Abriendo Surcos EDITORIAL

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oseedor de una vasta historia en el mundo, el cultivo del olivo en México tiene amplias posibilidades de convertirse en un gran generador de divisas. Este frutal, traído a México por los colonizadores españoles, es una fuente de ingresos importante en las regiones de Caborca y Ensenada, en los estados de Sonora y Baja California, respectivamente, y por tanto una alternativa económica viable. Si bien su producción ha presentado variaciones derivadas de las condiciones climáticas, en los últimos años se ha mantenido creciente. No podemos hablar de ventajas comparativas para la producción como es el caso del clima, la calidad de nuestros suelos, etcétera, como sucede en la mayoría de los cultivos que hemos presentado en esta revista. Sin embargo en el olivo se han cifrado amplias expectativas por su potencial productivo, los escasos agentes causales que le afectan, y por tener uno de los mercados más grandes a corta distancia, que acusa un abasto insuficiente, lo que lo convierte en una gran ventaja sobre el resto de los países productores, principalmente europeos. La escasa industrialización del producto es una de las limitantes de su crecimiento y desarrollo, pues se vende en fresco cerca de 90% de la producción nacional sin darle un valor agregado. Esto evade beneficios a los productores, la creación de empleos, el desarrollo industrial y el ingreso de más divisas a nuestro país. Para la mayoría de los productores e industriales, el futuro de este cultivo se cifra principalmente en el mercado estadounidense que es de los consumidores más grandes de este producto y su derivado. Sin contradecir su importancia para el país, es conveniente pensar que el mercado nacional puede ser una mejor oportunidad, pues hasta ahora se depende en gran medida de las importaciones de aceitunas y aceite de oliva de países europeos, que deben pagar altos costos de transporte. Un paso importante para este cultivo será la organización de productores y cubrir el mercado interno en primera instancia, dar un valor agregado a la fruta en fresco con la creación de marcas y estándares propios, generando así ingresos adicionales. Este parece ser el camino para formar un mejor panorama a los olivareros mexicanos y la olivicultura nacional.

DIRECTORIO Revista mensual producida y editada por Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, Órgano Desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, fundado en 1991. Director en Jefe: Lic. Francisco J. Mayorga Castañeda Coordinadores Generales: Fernando Zendejas Barroeta Act. Juan Antonio Fernández Ortiz Editor Responsable: Dr. Omar Musalem López Director de Difusión de la Información: Juventino Olvera González Colaboradores: J. Roberto Sánchez Robles Raúl Ochoa Bautista Francisco Rodríguez Cruz Julián Roque Zavaleta César Ortega Rivas Héctor Palacios Flores Lauro Antonio Carrillo Trueba Se reciben colaboraciones cuyo contenido e ideas no necesariamente coinciden con los de la Institución. La responsabilidad de los trabajos firmados es exclusiva de los autores y no de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, excepto cuando exista una indicación expresa que así lo demuestre. Distribución exclusiva por suscripción. Se puede reproducir el material de esta revista siempre y cuando se cite la fuente, salvo en libros de distribución comercial, para lo cual se requerirá de autorización escrita por ASERCA. Todo lo relacionado con esta publicación deberá dirigirse a: Revista "Claridades Agropecuarias", José María Ibarrarán No. 84, 5to. piso, Col. San José Insurgentes México, D. F. C. P. 03900 Tel. 5626-07-48 y 83 Fax. 5663-34-51 Certificado de reserva de Derecho al uso Exclusivo No.2116-102 expedido por la Secretaría de Educación Pública. Certificado de Licitud de Título No. 7639, Certificado de Licitud de Contenido No. 8646 expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas, Secretaría de Gobernación.

CONTENIDO Pag. Editorial

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De nuestra cosecha

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El olivo, eco del Mediterráneo La aceituna es un producto del olivo, que tiene gran futuro en México si se cristaliza su industrialización, dado que más del 90% de su producción se exporta en fresco. El artículo hace un análisis de la situación que guarda este producto y su derivado el aceite.

Más allá de nuestro campo

Producción mundial de aceituna y aceite de oliva El olivo ha jugado un gran papel en muchos países desde hace cientos de años. Ya sea que se trate de la aceituna o del aceite de oliva, éstos son una fuente importante de divisas e ingresos para los productores. En esta sección se hace un análisis de la oferta y demanda de aceituna y aceite de oliva en los principales países productores y demandantes del mundo.

Notas internacionales

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Brotes de fiebre aftosa en diferentes países de la Unión Europea En los últimos meses la fiebre aftosa ha causado importantes daños en varios países del mundo. Sin duda quienes más lo han padecido son algunos países de la Unión Europea. En este artículo se presenta una síntesis de lo más relevante que está sucediendo en estos países.

Canasta Agropecuaria Anexo estadístico.

Suplemento Situación de los mercados internacionales de granos y oleaginosas, café y azúcar. Impresión: Talleres Gráficos de México Av. Canal del Nte. No. 80 Col. Felipe Pescador Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06280 Portada: Iñaki Echeverría

http://www.infoaserca.gob.mx. [email protected]

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Fotografía: Bob Schalkwijk

EL OLIVO, ECO DEL MEDITERRÁNEO

D e N u e s t r a C o s e c h a

Introducción En México se maneja una gran gama de cultivos no tradicionales, pero al olivo no podemos incluirlo entre ellos. Traído a México por los misioneros jesuitas y franciscanos desde el siglo XVI, es un producto tradicional. El escaso conocimiento que de él se tiene y su reducida dispersión, se debe a que es un cultivo confinado a condiciones especiales de clima, principalmente. La franja de producción se ubica entre los 30º y 45º de latitud en ambos hemisferios. En el hemisferio septentrional, comprende el norte de África y el sur de Europa, lo que corresponde a la cuenca del Mar Mediterráneo, y en América el sur de Estados Unidos y norte de México. En el hemisferio meridional se localiza en Chile, Argentina y una parte de Brasil, así como en el sur de África y de Australia. De esta zona productiva, la región de Caborca, Sonora, está en el límite inferior, lo que provoca que tenga años muy productivos, alcanzando en algunos casos hasta 15 toneladas por hectárea, y otros muy improductivos. Por su parte, Ensenada está dentro de estos límites y su producción es más estable, dadas las mejores condiciones de clima, que son más húmedas. No obstante, la calidad de la aceituna de ambos lugares es de indudable calidad, y es buscada para hacerla en encurtido o aderezo, tanto por compradores nacionales como del país vecino del norte. Este último se constituye por un amplio mercado que puede ser explotado mayormente con aceite de oliva, pues ese país solamente abastece 1% de sus necesidades de aceite.

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Antecedentes El olivo –Olea europaea L.–, es una especie típicamente mediterránea, por eso es frecuentemente cultivada en condiciones limitadas, con diferentes niveles de crecimiento y productividad. Dada la elevada tolerancia respecto a otras plantas frutales, a condiciones de suelo con potenciales hídricos extraordinariamente bajos, el cultivo resulta confinado a áreas marginales1. Es un árbol que se caracteriza por su tenacidad creciendo en cualquier condición, ya sea en laderas de montañas, en terreno rocoso o en suelo fértil; puede vivir en extremo calor con un mínimo de agua y son virtualmente indestructibles. Algunos crecen de sistemas de raíces de más de 2 000 años de antigüedad2. El olivo es un árbol de gran riqueza simbólica: paz, fecundidad, purificación, fuerza, iluminación y longevidad3. Se cree que el olivo en forma salvaje apareció en alguna parte de la cuenca mediterránea hacia el 12 000 A. de C. Los primeros en cultivarlo fueron probablemente los sirios o los minoicos entre el 3 500 A. de C. y el 2 500 A. de C 4.

El cultivo, la selección de los mejores ejemplares, la obtención del aceite y el preparado de aceitunas dulces, debió constituir un éxito tal que el olivo ha estado ligado con las divinidades desde los primeros tiempos de la agricultura. Egipcios, griegos, judíos, cristianos y musulmanes tienen sus propias leyendas alrededor de este árbol mítico5. En la tierra de la Biblia el olivo es el más importante de todos los árboles porque es una fuente de comida, luz, higiene y sanidad. De hecho Sha’ul – Pablo-, dice que el árbol de olivo representa a Israel en su expresión más pura de fidelidad y firmeza6. Históricamente el procesamiento de la aceituna se inicia en Grecia. Como los olivos se encontraban a la orilla del mar, prácticamente se procesaba en forma natural, pues cuando la aceituna caía a la arena pasaba meses en contacto con el agua del mar y los griegos solamente llegaban a colectarlas del piso.

pués a México, Perú, Argentina y California7. A México fue introducido en 1524 por los misioneros franciscanos y jesuitas; Francisco Eusebio Kino, conocido como Padre Kino, fue quien estableció las primeras plantaciones en Sonora en el siglo XVII8. En toda la sierra de Sonora y Chihuahua se encuentran árboles de olivo; la mayoría son de la variedad Misión, que probablemente es la que sembraron los misioneros. Actualmente nadie los maneja en estas zonas. Aunque la primer variedad de olivos plantada en México fue la Misión, desde 1920 todas las plantaciones se han establecido fundamentalmente con la variedad Manzanilla. Durante los últimos años también se han establecido Gordales debido a las fuertes primas pagadas por sus productos. Los olivos que se encuentran actualmente en México tienen una edad comprendida entre 10 y 400 años, pero la mayor parte están entre 30 y 50 años9.

Inicios de su cultivo

Variedades

Fue traído a América por los españoles, primeramente a las Antillas, des-

Actualmente para consumir la aceituna en aderezo, se utilizan principalmente las variedades Misión y Manzanilla. La variedad Misión produce hasta 22% de aceite. Para el curtido o aderezo se busca trabajar con una aceituna grande pues se debe seguir un proceso determinado. Manzanilla es una aceituna redonda como manzana, con mucha pulpa. A esta variedad se le recomienda como polinizador para la Gordal Sevillana, que es muy grande, y que también se utiliza para mesa. Otra variedad que también la fecunda es la Ascolano, una variedad muy grande y la Borouni, de dimensiones similares. De las variedades Nevadillo hay tres diferentes en Caborca. De las variedades de Manzanilla hay seis difeJunio 2001

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fecha se ha eliminado cerca de 80% de los árboles que había de variedades diferentes a Manzanillo y Misión.

rentes, entre las que figura la de Jaén. También se tiene la variedad Arbequina, que es española; la Pendolina, Frantoio y Ascolano que son italianas. Será necesario estudiar las restantes para determinar de qué variedad son y su origen. La Pendolina es una variedad mejorada y tiene un comportamiento mejor que en Italia y quizá en ese tenor se encuentran el resto de las variedades, pero se les debe identificar y seguirles la huella. En Valle de Guadalupe, Baja California, la empresa Formex-Ybarra maneja para aderezo las variedades Manzanilla y Misión, y para aceite la Gordal Sevillana, Misión, Nevadillo y la propia Manzanilla. En ocasiones la Gordal Sevillana también la usan para aderezo. Diversidad genética Siguiendo la pauta de los valores actuales, en México se tiene una gran riqueza en cuanto a futuras patentes de material genético, de las variedades que se trajeron de Europa, y que, con el tiempo, pudieran haber generado algunas otras, como resultado de cruzamientos entre sí. Pero es una verdadera desgracia la paulatina eliminación de ese material de gran riqueza genética, pues corresponde a variedades de gran calidad. Hasta la

De todo el material que ingresó a México en 1950, queda muy poco. Esto se debe a que la industria de aceite no cuenta con capacidad suficiente para realizar un proceso de calidad, y en la cantidad deseada, por lo que la gran mayoría de la aceituna que se produce, se destina al proceso para aderezo. Esto ha provocado que los productores, incitados por las empresas compradoras de aceituna para aderezo, desde 1987 hayan empezado a eliminar los árboles más viejos, que son de variedades que producen aceituna pequeña, propia para esa industria, y no grande como es el caso de la variedad Manzanilla. Con la finalidad de evaluar algunas variedades potenciales en la zona productiva de Caborca, en septiembre de 1999 se introdujeron seis materiales procedentes de Italia que se utilizan para la obtención de aceite de oliva. Las variedades sujetas a prueba son: Carotina, Carolea, Leccino, Gross Dicasano, Noselar de Belice y Messinese. Hasta el momento la que ha mostrado mejor desarrollo, en lo que se refiere a brotes, ha sido la Carotina10.

Clima y suelo El clima es un factor muy importante en el cultivo del olivo. Existen diferentes parámetros que afectan al olivo a lo largo de su ciclo de desarrollo; entre otros, los que se consideran como críticos son: la acumulación de frío en invierno, la combinación de temperatura-humedad relativa, y los vientos durante la floración11. En el primer siglo después de Cristo, Plinio escribió que en su villa, la ciudad de Castelo, no se podía cultivar el olivo porque el clima era demasiado frío12. El olivo soporta la sequía, no se muere, pero no produce, entonces requiere de cierta humedad. De hecho puede estar en pésimas condiciones de humedad todo el año, pero durante la floración debe tener condiciones adecuadas de humedad y temperatura, porque el polen es muy delicado y si no hay polen no hay amarre del fruto. Un ejemplo es Caborca, donde en 2000 se esperaba un buen año. Tuvieron buenas temperaturas en invierno, pero muy seco. Este año consideran que las condiciones son mejores, buenas temperaturas, buen frío, hubo lluvias en octubre y noviembre, y de enero a la primera quincena de febrero llevan acumuladas 3 pulgadas, casi el promedio anual de los últimos seis años. Hay humedad relativa en el ambiente y se cree que para cuando llegue la floración habrán las condiciones adecuadas de humedad cuando menos, aunque con temperatura variable. En México en la sierra de Sonora y Chihuahua se han encontrado árboles en Banamichi, Arizpe, Cananea y Moctezuma, entre otros, en producción, haciendo la función de ornato, y si bien son zonas frías, son productivas, pues el olivo puede producir hasta a –10ºC. Por lo que toca a vientos secos y cálidos durante el periodo de floración,

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lo seco y caliente que estén afecta el proceso de fecundación de flores13. Por lo que toca a los suelos, de preferencia deben ser francos o ligeros con manto freático profundo –3 metros-, y no tener problemas fuertes de sales14. Vozmediano –1982- indica que la textura es la relación más directa de las características del suelo con la floración, pues los suelos arenosos con buen drenaje estimulan más la floración que los arcillosos15. Gispert –1983- señala que el suelo ideal para el olivo es el calcáreo-silicio-arcilloso con un alto contenido de calcio y boro, pudiéndose adaptar a terrenos pedregosos, escarpados, secos, áridos, pero no tolera drenaje pobre16.

Riego y drenaje Por lo que toca al riego en Caborca, Sonora, la situación para este cultivo como para otros es incierto. La disponibilidad de agua cada vez es menor, pues de acuerdo con personal del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias –INIFAP–, hay un agotamiento paulatino de los mantos acuíferos. En 1971 se regaban 75 000 hectáreas simultáneamente, y actualmente no alcanza para 30 000 hectáreas; incluso anteriormente todo el riego se hacía rodado, y ahora 20% es presurizado, pero se siembra trigo y otros cultivos básicos.

Esto no quiere decir que el olivo no requiera de agua; por ejemplo, los 9 millones de hectáreas de los europeos, reciben el líquido vital a través del temporal. En México existe una controversia entre las personas que dicen que el olivo requiere mucha agua y las que opinan lo contrario. En Caborca la lámina de riego que se aplica es de 1.50 metros, y de acuerdo con la investigación que ha realizado el INIFAP, la lámina que se requiere es de 39 centímetros. Si se maneja en forma tradicional, al olivo le bastan seis riegos. De acuerdo con Juárez –1998-, en el caso de riego por goteo, se puede utilizar un gotero de 12 litros por planta. De hecho en 1998, en el paquete tecnológico para el cultivo del olivo, el INIFAP recomendaba en suma una lámina de agua de entre 90 y 100 centímetros, iniciando los riegos en abril y terminando en octubre, procurando mantener buena humedad en el suelo, principalmente antes de la floración y durante el desarrollo del fruto.

Preparación del terreno Considerando que el olivo es un cultivo perenne, la preparación del terreno debe ser oportuna y eficiente, por lo que debe ejecutarse anticipadamente a la época de plantación, de preferencia durante el periodo de mayo a julio del año previo al establecimiento de la huerta17.

