UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS QUIMICAS

“PROPUESTA PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ENSALADAS DE IV GAMA, MEDIANTE UN ESTUDIO DE MERCADO Y TÉCNICO”

TRABAJO PRÁCTICO TÉCNICO QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

P R E S E N T A: ISABEL SALGADO PEREA

ASESOR: MTE/IQ ULISES E. HERNANDEZ VALDÉS

XALAPA, VER., MARZO DE 2014

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles. ................................................... 13 Tabla 2. Nutrimentos inorgánicos. ......................................................................... 14 Tabla 3. Especificaciones microbiológicas para ensaladas crudas. ...................... 24 Tabla 4. Información nutrimental de una Ensalada César. .................................... 25 Tabla 5. Composición del producto en volumen de materia prima ........................ 25 Tabla 6. Datos obtenidos a partir de la encuesta piloto......................................... 28 Tabla 7. Resultados de medidas de dispersión para la obtención del tamaño de la muestra. ................................................................................................................ 28 Tabla 8. Productores de ensaladas de IV Gama en México.................................. 37 Tabla 9. Empresas que exportan ensaladas de IV Gama. .................................... 38 Tabla 10. Empresas que importan ensaladas IV Gama. ....................................... 38 Tabla 11. Lista del área de productos cortados de Sam’s club una marca registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V................................ 39 Tabla 12. Lista del área de productos cortados de Costco México marca registrada. ............................................................................................................. 40 Tabla 13. Lista del área de productos cortados de Walt Mart de México marca registrada. ............................................................................................................. 41 Tabla 14. Lista del área de productos cortados de Super Che.............................. 42 Tabla 15. Lista de precios del área de productos cortados- Ensalada Cesar- de: Walt Mart de México marca registrada, Super Che y Sam’s club una marca registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V................................ 43 Tabla 16. Acciones en materia ambiental en Xalapa, Veracruz. .......................... 49 Tabla 17. Redes carreteras en Xalapa, Veracruz.................................................. 50 Tabla 18. Características del sector educativo en Xalapa, Veracruz. ................... 50 Tabla 19. Características del sector salud en Xalapa, Veracruz. .......................... 51 Tabla 20. Datos geográficos de Xalapa, Veracruz. ............................................... 53 Tabla 21. Ubicación de Xalapa, Veracruz. ............................................................ 54 Tabla 22. Límites de Xalapa, Veracruz.................................................................. 54 Tabla 23. Materia prima y proveedores. ................................................................ 75 Tabla 24. Capacidades de los equipos.................................................................. 76

Tabla 25. Equipo clave. ......................................................................................... 76 Tabla 26. Capacidad máxima instalada de producción de ensalada César por mes. .............................................................................................................................. 77 Tabla 27. Tabla de proveedores del equipo necesario. ......................................... 79 Tabla 28. Actividades y equipo necesario. ............................................................ 80 Tabla 29. Características del equipo. .................................................................... 82 Tabla 30. Cálculo de mano de obra necesaria. ..................................................... 85 Tabla 31. Actividades diarias de un turno de 8 horas............................................ 89 Tabla 32. Cronograma de una jornada laboral de 8 horas. ................................... 89 Tabla 33. Bases de cálculo para cada una de las áreas de la empresa................ 93 Tabla 34. Resumen de las áreas de la empresa. .................................................. 94 Tabla 35. Código de cercanía ............................................................................... 95 Tabla 36.Código de razones ................................................................................. 95 Tabla 37. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos secos............................... 123 Tabla 38. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos deshidratados. ................ 124 Tabla 39. Valor nutricional de las hortalizas. ....................................................... 125 Tabla 40. Valor nutricional de las frutas .............................................................. 126 Tabla 41. Sexo de la muestra.............................................................................. 128 Tabla 42. Ocupación del entrevistado ................................................................. 128 Tabla 43. Compra de ensaladas preparadas ...................................................... 128 Tabla 44. No compra ensaladas preparadas ....................................................... 129 Tabla 45. Existencia en el mercado de “ensaladas listas para consumir”. .......... 129 Tabla 46. Frecuencia de consumo de ensaladas. ............................................... 129 Tabla 47. Preferencia del tipo de ensalada. ........................................................ 130 Tabla 48. Ingredientes para preparar una ensalada. ........................................... 130 Tabla 49. Lugares para comprar una ensalada. .................................................. 131 Tabla 50. Cantidad estimada de pago por una ensalada. ................................... 131 Tabla 51. Preferencia de la presentación (envase) de una ensalada.................. 132 Tabla 52. Tiempo para la ingesta de alimentos de la muestra. ........................... 132 Tabla 53. Razones de compra de una ensalada. ................................................ 132

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Ensalada mixta vegetariana ..................................................................... 3 Figura 2. Ensalada con frutos secos. ...................................................................... 7 Figura 3. Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos bajo una atmósfera modificada. .................................... 19 Figura 4. Diagrama de la metodología. ................................................................. 22 Figura 5. Etiqueta de ensalada César. Parte frontal y posterior. ........................... 26 Figura 6. Distribución del sexo de la muestra....................................................... 30 Figura 7. Ocupación del entrevistado. ................................................................... 30 Figura 8. Compra de ensaladas preparadas. ........................................................ 31 Figura 9. No compra ensaladas preparadas. ........................................................ 31 Figura 10. Existencia en el mercado de ensaladas listas para su consumo.......... 32 Figura 11. Frecuencia del consumo de ensaladas. ............................................... 32 Figura 12. Ensalada preferida por la muestra. ...................................................... 33 Figura 13. Ingredientes para preparar una ensalada. ........................................... 33 Figura 14. Lugares para comprar una ensalada.................................................... 34 Figura 15. Cantidad estimada de pago por una ensalada. .................................... 34 Figura 16. Preferencia de la presentación de una ensalada. ................................ 35 Figura 17. Tiempo para la ingesta de alimentos.................................................... 35 Figura 18. Razones de compra de una ensalada. ................................................. 36 Figura 19. Anuncio publicitario. ............................................................................. 48 Figura 20. Ubicación y Territorio de Xalapa Enríquez. .......................................... 52 Figura 21. Diagrama de bloques del proceso y cadena de frío de elaboración de hortalizas de la IV Gama. ...................................................................................... 73 Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de hortalizas de la IV Gama. ................ 74 Figura 23. Balance de materia prima y capacidades de equipo utilizados para preparar un lote de 600 kilogramos de producto. .................................................. 78 Figura 24. Distribución del equipo en el área de producción. ................................ 83 Figura 25.Diagrama general de relación de actividades........................................ 96 Figura 26.Diagrama de relación de actividades del área de producción. .............. 97 Figura 27.Diagrama de hilos de la empresa .......................................................... 98

Figura 28. Planta baja del plano general de la empresa. ...................................... 99 Figura 29. Plano con visualización de la planta alta de la empresa. ................... 100 Figura 30. Organigrama general de la empresa. ................................................. 102

ÍNDICE RESUMEN ............................................................................................................... i INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... ii ANTECEDENTES ................................................................................................... iv PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... vii JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... viii OBJETIVOS ............................................................................................................ ix

CAPITULO 1. MARCO TEÓRICO 1. Clasificación gama de los alimentos ................................................................... 1 1.1Ensaladas ....................................................................................................... 2 1.1.1 Ensalada I Gama ..................................................................................... 4 1.1.2 Ensalada IV Gama ................................................................................... 4 1.2 Componentes de una ensalada......................................................................... 6 1.2.1 Frutas y hortalizas ....................................................................................... 6 1.2.2 Cubiertas para ensaladas: toppings ............................................................ 7 1.2.3 Frutos secos y semillas ........................................................................... 7 1.2.4 Frutos secos naturales ............................................................................. 8 1.2.5 Frutos deshidratados o frutos secos procesados.................................... 9 1.3 Valor nutricional de las ensaladas ................................................................... 10 1.4 Métodos de conservación para frutas y hortalizas .......................................... 15 1.4.1 Tipos de envasado en atmósfera protectora ............................................. 15 1.4.1.1 Envasado al vacío............................................................................... 15 1.4.1.2 Envasado en atmósfera controlada .................................................... 17 1.4.1.3 Envasado en atmósfera modificada .................................................... 19

CAPITULO 2. METODOLOGÍA 2.1 Primera fase: ................................................................................................ 21 2.1.1 Segunda fase: ........................................................................................... 21 2.1.2 Tercera fase .............................................................................................. 21 CAPITULO 3. ESTUDIO DE MERCADO 3.1. Definición del producto ................................................................................... 23 3.2 Presentación del producto ............................................................................... 26 3.3 Análisis de la demanda ................................................................................... 27 3.3.1 Análisis de datos de fuentes primarias ...................................................... 27 3.4 Análisis de los resultados de las encuestas .................................................... 30 3.5 Análisis de la oferta, exportaciones e importaciones....................................... 37 3.6 Análisis de precios .......................................................................................... 39 3.7 Análisis de comercialización............................................................................ 44 3.7.1 Canal de distribución ................................................................................. 45 3.7.2 Plan de mercadeo ..................................................................................... 46 CAPITULO 4. ESTUDIO TÉCNICO 4.1 Localización de la planta ................................................................................. 49 4.1.1 Datos generales de Xalapa Veracruz. ....................................................... 52 4.2 Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta ......................... 54 4.2.1 La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha .................... 54 4.2.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital ................................ 55 4.2.3 La capacidad instalada y la tecnología ..................................................... 55 4.2.4 La capacidad instalada y los insumos ....................................................... 55 4.3 Descripción del proceso productivo ................................................................. 56 4.4 Ingeniería del proceso de elaboración de hortalizas de IV Gama ................... 57

4.4.1 Cadena de frío .......................................................................................... 57 4.4.2 Abastecimiento.......................................................................................... 58 4.4.2.1 Recolección ........................................................................................ 58 4.4.3 Recepción ................................................................................................. 59 4.4.3.1 Descarga ............................................................................................ 59 4.4.4 Almacenamiento ....................................................................................... 60 4.4.5 Selección................................................................................................... 61 4.4.6 Cortado ..................................................................................................... 62 4.4.7 Lavado ...................................................................................................... 63 4.4.8 Prelavado .................................................................................................. 65 4.4.9 Escurrido ................................................................................................... 65 4.4.10 Lavado .................................................................................................... 65 4.4.11 Enjuagado ............................................................................................... 66 4.4.12 Secado .................................................................................................... 66 4.4.13 Pesado .................................................................................................... 68 4.4.14 Envasado ................................................................................................ 69 4.4.15 Embalaje ................................................................................................. 70 4.4.15.1 Empaquetado.................................................................................... 70 4.4.16 Paletización ............................................................................................. 71 4.4.17 Expedición............................................................................................... 71 4.4.17.1 Almacenamiento ............................................................................... 71 4.4.17.2 Salida ................................................................................................ 72 4.5 Optimización del proceso productivo y de la capacidad de producción de la planta. ................................................................................................................... 75 4.6 Selección de maquinaria ................................................................................. 79

4.7 Cálculo de mano de obra necesaria ................................................................ 84 4.8 Tiempos y movimientos del proceso ............................................................... 89 4.9 Determinación de las areas de trabajo necesarias.......................................... 90 5 Distribución de la planta ..................................................................................... 94 5.1 Recursos humanos ....................................................................................... 101 5.1. 1 Requerimientos de personal .................................................................. 101 5.2 Aspectos legales de la empresa: NOM’S ...................................................... 102 CAPITULO 5. TRÁMITES Y REGISTROS 5.1 Trámites obligatorios para constituir o iniciar un negocio en elaboración de ensaladas de IV Gama ........................................................................................ 105 5.1.1 Constitución de sociedades ante la Secretará de Relaciones Exteriores (SRE) ............................................................................................................ 106 5.1.2 Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades o cambio de denominación o razón social ....................................................... 106 5.1.3 Inscripción al registro federal de contribuyentes .................................. 107 5.1.4 Permiso de uso de suelo ..................................................................... 107 5.1.5 Constancia de alineamiento, deslinde y número oficial ....................... 108 5.1.6 Licencia de construcción...................................................................... 108 5.1.7 Contrato de suministro de energía eléctrica ........................................ 108 5.1. 8 Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud pública ...................................................................................................................... 109 5.1.9 Apertura de comercio........................................................................... 109 5.1.10 Registro empresarial ante el IMSS y el INFONAVIT .......................... 109 5.1.11 Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento . 110 5.1.12 Autorización de impacto ambiental .................................................... 110

5.1.13 Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los centros de trabajo ...................................................................................................... 111 5.1.16 Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento ...................................................................................................................... 111 5.1.17 Inscripción o modificación en el registro estatal de contribuyentes por concepto de impuesto sobre nominas .......................................................... 112 5.1.18 Alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) ..... 112 5.2 Marcas y otros signos distintivos ................................................................... 113 5.2.1 Definición y tipos de marcas ................................................................... 114 5.2.2 Registro de una marca ............................................................................ 115

CONCLUSIONES................................................................................................ 118 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 120 ANEXOS ............................................................................................................. 123 Anexo I. Tablas nutrimentales ............................................................................. 123 Anexo II. Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de ensaladas ............. 127 Anexo III. Resultados de las encuestas .............................................................. 128

RESUMEN

La evaluación de este proyecto analizó la factibilidad para instalar una empresa procesadora de ensaladas de IV Gama, desde los puntos de vista del mercado y una evaluación técnica.

Este proyecto se dividió en tres partes, la primera parte comprendió el estudio de mercado del producto, donde se analizó desde la definición del producto, pasando por el análisis de la demanda, oferta y precios hasta finalizar con un estudio de la comercialización del producto. Al terminar esta primera parte, se obtuvo una clara visión de las condiciones actuales del mercado de las ensaladas listas para consumir, lo que permitió decidir que es conveniente la instalación de la planta productora, al menos desde el punto de vista de su demanda potencial. La planta procesará ensalada César en bolsas de 250 g y el mayor porcentaje de consumo en ensaladas estuvo representado por mujeres.

La segunda parte del proyecto comprendió el análisis técnico de la planta, que implicó la determinación de la localización óptima, el diseño de las condiciones óptimas de trabajo, lo cual incluye turnos de trabajo laborales de ocho horas, cantidad y tipo de cada una de la máquinas necesarias para el proceso, una capacidad de procesamiento de 3.6 ton/diarias de ensalada, la distribución física de los equipos dentro de la planta, las áreas necesarias, y aspectos organizativos y legales concernientes a su instalación.

La tercera parte consistió en investigar los trámites necesarios para la constitución, inicio y operación del negocio. Finalmente tras haber culminado estas tres fases se concluyó en base a los estudios realizados que es factible instalar una planta procesadora de ensaladas de IV Gama.

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INTRODUCCIÓN La dinámica del mundo actual, caracterizado por la falta de tiempo, ha propiciado un ya conocido y reconocido mercado de comidas listas para llevarlas del empaque a la mesa. Hoy más que nunca la industria de la alimentación valora el tiempo del consumidor y le ofrece un sinfín de opciones de comidas saludables, beneficiosas y convenientes. Existe, desde hace varias décadas, una clasificación denominada ‘Gama’, donde se agrupan frutas, hortalizas y alimentos preparados. Actualmente dicha denominación incluye hasta la Gama V y está determinada por el tratamiento que reciben los alimentos para su conservación. En México los alimentos Gama existen, son conocidos y se consumen, sin embargo no se utiliza tal denominación para referirse a ellos como sucede en Inglaterra, Francia o España (PROFECO, 2009). Actualmente, existe una creciente preocupación por parte de las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos, debido al aumento de la demanda por mejores productos y al interés de la población por comidas más sanas, nutritivas y por la necesidad de contar con alimentos ya elaborados, debido al corto tiempo que existe para cocinar resultado del ritmo de vida actual en las ciudades. Es por esto, que dichas empresas deben orientar cada vez más sus esfuerzos a satisfacer las crecientes y cambiantes necesidades de sus clientes. De aquí surge la idea de elaborar “ensaladas de IV Gama” como un producto nutritivo, listo para consumir, atractivo, práctico y portátil; haciendo uso de vegetales mínimamente procesados. Un producto que se considere innovador en el mercado. Estos vegetales, llamados listos para consumir, vegetales precortados o de la IV Gama, son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, desinfectadas, peladas y/o cortadas de distintas maneras para luego ser empacadas y de esta manera ofrecer al consumidor un producto 100% utilizable, altamente nutritivo, que ii

mantiene su sabor, frescura y conveniencia (IFPA, 2013). La frescura y calidad de los vegetales y frutas de IV Gama están garantizadas, ya que son seleccionados y desinfectados rigurosamente. El tema central de esta investigación, es el estudio de mercado y técnico de un producto listo para consumir -ensaladas de IV Gama- analizando y determinando de esta manera, la factibilidad para la instalación de una planta que las procese y coloque el producto en el mercado Xalapeño. Este proyecto se divide en dos partes, la primera comprende el estudio de mercado del producto, donde se analiza desde la definición, pasando por el análisis de la oferta y demanda y sus debidas proyecciones, análisis de precios hasta finalizar con un estudio de la comercialización del producto. Al terminar esta primera parte, se deberá tener una clara visión de las condiciones actuales del mercado de las ensaladas crudas, que permita decidir si es conveniente la instalación de la planta productora en la zona de Xalapa Veracruz, desde el punto de vista de su demanda potencial.

La segunda parte del proyecto comprende el análisis técnico de la planta, que implica la determinación de la localización óptima, el diseño de las condiciones óptimas de trabajo; lo cual incluye turnos de trabajo laborales, cantidad y tipo de cada una de la máquinas necesarias para el proceso, su capacidad, la distribución física de los equipos dentro de la planta, las áreas necesarias, y aspectos organizativos y legales concernientes a su instalación.

Finalmente se declararán las conclusiones generales de todo el proyecto con base en los datos y determinaciones hechas en cada una de sus partes.

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ANTECEDENTES Pérez (2011) elaboró el boceto de una planta procesadora de lácteos, para el diseño se basó en las necesidades de la población del Chimborazo, Ecuador, en cuanto a la producción de lácteos, atacando todos los puntos importantes del diseño, para obtener productos de calidad e inocuos. Este se elaboró mediante la distribución y organización adecuada para el proceso de yogurt, queso, leche pasteurizada, entre otros derivados lácteos. Los puntos más importantes de su boceto fueron: recomendaciones generales para la edificación de la planta, abastecimiento del agua, tratamiento de aguas residuales, control de vectores, equipos y utensilios, almacenamiento y transporte de producto terminado y por último la distribución de la planta. Estos fueron los criterios principales que tomó en cuenta para el diseño de su planta. Dentro de las recomendaciones generales para la edificación, mencionó la importancia de cada una de los puntos para obtener una adecuada edificación. La ubicación de la planta debe ser un espacio consistente que no permita infiltraciones, tener un buen declive para evitar estancamientos de agua, los pisos debe ser de concreto sólido y impermeable, las paredes deben ser lisas, los techos deben ser elevados generalmente de zinc y cielo raso, las puertas y ventadas deben impedir la acumulación de suciedad, altura del edificio, iluminación, ventilación, ya que no debe de haber acumulación de calor, y nunca se debe de hacer de zonas sucias a zonas limpias, también menciona los vestidores, estos también son una parte importante, ya que los trabajadores no deben de introducir al área de proceso contaminantes que puedan afectar el producto. Valero (2008) estudió el comportamiento de la compra de ensaladas frescas preparadas (IV Gama) en comunas de Santiago, Chile. Para dicho estudio Valero aplicó 103 encuestas en cinco locales de dos cadenas de supermercados, en cuatro comunas del estrato socio económico ABC1 y C2 de la misma ciudad.

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El análisis de las encuestas arrojó que: las personas tenían una buena percepción de las ensaladas frescas preparadas, lo cual se fundamentó en los múltiples beneficios que tiene el consumo de éstas y la comodidad que brindan al minimizar el tiempo de preparación de los platos. En el estudio determinó y concluyó que el principal motivo por el cual las personas no compran este tipo de productos, es porque cuentan con asesoras del hogar las cuales elaboran las ensaladas. El segundo motivo es que, según su opinión, el producto tiene un precio demasiado alto. Sánchez (2006), analizó la factibilidad de producir helado sin lactosa mediante estudios de mercado y técnico. Dentro de su estudio de mercado, investigó a la población de Xalapa, Veracruz determinando su demanda potencial en el consumo de helado sin lactosa. Demostró que de acuerdo con el mercado era viable elaborar helado sin lactosa. Y dicha demanda a cubrir dependería del rango de operación, el capital a invertir y la capacidad de la maquinaria que se decidiera adquirir. En el estudio técnico de Sánchez, se propuso instalar la planta en la ciudad de Xalapa, Veracruz. Señaló que dicha ciudad cumple con factores importantes para la instalación de la misma. Indicó que la capacidad instalada, operando 6 h diarias, de lunes a sábado, sería de 2040 L de helado al mes. El área de la empresa total que Sánchez determinó fue de 33.59 m2. Finalmente concluyó que la empresa, no tendría impedimentos legales para ser instalada y funcionar adecuadamente, además, de que no sería una industria contaminante. Solórzano (2005) analizó la factibilidad del establecimiento de una planta procesadora de hortalizas que abasteciera de vegetales mínimamente procesados a los hoteles, supermercados y automarkets de la ciudad de Managua, Nicaragua mediante estudios de mercado, técnico y económico-financiero. El estudio de mercado que realizó demostró la necesidad de ciertos hoteles por proveedores de hortalizas mínimamente procesadas, principalmente la cebolla amarilla, el plátano maduro, el tomate manzano, las papas y la lechuga americana. v

En cuanto a los supermercados determinó que estos requerían principalmente ensaladas mixtas y algunas mezclas de vegetales mínimamente procesados para ofrecer a sus clientes detallistas. El estudio técnico que Solórzano llevo a cabo, determinó que la planta estaría situada en el Km. 152 de la carretera Matagalpa-Jinotega debido a la proximidad con los proveedores, y que contaría con un área de 172 m2 y tendrá la capacidad de procesar 10,000 kg diarios de vegetales frescos. La inversión en la planta sería de 34,200 dólares y tendría un impacto positivo en las familias, comunidades y negocios de la zona norte del país ya que abriría 16 nuevas plazas de trabajo y generaría más de 28 puestos de trabajos indirectos. El impacto ambiental sería mínimo ya que los desechos sólidos, compuestos por material vegetal se convertirán en abonos orgánicos y los líquidos solo contendrían jabones biodegradables.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El estudio de factibilidad que se presenta está inmerso en esta necesidad de creación de empresas, en un país con hábitos alimenticios inadecuados, que lo han colocado en el primer lugar a nivel mundial en obesidad infantil y con un alto porcentaje de sobrepeso en adultos. Un país en el cual casi 3 de cada 10 personas realizan su comida a la mitad del día en un lugar distinto a su casa. Un país con la necesidad de alimentos sanos y listos para consumirse que le resten valor adquisitivo a los alimentos con un aporte nutrimental insuficiente. En promedio en un día los mexicanos dedican 85 min para alimentarse, poco tiempo si se considera que son 3 ingestas las necesarias además del tiempo que se invierte en la preparación de los alimentos. Solo un 16 % de la población mexicana dedica más de dos horas para ingerir sus alimentos a lo largo del día, la mayoría de este porcentaje son personas de zonas rurales, lo que deja a las zonas urbanas como las que menor tiempo tienen para realizar dicha tarea. Por tanto se requiere de un alimento que facilite la preparación del mismo, es decir, que se encuentre listo para consumir y su aporte nutricional sea el adecuado comparado con la comida rápida que se ofrece. Al comer fuera de casa, el primer pensamiento del mexicano parece ser alimentarse de tacos, tortas, comida corrida o hamburguesas, solo un 3 % prefiere no comer nada hasta llegar a casa. En respuesta a lo antes expuesto, se ofrece a la población el consumo de alimentos nutritivos y saludables incentivando a la agroindustria a la preparación de productos mínimamente procesados. Es dentro de este contexto, que se tiene la iniciativa para instalar una planta alimenticia

que facilite el consumo de productos listos para consumir con las

mismas características organolépticas del producto fresco y con un alto valor nutritivo, dentro de una nación con hábitos alimenticios poco apropiados para su salud, por lo que se genera la presente “Propuesta para la instalación de una planta procesadora de ensaladas de IV Gama, mediante un estudio de mercado y técnico”. vii

JUSTIFICACIÓN La presente propuesta se sustenta en la creación de nuevos negocios, en la apertura de nuevas tecnologías para la transformación de materias primas de consumo humano en productos con una vida útil más prolongada (IV Gama), dentro un país subdesarrollado y con problemas de salud relacionados con la alimentación. Un país que nos presenta porcentajes elevados del consumo de alimentos chatarra y tiempos cortos para la ingesta de los alimentos a lo largo del día, generando la necesidad de producir alimentos con un mejor aporte nutricional y que resulten convenientes para el consumidor, como lo son las ensaladas de IV Gama. Por tanto, el objetivo principal de procesar productos de la IV Gama es responder a un problema del consumidor: las molestias ligadas a la preparación de ciertos vegetales (limpiado, cortado, lavado). A partir de esta premisa se concibe un producto que manteniéndose fresco, salvo estos inconvenientes se presente ya listo para su consumo. Por consiguiente elaborar ensaladas de IV Gama nos proporcionará productos mínimamente procesados, frescos, nutritivos, prácticos, portátiles, listos para ser consumidos, entre otras características benéficas para el consumidor. Investigar el mercado local para poder cuantificar si existe una demanda insatisfecha de dicho producto, nos proporcionará conocer la factibilidad de instalar una planta que lo procese y así verificar la posibilidad técnica de la fabricación del producto que se pretende.

