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UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS ZONA XALAPA
PROGRAMA EDUCATIVO: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE VINO DE NARANJA EN LA EMPRESA TIPICOSAS DE TEOCELO, VERACRUZ”
TRABAJO TEÓRICO-PRÁCTICO
Que para acreditar la experiencia educativa: Experiencia Recepcional
P r e s e n t a: Ana Silvia Pureco Salvador
Asesor: IQ. Betzabé Mora Murrieta
Xalapa, Ver., Junio 2013
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
ÍNDICE INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 3 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 6 i.
Objetivo general. ................................................................................................... 6
ii.
Objetivos específicos. .......................................................................................... 6
DISEÑO METODOLÓGICO .............................................................................................. 6 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... 8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................... 9 ANTECEDENTES ........................................................................................................... 10 CAPITULO I. GENERALIDADES .................................................................................... 12 1.1 Vino de frutas ......................................................................................................... 12 1.2 Composición química ............................................................................................. 13 1.3 Descripción del proceso de elaboración del vino de frutas ..................................... 13 1.4 Fermentación alcohólica ......................................................................................... 18 1.4.1 Factores que influyen en el proceso fermentativo................................................... 19 1.5 Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino ................. 20 1.6 Control de la calidad de los vinos ........................................................................... 21 1.7 Venta...................................................................................................................... 23 1.7.1 Requerimientos que deben cumplir los vinos caseros para su venta .................. 23 1.8 Generalidades de la fruta: Naranja ......................................................................... 23 1.8.1 El árbol, sus flores y su fruto: ..................................................................................... 24 1.8.2 Variedades Comerciales ............................................................................................. 25 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ................................................................................. 27 2.1 Seguridad Alimentaria. ........................................................................................... 27 2.2 Contaminación en los Alimentos ............................................................................ 27 2.3 Contaminación Directa e Indirecta .......................................................................... 27 2.4 Peligros de Contaminación en los Alimentos .......................................................... 29 2.4.1 Peligros biológicos........................................................................................................ 29 2.4.2 Peligros químicos ......................................................................................................... 30 2.4.3 Peligros físicos .............................................................................................................. 30 2.5 Historia de las Buenas Prácticas de Manufactura................................................... 31 2.6 Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius................................. 32 II
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. 2.7 Enfoque conceptual ................................................................................................ 33 2.8 Infraestructura: materiales de construcción, ventilación, iluminación y otros. ......... 36 2.8.1 El diseño y/o construcción de la planta ..................................................................... 36 2.8.2 Alrededores de la infraestructura ............................................................................... 37 2.8.3 Enfriamiento .................................................................................................................. 38 2.8.4 Operaciones de limpieza: productos permitidos, desinfección y lavado de manos ................................................................................................................................................... 39 2.8.5 Instalaciones sanitarias ............................................................................................... 39 2.8.6 Uniforme y equipo utilizado ......................................................................................... 39 2.8.7 Higiene y salud personal ............................................................................................. 40 2.8.8 Equipo y utensilios: mesas, romanas, congeladores, ventilador, trampa de insectos y otros. ...................................................................................................................... 40 2.8.9 Operaciones de proceso. ............................................................................................ 41 2.8.10 Rechazo de la fruta. ................................................................................................... 41 2.8.11 Manejo del empaque. ................................................................................................ 42 2.8.12 Transporte. .................................................................................................................. 42 2.8.13 Control de plagas ....................................................................................................... 42 2.8.14 Controles y registros .................................................................................................. 43 2.8.15 Trazabilidad ................................................................................................................. 43 2.8.16 Capacitación y entrenamiento. ................................................................................. 43 CAPÍTULO III PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA............................................................................................................. 47 DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................ 47 3.1 Tipicosas, Vino Flores Mora. .................................................................................. 47 3.2 Diagrama de flujo ................................................................................................... 49 3.4 Inspección de la Planta .......................................................................................... 51 3.5 Técnica De Evaluación. .......................................................................................... 51 3.6 Informe y Análisis ................................................................................................... 52 3.7 Evaluación Completa de la Empresa “Tipicosas”.................................................... 55 3.8 Evaluación de situaciones y condiciones de las instalaciones de la planta. ............ 57 3.8.1 Evaluación basada en la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios............................................ 57 3.9. Evaluación de situaciones y condiciones en el etiquetado sanitario y comercial para una bebida alcohólica fermentada. ............................................................................... 61 III
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. 3.9.1. Disposiciones sanitarias: ............................................................................................ 61 3.9.2 Especificaciones sanitarias: ........................................................................................ 62 3.9.3 Etiquetado:..................................................................................................................... 62 3.9.4 Contenido de alcohol: .................................................................................................. 62 3.9.5 Lote: ................................................................................................................................ 62 3.9.6 Leyendas precautorias: ............................................................................................... 63 3.9.7 Lista de ingredientes: ................................................................................................... 63 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ......................................................................................................... 64 CONCLUSIONES ............................................................................................................ 70 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 72 ANEXOS 76 Anexo 1. Acta de verificación de 90 puntos basada en la NOM-251-SSA1-2009 ......... 76 Anexo 2. Lista de verificación basada en la NOM-142-SSA1-1995 .............................. 85
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Metodología para la propuesta de implementación de BPM. Fuente: propia. ........................................................................................................... 7 Figura 2: Diagrama de flujo en bloques de la elaboración del vino de frutas. Fuente FAO.: .............................................................................................. 18 Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vino de naranja artesanal. Fuente propia. ............................................................................ 50 Figura 4 Cumplimiento general del Acta de 90 puntos basada en la NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Fuente Propia ................................................... 53 Figura 5 Cumplimiento general de la Evaluación basada en la NOM-142-SSA11985 Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Fuente Propia......................................... 55
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla
1.
Composición
nutricional
de
la
Naranja.
Fuente:
http://nutriguia.com/alimentos/naranja.html ............................................................... .............................................................................................................................. 26 Tabla 2. Formas de contaminación de los alimentos. Fuente: Schinitman, 2005. .............................................................................................................................. 28 Tabla 3. Clasificación de contaminación cruzada. Fuente: Schinitman, 2005. .............................................................................................................................. 28 Tabla 4. Peligros biológicos. Fuente: Publicado por la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 2002 ...................................................................................... . .............................................................................................................................. 29 Tabla 5. Peligros químicos. Fuente: Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 2002. ...................................................................................... .............................................................................................................................. 31 Tabla 6. Peligros Físicos. Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 2002. ......................................................................................................................... .............................................................................................................................. 33 Tabla 7. Porcentajes de la evaluación basada en la
NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Fuente: Propia ...................................................................................... .............................................................................................................................. 53 Tabla 8. Porcentajes de la evaluación basada en la NOM-142-SSA1-1985, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Fuente: Propia. ...................................................................................... .............................................................................................................................. 54
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Tabla 9. Porcentajes comparativos de los resultados obtenidos en la evaluación de la NOM-251-SSA1-2009. Fuente: Propia. ............................................................ .............................................................................................................................. 56 Tabla 10. Porcentajes comparativos de los resultados obtenidos por la evaluación basada en la NOM-142-SSA1-1985. Fuente: Propia. ............................................... .............................................................................................................................. 56
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AGRADECIMIENTOS Primeramente a Dios por darme la oportunidad de vivir todo lo que me ha tocado, lo que en este momento estoy viviendo, todas las situaciones que aún me faltan y seré capaz de superarlas, gracias. A la Universidad Veracruzana por ser mi alma mater, por toda la formación académica y de vida recibida entre salones, pasillos y jardineras. A mis maestros, que en un principio era inexplicable él porque de las situaciones en clases, pero ahora son perfectamente entendibles. A Lic. Rosario Valencia y al Lic. Mario Fernández Sánchez por el apoyo ofrecido para realizar este trabajo y todas las demás oportunidades, sin ustedes sencillamente no se hubiera logrado. A la familia Flores Mora por aceptar la realización de este trabajo en su empresa, por el gran apoyo y la confianza. A mi maestra, IQ. Betzabé Mora Murrieta muchas gracias por aceptar mi trabajo a pesar del poco tiempo que quedaba, por todo lo invertido, los desvelos, revisiones, reuniones, consejos, en fin, muchas gracias por todo, la aprecio muchísimo. A ti Mamá, que alejarme de la casa, nuestros cumples separadas y demás, fueron pruebas muy difíciles que hasta la fecha no he logrado superarlas, pero gracias a tu apoyo y al de Toño (muchas gracias por todo lo que me diste a pesar de mis actitudes cuando todo empezó, te quiero) hoy estoy aquí y sé que siempre estarán conmigo, los amo! Dieguito, mi hermanito, mi pachito, el que más me dolió al irme de la casa, eres por quien siempre daré mi vida entera, gracias por estar ahí siempre apoyándome sin necesidad de tener que decirte o explicarte las cosas, te amo bembonio! A ti Papá, que en estos cuatro años no me fallaste para nada, que de una u otra forma estás siempre conmigo, apoyándome, animándome; junto con Laura muchas gracias por todo lo que me han dado, pá te amo!
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A mi hermano mayor Didier, gracias por aparecer en mi vida, aceptarme, quererme, y estar conmigo todo el tiempo aunque sea de manera virtual, eres la onda bro, te quiero! A mi Tía Vicky, gracias por ser tía, mamá postiza, amiga, confidente, alcahueta, vaya, hasta madrina!, eres lo máximo, prometo algún día pagártelo, mil gracias por todo lo que me diste. Te quiero. A mi Tío Poncho por estar ahí cuando te necesite a pesar de todas las situaciones, te quiero mucho tío, mil gracias por todo lo que me has dado, eres un pilar para mí. A mi familia de Poza Rica, gracias a todos por el apoyo, por confiar en mí, por echarme porras siempre, si lo logré! A mi familia de D. F. gracias de igual manera por estar conmigo a pesar de la distancia y los años transcurridos, son parte fundamental para mí. A Combo Cuates sin ustedes esto hubiera sido imposible, son más que mis amigos, mis hermanos, gracias por todos los momentos juntos y espero que nos sean los únicos. A todo el comité del 2do Congreso con ustedes pasé y aprendí cosas que jamás hubiera imaginado, son parte importante en mi vida y si pudiera repetiría todo lo vivido con todos, los extrañé en la última parte de mi carrera. A mi mejor amiga Lupita eres un ejemplo para mí, te admiro mucho, gracias por apoyarme y confiar en mí eres la hermana que nunca tuve, te Reamo! A todas esas personas que formaron parte de este gran sueño ahora hecho realidad, muchas gracias por todo lo aportado Con una dedicatoria especial a mi tío Toño (Q. E. P. D.) gracias por tu última plática, nunca la voy a olvidar y como te lo prometí, aquí está mi trabajo.
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INTRODUCCIÓN La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en los productos alimenticios, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.
En este contexto se propuso la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a la empresa “Tipicosas” de la ciudad de Teocelo, Veracruz; ya que la elaboración del vino de naranja no cuenta con las correctas prácticas de manufactura. Se realizaron visitas a la empresa para verificar las condiciones en las cuales se elabora el producto; de estas verificaciones se harán propuestas para la mejora de la producción.
La propuesta de implementación de BPM tiene como propósito orientar a los propietarios que se autoevalúen en su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos ya que pretende obtener el sello o marca denominado “Teocelo Sustentable” el cual otorga una Asociación Civil, con el mismo nombre, y cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario. Se proyecta que este documento sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación en la empresa para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto.
La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de inocuidad cada vez más integrales y complejos para salvaguardar la salud de los consumidores y ganarse su confianza, con las mismas responsabilidades que
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cualquier otra empresa alimentaria de mayores dimensiones, independientemente de que la producción se orienta al comercio local o al internacional.
El reto es aún mayor para las pequeñas empresas, como es este caso, por sus condiciones, muchas veces adversas, de infraestructura, saneamiento, transporte y falta de personal capacitado, entre otras; que deben enfrentar. Con frecuencia, en este tipo de empresas, toda la responsabilidad recae en una sola persona, que debe asumir, por ejemplo, todo lo relativo a la producción y la comercialización, a las que se agregarían las exigencias en materia de inocuidad y calidad. La inocuidad, es fundamental en el comercio de alimentos, ya que hoy en día otorga ventajas competitivas apegándose a las Buenas Prácticas de Manufactura.
En este trabajo se realizó una búsqueda de antecedentes donde se mencionan los casos de éxito en un ámbito similar a este trabajo.
Como inicio en el capítulo I se abordan las generalidades de los vinos, poniendo especial énfasis en los vinos de frutas, su manufactura, el proceso de fermentación, las causas más comunes que generan enfermedades en los vinos, requerimientos para su venta, así como las generalidades de la fruta con la cual se elabora.