Producción de planta y trasplante

El olivo no requiere de mayor preparación del terreno. Se hace una limpia, un barbecho, un rastreo, un subsueleo y nivelación del terreno, algo tradicional. No se cajetea, solamente se hace un bordo a un lado del árbol y por ahí se le abastece de agua, aunque ahora se está generalizando el riego por goteo y microaspersión, por lo que esta práctica ya no es necesaria.

Los requerimientos de humedad del olivo son sumamente bajos –25% en el suelo-. Esta indicación de baja humedad se debe a que el árbol es de lenta transpiración por su bajo número de estomas, tiene altos requerimientos de oxígeno en las raíces que se obtiene por la aireación y drenaje, y posee una fuerte cobertura de cera en las hojas que lo protegen de la sequía19.

El barbecho se hace a 30 centímetros de profundidad, el rastreo hasta dos veces para dejar el terreno mullido, y el subsueleo se realiza a 90 centímetros de profundidad si el terreno es de capa dura. La nivelación es necesaria para facilitar la distribución del agua cuando el riego se aplica rodado; cuando hay otro tipo de riego no es necesario hacerlo18.

En Ensenada bajo condiciones favorables de suelo y manejo adecuado, el olivo es capaz de producir económicamente con precipitaciones de 200 mm, pero responde positivamente a calendarios adecuados de riego, principalmente antes de la floración, en enero y febrero, y durante el desarrollo del fruto, de abril a agosto20.

La forma más rápida de producir planta es a través de estaca, que es una unidad de conducción, un tejido vascular, con un diámetro promedio de 3 centímetros y de 20-25 centímetros de largo. Para lograr un número mayor se hacen estaquillas semileñosas, con 4 a 6 hojas, y cuyo proceso es muy rápido. Lleva de 2 a 3 años lograr un árbol de 1.5 metros de altura, sin embargo con las estacas se logra en 8 o 9 meses. El problema es que se debe derribar un árbol para obtener las estacas. También se pueden lograr plantas a partir de yemas terminales, pero para ello se requiere de un equipo más sofisticado. Para una plantación que realizó Formex-Ybarra en Valle de Guadalupe, Junio 2001

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Baja California, se cortaron las estacas de 1 ½ a 4 pulgadas de diámetro, y de 20 a 25 centímetros de largo y se colocaron en camas calientes para que brotaran. Una vez que brotaron se podaron y se pasaron al terreno para que enraizaran. La plantación se realizó en diciembre y enero, y se plantó con una densidad de 4 X 8 metros El trasplante se realiza cuando la plántula ha alcanzado una altura de 1.5 metros. Por lo general las plantaciones se realizan con una densidad de 100 plantas por hectárea, aunque últimamente, como resultado de investigaciones que ha realizado el INIFAP para manejar los árboles en seto, se ha optado por hacer la plantación en un marco de 4 X 8 metros, que arroja una densidad de 312 plantas por hectárea, y manteniendo los árboles con una altura máxima de 3 metros. Esta idea surgió de hacer algo similar a lo que realizan en España e Israel, porque en este último se asegura que el menor tamaño va a ser el boom en corto plazo. En México este trabajo se inició en 1992, en la huerta propiedad de la empresa Llanos de San Francisco, estableciendo una densidad de 4 X 8, hasta llegar casi a la formación de seto. La idea es llegar a cultivar árboles de 2 metros. Fertilización La primera recomendación general es manejar el nitrógeno durante los primeros riegos en muy bajas cantidades y con una buena suficiencia de agua. La aplicación de nitrógeno estimula el desarrollo de la flor, el amarre de frutos y es esencial para sostener la producción. En la región de Caborca, la aplicación de una dosis de 100-150 kilogramos por hectárea, arrojó una producción de 8 toneladas por hectárea, de aceituna con mejores características de calidad. Dosis menores y

mayores resultaron en una reducción de la producción. Se requieren aproximadamente más de 1¼ kilogramos de nitrógeno por árbol para producir un kilogramo de aceituna21. El fósforo y el potasio son requeridos en bajas cantidades. La deficiencia de potasio la causa el exceso de agua 22. De acuerdo con Hsiao y Lauchli –1986-, la deficiencia de potasio detiene el crecimiento del árbol. Lindsay et al. -1969-, indican que en el metabolismo de la planta los nutrimientos que influencian los crecimientos y brotes juegan un rol importante; de ellos el fierro y el zinc son bloqueados por la baja solubilidad en suelos alcalinos23. Por otra parte, en el caso de la polinización, es muy importante que el árbol polinizador cuente con suficiencia de carbohidratos, buena madera productiva y un fuerte enriquecimiento de boro y potasio24. El magnesio repercute en la fertilidad de las flores femeninas y por consiguiente en su producción25. En Formex-Ybarra se hacen dos fertilizaciones al año mediante el riego o en aplicaciones foliares, uno en febrero y otro en junio. La materia orgánica mejora la estructura del suelo, activa la vida microbiana

y favorece la asimilación de los elementos nutritivos por la planta. Además favorece la retención hídrica del suelo26. Poda Si no se controla con la poda, el árbol de olivo puede llegar a medir hasta más de 10 metros de altura, lo que complica enormemente la cosecha. El árbol moderno no debe superar la altura de 3.5 a 4 metros y el diámetro de la sombra de 5 a 5.5 metros27. Hay varios tipos de poda: de plantación, de formación, de producción y de rejuvenecimiento. En algunos sitios prefieren obviar la de formación y enfocarse en la de producción; de hecho el paquete tecnológico recomendado por el INIFAP –1998- considera solamente la de producción, que consiste en hacer aclareos y eliminar las ramas dañadas, procurando mantener el árbol en una altura adecuada y ocupando al máximo el espacio de terreno que le corresponde –32 m2- con buena iluminación y ventilación28. En Italia se practican cuatro tipos de poda: la libre o de mata, que da al árbol un porte cercano a la condición natural; la de globo, que le da al árbol una forma esférica; la de vaso, que consiste en tener cinco ramas en forma de cono; y la de monocono, que le da al árbol la forma de un cono a partir

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nen en el árbol incrementan su peso, lo que de alguna manera compensa la afectación por el ataque del insecto34.

de un eje principal. Estos tipos de poda presentan algunas variantes que se aplican de acuerdo a las necesidades del productor y a la mecanización de la huerta29.

Aquí es importante considerar lo vertido por Montiel, quien indica que el intervalo de temperaturas entre las que el insecto puede desarrollarse con normalidad, oscila entre los 6-7ºC del umbral térmico inferior, a los 35-36ºC del umbral térmico superior, por lo que teóricamente la región de Caborca será menos afectada que la de Ensenada por la acción de la mosca.

Plagas y enfermedades Como la hoja del olivo es cerosa y alargada con características especiales para la resistencia a la sequía, esta cubierta le permite protegerse contra la acción de plagas y enfermedades. Caborca se caracteriza por ser un sitio con envidiable sanidad en follaje y frutos. Sin embargo el tallo es sumamente delicado al efecto de la radiación solar, y cuando se llega a abrir un árbol sufre fuertes agrietamientos alterando completamente su metabolismo30. Hasta 1999 la principal plaga que afectaba al olivo era la escama negra, y en algunas ocasiones el trips durante la floración. Por lo que toca a enfermedades se encuentran la fumagina o negrilla y el ojo de pavo. La fumagina se controla eliminando la escama31. La escama produce y excreta una mielecilla que sirve como sustrato de diversos hongos; dicha mielecilla se torna de color negro, por lo que se le conoce como fumagina. En la región de Caborca se encuentran también el marchitamiento parcial y la pudrición texana, además de nematodos32.

Hasta ahora al nivel mundial, solamente se encuentran libres de la presencia de la mosca Argentina, Chile, China y Australia33. Los frutos atacados caen prematuramente del árbol y se producen alteraciones de los parámetros físico-químicos y de las cualidades organolépticas de los aceites obtenidos; esta situación se agrava si la aceituna no es molida inmediatamente después de su recolección y se almacena más de una semana. En este proceso participan más de 200 especies de hongos y bacterias, aunque de ellos solamente 4 o 5 tiene una importancia decisiva para alterar la calidad del aceite. Los frutos que se mantie-

Actualmente en México se está llevando a cabo un Plan de Emergencia para el Control de Mosca del Olivo, en la que participan el Gobierno Federal a través de la SAGARPA, el Gobierno del Estado a través de la Secretaría de Fomento Agropecuario, y los productores por el Comité Estatal de Sanidad Vegetal y sus Juntas Locales de Valle de Mexicali, y Costa Norte y Valles Altos, así como el Comité Regional de la Costa Sur. En todas las huertas se está colocando una trampa por cada 25 hectáreas, pero Formex-Ybarra tiene 10 en 100 hectáreas, lo que le da una mejor información. El Comité Estatal de Sanidad Vegetal recomienda la realización de podas oportunas y eficientes, destrucción e incorporación de fruto sobrante en el

La principal plaga que afecta la producción de aceituna en el mundo es la mosca del olivo, que reduce hasta 70% el rendimiento de las huertas. Esta plaga se detectó en nuestro país en 1999 en algunas huertas de los municipios de Tijuana, Tecate, Rosarito y Ensenada en Baja California. Por varios años había afectado en California, desplazándose de Los Ángeles a San Diego y de ahí a Baja California, donde provocó fuertes pérdidas por el desconocimiento que existía de ella. Junio 2001

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SUPERFICIE DE ACEITUNA CULTIVADA (ha) ESTADO

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

Baja California Sonora Jalisco Michoacán Hidalgo Otros Total Nacional

3,497 1,862 30

3,616 1,644 30

3,394 1,916 30

3,394 2,225 30

3,460 2,938 30

3,455 2,940 27

3,478 2,729 27

3,509 2,742 27

3,825 2,687 27

64 5,453

7 14 5,311

9 14 5,363

9 29 5,687

9 29 6,466

9 30 6,461

9 31 6,274

3,597 2,790 27 5 9 31 6,459

9 9 6,296

9 8 6,557

FUENTE: SARH-SAGAR. 1990-1999. Anuarios Estadísticos de la Producción Agrícola en los Estados Unidos Mexicanos.

suelo mediante pasos de rastra, no dejar frutos en el árbol después de la cosecha, colocar trampas en la huerta –1 cada 20 hectáreas-, y si es necesario aplicar la mezcla que ellos señalen35. Superficie cultivada La superficie bajo cultivo con olivo en el país tuvo un incremento muy fuerte debido a la promoción que se hizo del cultivo. De 157 hectáreas en 1940 pasó a 2 160 en 1950, a 3 082 en 1960 y las cifras preliminares de 1970 arrojaron un total de 3 574 hectáreas. La tasa de crecimiento de 1940 a 1950, 1960 y 1970 respectivamente, es abismal, de 1950 a 1960 es de 43% y de 1960 a 1970 es de tan solo 15.96%. Esto nos muestra que el incremento de la superficie empezó a declinar durante la década de los sesenta.

primero de ellos ha tenido un comportamiento de oscilaciones con una tasa de crecimiento de 9.4%. La menor superficie se presentó en dos años, 1992 y 1993, con 3 394 hectáreas. En el estado de Sonora la superficie sembrada durante los 10 años del periodo que analizamos, ha presentado una tendencia a la alza, por un total de 825 hectáreas, que representan 44.3% de incremento. En el cuadro correspondiente se observa que de 1990 a 1995, la tendencia es francamente a la alza, con una tasa de crecimiento de 57.9%, producto de la incorporación a la producción de olivo de 1 078 hectáreas. Sin embargo en cuatro años la superficie cultivada se redujo 253 hectáreas, o sea, 8.6%.

los productores, la superficie se ha incrementado en Caborca, Sonora, que es una de las dos principales zonas productoras del país. De hecho tiene contratada la producción de alrededor de 2 000 hectáreas, de las que 1 500 están en franca producción, y el resto son plantaciones jóvenes que aún no la inician. El nivel tecnológico predominante en los sistemas de producción es el alto –27%- y medio –73%-. El primero consiste en la utilización de sistemas de riego presurizado en su totalidad, práctica de polinización artificial en 50% y la práctica de injerto. El segundo 50% tiene riego presurizado, 35% practica la polinización artificial y tiene injerto en sus huertas36. Superficie cosechada

La empresa Campanas del Desierto, S.A. de C.V., nos indicaba que por las políticas de apoyo que han dirigido a

Este indicador ha presentado un comportamiento de altibajos y una ten-

La superficie sembrada durante el periodo 1990-1999, ha presentado oscilaciones con una ligera tendencia al alza, pero se ha mantenido marginada entre un poco más de 5 300 y menos de 6 600 hectáreas, con una tasa total de crecimiento en el periodo de 20.2%. Sin embargo los últimos cinco años del periodo considerado, se ha mantenido entre 6 274 como mínimo y 6 557 como máximo, que es la superficie más alta de los últimos 10 años registrados oficialmente. En el contexto nacional solamente dos estados resultan de importancia económica: Baja California y Sonora. El Junio 2001

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SUPERFICIE DE ACEITUNA COSECHADA (ha) ESTADO

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

Baja California Sonora Jalisco Michoacán Hidalgo Otros Total Nacional

2,044 1,705 30

2,278 1,487 30

3,026 1,650 30

3,049 2,025 30

3,171 1,710 20

3,368 2,648 27

3,421 77 27

2,957 2,732 27

1,730 2,465 27

1 3,780

7 7 3,809

9 7 4,722

9 7 5,120

9 7 4,917

9 8 6,060

9 8 3,542

3,504 2,207 27 5 9 8 5,760

9 8 5,733

9 8 4,239

FUENTE: SARH-SAGAR. 1990-1999. Anuarios Estadísticos de la Producción Agrícola en los Estados Unidos Mexicanos.

dencia final a la alza con una tasa de crecimiento de 12.1%, al pasar de 3 780 hectáreas en 1990, a 4 239 en 1999, lo que hace una diferencia de 459 hectáreas. En el cuadro correspondiente podemos observar que la máxima superficie cosechada se presentó en 1995, cuando se superaron las 6 000 hectáreas.

En Sonora el incremento de la superficie cosechada ha sido aún mayor, pues de 1 705 hectáreas cosechadas en 1990, pasó a 2 465 en 1999, lo que implica una tasa de crecimiento de 44.6%. Sin embargo en este estado el comportamiento fue de altibajos, presentándose la mayor superficie en 1998 y la menor en 1996, que apenas alcanzó 77 hectáreas. Esto se debió a que ese año las condiciones climática afectaron ampliamente el cultivo en la región de Caborca.

Comparando la superficie sembrada contra la cosechada, podemos observar que la relación con el tiempo se ha hecho más pequeña, pasando de 69.3% en 1990, a 64.6% en 1999, lo que se debe a una mayor eficiencia en los trabajos de cosecha y la entrada a la producción de plantaciones nuevas.

Rendimiento El olivo puede llegar al campo con aceitunas, es decir, fructifica desde temprana edad, pero como su rendimiento es mínimo, no se pizcan sus frutos, pero si se maneja bien, posteriormente no deja de producir. El árbol empieza a tener un rendimiento aceptable a partir del cuarto o quinto año, lo que depende del tamaño y de la variedad, pues de algunas, como la Misión, se han obtenido rendimientos de hasta 500 kilogramos por individuo.

En el caso de Baja California notamos que la tendencia de la superficie cosechada fue francamente a la alza hasta 1997, con un incremento total de 1 460 hectáreas. Sin embargo en 1998 hubo una reducción de 15.61% con respecto al año anterior, es decir, 547 hectáreas menos.

En este sentido es importante destacar que si la huerta recibe un buen manejo y el propietario es sujeto de financiamiento, el rendimiento se va a lo máximo. El tipo de financiamiento que Campanas del Desierto, S.A. de C.V. ha establecido, simplemente tiene como objetivo que los agricultores cuenten con el producto necesario para el árbol, para gastos de combustible, diesel, etc., e incrementar el rendimiento. Para dicha empresa el rendimiento que se tiene en México es bajo, pues en California es de 20 toneladas por hectárea. Sin embargo creen que de alcanzarse 10 toneladas por hectárea en promedio, la situación sería buena para la empresa, los productores y el país. En el caso de la plantación que hizo Formex-Ybarra en Valle de Guadalupe, a los 3 años los árboles tenían un rendimiento promedio de 3 kilogramos por árbol, y a los 5 años se multiplicó considerablemente. Ahora que tiene 9

RENDIMIENTOS DE ACEITUNA (ton/ ha) ESTADO

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

Baja California Sonora Jalisco Michoacán Hidalgo

2,971 4,000 2,000

3,073 4,000 2,500

2,655 7,650 4,000

2,320 3,800 4,000

1,874 2,482 4,000

2,304 4,380 2,000

2,018 2,104 3,852

3,951 3,803 4,000

2,386 2,000 3,519

3,429

1,778

3,444

3,000

3,111

3,000

2,498 3,772 2,370 10,000 3,000

3,000

1,000

Total Nacional

3,427

3,426

4,405

2,915

2,095

3,210

2,034

2,991

3,875

2,163

FUENTE: SARH-SAGAR. 1990-1999. Anuarios Estadísticos de la Producción Agrícola en los Estados Unidos Mexicanos, 1989-1998.

