UNIVERSIDAD VERACRUZANA UNIDAD DE CIENCIAS DE LA SALUD FACULTAD DE BIOANALISIS

“ R E G U L A C IO N S A N IT A R IA Y C A LID A D M I C R O B I O L O G IC A DEL Y O G U R T NO P A S T E U R IZ A D O , QUE SE E X P E N D ^ N LA C IU D A D DE X A L A P A ”

T C C IC •

.. . DE U líN fO A D I)t C ltN C iA » M

LA

SALUD

XALAPa . Vdfi,

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE LICENCIADO EN QUIMICA CLINICA, PRESENTAN: CALIXTO ORTIZ MA. A. CAROLINA GOMEZ OLMEDO JULIO CESAR PERALTA GALICIA CONCEPCION IMPI DA SANCHEZ ORDUÑA YADIRA SANGABRIEL JIMENEZ CLAUDIA LIZET ASESORA: Q.C. CIRENIA HERNANDEZ TREJO.

XALAPA, EQ U EZ., VER.

1999

INDICE CAPITULO I Introducción.............................................................................

2

Antecedentes..........................................................................

3

Planteamiento del problema...................................................

5

Justificación..............................................................................

5

Objetivo General.....................................................................

6

Objetivos Específicos..............................................................

6

CAPITULO II ASPECTOS MICROBIOLOGICOS Y ELABORACION IliL b )

DEL YOGURT.

«Wftio ¿, ‘ ü 0f La"s c,lsciM H tapa, ^ Aspectos microbiológicos......................................................

2 .1.1

Microbiolosía de alimentos....................................

8

2 .1.2

Microbiología de lácteos........................................

10

2.1.3

Microbiología del Yogurt.........................................

12

2.1.4

Microorganismos contaminantes.............................

13

Elaboración del Yogurt............................................................

16

2.2.1

Tipos de Yogurt.......................................................

16

2.2.2

Valor nutricional del Yogurt.....................................

17

2.2.3

Procesamiento del Yogurt........................................

20

2.2.4

Yogurt pasteurizado.................................................

21

2.2.5

Yogurt casero..........................................................

24

CAPITULO III BIOQUIMICA DEL YOGURT Bioquímica del yogurt..............................................................

26

Metabolismo proteico.............................................................

29

Metabolismo lipídico...............................................................

31

Metabolismo de vitaminas........................................................

32

CAPITULO IV PROCESO DE REGULACION SANITARIA 4.1

Regulación sanitaria para la producción

y expendio de

Yogurt no pasteurizado..................................................

36

4.2

Norma Oficial Mexicana....................................................

39

4.3

Ley

Federal

de

Procedimientos

administrativos

1996.........................................................................................

CAPITULO V METODOLOGIA Y ANALISIS DE RESULTADOS 5.1

Metodología...............................................................................

43

5.2

Análisis de resultados.................................................................

45

5.3

Gráficas.......................................................................................

51

CAPITULO VI CONCLUSIONES

6.1

Conclusiones.............................................................................

55

CAPITULO VII 7.1

Anexos...............................................................f É a lS f r .......

5?

7.2

Referencias Bibliográficas...................................................

65

BIBUO _ unidad de LA

XAIAPA

,»£ í lscu s

s LUÍ)

.Et,

CAPITULO I.

1. 1

INTRODUCCION fi¡!íL,0 c'4

0E UiV/DaO DE c ie n c ia s DE la saíw # ' i A LAPA.

El estudio realizado al yogurt no pasteurizado, aporta interesante información basada principalmente en su calidad microbiológica, que se fundamenta en el proceso de Regulación Sanitaria,- es importante saber que la autoridad que se encarga de esto, es la Secretaría de Salud, que otorga el Aviso de funcionamiento de los establecimientos que producen y/o venden yogurt, realizando visitas de verificación, en las cuales se toman muestras ocasionales para ser analizadas en un laboratorio de referencia.