En el capítulo II se expone todo lo relativo a seguridad alimentaria, contaminación en los alimentos y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la relación con el Codex Alimentarius, y las ventajas que genera implementar las BMP en la producción de alimentos, en este caso, en una bebida alcohólica fermentada.
En el capítulo III se explica cómo fue realizado este trabajo, tomando en cuenta las visitas al municipio de Teocelo para observar detenidamente el proceso de elaboración de vino de naranja y así poder aplicar las evaluaciones que se encuentran en el apartado de anexos, y posteriormente se redactó un diagnóstico general de la empresa seguido de la propuesta de implementación de Buenas 4
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Prácticas de Manufactura analizando cada uno de los factores que se mencionan en la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-142-SSA1-1995.
Finalmente en el apartado de conclusiones se dará cuenta de un recuento final de los resultados obtenidos en el momento de aplicación de las evaluaciones antes mencionadas.
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OBJETIVOS
i.
Objetivo general.
Realizar una propuesta de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de vino artesanal de naranja, en la empresa “Tipicosas” localizada en la ciudad de Teocelo en el estado de Veracruz.
ii.
Objetivos específicos.
Identificar los problemas relacionados con la inocuidad del vino de naranja.
Detectar los manejos inadecuados en la producción del vino.
Determinar los factores a controlar en la elaboración de vino de naranja.
Proponer acciones que favorezcan las Buenas Prácticas de Manufactura.
Establecer la propuesta de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del vino de naranja.
DISEÑO METODOLÓGICO
Este trabajo se realizó en cinco fases, ver Figura 1, que permitieron realizar la propuesta de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Tipicosas.
Realizar el recorrido por las instalaciones.
Identificar y detectar los problemas relacionados con la inocuidad y manejo inadecuado de producción mediante la aplicación de las normas aplicables para la elaboración del vino de frutas
Realizar el diagnostico para posteriormente realizar la propuesta que mejorará la manufactura del vino de frutas.
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Propuesta de implementacion de BPM
Fase 1: Revisión de normas aplicables para el diagnóstico
Fase 2: Análisis de la planta con la NOM-251SSA1-2009
Fase 3: Análisis de la planta con la NOM-142SSA1-1995
Fase 4:Diagnostico general y propuesta de implementación de BPM
Fase5: Conclusiones
Figura 1 Metodología para la propuesta de implementación de BPM. Fuente: propia.
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JUSTIFICACIÓN
La Universidad Veracruzana junto con la Dirección General de Vinculación, Programa de Diversificación Productiva (DIPRO-UV) y el actual H. Ayuntamiento del municipio de Teocelo, Veracruz; agrupa a los sectores económicos del municipio de Teocelo, Veracruz, para crear una Asociación Civil propietaria de una denominación que garantice calidad, responsabilidad social y ambiental en la elaboración de sus productos y prestación de sus servicios. Dentro de esta A. C. se han constituido grupos según su actividad económica, que son: agroindustria, artesanías,
cafeticultores,
comercio, fabricantes de
bambú, ganadería
y
prestadores de servicios turísticos. Estos productores pretenden obtener un sello o marca denominado “Teocelo Sustentable”. En este contexto, se desarrolló este trabajo en la empresa familiar “Tipicosas” para proponer la incorporación de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de vino de naranja y así este producto pueda ser certificado y obtenga la denominación “Teocelo Sustentable” ya que uno de los principales objetivos de esta A. C. es que los productos que elaboren los socios tengan la calidad necesaria para que puedan ser distribuidos, no solo en el mismo municipio, si no a nivel estatal, nacional y en un futuro a nivel internacional. Otro de los objetivos de la Asociación Civil “Teocelo Sustentable” es, que con los productos elaborados, que deben estar bajo ciertos estándares de calidad amparando la marca ya mencionada, se logre dar a conocer este municipio por el ámbito de la Sustentabilidad.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La empresa familiar “Tipicosas” ubicada en la ciudad de Teocelo, Veracruz; ofrece a sus clientes una gran variedad de productos artesanales entre los cuales se encuentra la línea de vinos de fruta llamados “Flores Mora”; de esta línea se tomó como objeto de estudio la producción de vino de naranja.
Dado que la producción de vino de naranja se realiza de manera artesanal y no se observó que se manejen correctamente las buenas prácticas de manufactura en la producción de una bebida alcohólica fermentada, por esta razón se propondrá a los propietarios la implementación de estas prácticas (que conllevan a las BPH) que ayuden a optimizar el manejo del producto y por ende la calidad e inocuidad del mismo, con el fin de que cumpla con establecido por las Normas Oficiales Mexicanas como lo son: o Acta de verificación de los 90 puntos emitida por COFEPRIS, basada en la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. o Acta de verificación apegada a la NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Si de lo contrario no se cumple con lo mínimo establecido por las Normas Oficiales Mexicanas, la empresa no podría ser candidata a obtener la marca “Teocelo Sustentable” y por ende no cumpliría con las especificaciones que exigen los clientes o consumidores.
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ANTECEDENTES Casos de éxito en el ámbito internacional.
BRASIL El Centro INTI-Frutas y Hortalizas, con sede en Mendoza, desarrolló un intenso programa de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) destinado a la formación de los inspectores de bodegas pertenecientes al Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
En el marco del Convenio entre el INTI y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA), desde el Centro de Frutas y Hortalizas se brindó capacitación en distintas locaciones vitivinícolas de las provincias cuyanas. El objetivo de esta formación consistió en preparar a los inspectores que fiscalizan la actividad enológica del país en el reconocimiento de los requisitos higiénicos legales aplicables a la elaboración de alimentos, porque se espera, en breve, impulsar y exigir su cumplimiento por parte de las bodegas.
La idea general fue que en una primera etapa el inspector hizo recomendaciones en las bodegas que se fiscalizaban sobre la implementación de estos requisitos y que transcurrido un cierto tiempo comenzaron a elevarse a nivel de exigencia. El trabajo se centró especialmente en bodegas que ubicaron sus productos en el mercado internacional.
ARGENTINA El INV brindó un curso de Buenas Prácticas de Manufactura en Vinos, para inspectores de las delegaciones de Resistencia, Buenos Aires, Córdoba y Sede Central. El curso estuvo a cargo del Ing. Alejandro Marianetti y obedeció a la iniciativa del INV, para la permanente capacitación de sus recursos humanos. Esto apuntó a mejorar el desempeño y la calidad laboral de sus miembros.
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Consideró que más allá que las BPM tomen carácter de obligatoriedad, es una práctica que implica una cuestión de aptitud y actitud por parte de las empresas.
Se destacó que en la legislación hay que diferenciar entre lo obligatorio y lo puramente comercial. A la vez, se mencionó ciertas medidas de protección, tanto a nivel del producto, como en el cuidado y la falta de riesgo para el personal involucrado en el proceso. Para ello existe lo que se conoce como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Se recalcó la importancia de los cuidados que deben considerase en cada una de las etapas, desde la materia prima hasta la llegada del producto al consumidor. Todo este procedimiento va a determinar la calidad del vino. Esto significa que el consumidor juzgará el producto que puede resultar afectado o no, en cualquiera de las series del proceso.
En el tema nacional y estatal, no se logró encontrar literatura disponible que reporte de casos de éxito en alguna empresa que se dedique a la elaboración de vinos de frutas con la implementación de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura.
Por lo cual cabe destacar que existe una amplia oportunidad para aquellas empresas que se dediquen a elaborar vinos de frutas de manera artesanal, para que puedan ampliar su mercado a nivel nacional, y obtener los beneficios que conlleva la implementación de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura y así brindar productos inocuos y de calidad.
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CAPITULO I. GENERALIDADES
1.1 Vino de frutas
El vino es definido, legal y tradicionalmente, como el producto de la fermentación del jugo de las uvas. Pero más allá de esta definición, en muchas legislaciones se contempla la figura del vino de frutas como aquel proveniente de la fermentación del jugo de una determinada fruta, con la única exigencia de iniciar claramente dicho origen. Partiendo de este principio, es posible elaborar vino a partir de diversas frutas, principalmente de aquellas con aromas y sabores intensos y agradables. Por ejemplo, se puede hacer excelente vino de maracuyá, piña, guayaba, mango y, en general, de la mayoría de las frutas tropicales. Sin embargo, para hacer vino de fruta, a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse ciertos atributos para elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para obtener así un buen rendimiento; debe ser lo suficientemente dulce para producir abundante alcohol; debe tener la acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura; y finalmente, debe ser muy aromático para conservar su atractivo aún en la dilución. Estos cuatro elementos conforman los vértices del llamado “Rombo de los vinos de frutas”, el cual resume las características que deben ser consideradas en el momento de elegir una fruta para su vinificación (González., 2010).
La mayoría de las veces una fruta no cumple simultáneamente con estos cuatro requisitos básicos, y es ahí donde la habilidad del fabricante permitirá realizar combinaciones y ajustes que conlleven a un producto ideal. El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas, tiene su origen en el proceso bioquímico de la fermentación alcohólica. La uva es un órgano vegetal que, al igual que otros frutos similares, tiene ciertas características biológicas que permiten convertirla en vino, es un fruto que posee la cualidad de tener el azúcar y la acidez muy próximos a los valores óptimos de fermentación, por lo que no requiere mayores ajustes. Los
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vinos de fruta, por el contrario, requieren en mayor o menos medida un cierto ajuste químico para rendir una correcta fermentación.
1.2 Composición química
En cuanto a la composición química de los vinos de fruta, se establece que varía entre límites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los factores climáticos, de la fertilización, del origen, de la edad, del momento en que se cosechó y, finalmente, de la situación de la región. La mayoría de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de azúcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Además de glucosa y fructosa, la mayoría de las frutas suelen contener cierta cantidad de sacarosa. Los ácidos predominantes son: ácido málico y ácido cítrico. Otros componentes importantes presentes en estas bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efecto antiescórbútico, y la vitamina A. Cabe mencionar además entre sus componentes muchos y variados componentes responsables del olor y sabor de cada vino (Aguilar et al., 2006).
1.3 Descripción del proceso de elaboración del vino de frutas
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas (Barbado., 2005).
Recepción:
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias (Vogot et al., 2003).
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Lavado y selección:
Es la primera operación pero de fundamental importancia, ya que de la ejecución de está dependerá en gran parte la calidad del producto final obtenido, así solamente se pueden utilizar frutas maduras (no sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables (Orozco, 2003).
Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas considerando los requisitos mínimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial y son: o Estar enteros y sanos, deberá excluirse todo producto afectado por podredumbre o que esté de tal manera deteriorado que no sea apto para el consumo. o Limpios y exentos de plagas extrañas visibles. o Exentos de: daños causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal, de cualquier olor y / o sabores extraños y de daños y abrasiones. Todas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.
Preparación de la fruta:
La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa (Colquichagua et al., 2009).
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Extracción de la pulpa y del jugo:
Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparación del mosto:
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto y se deja reposar de 15 a 20 minutos. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente (Suarez., 2002).
Adición del nutriente:
El nutriente es agregado al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir: o El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, acción Antimicrobiana. o La acción de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto, acción antioxidante.
Encabezamiento:
La adición de azúcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la corrección de los grados Brix que debe ser de 21 a 25 º Brix, Esta operación es importante ya que cuando: o Los º Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida es menor. o La fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar la fermentación por la elevada presión osmótica (Orozco, 2003).
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Siembra:
Una vez incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura activada.
Fermentación:
Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a 30ºC durante aproximadamente 20 días hasta tener la reducción casi total del azúcar en el mismo.
Trasiego:
Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras (Vogot et al., 2003).
Clarificación:
Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como: bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo (Aguilar et al., 2006).
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Trasiego y filtrado:
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado, envasado y sellado:
Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.
Por todo lo mencionado anteriormente, a continuación en la Figura 1 se muestra un diagrama de flujo en bloques donde se muestra el correcto proceso de elaboración del vino de frutas de acuerdo con la FAO
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Fermentación (310 días)
Trasiego
Frutas
Recepción
Lavado y Selección (agua clorada) (fruta de rechazo)
Preparación (se elimina la cáscara)
Preparación del mosto (Levadura+agua azucarada+nutri ente)
Extracción del jugo
Filtrado (residuos)
Estandarizado (adición de alcohol)
Almacenado
Envasado
Sellado
Extracción de la pulpa
Figura 2: Diagrama de flujo en bloques de la elaboración del vino de frutas. Fuente FAO.:
1.4 Fermentación alcohólica El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio anaerobio y por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez óptima, de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azúcares y la fermentación sea correcta. Los azúcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol etílico y dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor (Grainger, 2005).