Junio 2001

10

años, la cosecha oscila alrededor de 50 kilogramos por árbol, que multiplicada por los 312 árboles, nos arroja un rendimiento de 15 600 kilogramos. No obstante, el rendimiento medio real de esa plantación es de 11 toneladas por hectárea. Sobre el particular, entre más viejo sea el árbol, mayor rendimiento alcanzará, con promedios de 75 a 80 kilogramos. Al igual que en Sonora, algunos árboles en años buenos han dado 300 kilogramos y algunos otros hasta 500 kilogramos.

auxilian para este control, manejados en distintos rangos37.

Por lo que toca a las cifras que muestran los registros, en Baja California la tasa de crecimiento de este indicador durante el periodo 1990-1999, arrojó un resultado negativo de 19.7%, es decir, 0.585 toneladas menor. Sonora también registró una tasa de crecimiento negativa de 50.0%, es decir, cayó 2.000 toneladas por hectárea al pasar de 4.000 toneladas por hectárea en 1990, a 2.000 en 1999.

en cuanto a manejo del cultivo para lograr rendimientos que permitan acceder a precios competitivos en los mercados nacional e internacional. Producción Empíricamente se sabe que el olivar produce un año y vez. A esta característica se le llama veceo. Los avances en el manejo de la poda, fertilización, riego, cosecha, etcétera, han ayudado a regular las producciones.

No obstante, en casi todos los años analizados el rendimiento obtenido en Sonora fue superior al de Baja California, con excepción de 1998 y 1999. De hecho la mejor cifra obtenida en el periodo que nos ocupa, fue la de 1992 en Sonora, que arrojó un total de 7.650 toneladas por hectárea.

Como no se puede lograr que el árbol produzca en forma regular y constante el 100% de su potencial, se puede obtener un aprovechamiento de 70% en un veceo de 60-40% mediante el control del crecimiento anual. Para ello se ha utilizado la poda como base de control, que aunada al agua y nutrientes y en casos extremos de excesiva cosecha, son los factores que

Estos datos confirman lo vertido por los productores y comercializadores que entrevistamos, en el sentido de que aún hace falta mucho por hacer

La vida productiva del olivo empieza después del tercer año de edad, y puede prolongarse por otros 600 años38. En Caborca, Sonora, actualmente hay olivares nuevos y viejos con problemas de sequía desde hace seis años, y un promedio de precipitación de 4 pulgadas anuales. Parece ser que ese ha sido uno de los principales problemas que ha propiciado la falta de producción los últimos 5 años, derivado de la falta de amarre de fruto, con años secos y clima muy variable durante la primavera, cuando es la época de floración. En el caso de Llanos de San Francisco, en los seis años que tienen como olivareros, solamente uno han podido cosechar. Nos mencionaron que anteriormente en Caborca nunca se había presentado un año sin que hubiera cosecha, pero en 1996, después de un excelente año de cosecha, la producción se fue al mínimo. La empresa Campanas del Desierto, S.A. de C.V., considera que cuando empezaron a comprar en México, el mercado era inseguro y estaba falto de motivación, además había escaso conocimiento acerca del manejo del olivo. La empresa asegura que han auxiliado un poco con asesorías para mejorar la producción, sin embargo no han llegado a la cantidad que se debería producir en nuestro país, y tam-

PRODUCCIÓN DE ACEITUNA (ton) ESTADO

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

Baja California Sonora Jalisco Michoacán Hidalgo Otros Total Nacional

6,072 6,820 60

7,000 5,948 75

8,033 12,623 120

7,074 7,695 120

5,943 4,245 80

7,761 11,599 54

6,904 162 104

11,682 10,389 108

4,127 4,930 95

1 12,953

24 4 13,051

16 7 20,799

31 7 14,927

27 8 10,303

28 8 19,450

27 8 7,205

8,754 8,324 64 50 27 8 17,227

27 8 22,214

9 8 9,169

FUENTE: SARH-SAGAR. 1990-1999. Anuarios Estadísticos de la Producción Agrícola en los Estados Unidos Mexicanos.

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11

poco a lo que ellos deberían comprar. Están buscando la manera de aportar los insumos que requieren los productores para que el cultivo tenga éxito, pero no quieren tomar la posición del banco. Las cifras de producción en el contexto nacional, nos muestran que han presentado una tendencia al alza con un comportamiento de altibajos, y una tasa de crecimiento negativa de 29.2%, al pasar de 12 953 a 9 169 toneladas en el periodo 1990-1999, lo que representa una disminución de 3 784 toneladas en 10 años. Por lo que toca a los principales estados productores la situación es similar. En Baja California la tasa de crecimiento en el periodo considerado fue de 32.0% menor, que significa una disminución de 1 945 toneladas. En Sonora dicha tasa fue de 27.7%, al registrar 1 890 toneladas menos en el mismo periodo. Sin embargo debemos resaltar que en Sonora las condiciones climáticas provocaron que en 1996 solamente se obtuvieran 162 toneladas en el estado. Esto demuestra la importancia que tiene el adaptar las prácticas de manejo a las condiciones climáticas que se presentan cada año, por lo que se debe intensificar la investigación en las prácticas agronómicas que se realizan, y no depender de un solo paquete tecnológico que está a merced a la capacidad técnica y conocimientos empíricos de los productores y las situaciones meteorológicas tan cambiantes y en muchas ocasiones adversas que enfrentan. Cosecha La cosecha en México para la oferta de aceituna en verde inicia desde el 15 de agosto hasta el 15 de octubre; si se va a aprovechar la aceituna para

obtención de aceite la cosecha se alarga generalmente hasta marzo y en ocasiones hasta la primera quincena de abril, como es el caso de Ensenada. Se realiza en forma manual, utilizando escaleras telescópicas para alcanzar a cubrir la altura del árbol. Al momento de ser arrancada, un gran porcentaje de la aceituna mantiene el pedúnculo o rabo. La aceituna se pone en una bolsa de tela que se colocan los trabajadores en la cintura denominada pizcadora; una vez llena se pasa a cajas y se entrega en fresco. Después de la pizca la aceituna se embala en cajas de 20 kilogramos para evitar que se maltrate o apelmace, pues si manejaran contenedores grandes tendrían mucho descarte, es decir, merma en el volumen cosechado. La cosecha en un árbol tradicional de 10 metros de altura, cuesta de uno a cinco pesos por cada metro que suba el colector, y además, debido a la gran altura a la que deben trabajar, es común que se presenten accidentes, lo que redunda en un costo adicional para el empleador. La cosecha se realiza en dos periodos. El primero es con el fin de obtener aceituna para aderezo, que se corta desde que el fruto adquiere un color amarillo brillante y hasta cuando todavía tiene color verde. En el caso de que la aceituna se vaya a utilizar para aceite, se deja una temporada más en el árbol, que puede oscilar entre

mes y mes y medio, hasta que se torna de color violeta oscuro, en lo que acumula aceite. Para un aceite de calidad debe presentar el viraje de color, pero no debe ser totalmente negra, pues contiene mayor acidez, lo que demerita la calidad del aceite. Este cultivo permite tener las dos opciones de mercado, pues se puede destinar una parte de la producción para aderezo y la otra para aceite, incluso hubo quien nos aseguró que la cosecha puede ser más barata en el caso de la aceituna para aceite, pues se colocan unas coberturas en el área de sombra, se sacude el árbol y se colecta para enviar a la molienda. Sin embargo, en Ensenada, la cosecha de aceituna para aceite que observamos se realizó en forma manual. Industria Las principales industrias establecidas en México que procesan la aceituna para aderezo, son Ybarra y Búfalo y para aceite sólo la primera. Para aderezo, Ybarra procesa entre 100 y 200 toneladas al año, y la segunda hasta 500 toneladas, aunque ésta trae mucha aceituna de España. Ybarra en un inicio era propiedad de españoles, pero con el tiempo se han ido comprando y vendiendo acciones, de tal forma que actualmente 98% es de capital nacional. Esta empresa procesa casi toda la aceituna que produce en las huertas de su propiedad, sin embargo, cuando la producción es muy

PROPIEDADES NUTRICIONALES Composición de ácidos grasos de los principales aceites y grasas Aceite o grasa

Saturados

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Aceite de Oliva Aceite de Cacahuate Aceite de Girasol Aceite de Maíz Aceite de Soya Aceite de Coco Mantequilla Manteca

16% 19% 11% 15% 14% 87% 49% 43%

75% 53% 33% 31% 23% 6% 24% 43%

9% 28% 50% 50% 59% 2% 3% 12%

Fuente: Proprietà Nutrizionale. http://www.agriline.it/oil/oil_ita/proprie.htm

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salmuera. Pero en el proceso español se usa sosa directamente, con lo que se alcanza una alcalinidad de 10 u 11 y se extraen más rápido los ácidos grasos, a la vez que se realiza un proceso más rápido, en 10 días está lista.

COMPOSICIÓN ESTÁNDAR DE ÁCIDOS GRASOS DEL ACEITE VIRGEN DE OLIVA Ácido

Característica de enlace

Láurico Mirístico Palmítico Palmitoléico Margárico Margaroléico Esteárico Oléico Linoléico Aráchico (cacahuate) Linoléico Eicosenoico Behénico

Saturado Saturado Insaturado Monoinsaturado Insaturado Monoinsaturado Saturado Monoinsaturado Poliinsaturado Saturado Poliinsaturado Monoinsaturado Saturado

Porcentaje Indicios 0,1 9,5-15,5 0,3-2,5 Indicios 0,2 1,5-3 67-79 9,5-15,5 0,5 0,2-1,0 0,2 0,2

La aceituna que se encuentra en los mercados, ya sea de color verde o negro, es la misma, pero para que la segunda tenga ese color se aplica aire a los tanques de almacenamiento al finalizar el proceso, con lo que la aceituna se oxida y se torna más oscura. La aceituna que se utiliza para aceite se torna oscura en el árbol y cuando ha cambiado de color no se puede utilizar para aderezo.

Fuente: Comunità Europea. Aspetti nutrizionali e riflessi sulla salute. En: Proyecto Olea Sud. Obtenido de la Internet en la página http://www.arsia.toscana.it/oleasud/PROGRAMMA/sintesie.htm. 98 p. Italia.

grande, venden parte de esa producción a Campanas del Desierto. Incluso para refaccionarse ofrecen parte de su producción a la competencia extranjera. En Campanas del Desierto cuentan con una planta procesadora de aceituna para aderezo, es decir, para consumo en mesa, con capacidad para procesar 90 000 toneladas al año. Esperan que en corto plazo tengan capacidad instalada para producir 100 000 toneladas, aunque actualmente producen un poco más de 70 000 toneladas.

Cuando la aceituna llega a la industria, se coloca en tanques de 20 toneladas con una solución de ácido acético, donde debe permanecer entre 10 y 15 días. De esta manera la aceituna soporta el proceso, no se procesa en fresco y se recupera de la deshidratación. El preservativo tiene vigencia de 2 años máximo y el proceso dura 6 días aproximadamente. Lo que sucede es que como la aceituna contiene ácidos grasos se debe introducir en una solución alcalina, con lo que se neutralizan y se le quita lo amargo, que es el propósito de una

Por lo que toca al aceite, en México falta mucho por aprender en cuanto al beneficio de la aceituna, pues se corren muchos riesgos. Llanos de San Francisco está produciendo aceite de oliva en fase experimental. Esto inició porque en una huerta de instalación reciente, dejaron 20% de espacio para polinizadores, lo que representaba mucha fruta que no se iba a aprovechar para aderezo. Por ello decidieron comprar una prensa que trabaja en frío, que es la forma más tradicional de ha-

CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

ÍNDICE CATEGORÍA

ACIDEZ %

SENSORIAL ORGANOLÉPTICO

CLASIFICACIÓN

MÉTODO DE EXTRACCIÓN

Aceite de Oliva Extra Virgen Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen Corriente

< de 1 < de 2 < de 3,3

< = 6,5 < = 5,5 < = 3,5

Directamente Comestible Directamente Comestible No Comestible

Simple molido de la aceituna

Aceite de Oliva Virgen Brillante Aceite de Oliva Refinado

> de 3,3 < de 0,5

< = 3,5 N.D.

No Comestible Refinado con solvente -no comestible

Aceite de Oliva Aceite de Orujo de Oliva Aceite de Orujo de Oliva Refinado

< de 1,5 > de 0,5 < de 0,5

N.D. N.D. N.D.

Refinado con adición de aceite virgen, comestible Estracto del orujo -no comestible Refinado con solvente -no comestible

Tratamiento químico del aceite

Aceite de Orujo de Oliva

< de 1,5

N.D.

Refinado con adición de aceite virgen, comestible

virgen

Fuente: It-Web Information Technology. 1999-2000. L oliva taggiasca: perche produce il miglior olio del mondo. Obtenido de la Internet en la pagina http//www.taggiasca.com.111p.Italia.

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ANÁLISIS DE LABORATORIO DE ACEITUNAS PRODUCIDAS EN MEXICO MUESTREO DE LA ZAFRA DE 1950.

No.

Peso en gramos Fruto Pulpa (1)

Composición de la pulpa (g). Materia seca Aceite por por Fruto Fruto (2)

% * (2) : (1)

Procedencia

Variedad

1

Salamanca Gto.

Nevadillo Blanco

2.44

1.81

0.56

0.32

2

Nativitas, Xochimilco, D.F.

Menuda

1.51

1.09

0.33

0.19

17.40

3

S. Lorenzo Chimalco, Méx.

Cornicabra

3.54

2.95

1.25

0.64

21.70

4

S. Juan Ixtayopan, D.F.

Picudilla

1.54

1.23

0.55

0.34

27.60

5

Magdalena Atlipa, Méx.

Picudilla

1.56

1.16

0.48

0.31

26.70

6

Fresnillo, Zac.

Alfafarenca

5.26

4.54

1.70

1.01

22.20

7

Fresnillo, Zac.

Reyna

7.70

6.96

2.26

1.22

17.50

8

Fresnillo, Zac.

Cornicabra

2.31

1.93

0.79

0.44

22.80

9

Fresnillo, Zac.

Picudilla

2.35

1.99

0.82

0.49

24.60

10

Ixmiquilpan, Hgo.

Cornicabra

4.34

3.73

1.61

1.00

26.80

11

S. Lorenzo Chimalco, Méx.

Sevillana

5.08

4.48

1.39

0.90

20.10 29.20

17.70

12

Ixmiquilpan, Hgo.

Picudilla

1.59

1.20

0.54

0.35

13

Valle de Santiago, Gto.

Gordal Sevilla

6.32

5.73

1.06

0.32

5.60

14

Valle de Santiago, Gto.

Nevadillo

1.26

1.00

0.63

0.17

17.00

Fuente: Romero Q.F. 1974. Zonas aptas para el cultivo del olivo en méxico. 139 p. México * Calculado por ASERCA

cer aceite, y que consiste en un proceso del que se obtiene el aceite de mayor calidad, pues no hay calor, no hay química y es natural. La prensa con la que cuentan tiene capacidad de 150 kilogramos por hora, prácticamente para ir aprendiendo. Como trabajan en pequeño les ha sido más fácil hacer las cosas bien, y han logrado obtener un aceite de excelente calidad. Esto está avalado por laboratorios, pero principalmente por los consumidores. El secreto está en que en cuanto llega la aceituna se lava y no pasan más de 24 horas para que se prense y se haga el aceite. Entre más tiempo pasa evitan levantar la aceituna del suelo, porque puede estar ácida. Llanos de San Francisco va a las huertas donde hay polinizadores, donde compran y cosechan las aceitunas que no se utilizan para aderezo, incluso hay productores que les llaman para que la recojan. En el primer caso ellos van, cosechan y hacen el aceite; en el segundo cada parte se queda con la mitad del aceite que se produce.