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OBJETIVOS Objetivo General: Analizar la posibilidad de realizar un proceso de elaboración de ensaladas de IV Gama, mediante un estudio de mercado y técnico bajo el régimen de pequeña y mediana empresa (PyME).

Objetivos Específicos: 

Determinar la necesidad de producir ensaladas de IV Gama.



Establecer la demanda, presentación y comercialización del producto.



Analizar y fijar el tamaño óptimo, los equipos, las instalaciones y la organización requeridos para elaborar la producción que satisfaga la demanda.

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CAPITULO 1. MARCO TEÓRICO 1. Clasificación gama de los alimentos Las gamas alimentarías son las formas de presentación de los alimentos a los consumidores, los que hacen referencia a distintos productos. Éstas se pueden clasificar en cinco gamas, las cuales se describen a continuación (Profeco, 2009): Gama I: Son productos frescos (verduras y todo tipo de carnes), en los que no se ha realizado ningún proceso tecnológico, a excepción de temperaturas de refrigeración para que se preserven en buen estado. Gama II: Son alimentos a los cuales se le ha aplicado algún tipo tratamiento para alargar la durabilidad, uno de los métodos más utilizados en la esterilización, un ejemplo de ellos son las conservas. Gama III: Hace alusión a alimentos congelados, que necesitan de cocción para poder ser consumidas. No pasa lo mismo con la cuarta gama, donde los productos ya han sido procesados y se encuentran contenidos en bolsas o bandejas y están listos para consumir. Gama IV: Esta gama es conocida en nuestro país como alimentos mínimamente procesados

y

son

particularmente

vegetales

y

frutas

cuidadosamente

seleccionados, lavados, desinfectados y troceados a los cuales se les elimina el agua. Una vez realizado dicho proceso, se envasan y quedan listos para el consumo. Los más conocidos son, por ejemplo, las ensaladas que se venden en bolsas flexibles o charolas y que contienen incluso aderezo y crutones. Estos alimentos no sufren ningún tratamiento térmico, se caracterizan por ser crudos y venderse frescos. Gama V: Son alimentos preparados y cocidos que tienen la característica de conservar el sabor de un platillo “recién hecho” y, a diferencia de los precocidos, no contienen aditivos. El proceso de manufactura comprende: cocinar, envasar,

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quitar el oxígeno, sellar y refrigerar. En esta gama se incluyen además salsa y sofritos, estas se caracterizan además por el envase especial que las contienen el cual es totalmente opaco para garantizar que no se oxide el contenido y pueda ser calentado posteriormente. Los productos de Gama IV y V son una buena alternativa cuando no se cuenta con mucho tiempo disponible para cocinar. La frescura y calidad están garantizadas, ya que son seleccionados y desinfectados rigurosamente. Es muy importante darle un manejo adecuado al producto, esto significa no romper la cadena de frío en la que deben conservarse, ya que hay ciertos microorganismos que precisamente se desarrollan a bajas temperaturas. Una vez abierto el empaque, debe consumirse el alimento. Lo anterior permite disfrutar de todas sus características organolépticas como aroma, sabor y textura (Profeco, 2009). Una de las ventajas de este tipo de alimentos es que el proceso de pasteurización y tratamiento térmico (someter el alimento a temperaturas elevadas) siempre es por debajo de los 100°C, por lo que casi no se afectan las sustancias nutritivas o el sabor y textura. De esta manera, su calidad organoléptica (color, sabor, textura) es excelente (Profeco, 2009).

1.1Ensaladas Las ensaladas que en su forma más sencilla se componen de hortalizas mezcladas y troceadas, aderezadas con sal, aceite y vinagre, forman parte de la dieta básica del día a día en muchos países del mundo. De hecho, la palabra ensalada deriva del vocablo latino sal, el primer aderezo que se conoció. También utilizado para mantener frescas las hierbas y otras plantas. Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas. A las lechugas se les empezó a combinar con otras hortalizas crudas desde la época del imperio romano. Cada región del planeta ha incorporado productos propios de su gastronomía. La imaginación de los cocineros a lo largo de la historia ha dado lugar a los distintos sabores y texturas sabiamente combinados, se complementan con aderezos que realzan el sabor de los ingredientes (figura 1). El resultado es 2

un sabroso plato, que además es muy saludable por su aporte de vitaminas y escasas grasas. Figura 1. Ensalada mixta vegetariana

Fuente: tomada de www.daylysalad.com

Las ensaladas formaban parte de la dieta de los griegos, quienes le añadieron todo tipo de especias, frutos secos, quesos y miel. Posteriormente, los romanos extendieron el hábito de comer platos compuestos de hortalizas crudas mezclados con otros ingredientes, al principio y al final de los festines y aunque durante las invasiones bárbaras se perdió esa costumbre, la llegada de musulmanes a Europa supuso el reencuentro con las ensaladas y la introducción de otras recetas. El descubrimiento de América aporto nuevas legumbres, frutos y hortalizas, que se sumaron a los ingredientes de los griegos, romanos y árabes. Durante los siglos XVII y XVIII los cocineros franceses e italianos pusieron de moda esta práctica culinaria en toda Europa y a finales del siglo XIX, la ensalada alcanzo un lugar privilegiado en la mesa Americana. En la actualidad, es raro encontrar una sociedad en la que no se consuman vegetales aderezados en forma de ensalada; el concepto de ensalada se ha ampliado mucho y actualmente se le agrega casi cualquier producto. Los gustos y las tradiciones de las diferentes culturas y la imaginación de los grandes chefs a través de los siglos las ha convertido en un deleite para la vista y el paladar. Según los ingredientes que las integren, se servirán como entrada, guarnición o plato

principal

(http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-las-ensaladas

47587291.html).

3

1.1.1 Ensalada I Gama De acuerdo al diccionario de la real academia española, una ensalada es una hortaliza aderezada con sal, vinagre, aceite y otros ingredientes. También se define como la comida fría que se hace mezclando diversas hortalizas crudas, troceadas

y

condimentadas,

generalmente

con

aceite,

vinagre

y

sal

(http:/thefreedictionary.com/ensalada.wikipedia). Por tanto, integrando las definiciones anteriores y apegándose a la definición de la I Gama, podemos describir a una ensalada de I Gama como el producto fresco de hortalizas crudas que han sido troceadas y aderezadas con diversos ingredientes, en la cual no se ha realizado ningún proceso tecnológico, a excepción de temperaturas de refrigeración para que se preserven en buen estado. 1.1.2 Ensalada IV Gama Una ensalada de IV Gama es un producto vegetal de frutas y/o hortalizas frescos sin tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados, que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad del producto (cualquier procedimiento físico que entrañe una modificación de las características fisiológicas y microbiológicas del producto), listos para consumir o cocinar, destinados al consumo humano (Afhorla, 2010). Las ensaladas, y en general los productos de IV Gama, son productos perecederos, la rotura del tejido por el corte, supone un incremento de la respiración y transpiración que conduce a un rápido deterioro del producto. Entre las distintas alteraciones que se pueden llegar a presentar se pueden destacar pardeamiento superficial, ablandamiento, la pérdida de agua y el crecimiento de microorganismos patógenos y alteraciones, facilitado, debido al proceso de corte que aumenta la superficie expuesta (Sánchez, 2003). El propósito de la aplicación de la técnica de IV Gama en la elaboración de ensaladas listas para el consumo fresco, está dirigido al control del deterioro de sus ingredientes vegetales, para ello las ensaladas de IV Gama son procesadas en instalaciones refrigeradas, es decir, en un ambiente donde se mantiene una 4

temperatura entre los 0º y 7º C con el objetivo de mantener las características del producto fresco. Las ensaladas sin métodos de preservación duran entre 1 y 2 días. Al aplicar métodos de preservación, la fecha de caducidad puede extenderse desde los 7 a los 10 días, en condiciones de refrigeración promedio (4ºC) y atmósfera modificada. La modificación de la atmósfera alrededor de la ensalada, lo cual se logra extrayendo todo el aire al interior de la bolsa para luego remplazarlo con una mezcla de gases, es decir, mediante Envasado en Atmosferas Modificadas (EAM) favorece su preservación (Alfhorla, 2013). Por otra parte, las características que definen una ensalada de IV Gama de buena calidad son: apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita su distribución. Si alguno de estos requisitos no se cumple, el producto pierde automáticamente su valor comercial (Valero, 2008). Los beneficios de las ensaladas de IV Gama son (Valero, 2008): 

Minimización del tiempo de preparado de los platos al momento de servir, ya que no es necesario lavar las hortalizas ni trozarlas.



Optimizan los recursos económicos y humanos en el hogar, debido a que las personas pueden destinar su tiempo a otras labores más valoradas.



Utilización del 100% del producto, ya que todo lo que se encuentra al interior del envase es ensalada.



Homogeneización de las mezclas para cada uno de los platos al momento de servir, ya que, todas cuentan las mismas porciones de los productos.

5

1.2 Componentes de una ensalada 1.2.1 Frutas y hortalizas Las ensaladas se componen básicamente de mezclas de hortalizas y frutas dando lugar a un sinfín de recetas y combinaciones de éstas. Muchas veces estas mezclas se acompañan de aderezos, frutos secos y/o panecillos tostados. Las ensaladas pueden contener ingredientes que podrían o no requerir de

un

tratamiento térmico para su consumo, en el caso de las ensaladas crudas, en las cuales se enfoca este proyecto ya que son las que corresponden a la IV Gama, los únicos ingredientes procesados mediante tratamientos térmicos son los frutos secos o panecillos que se utilizan como complementos de dichas ensaladas, sin embargo la denominación de la ensalada seguirá siendo de IV Gama pues sus ingredientes básicos (frutas y hortalizas) se presentan de manera cruda (Afhorla, 2010). Los componentes básicos de una ensalada son las frutas y hortalizas, su descripción se presenta a continuación. Fruta La fruta es una entidad estructural procedente de la transformación de la flor, es decir, es un órgano resultado de ésta. Surge debido al desarrollo de los tejidos que dan soporte a los óvulos de una planta, principalmente de las plantas de la familia de las rosáceas. Tras la polinización, el ovario de la planta sufre cambios celulares, lo cual genera el producto. Es la porción comestible de las plantas cultivadas (Mendoza y Calvo, 2010). Hortalizas Las hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal, excepcionalmente perenne, de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados en la alimentación humana ya sea en estado natural o procesado y con un alto contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético (menos de 100 kcal/100 g) y una vida de anaquel variable, desde unos pocos días a un año como máximo. Las hortalizas son la parte comestible, es decir, los órganos verdes de las 6

plantas como los tallos o las hojas. Dentro del grupo de hortalizas se incluyen las legumbres verdes, de las que se pueden comer sus semillas aún no maduras como son los chícharos o las habas. Se cultivan especialmente para aprovechar las hojas y los tallos tiernos y las inflorescencias, que se consumen principalmente frescas en ensaladas o también cocida, durante la comida, a diferencia de las frutas, que generalmente se consumen como postre al final de la comida (Mendoza y Calvo, 2010). 1.2.2 Cubiertas para ensaladas: toppings En la gastronomía se conoce como topping principalmente a los ingredientes que se

utilizan

para

cubrir

helados,

yogures,

pizzas

y

ensaladas

(www.diariopopular.com). Unos de los más populares en las ensaladas son los frutos secos y las semillas, de los cuales describiremos sus características a continuación. Figura 2. Ensalada con frutos secos.

Fuente: tomada de www.daylysalad.com

1.2.3 Frutos secos y semillas Los frutos secos son aquellos alimentos que provienen de plantas y que al momento de su madurez se pueden consumir secos. La textura seca se debe a la poca cantidad de agua en su interior; aportan a la dieta un alto porcentaje de calorías provenientes principalmente del contenido de lípidos. Dentro de este gran grupo de alimentos se encuentran las nueces, los piñones, el coco y otros.

7

Se define a la semilla como el embrión capaz de producir nuevos vegetales de la misma especie. Varias de ellas son comestibles y se han incorporado al consumo frescas, procesadas o incorporadas como parte de algún platillo (Vivancos, 2003). Una forma muy simple de clasificar a estos alimentos es la siguiente (Mendoza y Calvo, 2010): 

Naturales: son todos aquellos que se consumen en su estado natural sin llevar un proceso que cambie su estructura física. Como ejemplo se tienen a las avellanas, los diversos tipos de nueces, el coco, el anacardo, las almendras, los piñones, y algunas semillas como las pepitas de calabaza.



Procesados: incluyen aquellos productos que han sufrido una modificación en su estructura y su valor nutritivo a través de la aplicación de algún proceso como el cortado, secado o por la adición de sal, azúcar o mezcla de condimentos.

1.2.4 Frutos secos naturales 

Almendra (Prunas amygdalis)

De manera general, la almendra tiene forma de gota. La primera cubierta que posee es dura y porosa que recubre una piel café-rojiza, de apariencia rugosa, pegada a la carne del fruto. El tamaño depende de su subespecie (Vivancos, 2003). 

Piñón (Pinaceae)

Semilla o almendra comestible de las piñas de los pinos (Pinus pineá). Se considera como un fruto seco (Vivancos, 2003). Es más común encontrarlo de forma oval y color amarfilado. Su contenedor principal es una piña que conforme va madurando cambia del verde hasta el café oscuro, luego se abre y expone en cada una de sus cápsulas o escamas a los piñones, que poseen una funda leñosa. Se encuentra disponible en color rosa y blanco. Tiene sabor dulce y

8

textura suave. Se utiliza tostado y espolvoreado en ensaladas, pastas o pilaf, como botana es excelente (Werle y Cox, 2000; Vivancos, 2003). 

Nuez (Juglans)

Fruto en drupa del nogal, árbol yuglandáceo de hasta 15 m de alto. El fruto está compuesto de cuatro gajos. Las nueces son esféricas con una piel o cáscara corrugada de un color cercano al caqui. El fruto es parecido a un cerebro, se encuentra recubierto de una película delgada que conforme avanza la maduración cambia de color café claro, casi transparente, hasta café oscuro (Fortin y D'Amico, 1999; Vivanco, 2003, Werle y Cox, 2000). 

Semilla de girasol (Helianthus annuus)

Semillas provenientes de la planta herbácea del girasol. Son alargadas y planas. Normalmente se encuentran con o sin tostar, así como con o sin la adición de sal. Se comercializan sin cáscara o con cáscara. Se consumen como botana o aperitivo. De ella se obtiene un aceite de gran consumo (Vivancos, 2003). 

Ajonjolí o sésamo (Sesamum indicum)

Semilla de la planta herbácea pedaliácea oleaginosa del mismo nombre. Semilla ovalada de color crema, tiene forma de gota y se conoce como ajonjolí blanco y ajonjolí negro. Se emplea espolvoreada sobre panes, galletas, polvorones, alfajores y ensaladas, entre otros (Werle y Cox, 2000; Vivancos, 2003). 1.2.5 Frutos deshidratados o frutos secos procesados En gastronomía a los frutos deshidratados también se les denomina como frutos secos, pero su denominación correcta es la primera. Ya que los frutos secos son aquellos alimentos que provienen de plantas y que al momento de su madurez se pueden consumir secos, aportan a la dieta un alto porcentaje de calorías provenientes principalmente del contenido de lípidos, mientras que los frutos deshidratados han sido procesados para su secado, no aportan un alto porcentaje de lípidos y en su madurez no se encontraban secos. Los frutos deshidratados así 9

como los frutos secos, también se utilizan como cubiertas en las ensaladas (Mendoza y Calvo, 2010). Algunos ejemplos de frutos deshidratados son los arándanos, pasitas, ciruela pasa, dátil seco, entre otros.

1.3 Valor nutricional de las ensaladas La importancia de una ensalada radica en la aportación nutrimental que ésta pueda generar dado sus diversos ingredientes. El valor nutricional de una ensalada está en función de sus ingredientes y éstas se conforman principalmente de frutas, hortalizas, frutos secos y aderezos. Para comprender la importancia de las funciones que ejercen los componentes de sus ingredientes sobre el cuerpo humano, comenzaremos por describir a los macronutrientes presentes en las frutas y hortalizas. La composición de las frutas y hortalizas es muy variable y depende entre otros factores del tipo de fruta u hortaliza y del grado de madurez. Los principales componentes y sus funciones se presentan a continuación (Mendoza y Calvo, 2010): 

Agua

El componente principal es el agua, que constituye en general más del 80% del peso de la porción comestible, y hasta 93% en la sandía y 82% en las uvas. 

Proteínas

Las frutas y hortalizas contienen poca cantidad de proteínas, que se utilizan para la reparación y formación de tejidos, síntesis de enzimas, hormonas, factores de crecimiento y componentes de la sangre; participan en la estructura de los huesos, funcionan como reguladores biológicos del pH y tienen efecto dentro del sistema inmunológico, entre otras funciones. Por su elevada concentración de humedad, los tejidos vegetales frescos como las frutas y verduras contienen de 0.2 a 3 g/100 g de proteínas. Ciertos procesos culinarios o industriales causan deshidratación, la cual produce un incremento en la concentración de los ‘'sólidos”, entre ellos, de las proteínas, mientras que otros procesos como la cocción en agua las diluyen. 10



Lípidos

Los lípidos que provienen de la dieta tienen funciones muy importantes en el organismo: aportan nutrimentos indispensables como el ácido linolénico y αlinolénico, que participan en la regulación del metabolismo y proporcionan ácidos grasos que forman parte de la estructura de las membranas y son vehículo para la absorción de vitaminas liposolubles y su distribución en los distintos tejidos corporales. La cantidad de lípidos en las frutas en general es muy pequeña. La principal fuente de lípidos en México son los aceites comestibles seguidos por los productos cárnicos y por los lácteos, lo que significa que las frutas y verduras aportan una cantidad mínima de lípidos a la dieta, de 0.1 a 0.5 % con excepción del aguacate, que contiene 14%, en su mayor parte formado por el ácido oleico, y el coco con 35% de grasa, en su mayor parte saturada. 

Hidratos de carbono

Son fuente de energía y además son una excelente fuente de los diferentes tipos de fibra. El valor energético depende casi en su totalidad de los diferentes hidratos de carbono que contiene, con excepción del aguacate y del coco, que contienen una gran cantidad de lípidos. Los hidratos de carbono simples como la fructosa, glucosa y sacarosa, son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras y representan de 5 a 8% de la porción comestible. Otros hidratos de carbono, los mono y disacáridos que se encuentran en cantidades variables son xilosa, arabinosa, mañosa, maltosa y sorbitol. Hidratos de carbono de peso molecular elevado como el almidón representan de 0.5 a 2% en frutas no maduras, pero esa cantidad disminuye conforme la fruta madura hasta casi desaparecer, con excepción de los plátanos maduros. Los hidratos de carbono intervienen en múltiples funciones metabólicas y estructurales. Una de sus funciones más importantes es contribuir a la satisfacción de las necesidades energéticas del organismo mediante la liberación de la energía atrapada en los enlaces de carbono y su transformación en trabajo biológico.

11



Fibra

La Norma Oficial Mexicana, NOM-043-SSA2-2005 define a la fibra dietaria como la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación parcial o total en el intestino grueso. La fibra dietaria incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a las plantas. La fibra dietaria tiene efectos fisiológicos benéficos, actúa como laxante y disminuye el colesterol y la glucosa de la sangre. La fibra dietética se puede clasificar en función a su solubilidad en agua. 

La fibra dietética insoluble está formada principalmente por celulosa, lignina y hemicelulosa que se encuentran en buena cantidad en las frutas y hortalizas.



La fibra dietética soluble está formada principalmente por pectina, gomas y mucílagos, que se encuentran en algunas frutas y hortalizas en buena proporción. La fibra dietética total incluye ambos tipos de fibra.

Las frutas y hortalizas con frecuencia aportan menor cantidad de fibra que los cereales o las leguminosas, por su elevado contenido de agua. Algunas frutas con nivel elevado de fibra dietética total son la guayaba con cáscara, la tuna o el mamey; de las hortalizas, se pueden mencionar zanahoria, aguacate, nopal cocido, o el elote cocido. 

Energía

Se deriva principalmente de los hidratos de carbono, con pequeñas cantidades de los lípidos y las proteínas. La mayoría de las frutas aporta poca cantidad de energía, de 30 a 80 kcal/100 g, con algunas excepciones como el aguacate y el coco que tienen una cantidad elevada de lípidos y pueden aportar hasta 200 kcal/100 g. Las proteínas varían entre 0.1 y 1.5%, y los lípidos entre 0.1 y O.5. 

Vitaminas 12

El aporte depende de la fruta u hortaliza en cuestión, en general se encuentran en ellas vitaminas liposolubles e hidrosolubles las cuales se muestran en la tabla 3. Tabla 1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Vitaminas liposolubles Vitamina

Función

Vitamina A

Ayuda a mantener en buenas condiciones las mucosas, protege contra infecciones, ayuda en la función visual, entre otros.

Vitamina E

Protege la vitamina A y a muchos otros compuestos de la oxidación y contribuye a mantener su estabilidad

Vitamina K

Se requiere para la coagulación de la sangre y funcionamiento normal del hígado. Vitaminas hidrosolubles

Vitamina C

Aumenta la resistencia a infecciones, es indispensable para la síntesis y degradación de colágeno, tiene función antioxidante, participa en la síntesis de neurotransmisores y de carnitina.

Vitamina B1 Sirve bioquímicamente como coenzima en el metabolismo de los o Tiamina

hidratos de carbono. Además, la tiamina está implicada en la neurotransmisión, síntesis

de

catecolaminas

y captación

y

metabolismo de la serotonina. Vitamina B3 Proporciona energía durante la fiebre, vómito, diarrea, trastornos o Niacina

intestinales y embarazo; activa las fuentes de energía en muchas reacciones biológicas.

Vitamina B6 Participa en la formación de los eritrocitos, convierte el aminoácido o Piridoxina

triptófano en serotonina y niacina, previene la inflamación de los nervios durante el tratamiento farmacológico, participa en el metabolismo de los lípidos y en la utilización de las proteínas.

El Folato

Junto con las vitaminas C y la B2 es necesaria para la formación de los eritrocitos, participa en la maduración de la médula espinal y actúa como coenzima en la biosíntesis del ARN y el ADN.

Fuente: Muñoz (2010). 13



Nutrimentos inorgánicos

Los minerales se encuentran tanto en las frutas como en las hortalizas su porcentaje esta dado de acuerdo a cada una de ellas. Los minerales presentes en estos alimentos se muestran en la tabla 2. Tabla 2. Nutrimentos inorgánicos. Mineral

Función

Calcio

Regula la actividad de músculos y nervios, da resistencia a huesos y dientes, es indispensable para la coagulación de la sangre, necesario para mantener la permeabilidad de las membranas y facilita la absorción del fósforo.

Fósforo

Forma parte de algunos lípidos del tejido nervioso, tiene algunas funciones similares a las del calcio.

Sodio

Se

localiza

principalmente

en

el

fluido

intercelular,

está

interrelacionado con el potasio. Manganeso Regula la utilización de tiamina. Magnesio

Se requiere junto con el calcio para la respuesta de músculo y nervios.

Potasio

Se encuentra presente en buena cantidad en algunas frutas, participa en el equilibrio del agua dentro y fuera de las células, en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la actividad muscular. El potasio abunda en el plátano, melón, uva, kiwi, papaya, aguacate, piña y otras frutas.

Fuente: Muñoz (2010).

14

1.4 Métodos de conservación para frutas y hortalizas Gran parte de las frutas y hortalizas se pueden consumir frescas, pero para prolongar su vida de anaquel es conveniente aplicar algún método de conservación. Los métodos que se apliquen deben evitar el crecimiento de los microorganismos, especialmente de los patógenos, y evitar las reacciones químicas y enzimáticas que pueden deteriorarlas (Mendoza y Calvo, 2010). Envasado En la actualidad se prefiere el envasado en atmósferas modificadas y atmósferas controladas en lugar del tratamiento térmico, ya que permite una mayor vida de anaquel y se considera que es una tecnología limpia, por lo que se prefiere a otras técnicas de conservación. El uso de atmósferas controladas o modificadas como complemento a la refrigeración contribuye a retrasar el proceso de senescencia. 1.4.1 Tipos de envasado en atmósfera protectora En las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se diferencian tres tipos principales de envasado según las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que rodea al producto (García et al., 2006). 1.4.1.1 Envasado al vacío Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua (García et al., 2006). Ventajas del envasado al vacío Con respecto a otros sistemas de envasado en atmósfera protectora el EV presenta las siguientes ventajas:

15



Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el más sencillo y económico puesto que no hay consumo de gases en él.