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1.4.1 Factores que influyen en el proceso fermentativo Levadura:
Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C.
Grado Brix:
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un Brix entre 16 y 20, pues si el Brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el Brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares (Puerta., 2009).
pH:
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.
Temperatura:
La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener (Puerta., 2009).
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Nutrientes:
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello debemos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el segundo de fósforo.
Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico que oscila entre 6 y 12 °GL, dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un vino, al cual hay que clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohólico hasta 13°GL para evitar una acetificación del vino (Grainger y Tattersal, 2005).
1.5 Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del vino Las enfermedades que se presentan en los vinos tienen, generalmente, su origen en malas prácticas provenientes tanto del manejo de la materia prima como durante de la elaboración y posterior conservación (Guiñazú et al., 2010). o El vino enferma y en consecuencia, se desnaturalizan sus cualidades, cuando: o No tiene la acidez conveniente; la acidez es una defensa natural del vino. o Posee bajo grado alcohólico, lo cual expone al vino a probables desarrollos microbiológicos indeseables. o No se agregan dosis adecuadas de anhídrido sulfuroso en la vinificación, el cual es un antiséptico eficaz y uso permitido. o Le queda azúcar sin fermentar y no se extreman los cuidados necesarios para evitar la presencia de microorganismos que desmejorarán el vino.
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o La temperatura de fermentación ha sido elevada, lo cual acelera procesos de oxidación, perjudicando su aspecto visual, tornando los tintos más amarronados y los blancos con tonalidad ocre. También existe una pérdida importante de los aromas primarios provenientes de las frutas y aparecen olores de cocción. o Le quedan sustancias nitrogenadas, principalmente provenientes de las células de levaduras muertas, las cuales deben ser separadas rápidamente del vino terminado. o Se mantiene mucho tiempo en contacto con borras, que ceden al vino olores desagradables. o No se rellena con la aconsejada frecuencia. Quedando el vino expuesto a la influencia del oxígeno y a la acción microbiana. o No se cuida escrupulosamente la higiene del personal, local, de los recipientes, elementos y maquinarias. Casos en los que aparecen contaminaciones cruzadas e indirectas.
1.6 Control de la calidad de los vinos Materia prima:
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes (Larrañaga et al., 2009).
Proceso:
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix, para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada. (Vino seco o dulce).
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Producto:
Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado.
Sensorial:
Nuestros sentidos constituyen una herramienta muy importante para evaluar la calidad del vino elaborado. El entrenamiento permite mejorar las habilidades para reconocer cómo se expresa un vino y asociarlo con la fruta que le dio origen, la tecnología de elaboración y su conservación. También es posible encontrar cuáles son las preferencias de los consumidores y trabajar para lograr el vino que a ellos les gusta. A través de la cata o análisis sensorial –mejor conocida como degustación-- se pueden identificar las bondades y defectos de los vinos.
Las habilidades sensoriales nos permiten realizar un rápido análisis del perfil sensorial de cada vino e identificar aquellas expresiones desagradables que el consumidor detectará y terminará por no seguir comprando ese vino. Lo cual es una gran ayuda para el elaborador que deberá aplicar las correspondientes acciones correctivas. El análisis sensorial comienza con la vista, sigue por el olfato y finalmente con el gusto. Un vino debe presentarse correcto en todos los pasos para que su calidad sea bien apreciada. Se analiza: o A la vista: limpidez, color, intensidad y tonalidad. o Al olfato: limpieza, intensidad de aromas, complejidad y finura. o Al gusto: limpieza, estructura y cuerpo, persistencia aromática y armonía.
Las alteraciones del vino se manifiestan a la vista y/o al olfato y/o al gusto. Es muy importante usar una copa adecuada, con un cuerpo que se ensancha en el ecuador y se estrecha en su boca, los que produce una concentración de los aromas, favoreciendo de este modo la olfacción. Para obtener buenos resultados cuando un grupo de expertos o no expertos, catan el vino, todos deben usar el 22
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mismo tipo de copa al momento del trabajo de evaluación sensorial de un vino (Fernández., 2010).
1.7 Venta
En lugar de exposición del vino para la venta debe ser fresco y oscuro, se colocará sólo una botella en posición vertical para su exposición, mientras que las restantes deben estar en posición horizontal o inclinada 45° con la boca hacia abajo.
1.7.1 Requerimientos que deben cumplir los vinos caseros para su venta El producto deberá presentar sabor vinoso, poseer aroma característico y un color que responda al de su denominación. Reunir las características químicas de un vino genuino artesanal, identificándose con las determinaciones de alcohol, extracto seco, azúcares reductores, acidez total en tartárico, acidez volátil en acético y sulfatos de potasio (Larrañaga et al., 2009).
No se permite la circulación de productos que superen los tenores normales del metanol, que detecte la presencia de ferricianuro, que presente materia color artificial, edulcorantes sintéticos o cualquier otra sustancia no aprobada y que comprometan la salud de los consumidores.
1.8 Generalidades de la fruta: Naranja
Nombre científico: Citrus sinensis La naranja, producto del árbol dulce, es una de las frutas más populares. México es uno de los primeros productores a nivel mundial. Su uso más frecuente es en el jugo, nutritivo y común especialmente en el desayuno. También se le encuentra en gran cantidad de loncherías escolares, como fruta fresca y golosina para el recreo. En la industria de los alimentos se aprovecha para elaborar mermeladas, aceites y 23
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esencias de naranja (que se obtienen de la cáscara del fruto); aromatizantes y saborizantes. Además es un ingrediente en diversos platillos de la cocina mexicana. (SIAP, 2012)
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.
1.8.1 El árbol, sus flores y su fruto: Los naranjos llegan a medir hasta diez metros. Las hojas son ovales y lustrosas. Las flores, llamadas flores de azahar, son de color blanco y fragante. Tienen cualidades tranquilizantes y se usan en infusiones. El fruto consta de varios gajos fáciles de separar. Cada uno contiene una pulpa de color variable, entre el anaranjado y el rojo, muy jugosa y suculenta. Los gajos tienen varias semillas y numerosas células, cubiertas por una cáscara de color anaranjado cuyo interior es blanco (Coloquichagua et al, 2009).
De climas cálidos: estos árboles necesitan temperaturas calidad en el verano para que los frutos maduren, si hay bajas temperaturas dejan de crecer. No toleran las heladas, ya que tanto las flores, los frutos y las hojas pueden desaparecer totalmente.
Costales de naranjas: hay que cosechar con mucho cuidado para evitar que las naranjas se golpeen o sufran heridas que afecten su calidad y conservación. Se recomienda el uso de equipo adecuado. Hay que tener una escalera de tijera, un saco de cosecha, preferentemente de lona, y unas tijeras para podar. La fruta cosechada no debe dejarse expuesta al sol. Hay que colocarla sobre un manto 24
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seco para evitar que entre en contacto con la humedad del suelo. Para llevarla al mercado, se recomienda hacer uso de bolsas de tejido abierto que permitan la circulación del aire.
1.8.2 Variedades Comerciales Naranja Dulce: Es la fruta cítrica que ha alcanzado mayor popularidad, tanto para el consumo fresco como para la industrialización de su jugo. Se conocen tres grandes grupos: comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas. Dentro de esta variedad, las principales naranjas cultivadas son:
Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y una de las mas cultivadas en el país. Da frutos de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coriácea. Superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y menos de seis semillas por fruto. Se mantiene bien en el árbol después de madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. Es de madures tardía y excelente para la industria de jugos. De todas las variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de adaptación climática.(SIAP, 2012).
California (Washington Navel o Bahía): Las naranjas son grandes y de corteza gruesa. Se diferencian fácilmente de las otras por tener ombligo o fruto secundario rudimentario en la parte basal. Contienen una cantidad moderada de jugo y, por lo general ninguna semilla. Es de madurez temprana y se desprende con facilidad al madurar. Se consume como fruta fresca y no es apropiada para la industria de jugo.
Parson Brown: Esta variedad es cultivada en menor escala que las anteriores tiene frutos globosos y compactos, de superficie rugosa, corteza medianamente gruesa con buen contenido de jugo de buena calidad.
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Hamlin: Sus frutos son más bien pequeños, ligeramente ovalados y de corteza gruesa. Es de maduración temprana. Los árboles son relativamente pequeños.
Naranjas Ácidas: Entre las naranjas ácidas está la naranja agria, que se usaba como patrón y otras ácidas que se usan como ornamentales o para la extracción del aceite de neroli de las flores.
En la tabla 1 se muestra la composición nutricional de la naranja:
Composición Nutricional de la Naranja. Contenido de 100g de la parte comestible Calorías 50kcal % Valor Diario Grasa total
0.12g
0.18%
Carbohidratos totales
11.75g
3.92%
Proteína
0.94g
1.88%
Vitamina A
1%
vitamina C
89%
Calcio
4%
Hierro
1%
Magnesio
3%
Vitamina B9
8%
*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Tabla 1 Composición nutricional de la Naranja. Fuente: Http://nutriguia.com/alimentos/naranja.html
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CAPITULO II. MARCO TEÓRICO. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
2.1 Seguridad Alimentaria. La seguridad alimentaria se define como el acceso de todas las personas en todo momento a los alimentos necesarios para llevar una vida sana y activa. La Food and Agriculture Organization (FAO) la define: "Todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".
2.2 Contaminación en los Alimentos
La contaminación es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, sustancias tóxicas o cualquier otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente (Fernández., 2010).
2.3 Contaminación Directa e Indirecta
En la tabla 2 se mencionan las distintas maneras de contaminación (directa e indirecta) que existen en los alimentos: Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos. El término biótico, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (MO) que son bacterias y virus; y parásitos. Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores (Mariné et al., 2005).
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Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que puedan incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN DIRECTA
CONTAMINACIÓN INDIRECTA
Alimentos procedentes de animales enfermos o Arrastre por el viento de excretas, residuos, portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, presencia de roedores, insectos y animales etc.)
domésticos.
Ingreso de MO procedentes de organismos Utensilios enfermos o portadores sanos.
y/o
equipos
sucios
y/o
contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de micro-gotas respiratorias de los Uso de agua residual no tratada para riego o manipuladores
de baja calidad potable.
Ingreso de MO del tracto digestivo de animales Contacto con alimentos contaminados. Malas sacrificados o de tierras de cultivo.
condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.
Tabla 2 Formas de contaminación de los alimentos. Fuente: Schinitman, 2005.
En la tabla 3 se definen las maneras de contaminación cruzada directa e indirecta:
TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento entra en “contacto directo” con otro que no se encuentra contaminado
CONTAMINACIÓN INDIRECTA
CRUZADA Es producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través
de
manos,
utensilios,
equipos,
superficies, etc. Tabla 3 Clasificación de contaminación cruzada. Fuente: Schinitman, 2005.
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2.4 Peligros de Contaminación en los Alimentos 2.4.1 Peligros biológicos
Primeramente, tenemos diversos MO, que en nuestra alimentación y según su origen, su modo de fabricación, conservación, distribución y consumo serán muy diversos, la mayoría son destruidos o inactivados en los procesos de producción de los alimentos o al ser cocinados.
Los peligros biológicos, que son mostrados en la tabla 4, que están presentes en los alimentos, siguen entrañando riesgos importantes y tienen gran importancia a nivel internacional, las normas y directrices internacionales elaboradas para reducir los riesgos deben ser transparentes y orientadas a los resultados. Para facilitar este proceso, es necesario utilizar las técnicas de evaluación de riesgos para determinar la importancia de los peligros y como medio de evaluación de estrategias de gestión de riesgos. (Schinitman., 2005). PELIGROS BIOLÓGICOS BACTERIAS (FORMADORAS DE ESPORAS)
BACTERIAS (NO FORMADORAS DE ESPORAS)
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Clostridium perfringens Brucella aborts
Salmonella spp (S. typhimurin, S.
Brucella suis
enteriditis)
Campylobacter spp.
Shigella (S. dysenteriae)
E. coli patógenas (E. coli 0157:H7,
Staphylococcus aureus
EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)
Staphylococcus pyogenes
Listeria monocytogenes
Vibryo parahaemolyticus Vibryo vulnificus Yersinia enterolitica
VIRUS
PROTOZOOS Y PARÁSITOS
Hepatitis A
Virus del grupo Norwalk
Hepatitis B
Rotavirus
Cryptosporidium parvum
Ascaris
Diphyllobothrium latum
sollum
Entamoeba histolytica
Taenia saginata
Glardia lambilla
Trichinella spiralis
umbricoides
Taenia
Tabla 4 Peligros biológicos. Fuente: Publicado por la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 2002.