En Caborca no se procesa para aderezo ni 5% de la producción, y de aceite no se puede hablar de que se tenga una industria, pues no ha habido producción, los árboles que daban aceituna para aceite se injertaron, y los pocos que quedan no dan suficiente producción. La variedad Misión, que es de doble propósito, ahora quieren que se injerte para que produzca Manzanilla, que no sirve para aceite. Por lo que toca a Formex-Ybarra en el abasto de aceituna verde es autosuficiente, no así en la negra, que 90% de lo que se maneja se compra a terceros, pero toda es nacional. Para el proceso de aderezo de aceituna verde, la variedad que ingresa primero es la Misión, que se descarga en una banda para ser transportada a una máquina que quita el rabo y la hoja para que vaya limpia a los procesos subsecuentes. Posteriormente pasa a otra banda donde se encuentra un grupo de trabajadoras seleccionando y eliminando la aceituna que no reúne las características de apariencia necesarias para el

envasado, como la que está rayada, la negra, la que está muy maltratada o que no sirve para mesa. Lo que se busca en el proceso de encurtido o aderezo de la aceituna, es la neutralización de la enzima ácida que tiene el fruto llamada lopeurina, y la penetración de la sosa lo hace. Para rellenar la aceituna se utiliza una máquina similar a la deshuesadora, pero en ésta se adiciona una cinta de pimiento, que cubre el espacio del hueso. Entra la aceituna por un lado, el pimiento por el otro y un punzón saca el hueso y jala la cinta al mismo tiempo. La producción es menor a la de la deshuesadora, con un volumen de 1 a 1.5 toneladas por turno. Tanto la deshuesadora como la rellenadora son máquinas españolas de gran calidad. La producción anual de aceituna es de 120-130 mil cajas por año y con eso abastecen al mercado nacional y les sobra capacidad, porque solamente trabaja un turno, de otra manera si metieran otro turno, serían 240 mil caJunio 2001

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para devolverle en cierta forma sus características de olor, sabor y capacidad antioxidante. La mezcla se hace en una proporción de 80% refinado y 20% extra virgen. Esa mezcla es la que sacan al mercado y se denomina aceite puro de oliva, porque no han incursionado en la comercialización de aceite extra virgen.

jas o quizá no al doble, pero sí alcanzarían a producir al menos 180 -190 mil cajas al año, con lo que cubrirían el área de exportación, que es lo que están incentivando actualmente. Por lo que toca al aceite, se tiene una producción de 120 toneladas al día. La aceituna en fresco llega a una tolva de alimentación de donde se pasa a una banda que la lleva a la lavadora que le quita la tierra, la piedra que viene del campo y la hoja, que le da sabor amargo al aceite, y que se encuentra en buena cantidad. Ya lavada pasa a una tolva que alimenta a un molino que muele la aceituna con todo y hueso, y se obtiene una pasta que se transporta a una máquina denominada termoamasadora. Esta máquina consiste de un grupo de agitadores, cada uno con su tina y envueltos en una chaqueta de vapor para calentar la masa y separar las fases desde el proceso de amasado. Mediante el agitado y el calor se separa la fase acuosa de la sólida y del aceite. Pasa por el sistema de termoamasadoras que son tres, al sistema de decantadores, que son alimentados por medio de bombas, separando las tres fases: sólida, que es el orujo, y que pasa a centrifugación, don-

de se termina de eliminar el agua, y pasa a otra centrífuga donde se termina de separar el aceite. Este paso garantiza que el agua que sale de las centrífugas no lleva aceite, porque prácticamente 60% de la aceituna es agua, además incrementa el rendimiento, auxilia con el problema ecológico, el tratamiento de aguas y demás asuntos relativos. Los aceites que salen con alta acidez debido a que la aceituna es vieja, o por problemas como el ataque de la mosca del olivo, deben pasar por tres procesos complementarios: la refinación, que baja la acidez; el blanqueo, que baja el color; y la desodorización, que le quita el olor al aceite, pues a veces tiene un olor rancio. Esto es sólo para aceites que están por debajo de los estándares de calidad, como los vírgenes o los lampantes, pues 90% de los aceites que produce Formex-Ybarra son extra virgen, y no requieren del proceso. En el proceso se puede obtener aceite lampante, pero eso depende de la calidad de la materia prima que se maneje, si la materia prima es maña, el aceite va a ser malo. El aceite refinado se pone en tanques y se mezcla con aceite extra virgen

Sin embargo el área de mercadotecnia de la empresa ya está trabajando en un análisis de factibilidad de mercado. De hecho tienen muchas posibilidades porque casi todo el aceite que viene del extranjero es extra virgen, y meter un aceite nacional de esa característica será una buena ventaja porque si no compite en precio por los costos de procesamiento, sí lo hace en los costos de transporte. El proceso de envasado del aceite empieza con el engargolado de las latas de tres tamaños que manejan: 200, 400 y 900 mililitros. Las latas van con vertedor para facilitar servirlo y protegerlo del polvo y efectos del medio ambiente. Se engargola la tapa con el cuerpo del cilindro y se limpia antes de vaciarle el aceite. Una vez llena la lata se pasa al área donde se le coloca la parte inferior. Por turno se elaboran 500 cajas de aceite de la presentación de 400 mililitros, 250 cajas de 200 mililitros y 500 cajas de 900 mililitros, que son suficientes para el mercado nacional, al que se colocan entre 90 y 100 mil cajas al año en total. Control de calidad Hay tres niveles de calidad de la aceituna: 1A, 1B y 1C. Estos están en función de la cantidad de frutos que presentan daños por quebraduras como resultado de la extracción del hueso, aunque su sabor sea agradable. Pero si tiene buena apariencia, son de tamaño uniforme y de buen sabor, reciben una buena calificación.

Junio 2001

15

En el caso de Estados Unidos, hay personal del Gobierno que está de tiempo completo en las industrias verificando que se logre un buen terminado y se haga una buena clasificación del producto. De acuerdo con Campanas del Desierto, la calidad de las aceitunas es la misma en cualquier país; por ejemplo, la aceituna de la variedad Manzanilla tiene la misma calidad en México que en España, o cualquier otro país. Además la etiqueta es la misma para cualquier variedad; es decir, si van Manzanilla y Misión en un mismo frasco, no se hace distingo de ellas, ni siquiera se menciona en la etiqueta. Sin embargo se recomienda practicar la clasificación de frutos por tamaño para que la industria nacional esté en condiciones de competir en los mercados internacionales, que las dividen en gigante, que mide del nudillo a la uña del dedo gordo, mediano y pequeño. También se debe asegurar la limpieza adecuada del producto removiendo las ramas de los árboles, hojas y producto defectuoso e irregular; remover toda la fruta del árbol y controlar la humedad del sistema de raíces de los árboles para evitar el ataque de plagas39. En cuanto al aceite, se cree que la industria mexicana del aceite se ve afectada por la venta de aceite adulterado, que representa alrededor de 20% de lo que produce la industria legalmente, como resultado de los costos y precios. Sin embargo hay empresas que están haciendo pruebas para obtener aceite y han logrado un producto de gran calidad, como el de Llanos de San Francisco. Esta empresa considera que aún es perfectible, y deben determinar una calidad estándar, que aún es arbitraria al nivel mundial, pues no hay equipos o una categorización adecuada. Entre mayor es la acidez, menor es la calidad del aceite. Esto se provoca por la

se espera. Los análisis sirven para determinar acidez, humedad, calidad y el proceso que se requiere para el refinado.

madurez de la aceituna, que cuando está formando el aceite llega un punto en que empieza a producir ácidos, por lo que debe cosecharse antes de que empiece a hacerlo. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite40. Esta información sirve para clasificar al aceite de oliva en diferentes tipos, misma que se observa en el cuadro correspondiente. En el caso de Formex-Ybarra, la determinación de la calidad del aceite de oliva se hace por medio de análisis en laboratorio, aunque podrían hacerlo por la experiencia simplemente, pues a veces es muy obvio el resultado que

El aceite de oliva nativo, es el único aceite que se puede consumir tal como se obtiene del fruto, y cuando se procesa adecuadamente mantiene el sabor y olor del fruto inalterado41. Esto se debe a que el término aceite se aplica a las grasas que son líquidas a temperatura normal, 15-20ºC, mientras que las grasas sólidas denominadas mantequillas se funden a 30ºC, las grasas se funden a 30-40ºC y en el sebo su punto de fusión supera los 40ºC42. La composición química varía en relación a la zona de producción, al cultivar, al estado sanitario, el grado de maduración del fruto, a la modalidad de cosecha y de conservación de la aceituna antes de ser molida43. Comercialización En México, las exportaciones de aceitunas en fresco son superiores a las importaciones, que representan entre 50 y 75% de las primeras en volumen, no así en su valor, que en 1998, 1999 y hasta septiembre del 2000 fue superior en las importaciones. Aunado a lo anterior, también han ingresado a nuestro país algunos kilogramos de aceitunas deshidratadas, aunque solamente en 1997 y 2000. Por lo que toca al aceite de oliva, de 1997 a 1999 las exportaciones mantuvieron una posición a la alza, incluso hasta septiembre del 2000, la cifra es cercana a la de 1999, lo que permite esperar que el resultado sea superior al del año previo. No obstante las importaciones son muy superiores a las exportaciones, pues hablamos en miles de toneladas de las primeras, contra escasamente más de un centenar de las segundas. El 90% de la producción nacional de olivo se comercializa en fresco y a graJunio 2001

16

Importaciones de Aceite de Oliva por Fracción Arancelaria

Millones de $ U.S. Volumen -Toneladas-

Millones de $ U.S. Volumen -Toneladas-

Volumen -toneladas-

Millones de $ U.S.

Volumen -toneladasMillones de $ U.S.

Fracción

1999 9.417135 2934.601

Ene-Sep 2000 7.593581 2480.974

Fracción

1999 0.258574 117.565

Ene-Sep 2000 0.27201 114.817

Fracción 1997 1998 71120 410.135 657.341 200570 1635.272 2015.411 7129001 0.049 71120 0.567286 0.846387 200570 3.083525 3.439856 7129001 0.000163 Exportaciones de Aceitunas por Fracción Arancelaria

1999

Fracción 71120 200570 71120 200570

1999

1997 1998 1509 11.664761 9.323194 1509 3393.384 2887.054 Exportaciones de Aceite de Oliva por Fracción Arancelaria 1997 1998 1509 0.054911 0.109046 1509 23.151 43.439 Importaciones de Aceitunas por Fracción Arancelaria

1997 1049.042 82.560 0.765602 0.121136

1998 797.084 195.840 0.356088 0.144958

804.279 2219.122 0.993624 3.489428 -

1201.75 172.238 0.58066 0.221721

Ene-Sep 2000 518.82 1517.228 0.449 0.635368 2.476015 0.002279 Ene-Sep 2000 1120.792 14.012 0.531159 0.031888

Fuente: SECOFI.

nel hacia Estados Unidos, la diferencia se comercializa localmente para la elaboración de aceituna encurtida tipo español, de la que se exporta 70% y el resto se destina al mercado nacional44. Actualmente el principal agente comprador de aceituna en México es la empresa Campanas del Desierto, S.A. de C.V. Esta empresa empezó a adquirir producto mexicano en 1982, y con el tiempo ha ido acaparando la mayor parte de la producción de los dos estados con mayor producción, Sonora y Baja California, que por lo general es variable. Un año pueden comprar 12 000 o 13 000 toneladas y al siguiente solamente 4 000 o 5 000 toneladas. Aunque adquieren 80% de la aceituna mexicana, la mayor parte del producto que procesan lo compran en California. La comercialización que realizan está destinada a diferentes partes del mundo. En Campanas del Desierto no tienen conocimiento de otros estados mexi-

canos que produzcan aceituna, descontando una persona de San Luis Potosí que tiene una huerta, y otra en Tamaulipas que pretende establecer 4 000 hectáreas, quien ya compró el equipo para producir los árboles, y que ha ido a Sonora con la intención de celebrar un contrato de compraventa. Hay otra empresa estadounidense que es la principal competidora de Campanas por la adquisición de la aceituna mexicana, aunque en volúmenes menores. La distribución de la compra de aceituna en Baja California es de 60% para Campanas y el resto para los demás compradores, pero cuando no participa la segunda empresa, Campanas alcanza a adquirir hasta 95% de la producción de ese estado. Alrededor de 20% de la producción de Campanas del Desierto, se vende con etiqueta propia, y el resto se va al mercado con la etiqueta que requie-

ren las otras empresas que son sus clientes y que ya tienen un mercado formado. Se debe trabajar en que los productores le den un valor agregado a la aceituna, de tal forma que obtengan un mayor ingreso por la venta de su producto. Por ejemplo, el precio que reciben es de 400 dólares por tonelada, sin embargo ya en aderezo, la aceituna cuesta 2 000 dólares por tonelada, cuando el costo de aderezarla es de 200 dólares, dejando de recibir, cuando menos, otros mil dólares, si la vendieran en 1 600 dólares. En este aspecto las instituciones deben intervenir, para que se cree un proyecto que auxilie a los productores a curtir o aderezar la aceituna en forma organizada y mejore económicamente. Esto sería en grupos de personas asociadas o en forma individual, como en España, donde todo mundo tiene su prensa y curte.

Junio 2001

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El problema en México es que como los compradores financian a los productores, ellos deciden cuándo compran y fijan el precio, lo que limita la capacidad de maniobra comercial de los productores

con aceituna entera o rellena. El año pasado exportaron más de 5% de su producción, es decir, más de 6 000 cajas, y para este año esperan llegar a 60 o 70%, es decir, alrededor de 70 000 cajas como mínimo.

Llanos de San Francisco acostumbra vender 50% a cada una de las dos empresas que se dedican al aderezo. A su modo de ver, es mejor estar bien con Dios y con el Diablo; hay que abrir puertas y dejarlas abiertas. Si hay dos empresas debemos vender a las dos, y si hay tres a las tres, porque eso es lo que genera la competencia. Independientemente, el mercado nacional les resulta muy atractivo, no solamente para aceituna y aceite de oliva, sino para el resto de los cultivos.

La exportación es difícil por los volúmenes que manejan los europeos, que tienen costos unitarios muy bajos y pueden competir fácilmente contra un volumen de 700 toneladas de FormexYbarra, por su producción de 4 millones de toneladas al año. De hecho no son competitivos en la exportación.

En cuanto a la producción de aceite, el futuro de nuestro país está en la venta a Estados Unidos, pues el informe del Consejo Oleícola Internacional indicó que la Unión Europea produjo 1 316 000 toneladas en promedio y su consumo es de 1 321 000 toneladas, es decir, casi todo es para autoconsumo, por lo que el mercado estadounidense está libre de proveedores y tiene un consumo creciente. Por lo que toca a exportación, FormexYbarra cubre el mercado de California

Se cree que en los próximos años, el mercado de olivo en Estados Unidos va a sufrir un gran cambio, en el que la aceituna negra enlatada va a perder espacios y lo van a ganar las aceitunas frescas, deshuesadas, y rellenas de una gran variedad de comestibles, como chiles, ajo, nueces, cilantro, etcétera45. Estos productos tendrán un alto valor en el mercado, que proviene de la comercialización del producto terminado para el consumidor. Por ello los olivareros deberán organizarse y pensar detenidamente en la conveniencia de rentar la maquinaria que necesitan para deshuesar la aceituna y darle el valor agregado que les otorgue una ventaja económica y procesar la aceituna de tipo español cuyo consumo está creciendo en Estados Unidos46. Las cifras del volumen de las exportaciones de aceitunas en sus diferentes modalidades de 1997 a 1999, han sido variables. Mientras que la fracción arancelaria 071120 ha tenido un comportamiento de altibajos con una tasa de crecimiento positiva de 14.56%, la fracción 200570 en los primeros tres años presenta una marcada tendencia a la alza, con una tasa de crecimiento en el periodo de 108.62%.

