden. Legen Sie das Lebensmittel in den Behälter und bedecken Sie es mit der Marinade Ihrer Wahl. Wählen Sie am Vakuumierer den Zyklus MARINATING (siehe Bedienungsanleitung des Gerätes oder des Behälters). Das Essen wird in 12/14 Minuten mariniert sein, als wenn es die ganze Nacht in der Marinade gelegen hätte!

Blauer Fisch "in Carpione" mit Spaghetti "alla chitarra" (Sommerliches Hauptgericht) Zutaten (für 4 Personen): 800 g blauer Fisch 150 ccm weißer Weinessig 500 g weiße Zwiebeln 300 g Fischbrühe

Salz und Pfeffer 50 g weißes Mehl 50 g wieder gemahlener Grieß 1 rote Paprika (Peperoni)

1 gelbe Paprika (Peperoni) 2 Möhren 8 Pfefferkörner

Zubereitung: 1. Entfernen Sie die Köpfe der Sardellen, entgräten Sie sie, trennen Sie aber die beiden Filets nicht voneinander. 2. Waschen Sie die Filets sehr sorgfältig in Wasser, Salz und etwas Essig. Trocknen Sie sie auf einem sauberen Tuch. 3. Schneiden Sie die Paprika und Möhren in kleine Rhomben, brühen Sie sie in gesalzenem Wasser ab und lassen Sie sie sofort auskühlen. 4. Legen Sie nun den Fisch in eine Mischung aus Mehl und wieder gemahlenem Grieß, dann in kaltes Wasser und frittieren Sie ihn. 5. Trocknen Sie ihn mit Haushaltpapier. Ordnen Sie die ausgekühlten Filets lagenweise auf dem Boden des Behälters MAGIC VAC® an und legen Sie eine Julienne aus feinen Zwiebelstreifen und die Gemüsewürfel zwischen die Fischlagen. 6. Mischen Sie den Essig mit der Fischbrühe und gießen Sie die Flüssigkeit über den Fisch. Geben Sie zum Schluss noch die zerstoßenen Pfefferkörner bei. 7. Marinieren im Vakuum STANDARD oder RAPIDO. Sie können den so vorbereiteten Fisch sofort genießen oder ihn auch bis zu 5-6 Tagen aufbewahren, ohne dass er an Qualität einbüßt. 8. Richten Sie die Sardellen auf einem Salatbett als Vorspeise an oder servieren Sie sie als Hauptgericht; dazu ordnen Sie die Sardellen kranzförmig auf dem Teller an und geben die Spaghetti in die Mitte. Machen Sie die gekochten und sofort ausgekühlten Spaghetti vor dem Anrichten mit Olivenöl Extra Vergine, grob gemahlenem schwarzem Pfeffer und mit gehackter Petersilie an.

Salat aus gegrillten, kleinen Polypen an Balsamico Essig und Honig Zutaten (für 4 Personen): 500 g kleine Polypen 100 g Balsamico Essig 100 g trockener Weißwein 40 g Honig

8 schwarze Pfefferkörner 2 Auberginen 1 gelbe Paprika (Peperoni) 1 rote Paprika (Peperoni)

2 Bunde "Radicchio di Treviso" (trevisanische Zichorie) Basilikum nach Belieben Olivenöl Extra Vergine nach Belieben Petersilie nach Belieben

Zubereitung: 1. Mischen Sie in einer Schale den Essig, den Wein und den Honig. 2. Reinigen und waschen Sie sorgfältig die kleinen Polypen; falls sie etwas größer sind, schneiden Sie sie in zwei Stücke. Trocknen Sie sie. 3. Legen Sie die kleinen Polypen in die Marinade ein und geben Sie die zerstoßenen schwarzen Pfefferkörner bei. Decken Sie sie mit einer Folie ab und lassen Sie sie mindestens 5-6 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit Sie das Aroma aufnehmen.

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4. Lassen Sie die kleinen Polypen abtropfen und auf dem heißen Grill rund 3-4 Minuten, bzw. bis sie gekocht sind, grillen. 5. Lassen Sie sie auskühlen, machen Sie sie mit Olivenöl Extra Vergine und zwei ganzen Knoblauchzehen an und legen Sie sie in den Behälter MAGIC VAC®. 6. Nehmen Sie 5-6 Löffel der Marinade und reduzieren Sie sie unter Hitze auf die Hälfte, danach abk¸hlen lassen. Die abgekühlte Marinade¸ ber die kleinen Tintenfische gieflen. Marinieren Sie die Tintenfische im Vakuum STANDARD oder RAPIDO, damit sie von der Würze der Marinade durchzogen und schön zart sind 7. Sie können die so vorbereiteten kleinen Polypen sofort genießen oder sie auch bis zu 10-15 Tagen aufbewahren. Richten Sie die kleinen Polypen auf einem Salat aus Auberginen, "Radicchio di Treviso" und gegrillten Peperoni an, die Sie mit Basilikum und Petersilie gehackt und mit Olivenöl Extra Vergine aromatisiert haben.

Abgebrühter Rindscarpaccio mit Gemüse (Vorspeise - Hauptgericht) Zutaten (für 4 Personen): 450 g Rindsfilet 1/2 l Fleischkraftbrühe 16 neue Zwiebeln 16 römische Brokkoliröschen

2 kleine Lauchstengel 16 Blumenkohlröschen 5 Möhren 100 g Olivenöl Extra Vergine

40 g weißer Essig 40 g Wasser 50 g gemischte frische Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Petersilie)

Zubereitung: 1. Reinigen Sie die Zwiebeln und entfernen Sie den grünen Teil. Zerkleinern Sie die Brokkoli- und Blumenkohlröschen in kleine Röschen. Waschen Sie den Lauch und schneiden sie ihn in Ringe. Schälen Sie die Möhren und schneiden Sie sie in Stäbchen. Dämpfen oder kochen Sie die Gemüse separat. Sie sollen noch knackig sein. Lassen Sie sie auskühlen. Zur Herstellung der Marinade mischen Sie mit dem Schwingbesen das Öl, das Salz, den Essig und das Wasser. Zum Schluss geben Sie noch die gehackten Gewürzkräuter bei. 2. Bringen Sie die Rindfleischkraftbrühe zum Sieden und brühen Sie die Fleischtranchen kurz ab. 3. Legen Sie sie sorgfältig mit den Gemüsen in den Behälter MAGIC VAC® und gießen Sie die Marinade darüber. 4. Marinieren im Vakuum STANDARD oder RAPIDO. 5. Wärmen Sie das Fleisch etwa 2 Sekunden im Mikrowellenofen auf und richten Sie es vor dem Servieren mit Distelblättchen oder wilder Rauke an.

Entenbrust mit Kräutern, grünen Äpfeln, Nüssen, Sellerie und Wachteleiern (Vorspeise) Zutaten (für 4 Personen): 1 Entenbrust 8 g gemischte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran) Zusammensetzung. 1 grüner Smith Apfel 1 Sellerieherz 12 Nusskerne

5 g Pfefferkörner 1 Knoblauchzehe 10 g Olivenöl Extra Vergine zum Anbraten

100 g gemischter Salat wie: Lollo Rossa, Distel, Rauke, Löwenzahn 100 g gelagerter Balsamico Essig

Lemoncella (Öl-/Zitronenmischung) nach Belieben.