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2.4.2 Peligros químicos
Los peligros químicos son todas las sustancias que pueden encontrarse en los alimentos de forma natural o por alguna contaminación en los procesos de elaboración. Estos químicos pueden causar intoxicaciones y/o enfermedades crónicas; algunos ejemplos de peligros químicos son expuestos posteriormente en la tabla 5.
En los alimentos encontramos esencialmente residuos de productos de limpieza y/o
desinfección,
residuos
de
pesticidas,
alérgenos,
metales
pesados,
constituyentes de embalajes plásticos, residuos de medicamentos veterinarios, aditivos químicos, etc. Para evitar su presencia, es necesario lavar correctamente las superficies alimentarias tras las operaciones de limpieza y desinfección, vigilar los tratamientos de plantas y animales respetando los tipos de productos, las dosis y tiempos de espera (Mariné et al., 2005).
En la tabla 5 se ejemplifican los peligros químicos más comunes que pueden ser encontrados en los alimentos.
2.4.3 Peligros físicos
Dentro de esta categoría se encuentran fragmentos de cristal, metal, piedras madera, plástico, cabellos; que se habrían desprendido de las máquinas o se habrían caído durante las operaciones de transformación.
Estos peligros, que son mostrados en la tabla 6, son el resultado de la contaminación o por las malas prácticas en la producción del alimento. Son las más comunes pero son muy relevantes debido a que pueden causar lesiones en los consumidores (Schinitman., 2005).
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. PELIGROS QUÍMICOS SUSTANCIAS
SUSTANCIAS
MATERIALES
ELEMENTOS
ADITIVOS
QUÍMICAS
QUÍMICAS
PARA
Y
ALIMENTARIOS
NATURALES
AÑADIDAS
ENVASADO
COMPUESTOS TÓXICOS
Alérgenos
Bifenilos
Sustancias
Zinc
Vitaminas
Micotoxinas (por policlorados
plastificantes
Cadmio
minerales
ejemplo
(BPC)
Cloruro de vinilo
Mercurio
Contaminantes
aflatoxinas)
Productos
Tintas
para Arsénico
Aminas biógenas químicos de uso imprimir/codificar
Cianuro
y
Lubricantes Productos
de
(histamina)
agrícola
Adhesivos
limpieza
Ciguatera
Plaguicidas
Plomo
Productos
Hojalata
desinfectantes
Toxinas
en Fertilizantes
moluscos
Antibióticos
Toxina
Hormonas
paralizante
crecimiento
Revestimientos del
Pinturas Refrigerantes
Toxina diarreica
Productos
Toxina
químicos
neurotóxica
tratamiento
Toxina amnésica
aguas o vapor
Alcaloides de la
Productos
pirrolizidina
químicos para el
Fito-
control de plagas
para
hemoaglutinina Tabla 5 Peligros químicos. Fuente: Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 2002.
2.5 Historia de las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. 31
de
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Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.
Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad internacional.
2.6 Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius establece las bases para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos. Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo posible el Sistema de 32
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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad alimentaria, como se describe en las Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
PELIGROS FÍSICOS MATERIAL
POSIBLES DAÑOS
Vidrio
Cortes, hemorragias; posible necesidad de Botellas, botes, focos de cirugía para encontrarlo o extraer
FUENTES
luz, utensilios, cubiertas de manómetros, etc.
Madera
Cortes, infección, atragantamiento, posible Terreno, plataformas de necesidad de cirugía para extraer
cargas, cajas de madera, materiales
de
construcción Piedras
Atragantamiento, rotura de dientes
Metales
Cortes, infección; puede necesitar cirugía Maquinaria, para extraer
Aislantes
Terrenos edificios terrenos,
alambres, operarios
Atragantamiento; efecto a largo plazo en el Materiales
de
caso de asbestos
construcción
Huesos
Atragantamiento
Elaboración incorrecta
Plásticos
Atragantamiento, cortes, infección; puede Embalajes, necesitar cirugía para extraer
plataformas
envases, de
carga,
equipo Objetos
Atragantamiento, cortes, rotura de diente; empleados
personales
puede necesitar cirugía para extraer
Tabla 6 Peligros Físicos. Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 2002.
2.7 Enfoque conceptual
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para 33
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garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria (Mora et al., 2010).
Las BPM son requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir de forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales incluyendo: higiene personal, control de enfermedades, hábitos personales, prácticas operativas.
Un
programa de BPM es únicamente
efectivo,
cuando la
actitud,
la
concientización, y los esfuerzos de las personas en la planta están dirigidos a obtener la mejor calidad. Se conocen las siguientes guías para el área de alimentos: o Las Buenas Prácticas de Manufactura de la Organización Mundial de la Salud (OMS). o Código internacional de Prácticas recomendado por el Codex alimentarius (Principios Generales de Higiene de los Alimentos). o Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso de Empaque o Almacenaje de alimentos para consumo humano (Code of Federal Regulations). o Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas (SSA, 2009). 34
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o Manual de Buenas Prácticas Agrícolas (SAGARPA, 2002).
Estas guías deben aplicarse en cualquier industria de alimentos y actualizar los procedimientos de acuerdo a los cambios que dispongan las autoridades.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), están conformadas por un conjunto de normas aplicables a plantas donde se preparan y procesan alimentos. Los contenidos correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes de alimentos. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se basan en la higiene y forma de manipulación de los alimentos. o Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. o Contribuye a un aseguramiento de una producción de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano. o Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.
Con las BPM se procura mantener un control preciso y continúo sobre las siguientes áreas de trabajo (Albarracín et al., 2005): 1) Edificios e instalaciones. 2) Equipos y utensilios 3) Personal manipulador de alimentos 4) Requisitos higiénicos de fabricación 5) Aseguramiento y control de calidad 6) Saneamiento 7) Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
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2.8 Infraestructura: materiales de construcción, ventilación, iluminación y otros.
2.8.1 El diseño y/o construcción de la planta
Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento, y sus operaciones sanitarias para servir su propósito en la elaboración de alimentos. La planta y sus estructuras tendrán que: a) Facilitar
el
espacio
suficiente
para
la
instalación
del
equipo
y
almacenamiento de los materiales necesarios para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro. b) Tomar las precauciones apropiadas para reducir la contaminación del alimento, superficie de contacto con el alimento, o material para el empaque del alimento contra microorganismos, sustancias químicas, suciedad, u otras materias extrañas. El potencial de contaminación, puede ser reducido al establecer un control de seguridad y prácticas apropiadas para la operación, o un diseño efectivo, incluyendo la separación de la operación por la cual es probable que la contaminación pueda ocurrir, por uno o más de los siguientes métodos o situaciones: localización, tiempo, divisiones de departamentos o locales, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. c) Tomar en cuenta las precauciones apropiadas para proteger el alimento a granel que se encuentre en el exterior, dentro de los silos, tanques de fermentación por cualquier método efectivo, incluyendo: o Uso de cubiertas protectoras. o Controlar el área cerca de los tanques para eliminar lugares que sirvan de escondite para las plagas. o Inspeccionar con regularidad para evitar la cría de plagas o Se desnatan los tanques de fermentación. d) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas 36
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condiciones: los conductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo, no deberán contaminar los alimentos, las superficies de contacto con el alimento, o material de empaque. Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes, y no serán obstruidas, tendrán espacio suficiente por el cual se permita que los empleados realicen sus deberes y la protección sin que surja contaminación en los alimentos, la superficie de contacto con el alimento, con la ropa, o por medio de contacto personal. e) Proveer una iluminación adecuada en los lugares donde se lava la fruta, en los vestidores, cuartos con estantes, servicios sanitarios y en todas aquellas áreas que se usan para inspeccionar los alimentos, o se elaboran, o almacenan, y donde se lava el equipo o los utensilios. Los focos, tragaluces, porta lámparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados cerca o sobre el lugar donde se manipulan los alimentos, deben estar protegidos, para evitar que en caso de que se rompan, contaminen al alimento. f) Proveer una ventilación adecuada y un equipo de control para reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estos pueden contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipo que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para el alimento, material de empaque y superficie de contacto con el alimento. g) Se debe proveer, cuando sea necesario, mallas u otro tipo de protección contra las plagas (SAGARPA, 2002).
2.8.2 Alrededores de la infraestructura
Los alrededores de una planta que procesa alimentos, y que estén bajo el control de la empresa, serán mantenidos en condiciones que ayuden a proteger contra la contaminación de los alimentos. Algunos métodos que ayudan a mantener los alrededores incluyen: 37
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a) Se debe almacenar el equipo en forma adecuada, además se debe remover la basura y los desperdicios, se debe recortar las malezas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que puedan construir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas. b) Se deben mantener las carreteras, patios y lugares de estacionamiento ara que éstos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde el alimento está expuesto. c) Debe darse mantenimiento al drenaje, para que este no contribuya a la contaminación de los productos alimenticios, por medio de infiltraciones o del fango que llega por los zaparos de los trabajadores. d) Los sistemas para el tratamiento de desperdicios, deberán operar de forma adecuada, para que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los alimentos se encuentran expuestos.
2.8.3 Enfriamiento
El enfriamiento por cuarto frío consiste en la exposición de productos frescos al aire frio en un cuarto refrigerado. Otras fuentes de calor que agregan al requerimiento total de refrigeración durante el enfriamiento y almacenaje incluyen fuga de calor a través de superficies del cuarto y puertas abiertas y calor generado por motores eléctricos, luces, equipo de manejo mecánico y por los mismos trabajadores (Fernández, 2010).
El encargado de las cámaras de frío debe inspeccionar visualmente en qué condiciones de higiene está el contenedor antes de llenarlo, tonando en cuenta los siguientes aspectos: o El contenedor debe estar limpio, identificar áreas que están sucias y los posibles residuos, que se generan por tal razón. o No deben haber olores extraños o desagradables. o No debe tener un alto porcentaje de humedad relativa. o Los sellos se deben ajustar, para que queden bien apretados. 38
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o Las unidades de refrigeración deben trabajar adecuadamente
2.8.4 Operaciones de limpieza: productos permitidos, desinfección y lavado de manos
La falta de limpieza en las operaciones que se llevan a cabo en el lugar donde se está empacando, puede aumentar considerablemente el riesgo de contaminación de las frutas y vegetales, así como el agua que se use en el manejo de las mismas. Pueden existir microorganismos patógenos en el sueño, los desagües y las superficies del equipo de selección, clasificación y empaque. Si no existen buenas prácticas sanitarias, cualquiera de estas superficies que entre en contacto con las frutas y vegetales, puede convertirse en una fuente de contaminación microbiana. Los empacadores deben optar por buenas prácticas higiénicas en sus procedimientos para controlar el empaque.
2.8.5 Instalaciones sanitarias
Entre más accesibles sean las instalaciones sanitarias, mayores probabilidades habrá de que estas sean utilizadas por los trabajadores. Los trabajadores deben utilizar dichas instalaciones cuando lo necesiten, y no solo cuando estén en su periodo de descanso. Esto reduce los casos en que los trabajadores agrícolas y los de áreas de empaque hagan sus necesidades al aire libre (Aguilar et al., 2006).
2.8.6 Uniforme y equipo utilizado
Los trabajadores deben usar una vestimenta limpia, apropiada y debidamente diseñada. Esta no debe quedarles floja, colgando o con partes colgantes. El cambio diario del uniforme de servicio, es una de las formas para ayudar a asegurarse de que cada trabajador vista ropa limpia y sanitaria. En el área de procesamiento siempre se debe usar una red para el cabello. De igual manera se deben cubrir las barbas y bigotes o recortárselos, para evitar que caiga pelo en el 39
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producto. También en ciertas ocasiones es conveniente usar los guantes impermeables (Hazelwood et al., 2002).
En ciertas circunstancias el empleo de guantes desechables, puede ser una práctica relevante y eficaz, luego de lavarse las manos. Cuando se unas los guantes deben asegurarse de hacerlo debidamente, para que estos no se conviertan en un medio de contaminación con organismos patógenos (CFSAN, 2006).
2.8.7 Higiene y salud personal
Todos los operarios o personal involucrado en el proceso alimentario. Deberás aplicar las buenas de higiene personal y el lavado de sus manos, antes de hacer contacto con la fruta (Hazelwood et al., 2002).