Sin embargo en ambos casos, a juzgar por lo que se embarcó hasta septiembre de 2000, quizá no se haya alcanzado la cifra del año anterior, aunque la producción y exportación de aceituna prácticamente se inicia en octubre. Por lo que toca al valor de los volúmenes exportados de esas mismas fracciones arancelarias, el comportamiento es igual. Las importaciones realizadas al amparo de las mismas fracciones, han tenido una marcada tendencia a la alza, pues se observa que en la fracción 071120, de 410.13 toneladas que ingresaron al país en 1997, para 1999 se alcanzaron 804.27 toneladas, lo que representa 96.10% de incremento, al registrar 394.144 toneladas más. La fracción 200570 por su parte, pasó de 1 635.27 en 1997 a 2 219.12 en 1999, lo que significó un incremento de 35.72%, que en números reales asciende a 583.85 toneladas. En términos del valor de las importaciones, la tasa de crecimiento de ambas fracciones fue positiva, con cifras de 75.15 y 13.16% respectivamente. En el primer caso el incremento fue de 426 338 dólares y en el segundo de 405 903 dólares. En estos casos es probable que se alcance la cifra obtenida el año anterior. En este sector se incluye otra fracción, la 07129001, por la que ingresaron 49 kilogramos en 1997 y que no registra movimiento hasta 2000, con un avance de 449 kilogramos, lo que hace una diferencia de 400 kilogramos, y en valor de 2 116 dólares. En cuanto al aceite de oliva, las exportaciones se incrementaron, de 1997 a 1999, por un total de 94.414 toneladas, es decir, 407.82%. Esto trajo consigo un incremento en su valor del orden de 203 663 dólares, o sea, 370.90% de más. De hecho en 2000 es probable que la cuota de volumen no supera a la del año anterior, aunque en el caso del valor de las exportaciones es probable que sí suceda. Junio 2001

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Las importaciones de este producto durante el periodo 1997-1999 mostraron un comportamiento de altibajos con una tendencia a la baja. El volumen se redujo 458.783 toneladas, que significan 13.52%. En términos del valor de las importaciones, la reducción representa un valor de 2 247 626 dólares, con una tasa de crecimiento negativa de 19.27%

nes resulta más cara la aceituna de México, donde compran parejo.

Canales de comercialización Formex-Ybarra tiene centros de distribución propios en la Ciudad de México, que surte el centro y sureste del país, en Monterrey, que abastece parte de la zona norte, y Guadalajara, que lo hace con el occidente; además tiene uno en Ensenada, que cubre las dos Bajas, y norte de Sonora. Tiene una comercializadora propia. Están integrados con ranchos productores, la planta industrial y los centros de distribución. Las distribuidoras son propias pero se manejan con diferente razón social. La aceituna sale de la planta, se entrega a los distribuidores y ellos venden a tiendas de autoservicio y centrales de abasto, de donde se venden a minoristas y de ahí al consumidor. También venden a cadenas de tiendas de autoservicio como Ley o Gigante, que también son las que llegan a los minoristas o detallistas. Ley a su vez maneja una distribuidora grande que vende al mayoreo para la gente dedicada al menudeo. Precios de venta Según Campanas del Desierto, S.A. de C.V., un productor mexicano gana igual que un estadounidense. A los $700.00 USD en México se descuenta el flete de $200.00 USD, y la cosecha, que es de $100.00 USD, lo que resulta en $400.00 USD. En Estados Unidos el productor paga 300 dólares o más por tonelada de aceituna cosechada,

lo que le da al productor mexicano un ingreso similar o mejor que el del vecino del norte. En Estados Unidos los costos por mano de obra son más altos; entonces poniendo todos los costos sale más barato producir en México. Los precios que se pagaron en el 2000 fueron $450.00 USD por tonelada de la variedad Manzanilla y $350.00 por la variedad Misión. Pero en Estados Unidos no compran la totalidad de la producción de una huerta, solamente la que le sirve, por lo que en ocasio-

Si los productores llevan un porcentaje de aceituna grande, puede valer hasta 1 000 dólares la tonelada, pero el promedio es de 400 o 500 dólares. Un productor puede recibir hasta 700 dólares si realiza un buen trabajo, sin embargo otros reciben solamente 400 dólares, y si se les restan los 300 dólares de la cosecha, su utilidad es de solamente 100 dólares por tonelada. Cuando se instale la planta procesadora y todo el equipo en México, la situación va a ser similar, algunos productores recibirán solamente 600 dólares por tonelada, menos el costo de flete y cosecha. Por lo que toca al precio de las latas de aceitunas en aderezo, las que produce Campanas del Desierto cuestan 1.30 dólares, pero de otras marcas se encuentran hasta en 60 centavos. El precio medio de venta a las tiendas puede ser de 40 centavos, pero si se va a una tienda se encuentra lata de una marca a un precio, y en otra tienda a otro precio. Esto depende de la

PRECIOS DE ACEITUNA EN MERCADOS DETALLISTAS Marca

Volumen

Precio $

País

Envase

Ybarra Ybarra Búfalo Búfalo Jolca Bulerías

250 gms. 500 gms. 250 gms. 500 gms. 300 gms. 200 gms.

17.80 29.30 14.00 23.70 38.90 35.90

México " " " España "

Vidrio " " " Aluminio Bolsa Plastica

Fuente: Investigación de campo. Abril de 2001. México, D.F.

PRECIOS DE ACEITE DE OLIVA EN MERCADOS DETALLISTAS Marca

Volumen

Precio $

País

Envase

Carapelli Ybarra Mirella Ybarra Mazola

1 litro 946 ml. 1 litro 900 ml. 946 ml.

59.90 39.90 67.90 73.65 61.30

Italia España Italia México España

Vidrio Aluminio Vidrio Lata Aluminio

Fuente: Investigación de campo. Abril de 2001. México, D.F.

Junio 2001

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PRECIOS DE ACEITE DE OLIVA $ ArtÍculo

Tienda

Mínimo

Tienda

Máximo

Aceite de Oliva, Carbonell, Lata 500 Ml. Aceite de Oliva, El Serpis, Lata 946 Ml. Aceite de Oliva, Mazola, Lata 473 Ml. Aceite de Oliva, Ybarra, Lata 200 Ml. Aceite de Oliva, Ybarra, Lata 400 Ml.

COMERCIAL MEXICANA SUMESA MEGA COMERCIAL MEXICANA AURRERA BODEGA CARREFOUR

12.80 47.68 28.06 17.46 28.21

SUPER G AUCHAN GIGANTE BODEGA SUPER G GIGANTE

41.40 60.90 35.10 24.50 40.90

Fuente: ASERCA con datos de PROFECO

tienda, pues hay algunas que tienen sus mercados de niveles económicos altos y tiene buen precio, y otras que tienen clientes de un nivel inferior por lo que las ofrecen a menor precio, aunque el margen de utilidad sea menor. En enero de 1994 en San Francisco, California, Estados Unidos, un frasco de aceitunas rellenas de ajo de aproximadamente ¼ de kilogramo, costaba 5.29 dólares. En esa misma época en la Ciudad de México, una bolsa de aceituna deshuesada sin relleno de una marca española con 190 gramos neto y 90 gramos drenado, costaba 3.30 pesos. El precio por kilogramo en ambos casos era de 22.23 dólares y 36.67 pesos respectivamente47. Si el precio de compra de la aceituna en verde actual es de 45 centavos de dólar por kilogramo y el precio de venta de un kilogramo de la aceituna aderezada que vende Campanas del Desierto es de 9.10 dólares, vemos que la diferencia del precio que genera el valor agregado es abismal, sobre todo si consideramos que el costo del pro-

cesamiento de la aceituna no es muy elevado.

de 200 dólares por tonelada de aceituna con color negro o rojizo.

Considerando el mismo precio de compra aproximado a 4.50 pesos por kilogramo, y el precio de venta más bajo en México que publica la PROFECO es de 21.95 pesos, también es amplia la diferencia, considerando que es aceituna sin deshuesar y que la mayoría de las marcas lo ofertan en más de 30 pesos. De hecho el precio mínimo de la aceituna rellena es de 35.60 pesos.

Considerando los costos de producción, en ocasiones al ver los precios se duda que sea aceite de oliva. Por ejemplo, en tiendas de autoservicio se encuentra el galón en 8 dólares; en otras se encuentran botellas de medio litro que cuestan 5 o 6 dólares y la misma botella se encuentra en otro sitio más barata.

Actualmente las aceitunas que no compra Campanas del Desierto, se están comprando para aceite a un precio de 200 dólares. Estas aceitunas se cosechan 1½ o 2 meses después de que se cosechó la verde, y las aceiteras pagan por aceite no por aceituna. Es decir, se lleva la aceituna al laboratorio donde se le practica un análisis al aceite que se extrae, y se paga en función del aceite que se extrae por tonelada de aceituna, de tal forma que entre más aceite tenga el fruto mayor será el pago. En forma global el precio que se ha pagado los últimos años es

Para Formex-Ybarra la principal competencia es Búfalo, pero están en los mismos niveles de precio. Por otra parte los precios están más metidos en la competencia internacional por la aceituna que por el aceite. Siempre los precios de Formex-Ybarra son mejores que los de los europeos, y es por eso que se ve poca aceituna europea en el mercado nacional, aunque llegan presentaciones que no hay en México, como el envasado en bolsa. En el aceite la empresa mexicana tiene precio competitivo para el mercado nacional, pero el internacional no pueden cubrirlo.

PRECIOS DE ACEITUNA $ ArtÍculo

Tienda

Mínimo

Tienda

Máximo

Aceituna, 1 Kg. Manzanilla Aceituna, 1 Kg. Rellena C/pimiento Aceituna, Búfalo, Fco. 250 Grs. Deshuesada Aceituna, Búfalo, Fco. 250 Grs. Manzanilla Aceituna, Bufalo, Fco. 250 Grs. Rellena/pimiento Morrón Aceituna, Kg. Gordal Aceituna, la Costeña, Fco. 192 Grs. En Salmuera Aceituna, Ybarra, Fco. 250 Grs. Manzanilla C/hueso

CHEDRAUI GIGANTE BODEGA ISSSTE UNAM ISSSTE AURRERÁ BODEGA UNAM AURRERÁ BODEGA

21.95 35.90 14.70 8.90 16.39 39.02 11.30 9.30

COMERCIAL MEXICANA MEGA COMERCIAL MEXICANA SUPER G SUPER 7 SUPER G GIGANTE BODEGA SUMESA SUPER G

35.36 69.90 20.80 16.50 23.30 55.90 14.40 16.67

Fuente: PROFECO

Junio 2001

20

que en el mercado nacional e internacional, siempre va a ser más importante el aceite de oliva que la aceituna. El paquete tecnológico se ha divulgado en pequeños folletos, pero toda la tecnología que ya debería ser conocida apenas se está encontrando; son detalles que no se conocían porque en cada región las condiciones climáticas, de suelo, etcétera, son específicas e influyen de diferente forma sobre el desarrollo del cultivo.

Usos El caso más típico del uso del aceite de oliva es en la elaboración de aderezos para ensaladas, y en la cocina gourmet, se utiliza ampliamente en la internacional como la española, griega e italiana principalmente. En San Francisco, California, los restaurantes ofrecen una taza de aceite de oliva con el pan para mesa, en lugar de la mantequilla que se ofrece regularmente en todos los restaurantes. Cuando la aceituna está en el árbol y se ha tornado morada, se puede oprimir con las manos y el aceite que suelta se aplica en aquellas partes del cuerpo que presenten heridas, rasguños, etcétera, pues por su contenido de Vitamina E ayuda a desvanecerlas. Además muchas personas lo utilizan con fines medicinales, como en el caso del control y combate del colesterol. Hay un tratamiento para el cabello a base del aceite de oliva, en el que se aplica el aceite directamente para recuperar el brillo. Las hojas y ramos constituyen un forraje valioso para los bovinos, lo que se obtiene después de la poda. Las hojas de olivo deben suministrarse verdes en la medida de lo posible; las

restantes pueden dejarse en las ramas para deshojarlas después o ensilarlas. Las hojas viejas secas pueden resultar apetecibles para los bovinos si se remojan durante la noche. Los bovinos aceptan por día de 1.0 a 1.5 kilogramos de hojas verdes y de 0.8 a 1.0 kilogramos de hojas secas por cada 100 kilogramos de peso vivo48. Los frutos del olivo también pueden ser aportados al ganado a través de la elaboración de tortas oleaginosas, que se obtienen por el prensado de las aceitunas. Las tortas oleaginosas pueden compararse, en cuanto a valor alimenticio, con cualquier buen forraje. Las tortas de oliva no deben suministrarse a los animales en gestación ya que en este caso el peso al nacer tiende a ser inferior. La torta tiene una apetecibilidad bastante baja49. Investigación Personal del INIFAP en Caborca, nos hacía referencia a algunas reglas que estima conveniente seguir, y que son resultado de sus observaciones y ensayos realizados durante cerca de 20 años. La primera es que nunca debe cultivarse una sola variedad, siempre debe haber cinco como mínimo, para interrelacionar la fecundación e intercambio de polen. La segunda indica

Sin embargo la investigación ha estado muy lejos de estar apoyada y la que se ha realizado mayormente ha sido por los medios de los propios productores. Financiamiento Una constante que detectamos en la investigación realizada, fue la falta de financiamiento para los olivareros de Sonora y Baja California. El escaso apoyo que han recibido lo ha aportado la empresa Campanas del Desierto, pero es dirigido y no es suficiente para el buen desarrollo de la olivicultura en nuestro país. En el Primer Simposium Internacional del Olivo en México, celebrado en 1999, el FIRA presentó un programa de financiamiento para el cultivo que nos ocupa. Este programa surgió de la errática producción que se tenía cada año, la incertidumbre del mercado, y la baja rentabilidad del cultivo que no permitía generalizar el financiamiento, pues por un lado incrementaba los costos y por otro no había seguridad para que la banca recuperara los créditos otorgados50. Este programa se inició en Caborca, Sonora, dado que el cultivo representa una buena alternativa para la región por el menor requerimiento de agua del olivo en comparación con otros cultivos, y permite el uso de sistemas presurizados que hacen más eficiente su uso51.

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COSTOS DE PRODUCCIÓN PARA EL CULTIVO DE OLIVO BMF CICLO 2000-01 ( $/ha) CONCEPTO Labores Culturales Fertilización Riego y Drenaje Control de Plagas y Enfermedades Cosecha Podas Diversos TOTAL

COSTOS ($)

%

460.00 1,675.00 3,015.00 339.00 4,850.00 650.00 2,970.00

3.30 12.00 21.60 2.43 34.74 4.66 21.28

13,959.00

100.00

Fuente: D.D.R. 139. Caborca. Sonora.

Una base importante fue el hecho de que se observó que había productores que hacían un buen manejo de su cultivo, mediante la poda, nutrición, polinización, etcétera, y alcanzaban producciones superiores a 8 toneladas, además de los reportes de algunos que han alcanzado más de 20 toneladas por año, lo que mostraba el potencial del cultivo, pues los análisis de costos indicaban que el punto de equilibrio, dependiendo del manejo, fluctuaba entre 1.5 y 3 toneladas por hectárea52. El programa se finca en un esquema que se respalda en un mercado ya consolidado para aceituna verde propia para aderezo. En el esquema es determinante la participación de la empresa Campanas del Desierto, que se ha constituido en el principal comprador de dicho producto, y que funge como parafinanciera, gestionando servicios de garantía ante el Gobierno del Estado, y seleccionando a los productores por apoyar, en coordinación con el banco y FIRA, en función de diversos factores como el resultado de los ciclos anteriores, situación bancaria y contrato de compraventa con la empresa, entre otros53. Además la empresa se encarga de negociar precios menores de insumos para el productor, proporciona aseso-

ría técnica, que el programa proyecta pagar a $300.00/hectárea, y retiene los recursos económicos que forman parte del pago al productor, para asegurar el cumplimiento del compromiso crediticio54. Para la celebración del contrato el productor debe adquirir un seguro agrícola para la superficie habilitada, considerando coberturas suficientes y protegiendo al cultivo. Para este caso se recomienda utilizar el coaseguro, que permite que los productores se capitalicen55. El programa pretende continuar consolidando la integración de la cadena productiva de olivo, mejorar la atención y manejo del cultivo, minimizar la alternancia natural derivada de sus características fisiológicas y de factores climáticos, considerando obtener rendimientos más estables a lo largo del tiempo56. Para 1999 el programa calculaba una derrama económica de 17 millones de pesos que beneficiarían a 230 familias campesinas, generando alrededor de 89 000 jornales, además de su consecuente efecto multiplicador de beneficios hacia otros sectores de la economía regional. Además los productores contarán con un mercado seguro para su producción57.