Zubereitung: 1. Nehmen Sie das Bruststück aus der Ente heraus oder kaufen Sie eine bereits vorbereitete Entenbrust. 2. Hacken Sie die Kräuter und den Knoblauch ganz fein, zerstoßen Sie die Pfefferkörner und geben Sie sie den Kräutern bei. Aromatisieren Sie damit die Entenbrust, salzen Sie sie, decken Sie sie mit einer Folie ab und stellen Sie sie für etwa zwei Stunden in den Kühlschrank. 3. Braten Sie die Entenbrust in einer leicht mit Öl eingefetteten, kunststoffbeschichteten Bratpfanne zuerst auf der mit der Haut bedeckten Seite knusprig an. Gehen Sie vorsichtig vor, so dass die Haut nicht reisst. Danach braten Sie die Entenbrust noch im auf 180ºC vorgeheizten Backofen rund 20 Minuten. 4. Nehmen Sie die Entenbrust aus dem Backofen und beschweren Sie sie während etwa 30 Minuten mit einem leichten Gewicht, damit sie wieder ihre Form annimmt und die eventuellen restlichen Säfte ausstößt.

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5. Trocknen Sie sie mit Haushaltpapier. Falls Sie die Entenbrust erst nach 10-12 Tagen genießen, soll sie ganz vakuumiert werden. Wird sie sofort oder nach etwa 3-4 Tagen serviert, können Sie sie bereits in Tranchen geschnitten vakuumieren. 6. Verwendung: Lassen Sie den Balsamico Essig um die Hälfte auf kleinem Feuer einkochen. Danach auskühlen lassen. 7. Entfernen Sie das Kerngehäuse des Apfels, schälen Sie ihn aber nicht. Schneiden Sie ihn in Stäbchen. Entfernen Sie mit einem Kartoffelschäler die Fäden des Selleries und schneiden Sie ihn für die Julienne. Geben Sie den Apfel und den Sellerie in eine Schale und bedecken Sie sie mit der Lemoncella, bis Sie sie verwenden. 8. Reinigen, waschen und schleudern Sie den gemischten Salat. 9. Kochen Sie die Wachteleier, lassen Sie sie leicht auskühlen und schälen Sie sie. 10. Mit Hilfe einer Form bilden Sie einen Turm aus dem Salat, dem Apfel und dem Sellerie, setzen ihn auf eine Seite des Tellers und richten die Nüsse und die halbierten Eier schön an. Dann beträufeln Sie das ganze Gericht mit der Lemoncella. 11. Schneiden Sie die Entenbrust in Tranchen und richten Sie sie fächerförmig rund um den Salat an. Spritzen Sie noch etwas Essigsirup auf den Teller und servieren Sie.

Linsen ravioli in Kürbiskernöl mariniert (Vorspeise) Zutaten (für 4 Personen): 100 g wieder gemahlener Grieß 100 g weißes Mehl 3 Eigelb

80 g Knollensellerie 2 Möhren 20 g Butter

Schnittlauch nach Belieben. Salz und Pfeffer

Für die Füllung 150 g Linsen 600 g Wasser zum Kochen der Linsen 20 g Butter 30 g geräucherter Speck

30 g Mehl 20 g Sahne 1 Eigelb 1 Lorbeerblatt

3 g Thymian 5 g Balsamico Essig Salz und Pfeffer

Für die Marinade 400 g Hühnerbrühe 20 g gehackter Lauch

20 g gelagerter Balsamico Essig 40 g Kürbiskernöl

Thymian nach Belieben Salz und Pfeffer

Zubereitung: 1. Kochen Sie für die Füllung kurz die über Nacht eingelegten Linsen in gesalzenem Wasser. Gießen Sie sie ab und lassen Sie den Kochfond um die Hälfte einkochen 2. Dünsten Sie den in Würfelchen geschnittenen Speck in der Butter, bestäuben Sie ihn mit Mehl und gießen Sie den eingekochten Kochfond darüber. 3. Geben Sie die Linsen bei und bringen Sie sie zum Sieden. Ziehen Sie die Sahne darunter, lassen Sie die Masse auskühlen, fügen Sie das Eigelb hinzu und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. 4. Zum Herstellen der Ravioli mischen Sie den Grieß mit dem Mehl und dem Eigelb und kneten das Ganze zu einem Teig, den Sie dünn auswallen und mit Eigelb bestreichen. Formen Sie aus dem Teig Ravioli und kochen Sie sie rund 3-4 Minuten in gesalzenem Wasser. Gießen Sie sie ab und schrecken Sie sie mit Wasser und Eis ab. 5. Für die Marinade lassen Sie die Hühnerbrühe um die Hälfte einkochen, fügen den gehackten Lauch bei, bringen sie wieder zum Sieden und nehmen die Pfanne vom Feuer. Geben Sie den Essig, das Öl, das Salz, den Pfeffer und den entblätterten Thymian bei. 6. Schneiden Sie den Knollensellerie und die Möhren in Würfelchen, brühen Sie sie kurz im Wasser ab, gießen Sie sie ab und dünsten Sie sie in der Butter. 7. Den Behälter MAGIC VAC® nehmen und darin zuerst die Pilze und danach die Rouladen legen, mit der Marinade benetzen und Marinieren im Vakuum STANDARD oder RAPIDO. 8. Das so vorbereitet Gericht können Sie sowohl warm als auch kalt servieren. Ziehen Sie es warm vor, wärmen Sie es ein paar Sekunden im Mikrowellenofen auf. Richten Sie es mit viel gehacktem Schnittlauch an. Servieren Sie es hingegen kalt, können Sie es beim Anrichten mit geriebenem weißem Trüffel oder mit Castelmagno- oder Parmesankäsestreifen überstreuen.

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Fohlenfilet mit Waldklee und feingeschnittenen Pfifferlingen mariniert Zutaten (für 4 Personen): 8 Hufttranchen oder Filet des Fohlens Saft einer halben Zitrone 50 g Waldklee

250 g Pfifferlinge 20 g Butter 6 cl Olivenöl Extra Vergine

1 Lorbeerblatt Pfeffer in Körnern Petersilienstengel Salz und Pfeffer.

Für die Marinade 2 cl Balsamico Essig 2 cl "Sherry" Essig

4 cl Olivenöl Extra Vergine 2 cl Nussöl

4 cl Kraftbrühe

Zubereitung: 1. Braten Sie die gut geklopften und dünnen Fohlentranchen nur auf einer Seite in der Butter an. Legen Sie die Tranchen auf der nicht angebratenen Seite auf die Teller und marinieren Sie sie 30 Minuten in einer Mischung aus Olivenöl Extra Vergine, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. 2. Verteilen Sie die Kleeblätter auf die Fleischtranchen und wickeln Sie sie zu Rouladen auf. 3. Mischen Sie alle Zutaten für die Marinade und geben Sie Salz und Pfeffer nach Belieben bei. 4. Reinigen Sie die Pilze vorsichtig und brühen Sie sie in gesalzenem Wasser ab, das Sie mit ein paar Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt, ein paar Tropfen Zitronensaft, weißem Essig und Petersilienstengeln aromatisieren. Gießen Sie die Pilze ab und beschweren Sie sie zum Auskühlen während rund 30 Minuten mit einem Gewicht. 5. Legen Sie zuerst die Pilze und dann die Rouladen in den Behälter MAGIC VAC® und gießen Sie die Marinade darüber. Marinieren im Vakuum STANDARD oder RAPIDO NB: An Stelle des Klees können Sie auch Disteln oder Rauken verwenden.