La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.



Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el café.



Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de pequeño espesor existente entre el material de envasado y el producto.

Inconvenientes del envasado al vacío Sus principales inconvenientes en comparación con otros procesos de envasado en atmósfera protectora son (Gobantes, I.; Gómez, R. y Choubert, G., 2001): 

Es un método poco recomendable para productos de textura blanda o frágil, con formas irregulares y para aquellos en los que su presentación es de gran importancia (como los platos preparados) porque pueden deformarse de manera irreversible con el vacío.



Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.



En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualización del producto y su presentación final resulta menos agradable.



En algunos casos, se ha observado la acumulación de exudado en productos envasados al vacío durante periodos de tiempo prolongados.

16

1.4.1.2 Envasado en atmósfera controlada El envasado en atmósfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere packaging) supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin embargo, las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases (oxígeno) y generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de control y se compensan con distintos mecanismos de producción/ eliminación de gases. En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y contenedores de gran volumen por lo que la denominación más acertada para esta tecnología es “almacenamiento en atmósfera controlada” o AAC (controlled atmosphere storage o CAS en inglés). De hecho, el AAC surgió a partir de las técnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas se llevaba a cabo un seguimiento estricto de determinados parámetros (temperatura, humedad, concentración de gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduración de estos productos (Gobantes, I.; Gómez, R. y Choubert, G., 2001). En la actualidad, las atmósferas controladas permiten la conservación de grandes cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte. Ventajas del almacenamiento en atmósfera controlada Comparado con otras tecnologías de conservación en atmósfera protectora, en el AAC destacan los siguientes aspectos: 

Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos después de su recolección porque soporta su actividad metabólica.

17



Además, reduce las alteraciones ocasionadas por el frío en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las cámaras.



La

atmósfera

creada

artificialmente

inhibe

la

proliferación

de

microorganismos e insectos. En muchos casos, la fumigación de los productos puede sustituirse por tratamientos con determinados gases protectores. 

También actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.

Inconvenientes del almacenamiento en atmósfera controlada Como principales inconvenientes del almacenamiento en atmósfera controlada deben señalarse: 

Es una tecnología costosa puesto que requiere equipos para la generación/ eliminación de gases en la cámara y otros dispositivos para el control de la atmósfera interna.



No es aplicable a envases de pequeño tamaño destinados a la venta al detalle; sólo se emplea en contenedores de grandes dimensiones.



La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos.



Se ha detectado la aparición de nuevas patologías y desórdenes en los productos vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controladas (www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.asp#1.%20INTRODUCCIÓ N).

18

1.4.1.3 Envasado en atmósfera modificada Dentro de los tres tipos de envasado en atmósfera protectora, esta tecnología es la de aparición más reciente. El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a los requerimientos del producto. Si se envasan en atmósfera modificada alimentos con una actividad metabólica importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil se reduce considerablemente (Colomé, E., 1999). La estructura de estas láminas poliméricas permite el intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmósfera exterior. Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento y los que entran y salen a través de la película de envasado (figura 3). De esta manera, se logra mantener una composición gaseosa dentro del paquete muy similar a la de partida. Figura 3. Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente activos bajo una atmósfera modificada.

1) Composición inicial de la atmósfera protectora; 2) consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metabólicos del producto; y 3) difusión de gases a través del material de envasado de permeabilidad selectiva.

Ventajas del envasado en atmósfera modificada Frente a otras tecnologías de envasado en atmósfera protectora el EAM ofrece las siguientes ventajas:

19



Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus características (el EAM es válido para alimentos de textura blanda).



Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.



Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.

Inconvenientes del envasado en atmósfera modificada Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se encuentran: 

Es imprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación del producto durante el tiempo necesario.



Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a través del material de envasado, etc.



Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversión inicial en los sistemas de control de fugas.



Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y exposición en el punto de venta de los paquetes con atmósfera modificada porque tienen un volumen mayor.



Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación de exudado en atmósferas con una proporción elevada de dióxido de carbono.

20

CAPITULO 2. METODOLOGÍA Este proyecto se llevará a cabo en 3 fases, cada una de ellas harán cumplir los 3 objetivos particulares: 2.1 Primera fase: Esta fase consistirá en la elaboración de un estudio de mercado, el cual nos permitirá conocer todo lo indispensable para realizar el proceso, desde el perfil del producto donde se presentan sus características, haciendo mención de los beneficios, componentes, variedades existentes en el mercado y métodos de conservación del alimento; además de la rentabilidad y la competitividad del producto, mediante: 

Análisis de la demanda, oferta, precios y de la comercialización.

2.1.1 Segunda fase: Posteriormente en la tercera fase, se determinará el aspecto técnico operativo del proyecto, el cual comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del propio proyecto. Las partes que conforman un estudio técnico son las siguientes: 

Análisis y determinación de la localización óptima del proyecto



Análisis y determinación del tamaño óptimo del proyecto



Análisis de la disponibilidad de los suministros e insumos



Identificación y descripción del proceso.



Determinación de la organización humana y jurídica que se requiere para la correcta operación del negocio.

2.1.2 Tercera fase Finalmente se investigarán los trámites y registros necesarios para la apertura del negocio.

21

Figura 4. Diagrama de la metodología.

Demanda

Oferta

Primera fase

Estudio de mercado Análisis de precios

Comercialización

Análisis y determinación de la localización óptima del proyecto

Análisis y determinación del tamaño óptimo del proyecto

Metodología

Segunda fase

Estudio técnico Análisis de la disponibilidad de los suministros e insumos

Identificación y descripción del proceso

Determinación de la organización humana y jurídica que se requiere para la correcta operación del negocio.

Tercera fase

Trámites y registros

Fuente: propia. 22

CAPITULO 3. ESTUDIO DE MERCADO 3.1. Definición del producto El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar ensaladas de IV Gama, pero existen muchas variedades de éstas, tanto por la variedad de ingredientes como por su contenido. El estudio de mercado determinará precisamente el tipo de ensalada que es más conveniente elaborar. Por tanto, se define al producto. De acuerdo a la Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas listas para su empleo (ALFHORLA), el término o definición de IV Gama hace referencia a productos vegetales, frutas y hortalizas frescos sin tratamiento térmico preparados, lavados y envasados que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo humano. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, con la diferencia de que viene lavado, troceado y envasado, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante, y exige como requisito imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío para su perfecta conservación y tiene una fecha de caducidad en torno a los 7-10 días. El nombre de IV Gama está relacionado con el nivel tecnológico empleado. La I Gama corresponde a las frutas y hortalizas frescas tradicionales; la II corresponde a las hortalizas en conserva; la III Gama son las hortalizas congeladas y la V Gama son hortalizas cocidas y conservadas. La ventaja principal de la IV Gama radica en la calidad de la materia prima, que se mantiene fresca y natural cuando llega al consumidor; y en el proceso de manipulación y fabricación (productos mínimamente procesados) que requiere unas condiciones de salubridad y calidad muy elevadas; y un alto nivel tecnológico en los centros de producción. Por tanto, integrando la información proporcionada en las anteriores definiciones, se entiende por ensalada de IV Gama al producto alimenticio mínimamente procesado y listo para su consumo inmediato.

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Particularmente de vegetales y frutas, obtenido cuidadosamente mediante la selección, lavado, desinfección, troceado, centrifugado y envasado en atmósfera modificada (con una vida de anaquel cercana a los 7-10 días). Generalmente contenido en bolsas o bandejas plásticas que permitan la permeabilidad de los gases producidos por el alimento y los proporcionados por el envasado en atmosfera modificada (EAM). Los vegetales o frutas empleadas en el proceso deberán estar sanos, limpios, con un grado de madurez adecuado, libre de partículas de la cáscara, sin el uso de aditivos y con la adición opcional de otros ingredientes (aderezos, crotones, frutos secos, etc.). Las ensaladas de IV Gama pueden ser de varios tipos conteniendo distintas mezclas o combinaciones de frutas, hortalizas, frutos secos, aderezos y crotones. Las ensaladas verdes crudas y de frutas no deben exceder los siguientes límites microbiológicos marcados en la tabla 3: Tabla 3. Especificaciones microbiológicas para ensaladas crudas. Especificación UFC/g máximo Cuenta total de mesófilos aerobios (BMA) 150 000 Coliformes fecales (CF) 100 Fuente: NOM-093-SSA1-1994.

Dada la amplia diversidad de ensaladas de IV Gama presentes en el mercado y su distinción en ingredientes, no se puede explicar a detalle la información nutrimental de cada una de ellas. Con base en lo anterior tomaremos únicamente como ejemplo a la ensalada César. La información nutrimental del producto y la composición del mismo en volumen de materia prima se muestran en las tablas 4 y 5.

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Tabla 4. Información nutrimental de una Ensalada César. INFORMACIÓN NUTRIMENTAL Por porción de 85,5 g (lechuga); 13,5 g (panecillo); 35 ml (aderezo) Porciones por envase: 2,1 Cantidad por porción Contenido energético: Contenido energético de 698 KJ (165 Kcal) grasa: 494 KJ (117 Kcal) Grasas (lípidos) 13 g Del cual Grasa saturada 1,5 g Grasa poliinsaturada 0g Grasa monoinsaturada 0g Ácidos grasos trans 0g Colesterol 10 mg Sodio 330 g Carbohidratos (hidratos de carbono) 9g Del cual Fibra dietética 2g Azúcar 3g Proteínas 3g Vitamina A 26% *Los porcentajes de la Ingesta Diaria Recomendada (I.D.R) están basados en la tabla de recomendaciones ponderadas para la población mexicana. Fuente: Tomada de Taylor Farms, Nutrition Facts Caesar Salad.

Tabla 5. Composición del producto en volumen de materia prima Materia prima Lechuga romana Crutones Aderezo César tipo parmesano

Porcentaje % 63.8 10.1 26.1

Fuente: basado en las porciones de Ensalada César Taylor Farms.

Por tanto una ensalada de IV Gama comercial podría tener una combinación muy amplia o muy escasa de componentes y el mercado determinará el rango y tipo de componentes más probable en el consumo de la población general.

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3.2 Presentación del producto Se propone que la presentación de Cultivo Fresco “Ensalada César” lista para consumir será en bolsas de plástico con capacidad de 250 g. Como se muestran en las figura 5 respectivamente. Figura 5. Etiqueta de ensalada César. Parte frontal y posterior.

Fuente: propia. La etiqueta del producto, de acuerdo a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 deberá contener la siguiente información: 

Nombre de la empresa



Logotipo de la empresa



Tabla de información nutrimental



Descripción del producto



Fecha de caducidad



Especificación de peso en gramos y ml 26



Código de barras



Las leyendas: “manténganse en refrigeración” y “lista para consumir”

3.3 Análisis de la demanda Se entiende por demanda, la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere, o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad especifica a un precio determinado. Para cuantificar la demanda se utilizaron dos fuentes. Las primarias, que son estadísticas oficiales emitidas por el gobierno o por alguna cámara de comercio; y las secundarias, que indican la tendencia del consumo de ensaladas a través de los años y cuáles son los factores macroeconómicos que influencian su consumo, pero no arrojan datos sobre las preferencias del consumidor en cuanto al tipo de fruta y otras características, por lo que para obtener estos datos se aplicaron encuestas.

3.3.1 Análisis de datos de fuentes primarias

(Aplicación de encuestas) Para determinar el tamaño de la muestra, es decir el numero de encuestas a aplicar y que nos proporcionen la información necesaria para tomar decisiones en cuanto a si es factible o no introducir al mercado ensaladas de IV gama. Se determinó que el nivel de confianza que se requería era de 95% con un error de 30% en los resultados de las encuestas. Para el cálculo del tamaño de la muestra que proporcione estos parámetros, es necesaria la desviación estándar del consumo. Para obtenerla se aplico un muestreo piloto de 30 encuestas, preguntando exclusivamente cuál es el consumo de ensaladas de cualquier tipo por familia al mes. Es importante mencionar, que esta encuesta piloto se aplico a personas mayores de 15 años que consumen ensaladas, los cuales fueron localizados a la salida de los bachilleratos, universidades y supermercados.

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Los datos obtenidos en la encuesta piloto se muestran en la tabla 6, así como las medidas de dispersión requeridas para determinar el tamaño de la muestra en la tabla 7. Tabla 6. Datos obtenidos a partir de la encuesta piloto. Xi-Datos (g) Frecuencia (F*Xi) (Xi-Media) F*(Xi-Media)2 200 3 600 -1813,3 9,86E+06 400 1 400 -1613,3 2,60E+06 600 2 1200 -1413,3 3,99E+06 800 3 2400 -1213,3 4,42E+06 1000 4 4000 -1013,3 4,11E+06 1600 2 3200 -413,33 3,42E+05 1800 1 1800 -213,33 45510 2000 2 4000 -13,33 355,38 2400 6 14400 386,67 8,97E+05 3200 2 6400 1186,7 2,82E+06 4000 1 4000 1986,7 3,95E+06 6000 3 18000 3986,7 4,77E+07 Ʃ= 30 Ʃ= 60400 Ʃ=8,07E+07 Fuente: propia.

Tabla 7. Resultados de medidas de dispersión para la obtención del tamaño de la muestra. Medida de dispersión Resultado

Kg

Media

60,400/30= 2013.33

2.01 kg

Varianza

8,07x107/30= 2.69x106 ---------

Desviación Estándar

√ 2.69x106= 1640.12 g 1.6 Kg

Fuente: Propia.

La encuesta se aplicó a personas cuyas familias sí consumen ensaladas. El resultado obtenido fue que la media de este consumo es de 2.01 kg con una desviación estándar de 1.6 kg. Esto significa que hay familias que consumen hasta 3 kilos y 61 gramos de ensalada al mes y hay otras que solo eventualmente llegan a comer un poco del producto.

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Con estos datos, se calcula el tamaño de muestra para la aplicación de la encuesta. Datos Nivel de confianza:

95%

Error:

30%

Desviación estándar:

1.6 kg

=

=

1.96 1.6 = 109.27 (0.30)

Por lo tanto el número de encuestas a aplicar es 109, éstas se aplicaron a personas mayores de 15 años, que consumen ensaladas y que tienen la posibilidad económica de comprar el producto. Para lograr este fin la encuesta se realizó a la salida de instituciones educativas de nivel medio superior y superior y supermercados de autoservicio de la ciudad de Xalapa, Veracruz.

La encuesta (ver en anexos) pretende determinar la cantidad de ensaladas que se consumen. A continuación se exponen los resultados obtenidos por la encuesta.

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3.4 Análisis de los resultados de las encuestas De acuerdo a los datos recopilados por la encuesta, se obtuvo la siguiente información: Figura 6. Distribución del sexo de la muestra.

Hombres 42% Mujeres 58%

Fuente: propia.

En la figura 6 se observa que de las 100 personas entrevistadas el 58% está representado por mujeres, esto debido a que la mayor parte de la población presenta índices más altos de mujeres que de hombres (INEGI Censos y Conteos de Población y Vivienda, 2010). Figura 7. Ocupación del entrevistado.

Empleado 12% Ama de casa 7%

Otro 6%

Estudiante 75%

Fuente: propia.

En la figura 7 se presenta las ocupaciones de los entrevistados y se observa que el mayor porcentaje de la muestra es de estudiantes; Xalapa Enríquez es sede de muchos jóvenes emprendedores, provenientes de otros municipios y ciudades; y su concentración se ve reflejada en sus Instituciones Educativas. 30

Por esto que exista mayor cantidad de estudiantes dentro de los entrevistados (SEV, Anuario Estadístico, 2012). Figura 8. Compra de ensaladas preparadas. No 29%

Si 71%

Fuente: propia.

Un alto porcentaje de la muestra compra ensaladas ya preparadas, lo cual es un buen indicador de la demanda del producto. Si bien, no se pregunta específicamente sí compra ensaladas de IV Gama por la poca popularidad del término, esta pregunta nos sirve de indicio para conocer el consumo de ensaladas fuera de casa. Ver figura 8. Figura 9. No compra ensaladas preparadas. Otro 6%

Las consumo en casa 47%

Son caras 31%

No me agradan 16%

Fuente: propia.

Conocer las razones por las cuales el 29 % de la muestra no compra ensaladas preparadas nos llevará a considerar algunas de ellas para aumentar la demanda de ensaladas listas para consumir, estas razones se presentan en la figura 9.

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Por ejemplo, incentivar el gusto y los beneficios que proporciona una ensalada de IV Gama, además de manejar un precio de introducción del producto para mostrarse más accesible al consumidor. Figura 10. Existencia en el mercado de ensaladas listas para su consumo. ¿Le agradaría? Me da Tal vez igual 5% 8% No 5%

Sí 82% Fuente: propia.

Como dato de importancia nos interesa saber si a las personas les agradaría encontrar en el mercado ensaladas listas para consumir; en la figura 10 podemos notar que el 82% de la muestra respondió que si le agradaría y un 8% que tal vez le agradaría. Lo cual demuestra que es producto de alta aceptación. Figura 11. Frecuencia del consumo de ensaladas. Al mes Otro 16% 0%

A la quincena 19%

A la semana 65%

Fuente: propia.

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Otro aspecto importante a calcular, es la cantidad a producir, por ello, se le preguntó a las personas ¿Con qué frecuencia consume una porción (200 g apróx.) de cualquier ensalada? y como se puede ver en la figura 11, el 16% contesto que al mes y un 19% menciono que a la quincena. Con esta información se puede estimar que en promedio una persona consume 3.14 kg/mes de ensalada. Este promedio se calculó de la siguiente forma: Consumo promedio mensual de ensalada = (19x2)+ (65x4)+ (16x1)+ (0x0.2) = 3.14 kg /mes 100

Figura 12. Ensalada preferida por la muestra.

Frutas 22%

Otra 7%

César 53%

Gourmet 2% Mediterrán ea 16% Fuente: propia.

Con respecto a las ensaladas en general, el tipo que más prefiere la gente es César con un 53% del total de la muestra, seguido de la de frutas con un 22%, debido a esto las primeras producciones serán únicamente de ensalada César. Todo lo anterior se presenta en la figura 12. Figura 13. Ingredientes para preparar una ensalada. Frutos secos 23%

Otros 3% Queso 38%

Legumbres 2%

Nueces 27%

Semillas 7% Fuente: propia.

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Entre los ingredientes más populares elegidos por la muestra, tenemos a las nueces con un 27 % y en segundo lugar al queso con un 38 % de acuerdo a la figura 13. Estos datos serán de utilidad en las líneas de ensaladas que se deseen elaborar para añadir estos ingredientes como toppings. Figura 14. Lugares para comprar una ensalada.

Cine 14%

Cafeteria 12%

Otro 2%

En maquinas expendedoras 21%

En el supermercado 27%

En una plaza comercial 24% Fuente: propia.

En la figura 14 se muestran los distintos lugares donde se puede comprar una ensalada, lo cual ayuda con la comercialización del producto. Esta pregunta es clave, pues nos dará a conocer los mejores sitios donde se requiere el producto. Por lo tanto se tomará en cuenta la venta en supermercados por ser la de más alta probabilidad de compra. Figura 15. Cantidad estimada de pago por una ensalada. $50.00 Más de 8% $50.00 1%

Menos de $30.00 51%

$30.00$40.00 40%

Fuente: propia.

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Aún cuando dentro de este proyecto se realiza un análisis de precios, saber cuánto estaría dispuesto a pagar el cliente por el producto servirá para tal análisis. El 51 % de la muestra indicó que estaría dispuesto a pagar menos de $30.00 seguido del 40 % que pagaría de $30.00-$40.00. En la figura 15 se presentan estás cantidades estimadas de pago por una ensalada. Figura 16. Preferencia de la presentación de una ensalada. Otro 10%

Bandeja de plástico 26%

Bandeja o bolsa plástica con cubiertos 33%

Bolsa plástica 31% Fuente: propia.

La presentación de una ensalada es de suma importancia en esta investigación, pues es un punto a destacar en el embalaje del producto. De acuerdo con la muestra, las presentaciones de ensaladas de IV Gama serán envasadas en bolsas o bandejas plásticas con cubiertos. Ver figura 16. Figura 17. Tiempo para la ingesta de alimentos. 1h 3%

Más de 1h 4%

Menos de 20 min 18%

20-30 min 75%

Fuente: propia.

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La mayor parte de la muestra cuenta con 20-30 minutos para la ingesta de sus alimentos mientras que un 18% solo cuenta con menos de 20 min. En la figura 17 se demuestra que sólo un 7% de la muestra cuenta con más de 30 min para ingerir sus alimentos. El tiempo representa un factor importante en la compra de alimentos listos para consumir, debido a que es la ausencia de éste lo que orilla al consumidor a comprarlos. Figura 18. Razones de compra de una ensalada.

Porque no cocina y/o prepara sus alimentos 42%

Otro 0%

Falta de tiempo 35%

Comodidad 23% Fuente: propia.

Si no existe tiempo para cocinar, se necesita de otros medios para poder consumir nuestros alimentos y ésta es conseguirlos ya preparados. En la pregunta anterior se cuestionaba sobre el tiempo para la ingesta de alimentos; lo cual nos indicó que se tiene un corto tiempo para llevar a cabo la ingesta de los alimentos por ende el tiempo para cocinar o prepararlos también es escaso. Por lo que ofrecer un producto que se encuentra listo para consumir es una propuesta atractiva para este sector de la población. En la figura 18 se exponen las razones de compra de una ensalada. A manera de resumen, el tipo de ensalada a procesar será César, la producción tiene que cubrir una demanda de 3.14 kg/mes por persona, el envasado será en bandejas o bolsas plásticas con cubiertos, el principal punto de venta será en supermercados y el principal consumidor son mujeres.

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La población total en Xalapa es de 424 755 habitantes, sin embargo solo el 45% es población económicamente activa, considerando que este porcentaje es el que puede comprar el producto, se puede calcular el mercado potencial total, esto es:

(424 755 personas) (0.45) 3.14 kg/mes*persona = 600178.81 kg de ensalada mes Esta demanda, es el consumo potencial mensual de ensalada en la ciudad de Xalapa, por lo tanto, se demuestra que conforme al mercado es viable elaborar ensaladas de IV Gama. La demanda a cubrir inicialmente dependerá del rango de operación, el capital a invertir y la capacidad de la maquinaria que se decida adquirir.

3.5 Análisis de la oferta, exportaciones e importaciones Es conveniente identificar a los posibles competidores. Debido a que en el mercado mexicano la variedad de ensaladas de IV gama no es muy extensa, se analizará la información externa como referencia. En México productores de ensaladas de IV Gama que destacan se presentan en la tabla 8: Tabla 8. Productores de ensaladas de IV Gama en México. Marca Taylors Farms

Mr. Lucky

Eartbourn Farms Fresh Nutribits Dayly salad

Empresa Taylors Farms de México, S. de R.L. de C.V. Compañía extranjera. GAB Empresa 100% mexicana.

Food Solutions S.A. de C.V. Compañía extranjera Proagro Empresa mexicana

Localización Carretera Dr. Mora- San Miguel de Allende Km 16. Guanajuato.

Planta de proceso: Carretera Panamericana km. 5. Colonia Rancho Grande C.P. 36543. Irapuato, Guanajuato; México Apartado Postal 2 Tel: (462) 626-2663 Fax: (462) 627-5272 Carretera a Huinalá Km 1.5-A. Col. El Milagro, Apodaca N.L. 66634. T+ 52 (81) 83213636, 01 800 7135 771. Los Ranchos se localizan en el Estado de México, Veracruz, Campeche, Sonora y Yucatán. Página web: http://www.proagro.com.mx/ 37

Tabla 8. (continuación) Marca Empresa Localización Eva Netx vegetables San francisco del rincón Guanajuato. Página Empresa mexicana web: http://www.evamas.com/ asociada a grupo Altex Green Leonali S. de R.L. Ex Fábrica El León s/n Col. El León Atlixco, Balance de C.V. Puebla C.P. 74360 México Tel. +52 (244) 446 0284 Fax +52 (244) 446 Vegetalistos Empresa mexicana 0388 Marketside Walt Mart Tiendas Wal Mart de México Fuente: propia. Empresas que exportan se muestran en la tabla 9: Tabla 9. Empresas que exportan ensaladas de IV Gama. Marca Mr. Lucky

Empresa GAB Empresa 100% mexicana.

Dayly salad

Proagro Empresa mexicana Leonali S. de R.L. de C.V.

Green Balance Vegetalistos Fuente: propia.

