PERFIL COMPETENCIA JEFE DE PARTIDA FECHA DE EMISIÓN: 18/09/2016 11:09

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL JEFE DE PARTIDA Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-3434-002-V01 Vigencia: 31/10/2016

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-3434-002-V01

EstadoActual: Vigente

Nombre perfil : JEFE DE PARTIDA Fecha de vigencia: 31/10/2016 Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen dirigir y controlar la produccion gastronomica de un cuarto en especifico, dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe recepcionar las compras de insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas preparaciones y elaborar y montar los platos indicados en el menu o minuta. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos avanzados en gastronomia y manipulacion de alimentos, habilidad en sistemas computacionales especificos de restauracion y capacidad de liderazgo. Es el trabajador que, en linea jerarquica, representa a la cabeza de un cuarto especifico dentro del sistema productivo gastronomico, reportando todos sus movimientos al subchef o chef ejecutivo. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los trabajadores que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores involucradas en direccion y control de la produccion gastronomica de un cuarto en especifico.

Codigo:

Página: 1

Unidades de competencia Descripción

U-5600-3434-003-V01

APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN.

U-5600-3434-004-V01

APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO.

U-5600-3434-006-V01

OPERAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA.

U-5600-3434-007-V01

EJECUTAR LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

U-5600-3434-013-V01

ORGANIZAR LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

U-5600-5120-017-V02

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

U-5600-5120-018-V02

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.

Contextos de Competencia Condiciones y situaciones:

Herramientas, equipos y materiales:

• Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos. • Dirigiendo y controlando brigadas de cocina de cuartos específicos. • En contacto con proveedores. • En situaciones de alta demanda de clientes. • Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. • Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades. • Organizando la aplicación de sistemas de trazabilidad. • En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, bar, comedores).

• Instrumentos de pesaje y medida. • Herramientas de control de temperatura. • Cámaras, mantenedores y líneas de frío. • Equipos de cocción. • Utensilios y herramientas menores para el preelaborado. • Materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Productos de sanitización de materias primas. • Productos de higienización y sanitización de superficies. • Etiquetas, marcadores y rotuladores. • Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector gastronómico. • Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. • Libro de control de mermas.

Evidencias Directas Indirectas • 3 observaciones en • Currículum Vitae terreno • Otras evidencias que • Autoevaluación el trabajador pueda • Prueba de presentar. conocimientos relevantes.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. Código UCL: U-5600-3434-003-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de productos (mise en place). 1.- Supervisar la realización de mise en place a materias 2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas primas e insumos requeridos para producción por el chef ejecutivo. 3. Controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo expedito y prolijo. Criterios de Desempeño: 1. Chequear que el método de cocción aplicado, sea el que se indica en la ficha técnica y en los tiempos correctos. 2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros 2. Chequear que los métodos de cocción que requieren asistencia de métodos asociados a la elaboración de los productos otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc. 3. Utilizar herramientas de medición de temperatura en productos cárneos que se están elaborando. Criterios de Desempeño: 1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del 3.- Realizar el montaje de los productos elaborados plato a servir, su limpieza y buen estado. 2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal, equilibrio y altura. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra preocupación por el trabajo realizado por su equipo de trabajo. 1.- Supervisar la realización de mise en place a materias • Coteja que el trabajo hecho y las fichas técnicas estén acordes. primas e insumos requeridos para producción • Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemática. • Chequea el resultado del trabajo realizado. • Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo. 2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros • Demuestra manejo de los controles de temperatura. métodos asociados a la elaboración de los productos • Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados. • Es rápido y pulcro en el montaje de platos. • Manipula los productos de manera rápida. 3.- Realizar el montaje de los productos elaborados • Es armónico en realizar el montaje de platos. • Demuestra limpieza en su trabajo terminado. • Realiza montajes estándares de acuerdo a las fichas técnicas. Página: 2

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Métodos de cocción Técnicas de cortes Técnicas de montaje de platos Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los alimentos