Salat aus gebratenem Kalbseckstück auf marinierten, roten Zwiebelblättern Zutaten (für 4 Personen): 1 Kalbseckstück (rund 400 g) 1 Knoblauchzehe 3 g Thymian

3 g Salbei, 3 g Rosmarin 50 g Weißwein 200 ccm Fleischbrühe

4 gesalzene Sardinenfilets 10 g "Champagne" Essig. 20 g frischer Knoblauch

Zubereitung: 1. Schneiden Sie das Fett vom Kalbseckstück ab, bestreichen Sie es mit Thymian, Salbei und Rosmarin grob gehackt und geben Sie es in ein ofenfestes Geschirr. Fügen Sie die Knoblauchzehe bei, reiben Sie das Fleisch mit wenig Öl ein und braten Sie es 18-20 Minuten im auf 180º C vorgeheizten Ofen "à point" (medium). Drehen Sie es von Zeit zu Zeit, damit Sie es regelmäßig anbraten. 2. Nehmen Sie das gebratene Fleischstück aus dem Bratenfond heraus und lassen Sie es auskühlen. 3. Für die Marinade: Bereiten Sie eine Soße mit den Sardinen, dem frischem Knoblauch und dem Öl vor und geben Sie den Bratenfond (von dem Sie vorher das Fett abschöpfen), die Fleischbrühe und den "Champagne" Essig bei. Treiben Sie die Soße durch das Sieb und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer nach Belieben ab. 4. Schälen und schneiden Sie die roten Zwiebeln (falls möglich Acquaviva Zwiebeln) in Blätter und legen Sie sie während 30 Minuten in frisches Wasser ein, damit Sie milder werden. Kochen Sie sie etwa 7-8 Minuten in gesalzenem, siedenden Wasser, schrecken Sie sie in Wasser und Eis ab, gießen Sie sie ab, machen Sie sie mit Olivenöl Extra Vergine und rotem Weinessig an und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer nach Belieben ab. 5. Das Nussstück in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in den Behälter MAGIC VAC® legen, mit der Marinade benetzen und an eine Seite der Fleischscheiben den Salat aus roten Zwiebeln legen, marinieren im Vakuum STANDARD oder RAPIDO. 6. Es schmeckt sowohl kalt als auch warm sehr gut und sogar hervorragend mit Pilzen oder in Öl und Knoblauch sautierten römischen "Nudelspitzen".

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Gans in Calvados mariniert (Kaltes Hauptgericht) Zutaten (für 4 Personen): 1/2 Gans 80 g Olivenöl Extra Vergine

30 g Rosmarin 2 Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer 50 g Calvados

Für die Marinade 1/2 l Olivenöl Extra Vergine 80 g gelagerter Balsamico Essig

2 Lorbeerblätter Myrte nach Belieben

30 g Calvados

Zubereitung: 1. Braten Sie die Gans im Ofen mit der Bratengarnitur und Öl etwa eine Stunde und übergießen Sie sie von Zeit zu Zeit mit der Fleischbrühe. Löschen Sie kurz vor dem Ende der Kochzeit mit Calvados ab. 2. Warten Sie ab, bis die Gans lauwarm ist, schneiden Sie sie dann in unregelmäßige Filets, legen Sie sie in den Behälter MAGIC VAC® und übergießen Sie sie mit der Marinade. Marinieren im Vakuum STANDARD oder RAPIDO. 3. Sie können das vorbereitete Gericht auch erst nach 10-15 Tagen genießen und das Fleisch auf einer Julienne aus Möhren oder mit in der Bratpfanne gekochten Renetten Äpfeln anrichten.

Fenchel in warmer Marinade Zutaten (für 4 Personen): 16 neue Zwiebeln 4 Fenchel Salz

Saft einer halben Zitrone 200 g Weißwein 200 g Gemüsesuppe

Zubereitung:

100 g weißer Weinessig 100 g Olivenöl Extra Vergine 30 g Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter.

1. Schälen und waschen Sie die Zwiebeln. 2. Reinigen Sie die Fenchel, nehmen Sie die äußeren Blätter und die Stiele ab und vierteln Sie sie. 3. Brühen Sie die Gemüse im gesalzenen Wasser, dem Sie vorher den Zitronensaft beigeben. Gießen Sie sie nach rund 10-15 Minuten ab und legen Sie sie in einen Schmortopf, falls möglich aus Terrakotta: geben Sie den Wein, die Suppe, den Essig und zuletzt das Öl bei. 4. Mischen Sie das Ganze, fügen Sie dabei noch den Pfeffer, die Lorbeerblätter und eine weitere Prise Salz hinzu und bringen Sie es zum Sieden. 5. Nun das Feuer klein stellen, den Topf zudecken und rund 45 Minuten kochen lassen. 6. Nach der festgelegten Kochzeit müssten die Flüssigkeiten fast vollständig eingekocht sein. Auskühlen lassen. 7. Das Gemüse in den Behälter MAGIC VAC® legen und mit dem Gemüsesud bedecken. Danach das Gem¸se

im Vakuum STANDARD oder RAPIDO marinieren. Das marinierte Gemüse kann sofort gegessen werden und bleibt 3-4 Tage schmackhaft in der Marinade. 8. Diese Gemüse schmecken auch lauwarm ausgezeichnet. Servieren Sie sie allein oder mit einer Julienne aus Pökelzunge und gesottenen Eierscheiben oder mit einem Salat aus marinierten Garnelen.

Birnen an Rotwein (Süßspeise) Zutaten (für 4 Personen): 4 Birnen 7,5 dl Rotwein Zubereitung:

150 g Zucker Vanillebeeren nach Belieben

1 Zimtstange 2 Gewürznelken 3 Pfefferkörner

1. Schälen Sie die Birnen und kochen Sie sie mit den Gewürzen, dem Rotwein und dem Zucker. Lassen Sie sie rund eine Stunde kochen. 2. Nehmen Sie die Birnen aus der Flüssigkeit heraus und lassen Sie sie auskühlen. 3. Lassen Sie den Kochfond in eine ziemlich dickflüssige Soße einkochen. Auskühlen lassen. 4. Die Birnen in den Behälter MAGIC VAC® legen, die Sofle filtrieren und die Birnen damit benetzen, im

Vakuum STANDARD oder RAPIDO marinieren. Die marinierten Birnen können sofort gegessen werden und bleiben 8-10 Tage schmackhaft in der Marinade. 5. Diese Süßspeise schmeckt sowohl warm als auch kalt hervorragend. Ein Hit sind diese Birnen mit einem guten Zimteis und frischen Pfefferminzblättchen. Die Rezepte dieses Büchleins hat Sergio Cantatore, Küchenchef des Restaurants Borgo Antico di Molfetta (Bari) und Mitglied des Italienischen Köcheverbands, eigens für die FLAEM NUOVA realisiert. Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck, auch auszugsweise, ist verboten

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El marinado El marinado es el mejor sistema para dar sabor a la carne en general y la carne de caza, y para que se vuelva tierna. Con los sistemas al vacío MAGIC VAC® pueden efectuarse 2 tipos de marinado: MARINADO AL VACÍO ESTÁNDAR (con todas las máquinas MAGIC VAC®) Para el marinado al vacío estándar utilice el CONTENEDOR CUADRADO EXECUTIVE (ACO1073) o los CONTENEDORES GASTRONORM INOX REFORZADOS PARA ENVASADO AL VACÍO (uso profesional). Introduzca el alimento en el contenedor y cúbralo con el marinado de su elección. Séllelo al vacío y déjelo en el frigorífico como mínimo 20 minutos (ver manual de la máquina o del contenedor). ¡El alimento estará marinado en 20 minutos como si se hubiera marinado toda la noche! MARINADO AL VACÍO RÁPIDO (sólo con máquinas que disponen de la Función MARINATING) Para el marinado al vacío rápido utilice el CONTENEDOR CUADRADO EXECUTIVE (ACO1073) o los CONTENEDORES GASTRONORM INOX REFORZADOS PARA ENVASADO AL VACÍO (uso profesional). Introduzca el alimento en el contenedor y cúbralo con el marinado de su elección. Efectúe el ciclo MARINATING (ver manual de la máquina o del contenedor). ¡El alimento estará marinado en 12/14 minutos como si se hubiera marinado toda la noche!