Aunado a esto el productor de bajos recursos podrá ser apoyado en su cultivo. Existen márgenes entre 15 y 18% para soportar algún factor imprevisto que pueda incidir en el aumento de costos, baja de rendimientos o de precio de venta58. Consejo Oleícola Internacional Desde 1994 se invitó a México a adherirse a esta organización que ofrece múltiples ventajas a los países que son miembros de ella. Por ejemplo, lleva a cabo cada año con fondos de las contribuciones de sus países socios, básicamente con los de la Unión Europea, un programa de cooperación técnica sobre diversos temas con el objeto de mejorar el cultivo y sus condiciones de desarrollo. En el marco de la cooperación técnica, el consejo lleva a cabo diversos proyectos sobre determinados temas, contando para ello con la colaboración financiera de otros organismos internacionales. También lleva a cabo estudios exhaustivos sobre la situación de la olivicultura en los países miembros a corto, mediano y largo plazos, examinando las soluciones con los gobiernos de los países. 59

Como miembro del consejo, México se vería beneficiado por los siguientes programas: · Formulación y actualización de conocimientos. Cursos intensivos y de corta duración sobre nuevas técnicas de cultivo, tecnología de mejora de la calidad del aceite de oliva, análisis sensoriales –cata-, riego, poda y elaboración de aceitunas de mesa. · Investigación y desarrollo. Promueve y coordina con los miembros la realización de estudios y trabajos de investigación aplicada, tendiente a mejorar la productividad y la calidad del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa. Por otra pare el Consejo elaboró el Junio 2001

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·

·

Primer Catálogo de variedades del Olivo, que permite un mejor conocimiento de las características agronómicas y pomológicas del patrimonio oleícola internacional. Asistencia Técnica. Disposición para México de técnicos altamente calificados para encontrar soluciones a problemas específicos de campo, industria, etcétera. Edición y difusión de documentación técnica. Preparación, difusión y edición regular de documentos de carácter divulgativo, que recojan los últimos adelantos científicos y técnicos. Problemática

Los principales problemas a que se enfrenta el cultivo de olivo en México son el clima, la falta de financiamiento, el mal manejo de las huertas y un poco la presencia de plagas entre otros. Los apoyos que la industria le pueda dar a los productores no son suficientes para que exista el ánimo de dedicarse al cultivo del olivo. Los productores requieren de financiamiento o apoyos directos para el manejo de sus huertas, lo que les permitiría tener mejores resultados en la producción y por consiguiente una mejor situación económica, derivada de la mejor comercialización de su producto. Por otro lado la escasa investigación que se ha realizado sobre el olivo demuestra la poca importancia que se le da a un cultivo con gran potencial comercial, que puede generar grandes utilidades si se le da un valor agregado, que además tienen dos vertientes, aceite de oliva y aceituna aderezada, y en una de ellas diferentes variables. La producción de aceite ha pasado de 245 toneladas en 1970, a cerca de 1 000 en el año 2000. Esto se debe al escaso apoyo crediticio que tienen los productores, quienes no cuentan con

recursos para invertir en la instalación y mantenimiento de una industria que sea competitiva, al menos en nuestro país, con los productos del extranjero. Aunado a la escasa investigación tenemos la aún menor transferencia de tecnología, que confirman lo dicho por Emilio Alanís Patiño –1974-, en el sentido que se ha dejado al empirismo campirano, al buen juicio del personal técnico y aun a la intuición política, las decisiones sobre la introducción y el desarrollo de cultivos no tradicionales60. Aunque el olivo es más bien un cultivo tradicional, las tribulaciones de los productores durante muchos años, permiten que se incluya en el contexto de esta aseveración. Otro aspecto importante a considerar, es que los productores no han tenido la capacidad de organizarse para mejorar su situación actual. Esto ha limitado el que logren una rentabilidad que les permita invertir en un programa de comercialización y dejar de ser solamente proveedores al mayoreo de aceitunas verdes. Como consecuencia no han sabido cómo ingresar y competir en el mercado de Estados Unidos y en el de México61.

Por otra parte tanto la rezaga como la fruta que madura y se queda en el árbol, se pierde sin que se le dé un valor agregado, lo que ocasiona que los productores dejen de ganar dinero por el desperdicio de aceituna, por lo que se requiere impulsar proyectos para la utilización de este producto instalando la industria respectiva62, esto se puede realizar por medio de la compra o la renta de la maquinaria necesaria. Baker –1994–, mostró en tres gráficas la urgente necesidad de cambiar la visión comercial y operativa de la industria olivarera de Caborca. De esta forma tenemos que las variables que tienen una tendencia a la baja son: · las utilidades de los productores, · acceso a las nuevas fuentes de capital, · fondos para la inversión en infraestructura, · ingresos brutos, · subsidios gubernamentales, · aportación de la industria olivarera al PIB estatal de Sonora, y · agua de los manantiales para riego, reservas y acuíferos. Las que presentaron una tendencia hacia arriba son: · exportaciones a EE.UU. mediante empresas intermediarias, · costo de insumos,

Junio 2001

23

tria de aceite de oliva con precios y calidad competitivos en el mercado internacional. En este aspecto será importante empezar a exportar al mercado estadounidense, aceitunas con un valor agregado, para que una vez que se pueda tener una industria aceitera, se empiece a vender aceite de oliva, que hasta la fecha, casi todo lo que se consume en ese país es de importación.

· desempleo en la industria olivícola, · salinidad del agua de riego, · regulaciones ambientalistas y sobre recursos naturales, · demora en la ejecución de programas de mantenimiento, · demora en hacer inversiones en infraestructura, · demora en llevar a cabo reformas operativas, · demora en la solución de cuellos de botella en la frontera, · interés potencial de extranjeros en coinversiones en México, · tamaño del mercado para aceitunas deshuesadas y rellenas en México y EE.UU., e · importaciones de EE.UU. de aceitunas de México. Las que se mantienen sin movimiento son: · rendimiento por hectárea, · área bajo cultivo, · exportaciones directas, · acceso al mercado nacional, · acceso a mercados extranjeros, y · cambio en la filosofía comercial de los productores a tipo maquilador. El cultivo del olivo es de riego con agua extraída de pozos, que tienen en promedio una profundidad de 400 a 600 pies de profundidad, por lo que se requiere impulsar la instalación de sistemas de riego para hacer un uso eficiente del vital líquido63.

Perspectivas El olivo es la base de una industria tradicional y creciente en el continente europeo, y es necesario impulsar esta industria en el país para que pueda competir con la calidad del producto de ese continente, cuando menos en el mercado nacional. Se cuenta con industria de aceite de oliva establecida en la zona de producción de aceituna, pero es necesario conocer los problemas que el manejo del olivo representa, y determinar las perspectivas de este cultivo en nuestro país, y de sus derivados en el extranjero. En cuanto a plagas, se cree que la situación en Sonora no va a ser tan dramática como en Baja California y California, debido a que las condiciones de calor y en general las de clima son muy variables. Lo anterior se fundamenta en que hay olivo en muchos países con condiciones desérticas como las de Sonora, y son los que han sufrido menor afectación por la presencia de la mosca. La superficie de olivo tiene todas las condiciones para crecer y generar utilidades importantes tanto a productores, como al país, por las divisas producto de la exportación. Sin embargo será relevante impulsar la indus-

Sin embargo hay productores que consideran que es mejor negocio la aceituna para aderezo en tanto no se mejoren los procesos para la producción de aceite. También se debe considerar las variedades aceiteras, Nevadillo y Pendolina, cuyo mayor rendimiento graso es de 10%. Eso quiere decir que por cada tonelada se van a obtener máximo 100 kilogramos de aceite. Si la tonelada en verde la pagan en 450 dólares, y se van a obtener 100 kilogramos de aceite, el costo de la materia prima es de 4.50 dólares por kilogramo. A eso habrá de sumarse el costo de producción del aceite, que es de 1.50 dólares por litro. El costo del aceite más barato en las tiendas comerciales es de 25.60 por litro, y el más caro es 122.50, ambos de aceite puro de oliva. Dado que el precio del aceite extra virgen es superior, la idea sería obtener este tipo de aceite para que las utilidades sean atractivas, pensando en el consumo interno y en la exportación. Obviamente para esto se requiere impulsar a la industria y dar los incentivos y apoyos que requiere para su desarrollo. Para Llanos de San Francisco aunque la zona de producción está en la orilla de la franja idónea para el cultivo, el hecho de que empresas italianas y españolas deseen establecerse en Baja California, es un gran indicador de la importancia que representa estar a un lado de un mercado tan imJunio 2001

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portante como el de Estados Unidos, y si bien los productores de México son novatos en aderezar aceitunas y obtener aceite, tienen de ventaja muchos kilómetros con respecto a Europa. La globalización ha traído grandes oleajes, pero como todo, las cosas deben regresar a su nivel. Definitivamente el competir con todo mundo donde no hay distancias o barreras, donde la Internet es una herramienta de grandes alcances, ha traído mal para los productores nacionales. Los olivareros estamos acostumbrados a la competencia estatal o regional, ni siquiera nacional, y de pronto nos ponen a jugar con puro ligamayorista, sin que se nos dé el entrenamiento, las armas o el equipo adecuado. Ese oleaje ha provocado que haya barcos que se están hundiendo y otros solamente se mantienen a flote. La cuestión es que quizá nos falta educación, cultura, más estudios, prepararnos más, o simplemente nos hemos dormido en nuestros laureles. No hay que buscar culpables; pero en realidad andamos flotando con desesperación. Sin embargo va a ser difícil que los europeos suelten el mercado internacional, pues además de la experiencia, tienen subsidios o subvenciones enormes, algo que en México no se

ha podido establecer en forma continua todavía. El mercado estadounidense está abandonado en los aspectos de aceituna fresca y aceite de oliva, pues los industriales de ese país se dedican al proceso de aceituna negra. En ese país se consume ampliamente cualquier producto del olivo, tanto de la aceituna como del aceite. Es el consumidor más grande de aceitunas y su consumo ha mostrado una tendencia creciente64. Pero por otro lado, como lo asevera el mismo autor, cada kilogramo exportado a Estados Unidos, es un kilogramo que se deja de vender en México. Con esto cuestiona qué tan importante es el primer mercado que no se abastece al segundo. Por ejemplo, los productores venden la aceituna a granel en 450 dólares la tonelada, que en pesos representa 4.50 pesos por kilogramo. Revisando los precios de venta del producto curtido, se puede observar que las posibilidades comerciales en México son mucho más altas que los 4.50 pesos por kilogramo. Los precios implícitos por kilogramo de aceituna pueden llegar en estos tiempos, hasta

240 pesos por kilogramo, como es el caso de la marca Jalca, de Sevilla, España, cuya presentación en lata contiene 395 gramos de aceituna Manzanilla fina con hueso. Si se incrementan los trabajos de investigación y la transferencia de tecnología se pueden lograr mejores niveles de empleo y rentabilidad mediante la mayor eficiencia del manejo que se tiene hoy en día. También se puede pensar en la localización de coinversionistas extranjeros que aporten capital, tecnología y acceso a los mercados internacionales, aunque sería preferible que los beneficios al productor, industrial y comercializador, así como las divisas que esto produce, se quedaran en el país. La incipiente organización de los olivareros de Caborca puede ser el comienzo de lo que proponían Baker et al. –1994-: en el caso de la aceituna encurtida, la oferta de un producto nacional con características y estándares propios, la creación de un consejo que defina las normas del control de calidad y la promoción y oferta de un producto orgánico que está cobrando tanta importancia en el mundo, con diferentes tipos de relle-

Junio 2001

25

no para ofrecer en el segmento mexicano y el segmento gourmet, lo que con una buena campaña de mercadotecnia iría creando la fama de los productos del olivo mexicano. Para el aceite aprovechar la ventaja comparativa en materia de transporte, contando con la asesoría adecuada en materia de mercadotecnia y canales adecuados de comercialización; además por la calidad del fruto que se produce en las áreas de cultivo cuya característica es el bajo grado de acidez, se podría lograr mayormente la producción de aceite extra virgen. Del mismo modo se pueden buscar socios comerciales extranjeros que estén interesados en aprovechar la exención del pago de arancel de que goza nuestro país desde 1994.

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. Mercado, G.J., Díaz, O.B.E.,Guevara, L.J., Valenzuela, S.C. 1996. Op Cit. p. 28 México. 21

. Navarro, A.C. 1998. Fertilización nitrogenada y manejo del olivo. Op. Cit. pp. 17-21. 22

. Juárez G.R.A. 1998. Variedades de olivo. Op. Cit. p. 4 23

. Juárez, G.R.A. 1999. La nutrición en el cultivo del olivo. Op. Cit. pp. 72-77.

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26

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27

. Idem.

25

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61

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63

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64

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43 28

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47

. Idem.

30

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Deseamos agradecer por su valiosa colaboración a las siguientes personas :

Ing. Ricardo Efrén Félix Navarro, Ing. Jorge Luján Varela y C.P. Jesús Vázquez Carbajal. Dirección Regional de ASERCA SonoraBaja California. Hermosillo, Sonora.

49

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Ing. Onésimo Ley Escalante, Ing. Eugenio Larios Arvisu e Ing. Juan Antonio Murrieta Fajardo. Distrito de Desarrollo Rural 139. Caborca, Sonora.

33

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27

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNA Y ACEITE DE OLIVA La corona de ramas de olivo fue el premio en los juegos olímpicos

Más allá de nuestro campo

Introducción Durante los últimos años, la producción mundial de aceitunas ha registrado un comportamiento positivo en términos generales, destacando países como España, Italia, Grecia, Turquía y Túnez como los principales productores. Asimismo, la producción mundial de aceite de oliva si bien ha observado una tendencia ascendente, su comportamiento presentó altibajos en los últimos años, motivado fundamentalmente por las variaciones en la producción de aceitunas en España, Italia y Turquía. En el presente artículo se hace un análisis del comportamiento que se ha observado en la producción y comercio mundial de aceitunas y aceite de olivo, resaltando los principales oferentes y demandantes de los productos.

Producción El árbol del olivo (el cual se cree que es originario de Mesopotamia y de allí se propagó hacia otros países), y los productos que de él se pueden obtener como las aceitunas y el aceite de oliva, han jugado un papel importante a lo largo de los años en la vida de muchos países, ya que ha sido usado como comida, para cocinar, como aceite para lámparas, ha tenido usos medicinales, así como para ungir en ceremonias religiosas.

Según las cifras dadas a conocer por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO por sus siglas en inglés, el área destinada al cultivo de aceitunas en todo el mundo se ubicó en alrededor de 7.8 millones de hectáreas, en promedio anual, en los últimos cinco años, con una tasa de crecimiento de 1.4% entre 1995 y 2000.

En términos generales, la superficie mundial destinada al cultivo de aceitunas ha ido en incremento en los últimos años, pasando de cerca de 7.7 millones de hectáreas en 1995 a 8 millones en 1999, el mayor nivel cultivado durante la segunda mitad de la década de los noventa. Junio 2001

28

S U P E R F IC IE M U N D IA L C O S E C H A D A D E A C E IT U N A ( m ile s d e h e c tá r e a s )

8 0 2 4 .8 7 9 5 3 .3 3

7 9 3 6 .2 9 7 8 2 6 .3 6

7 7 2 0 .7 8

1 9 9 5

7 7 8 3 .3 7

7 6 7 0 .6 2

1 9 9 6

F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e la F A O

1 9 9 7

1 9 9 8

1 9 9 9

2 0 0 0

2 0 0 1 *

* e s t im a d o

La producción mundial de este producto se ubicó en alrededor de 13.5 millones de toneladas, en promedio anual en el periodo antes señalado, con una tasa de crecimiento del 31.3% en el mismo lapso. Los mayores niveles productivos obedecen al incremento en los rendimientos del cultivo, los cuales registraron una tasa de crecimiento del 29.8%. Dentro de los principales países productores de aceitunas se ubican, por orden de importancia, España, Italia, Grecia, Turquía y Túnez, cuya producción en conjunto representa cerca del 80% del total mundial. Con cerca del 28.5% de la producción mundial de aceitunas, España ocupa el primer lugar en este concepto. Durante los últimos años la superficie cultivada en España ha mantenido un crecimiento constante, donde la superficie destinada al cultivo de estos árboles creció en 3.8%, entre 1995 y 2000. Sin embargo, el dinamismo en su producción está centrado no en el área cultivada, sino en la productividad de sus cultivos. Entre 1995 y 2000 la producción de aceitunas en España se duplicó al pasar de 1.7 millones de toneladas en 1995 a 3.7 millones en 2000, con un alza en la productividad de 1.1 veces en el mismo lapso.