Todos los empleados, incluyendo los supervisores, el personal temporal, o de tiempo parcial y tiempo completo, deberán conocer los principios básicos de higiene y sanidad. El nivel de conocimiento necesario dependerá del tipo de operaciones, la tarea que se realice y las responsabilidades asignadas.
Por otro lado los empleados que padecen de infecciones y trabajan con frutas y vegetales, aumentan el riesgo de transmisión de enfermedades por los alimentos. (CFSAN, 2006).
2.8.8 Equipo y utensilios: mesas, romanas, congeladores, ventilador, trampa de insectos y otros.
Todo equipo y utensilio deberá ser diseñado y construido a partir de un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseño, la construcción y el uso de equipo o utensilios deberán de reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos con: lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua 40
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contaminada y cualquier otro tipo de contaminante, insectos o residuos de otros productos. El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite su limpieza.
Las superficies de contacto con los alimentos, deben ser resistentes a la corrosión. Estas superficies deben ser construidas con un material no tóxico y diseñadas para resistir: el ambiente donde se encuentran, los detergentes y agentes desinfectantes que se utilizan para su limpieza. La superficie de contacto con el alimento debe mantenerse de forma que proteja al alimento, para que no pueda contaminarse por cualquier fuente, como el uso de aditivos indirectos (Schinitman et al., 2005).
2.8.9 Operaciones de proceso.
Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspección, transporte, preparación, elaboración, empaque y almacenamiento de los alimentos, se realizaran de acuerdo con las buenas prácticas de sanidad, para asegurar que el proceso no sea una fuente de contaminación cruzada.
La materia prima utilizada, será lavada o limpiada, según sea necesario para quitarle la tierra u otro tipo de contaminante. El agua debe ser segura y de una buena calidad sanitaria (CFSAN, 2006).
2.8.10 Rechazo de la fruta.
Todo alimento que ha sido contaminado, por alguna fuente, será rechazado, o si es posible, tratado o reprocesado para eliminar el contaminante.
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2.8.11 Manejo del empaque.
El almacenamiento de los alimentos puede ser una fuente de contaminación, si estos se almacenan incorrectamente o si llegan a estar en contacto directo con insectos, aves o roedores. El almacenamiento no es considerado como una fuente potencial de contaminación de los alimentos por los oficiales de salud del estado, pero los siguientes aspectos deben ser considerados: o Se debe documentar el programa de control de plagas o Se debe usar los procedimientos escritos de almacenaje o Documentar el programa de higiene y mantenimiento o Mantener el almacén limpio y ordenado (MINAGRI., 2010).
2.8.12 Transporte.
Tanto los operadores, como las personas que participan en el transporte de frutas y vegetales, deben conocer la manipulación de las mismas en todos los niveles del sistema. Este control se da desde el campo hasta el lugar donde se almacena o refrigera la fruta y posteriormente es empacada y distribuida al por mayor o detalle. Un manejo adecuado de las frutas y vegetales frescos ayuda a reducir el riesgo de contaminación microbiana. Para asegurar el éxito de los programas destinados a entregar alimentos seguros al consumidor, es necesario mantenerse en contacto directo y continuo con el personal encargado del transporte.
2.8.13 Control de plagas
El programa para el control de plagas debe ser vigilado diariamente para determinar el control de insectos, pájaros y roedores cuando estén usando trampas o cebos envenenados. Es conveniente consultar a un operador certificado de control de plagas para determinar si existen otras medidas de control aparte de las utilizadas actualmente (Peñolazo., 2009). 42
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2.8.14 Controles y registros
Se deben de llevar a cabo controles, que registren todas las actividades sanitarias que se realicen durante todo el proceso. En el área de manufactura, se deben llevar registros de limpieza de edificios, servicio sanitario, equipo y utensilios; revisión y mantenimiento, limpieza y desinfección de la cámara de refrigeración y también se deben llevar los registros de los tiempos y movimientos que se dan en el proceso de inspección, entre otros.
2.8.15 Trazabilidad
El rastreo
es la
capacidad
de averiguar la
procedencia
(productores,
empacadores, etc.) de productos alimentarios, incluyendo los productos frescos. Un sistema para identificar la procedencia de frutas y vegetales no puede por si solo, impedir el riesgo de contaminación microbiana, que llegue a ocasionar un brote inicial de enfermedad, transmitida por los alimentos. Pero dicho rastreo puede servir de importante complemento a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y administrativas que existen para evitar problemas de este tipo.
La información que se obtiene mediante tal sistema de rastreo también ayuda a identificar y corregir la fuente de peligro (CFSAN, 2006).
2.8.16 Capacitación y entrenamiento.
Se debe de dar capacitación y entrenamiento continuo a los trabajadores. Los supervisores deben tener la capacidad, educación y experiencia para identificar y promover las buenas prácticas sanitarias (Hazelwood et al., 2002).
43
CAPÍTULO III PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se sabe que para obtener un modelo de calidad e inocuidad en una empresa es necesaria la aplicación de HACCP. Para esto es fundamental aplicar primordialmente las Buenas Prácticas de Manufactura, seguidos por los POES, y finalmente la aplicación de plan HACCP.
Por la situación en la que ésta micro-empresa o empresa familiar se encuentra, solo es posible la propuesta de aplicación de BPM, para que posteriormente sea factible lograr la acreditación en el ámbito de calidad e inocuidad.
DIAGNOSTICO GENERAL DE LA EMPRESA 3.1 Tipicosas, Vino Flores Mora. “Tipicosas” es una empresa familiar; nace por tradición familiar por la elaboración productos alimenticios que ha pasado de generación en generación; actualmente se encuentra bajo la dirección del Sr. Artemio Flores Cid, quien es el dueño. La empresa se dedica a la producción y comercialización de los siguientes productos: o Zarzaparrilla o Café tostado o Artesanías de café o Bisutería de café o Vinos de fruta o Licor de café o Licor verde o Vino de capulín o Vino de mora o Vino de naranja o Torito de café (sobre pedido)
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La pequeña empresa se encuentra ubicada en la calle Independencia Poniente, N° 60, Col. Centro en el municipio de Teocelo, Veracruz. Esta empresa cuenta con ciertos utensilios para la elaboración de los productos antes mencionados dándoles el toque “artesanal” que caracteriza a estos productos desde hace muchos años. Estos utensilios son enlistados a continuación: o Exprimidor eléctrico con un motor de ½ caballo de fuerza o Tina de acero inoxidable con una capacidad de 60 litros. o Manta de cielo utilizada para filtración o Palas de madera o Coladores de acero inoxidable o Cucharones de distintas medidas de acero inoxidable o Estufa de gas o Corchos o Garrafones de 20 litros o Embudos de plástico o Garrafas de plástico de distintas capacidades o Cuchillos de acero inoxidable o Cazos de diferentes capacidades o Manguera de plástico
La empresa cuenta con un local donde están a la venta todos los productos que se ofrecen, la cual labora los 7 días de la semana con el personal mínimo encargado de ventas. La elaboración de los diversos productos se realiza cuando estos se agotan ya que son elaborados de manera artesanal y no se les agrega conservador alguno; además de, evitar que el producto esté mucho tiempo en anaquel y ahorrar espacio de almacenamiento, así cuando el consumidor lo adquiera, éste sea un producto fresco. Esta empresa ha adquirido reconocimiento a nivel municipal por la variedad de sus productos y por conservar el aspecto “artesanal” que identifica al municipio.
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El producto que es objeto de estudio de este trabajo es el vino de naranja, ya que es el más delicado dentro del catálogo de vinos que ofrece la empresa, debido a la sensibilidad de la fruta y su elaboración.
3.2 Diagrama de flujo Este diagrama facilitará la identificación de posibles riesgos de contaminación en el proceso, para sugerir medidas preventivas y correctivas en la manufactura de la elaboración del vino de naranja. Se eligió el estilo de bloques por su fácil elaboración e interpretación. El diagrama de bloques en flujo del proceso de elaboración, que se muestra en la figura 2, abarca, desde la recepción de materias primas, hasta el almacenaje final del producto.
En dicho diagrama se omite cierta información, tal como, tiempos y proporciones exactas, debido a confidencialidad, puesto que receta y detalles del proceso son propiedad exclusiva de la empresa. Sin embargo, las etapas y los datos con los que cuenta éste son suficientes para ilustrar perfectamente. Así mismo fue verificado en cada una de las etapas aquí plasmadas coincide con lo que pasa en el proceso real. Esta verificación se realizó en distintos puntos durante diferentes horas de operación, y se puede asegurar que es válido durante todos los periodos operacionales. Además, recibió el visto bueno por el dueño de la empresa.
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Canela
Alcohol de caña de menor concentración
Lavado
Jarabe
Colorante natural a base de azucar morena
Cortado
Caldo
Primera filtración
Exprimir naranjas
Añejamiento
Segunda filtración
Venta
Fermentación por 8 días
Adición de alcohol de caña
Reposo 15 días
embotellado/ etiquetado
Recepcion de la materia prima
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vino de naranja artesanal. Fuente propia.
3.3 Diagnostico de la Planta
El diagnostico fue realizado en la Planta, tomando en cuenta el proceso de manufactura del vino de fruta, especialmente de naranja, observando parámetros fundamentales, recepción de materia prima, almacenamiento de la misma, proceso de elaboración, envasado, almacenamiento del producto terminado y venta; la higiene de la empresa y del personal, al igual que la infraestructura, maquinaria, materiales, utensilios y documentación existente utilizados en la planta.
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3.4 Inspección de la Planta Las visitas efectuadas a “Tipicosas”, fueron frecuentes durante 5 meses para poder evaluar las deficiencias que esta presenta. Durante este tiempo se realizó un estudio descriptivo para determinar la situación actual de la empresa y con esto poder determinar las propuestas necesarias para cumplir con los objetivos planteados.
La metodología del trabajo fue realizada junto con el dueño de la empresa, conociendo como es el manejo de la materia prima, la higiene personal de los trabajadores, forma de limpieza de las áreas, equipo, utensilios y materia prima, haciendo un seguimiento con el Acta de verificación de 90 puntos, basada en la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene par el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se encuentra en el anexo 1 y la lista de verificación basada en la NOM-142-SSA1-1995 Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones sanitarias, Etiquetado sanitario y comercial que está ubicada en el anexo 2.
Una vez aplicadas el Acta y la lista de verificación, se procedió a revisar y analizar la información adquirida con el fin de obtener los resultados y así elaborar las propuestas correspondientes.
3.5 Técnica De Evaluación. Las técnicas que utilicé para la evaluación de la empresa fueron: o Acta de verificación de los 90 puntos, basada en la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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o Lista de verificación apegada a la NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Para poder completar este trabajo, acudí a un estudio y búsqueda de información en bibliotecas, libros, artículos, fuentes electrónicas, tesis de temas similares; los que me permitieron tener un conocimiento más claro sobre todo lo que engloba el tema de Buenas Prácticas de Manufactura.
3.6 Informe y Análisis La empresa “Tipicosas” fue inspeccionada durante la temporada de elaboración del vino de naranja donde se verificó el comportamiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en los diferentes segmentos. En la tabla 7 se muestra, de manera detallada la puntuación que se obtuvo en la aplicación del Acta de 90 puntos y en la figura 3 se muestra el comportamiento de los puntos importantes de la evaluación contra el 100% que puede obtenerse en la aplicación del Acta de 90 puntos.
Acta de 90 puntos basada en la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. PUNTO EVALUADO 1. Personal del área de proceso
PORCENTAJE 78.57
Infraestructura: 2. Instalaciones físicas y sanitarias 3. Área de proceso
61.11 60
4. Servicios
73.33
5. Equipo
62.5
Proceso: 6. Materias primas
25
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7. Operación
60
8. Envasado
50
9. Almacenamiento
87.5
10. Control de plagas
25
Revisión documental: 11. Medio ambiente
12.5
12. Control del proceso
13.63
Promedio de cumplimiento total
53.42
Tabla 7 Porcentajes de la evaluación basada en el Acta de 90 puntos basada en la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Fuente: Propia
En general el cumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura es del 53.42%.
Cumplimiento general de BPM 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
87.5 78.57 61.1160
73.33 62.5
Cumplimiento máximo
60 50
25
porcentaje del cumplimiento general 25 12.5 13.63
Figura 4 Cumplimiento general del Acta de 90 puntos basada en la NOM-251-SSA12009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Fuente: Propia
De manera adicional, ya que en las BPM incluye de cierta manera el etiquetado del producto, esta empresa también fue inspeccionada bajo la NOM-142-SSA153
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1985, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial; obteniendo los siguientes resultados:
En la tabla 8, se encuentra de manera detallada la puntuación que se obtuvo en la aplicación de la Lista de verificación basada en la NOM-142-SSA1-1985 y en la figura 4 se muestra el comportamiento de los puntos importantes de la evaluación contra el 100% que puede obtenerse en la evaluación de la NOM antes mencionada.