Escabeche de pescado azul con espaguetis a la guitarra (plato único de verano) Ingredientes (para cuatro personas): 800 g de pescado azul 150 c.c. de vinagre de vino blanco 500 g de cebollas blancas 300 g de caldo de pescado

sal y pimienta 50 g de harina blanca 50 g de sémola finísima 1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo 2 zanahorias 8 granos de pimienta

Elaboración: 1. Tome las anchoas, quíteles la cabeza y la espina central dejando los dos filetes unidos. 2. Lávelos muy delicadamente con agua, sal y un poco de vinagre. Séquelos en un paño limpio. 3. Corte los pimientos y las zanahorias con forma de pequeños rombos; escáldelos en agua salada y enfríelos inmediatamente después. 4. Empane el pescado pasándolo primero por una mezcla de harina y sémola finísima, después por agua fría y fríalo. 5. Ponga el pescado frito en papel absorbente; cuando se haya enfriado, colóquelo a capas en el fondo del contenedor MAGIC VAC® alternándolo con una juliana finísima de cebolla y los rombos de verdura. 6. Bata el vinagre con el caldo de pescado hasta obtener una emulsión y viértalo sobre el pescado añadiendo al final los granos de pimienta aplastados. 7. Efectúe el marinado al vacÌo ESTÁNDAR o RÁPIDO. Este plato se puede consumir enseguida o bien 56 días después ya que su calidad no se altera. 8. Sírvalo como entremés colocando las anchoas sobre un lecho de verdura para ensalada o bien como plato único; para ello disponga las anchoas en estrella en el plato y en el centro añada espaguetis, que habrá cocido y enfriado inmediatamente después, aliñados con aceite extra virgen de oliva, pimienta negra molida gruesa y perejil picado.

Ensalada de pulpitos asados a la parrilla con vinagre balsámico y miel Ingredientes (para cuatro personas): 500 g de pulpitos 100 g de vinagre balsámico 100 g de vino blanco seco 40 g de miel

8 granos de pimienta negra 2 berenjenas 1 pimiento amarillo 1 pimiento rojo

2 cogollos de achicoria roja albahaca aceite extra virgen de oliva perejil

Elaboración: 1. Mezcle en un bol el vinagre, el vino y la miel. 2. Lave y limpie bien los pulpitos; si son grandes, córtelos por la mitad. Séquelos. 3. Sumerja los pulpitos en la marinada y añada los granos de pimienta negra aplastados. Cúbralos con película y déjelos en el frigorífico por lo menos 5 – 6 horas para que tomen sabor. 4. Escurra los pulpitos y áselos en una parrilla muy caliente unos 3-4 minutos hasta que estén cocidos. 5. Deje que se enfríen y alíñelos con aceite extra virgen y dos dientes de ajo enteros; métalos en el contenedor MAGIC VAC®.

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6. Coja 5-6 cucharadas del marinado y caliéntelas en el fuego hasta que se reduzcan a la mitad, deje enfriar y vierta sobre los pulpitos, efect˙e el marinado al vacÌo ESTÁNDAR o RÁPIDO para que los pulpitos se ablanden y absorban los aromas del marinado. 7. Este plato puede consumirse enseguida o 10-15 días después; los pulpitos se pueden servir con una ensalada de berenjenas, achicoria roja y pimientos asados, aliñada con albahaca picada, aceite de oliva extra virgen y perejil.

Escabeche de carne de buey escaldado con verdura (entremés – segundo plato) Ingredientes (para cuatro personas): 2 puerros pequeños 450 g de solomillo de buey 1/2 l de caldo de carne concentrado 16 ramilletes de coliflor 5 zanahorias 16 cebolletas 100 g de aceite extra virgen de oliva 16 ramilletes de brécol

40 g de vinagre blanco 40 g de agua 50 g de hierbas aromáticas frescas mixtas (perifollo, cebollino francés, estragón, perejil)

Elaboración: 1. Limpie las cebolletas eliminando la parte verde. Corte el brécol y la coliflor en ramilletes. Lave y corte los puerros. Pele y corte en juliana las zanahorias. Cueza las verduras por separado, al vapor o hervidas (deben quedar al dente) y enfríelas. Para la marinada, bata con una varilla el aceite, la sal, el vinagre y el agua hasta obtener una emulsión; al final, añada las hierbas aromáticas picadas. 2. Caliente el caldo de buey concentrado y cuando hierva, escalde rápidamente las tajadas de carne. 3. Coloque, con gusto, en el contenedor MAGIC VAC® las tajadas de carne con las verduras y cúbralas con la marinada. 4. Efectúe el marinado al vacío ESTÁNDAR o RÁPIDO. 5. Antes de servir, caliente la carne en el horno microondas un par de segundos; presente el plato con hojitas de milamores o de rúcola silvestre.

Pechuga de pato con hierbas aromáticas, manzanas verdes, nueces, apio y huevos de codorniz (entremés) Ingredientes (para cuatro personas): 1 pechuga de pato 8 g de hierbas aromáticas mixtas (tomillo, romero, salvia, mejorana) Para presentar el plato: 1 manzana verde smith 1 apio 12 piernas de nuez

5 granos de pimienta 1 diente de ajo 10 g de aceite extra para rehogar

100 g de verdura mixta para ensalada (por ej. lollo roja, milamores, rúcola, diente de león)

100 g de vinagre balsámico envejecido vinagreta de aceite y de limón

Elaboración: 1. Extraiga la pechuga del pato o bien cómprela ya preparada. 2. Pique finamente las hierbas aromáticas y el ajo; aplaste los granos de pimienta y añádalos a las hierbas; con esta mezcla cubra la pechuga, sálela, cúbrala con película y deje que se adobe durante unas dos horas en el frigorífico. 3. Pase la pechuga por una sartén antiadherente con un poco de aceite, primero por el lado de la piel para que quede bien crujiente, prestando atención a no perforar la piel. Después, ásela al horno, precalentado, durante unos 20 minutos a 180ºC. 4. Retire la pechuga del horno y póngala bajo un peso ligero durante media hora, para que recupere su forma original y suelte el jugo que todavía pueda contener. 5. Seque la pechuga con papel absorbente y guárdela al vacío, entera si la va a consumir 10-12 días después, cortada en tajadas si la va a tomar enseguida o 2-3 días después. 6. Cómo se puede utilizar: reduzca a la mitad el vinagre balsámico en el fuego, prestando atención a que hierva suavemente; deje que se enfríe. 7. Quite el corazón a la manzana, pero no la pele, y córtela en bastoncitos; con un pelapatatas retire los hilos fibrosos del apio y córtelo en juliana; ponga la manzana y el apio en un recipiente y aliñe con la vinagreta de aceite y limón; deje reposar hasta el momento que lo utilice.