Localización Planta de proceso: Carretera Panamericana km. 5. Colonia Rancho Grande C.P. 36543. Irapuato, Guanajuato; México Apartado Postal 2 Tel: (462) 626-2663 Fax: (462) 627-5272 Los Ranchos se localizan en el Estado de México, Veracruz, Campeche, Sonora y Yucatán. Página web: http://www.proagro.com.mx/ Ex Fábrica El León s/n Col. El León Atlixco, Puebla C.P. 74360 México Tel. +52 (244) 446 0284 Fax +52 (244) 446 0388

Empresas que importan se presentan en la tabla 10: Tabla 10. Empresas que importan ensaladas IV Gama. Marca Taylors Farms

Empresa Taylors Farms de México, S. de R.L. de C.V. Compañía extranjera. Food Solutions S.A. de C.V. Compañía extranjera

Eartbourn Farms Fresh Nutribits Marketside Walt Mart Fresh Vidimport S.A de C.V garden Empresa mexicana. Fuente: propia.

Localización Carretera Dr. Mora- San Miguel de Allende Km 16. Guanajuato. Carretera a Huinalá Km 1.5-A. Col. El Milagro, Apodaca N.L. 66634. T+ 52 (81) 83213636, 01 800 7135 771. Tiendas Wal Mart de México Nave 4 n. 113 Col. Central de abastos, Iztapalapa, México D.F. CP. 09040. 38

3.6 Análisis de precios El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepción del consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar qué tipo de mercado se orienta al producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si es una de las variables de decisión principales. La determinación de los precios comerciales del producto, es un factor que servirá de base para el cálculo de los ingresos probables del proyecto a futuro. También servirá como base para la comparación entre el precio comercial y el precio probable al que se le pudiera vender en el mercado las ensaladas de IV gama, tomando en cuenta a todos los intermediarios o detallistas que se involucran en la comercialización del mismo. Se investigó el precio y características de los productos cortados de las áreas de frutas y hortalizas de algunos supermercados de la ciudad de Xalapa Veracruz. Dicha investigación generó varias listas de estos productos observándose la prevalencia de hortalizas cortadas de IV Gama, así como también cierta variedad de ensaladas de IV Gama. En las siguientes tablas (11-14) se presentan distintas marcas de productos cortados de IV gama con sus respectivos precios, componentes y presentación. Tabla 11. Lista del área de productos cortados de Sam’s club una marca registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V. Sam’s área de frutas y hortalizas Área de productos cortados: Marca Producto Componentes Mr. Lucky Ensalada Lechuga romana, achicoria Italiana roja. Earthboun Farm Eva

Baby espinaca Ensalada Toscana

Presentación Bolsa plástica, 908 g

Espinaca bebe Mezcla de hojas de lechuga, vinagre sabor a vino blanco, arándanos deshidratados, gajos de manzana, almendras y nueces.

Precio $34.50

$59.90 Bolsa plástica 252 g

$55.00

Fuente: propia.

39

Tabla 12. Lista del área de productos cortados de Costco México marca registrada. Costco: área de frutas y hortalizas Área de productos cortados: Marca Producto Componentes Mr. Lucky Ensalada Lechuga romana, achicoria Italiana roja. Orgánica Earthboun Organic Lechugas orgánicas bebé Farm Spring Mix (Romaine rojo y verde, roja y verde hoja de roble, Red Leaf, Lollo Rosa, Tango), Mizuna orgánico, acelga roja y verde orgánica, Espinaca bebé orgánica, arúgula orgánica, frisée orgánica, radicchio orgánica. Green Ensalada Rúcula y queso balance Parmigiana Taylor Garden salad Lechuga tipo iceberg, Farms zanahoria y col roja. Cesar salad Lechuga tipo romana, aderezo César tipo parmesano y trocitos de pan de ajo con queso. Eva Ensalada Lechuga, vinagreta sabor a Sienna queso de cabra, arándanos, gajos de manzana, almendras, nueces. Ensalada Hojas de lechuga, aderezo Mediterránea de cilantro, queso panela, hojuelas de tomate deshidratado y maíz tostado Dayly Ensalada Arrúgala babe y espinaca bebe Fuente: propia.

Presentación Bolsa plástica, 908 g

Precio $32.90

Bandeja 454 g

$57.90

400 g

$44.90

454 g

$29.90

Bolsa plástica $47.90 212 g (Paquete con 2 piezas de 212 g) 454 g $64.90

454 g

$64.90

$42.90

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Tabla 13. Lista del área de productos cortados de Walt Mart de México marca registrada. Wal Mart: área de frutas y hortalizas Área de productos cortados: Marca Producto Componentes Eva Ensalada Mezcla de hojas de lechuga, Mexicana aderezo mostaza con miel, queso de cabra sabor a chipotle, almendras y tortillas en tiras. Ensalada Mezcla de hojas de lechuga, Toscana vinagre sabor a vino blanco, arándanos deshidratados, gajos de manzana, almendras y nueces. Lechuga Lechuga italiana viva italiana viva hidropónica hidropónica Lechuga Lechuga francesa viva francesa viva hidropónica hidropónica Nutribits Ensalada Lechuga y semilla de girasol verde Corazones Corazones de lechuga de lechuga Ensalada de Combinación de lechuga la casa orejona, brócoli rallado, col morada y zanahoria rallada y semillas de girasol. Ensalada Lechuga, aderezo y César crutones. Marketside Ensalada Lechuga tipo romana, César aderezo César. Zanahoria Zanahoria bebe baby Zanahoria Zanahoria rayada rayada Vegetalistos Ensalada Lechuga Italiana, lechuga Oriental orejona, zanahoria rallada, espinaca baby, arúgula, aderezo oriental, crutones, arándano deshidratado y semilla de girasol acaramelada.

Presentación Precio 252 g $52.00

252 g

$55.00

1 pieza

$24.90

1 pieza

$24.90

235 g

$22.90

3 piezas

$29.90

290 grs.

$22.90

235 g

$22.90

300g

$33.80 $29.90 $23.50 $39.90

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Tabla 13. (continuación) Marca Dayly

Producto Ensalada Spring Mix

Arúgula baby Mr. Lucky Corazones de lechuga Fuente: propia.

Componentes Selección de lechugas, delicadas hierbas y hojas finas. Arúgula bebe Corazones de lechuga

Presentación Precio 200 g $42.90

200 g 3 piezas

$42.90 $33.80

Tabla 14. Lista del área de productos cortados de Super Che.

Super Che: área de frutas y hortalizas Área de productos cortados Marca Producto Componentes Presentación Eva Fresca mixta Selecta mezcla de hojas 250 g de lechuga Citrus lite Combinación de hojas 250 g de lechuga y queso panela, acompañado de un delicioso aderezo lite de mango con hierbabuena y gajos de toronja Vita+.

Precio $34.67 $49.90

César Premium

Clásica ensalada a base 250 g de hojas de lechuga Romaine, crutones y aderezo. Aderezo elaborado con la receta original con anchoas y queso parmesano.

$32.90

Primavera

Colorida mezcla de 250 g hojas de lechuga, zanahoria y col morada Lechuga Italiana viva 1 pieza hidropónica

$34.67

Lechuga Francesa viva 1pieza hidropónica

$21.47

Lechuga hidropónica

$23.50

Lechuga Italiana viva hidropónica Lechuga Francesa viva hidropónica Trío Lechuga viva hidropónica

viva 3 piezas

$21.47

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Producto Lechuga Mini Romaine viva hidropónica Lechuga Mini Francesa viva hidropónica Lechuga baby

Fresh Garden Fuente: propia.

Tabla 14. (continuación) Componentes Presentación Lechuga Mini Romaine 2 piezas viva hidropónica

Precio $22.80

Lechuga Mini Francesa 2 piezas viva hidropónica

$22.80

Lechuga baby

$53.57

3 piezas

De acuerdo al estudio de mercado realizado en el presente estudio, la Ensalada César resulto ser el tipo de ensalada preferido por la muestra, en consecuencia para establecer el precio promedio para una ensalada de IV Gama tomaremos en cuenta únicamente a la Ensalada César para dicho fin. En la tabla 15 se muestran los precios por unidad de Ensalada César de cuatro marcas de productos cortados de IV Gama. Tabla 15. Lista de precios del área de productos cortados- Ensalada Cesarde: Walt Mart de México marca registrada, Super Che y Sam’s club una marca registrada de Nueva Wal-Mart de México S. de R. L. de C.V. Marca Nutribits Marketside Eva

Taylor Farms

Producto Ensalada César Ensalada César Ensalada César Premium Ensalada Cesar

Componentes Lechuga, aderezo y crutones. Lechuga tipo romana, aderezo César. Hojas de lechuga Romaine, crutones y aderezo. Lechuga tipo romana, aderezo César tipo parmesano y trocitos de pan de ajo con queso.

Presentación Bolsa plástica 235 g Bolsa plástica 300g Bolsa plástica 250 g

Precio $22.90

Bolsa plástica 212 g (Paquete con 2 piezas)

$47.90

$33.80 $32.90

Fuente: propia. En promedio una bolsa de ensalada Cesar de IV Gama que va desde los 212 g a los 250 g, se vende alrededor de $28.38 MN al consumidor final en un supermercado como Wal-mart, Super che y Sam’s club, pero podría alcanzar un costo de casi $30.00 a $40.00 de acuerdo al estudio de mercado realizado.

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Es importante destacar que éste no es el precio que usa para calcular los ingresos, excepto que la empresa vaya a vender directamente al consumidor. El precio promedio que se obtuvo es la referencia para calcularlo. Habrá que tomar en cuenta el número de intermediarios que participan en la venta para obtener el precio al que se venderá al primer intermediario, que es el ingreso que realmente interesa conocer. La importancia en este análisis de precios radica en ofrecer un producto nuevo en el mercado, un producto que cubre las necesidades de un sector de la población, a un precio accesible, pero que esté a la altura de productos semejantes. Las políticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportará la demanda. Es importante considerar el precio de introducción en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos. De acuerdo al análisis de la oferta, el producto tiene competencia en el mercado, y su precio no puede ser muy elevado para el consumidor final. Ante la situación económica del país, los productos “listos para consumir”, pueden no ser consumidos reemplazándolos por los productos normales y en el peor de los casos por productos de baja calidad pero baratos.

3.7 Análisis de comercialización La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar. A continuación se describe la forma en que se comercializarán los productos y el medio necesario para hacer llegar el producto al consumidor final. Presentación de los productos Todos los productos que comercialice la empresa serán envasados en atmósferas modificadas (EAM) dentro de bolsas plásticas o bandejas plásticas con cubiertos, de acuerdo a la elección de la muestra en el presente estudio de mercado.

44

3.7.1 Canal de distribución Un canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del productor a los consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de su trayectoria. En cada intermediario o punto en el que se detenga esa trayectoria existe un pago o transacción, además de un intercambio de información. Los intermediarios, son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el producto de la empresa productora al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el título de propiedad de la mercancía, mientras los segundos no lo hacen, sino sólo sirven de contacto entre el productor y el vendedor. Uno de los propósitos de este análisis de comercialización, es la elección del mejor canal de distribución para ofrecer un precio accesible al consumidor final. Por tanto, la microempresa desarrollará dos canales de distribución: 

El primero es por medio de minoristas, este canal es el más común y su fuerza radica en contactar a más minoristas que exhiban y vendan los productos.



El segundo canal es la vía más corta, simple y rápida. Se trata de la venta directa de la fábrica al consumidor.

Aunque son dos los canales de distribución, se busca que el precio final al consumidor sea lo más similar por ambas vías. Entre el productor y el consumidor final existen varios intermediarios, cada uno con ganancia de 25% a 30% del precio de adquisición del producto, de esta manera se puede establecer un margen de utilidad del 30% de productor a detallista y a su vez, el detallista tendrá un margen de utilidad del 25%. Si se realiza la venta mediante el segundo canal de distribución, el productor tendrá una ganancia del 66 %.

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3.7.2 Plan de mercadeo La estrategia de introducción al mercado básicamente es una mezcla de publicidad-precio. Se puede elaborar el mejor producto en muchos sentidos, pero si sólo pocos consumidores lo conocen, la introducción al mercado se hará lenta. Para llevar a cabo una estrategia de mercado resulta de mucha utilidad el realizar un plan de mercadeo, el cual nos proporcionará la posible sobrevivencia o permanencia en el mercado. Este plan de mercadeo describe las cuatro “P” de la mercadotecnia, como lo son el producto, el precio, la plaza y la promoción en lo que se refiere a los productos que serán comercializados por la empresa.  Los

Producto vegetales

mínimamente

procesados

(IV

Gama)

son

productos

de

conveniencia los cuales ahorran tiempo al momento de preparar las comidas ya que estos vienen limpios y listos para consumirse. Son excelentes para dietas ya que son bajos en grasas y con altos valores nutricionales. El empacarlos en atmósferas modificadas permite obtener una mayor vida útil y además que todo el producto es consumible, no obteniéndose de esta manera residuos. 

Nombre del producto

“Cultivo fresco” será la marca con que saldrán los diferentes productos de la empresa. Se determinó el nombre de Cultivo fresco ya que hace mención a la frescura de las frutas y verduras de la tecnología de IV Gama que se utilizarán en los productos que la empresa elabore. 

Precio

Los productos ingresarán al mercado con precios de penetración, buscando posicionarse en el mercado y mostrar las ventajas de los vegetales mínimamente procesados. El precio además estará sujeto al canal de distribución que se utilice.

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

Plaza

Los productos se ofertarán en los supermercados que se encuentren situados en los alrededores de centros comerciales, bancarios, planteles educativos, oficinas, gimnasios, hospitales, cafeterías, entre otros, en los cuales existe una gran afluencia de estudiantes, trabajadores, turistas, amas de casa, entre otros, los cuales diariamente requieren de un almuerzo saludable. Con la oferta de las ensaladas de IV Gama en estos puntos de venta, se piensa satisfacer al cliente a través del beneficio del tiempo y el lugar, es decir que el consumidor final encuentre el producto que anda buscando en el lugar preciso y en el momento preciso. 

Promoción

Con el fin de dar a conocer a estos productos los cuales son relativamente nuevos en el mercado local, se trabajará con muestras gratis en los diferentes puntos de ventas antes mencionados. Para dar a conocer las ventajas de estos productos se repartirán folletos y volantes. Estos folletos traerán información nutricional de los vegetales y frutas, además informarán al consumidor algunas recetas con las que podrán deleitarse. Los volantes tendrán la función principal de hacerle saber al cliente potencial que ya existen en el mercado local, ensaladas de las cuales pueden deleitarse saludablemente. Otro medio de publicidad del cual hará uso la empresa son los anuncios publicitarios los cuales servirán para hacerle saber a los clientes potenciales que este tipo de productos ya se encuentran en el mercado y provocarles a que vayan a los diferentes puntos de ventas a consumirlos. Ver figura 19. Con estos medios de publicidad se busca comunicar a los clientes potenciales de que existe este nuevo producto en el mercado local e incrementar las ventas a futuro.

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Figura 19. Anuncio publicitario.

Fuente: propia.

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CAPITULO 4. ESTUDIO TÉCNICO 4.1 Localización de la planta La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario mínimo (criterio social). Para la localización de la planta se propone la ciudad de Xalapa, Veracruz en respuesta al gran potencial que representa para la generación de negocios. Entre los factores que se consideraron para su evaluación se encuentran: 1. Factores geográficos, relacionados con las condiciones naturales como el clima, los niveles de contaminación y de desechos, las comunicaciones (carreteras), etcétera. 

Clima

Con clima templado-húmedo regular y una temperatura media anual de 18 ºC; descendiendo notablemente durante el invierno debido a los vientos del norte, se presentan lluvias abundantes en el verano y a principios del otoño, con una precipitación media anual de 1, 520 milímetros (INAFED, Enciclopedia de los Municipios de México). 

Niveles de contaminación y de desechos: Tabla 16. Acciones en materia ambiental en Xalapa, Veracruz.

ACCIONES EN MATERIA AMBIENTAL Acción Indicador Tiraderos de basura a cielo abierto 0 Rellenos sanitarios 1 Superficie (hectáreas) 12 Capacidad disponible (m3) 4 Volumen de generación de basura (miles ton) 145 Plantas de tratamiento de aguas residuales 8 Capacidad instalada (litros/segundo) 24.1 Volumen tratado (millones de m3) 0.6 Fuente: INEGI anuario estadístico de Veracruz Ignacio de la llave.

49



Comunicaciones:

Tabla 17. Redes carreteras en Xalapa, Veracruz. RED CARRETERA Tipo Longitud (Km) Total en el municipio 81.8 Tronco federal pavimentada 11.4 Alimentadoras estatales pavimentadas 64.2 Alimentadoras estatales revestidas 5.2 Caminos rurales pavimentados 1.0 Caminos rurales revestidos 0.0 Fuente: INEGI anuario estadístico de Veracruz Ignacio de la llave. 2. Factores sociales, los relacionados con la adaptación del proyecto al ambiente y la comunidad. Específicamente se refiere al nivel general de los servicios sociales con que cuenta la comunidad, como escuelas (y su nivel), hospitales, centros recreativos, capacitación de empleados, entre otros. 

Sector Educativo:

Tabla 18. Características del sector educativo en Xalapa, Veracruz. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR EDUCATIVO, INCIO DE CURSO 2011-2012 Nivel educativo Escuelas Docentes Grupos Alumnos Hombres Mujeres Total Total 840 20 371 7 775 113 642 123 237 813 455 Educación inicial 30 148 179 1 422 1 361 2 783 Educación especial 31 218 51 1 227 837 2 064 Preescolar 220 938 988 8 222 7 950 16 172 Primaria 214 2 105 2 188 26 421 25 358 51 779 Secundaria 88 1 396 803 12 084 11 952 24 036 Profesional técnico 2 51 21 354 389 743 Bachillerato 73 4 433 2 468 23 805 23 886 47 691 Técnico superior 0 0 0 144 133 277 universitario Normal 5 507 0 721 1 719 2 440 Licenciatura Univ. y 44 9 074 0 30 414 36 821 67 Tec. 235 50

Tabla 18. (Continuación) Escuelas Docentes Grupos

Nivel educativo

Alumnos Hombres Mujeres Total 1 997 2 555 4 552

Posgrado Univ. y 13 672 0 Tec. Educación para 42 177 0 411 452 adultos Formación para el 18 652 1 077 6 420 10 400 trabajo Fuente: Secretaría de Educación de Veracruz. Anuario Estadístico. 

863 16 820

Centros recreativos:

La ciudad cuenta con cines, teatros, auditorios, museos, parques y jardines, plazas cívicas, clubes y salones, restaurantes, hoteles y ferias con aparatos mecánicos. 

Hospitales: Tabla 19. Características del sector salud en Xalapa, Veracruz. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR SALUD, 2010 Institución Hospital Médicos Total 7 1 640 IMSS 1 474 ISSSTE 1 154 PEMEX 0 1 SEDENA 0 2 SEMAR 0 0 IMSS-OPORTUNIDADES 0 46 SS 4 923

Fuente: INEGI. Anuario Estadístico de Veracruz de Ignacio de la Llave. NOTA: El total incluye al Hospital de Ginecología y Obstetricia de la UV y 40 médicos que laboran en esta unidad.

3. Factores económicos, que se refieren a los costos de los suministros e insumos en esa localidad. En la ciudad de Xalapa, Enríquez se cuenta con la mano de obra, las materias primas, el agua, la energía eléctrica, los combustibles, la infraestructura disponible, los terrenos, la cercanía de los mercados y las materias primas. Se cuenta con los factores económicos necesarios para la apertura del negocio. 51

4.1.1 Datos generales de Xalapa Veracruz. Esta zona metropolitana cuenta con una población de 666 535 habitantes y está conformada por siete municipios del Estado Veracruz Ignacio de la Llave: Banderilla, Coatepec, Emiliano Zapata, Xalapa, Jilotepec, Rafael Lucio y Tlalnelhuayocan. Esta ciudad mexicana capital del Estado de Veracruz, localizada en las faldas del cerro Macuiltepec (Sierra Madre Oriental), a 1, 460 m de altitud. La ciudad es el centro del área agrícola circundante, donde se cultiva café, frutas y caña. Debido a su clima templado y agradable, Xalapa es un popular centro turístico. Es la sede de la Universidad Veracruzana, lo que la convierte también en un importante centro cultural, su ubicación y territorio puede apreciarse en la figura 20. Figura 20. Ubicación y Territorio de Xalapa Enríquez.

Fuente: SEFIPLAN Cuadernillos municipales, Xalapa.

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En el siglo XVIII las principales actividades económicas fueron la agricultura, la ganadería y el comercio; en 1720, Xalapa organizó la primera feria con las mercancías traídas de ultramar, la cual dio un impulso al desarrollo económico, político y cultural de la futura capital veracruzana. No se conoce la fecha exacta de la fundación de Xalapa. El historiador Rivera Cambas considera que tal hecho tuvo lugar en el año 1313, época en que fue fundada Tenochtitlán, de acuerdo con la leyenda. Durante el siglo XIV se establecieron sucesivamente en el sitio ocupado actualmente por Xalapa, cuatro grupos indígenas, fundando cada uno, un pequeño poblado; con el tiempo los cuatro poblados anteriores crecieron y terminaron por unirse, formando una sola población que recibió el nombre de Xallapan. En 1824, Xalapa fue declarada capital del Estado. El 29 de noviembre de 1830 por decreto, Xalapa fue elevada a la categoría de ciudad. En 1920 se restituye a la ciudad de Xalapa, su carácter de capital del Estado. Sebastián Lerdo de Tejada nace en Xalapa en el año de 1823, maestro, jurisconsulto y político; fue Presidente de la República en 1872. Rafael Lucio Nájera nació en Xalapa el 2 de septiembre de 1819, eminente médico; fundó la Academia Nacional de Medicina; publicó una obra sobre el Mal de San Lázaro (SEFIPLAN Cuadernillos municipales, Xalapa). Los datos geográficos y poblacionales de la ciudad se muestran a continuación en la tabla 20, 21 y 22 como referencia general de su ubicación. Tabla 20. Datos geográficos de Xalapa, Veracruz. Datos geográficos Cabecera municipal: Xalapa-Enríquez Localidades en 2010: 55 Urbanas: 5 Rurales: 50 Superficie: 124.4 Km2 Porcentaje del territorio estatal: 0.2% Densidad poblacional en 2010: 3 681.7 hab/Km2 Categoría: Gran ciudad Fuente: SEFIPLAN con datos de INEGI e INAFED

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Tabla 21. Ubicación de Xalapa, Veracruz. Ubicación Latitud: Longitud: Altitud: Región:

19 º 32’ 96º 55’ 1 460.0 m Capital

Fuente: INAFED, Enciclopedia de los Municipios de México.

Tabla 22. Límites de Xalapa, Veracruz. Límites Norte: Sur: Este: Oeste:

Banderilla, Jilotepec y Naolinco Coatepec y Emiliano Zapata Emiliano Zapata y Naolinco Banderilla y Tlanelhuayocan

Fuente: SEFIPLAN con datos de INEGI e INAFED

4.2 Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta Ésta es una determinación clave en el diseño de la planta; existen algunos factores que limitan su tamaño. A continuación se analizan los principales motivos para limitar la capacidad de la planta. 4.2.1 La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha Un primer factor que definitivamente puede limitar la instalación de gran capacidad de la planta productiva, es la demanda potencial insatisfecha. La demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista, se obtiene con una simple resta de datos de la proyección de la demanda optimista menos la oferta optimista. Sin embargo no se encontraron datos de la demanda histórica del producto (ensaladas de IV Gama) por lo que no fue posible calcular la demanda potencial insatisfecha, partiendo de esto se tomará en cuenta únicamente la demanda obtenida en el estudio de mercado de este proyecto.