Porcentajes obtenidos en la Lista de Verificación basada en la NOM-142SSA1-1985, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial PUNTO EVALUADO Disposiciones sanitarias Especificaciones sanitarias
PORCENTAJE 75 33.33
Aditivos para alimentos
100
Etiquetado
62.5
Contenido de alcohol
0
Lote
0
Leyendas precautorias
0
Lista de ingredientes
16.66
Envase y embalaje
87.5
Promedio del cumplimiento total
50
Tabla 8 Porcentajes de la evaluación basada en la NOM-142-SSA1-1985, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Fuente: Propia.
En general el cumplimiento de la NOM-142-SSA1-1985, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial es del 50% lo cual indica que se necesita implementar lo indicado en la propuesta de este trabajo. 54
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Cumplimiento general de la NOM-142-SSA11985 120
100
100
100 75
80
Cumplimiento máximo Porcentaje del cumplimiento general
62.5
60 33.3
40
16.66 20
0
0
0
5
6
7
0 1
2
3
4
8
9
Figura 5 Cumplimiento general de la Evaluación basada en la NOM-142-SSA1-1985 Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Fuente: Propia
3.7 Evaluación Completa de la Empresa “Tipicosas” En las tablas 9 y 10 se muestra de manera concisa la situación y su condición contra la máxima puntuación y en porcentajes que se puede obtener en ambos estudios según las NOMs.
Situación y condiciones de las instalaciones NOM-251-SSA1-2009 Empresa
%
inicial Personal de área de proceso
Calificación
%
máxima
11
78.57
14
100
11
61.11
18
100
Área de proceso
6
60
10
100
Servicios
22
73.33
30
100
Equipo
5
62.5
8
100
Infraestructura Instalaciones físicas y sanitarias
55
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Proceso Materias primas
2
25
8
100
Operación
6
60
10
100
Envasado
3
50
6
100
Almacenamiento
7
87.5
8
100
Control de plagas
1
25
4
100
Medio ambiente
1
12.5
8
100
Control del proceso
3
13.63
22
100
Revisión documental
Tabla 9 Porcentajes comparativos de los resultados obtenidos en la evaluación de la NOM-251-SSA1-2009. Fuente: Propia.
Situación y Condiciones para el etiquetado de acuerdo a la NOM-142-SSA1-1985
Empresa
%
Calificación
inicial
%
máxima
Disposiciones Sanitarias
3
75
4
100
Especificaciones sanitarias
2
33.3
6
100
Aditivos para alimentos
4
100
4
100
Etiquetado
5
62.5
8
100
Contenido de alcohol
0
0
2
100
Lote
0
0
4
100
Leyenda precautoria
0
0
2
100
Lista de ingredientes
1
16.66
6
100
Envase y embalaje
6
100
6
100
Tabla 10 Porcentajes comparativos de los resultados obtenidos por la evaluación basada en la NOM-142-SSA1-1985. Fuente: Propia.
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3.8 Evaluación de situaciones y condiciones de las instalaciones de la planta.
3.8.1 Evaluación basada en la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.8.1.1 Personal del área de proceso: En la empresa “Tipicosas” se observó que en el momento de la elaboración del vino de naranja no se cuenta con un uniforme o en su defecto, ropa especial para la producción, tampoco se emplean cofias, guantes ni cubreboca; al no manipular el producto con estos materiales, se puede generar contaminación en el producto terminado.
Se observó que el personal de trabajo se lava las manos antes de empezar el proceso de elaboración del vino de naranja, pero no se utiliza ningún desinfectante ni sanitizante adecuado en el inicio de la producción; esto de igual manera, genera contaminación, ya que con jabón normal no se logran eliminar todos los microorganismos contaminantes.
3.8.1.2 Infraestructura Instalaciones físicas y sanitarias:
En las instalaciones de la planta no existen separaciones físicas entre las diferentes áreas que son proceso, sanitarios, almacenamiento, ventas; ni un área delimitada exclusivamente para proceso, ya que se utiliza un área de uso común con contacto a un jardín.
En esta área común se encuentran ubicados los sanitarios, que aunque cuentan con puerta y todo lo necesario para un correcto funcionamiento de los mismos, están en contacto directo en el momento de la elaboración del vino de naranja. 57
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En ninguna de las visitas a la empresa se no se observaron letreros que indiquen al personal que deben tener higiene en sus manos después de utilizar el sanitario o realizar actividades que contaminen al cuerpo.
Área de proceso:
No se cuenta con alguna puerta, ventana o claro que genere protección y delimite la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva al área de proceso.
Las paredes, pisos y techos de la empresa no cuentan con acabados sanitarios que faciliten su limpieza y desinfección; por lo que este tipo de acabados guardan contaminación que repercute en la elaboración del producto.
Servicios:
Los depósitos de agua potable no cuentan con el revestimiento adecuado para el almacenaje sanitario de la misma. Las tuberías por donde transita este líquido (u otros) no están debidamente señaladas e identificadas, ni con el mantenimiento necesario para su correcto funcionamiento. El sistema de evacuación de efluentes es básico, aunque de igual manera, no está señalizado
Se cuentan con focos o bombillas en el área de proceso pero estas no están debidamente cubiertas para evitar contaminación en el producto o en el área de elaboración por ruptura de los mismos, en caso de que ocurra este accidente
Equipo:
Los utensilios utilizados en la elaboración del vino de naranja solo son lavados, no desinfectados, por lo cual se corre un gran riesgo de contaminación en el producto terminado ya que para eliminar la mayor cantidad de microorganismos presentes en los utensilios se necesita de un procesos térmico, como lo es la esterilización; 58
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además de que no todos los utensilios utilizados en la producción son de material inocuo o de fácil desinfección.
3.8.1.3 Proceso Materias primas:
Desgraciadamente no se logró observar la recepción de la materia prima, ya que esta se realiza en fechas específicas de cosecha. Se sabe que no se realizan pruebas de control de calidad establecidas para la recepción de la materia prima, en este caso la naranja, por lo tanto la fruta no se encuentra debidamente identificada ni en recipientes adecuados para su almacenamiento ni con un periodo de caducidad declarado o establecido.
Operación:
No se controlan parámetros de proceso de ningún tipo, como lo son: Temperatura, °Bx, ph, tiempo de fermentación, etc., todo se basa en la experiencia y por pruebas sensoriales realizadas al momento de la producción. Tampoco se tiene controlado correctamente las variables críticas del método de conservación del producto
Envasado:
Los envases solo son lavados; revisados visualmente y mediante el sentido del olfato para detectar alguna anomalía en los mismos, en caso de detectarla se desechan. El proceso de envasado se hace en las mismas condiciones y área donde se elabora el vino de naranja, lo que genera contaminación cruzada en el producto. Las pruebas que se realizan al producto terminado solo son de índole sensorial, evitando las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas ya que no se cuenta con el equipo necesario para realizarlas y no son enviadas a un laboratorio certificado. 59
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Almacenamiento:
El acomodo del producto terminado no proporciona una correcta identificación ni verificación del mismo, de igual manera los anaqueles no están ubicados de la manera correcta sobre pisos y paredes como lo indica la NOM-251-SSA-2009.
3.8.1.4 Control de plagas: La empresa no posee con un control de plagas especifico si no esporádico por lo cual no presenta constancia. No existen dispositivos que controlen la existencia de roedores e insectos en la planta, ni videncia de fauna nociva. Lo que se observó es que la empresa es hogar de un animal doméstico, lo cual genera contaminación en el área de proceso y en el producto terminado.
3.8.1.5 Revisión documental Medio ambiente:
No se cuenta con evidencia que demuestre la capacitación del personal que labora en la planta que incluya temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
No existen manuales de elaboración del producto, registros de limpieza, hojas de verificación del proceso, registros de mantenimiento del equipo utilizado en la elaboración del producto registros periódicos de la potabilidad del agua utilizada.
Control del proceso:
No se cuentan con especificaciones o criterios de calidad para la aceptación de la materia prima ni registros que demuestren la realización de pruebas para su control.
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La manera en cómo se decide si la materia prima es aprovechable para la elaboración del vino de naranja no es la correcta ya que se da por pura observación de los trabajadores encargados del lavado y cortado de la fruta.
No se cuenta con un diagrama de bloques establecido para el proceso de elaboración de todo el producto, ni el indicador del material necesario junto con la materia prima establecida para la elaboración del vino de naranja.
No se manejan órdenes de fabricación o registros, por lo cual no se puede lotificar el producto.
La empresa no cuenta con un sistema establecido de control por escrito PEPS en la elaboración del vino de naranja, ni con análisis sensoriales correctamente registrados para obtener un producto estandarizado.
3.9. Evaluación de situaciones y condiciones en el etiquetado sanitario y comercial para una bebida alcohólica fermentada.
De modo adicional para complementar este trabajo, se realizó la evaluación basada en NOM-142-SSA1-1985, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial., ya que las BPM abarca el aspecto de etiquetado del producto.
3.9.1. Disposiciones sanitarias: La empresa elabora una bebida alcohólica fermentada a base de naranja pero esta preparación no está apegada con las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas por la SSA, FAO u otros organismos nacionales e internacionales. Por lo que no se puede decir que es un producto con calidad alimentaria.
61
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
3.9.2 Especificaciones sanitarias: La bebida alcohólica fermentada que se elabora en la planta no cumple con las especificaciones establecidas por la NOM-142-SSA1-1985, Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones Sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial; ya que no se le han practicado los análisis pertinentes en un laboratorio certificado al producto terminado; de igual manera se desconoce si el producto este contaminado por metales pesados y/o metaloides que afecten a la salud del consumidor.
3.9.3 Etiquetado: La etiqueta no cuenta con la información necesaria establecida por la NOM-030SCFI-1993 para que el producto pueda ser comercializado a nivel nacional, así como también omite las leyendas necesarias para la correcta identificación del producto.
3.9.4 Contenido de alcohol: No se indica en la etiqueta del producto el porcentaje de alcohol en un volumen a 20°C.
3.9.5 Lote: El envase no lleva la identificación del lote al que pertenece el producto, esto es porque no se cuenta con la documentación necesaria en la elaboración del producto.
62
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3.9.6 Leyendas precautorias: Toda bebida alcohólica debe incluir en su etiqueta las leyendas que anuncien al consumidor lo que esta ingiriendo y lo que puede ocasionar en el organismo, en el caso de este producto se omite la leyenda “El abuso excesivo en el consumo de este producto es nocivo para la salud”.
3.9.7 Lista de ingredientes: Al no tener una etiqueta perfectamente establecida, queda excluida información sumamente valiosa para los consumidores, como lo es el listado de ingredientes con lo que se elaboró el vino de naranja.
Este producto solo cuenta con la aparición en su etiqueta del logotipo de la empresa, así como el lugar de elaboración y el nombre del producto.
63
PROPUESTA
DE
IMPLEMENTACIÓN
DE
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
Propuesta a aplicar basándose en la NOM-251-SSA1-2009
I.
Personal del área de proceso
Los trabajadores deberán utilizar un uniforme de trabajo de color blanco o, en su defecto de color claro para que este muestre la limpieza de este. Queda prohibido el uso de ropa que está en contacto directo con la calle, ya que se genera contaminación cruzada.
De manera obligatoria, el trabajador deberá tomar una ducha antes de comenzar la jornada de producción para eliminar la mayor cantidad de microorganismos que se alojan en el cuerpo humano.de uso obligatorio la cofia o red para el cabello, cubre-bocas y guantes en el momento de producción del vino de naranja, para evitar que caigan contaminantes físicos en el producto.
En las puertas de entrada al área de proceso deberá existir gel antiséptico para las manos, para que el trabajador pueda utilizarlo obligatoriamente antes y después de empezar el proceso y en cada ocasión que la producción se detenga o el trabajador tenga contacto con objetos extraños a la producción.
Todos los trabajadores tienen estrictamente prohibido el uso de joyería, u otro tipo de objetos de la misma índole, en caso de ser utilizados por el personal, deberán ser removidos y resguardados en un lugar alejado del proceso para que no sean objeto de contaminación del producto. Las uñas de todos los trabajadores deberán estar completamente limpias, debidamente recortadas y libres de barniz.