Nosotros hicimos este trabajo para obseivar y comprobar la lelación existente entre dicha Regulación Sanitaria y la presencia de bacterias contaminantes a saber Coliformes totales, Mesófilos totales y S. dureus, lo cual se logró mediante análisis sencillos en los que se detectaron dichos microorganismos, tomando muestras de yogurt en diferentes colonias de la Ciudad de Xalapa. Con el apoyo de la Facultad de Bioanálisis para el procesamiento de las muestras en el laboratorio de esta Entidad Académica.

Ya obtenida la información necesaria y los resultados, se realizó el análisis estadístico pertinente el cual se presenta a través de gráficas comentadas en las cuales se muestra el resultado final de la investigación.

ANTECEDENTES El yogurt es el producto de la fermentación de la leche pasteurlzada, donde las bacterias Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, actúan produciendo ácido láctico a partir de la lactosa de la leche.(13,18, 24)

Aunque no se dispone de ningún documento que contemple el origen del yogurt, está generalmente aceptado que es originario de la región de los Balcanes y de los países de Oriente Medio. Según la tradición persa, la fecundidad y la longevidad de Abrahán se debieron a este derivado lácteo; y que gracias al mismo los judíos sobrevivieron los 40 años que erraron por el desierto.

Gengis Kan, un gran conquistador, ordenaba repartir grandes cantidades de yogurt entre sus soldados antes de iniciar una batalla. En Mesopotamia se empezó a elaborar hace unos 7,000 años. En la India se le atribuyeron al yogurt propiedades relajantes y favorecedoras del sueño. Los yoguis lo consideraban un alimento de los dioses, especialmente si era consumido con miel.

Los búlgaros fueron los que introdujeron, hace ya 13 siglos llamándolo "Kislemleko". En Francia, el emperador Francisco I se recuperó de una enfermedad debilitante gracias al consumo de yogurt elaborado con leche de cabra, y lo dio a conocer como "la leche de la vida eterna". El bacteriólogo llya Metchnikoff, descubrió que en Bulgaria muchas personas superaban los 100 años de edad, debido a que consumían grandes cantidades de yogurt, se propuso estudiar este alimento por lo que años más tarde, a principios de este siglo, recibió el premio Nobel por sus investigaciones. Mahatma Ghandi lo recomendó como alimento nacional. Eleanor Roosvelt lo alabó públicamente en numerosas ocasiones, y lo

llamaron "Wonderfood"

por las múltiples propiedades que lo convierten en un

producto muy beneficioso para la humanidad. (8, 18, 23, 24)

El yosurt es un alimento muy nutritivo y de fácil disestión, aunque no posee las cualidades que presumiblemente se le atribuían a principios de siglo, y en las que todavía se cree. Lo cierto es que su valor nutricional es alto ya que contiene proteínas, fósforo, vitaminas y grasa muy digerible, dependiendo de la leche con que se elabore; también tiene propiedades como la de regular las funciones digestivas (ya que sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento); estimular el metabolismo,

tranquilizar los nervios, combatir el insomnio, la

hipertensión y las alergias,- entre otras. (5,18)

Para la elaboración del yogurt se ha utilizado leche de distintas especies animales como la de asna, búfala, camella, cabra, yegua, rena, oveja y vaca,- siendo esta última la más utilizada ya que la mayoría de los países disponen de una gran cantidad de esta leche. En función al tipo de leche que se utiliza, es como varía la calidad del yogurt por ejemplo las leches ricas en grasas como la de oveja, nos dan un yogurt rico, cremoso y con una excelente consistencia en comparación con las leches de bajo contenido en grasas.

Actualmente el principalmente, uno el

yogurt que nosotros consumimos es de dos tipos yogurt pasteurizado que pasa por un proceso de

industrialización; y el otro es el yogurt casero que es el que podemos preparar de la manera tradicional. (23)

-i

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ¿Qué porcentaje de establecimientos que expenden yogurt no pasteurizado en la Ciudad de Xalapa cumplen desde el punto de vista microbiológico con una Regulación Sanitaria?.