Habilidades

● ● ● ● ● ●

Pulcritud Liderazgo Trabajo en equipo Rapidez Precisión Motricidad fina

Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO. Código UCL: U-5600-3434-004-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Chequear plato limpio y en buenas condiciones. 2. Mantener mise en place de montaje al alcance. 3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú técnica de montaje, unidad, punto focal, altura y color. 4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a la preparación. 5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje del plato. Criterios de Desempeño: 1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las características del servicio. 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los diferentes 2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud, buffet platos en bloque, decoración, preparaciones según el contrato) 3. Reponer el buffet las veces que sea necesario. Criterios de Desempeño: 1. Chequear las líneas de autoservicio en limpieza y temperatura. 2. Chequear la limpieza de las loncheras de baño María en su limpieza antes de disponer los productos preparados. 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de 3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando más de servicio de alimentación colectiva una alternativa al cliente y adicionándoles una decoración. 4. Chequear la limpieza y temperatura de las cámaras de refrigeración de ensaladas y postres. 5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites, vinagres. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra capacidad creativa y armonía al establecer mezclas de colores y texturas en el montaje de platos y otros. 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú • Demuestra rapidez y precisión al montar platos y otros, evitando la manipulación excesiva de los productos • Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet, disponiendo 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los de manera armónica todos los elementos. diferentes buffet • Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas de manera que los productos sobresalgan y se vean de manera más atractiva. 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de servicio de alimentación colectiva

Conocimientos

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• Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras. • Respeta los planogramas y lay out establecidos.

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas de montaje de platos Técnicas de servicio de comedores Técnicas de montaje de buffet Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los alimentos Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronómicos.

Habilidades

● ● ● ● ● ●

Orden espacial Pulcritud Armonía cromática Motricidad fina Trabajo bajo presión Trabajo en equipo

Nombre UCL: OPERAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA. Código UCL: U-5600-3434-006-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Manipular las maquinarias de nueva tecnología para la 1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de optimización de los recursos materiales y naturales con que cuenta nueva generación el sector productivo. 2. Bajar el tiempo de producción en las empresas del rubro, evitando pérdidas por mal manejo de los recursos. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: wayú, 2.- Utilizar las maquinarias y nuevas tecnologías de acuerdo carne de avestruz, etc. a las nuevas tendencias gastronómicas 2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelería que requieren de precisión. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra capacidad para incorporar nuevos aprendizajes. 1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva • Demuestra capacidad para manejar nuevas generación tecnologías. • Demuestra motivación para aprender cosas nuevas. • Demuestra habilidad para el manejo de maquinarias. 2.- Utilizar las maquinarias y nuevas tecnologías de acuerdo a las • Posee capacidad para empoderarse de nuevas nuevas tendencias gastronómicas tecnologías. • Demuestra motivación por su profesión.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Idioma inglés, francés e italiano Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias avanzadas Manejo de equipamiento pesado Manejo de equipamiento liviano Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento del Servicio de Energía y combustibles Reglamento de Higiene y seguridad industrial.

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Habilidades

● ● ● ● ●

Motricidad fina Precisión Manejo de maquinaria mayor Comprensión oral y escrita Cuidado de la salud propia y de los demás

Nombre UCL: EJECUTAR LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Código UCL: U-5600-3434-007-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Chequear las fechas de caducidad de materias primas e insumos antes de recepcionar. 1.- Chequear condiciones organolépticas de materias 2. Chequear las condiciones organolépticas de materias primas e primas e insumos que ingresan a bodega insumos antes de recepcionar. 3. Aplicar sistemas de almacenaje de acuerdo a su fecha de caducidad (FIFO, LIFO). Criterios de Desempeño: 1. Almacenar las materias e insumos en muebles y contenedores 2.- Almacenar materias primas e insumos de acuerdo a su específicos de acuerdo a la naturaleza del producto. naturaleza 2. Almacenar frutas y verduras frescas en conservadoras. 3. Almacenar vinos y licores en lugares secos, oscuros y en óptimas condiciones de temperatura. Criterios de Desempeño: 1. Almacenar productos cárneos en cámaras congeladoras. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil 3.- Chequear la recepción de materias primas e insumos, de contaminación como pescados, mariscos y lácteos. acuerdo a guías de despacho 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra capacidad de observación en la recepción de las materias primas e insumos. 1.- Chequear condiciones organolépticas de • Posee capacidad en su comunicación efectiva para devolver los materias primas e insumos que ingresan a bodega productos que no entregan plena satisfacción de calidad a los proveedores. • Posee capacidad de observación. • Demuestra conocimiento de las necesidades propias de la organización. • Posee capacidad de ordenamiento espacial. 2.- Almacenar materias primas e insumos de • Es limpio y ordenado. acuerdo a su naturaleza • Demuestra ser cuidadoso al momento de proceder al almacenamiento, evitando estropear las materias primas e insumos. • Es ordenado y cuidadoso con la documentación que se le entrega, 3.- Chequear la recepción de materias primas e • Demuestra preocupación por los documentos propios de su labor, insumos, de acuerdo a guías de despacho archivándolos de acuerdo a los proveedores o tipo de productos.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ●