Se exhorta el consumir alimentos o bebidas, así como fumar, mascar chicles, escupir, toser o estornudar en el área de proceso. Queda prohibido el acceso de
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personas ajenas al área de proceso, mucho menos en el momento de la producción a trabajadores con enfermedades cutáneas o heridas en la piel.
II.
Infraestructura
Instalaciones físicas y sanitarias
Deberán existir en la empresa las separaciones físicas adecuadas que delimiten el área de cada parte de la planta. El área de proceso no deberá estar en contacto directo con los sanitarios o algún tipo de jardines que puedan generar contaminación.
El
equipo
y
los
utensilios
deberán
estar
acomodados
estratégicamente para facilitar la limpieza del lugar.
Deberá existir una bodega especial para almacenar los productos de limpieza y desinfección; lugar que debe estar lo más alejado posible del área de proceso, materia prima y/o producto terminado.
Todas las áreas que sean utilizadas en la producción de la elaboración del vino de naranja deben ser limpiadas y desinfectadas, antes y después de ser utilizadas. En las instalaciones de la empresa deben existir letreros visibles con leyendas que indiquen la correcta manera de conservar la higiene personal durante el proceso de producción.
Queda prohibido depositar objetos personales en el área de proceso. Los sanitarios deberán estar en condiciones 100% óptimas e higiénicas, lavado y desinfectado para su posterior uso.
Área de proceso
El área de proceso necesita ser un espacio con acabados sanitarios, que cuente con techo y paredes que delimiten el área establecida para el uso. Deberán existir 65
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instalaciones para el lavado y desinfección de los utensilios utilizados en el proceso. Los utensilios y equipo de proceso deben estar ubicados a manera que faciliten la limpieza y correcta desinfección del lugar.
Se debe evitar la entrada de polvo, lluvia, fauna nociva, o de algún agente externo o contaminante a esta área con protectores para ventanas y puertas. Las paredes deben estar pintadas con pintura epóxica, ya que esta es la indicada por las NOM para el área de proceso de alimentos.
Servicios
Los contenedores de agua deben tener acabados sanitarios, de un material impermeable y con tapa. Estos deben tener un correcto mantenimiento periódico para evitar contaminación.
La empresa debe contar con un método para garantizar el óptimo estado del agua que se utilizara en el proceso. La tubería debe estar correctamente identificada por colores y letreros, indicando cual es el fluido que contienen.
Ningún ducto debe pasar por encima del área de proceso. Debe existir un sistema eficiente de evacuación de efluentes que debe estar conectado al servicio público de alcantarillado
Los focos que se utilicen en el área de proceso deben estar completamente protegidos para evitar, en caso de un accidente, contaminación con pequeñas partículas de estos objetos.
66
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Equipo
Todo el equipo utilizado debe pasar por un riguroso lavado y desinfectado antes y después de su utilización en el proceso. Los utensilios deben ser lavados y desinfectados antes y después de su uso.
Todo el material utilizado en la producción del vino de naranja debe ser de material inocuo y estéril (que no reaccione en contacto con el producto).
III.
PROCESO
Materias primas
Se debe adquirir la materia prima de proveedores confiables que cuenten con la documentación que garantice el control de calidad del producto.
En el caso particular de la naranja, esta debe ser de la misma cosecha para evitar fermentaciones.
Se deben realizar análisis periódicos para conocer el estado de las materias primas y corroborar que no generará un peligro para el producto terminado
Operación
Debe existir un estricto control en el proceso de todos los parámetros que pueden ser medidos durante la producción.
Se debe contar con el equipo especial o los utensilios necesarios para realizar las mediciones pertinentes.
67
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Envasado
Todas las botellas utilizadas deben estar perfectamente lavadas y desinfectadas, en este caso pueden ser esterilizadas
Se deben realizar pruebas al producto terminado para garantizar la calidad del mismo.
Almacenamiento
El producto terminado debe ser en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz solar. En el lugar de almacenamiento, el orden debe facilitar la correcta verificación de todo el producto.
No se debe almacenar en el mismo sitio a la materia prima, el producto terminado y los desechos, ya que se genera contaminación cruzada. Se debe definir un espacio para los productos rechazados, en cuarentena y caducados. En todos los espacios de almacenamiento se debe contar con anaqueles que permitan la correcta distribución, identificación y orden en todo el producto.
IV.
CONTROL DE PLAGAS
Se deben colocar en puntos estratégicos de la planta, dispositivos para controlar insectos y roedores. No debe existir rastro de ningún tipo de animal que pueda contaminar el proceso, incluyendo animales domésticos
Se debe evitar el uso excesivo de plaguicidas o alguna sustancia tóxica, en caso de que se utilicen, deberá estar perfectamente identificada y no deben ser almacenados en el área de proceso ni en los almacenes de producto terminado o materia prima.
68
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Propuesta a aplicar basándose en la NOM-142-SSA1-1995
El agua que se utilice en la elaboración del vino de naranja, aunque sea en poca cantidad, debe ser agua potable.
Deben ser ejecutadas de manera correcta las implementaciones de BPM y BPH emitidas por SAGARPA en todo el proceso de elaboración.
Se deberán identificar y actuar en contra de los puntos críticos de la elaboración del producto. El uso del alcohol para elaborar esta bebida alcohólica fermentada, debe ser exclusivamente etílico, aunque varíe en el grado alcohólico en diferentes partes del proceso.
No utilizar productos artificiales, para poder conservar un producto artesanal. En la etiqueta se debe encontrar alguna leyenda que indique donde se manufacturado el producto.
Se debe agregar el porcentaje de alcohol a una T 20°C con la siguiente abreviatura “__% Alc. Vol”. Se debe empezar a trabaja la lotificación del producto, ya que este debe llevar el lote al que pertenece en la etiqueta. En la etiqueta se debe incluir la siguiente leyenda: “EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD”. Se debe agregar obligatoriamente una lista de todos los ingredientes que se utilizaron en la elaboración del producto.
El envase debe ser en un recipiente que evite cualquier tipo de reacción con el producto terminado, ni alterando sus características físicas, químicas y sensoriales
Las botellas deben ser lo suficientemente resistentes y se les debe agregar otro tipo de protección adecuada, ya sea en cajas o algún otro material, para impedir su deterioro exterior, y así facilitar su manipulación, almacenamiento y distribución.
69
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos de las dos NOM´s aplicadas en la realización de la propuesta de implementación de BPM, mostraron un elevado porcentaje de incumplimiento en los indicadores.
Esto
nos
indica
que
deben
ser
aplicadas
de
manera
inmediata
las
recomendaciones hechas en este trabajo, ya que como se sabe, esta empresa desea obtener la marca “Teocelo Sustentable” que ofrece la Asociación Civil que lleva el mismo nombre.
La propuesta realizada proporciona la utilización de prácticas higiénicas y prácticas de manufactura durante la producción, apoyándose en la capacitación y motivación continua del personal.
Todo este trabajo se realizó con la finalidad de incrementar la higiene e inocuidad en la elaboración del vino de frutas, y poder así, satisfacer los requerimientos del mercado.
El éxito de la implementación de BPM se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final.
La utilidad de la implementación de BPM en la elaboración de vino de naranja de la empresa Tipicosas, es que regula los procedimientos necesarios para la elaboración de dicho vino, para asegurar que se mantenga el aspecto sanitario en la manufactura del producto.
Todo esto permite producir alimentos seguros e inocuos y así, proteger la salud del consumidor. Las Buenas Prácticas de Manufactura consisten en estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos, mejorar las condiciones de higiene de los 70
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
procesos, además de mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
Para un Ingeniero en Alimentos, es de vital importancia la implementación de Buenas prácticas de Manufactura, Higiene, entre otras; ya que aparte de ser un estilo de vida, en el enfoque laboral ya sea en diversas áreas dedicadas a la producción de alimentos, garantizan la calidad de todo producto, ofreciéndole al consumidor la seguridad necesaria para poder elegir un producto entre el amplio mercado o la gran demanda que actualmente existe.
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
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Vino
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Bienes
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Servicios.
Bebidas
alcohólicas.
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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
ANEXOS
Anexo 1. Acta de verificación de 90 puntos basada en la NOM-251-SSA1-2009 Tipicosas, Vino Flores Mora Evaluación de diagnóstico Nombre del evaluador: Ana Silvia Pureco Salvador….
Hora de inicio de la evaluación: 10:00 horas.
Fecha: 27 de febrero 2013
Hora final de la evaluación: 13:00 horas.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene par el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
I.- PERSONAL DE ÁREA DE PROCESO (Puntos a Obtener: 14) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
1
Se encuentra limpio en su persona e indumentaria de trabajo
2
2
Utiliza bata, overol o pantalón y camisola, cubrepelo y en caso necesario cubreboca, mandil, guantes y botas.
0
3
Se lava y desinfecta las manos o guantes al inicio, reanudación o tan frecuentemente como sea necesario de acuerdo a la naturaleza de sus labores.
1
4
No usa joyas, adornos u otros objetos que representen riesgos, para el producto.
2
5
No existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, y/o escupe. Evita toser y estornudar.
2
6
No existe personal con heridas o enfermedades de la piel, en áreas corporales en contacto con el producto.
2
7
Trae las uñas limpias, recortadas y libres de barniz.
2
Puntos Obtenidos
11
% de cumplimiento al Punto
78.57 %
76
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. II. INFRAESTRUCTURA 2.1 Instalaciones Físicas y Sanitarias (Puntos a Obtener: 12) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
8
Los materiales de la construcción expuestos al exterior son resistentes al medio ambiente y a prueba de roedores.
2
9
Se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento, libres de objetos en desuso y agua encharcada.
2
10
Existen separaciones físicas entre las diferentes áreas (proceso, sanitarios, laboratorio, comedor, oficinas, etc.).
0
11
No existe ropa u objetos personales dentro de las áreas de proceso.
2
12
Los sanitarios no tienen comunicación, ni ventilación hacia el área de proceso.
0
13
Los sanitarios cuentan con agua corriente, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón desinfectante, toallas desechables o secador de aire y recipiente para basura con tapa.
2
14
Existen letreros visibles indicando al personal que debe lavarse las manos después de utilizar los sanitarios.
0
15
Las diferentes áreas de la empresa se encuentran limpias y en caso necesario desinfectadas.
1
16
Cuenta con un área específica ordenada y limpia, para almacenar artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes.
2
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
11 61.11%
Área de proceso (Puntos a Obtener :10) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
17
Los claros, puertas y ventanas están provistos de protección para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
0
18
Las paredes, pisos y techos, presentan acabado sanitario que facilita su limpieza y desinfección.
0
19
La ubicación y la instalación de los equipos es tal que facilita la limpieza del
2
77
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. espacio físico que los circunda. 20
Cuenta con instalaciones e implementos para el lavado y desinfección de las manos del personal.
2
21
Cuenta con instalaciones para el lavado y desinfección de utensilios y equipos.
2
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
6 60%
Servicios (Puntos a Obtener: 30) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
22
Cuenta con abastecimiento de agua potable y depósito para su almacenamiento (cisterna, tinaco, etc).
2
23
Los depósitos de agua potable están revestidos de material impermeable, con acabado sanitario y tapa.
2
24
Los depósitos de agua se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento.
1
25
Se practica algún método para garantizar la potabilidad del agua y del hielo que estarán en contacto con el producto o superficies que lo contengan (cloración, ebullición, filtración, etc.)
2
26
El agua no potable que se utiliza en la planta con fines no relacionados con el producto corre por ductos diferentes e identificados.
0
27
Los ductos se encuentran en buen estado de mantenimiento.
0
28
Los ductos no se encuentran encima de áreas de trabajo donde el producto está expuesto.
2
29
El drenaje presenta: declive suficiente para evitar estancamientos y esta provisto de rejillas y coladeras con trampa para grasa.
2
30
Cuenta con un sistema eficiente de evacuación de efluentes conectado a los servicios públicos de alcantarillado, fosa séptica, etc.
1
31
Los drenajes no presentan fugas de aguas servidas o malos olores.
2
32
La ventilación es la apropiada para evitar calor excesivo, condensación de
2
78
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. vapor y acumulación de humo, polvo y olores. 33
La iluminación natural o artificial es suficiente para cada área.
2
34
Los focos que se encuentran en áreas de proceso están protegidos para que en caso de ruptura no contaminen el producto.
0
35
Existencia de una zona limpia destinada exclusivamente para el depósito temporal de los desechos.
2
36
Los desechos se colocan en recipientes específicos para tal fin, limpios, con tapa e identificados.