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8. Limpie, lave y seque perfectamente la verdura mixta para ensalada. 9. Cueza los huevos de codorniz, deje que se enfríen ligeramente y pélelos. 10. Ayudándose con un escurridor, forme una pequeña torre con la verdura de ensalada, las manzanas y el apio en un lado del plato. Disponga con gracia las nueces y los huevos cortados por la mitad. Cubra con vinagreta todos los ingredientes. 11. Corte la pechuga en tajadas y colóquelas con forma de abanico alrededor de la ensalada; manche el plato con el vinagre y sirva.

Raviolis de lentejas marinados en aceite de semillas de calabaza (primer plato) Ingredientes (para cuatro personas): 80 g de apio de raíz 100 g de sémola finísima 2 zanahorias 100 g de harina blanca 20 g de mantequilla 3 yemas

cebollino francés sal y pimienta

Para el relleno 150 g de lentejas 600 g de agua para cocerlas 20 g de mantequilla 30 g de tocino ahumado

30 g de harina 20 g de nata 1 yema 1 hoja de laurel

3 g de tomillo 5 g de vinagre balsámico sal y pimienta

Para la marinada 400 g de caldo de pollo 20 g de puerro picado

20 g de vinagre balsámico envejecido 40 g de aceite de semillas de calabaza

tomillo sal y pimienta

Elaboración: 1. El relleno: cueza brevemente en agua salada las lentejas, que habrán estado en remojo toda la noche. Escúrralas y reduzca su caldo a la mitad. 2. Rehogue el tocino cortado en cubitos en la mantequilla, espolvoree harina y añada el caldo reducido. 3. Añada las lentejas y acabe de cocerlas. Eche la nata, deje enfriar; incorpore la yema y conserve en el frigorífico. 4. Los raviolis: mezcle la sémola con la harina y la yema; trabaje bien la masa y extiéndala hasta obtener una hoja muy fina; píntela con la yema. Haga los raviolis y cuézalos en agua salada hirviendo durante 3-4 minutos; escúrralos y bloquee la cocción echándolos en agua y hielo. 5. La marinada: reduzca a la mitad el caldo de pollo; añada el puerro picado; cuando hierva de nuevo, retírelo del fuego. Añada el vinagre, el aceite, la sal, la pimienta y las hojitas de tomillo. 6. Corte el apio de raíz y las zanahorias en cubitos; escáldelos brevemente en agua, escúrralos y saltéelos en mantequilla sazonándolos. 7. Coloque en el contenedor MAGIC VAC® primero las setas y después los rollos, bañando todo con el marinado, efectúe el marinado al vacÌo ESTÁNDAR o RÁPIDO. 8. Este plato se puede tomar tanto caliente como frío. En el primer caso, caliéntelo durante unos segundos en el horno microondas y al servirlo, espolvoréelo generosamente de cebollino francés picado; en el segundo, puede añadir al plato, en el momento de consumirlo, trufa blanca rallada o bien láminas de queso de Castelmagno o Parmesano.

Solomillo de potro marinado en tréboles del bosque y setas Ingredientes (para cuatro personas): 8 filetes de rabada o de solomillo de potro zumo de 1/2 lima 50 g de tréboles del bosque 250 g de setas gallinacci Para la marinada 2 cl de vinagre balsámico 2 cl de vinagre de jerez

20 g de mantequilla 6 cl de aceite extra virgen de oliva 1 hoja de laurel

4 cl de aceite extra virgen de oliva 2 cl de aceite de avellana

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pimienta en granos tallos de perejil Sal y pimienta.

4 cl de caldo concentrado

Elaboración: 1. Rehogue en la mantequilla, por un solo lado, los filetes de potro que deben ser finos y estar bien golpeados. Colóquelos en los platos por la parte que no se ha rehogado y déjelos marinar media hora con una mezcla de aceite extra, zumo de lima, sal y pimienta. 2. Distribuya las hojas de trébol por los filetes de carne y enróllelos. 3. Mezcle todos los ingredientes de la marinada, rectificando su gusto con sal y pimienta. 4. Limpie perfectamente las setas y escáldelas en agua salada hirviendo, a la que se le habrán añadido unos granos de pimienta, una hoja de laurel, algunas gotas de limón, vinagre blanco y tallos de perejil. Escúrralas y déjelas enfriar, teniéndolas bajo un peso durante media hora. 5. En un contenedor MAGIC VAC®, coloque primero las setas, después los rollitos de carne y cubra todo con la marinada; Coloque en el contenedor MAGIC VAC® primero las setas y después los rollos, bañando todo con el marinado, efectüe el marinado al vacío ESTÁNDAR o RÁPIDO. NOTA: el trébol se puede sustituir con milamores o rúcola.

Ensalada de morcillo de ternera asado con cebollas rojas marinadas Ingredientes (para cuatro personas): 1 morcillo de ternera (aprox. 400 g) 1 diente de ajo 3 g de tomillo

3 g de salvia 3 g de romero 50 g de vino blanco

20 cc de caldo de carne 4 filetes de anchoillas saladas 10 g de vinagre de champán 20 g de ajo fresco

Elaboración: 1. Quite la grasa del morcillo de ternera, frótelo con tomillo, salvia y romero picados de manera gruesa y colóquelo en una bandeja. Añada el diente de ajo, rocíe ligeramente con aceite y ase hasta que el interior esté rosa en un horno precalentado a 180ºC durante 18-20 minutos; gire la carne de vez en cuando para que se haga uniformemente. 2. Cuando el morcillo esté listo, retírelo del fondo de cocción y deje que se enfríe. 3. La marinada: machaque las anchoillas, el ajo fresco, el aceite y añada el fondo de cocción (que previamente habrá desgrasado), el caldo de carne y el vinagre de champán. Pase todo por el tamiz y rectifique el sabor con sal y pimienta. 4. Pele y corte las cebollas rojas, si es posible de Acquaviva, en tiras anchas; métalas a remojo en un recipiente durante media hora y deje el grifo abierto para que vaya cambiando el agua; así las cebollas se suavizarán. Cuézalas en agua salada hirviendo durante unos 7-8 minutos, enfríelas echándolas en agua y hielo, escúrralas, alíñelas con aceite extra virgen de oliva y vinagre de vino tinto y, por último, rectifique el sabor con sal y pimienta. 5. Corte el redondo a rodajas no demasiado delgadas y colóquelas en el contenedor MAGIC VAC®, bañe todo con el marinado y coloque a un lado la ensalada de cebollas rojas, efectüe el marinado al vacío ESTÁNDAR o RÁPIDO. 6. Esta receta se puede tomar tanto fría como caliente, acompañándola con setas o con puntas de achicoria salteadas en aceite con ajo.