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de materiales de bodega Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de bodegas Técnicas de limpieza de plaqués Técnicas de ordenamiento de materiales delicados en bodegas Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial

Habilidades

● ●

Orden espacial Pulcritud

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● ● ●

Minuciosidad Concentración Observación

Nombre UCL: ORGANIZAR LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. Código UCL: U-5600-3434-013-V01 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Supervisar la limpieza e higiene de los equipos de producción realizada por la brigada de cocina a su cargo 1.- Supervisar la higiene y sanitización del cuarto a su cargo 2. Determinar las actividades de limpieza e higienización de la antes, durante y después de la producción brigada de cocina a su cargo. 3. Supervisar el trabajo de limpieza e higienización del cuarto a su cargo antes, durante y después de la producción Competencias Conductuales Indicadores de Conducta • Capacidad de realizar trabajos de planificación de los equipos de trabajo que permitan realizar labores con fluidez y eficiencia, implementando climas organizacionales sanos y armónicos. • Demuestra conocimiento de las necesidades del sector. • Demuestra conocimiento y empatía de las necesidades de su equipo de trabajo. • Posee capacidad en la comunicación efectiva con su superior que le permite transmitir las inquietudes del equipo de trabajo. Orientación a los resultados • Posee capacidad de liderazgo en la dirección del equipo a su cargo. • Demuestra tener validación con las personas con quien trabaja. • Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes equipamientos gastronómicos de forma correcta y utilizando los sistemas de seguridad establecidos. • Demuestra preocupación por los detalles. Demuestra preocupación por la labor realizada por su equipo de trabajo. Demuestra preocupación por el servicio que se le otorga a los clientes. Nombre de la Competencia

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia ●

Técnicas culinarias básicas

Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia ● ●

Manejo de RRHH Manejo de equipamiento liviano y pesado

Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia ● ●

Código del trabajo Normas internas del establecimiento gastronómico

Habilidades

● ● ● ● ● ●

Liderazgo Comunicación efectiva Trabajo efectivo Empatía Rapidez Organización de equipos de trabajo ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • N/A

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• N/A

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U-5600-5120-017-V02 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la pelo protegido jornada laboral 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo Criterios de Desempeño: 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas jornada laboral 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. Criterios de Desempeño: 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de entrega de un servicio de calidad su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, • Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. • Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. • Acata los requerimientos estipulados por el sector Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los productivo. requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de • Reconoce cuáles son las características que debe imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el calidad al cliente. sector productivo gastronómico. • Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos ●

Higiene y sanidad.

Técnicos ● ● ● ●

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos Reglamento del SEC

Habilidades

● ●

Orientación al cliente. Compromiso con la organización.

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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U-5600-5120-018-V02 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento 1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de insumos antes de ingresarlos al área de producción ingresarlos al área de producción. 2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado. Criterios de Desempeño: 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en comenzar la producción. superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de 2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la realizar la producción producción. 3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción. Criterios de Desempeño: 1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción. 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de primas e insumos utilizados en producción fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de 4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la los alimentos. contaminación cruzada directa e indirecta 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación. 3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes 5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por 2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción el sector productivo encendidos. 3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia

Indicadores de Conducta • Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos. • Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello. • Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. • Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo. • Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos. Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, • Monitorea de manera sistemática la higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y limpieza de sus espacios de trabajo. de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de • Es minucioso al aplicar los controles de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a temperatura en los equipos de conservación los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción y congelamiento de los alimentos. del cliente. • Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. • Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos. • Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada. • Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores. • Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.

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Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos ●

Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos

Técnicos ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Métodos de cocción Ayudas de cocina Manejo de equipamiento pesado y liviano Manejo de cuchillos y herramientas menores Nutrición y dietética Tipos de menús Control de las minutas Costos de los insumos en un menú. Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos nutricionales internos de la organización

Habilidades

● ● ● ● ● ● ● ●

Pulcritud Atención a los detalles Minuciosidad Trabajo bajo presión Compromiso con la organización Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación efectiva

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