1.4 JUSTIFICACION Debido a la gran demanda en el consumo del yogurt no pasteurizado por la ciudadanía Xalapeña, ya que se tiene conocimiento del valor nutritivo que posee en la alimentación, así como las propiedades cuiativas que se le atribuyen, suige la necesidad de realizar un estudio sobre la calidad microbiológica de este producto, para la determinación de bacterias que causan contaminación, y cuya presencia pueda producir daño a la salud del consumidor, analizando el grado de dicha contaminación a través de un estudio práctico y sencillo como lo es la cuantificación e identificación de colonias bacterianas en medios selectivos, para lo cual nos fueron facilitadas las instalaciones de la Facultad de Bioanálisis.

La finalidad del presente es resaltar la importancia que tiene la Secretaria de Salud en el control y regulación de la producción y expendio de este producto en establecimientos fijos. En base a los resultados obtenidos podemos alertar a la Jurisdicción Sanitaria V que es la encargada de verificar este proceso, si tales establecimientos cumplen con los reglamentos establecidos por la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana.

Otro propósito es estimular a los esresados de la licenciatura de Química Clínica para que se percaten que esta carrera no solo se enfoca al área clínica, sino que abarca más áreas, como lo es la de alimentos, en este caso específicamente en Microbiología; lo cuál también es en beneficio de la salud.

1.5 OBJETIVO GENERAL Determinar las bacterias que causan contaminación al yogurt no pasteurizado de establecimientos en la ciudad de Xalapa, que cuentan

y cumplen con el

requisito de regulación sanitaria llevada a cabo por la Secretaría de Salud.

1.6 OBJETIVOS ESPECIFICOS I.

Determinar el número de establecimientos que cuentan con la regulación sanitaria.

I

Cuantificar las muestras de yogurt contaminadas por coliformes totales, mesófilos totales y Staphytococcus aureus.

II.

Asociar los establecimientos que reportan yogurt contaminado con la presencia del Aviso de apertura o funcionamiento.

6

CAPITULO II.

ASPECTOS MICROBIOLOGICOS y ELABORACION DEL yOGURT

2.1

2.1.1

ASPECTOS

MICROBIOLOGICOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

GENERALIDADES:

La Microbiología es la ciencia que incluye el estudio de la incidencia y significación de las bacterias, hongos, virus, protozoos y algas que constituyen el principio y el fin de intricadas cadenas alimentarias de las que depende toda la vida.

Tanto en el interior, como en la superficie externa da los organismos de todos los seres vivos, así como en el suelo y en el agua, los

microorganismos

elaboran y modifican moléculas, obteniendo de las mismas energía y substancias para el crecimiento. Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire, etc .), en el propio hombre y en todos los seres vivos (plantas y animales) de los que se alimentan.

De hecho, cualquier producto alimenticio, transformado o no, que el hombre consume, puede estar contaminado por microorganismos. Los alimentos que consumimos,

raramente, son estériles sino que

contienen asociación

microbiana cuya composición depende de qué organismos llegan a él y de como se multiplican, sobreviven e ¡nteraccionan en el alimento, en el transcurso del tiempo, tos microorganismos existentes en un alimento procederán tanto de la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos duiante las opeiaciones de recolección tratamiento, almacenamiento y distribución.

s

En la mayoría de los casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente por lo que el alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias adversas, sesún el tipo de gérmenes implantados, cuya identidad depende de las características físico-químicas del alimento, la contaminación puede tener consecuencias más o menos importantes, como pueden ser:

❖

Causar enfermedad transmitida por el alimento.

❖

Pueden transformar las propiedades de un alimento de forma benéfica (fermentación del alimento).

❖

Pueden hacerlo perder sus características organolépticas o su valor comercial.

Los alimentos constituyen un buen medio nutritivo para los microorganismos. Estos se desarrollan en función, por un lado, de los parámetros físico-químicos del medio,- y por otro, de su propio potencial genético. Las condiciones fisico­ químicas en un producto alimenticio influyen sobre la velocidad de las reacciones cismáticas positiva o negativamente y repercuten en . el metabolismo y la multplicación de las células microbianas. El medio afecta globalmente a los miciooiganismos presentes en un alimento y determina la identidad y el volumen de su flora.