Oca marinada en Calvado (segundo plato frío) Ingredientes (para cuatro personas): 1/2 oca 80 g de aceite extra virgen de oliva

30 g de romero 2 dientes de ajo

sal y pimienta 50 g de Calvados

Para la marinada 0,5 l de aceite extra 80 g de vinagre balsámico envejecido

2 hojas de laurel mirto

30 g de Calvados

Elaboración: 1. Ase la oca al horno con las hierbas aromáticas y el aceite durante una hora aproximadamente, añadiendo caldo de vez en cuando. Cuando esté casi lista, desglásela con el Calvados. 2. Deje que la oca se enfríe y cuando esté templada córtela en tajadas irregulares; colóquelas en el contenedor MAGIC VAC® y cúbralas con la marinada. Efectüe el marinado al vacío ESTÁNDAR o RÁPIDO. 3. Este plato puede tomarse también 10-15 días más tarde, sirviendo la carne sobre una juliana de zanahorias o bien con manzanas reinetas rehogadas en una sartén.

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Hinojos en marinada calient Ingredientes (para cuatro personas): 16 cebolletas zumo de 1/2 limón 4 hinojos 200 g de vino blanco sal 200 g de caldo vegetal

100 g de vinagre de vino blanco 100 g de aceite extra virgen de oliva 30 g de pimienta en granos 3 hojas de laurel.

Elaboración: 1. Pele y lave las cebolletas. 2. Limpie los hinojos, retirando las hojas externas y los tallos; córtelos en cuartos. 3. Escalde las verduras en agua salada a la que habrá añadido el zumo de limón; unos 10-15 minutos después, escúrralas y colóquelas en una cazuela, si es posible de barro; añada el vino, el caldo, el vinagre y, por último, el aceite. 4. Remueva estos ingredientes, añadiendo la pimienta, las hojas de laurel y una pizca de sal, entonces caliente la cazuela hasta que hierva. 5. A este punto, modere la llama, cubra el recipiente y deje que cueza durante unos 45 minutos. 6. Entonces, el líquido debería haberse absorbido casi completamente; deje que se enfríe. 7. Coloque las verduras en el contenedor MAGIC VAC®, cubriéndolas con su líquido de cocción. Efectüe el marinado al vacío ESTÁNDAR o RÁPIDO. Pasado este tiempo se pueden tomar inmediatamente o también después de 3-4 días. 8. Estas verduras son deliciosas también templadas, servidas solas o con una juliana de lengua en salmuera y huevos duros cortados en gajos o bien con una ensalada de gambas marinadas.

Peras al vino tinto (postre) Ingredientes (para cuatro personas): 4 peras 7,5 dl de vino tinto

150 g de azúcar vainilla en vaina

1 rama de canela 2 clavos 3 granos de pimienta

Elaboración: 1. Pele las peras y cuézalas con las especias, el vino tinto y el azúcar durante una hora aproximadamente. 2. Cuando estén cocidas, retírelas del líquido y deje que se enfríen. 3. Reduzca el fondo de cocción hasta que se vuelva una salsa bastante densa. Deje que se enfríe. 4. Coloque las peras en el contenedor MAGIC VAC®, filtre la salsa y bañe las peras, efectüe el marinado al vacío ESTÁNDAR o RÁPIDO, pueden consumirse inmediatamente o después de 8-10 días. 5. Este postre es delicioso tanto caliente como frío. Su acompañamiento ideal es un buen helado de canela, decorado con hojas de menta fresca.

Las recetas que contiene este fascículo han sido realizadas en exclusiva para FLAEM NUOVA por el Chef Sergio Cantatore del restaurante Borgo Antico de Molfetta (Bari), miembro de la Federación Italiana de Cocineros. Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial. 25

O processo de marinagem A marinagem é o melhor sistema para condimentar pratos de carnes tradicionais ou de carnes de caça selvagens e para conferir as mesmas uma consistência mais macia. Através dos sistemas a vácuo MAGIC VAC® é possível efetuar 2 diferentes tipos de marinagem: MARINAGEM A VÁCUO DE TIPO PADRÃO (com todas as máquinas MAGIC VAC®) A fim de efetuar a marinagem a vácuo de tipo padrão utilize o RECIPIENTE QUADRADO EXECUTIVE (ACO1073) ou os RECIPIENTES GRASTRONORM EM AÇO INOXIDÁVEL REFORÇADOS PARA EMBALAMENTOS A VÁCUO (para uso profissional). Insira o alimento no recipiente e cubra com a marinada de sua escolha. Sele a vácuo e armazene na geladeira durante não menos de 20 minutos (consulte o manual da máquina ou do recipiente). Este processo de marinagem de 20 minutos proporcionará um resultado idêntico àquele alcançado recorrendo ao método tradicional durante toda uma noite! MARINAGEM A VÁCUO RÁPIDA (somente com máquinas dotadas da função MARINATING) A fim de efetuar a marinagem a vácuo rápida utilize o RECIPIENTE QUADRADO EXECUTIVE (ACO1073) ou os RECIPIENTES GRASTRONORM EM AÇO INOXIDÁVEL REFORÇADOS PARA EMBALAMENTOS A VÁCUO (para uso profissional). Insira o alimento no recipiente e cubra com a marinada de sua escolha. Efetue o ciclo MARINATING (consulte o manual da máquina ou do recipiente). O alimento estará perfeitamente marinado após 12/14 minutos, como se tivesse sido submetido a este processo durante uma inteira noite!

“Carpione” de peixe azul com esparguete à guitarra (Prato único estivo) Ingredientes (para quatro pessoas): 800 g de Peixe azul 150 cc de Vinagre de vinho branco 500 g de Cebola branca 300 g de Caldo de peixe

Sal e pimenta 50 g de Farinha branca 50 g de Sêmola moída 1 Pimento vermelho

1 Pimento amarelo 2 Cenouras 8 Grãos de pimenta

Fase de elaboração: 1. Pegar nas enchovas frescas, tirar a cabeça e a espinha deixando as duas partes unidas. 2. Lavá-las muito delicadamente com água, sal e um pouco de vinagre. Enxugá-las num pano limpo. 3. Cortar os pimentos e as cenouras em rodelas pequenas e fervê-los em água e sal e arrefecendo-os depois. 4. Fritar o peixe passando-o primeiro numa mistura de farinha e sêmola moída e depois em água fria. 5. Deixar enxugar em papel para fritos; depois de arrefecido deve-se colocar em camadas no fundo do recipiente MAGIC VAC® alternando o peixe com cebola cortada muito fina e os legumes cortados. 6. Emulsionar o vinagre com o caldo de peixe e deitar tudo no peixe juntando no fim os grãos de pimenta pisados. 7. Efetua a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA. Esta preparação pode ser consumida imediatamente ou mesmo no prazo de 5 a 6 dias permanecendo a sua qualidade inalterada. 8. Servir como entrada depois de ter colocado as enchovas numa cama de salada, ou como prato único, juntando depois de ter colocado as enchovas em estrela no prato, ao centro, esparguete cozido e passado por água fria temperado somente com azeite extra-virgem, pimenta preta moída grossa e salsa cortada fina.

Salada de polvos pequenos grelhados com vinagre balsâmico e mel Ingredientes (para quatro pessoas): 500 g de Polvos pequenos 100 g de Vinagre balsâmico 100 g de Vinho branco seco 40 g de Mel

8 g de Pimenta preta em grão 2 Beringelas 1 Pimento amarelo 1 Pimento vermelho

2 pés de Chicória de Treviso Manjericão q.b. Azeite extra-virgem q.b. Salsa q.b.

