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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 203 919

51 Int. Cl. : A23B 7/04

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A23B 7/05 A23B 7/055

ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Número de solicitud: 98870080 .3

86 Fecha de presentación: 14.04.1998

87 Número de presentación de la solicitud: 0950355

87 Fecha de publicación de la solicitud: 20.10.1999

54 Título: Ensalada de fruta fresca.

73 Titular/es: dirafrost F.F.I. N.V.

Industriezone Daelemveld, 1025 3540 Herk-de-Stad, BE

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

72 Inventor/es: Ramaekers, Georges

16.04.2004

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Elzaburu Márquez, Alberto

ES 2 203 919 T3

16.04.2004

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

ES 2 203 919 T3 DESCRIPCIÓN Ensalada de fruta fresca. 5

Campo de la invención La presente invención se refiere a una ensalada de fruta fresca congelada que se puede consumir fácil e inmediatamente después de descongelar, y a su método de preparación.

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Estado de la técnica Las ensaladas de fruta fresca están normalmente, o bien preparadas para consumo en fresco, o bien conservadas en un paquete después de la esterilización. Las ensaladas de fruta fresca comprenden un almíbar hecho de un líquido con azúcar.

15

La principal desventaja de estas ensaladas de fruta fresca es que presentarán una coloración marrón después de un corto periodo de conservación. Este problema normalmente se resuelve añadiendo al almíbar un ácido comestible tal como ácido cítrico y/o ascórbico. Sin embargo, dichas ensaladas de fruta fresca se pueden conservar durante un periodo de tiempo muy limitado (aproximadamente 5 días). 20

Por otra parte, las ensaladas de fruta fresca conservadas en paquetes estériles se pueden almacenar durante muchos años. Sin embargo, para el consumidor, estas ensaladas de fruta conservada no presentan propiedades organolépticas comparables a las de las ensaladas de fruta fresca. 25

Estos productos, conocidos también como “Macedonia” se preparan llenado un paquete estéril, tal como una lata, con piezas de fruta peladas antes de someter dichas latas a un tratamiento de calentamiento. La Solicitud de Patente Europea EP- 0572754 describe un método de conservación de piezas de melón frescas mediante congelación (criogenación).

30

También es posible congelar ensaladas de fruta fresca. Sin embargo, el resultado para el consumidor será un bloque que contiene tanto piezas de fruta como salsa, apiñadas juntas en un trozo sólido. Por lo tanto, el producto obtenido no satisface al consumidor y no será fácilmente fraccionable. 35

40

Otras publicaciones han descrito métodos para recubrir productos alimenticios congelados con líquidos comestibles. La Solicitud de Patente Europea EP-05560509 describe un método para preparar comestibles congelados recubiertos, tales como salsa que contiene grasas, con pescado precocinado congelado, carne congelada, verduras congeladas o mezcla de los mismos. El producto obtenido ha de ser tratado además mediante cocinado adicional después del descongelado antes de ser presentado al consumidor. Si las enseñanzas de dicho documento se transfieren a la preparación de ensaladas de frutas, el producto obtenido será una ensalada de frutas no atractiva que contiene piezas de fruta empapadas.

45

Objetos de la invención La presente invención tiene por objeto proporcionar una ensalada de frutas congelada y su proceso de preparación que no presente las desventajas del estado de la técnica. 50

Un objeto principal de la presente invención es proporcionar dicha ensalada de fruta fresca congelada que se pueda fraccionar fácilmente en su estado congelado, que se pueda consumir de forma fácil e inmediata después del descongelado, y que presente propiedades organolépticas comparables a las ensaladas de fruta hechas para consumo en fresco. 55

Descripción general de la invención

60

La invención es un método para preparar ensalada de fruta fresca en la que las piezas de fruta congeladas o ultracongeladas están recubiertas con una salsa de cubrición comestible de acuerdo con la reivindicación 1. El método para preparar ensalada de fruta congelada en el que el material de fruta fresca congelada o ultracongelada está recubierto de una salsa de cubrición comestible en el que dicho método comprende preferiblemente las etapas de: - cargar un recipiente de preparación, sellado agitado de forma continua, con piezas de fruta,

65

- extraer el aire de dicho recipiente, - dosificar la salsa de cubrición en dicho recipiente, y 2

ES 2 203 919 T3 - criogenación de la mezcla. La etapa de extraer el aire de dicho recipiente puede comprender la disminución de presión hasta 0,2 bar o menos. 5

La salsa de cubrición preferiblemente comprende azúcar y/o puré de fruta. La concentración de azúcar (azúcar sólida o líquida) está preferiblemente comprendida entre 10 a 25%. La concentración de puré está comprendida entre 20 y 40%.