La Microbiología de los alimentos es, sin duda alguna, una ciencia aplicada por lo cual su principal objetivo es el de contribuir a garantizar al consumidor un abastecimiento de alimentos salubres e inocuos. (1,4,17)

¡6n se i r n me a dir lia Ley, en la cual se debe cumplir los artículos correspondientes.

CAPITULO DECIMO PRIMERO. De las visitas de verificación.

A r t. 62.- Las autoridades administrativas, para comprobar el cumplimiento de lar disposiciones legales y reglamentarias podrán llevar a cabo visitas de verificación mismas que podrán ser ordinarias y extraordinarias; las primeras se efectuarán en días y horas hábiles, y las segundas en cualquier tiem po.

Art.

64.-

Los

propietarios,

responsables,

encargados

u -ocupantes

de

establecimientos objeto de verificación estarán obligados a permitir el acceso y d ¡ facilidades e informes a los verificadores para el desarrollo de su labor. (19)

CAPITULO V METODOLOGIA Y ANALISIS DE RESULTADOS.

5.1

MEfODOLOGIA

TIPO DE ESTUDIO: Observacional, transversal, descriptivo y prospectivo .

DEÍTNICION Y CARAO ERISIICAS DE LA POBLACION OB.IEIIVO:

Yogui t no

pasteurizado que se expende en establecimientos fijos.

CRITERIOS DE INCLUSION. ❖

Que no presente etiqueta (con fecha de caducidad)

❖

Vendido en establecimientos fijos sin importar el giro.

❖

Que en su análisis se detecten bacterias (coliformes totales, mesófilos y 5. aureus),

❖

Que sea de sabor (adicionado con frutas) o natura!.

❖

Que sea sólo de establecimientos ubicados en la ciudad de Xalapa.

CRITERIOS DE EXCLUSION.

❖

Yogurt industrializado (pasteurizado) o de marca.

❖

Yogurt adquirido fuera de la ciudad de Xalapa.

UBICACION ESPACIO-TEMPORAL: El yogurt expendido en la ciudad de Xalapa, analizado en dos semanas.

DEFINICION DE VARIABLE A ESTUDIAR: Aviso de funcionamiento: Documento que otorga la Secretaría de Salud, como autoridad sanitaria, para que el lugar expenda yogurt no pasteurizado, que debe conservarse en el establecimiento.

INSTRUMENTO DE TRABAJO: Este se basó en la presunta:

1.

El expendio que se visitó ¿cuenta con el Aviso de funcionamiento?. Si. □

No. □

MUESTREO: Se tomaron 3 muestras por cada establecimiento, los días de recolección fueron Dominso, Martes y Jueves, para su procesamiento los días Lunes Miércoles y Viernes. El total de muestras fue de 102, correspondiendo a 34 establecimientos en total.

Las muestras fueron transportadas hacia el laboratorio en hielera con bolsurefriserantes para su conservación, sin haber sido abiertas hasta el momento de' proceso. Aclarando que para la toma de muestras no fue necesaria una asepsi.i *.> no hasta el procesamiento.

IMPLEMENTACION DE TECNICAS DE LABORATORIO: De acuerdo con los o b je tiv o citados, fue necesario utilizar ciertas técnicas de laboratorio para la detección - jó­ los diferentes microorganismos contaminantes del yogurt y el contoo de colono­ de manera que no fue tardada su detección. (Anexo No. 1).

SIEMBRA: De cada una de las muestras de yogurt en los tres diícienlcs meJk selectivos. (Anexo No. 2).

LECTURA Después de la siembra en cada uno de los medios, al día siguiente se realizó la lectura y se obtuvieron los resultados (esta se hizo los días Martes, Juco--

y Sábados).

lales tesultados se fueron almacenando en un disquel d«.

computadora para su posterior análisis.

ANAIISIS DF RFSUI.TADOS: De los resultados obtenidos del cuestionario en ruante a la variable utilizada, a saber, regulación sanitaria y contaminación.