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4.2.2 La capacidad instalada y la disponibilidad de capital En el proyecto que se analiza la disponibilidad de capital viene a ser el factor clave. Ante una crisis económica en todos los países de América latina, el buen juicio del pequeño inversionista le dicta que debe arriesgar la menor cantidad posible de dinero, pues ni las condiciones macroeconómicas ni el mercado de consumo muestran estabilidad a largo plazo. La instalación de microempresas ha sido una práctica común para pequeños inversionistas en muchos países de Latinoamérica, e incluso en países emergentes de otros continentes. Por tanto, se enfocará el estudio de ingeniería del proyecto hacia la instalación de una microempresa, haciendo énfasis en que el concepto que aquí se tomará en como valido para microempresa es aquella unidad de producción que no es una empresa casera, pues al menos una de las operaciones del proceso productivo tiene un sistema automático de ejecución. En esta definición no cuenta el número de empleados, aunque es evidente que éstos serán pocos. 4.2.3 La capacidad instalada y la tecnología Hablando de limitantes de la capacidad instalada, el factor tecnológico es fundamental. En el caso particular de la elaboración de ensaladas de IV Gama, la tecnología es simple no obstante, existen ciertas operaciones en el proceso que requieren de equipos que claramente hacen una distinción entre una empresa casera y una microempresa, como es el caso del envasado en atmósfera modificada (EAM) para la conservación de la vida útil del producto. La maquinaria y equipo necesario para realizar el proceso de elaboración de ensaladas de IV Gama se encuentra disponible en el mercado, su tamaño depende de la capacidad de cada maquinaria y la instalación no deberá generar complicaciones. 4.2.4 La capacidad instalada y los insumos Se ha mencionado que la tecnología de elaboración de ensaladas de IV Gama es simple y esto hace que los insumos necesarios también sean muy sencillos de conseguir, tal como todas las materias primas, la mano de obra, etc. Por tanto, la disponibilidad de los insumos no limita la capacidad instalada. 55

4.3 Descripción del proceso productivo En el futuro, las nuevas ideas se dirigen hacia productos más elaborados con ingredientes añadidos como: nueces, quesos, arándanos, etc. El número de hortalizas que se pueden incluir en la IV Gama es bastante amplio; sin embargo la diversificación tropieza con un grave inconveniente económico como es el alto coste de inversión que representa la maquinaria. Es por ello por lo que la planta a diseñar adoptará una única línea dedicada al procesado de hortalizas de hoja como la lechuga, esto permitirá elaborar un tipo de ensalada: la Ensalada César. Además, se tiene en cuenta que es el producto que mejor se adapta a las ventajas de este nuevo concepto (IV Gama); es, también lo más fácil de introducción en el mercado, y en definitiva, constituye la mayor proporción de las ventas de acuerdo al estudio de mercado realizado en este proyecto. Atendiendo a lo expuesto anteriormente, se propone la siguiente línea de producción: Línea de ensaladas Las ensaladas son el producto más representativo de la IV Gama y, entre ellas, las mezclas se presentan como el producto estrella. Alcanzan las más altas tasas de satisfacción e intención de compra y constituyen la mayor cuota del mercado. Son por tanto, imprescindibles en cualquier selección de productos. Precisamente por esto, la competencia es más dura y se hace necesario diversificar. Se proyecta una línea: lechugas, que elaborará: 

Ensalada César

Materias primas Para elaborar los productos anteriormente citados será necesario disponer de las siguientes materias primas:

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Lechugas Presentan más dificultades debido a la mayor fragilidad de sus hojas, a la pérdida de turgencia si no se integran rápidamente en la cadena de frío y a los mayores riesgos de oxidación. De ahí que se elijan variedades más resistentes de lechugas acogolladas (Lactuca sativa, var Capitata, L.) que forman un cogollo apretado de hojas, siendo éstas anchas, orbiculares, etc. Entre ellas se pueden hacer una distinción. 

Lechugas de hoja consistente, entre las que se encuentran las más apreciadas para la IV Gama, como son las selecciones de los tipos Batavia e Iceberg.



Lechugas de hoja mantecosa, que también incluyen algunas variedades adaptadas a este mercado, fundamentalmente del tipo Trocadero.



Aderezos tipo César



Crutones

4.4 Ingeniería del proceso de elaboración de hortalizas de IV Gama 4.4.1 Cadena de frío La cadena de frío es la clave de la IV Gama: la cadena de frío deberá mantenerse a una temperatura no superior a los 4°C. Idealmente esta cadena debe empezar justo después de la recolección, continuar durante el proceso de elaboración y prolongarse hasta que el producto sea consumido. Los requisitos de frío precoz y frío continuo junto a una materia prima sana son las bases del llamado “trípode frigorífico” que permitirán asegurar la calidad del producto final. Su finalidad no es otra que la de preservar el producto fresco, para lo cual se trata de ralentizar los procesos fisiológicos post-recolección y el desarrollo microbiano, de forma que se retrase el mayor tiempo posible cualquier síntoma de oscurecimiento o pudrición. 57

A lo largo de todo el proceso que siguen los productos, se puede hacer una división de la cadena de frío en tres campos: abastecimiento, procesado y distribución.

4.4.2 Abastecimiento 4.4.2.1 Recolección La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones óptimas de su madurez. La recolección y selección de la materia prima es un paso muy importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad para su distribución en el mercado. Se requiere para la obtención de productos de alta calidad cultivar variedades más específicas con unos controles y condiciones de cultivo determinadas. La recolección puede ser mecánica o manual. En ambos casos se debe tener cuidado de no dañar los productos mediante el proceso. Cuando la recolección es mecánica, las variedades plantadas deben ser resistentes a este tipo de recolección porque trae consigo problemas importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial (epidermis) y por consiguiente, incorporación de cuerpos extraños como piedras, restos de otras plantas, etc. Otro problema de la recolección mecánica es que se recolecta sin seleccionar el tipo de madurez del producto, por lo que muchos de ellos tienen una madurez no adecuada para su procesamiento en IV Gama. La recolección habrá de efectuarse en horas de alta humedad relativa, evitando las temperaturas elevadas, protegiendo el producto del sol y limitando el tiempo de espera hasta ser cargado en los camiones. Siempre deberán emplearse camiones frigoríficos para el transporte; no obstante cuando el abastecimiento corresponda a la propia zona de producción donde se localiza la planta podría admitirse el transporte convencional. En todo caso, para el aprovisionamiento de materias primas más alejadas se exigirá transporte frigorífico.

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Una vez descargadas y sometidas a los controles de entrada, las hortalizas pasarán inmediatamente a la cámara de recepción, que se encuentra a 0°C y 90% de H.R., de forma que alcancen con rapidez su temperatura de conservación. En dicha cámara no deberán permanecer más de un día en espera de ser procesadas. Para mantener una línea de frío continua a lo largo del proceso de elaboración, todas las áreas de trabajo deberán estar refrigeradas. Las temperaturas óptimas propuestas se encuentran en torno a los 10°C tanto en las áreas donde se lleve a cabo la recepción y selección, como en aquéllas dedicadas al embalaje y expedición; mientras que desciende hasta los 0°C en la sala donde se realicen las operaciones de cortado, lavado y envasado. Así mismo, se deberá emplear agua fría a 0°C para el lavado del producto y la maquinaria en contacto con él. De este modo se asegura que durante su acondicionamiento no se producirá un recalentamiento de las hortalizas por encima de los límites marcados para la cadena de frío. Hasta el momento de su expedición, el producto elaborado permanecerá en una cámara frigorífica a 0°C, manteniéndose en condiciones de conservación.

4.4.3 Recepción 4.4.3.1 Descarga En primer lugar se efectuará la descarga de las materias primas en el muelle de recepción. Las hortalizas llegarán paletizadas en cajas de plástico de 60 • 40 • 25 cm con un peso aproximado de 20 kg, en palets que serán descargados con ayuda de una carretilla elevadora. El área de recepción estará refrigerada a una temperatura de 10°C, por lo tanto la operación deberá realizarse de la forma más rápida posible, si bien el conjunto del muelle, equipado con un sistema de abrigo para camiones, reduce al mínimo las pérdidas por frío. Antes de su almacenamiento en la cámara frigorífica se llevará a cabo un control de las materias primas tanto cuantitativo como cualitativo, en la recepción. 59

Se realizará un control del número de cajas recibidas y se procederá al pesado de los palets en una báscula habilitada a tal fin. Se realizará un examen exterior del estado de los embalajes y se vigilará que no haya una presencia excesiva de suciedad, barro o sustancias extrañas. Así mismo, mediante muestreo al azar, se efectuará un primer análisis cualitativo de las hortalizas, estableciendo el porcentaje de materia útil y el nivel de blanqueamiento, controlando su temperatura y buscando aquellos productos considerados como defectuosos; si se apreciasen signos de deterioro se realizará un examen más exhaustivo. Según los resultados de este control y su adecuación a las especificaciones y tolerancias admisibles estipuladas en el contrato con el agricultor se procederá al pago de la mercancía.

4.4.4 Almacenamiento Una vez superados los controles, la materia prima no se incorporará directamente a la línea de elaboración, sino que pasará a la cámara frigorífica de recepción. De forma ideal la materia prima podría ser procesada inmediatamente, evitando el almacenamiento de los productos que luego serán desechados. Sin embargo, existen algunos procedimientos de orden práctico para ello: la descarga es una operación más rápida que la selección, por lo que habría que tener materia prima estacionada a la espera de ser procesada; además es conveniente mantener un cierto almacenamiento tampón para hacer frente a los imprevistos que pueden surgir en el aprovisionamiento diario: retrasos en el transporte, imposibilidad de recolección, etc. Por ello se ha optado por diseñar una cámara de recepción a una temperatura de 0°C y 90% de HR. En ella, las hortalizas permanecerán 24 horas hasta alcanzar las condiciones de conservación, integrándose después en la cadena de frío que engloba todo el proceso. Por otro lado, no es conveniente prolongar más de un día

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el almacenamiento, ya que se estaría consumiendo parte del período de conservación, y por tanto, acortando el período de venta. Las distintas especies y variedades serán agrupadas en la cámara de acuerdo con su orden de recepción, y para la rotación se seguirá el Sistema FIFO (first in, first out), es decir, los primeros en entrar son los primeros en salir.

4.4.5 Selección Durante la fase de selección se preparará la materia prima eliminando los desechos y dejando sólo la parte útil para ser transformada. En el caso de las hortalizas de hoja, se busca sobre todo, las hojas interiores más blancas, por lo que el acondicionado consistirá, básicamente, en la eliminación de las hojas externas o dañadas y en cortar por el tronco mediante una maquina estampadora. Se realizará la operación de forma manual sobre unas tablas habilitadas al efecto en las que se dispondrá de un juego de cuchillos adaptado a estas funciones. El rendimiento de la operación depende del tipo de producto y de la habilidad del personal, pudiendo estimarse para las hortalizas de hoja una media de 0,9 a 1,0 kg de materia prima por minuto y persona. El porcentaje de desechos también varía mucho según las condiciones en que llegue el producto, influyendo factores intrínsecos al material vegetal como variedad o capacidad de autoblanqueo; y otros ajenos al mismo: meteorología, recolección, transporte, etc. En condiciones normales las pérdidas pueden cifrarse en un 35-40%. Evidentemente, en estos valores influye también la rigurosidad del proceso de selección, que será determinante para equilibrar el coste y la cantidad de producto final. La materia prima será transportada en una carretilla desde la cámara de recepción hasta el área de selección. Aquí en función del ritmo de trabajo, las capas de hortalizas serán volcadas en una tolva que alimenta a la cinta de la estampadora. En caso de preparación de mezclas de ensaladas, será en ese momento cuando se haga la dosificación necesaria para obtener los productos finales previstos.

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Cada puesto de selección dispondrá de una tabla sobre la que se llevará a cabo el acondicionamiento de la materia prima y, junto a ella, un colector donde son arrojados los desechos. Los desechos serán retirados rápidamente mediante una cinta de evacuación, para llevarlos hasta un recipiente contenedor donde se acumulan hasta el momento de su evacuación, pudiendo ser aprovechados para alimentación animal. En cuanto a los requisitos higiénicos indicar que al tratarse de una zona sucia dentro de la industria, se habrán de tener en cuenta una serie de condiciones higiénicas con objeto de limitar las posibles contaminaciones. Para evitar los contactos entre materias primas, productos acondicionados y desechos, cada uno de ellos irá por una cinta transportadora distinta que, además será sometida a lavado continuo con agua fría clorada. Las cajas de hortalizas una vez vaciadas en la tolva de alimentación, serán lavadas y dispuestas en el almacén de envases vacíos proyectado para tal fin. El personal deberá respetar todas las normas de higiene, tanto en lo que respecta a la manipulación del producto como a su indumentaria, que será exclusiva para el trabajo, estando compuesta por: ropa de abrigo, botas, guantes, cofia y mascarilla.

4.4.6 Cortado Después de la selección y tras un lavado previo, las hojas de las hortalizas se trocearán en forma de tiras. El motivo de efectuar el cortado después del prelavado es el de evitar la contaminación de la superficie de corte con los microorganismos procedentes de la superficie exterior. Se trata de una operación delicada ya que provoca una desorganización celular y un aumento de la actividad fisiológica del producto, llegándose a duplicar y hasta cuadruplicar su intensidad respiratoria como respuesta al “stress” de corte. En estas condiciones es importante mantener la temperatura de las hortalizas por debajo de los 4°C para detener ese aumento de actividad. De esta forma, la 62

temperatura de la sala de procesado se fijará en 0°C al objeto de limitar el posible aumento de la temperatura del producto a lo largo del proceso de elaboración. Se dispondrá para la realización de esta operación de una cortadora tipo bidimensional con doble juego de cuchillas de acero inoxidable, de forma que permita la obtención de tiras de longitud y anchura deseadas. Dichas cortadoras están especialmente adaptadas a la resistencia de las hortalizas de hoja y a la forma de corte requerida. Desde una tolva, la hortaliza se dirigirá hacia la cabeza de corte mediante una cinta transportadora y será arrastrada bajo las cuchillas por medio de un rodillo de alimentación. Este primer juego de cuchillas, la corta longitudinalmente de forma que su separación determinará la anchura de las tiras; a continuación, un segundo juego de cuchillas cruzadas la corta transversalmente determinando la longitud de las mismas. Se podrán ajustar 4 separaciones: 8,18, 24 y 32 mm. Tanto el avance de la cinta de alimentación como la rotación de las cuchillas serán conducidas por un motor con velocidad regulable para evitar falsos cortes y reducir el riesgo de magulladuras. Así mismo, para prevenir el desarrollo microbiano, la cinta y las cuchillas serán lavadas continuamente con agua fría clorada.

4.4.7 Lavado La secuencia de las operaciones de lavado obedece al criterio de organización del proceso de forma tal que se optimicen las condiciones higiénicas. Así, después de la selección se realizará un prelavado seguido de un escurrido, antes de que las hortalizas lleguen a la cortadora y, a continuación de ésta, se efectuará un nuevo lavado y se terminará con un enjuagado. Con ello se persiguen dos objetivos: 

Eliminar toda traza de tierra y cuerpos extraños para obtener un producto completamente limpio.



Desinfectar las hortalizas con vistas a conseguir un producto final sano.

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Para eliminar las impurezas se utilizará una lavadora de inmersión con borboteo de aire lo que permite realizar la operación sin choques violentos, mientras que la desinfección se llevará a cabo añadiendo cloro al agua de lavado en condiciones que aseguren el mantenimiento de la calidad microbiana. Condiciones de lavado 

Temperatura

Las hortalizas deberán mantenerse bajo la cadena de frío a lo largo de todo el proceso de elaboración sin que se produzcan aumentos de temperatura que incrementen su actividad fisiológica o el desarrollo de los microorganismos. Por este motivo el agua de lavado se enfriará hasta una temperatura de 0°C, lo cual, además mejora la acción del cloro. La adición de cloro al agua constituye un sistema eficaz para desinfectar productos como las hortalizas que llegan muy contaminados del campo. Ahora bien, la eficacia desinfectante de una solución clorada está ligada a diferentes parámetros, siendo los más importantes: concentración, tiempo de contacto y pH. 

Concentración de cloro

Los ensayos de diferentes tratamientos sobre la flora aeróbica mesófila y coliformes fecales demuestran una mejora progresiva de la calidad microbiana con dosis de cloro entre 20 y 50 ppm, sin que valores superiores se muestren más eficaces. Por consiguiente se fijará una concentración de cloro de 50 ppm para la operación de lavado. 

Tiempo de contacto

A concentraciones débiles de cloro, la prolongación del tiempo de contacto con las hortalizas permite mejorar la desinfección, pero con una dosis de 50 ppm los microorganismos son eliminados rápidamente y será suficiente mantener un contacto de 1 a 2 minutos en las lavadoras para obtener unos buenos resultados.

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

pH de la solución

La acción del cloro se ve favorecida en medio ácido, sobre todo cuando las concentraciones son bajas, no influyendo tanto valores mayores o iguales a 50 ppm. No obstante se mantendrá un pH de alrededor de 6 para asegurar la acción del cloro en caso de bajada accidental de su concentración y para minimizar los problemas de acumulación de sedimentos en medio alcalino.

4.4.8 Prelavado Se efectuará en una lavadora hidroneumática constituida por una cuba de acero inoxidable con sistema de borboteo de aire. Para obtener el mejor resultado posible hay que evitar diluir la suciedad y las sustancias extrañas a todo lo largo de la lavadora; por consiguiente la cuba estará dividida en 3 secciones separadas, cada una de ellas con su propia entrada regulable de agua limpia, salida de agua sucia y entrada de aire comprimido. Un dispositivo permitirá la regulación de la velocidad de avance del producto de modo que se ajuste al tiempo de contacto deseado. Así mismo, el sistema de inyección de aire se adaptará al grado de suciedad de la materia prima.

4.4.9 Escurrido La salida de las hortalizas de la lavadora y su transporte hasta la cortadora se harán por medio de una cinta inclinable de mallas que permite el escurrido. Las cintas de mallas serán de acero inoxidable, estarán conducidas por un motor con velocidad variable y estarán equipadas con una cubierta protectora superior y una tubería de recogida de agua.

4.4.10 Lavado Se dispondrá otra lavadora hidroneumática de idénticas características a la anterior.

65

4.4.11 Enjuagado Con objeto de eliminar los restos de cloro de la superficie de las hortalizas, a continuación de la lavadora se ubicará una cinta inclinable de mallas con dispositivos de pulverización para efectuar el enjuagado. El producto se desplazará sobre la rejilla sometido a la acción de una serie de chorros de agua a presión. En este caso, se empleará agua limpia no clorada. La cinta, movida por un motor con velocidad regulable, será de acero inoxidable y sobre ella irán montadas las baterías de pulverizadores de PVC. Igualmente, se dispondrá de cubierta protectora y tubería de recogida del agua.

4.4.12 Secado Tras el enjuagado, las hortalizas serán sometidas a una operación de secado antes de ser pesadas y envasadas, con objeto de eliminar los restos de agua de su superficie, evitando el exceso de humedad en el interior del envase. Para ello se utilizará el sistema de centrifugación: el producto se introduce en un tambor metálico con rejillas que giran a gran velocidad permitiendo la salida del agua y proporcionando un buen nivel de secado. Los mecanismos de carga y descarga serán automáticos, sin necesidad de parada de la rotación ni intervención manual, con los fines de alcanzar una cadencia de producción elevada y responder a los imperativos de higiene de la IV Gama. El equipo de secado estará compuesto por dos secadoras automáticas con tambor de fondo móvil, formadas por: 

Conjunto de acero inoxidable con dispositivo de descarga por corona giratoria y cuello de descarga, tubería de desagüe y 2 puertas laterales y tapa giratoria para facilitar la limpieza.



Tambor cilíndrico con rejillas de acero inoxidable con fondo móvil por comando neumático.

66



Motor eléctrico lateral estanco con variador electrónico de frecuencia para la regulación de la velocidad de rotación desde 50 hasta 500 rpm.

El equipo estará gobernado por un microprocesador que permitirá la regulación sincronizada de las velocidades de cada una de las fases del ciclo. Estas fases son: 

Carga

Se alimentará alternativamente cada una de las dos secadoras, invirtiendo en cada ciclo su sentido de avance y volcando el producto sobre el tambor correspondiente. Durante el proceso de carga, la velocidad de rotación será lenta, y función de la velocidad de alimentación. 

Secado

Una vez que esté lleno el tambor, se interrumpe la alimentación y se acelera progresivamente su rotación, lo que hará posible la evacuación del agua por el principio de centrifugación. Para reducir los choques que eviten daños físicos, se ajustará la velocidad de rotación en función de la fragilidad del producto. 

Descarga

Transcurrido el tiempo previsto, función del nivel de secado necesario, disminuye la velocidad de rotación y se eleva el fondo móvil del tambor gracias al sistema neumático de subida. De esta forma, sin llegar a la parada completa, se procede a la descarga del producto seco a través de una corona giratoria que lo conduce hacia el cuello de descarga donde será vaciado sobre la tolva de alimentación de la pesadora.

67

4.4.13 Pesado Esta operación, junto con el envasado, constituye el “cuello de botella” del proceso, por tanto, deberá emplearse un procedimiento rápido y preciso que asegure la capacidad final de la línea y cumpla los requisitos higiénicos. En consecuencia se implantará el sistema de pesado asociativo cuyo principio de funcionamiento es el siguiente: se dispondrá de una serie de recipientes o células de pesado que serán llenadas simultáneamente hasta un peso parcial predefinido; un microprocesador calculará en cada momento la combinación óptima de un determinado número de ellas de forma que su asociación esté lo más próxima posible al peso final deseado. Este es un sistema limpio, que alcanza una capacidad elevada, con una gran precisión de pesada y que permite abarcar una amplia gama de pesos. Para los envases destinados al consumo familiar se establecerán pesos de 250 g siendo ésta la referencia básica; mientras que con vistas al mercado de la restauración y las grandes colectividades se podrían fijar pesos superiores: 500 g, 1 Kg y hasta 2 Kg de acuerdo a los requerimientos del mercado. El conjunto de pesado estará formado por los siguientes equipos 

Una tolva de acero inoxidable en la que se volcarán las hortalizas tras su secado.



Una cinta transportadora elevadora de PVC alimentario sobre marco de acero inoxidable, movida con un motor con variación de velocidad, que llevará al producto hasta el punto de alimentación de la pesadora.



Una

pesadora

multicabezal

de

tipo

asociativo

controlada

por

microprocesador. 

Una estructura soporte de acero galvanizado con escalera, baranda de protección y plataforma situada a 2 m de altura sobre la que se asienta la pesadora y permite su inspección. 68

4.4.14 Envasado La venta de estos productos IV Gama se realiza necesariamente en envases tales como bolsas, bandejas recubiertas por una película de plástico y tarrinas. Se envasan en atmósfera modificada. El envasado en atmósfera modificada de productos frescos y procesados mínimamente (EAM) proporciona la suficiente concentración de O2 y CO2 en el envase para así ir reduciendo de forma progresiva la velocidad de respiración de los productos sin llegar a inducir la anaerobiosis. Posteriormente se disminuye la temperatura del envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado. El envasado en atmósfera modificada (AM) de hortalizas es un proceso en el que el envase cerrado interactúa con el producto de tal forma que se alcanza un equilibrio en la atmósfera interna que reduce la velocidad de respiración, la pérdida de humedad por transpiración, e incrementa la fase de latencia del desarrollo microbiano. El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido tanto a su uso práctico como a su bajo coste. Las condiciones que debe reunir este tipo de envase son las siguientes: 

Debe resistir una temperatura de 120°C como mínimo.



Debe tener cierre aséptico.



Debe ser impermeable al oxígeno, humedad y microorganismos.



Debe presentar buenas características para el termosellado.

Todos los tipos de envases ya sean, bolsas de plástico, bandejas y tarrinas permiten evitar pérdidas de humedad y así reducir también las pérdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados. Se dispone de una envasadora a tracción de relleno vertical debajo de la pesadora asociativa, de forma que el microprocesador sincronice el funcionamiento de ambas. 69

El equipo permite preparar envases de 150 g a 2 kg de peso, con una velocidad media de llenado de 40 bolsas de 250 g por minuto. El cuerpo principal de la envasadora está diseñado para conectar la salida de la pesadora con el tubo de relleno vertical. Está realizado en acero inoxidable. Los principales componentes de la envasadora son los siguientes: 

Soporte para las bobinas del material de envasado (polipropileno).



Tubo de relleno vertical con un dispositivo conformador de bolsas en su parte superior.



Correas de tracción dispuestas a los dos lados del tubo de llenado que desplazan el plástico la distancia correspondiente a la longitud de la bolsa.



Dispositivos de soldadura longitudinal y transversal que sellan la parte superior de la bolsa y la inferior de la siguiente.



Sistema opcional de inyección por barrido de mezclas gaseosas.

El conjunto se completará con una cinta de transportadora de PVC alimentario sobre marco de acero inoxidable, que se encargará de recoger las bolsas de la envasadora y sacarlas fuera de la sala de proceso.

4.4.15 Embalaje 4.4.15.1 Empaquetado En el área de embalaje, las bolsas de producto elaborado se acumularán en una mesa rotativa de acero inoxidable donde, en primer lugar se procederá a su almacenamiento en cajas. Se dispondrá de una máquina formadora de cajas con un sistema mecánico neumático que despliega y abre los cartones dando forma a la caja y después la cierra por su fondo.

70

El llenado de cajas se hará de forma manual por operarios que colocarán las bolsas en el interior de la caja previamente formada, la cual, posteriormente, será cerrada por su parte superior y trasladada, mediante un transportador de rodillos, hasta el punto de paletización.

4.4.16 Paletización Las cajas de cartón se agruparán en palets de 80 • 120 cm. Para ello se contará con un robot de paletización formado por un eje sobre el que se desplaza un brazo regulable con capacidad de giro en un radio de 2,5 m, el cual a su vez, tiene en su extremo un órgano de toma adaptado al peso y forma de la caja. Así mismo, dispone de un microprocesador para programar el esquema correspondiente de paletización, pudiendo actuar alternativamente sobre dos palets, con una capacidad de 5 ciclos/min. Los palets serán forzados con marcos que formarán una estructura lateral resistente destinada a soportar el peso de los palets que se les coloquen encima. Finalmente, el palet será transportado por medio de una carretilla elevadora hasta la cámara de expedición.