10

La salsa de cubrición puede comprender además uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consta de colorantes, ácidos de comestibles y/o aromas. Las piezas de fruta pueden ser congeladas antes de la etapa de extracción de aire. 15

Las piezas de fruta preferiblemente están seleccionadas del grupo que formado por: manzana, pera, naranja, uva, melón, melocotón, plátano, kiwi, pomelo, limón, lima, frambuesa, papaya, cereza, piña, durian, fresa, zarzamora, arándano, “boysenberry”, grosella, grosella negra, guava, mandarina, mango, granadilla y/o mezcla de las mismas. Descripción detallada de la invención

20

La ensalada de fruta congelada de acuerdo con la invención se obtiene a partir de la IQF (Congelación Rápida Individual; “Individual Quick Frozen”) de frutas. De acuerdo con la invención, las frutas son encapsuladas individualmente con la salsa. El producto obtenido será una mezcla de frutas de IQF que se convertirá en una ensalada de fruta después de la descongelación. 25

El producto obtenido se puede comparar con la ensalada de fruta fresca. La mezcla y encapsulado se realizan a baja temperatura y condiciones LN, de manera que tiene lugar la reducción microbiológica. 30

La vida de almacenamiento del producto obtenido bajo condiciones de temperatura de ultracongelación (-20ºC) puede alcanzar dos años. De manera ventajosa, el tiempo de vida después de la descongelación y almacenamiento a +2ºC será de aproximadamente una semana. El producto obtenido se puede dividir fácilmente en porciones individuales y es posible su empaquetamiento sencillo del producto obtenido en bolsas.

35

Parece que las propiedades ventajosas del producto obtenido se consigue dado que la cantidad de salsa de la ensalada de fruta es proporcional a la presión osmótica de la salsa. Por lo tanto, es importante cambiar la presión osmótica en función de la cantidad de salsa utilizada en la ensalada. 40

Además, el encapsulamiento de la fruta congelada rápido e individual se obtiene con un coste energético menor que con las técnicas convencionales conocidas. Otras propiedades ventajosas del producto y su proceso de preparación se describen en los ejemplos adjuntos, presentados como ilustración de la presente invención.

45

50

Como se muestra en la fig. 1 y de acuerdo con la cosecha estacional de frutas, las frutas ingrediente, seleccionadas de acuerdo con su sabor, su color, su tamaño y su disponibilidad, son, si fuera necesario, cortadas en piezas de un tamaño apropiado (2). Estas porciones de fruta se mezclan en un vaso especial a baja temperatura (-25ºC)(Etapa de mezclado previo)(3). El vaso ha sido enfriado previamente a -25ºC con nitrógeno líquido (1). El tiempo de mezclado en la etapa de mezclado previo se puede adoptar por la persona experta en la técnica de acuerdo con los diferentes tipos de fruta empleados. Después del mezclado, se extrae el aire del vaso hasta una presión de aproximadamente 0,2 bar (4). A continuación, se introduce la salsa centralmente en la masa de frutas a la vez que toda se mezcla de forma continua (5, 6).

55

La salsa de cubrición puede estar compuesta de una mezcla de purés de fruta y/o salsas de fruta y azúcar. La mezcla seleccionada depende del tipo de piezas utilizadas y del sabor que de ha de obtener. Un ejemplo de tal salsa puede contener puré “Passion”, puré de Limón, puré de Frambuesa y azúcar. 60

La concentración de puré puede variar entre 20 y 40%, la concentración de azúcar entre 10 y 25%. Es importante que la salsa de cubrición tenga una presión osmótica que sea igual o mayor que la presión osmótica de las piezas de fruta.

65

Se pueden añadir otros ingredientes, tales como colorantes, ácidos comestibles (tales como cítrico y ácido ascórbico) y aromas. Tales ingredientes se pueden añadir a las piezas de fruta separadamente o mezclado con la salsa de cubrición. 3

ES 2 203 919 T3 Se puede utilizar cualquier tipo de piezas de fruta o fruta entera (tal como uvas). Ciertas clases de frutas, sin embargo, son menos adecuadas para la congelación (tales como fresas). Esto es inherente a la estructura de la propia fruta, y no es una deficiencia del método como está descrito en la presente invención. 5

La salsa, que está dispersa sobre las piezas de fruta solidificará sobre la superficie fría de las piezas de fruta, formando de este modo una capa de cubrición sobre las piezas. La producción de la ensalada de fruta tiene lugar en un vaso sellado, continuamente agitado, tal y como se puede observar en la Figura 2.