2
TOTAL % de cumplimiento al Punto
22 73.33%
Equipo (Puntos a Obtener:8 ) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
37
El equipo y utensilios usados están limpios, y desinfectados.
1
38
El equipo e instrumentos se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y operación, y son utilizados para el fin que fueron diseñados.
2
39
El equipo y utensilios en contacto con el producto presentan acabado sanitario que facilita su limpieza y desinfección.
2
40
El equipo y utensilios en contacto con el producto son de material inocuo.
0
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
5 62.5%
III. PROCESO 3.1 Materias primas (Puntos a Obtener: 8)
COMENTARIOS 41
PUNTUACIÓN
Su recepción se realiza en un área específica, cubierta y limpia; y en el menor tiempo posible.
1
79
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. 42
Para su aceptación se realizan pruebas de control de calidad (temperatura, análisis sensorial, etc.).
0
43
Están contenidas en recipientes adecuados y se encuentran debidamente identificadas.
0
44
Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo para la salud al utilizarse en la elaboración del producto.
45
Las materias primas se encuentran dentro del periodo de caducidad declarado.
1
46
Las materias primas de importación ostentan etiquetas en español.
N/A
N/A
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
2 25%
Operación (Puntos a Obtener: 10) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
47
Los envases de materias primas que se encuentran en área de proceso están limpios.
2
48
La descongelación de materias primas se realiza de manera que no afecte la calidad sanitaria de las mismas.
N/A
49
No existe contacto entre materias primas, producto en proceso, terminado o desechos, que puedan provocar contaminación cruzada.
2
50
Los desechos que se generan durante la preparación se colocan en recipientes limpios y cubiertos, y se eliminan frecuentemente.
2
51
Durante la preparación y acondicionamiento se controlan parámetros del proceso (pH, humedad, °Brix, concentración de desinfectantes, etc.).
0
52
Durante el proceso del producto se controlan las variables críticas del método de conservación (temperatura, tiempo, presión, etc.).
0
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
6 60%
80
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. Envasado (Puntos a Obtener : 6) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
53
Los envases son evaluados, y en caso necesario lavados y desinfectados antes de su uso.
1
54
El envasado se realiza en condiciones que eviten la contaminación del producto.
1
55
Realizan pruebas para la evaluación de la calidad del producto terminado (sensorial, y/o fisicoquímico, y/o microbiológico).
1
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
3 50%
3.4 Almacenamiento (Puntos a Obtener: 8) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
56
Cuenta con áreas específicas para almacenamiento de materias primas, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, producto rechazado o caduco y material de empaque.
2
57
Los almacenes cuentan con tarimas y/o anaqueles que facilitan el orden y control de los productos.
2
58
El acomodo de los productos evita el contacto con paredes y techos, permitiendo una adecuada circulación del aire, y su verificación.
1
59
Las condiciones ambientales en los almacenes de productos que no requieren refrigeración o congelación son las convenientes para su conservación.
2
60
Los sistemas de refrigeración y/o congelación están provistos de dispositivos para control de temperatura funcionando correctamente.
N/A
61
Las materias primas y productos que requieren refrigeración se mantienen a una temperatura menor o igual a 7°C.
N/A
62
Las materias primas y productos que requieren congelación se mantienen a una temperatura que no permite su descongelación.
N/A
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
7 87.5% 81
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. 3.5 Distribución (Puntos a Obtener:N/A) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
63
La caja del transporte y contenedores presentan acabado sanitario, y se encuentran en buenas condiciones de higiene.
N/A
64
La caja del transporte es cerrada o cuenta con protección contra el medio ambiente y en caso necesario con refrigeración o congelación.
N/A
65
Los vehículos con sistema de refrigeración o congelación cuentan con registradores de temperatura.
N/A
Puntos Obtenidos
N/A
% de cumplimiento al Punto
N/A
IV. CONTROL DE PLAGAS (Puntos a Obtener :4) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
66
Existen dispositivos en buenas condiciones y localizados adecuadamente para el control de insectos y roedores (electrocutadores, cebos, trampas, etc.).
0
67
No existe evidencia de fauna nociva (insectos, roedores, aves, animales domésticos, etc.).
1
68
Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas se encuentran identificados, almacenados en una área específica y su manejo es controlado.
N/A
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
1 25%
V. REVISIÓN DOCUMENTAL 5.1 Medio Ambiente (Puntos a Obtener:8) COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
69
Cuenta con evidencia documental para el control de enfermedades transmisibles.
N/A
70
Cuenta con evidencia documental de la capacitación que se da al personal.
0
71
Cuenta con procedimientos, programas y registros para la limpieza y
0
82
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. desinfección de las diferentes áreas y equipos. 72
Cuenta con registros de análisis periódicos del agua potable.
N/A
73
En caso de utilizar hielo, cuenta con registros de análisis que demuestren que es potable.
N/A
74
Cuenta con gráficas o registros de temperaturas de las cámaras de refrigeración y/o congelación.
N/A
75
Cuenta con programas y registros de mantenimiento preventivo de los equipos utilizados para la realización de las operaciones críticas.
0
76
Existen registros que demuestren que se controla la temperatura de los productos durante su transporte.
N/A
77
Cuenta con programas y registro para control de fauna nociva o constancia de especialistas que realizan esta función periódicamente.
1
Puntos Obtenidos % de cumplimiento al Punto
1 12.25%
5.2 Control del Proceso (Puntos a Obtener: 22 COMENTARIOS
PUNTUACIÓN
78
Cuentan con especificaciones o criterios de calidad para la aceptación de materias primas y registros que demuestren la realización de pruebas para su control.
0
79
Cuentan con procedimientos y registros para eliminación o tratamiento de materias primas y retiro del mercado de productos que no cumplan especificaciones.
1
80
Cuenta con documentación que garantice que los aditivos utilizados son grado alimenticio.
1
81
Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la aceptación de envases o de los materiales de envase y registros que demuestren su evaluación.
1
82
Cuenta con procedimientos y diagramas de bloques para el proceso de elaboración de sus productos.
0
83
Cuenta con el análisis de peligros relacionados con materias primas, producto
0
83
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. y proceso. 84
Cuenta con diagrama de flujo de materiales, productos y personal, para la evaluación del riesgo de contaminación cruzada.
0
85
Cuenta con registros para el control de las variables críticas del método de conservación (gráficas, hojas de control, etc.).
0
86
Cuenta con registros o certificados de calibración de los instrumentos para el control del proceso (termómetros, manómetros, etc.).
87
La elaboración de los productos se controla por órdenes de fabricación o registros, a partir de las cuales se lotifica.
0
88
Se lleva control por escrito de primeras entradas, primeras salidas (PEPS), para evitar materias primas y productos sin rotación.
0
89
Cuenta con registros de análisis del producto terminado.
0
90
Cuenta con registros para el control de salidas y destino de los productos por lote.
N/A
N/A
Puntos Obtenidos
3
% de cumplimiento al Punto
Cumplimiento total de 146 puntos a alcanzar
13.63%
Calificación:
Puntos alcanzados 76
53.42%
2 = Cumplimiento Total 1 = Cumplimiento Parcial 0 = Incumplimiento Total N/A = No Aplica
FIRMA
84
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
Anexo 2. Lista de verificación basada en la NOM-142-SSA1-1995
Tipicosas, Vino Flores Mora Evaluación de diagnóstico Nombre del evaluador: Ana Silvia Pureco Salvador Hora de inicio de la evaluación:10:00 horas
Fecha: 4 de marzo de 2013
Hora final de la evaluación: 11:30 horas
NOM-142-SSA1-1995 Bienes y servicios, Bebidas alcohólicas, Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Punto 1 1.1 1.2 2 2.1
2.2 2.3 2.4
2.5 2.5.1 2.5.2 2.6
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C DISPOSICIONES SANITARIAS El agua empleada en la elaboración de las bebidas alcohólicas debe ser potable. Se siguen las Buenas Prácticas de Fabricación. en la elaboración de las bebidas alcohólicas ESPECIFICACIONES SANITARIAS Como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas, únicamente se permite el uso de alcohol etílico. Las bebidas alcohólicas, a excepción de las fermentadas, deben cumplir con las especificaciones de esta Norma. Las bebidas alcohólicas fermentadas deben cumplir con las especificaciones de esta Norma. Las bebidas alcohólicas deben cumplir con las especificaciones de contaminación por metales pesados y metaloides. Aditivos para alimentos Las bebidas alcohólicas emplean saborizantes naturales Las bebidas alcohólicas emplean enzimas. Las bebidas alcohólicas emplean Ingredientes opcionales, tales como: laminilla de oro, variedades de chile, gusanos de agave, frutas, arbolito escarchado, hierbas, miel, sal, CO2, fructosa, entre otros. Etiquetado En las etiquetas de las bebidas alcohólicas figura Nombre o marca comercial del producto Nombre o denominación genérica del producto. Para el caso del Brandy, se incluirá la palabra “Brandy” en forma ostensible y la leyenda“100% de uva”, la que deberá ser comprobable. Indica la cantidad conforme a la NOM-030-SCFI-1993.
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4.2.1.4
4.2.1.5
4.2.1.6
4.2.1.8 4.2.1.8.1 4.2.1.9 4.2.1.9.1 4.2.1.9.2 4.2.1.10 4.2.1.10.1
4.2.1.10.2
4.2.1.10.3
4.2.1.11 4.2.1.11.3
4.2.1.11.4 4.2.1.12 4.2.1.12.2 4.2.1.12.3 4.2.1.12.4 4.2.1.13.1
Información comercial declaración de cantidad en la etiqueta -especificaciones. Indica nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del productor o responsable de la fabricación para productos nacionales. Leyenda que identifique el país de origen del producto o gentilicio, por ejemplo: “producto de ____”, “Hecho en ______”, “Manufacturado en _____”, u otros análogos, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de los cuales México sea parte. Tratándose de productos importados: nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal del importador. Contenido de alcohol Indica el por ciento de alcohol en volumen a 20°C, usando para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol. Lote El envase lleva grabada o marcada la identificación del lote al que pertenece con una indicación en clave. Es visible la identificación del lote. Leyendas precautorias Las bebidas alcohólicas ostentan en el envase o etiqueta la leyenda precautoria "EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD". Las bebidas alcohólicas con aspartame ostentan en el envase o etiqueta la leyenda: "Fenilcetonúricos: Contiene fenilalanina". Las bebidas alcohólicas en cuyo consumo diario se ingieran 50 g o más de sorbitol, ostentaran en el envase o etiqueta la leyenda: "Contiene sorbitol: El abuso de este edulcorante puede causar efectos laxantes". Bebidas alcohólicas bajas en calorías Los productos con menor contenido de calorías, incluyen en la etiqueta el contenido energético en kilocalorías por porción. Los productos ostentan en la etiqueta “bajo en calorías” y “sin calorías”. Lista de ingredientes La lista de ingredientes debe ir encabezada por el término "ingredientes". Los ingredientes deben enumerarse por orden cuantitativo decreciente. Se emplea el nombre específico del aditivo o la denominación genérica. La etiqueta contiene las instrucciones sobre el modo de empleo o preparaciones con bebidas
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alcohólicas.(OPCIONAL) 4.2.1.14.1 En la etiqueta se presenta información o representación gráfica, así como material escrito, impreso o gráfico (ADICIONAL) 4.2.1.15 Presentación de la información 4.2.1.15.1 Las bebidas alcohólicas preenvasadas ostentan, la información de la etiqueta en idioma español. 4.2.1.15.2 Aparece en la superficie principal de exhibición, cuando menos, la marca y la denominación de la bebida alcohólica, así como la indicación de la cantidad.. 5 Envase y embalaje 5.1 Los productos se envasan en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales. 5.1.1 Si se reutilizan envases, el tratamiento que se le dé, deberá garantizar la inocuidad del mismo. 5.1.2 Los productos únicamente se envasan en botellas de vidrio o polietilén tereftalato, envases de aluminio, cartón laminado y barriles de acero inoxidable Embalaje: 5.2 El material es resistente y ofrece la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilita su manipulación, almacenamiento y distribución. Cumplimiento total de 42 puntos a alcanzar
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Calificación:
Puntos alcanzados 21_
50%
C: Cumple NC: No cumple NA: No aplica FIRMA NOTA: para obtener esta la puntuación, este check list se basó en la misma manera de calificación de la evaluación de indicador de inocuidad, otorgando 1 o 2 puntos de acuerdo a lo observado en la empresa, en este casi en particular, por el tipo de formato solo se menciona si cumple o no cumple con lo mencionado en los puntos.
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