4.4.17 Expedición 4.4.17.1 Almacenamiento El producto elaborado se almacenará en una cámara frigorífica hasta el momento de su expedición. Dicha cámara estará a una temperatura de 0°C de forma que se mantenga en condiciones de conservación. El tiempo de permanencia en estas condiciones deberá minimizarse para acortar el período de consumo, por tanto, el ritmo de elaboración deberá estar sujeto a las expectativas de comercialización. Los productos serán almacenados en la cámara de expedición agrupándolos en lotes de las mismas referencias y siguiendo su orden de elaboración. Al igual que en la cámara de recepción, el criterio de rotación lo marcará el sistema FIFO.

71

4.4.17.2 Salida En función de las órdenes de pedido recibidas y atendiendo a la estrategia de comercialización se irá dando salida a los productos de la cámara de expedición. Antes de su carga en los camiones se llevará a cabo un control de las fechas de fabricación de los lotes expedidos y de los puntos de destino correspondientes, con objeto de prever las reposiciones. El área de expedición estará refrigerada a una temperatura de 10°C. La carga de los productos elaborados se efectuará de forma rápida en el muelle de carga de expedición, protegido con un sistema de abrigo de camiones. La distribución hasta los puntos de venta se hará por medio de camiones frigoríficos, a fin de mantener la cadena de frío. En la figura 21 y 22 se muestran respectivamente el diagrama de flujo de proceso de la industria de elaboración de hortalizas de la IV Gama así como las condiciones de temperatura a aplicar en este tipo de industria.

72

Figura 21. Diagrama de bloques del proceso y cadena de frío de elaboración de hortalizas de la IV Gama.

Recepción Transporte

t ≤ 20º C

ABASTECIMIENTO

Recepción Almacenamiento

t=10º C

t= 0º C

Selección Cortado Lavado

t=0º

PROCESADO

Envasado Embalaje Almacenamiento

t=0º C

Expedición t≤4º C

Transporte

DISTRIBUCIÓN

Venta Fuente: Sánchez (2003). 73

Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de hortalizas de la IV Gama. 1 1 1

1 2 2 3

Recepción de hortalizas Inspección de calidad Almacenamiento en cámara frigorífica a 0 ºC y 90 % de H.R. (≤ 24 h) Trasporte en carretilla al área de selección Selección Transporte por banda a cortado Cortado (0 ºC) Transporte por banda a prelavado

3 Prelavado 1-2 min a 0 ºC, 50 ppm de cloro

4 4 5

Escurrido por banda de malla y transporte a lavado Lavado 1-2 min a 0 ºC, 50 ppm de cloro y pH=6 A enjuagado por banda

5 Enjuagado con agua no clorada a presión

8

Recepción de materia prima

6 6

2

Inspección de calidad

7 7

2 Almacenamiento

9

Transporte manual para alimentación de la secadora Secado Transporte por banda elevadora a pesado Pesado Envasado (EAM)

10 11

9

Sacar cajas de cartón de almacén

8

Transporte por banda a embalaje

12

Embalaje. Colocación manual en cajas de cartón

10

Trasporte por rodillos a paletización

13

Paletización

Transporte manual a zona de embalaje

11

Trasporte por carretilla elevadora a cámara frigorífica de expedición

3

Almacenamiento en cámara frigorífica de expedición

14

Expedición y fin del proceso

Fuente: propia. 74

4.5 Optimización del proceso productivo y de la capacidad de producción de la planta. Los insumos necesarios para el proceso no sólo son las materias primas sino, además, los equipos, mano de obra, servicios como la energía eléctrica, y otros, necesarios para poder elaborar ensaladas de IV Gama. El primer objetivo es investigar si todo lo que se necesita se encuentra disponible en el mercado. En este caso el proceso de producción es sencillo, con materias primas disponibles todo el año en las cantidades que se requieren y de buena calidad, las cuales se presentan en la tabla 23 con sus respectivos proveedores. Tabla 23. Materia prima y proveedores. Materia prima

Proveedor

Lechuga

Central de abastos de la ciudad de Xalapa, Ver., México

Aderezo tipo César Alimentos Innovadores México. México, D.F. Crutones

Alimentos Innovadores México. México, D.F.

Fuente: propia. Por otro lado, ya se conocen todas las operaciones que se deben realizar para lograr la transformación de la materia prima en producto terminado, para lo cual se requiere de diferentes equipos, disponibles en el mercado en diferentes capacidades. Para minimizar la cantidad de dinero invertida que se invertirá en el proyecto, se buscan aquellos equipos que ayuden a automatizar las funciones de la planta y reduzcan la mano de obra a contratar. Existen los llamados equipos clave que darán la pauta para determinar el tamaño óptimo. Son aquellos equipos que son costosos y no se fabrican en las capacidades que se requiere, sino que se venden en capacidades estandarizadas. En el proceso de producción de ensaladas de IV Gama los equipos se muestran en la tabla 24.

75

Tabla 24. Capacidades de los equipos. Equipos de capacidad estandarizada Empacadora Centrifuga Montacargas Cortadora Lavadora Estampadora Fuente: propia.

Equipos fabricantes según necesidades Tuberías Bandas Mesas

Para iniciar la optimización de la planta, se debe partir del hecho de que sólo se va a envasar ensalada César en bolsas de 250 g, de forma que deberán investigarse las capacidades mínimas disponibles en el mercado de los equipos clave, que son la estampadora, lavadora, cortadora, centrifuga y empacadora. Los otros equipos requeridos en el proyecto se pueden fabricar en la capacidad que solicite el usuario. Las capacidades de los equipos clave que se encontraron en el mercado se muestran en la tabla 25. Tabla 25. Equipo clave. Equipo clave Estampadora Lavadora Cortadora Centrifuga Pesadora multicabezal Empacadora Fuente: propia.

Capacidad disponible 2,880 pza/h 600 a 2,500 kg/h 1750 a 2000 kg/h 320 kg/h 50 pesadas/min 40 pza/min

Con este dato se procede a calcular la capacidad mínima de producción que tendrá la planta productiva. Una característica importante del proceso es que la producción se elabora mediante lotes de producción. Esto se observa en el hecho que dentro del proceso existen una estampadora, una cortadora, dos lavadoras, una centrifuga, una pesadora multicabezal y una empacadora, todos ellos funcionan de manera ininterrumpida por horas, si se les alimenta de forma permanente; son procesos de producción continuos en el sentido de que pueden trabajar día y noche por días sin interrupción. 76

La regla es que el equipo más costoso se debe utilizar el mayor tiempo posible, los equipos clave en este caso. Como todo el equipo clave funciona en proceso continuo, el único equipo que queda para tomarlo como base de cálculo es la empacadora. La capacidad de esta máquina es de 40 pza/min y se procesarán en una cantidad tal que cada vez que se utilice se encuentre a su máxima capacidad, pues precisamente se trata de utilizarla en su totalidad. Tomando en cuenta que únicamente se van a procesar bolsas de ensalada César de 250 g cada una, y que la capacidad de la empacadora es de 40 pza/min, entonces los lotes de procesamiento serían de 2400 bolsas de ensalada César por lote. Si cada bolsa es de 250 g, cada lote de producción equivale a procesar 600 kilogramos por lote; por tanto, el resto del proceso y la capacidad de los equipos debe estar supeditado a procesar 600 kilogramos por lote. Esto lleva a que, hipotéticamente, se utilice la empacadora casi al 100 % de su capacidad y con base en esto se medirá la utilización de la capacidad del resto de los equipos. Tabla 26. Capacidad máxima instalada de producción de ensalada César por mes. Semanas laborales

Turnos laborales (8 Capacidad máxima de producción horas)

Semana laboral de 6 1

por mes (ton) 86.4

días Semana laboral de 6 2

172.8

días Semana laboral de 7 1

100.8

días Semana laboral de 7 2

201.6

días Fuente: propia. En la figura 23 se presenta un balance de materia prima para un lote de producción de 600 kilogramos, donde se consideran las capacidades de todos los equipos que intervienen en el proceso. 77

Figura 23. Balance de materia prima y capacidades de equipo utilizados para preparar un lote de 600 kilogramos de producto. 

Pesar 1000 kg de lechuga



Se obtiene: 900 kg de lechuga y 100 g de desperdicio (10 % de merma)



Se obtiene: 600 kg de lechuga y 300 g de desperdicio (30 % de merma)

Selección manual Se utiliza para 2000 pza/h, su eficiencia es de: 69.4%

Estampadora: 2880 pza/h

Selección con equipo Cortado Cortadora: 1750-2000 kg/h

Se utiliza para 600 kg/h, su eficiencia = 600/2000 = 30 %

Prelavado y lavado Lavadora: 600-2500 kg/h

Se utiliza para 600 kg/h su eficiencia= 600/2500 = 24 %

Secado Aderezo y crutones. 2400 unidades de cada uno.

Centrifuga: 320 kg/h

Si tiene capacidad de 320 kg/h y se llena 2 veces, su eficiencia es de: 93.75 %

Pesado Pesadora: 50 pesadas/min

Si se realizan 40 pesadas/min, su eficiencia es de: 80 %

Envasado Empacadora: 40 pza/min

Si se utiliza a su máxima capacidad su eficiencia es del 100 %

Almacenado Se almacenan 2400 bolsas de producto terminado (600 kg)

Fuente: propia. 78

4.6 Selección de maquinaria Para la selección de las capacidades de los diferentes equipos que intervienen en el proceso se consultaron varios proveedores. Éstos se muestran en la tabla 27. En la tabla 28 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades a realizar; éstas son las actividades que se mostraron de forma secuencial en el diagrama de flujo del proceso, de forma que para una mejor comprensión en la tabla 28, deberá referirse al diagrama mencionado. Tabla 27. Tabla de proveedores del equipo necesario. Núm. Proveedor 1 Kronen, Aersa México. Abastecedora de empacadoras y rastros S.A de C.V. 2 Tor-rey

Dirección Vía a Torreón #2232, Fracc. Bernardo Reyes Monterrey, Nuevo León, México. C.P. 64280

Dirección: Oriente no. 3 lote 35 Manzana 23 Cuchilla del Tesoro. Ciudad: México D.F. 3 Montacargas del valle Massenet N. 206 Col. Ex. Hipodromo de paralvillo de México México, D.F. 4 Uline Av. Águila Real 19533. Parque Ind. Baja Maq El Águila Tijuana, B.C. México. C.P. 22505 5 Frimax FRIMAX CENTRO, S. DE R. L. DE C.V. Carretera los Reyes Lecheria Km.33 Tequisistlan, Municipio de Tezoyuca, Edo. De México 6 Camprodom Pol. Molino del Pilar C/Johannes Kepler, 9, Nave 43 50015 ZARAGOZA (España) (Pedidos:[email protected]) (Importación) 7 Yaskawa Yaskawa Iberica, S.L. C/ de la Màquina, 8-B 08850 Gava España (Importación) 8 Ear-Flap Pol. Ind. Can Magre - C. Carles Buïgas, 11 08187 Sta. Eulália de Roncana Barcelona, ESPAÑA. (Importación) Fuente: propia.

79

Tabla 28. Actividades y equipo necesario.

Actividad Descripción de actividad 1 y 16

Equipo necesario

Recepción de fruta y otras Báscula de 5 ton materias primas

2 y 17

Inspección de materias primas

Ninguno

3 y 18

Almacenar

Montacargas de 1.5 ton Cámara frigorífica

4

Transporte en carretilla

Carretilla elevadora

5

Selección manual

Ninguno

Selección:

eliminación

del Estampadora de 2,880 pza/h

tronco de lechuga 6

Trasporte por banda

Banda transportadora

7

Cortado

Cortadora de vegetales de 1750-2000 kg/h

8

Transporte por banda

Banda transportadora

9

Prelavado

Lavadora de vegetales 600 a 2,500 kg/h

10

Transporte por banda

Banda transportadora (incluida en la lavadora)

11

Lavado

Lavadora de vegetales 600 a 2,500 kg/h

12

Transporte por banda

Banda transportadora (incluida en la lavadora)

13

Enjuagado

con

agua

clorada a presión

no Lavadora de banda con chorros de agua

a

presión

(incluida

en

la

lavadora) 14

Transporte

manual para

la Ninguno

alimentación de la centrifuga 15

Secado

Centrifuga de 320 kg/h 80

Tabla 28 (continuación). Actividad Descripción de actividad

Equipo necesario

19

Banda transportadora elevadora de

Transporte por banda

pvc alimentario 20

Pesado

Pesadora

multicabezal

asociativo

de

tipo

controlada

por

microprocesador 21

Envasado

en

atmosfera Empacadora de 40 pza/min

modificada 22

Transporte por banda

Banda transportadora

23

Sacar material para cajas de Ninguna cartón de almacén

24

Transporte manual a zona de Carretilla elevadora embalaje

25

Embalaje

Maquina formadora de cajas

Colocación manual en cajas Ninguna de cartón 26

Transporte por rodillos

Transportador de rodillos

27

Paletización

Robot de paletización

28

Transporte por carretilla

Carretilla elevadora o montacargas

29

Almacenamiento

Cámara frigorífica

30

Expedición

Camiones frigoríficos

Fuente: propia. En la tabla 29 se resumen las necesidades de equipo, una vez que la tabla 28 mostro la necesidad de cada máquina. Hay bandas para transportar hortaliza sucia y para ser lavada, bandas para transportar la hortaliza seca para envasarla, etc. Lo que varía es el material del que están hechas, pero las dimensiones y el motor que utilizan es similar o igual y sus características están anotadas en la tabla 29.

81

Tabla 29. Características del equipo. Equipo Báscula de 5 ton

Características 5 ton

Tamaño físico 150 cm x 120 cm

Montacargas de 1.5 ton

1.5 ton 12 volt Motor a gas LP

Altura máx.: 4.77 1 m Altura de mástil: 2.12 m Largo de uñas: 1.07 m 3635mm x 1750 1 mm x 2200mm

Estampadora pza/h

de

2,880 2880 pza/h 1-230 volt N/PE

Cortadora de vegetales

Ancho de corte: 1-50 mm 1750-2000 kg/h Lavadora de vegetales de Vol. total de agua: 1700 l 600 a 2,500 kg/h 600-2500 kg/h Centrifuga de 320 kg/h 900 r.p.m. vol. cesta: 44 l Banda transportadora 0.5- 30 mts/min elevadora de pvc PVC, estándar

Empacadora

Maquina

formadora

cajas

2600mm x 1050 1 mm x 1490 mm 5519 mm x 1688 2 mm x 1705 mm

869 mm x 580 mm 1 x 923 mm Ancho: 100-600 3 bandas mm Largo: a determinar (30º, 40º, 60º) 1660 mm x1600 1 PC mm x1300 mm

alimentario Pesadora multicabezal

Cantidad 1

50 pesadas/min Pantalla táctil, industrial Acho de bolsa min/máx.: 75-300 mm Longitud de bolsa min/máx.: 900mm de 12 cajas/min 220 v 50 Hz

810 mm x 760 mm 1 x 1250 mm

1.900 mm x 1.900 1 mm x 1.350 mm

Banda transportadora de Cap.: 1,800 lbs. Peso: 166 lbs. rodillos por gravedad

10’ x 18’’

Robot de paletización

Área de trabajo: 1 2651 mm

Carga: 200 kg 6 ejes

1-2 tramos

82

Equipo Carretilla

elevadora

montacargas

Cámara frigorífica

Camiones frigoríficos

Tabla 29 (continuación). Características Tamaño físico o Carga: 3000 lb Levante total: 5.40 Eléctrico m 36 volts Ancho:1.02 m Largo: 1.73 m Mampostería Poliuretano aplicado a muros y techos Aislamiento a base de De acuerdo a la poliuretano carga.

Cantidad 1

2

2

Fuente: propia. En la figura 24 se muestra la distribución del equipo en el área de producción, una vez que se ha determinado la cantidad exacta de equipo que se requiere. El recorrido del material tiene forma de U; el proceso inicia en el almacén de materia prima y recepción, donde se encuentran las básculas, y termina en el almacén de producto terminado. El espacio libre que se observa es el suficiente para que maniobre el montacargas en algunas zonas. Figura 24. Distribución del equipo en el área de producción. Almacén de materias primas

Almacén de producto terminado

Área de embalaje y paletización

Empacadora

Estampadora

Cortadora

Lavadora

Lavadora

Centrifuga

Fuente: propia.

83

4.7 Cálculo de mano de obra necesaria Considerando las mismas actividades que en la tabla de selección de equipo, la cual se refiere al diagrama de flujo del proceso en la figura 22, ahora se determinan los tiempos de cada actividad y se calculan las necesidades de mano de obra. Inicialmente los tiempos se toman sobre la base del procesamiento de un lote de producción de 600 kg (2400 bolsas de ensalada), luego se proyecta producir seis lotes diarios en un turno de ocho horas; por tanto, el cálculo de la mano de obra por día es el resultado de multiplicar la mano de obra por seis. La forma de calcular la mano de obra necesaria se observa en la tabla 30, algunos empleados realizarán más de una actividad durante su jornada laboral. Si se suma la cantidad de obreros, resulta que se requieren 15 empleados de mano de obra directa para producir 3.6 toneladas de ensalada por día de trabajo, con una jornada de ocho horas con una hora de comida. La determinación de tiempos requeridos para cada operación se realizó con base en tiempos predeterminados por empresas similares en funcionamiento y a estimaciones sugeridas, pero esos estudios no se muestran aquí. El número total de obreros directos en producción es de 15, calculando que trabajarán a un 80 % de su capacidad, lo cual es lo más recomendable. Algunas operaciones son repetitivas, tediosas y muy agotadoras físicamente. Se recomienda rotación de puestos durante una jornada de trabajo, y que no exista personal especializado en una operación única para que todos puedan ser cambiados de función durante la jornada diaria. Este tipo de determinaciones lleva al concepto japonés de que es mejor para cualquier planta productiva que todos los obreros, y aun los supervisores, hayan aprendido a realizar todos los trabajos que se ejecutan, así cuando haya ausentismo por cualquier causa, la producción no se vea afectada sólo porque faltó personal de determinado puesto que es un especialista. Trabajando en promedio 300 días por año, la capacidad de producción obtenida, con base en la optimización en el uso de los equipos clave es de 1080 toneladas anuales. Observe también que con sólo aumentar turnos de trabajo se puede triplicar la producción sin inversión adicional en activo fijo. 84

Tabla 30. Cálculo de mano de obra necesaria. Actividad Descripción 1 y 16

2 y 17

3 y 18

4

Tiempo de operación

Recepción de fruta y Se reciben 6 toneladas otras materias primas diarias Tiempo diario: 2 horas Inspección de Inspección visual de todas las materias materias primas primas: 2 horas Almacenar Ordenar correctamente en almacén y registrar: 2 horas Transporte en Sacar materia hortaliza carretilla

en carretilla elevadora y

Capacidad del equipo Báscula de 5 ton

Frecuencia por día 1

M de O necesaria 1

Tiempo total/día 2h

NN

1

1

2h

NN

1

1

3h

Carretilla elevadora

6

1

1h

de 1.5 ton

trasladar a selección: 10 min 5

Selección manual

0.9 – 1.0 Selección: eliminación kg/persona/min Eliminación del tronco del tronco de lechuga continúo.

Acondicionamiento manual. Estampadora:2880 pza/h

6

2

6h

6

Trasporte por banda

Continua

Continua

6

NN

---

7

Cortado

Cortado continuo

Ancho de corte: 1- 6 50 mm 1750-2000 kg/h

NN

6h

85

8

Transporte por banda

Tabla 30 (Continuación). Tiempo de operación Capacidad del equipo Continua Continua

9

Prelavado

Lavado continuo

10

Transporte por banda

11

Lavado

Continua en la misma banda de lavado Lavado continuo

12

Transporte por banda

Actividad Descripción

13

Continua en la misma banda de lavado Enjuagado con agua Continua en la misma banda de lavado no clorada a presión

14

Transporte

manual Llenar la cesta y llevar a para la alimentación centrifuga 10 min

Frecuencia por día 6

M de O necesaria NN

Tiempo total/día ---

Vol. total de agua: 6 1700 l 600-2500 kg/h Continua 6

1

6h

NN

---

Vol. total de agua: 6 1700 l 600-2500 kg/h Continua 6

NN

6h

NN

---

Continua

6

NN

---

NN

6

1

1h

de la centrifuga

86

15

Secado

19

Transporte por banda

Tabla 30 (continuación). Tiempo de operación Capacidad del equipo Colocar en la cesta 300 900 r.p.m. kg de hortaliza vol. cesta: 44 l continua continua

20

Pesado

Pesado continuo

21

Envasado

Actividad Descripción

en Envasado continuo

Frecuencia por día 6

M de O necesaria NN

Tiempo total/día

6

NN

--

50 pesadas/min

Continuo

NN

6h

40 pza/min

Continuo

NN

6h

Continua

6

NN

---

Manual

6

1

1h

Manual

6

1

1h

Manual

6

1

4h

atmosfera modificada 22

Transporte por banda

Continua

23

Sacar material para 10 min cajas de cartón de almacén

24

Transporte manual a 10 min zona de embalaje: 10 min

25

Embalaje:

40 min

colocación manual en cajas de cartón

87

Tabla 30 (continuación). Actividad Descripción Tiempo de operación Capacidad del equipo 26 Transporte por rodillos Continua Continua 27

Paletización

28

Transporte carretilla

29

Almacenamiento

30

Expedición

Formación de palets: 40 min

por Sacar palets con carretilla : elevado: 20 min Almacenar 2400 bolsas de ensalada: 2 horas Carga de camiones: 40 min

Frecuencia por día 6 lotes

M de O necesaria NN

Tiempo total/día ----

Robot de 6 lotes paletización: 200 kg 6 ejes

1

----

Carretilla elevadora de 1.5 ton

6 lotes

1

2h

Carretilla elevadora de 1.5 Camiones frigoríficos

6 lotes

1

3h

---

1

---

Fuente: propia.

88

4.8 Tiempos y movimientos del proceso La planta laborará de lunes a sábado con un turno de 8 horas diarias, las cuales se distribuirán de la siguiente manera en la tabla 31. Tabla 31. Actividades diarias de un turno de 8 horas. Hora

Actividad

8:00

Inicio del turno (5 min de tolerancia)

8:00-9:00

Producción

10:00-11:20

Producción

11:20- 12:00 Comida 12:00-13:00

Producción

13:00-14:00

Producción

14:00-15:00

Producción

15:00-16:00

Limpieza del equipo

16:00

Fin del turno

Fuente: propia. El cronograma de la jornada diaria se ve ilustrado en la tabla 32, donde las áreas sombreadas representan la actividad de maquinas y obreros durante los ciclos marcados. Tabla 32. Cronograma de una jornada laboral de 8 horas. Ciclo/h

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1 2 3 Comida 4 5 6 Limpieza Fuente: propia.

89

4.9 Determinación de las areas de trabajo necesarias Una vez que se han determinado y justificado equipos, mano de obra y el proceso productivo, es necesario calcular el tamaño físico de las áreas necesarias para cada una de las actividades que se realizarán en la planta, las cuales van mucho más allá del proceso de producción. De hecho, en la descripción y selección del equipo se propuso una distribución inicial, pero exclusivamente para el departamento de producción. Las áreas que se considera debe tener la empresa se enuncian a continuación en la memoria de cálculo. Más adelante en la tabla 33 se presenta la justificación de cada una de estas áreas. Memoria de cálculo: 1. Almacén de hortaliza en cámara frigorífica de recepción. Se manejaran inicialmente 6 toneladas de hortaliza por día. Se recibirán 300 cajas de 20 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de 10 cajas. Cada caja ocupa un área de 0.6 x 0.4 = 0.24 m2. Se harán 30 estibas, por lo que se requiere 7.2 m2, más espacios para maniobras. Total para almacenar la hortaliza, incluyendo espacio de maniobras de montacargas 35 m2. 2. Almacén de materias primas. El Aderezo y los crutones son la materia prima que se utilizará como complemento de la ensalada a procesar. La cantidad que se utiliza por día de esta materia es muy poca; del aderezo se consumen 1065 lt/día (177.6 lt/lote) presentados en 2400 bolsas/lote de 74 ml cada una; mientras que de crutones se consumen tan sólo 388.8 kg/día (64.8 kg/lote) presentados en 2400 bolsas/lote de 27 g cada una. El área estimada para esta área es de 30 m2, considerando que en el futuro se almacenen más ingredientes como complementos de las ensaladas.