10

El nitrógeno líquido se añade a aproximadamente -196ºC en la masa con el fin de criogenizar el conjunto. El nitrógeno se evapora y se permite que escape a la atmósfera después de que el vapor haya sido utilizado para enfriar el producto. 15

El uso de velocidades de congelación muy elevadas da lugar a una textura mejorada de la mezcla, particularmente en la cubrición de las frutas. La cantidad de nitrógeno necesario en el proceso de acuerdo con la invención es del orden de 0,7 kg/kg de producto.

20

El uso de dicha criogenización garantiza también la estabilidad microbiológica del producto obtenido. Después de la descongelación, la ensalada de fruta de acuerdo con la invención presenta las mismas propiedades organolépticas en comparación con las ensaladas de fruta preparadas en fresco, y puede ser utilizada como postre y como desayuno.

25

Ejemplo 1 Ensalada de fruta exótica 30

Ingredientes para 1 kg: Ingrediente

Peso (gr)

Frutas y piezas congeladas:

35

40

45

Bolas amarillas melón

140

Bolas verdes de melón

105

Piña (15/15)

168

uva azul

35

Uva amarilla

84

Papaya (15/15)

84

Mango

84

50

Salsa:

55

Puré exótico

120

Líquido de azúcar

75

Otros ingredientes: Agua

104,55

Ácido ascórbico

0,45

60

Preparación 65

- Mezclar la cantidad de ingredientes de salsa a aproximadamente 0ºC de temperatura en función de la cantidad de fruta para conseguir un porcentaje del 30% 4

ES 2 203 919 T3 - Almacenar la salsa en el depósito de salsa - Enfriar previamente el vaso hasta aproximadamente -25% con nitrógeno líquido 5

- Introducir las frutas en el vaso y mezclar durante 5-10 minutos - Extraer el aire del vaso a una presión de 0,2 bar

10

- Introducir la salsa en el vaso junto con el nitrógeno líquido y mezclar de forma continua durante aproximadamente 8 minutos - Refrigerar todo el vaso a una temperatura de aproximadamente -60ºC durante aproximadamente 45 minutos - Abrir el vaso para su inspección relacionada con la cubrición, y

15

- Llenar de ensalada de fruta el paquete estéril.

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

5

ES 2 203 919 T3 REIVINDICACIONES

5

1. Un método para preparar ensalada de fruta congelada en el que las piezas de fruta congeladas o ulracongeladas son cubiertas con una salsa de cubrición comestible, y caracterizado porque dicha salsa de cubrición tiene una presión osmótica que es igual o mayor que la presión osmótica de las piezas de fruta. 2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque dicho método comprende las siguientes etapas:

10

- cargar un recipiente de preparación sellado, continuamente agitado, con piezas de fruta, - extraer el aire de dicho recipiente,

15

- dosificar la salsa de cubrición en dicho recipiente, y - criogenación de la mezcla.

20

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado además porque la etapa de extracción del aire de dicho recipiente comprende hacer descender la presión hasta 0,2 bar o menos. 4. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la salsa de cubrición comprende azúcar y/o puré de fruta.

25

5. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado porque la concentración de azúcar está comprendida entre 10 y 25%. 6. Un método de acuerdo con la reivindicación 4 ó 5, caracterizado porque la concentración de puré está comprendida entre 20 y 40%.

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35

40

7. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado porque la salsa de cubrición comprende además uno o más ingredientes seleccionados del grupo que consta de colorantes, ácidos comestibles y/o aromas. 8. Un método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 2 a 7, caracterizado porque las piezas de fruta son congeladas antes de la etapa de extracción de aire. 9. Un método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque las piezas de fruta están seleccionadas a partir del grupo que consta de: manzana, pera, naranja, uva, melón, melocotón, plátano, kiwi, pomelo, limón, lima, frambuesa, papaya, cereza, piña, durian, fresa, zarzamora, arándano, “boysenberry”, grosella, grosella negra, guava, mandarina, mango, granadilla y/o mezcla de las mismas.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluida en la mencionada reserva. 6

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