UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLÓGICAS
SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS (CEIA):
INFORME FINAL PROYECTO: Obtención de mermelada mediante la reutilización de los jarabes deshidratantes de la uchuva (Physalis peruviana L.). Grupo: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS –CYTATUTORA: MAGDA IVONNE PINZON FANDIÑO
Estudiantes: DIANA MARIA AMAYA RAUL HERNANDEZ ZARTA CLAUDIA MARCELA BALCERO JULIANA ANDREA RIVERA SANDRA MILENA HERRERA
Armenia – Quindío Colombia 2008-2009
Fabricación de mermelada de uchuva utilizando jarabes de DO
ÍNDICE Página INTRODUCCIÓN
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
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2. JUSTIFICACION
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3. OBJETIVOS
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3.1. OBJETIVO GENERAL
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3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
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4. MARCO TEORICO
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4.1 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
10
4.2 UCHUVA
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4.3. MERMELADA
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5. METODOLOGÍA
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5.1 MATERIA PRIMA
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5.2 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS: 5.3 SOLUCIÓN OSMÓTICA
15 15
5.4 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
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5.5 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
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5.6 PREPARACIÓN DEMERMELADA DE UCHUVA 5.7 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
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6. RESULTADOS Y ANALISIS
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6.1 DETERMINACIÓN DEL NÚMERO MÁXIMO DE CICLOS DE DESHIDRATACIÓN
21
6.2 EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS DE DO EN LAS MITADES DE UCHUVA
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6.3 ANÁLISIS COMPOSICIONAL DE LAS MITADES DE UCHUVA SOMETIDAS A DO EN SOLUCIONES REUTILIZADAS
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6.4 CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA SOLUCIÓN OSMÓTICA EN LOS DIFERENTES CICLOS DE DESHIDRATACIÓN.
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6.5 FORMULACIÓN MERMELADA DE UCHUVA
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6.6 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA MERMELADA
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6.7 ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MERMELADA:
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7. CONCLUSIONES
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8. RECOMENDACIONES
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9. BIBLIOGRAFIA
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ANEXO. GALERIA DE FOTOS: PROCESO DE FABRICCIÓN DE MERMELADA DEUCHUVA UTILIZANDO JARABE DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
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Semillero de Investigación CEIA. Grupo de Investigación: Ciencia y Tecnología de Alimentos –CYTAUNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, Armenia, COLOMBIA
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Fabricación de mermelada de uchuva utilizando jarabes de DO
ÍNDICE DE FIGURAS Página Figura 1 – Frutos de uchuva
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Figura 2 - Balanza Analítica Precisa modelo 40 SM-200ª
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Figura 3 - Refractómetro Mettler Toledo Portable Lab. TM
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Figura 4 – Balanza de infrarrojo PRECISA 310M SWISS
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Figura 5.- Equipo de actividad de agua, aw,
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Figura 6 - pH metro de penetración Metrohm 6.0226. 100pH 4 – 9/0-40ºC
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Figura 7 – Espectrocolorímetro HUNTERLAB X310 Colorquest XE.
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Figura 8. - Texturometro TA TX Plus con sonda back extrusion
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Figura 9 – Variación de los parámetros de deshidratación: pérdida de peso (a); ganancia de sólidos solubles totales (ºBrix) (b); disminución de aw (c) y pérdida de humedad (d) de las mitades de uchuva durante la deshidratación osmótica en función del ciclo de deshidratación (p