90

3. Almacén de polipropileno, detergente y cajas de cartón. Cajas de cartón: 14.2 millares de cajas cada vez que se compre, esto ocupará una superficie de 8 m2 considerando las estibas de las cajas de cartón extendendidas. Polipropileno: rollos para empaque automático, películas impresas. Serán pocos los rollos que se tendrán en el almacén por lo que la superficie ocupada es de 4 m2. Superficie de todo el almacén de polipropileno, detergente y cajas de cartón, incluyendo espacio de maniobras: 25 m2. Este espacio es también suficiente para almacenar detergente especial para lavar el equipo. También este insumo se utiliza en muy poca cantidad 5 kilogramos por día de detergente, ya que se lava solo una vez todo el equipo al terminar el turno. 4. Almacén de producto terminado. Se recibirán 300 cajas de 20 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de 6 cajas. Cada palets ocupa un área de 0.6 x 0.4 = 0.24 m2. Se harán 50 estibas, por lo que se requiere de 12 m2, más espacio para maniobras. Total para almacenar el producto terminado incluyendo espacio de maniobras con montacargas 35 m2. 5. Producción. Se tomó en cuenta el tamaño físico de todos los equipos, lo cual ya fue mostrado en el diagrama de distribución del equipo en el área de producción. En la figura 22 también se muestran las áreas de estibamiento de producto terminado y de maniobras de montacargas. Todo esto arroja una superficie de 10 x 25 = 250 m2. 6. Sanitarios de producción. De acuerdo al reglamento de construcción vigente en el país, en industrias hasta con 25 trabajadores que intervengan en procesos que manejen alimentos, deberá existir un sanitario por cada quince, o fracción mayor de siete, trabajadores del mismo sexo, la misma cantidad de lavabos y una regadera con agua caliente; 91

desde luego, la instalación de la regadera obliga a una superficie de vestidores. Por tanto, se decide instalar dos sanitarios completos, dos lavabos, una regadera con agua caliente y vestidores. Superficie total ocupada de 28 m2. 7. Oficinas administrativas. Tomando en cuenta la cantidad de personal administrativo que se muestra en el organigrama

general de

la

empresa

y de acuerdo

al reglamento

de

construcciones, debe ser de al menos 2 m2 de área libre por trabajador de oficinas. Superficie total de 42 m2. 8. Oficinas de producción. Con base en el programa de producción de un solo turno, se propone poco personal administrativo en producción, mismo que aparece en el organigrama. Este mismo personal haría las pruebas de calidad ya mencionadas, para lo cual se requería un área muy pequeña en la que también se almacenarían muestras para el control de calidad externo. Área de oficina incluyendo control de calidad de 28 m2. 9. Sanitarios de oficina. Basados en el mismo reglamento de construcciones, se decide instalar dos sanitarios, uno para personal de cada sexo y un lavabo en cada sanitario. Total de 14 m2. 10. Comedor. Ninguna ley referente a las condiciones de trabajo o reglamento de construcción obliga a las empresas a construir un comedor para los trabajadores, de forma que la construcción de esa área es totalmente optativa. En este caso se ha decidido destinar un área para el comedor que cuente con una mesa y una estufa de gas para que los trabajadores tomen cómodamente sus alimentos y puedan calentarlos si es necesario. Se asigna un área de 21 m2.

92

Tabla 33. Bases de cálculo para cada una de las áreas de la empresa. Área Patio de recepción de material

Bases de cálculo Área suficiente para que maniobre un camión de 6 ton Báscula de recepción Tamaño de la báscula más espacio de maniobras. Almacén de hortaliza en cámara Se reciben 6 ton/día en un turno frigorífica de recepción. de trabajo. Véase memoria de cálculo (1). Almacén de materia prima Aderezo y crutones son las principales materias primas. Véase memoria de cálculo (2). Almacén de detergentes, polipropileno y Véase memoria de cálculo (3). cajas de cartón Almacén de producto terminado Véase memoria de cálculo (4). (cámara frigorífica de expedición) incluyendo oficina de control Área de producción Véase memoria de cálculo (5). Sanitarios para producción Véase memoria de cálculo (6). Oficinas administrativas Véase memoria de cálculo (7). Oficinas de producción y control de Véase memoria de cálculo (8). calidad Sanitarios para oficinas Véase memoria de cálculo (9). Comedor Véase memoria de cálculo (10). Mantenimiento Espacio necesario para un almacén de herramientas y una mesa de trabajo. Estacionamientos 1 por cada 200 m2 construidos. Total 5 cajones. Caseta de vigilancia Controlará la puerta de acceso Áreas verdes y expansión Para prevenir futuras expansiones Fuente: propia.

m2 72 2.5 35

30

25 35

250 28 42 28 14 21 21

112 3 224

93

Tabla 34. Resumen de las áreas de la empresa. Área Terreno Almacenes Oficinas y sanitarios Jardines (áreas de expansión) Estacionamiento Producción Fuente: propia.

m2 764 125 175 189 200 250

5 Distribución de la planta El siguiente paso en el diseño de la planta es distribuir las áreas en el terreno disponible, de forma que se minimicen los recorridos de materiales y que haya seguridad y bienestar para los trabajadores. La distribución debe tomar en cuenta todas las zonas de la planta y no sólo la de producción; y la distribución que se proponga debe brindar la posibilidad de crecer físicamente, es decir, contemplar futuras expansiones. Para realizar la distribución, se utiliza el método de Distribución Sistemática de las Instalaciones de la Planta o SLP (Systematic Layout Planning), el cual consiste en obtener un diagrama de relación de actividades, el cual está construido con dos códigos. El primero de ellos es un código de cercanía que está representado por letras y por líneas, donde cada letra (o número de líneas) representa la necesidad de que dos áreas estén ubicadas cerca o lejos una de la otra; el segundo código es de razones, representado por números, cada numero representa el porqué se decide que un área esté cerca o lejos de otra. Los códigos se representan en las tablas 35 y 36.

94

Tabla 35. Código de cercanía Letra

Orden de proximidad

Valor en líneas

A

Absolutamente necesaria

E

Especialmente importante

I

Importante

O

Ordinaria o normal

U

Unimportan (sin importancia)

X

Indeseable

XX

Muy deseable

Fuente: Baca (2010).

Tabla 36.Código de razones Número Razón 1 Por control 2 Por higiene 3 Por proceso 4 Por conveniencia 5 Por seguridad Fuente: Baca (2010).

En las figuras 25 y 26 se presentan los diagramas de correlación para producción y para la planta en general. Con las figuras mencionadas se construye un diagrama de hilos (véase figura 27) que utiliza el código de líneas, para empezar a visualizar la distribución que tendrá la planta completa.

95

Figura 25.Diagrama general de relación de actividades 1. Oficinas administrativas I 2. Oficinas de producción y control de calidad. 3. Recepción y almacenes.

1

E 1 U

4. Producción.

1 XX

6. Área de mantenimiento.

7. Sanitarios de producción.

9. Estacionamiento . 10. Vigilancia.

E 1

XX 2

E

O 1

U

3

I

3

U

1

A 1

2

3

X

O

X 1

XX

3

U

U

3

U

3

U

A

3

3

U

O

3

3

4

O

O

4

U

4

3

U

3

I

O

2

U

I

3

U

2

1

U

2 X

U 8. Comedor.

1

3 A

5. Áreas verdes.

I

3

4

4 U U

O

O 4

4 U I

U 3

3

5

3

3 U 3

3

5

Fuente: propia.

96

Figura 26.Diagrama de relación de actividades del área de producción. 1. Recepción de hortaliza E 2. Almacén de materias primas 3. Almacén de detergente, cajas de cartón 4. Estampado

4 U

2

O

5

A

1

U 5 O

5. Cortado

6. Lavado

1

11. Sanitarios y vestidores

A

U 5

1

E

1

I

1

O 1

1

O 1

1

2

O

A 1

O

U 1 U 1 O 1 O

1 X

3

U

1

1

O

A

5

E 10. Almacén de producto terminado

5

1

1

A

I 9. Embalaje

U

A

1

A 8. Empacado

1

O

E

A 7. Secado

E

5

U 5 U 1 xx

U 5

xx

3

3 xx

3 E

U 5 U 5

xx

xx

2

U 5

xx

U 5 U 5

xx

U 5

X

X

1

1

U 5

xx

U

3

5

3

3

3

3

5

5

5

Fuente: propia.

97

En el diagrama de hilos sólo se utilizan las diez áreas del diagrama de actividades de la planta general, y a producción se le considera como una sola sección. Con todos los diagramas, lo único que falta es proponer un plano a escala donde se muestre la distribución de todas las áreas. En el plano que se muestra en las figuras 28 y 29 se podrá observar que la fábrica está diseñada para tener gran flexibilidad en cuanto al crecimiento y adaptación a nuevos procesos. Por ejemplo, observe que juntos a tres muros del área de producción existen inicialmente áreas verdes y almacenes, como el área de producción pueden crecer con ampliaciones sencillas. Las oficinas serán construidas sobre los almacenes y un techo queda volado dos metros sobre el estacionamiento para ser más amplias. Éstas también pueden crecer con facilidad, ya que están en el segundo nivel. Figura 27.Diagrama de hilos de la empresa

1

7 8 4

6

5 9

2 3

10

Fuente: propia.

98

Figura 28. Planta baja del plano general de la empresa.

Planta procesadora de ensaladas de IV gama 22,00 m

Areas verdes y de expancion 224 m2

Area de produccion 250 m2

35,00 m

Almacen de producto terminado 35 m2

Almacen de fruta 30 m2

Oficina de almacen 3 m2 Patio de recepcion de material area 72m2

acceso

Almacen de materias primas 30 m2

Almacen de prolipopileno detergente y cajas de carton 25m2

Area de estacionamiento 200m2

Caseta de vigilancia 3 m2

Fuente: propia.

99

Figura 29. Plano con visualización de la planta alta de la empresa.

Planta procesadora de ensaladas de IV gama 22,00 m

Areas verdes y de expancion 224 m2

Area de produccion 250 m2

35,00 m

Aceso a primer nivel area de produccion

Oficinas administrativas 42 m2

Oficinas de Sanitarios produccion y oficinas control de calidad 14 m2 28 m2

Comedor 21 m2

Mantenimiento 21 m2

Sanitarios para produccion 28 m2

Aceso a segundo nivel

Fuente: propia.

100

5.1 Recursos humanos 5.1. 1 Requerimientos de personal El principal objetivo de este proyecto es diseñar una pequeña o mediana empresa. La característica principal de las empresas de este tamaño es que cuentan con el personal

necesario

de

acuerdo

a

su

tamaño.

Algunos

puestos

son

multifuncionales, es decir, una sola persona los ejerce. No hay que olvidar que el desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y selección adecuada del personal que en ella participará. A continuación se menciona el personal total a contratar. El personal administrativo está constituido por tres gerencias: 

Gerencia general



Gerencia de producción



Gerencia de ventas

Se contará con dos secretarias que apoyarán las necesidades de las tres gerencias. Por otro lado, se tiene al personal técnico y de apoyo administrativo, para lo que se contará con: 

Un técnico de mantenimiento.



Un almacenista.



Un vendedor.



Dos choferes que ayuden al vendedor en la distribución del producto.



Dos personas encargadas de la limpieza de la planta.



Un vigilante.

Ya se había calculado que se requerían 15 obreros calificados para realizar todas las labores de producción. Las funciones de contabilidad, y parcialmente de control de calidad, las realizaran despachos externos a la empresa. Con estos 101

datos se construye el organigrama mostrado en la figura 30. Se está proponiendo al personal mínimo para que funcione adecuadamente la planta. Si la demanda del producto llega a incrementarse, lo que será deseable, el gerente de producción tendrá la función de planear adecuadamente el aumento de los turnos de trabajo y de la capacidad instalada de la empresa. Figura 30. Organigrama general de la empresa.

Gerente general

2 Secretarias

Contabilidad

Control de calidad

2 asistentes de limpieza

Vigilancia

Gerente de ventas

Gerente de producción

obreros

Mantenimiento

Almacenista

2 choferes

Repartidor

Fuente: propia.

5.2 Aspectos legales de la empresa: NOM’S La empresa no tiene impedimentos legales para ser instalada y funcionar adecuadamente, además, no es una industria contaminante ni consumidora de recursos escasos como el agua. El único aspecto legal que debe tener presente es que, dado que es una empresa productora de alimentos procesados, debe sujetarse estrictamente a las normas exigidas por la secretaria de salud en cuanto a las características organolépticas, físico-químicas y bacteriológicas del producto.

102

Las normas que rigen la elaboración de ensaladas IV Gama son: 

NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.



NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).



NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.



NOM-051-SSFI/SSA1-2010, especificaciones generales del etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y sanitaria.



NOM-120-SSA1-1994, Buenas prácticas de higiene y sanidad en bienes y servicios.



NOM-109-STPS-1994, Prevención técnica de accidente en maquinas y equipos que operan en lugar fijo. Protectores y dispositivos de seguridad, tipos y características.



NOM-001-STPS-1993, Condiciones de seguridad e higiene en las edificaciones, locales, instalaciones y areas de los centros de trabajo.



NOM-002-STPS-1994, Condiciones de seguridad para la prevención y protección contra incendio en los centros de trabajo.



NOM-004-STPS-1993, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad en la maquinaria, equipos y accesorios en los centros de trabajo.



NOM-017-STPS-1993, Equipo de protección personal para los trabajadores en los centros de trabajo.



NOM-020-STPS-1993, Medicamentos, materiales de curación y personal que presten los primeros auxilios en los centros de trabajo.

103



NOM-025-STPS-1993, Niveles y condiciones de iluminación que deben tener los centros de trabajo.



NOM-027-STPS-1994, Señales de seguridad e higiene.

Estas normas contienen todo lo referente a definiciones del producto, disposiciones sanitarias, seguridad, etiquetado, envase y almacenamiento. La violación de cualquiera de ellas provocará problemas legales para la empresa.

104

CAPITULO 5. TRÁMITES Y REGISTROS 5.1 Trámites obligatorios para constituir o iniciar un negocio en elaboración de ensaladas de IV Gama Ahora que ya se tiene definido el mercado y los requerimientos técnicos, se puede pensar en emprender el negocio, es decir llevarlo a la realidad, para ello se deben realizar algunos trámites. Los trámites varían para cada negocio, dependiendo del giro de éste. Para la constitución, inicio y operación, los trámites a seguir son los siguientes: Fig. 4.1 Trámites para la constitución de un negocio

Constitución de sociedades ante la SRE

Aviso de uso de los permisos para la construcción de sociedades

Registro público de la propiedad y el comercio

Inscripción al registro federal de contribuyentes Fuente: Hernández (2006).

105

5.1.1 Constitución de sociedades ante la Secretará de Relaciones Exteriores (SRE) Descripción; Trámite para obtener de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), la autorización del nombre de la Sociedad Denominación Social. Gestión: Secretaría de Relaciones Exteriores; Blvd. Cristóbal Colón No. 5, Edif. Torre Animas; planta baja; Tel. 01 (228) 812 85 72, de 9:00 a 15:00 horas; SACTEL en la República mexicana Tel. 01 800 00 148. Respuesta: El mismo día si la solicitud la presenta antes de las 11:00 hrs. Vigencia: 90 días naturales para dar aviso. Costo: $565.00 5.1.2 Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades o cambio de denominación o razón social Descripción: Trámite para informar a la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), que el permiso que autorizó fue utilizado por constitución de sociedad o cambio en su denominación o razón social. Gestión: Secretaría de Relaciones Exteriores; Blvd. Cristóbal Colón No. 5, Edif. Torre Animas, planta baja; Tel. 01 (228) 812 85 72, de 9:00 a 15:00 horas; o SACTEL en la República mexicana Tel. 01 800 00 148. Respuesta: No requiere resolución Vigencia: Indefinido Costo: $220 Registro público de la propiedad y el comercio Descripción: Trámite mediante el cual se hace el registro del Acta Constitutiva ante dicha instancia. Gestión: Oficina del Registro Público de la Propiedad y el Comercio. Juárez N° 68. Centro, Xalapa, Ver. Tel. 01 (228) 817 25 62 Atención de 8:00 a 15:00 hrs. Respuesta: 10 días.

106

Vigencia: Indefinida. Costo: Variable (De acuerdo al tipo de sociedad registrada). 5.1.3 Inscripción al registro federal de contribuyentes Descripción: Trámite mediante el cual se lleva a cabo la inscripción ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), para efecto de cumplimiento de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: Las personas físicas, al momento de tramitar su inscripción en el RFC, deberán presentar su CURP. Gestión: Administración Local de la SHCP I Altamirano esq. Dr. Lucio Col. Centro C.P. 91000 Xalapa, Ver. Tel. (01 228) 841 71 18, horario de 8:30 a 14:30 hrs.) Respuesta: Un día para personas físicas u 8 a 10 días (por correo a domicilio) para personas morales que no cuenten con su CURP. Vigencia: Indefinida. Costo: Gratuito. 5.1.4 Permiso de uso de suelo Descripción: Trámite mediante el cual se hace constar si un uso específico está permitido o prohibido para determinado inmueble, conforme a los programas de desarrollo urbano. Gestión: Dirección Desarrollo Urbano, Unidad de Planeación y Regularización Urbana; J.J. Herrera No. 7, Col. Centro, C.P. 91000, Tel: 01 (228) 817 06 22 y 312 04 12 de 9:00 a 15:00 hrs.). Respuesta: 10 a 12 días hábiles. Vigencia: 1 año. Cosío: Depende del tipo de terreno y la zona en donde se encuentre el negocio.

107

5.1.5 Constancia de alineamiento, deslinde y número oficial Descripción: Trámite a través del cual se otorga la medición del frente y de todo el predio. Gestión: Dirección de Desarrollo Urbano, Unidad de Licencias de Construcción, Palacio Municipal; calle Enríquez S/N, C.P. 91000; Tel. 01 (228) 818 91 84, (de 9:00 a 15:00 hrs.). Respuesta: 3 a 5 días. Vigencia: 1 año. Costo: Dependiendo de la zona y el frente del predio. 5.1.6 Licencia de construcción Descripción: Trámite mediante el cual se obtiene la autorización para la ejecución de nuevas obras. Gestión: Dirección de Desarrollo Urbano, Unidad de Licencias de Construcción, Palacio Municipal, calle Enríquez s/n, centro; C.P. 91000; Tel. 01 (228)818 91 84; de 9 a 15:00 hrs. " Respuesta: 10 a 15 días hábiles. Vigencia: 1 año. Llevar copia del oficio de Autorización de Alineamiento y Número Oficial, con piano de construcción. Cosío: Dependiendo de la superficie de ¡a construcción. 5.1.7 Contrato de suministro de energía eléctrica Descripción: Trámite de autorización para el suministro de energía eléctrica Gestión: Comisión Federal de Electricidad; Calle de Allende No. 153; C.P. 91000; Xalapa, Ver; Tel. 01 (228) 842 23 23, de 8:00 a 19:00 hrs. Respuesta: Depende de la visita de inspección.

108

Vigencia: Indefinida. Costo: Depende del voltaje. 5.1. 8 Aviso de funcionamiento ante el instituto de servicios de salud pública Descripción: Documento expedido por el Instituto de Servicios de Salud Pública del Estado, por medio del cual se autoriza que un establecimiento de menor riesgo opere y funcione. Gestión: Servicios de Salud de Veracruz, Departamento de Bienes y Servicios; Avenida Orizaba No. 27; C.P. 91050; Fraccionamiento Veracruz; Xalapa, Ver. Tel. 01 (228) 815 69 52 y 814 51 62 de 8:00 a 14:30 hrs. Respuesta: Inmediata. Vigencia: Indefinida. Costo: Gratuito. 5.1.9 Apertura de comercio Descripción: Trámite mediante' el cual se obtiene la cédula de empadronamiento como comprobante para apertura del establecimiento, sin la cual no podrá funcionar. Gestión: H. Ayuntamiento de Xalapa; Calle Enríquez S/N; C.P. 91000; Tel. 01 (228) 842 12 48, 842 12 00; de 8:00 a 14:00 hrs. Respuesta: Variable Vigencia: Indefinida. Costo: Variable (dependiendo de la Ubicación, capital). 5.1.10 Registro empresarial ante el IMSS y el INFONAVIT Descripción: El Patrón deberá registrarse al igual que a sus trabajadores en el régimen obligatorio, cumpliendo con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automáticamente quedarán registrados ante el INFONAVIT Y SAR. Gestión: Subdelegación Administrativa del IMSS; Calle Úrsulo Galván esq.

109

Balderas; C.P. 91000; Tel. 01 (228) 817 44 55 ext. 2502; de 8:00 a 14:00 hrs. Respuesta: Inmediato. Vigencia: Indefinida. Costo: Gratuito. 5.1.11 Constitución de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento Descripción: Trámite mediante el cual se integra la constitución de la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento en la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). Nota: Este trámite tiene la naturaleza de conservación de información. Lo debe realizar toda empresa en donde rijan las relaciones de trabajo comprendidas en el Artículo 123, Apartado A de la Constitución política de los Estados Unidos Mexicanos Gestión: Delegación Federal del Trabajo; Conjunto Garnica Nivel 4, Km. 1.8 Carretera Xalapa - Veracruz; Tel. 01 (228) 813 53 86 al 89, ext. 110, Fax. 817 35 89 de 9:00 a 15:00 horas. Respuesta: No tiene plazo oficial de respuesta. Vigencia: Indefinida. Costo: Gratuito. 5.1.12 Autorización de impacto ambiental Descripción: Documento otorgado como resultado de la presentación y evaluación de: un informe Preventivo, Manifestación o Estudio de Impacto Ambiental o de un Estudio de Riesgo según corresponda. Gestión: Subsecretaría de Medio Ambiente; Francisco I. Madero esq. Juárez, Centro; Xalapa, Ver.; Tel. 01 (228)818 11 11,817 75 88, 818 79 89 ext. 110 de 8:00 a 15:00 y de 16:00 a 18:00 hrs. Respuesta: 40 días hábiles. 110

Vigencia: Dependiendo del tipo de documento expedido. Costo: Variable por el tipo de servicio requerido. 5.1.13 Acta de integración a la comisión de seguridad e higiene en los centros de trabajo Descripción: Trámite mediante el cual se integra a la Comisión de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS). NOTA: Este trámite no requiere presentación de ningún documento ante las oficinas de la autoridad laboral solamente deberá conservarse la información en el domicilio del centro de trabajo y presentarlo a la autoridad laboral cuando ésta lo solicite. Gestión: Delegación Federal del Trabajo; Conjunto Garnica Nivel 4, Km. 1.8 Carretera Xalapa - Veracruz; Tel. 01 (228) 813 53 86 al 89, ext. 110; Fax. 817 35 89 de 9:00 a 15:00 horas. Respuesta: No tiene plazo oficial de respuesta. Vigencia: indefinida. Costo: Gratuito. 5.1.16 Aprobación de planes y programas de capacitación y adiestramiento Descripción: Trámite mediante el cual se aprueba los Planes y Programas de Capacitación de las empresas en la Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS). NOTA: El trámite se debe presentar dentro de los 15 días siguientes de haberse celebrado, revisado o prorrogado el contrato colectivo. Las empresas en las que no rija contrato colectivo, deben presentarlo dentro de los primeros sesenta días de los años impares. Gestión: Delegación Federal del Trabajo; Conjunto Garnica Nivel 4, Km. 1.8 Carretera Xalapa-Veracruz; Tel. 01 (228) 813 53 86 al 89, ext. 110, Fax. 817 35 89 de 9:00 a 15:00 horas. 111

Respuesta: No tiene plazo oficial de respuesta. Vigencia: Determinada en el programa propuesto y no debe exceder de 4 años. Costo: Gratuito. 5.1.17 Inscripción o modificación en el registro estatal de contribuyentes por concepto de impuesto sobre nominas Descripción: Trámite por medio del cual se integra al padrón de contribuyentes de la localidad. Gestión: Secretaria de Finanzas y Planeación, Departamento de Registro y Control de Obligaciones; Av. Xalapa No. 301, esq. Adolfo Ruíz Cortines, Col. Unidad del bosque, C.P. 91010; Xalapa Ver.; Tel. 842 14 00 ext. 3228 y 3229; horario 8:30 a 15:00 y de 16:00 a 18:00 horas. Respuesta: 20 minutos en ventanilla. Vigencia: Indefinida. Costo: Gratuito. 5.1.18 Alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) Descripción: Trámite que deberán realizar las empresas industriales, comerciales y de servicios para darse de alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM). Gestión: Cámara correspondiente de acuerdo a las actividades que realiza, mayor información SSEM 01 800 410 2000 Respuesta: Inmediato. Vigencia: 1 año Costo: Comercios Pequeños: Hasta 2 empleados $100.00, 3 empleados $300.00, 4 o más $640.00. Comercio al por mayor y Servicios: hasta 3 empleados $300.00, 4 o más empleados $640.00 Industrias: Hasta 2 empleados $150.00, 3 a 5 empleados $350.00, 6 o más $670.00

112

5.2 Marcas y otros signos distintivos Un registro que no se debe menospreciar, es el registro de la marca y la patente, esto con la finalidad de evitar el plagio una vez que se de difusión al producto y quede expuesta la idea. De acuerdo a la Ley de la Propiedad Industrial, el instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorga el derecho al uso exclusivo de signos distintivos como Marcas, Nombres y Avisos Comerciales, a empresas, comercios y prestadores de servicios. Con esta finalidad el IMPI ofrece asesoría para el registro y protección de signos distintivos, ya sea al adoptar una marca, un nombre o aviso comercial, o bien, una denominación de origen. En el actual contexto económico en el que se desenvuelven las empresas mexicanas, donde las marcas y demás signos distintivos son objeto de transacciones comerciales, resulta necesario que las empresas cuenten con la protección legal al adoptar un signo distintivo como elemento de identificación de los bienes o servicios que se comercializan. La propiedad industrial es un derecho que otorga el Estado a individuos o empresas para usar o explotar en forma industrial o comercial aquellas invenciones o innovaciones y signos distintivos para distinguir sus productos o servicios ante la clientela en el mercado. La protección jurídica de la propiedad industrial estimula a las empresas a emprender mejoras en sus procesos de producción, productos y formas de comercialización, para reforzar su competitividad y obtener un mayor beneficio económico. Las modalidades a través de las cuales se protege la propiedad industrial en México son: a)

invenciones

113



Otorgamiento de patentes de invención



Registro de modelos de utilidad



Registro de diseños industriales

Registro de esquema de trazado de circuitos integrados b)

Marcas y otros signos distintivos 

Registro de marcas



Registro de marcas colectivas



Registro de avisos comerciales



Publicación de nombres comerciales



Declaración de protección de denominación de origen

5.2.1 Definición y tipos de marcas Una marca es cualquier signo visible o cualquier combinación de signos que sirve para distinguir un producto o servicio de otros de su misma clase o especie; puede ser una palabra, una figura, una forma tridimensional o la combinación de éstas, así como el nombre propio de la persona física. Los tipos de marcas se mencionan a continuación: NOMINATIVAS: son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o conjunto de ellas, las cuales deberán ser lo suficientemente distintivas para diferenciarlos de aquellos de su misma clase o especie. INNOMINADAS: su peculiaridad consiste en ser cualquier elemento visual (dibujo, logotipo o combinación de colores) que sea distintivo y se represente gráficamente. Con ellas se puede proteger una imagen.