SUPERFICIE COSECHADA MUNDIAL DE ACEITUNA (miles de has) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001*

España

2,119.40

2,125.63

2,207.56

2,200.00

2,200.00

2,200.00

2,131.25

Túnez

1,460.00

1,624.00

1,200.00

1,332.00

1,500.00

1,200.00

1,496.00

Italia

1,113.88

1,106.66

1,104.12

1,124.32

1,135.71

1,101.56

1,101.56

Grecia

708.72

717.38

728.74

738.58

757.60

757.60

707.99

Turquía

542.91

554.67

571.87

573.00

580.00

580.00

548.32

Otros Mundo

1,783.10

1,827.53

1,838.14

1,957.00

1,885.64

1,987.20

1,785.93

7,720.78

7,953.33

7,670.62

7,936.29

8,024.80

7,826.36

7,783.37

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

* Estimado

Junio 2001

29

se presentan estudios de importancia para los interesados en el tema. Incluso en España se analiza la posibilidad de poner en marcha un contrato de futuros de aceite de oliva hacia mediados del año 2001. Para quien desee más información puede consultar la siguiente dirección: www.mfao.es

P R O D U C C IÓ N M U N D IA L D E A C E IT U N A ( m i le s d e to n e la d a s ) 1 5 2 7 8 .3 1 1 4 9 1 0 .8 1 4 0 5 1 .7 9 1 3 5 8 5 .8 5 1 2 9 3 5 .3 1

1 2 6 4 9 .8 6

1 0 3 4 0 .9 7

1 9 9 5

1 9 9 6

F u e n te : A S E R C A c o n d a t o s d e l a F A O

1 9 9 7

1 9 9 8

1 9 9 9

2 0 0 0

Italia se encuentra cerca de España como productor de aceitunas, ya que la producción de este país representa aproximadamente 22.3% del total mundial.

2 0 0 1 *

* e s t im a d o

Algunas de las principales variedades que se cultivan en España son la Arbequina, Blanqueta, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Cornezuelo, Cornicabra, Empeltre, Farga, Frantojo, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Lechín de Granada, Lechín de Sevilla, entre otras. Es importante decir que la mayor parte de estas variedades son utilizadas para hacer aceite. Dada la importancia que tiene este producto en España se ha desarrollado una gran cantidad de estudios de cómo cultivar el olivo, los cuidados que debe tener el árbol en sus diferentes fases, la cantidad necesaria de fertilizantes, humedad, principales plagas y enfermedades a las cuales se enfrenta el cultivo, etc. Dentro de los sitios en Internet se puede consultar la página www.infolivo.com, en la cual PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITUNA (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001*

España

1,694.20

4,517.20

5,879.64

3,831.70

3,394.70

3,700.00

3,506.70

Italia

3,288.58

2,147.34

3,591.09

2,548.51

3,207.99

3,207.99

2,874.55

Grecia

2,199.30

1,949.95

1,879.40

2,068.17

1,937.78

1,937.78

2,077.92

Turquía

515.00

1,800.00

510.00

1,650.00

600.00

600.00

1,091.19

Túnez

300.00

1,550.00

500.00

950.00

975.00

1,000.00

720.24

Otros Mundo

2,343.89

3,313.82

2,550.68

3,003.41

2,534.40

3,140.08

2,664.71

10,340.97

15,278.31

14,910.80

14,051.79

12,649.86

13,585.85

12,935.31

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

* Estimado

Junio 2001

30

RENDIMIENTO MUNDIAL DE ACEITUNA (ton/has) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001*

España

0.80

2.13

2.66

1.74

1.54

1.68

1.65

Túnez

0.20

0.95

0.42

0.71

0.65

0.83

0.48

Italia

2.97

1.94

3.19

2.24

2.91

2.91

2.58

Grecia

3.10

2.72

2.58

2.80

2.56

2.56

2.93

Turquía

0.95

3.25

0.89

2.88

1.03

1.03

1.99

Otros Mundo

1.31 1.34

1.81 1.92

1.39 1.94

1.53 1.77

1.34 1.58

1.58 1.74

1.49 1.66

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

* Estimado

D IS T R IB U C IÓ N D E L A P R O D U C C IÓ N M U N D IA L D E A C E IT U N A O tro s 2 0 .8 9 %

E spaña 2 8 .4 8 %

T úne z 6 .5 3 %

T u r q u ía 7 .0 2 %

G r e c ia 1 4 .8 1 %

F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e la F A O

I t a li a 2 2 .2 6 %

Son numerosas las variedades de aceituna que se producen en Italia. De acuerdo con un reporte del Istituto sulla Propagazione delle Specie Legnose, CNR, Scandicci, en Italia se han detectado cerca de 70 variedades de aceituna, siendo algunas de ellas la Allora, Americano, Arancino, Colombiano, Correggiolo, Da Cuccare, Frantoio, Grappolo, Lazzero, Maremmano, Mortellino, Olivastra di Populona, Quercetano, Razzaio, San Francesco, Tondello, entre otras. Para mayor información sobre las variedades de aceituna y otros temas relacionados con este producto y sus derivados que se producen en Italia se puede investigar en www.area.fi.cnr.it/olivo o en www.arsia.toscana.it Sin embargo, a diferencia de la producción española, la italiana registró un comportamiento negativo entre 1995 y 2000, al descender en 2.45%. La causa de este descenso está en la contracción de la superficie cultivada, la cual cayó en 0.46%, en el mismo lapso, y en los rendimientos, los cuales descendieron en 2.0%. Grecia es otro de los países que registró una caída en su producción, al descender en 11.9% entre 1995 y 2000. Ya lejos de España e Italia, la producción de Grecia representa 14.8% del total mundial, donde pese al incremento en la superficie cultivada, 6.9% entre 1995 y 2000, su producción no pudo observar el mismo comporta-

Junio 2001

31

aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite de oliva se deriva del nombre árabe az-zait, que significa jugo de oliva. De acuerdo con estudios realizados en Europa establecen que existen más de 50 variedades de olivos, mismos que pueden arrojar diferentes olores, colores y sabores de los aceites de oliva que se producen en el mundo. Asimismo, las propiedades del aceite están determinadas por otros factores como los climáticos y agrícolas de cada región, así como por el momento y las técnicas utilizadas en la cosecha.

miento debido a la contracción en sus rendimientos, los cuales disminuyeron en 17.6%, en el mismo lapso. La producción turca de aceitunas se ubicó en promedio anual en 945 mil toneladas entre 1995 y 2000, con una tasa de crecimiento de 16.5% en el mismo lapso. El incremento tanto en la superficie cultivada, 6.83% entre 1995 y 2000, así como en los rendimientos, 8.4 %, en el mismo lapso, han ayudado para que la producción de aceitunas en este país asiático haya crecido, e incluso la productividad ha aumentado de manera considerable, llevando los rendimientos de menos de una tone-

lada en 1995 a más de 2 en años posteriores. Finalmente se encuentra Túnez, país africano que ha registrado importantes variaciones en su producción, siendo el saldo para el lapso 1995 – 2000 muy favorable, ya que su producción se incrementó en 2.33 veces, gracias a los rendimientos, los cuales casi se triplicaron en ese periodo, pero pese a ello, sus rendimientos se ubican en cerca de la mitad del promedio mundial.

Las cifras que se tienen sobre la producción mundial de aceites y grasas arrojan un universo cercano a 14 variedades distintas que se obtienen en el mundo. De acuerdo con un informe de la ANIAME, durante el año 2000 la producción mundial de aceites y grasas estuvo encabezada por la producción de aceite de soya con cerca del 22.1% del total mundial, mientras que la producción de aceite de oliva representó cerca del 2.2%, es decir, cerca del 10% de la producción de aceite de soya, lo cual lo ubicó en el lugar número doce de los catorce que fueron contabilizados.

Aceite de Olivo El aceite de oliva, es el zumo o jugo extraído por prensado en frío de la

En términos generales, la producción mundial de aceite de oliva registró una tendencia decreciente en la segunda

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVO (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

2000

España

336.10

951.45

1,122.76

744.80

650.10

787.80

695.75

Italia

630.40

390.14

652.04

471.35

711.77

492.89

551.20

Grecia

359.97

397.71

426.20

396.97

398.00

410.00

382.30

Túnez

60.00

310.00

90.00

180.00

195.00

200.00

140.71

84.85

126.61

76.92

144.82

80.10

135.00

95.26

200.03 1,671.35

436.85 2,612.76

245.04 2,612.97

363.22 2,301.16

292.07 2,327.05

285.33 2,311.03

295.88 2,161.09

Siria Otros Mundial FUENTE: Aserca con datos de la FAO

2001*

* Estimado

Junio 2001

32

E S T R U C T U R A D E L A P R O D U C C IÓ N M U N D IA L D E A C E IT E S Y G R A SAS 2000 2 2 .1 %

7 .1 %

1 .0 %

5 .8 %

5 .3 %

4 .4 % 2 .9 %

2 0 .7 %

3 .6 % 8 .6 % 1 2 .5 %

2 .2 % 0 .7 %

1 .9 %

A c e it e d e S o y a A c e it e d e N a b o

A c e it e d e A lg o d ó n A c e it e d e A jo n jo lí

A c e it e d e C a c a h u a t e A c e it e d e M a í z

A c e it e d e G ir a s o l A c e it e d e O liv a

A c e it e s d e P a lm a A c e it e d e P e s c a d o

A c e it e d e C o c o S eb o

M a n t e q u illa

M a n te c a d e C e r d o

F u e n te : A N I A M E

la producción registró un incremento 1.8 veces, con relación a 1995, sin embargo, hacia el año 2000, la producción registró un decremento del 17.2%, con relación a 1996.

mitad de la década de los noventa. De acuerdo con las estadísticas de la FAO, la producción mundial de este aceite se ubicó, en promedio anual, en 2.3 millones de toneladas, con un decremento de 11.5% entre 1996 y 2000.

Según información dada a conocer en un medio de difusión de Extremadura, algunos tipos de aceite de oliva que se producen en España son:

Dentro de los reportes de la FAO, los principales países productores de aceite de oliva son, por orden de importancia, España, Italia, Grecia, Túnez y Siria, cuya producción en su conjunto representa poco más del 85%.

Oliva virgen extra. Es la variedad estrella de aceite, la de mayor calidad y cotización en el mercado. La acidez no supera un grado. Oliva virgen fino. Esta denominación ampara al aceite de gran calidad, cuyo índice de acidez puede llegar hasta los dos grados. Oliva virgen corriente.- Presenta buen gusto y el grado de acidez no debe

España produce, en promedio anual, 765 mil toneladas de aceite de oliva, lo que representa 33.2% del total mundial. En los últimos años su producción ha registrado importantes variaciones, tal es el caso de 1996 cuando

superar los 3.3 grados. Oliva virgen lampante. Tiene un gusto defectuoso y su acidez supera 3.3 grados. Esta variedad debe tener un proceso de refinado antes de ser consumido. Otros. Las mezclas de aceites refinados y de oliva vírgenes. Todos ellos no pueden superar 1.5 grados de acidez. En el caso de Italia, su producción promedio ha sido de 558 mil toneladas, lo que representa 24.2% del total mundial, y al igual que en España su producción ha registrado fluctuaciones importantes, destacando 1999 cuando obtuvo su máximo nivel de producción al alcanzar las 711 mil toneladas.

P R O D U C C IÓ N M U N D IA L D E A C E IT E D E O L IV O ( m ile s d e to n e la d a s ) 2 6 1 2 .7 6

2 6 1 2 .9 7

2 3 0 1 .1 6

2 3 2 7 .0 5

2 3 1 1 .0 3 2 1 6 1 .0 9

1 6 7 1 .3 5

1 9 9 5

1 9 9 6

F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e la F A O

1 9 9 7

1 9 9 8

1 9 9 9

2 0 0 0

2 0 0 1 *

* e s t im a d o

Junio 2001

33

Las principales regiones productoras de aceite de oliva de Italia son: Puglia, Calabria, Sicilia, Campania, Lazio, Abruzzo y Toscana, los cuales en conjunto producen alrededor del 87% del total producido en el territorio italiano.

C O M E R C IO M U N D IA L D E A C E IT U N A * ( m ile s d e to n e la d a s )

2 3 .5 1 2 1 .1 4 1 9 .7 0

1 6 .0 5

Grecia ocupa el tercer lugar como productor de aceite de olivo, con una producción promedio anual de 398 mil toneladas, lo que representa 17.3% del total mundial. De los países aquí analizados es el que ha observado una mayor estabilidad en el comportamiento de su producto, con una tasa de crecimiento de 3.1% entre 1996 y 2000.

1 2 .9 4

1 9 9 5

1 9 9 6

1 9 9 7

F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e la F A O

* e x p o r t a c io n e s

3 5 ,4 1 7 3 7 ,8 8 1 3 2 ,8 2 5

2 8 ,1 9 7

2 7 ,7 8 5 2 5 ,0 8 0

1 9 ,5 4 2 1 5 ,4 8 7 1 1 ,9 9 3 9 ,9 8 4

1 9 9 5

Comercio

1 9 9 6

1 9 9 7

I m p o r t a c io n e s

1 9 9 8

1 9 9 9

E x p o r t a c io n e s

Durante la segunda mitad de la década de los noventa, las importaciones mundiales de aceituna fresca registraron un nivel promedio de 23.9 mil toneladas anuales, con una tasa de crecimiento del 67.9% entre 1995 y 1999.

Eslovenia, Portugal, Italia y Francia, los cuales en conjunto compran alrededor del 73% del total mundial.

Según los reportes de la FAO, los principales países importadores de aceituna fresca son Estados Unidos,

De los cinco países antes señalados resaltan dos en especial. Por un lado está Eslovenia, el cual durante el lap-

F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e la F A O

IMPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITUNA (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

Estados Unidos

12.00

1.17

6.09

11.53

5.16

0.00

0.00

0.00

10.74

10.74

1999

Portugal

3.40

2.90

3.48

4.82

0.44

Italia

2.18

1.88

1.78

2.42

2.04

Francia

0.34

0.80

0.45

1.39

1.38

OTROS MUNDIAL

1.98

1.79

1.72

13.42

13.68

19.91

8.53

13.52

44.32

33.43

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

1 9 9 9

V A L O R D E L C O M E R C IO M U N D IA L D E A C E IT U N A ( m ile s d e d ó la r e s )

Finalmente se encuentran Túnez y Siria, que en conjunto producen 12% de la producción mundial, donde Túnez es el que ha registrado el mejor comportamiento de los países aquí analizados, ya que en la segunda década de los noventa su producción creció en más de dos veces.

Eslovenia

1 9 9 8

so de 1995 a 1997 no importó aceitunas, sin embargo a partir de 1998 sus compras al exterior representaron 24.2% en este año y 32.1% en 1999, convirtiéndose de la noche a la mañana en el segundo importador más importante. El otro caso que merece ser analizado es Francia, cuyas importaciones crecieron en más de tres veces entre 1995 y 1999, gracias a la buena demanda del producto en su mercado interno. Este dinamismo en sus compras al exterior permitió que sus importaciones pasaran de 1.7% del total mundial en 1995 a más del 4% en 1999. Un comportamiento contrario a lo observado en Eslovenia y Francia se registró en Portugal, país que observó Junio 2001

34

D IS T R IB U C IÓ N D E L A S IM P O R T A C IO N E S D E A C E IT U N A

O tr o s 27.22%

E s t a d o s U n id o s 30.03%

F r a n c ia 3 .6 5 % I t a lia 8 .6 0 % E s lo v e n ia 17.94%

P o r tu g al 12.57% F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e la F A O

EXPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITUNAS (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

Grecia

5.67

8.11

6.50

10.14

8.46

España

3.54

4.53

6.13

7.07

5.02

Siria

0.16

0.16

0.16

1.39

1.15

1999

Italia

0.29

0.37

0.36

0.42

0.58

Jordania

0.00

0.00

0.17

1.02

0.02

OTROS MUNDIAL

3.28

6.54

10.19

1.11

0.82

12.94

19.70

23.51

21.14

16.05

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

una contracción en sus compras al exterior del 87.1%, entre 1995 y 1999.

resultado del alza en la producción interna del producto.

