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Programa de mejoramiento continuo de la calidad e inocuidad (seguridad) Edna Negrón, PhD, CFSM
Calidad de los Alimentos El conjunto de aquellas características que diferencian unidades individuales de un producto y que tienen importancia en la determinación del grado de aceptabilidad por el comprador. (USDA, 1951, Kramer and Twigg, 1970).
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Atributos de calidad TEXTURA APARIENCIA
AROMA Y SABOR
CALIDAD
VALOR NUTRITIVO
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INOCUIDAD
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Inocuidad de los Alimentos
“La garantía de que un alimento no provocará daño al consumidor cuando se prepare o consuma de acuerdo con su uso previsto”. (FAO/OMS, 1997).
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Seguridad de los alimentos
Disponibilidad y accesibilidad para toda la población, y en todo momento, de suficiente alimento para tener una vida activa y saludable.
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En el 2001 la inseguridad aumentó en 0.6 % 10.7% de la población no tienen alimentos seguros
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Programas de inocuidad de aliimentos y garantía de calidad
Un programa en inocuidad y garantía de calidad se enfoca en:
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la prevención de que el alimento que usted produce, elabora o maneja pueda causar enfermedades transmitidas por alimentos No pierda la calidad mientras está en su establecimiento
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Calidad vs Inocuidad vs Defensa
Calidad
Inocuidad
definida por el consumidor/cliente basado en características del producto (madurez, color) definida por la ausencia de aquellos peligros que pueden enfermar al consumidor al ingerir el producto (peligros biológicos, químicos y físicos)
Defensa
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se refiere a los prevenir los posibles peligros causados por personas que intencionalmente contaminan el producto - (caso real supermercado en Michigan, 2003)
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¿Que es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)?
Enfermedad ocasionada por el consumo de alimentos o bebidas contaminadas Se han descrito más de 250 diferentes ETA Mayoría son infecciones
Pueden ser causadas por bacterias, virus y parásitos
Envenenamiento - Intoxicaciones
Causadas por toxinas producidas por bacterias o por productos químicos
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Infecciones – mayoría son causadas por…..
Campylobacter Salmonella E.coli O157:H7 Listeria Virus calicivirus
Conocido como virus de, o parecidos al Norwalk
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Intoxicaciones
Clostridium botulinum Staphilococcus aureus
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Brote de enfermedad alimentaria
Incidente donde: Dos o más personas presentan síntomas similares (la misma enfermedad) después de consumir el mismo alimento. El brote es confirmado cuando el análisis epidemiológico demuestra un alimento específico como causa o fuente de la enfermedad.
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Cuándo un alimento inocuo se convierte en peligroso?….. Abuso de tiempo y temperatura
1.
Mantenimiento incorrecto de tiempo y temperatura Cocción inadecuada Enfriamiento inadecuado Doce (12) horas o más entre la preparación y consumo Recalentamiento inadecuado Práctica de mantener caliente inadecuada
http://www.fda.gov/bbs/topics/ANSWERS/ANS01034.html
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Causas principales…… Falta de higiene personal
2.
3.
Lavado de manos inadecuado Personas enfermas trabajando
Contaminación cruzada
Equipo contaminado Prácticas de limpieza y desinfección inadecuadas
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FDA
Dr. Kessler, Comisionado de la FDA en el 1994 expresó lo siguiente “Nosotros tenemos que prevenir las enfermedades causadas por alimentos, no solamente reaccionar a ellas. El Sistema HACCP, aunque es un sistema simple basado en el sentido común, señala uno de los cambios más amplios en la política de inocuidad alimentaria en los últimos 50 años”.
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Dichos interesantes...
Inocuidad en los alimentos es un derecho de cada cliente, mientras que la Calidad es una opción.... J. Rushing “Never put off doing something useful for fear of evil that may never arrive" ...
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James D. Watson, co-discoverer of the structure of DNA. No pospongas hacer algo útil por temor del diablo que puede nunca llegar... No dejes para mañana lo que puedes hacer hoy
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¿Cómo podemos prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)? Estableciendo una política de inocuidad y calidad en todos los asuntos de la empresa.
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Metas
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Abasto de alimentos inocuo. Empleados bien entrenados y motivados. Supervisión - descubrir raíz de los problemas, no fiscalización. Inspección para determinar posibles riesgos. Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Ofrecer al cliente alimentos de calidad todo el tiempo
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Temas presentados:
Concepto desde la finca a la mesa Inocuidad, calidad, seguridad e integridad de los alimentos. Introducción a las leyes y regulaciones que aplican a los establecimientos que sirven alimentos. Responsabilidades el supervisor y del empleado
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Temas
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Programas prerrequisitos
Contaminación Cruzada Higiene y salud personal Limpieza y desinfección
HACCP – Conceptos generales Programas prerequisitos
Buenas prácticas de venta al detal
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Carnes Frutas y Hortalizas Otros
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Temas
Flujo (Paso) de los alimentos
Compra-Recibo-Almacenamiento, Preparación, Exhibición y Servicio
HACCP - Desarrollo de un sistema para la inocuidad de los alimentos
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