114

MIXTAS: son marcas que combinan palabras con elementos gráficos. Este es el caso de Delicias. TRIDIMENSIONALES: es un signo visible representado en tres dimensiones susceptible de identificar productos de los de su especie, por ejemplo, envases o empaques. MARCA COLECTIVA: es un signo distintivo que sirve para diferenciar en el mercado los productos o servicios de los miembros de una asociación o sociedad respecto de los productos o servicios de terceros. 5.2.2 Registro de una marca El registro de una marca, proporciona el derecho al uso exclusivo en México y es aplicable para aquellos productos o servicios que un individuo o empresa desea fabricar o comercializar, lo que le permite distinguirlos en el mercado de los de sus competidores y estar protegido legalmente ante la copia o imitación que existiese sin su autorización. Se recomienda su registro para establecer derechos sobre terceros, y en su caso, para iniciar los trámites del registro de la misma en el extranjero. Para el trámite del registro de la marca, se debe presentar el formato de solicitud IMP1-00-006 (anexo 3) ante el IMPI en sus oficinas centrales, en las oficinas regionales o bien, en las Delegaciones o Subdelegaciones Federales de la Secretaría de Economía en todo el país, con los siguientes datos, entré otros: 

Nombre del solicitante, nacionalidad y domicilio.



Especificar el signo distintivo solicitado.



Fecha de primer uso.



Productos o servicios a los que se aplicará.



Además se deberá anexar a la solicitud:

115

Comprobante de pago de la tarifa correspondiente de $2,420 (incluye IVA), por el estudio de la solicitud para el registro de una marca hasta la conclusión del trámite o, en su caso, la expedición del título. 6 etiquetas (excepto de las marcas nominativas) cuyas medidas no sean mayores de 10 X 10 cm ni menores de 4 X 4 cm. En el caso de marcas tridimensionales deberán presentarse 6 impresiones fotográficas o el dibujo en las medidas mencionadas, que muestren los tres planos: anchura, altura y volumen, e Documentos que acrediten la personalidad del apoderado (en el caso de personas morales). Presentado la solicitud, el IMPI realizará una revisión de la documentación y análisis del signo propuesto para considerar si el registro procede en los términos en los que señala la ley. El interesado podrá solicitar una búsqueda de anterioridades para conocer previo a la presentación de la solicitud, si existen marcas idénticas o semejantes en grado de confusión que puedan ser impedimento para obtener el registro. La vigencia de una marca es de 10 años a partir de la fecha de presentación de la solicitud y puede renovarse por periodos iguales con el pago correspondiente de derecho por $2,820.00 (incluye IVA), de un registro de marca por cada clase. Se considerará nulo el registro de una marca de acuerdo a la Ley de la Propiedad Industrial cuando: ARTÍCULO 151.- El registro de una marca será nulo cuando: I.-

Se haya otorgado en contravención de las disposiciones de esta Ley o la

que hubiese estado vigente en la época de su registro. No obstante lo dispuesto, en esta fracción, la acción de nulidad no podrá fundarse en la impugnación de la representación legal del solicitante del registro de la marca; II.-

La marca sea idéntica o semejante en grado de confusión, a otra que haya

sido usada en el país o en el extranjero con anterioridad a la fecha de presentación de la solicitud de la marca registrada y se aplique a los mismos o 116

similares productos o servicios, siempre que, quien haga valer el mejor derecho por uso anterior, compruebe haber usado una marca ininterrumpidamente en el país o en el extranjero, antes de la fecha de presentación o, en su caso, da la fecha de primer uso declarado por el que la registró; III.-

El registro se hubiera otorgado con base en datos falsos contenidos en la

solicitud; IV.-

Se haya otorgado por error, inadvertencia, o diferencia de apreciación,

existiendo en vigor otro que se considere invadido, por tratarse de una marca que sea igual o semejante en grado de confusión y que se aplique a servicios o productos iguales o similares, y V.- El agente, el representante, el usuario o el distribuidor del titular de una marca registrada en el extranjero, solicite y obtenga el registro a su nombre de ésta u otra similar en grado de confusión y sin el consentimiento expreso del titular de la marca extranjera. En este caso el registro se reputará como obtenido de mala fe. Las acciones de nulidad que se deriven del presente artículo podrán ejercitarse dentro de un plazo de cinco años, contando a partir de la fecha en que surta sus efectos la publicación del registro en la Gaceta, excepto las relativas a las fracciones I y V que podrán ejercitarse dentro del plazo de tres años. Nombre y aviso comercial Un nombre comercial es la denominación que sirve para distinguir un establecimiento industrial, comercial o de servicios, dentro de la zona donde está establecida su clientela efectiva. El nombre comercial está protegido sin necesidad de registro, pudiéndose solicitar su publicación en la Gaceta del IMPI, lo cual producirá el efecto de establecer la presunción de la buena fe en la adopción y uso del nombre comercial. Un aviso comercial consiste en aquella frase u oración para anunciar un producto o servicio, un establecimiento comercial, industrial o de servicios que sirve para que público consumidor los distinga de los de su misma especie. La vigencia de ambos derechos es de 10 años. 117

CONCLUSIONES Las ensaladas de IV Gama son un producto considerado innovador en el mercado y que tiene muchas posibilidades de crecer debido al alto porcentaje de personas interesadas en productos listos para consumir con un aporte nutricional adecuado. De acuerdo a la encuesta realizada, se determinó, que el tipo de ensalada preferente es la ensalada César y que la presentación más comercial es en bolsas de plástico con capacidad de 250 g. Además se calculó que el consumo mensual de ensalada por persona es de 3.14 kg, así la producción de ensaladas mensual, que cubre la demanda potencial es de 600 toneladas de ensalada. Los volantes, folletos, anuncios publicitarios, son necesarios para que “Cultivo fresco” forme parte de las preferencias del consumidor, quien al comprar el producto, disfrutará de una rica ensalada sin las molestias ligadas a su preparación. Los dos canales de distribución propuestos, generan ganancia de un 25 % y 66 % al productor, dependiendo como se realice la venta; en ambos casos se procura que el productor obtenga mayor ingreso sin afectar la economía del consumidor. Si se recuerda el objetivo planteado para la segunda parte del proyecto, que era demostrar que se domina la tecnología de producción y que no existe impedimento para elaborar el producto, este se ha alcanzado a través de todo el estudio técnico, ya que se conoce y domina con detalle la tecnología para elaborar ensaladas de IV Gama. Se llegó a la conclusión de que, tomando como base a los llamados equipos clave, es posible elaborar 3.6 toneladas diarias de ensalada césar con un solo turno de trabajo de ocho horas y si se considera un año de 300 días laborales, entonces se estarían produciendo 1080 toneladas anuales de producto, que representan un 15 % la demanda potencial cuantificada en el estudio de mercado. Los procesos de elaboración en las microempresas son sencillos y eficaces. La elaboración de ensaladas de IV Gama consta de 6 lotes de producción. La materia prima y los diferentes insumos, no son una limitante en el proceso, se cuenta con 118

proveedores en el país y fuera de él y la ciudad tiene los servicios de energía eléctrica, agua potable y combustible que se requieren en el proceso. Las diferentes áreas de la planta son básicamente cuatro; oficinas y sanitarios, jardines (áreas de expansión), estacionamiento y producción. Se requiere de un área de terreno total de 764 m2 para una adecuada distribución de la planta y la seguridad de los empleados que en ella laboren. Legalmente la empresa no tiene ningún impedimento para su instalación y funcionamiento, en cuanto a cuestiones ambientales, la planta no contamina. También es importante destacar, que los trámites necesarios para la constitución, inicio y operación de la planta no tienen mayor complicación. Por lo antes expuesto, se concluye que respecto al mercado y técnicamente es factible instalar una planta procesadora de ensaladas de IV Gama, sin embargo es necesario realizar un estudio económico financiero para determinar la inversión total requerida para la instalación de la planta.

119

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Instituto

Nacional

de

Estadística

y

Geografía.

Aguascalientes, Ags., México: INEGI.

122

ANEXOS Anexo I. Tablas nutrimentales Tabla 37. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos secos. Fruto seco Almendra

Proteína Fibra 20 a 14 a 15% 25%

Lípidos 35 a 55%

Carbohidratos Minerales y vitaminas 17% Magnesio, Hierro, Potasio y Fósforo Ácido fólico

Piñón

19.3 g

50.7 g

16.3 g

---

Calcio, Hierro, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Piridoxina, Ácido fólico

Nuez de castilla

13.7g

---

67.2 g

13.2 g

Potasio,

Magnesio

y

Calcio Ácido fólico

Semilla de girasol

19

Ajonjolí

22 g

a ---

47%

---

50 g

28%

8.5 a 18.69 % Potasio, Fósforo, Calcio y Magnesio Vitamina E. 13 g Calcio, Potasio y Fósforo

Fuente: Mendoza y Calvo (2010).

123

Tabla 38. Aporte nutricional por cada 100 g de frutos deshidratados. Fruto

Aporte nutricional por cada 100 g

deshidratado Arándanos

Aportan 330 Kcal, 82.5 g de carbohidratos, minerales como el potasio y fosforo, vitaminas como la vitamina C y B7, y un bajo porcentaje de ácidos grasos.

Pasitas

sin Aportan 350 Kcal, posee un alto contenido de carbohidratos,

semilla

minerales como el fósforo y el calcio, vitaminas como la vitamina A y la Niacina. No contiene ácidos grasos.

Ciruela pasa

Aportan 378 Kcal, posee un gran contenido de hidratos de carbono, minerales como el potasio, calcio y magnesio,

y

vitamina

y

A.

Contiene

ácidos

grasos

monoinsaturados

poliinsaturados en bajas proporciones. Dátil seco sin Aportan 305 Kcal, posee un gran contenido de hidratos de semilla

carbono, minerales como el potasio, calcio y magnesio,

y

vitaminas como el ácido fólico. No contiene ácidos grasos. Fuente: Muñoz (2010).

124

Tabla 39. Valor nutricional de las hortalizas. Componente alimentario

Apio

Brócoli

Coliflor

Espinaca

En 100 g

Col morada En 100 g

En 100 g

Lechuga romana En 100 g

Lechuga orejona En 100 g

Nutriente Unidad Elementos principales Energía Kcal Kj Humedad % Fibra dietética g Hidratos de C. g Proteínas g Lípidos tot g Ácidos grasos Saturados g Monoinsat g Poliinsat g Colesterol mg Minerales Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Magnesio mg Sodio mg Potasio mg Zinc mg Vitaminas Vit A µg Ác. ascórbico mg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Piridoxina mg Ác. fólico µg Cobalamina µg Alimento crudo en peso neto

En100 g

En 100 g

16 67 93.00 1.50 2.97 0.69 0.17

34 141 88.10 1.50 6.64 2.82 0.37

33 140 89.20 1.80 5.10 2.80 0.20

0.03 0.02 0.06 0.00

0.05 0.02 0.04 0.00

52.00 26.00 0.20 12.00 88.00 284.00 0.13

En 100 g

25 103 89.40 1.60 5.30 1.98 0.10

23 97 88.10 4.00 3.67 2.86 0.39

14 58 94.30 1.50 2.97 0.90 0.14

25 103 91.92 1.50 4.10 1.40 0.30

18 75 92.80 1.50 3.92 0.88 0.20

0.03 0.02 0.05 0.00

0.03 0.01 0.02 0.00

0.03 0.01 0.01 0.00

0.03 0.01 0.11 0.00

0.04 0.01 0.05 0.00

0.03 0.03 0.08 0.00

44.00 77.00 0.73 40.00 42.00 381.00 0.41

31.00 -1.80 14.00 11.00 206.00 0.21

33.00 21.00 0.44 13.00 16.00 188.00 0.28

66.00 469.00 2.71 39.00 130.00 130.00 0.53

16.00 56.00 0.41 8.00 11.00 290.00 0.15

25.00 39.00 0.60 11.00 9.00 264.00 0.50

7.00 11.00 0.27 7.00 6.00 195.00 0.17

22.00 3.10 0.02 0.04 0.40 0.03 12.00 0.00

31.00 89.20 0.07 0.12 0.60 0.16 71.00 0.00

2.00 58.00 0.14 0.04 0.40 0.21 21.00 0.00

1.00 46.40 0.12 0.11 0.80 0.23 66.00 0.00

469.00 28.10 0.10 0.16 0.50 0.18 140.00 0.00

25.00 2.80 0.05 0.03 0.30 ---36.00 0.00

22.00 6.00 0.14 0.05 0.30 0.06 34.00 0.00

42.00 12.70 0.06 0.05 0.60 0.05 9.00 0.00

p. comestible 67 %

p. comestible 75 %

p. comestible 72 %

p. comestible 85 %

p. comestible 82 %

p. comestible 55 %

p. comestible 69 %

p. comestible 88 %

Fuente: Muñoz (2010).

125

Jitomate

Z

c

Tabla 40. Valor nutricional de las frutas Componente alimentario Nutriente Unidad Elementos principales Energía Kcal Kj Humedad % Fibra dietética g Hidratos de C. g Proteínas g Lípidos tot g Ácidos grasos Saturados g Monoinsat g Poliinsat g Colesterol mg Minerales Calcio mg Fósforo mg Hierro mg Magnesio mg Sodio mg Potasio mg Zinc mg Vitaminas Vit A µg Ác. ascórbico mg Tiamina mg Riboflavina mg Niacina mg Piridoxina mg Ác. fólico µg Cobalamina µg Alimento crudo en peso neto

Fresa En100 g

Manzana En 100 g

Mango En 100 g

Melón En 100 g

Naranja En 100 g

Papaya En 100 g

Plátano En 100 g

Guayaba En 100 g

34 142 89.70 2.00 7.00 0.60 0.40

52 218 80.15 2.10 13.81 0.26 0.17

65 272 84.80 1.10 17.00 0.51 0.27

29 119 90.80 1.00 6.30 0.60 0.10

46 193 88.50 0.10 10.40 0.70 0.20

39 163 87.10 1.20 9.81 0.61 0.14

89 391 73.20 2.10 22.84 1.09 0.33

68 285 80.51 5.60 14.32 2.55 0.95

0.02 0.05 0.11 0.00

0.05 0.01 0.08 0.00

0.06 0.05 0.01 0.00

---0.00

0.02 0.01 0.03 0.00

0.04 0.02 0.01 0.00

0.11 0.02 0.04 0.00

0.17 0.05 0.18 0.00

14.00 19.00 0.40 10.00 1.00 166.00 ---

7.00 7.00 0.12 3.00 0.00 113.00 0.04

10.00 11.00 0.13 9.00 2.00 156.00 0.04

10.00 14.00 1.30 7.00 14.00 390.00 0.33

11.00 15.00 0.20 11.00 1.00 200.00 0.05

16.00 8.00 0.10 8.00 3.00 194.00 0.07

12.00 -0.26 33.00 1.10 370.00 0.15

20.00 25.00 0.26 10.00 3.00 284.00 0.23

2.00 57.00 0.02 0.07 0.20 0.06 18.00 0.00

3.00 4.60 0.02 0.01 0.20 0.05 0.40 0.00

38.00 27.70 0.06 0.06 0.60 0.13 -0.00

63.00 36.00 0.05 0.03 0.60 0.11 17.00 0.00

14.50 50.00 0.09 0.03 0.40 0.04 -0.00

55.00 61.80 0.03 0.03 0.30 0.02 -0.00

3.00 8.70 0.09 0.05 0.50 0.58 19.00 0.00

31 228.30 0.05 0.05 1.20 0.14 -0.00

p. comestible 96 %

p. comestible 67 %

p. comestible 55 %

p. comestible 47 %

p. comestible 100 %

p. comestible 68 %

p. comestible 68 %

p. comestible 82 %

Fuente: Muñoz (2010).

126

c

Anexo II. Encuesta aplicada para cuantificar el consumo de ensaladas FOLIO: Objetivo: La presente encuesta pretende conocer las preferencias sobre el consumo de ensaladas, por lo que le agradecemos responda las siguientes preguntas. Instrucciones: Coloque dentro del paréntesis de la derecha la respuesta de su elección. Fecha: (

/

/

)

Edad:

Sexo:

M

F

1. ¿Cuál es su ocupación?………………………..………………………………………………………….………………………. ( A) Estudiante

B) Ama de casa

C) Empleado

)

D) Otro

2. ¿Ha comprado ensaladas preparadas? ……………………………………...…………………………….……….…………….( A) Si

)

B) no

¿Por qué no?........................................................................................................................................................................ ( A) Son caras

B) No me agradan

C) Las consumo en casa

)

D) Otro

3. ¿Le agradaría encontrar en el mercado ensaladas de verduras y frutas frescas “listas para consumir”, conservadas en refrigeración, cuyo mínimo procesamiento permita mantener características como: olor, color, sabor, textura y valor nutritivo?................................................................................................................................................................................ ( ) A) Si

B) No

C) Tal vez

D) Me da igual

4. ¿Con qué frecuencia consume una porción de ensalada (Aprox. 200 g)?……………………………………….………….. ( A) A la quincena

B) A la semana

C) Al mes

)

D) Otro

5. De los siguientes tipos de ensaladas ¿Cuál prefiere?..……………………………….………………….………………...……(

)

A) César: Lechuga romana, aderezo, croutons (pan tostado en cubos condimentado). B) Mediterránea: Lechuga romana, tomate, maíz tostado, queso panela, aderezo. C) Gourmet: Lechuga, gajos de manzana, arándano deshidratado, queso de cabra, nuez, vinagreta. C) Frutas: Piña, melón, sandía, manzana, pera, uva, mango, papaya, etc., (combinaciones variadas). D) Otra: 6. ¿Qué ingredientes de la siguiente lista, elegiría para preparar una ensalada?..……………………….……………...…….( A) Queso (varios tipos) C) Nueces (almendra, pistache) B) Semillas (piñón, ajonjolí) D) Legumbres (garbanzo, habas)

)

E) Frutos secos (dátiles, pasitas, arándanos) F) Otros:

7. ¿En qué lugar le gustaría comprar una ensalada (preparada, envasada y conservada en refrigeración)? …….…........( A) En maquinas expendedoras B) En el supermercado

C) En una plaza comercial D) Cine

)

E) Cafetería F) Otro

8. ¿Qué cantidad estaría dispuesto a pagar por una ensalada (puede incluir: aderezo, queso y toppings)?....................... ( A) Menos de $30.00

B) De $30.00 a $40.00

C) $50.00

)

D) Más de $50.00

9. ¿En qué presentación (envase) le agradaría comprar una ensalada?.............................................................................. ( A) Bandeja de plástico

B) Bolsa plástica

C) Bolsa o bandeja plástica con cubiertos

C) Otro

10. ¿De cuánto tiempo dispone para ingerir sus alimentos durante la comida, cena o desayuno? ……………...…………( A) Menos de 20 min

B) 20-30 minutos

C) 1 hora

)

D) Más de 1 hora

11. ¿Por qué razón compra o compraría una ensalada?...................................................................................................... ( A) Por falta de tiempo

B) Comodidad

)

C) Porque no cocina y/o prepara sus alimentos

)

D) otro.

Le agradecemos su participación en la realización de esta encuesta.

127

Anexo III. Resultados de las encuestas

Tabla 41. Sexo de la muestra Muestra

110

Hombres

46

Mujeres

64

Fuente: propia.

Tabla 42. Ocupación del entrevistado Ocupación

Mujeres Hombres Total

A) Estudiante

50

32

82

B) Ama de casa 8

0

8

C) Empleado

2

11

13

D) Otro

4

3

7

Total

64

46

110

Fuente: propia.

Tabla 43. Compra de ensaladas preparadas Compra

Mujeres

Hombres

Total

A) Si

42

36

78

B) No

22

10

32

Total

64

46

110

Fuente: propia.

128

Tabla 44. No compra ensaladas preparadas ¿Por qué?

Mujeres

Hombres Total

A) Son caras

5

5

10

B) No me agradan

2

3

5

C) Las consumo 13 en casa

2

15

D) Otro

2

0

2

Total

22

10

32

Fuente: propia.

Tabla 45. Existencia en el mercado de “ensaladas listas para consumir”. ¿Le agradaría? Mujeres Hombres Total A) Sí

50

40

90

B) No

4

2

6

C) Tal vez

7

2

9

D) Me da igual

3

2

5

Total

64

46

110

Fuente: propia.

Tabla 46. Frecuencia de consumo de ensaladas. Frecuencia

Hombres Mujeres Total

A) A la quincena 11

10

21

B) A la semana

26

46

72

C) Al mes

9

8

17

D) Otro

0

0

0

Total

46

64

110

Fuente: propia.

129

Tabla 47. Preferencia del tipo de ensalada. Tipos de ensalada Mujeres Hombres Total A) César

34

24

58

B) Mediterránea

10

8

18

C) Gourmet

1

1

2

D) Frutas

15

9

24

E) Otra

4

4

8

Total

64

46

110

Fuente: propia.

Tabla 48. Ingredientes para preparar una ensalada. Ingredientes

Mujeres Hombres Total

A) Queso (varios tipos)

21

21

42

B) Semillas (piñón, ajonjolí)

6

2

8

C) Nueces (almendra y pistache)

16

14

30

D) Legumbres (garbanzos, habas)

2

0

2

E) Frutos secos (dátiles, pasitas, arándanos) 18

7

25

F) Otros

1

2

3

Total

64

46

110

Fuente: propia.

130

Tabla 49. Lugares para comprar una ensalada. Lugar

Mujeres Hombres Total

A) En maquinas expendedoras 13

10

23

B) En el supermercado

18

12

30

C) En una plaza comercial

15

11

26

D) Cine

12

4

16

E) Cafetería

4

9

13

F) Otro

2

0

2

Total

64

46

110

Fuente: propia.

Tabla 50. Cantidad estimada de pago por una ensalada. Cantidad

Mujeres Hombres Total

A) $30.00

31

25

56

B) $30.00-$40.00

26

17

43

C) $50.00

7

2

9

D) Más de $50.00 0

2

2

Total

46

110

64

Fuente: propia.

131

Tabla 51. Preferencia de la presentación (envase) de una ensalada. Presentación

Mujeres Hombres Total

A) Bandeja de plástico

20

9

29

B) Bolsa plástica

20

14

34

C) Bolsa o bandeja plástica con cubiertos 21

15

36

D) Otro

3

8

11

Total

64

46

110

Fuente: propia.

Tabla 52. Tiempo para la ingesta de alimentos de la muestra. Tiempo

Mujeres Hombres Total

A) Menos de 20 min 11

9

20

B) 20-30 min

49

33

82

D) 1 h

2

1

3

E) Más de 1 h

2

3

5

Total

64

46

110

Fuente: propia.

Tabla 53. Razones de compra de una ensalada. Razones

Mujeres Hombres Total

A) Por falta de tiempo

26

13

39

B) Comodidad

15

10

25

C) Porque no cocina y/o prepara sus alimentos 23

23

46

D) Otro

0

0

0

Total

64

46

110

Fuente: propia.

132