Finalmente, aunque Italia no registró un decremento en sus importaciones tan notorio como en Portugal, sus compras al exterior descendieron en 6.6%, en el lapso antes señalado, como

Al no ser Estados Unidos uno de los principales países productores de aceitunas, parte de la demanda interna de este país se cubre con las importaciones del producto. Según las estadísti-

cas de la FAO, las importaciones de aceitunas en el año de 1999 se ubicaron en 5.16 miles de toneladas, menos de la mitad de lo comprado en 1998. Los principales países abastecedores de aceitunas al mercado estadounidense son España, cuyas exportaciones hacia ese mercado representaron cerca del 65% de las importaciones norteamericanas en 1999, seguido por Grecia con 12.8%, Marruecos con 11.7%, México con 5.6% e Italia con 1.1%, en el mismo año. Por lo que se refiere a sus ventas al exterior, según reportes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), en 1999 registraron un incremento del 8.0%, con relación a 1998. Los princi-

D IS T R IB U C IÓ N D E L A S E X P O R T A C IO N E S D E A C E IT U N A S ir ia 3 .2 4 % España 28.16%

G r e c ia 41.64% I t a lia 2 .1 6 % J o r d a n ia 1 .3 0 %

O tr o s 23.51% F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e la F A O

Junio 2001

35

pales destinos de las exportaciones estadounidenses son Canadá, donde se exportaron, en 1999, cerca del 54%, seguido por Japón con 13.3%, Emiratos Árabes Unidos con 4.8% y México con 4.5%, en el mismo lapso. En cuanto a las exportaciones mundiales de aceituna fresca se ubicaron, en promedio anual entre 1995 y 1999, en 18.7 mil toneladas, con una tasa de crecimiento de 24.1% entre ambos años. Los principales países exportadores han sido Grecia, España, Siria e Italia, los cuales ofrecen alrededor del 77% del total mundial. C O M E R C IO M U N D IA L D E A C E IT U N A E N C O N S E R V A ( m i le s d e to n e la d a s )

4 7 0 .6 5 4 3 5 .6 3 4 2 8 .1 8

3 9 1 .3 6 3 8 6 .4 5 3 7 8 .3 5 3 6 5 .3 9 3 4 1 .8 6 3 2 7 .5 5

3 2 1 .9 3

1 9 9 5

1 9 9 6

1 9 9 7

E x p o rta c io n e s

1 9 9 8

1 9 9 9

Aún cuando las exportaciones de aceituna de Siria han sido las más dinámicas del periodo antes señalado, ya que se incrementaron en más de seis veces, su participación en el total mundial aún es pequeña, ya que representa 3.2% del total mundial.

Im p o r ta c io n e s

F u e n te : A S E R C A c o n d a t o s d e l a F A O

V A L O R D E L C O M E R C IO M U N D IA L D E A C E IT U N A E N CONSERVA ( m i le s d e d ó l a r e s ) 6 9 3 ,7 5 2

6 9 0 ,8 2 8 6 7 7 ,3 9 5

6 7 7 ,5 1 0 6 7 2 ,6 4 8

6 6 7 ,0 5 5

6 6 6 ,0 2 1

6 6 5 ,5 1 8 6 5 9 ,4 2 2

6 3 9 ,5 0 0

1 9 9 5

1 9 9 6 I m p o r t a c io n e s

F u e n te : A S E R C A c o n d a t o s d e l a F A O

1 9 9 7

De estos países los más destacados son Grecia y España cuyas ventas al exterior del primero representan 41.6% del total mundial y 28.2% del segundo. Ambos países registraron un comportamiento favorable en sus exportaciones, al crecer, entre 1995 y 1999, en 49.1% y 41.8%, respectivamente en el periodo señalado, como resultado del incremento en su oferta interna y en su producción.

1 9 9 8 E x p o r t a c io n e s

1 9 9 9

Italia exporta cerca del 2.2% del total mundial y sus ventas al exterior registraron un incremento del 98.6% entre 1995 y 1999. Este volumen de ventas ha sido posible gracias al buen comportamiento de la producción de aceituna de este país y a la estabilidad de su consumo interno. El valor mundial del comercio internacional de aceituna fresca registró un comportamiento con altibajos en la segunda mitad de la década de los noventa. Por un lado, el valor de las Junio 2001

36

IMPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITUNA EN CONSERVA (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

Estados Unidos

66.01

68.21

79.48

83.11

90.44

45.27

60.59

68.01

74.12

77.22

Italia Francia

51.06

51.57

55.92

54.21

61.87

Brasil

44.43

47.43

48.06

51.74

45.03

Alemania

19.90

22.84

25.66

23.92

26.43

OTROS MUNDIAL

115.20

114.75

114.24

148.54

169.65

341.86

365.39

391.36

435.63

470.65

importaciones mundiales de este producto se mantuvo, en promedio anual entre 1995 y 1999, en 16.4 millones de dólares, con una tasa de crecimiento de 26.2% en este lapso; mientras que el valor mundial de las exportaciones se ubicó en 32.4 millones de dólares, con una tasa de crecimiento negativa del 1.5% entre 1995 y 1999. Comercio de aceite de olivo

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

EXPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITUNAS EN CONSERVA (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

España

112.67

127.21

151.89

165.05

191.23

Marruecos

75.74

67.83

78.27

50.58

80.36

Grecia

44.91

46.38

51.28

61.92

57.64

Argentina

38.56

29.89

39.20

41.26

43.08

Turquía

21.03

17.18

20.18

18.85

20.17

OTROS MUNDIAL FUENTE: Aserca con datos de la FAO

29.03

39.06

45.64

40.70

35.71

321.93

327.55

386.45

378.35

428.18

Las importaciones mundiales de aceite de olivo, entre 1995 y 1999, se ubicaron en 896 mil toneladas, en promedio anual, con una tasa de crecimiento del 43% entre ambos años. Los principales países importadores de aceite de olivo son Italia, Estados Unidos, España, Francia y Portugal, los cuales compran cerca de 75% del total mundial. De estos países resaltan los casos de Italia y Francia, cuyas importaciones aumentaron, entre 1995 y 1999, en 73.8% y 56.3%, respectivamente.

Junio 2001

37

se movieron entre los 650 y 450 dólares por tonelada, con un precio promedio anual, entre 1995 y 1999, de 563 dólares por tonelada.

IMPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITE DE OLIVO (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

Italia

226.99

245.61

482.74

416.83

394.51

Estados Unidos

121.11

110.93

158.96

158.33

150.93

España

96.23

53.39

45.96

30.92

95.39 79.79

Francia

51.06

51.18

45.96

77.94

Portugal

38.91

29.07

43.57

45.78

40.57

Otros Mundial

182.73 717.03

198.40 688.57

278.50 1,055.69

267.26 997.07

264.45 1,025.64

Durante los años 1995 y 1997 el precio que se pagó al productor de este estado superó los 600 dólares por tonelada, nivel nunca antes visto desde 1987. Este incremento en las cotizaciones obedeció a los menores niveles de producción que se obtuvieron en este estado, ya que por ejemplo en 1994 su producción fue 31.1% inferior a la de 1993 y en 1995 el descenso fue de 36.4% menor a la de 1993 y 7.7% por debajo de la de 1994.

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

EXPORTACIONES MUNDIALES DE ACEITE DE OLIVO (miles de tons) PAÍS

1995

1996

1997

1998

1999

España

173.56

203.42

418.83

397.64

225.87

Italia

159.61

151.27

196.01

189.29

218.43

Grecia

133.94

124.24

97.80

107.58

202.78

Túnez

90.18

28.91

126.03

124.11

163.87

Turquía

58.22

23.28

48.03

47.24

97.20

Otros Mundial

58.24 673.74

67.60 598.72

72.18 958.87

53.90 919.75

55.75 963.89

Sin embargo, la recuperación de la producción en los años posteriores y el alza en las importaciones, permitieron el descenso de los precios pagados al productor, ubicándose en 1999 1.5% menor a los de 1998 y 30% menores a los de 1995.

FUENTE: Aserca con datos de la FAO

Por lo que se refiere a las exportaciones, el promedio mundial se ubicó en 822 mil toneladas, entre 1995 y 1999, con un crecimiento de 43% en este periodo.

traron un comportamiento positivo en sus ventas al exterior, sin embargo, Túnez y Turquía fueron los de mayor crecimiento, al pasar sus exportaciones 81.7 y 67%, respectivamente.

Los principales oferentes de aceite de oliva son España, Italia, Grecia, Túnez y Turquía, los cuales exportan alrededor del 93% del total mundial. Prácticamente todos los países regis-

Cotizaciones Durante los últimos cinco años, los precios de aceituna pagados al productor de California, Estados Unidos,

Todo parecía que la segunda mitad de la década de los noventa sería un buen periodo para los productores de aceite de oliva, dado que el valor de las exportaciones mundiales había presentado un crecimiento, motivado por un incremento en el precio de venta del producto, ya que como se vio, el volumen se había mantenido a la baja. Sin embargo esto quedó en un simple intento, motivado por el alza en las

P R E C IO S P A G A D O S A L P R O D U C T O R D E A C E IT U N A E N C A L IF O R N IA ( d ó la r e s p o r to n e l a d a ) 6 4 6

6 4 2 6 1 7

5 5 9

5 4 9

4 6 7

4 6 4

4 5 9

4 5 2

4 2 3

1 9 9 0

1 9 9 1

1 9 9 2

1 9 9 3

1 9 9 4

1 9 9 5

1 9 9 6

1 9 9 7

1 9 9 8

1 9 9 9

F u e n te : A S E R C A c o n d a to s d e l U S D A

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Perspectivas Según las estimaciones hechas, la superficie mundial que podría cultivarse con aceituna en el año 2001 podría ascender a 7.78 millones de hectáreas, lo cual representaría un descenso del 0.6%, respecto al año previo. Por lo que respecta a los rendimientos del cultivo, podrían descender en cerca del 4.3%, en el mismo lapso. Con estos resultados la producción mundial de aceitunas podría descender en aproximadamente 4.8% entre el año 2000 y 2001. De los principales países productores sólo Grecia y Turquía son los que obtendrían un incremento en su producción, mientras que para España, Italia y Túnez descendería.

exportaciones del producto en los años posteriores, lo que sin duda impactó de manera negativa en el precio por la mayor oferta que se registró en el mercado. Según las cifras de la FAO, el precio del producto para exportación registró, en el año de 1999, un descenso del 25.15%, con relación al año de 1995. El precio de exportación del aceite de oliva en 1999 se ubicó en 2,503 dólares por tonelada (el precio se obtuvo al dividir el valor de las exportaciones entre el volumen), el cual contrasta con los 3,344 dólares por tonelada de 1995, el cual no fue el mayor precio, ya que en 1996 éste superó los 4,900 dólares. Por lo que respecta al mercado español de aceite de oliva, el mejor pagado es el Virgen extra, para el cual se observó un precio, en España, entre

diciembre de 2000 y enero de 2001, de 285.61 pesetas por kilogramo, (1.53 dls/kg) seguido por el Virgen fino o corriente (embotellado) con un precio de 270.11 pesetas por kilogramo, ( 1.44 dls/kg) le siguió el Virgen Lampante (base 1º) con 263.27 pesetas por kilogramo (1.41 dls/kg). Si analizamos la evolución de los precios en este mercado, se observa que entre diciembre de 1999 y enero de 2000, el precio pagado por el aceite Virgen extra fue de 384.66 pesetas por kilogramo, (2.06 dls/kg) esto es, se ubicaba 34.6% por arriba del nivel observado un año después, para el aceite Virgen fino el precio fue de 370.96 pesetas por kilogramo, (1.98 dls/kg) 37.3% mayor al registrado el siguiente año y finalmente el aceite Virgen Lampante fue de 316.65 pesetas, ( 1.69 dls/kg) 20.2% mayor al del año siguiente.

La mayor producción en Grecia se debe al incremento en la productividad, donde se espera que los rendimientos crezcan en 14.5%, mientras que la superficie cultivada podría descender en 6.6%. Por su parte el incremento en la producción de Turquía está vinculado también a los mayores rendimientos, los cuales podrían crecer en 93.2% para 2001, respecto a 2000. Los menores niveles de producción de aceitunas en el mundo podrían originar una menor oferta exportable del producto, lo cual provocaría que el comercio internacional mostrara un descenso en comparación con los años anteriores. En cuanto a los pronósticos de producción mundial de aceite de oliva se estima que disminuya en 6.5% para el año 2001, donde Italia podría ser el único país con crecimiento, y el resto de los países podrían registrar un decremento en su producto como se observa en el cuadro correspondiente.

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Notas Internacionales Brotes de fiebre aftosa en diferentes países de la Unión Europea*

Hasta el 29 de marzo del 2001, el Reino Unido es el país más afectado por el brote de fiebre aftosa (FA) con 648 casos confirmados. El número de animales que tiene autorización para ser sacrificados a esa fecha asciende a 804,782. La mayor parte de este sacrificio es de ovejas, ya que el sacrificio en ganado bovino es de 159,915 cabezas y en porcino de 56 mil animales. A finales del mes de marzo se había registrado un promedio diario de 43 casos de FA, lo cual implica que, a la primera quincena de abril, se hayan sacrificado un millón de animales. Sin embargo, el Ministerio de Agricultura del Reino Unido espera que en los meses de abril y mayo esta cifra promedio se eleva a 50 casos en promedio diario, con lo cual calculan que se llegará a un total de 4 mil casos detectados de FA para el mes de junio. Si el número total de casos detectados es de cerca de 4 mil, el monto de animales sacrificados será de cerca de 4 millones. Actualmente la relación de sacrificios es de 73% ovejas, 20% ganado bovino y 7% porcino, por lo cual los números finales podrían ser de 2.9 millones de ovejas sacrificadas, 800 mil bovinos y 280 mil puercos. Según estimaciones a partir del último censo ganadero (junio 2000), el

hato de ganado bovino en el Reino Unido asciende a 11.13 millones, del cual 21% es ganado que está produciendo leche (2.34 millones). Asimismo, existen en todo momento 6.38 millones de puercos y 42.3 millones de ovejas.

miles de millones de litros afectará directamente a la manufactura, cayendo la oferta disponible en 15% a 5.68 miles de millones de litros, lo cual continuará afectando a la industria de productos lácteos elaborados en el Reino Unido.

Debido a la caída de cerca de 25% en el consumo de carne de res resultado de la crisis de BSE (vacas locas) los diferentes analistas consideran que no existirá escasez de carne de res en el Reino Unido debido a que actualmente existe una sobreproducción de ella en la UE y el Reino Unido puede acceder a este producto.

El segundo país más afectado por el brote de FA son los Países Bajos, donde se han registrado 10 casos y se ha sacrificado cerca de 100 mil animales, afectando a cerca de 180 productores y la República Irlandesa donde se han sacrificado 2 mil ovejas. En el caso de Francia, hasta finales del mes de marzo únicamente se han descubierto dos casos de FA, tras lo cual también el Gobierno Francés, como el de Países Bajos, el inglés y el de la República de Irlanda, prohibieron la exportación de carne y productos lácteos y cárnicos.

Sin embargo, el impacto de la FA en la producción de leche será mayor. Es posible que cerca del 7% del hato lechero sea sacrificado (170 mil vacas) si se llegan a registrar los 4 mil casos de FA. En el Reino Unido el rendimiento de leche por vaca es de 6 mil litros, la capacidad de producción se reduciría en 1.02 miles de millones de litros, es decir 7% de la producción anual de 14.58 miles de millones de litros. En los últimos años la producción de leche en el Reino Unido ha sido inferior a la cuota asignada de producción otorgada por la Comisión Europea. Esto se ha debido a una combinación de clima húmedo y frío que ha afectado el rendimiento de la pastura y a precios bajos que han desincentivado su producción. Lo anterior se ha traducido en que la industria de lácteos no ha podido crecer al ritmo que ha registrado en otros países de la UE.

* Ministro J. Guillermo Becker Arreola Consejería Agropecuaria de México para Europa SAGARPA

En el Reino Unido el 50% de la leche que se canaliza vía industrial (13.4 miles de millones de litros al año) se comercializa como líquida (6.7 miles de millones) y el resto se usa en la manufactura de productos lácteos. Debido a la prioridad que existe para el consumo de leche liquida, la caída de 1.02 Junio 2001

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