Fase de elaboração: 1. Misturar numa taça o vinagre, o vinho e o mel. 2. Limpara e lavar bem os polvos; se forem grandes cortá-los ao meio. Enxugar. 3. Mergulhar os polvos na marinada e juntar os grãos de pimenta preta pisados. Cobrir com película e deixálos no frigorífico pelo menos 5 a 6 horas até se aromatizarem. 4. Escorrer os polvos e passá-los na grelha bem quente durante 3 a 4 minutos, até que fiquem bem passados. 5. Deixá-los arrefecer, temperá-los com azeite extra-virgem e dois dentes de alhos inteiros, colocá-los no recipiente MAGIC VAC®.

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6. Pegue 5-6 colheres da marinada e aqueÁa-a até que a mesma reduza seu volume pela metade, deixe esfriar e despeje sobre as almÙndegas; efetue a marinagem de tipo PADRÃO ou RÁPIDA de podo a permitir que os pequenos bolos tornem-se macios e posso absorver os perfumes e sabores das especiarias. 7. Este prato pode ser consumido imediatamente, como também no prazo de 10 a 15 dias, servindo os polvos sobre uma salada de beringelas, Chicória de Treviso e pepinos grelhados, aromatizados com um picado de manjericão, azeite extra-virgem e salsa.

“Carpaccio” de vaca com legumes (Entrada-Segundo) Ingredientes (para quatro pessoas): 450 g de Lombo de vaca 1/2 l de Caldo de carne apurado 16 Cebolas novas 16 Rosetas de brócolos romanos

2 Alhos porros pequenos 16 Pontas de couve-flor 5 Cenouras 100 g de Azeite extra-virgem

40 g de Vinagre branco 40 g de Água 50 g de Ervas frescas mistas (cerefólio, cebolinho, estragão, salsa)

Fase de elaboração: 1. Limpar as cebolas, eliminando a parte verde. Cortar os brócolos e as couves-flor. Lavar os alhos porros e cortá-los às fatias. Descascar e cortar as cenouras aos pedaços. Cozinhar os legumes separados em vapor ou em água mantendo-os rijos, deixá-los arrefecer. Para a marinada, emulsionar com um batedor manual o azeite, o sal, o vinagre e a água e juntar por último o triturado de ervas aromáticas. 2. Pôr a ferver o caldo de carne apurado e juntar por pouco tempo as fatias de carne. 3. Colocar com gosto no recipiente MAGIC VAC® as fatias de carne com os legumes e cobrir com a marinada. 4. Efetua a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA 5. Servir depois de ter aquecido no forno a microondas por dois segundos e servir guarnecendo o prato com pequenas folhas de valeriana ou eruca silvestre.

Peito de pato com ervas e maçãs verdes, nozes, aipo e ovos de codorniz (Entrada) Ingredientes (para quatro pessoas): 1 Peito de pato 8 g de Ervas mistas (timo, rosmaninho, sálvia, manjerona) Para a montagem. 1 Maçã verde Smith 1 Coração de aipo 12 meias nozes

5 g de Pimenta em grão 1 Dente de alho 10 g de Azeite extra para refogar

100 g “Misticanza” (salada mista de ervas comestíveis) 100 g de Vinagre balsâmico envelhecido

Lemoncella (emulsão de azeite e limão) q.b.

Fase de elaboração: 1. Cortar o peito do pato ou comprá-lo já pronto. 2. Triturar finamente as ervas aromáticas e o alho, esmagar os grãos de pimenta e juntar as ervas, com este tempero aromatizar o peito de pato, juntar sal, cobrir com película e deixar ganhar sabor por aproximadamente duas horas no frigorífico. 3. Passar o peito de pato numa frigideira antiaderente ligeiramente unta de azeite, primeiro da parte da pele até ficar bem estaladiça, tendo o cuidado de não picar a pele. Passar para o forno já quente durante aproximadamente 20 minutos a 180°C. 4. Retirar do forno e colocá-lo por debaixo de um peso leve durante aproximadamente meia hora, para que recupere a sua forma e deite fora o suco resíduo. 5. Enxugar o peito com papel absorvente e submetê-lo inteiro a vácuo se for para ser consumido no prazo de 10 a 12 dias ou pode-se cortar às fatias para consumir imediatamente ou após 3 a 4 dias. 6. Como se pode utilizar: apurar o vinagre balsâmico para o reduzir a metade no lume tomando atenção para não deixar ferver, deixar arrefecer. 7. Cortar a mação em palitos depois de ter extraído o caroço mas não a casca, com um descascador de batatas eliminar os fios fibrosos do aipo e cortá-lo em “julienne”, pôr a maçã e o aipo numa taça e cobrir com a “lemoncella” até ao momento de servir. 8. Mondar, lavar e centrifugar a salada.

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9. Cozer os ovos de codorniz, deixá-los arrefecer ligeiramente e descascá-los. 10. Com o auxílio de uma forma efectuar uma pequena torre com a salada, as maçãs e o aipo ao lado do prato, decorar com as nozes e o ovo cortado a metade, espalhar tudo com a “lemoncella”. 11. Cortar o peito às fatias e colocá-lo em leque em redor da salada, manchar o prato com o xarope de vinagre e servir.

Ravioli de lentilhas em marinada de óleo de sementes de abóbora (Primeiro Prato) Ingredientes (para quatro pessoas): 100 g de Sêmola moída 100 g de Farinha branca 3 Gemas de ovo

80 g de Aipo 2 Cenouras 20 g de Manteiga

Cebolinho q.b. Sal e pimenta

Para o recheio 150 g de Lentilhas 600 g de Água para as cozer 20 g de Manteiga 30 g de Bacon

30 g de Farinha 20 g de Natas 1 Gema de ovo 1 Folha de louro

3 g de Timo 5 g de Vinagre balsâmico Sal e pimenta

Para a marinada 40 g de Caldo de galinha 20 g de Alho porro triturado

20 g de Vinagre balsâmico envelhecido 40 g de Óleo de sementes de abóbora

Timo q.b. Sal e pimenta

Fase de elaboração: 1. Para o recheio: cozer ligeiramente em água salada as lentilhas que estiveram de molho por toda a noite. Escorrer e apurá-las na base de cozedura. 2. Passar o bacon aos cubinhos por manteiga, polvilhar com farinha e molhar com a base apurada. 3. Unir as lentilhas e acabar de as cozer. Juntar as natas, deixar arrefecer, incorporar a gema de ovo e conservar no frigorífico. 4. Para os ravioli: amassar a sêmola com a farinha e a gema de ovo, trabalhá-la bem e estendê-la muito fina, pincelar com a gema. Formar os ravioli e cozinhá-los em água com sal a ferver por 3 a 4 minutos, escorrêlos e interromper a fervura com água e gelo. 5. Para a marinada: apurar para metade o caldo de galinha, juntar o alho porro triturado, levar novamente a fervura e tirar do lume. Juntar o vinagre, o óleo, o sal, a pimenta e o timo. 6. Cortar o aipo e as cenouras em cubinhos, cozê-los ligeiramente em água, escorrer e passar por manteiga. 7. Pegue o recipiente MAGIC VAC® e acomode primeiramente os cogumelos e a seguir os rolos, aspergindo o composto com a marinada; efetue a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA. 8. Este prato pode ser servido quente ou frio. Aquece-se por alguns segundos no forno a microondas servindo com uma mão de cebolinho triturado, servindo frio pode-se juntar à preparação no momento de servir, tartufo branco ralado ou enriquecer com lascas de queijo “Castelmagno” ou “Parmigiano”.