5.2 ANALISIS DE RESULTADOS AVISO DE FUNCIONAMIENTO 34 establecimientos en total 2 establecimientos con aviso de funcionamiento 32 establecimientos sin aviso de funcionamiento

CON IAMINACION 34

establecimientos en total

29

establecimientos que presentan contaminación

5

establecimientos que no presentan contaminación

RELACION CONTAMINACION-AVISO DE FUNCIONAMIENIO 2

establecimientos con aviso de funcionamiento y presentan contaminación

0

establecimientos con aviso de funcionamiento y sin contaminación

25

establecimientos que presentan contaminación y sin aviso de funcionamiento

ó

establecimientos sin contaminación y sin aviso de funcionamiento

IAPIADE CONIINGENCIA VALORES ESPERADOS

v a).

2 .v27 = 1.60 34

^

b).

2

34

x l = .40

, C).

32 ,v27 = 25 4 34

.V d).

32

x l = 6.60

CONTAMINACION A \ / I S O

SI

N i)

IIIA MARGINAI

D

E

SI

a) 2 (1.6)%

b) 0 (0.4) %

2

NO

c) 25 (25.4) %

d) 7 (6.6) %

32

27

7

34

E

LJ INI O I O

N

A IV I I

E

M ~T O

COLUMNA MARGINAL

HIPOTESIS NULA (Ho) No hay diferencia entre los establecimientos que cuentan con el aviso de funcionamiento y los que no lo tienen, respecto a la contaminación presente.

HIPOTESIS ALTERNA (H , ) Existe diferencia entre los establecimientos que tienen el aviso de funcionamiento con los que no lo tienen, en cuanto a la contaminación presente.

PRUEBA ESTADISTICA

^ ! = ( 2 - 1.6): + (O - 0 .4 ) 2 + (25 - 25.4) : + ( 7 - 6 . 6 ) ; 1.6

0.4

25.4

6.6

X2 = 0.1 + 0.4 + 0.00629 + 1.0242

X2 = 0.530

NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05 (5%)

DISTRIBUCION DE MUESTRAS: g |

=

(

r

=

| ) (

C

a

a

|)

=

s

. (

1

)

(

1

)

=

1

Sl = 1

= 0.05 X2 de tabla =2.71

IS

REGION CRI I ICA.

X9 tabla es MAYOR que X9 calculada entonces NO se rechaza I lo.

DECISION: No

recluí a i I lo.

se

Región de no rechazo

X 2C =

.3 7 4

R e g i ó n e le re c h a zo

X 2t =

2 .7 1

CONCLUSION.

De acuerdo a los resultados obtenidos sobre contaminación en el estudio de muestras de yogurt, deducimos que no hay diferencia alguna entre

lo s

establecimientos que cuentan con una regulación sanitaria y lo que no cuentan con la misma.

_

- ? GENERALES

ú

INUMtKU ! -S iRATO

N o^•Wtes ü fc w ^ í . -a ■«’ y NUMERODE — 2 o “; < ; T S ¡¡ LOCALES/COLONIA ms

DE COLONIA 01

5

7 DE NOVIEMBRE

03

6

SUMIDERO

04

5

TABASCO

CONTAMINADOS

CONTAMINADOS

POR COLONA

POR COLON A

11

6

17.6

^1"

02

PORCENTAJE CE

ir>

REVOLUCION ___

5

# CE LOCALES

11.8

5

5

14.7

3 2

8.8 5.9

05

5

UNION 1o SECCION

3 2

06

5

26 DE AGOSTO

2

1

2.9

07

6

BRISAS DEL SUMIDERO

2

2

5.9

08

6

AGUILAS

2

2

5.9

09

6

PROLONGACION BRISAS

2

2

5.9

27

79.4%

| .

34 LOCALES ---------

|

5.3 GRAFICAS.

GRAFICA No. 1. AVISO DE FUNCIONAMIENTO.

94.2

100 p

90

o 80 R C E N T A J E

70 60 50 40 30 20 10

y ..

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Establecimientos con Establecimientos sin aviso de aviso de funcionamiento. funcionamiento.

De los 34 establecimientos en donde se tomaron lnl j'.civó que l•; mi< looiganiMiK >s a a rc a s .

GRAFICA No. 4 CONTAMINACION POR COLONIAS.

18 00 %

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