Lombo de cavalo marinado com trifólio de bosque e cogumelos cantarelo Ingredientes (para quatro pessoas): 8 Fatias de lombo de cavalo Sumo de 1/2 lima 50 g de Trifólio de bosque

250 g de Cogumelos cantarelo 20 g de manteiga 6 cl de Azeite extra-virgem

Para a marinada 2 cl de Vinagre balsâmico 2 cl de Vinagre de Sherry

4 cl de Azeite extra-virgem 2 cl de Óleo de avelãs

1 Folha de louro Pimenta em grão Pés de salsa Sal e pimenta. 4 cl de Caldo apurado

Fase de elaboração: 1. Passar na manteiga as fatias de lombo de cavalo bem batidas e finas, só de um lado,. Colocar nos pratos do lado não dourado e deixá-las marinar meia hora numa mistura de óleo extra, sumo de lima, sal e pimenta.

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2. Distribuir as folhas de trifólio nas fatias de carne, enrolá-las. 3. Misturar todos os ingredientes para a marinada regulando o paladar com sal e pimenta. 4. Limpar bem os cogumelos e passá-los em água a ferver com sal e aromatizada com alguns grãos de pimenta, uma folha de louro, algumas gotas de limão, vinagre branco e pés de salsa. Escoar os cogumelos e deixá-los arrefecer mantendo-os com um peso por cima durante meia hora. 5. Pegar no recipiente MAGIC VAC® e colocar primeiro os cogumelos e depois as fatias enroladas, molhando tudo com a marinada, efetua a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA. N.B.: em vez do trifólio pode-se utilizar valeriana ou eruca silvestre.

Salada de vitela assada em gomos de cebolas vermelhas marinadas Ingredientes (para quatro pessoas): 400 g de vitela para assar 1 Dente de alho 3 g de Timo - 3 g de Sálvia

4 Filetes de enchovas salgadas 10 g de Vinagre de champanhe 20 g de Alho fresco

3 g Rosmaninho 50 g de Vinho branco 200 cc de Caldo de carne

Fase de elaboração: 1. Tirar a gordura da vitela, esfregá-la com timo, sálvia e rosmaninho triturados grosseiramente e colocá-la num tabuleiro. Juntar o dente de alho, untá-la ligeiramente com o azeite e deixá-la cozer até ao ponto rosa no forno já quente por 18 a 20 minutos a uma temperatura de 180°C, girando-a de vez em quando até apresentar uma douradura uniforme. 2. Depois de assada, retirá-la da base de cozedura e deixar arrefecer. 3. Para a marinada: preparar um esmagado com a enchova, o alho fresco e o azeite, juntar a base de cozedura sem gordura, o caldo de carne e o vinagre de champanhe. Passar tudo pelo passador e corrigir o tempero com sal e pimenta. 4. Descascar e cortar as cebolas vermelhas, de preferência de Acquaviva, aos gomos deixando-as em água corrente durante meia hora para ficarem mais doces. Fervê-las em água e sal durante 7 a 8 minutos, arrefecê-las em água e gelo, escorrê-las e temperá-las com azeite extra-virgem e vinagre de vinho tinto e corrigir o tempero com sal e pimenta. 5. Corte o rosbife em fatias não muito finas e reponha as mesmas no recipiente MAGIC VAC®, aspirja com a marinada e coloque a salada de cebolas vermelhas lateralmente; efetue a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA. 6. Este prato pode ser consumido frio ou quente enriquecendo-o com cogumelos ou pontas de couve-flor romana saltadas em azeite e alho.

Ganso marinado em Calvados (Segundo frio) Ingredientes (para quatro pessoas): 1/2 Ganso 80 g de Azeite extra-virgem Para a marinada 0,500 l de Azeite extra-virgem 80 g de Vinagre balsâmico envelhecido

30 g de Rosmaninho 2 Dentes de alho 2 2 Folhas de louro Mirto q.b.

Sal e pimenta 50 g de Calvados (aguardente de maçã) 30 g de Calvados (aguardente de maçã)

Fase de elaboração: 1. Cozinhar o ganso no forno com as ervas e o azeite durante aproximadamente uma hora juntando o caldo de vez em quando. Quase terminada a cozedura constipar com a Calvados. 2. Deixar amornar o ganso e cortá-lo em fatias irregulares, colocá-las no recipiente MAGIC VAC® e cobrir com a marinada. Efetua a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA 3. Este prato poder ser consumido mesmo após 10 a 15 dias servindo a carne em cima de cenouras cortadas em julienne ou com uma maçãs reinetas.

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Funchos em marinada quente Ingredientes (para quatro pessoas): 16 Cebolinhas novas Sumo de 1/2 limão 4 Funchos 200 g de Vinho branco Sal 200 g de Caldo vegetal

100 g de Vinagre de vinho branco 100 g de Azeite extra-virgem 30 g de Pimenta em grão 3 Folhas de louro.

Fase de elaboração: 1. Descascar e lavar as cebolinhas. 2. Limpar os funchos, eliminando as folhas externas e os caules, dividi-los em quartos. 3. Ferver os legumes em água e sal depois de ter juntado o sumo de limão; após aproximadamente 10 a 15 minutos, escorrer os legumes e colocá-los numa caçarola, de preferência de barro: unir o vinho, o caldo, o vinagre e por fim o azeite. 4. Misturar tudo, juntando a pimenta, as folhas de louro e mais um pouco de sal, e ferver. 5. Depois, abaixar o lume, cobrir o recipiente e deixar cozinhar por aproximadamente 45 minutos. 6. Decorrido o tempo estabelecido, os líquidos deverão ter sido quase completamente absorvidos, deixar arrefecer. 7. Acomode as verduras no recipiente MAGIC VAC® e cubra-as com o próprio líquido de cozimento. Efetue a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA. Após este tempo você pode desfrutar imediatamente do alimento ou também aguardar 3-4 dias 8. Estes legumes também são saborosos mornos, servidos sozinhos ou com língua de vaca em salmoira cortada muito fina e fatias de ovo cozido, ou uma salada de gambas marinadas.

Peras em vinho tinto (Sobremesa) Ingredientes (para quatro pessoas): 4 Peras 7,5 dl de Vinho tinto

150 g de Açúcar Bagas de baunilha q.b.

1 Pau de canela 2 Cravinhos 3 Grãos de pimenta

Fase de elaboração: 1. Descascar as peras e pô-las a cozer com as especiarias, o vinho tinto e o açúcar. Deixá-las cozer por uma hora. 2. Depois de cozidas tirá-las do líquido e deixá-las arrefecer. 3. Apurar a base de cozedura até ficar bastante densa. Deixar arrefecer. 4. Acomode as peras no recipiente MAGIC VAC®, filtre o molho e aspirja as frutas; efetue a marinagem a vácuo de tipo PADRÃO ou RÁPIDA (podem ser consumidas imediatamente ou em até 8-10 dias). 5. Este prato é óptimo quente ou frio, o acompanhamento ideal para as peras é um bom gelado com canela guarnecido com folhas de hortelã frescas.

As receitas contidas neste opúsculo foram realizadas em exclusivo para a FLAEM NUOVA, pelo Chefe Sergio Cantatore do restaurante Borgo Antico di Molfetta (Bari) e membro da Federação Italiana de Cozinheiros. Todos os direitos são reservados. É proibida a reprodução parcial ou total.Todos los derechos reservados. 30

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